Biotecnologa

2003, Sociedad Espaola de Biotecnologa

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y
y alimentos
[preguntas

respuestas]

E
L INTERS en torno a las incgnitas que plantea
nuestra alimentacin actual y futura est crecien-
E d i t o r i a l
do a medida que se van introduciendo en este sec-
tor las nuevas tecnologas y en particular las que
derivan de la Biotecnologa. Palabras como "nue-
vos alimentos", "encefalopata espongiforme bovi-
na", "alimentos transgnicos", "dioxinas", "probi-
ticos" o "nutracuticos" estn comenzando a for-
mar parte de la jerga cotidiana, sin que muchos
ciudadanos tengan una informacin precisa de lo
que estas palabras y conceptos significan. Con ello
se corre el riesgo de que los nuevos conceptos se
mezclen e interpreten de forma errnea, generan-
do un clima de intranquilidad que pone en cues-
tin los avances tecnolgicos en el sector agroa-
limentario. Nada ms lejos de la realidad puesto
que nunca se ha dispuesto de una oferta alimen-
taria tan variada, tan segura y de tanta calidad co-
mo la actual. Para comprobarlo no hay ms que
repasar la mejora sustancial de los datos que ha-
cen referencia al incremento de la esperanza de vi-
da o a la disminucin de las intoxicaciones ali-
mentarias (a pesar de que las que ocurren, dados
los modos actuales de produccin y comercializa-
cin de alimentos, tienen gran resonancia), que
en gran medida se explican porque el consumi-
dor tiene acceso a una bolsa de la compra cada
da ms segura desde el punto de vista sanitario.
Dado que todo lo que comemos, sean animales,
vegetales o alimentos fermentados tiene un ori-
gen biolgico, asumiendo una acepcin amplia,
la tecnologa de los alimentos se podra tambin
denominar como biotecnologa de los alimentos.
Algunos opinan, y muy probablemente no les fal-
te razn, que la tecnologa de los alimentos es la
ms antigua de todas las biotecnologas. Por ello
es evidente el inters de la Sociedad Espaola de
Biotecnologa (SEBIOT) en participar en este debate
en torno al presente y futuro de la alimentacin
aportando informacin a los ciudadanos, ms aun
cuando las encuestas de la Unin Europea de-
Contenidos
muestran el inters del consumidor en el binomio
alimentacin-salud. No slo queremos que aque-
llo que comemos mantenga nuestras constantes
energticas y cubra nuestras necesidades forma-
doras y de regulacin y, adems, satisfaga nuestras
apetencias organolpticas o sensoriales, sino que
tambin pretendemos que tenga un efecto bene-
ficioso para nuestra salud. Por ello muchos de los
nuevos desarrollos de la tecnologa y la biotecno-
loga de los alimentos estn destinados a satisfa-
cer estas nuevas inquietudes del consumidor. Es en
este marco donde surgen los nuevos desarrollos de
la alimentacin como los probiticos, los nutra- 6 Definiciones
cuticos o los alimentos transgnicos. Para pro-
porcionar a los ciudadanos una informacin cien-
tfica sobre estos temas, SEBIOT ha decidido es-
cribir este cuaderno informativo sobre los nuevos
alimentos. 14 Tecnologa
Para confeccionar este cuaderno SEBIOT ha crea-
do un comit editorial que ha identificado las in-
quietudes ms usuales en el consumidor y las ha
traducido en forma de preguntas. Se ha buscado
un elenco de cientficos expertos en dichas ma-
27 Curiosidades
terias, tanto dentro como fuera de SEBIOT, para
darles respuesta. Posteriormente, el comit ha da-
do un formato comn y un lenguaje divulgativo
a las mismas. Aunque este ltimo paso ha podi-
do repercutir en detrimento de la precisin cien- 34 Salud
tfica se ha realizado para favorecer el objetivo
fundamental de este esfuerzo que es informar a la
mayor cantidad posible de consumidores interesa-
dos en esta temtica. Con el fin de estructurar su
presentacin, se ha organizado en seis apartados
que engloban preguntas afines y que tratan dis-
43 Seguridad
tintos aspectos relacionados con los nuevos ali-
mentos: algunos conceptos bsicos, la descripcin
de ciertos aspectos de la tecnologa, algunas cu-
riosidades, los temas relacionados con la salud y la
seguridad, y finalmente, las implicaciones socio- 54 Socio-econmicos
econmicas.
definiciones

1
Qu es la biotecnologa
de alimentos?
ES UN CONJUNTO de tcnicas o procesos que emplean organismos vivos
o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimen-
to, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o de-
sarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboracin
de los mismos. La inmensa mayora de los alimentos que comemos su-
fren diversas transformaciones biotecnolgicas para obtener el producto que
llegar al mercado. Los animales y las plantas de los que provienen estos
alimentos han sido modificados por el hombre en mltiples aspectos para
adecuarlos a las necesidades de produccin, para mejorar sus propiedades
nutritivas, o para cambiar sus cualidades sensoriales (olor, sabor, forma,
color, textura, etc.). Una vez en la industria, muchas de estas materias pri-
mas animales o vegetales sufren transformaciones mediante microorganis-
mos como bacterias, hongos o leva-
duras, los cuales tambin han sido
LA LEGISLACIN de la Unin Europea
considera nuevos alimentos y establece con-
diciones para su comercializacin y etiquetado,
Los nuevos
alimentos pueden
aportar nuevas
propiedades
nutricionales y

a todos los alimentos o ingredientes que no hayan si-

sensoriales

do utilizados antes en gran medida en los Estados Miembros. En concreto

entran en esta categora todos los que consistan, contengan o se hayan ob-
seleccionados y mejorados previa-
tenido a partir de organismos modificados genticamente (OGM) (vase pre-
mente buscando unas caractersticas
gunta 6); los que siendo habituales en otras culturas se incorporan en ca-
apropiadas. Igualmente, es prctica
lidad de alimentos exticos a nuestra dieta; o los que usen procesos de pro-

2
comn en la industria alimentaria el
duccin no utilizados habitualmente. Aunque generalmente se hace nfa-
empleo de enzimas y otros aditivos
sis, al hablar de nuevos alimentos, en los que contienen organismos mo-
en algunas fases de la produccin de
dificados genticamente, no hay que olvidar que un alimento puede ser nue-
los alimentos, los cuales, en su ma-
vo en virtud de la manera en que se ha procesado (por ejemplo, la este-
yor parte, han sido producidos in-
rilizacin por pulsos elctricos) a pesar de fabricarse a partir de productos
dustrialmente a partir de microorga-
tradicionales. Los cambios en el estilo de vida debidos a factores sociales
nismos.
y culturales, unidos a los avances en investigacin a nivel nutricional, as
como de los procesos tecnolgicos, han llevado a desarrollos de nuevos pro-
ductos con valor aadido, cada vez ms demandados por el consumidor.
La mayora de Estos productos surgen, no slo con
los alimentos que
comemos sufren
diversas
Qu son los el objetivo de aportar propiedades
nutricionales especficas, sino tam-
bin con el fin de mejorar el esta-
transformaciones
biotecnolgicas
nuevos alimentos? do de salud y bienestar sin perder
las cualidades sensoriales.

.6. .7.
 definiciones

3
UN ALIMENTO PUEDE ser consi-
derado funcional si se ha demos-
trado de forma satisfactoria que
Qu son
posee un efecto beneficioso sobre
una o varias funciones especfi-
los alimentos
cas en el organismo, ms all de
los efectos nutricionales habitua- funcionales?
les, siendo esto relevante para la
mejora de la salud y el bienestar o la reduccin del riesgo a contraer una
enfermedad. Es importante tener en cuenta que debe seguir siendo un
alimento adems de ejercer su efecto beneficioso con las cantidades que
normalmente son consumidas en la dieta. A veces a estos alimentos fun-
cionales se les denomina tambin nutracuticos por entender que cum-
plen una doble funcin nutritiva y farmacutica.

4 Qu son los alimentos

probiticos?
SON ALIMENTOS que contienen microorganismos vivos que, al ser inge-
ridos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso sobre la sa-
lud ms all de sus propiedades nutricionales. Los grupos bacterianos ms
utilizados como probiticos son los lactobacilos y las bifidobacterias, que se
administran en alimentos fermentados como el yogur y otros productos lc-
teos fermentados, vegetales fermentados, o in-
cluso en derivados crnicos. Algunos de los efec-
tos beneficiosos sobre la salud que se les atri-
buyen son: mejorar la respuesta inmunitaria, au-
mentar el equilibrio de la microbiota intestinal
(evitar diarreas y estreimiento), reducir las enzi-
mas fecales implicadas en los procesos de inicia-
cin del cncer, ayudar en la terapia con anti-
biticos, reducir el colesterol, aumentar la resis-
tencia a la gastroenteritis, proteger contra micro-
organismos patgenos que pueden contaminar al-
Qu son los
alimentos prebiticos?

5
SON ALIMENTOS prebiticos los que contienen ingredientes no digeribles
de la dieta, que benefician al consumidor por estimular el crecimiento o
la actividad microbiana intestinal. En esta categora se encuentran, por ejem-
plo, la fibra, los fructooligosacridos, la inulina, y la lactulosa. Estas mo-
lculas pueden formar parte de la propia composicin de los alimentos o
aadirse a los mismos. Los prebiticos mejor caracterizados son los hidra-
tos de carbono similares a la inulina y se usan en la industria alimentaria
como sustitutos de azcares y grasas, aportan textura, estabilizan la for-
macin de espuma, mejoran las cualidades sensoriales (organolpticas) de
los productos lcteos fermentados, mermeladas, galletas, pan y leche para
lactantes. La estructura molecular de la inulina resiste a la digestin en la
parte superior del intestino, lo que evita su absorcin y le permite conti-
nuar su recorrido intestinal hasta que llega al colon, donde se convierte
en alimento para las bacterias all presentes. Es interesante saber que se
est planteando la utilizacin de ciertos probiticos y prebiticos en las fr-
mulas infantiles en un intento de modificar la colonizacin bacteriana del
intestino del recin nacido y as contribuir a prevenir las enfermedades in-
gunos alimentos, y reducir los sntomas de la ma- fecciosas intestinales. Se denominan alimentos simbiticos a los que com-
la absorcin de la lactosa. binan alimentos probiticos y prebiticos.

.8. .9.
definiciones

6 Qu son los
alimentos transgnicos?
LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS son aquellos que han sido elaborados
a partir de un organismo genticamente modificado (OGM) (animales, ve-
getales, o microorganismos) o los que contienen algn ingrediente que pro-
viene de alguno de estos OGMs, incluyendo los aditivos. Se consideran
OGMs a los organismos modificados mediante tcnicas de Ingeniera Ge-
ntica (tambin llamadas tcnicas de ADN recombinante). Es decir, los OGMs
son organismos a los que mediante Ingeniera Gentica se les ha incorpo-
rado en su genoma nuevos genes procedentes de otros organismos o se han
modificado los genes propios. En general, un OGM posee una combina-
El genoma
contiene la
informacin para la
construccin y
supervivencia de un
ser vivo

cin nueva de material gentico que le confiere nuevas propiedades (re-
sistencia a plagas, resistencia a herbicidas, produccin de sustancias de in-
ters nutricional, organolptico o farmacolgico). Esto implica que se ha
modificado el material gentico del animal o plan-
ta del cual proviene el alimento o alguno de los
ingredientes que contiene, o bien que se ha mo-
dificado el material gentico de alguno de los mi-
croorganismos implicados en el proceso de elabo-
racin del alimento. Si se acepta esta definicin, se
puede afirmar que los alimentos transgnicos se
encuentran en las estanteras de los supermercados
desde hace bastante tiempo, ya que es prctica ha-
bitual desde hace ms de 10 aos el empleo de
aditivos producidos industrialmente por microorga-
nismos transgnicos en la fabricacin de mltiples
alimentos.
Los alimentos
transgnicos se
elaboran con
organismos
genticamente
modificados
7
Qu es un gen?
UN GEN CONTIENE la informacin necesaria para que se manifieste una
caracterstica heredable de un ser vivo. En trminos de su estructura, un gen
es un fragmento de una larga molcula de ADN (cido desoxirribonuclei-
co) que almacena informacin para fabricar una determinada protena. Es-
ta protena es la que a su vez determina una propiedad o carcter del or-
ganismo, como por ejemplo el color de la piel, la presencia de semilla o
la resistencia a una enfermedad. Los genes se organizan en largas mol-
culas de ADN que se denominan cromosomas y se encuentran en todas
las clulas de un organismo vivo, desde las bacterias hasta el hombre. El
conjunto de todos los cromosomas de una clula se denomina genoma. Es-
te genoma contiene toda la informacin requerida para la construccin y
supervivencia de un organismo. Si se comparase con una enciclopedia, ca-
da gen sera equivalente a un captulo de esta enciclopedia y cada cro-
mosoma sera un volumen de la misma, formado por la sucesin de cap-
tulos. Cada enciclopedia contiene la esencia de cada ser vivo y as, por ejem-
plo, la enciclopedia humana contendra unos 30000 captulos (genes). El ori-
gen comn de todos los seres vivos se refleja en el hecho de que todas
las enciclopedias de todas las especies estn escritas con los mismos sm-
bolos y en el mismo lenguaje, que se ha denominado cdigo gentico.

