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02/08/2012

Buenas Prácticas de Manufactura y Pre- requisitos (PAS 220:2008 – D.S. 007-98-SA) Ing. Víctor Meneses
Buenas Prácticas de
Manufactura y Pre-
requisitos
(PAS 220:2008 – D.S. 007-98-SA)
Ing. Víctor Meneses Taboada
La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
La jungla (fragmento)- Upton Sinclair …. Había carne caída en el suelo, en la suciedad
La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
…. Había carne caída en el suelo, en la suciedad y en el aserrín,
donde los trabajadores habían andado y escupido miles de millones
de gérmenes…
Había carne almacenada en grandes pilas en
almacenes, y el agua de goteras de los techos, caían sobre ellos y
miles de ratas caminaban sobre el mismo.
Estaba demasiado oscuro en estos lugares de almacenamiento para
ver bien, pero un hombre podía pasar la mano a lo largo de estos
montones de carne y sacar un puñado de estiércol seco de las ratas.
Estas ratas eran las molestias, y los empacadores tenían que poner
pan envenenado para eliminarlos, pero al final cuando morían; las
ratas, el pan y la carne entraban juntos a las tolvas…… para la
preparación de embutidos
La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
La jungla (fragmento)- Upton Sinclair

02/08/2012

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
La jungla (fragmento)- Upton Sinclair
• 1954: Primer examen radiológico de alimentos en gran escala por la FDA de atún
• 1954: Primer examen
radiológico de alimentos en gran
escala por la FDA de atún
importado presuntamente
radioactivo (tras las explosiones
atómicas en el Pacífico).
• 1973: A raíz de brotes de
botulismo por consumo de
alimentos enlatados se dictaron
reglamentos para la elaboración
de alimentos de bajo contenido
ácido.
• Trajo como consecuencia, la creación de la Ley de Inspección de carnes en 1906
• Trajo como consecuencia, la creación de la Ley de
Inspección de carnes en 1906 y la Ley de Alimentos y
Medicamentos Puros que prohibía el comercio
interestatal de alimentos, bebidas y medicamentos
adulterados o rotulados con informaciones falsas.
• 1938: El Congreso aprobó la Ley Federal de Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos (Federal Food, Drug and
Cosmetic (FDC) Act), que sustituyó a la Ley de 1906.
• 1939 : Se expidieron las primeras Normas de
Alimentos para tomates enlatados, puré de tomates y
extracto de tomates.
• 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y estándares mínimos para la manufactura de
• 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y
estándares mínimos para la manufactura de comida y
productos médicos. Se establece en 1978 el nombre de Buenas
Prácticas de Manufactura.
• La Comisión de Codex Alimentarius en 22
Período de sesiones
(1997), aprueba el texto revisado del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios generales de Higiene de
los Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997).
• 2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pública y de
Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo estipuló
nuevas facultades en ciertas áreas; por ejemplo, el
mantenimiento de registros, la inscripción de establecimientos,
la notificación previa de las importaciones y la detención
administrativa.

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Perú • El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963, documento que
Perú
• El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963,
documento que fue una adopción del Código Latinoamericano
de Alimentos publicado en 1960.
• En 1969, se aprobó el Código Sanitario de Salud - Decreto Ley
17505, incorpora al Código Sanitario de Alimento con la
denominación de Reglamento Sanitario de Alimentos.
• 1997, se aprobó la Ley de Salud – Ley N
26842 (año 1997)
• En 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N
007-
98-SA
• En el 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos
aprobada por el Decreto Legislativo N
1062.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las
Alimento o bebida:
Cualquier sustancia o
mezcla de sustancias
destinadas al
consumo humano,
incluyendo las
bebidas alcohólicas.
DS 007-98-SA
Definiciones
Definiciones
Calidad Sanitaria Conjunto de requisitos microbiológicos, físicoquímicos y organolépticos que debe reunir un
Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos
microbiológicos,
físicoquímicos y
organolépticos que debe
reunir un alimento para
ser considerado inocuo
para el consumo
humano.
DS 007-98-SA

02/08/2012

Contaminación Introducción u ocurrencia de un contaminante en el alimento o ambiente de procesamiento (Principios
Contaminación
Introducción u
ocurrencia de un
contaminante en el
alimento o ambiente
de procesamiento
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)
Establecimiento Cualquier edificio o área en la cual el alimento es manipulado, y los alrededores
Establecimiento
Cualquier edificio o área en
la cual el alimento es
manipulado, y los
alrededores bajo el control
de la misma gerencia.
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)
Contaminante Cualquier agente químico, material extraño u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento
Contaminante
Cualquier agente químico,
material extraño u otras
sustancias agregadas no
intencionalmente al alimento
que podrían comprometer la
inocuidad de los alimentos o su
idoneidad
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)
Limpieza Remoción del sustrato, residuo de alimento, polvo, grasa u otra materia objetable (Principios Generales
Limpieza
Remoción del
sustrato, residuo de
alimento, polvo,
grasa u otra materia
objetable
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)

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Contacto de producto Todas las superficies que están en contacto con el producto o el
Contacto de producto
Todas las superficies que
están en contacto con el
producto o el primer
empaque durante la
operación normal.
PAS 220: 2008
Grado alimenticio Lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados para ser idóneos para uso
Grado alimenticio
Lubricantes y fluidos de
transferencia de calor
formulados para ser idóneos
para uso en procesos donde
puede haber contacto
incidental entre el lubricante
y el alimento.
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)
Especificación de material/producto Descripción detallada documentada o enumeración de parámetros, incluyendo
Especificación de material/producto
Descripción detallada
documentada o enumeración de
parámetros, incluyendo
variaciones permisibles y
tolerancias, que son requeridas
para alcanzar un definido nivel
de aceptabilidad de calidad.
PAS 220: 2008
Desinfección Reducción, por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el
Desinfección
Reducción, por medio de
agentes químicos y/o físicos,
del número de
microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no
compromete la inocuidad de
los alimentos.
(Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius)

