ELABORACIN DE

TORTILLAS

Prcticas Seguras
en el Sector Agroindustrial

STPS

http://www.gobiernofederal.gob.mx
http://www.stps.gob.mx Programa de Autogestin en
Seguridad y Salud en el Trabajo
SECRETARA DEL TRABAJO
Y PREVISIN SOCIAL

Lic. Javier Lozano Alarcn

Secretario del Trabajo y Previsin Social

Dr. lvaro Castro Estrada

Subsecretario del Trabajo

Lic. Patricia Espinosa Torres

Subsecretaria de Inclusin Laboral

Lic. Jos I. Villanueva Lagar

Director General de Seguridad
y Salud en el Trabajo

Dr. Francisco Tornero Applebaum

Director de Poltica de
Prevencin de Riesgos Laborales

Ing. Luis Antonio Miranda Cid

Subdirector de Innovacin en
Seguridad y Salud en el Trabajo

2009
Secretara del Trabajo y Previsin Social
Derechos reservados conforme a la ley
ISBN 978-607-7747-08-6
Elaboracin de Tortillas
1a. Edicin Secretara del Trabajo y Previsin Social
Impreso y hecho en Mxico Mxico, Junio 2009
Printed and made in Mxico
 Contenido

1. Presentacin, 2

2. Maquinaria y equipo, 4

3. Equipo de proteccin personal, 9

4. Recepcin, 10

5. Descarga, 14

6. Coccin, 17

7. Embalaje, 21

8. Bibliografa, 23
1. Presentacin Elaboracin de Tortillas

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y

en particular los de nuestro pas, exigen un compromiso
gubernamental para fortalecer la seguridad y la salud en
el trabajo, as como la accin decidida, a travs de pol-
ticas, lneas estratgicas de accin y proyectos con un
enfoque preventivo, para que prevalezcan las empresas
seguras e higinicas.

El Programa Sectorial de Trabajo y Previsin Social

2007-2012, dentro de las Estrategias y Lneas de
Accin asociadas al Objetivo 6, denominado Elaborar
e Instrumentar Acciones para Fortalecer la Seguridad
y Salud en el Trabajo, prev el desarrollo y consolida-
cin de una cultura de prevencin de riesgos laborales.

El enfoque de prevencin de la Poltica Pblica de Segu-

ridad y Salud en el Trabajo 2007-2012, implica el com-
promiso de las autoridades, empleadores y trabajadores
para cumplir con sus responsabilidades en la materia,
poner en prctica los proyectos de dicha poltica con la
participacin tripartita y fomentar el desarrollo de una
cultura de prevencin de riesgos de trabajo en la socie-
dad mexicana.

Ante tales retos, la Secretara del Trabajo y Previsin

Social impulsa la elaboracin de guas sobre buenas
prcticas de trabajo, con el propsito de identificar reco-
mendaciones para la utilizacin segura de maquinaria y
equipo, medios auxiliares y herramientas, con un enfo-
que de prevencin.

Esta gua sobre la elaboracin de tortillas es la quinta de

una serie que impulsa la Secretara del Trabajo y Previ-
sin Social, a travs del esquema de servicio social, en-
tre la Direccin General de Seguridad y Salud en el Tra-
bajo y las Unidades Acadmicas de Ingeniera Mecnica

2 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 1. Presentacin

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

Agrcola, Ciencias Forestales e Ingeniera Agroindustrial,

de la Universidad Autnoma Chapingo, con el prop-
sito de identificar recomendaciones para la utilizacin
segura de maquinaria y equipo, medios auxiliares y he-
rramientas.

La publicacin incluye informacin sobre buenas prc-

ticas obtenida de diversos bancos de informacin de
Mxico, as como la experiencia de los profesores de
la Unidad Acadmica de Ingeniera Agroindustrial de la
Universidad Autnoma Chapingo para las actividades de
recepcin, descarga, coccin y embalaje del proceso de
elaboracin de tortillas.