.10. .11.
definiciones

8
Qu relacin
hay entre
genes y
protenas?
LOS GENES Y LAS PROTENAS estn estrechamente relacionados, ya que
la informacin necesaria para que se elabore una protena est conteni-
da en un gen. Las protenas se elaboran ensamblando en forma de ca-
dena un nmero variable de eslabones que llamamos aminocidos. Se pue-
de elegir entre 20 aminocidos-eslabones distintos para construir las ca-
denas de protenas. Cada uno de estos aminocidos est codificado en
los genes mediante tres nucletidos consecutivos, es decir, mediante un tri-
plete de nucletidos al que se denomina codn. El cdigo gentico rela-
ciona los distintos tipos de tripletes (codones) con los distintos tipos de
aminocidos. Por lo tanto, la cadena de eslabones-aminocidos que cons-
tituyen una protena est determinada de forma unvoca por la cadena
de tripletes-codones consecutivos que posee el gen. Aunque hay unos po-
cos genes que no se utilizan para sintetizar protenas, se puede afirmar, ge-
neralizando, que cuando un organismo adquiere un nuevo gen, dicho or-
ganismo podr sintetizar una nueva protena. Tambin se puede afirmar
que cuando se modifica la composicin de un gen, es decir cuando se pro-
duce una mutacin en un gen, es altamente probable (aunque no siem-
pre ocurre) que tambin se modifiquen la composicin y propiedades de
la protena mutante correspondiente. Hay que decir que algunos genes pue-
den contener informacin para ms de una protena y que algunas pro-
tenas una vez elaboradas pueden ser modificadas de distintas maneras
por las clulas del organismo. Por esta razn, el nmero de protenas dis-
tintas (el proteoma) que posee un organismo es, por lo general, superior
al nmero de genes contenidos en su genoma.

La informacin
necesaria para
que se elabore una
protena est
contenida en
un gen

.12.
tecnologa
9
Cundo se origin la
biotecnologa de alimentos?
LA BIOTECNOLOGA de alimentos existe desde que hace unos 14000 aos
el hombre abandon sus hbitos nmadas, se hizo sedentario y empez
a utilizar la agricultura y la ganadera para producir alimentos. Los pri-
meros agricultores en el Oriente Prximo cultivaron trigo, cebada y posi-
blemente centeno. Cabras y ovejas les proporcionaban leche, queso, man-
tequilla y carne. Los sumerios, hace unos 7000 aos, ya utilizaban una bio-
tecnologa algo ms desarrollada y producan alimentos fermentados co-
mo vino, cerveza, pan, yogur o queso. Rpidamente surgi la necesidad
de conservar los alimentos para poder consumirlos en los momentos de es-
casez, desarrollndose tecnologas de conservacin como el uso de la sal,
el fro, el secado, el ahumado o la fermentacin. La obtencin de alimentos
a partir de plantas, animales o microorganismos se ha llevado a cabo de
manera espontnea mediante procesos que podran denominarse de bio-
tecnologa tradicional. La consecuencia de todo
esto es que no existe en la prctica ningn
alimento que pueda denominarse natural
en un sentido estricto, ya que, con ex-
cepcin de unos pocos animales que se de
La biotecnologa
alimentos existe
cazan en libertad, o algunas plantas o
frutos que se recolectan espontneamente,
desde hace unos
14000aos
casi todos los animales y plantas destinados
.14.
a alimentacin, as como los microorganismos que intervienen en los
procesos de fabricacin, han sufrido un proceso de seleccin artificial
y mejora por parte del hombre. Mediante mtodos tradicionales, se han
transferido una amplia coleccin de caractersticas genticas entre los
organismos, durante muchas generaciones, originando una gran varie-
dad de plantas y animales, en los que se ha mejorado la produccin,
la apariencia o sus propiedades alimenticias. De igual manera, en los
alimentos fermentados se han seleccionado empricamente los micro-
organismos que mejor realizan dicha fermentacin.
10
LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS por estas dos
tecnologas tan slo se diferencian en la tc-
nica gentica utilizada para mejorar los or-
ganismos utilizados en la elaboracin del ali-
mento. Tradicionalmente, para la mejora ge-
ntica de las especies se ha venido utilizan-
do la variacin gentica natural o la genera-
da mediante mutagnesis, y aplicando dos
tcnicas genticas: el cruzamiento y la selec-
cin de individuos con los caracteres de in-
Qu diferencias
ters en las siguientes generaciones. Reciente-
mente, a estas dos tcnicas se les ha aadi-
existen entre la
do la mejora mediante Ingeniera Gentica,
que permite trabajar con genes aislados de
produccin de
una forma ms controlada, lo que supone
grandes ventajas frente a la situacin tradi-
alimentos por
cional en la que se manejaban los genomas
completos (miles de genes) de manera poco biotecnologa
controlada. Ahora se puede controlar y co-
nocer mejor la modificacin gentica intro- tradicional o por
ducida y se pueden obtener resultados ms
rpidamente. Pero aun ms, con la Ingenie-
ra Gentica se pueden realizar mejoras que
biotecnologa
antes no eran factibles, ya que ahora es po-
sible saltar la barrera de la especie, y as, por
moderna?
ejemplo, los genes tiles de una fresa se pue-
den trasladar a una patata, lo que tradicio-
nalmente era imposible ya que obviamente no
se poda cruzar una fresa con una patata.
.15.
 tecnologa

12
Cmo se hacen los
nuevos alimentos?
LOS NUEVOS ALIMENTOS se elaboran utilizando nuevas materias pri-
mas o procesos de produccin no empleados habitualmente que pro-
voquen un cambio deseado en la composicin o estructura, valor nu-
tritivo, digestibilidad o contenido en sustancias txicas. Adems de los
nuevos alimentos elaborados con OGMs (alimentos transgnicos) que se

11
vern ms adelante (vase pregunta 13) se estn desarrollando otros
que se pueden clasificar en dos grandes grupos: alimentos exticos y ali-
mentos en los que se modifica el procedimiento de fabricacin. En el ca-
so de los alimentos exticos los mtodos de obtencin no varan con res-
En qu puntos de la pecto a los que se emplean para producir formas tradicionales. En otros
nuevos alimentos se han realizado modificaciones respecto al alimento
cadena de produccin de un tradicional, como reemplazar parcialmente un componente no deseable o
aumentar o aadir un componente con efectos fisiolgicos beneficio-
alimento se puede sos. En estos casos encontramos los alimentos con grasas animales sus-
tituidas por grasas insaturadas, los alimentos con adicin de fibra o bac-

emplear la biotecnologa? terias probiticas o los enriquecidos en vitaminas u oligoelementos. Exis-

te una gran variedad de nuevos alimentos en los que se introducen cam-
bios en el procesado tan dispares como un nuevo procedimiento de hi-
LA BIOTECNOLOGA se puede emplear en cualquiera de los puntos de la gienizacin o de esterilizacin (pulsos elctricos, campos magnticos), nue-
cadena de produccin, ya sea en la obtencin de la materia prima, du- vos protocolos de extrusin o adicin en la formulacin del producto
rante su procesado o en el producto final. Se puede utilizar la mejora ge- de nuevos compuestos con efecto nutricional o incluso teraputico
ntica con la materia prima vegetal o animal y obtener as un organismo
comestible genticamente modificado. Tambin se pueden modificar ge-
nticamente los microorganismos responsables de los procesos fermentati-
vos, tanto las bacterias cido-lcticas como las levaduras, y producir nue- Los nuevos
vos alimentos o bebidas fermentadas. Se pueden producir aditivos alimen- alimentos se elaboran
tarios (edulcorantes, colorantes, saborizantes, enzimas, conservantes) en or- utilizando nuevas
ganismos modificados y mejorados genticamente. La biotecnologa se pue- materias primas o
de utilizar incluso con fines diagnsticos ya sea para detectar en el alimento nuevos
la presencia de microorganismos patgenos responsables de infecciones ali- procesos
mentarias o para investigar posibles fraudes alimentarios.

.16. .17.
 tecnologa

13 Cmo se
hacen los
alimentos
transgnicos?
LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS se elaboran
utilizando algn ingrediente procedente de un
OGM. Excepto la metodologa empleada para
la obtencin del propio OGM, el proceso de fa-
bricacin del alimento transgnico no difiere
esencialmente del que se aplica a los alimen-
tos convencionales. La Ingeniera Gentica pro-
porciona una gran variedad de mtodos para
obtener un OGM dependiendo del tipo de or-
ganismo y de la modificacin que se pretenda
introducir, por lo que sera muy complicado des-
cribirlos todos. Bsicamente, la obtencin de un
OGM se realiza en tres etapas: i) preparacin del
material gentico (tcnicas de manipulacin del
ADN para obtener el material que contiene la
modificacin gentica que se quiere introducir
en el OGM); ii) transformacin (tcnicas para in-
troducir la informacin gentica en la clula); iii)
seleccin (tcnicas para regenerar y elegir el
OGM adecuado a partir del conjunto de clu-
Cmo puede la
moderna biotecnologa mejorar
los alimentos tradicionales?
14
LABIOTECNOLOGA MODERNA no slo permite mejorar las caractersti-
cas fsicas y qumicas de plantas y animales sino muchas otras, incluidas
las propiedades sensoriales o nutritivas de los alimentos y las propiedades
de muchos microorganismos utilizados en la alimentacin. Comparadas con
las tcnicas biotecnolgicas tradicionales, las tcnicas modernas presentan
la ventaja de ser ms fciles de controlar y en muchas ocasiones ms efi-
caces, permitiendo conseguir los resultados en menos tiempo e incluso
las transformadas). En los alimentos transgni- alcanzar objetivos anteriormente inabordables. Por ejemplo, la utilizacin de
cos ms comunes se utilizan OGMs vegetales enzimas permite mejorar la textura del pan, hacindolo ms acorde a nues-
que poseen nuevas caractersticas agronmicas tros gustos actuales; la utilizacin de tomates que se ablandan ms len-
(por ejemplo maz resistente a plagas o soja re- tamente permite retrasar la recoleccin hasta alcanzar un mayor grado de
sistente a herbicidas), o presentan mejoras en sus madurez, elaborando con ellos salsas de tomate ms sabrosas; la utilizacin
propiedades nutritivas (arroz enriquecido en vi- de arroz enriquecido en vitamina A permitira paliar deficiencias nutritivas
tamina A) o en su aptitud para el procesado en las amplias regiones del mundo que tienen el arroz como alimento
industrial (tomates que tardan ms en ablan- base; y la utilizacin de levaduras productoras de determinadas enzimas
darse). En general, el material gentico utiliza- puede permitir obtener vinos ms aromticos.
do para la modificacin procede de otras plan-
tas o de microorganismos. En algunos alimentos
transgnicos simplemente se utilizan enzimas o
aditivos provenientes de OGMs microbianos.
La biotecnologa
Aunque no se comercializan por el momento, moderna permite
tambin entraran en esta categora alimentos mejorar las
fermentados (productos lcteos o bebidas alco- propiedades sensoriales
hlicas) con OGMs. La comercializacin de pro- o nutritivas de los
ductos crnicos transgnicos no parece todava alimentos
inminente.