02/08/2012

Limpieza in situ (CIP) Sistema que limpia solamente mediante circulación y/o flujo de soluciones de
Limpieza in situ (CIP)
Sistema que limpia
solamente mediante
circulación y/o flujo de
soluciones de detergentes
químicos y enjuagues de
agua por medios mecánicos
en y sobre las superficies a
ser limpiadas
PAS 220: 2008
Sanitización (“sanitizing”) El proceso de limpiar, seguido de desinfección. PAS 220: 2008
Sanitización (“sanitizing”)
El proceso de limpiar,
seguido de desinfección.
PAS 220: 2008
Limpieza fuera del sitio (COP) Sistema en el que el equipo es desarmado y limpiado
Limpieza fuera del sitio (COP)
Sistema en el que el equipo es
desarmado y limpiado en un
tanque o limpiador automático
circulando una solución
limpiadora y manteniendo una
temperatura mínima durante el
ciclo de limpieza.
PAS 220: 2008
Saneamiento (“sanitation”) Todas las acciones que tratan de la limpieza o mantenimiento de condiciones higiénicas
Saneamiento (“sanitation”)
Todas las acciones que tratan de la limpieza o
mantenimiento de condiciones higiénicas en un
establecimiento, que comprenden desde limpieza y/o
desinfección de un equipo específico hasta actividades
de limpieza periódicas de todo el establecimiento
(incluyendo actividades de limpieza de edificio,
estructura y pisos)
PAS 220: 2008

02/08/2012

Certificado de análisis (COA) Documento proporcionado por el proveedor el cual indica resultados de pruebas
Certificado de análisis (COA)
Documento proporcionado por el
proveedor el cual indica
resultados de pruebas y análisis
específicos, incluyendo
metodología de pruebas,
desempeñadas en un lote
definido de producto del
proveedor
PAS 220: 2008
Etiqueta • Material impreso, que es parte del empaque del producto terminado portando información específica
Etiqueta
• Material impreso, que es parte del empaque del producto
terminado portando información específica acerca del
contenido del empaque, los ingredientes del alimento y
cualquier requisito de almacenamiento o preparación.
• Esto incluye, pero no está limitado a:
a) el empaque mismo, material impreso adherido al empaque o
una etiqueta autoadhesiva usada para sobreetiquetar.
b) paquetes múltiples que tienen una etiqueta interior en el
producto individual y una etiqueta combinada exterior para
todo el contenido.
PAS 220: 2008
Zonificación • Demarcación de un área dentro de un establecimiento en la cual se pueden
Zonificación
• Demarcación de un área dentro de un
establecimiento en la cual se pueden aplicar
prácticas específicas de operación, higiene u otras
prácticas para minimizar el potencial de
contaminación microbiológica cruzada.
• Ejemplos : cambio de ropa en la entrada y salida,
presión de aire positiva, patrones de flujo de tráfico
modificados
PAS 220: 2008
Retiro de producto Retiro de un producto no conforme del mercado, comercio y almacenes, centros
Retiro de producto
Retiro de un producto no
conforme del mercado,
comercio y almacenes,
centros de distribución y/o
almacenes de clientes
porque no cumple con los
estándares especificados.
PAS 220: 2008

02/08/2012

FEFO (primero en expirar-primero en salir) rotación de inventarios basada en el principio de despachar
FEFO
(primero en expirar-primero en salir)
rotación de inventarios
basada en el principio de
despachar primero las
fechas de expiración más
tempranas.
PAS 220: 2008
Alimento elaborado industrialmente (Alimento fabricado) Se refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir
Alimento elaborado industrialmente
(Alimento fabricado)
Se refiere a todos aquellos
alimentos transformados a
partir de materias primas de
origen vegetal, animal, minera
o combinación de ellas,
utilizando procedimientos
físicos, químicos o biológicos o
combinación de estos, para
obtener alimentos destinados
al consumo humano.
Ley de Inocuidad Alimentaria – DL 1062
FIFO (primero en entrar-primero en salir) Rotación de inventarios basada en el principio de despachar
FIFO
(primero en entrar-primero en salir)
Rotación de inventarios basada en el principio de
despachar primero los productos recibidos primero
PAS 220: 2008
Procesamiento primario Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria de
Procesamiento primario
Es la fase de la cadena alimentaria
aplicada a la producción primaria
de alimentos no sometidos a
transformación. Esta fase incluye:
dividido, partido, seleccionado,
rebanado, deshuesado, picado,
pelado o desollado, triturado,
cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido,
refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.
Ley de Inocuidad Alimentaria – DL 1062

