Grupo-7 - Refrigeración

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
REFRIGERACIN
CURSO : Tecnologa de Alimentos III
DOCENTE : Ing. Andrea Velarde Santoyo
INTEGRANTES :
Bricen o Guerrero Jorge
Flores Vasquez Paola
Gil Perez Isabel
Lalopu Severino Fabiola
Gutierrez Castro Kevin
CICLO : VII
LAMBAYEQUE, JUNIO DEL 2017.
INTRODUCCION
REFRIGERACION Pa gina 1
La refrigeracin es el tratamiento de conservacin de alimentos ms extendido y el

ms aplicado, tanto en el mbito domstico como industrial. Su aplicacin tiene la
clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto
productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos se mantienen
adecuadamente.
Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de

congelacin del alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso de la temperatura
se aumenta la vida til del producto fresco o procesado por la disminucin en la
proliferacin de microorganismos, las actividades metablicas de tejidos animales y
vegetales, y reacciones qumicas o bioqumicas deteriorantes.
La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribucin
y venta son las carnes, los lcteos y carnes fras. La durabilidad de un alimento
refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida til o de
anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones
del producto al momento de la cosecha (dao mecnico, contaminacin microbiana y
grado de madurez por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.
REFRIGERACION
LA HISTORIA DE LA REFRIGERACIN
En tiempos prehistricos, el hombre se dio cuenta que su cacera durara ms si era

almacenada en el fro de una cueva o empacada en la nieve. l se dio cuenta que las
temperaturas fras mantenan los animales de caza por mucho ms tiempo cuando no
hubieran alimentos disponibles. Ms tarde, el hielo era recogido en el invierno para ser
utilizado en el verano. El hombre al estar ms industrializado y mecanizado, el hielo
era recogido de los lagos y ros o manufacturado, almacenado y transportado a
muchos pases. An todava, el hielo es manufacturado con este propsito.
La poca intermedia de la historia del enfriar los alimentos fue el aadir qumicos como
nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua. El enfriar
vino por este mtodo fue reportado en 1550, as como las palabras "para refrigerar".
La evolucin de la refrigeracin mecnica, un compresor con refrigerante, fue un
proceso lento y largo que fue introducido en el ltimo cuarto de siglo del siglo 19.
La ciencia de la refrigeracin contina evolucionando. En 1996, hubo cambios en el

tipo de refrigerante utilizado para cumplir con el Acta Regulatoria del Aire Limpio. El
refrigerante utilizado previamente, conocido comnmente como "fren", marca
registrada, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono (HFC, por sus siglas en
ingls) 134a, un refrigerante nuevo menos perjudicial a la capa de ozono y es efectivo
para mantener los alimentos fros.
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Procesos puramente fsicos
Aqu se debe citar la evaporacin del agua que es un componente esencial es la

mayor parte de los alimentos rpidamente alterables. La evaporacin del agua tiene
como consecuencia no solo la prdida de peso, sino tambin la desecacin (alimentos
pajizos y fibrosos) y contraccin de la superficie, junto con coloraciones que
perjudican el aspecto de los alimentos disminuyendo su valor comercial. Muchas
veces se alteran tambin el aroma ya que con el agua se volatilizan tambin
componentes aromticos.
Procesos qumicos y bioqumicos
En la conservacin de alimentos animales y vegetales se producen complicados

procesos qumicos, con intervencin de fermentos (enzimas).los frutos se cosechan
muchas veces antes de su completa maduracin, y al madurar durante su almacenaje,
se completa la formacin de azcar, cidos y componentes del aroma. Debido a la
influencia del oxgeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen
grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparicin de sabor rancio.
Accin de los microorganismos
Otra causa de descomposicin de los alimentos son la bacterias, y hongos, incluidas

las levaduras. Los frutos son atacados principalmente por mohos, mientras que
carnes, pescados y huevos son atacados por bacterias. Los componentes principales
de nuestra alimentacin hidratos de carbono, grasas, albuminas, son tambin
alimentos para los microorganismo, y cuyo metabolismo produce en los alimentos
desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor.
GENERALIDADES SOBRE LA REFRIGERACION
Definiciones
- Refrigeracin
Operacin que consiste en disminuir la temperatura de un producto desde su

temperatura inicial hasta su temperatura de conservacin, temperatura que debe ser
mayor a la temperatura del inicio de la congelacin.
- Pre refrigeracin
Mtodo de enfriamiento rpido de un producto, normalmente antes de la expedicin y

algunas veces antes del almacenamiento.
- Tiempo de semi-enfriamiento
Tiempo necesario para conseguir la temperatura media entre la temperatura del