Se reconoce en forma destacada la colaboracin del Pro-

fesor Pedro Ponce Hernndez, quien coordin el trabajo
de investigacin realizado por los alumnos, Ivn Garca
Pacheco, Martn Martnez Hernndez y Elexa Santos
Gutirrez, para elaborar documentos tiles en la preven-
cin de riesgos de trabajo.

Finalmente, agradecemos al Profesor Amilcar Renn

Mejenes Quijano y al Licenciado Miguel ngel Fuentes
Garca por su valioso aporte tcnico.

Jos I. Villanueva Lagar

Director General de Seguridad y
Salud en el Trabajo

Prcticas Seguras en el 3
Sector Agroindustrial
2. Maquinaria y Elaboracin de Tortillas
equipo

2.1 Bscula Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

1. Romana
2. Base
3. Soporte

4 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 2. Maquinaria y
equipo

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial 2.2 Tolva y cabezal

1. Tolva
2. Flecha
3. Perfilador

Prcticas Seguras en el 5
Sector Agroindustrial
2. Maquinaria y Elaboracin de Tortillas
equipo

2.3 Chasis y tapas Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

trmicas

1. Quemadores
2. Comales
3. Tapas trmicas
4. Cadena
5. Pin

6 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 2. Maquinaria y
equipo

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial 2.4 Banda transportadora

de coccin

1. Banda
2. Pin
3. Cadena de traccin

Prcticas Seguras en el 7
Sector Agroindustrial
2. Maquinaria y Elaboracin de Tortillas
equipo

2.5 Dispositivo de Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

distribucin de gas

1. Motores
2. Vlvulas de paso
3. Interruptor
4. Regulador de gas

8 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 3. Equipo de
proteccin personal

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

a
EPP

El equipo de proteccin personal que los trabajadores

deben utilizar en la recepcin, descarga, coccin y
embalaje del proceso de elaboracin de tortillas,
consta de: b

a. Bata

b. Calzado ocupacional
c
c. Casco contra impacto

d. Guantes

e. Mandil
d

Prcticas Seguras en el 9
Sector Agroindustrial
4. Recepcin Elaboracin de Tortillas

Riesgo Medidas Preventivas

Golpeado por la cada Sujetar con ambas manos los extremos del
del contenedor contenedor durante su traslado.
Cargar un contenedor a la vez.
Limpiar de inmediato la zona de sujecin del
contenedor de cualquier residuo de masa o lquido.

EPP

Calzado ocupacional
Guantes

10 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 4. Recepcin

Medidas Preventivas Riesgo

Separar los pies para proporcionar una postura Sobreesfuerzo por la

estable y equilibrada para el levantamiento del carga manual de los
contenedor, colocando un pie ms adelantado que contenedores
el otro en la direccin del movimiento.
Doblar las piernas manteniendo en todo momento la
espalda recta y el mentn metido.
No flexionar demasiado las rodillas.
Sujetar firmemente el contenedor, empleando ambas
manos y pegarlo al cuerpo. El mejor tipo de agarre es
en forma de gancho.

Prcticas Seguras en el 11
Sector Agroindustrial
4. Recepcin Elaboracin de Tortillas

Riesgo Medidas Preventivas

Sobreesfuerzo por la Levantarse suavemente, por extensin de las

carga manual de los piernas, manteniendo la espalda recta.
contenedores No dar tirones a la carga ni moverla de forma
rpida o brusca.
No girar la cintura cuando se tenga la carga
entre las manos, es preferible mover los pies para
colocarse en la posicin deseada.
Realizar el manejo de los contenedores por al
menos dos trabajadores, si el peso de la carga es
superior a 50 kilogramos.

12 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 4. Recepcin

Medidas Preventivas Riesgo

Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de Cada al mismo nivel

obstculos. durante el manejo
No correr cuando se transporten los productos. manual de los contenedores
Limpiar de inmediato el piso ante cualquier derrame
de lquidos o residuos de masa.