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Cadena PRODUCTORES AGRÍCOLAS alimentaria PROD. DE ALIMENTOS PARA ANIMALES PRODUCTORES DE PESTICIDAS, FERTILIZANTES
Cadena
PRODUCTORES AGRÍCOLAS
alimentaria
PROD. DE ALIMENTOS PARA
ANIMALES
PRODUCTORES DE PESTICIDAS,
FERTILIZANTES
PRODUCTORES DE DROGAS
VETERINARIAS
PROD. DE ALIMENTOS PRIMARIOS
PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES Y
ADITIVOS
FABRICANTES DE ALIMENTOS I
OPERADORES DE TRANSPORTE Y
ALMACENAJE
FABRICANTES DE ALIMENTOS II
FABRICANTES DE INSTALACIONES Y
EQUIPOS
FABRICANTES DE AGENTES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
COMERCIANTES MAYORISTAS
FABRICANTES DE MATERIALES DE
EMPAQUE
COMERCIANTES MINORISTAS Y
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
CONSUMIDORES
AUTORIDADES LEGALES Y
REGLAMENTARIAS
Estos son los pasos ha seguir para llegar al HACCP HACCP POE POES BPM Compromiso
Estos son los pasos ha seguir para
llegar al HACCP
HACCP
POE
POES
BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Política de inocuidad)
Autoridades Sanitarias • Vigilancia Sanitaria de Alimentos de Producción y Procesamiento primario de Origen Animal
Autoridades Sanitarias
• Vigilancia Sanitaria de Alimentos de Producción y
Procesamiento primario de Origen Animal y Vegetal y de
Piensos.
• Vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de origen
pesquero y acuícola.
• Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados
industrialmente (fabricados)
• Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados, de los
establecimientos de comercialización y expendio de
alimentos y piensos.
• Vigilancia en materia de rotulado, información y publicidad
de alimentos y piensos.
+
Compromiso de la Gerencia HACCP POE POES BPM Compromiso del personal Compromiso General 1ro (Política
Compromiso de la Gerencia
HACCP
POE
POES
BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
1ro
(Política de inocuidad)

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Compromiso de la Gerencia El compromiso gerencial involucra: Ser la persona que enseña con el
Compromiso de la Gerencia
El compromiso gerencial involucra: Ser la persona que enseña
con el ejemplo la adopción real de la filosofía y la metodología;
para este compromiso se necesita entenderse e involucrarse a
fondo, entender y comprender la cultura corporativa, participar
en las reuniones de capacitación, ser un miembro activo en los
diferentes grupos y proyectos que se integren, dedicar parte de
su tiempo a esas actividades realmente importantes y no
urgentes que requieren de planificar y programar a largo plazo.
Ese compromiso involucra ser uno de los principales autores en
el seguimiento y control.
La empresa deberá disponer de una política documentada en la que se declare la intención
La empresa deberá disponer de una
política documentada en la que se
declare la intención de la empresa de
cumplir la obligación de fabricar
productos seguros y legales conforme
a la calidad especificada, así como
asumir su responsabilidad frente a
sus clientes. La política deberá:
• Estar firmada por la persona de
mayor responsabilidad del
emplazamiento.
• Ser comunicada a todo el personal.
Norma BRC (British Retail Consortium)-
Asociación de Minoristas Británicos
Compromiso de la Gerencia Se logra cuando: • Se consiguen los recursos principales son el
Compromiso de la Gerencia
Se logra cuando:
• Se consiguen los recursos principales son el tiempo, las
personas y los materiales, los cuales esencialmente
representan dinero.
• Otro factor es la cultura en la compañía. La cultura se
determina según las actitudes y filosofías explícitas y
aceptadas dentro del establecimiento.
• La cultura debe apoyar las metas de la organización y respetar
a los individuos que se esfuerzan por cumplir con esas metas.
El equipo directivo deberá proporcionar RRHH y financieros necesarios para la producción de productos seguros,
El equipo directivo deberá proporcionar RRHH y
financieros necesarios para la producción de productos
seguros, así como la Implementación del Plan de Seguridad
Alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos (HACCP).
La empresa deberá disponer de un organigrama que refleje
la estructura de la empresa. Las responsabilidades relativas
a la gestión de actividades que afecten la seguridad,
legalidad y calidad alimentaria deberán estar claramente
asignadas y se comprendidas por las personas asignadas.
Norma BRC (British Retail Consortium)-
Asociación de Minoristas Británicos

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¿Y esto como se traduce en la Empresa? HACCP POE POES BPM Compromiso del personal
¿Y esto como se traduce en la Empresa?
HACCP
POE
POES
BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Política de inocuidad)
Compromiso (Políticade inocuidad) General
POLÍTICA DE CALIDAD E
INOCUIDAD
2. ¿Qué quiero lograr? -SATISFACCIÓN DEL CLIENTE- PRODUCTOS INOCUOS. La satisfacción del cliente mediante la
2. ¿Qué quiero lograr? -SATISFACCIÓN
DEL CLIENTE- PRODUCTOS INOCUOS.
La satisfacción del cliente mediante la
entrega de productos inocuos, es la
esencia del HACCP, un cliente satisfecho
permite el crecimiento y ampliación de
los beneficios de la empresa.
EJEMPLO: La Panadería BOSCO busca
la completa satisfacción del cliente
mediante la entrega de alimentos
inocuos y de calidad que excedan las
expectativas esperadas en nuestros
productos.
Pasos para la estructuración de una política de la Calidad e Inocuidad 1. ¿A qué
Pasos para la estructuración de una
política de la Calidad e Inocuidad
1. ¿A qué nos dedicamos? – QUE
HACE LA EMPRESA- Como
primer punto se requiere una
clara explicación del giro y
dedicación de la empresa.
EJEMPLO: En la Panadería nos
dedicamos a la producción de
productos de panificación.
3 .¿Bajo qué método trabajo?- NORMA DE APLICACION Se recomienda mencionar la norma de aplicación
3 .¿Bajo qué método trabajo?- NORMA DE APLICACION Se
recomienda mencionar la norma de aplicación que esté usando la
empresa para promocionar sus logros y métodos de trabajo.
EJEMPLO: Buscamos la inocuidad de nuestros productos
basándonos en la implementación y cumplimiento en los
requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas – DS 007-98-SA y el cumplimiento de
nuestros objetivos de calidad.

