Abstracto

Los objetivos principales de este estudio fueron determinar el perfil

sensorial descriptivo de filetes de lomo de res cocidos tira dos maneras
(horno y parrillas) a tres temperaturas de punto final (65, 71 y 77 C) y
para investigar la aceptabilidad de estos filetes de los
consumidores; los objetivos secundarios comprendieron la
determinacin de las causas de la preferencia de los consumidores y la
comprensin de la relacin entre los atributos descriptivos y juicios
hednicos utilizando mnimos cuadrados parciales (PLS) de anlisis de
regresin. Se analiz la fuerza de corte y las prdidas de carne por
coccin. Perfil sensorial descriptivo fue realizado por 13 evaluadores
entrenados utilizando anlisis descriptivo cuantitativo (QDA).La
aceptabilidad de los filetes se ensay con 118 consumidores de
carne. QDA revel que todos los atributos excepto el aroma y el sabor
de grasa heptica presentaron diferencias significativas segn la
muestra. PLS anlisis de regresin no fue capaz de identificar los
descriptores que fueron positivamente o negativamente asociados con
la aceptabilidad de las muestras de lomo de la tira de carne. Los
consumidores prefieren el aspecto, el aroma y el sabor de las muestras
de tiras de lomo de carne cocinados a las temperaturas ms altas y la
ternura y jugosidad de las muestras cocidas a bajas temperaturas.