.18. .19.
 tecnologa
15
Qu es
la agricultura orgnica?
LA AGRICULTUAR ORGNICA (llamada tambin ecolgica o biolgica) es
una forma de produccin agrcola basada en la gestin integral del ecosis-
tema en lugar de la utilizacin de fertilizantes y plaguicidas sintticos, me-
dicamentos veterinarios, semillas y especies modificadas genticamente, con-
servadores, aditivos, e irradiacin. En lugar de todo ello se llevan a cabo prc-
ticas de gestin especficas para cada lugar, que mantienen e incrementan
la fertilidad del suelo a largo plazo y evitan la propagacin de plagas y
enfermedades. Para garantizar la seguridad de estos productos, es importante
exigir que los sistemas agrcolas orgnicos y sus productos estn certifica-
dos por un organismo especializado, que controle que los procedimientos
de produccin, almacenamiento, elaboracin, manipulacin y comercializa-
cin se realicen de acuerdo con especificaciones tcnicas precisas. En este
sentido, hay que saber que al eliminar el uso de fungicidas puede aumen-
tar el riesgo de la presencia de toxinas fngicas en los alimentos orgnicos
si no se controla bien el proceso de produccin. Actualmente no existen
datos cientficos que indiquen que los alimentos orgnicos sean mejores des-
.20.
de el punto de vista nutricional que los alimentos convencionales corres-
pondientes. Su principal ventaja reside en su respeto al medio ambiente
y su principal problema es que tienen menor rendimiento que los tradi-
cionales y mayores prdidas postcosecha, por lo que los alimentos org-
nicos (etiquetados como "produccin ecolgica" en Espaa) son ms ca-
ros que los no orgnicos, es decir aquellos obtenidos sin excluir la
moderna tecnologa. La aparente confrontacin entre alimentos
orgnicos y no orgnicos es un producto del marketing, ya La agricultura
que no existe ninguna razn poderosa para que ambos ti- orgnica es una forma
pos de alimentos no puedan convivir en el mercado. de produccin agrcola
basada en la gestin
integral del
ecosistema
16
Qu es la PCR?
LA PALABRA PCR corresponde a las siglas inglesas de la Reaccin en
Cadena de la Polimerasa. La reaccin de la PCR permite copiar muchas ve-
ces un fragmento especfico de ADN (amplificacin). El ADN posee dos ca-
denas complementarias que llevan la misma informacin y para copiarlo es
necesario separar fsicamente las dos cadenas y utilizar cada una de ellas
como molde (plantilla que sirve de modelo a modo de espejo) para sin-
tetizar la otra. Dicha operacin la realiza una enzima llamada ADN poli-
merasa, que en este caso es termorresistente para soportar las elevadas tem-
peraturas que se emplean en la etapa de separacin de las dos cadenas
de ADN en cada ciclo de copiado. Para que la ADN polimerasa inicie la
copia de las cadenas de ADN se requieren dos "cebadores", que son pe-
queos fragmentos de ADN complementarios a los extremos de ambas ca-
denas y que al pegarse al ADN actan como un primer eslabn de la
cadena para que se inicie su copia. Estos cebadores confieren especifici-
dad al proceso de amplificacin y por eso el diseo de los cebadores re-
quiere conocer la secuencia del ADN especfico que se va a amplificar.
La reaccin se realiza mediante la repeticin (20-40 ciclos) del proceso
de copia de forma que la amplificacin se produce de manera exponen-
cial, obtenindose al final del proceso 2n copias del fragmento de ADN
(donde "n" es el nmero de ciclos que se realizan). El objetivo de la PCR
es la obtencin de gran cantidad de dicho fragmento de ADN con fina-
lidades que pueden ser muy diversas como la deteccin del ADN, su se-
cuenciacin, o su clonacin.
.21.
 tecnologa

El anlisis del ADN es

el mejor mtodo para
SE PUEDE SABER si un alimento es transgnico anali- detectar un
zando su contenido en ADN o protenas. Mediante el an- alimento
lisis se trata de detectar entre los componentes de dicho ali- transgnico
mento la presencia del nuevo gen introducido por tcnicas

18
de Ingeniera Gentica (ADN transgnico, transgn) o el producto
de ese gen (protena transgnica). Los mtodos de anlisis que detectan
el ADN transgnico son los ms utilizados, porque proporcionan una ma-
yor especificidad y sensibilidad. El proceso se inicia mediante la extrac-
cin, purificacin y concentracin del ADN total del alimento. Una vez
extrado el ADN total del alimento la deteccin del transgn se realiza
mediante la amplificacin especfica de un fragmento del mismo utilizan-
Cmo se puede detectar
do para ello la tcnica de la PCR. Slo si el alimento contiene el trans-
gn se obtendr una seal positiva en esta reaccin. Muchos de los or- el fraude alimentario
ganismos transgnicos desarrollados hasta ahora contienen elementos ge-
nticos comunes lo que facilita su deteccin. En el caso de vegetales trans-
gnicos, muchos de ellos son portadores de una secuencia de ADN ca-
utilizando la biotecnologa?
racterstica, como sucede con la secuencia promotora denominada P-35S EL FRAUDE ALIMENTARIO consiste en la venta de un alimento que no
del virus del mosaico de la coliflor presente en la mayora de los OGMs au- posee las caractersticas exigidas por la legislacin para ese producto o
torizados. Por consiguiente, si en una muestra de tomate triturado se de- que no tiene las propiedades marcadas en su etiqueta (peso, ingredientes,
tectase la secuencia P-35S esto indicara que el producto ha sido elabo- materia prima, ausencia de contaminantes, etc.). Debido a la gran varie-
rado a partir de una variedad de tomate transgnico. El anlisis de las dad de alimentos que existe, el fraude alimentario puede ser de naturale-
protenas transgnicas es algo ms complicado pero puede hacerse mediante za muy diversa como, por ejemplo, la sustitucin de un producto animal,
inmunoensayos utilizando anticuerpos especficos frente a la protena trans- vegetal o microbiano por otro parecido de menor valor, la presencia de acei-
gnica o mediante tcnicas analticas fisico-qumicas ms sofisticadas. En te de semilla en envases etiquetados como aceite puro de oliva, la venta
los alimentos que por el procesamiento han sufrido una gran degrada-

17
como fresco de pescado que ha sido congelado, la presencia de antibi-
cin de su ADN o de sus protenas no se pueden efectuar estos anlisis ticos, hormonas u otras sustancias prohibidas en la carne. Muchas de las
porque no se encuentran restos de los mismos, o apenas quedan trazas tcnicas analticas y metodologas comnmente empleadas en biotecnolo-
de los productos de degradacin, en forma de fragmentos cortos. ga son de gran utilidad en el proceso de caracterizacin y tipificacin
del fraude alimentario. Las tcnicas de caracterizacin del ADN o de las
protenas permiten identificar cualquier especie animal, vegetal o microbiana.
Cmo se sabe si un El anlisis de secuencias de ADN de una especie biolgica integrante de un
producto (por ejemplo el bacalao), y su comparacin con bases de datos
alimento es transgnico? de secuencias de ADN de especies similares o afines (por ejemplo, abade-
jo, eglefino, o maruca) se emplea en la deteccin de fraudes en alimen-
tos procesados. Las tcnicas de deteccin y anlisis inmunolgico permi-
ten en algunos casos sustituir a las tcnicas de anlisis fisico-qumicas.
Para poder tipificar el fraude es preciso disponer de una pormenorizada ca-
racterizacin de las propiedades que debe poseer el alimento, en funcin
de su naturaleza, conservacin y proceso de elaboracin.

.22. .23.
tecnologa

19
LAS ENZIMAS SON protenas muy tiles para mejorar las propie-
dades de los alimentos o mejorar los procesos de produccin de
Qu son los biosensores los mismos. Las enzimas son catalizadores biolgicos capaces de
modificar selectivamente un componente de un alimento, dejan-
y para que se utilizan do completamente intactos todos los dems componentes. Las
enzimas son capaces de actuar en condiciones muy suaves de re-

en la alimentacin ? accin para que los alimentos no sufran ninguna modificacin no

deseada. Obviamente, las enzimas que se emplean en la alimen-
tacin no tienen ninguna toxicidad y se pueden aadir a los ali-
mentos, para mejorarlos, sin generar problema adicional alguno.
UN BIOSENSOR ES un dispositivo analtico construido al menos con un
Gracias a la biotecnologa, las enzimas se pueden obtener muy pu-
componente de naturaleza biolgica (una enzima, un anticuerpo o un
ras en grandes cantidades, y muy baratas, por lo que sus posibi-
microorganismo). Este dispositivo permite detectar y cuantificar de forma
lidades de utilizacin en tecnologa de alimentos son cada da ma-
precisa un determinado compuesto qumico o un parmetro fisico-qumi-
yores. Algunos ejemplos de inters son:
co de una sustancia o mezcla de sustancias (analitos). Cuando el compo-
nente del biosensor de naturaleza biolgica interacciona con el analito se
genera una respuesta que se transforma mediante un sistema que se de-
nomina transductor en una seal fsica o qumica. Los transductores pue-
1. Las lactasas que sirven para eli-
minar la lactosa de la leche y
convertirla en un alimento tolerado
den ser, por ejemplo, de tipo electroqumico, ptico, o trmico. Los bio-
por la poblacin intolerante a la lac-
sensores proporcionan una medida especfica, rpida y fcil de realizar,
tosa.
que evita el uso de instrumentos analticos complejos y costosos. Los bio-
sensores pueden ser utilizados en todas las etapas de la produccin de
alimentos: control de materias primas (residuos de pesticidas, grado de ma-
2. La renina que es capaz de hi-
drolizar la casena de la leche y
promover la formacin de la cuajada,
duracin, adulteracin), control de procesos (control microbiolgico, par-
primer paso de la produccin de
metros fsico-qumicos como acidez) y control de producto comercializa-
quesos.
do (alteraciones de constituyentes). Entre las numerosas aplicaciones en la
industria de alimentos se pueden citar la determinacin del contenido en
carbohidratos (glucosa, fructosa, lactosa, maltosa) de distintos tipos de ali-
3. Las glicosidasas que se utilizan
para liberar substancias aroma-
tizantes en vinos y mejorar su aroma,
mentos (zumos de fruta, leche), en polifenoles de aceites vegetales, en ami-

20
ya que muchas molculas aromti-
nas bigenas como indicadores de la frescura de los pescados o de la ca-
cas estn unidas a restos de azca-
lidad de sus derivados, en etanol de las bebidas, en cido lctico de los
res y no podran mostrar sus propie-
productos fermentados, o en cido actico del vinagre, en la deteccin
dades aromatizantes.
de la presencia de residuos de plaguicidas, de contaminantes ambientales
o de otros txicos en los alimentos.
4. Las proteasas que se utilizan pa-
ra hidrolizar protenas en cerve-
za o vinos y evitar la formacin de
turbidez al enfriarse estas bebidas.

Los biosensores
estn construidos
con algn componente Para qu se utilizan las
de naturaleza biolgica
enzimas en la alimentacin?
.24. .25.
 curiosidades

Comemos genes cuando

ingerimos alimentos?