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4.¿Cómo lo quiero lograr? -MEJORA CONTINUA: Es importante mencionar que se trabaja mediante un proceso
4.¿Cómo lo quiero lograr? -MEJORA CONTINUA: Es importante
mencionar que se trabaja mediante un proceso denominado
mejora continua, la mejora continua es crecer y mejorar pero de
forma constante.
EJEMPLO: Contamos con un personal
capacitado y comprometido con la
mejora continua.
Nuestra Panadería esta comprometida
con poner en práctica estrategias y
planes de acción, a través de un
sistema de mejoramiento de la calidad.
Taller 1 Establecer la política de Calidad e Inocuidad para las empresas: • EL FAROLITO
Taller 1
Establecer la política de Calidad e Inocuidad para las empresas:
• EL FAROLITO SAC
: Galletas enriquecidas
• ENVASADOS SAC
: Conservas de piñas en rodajas
• HAMBURGUEZON EIRL : Hamburguesas de carne Delivery
• NATURAL PERU SA
: Queso fundido untable
• Expo Peruvian SAC
: Frutas cortadas refrigeradas envasadas
• LA PRADERA SAC
: Yogurt bebible
• MATADERO SAC
: Carne trozada refrigerada y congelada
• TRANSSEGUR SRL
: Enriquecidos Lácteos
Política de Calidad e Inocuidad • En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción
Política de Calidad e Inocuidad
• En la Panadería BOSCO nos dedicamos a la producción de
productos de panificación, buscamos la completa satisfacción del
cliente mediante la entrega de alimentos inocuos y de calidad que
excedan las expectativas esperadas en nuestros
• Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la
implementación y cumplimiento en los requisitos del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS
007-98-SA y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
• Contamos con un personal capacitado y comprometido con la
mejora continua.
• Nuestra Panadería esta comprometida con poner en práctica
estrategias y planes de acción, a través de un sistema de
mejoramiento de la calidad.
Compromiso del personal HACCP POE POES BPM 2do Compromiso del personal Compromiso General (Política de
Compromiso del personal
HACCP
POE
POES
BPM
2do
Compromiso del personal
Compromiso General
(Política de inocuidad)

02/08/2012

Compromiso del personal Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta: 1. Mantener informado
Compromiso del personal
Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:
1.
Mantener informado al
personal.
2.
Establecer
responsabilidades claras
3.
Establecer objetivos y
metas realistas
4.
Realizar un proceso de
capacitación
El equipo directivo debe asegurarse de que todos los empleados sean perfectamente conscientes de sus
El equipo directivo debe asegurarse
de que todos los empleados sean
perfectamente conscientes de sus
responsabilidades.
Cuando existan instrucciones de
trabajo documentados sobre las
actividades a llevar a cabo, los
empleados implicados en ellas
deberán tener acceso a dicha
documentación y demostrar que el
trabajo se realiza conforme a dichas
instrucciones.
Norma BRC (British Retail Consortium)-
Asociación de Minoristas Británicos
Compromiso del personal No olvidar: • Todos los planes sin el compromiso de las personas
Compromiso del personal
No olvidar:
• Todos los planes sin el compromiso
de las personas están destinadas al
fracaso.
• Ningún sistema asegura la inocuidad
en un cien por ciento. Por eso es
importante la voluntad de las
personas en querer hacer las cosas
bien.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) HACCP POE POES 3ro BPM Compromiso del personal Compromiso General
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
HACCP
POE
POES
3ro
BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Política de inocuidad)

02/08/2012

¿Qué son las BPM? 0 Las Buenas Prácticas de Manufactura son prácticas de higiene recomendadas
¿Qué son las BPM?
0
Las Buenas Prácticas de
Manufactura son prácticas de
higiene recomendadas para que el
manejo de alimentos garantice la
obtención de productos inocuos.
0
Conjunto de prácticas adecuadas,
cuya observancia asegurará la
calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas. (D.S.
007-98-SA)
Construcción y disposición de edificios
Construcción y
disposición de
edificios
PAS 220:2008 PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION-Norma Disponible Públicamente • Fue preparada por el British Standards
PAS 220:2008
PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION-Norma Disponible Públicamente
• Fue preparada por el British Standards Institution (BSI) para
especificar requisitos para programas de prerrequisitos que
ayuden en el control de los peligros para la inocuidad de los
alimentos, con la participación de las siguientes
organizaciones: Danone, Kraft Foods, Nestlé, Unilever.
• Especifica requisitos para establecer, implementar y
mantener programas de prerrequisitos (PPRs) para ayudar a
controlar peligros para la inocuidad de los alimentos.
Requisitos generales Los edificios deben estar diseñados, construidos y mantenidos de una manera apropiada a
Requisitos generales
Los edificios deben estar diseñados,
construidos y mantenidos de una
manera apropiada a la naturaleza de
las operaciones del proceso a llevar a
cabo, los peligros para la inocuidad
de los alimentos asociados con
aquellas operaciones y las fuentes
potenciales de contaminación de los
ambientes de la planta.
PAS 220: 2008

02/08/2012

Requisitos generales • Los edificios deben ser de construcción durable que no presente peligros para
Requisitos generales
• Los edificios deben ser de
construcción durable que
no presente peligros para
el producto.
• Por ejemplo, los techos
deberían ser autodrenados
y no gotear.
PAS 220: 2008
Ambiente Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos
Ambiente
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no
pueden ser destinados a la construcción de establecimientos
que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
x
DS 007-98-SA
Ambiente • Debe tomarse en cuenta las potenciales fuentes de contaminación del ambiente del local.
Ambiente
• Debe tomarse en cuenta las potenciales fuentes de
contaminación del ambiente del local.
• La producción de alimentos no debería efectuarse en
áreas donde potencialmente podrían ingresar
substancias dañinas en el producto.
• La efectividad de las medidas tomadas para proteger
de potenciales contaminantes debe ser revisada
periódicamente.
PAS 220: 2008
Ubicación de establecimientos Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de
Ubicación de establecimientos
Las fábricas de alimentos y bebidas no
deberán instalarse a menos de 150
metros del lugar en donde se encuentre
ubicado algún establecimiento o actividad
que por las operaciones o tareas que
realizan ocasionen la proliferación de
insectos, desprendan polvo, humos,
vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos
alimenticios que fabrican.
DS 007-98-SA

