I.

TITULO

ELABORACIN DE PLTANO DESHIDRATADO APLICANDO EL MTODO DE SECADO DE

BANDEJAS
 II. INTRODUCCION

En el siguiente trabajo se evala la etapa de secado del platano utilizando el mtodo secado
por bandeja. Con el cual evaluaremos los tiempos de sacado a una misma temperatura y los
dems parmetros que intervienen en dicho mtodo. Se desarrollara tambin el balance de
materia y energa, y por ltimo se determinara en cul de los tiempos el pltano deshidratado
presenta mejor las propiedades organolpticas.
 III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

En la provincia de la convencin la produccin de pltano es numerosa y el

consumo total no abarca al de produccin, las exportaciones no son suficiente
para resolver este problema ya que solo se exporta pltanos verdes o semi
maduros pero no aquellos q ya llegaron a la etapa de madurez por cual algunos
productores llegan a tener prdidas importantes.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo influir el mtodo de bandeja en la elaboracin de pltano deshidratado?

IV. OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

ELABORAR PLTANO DESHIDRATADO APLICANDO EL MTODO DE SECADO DE BANDEJAS

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar los parmetros que se aplicaran en el mtodo de secado por

bandeja.
Determinar la curva que describe el secado en bandejas
Aplicar las frmulas que intervienen en el proceso de secado
Evaluar las propiedades organolpticas

V. JUSTIFICACION
En la provincia de la convencin quillabamba la produccin de pltano es
numerosa por lo que darle un valor agregado es fundamental para que este
producto no se desperdicie y se conserve lo cual har que los agricultores no
tengan perdidas en su producto adems q se le dar un valor agregado.

VI. HIPOTESIS

VII. MARCO TEORICO

1. platano

El pltano es una fruta tropical procedente del rbol que recibe el mismo nombre
o banano, perteneciente a la familia de las musceas. Tiene forma alargada o
ligeramente curvada, de 100-200 g de peso. La piel es gruesa, de color amarillo y
fcil de pelar, y la pulpa es blanca o amarillenta y carnosa. Aunque en numerosas
ocasiones se ha citado Amrica Central como el lugar de origen del pltano, la
 mayora de los autores opinan que esta fruta es originaria del sudeste Asitico,
concretamente de la India, siendo conocida en el Mediterrneo despus de la
conquista de los rabes en el ao 650 d.C. La especie lleg a Canarias en el siglo XV
y desde all fue llevada a Amrica en el ao 1516. Existen cientos de especies, pero
las ms conocidas son: pequeo, enano, grande, pltano de Canarias, pltano
macho, rojo y gigante.

Estacionalidad: Se puede encontrar en el mercado durante todo el ao.

Porcin comestible: 66 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Hidratos de carbono, fibra,
potasio y vitamina C.
Valoracin nutricional :
El pltano es un alimento nutritivo y energtico. Es pobre en protenas y
lpidos, aunque su contenido en estos componentes supera al de otras
frutas. En su composicin destaca su riqueza en hidratos de carbono. En el
pltano inmaduro el hidrato de carbono mayoritario es el almidn, pero a
medida que madura, este almidn se va convirtiendo en azcares sencillos
como sacarosa, glucosa y fructosa. Por ello, el pltano es una fruta suave y
bastante digerible siempre que est maduro. Y esto, junto a su riqueza en
potasio, lo hace recomendable en diversas patologas gastrointestinales
como las lceras. Sin embargo, el almidn hace al pltano verde difcil de
digerir, resultando indigesto y pudiendo originar flatulencias y dispepsias.
Por otro lado, el pltano no est contraindicado en diabticos, a pesar de
su contenido en hidratos de carbono, ya que los azcares del pltano se
absorben lentamente (ndice glucmico bajo), sin provocar una subida
rpida de los niveles de glucosa en sangre. Adems, el pltano contiene
inulina y otros frutooligosacaridos no digeribles por las enzimas
intestinales, que alcanzan el tracto final del intestino y tienen efectos
beneficiosos sobre el trnsito intestinal. La inulina puede contribuir a la
reduccin del riesgo de enfermedades degenerativas como las
enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, obesidad, osteoporosis o
cncer, mediante la produccin de compuestos derivados de la
fermentacin colnica, estimulacin del sistema inmune, aumento de la
biodisponibilidad de minerales y metabolismo de lpidos. El pltano es rico
en magnesio y algo menos en potasio. Este ltimo ayuda a prevenir
calambres lo que, combinado con la energa que proporciona, lo convierte
en una fruta ideal para reponerse durante actividades deportivas. Adems,
provee una cantidad de sodio muy baja. Al ser rico en potasio y pobre en
sodio, el pltano es un alimento adecuado en caso de hipertensin. En
cuanto a las vitaminas, el pltano contiene cantidades apreciables de
vitamina B6, vitamina C y folatos.

VIII. MATERIALES Y METODO

 METODO
TIPO DE INVESTIGACION
Investigacin experimental

DISEO DE LA INVESTIGACION
En el siguiente trabajo para el deshidratado de platano por el mtodo de bandejas se
utilizara temperaturas iguales a tiempos diferentes como se muestra en la siguiente
grafica

TESTIGO

Secado 1 secado 2 secado 3

Temperatura 40 C Temperatura 40C Temperatura 40C

Tiempo 1 tiempo 2 tiempo 3

Se realizara el balance de masa y energa

VAPOR DE AGUA

VAPOR DE AGUA PLATANO SECO

Metodologa:

Flujograma

Evaluacin de las condiciones de la materia prima

Evaluacin de los cuatro grados de maduracin del pltano (verde, pintn, Maduro,
sobre maduro) se decido trabajar con el pltano maduro. Por qu el pltano maduro
contiene sus propiedades nutricionales en este grado de maduracin

Determinar los diferentes parmetros de secado (equipo de secado de bandeja)

Temperatura (), tiempo, capacidad calorfica (bibliografa), coeficiente de
12
conductividad (bibliografa), humedad (porcentaje de humedad= 2
100

Se utilizara la ecuacin Fourier =

Prueba organolptica. Olor, sabor, color(saln)