producto y la del medio de enfriamiento. Si la temperatura inicial del producto es, por
ejemplo, de 21C y la del medio de enfriamiento de 1C, el tiempo de semi-
enfriamiento es el tiempo necesario para reducir la temperatura del producto de 21 a
11C. el tiempo de semi-enfriamiento ser tambin el tiempo necesario para disminuir
posteriormente, la temperatura del producto de 11 a 6C y as sucesivamente. El
tiempo de semi-enfriamiento caracteriza la velocidad de enfriamiento.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de un producto depende:
Caractersticas del producto
Caractersticas geomtricas:
- Dimensiones
- Superficie
- Masa
- Caractersticas termo fsicas
- Temperatura del producto
- Conductividad trmica
- Calor especifico
De la unidad de carga
- Tipo de embalaje: caja, bodega, etc.
- Naturaleza del acondicionamiento: madera, cartn, plstico, etc.
- Forma de reagrupamiento de los acondicionamientos: en bolsa, en pale, con o sin

espacio entre los embalajes, etc.
De la presencia o no de embalaje: el embalaje crea una resistencia trmica

complementaria.
De las caractersticas del medio de enfriamiento, llamado simplemente medio:
- Naturaleza: solido, lquido o gaseoso.
- Temperatura: cuanto mayor sea la temperatura entre la temperatura del producto y

la del medio, ms elevada ser la velocidad de enfriamiento,
Caractersticas termo fsicas del medio
Velocidad del medio de enfriamiento en relacin al producto.
Humedad relativa, cuando el entorno es el aire.
En definitiva, cuando estn fijados un determinado nmero de parmetros, no se

puede actuar ms que sobre un nmero limitado de factores, principalmente sobre la
naturaleza, la temperatura y la velocidad del medio de enfriamiento.
LA IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIN
La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen donde quiera

en la naturaleza. stas estn en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables,
stas crecen rpidamente, aumentando en nmero hasta el punto donde otros tipos de
bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rpidamente en un
rango de temperatura entre 4.4 C y 60 C, la "Zona de Peligro", algunas duplicndose
en nmero en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 F
(4.4 C) o menos puede proteger la mayora de los alimentos.
LOS TIPOS DE BACTERIAS EN ALIMENTOS REFRIGERADOS
Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias

patognicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por
alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa
que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas
desagradables.
Las bacterias patognicas pueden crecer rpidamente en la Zona de Peligro, el

rango de temperatura entre 4.4 C y 60 C, pero que no generalmente afectan el
gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los
patgenos estn presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como
las del refrigerador. Eventualmente stas causan que los alimentos desarrollen malos
olores y sabores. Mucha de la gente, no escogera comer alimentos deteriorados, pero
s lo hacen, stos probablemente no los enfermarn. Todo esto se reduce a ser
cuestin de calidad versus inocuidad.
Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el

congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarn a nadie. (Sin
embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a
temperaturas fras y si estn presentes, con el tiempo se multiplicarn en el
refrigerador y podran causar enfermedades).
LA TEMPERATURA ADECUADA DEL REFRIGERADOR

Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los
refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 4.4 C o menos. Algunos
refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termmetro para medir su
temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta caracterstica, se puede mantener
un termmetro para aparatos electrodomsticos para monitorear la temperatura. Esto
puede ser crtico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se
ha mantenido a 4.4 C, los alimentos estarn inocuos. Los alimentos mantenidos sobre
4.4 C por ms de 2 horas no deben ser consumidos. Los termmetros de
electrodomsticos estn especficamente diseados para proveer lecturas precisas a
temperaturas fras. Asegrese que las puertas de su refrigerador/congelador estn
cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador ms de lo
necesario y cirrelas lo ms pronto posible.
EL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS PARA REFRIGERAR
Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden

enfriarse rpidamente en hielo o en bao de agua fra antes de refrigerarlos. Cubra los
alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros
alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones ms pequeas y

ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o
un ave entera debe dividirse en porciones ms pequeas o colocarse en envases poco
profundos antes de refrigerarse.
Al colocar los alimentos
La temperatura del refrigerador debe estar a 4.4 C o menos a travs de toda la

unidad, para que cualquier lugar dentro de la unidad est inocua para almacenar
cualquier alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un
envase bien sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos
contaminen los otros alimentos.
Algunos refrigeradores tienen caractersticas especiales como estantes ajustables,

cubos de puerta, cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas caractersticas
estn diseadas para hacer el almacenamiento de los alimentos ms conveniente y
proveer un almacenamiento ptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos.
Las tablillas
Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de paquetes. Las
tablillas de vidrio temperado son atractivas y fciles de limpiar. Algunos refrigeradores
tienen tablillas de vidrio selladas para contener derrames y hacer la limpieza ms fcil.
Algunas tablillas se pueden sacar para proveer mejor accesibilidad de los artculos
puestos en la parte de atrs.
Los compartimientos especializados Una gaveta sellada proveen un ambiente para el

almacenamiento ptimo de frutas y vegetales. Los vegetales requieren condiciones
altas de humedad mientras que las frutas requieren bajas condiciones de humedad.
Algunos cajones estn equipados con controles para permitir que el consumidor ajuste
el nivel de humedad de cada gaveta.
Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de