02/08/2012

Ubicación de establecimientos • Los límites del lugar deben estar claramente identificados. • El acceso
Ubicación de establecimientos
• Los límites del lugar
deben estar claramente
identificados.
• El acceso al local debe ser
controlado.
• El local debe ser
mantenido en buen orden.
PAS 220: 2008
¿Es correcto?
¿Es correcto?
Ubicación de establecimientos • La vegetación debe ser cuidada o retirada. • Las pistas, patios
Ubicación de establecimientos
• La vegetación debe ser
cuidada o retirada.
• Las pistas, patios y áreas de
estacionamiento deben ser
mantenidas y deben estar
bien drenadas para evitar el
estancamiento de agua.
x
PAS 220: 2008
Vías de acceso Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro
Vías de acceso
Las vías de acceso y áreas
de desplazamiento que se
encuentran dentro del
recinto del
establecimiento deben
tener una superficie
pavimentada apta para el
tráfico al que están
destinadas.
x
DS 007-98-SA

02/08/2012

Exclusividad del local Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán
Exclusividad del local
Los locales destinados a
la fabricación de
alimentos y bebidas no
tendrán conexión
directa con viviendas ni
con locales en los que se
realicen actividades
distintas a este tipo de
industria.
x
DS 007-98-SA
Requisitos generales • Las disposiciones de planta (layouts) internas, deben ser diseñadas, construidas y mantenidas
Requisitos generales
• Las disposiciones de planta (layouts) internas, deben ser
diseñadas, construidas y mantenidas para facilitar buenas
prácticas de higiene y manufactura.
PAS 220: 2008
Disposición de locales y espacio de trabajo
Disposición de
locales y espacio de
trabajo
Requisitos generales PAS 220: 2008 Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas y
Requisitos generales
PAS 220: 2008
Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas
y la disposición de los equipos en planta debe ser diseñada para
protegerlos contra potenciales fuentes de contaminación.

02/08/2012

Requisitos generales Las instalaciones de las fabricas de alimentos y bebidas deben tener una distribución
Requisitos generales
Las instalaciones de las fabricas
de alimentos y bebidas deben
tener una distribución de
ambientes que evite la
contaminación cruzada de los
productos por efecto de la
circulación de equipos rodantes
o del personal y por la
proximidad de los servicios
higiénicos a las salas de
fabricación.
x
D.S. 007-98-SA
Estructuras internas y uniones • Las paredes y pisos de las áreas de proceso deben
Estructuras internas y uniones
• Las paredes y pisos de las áreas de proceso deben ser
lavables o limpiables, según sea apropiado para el
peligro para el proceso o producto.
• Los materiales deben ser resistentes al sistema de
limpieza aplicado. Las uniones entre piso y pared y
esquinas deben ser diseñadas para facilitar la limpieza.
• Se recomienda que las uniones de piso y pared sean
redondeadas en las áreas de proceso.
PAS 220: 2008
Diseño interior, disposición y patrones de tráfico • El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con
Diseño interior, disposición y
patrones de tráfico
• El edificio debe proporcionar
espacio adecuado, con un flujo
lógico de materiales, productos
y personal y separación física
de áreas de crudo y procesado.
• Ejemplos de separación física
pueden incluir paredes,
barreras o suficiente distancia
para minimizar el riesgo.
PAS 220: 2008
Estructuras internas y uniones En las salas de fabricación o producción: a) Las uniones de
Estructuras internas y uniones
En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a
mediacaña para facilitar su lavado y evitar la
acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o
sumideros convenientemente dispuestos para facilitar
el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán
recubiertas con pintura lavable de colores claros.
DS 007-98-SA

02/08/2012

Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2.5 cm.
Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2.5 cm.
x
x
Estructuras internas y uniones En las salas de fabricación o producción: d) Los techos deberán
Estructuras internas y
uniones
En las salas de fabricación o producción:
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de
manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la
formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar
construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad
y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios
que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
DS 007-98-SA
x x
x
x
x
x

02/08/2012

Estructuras internas y uniones • Los pisos deben ser diseñados para evitar las aguas estancadas.
Estructuras internas y
uniones
• Los pisos deben ser
diseñados para evitar
las aguas estancadas.
• En las áreas húmedas
de proceso los pisos
deben estar sellados y
drenados.
x
PAS 220: 2008
Estructuras internas y uniones • Las ventanas abiertas al exterior, ventilas o ventiladores en techos,
Estructuras internas y
uniones
• Las ventanas abiertas al
exterior, ventilas o
ventiladores en techos,
donde se encuentren deben
tener protección contra
insectos.
x
• Las puertas abiertas al
exterior deben estar
cerradas o protegidas cuando
no estén siendo usadas.
PAS 220: 2008
Estructuras internas y uniones x • Los drenajes deben tener trampas y estar cubiertos. •
Estructuras internas y
uniones
x
• Los drenajes deben tener
trampas y estar cubiertos.
• Los cielos rasos y adornos
elevados deben ser
diseñados para minimizar
la acumulación de polvo y
condensación.
PAS 220: 2008
y adornos elevados deben ser diseñados para minimizar la acumulación de polvo y condensación. PAS 220:

