CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Una tira de monografías

PRINCIPIOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE COMIDA

Capítulo 1

Problemas de evaluación sensorial de la industria alimentaria

Los animales más primitivos desarrollan gustos y aversiones por la comida, y muchas especies muestran
predilecciones bien conocidas por un alimento sobre otro. Aunque el Paleolítico, en su búsqueda interminable
de alimentos, tuvo pocas oportunidades de hacer distinciones de buena calidad, obviamente rechazó ciertas
comidas por completo y consumió otras solo en tiempos de extrema necesidad.

A los animales más primitivos les gustan y disgustan los alimentos, y muchas especies
muestran predilecciones bien conocidas por un alimento en general. Aunque el paleolítico,
en su incesante búsqueda de alimentos, tuvo pocas oportunidades de hacer distinciones de
buena calidad, obviamente rechazó ciertas comidas por completo y consumió otras solo en
tiempos de extrema necesidad. La idea de mejorar el sabor probablemente no le ocurrió al
hombre primitivo hasta que accidentalmente descubrió el arte de tostar. Se produjeron
cambios adicionales en los hábitos alimentarios cuando el hombre neolítico sembró
cereales, domesticó animales, regó con tierras fértiles y se estableció en aldeas. A medida
que la comida se hizo abundante, la sociedad se diferenció en productores, artesanos,
gobernantes, guerreros, sacerdotes, etc. Todos tuvieron tiempo de ocio y algunos tuvieron
un buen trato. Las distinciones de sabor y las preferencias alimentarias se desarrollaron
rápidamente, especialmente a lo largo de la clase o las líneas de estado
(ver Stewart et al., 1965).

Muchos de nuestros tabúes alimenticios y hábitos alimentarios actuales, sin duda, se

desarrollaron durante el período Neolítico (Simoons, 1961). Algunos se basaban en
distinciones de clanes, mientras que otros probablemente surgieron de conflictos entre la
forma de vida nómada y la de las comunidades asentadas. El prejuicio de los pueblos
nómadas contra el ganado es un ejemplo. Aunque el profeta Mahoma predicó que la carne
de cerdo era peligrosa para comer, Simoons cree que también había una base económica: el
conflicto entre las tribus nómadas, que no podían criar carne de cerdo, y las comunidades
asentadas, que sí podían hacerlo. Algunos de los tabúes pueden haber tenido un origen
cultural o religioso como base para separar a la tribu o unidad social de los vecinos. Según
Simoons, la prohibición musulmana de las bebidas alcohólicas fue muy probablemente
debido al deseo de distinguir la nueva religión de los cristianos alcohólicos.

Historia temprana
No se comprende por completo con qué frecuencia los sentidos del gusto y el olfato han
influido en la historia del comportamiento humano. Henning (1924) enumeró una amplia

2 1. PROBLEMAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

variedad de materiales olorosos que fueron importantes para los egipcios, incluyendo mirra,
aceite de cedro, asfalto, resina, cardamomo, bálsamo, iris y trementina. Que los judíos
fueron muy conscientes del olor está indicado por la cantidad de referencias a materiales
olorosos en la Biblia. El incienso era común, y Moisés recibió una receta para uno (Éxodo
30, 3 4): partes iguales de estacteo, especias dulces, gálbano, onycha e incienso. Los árabes
y los persas también usaban grandes cantidades de materiales olorosos para incienso y
perfumes. La asociación de materiales olorosos con prácticas religiosas y sexuales era
indudablemente importante, como lo era la propiciación de los dioses con cosas caras, raras
y agradables. Incluso hoy en día, el uso religioso del incienso para engendrar un estado de
ánimo de adoración no es desconocido. Las flores en los funerales pueden tener un origen
olfativo-religioso similar