2. Materiales y mtodos

2.5. El anlisis sensorial

Los filetes se distribuyeron de acuerdo con un diseo de bloques
completos, alternando la posicin de carnes de todos los tratamientos
para minimizar el efecto de la posicin de carne. Despus de ser asado
a la parrilla, los filetes se cortaron en cubos de 1,5 1,5 cm y se
colocaron en frascos de vidrio etiquetados y calentados a
aproximadamente 40 C. la apariencia fue evaluada por los
evaluadores utilizando filetes enteros.
Para describir el aroma, el sabor y la textura de las carnes, los
evaluadores recibieron dos cubos de carne servidos en una cazuela
marcada con nmeros de tres dgitos. El perfil sensorial descriptivo de
las seis muestras de tira de lomo carne vacuna se estableci utilizando
QDA
Tabla 1.
Descriptores utilizados para el perfil sensorial de carne de vacuno Lomo.
Descriptor Definicin Referencia
De color marrn en La intensidad del color marrn Dbil: 7/4/volume 10 YR 1 ( MUNSELL, 1976 )
superficie en superficie Fuerte: 7.5 YR 3/4/volume 1 ( MUNSELL, 1976 )
Homogeneidad del Color de la superficie Menos: carne de vacuno dentro de ronda (0.025 m)
color de Superficie homognea y uniforme a la parrilla en planchas (30 min / volvi en 2 y 2
minutos)
La mayor parte: la carne de vacuno en el interior y
vuelta (0.025 m) asado en horno elctrico (71 C)
De color marrn La intensidad del color marrn Dbil: 7/4/volume 10 YR 1 ( MUNSELL, 1976 )
Interna Interna Fuerte: 7.5 YR 3/4/volume 1 ( MUNSELL, 1976 )
El rojo Interna La intensidad del color rojo Dbil: 7,5 R 5/8/volume 1 ( MUNSELL, 1976 )
Interna Fuerte: 7,5 R 3/12/volume 1 ( MUNSELL, 1976 )
Color interno Grado de coccin Menos cocinado: Muy raros ( AMSA, 1995 )
Mucho cocinado: Muy bien hecho ( AMSA, 1995 )
Jugosidad Aparente Cantidad de lquido en la Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
superficie de la carne de vacuno (0.025 m) asado en horno elctrico (75 C)
Muy: lomo de res (0.025 m) asado en horno
elctrico (60 C)
Presencia del tejido Importe de las fibras de colgeno Ninguno: lomo de res (0.025 m) asado en horno
conectivo en la superficie de la carne de elctrico (71 C)
vacuno Muy: muslo de carne (0.025 m) asado en horno
elctrico (71 C)
Aroma de carne Intensidad de aroma de carne Dbil: la carne de vacuno en el interior y vuelta
asada asada (0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
fuerte: la carne de vaca en el interior y vuelta (0,04
0,04 0.025 m) asado en horno elctrico (71
C)
Aroma beef tostado Intensidad de aroma de carne de Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
vacuno tostado (0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
fuerte: la carne de vaca en el interior y vuelta (0,04
0,04 0,01 cm) a la plancha en planchas (20 min
/ torneada en 30 s)
Aroma carne de Intensidad de aroma carne Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
vaca hervida hervida (0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
Fuerte: muslo de carne (0.025 m) cocidos en olla a
presin durante 30 min
Aroma de la sangre Intensidad de aroma de sangre Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
(0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
Fuerte: lomo de res (0.025 m) asado en horno
elctrico (60 C)
Aroma Fat Intensidad de aroma de grasa Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
(0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
Fuerte: grupa de ternera (0.025 m) envuelto con
papel de aluminio asado en horno elctrico (75 C)
Sabor de carne La intensidad de sabor de carne Dbil: la carne de vacuno en el interior y vuelta
asada asada (0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
fuerte: la carne de vaca en el interior y vuelta (0,04
0,04 0.025 m) asado en horno elctrico (75
C)
De carne de sabor La intensidad de la carne de Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
tostado sabor tostado (0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
Descriptor Definicin
Sabor carne de vaca La intensidad de sabor hervida
hervida
Sabor de la sangre La intensidad de sabor de la
sangre
Sabor Fat La intensidad de sabor de grasa
El sabor salado La intensidad de la salinidad
Sabor metlico Intensidad de metales / sabor de
hierro
Sabor de hgado La intensidad de sabor de hgado
Ternura inicial Fuerza mnima necesaria
(primera mordida) para morder
la muestra de carne con los
dientes incisivos
La jugosidad Cantidad de lquido liberado
durante la masticacin de los
molares
Masticabilidad El tiempo y la fuerza (energa)
necesaria para masticar la
muestra con los molares hasta
tragar
2.5.3. La formacin y la seleccin de los evaluadores
Referencia
fuerte: la carne de vaca en el interior y vuelta (0,04
0,04 0,01 m) a la plancha en planchas (20 min /
torneada en 30 en 30 s)
Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
(0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
Fuerte: muslo de carne (0.025 m) cocidos en olla a
presin durante 30 min
Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
(0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
Fuerte: lomo de res (0.025 m) asado en horno
elctrico (60 C)
Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
(0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
Fuerte: grupa de ternera (0.025 m) envuelto con
papel de aluminio asado en horno elctrico (75 C)
Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
(0,04 0,04 0.025 m) empapado en agua durante
12 h, asado de horno elctrico (71 C)
fuerte: la carne de vacuno en el interior y vuelta
(0,04 0,04 0.025 m) empapado en agua con sal
(1%) durante 2 horas, asado en horno elctrico (71
C)
Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
(0,04 0,04 0.025 m) empapado en agua durante
12 h, asado de horno elctrico (71 C)
fuerte: la carne de vaca en el interior y vuelta (0,04
0,04 0.025 m) empapado en una solucin de
sulfato ferroso (0.5 %) durante 2 horas, asado en
horno elctrico (71 C)
Ninguno: la carne de vacuno en el interior y vuelta
(0,04 0,04 0.025 m) se sumergen en agua
durante 12 horas, asado de horno elctrico (71 C)
fuerte: la carne de vaca en el interior ronda
perforado (0,04 0,04 0.025 m) que participan
con el hgado de res durante 12 h , asado en horno
elctrico (71 C)
Menos: carne de vacuno ronda exterior (0,04
0,04 0.025 m) asado en horno elctrico (75 C)
Muy: lomo de res (0.025 m) asado en horno
elctrico (65 C)
Menos: carne de vacuno ronda exterior (0,04
0,04 0.025 m) asado en horno elctrico (75 C)
Muy: lomo de res (0.025 m) asado en horno
elctrico (65 C)
Menos: lomo de res (0.025 m) asado en horno
elctrico (65 C)
Muy: carne de vacuno ronda exterior (0,04 0,04
0.025 m) asado en horno elctrico (75 C)
Opciones de la tabla
 Se seleccionaron trece asesores (11 mujeres y 2 hombres, con edades
comprendidas entre 25 y 40 aos).