02/08/2012

Ubicación del equipo • Los equipos deben estar diseñados y ubicados de manera que faciliten
Ubicación del equipo
• Los equipos deben estar
diseñados y ubicados de manera
que faciliten buenas prácticas de
higiene y control y el monitoreo.
• Los equipos deben estar
localizados de modo que permitan
el acceso para la operación,
limpieza y mantenimiento.
x
PAS 220: 2008
Locales temporales/móviles y máquinas de expendio • Las estructuras temporales deben ser diseñadas, ubicadas y
Locales temporales/móviles y
máquinas de expendio
• Las estructuras temporales deben
ser diseñadas, ubicadas y
construidas para evitar el albergue
de plagas y la potencial
contaminación de productos.
• Peligros adicionales asociados con
estructuras temporales y máquinas
de expendio deben ser evaluados y
controlados.
PAS 220: 2008
Instalaciones de laboratorio • Las instalaciones de pruebas en línea y fuera de línea deben
Instalaciones de laboratorio
• Las instalaciones de pruebas en línea y
fuera de línea deben ser controladas
para minimizar el riesgo de
contaminación del producto.
• Los laboratorios de microbiología
deben ser diseñados, ubicados y
operados de modo que se prevenga la
contaminación de la gente, planta y
productos. No deben abrir
directamente al área de producción.
PAS 220: 2008
Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no alimenticios • Las instalaciones
Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios
• Las instalaciones usadas para
almacenar ingredientes,
empaques y productos deben
proporcionar protección
contra el polvo, condensación,
drenajes, desperdicio y otras
fuentes de contaminación.
PAS 220: 2008

02/08/2012

Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no alimenticios • Las áreas de
Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios
• Las áreas de
almacenamiento deben
estar secas y bien
ventiladas.
• Debe aplicarse monitoreo y
control de temperatura y
humedad donde se
especifique.
PAS 220: 2008
Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no alimenticios • Todos los materiales
Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios
• Todos los materiales y
productos deben ser
almacenados fuera del piso y
con espacio suficiente entre
el material y las paredes para
permitir que se lleven a cabo
actividades de inspección y
control de plagas.
x
PAS 220: 2008
Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no alimenticios • Las áreas de
Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios
• Las áreas de
almacenamiento deben
ser diseñadas o
dispuestas de modo que
permitan la segregación
de materias primas,
producto en proceso y
producto terminado.
PAS 220: 2008
Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no alimenticios • El área de
Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios
• El área de
almacenamiento debe
ser diseñada para
permitir el
mantenimiento y
limpieza, prevenir la
contaminación y
minimizar el deterioro.
PAS 220: 2008

02/08/2012

Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no alimenticios • Debe proporcionarse un
Almacenamiento de alimentos, materiales
de empaque, ingredientes y químicos no
alimenticios
• Debe proporcionarse un
área de almacenamiento
separada y segura
(cerrada o de acceso
controlado) para
materiales de limpieza,
químicos y otras
sustancias peligrosas.
PAS 220: 2008
Servicios – aire, agua, energía
Servicios – aire,
agua, energía
TALLER 2 • Cada grupo debe elaborar el Diagrama de flujo para el proceso asignado,
TALLER 2
• Cada grupo debe elaborar el Diagrama de flujo para el
proceso asignado, asimismo debe diseñar el layout o
diseño de la planta.
• En función al producto que se le ha asignado, el grupo debe
ubicar los DEBES referentes a las instalaciones y la forma
en que estos se cumplirán.
• Para esto a cada grupo se les esta alcanzando las normas
mínimas a revisar.
• Si el grupo considera alguna normativa adicional puede ser
considerada.
Requisitos generales • Deben diseñarse las rutas de provisión y distribución para los servicios hacia
Requisitos generales
• Deben diseñarse las rutas de
provisión y distribución para los
servicios hacia y alrededor de las
áreas de producción y
almacenamiento para minimizar
el riesgo de contaminación de
producto.
• La calidad de los servicios debe
ser monitoreada para minimizar
el riesgo de contaminación de
producto.
PAS 220: 2008

02/08/2012

Abastecimiento de agua En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que
Abastecimiento de agua
En la fabricación de
alimentos y bebidas sólo se
utilizará agua que cumpla
con los requisitos físico-
químicos y bacteriológicos
para aguas de consumo
humano señalados en la
norma que dicta el
Ministerio de Salud.
D.S. 031-2010-MINSA
DS 007-98-SA
Suministro de agua • El suministro de agua potable debe ser suficiente para cubrir las
Suministro de agua
• El suministro de agua potable debe
ser suficiente para cubrir las
necesidades del(los) proceso(s) de
producción. Las instalaciones para
almacenamiento, distribución y
cuando se requiera, el control de
temperatura del agua, deben ser
diseñadas para los requisitos de
calidad especificados del agua.
• NOTA Las aguas potables deben
cumplir las Guías de la OMS para la
calidad del agua de bebida.
PAS 220: 2008
Abastecimiento de agua • Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red
Abastecimiento de agua
• Las fábricas se abastecerán de agua
captada directamente de la red pública
o de pozo y los sistemas que utilice
para el almacenamiento del agua
deberán ser construidos, mantenidos
y protegidos de manera que se evite la
contaminación del agua.
• Los conductores de fábricas de
alimentos y bebidas deberán prever
sistemas que garanticen una provisión
permanente y suficiente de agua en
todas sus instalaciones.
DS 007-98-SA
Suministro de agua El agua usada como ingrediente de producto, así como el hielo o
Suministro de agua
El agua usada como
ingrediente de producto, así
como el hielo o vapor
(incluyendo vapor culinario) o
en contacto con productos o
superficies de productos, debe
cumplir los requisitos de
calidad y microbiológicos
relevantes para el producto.
PAS 220: 2008