almacenamiento de carnes y quesos. El aire fro adicional es dirigido en la gaveta para
mantener los artculos bien fros sin congelarlos.
La inocuidad de los alimentos almacenados en la puerta
No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben almacenarse

dentro del cartn de huevos, en la tablilla. La temperatura de almacenamiento de las
bandejas en la puerta flucta ms que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta
cerrada lo ms posible.
La inocuidad de los alimentos mientras se descongela manualmente un

refrigerador congelador
Muchos de los refrigeradores congeladores vendidos hoy da no requieren ser

descongelados por el consumidor. Sin embargo, todava hay unidades en el mercado y
en hogares que permiten que se forme escarcha y que requieren descongelarse
peridicamente.
Cuando el alimento es removido del congelador para descongelarse y se apaga la

unidad, es importante mantener refrigerados los alimentos fros y evitar que se
descongelen los alimentos congelados. Para hacer esto, coloque los alimentos en una
neverita con una fuente de fro o empquelos en una caja y cbralos con capas para
insularlos.
Manteniendo el refrigerador limpio
Un paso bien importante en mantener sus alimentos inocuos es manteniendo limpio su

refrigerador. Limpie los derrames inmediatamente limpie las superficies bien con
agua caliente jabonosa, entonces enjuague.
Una vez a la semana, haga el hbito de descartar los alimentos perecederos que no
se puedan comer. Una regla general para almacenar sobrantes de comida es
almacenarlos por 4 das; aves crudas y carnes molidas crudas, de 1 a 2 das.
Refirase a la tabla de almacenamiento fro para el almacenamiento de carnes, aves y
productos de huevo en el refrigerador del hogar.
El exterior puede limpiarse con un pao suave y detergente de lavar platos lquido as
como limpiadores y ceras que son hechos para aparatos electrodomsticos. La parrilla
del frente debe mantenerse siempre limpia, libre de polvo y pelusa para permitir el flujo
libre del aire hacia el condensador. El espiral de alambre del condensador debe
limpiarse varias veces al ao con una brocha o aspiradora para remover el sucio,
pelusa, u otras acumulaciones. Esto asegurar eficiencia y un mejor rendimiento.
TABLA N 1: Tiempos de almacenamiento para alimentos refrigerados
Fuente: Revista del Consumidor No 279 PROFECO
INFLUENCIA DE LA CIRCULACIN DE AIRE
Tambin del movimiento del aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin en
la refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Por lo que se refiere a las prdidas de
peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms rpidamente con la circulacin de aire.
Para el trasporte de materia son vlidos las mismas leyes que para el transporte de
calor, por los que en los procesos de refrigeracin y congelacin la mayora de prdida
de sustancias por unidad de tiempo, con circulacin de aire, queda ms que
suficiente compensada por el ms cort tiempo de refrigeracin y congelacin. Es til,
por ello, el empleo de altas velocidades de circulacin de aire. RJUTOW da resultado
de medidas hechas durante 16 meses en diez diferentes cmaras frigorficas, que
indican que las prdidas de peso experimentadas por pilas de carne congelada
almacenada con circulacin de aire (aire refrigerado) fueron 70% mayores que sin
circulacin; en ambos casos, las perdidas en enero fueron solamente a 1/5 de las
sufridas en junio, lo que depende sencillamente de la mayor incidencia de calor la
cmara durante el verano.
La circulacin de aire impide la subida de humedad a la superficie de los gneros y
coadyuva a la ms rpida formacin de una superficie desecada que ofrece

condiciones desfavorables a la multiplicacin de las bacterias. Por eso, se prefiere la
circulacin de aire en el almacenamiento de carne fresca por encima de 0C (en
mataderos) y se aceptan las grandes prdidas de peso diario en este almacenaje de
corta duracin. Tambin se hace uso de circulacin de aire en cmaras frigorficas
para huevos, frutas y verduras, por permitir una distribucin de temperaturas ms
homogneas que con aire en reposo. Si la entrada de los gneros y su refrigeracin
tienen lugar en el mismo espacio destinado al almacenaje posterior. La circulacin de
aire es predecible en inters de la ms rpida refrigeracin.
El almacenaje prolongado de gneros congelados, en los que se impide la

multiplicacin de las bacterias, es recomendable la refrigeracin con aire en reposo.
Este es especialmente el caso de cmaras para pescado congelado, cuyo aspecto
queda muy perjudicial por la prdida de peso. En este caso representa una ayuda el
glaseado o empaquetado del pescado para evitar la prdida de vapor de agua.
Refrigeracin de aves
Luego que de que las aves han sido sacrificadas se procede a la refrigeracin de
estas, por un tiempo que depender de la especie dela ave, tamao, grado de
cabamiento y temperatura inicial de la canal. Esta etapa es importante ya que evita la
aparicin de coloracin
Verdosas en la piel y cobriza en los msculos de canales a ser congelados, as como