21
LA MAYORA DE LOS ALIMENTOS que ingerimos proceden de los seres
vivos (animal, vegetal o microorganismo), y dado que todos los seres vi-
vos contienen genes se puede afirmar que habitualmente comemos una
gran cantidad de genes. El ADN (los genes) es un componente importan-
te de nuestra nutricin. No obstante, no siempre ingerimos genes con to-
dos los alimentos. Por ejemplo, la leche es un fluido animal que no con-
tiene clulas cuando procede de un animal sano y por eso si no se con-
tamina con microorganismos la leche estar libre de genes. Por otro lado,
cuando los alimentos son sometidos a tratamientos tecnolgicos muy in-
tensos que incluyan procesos de extraccin, horneado, destilacin, trata-
mientos enzimticos, etc., los genes se pueden eliminar o pueden sufrir una
degradacin muy elevada, por lo que quedan ausentes de ellos. Este es
el caso, entre otros, de los aceites vegetales muy refinados o de las bebi-
das alcohlicas sometidas a destilacin.

Habitualmente
comemos una gran
cantidad de genes y de

22
organismos vivos

Comemos alguna
vez organismos vivos?
EN NUMEROSAS OCASIONES comemos organismos vivos. No slo come-
mos microorganismos que puedan estar incluidos en grandes cantidades en
alimentos fermentados (yogur), sino tambin otros seres vivos macrosc-
picos como los vegetales (frutas, verduras, etc.) que una vez recolectados
siguen siendo materia viva sujeta a cambios, aunque de una forma distinta
que cuando se encontraban en el rbol o en el campo, a no ser que se
inactiven por procesos de conservacin o estabilizacin. Qu decir de las
ostras y otros animales que segn las diferentes culturas y tradiciones se
ingieren vivos.

.27.
curiosidades

23 Es malo comer
microorganismos?
DEPENDE DE SU NATURALEZA y de su
cantidad. Es bien sabido que algunos ali-
mentos pueden contener microorganismos
patgenos que ingeridos en suficiente
cantidad desencadenan una enfermedad
como sucede con los alimentos contami-
nados con la bacteria Salmonella. Sin
embargo, un nmero importante de ali-
mentos denominados fermentados como
por ejemplo el yogur, el queso, o el cho-
rizo, contienen microorganismos (bacterias,
levaduras, hongos) cuya ingesta no slo
no comporta dao para la salud del con-
LA PRCTICA TOTALIDAD de los alimentos (transgnicos y no transgni-
cos) que ingerimos contienen genes (vase pregunta 21) y protenas o
restos de los mismos en forma ms o menos degradada. Por eso, en la ma-
yora de los casos, cuando ingerimos alimentos transgnicos comemos los
genes y protenas transgnicas junto con el resto de los genes y prote-
nas no transgnicas del alimento. Sin embargo, hay que saber que aun-
que los transgenes se encuentran en todas las clulas del organismo trans-
gnico no siempre sucede lo mismo con las protenas, ya que en algunas
ocasiones las protenas transgnicas pueden encontrarse slo en alguna par-
te del mismo. Por ejemplo, las protenas transgnicas pueden encontrarse
en la raz, pero no en las hojas o los frutos de una planta transgnica,
y, por consiguiente, no se comer la protena transgnica al ingerir estas
partes de la planta. Este hecho se debe a que no todos los genes de la c-
lula estn siempre activos para producir protenas. Dependiendo del tipo de
clula o tejido algunos transgenes pueden permanecer silenciosos durante
toda la vida de esa clula. Los genes y protenas transgnicas se proce-
san de forma similar a los otros genes y protenas del alimento y por lo
tanto, el mximo contenido de estos genes y protenas en el mejor esta-
do posible se encontrar en vegetales recin cosechados, que se comen cru-

24
sumidor sino que confieren propiedades
nutricionales y sensoriales. Ms an, co- dos. En el extremo opuesto, los genes y protenas transgnicos en poca
mo ya se ha comentado existen micro- cantidad, o en forma de restos muy degradados, se hallar en aquellos
organismos denominados probiticos, co- alimentos transgnicos que resultan de una extraccin y amplia transfor-
mo ciertos lactobacilos y bifidobacterias, macin (calor, tratamiento con cidos, refinado de aceites, destilacin, etc.).
que introducidos en la dieta e ingeridos
en cantidad suficiente ejercen un efecto
positivo en la salud, ms all de los efec- Comemos genes y
tos nutricionales tradicionales. De todas
formas es difcil pensar que alguien que
tuviese una dieta compuesta mayoritaria-
protenas transgnicas
mente por microorganismos sobreviviese
mucho tiempo, ya que su composicin
cuando ingerimos los
es incompleta para los requerimientos nu-
tricionales humanos.
alimentos transgnicos?
.28. .29.
curiosidades

25 Pueden los genes que

comemos pasar a formar parte
de nuestra descendencia?
ES PRCTICAMENTE IMPOSIBLE que un gen, o un fragmento del mis-
mo, ingerido en un alimento pase a formar parte de nuestro material he-
reditario y, por lo tanto, de nuestra descendencia. Existen distintas barre-
ras que impiden que el ADN que se ingiere con los alimentos llegue a
incorporarse en nuestros cromosomas. La primera barrera se encuentra en

nuestro aparato digestivo, donde el alimento se expone a la accin de los
jugos gstricos que descomponen el ADN. En esta etapa, los genes que-
dan fragmentados en unidades muy pequeas perdiendo su capacidad in-
formativa (codificante de protenas), y slo pueden ser considerados como
meros componentes alimenticios. En el raro supuesto de que un material
gentico con capacidad codificante pudiese superar esta barrera hasta lle-
gar al interior de una de nuestras clulas, an le faltara sortear muchas
otras dificultades para poder incorporarse en nuestros cromosomas. En pri-
mer lugar tendra que llegar al ncleo de la clula sin que se degradara
y all insertarse en un cromosoma, todo lo cual no es sencillo. Pero, en
el hipottico supuesto de que se insertase, tendra que ser capaz de fun-
cionar y un gen slo puede funcionar si su transcripcin/traduccin (pro-
ceso que permite sintetizar una protena) tienen lugar en el instante y te-
jidos adecuados. Para ello, el gen debe estar acompaado de unos siste-
mas/elementos reguladores muy precisos siendo muy difcil que pueda uti-
lizar los elementos reguladores propios, si es que el mismo los transporta-
ba, o que tras la insercin pueda adquirir estos elementos reguladores del
propio cromosoma. Por ltimo, para que el material gentico ingerido sea
heredable tiene que darse la circunstancia de que dicho material se inser-
te en el cromosoma de una de las clulas del sistema reproductor y que sea
precisamente esta clula la que origine el vulo o el espermatozoide
responsable de la descendencia. Todo lo anterior multiplica la
dificultad y diluye la probabilidad hasta lmites prcticamente
Los
genes que ingerimos inapreciables, sin olvidarnos de que tal remota eventuali-
no pasan a formar parte dad, no es diferente para el caso de un material trans-
de nuestro material gnico como de uno no transgnico.
hereditario
26
Cuantos alimentos
transgnicos hay en el
mercado?
EXISTEN YA MUCHOS alimentos transgnicos comercializados en todo el
mundo y algunos de ellos se estn consumiendo desde hace aos por
centenares de millones de personas. En el mercado europeo hay actualmente
tres plantas transgnicas (soja, maz, colza) y un aditivo procedente de un
OGM (riboflavina) autorizados para su comercializacin en alimentos. Las
primeras modificaciones genticas de soja y de maz se autorizaron en 1996
y 1997, respectivamente, mediante la Directiva 220/90 y se comercializan
a travs de derivados de ambos productos. La colza se autoriz mediante la
misma Directiva 220/90 pero se comercializ mediante la aplicacin del ar-
tculo 5 del Reglamento 258/97 de nuevos alimentos (notificacin de pues-
ta en el mercado por equivalencia sustancial). Actualmente existen 10 pro-
ductos derivados de colza y maz comercializados a travs de este sistema de
notificacin. La riboflavina se ha autorizado como nutriente y procede de
la fermentacin de un OGM derivado de la bacteria Bacillus subtilis. La qui-
mosina que se utiliza para la produccin de quesos y algunas otras enzi-
mas comerciales (proteasas, amilasas, isomerasas, etc.) que se utilizan en
distintos procesos de produccin de alimentos se obtienen a partir de OGMs.
Si bien hay que precisar que en muchos casos estas enzimas producidas
por OGMs nunca llegan a formar parte del alimento final.

.30. .31.
curiosidades

27 Tienen los alimentos

transgnicos el mismo olor y
sabor que los no transgnicos?
LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS tienen el mismo olor y sabor que el
alimento equivalente no transgnico a menos que la modificacin genti-
ca se haya realizado especficamente para cambiar el olor o el sabor del ali-
mento. Por ejemplo, en el maz Bt (resistente a insectos) o la soja Roun-
dup Ready (resistente a herbicidas) como la modificacin introducida no es-
t relacionada con las caractersticas sensoriales de estas plantas no se apre-
cian diferencias de olor o sabor. Ahora bien, si lo que se pretende con la
modificacin gentica introducida es variar estas propiedades, evidentemente
si habr diferencias entre el alimento transgnico y el convencional, como
sucede con algunas levaduras vnicas que han sido modificadas con de-
terminados genes que daran lugar a un vino con un aroma ms afruta-
do, siempre que previamente se autorizara su uso.