02/08/2012

Suministro de agua El agua para limpieza o aplicaciones donde haya un riesgo de contacto
Suministro de agua
El agua para limpieza o
aplicaciones donde haya un
riesgo de contacto indirecto con
el producto (por ejemplo, tanques
con chaqueta, intercambiadores
de placa) deben cumplir los
requisitos especificados de
calidad y microbiológicos
relevantes para la aplicación.
PAS 220: 2008
Suministro de agua • El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado
Suministro de agua
• El agua no potable debe tener un
sistema de suministro separado que
esté etiquetado, no conectado al
sistema de agua potable y que evite
que regrese hacia el sistema de agua
potable.
• Se recomienda que el agua que
pudiera entrar en contacto con el
producto debiera fluir a través de
tuberías que puedan ser
desinfectadas.
PAS 220: 2008
Suministro de agua Cuando los suministros de agua sean clorinados, debe verificarse que el nivel
Suministro de agua
Cuando los suministros de agua sean clorinados, debe
verificarse que el nivel de cloro residual en el punto de uso
permanezca dentro de los límites dados en las
especificaciones relevantes.
PAS 220: 2008
Químicos de calderas Los químicos de calderas, si se usan, deben ser ya sea: •
Químicos de calderas
Los químicos de calderas, si se usan,
deben ser ya sea:
• aditivos grado alimenticio
aprobados que cumplan las
especificaciones relevantes de
aditivos; o
• aditivos que hayan sido aprobados
por la autoridad reglamentaria
relevante como seguros para uso
en agua para consumo humano.
PAS 220: 2008

02/08/2012

Químicos de calderas • Los químicos de calderas deben ser almacenados en un área separada,
Químicos de calderas
• Los químicos de calderas
deben ser almacenados en
un área separada, segura
(cerrada o de acceso
controlado) cuando no
estén en uso inmediato.
PAS 220: 2008
Calidad de aire y ventilación • La ventilación (natural o mecánica) debe poder retirar el
Calidad de aire y ventilación
• La ventilación (natural
o mecánica) debe
poder retirar el vapor
en exceso o no deseado,
polvo y olores y facilitar
el secado después de la
limpieza húmeda.
PAS 220: 2008
Calidad de aire y ventilación • La organización debe establecer requisitos para filtración, humedad (HR
Calidad de aire y ventilación
• La organización debe establecer
requisitos para filtración, humedad
(HR %) y microbiología del aire
usado como ingrediente o para
contacto directo con el producto.
Cuando la temperatura y humedad
sean consideradas críticas por la
organización, debe ponerse en
operación un sistema de control y
estar monitoreado.
PAS 220: 2008
Calidad de aire y ventilación • La calidad del aire suministrado a las salas debe
Calidad de aire y ventilación
• La calidad del aire
suministrado a las salas
debe ser controlada
para minimizar el riesgo
de contaminación
microbiológica a través
del aire.
PAS 220: 2008

02/08/2012

Calidad de aire y ventilación • Los protocolos para monitorear y controlar la calidad del
Calidad de aire y ventilación
• Los protocolos para
monitorear y controlar la
calidad del aire deben
estar establecidos en
áreas donde estén
expuestos productos que
soporten el crecimiento o
supervivencia.
PAS 220: 2008
soporten el crecimiento o supervivencia. PAS 220: 2008 Calidad de aire y ventilación • Los sistemas
Calidad de aire y ventilación • Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos
Calidad de aire y ventilación
• Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y
construidos de manera que el aire no fluya de áreas
contaminadas o crudas a áreas limpias. Deben
mantenerse diferenciales de presión de aire
especificadas. Los sistemas deben ser accesibles para
limpieza, cambio de filtros y mantenimiento.
• La integridad física de los puertos de toma de aire
exterior debe ser examinada periódicamente.
PAS 220: 2008
Aire comprimido y otros gases El aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros sistemas
Aire comprimido y otros gases
El aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros sistemas
de gas usados en la fabricación y llenado deben ser construidos y
mantenidos de manera que prevengan la contaminación.
PAS 220: 2008

02/08/2012

Aire comprimido y otros gases Los gases con fines de contacto directo o incidental al
Aire comprimido y otros gases
Los gases con fines de
contacto directo o incidental
al producto (incluyendo
aquellos usados para
transportar, soplar o secar
materiales, producto o
equipo) deben ser de una
fuente aprobada para uso en
contacto con alimentos,
filtrado para retirar el polvo,
aceite y agua.
PAS 220: 2008
Iluminación • La iluminación suministrada (sea natural o artificial) debe permitir al personal operar de
Iluminación
• La iluminación
suministrada (sea natural o
artificial) debe permitir al
personal operar de una
manera higiénica.
• La intensidad de la
iluminación debería ser
apropiada para la
naturaleza de la operación.
PAS 220: 2008
Aire comprimido y otros gases • Cuando se utilice aceite para los compresores y exista
Aire comprimido y otros gases
• Cuando se utilice aceite para los compresores y exista la
posibilidad de que el aire entre en contacto con el
producto, debe usarse aceite de grado alimenticio.
• Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.
• Deben especificarse los requisitos de filtración,
humedad (% HR) y microbiología.
• La filtración para el aire debe estar tan cercana al punto
de uso como sea práctico.
PAS 220: 2008
Iluminación • Las lámparas de luz deben estar protegidas para asegurar que los materiales, producto
Iluminación
• Las lámparas de luz
deben estar protegidas
para asegurar que los
materiales, producto o
equipo no sean
contaminados en caso
de roturas.
PAS 220: 2008