decoloracin de sangre de los huesos al congelar. A nivel industrial se utiliza
principalmente la refrigeracin con agua.
La refrigeracin con agua cosiste en las canales en un tanque que contenga una
mezcla de agua- hielo triturado a una temperatura de 2C aprox. Por un periodo de
45minutos para canales de aves, 60minutos para gallinas y pavos y 3-5 horas para
gansos sin eviscerar.
La refrigeracin de aves con agua sido cuestionada desde el punto de vista

microbiolgico debido a que ella promueve la contaminacin cruzada, la cual consiste
en el paso de microorganismos, principalmente bacterias en el caso de las aves,
desde ciertos canales contaminantes a las restantes. BARREIRO Y SANDOVAL.
CALCULO DE FRIO NECESARIO PARA LA REFRIGERACIN DE ALIMENTOS.
Daremos aqu solamente el frio neto para provocar un determinado descenso de

temperatura en diferentes alimentos. El clculo de las prdidas de frio al calor
incidente a travs de las paredes aisladas de la cmara, movimiento del personal,
iluminacin, trabajo delos ventiladores, etc., no se aborda aqu. Aun que trataremos
primeramente solo la refrigeracin de alimentos hasta temperaturas de unos 0C.
Es claro que el frio necesario dependiente en primer lugar del contenido en agua de
los alimentos. Este oscila entre ciertos lmites, pero pueden tomarse valores, medios
de garanta si se tiene en cuenta las caractersticas especficas de cada clase de
alimentos, por ejemplo, el distinto grado de cebado de novillas, si la carne es con o sin
huesos, el contenido en grasa del pescado, otro. La sustancia seca es inferior en

cantidad al contenido en agua y su calor especfico importa solo una fraccin del
correspondiente al agua.
Como medida del frio necesario sirven las diferencias de entalpia entre las
temperaturas inicial y final de un proceso de enfriamiento. En la teora del calor se
entiende por entalpia el contenido de calor a presin constante, que puede medirse
por va calorimtrica y para lo que en los ltimos tiempos se han puesto a punto
mtodos muy exactos (calorimetra adiabtico).
RJUTOW, en el instituto de investigacin, de Mosc, ha determinado valores de

entalpia de numerosos alimentos, en la zona de temperatura desde 20C a +30C,
haciendo arbitrariamente igual a cero la entalpia de la mayor parte de alimentos a
-20C.como quiera que siempre se trata con diferencias de entalpias la eleccin del
punto cero es completamente indiferente. Si se designan por:
Temperatura inicial
Temperatura final
Entalpa (Kcal/Kg).
El frio necesario para 1Kg de un producto alimenticio es . Por encima del

punto de congelacin la entalpia aumenta con la temperatura de manera
prcticamente lineal, pues el calor especifico apenas es modificado. En los puntos de
congelacin que queda entre -0.8C y -2,0C, comienza una modificacin continua de
la entalpia, y los valores a temperaturas inferiores dependen de la cantidad de agua
congela presente. En las grasas, como la manteca, los valores de la entalpia quedan
influenciados por la solidificacin de cada uno de los componentes. Los huevos
pueden su enfriarse por debajo del punto de congelacin y la entalpia, determinados
por RJUTOW para numerosos alimentos. Los valores para los huevos con cascaras
a -1 y 3C se refrieren al estado su enfriado
Ejemplo. Se quiere determinar el frio necesario para enfriar 1Kg de carne de novilla
desde 30C a 1C como:
Cul es el frio necesario para enfriar 10 toneladas de manzanas desde 20C a 0C?
como
Se quieren dejar calentar 18 toneladas de carne de novilla desde -10C a +1C. Para
ello se deben de comunicar 180000(56,3-7,2)=883000Kcal.Los valores de frio

necesario, calculados a partir de las diferencias de entalpa, tienen en cuenta
solamente la pura diferencia de energa fsica , con lo que se acepta que
durante el proceso de enfriamiento no tiene lugar en los alimentos transformaciones
qumicas ligadas con calores de reaccin. Como es conocido, tales transformaciones
tienen lugar continuamente en los organismos vivos y se designan en su conjunto
con el nombre de metabolismo. En frutas y verduras, que prosiguen sus funciones
aun despus de la correlacin, el metabolismo se manifiesta en la espiracin de
hidrocarburos y cidos orgnicos, con lo que se liberan no pequeos cantidades de
calor, que deben tenerse en cuenta junto a las diferencias de entalpia del proceso de
enfriamiento mencionados arriba, pues suponen una aportacin al frio necesario,
incluso despus de lograr la refrigeracin, es decir, durante la subsiguen conservacin
en frio.
GOLOWKIN, fue el primero en determinar que la temperatura del cuerpo de novillo