En
general no se
modifica el olor
y el sabor en los
alimentos
trangnicos

.32.
salud
28 Qu alimentos
son mejores para la salud?
EL MEJOR ALIMENTO para la salud ser el que de acuerdo con las necesi-
dades del organismo contenga las cantidades apropiadas y los distintos tipos
de nutrientes que se requieren para una correcta nutricin, y no est conta-
minado con organismos o sustancias txicas o antinutritivas, sin olvidarnos
de que puede darse la circunstancia de que por su especial composicin con-
tribuya a prevenir enfermedades. La calidad de un alimento est determinada
por su composicin cualitativa y cuantitativa en nutrientes, ya que la finali-
dad primordial de un alimento es conseguir una nutricin correcta que per-
mita mantener la salud. La sanidad alimentaria exige que el alimento est exen-
to de componentes txicos y/o agentes patgenos, o que los contenga por de-
bajo de lmites tolerables, ya que la presencia de trazas de txicos, inocuos
a dosis realmente bajas, muchas veces es difcilmente evitable. Actualmente,
adems de estos criterios bsicos de calidad, se persigue que el alimento, o
mejor dicho la alimentacin en su conjunto, contribuya si es posible a me-
jorar los sistemas defensivos del organismo frente a procesos fsicos, qumi-
cos o biolgicos que alteran su normal funcionamiento y, as, se alcance un
estado ptimo de salud. Se puede afirmar que todos los alimentos son ne-
cesarios en la alimentacin humana, pero ninguno es imprescindible, ya que
salvo la leche materna para el lactante, no existe nin-
gn alimento completo. Consecuentemente, nuestra
alimentacin necesita mezclar varios alimentos para
equilibrar una dieta. En definitiva, es la dieta global-
mente considerada la que debe ser suficiente, variada
y equilibrada y ello se puede conseguir combinando
muchos alimentos de maneras muy diversas. Puesto
que tambin es conveniente alcanzar un cierto placer
al alimentarse, las mezclas deben variarse lo suficien-
te como para evitar la monotona y asegurar el com-
pleto aporte de nutrientes. Sin embargo, existen ali-
mentos cuyo consumo debe ser moderado, cuando no
suprimido, en razn de la presencia de componentes
contraindicados en determinadas enfermedades o a
que puedan por s mismos desencadenar ciertas pa-
tologas. Por ejemplo, un alimento tan sano como el
azcar est contraindicado para personas diabticas.
.34.
Pueden servir
los nuevos
alimentos para
mejorar nuestra
salud, curar
29
enfermedades
o prevenirlas?
LOS NUEVOS ALIMENTOS, igual que los alimentos tradicionales, pueden
desempear un papel fundamental para mejorar nuestra salud. De hecho,
algunos nuevos alimentos se estn diseando para tener una funcionali-
dad especfica en relacin con la mejora de nuestra salud, sustancialmente
distinta a la del alimento tradicional del que proceden. As, es posible mo-
dificar la composicin de un alimento tradicional para que contenga uno
o varios componentes nuevos que eleven el valor nutricional, por ejemplo
aminocidos esenciales, vitaminas, cidos grasos insaturados, etc. Tambin
es posible conseguir nuevos alimentos enriquecidos en sustancias capaces
de ejercer en el organismo humano una proteccin frente a diversas pato-
logas. Este es el caso de algunos compuestos derivados de las plantas (fi-
toqumicos), como el licopeno y otros carotenoides, fitoestrgenos, flavo-
noides, etc. Algunos de los nuevos alimentos pueden comportarse como pro-
biticos y/o prebiticos en nuestro organismo ejerciendo una funcin re-
guladora de la microbiota intestinal, con los beneficios para la salud que de
ello pueden derivarse. Las denominadas vacunas comestibles podran en el
futuro ser muy tiles para prevenir enfermedades infecciosas (vase pregunta
35). No obstante, no hay que olvidar que los fitoqumicos, por ejemplo,
se encuentran de forma natural en diversos alimentos no enriquecidos (fru-
tas, verduras, hortalizas, hierbas aromticas, t, bebidas alcohlicas) y a
travs de ellos podemos ingerirlos, siendo los productos enriquecidos ms
una facilidad que una necesidad.
.35.
salud
30
Pueden los nuevos alimentos
mejorar la salud de las personas
que padecen intolerancia a
determinados alimentos?
EN PRINCIPIO, es posible desarrollar nuevos alimentos que eliminen los pro-
blemas de intolerancia causados por algunos alimentos tradicionales. Esto se
puede realizar bloqueando los compuestos que causan la intolerancia, eli-
minndolos o sustituyndolos por otros. Por ejemplo, mediante el uso de las
enzimas denominadas lactasas se puede hidrolizar la lactosa de la leche,
de modo que la leche as tratada pueda ser consumida por las personas
intolerantes a la lactosa. En el caso de alergias causadas por determinadas
protenas tambin se puede hidrolizar parcialmente la protena con enzimas,
eliminando las sustancias causantes de la alergia. Estudios recientes indi-
can que la utilizacin de determinadas bacterias probiticas en la elabora-
cin de nuevos alimentos puede modular la respuesta inmune en perso-
nas alrgicas a alimentos. Tambin las tcnicas de Ingeniera Gentica per-
miten reducir los niveles de una sustancia alrgica (alergeno) en alimentos
modificados genticamente. Por ejemplo, en el caso del arroz se ha con-
seguido reducir la produccin de una protena causante de la alergia. Del
mismo modo, la sustitucin de un gen por otro similar puede ser utiliza-
da para reemplazar totalmente una protena alergnica por otra inocua.
Los
nuevos
alimentos pueden
eliminar los problemas
de intolerancia a
alimentos
tradicionales
.36.
EVIDENTEMENTE SI. La implantacin de los nue-
vos alimentos en los pases menos desarrollados pue-
de contribuir a remediar, al menos en parte, las ca-
rencias nutricionales de sus habitantes y, por tanto,
a mejorar su salud. Esta contribucin se realizar fun-
damentalmente si se consigue un abaratamiento de
su produccin. Una nutricin insuficiente, en la que
se suelen unir la escasez con la falta de diversidad de
alimentos ingeridos, puede corregirse mediante el de-
sarrollo de cultivos ms productivos (resistentes a pla-
gas, sequa, salinidad) o de nuevas plantas que in-
corporen nutrientes deficitarios en la dieta de la po-
blacin (vitaminas). As, la manipulacin gentica de
semillas de arroz ha permitido la sntesis en este ce-
real de importantes cantidades de provitamina A. Es-
te arroz denominado "arroz dorado" presenta extra-
ordinario inters para diversas zonas de Asia, donde el arroz es la base de
la alimentacin y existe una carencia habitual de vitamina A en la dieta,
lo que causa una elevada incidencia de la ceguera en estas poblaciones. Otro
ejemplo lo constituyen las patatas transgnicas con ingredientes que tie-
nen propiedades que vacunan contra el clera (vacunas comestibles) (va-
se pregunta 35). Hay otros nuevos alimentos como son los denominados
funcionales cuya implantacin no es previsible que se realice a corto pla-
zo en pases menos desarrollados por su mayor costo y por su aplicacin
dirigida a la prevencin o la contribucin a la curacin de enfermedades
metablicas muy concretas y que no son de aplicacin general. Tampoco es
previsible que a corto plazo lleguen a pases en vas de desarrollado los nue-
vos alimentos en los que se han aplicado mtodos de conservacin que con-
31
siguen un menor deterioro de su calidad nutricional pero cuyo coste de ob-
tencin es elevado. Sin embargo, un ejemplo de productos de buena cali-
dad nutritiva y bajo costo son los sucedneos crnicos obtenidos a partir de
protenas vegetales, ms baratas que las crnicas.
Pueden los nuevos
alimentos contribuir a mejorar
la salud en los pases menos
desarrollados?
.37.
 salud
PARA CONTESTAR correctamente a esta
pregunta es necesario precisar qu se en-
tiende por aditivo y a cual nos referimos.
Por ejemplo, segn el Cdigo Alimentario
Espaol, slo se consideran aditivos aque-
llos ingredientes que tienen finalidad tec-
nolgica, y no los que influyen sobre las
cualidades nutricionales de los alimentos,
pero tambin existen otras definiciones
menos estrictas que admiten como aditi-
vos otras sustancias. En rigor, son muy po-
cos los aditivos que se estn aadiendo a
la leche lquida (principalmente se adicio-
nan jarabes de cacao y vainilla y zumos de
frutas para cambiar el color y/o el sabor;
aunque tambin modifican parcialmente la
textura). Dejando aparte la leche "tradi-
cional" pasteurizada que no tiene aditi-
vos, recientemente se han empezado a co-
mercializar leches enriquecidas y leches es-
peciales que incorporan nutrientes espec-
ficos de potencial inters para la salud. En
un sentido amplio, stos compuestos adi-
cionados pueden considerarse tambin adi-
tivos. A la leche que sufre tratamientos tr-
micos ms intensos se pueden adicionar polifosfatos, con el fin de hacer ms
estable el producto frente a dichos tratamientos. Entre las leches enriqueci-
das de ms aceptacin figuran las que incorporan minerales (calcio y fs-
32
foro) y vitaminas (A, D, E). Un enriquecimiento discutible es la incorpora-
cin de flor en la leche de libre consumo, ya que dicho elemento puede
dar lugar a ciertas manifestaciones txicas a dosis no muy superiores de
las biolgicamente tiles. Existen en el mercado un conjunto de "leches es-
peciales", tales como leche "baja en lactosa" para personas que no toleran
la lactosa o con "jalea real", que aporta a la leche las cualidades nutricio-
nales de este alimento. Para aumentar la presencia de microorganismos be-
neficiosos para la salud (bifidobacerias y lactobacilos), se han comercializa-
do leches a las que se aaden carbohidratos (lactulosa, fructooligosacri-
Qu ventajas aportan para la
salud los aditivos de la leche?
.38.
dos, etc.) denominados prebiticos, capaces de llegar intactos al colon y
estimular su crecimiento. Tambin se han empezado a comercializar prepa-
rados lcteos a la carta, que en muchos casos implican la incorporacin a
una leche desnatada de variados complejos vitamnicos, minerales y/o gra-
sas insaturadas (mezcla de grasas vegetales y de pescado para incorporar
cidos grasos poliinsaturados y w-3), que tienen un potencial inters para
la salud. y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro. La
bondad terica que ofertan algunos de los aditivos ms novedosos no es-
t, sin embargo, suficientemente contrastada en la prctica.
Algunas leches
enriquecidas
incorporan nutrientes
especificos de potencial
33
utilidad para mejorar
la salud
En qu se diferencian los
distintos tipos de yogures y
leches fermentadas?
LAS LECHES FERMENTADAS se producen por la accin de microorganismos
especficos que generan una mayor acidez (reduccin del pH), por la for-
macin de cido lctico, y la coagulacin de las protenas de la leche. Es-
tos microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en
el producto final, en el momento de la venta para su consumo. Existen
dos grandes grupos de leches fermentadas: cidas y cido-alcohlicas. En-
tre las primeras se encuentra el yogur, elaborado exclusivamente mediante
la accin de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Strep-
tococcus thermophilus. En el mercado podemos encontrar distintos tipos
de yogur, segn el contenido graso, la consistencia, el aroma y el sabor
que presentan, la adicin de frutas, de cereales, o la adicin de azcar u otros
edulcorantes. Actualmente se obtienen otras leches fermentadas con otras es-
pecies bacterianas, destacando bifidobacterias y lactobacilos acidfilos, que
actan como probiticos y pueden tener repercusiones digestivas e inmuni-
tarias positivas. Para ello, dichas bacterias deben superar las barreras fisiol-
.39.
 salud
gicas del estmago e intestino delgado, alcanzando el colon y ayudando a
mantener una microbiota bacteriana lo ms adecuada posible para noso-
tros. Las leches fermentadas cido-alcohlicas, de menor consumo, se ela-
boran a partir de microorganismos que conducen a la formacin, adems
de cido lctico, de alcohol etlico y de dixido de carbono (CO2). El re-
presentante ms conocido de este tipo de leches fermentadas es el Kefir (Cu-
caso), aunque hay otros como el Kumis (Rusia), o el Fuli (Finlandia). La
elaboracin del Kefir se lleva a cabo mediante dos fermentaciones; una de
tipo lctica, debida a Lactobacillus lactis y a otras bacterias de los gneros
Leuconostoc, Lactobacillus y Acetobacter, y otra de tipo alcohlica, mediante
levaduras que fermentan la lactosa como Kluyveromyces marxiamus y Can-
dida kefir, as como otras levaduras que no utilizan lactosa como Saccha-
romyces unisporus, S. cerevisiae y S. exiguus.
34
Puede la biotcnologa
ayudar a prevenir las
intoxicaciones alimentarias?
SIN DUDA LA BIOTECNOLOGA puede ayudar a prevenir las intoxicacio-
nes alimentarias de distintas maneras. Una de ellas es desarrollando sistemas
de diagnstico rpidos y sensibles que permitan detectar los organismos pa-
tgenos o los compuestos txicos antes de ingerirlos. Por otro lado, se
estn desarrollando microorganismos protectores que eviten la presencia de
organismos patgenos. Por ejemplo, para obtener derivados lcteos y pro-
ductos crnicos curados o encurtidos, se estn diseando bacterias cido-
lcticas que producen adems del cido lctico otras sustancias activas (bac-
teriocinas) contra bacterias patgenas como Listeria, Campylobacter o Sal-
monella, pero que son inocuas para el hombre o los animales. De esta
forma la bacteria cido-lctica al mismo tiempo que fermenta y produce
el alimento mata al microorganismo patgeno.
.40.
35
Qu son las vacunas
comestibles?
ESTE TRMINO se aplica al uso como vacuna de las partes comestibles de
las plantas transgnicas (tubrculos, frutos, hojas, etc.) o plantas no trans-
gnicas infectadas con un virus transgnico vegetal, con el fin de que pro-
duzcan componentes especficos (antgenos) de un patgeno (virus, bacte-
ria, etc.) contra el cual se desea proteger a una persona o animal. Esta ter-
minologa tambin puede extenderse a otros alimentos como los productos
lcteos que contienen bacterias lcticas modificadas genticamente para que
produzcan los antgenos especficos. La produccin de antgenos en plan-
tas tiene las ventajas del bajo coste y de la ausencia de peligros de conta-
minacin con otros patgenos del hombre o del animal que va a ser va-
cunado. Pero la ventaja del bajo coste pierde valor cuando para obtener la
vacuna se precisan costosos procesos de purificacin, conservacin y admi-
nistracin del antgeno. Por eso, la situacin ideal es aquella en la que se
consigue una vacunacin eficiente con la ingestin directa de la planta que
produce el antgeno. A esta situacin es a la que corresponde al concepto
de vacunas comestibles. Ya se ha demostrado que la ingestin de patatas
transgnicas que producen antgenos apropiados de la bacteria Escherichia
coli y de los virus de Norwalk y de la hepatitis B inducen una respuesta
inmunolgica en voluntarios humanos, que en algunos casos es protectora.
An hay que solucionar muchos problemas para que se puedan utilizar es-
tas vacunas ya que, en general, la va oral no es la mejor ruta de vacuna-
cin, porque la cantidad de antgeno necesaria para una inmunizacin efi-
ciente por esta va suele ser muy alta, sobre todo si no se trata de una
vacuna viva y suele necesitarse, adems, la coadministracin de un adyuvante
que estimule la respuesta inmune. En este caso, el uso de bacterias lcti-
cas como vehculos de vacunas puede ser de gran inters, debido a la ca-
pacidad estimulante del sistema inmune demostrada en algunas de ellas.
Los niveles de acumulacin de antgeno en plantas transgnicas suelen es-
tar por debajo de los necesarios para que la mera ingestin de la planta
suministre las dosis de vacuna adecuadas. Por otra parte, la irregular acu-
mulacin del antgeno en las plantas dificulta un control adecuado de las
dosis y puede producir el efecto contrario al deseado, esto es, tolerancia, que
es la respuesta habitual frente a las protenas de nuestros alimentos.
.41.
 seguridad