En India, el aceite de sándalo se usó como sustancia olorosa en el siglo IX. Se usaron
especias, mantequilla, aceite, limón y otros materiales para cocinar. Cuando los portugueses
y los británicos llegaron a la India, encontraron una industria de especias bien desarrollada.
El descubrimiento de América se relacionó indirectamente con la demanda europea de
material oloroso oriental para dar sabor a los alimentos y para cosméticos. Los emperadores
chinos tenían tanta afición por los alimentos aromáticos que la dinastía Sung (960-1279)
exigió tributo a los alimentos malolientes del sur de China. Todo un culto a la estética floral
se desarrolló en Japón, y la ceremonia formal de beber té que se desarrolló a partir de esto
tiene aspectos sensoriales y estéticos. La mitología griega está llena del uso religioso de
especias, incienso y perfumes. Rosas, violetas y otras flores fueron cultivadas asiduamente
por los placeres estéticos olfativos que engendraron. Los romanos hicieron de los perfumes
una industria mundial. Esta industria alcanzó su apogeo durante el Renacimiento, cuando
los perfumes italianos y españoles fueron importados a Francia. Bienfang (1946) y
Bedichek (1960) describieron cómo se ha utilizado el sentido del olfato en la literatura.

II. Problemas Sensoriales Modernos

A. OLOR
Debido al mayor rango de respuestas olfatorias, probablemente haya más problemas de
olores que de sabores en la industria alimentaria. Algunos problemas modernos de olores
industriales son motivo de gran preocupación, como el control de los olores
desaprovechados en las plantas de alimentos que procesan productos proteínicos. El
desarrollo de olores deseables en frutas, vinos y quesos con la edad es bien conocido, pero
una gran variedad de olores indeseables también están asociados con el almacenamiento de
alimentos. Los olores y texturas indeseables pueden desarrollarse en los alimentos cuando
se usan materiales de empaque inadecuados o temperaturas de almacenamiento incorrectas.
También hay problemas persistentes de olor asociados con el uso II. Problemas Sensoriales
Modernos 3 de conservantes en alimentos (dióxido de azufre, ácido benzoico, sorbatos,
etc.) y con el uso en el campo de diversos insecticidas y fungicidas. La fortificación de
alimentos con vitaminas y otros accesorios alimentarios puede crear problemas de olor
directos e indirectos, no solo como posibles contaminantes del producto, sino también
como molestias estéticas.
McCord y Witheridge (1949) discutieron problemas prácticos de olores en la industria
alimentaria, en la ventilación y en el suministro de agua. Cartwright y Kelley (1 9 5 4)
dieron ejemplos pertinentes de los problemas de identificar los olores extraños en los
alimentos. El problema del científico de la alimentación en esta área es industrial, incluida
la desodorización, la evaluación de la calidad, las preferencias, la aceptación y el rechazo
(véase Dove, 1 9 4 7). La producción de agentes de enmascaramiento es ahora un negocio
importante. El uso de clorofila es un ejemplo de la importancia que el público concede al
campo, incluso si el modificador de olor en este caso puede no ser efectivo. Harrison et al.
(1953) sostuvo que una pieza de goma aromatizada que contiene 4 mg de sodio soluble o la
clorofilina de cobre y potasio reduce efectivamente el olor al aliento después de la ingestión
de cebollas o cerveza o después de fumar cigarrillos. Otras pruebas no han sido tan
positivas. Los olores también pueden servir como señales de peligro, es decir, los olores de
carne en mal estado, grasa rancia y alimentos con moho.
Aunque se sabe poco sobre la naturaleza exacta del agente causal de muchos olores
naturales, a través del olfato podemos reconocer los olores que aún eluden la identificación
química. Al oler, podemos identificar compuestos en mezclas. Además, esperamos que
huelan algunas cosas: cuero, tabaco, pescado, flores, hospitales, garajes, farmacias, tiendas
de zapatos, cremas, gimnasios, panaderías, lecherías, bodegas y cervecerías.

SABOR
Los sabores de los productos alimenticios (probablemente en gran parte olores) también son
muy estresados en la industria alimentaria. Como señaló Brozek (1957), "el sabor es una
sensación compleja, con sabor, aroma y sensación como las tres categorías de
componentes". Esto se reconoce en el procedimiento de perfil de sabor (Capítulo 8, Sección
V), donde se miden cinco características del sabor: impresión general ("amplitud") de
aroma y sabor, factores de aroma y sabor perceptibles, intensidad de cada factor, orden en
el que se perciben los factores y el regusto (véase Caul, 1956).