asciende de 1 a 2C dentro de los 20-30 minutos a continuacin del sacrificio y que
solo comienza a descender despus de transcurridos otros 20minutos.
Inmediatamente des pues de la muerte en la carne los msculos tienen lugar
procesos qumicos que van ligados al desprendimiento de considerables calores de
reaccin, siendo el ms importante la descomposicin del cido lctico.
En la descomposicin 1mol de cido lctico se liberan 325Kcal y un clculo

aproximado indica que en los diferentes procesos pos mortales se desarrolla una
cantidad de calor q=0,22-0,34Kcal por hora y Kg de musculo, calculado desde la
entrada del cuerpo del animal en la cmara. Los huesos y tejidos conjuntivo no
participan el en desprendimiento de calor. Naturalmente deben considerarse los
valores lmite en el sentido de que el desprendimiento de calor disminuye en el
transcurso de enfriamiento. As, si se enfra la carne en el curso de 28horas desde
ta=38C hasta te=0C, si el calor especifico es C=0,8Kcal/kg C, el importe de la
diferencia de entalpia es
Si se toma q=0,25Kcal/Kg y por hora como promedio del calor de reaccin y se

acepta que el tejido muscular representa el 60%. Se obtienen un desprendimiento de
calor 0,25*0,60*28=4,2Kcal/Kg en 28 horas, lo que supone un aumento del frio
necesario en un 13 14% de la pura diferencia de entalpia. Cuanto ms
rpidamente tiene lugar el enfriamiento tanto ms pequeo es este tanto por ciento.
EL FRIO NECESARIO PARA EL ALMACENAJE EN FRO DE FRUTAS Y

VERDURAS
Una vez que se alcanza la deseada temperatura final de refrigeracin, en la mayor

parte de los alimentos slo es preciso aportar el fro necesario para cubrir las prdidas
de la cmara. Sin embargo, las frutas y verduras continan sus funciones vitales
continan sus funciones vitales aun despus de la recoleccin y, en el marco de su
metabolismo, absorben oxgeno y desprenden dixido de carbono y vapor de agua, a
travs de la degradacin de hidratos de carbono y cidos orgnicos. En estos

procesos de respiracin se origina calor, durante la refrigeracin y el almacenaje, que
debe eliminarse continuamente. La degradacin respiratoria de la glucosa, por
ejemplo, procede a travs de la siguiente reaccin:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O
180 kg 192kg 264kg 108kg
En la combustin de 1 kmol = 180 kg de glucosa se forman 6 kmoles = 264 kg de

dixido de carbono y 6 kmoles = 108 kg de agua. Como en la formacin de 1 kmol de
dixido de carbono de liberan 97 000 kcal y en la de 1 kmol de agua 57 000 kcal, se
obtienen en la combustin de 1 kmol de glucosa:
6x97 000 + 6x57 000= 924 000 kcal
O bien 924 000/180= 5130 kcal/kg de glucosa, 924000/264= 3500 kcal por kg de
CO2.
Se puede determinar experimentalmente la cantidad de CO2 producida por cada clase

de fruto por unidad de tiempo, cantidad que puede designarse por y, sirviendo como
medida de la velocidad de maduracin. La magnitud y es funcin de la temperatura,
siendo vlida la relacin:
Log yt = log y0 + at
Propuesta primeramente por Berthelot (1862) y en la y0 e yt, representan las

velocidades de maduracin a 0C y tC, respectivamente. Las magnitudes y0 y a son
constantes caractersticas para cada especie y clase de fruto, siendo y0 muy diferente
en sus valores, mientras a se mantiene dentro de los lmites bastante estrechos. Se
mide y en mg por kg de fruto y hora o tambin en kg por tonelada de fruto en 24 horas.
En el caso de la reaccin se obtiene para el valor del calor de respiracin, que debe
ser compensado por la mquina frigorfica, a la temperatura t, la cantidad 3500yt (en
kcal/t, 24h). La cantidad espirada de CO2 es bastante inferior en los agrios que para
otros frutos y verduras.
La tabla recoge los valores de calores de respiracin para frutos y verduras, en kcal/t,
24 h para temperaturas de 0, 4,4 y 15,5C.Empleando estos valores se puede
calcular el fro necesario para compensar los calores de respiracin, tanto durante el
perodo de refrigeracin como durante la subsiguiente conservacin en fro.
TABLA 2. Calor desprendido en kcal/t, 24 h, por frutos y verduras a diferentes

temperaturas.
Temperatura, C
GNERO 0 4.4 15.5
Apio 450 670 2300
Arndanos 170-200 240-270 400-500
Cebollas 185-310 490-550 -
3000-
Cerezas 370- 490 -
3700
Coles 330 470 1130

