GELATINIZACION

Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de almidn que son insolubles en agua fra
debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70C) y empieza un proceso lento de
absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las ms accesibles.
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y
aumentar de volumen. Este fenmeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los
grnulos alcanzan un volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la
birrefringencia.
El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango
de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando. Al
producirse el hinchamiento de los grnulos, hay tambin una extraccin de la amilosa. Esta amilosa liberada
queda en dispersin coloidal donde los grnulos intactos estn en suspensin.
Si se contina administrando calor a los grnulos hinchados, estos se rompern parcialmente y la amilosa y
amilopectina se dispersarn en el seno de la disolucin. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en
la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de
los restos de los grnulos.

RETROGRADACION
Este fenmeno se define como la insolubilizacin y precipitacin espontanea de las molculas de amilosa,
debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente por puentes de hidrogeno. Cada almidn tiene
una tendencia diferente a la retrogradacin que est relacionada con su contenido de amilosa.
Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la retrogradacin que dependen de la concentracin y
temperatura del sistema:
- Rpida. Al calentar una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta temperatura
ambiente, se forma un gel rgido y reversible.
- Lenta. Una solucin diluida, se vuelve opaca y precipita cuando despus de calentarse, se deja enfriar
lentamente hasta temperatura ambiente
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, esto es porque durante el
cocimiento del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del granulo y retrograda en el momento de su
enfriamiento, de tal manera que los restos de granulo (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por
molculas del polmero lineal; se considera que el envejecimiento se debe a la asociacin de cadenas de
amilopectina dentro del granulo, despus de haber perdido parte de amilosa.