36 Son seguros para

la salud los nuevos alimentos?
LOS NUEVOS ALIMENTOS incluidos los transgnicos son seguros hasta
el mximo nivel de seguridad que permite garantizar el conocimiento ac-
tual. Despus de varios aos de consumo de varios alimentos transgni-
cos, principalmente en Estados Unidos, consumidos por millones de per-
sonas, no se ha detectado ningn caso de efecto adverso para la salud
humana. Los nuevos alimentos antes de ser comercializados se someten a
estudios exhaustivos para demostrar que no tienen riesgos para la salud
del consumidor, no suponen un riesgo de contaminacin medioambiental,
y no ponen en peligro la diversidad de las especies. Adems hay que ase-
gurarse que su etiquetado no induce a error, no difiere de otros alimen-
tos o ingredientes alimentarios a los que sustituye, y su consumo no im-
plica desventajas nutricionales. La aplicacin de la biotecnologa moderna
en la obtencin de alimentos no conlleva necesariamente una prdida de
seguridad con respecto a las tecnologas tradicionales. Hasta la fecha no
se ha publicado ningn estudio epidemiolgico que demuestre que los
alimentos obtenidos por biotecnologa moderna sean menos seguros que
los alimentos tradicionales. En algunos de los nuevos alimentos la biotec-
nologa moderna permite eliminar ciertos componentes txicos o poco be-
neficiosos para la salud antes no considerados como tales o impedir el
desarrollo de microorganismos patgenos o de sus toxinas. Los alimentos
obtenidos por biotecnologa moderna pueden poseer periodos de conser-
vacin y estabilidad mayores, sin el empleo de aditivos o conservantes qu-
micos. El hecho que algunas variedades de plantas transgnicas resistan la
contaminacin por bacterias, virus o insectos disminuye los tratamientos con
plaguicidas, de forma que su cultivo ocasiona un menor impacto ambien-
tal. La seguridad de los alimentos obtenidos por biotecnologa tradicional
se basa en que se han considerado seguros debido a la larga experiencia en
su consumo, de manera que, en general, ni siquiera se han de-
sarrollado en estos alimentos procedimientos de evaluacin
de su seguridad tan exhaustivos como los que se hacen Los alimentos
con los nuevos alimentos. obtenidos por
biotecnologa moderna
son tan seguros como
los alimentos
tradicionales

.43.
seguridad
Puede afectar
al medio
37
ambiente la
produccin de
los nuevos
alimentos?
ESTA PREGUNTA NO POSEE
una respuesta sencilla ya que
depende de que tipo de ali-
mento se considere y de como
se lleve a cabo su produccin.
Los posibles efectos sobre el medio ambiente de la produccin de un ali-
mento, nuevo o tradicional, deben considerarse caso por caso. Probable-
mente, los nuevos alimentos que generan un mayor debate son los obte-
nidos a partir de plantas transgnicas y por eso se centra en ellos la dis-
cusin. Para evaluar los posibles daos causados por los cultivos transg-
nicos es importante compararlos con los efectos que producen los culti-
vos tradicionales. El primer dao medioambiental se origina con las pro-
pias prcticas agrcolas tradicionales que incluyen el clareado y la defo-
restacin, prcticas que se han venido aceptando durante siglos sin eva-
luacin previa de las consecuencias, porque hasta hace muy poco tiempo
no ha existido ningn tipo de conciencia de proteccin medioambiental. En
este sentido la sustitucin de un cultivo tradicional por uno transgnico
no aadira ningn dao adicional al medio ambiente; por el contrario,
el impacto medioambiental puede reducirse si con el cultivo transgnico
se logra un mayor rendimiento agrcola y por lo tanto se necesitar de-
forestar o aclarar menos terreno para producir lo mismo. En contra de los
cultivos transgnicos se argumenta que pueden afectar al medio ambien-
te si se produce alguno de los siguientes supuestos: (a) que los efectos pla-
guicidas contra los insectos afecten a especies de insectos distintas a las de-
seadas, lo que puede incidir tanto en ellas como en otras con las que se
relacionen; (b) que los genes empleados para conferir resistencia a herbi-
cidas se transfieran a otros cultivos o a especies silvestres emparentadas con
las cultivadas, lo que podra facilitar la aparicin y extensin de malas hier-
.44.
bas resistentes al herbicida. En ambos casos hay que decir que en los cul-
tivos tradicionales, con excepcin de los cultivos denominados orgnicos,
tambin se utilizan plaguicidas y herbicidas qumicos que matan los insectos
y las malas hierbas, que son incluso ms txicos que los que se utilizan
en los cultivos transgnicos. La probabilidad de que los genes se transfie-
ran a otras plantas es muy baja y aun as los efectos perjudiciales que
ello podra suponer son pequeos. Pero como no es posible descartarlos
completamente, las normas de la Unin Europea para el cultivo y comer-
cializacin de plantas transgnicas incluyen planes de seguimiento sobre los
efectos medioambientales de los nuevos productos que se autoricen en
su territorio, siendo, adems, revocables las autorizaciones en funcin de
nuevas informaciones o cambio en las circunstancias que llevaron a su acep-
tacin. De hecho, todava no se ha detectado ningn efecto negativo par-
ticular para el medio ambiente como consecuencia de los cultivos trans-
gnicos aunque estos cultivos ya estn extendidos por todo el mundo,
especialmente en pases como los Estados Unidos, Argentina y China.
38
Puede afectar a la
biodiversidad la produccin de
los nuevos alimentos?
SLO PODRA HABLARSE de problemas relacionados con la biodiversi-
dad en el caso de los nuevos alimentos obtenidos con plantas transgni-
cas, ya que no existen otras razones para pensar que la produccin de nue-
vos alimentos pueda afectar a la biodiversidad. En cualquier caso, el uso de
las plantas transgnicas podra disminuir la biodiversidad de las plantas cul-
tivadas pero no del resto de las plantas del planeta. Este fenmeno de
disminucin de la biodiversidad de las plantas cultivadas se ha venido pro-
duciendo con la agricultura tradicional ya que desde hace tiempo los me-
joradores genticos tradicionales de las grandes compaas de semillas ofre-
cen al mercado un nmero limitado de variedades cultivables que poco a
poco van consiguiendo que se retiren de los cultivos las variedades au-
tctonas. La tecnologa transgnica puede acelerar este proceso de reduc-
cin del nmero de variedades cultivadas y ser preciso establecer algu-
nos sistemas de regulacin y mejorar los sistemas de conservacin y po-
tenciacin de los bancos de germoplasma para que no se pierdan espe-
cies. Para esto ltimo la biotecnologa aporta grandes soluciones.
.45.
seguridad
39
Qu pruebas se hacen para
controlar la seguridad de
un nuevo alimento?
LAS CONSIDERACIONES de seguridad de los nuevos alimentos se esta-
blecen tanto para aquellos que contengan o se deriven de OGMs, como pa-
ra los que no contienen ni proceden de OGMs. En general, para evaluar
la seguridad de los nuevos alimentos se realizan mltiples pruebas nutri-
cionales y toxicolgicas. En el caso particular de los alimentos que con-
tienen o proceden de OGMs se estudian las consecuencias directas (nutri-
cionales, txicas o alergnicas) de la presencia en los alimentos de nue-
vos productos genticos, de la alteracin de los productos genticos exis-
tentes y de las consecuencias indirectas en el metabolismo del organismo
fuente del alimento. Tambin deben estudiarse las posibles consecuencias
de la transferencia gentica a la microbiota gastrointestinal desde los OGMs
o desde los alimentos o componentes alimenticios derivados de ellos. En
la evaluacin de la seguridad es esencial la caracterizacin bioqumica del
alimento y la caracterizacin precisa de la modificacin gentica incorpo-
rada en los OGMs, incluidos el sitio de insercin en el genoma, el nme-
ro de copias y el nivel de expresin del material gentico introducido. La
presencia de posibles sustancias txicas en el alimento se comprueba me-
diante anlisis qumicos y mediante el empleo de sistemas celulares y ani-
males de experimentacin, con los que se investigan los posibles efectos
a corto, medio y largo plazo (toxicidad aguda, subaguda y crnica). El an-
lisis de la existencia de posibles alergenos en el nuevo alimento se realiza
mediante ensayos de alergenicidad. Para cada caso particular se requiere
la aportacin de aquellas pruebas o es-
tudios adicionales que los comits cien-
tficos consideran relevantes. Los nuevos
alimentos que no cumplan todos los re-
quisitos de seguridad establecidos por la
Unin Europea y no superen la evalua-
cin de los distintos comits de exper-
tos de los Estados Miembros no podrn
ser comercializados.
.46.
LA SEGURIDAD DE UNA PLANTA modificada genticamente para su uso
como alimento se comprueba mediante el estudio crtico de los siguientes
aspectos:
a) Se han de realizar experimentos de laboratorio utilizando plantas cul-
tivadas en invernadero, para confirmar que las modificaciones genti-
cas introducidas mediante las tcnicas de Ingeniera Gentica son las que
se haban planificado y slo ellas, y que el material gentico aadido se
ha incorporado de manera estable al genoma de la planta.
b) Se han de llevar acabo ensayos de campo aprobados por las Autori-
dades Competentes de distintos pases miembros, y realizados bajo con-
diciones controladas para confirmar que la variedad ensayada no es perju-
dicial para la salud animal o humana ni afecta al medio ambiente.
c) Se ha de demostrar a satisfaccin de todas las Comisiones Nacionales
de Bioseguridad y Autoridades Competentes de todos los pases miem-
bros, que las modificaciones en el ADN de la nueva variedad no introdu-
cen ningn riesgo de ser incorporados al genoma de otros organismos,
que las protenas codificadas por los nuevos genes no son txicas ni aler-
gnicas, y que desde el punto de vista de la composicin de nutrientes la
nueva variedad es equivalente a la original.
d) Para los productos aprobados se exige el desarrollo de un Plan de Se-
guimiento durante un nmero de aos para detectar cualquier efecto
perjudicial como consecuencia del uso del nuevo alimento.
Por ejemplo, para la comercializacin en la Unin Europea de una varie-
dad de maz transgnico tolerante a un herbicida y resistente a la plaga
del taladro, la Autoridad Competente de Francia examin el caso y des-
pus de mostrar su opinin favorable facilit a la Unin Europea un dos-
40
sier con los estudios de laboratorio y los resultados de los ensayos de cam-
po. Este dossier fue examinado por las Comisiones Nacionales de Biose-
guridad de los pases miembros que presentaron las objeciones que consi-
deraron pertinentes, y slo despus de ser contestadas satisfactoriamente an-
te una comisin internacional de expertos se autoriz la comercializacin.
Cmo se analiza la seguridad
de una planta transgnica
utilizada como alimento
en la Unin Europea?
.47.
seguridad