2200-
Espinacas 1180-1550 10500
3100
4300-
Frambuesas - -
4900
1400- 4300-
Fresas 700-1050
1800 5300
Guisantes 2300 3700 11000
Limones 160 225 830
1200-
Manzanas 185-280 300-500
1800
2000-
Melocotones 240-380 400-560
2600
Naranjas 190-250 390 1400
Patatas 120-240 300-490 610-980
Pepinos 470 700 2900
2400-
Peras 180-240 -
3700
Pltanos - - -
Remolacha 740 1130 2000
Tomates
280 350 1600
maduros
Tomates
160 300 1700
verdes
Toronjas 130 330 770
Uvas 170 330 980
Zanahorias 590 960 2250
FUENTE: (Plank, 1984)
PRODUCCIN DE FRO
Aunque en el pasado la produccin de fro era un sueo inalcanzable, hoy en da la

sociedad moderna no se concibe sin estas mquinas que abundan por todas partes.
La produccin de fro se puede hacer por las siguientes vas principales:
Enfriamiento por evaporacin
Este mtodo de producir fro es con mucho el ms utilizado, se basa en el principio de

que un lquido al evaporarse absorbe el calor latente de evaporacin, extrayendo calor
del medio que lo rodea y por consecuencia enfrindolo. Se utilizan en la prctica tres
mtodos principales:
- Compresin-licuefaccin
En este sistema se utiliza un compresor mecnico para elevar la presin de un fluido

gaseoso especial que funciona como refrigerante, confinado a un sistema cerrado
hermticamente.
El fluido comprimido se hace circular por un conducto serpenteante llamado

condensador, dotado de aletas donde se enfra y condensa como lquido, al quedar
por debajo de la temperatura de condensacin segn el diagrama de fases para esas
condiciones de presin y temperatura.
Una alta resistencia al flujo a la salida del condensador representado por el tubo
capilar, frena el libre flujo a travs del sistema para permitir, que el compresor eleve la
presin suficientemente, como para que se sobrepase la presin necesaria para que el
refrigerante condense, a temperatura prxima a la ambiente.
El refrigerante condensado circula como lquido por el conducto capilar y se vierte a
otro conducto tambin tortuoso, de mayor dimetro que el capilar, y con muy baja
presin en su interior, debido a la succin del compresor, conocido como evaporador.
Ante esas nuevas condiciones el refrigerante se evapora rpidamente, se enfra
notablemente, enfriando a su vez el evaporador.
Los vapores producidos en el evaporador, son succionados nuevamente por el
compresor y el ciclo se reinicia y mantiene de manera continua hasta alcanzar
temperaturas muy bajas en el lado del evaporador.
Como fluidos refrigerantes se utilizan frecuentemente, el amonaco, los freones (12 y
24), algunas mezclas de hidrocarburos y mezclas de hidrocarburos con freones. Los
freones son compuestos complejos de flor y cloro.
- Absorcin
Este mtodo de refrigeracin est reservado casi universalmente a grandes

instalaciones comerciales. Fundamenta su uso en el hecho de que algunas sustancias
conocidas como absorbedores, tienen gran avidez por absorber vapores de otras, que
funcionan como refrigerantes. Cuando entran en contacto ambas sustancias, el
absorbedor "succiona" vapores del refrigerante produciendo el consecuente
enfriamiento.
En la prctica se usan ms comnmente dos sistemas:

- Agua-amonaco, donde el agua es el absorbedor y el amonaco el refrigerante.
- Bromuro de litio-agua, donde el bromuro de litio es el absorbedor y el refrigerante el
agua. Un ciclo de absorcin simplificado tiene tres componentes bsicos:
- Condensador.
- Evaporador.
- Generador.
Supongamos que para este sistema el absorbedor es agua y el refrigerante amonaco.

El agua casi pura que proviene del generador se inyecta en forma de llovizna dentro
de la cmara del evaporador, esta agua absorbe con gran avidez los vapores de
amonaco que estn dentro del evaporador, la presin se reduce, generando vaco, y
esto hace que en
El lado izquierdo del evaporador donde est siendo inyectado el refrigerante se
produzca su evaporacin con el consecuente enfriamiento. Un conducto que
transporta agua colocado en esa zona proporciona agua helada para ser utilizada
como elemento enfriador externo de uso mltiple.
El agua con el amonaco disuelto se acumula en el fondo del evaporador y es

bombeada de nuevo al generador. Un calentador externo suministra suficiente calor al

agua como para que se produzca una suerte de destilacin y se separe el amonaco la
forma de vapores, regenerndose de nuevo el agua casi pura para volverse a utilizar
en el proceso.
Los vapores de amonaco generados en el generador de conducen al condensador,
entran en contacto all con un elemento fro representado por el conducto serpenteante
y condensan de nuevo a lquido, para ser inyectado de nuevo al evaporador.
El conducto tortuoso sirve para enfran el absorbedor procedente del generador donde
ha sido calentado para la separacin del amonaco.
El proceso se realiza de manera continua en un ciclo cerrado sin prdidas de
absorbedor o refrigerante.
- Adsorcin
Como adsorcin se conoce la capacidad que tienen algunas sustancias de adsorber y