2.5.5. Prueba de aceptacin

La aceptabilidad de aparicin fue calificada con base en el color y la

humedad de cada muestra; el aroma que se refiere el aroma de la
carne, la aceptabilidad de sabor estaba relacionado con el sabor de la
carne (gusto) y la impresin general se relaciona con la aceptabilidad
general de cada muestra. Cada consumidor haba recibido
anteriormente informacin que define la ternura atributos y jugosidad.
Para evitar el sesgo, no hay informacin sobre el mtodo de coccin o
la temperatura de la muestra a la cual fue servida la carne a los
consumidores.

3. Resultados y discusin
Tabla 3.
Las puntuaciones medias de los atributos descriptivos de filetes de lomo de la tira de
ternera.

Mtodo de coccin Horno Planchas Desviacin

estndar
combinada
Temperatura ( C) 65 71 77 65 71 77
Descriptor De color marrn en 3.7d 4,9c 7.0un 3.1d 4,6c 6.2b 1.7
Apariencia superficie
Superficie de color 6.2un 6.1un 6.0un 2.9b 2,5bc 2,0c 2.2
homogeneidad
De color marrn 1,9c 3.9b 5.4un 1,7c 3.6b 5.3un 1.8
Interna
El rojo Interna 4.7un 3.0b 0,8c 4.9un 2.7b 1,1c 1.9
Grado de coccin 2,3c 4.5b 6.6un 2,1c 4.4b 6.3un 2.0
Jugosidad Aparente 5.9un 4.6b 2,0c 5.6un 4.3b 2,1c 2.0
Presencia del tejido 0.8un 0.8un 0.8un 0.8un 0.8un 0.8un 0.6
conectivo
Descriptor del Carne de res asada 3.1d 4,5c 6.1un 3.2d 4.9b 6.3un 1.5
aroma Carne de res tostada 0.6e 0.8e 1.3d 2,6c 4.1b 5.7un 2.1
Carne de res cocido 2.6b 3.2un 2.2cd 2,3bc 1.8d 1.4e 1.1
Sangre 1.5un 0,8c 0.6d 1.1b 0.5d 0.5d 0.7
Grasa 0.8un 0.8un 0.7un 0.8un 0.7un 0.7un 0.5
Sabor Carne de res asada 2.8d 4.3b 6.1un 3,2c 4.7b 6.1un 1.5
descriptor Carne de res tostada 0.6e 0.7e 1.1d 2,6c 4.0b 5.6un 2.1
 Mtodo de coccin Horno Planchas Desviacin
estndar
combinada
Temperatura ( C) 65 71 77 65 71 77
Carne de res cocido 2.6b 3.2un 2,0c 2.2b 1,8c 1.3d 1.1
Sangre 1.6un 0,9c 0.7d 1.3b 0.7d 0.6d 0.7
Grasa 0.7un 0.7un 0.5b 0.7un 0.7ab 0.6ab 0.4
Sabor salado 0,7c 0,7c 0.9b 0,7bc 0,9bc 1.1un 0.5
Metlico 1.1un 0,7bc 0,6c 0.9ab 0,7c 0,6c 0.6
Hgado 0.6un 0.5un 0.5un 0.6un 0.6un 0.5un 0.4
Descriptor de Ternura inicial 7.3un 6.9b 5.6d 7.2ab 6,5c 5.5d 4.5
textura La jugosidad 7.0un 6.6un 5,4c 6.9un 6.1b 5,2c 1.2
Masticabilidad 1,4c 1,7bc 2.6un 1,5c 2.0b 2.8un 1.1
a, b
Medias con la misma letra en una fila no difieren (P <0.05).
Opciones de la tabla

La figura. 2.
Anlisis de componentes principales de los filetes de lomo de la tira de carne.