Quin controla en
Espaa y en la Unin Europea
la seguridad de
los nuevos alimentos?
42
HASTA LA FECHA, tanto en Espaa como en el resto de los Estados Miem-
bros de la Unin Europea existe una autoridad nacional que valora los
alimentos que se le presentan, as como los que se presentan en el resto
de los Estados Miembros antes de dar su autorizacin para el consumo. En
Espaa esta autoridad nacional est formada por los Ministerios de Sani-
dad y Consumo, y Agricultura, Pesca y Alimentacin, y ha sido notificada

41
ante la Unin Europea como responsable de la seguridad alimentaria es-
paola. Ambos Ministerios, a travs del Instituto de Salud Carlos III, valo-
ran conjuntamente la seguridad de los productos que se presentan para
su autorizacin utilizando el Reglamento comunitario 258/97. Reciente-
mente, en Espaa se ha replanteado el sistema de la seguridad alimenta-

Qu ACTUALMENTE EN LA Unin Europea

los nuevos alimentos se rigen por el Re-
ria y mediante la Ley 11/2001 de 5 de julio, se ha creado la Agencia de
la Seguridad Alimentaria para promover la seguridad alimentaria y ofrecer

normativas glamento 258/97 de Nuevos Alimentos y

Nuevos Ingredientes Alimentarios de
1997. Posteriormente en el ao 2000 se
garantas e informacin objetiva a los consumidores y agentes econmi-
cos del sector agroalimentario espaol. La Agencia es un Organismo Au-
tnomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que cuenta con la
existen en aprobaron los Reglamentos 49/2000 so-
bre contaminacin accidental y umbrales
participacin de otros Ministerios, Administraciones, Organizaciones y Con-
sumidores. Cuenta con un Comit Cientfico, que valorar la seguridad
Espaa y en la para el etiquetado y 50/2000 sobre adi-
tivos y aromas. En la actualidad se estn
alimentaria y un Comit Consultivo, que asegurar la participacin y trans-
parencia. En la Unin Europea, esta competencia recae por ahora en el Co-
Unin Europea elaborando el Reglamento de Alimentos
y Piensos Modificados Genticamente y
mit Permanente de Productos Alimenticios de la Comisin Europea (don-
de estn representados todos los Estados Miembros),

para regular el el Reglamento de Trazabilidad y Etique-

tado. El procedimiento de autorizacin
de nuevos organismos transgnicos ac-
que a su vez se apoya en los Comits Cientficos in-
dependientes. Todos los Estados Miembros tienen la
oportunidad de valorar la seguridad de todos los pro-
consumo de tualmente bloqueado debera desbloque-
arse una vez que entren en vigor estos
ductos que se presentan para autorizacin bajo el Re-
glamento 258/97. En caso de que exista alguna ob-
nuevos ltimos Reglamentos, ya que se comple-
taran los requerimientos de gobiernos,
jecin la valoracin y decisin se traslada a la Comi-
sin Europea. Sin embargo, todo este sistema va a
alimentos? consumidores y organizaciones interesa-
das en estos temas.
cambiar con la entrada en vigor del Reglamento de
Alimentos y Piensos Modificados Genticamente.

.48. .49.
seguridad

43 Qu es la Autoridad La Comisin
Nacional de
Bioseguridad supervisa
Europea en el uso, liberacin y
comercializacin de

Seguridad Alimentaria? OGMs

44
EN UN FUTURO PROXIMO la Autoridad Europea en Seguridad Alimenta-
ria ser la nica que evale el riesgo alimentario y dictamine si procede
o no la comercializacin de un alimento. La gestin del riesgo (la autori-
zacin y sus condicionantes) la efectuar un Comit Regulador (Comisin
Europea + Estados Miembros). Para proceder al control y validar los m-
todos de anlisis de los productos habr un Laboratorio Comunitario de Re-
ferencia. El Grupo Europeo de tica de la Ciencia y las Nuevas Tecnolo-
gas tambin ser escuchado a la hora de la autorizacin de un alimento.
La introduccin de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria facili-
tara el proceso de autorizacin y puesta en el mercado de nuevos ali-
mentos, sin menoscabo de la seguridad, ya que se ceir a criterios tc-
nicos, eliminando condicionantes de otro tipo que pueden provocar pro-
blemas comerciales. Qu es la Comisin
Nacional de
Bioseguridad?
LA COMISIN NACIONAL de Bioseguridad fue creada mediante la Ley
15/1994 para supervisar las actividades relacionadas con la utilizacin con-
finada, liberacin voluntaria y comercializacin de OGMs, a fin de preve-
nir los riesgos para la salud humana y para el medio ambiente. Esta Co-
misin acta como rgano consultivo de la Administracin General del Es-
tado y de la Administracin de las Comunidades Autnomas cuando stas
lo solicitan. La Comisin evala e informa preceptivamente las peticiones de
autorizacin relativas a los OGMs, que solicitan las empresas o los Orga-
nismo pblicos y privados de investigacin, y que corresponden otorgar a la
La futura
Administracin General del Estado. Est compuesta por representantes de los
Autoridad Europea en
Seguridad Alimentaria distintos Ministerios que tienen competencias en estos asuntos, as como
ser la nica que evale por personas e instituciones expertas en estas materias. La ley 15/1994, que
el riesgo alimentario aplica la Directiva Europea 220/90 sobre la liberacin voluntaria de orga-
nismos modificados genticamente est siendo adaptada a la nueva Direc-
tiva Europea 18/2001 que sustituye a la anterior.

.50. .51.
 seguridad

Es obligatorio etiquetar
los nuevos alimentos?

45
EL ARTCULO 8 del Reglamento 258/97 dispone el etiquetado de los nue-
vos alimentos tanto si contienen como si no contienen OGMs. En cuanto
a los alimentos procedentes de OGMs, nicamente se establece la obliga-
cin de etiquetarlo cuando no sean equivalentes a su homlogo conven-
cional en lo que respecta a su composicin, valor o efectos nutritivos, uso
al que se destina o repercusiones para la salud de ciertos grupos de po-
blacin. Tambin se etiquetarn cuando el producto pueda plantear in-
quietudes religiosas o ticas. El Reglamento 49/2000 establece el umbral del
1% (de protena o ADN modificado) para la contaminacin accidental de
productos que no han sido fabricados a partir de un OGM. Por encima
de ese umbral hay que etiquetar. El futuro Reglamento de Trazabilidad y
Etiquetado establece que debern etiquetarse los alimentos que consistan
en OGMs, los alimentos fabricados a partir de estos y los alimentos ela-
borados con alimentos fabricados a partir de ellos. El criterio ser la pre-
sencia de alguna materia procedente de un OGM, y no slo la presencia
de protena o ADN modificados en el producto final. Se trata de conocer
si en alguna fase de la fabricacin del alimento entr un OGM y queda-
ron restos de l, para permitir al consumidor elegir con conocimiento. Se
etiquetarn as: "alimento modificado genticamente", "contiene (nombre
del ingrediente) modificado genticamente" o "alimento/ingrediente pro-
ducido a partir de organismo modificado genticamente (nombre del or-
ganismo) pero que no contiene ningn organismo modificado gentica-
mente".

Todos los
alimentos que
contienen ms del 1% de
un componente
transgnico deben ser
etiquetados

.52.
socio-econmicos
46 47
Para qu necesitamos
los alimentos
transgnicos?
LA NECESIDAD DE LOS alimentos transgnicos viene condicionada por las
caractersticas de cada alimento y va ligada a la mejora que se pretenda con-
seguir de ese alimento y al tiempo que se pretenda invertir para conseguir
dicha mejora. La necesidad tambin est condicionada por el grado de de-
sarrollo de la sociedad, porque no tienen las mismas necesidades los pases
ms desarrollados con excedentes alimentarios, que los pases ms pobres. La
tecnologa transgnica permite abordar y resolver problemas de difcil o im-
posible solucin para la tecnologa tradicional o que requieren mucho tiem-
po y esfuerzo. Algunas plantas transgnicas de uso alimentario se desarro-
llan para aumentar los rendimientos de produccin de los cultivos, lo que
satisface en primera opcin las necesidades e intereses de los primeros es-
labones de la cadena de produccin, los productores de semillas y los agri-
cultores, pero tambin en segunda opcin puede favorecer los intereses de
los consumidores cuando los alimentos son escasos. Otras plantas se disean
para disminuir el uso de plaguicidas qumicos contaminantes en los cam-
pos de cultivo, o para lograr una agricultura sostenible ms respetuosa con
el suelo y con menor consumo energtico, lo que satisface los intereses
medioambientales generales. En otros casos, los alimentos transgnicos sir-
48
ven para aumentar las propiedades nutritivas o disminuir las carencias ali-
mentarias de determinadas comunidades, lo que obviamente satisface las ne-
cesidades de los ltimos eslabones de la cadena, los consumidores. Las po-
sibilidades de futuro para desarrollar nuevos alimentos con nuevas propie-
dades que cubran nuevas necesidades son muy grandes, pero estos desa-
rrollos dependern de distintas estrategias polticas, comerciales y sociales.
La
necesidad de los
alimentos
transgnicos est
condicionada por el
grado de desarrollo de
la sociedad
.54.
LOS NUEVOS ALIMENTOS pueden patentarse como establece el artculo
3 de la Directiva 44/98 sobre Invenciones Biotecnolgicas, siempre y cuan-
do impliquen una invencin que cumpla los requisitos de patentabilidad.
En Espaa las Invencines Biotecnolgicas se pueden patentar si cumplen
los requisitos que establece la Ley 10/2002, permitiendo su explotacin
comercial en exclusiva durante un periodo de 20 aos por la persona o en-
tidad que ha conseguido la invencin. Adems de ello, el futuro Reglamento
de Alimentos y Piensos Modificados prev una "pro-
teccin" para el solicitante de una autorizacin de
un producto en cuanto a los estudios y ensayos re-
Se pueden alizados para la evaluacin de la seguridad que ha
de presentar. La Unin Europea prev esta protec-
patentar los cin para compensar de alguna forma al fabrican-
te/solicitante por el gasto y esfuerzo que ocasio-
nuevos nan los estudios que son necesarios para el infor-
me que ha de realizar. Los nuevos solicitantes no
podrn utilizar los resultados de estos estudios pa-
alimentos? ra avalar las solicitudes de sus nuevos productos.
LAS TENDENCIAS de consumo actuales permiten identificar cuales van a
ser las exigencias que marcarn los alimentos que consumiremos en el fu-
turo. Por una parte, se tratar de alimentos fciles de preparar, porque
cada vez es menor el tiempo que se dedica a la elaboracin de alimen-
tos. El proceso de elaboracin deber ser llevado a cabo en una parte
muy considerable en las industrias, sin que esto suponga una disminucin
en su calidad organolptica o nutritiva, y garantizando su seguridad. Otra
tendencia es la de conseguir alimentos ms econmicos, ms frescos, con
menos aditivos, ms diversificados, y ms seguros para los consumidores.
Las tcnicas de conservacin por fro (congelados y refrigerados) seguirn
ganando terreno a las de conservacin por calor (pasteurizados y esterili-
zados). Algunas tecnologas emergentes (esterilizacin por altas presiones,
Cmo ser la alimentacin
del hombre en el futuro?
.55.
socio-econmicos
49
radiaciones ionizantes), que requieren la colaboracin de la refrigeracin, po-
tenciarn ms este cambio. Los avances en acuicultura abaratarn los cos-
tos unitarios de produccin y facilitarn el aumento de consumo de pes-
cado y mariscos. Por otra parte, continuar el diseo de alimentos para gru-
pos especficos de consumidores: alimentos hipocalricos, hipercalricos, pa-
ra diabticos, para fenilcetonricos, etc. El conocimiento del genoma hu-
mano permitir el diseo de alimentos adecuados para individuos con di-
versos tipos de desrdenes metablicos y se seguirn identificando los cons-
tituyentes alimentarios responsables de contribuir al mantenimiento de la sa-
multinacionales en el mercado
lud en aquellas enfermedades crnicas que tienen un componente relacio-
nado con la dieta (enfermedades cardiovasculares y cncer). Estos avances
cientficos permitirn desarrollar alimentos especficos indicados para ayu-
dar a la prevencin de determinadas enfermedades. Tambin existir un
deseo de encontrar alimentos con sabores y aromas ms agradables, pues
la alimentacin debe ser un acto placentero, y el consumidor cada vez
ms demandar alimentos que le produzcan esta satisfaccin cuando los
consuma. En ningn caso parece previsible que se vaya a una "alimentacin
sinttica". Un individuo adulto sano necesita al cabo del da una cantidad
de productos slidos (hidratos de carbono, protenas, grasas, minerales y
vitaminas) del orden de unos 450-500 gramos, adems del agua. Esta can-
tidad, en forma de comprimidos de medio gramo equivaldra a unos 1000
comprimidos. Obviamente es ms cmodo, y sobre todo ms agradable,
El
conocimiento del
genoma humano
permitir el diseo de
alimentos adecuados para
personas con
enfermedades
metablicas
.56.
Qu papel juegan las
de los nuevos alimentos?
LAS MULTINACIONALES juegan un papel deci-
sivo en el desarrollo de los nuevos alimentos. Hay que
Llevan a cabo y promocionan una gran par- buscar nuevos
te de la investigacin, el desarrollo y la in- patrones en la cultura
novacin en este campo. Sus estrategias se de gestin dentro
orientan a la consecucin de beneficios y son del sector
diferentes segn el segmento de la cadena de alimentario
produccin de alimentos en el que operan. Por
ejemplo, los productores de semillas se han encami-
nado a la obtencin de semillas de gran aplicacin e inters para la agricul-
tura intensiva. Sin embargo, las empresas que actan en el mbito de la trans-
formacin se orientan a la bsqueda de alimentos con mejoras nutritivas o
que favorecen la salud, ya que es el principal tipo de demanda creciente de
los consumidores. Las multinacionales son propietarias de muchas patentes por
lo que juegan un papel decisivo en el control de este mercado. Este aspec-
to es especialmente relevante en un sector donde hay un nmero muy ele-
vado de actores y eslabones en la cadena de produccin, que se pueden ver
afectados por las exigencias de la propiedad intelectual, sin haber tenido tiem-
po para acostumbrarse a estas exigencias. El control del sector alimentario por
las multinacionales no es un tema ligado exclusivamente a los nuevos ali-
mentos, ya que con patentes o sin ellas, este control se ha venido incre-
mentando progresivamente tanto en lo que se refiere a la produccin de se-
millas no modificadas genticamente, como a la produccin y distribucin
de alimentos tradicionales. La correccin del problema de la concentracin
de poder requiere nuevos patrones en la cultura de gestin dentro del sec-
tor alimentario y un considerable esfuerzo en las prcticas de dilogo y ne-
gociacin entre los distintos actores. La importancia del papel regulador de los
gobiernos y administraciones es, por lo tanto, creciente. Un esfuerzo en este
sentido es decisivo para conseguir un buen equilibrio entre los intereses de las
multinacionales y los de la sociedad en general.
.57.
socio-econmicos