retener dentro de su estructura morfolgica a molculas de otras sustancias, en una
especie de "trampa laberntica" donde la molcula "visitante" se introduce
espontneamente, pero luego no puede salir y queda retenida. Generalmente un
calentamiento posterior, hace que la molcula retenida se libere y el elemento
adsorbedor quede "limpio".
Hay muchas sustancias con esa capacidad, pero las ms utilizadas en la prctica son
el carbn vegetal activado, las zeolitas, las tierras de diatomeas y otras.
Como los procesos de absorcin y adsorcin son en principio muy similares en cuanto
a su resultado neto, la refrigeracin por adsorcin solo se diferencia de la de por
absorcin en la naturaleza de las sustancias adsorbedoras, el refrigerante y sus
temperaturas de trabajo.
Este mtodo de refrigeracin se ha considerado recientemente como una alternativa
prctica para la utilizacin de fuentes renovables de energa en la produccin de fro, y
existen prototipos en uso en diferentes pases, utilizando la energa solar diurna, para
producir agua fra durante la noche.
Enfriamiento por termopares
Este mtodo de lograr fro est siendo utilizado ms recientemente para pequeas
neveras que han comenzado a aparecer en el mercado, para uso domstico. Se basa
en la utilizacin del enfriamiento que se produce en uno de los extremos del termopar,
sometido a la circulacin de corriente elctrica continua. Este mtodo de refrigeracin
se llama con frecuencia refrigeracin Peltier en honor a su descubridor.
Hasta hace muy poco tiempo el efecto Peltier se utilizaba solo para la fabricacin de
termopares de medicin y en algunos casos para la produccin de electricidad a baja
escala en aplicaciones especiales, pero con el desarrollo de cermicas
semiconductoras capaces de generar fro considerable al circular por ellas la
electricidad, se ha abierto un nuevo captulo en el uso del efecto Peltier en la
construccin de refrigeradores, capaces de competir con los tradicionales.
Este dispositivo funciona como bomba de calor entre dos placas, de manera que
absorbe calor por una, enfriando el ambiente que le rodea, y lo disipa por la otra. El
efecto final es, que una placa se enfra y la otra se calienta.

Estas placas estn unidas por cermicas semiconductoras especiales que tienen un
marcado efecto Peltier. Cuando se hace circular corriente continua en una direccin, el
calor se transporta de una placa a la otra, como se muestra, pero si se invierte la
polaridad, se invierte tambin la direccin del trnsito del calor.
Esta posibilidad de intercambiar la placa fra y caliente, hace que las neveras
construidas con refrigeracin Peltier, funcionen lo mismo como calentadores que como
refrigeradores con solo invertir la polaridad de la alimentacin elctrica.
El refrigerador Peltier se coloca adherido a la pared de la cmara refrigeradora, y est

provisto de dos ventiladores, uno del lado caliente y otro del lado fro, que fuerzan el
aire circundante a travs de respectivos bloques de aletas que estn extrayendo el fro
o el calor del elemento Peltier. Estos ventiladores distribuyen a la cmara refrigerada,
o al ambiente el calor o el fro, en cada caso. Una capa de aislamiento impide el libre
trnsito de calor entre una y otra placa.
Enfriamiento por disolucin
Este tipo de refrigeracin solo se utiliza para situaciones especiales donde no se

puede acudir a la refrigeracin convencional, por ejemplo, por carencia de electricidad.
Este mtodo se basa en la capacidad que tienen algunas sales de enfriar

notablemente la disolucin, cuando se disuelven en un lquido como por ejemplo el
agua, o en otros casos cuando entran como un segundo elemento al diagrama de
fases moviendo a un valor ms bajo la temperatura de fusin de un slido, tal como el
hielo.
Un ejemplo de la primera aplicacin que puede servir para enfriar bebidas sin
electricidad, se logra disolviendo suficiente cantidad de nitrato de amonio, en el agua
donde se han sumergido las bebidas.
El segundo caso fue muy utilizado y aun se utiliza cuando se elaboran helados
caseros por mtodos tradicionales, y consiste en la adicin de sal comn en granos
(sal gruesa o sal gema), al agua de las conocidas sorbeteras. Esta adicin de sal, baja
notablemente la temperatura de la mezcla de agua e hielo que rodea a la cuba de
mezclado, la que de cualquier otra forma no podra ser nunca menor que cero grados
celsius (punto de fusin de hielo a presin normal).
TRANSPORTE FRIGORIFICO
Transporte por carretera
En general se considera que al ser productos vivos, por ejemplo las hortalizas no
presentan riesgos sanitarios y que no necesitan ser reglamentadas. nicamente los
productos vegetales listos para el consumo deben ser transportados a una
temperatura mxima definida en los textos. Por ejemplo, el acuerdo relativo a los
transportes internacionales de productos perecederos llamado ATP (Naciones Unidas
1996), firmado por 28 pases especifica que la temperatura que la temperatura de