EPP

Calzado ocupacional
Casco contra impacto

Prcticas Seguras en el 13
Sector Agroindustrial
5. Descarga Elaboracin de Tortillas

Riesgo Medidas Preventivas

Golpeado por la tolva Asegurar los tornillos de sujecin de la tolva de

recepcin, antes de realizar el depsito de la masa.
Realizar el depsito de la masa sin rebasar la
capacidad mxima de carga de la tolva.
No sujetar la tolva al momento de realizar el
depsito de la masa.

EPP

Calzado ocupacional
Casco contra impacto
Guantes

14 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 5. Descarga

Medidas Preventivas Riesgo

Evitar el uso de ropa holgada as como anillos, Atrapado entre la partes

pulseras o reloj. mviles del tornillo sinfn
Interrumpir el sistema de traccin del tornillo sinfn
para el suministro inicial de la tolva.
Remover o retirar residuos dentro de la tolva, slo
cuando se encuentre detenido el movimiento del
tornillo sinfn.
Abastecer el contenido de la tolva cuando se haya
consumido la mitad del depsito.

Dispositivos
de seguridad

Botn de paro de
emergencia

Prcticas Seguras en el 15
Sector Agroindustrial
5. Descarga Elaboracin de Tortillas

Riesgo Medidas Preventivas

Cada al mismo nivel Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres

durante la alimentacin de obstculos.
de la tolva Limpiar de inmediato el piso ante cualquier
derrame de lquidos o residuos de masa.

EPP

Calzado ocupacional

16 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 6. Coccin

Medidas Preventivas Riesgo

Encender el sistema de ventilacin quince minutos Incendio o explosin

antes de iniciar la operacin de la maquinaria y del dispositivo de
mantenerlo en funcionamiento durante toda la distribucin de gas
jornada.
Asegurar que los comales se encuentren a una
distancia de separacin mnima de cinco milmetros.
Revisar que la tubera, llaves, vlvulas de paso,
reguladores y cualquier otro dispositivo no presente
evidencias de desgaste, fracturas o fisuras antes de
encender los quemadores.

Dispositivos
de seguridad

Interruptor de paro
automtico
Vlvula de seguridad

Prcticas Seguras en el 17
Sector Agroindustrial
6. Coccin Elaboracin de Tortillas

Riesgo Medidas Preventivas

Incendio o explosin Cerrar las llaves y vlvulas de alimentacin de gas,

del dispositivo de as como cortar la corriente elctrica ante cualquier
distribucin de gas evidencia de fuga.
Mantener las fuentes que emitan calor o chispas
fuera del rea de trabajo.

Dispositivos
de seguridad

Interruptor de paro
automtico
Vlvula de seguridad

18 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 6. Coccin

Medidas Preventivas Riesgo

Cerrar los perfiles que cubren la banda de comales y la Exposicin a

zona de quemadores durante la coccin de tortillas. temperaturas elevadas
Permanecer a una distancia mnima de 30
centmetros para evitar que alguna parte del cuerpo
entre en contacto directo con la zona sujeta a altas
temperaturas.
Realizar la limpieza del chasis, tapas trmicas y zonas
sujetas a altas temperaturas, despus de 30 minutos
de haber apagado los quemadores. EPP

Calzado ocupacional
Guantes

Dispositivos
de seguridad

Guardas

Prcticas Seguras en el 19
Sector Agroindustrial
6. Coccin Elaboracin de Tortillas

Riesgo Medidas Preventivas

Contacto con los bordes No introducir las manos cuando se realice el

filosos del perfilador troquelado de las tortillas.
Retirar los residuos de masa en el perfilador con
ayuda de una varilla o dispositivo que impida el
contacto directo con las manos.

Dispositivos
de seguridad

Botn de paro de
emergencia

20 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Elaboracin de Tortillas 7. Embalaje

Medidas Preventivas Riesgo

Colocar el contenedor en una superficie horizontal y Golpeado o atrapamiento

estable. por el contenedor
Distribuir uniformemente las tortillas dentro del durante su estiba
contenedor.
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de
obstculos.
Estibar mximo cinco contenedores por pila.