50Son los nuevos alimentos

moral y ticamente
aceptables?
SI, AUNQUE DEBE RECONOCERSE que la posibilidad de transferir ge-
nes entre determinadas especies puede tener importancia moral o tica
para determinados colectivos de consumidores con los que hay que ser
respetuosos. Por ejemplo, un vegetariano de dieta estricta no aceptar
un vegetal que contenga una protena animal. En este mismo sentido, al-
gunas religiones no permiten alimentarse de algunos animales y tam-
poco podran aceptar que las plantas u otros animales contengan ge-
nes y protenas de los animales prohibidos. Realmente este problema no
es nuevo ya que ocurre con determinados alimentos procesados tradi-
cionalmente donde se mezclan protenas animales y vegetales. El pro-
blema se soluciona fcilmente etiquetando el alimento e informando al
consumidor de que el producto que adquiere contiene un determinado
gen o protena. En ltimo extremo, la posibilidad de transferir genes
entre distintas especies no estrechamente relacionadas, como la ya co-
mentada de transferir genes humanos a microorganismos, plantas o ani-
males puede plantear restricciones ticas a determinados colectivos. En
Europa, estas cuestiones sern evaluadas, antes de que se apruebe la
comercializacin de un nuevo alimento, por el Grupo Euro-
La
transferencia de peo de tica de la Ciencia y las Nuevas Tecnologas.
genes entre
organismos de uso
alimentario puede plantear
cuestiones morales para
determinados
colectivos

.58. .59.
 Han colaborado:

G
ADN Acido desoxirribonucleico, es el mos cuando crecen. OGM Organismo genticamente mo- Armando Albert Fernando Gaspar Prez
G l o s a r i o nombre de la molcula qumica de
la que estn compuestos los genes.
FERMENTACIN LCTICA Fermen-
tacin que produce cido lctico.
dificado mediante tcnicas de Inge-
niera Gentica. Tambin se suele
Instituto de
Estudios Sociales
Gonzlez-
Candelas
Instituto de
Agroqumica y
Avanzados, CSIC Universitat de Tecnologa de los
ADYUVANTE Sustancia que estimu- FITOQUMICO Relativo a las sustan- abreviar como OMG. Madrid Valencia, Institut Alimentos, CSIC
la la respuesta inmumitaria y que se cias qumicas extradas de las plantas. OLIGOSACRIDO Sustancia formada Cavanilles Valencia
administra junto con las vacunas. FRUCTOOLIGOSACRIDO Carbohi- por unas pocas unidades repetidas de Elisa Barahona Valencia
Ministerio de Julio Polaina
ALERGENO Sustancia que produce drato constituido por unidades repe- un glcido. Medio Ambiente Manuela Jurez Instituto de
una reaccin alrgica en el organis- tidas de fructosa, ms una glucosa. ORGANOLPTICAS Se dice de las Instituto del Fro, Agroqumica y
mo. FUNGICIDA Sustancia que mata a los propiedades que se pueden apreciar Jos Vicente CSIC Tecnologa de
AMINOCIDO Sustancia constituyen- hongos. con los sentidos. Carbonell Madrid Alimentos, CSIC
PATGENO Microorganismo que pro- Instituto de Valencia
te de las protenas. GEN Unidad biolgica de la heren- Agroqumica y Abel Marin
ANALITO Sustancia que se quiere cia que es responsable de la aparicin voca una enfermedad. Tecnologa de Universitat de Mara del Carmen
analizar. de un determinado carcter, sea fsi- PCR Abreviatura de la reaccin de la Alimentos, CSIC Barcelona Polo
ANTICUERPO Protena que producen co, bioqumico o de comportamien- polimerasa en cadena que se utiliza Valencia Barcelona Instituto de
para hacer amltiples copias de un Fermentaciones
los glbulos blancos de la sangre y to y que transmite la informacin he- Alfonso Ascensin Marcos Industriales, CSIC
que tiene la propiedad de reconocer reditaria de generacin en generacin. fragmento de ADN. Carrascosa Instituto de Madrid
y unirse especficamente a una de- GENOMA Conjunto de genes de un PLAGUICIDA Producto qumico que Instituto de Nutricin y
terminada sustancia para bloquearla. organismo. incluye a los herbicidas, insecticidas y Fermentaciones Bromatologa, Francisca
BANCO DE GERMOPLASMA Colec- HERBICIDA Sustancia qumica que fungicidas que se utilizan para elimi- Industriales, CSIC CSIC Rndez-Gil
nar las plagas. Madrid Madrid Instituto de
cin de semillas con capacidad de mata las malas hierbas. Agroqumica y
germinar. INMUNOENSAYO Tcnica de anli- POLISACRIDO Sustancia formada Francisco A. de Baltasar Mayo Tecnologa de
BIODIVERSIDAD Variedad de los se- sis que se realiza con anticuerpos. por muchas unidades repetidas de un Toms Instituto de Alimentos, CSIC
glcido. Centro de Productos Lcteos Valencia
res vivos en la naturaleza. INSULINA Polisacrido formado por Edafologa y de Asturias, CSIC
PROTEOMA Conjunto de protenas de
CARBOHIDRATOS Sustancias qumi- unidades de fructosa. Biologa Aplicada Villaviciosa Guillermo Reglero
un organismo.
cas tambin denominadas glcidos, MEJORA GENTICA Procedimiento del Segura, CSIC Universidad
RESISTENCIA Caracterstica de un or- Murcia Emilio Muoz Autnoma de
hidratos de carbono, azcares o sa- por el que se generan y se seleccio-
ganismo por la cual es capaz de pro- Instituto de Madrid
cridos. nan individuos ms productivos y de tegerse a s mismo de los efectos de Teresa Esteve Estudios Sociales Madrid
CLONACIN Accin de reproducir un mejor calidad de una especie. un organismo patgeno, de una pla- Instituto de Avanzados, CSIC
organismo con un genoma idntico a MICROBIOTA Conjunto de microor- ga o de una sustancia particular. Biologa Madrid Teresa Requena
otro. ganismos que habitan en un deter- Molecular, (CSIC) Instituto del Fro,
RESPUESTA INMUNITARIA O IN- Barcelona Rosario Muoz CSIC
CRUZAMIENTO Transferencia de po- minado ambiente. MUNOLGICA Reaccin de defensa Instituto de Madrid
len de una flor de una planta a la MICROORGANISMO Ser vivo de pe- frente a una sustancia u organismo Jos Vicente Gil Fermentaciones
flor de otra planta de tal manera que queo tamao que slo puede ob- extrao por la que se generan anti- Instituto de Industriales, CSIC Julin Rivas
se produce la fertilizacin y se ge- servarse con un microscopio y que Agroqumica y Madrid Universidad de
cuerpos y clulas especficas del sis- Tecnologa de los Salamanca
neran semillas. incluye a virus, bacterias, hongos, le- tema inmunitario. Alimentos, CSIC Agustn Olano Salamanca
ENZIMA Protena que lleva a cabo vaduras, algas y protozoos. SENSORIAL Organolptico Valencia Instituto de
un proceso de transformacin qumi- MUTACIN Alteracin de la compo- TOLERANCIA A HERBICIDAS Carac- Fermentaciones Juan Evaristo
ca de una sustancia en otra median- sicin del genoma. Carmen Gonzlez Industriales, CSIC Surez
terstica de una planta que le permi- Instituto de Madrid Universidad de
te una reaccin cataltica. MUTAGNESIS Proceso mediante el te crecer en presencia de herbicidas Investigaciones Oviedo
EXTRUSIN Proceso de moldeado que se originan mutaciones en los especficos. Marinas. CSIC Andreu Palou Oviedo
mediante presin. Se aplica para genomas de los organismos. TOXINA Veneno que suele tener una Pontevedra Universitat de les
compactar y dar forma a algunos ali- NCLEO Regin central de la clula procedencia biolgica. Illes Balears
Ramn Gonzlez Palma de Mallorca Patrocinado por:
mentos. eucariota en la que se encuentra el TRANSGN Gen introducido en un Instituto de
FERMENTACIN Proceso qumico de material gentico (ADN) que consti- genoma mediante Ingeniera Gentica. Fermentaciones Carmen Pelez
transformacin de unas sustancias en tuye el genoma, separado por una Industriales, CSIC. Instituto del Fro,
otras que realizan los microorganis- membrana del resto de la clula. Madrid CSIC, Madrid
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y alimentos

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