transportes de estos productos ser inferior a +6C o ser la temperatura mxima
determinada por el fabricante y que figura en el embalaje.
los equipamientos
los vehculos frigorficos llevan:
Caja isoterma: est constituida por una capa aislante generalmente de espuma de
poliuretano y por dos parmetros metlicos o de resina de polister. La espuma de
poliuretano se expande con agentes hinchables que mejoran la isoterma. El ms
utilizado era el CFC11. En aplicacin de las disposiciones del protocolo de Montreal y
de su enmienda de Copenhague, se dej de fabricar y desde entonces el agente
hinchable ms utilizado es el HCFC 141b. Este hidrocarburo halogenado es producto
de una transicin en la medida en que contiene todava cloro, pero tambin hidrogeno.
En aos venideros ser prohibido para ser reemplazados por otros gases que son hoy
en da objeto de investigaciones.
La calidad de una caja isoterma se caracteriza por el valor de su coeficiente global de
transmisin trmica K.
Grupo frigorfico: esta concebido para combatir las dientes aportaciones de calor:
penetracin de calor atreves de las paredes, calor de respiracin, calor proveniente del
desescarchado, etc. Los grupos ms eficientes pueden liberar de 18.000 a 20.000 W
para temperaturas del aire de 0C en el interior de la caja y de 30C a la entrada del
condensador (norma ATP).
Las buenas prcticas en transporte frigorfico (SRCRA, 1985).
Antes de la carga
- Controlar la limpieza de la caja, el buen funcionamiento del grupo frigorfico y el

buen estado de las juntas de las puertas.
- Poner en marcha el grupo frigorfico antes de cargar con el fin de enfriar las
paredes de la caja y el aire interior.
- Se considera que el calor que se extrae de las paredes corresponde a la potencia

frigorfica del grupo durante dos horas. Controlar los termmetros y los
registradores de temperatura.
Durante la carga
- No hacer funcionar el equipo cuando las puertas estn abiertas.
- Cargar lo ms rpidamente posible (20-30 minutos para un semi-remolque).
- Controlar la temperatura de los productos; realizar varias medidas al azar.
- Tener cuidado de forma que la carga deje un espacio entre las paredes laterales y
los pals para facilitar una buena circulacin d aire.
Durante el recorrido
- Tener el grupo permanentemente en funcionamiento.
- Regular el termostato al nivel adecuado, si la onda del termostato est localizada

en la toma del aire, es imprudente regularlo a una temperatura inferior a +5C ya
que se corre el riesgo de aumentar los indicios de congelacin para los productos
situados en el punto de inyeccin del aire.
- Se aconseja colocar una sonda en el punto de salida del aire.
- No parar el grupo cuando el vehculo este parado, pero no descargado.
- Controlar de vez en cuando la temperatura del interior del vehculo.
- Controlar el sistema de descongelado; comprobar que el grupo no est en posicin

de descongelacin de forma permanente.
En la descarga
- Controlar los riesgos de la temperatura del aire durante el recorrido; los

registradores de temperatura no son obligados para el transporte de hortalizas
refrigeradas, pero s lo son en determinados pases para hortalizas congeladas
(joce, 1992); proporcionan una valiosa informacin que contribuye a la trazabilidad
de los productos.
REFERENCIAS
Plank, R. (1984). El empleo del fro en la industria de la alimentacin (1st ed.).

Barcelona: Revert.
https://books.google.com.pe/books?id=pOQNOei7mIUC&pg=PA7&dq=refrigeracion
%20de%20alimentos&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiF6vDHq67UAhXIYyYKHTiABaMQ6AEIITAA#v=onepage&q
&f=false
Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos Departamento de Agricultura de

los Estados Unidos. (2010). La refrigeracin y la inocuidad de los alimentos. Revisado
en: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/2b1dccf9-df27-4290-b6b8-
01133b8c2d28/Refrigeration___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
Barreiro y Sandoval, 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas

temperaturas. Editorial equinosio .Venezuela. Revisado (10-06-17).
https://books.google.com.pe/books?
id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA115&dq=refrigeracion+de+alimentos&hl=es&sa=X&ved=0a
hUKEwjMopTWgbTUAhXHJCYKHZUvA_gQ6AEIJjAB#v=onepage&q&f=false.
Enrique Torella Alcatraz, Produccin del fro. Editorial Universidad Politcnica de

Valencia.
https://gdocu.upv.es/alfresco/service/api/node/content/workspace/SpacesStore/c350aa
33-95aa-40ad-8084-dc7b7210b65a/TOC_0021_07_02.pdf?guest=true
http://www.sabelotodo.org/aparatos/refrigeracion.html
Hudson, J.A. y Mott, S.J. a. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila

and Yersinia enterocolitica on cold-smoked salmon under refrigeration and mild
temperature abuse. Food Microbiol. 10:61-68.1993. - See more at:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2002/04/02/1425.php#sthash.PvtwJkdh.dpuf
I.C.M.S.F. Ecologa microbiana de los alimentos. Vol. I. Factores que afectan a la

supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1983. -
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