EPP

Calzado ocupacional
Guantes

Prcticas Seguras en el 21
Sector Agroindustrial
7. Embalaje Elaboracin de Tortillas

Riesgo Medidas Preventivas

Cada al mismo nivel Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres

durante el manejo manual
de los contenedores
de obstculos.
Limpiar de inmediato el piso ante cualquier
derrame de lquidos o residuos de masa.
Transportar un contenedor a la vez.
Sujetar con ambas manos los extremos del
contenedor durante su traslado.

EPP

Calzado ocupacional

22 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
 8. Bibliografa

Publicaciones Consultadas.

Diseo de una mquina tortilladora compacta.

Facultad de Ingeniera.
Mendoza Razo J. A.
Universidad Autnoma de San Luis Potos.
Mxico, 2007

Maz-tortilla. Polticas y alternativas.

Torres Salcido Gerardo.
Morales Ibarra Marcel.
Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en
Ciencias y Humanidades y Programa Universitario
de Alimento.
Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Mxico, 1997.

La industria de la masa y la tortilla:

Modernizacin y Tecnologa.
Torres Torres Felipe.
Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Mxico, 1996.

Procesos no convencionales de elaboracin de

harinas instantneas para tortillas.
Tesis profesional.
Garca Martnez Norma.
Departamento de Ingeniera Agroindustrial.
Universidad Autnoma Chapingo.
Mxico, 1994.

Evaluacin de la calidad nutricional de tortillas

elaboradas con maz germinado.
Tesis profesional.
Domnguez Lpez Aurelio.
Departamento de Ingeniera Agroindustrial.
Universidad Autnoma Chapingo.
Mxico, 1990.

Prcticas Seguras en el 23
Sector Agroindustrial
8. Bibliografa

Pginas de Internet Consultadas.

http://www.stps.gob.mx/

http://www.tortilladoras.com/esp/maq.php

http://www.conectapyme.com/

Normas Oficiales Mexicanas de Seguridad y

Salud en el Trabajo Consultadas.

NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,

instalaciones y reas en los centros de trabajo -
Condiciones de seguridad e higiene.
Secretara del Trabajo y Previsin Social.
Mxico, 2008.

NOM-004-STPS-1999, Sistemas de proteccin y

dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipo
que se utilice en los centros de trabajo.
Secretara del Trabajo y Previsin Social.
Mxico, 1999.

NOM-006-STPS-2000, Manejo y almacenamiento de

materiales - Condiciones y procedimientos de seguridad.
Secretara del Trabajo y Previsin Social.
Mxico, 2001.

NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personal -

Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.
Secretara del Trabajo y Previsin Social.
Mxico, 2008.

NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e

higiene, e identificacin de riesgos por fluidos
conducidos en tuberas.
Secretara del Trabajo y Previsin Social.
Mxico, 2008.

24 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
SECRETARA DEL TRABAJO
Y PREVISIN SOCIAL

Lic. Javier Lozano Alarcn

Secretario del Trabajo y Previsin Social

Dr. lvaro Castro Estrada

Subsecretario del Trabajo

Lic. Patricia Espinosa Torres

Subsecretaria de Inclusin Laboral

Lic. Jos I. Villanueva Lagar

Director General de Seguridad
y Salud en el Trabajo

Dr. Francisco Tornero Applebaum

Director de Poltica de
Prevencin de Riesgos Laborales

Ing. Luis Antonio Miranda Cid

Subdirector de Innovacin en
Seguridad y Salud en el Trabajo

2009
Secretara del Trabajo y Previsin Social
Derechos reservados conforme a la ley
ISBN 978-607-7747-08-6
Elaboracin de Tortillas
1a. Edicin Secretara del Trabajo y Previsin Social
Impreso y hecho en Mxico Mxico, Septiembre 2009
Printed and made in Mxico
 ELABORACIN DE
TORTILLAS

Prcticas Seguras
en el Sector Agroindustrial

STPS

http://www.gobiernofederal.gob.mx
http://www.stps.gob.mx Programa de Autogestin en
Seguridad y Salud en el Trabajo