SABOR
Los sabores de los productos alimenticios (probablemente en gran parte olores) también son
muy estresados en la industria alimentaria. Como señaló Brozek (1957), "el sabor es una
sensación compleja, con sabor, aroma y sensación como las tres categorías de
componentes". Esto se reconoce en el procedimiento de perfil de sabor (Capítulo 8, Sección
V), donde se miden cinco características del sabor: impresión general ("amplitud") de
aroma y sabor, factores de aroma y sabor perceptibles, intensidad de cada factor, orden en
el que se perciben los factores y el regusto (véase Caul, 1956).

El científico de alimentos debe asesorar al productor sobre cómo las prácticas de

producción afectan la composición y la calidad de la materia prima y el producto final
procesado. Debe informar al obtentor sobre el color, olor, sabor y componentes de textura
deseables de la nueva planta o animal, y la relación de estos con la calidad procesada y la
aceptación y preferencia del consumidor. Finalmente, dentro de la planta de procesamiento
de alimentos hay innumerables problemas relacionados con las variables de procesamiento,
el desarrollo de nuevos productos, el control de calidad y la aceptación y preferencia del
consumidor. Incluso cuando el producto ingresa a los canales de comercialización, el
científico de alimentos debe ser consciente de los posibles cambios en la calidad sensorial
de los alimentos.

III. Los sentidos

Dado que los sentidos, particularmente el gusto y el olfato, están íntimamente asociados
con la apreciación de los alimentos y, por lo tanto, con el consumo, el estudio de su
fisiología y su reacción a los estímulos es fundamental para la ciencia de los alimentos.
 A. RECEPTORES SENSORIALES

Los receptores sensoriales son los detectores que nos informan de los cambios físicos y
químicos en nuestro entorno. Estas células especializadas generalmente son sensibles a un
solo estímulo, pero bajo ciertas circunstancias pueden reaccionar a otros estímulos. La
clasificación de los órganos de los sentidos en términos de las sensaciones que median es
tenue, ya que no hay base para la opinión de que la naturaleza de la sensación está
determinada por el órgano receptor. En realidad, los órganos de los sentidos transmiten, no
las verdaderas propiedades del mundo, sino solo una imagen espacial o cronológica.

Los órganos de los sentidos de los animales consisten en células sensoriales o grupos de
células que responden a estímulos y transmiten un impulso a través de los nervios al
cerebro. La propiedad esencial del órgano sensorial es la irritabilidad, ya sea a cambios
químicos o físicos en el ambiente o dentro del organismo. El receptor puede ser una célula
neuro-sensorial o puede ser una célula sensorial secundaria que transmite un estímulo al
nervio y de allí a centros cerebrales superiores. Las áreas definidas en el cerebro son
estimuladas por la entrada sensorial de los receptores. En los animales superiores, los
órganos de los sentidos, además de las células receptoras, tienen diversos mecanismos para
proteger, apoyar o transmitir estímulos a las células receptoras. Por lo tanto, existe una gran
diversidad de células receptoras y de terminaciones nerviosas sensoriales,

Los órganos de los sentidos de los animales consisten en células sensoriales o

grupos de células que responden a estímulos y transmiten un impulso a través de
los nervios al cerebro. La propiedad esencial del órgano sensorial es la
irritabilidad, ya sea por cambios químicos o físicos en el medio ambiente o dentro
del organismo. El receptor puede ser una célula neuro-sensorial o puede ser una
célula sensorial secundaria que transmite un estímulo al nervio y de allí a centros
cerebrales superiores. Las áreas definidas en el cerebro son estimuladas por la
entrada sensorial de los receptores. En los animales superiores, los órganos de
los sentidos, además de las células receptoras, tienen diversos mecanismos para
proteger, apoyar o transmitir estímulos a las células receptoras. Por lo tanto, existe
una gran diversidad de células receptoras y de terminaciones nerviosas
sensoriales, lo que explica la gran cantidad de sentidos especiales. La respuesta
de las células sensoriales aumenta a medida que el estímulo aumenta, hasta
cierto punto. La respuesta del nervio depende de la frecuencia de la descarga
eléctrica del nervio; cuanto mayor es la frecuencia, más fuerte es la sensación.
Los receptores sensoriales también varían en sensibilidad