02/08/2012

Iluminación • La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
Iluminación
• La intensidad, calidad y distribución de la iluminación
natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo,
considerando los niveles mínimos de iluminación
siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado
del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
DS 007-98-SA
Requisitos generales • Los requisitos de higiene personal y comportamientos proporcionales al peligro planteado al
Requisitos generales
• Los requisitos de higiene
personal y comportamientos
proporcionales al peligro
planteado al área de proceso o
producto deben estar
establecidos y documentados.
• Todo el personal, visitantes y
contratistas debe exigirse el
cumplimiento de los requisitos
documentados.
PAS 220:2008
Higiene personal e instalaciones para los empleados
Higiene personal e
instalaciones para los
empleados
Instalaciones para higiene personal y baños • Las instalaciones para higiene del personal deben estar
Instalaciones para higiene
personal y baños
• Las instalaciones para higiene
del personal deben estar
disponibles para asegurar que
el grado de higiene personal
requerido por la organización
pueda ser mantenido.
• Las instalaciones deben estar
localizadas cerca de los puntos
donde se aplican los requisitos
de higiene y deben estar
claramente designados.
PAS 220:2008

02/08/2012

Instalaciones para higiene personal y baños Los establecimientos deben: a) proporcionar número, ubicaciones y medios
Instalaciones para higiene
personal y baños
Los establecimientos deben:
a) proporcionar número, ubicaciones y medios adecuados de
lavado higiénico, secado y cuando se requiera, desinfección de
manos (incluyendo lavabos, suministro de agua caliente y fría o
agua de temperatura controlada y jabón o sanitizador);
b) tener fregaderos designados para el lavado de manos, separados
de los fregaderos para uso de alimentos y estaciones de limpieza
de equipos;
NOTA Las llaves y estaciones de lavado de manos no deberían ser
operadas a mano.
PAS 220:2008
Instalaciones para higiene personal y baños Los establecimientos deben: c. proporcionar un número adecuado de
Instalaciones para higiene
personal y baños
Los establecimientos deben:
c. proporcionar un número adecuado de
baños de diseño higiénico apropiado,
cada uno con instalaciones para lavado
de manos, secado y cuando se requiera,
de sanitización;
d. tener instalaciones para higiene de los
empleados que no se abran
directamente a las áreas de producción,
empacado o almacenamiento;
PAS 220:2008
Estación lavado de equipos Estación lavado de manos
Estación lavado de equipos
Estación lavado de manos
Instalaciones para higiene personal y baños Los establecimientos deben: e. tener instalaciones de cambio adecuadas
Instalaciones para higiene
personal y baños
Los establecimientos deben:
e. tener instalaciones de cambio
adecuadas para el personal;
f. tener instalaciones de cambio
situadas para permitir al
personal que manipula
alimentos moverse al área de
producción de manera tal que
se minimice el riesgo para la
limpieza de su ropa de trabajo.
PAS 220:2008

02/08/2012

Servicios higiénicos del personal Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse
Servicios higiénicos del personal
Deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse
en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
D.S. 007-98-SA
Cafeterías y áreas designadas para refrigerio del personal Las cafeterías del staff y las áreas
Cafeterías y áreas designadas para
refrigerio del personal
Las cafeterías del staff y las
áreas designadas para el
almacenamiento y consumo
de alimentos deben estar
situadas de manera tal que se
minimice el potencial de
contaminación cruzada hacia
las áreas de producción.
PAS 220:2008
Vestuario para el personal Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben facilitar al
Vestuario para el personal
Los establecimientos de fabricación de
alimentos y bebidas deben facilitar al
personal que labora en las salas de
fabricación o que está asignado a la
limpieza y mantenimiento de dichas
áreas, aún cuando pertenezca a un
servicio de terceros, espacios adecuados
para el cambio de vestimenta así como
disponer facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que
unas y otras no entren en contacto.
D.S. 007-98-SA
Cafeterías y áreas designadas para refrigerio del personal • Las cafeterías del staff deben ser
Cafeterías y áreas designadas para
refrigerio del personal
• Las cafeterías del staff deben ser administradas para
asegurar almacenamiento de ingredientes y
preparación, almacenamiento y servicio higiénico de
comidas preparadas. Las condiciones de
almacenamiento y las temperaturas de
almacenamiento, cocido y retención y limitaciones de
tiempo deben estar especificadas.
• La comida propia de los empleados puede ser
almacenada y consumida sólo en las áreas designadas.
PAS 220:2008

02/08/2012

Ropa de trabajo y trajes protectores • El personal que trabaja en o entra a
Ropa de trabajo y trajes protectores
• El personal que trabaja en o entra a
áreas donde los productos y materiales
expuestos son manipulados debe usar
ropa de trabajo que es adecuada para
ese propósito, limpia y en buena
condición (por ejemplo, libre de
rasgaduras, descosidos o material
deshilachado).
• La vestimenta conferida por mandato
para fines de protección del alimento o
de higiene no debe ser usada para
otros fines.
PAS 220:2008
Ropa de trabajo y trajes protectores • La ropa de trabajo debe proporcionar cobertura adecuada
Ropa de trabajo y trajes protectores
• La ropa de trabajo debe
proporcionar cobertura
adecuada para asegurar que el
cabello, sudor, etc. no
contaminen el producto.
• El cabello, barbas y bigotes
deben estar protegidos (esto
es, completamente
encerrados) por cubiertas a
menos que el análisis de
peligros indique lo contrario. PAS 220:2008
Ropa de trabajo y trajes protectores • La ropa de trabajo no debe tener botones.
Ropa de trabajo y trajes protectores
• La ropa de trabajo no debe
tener botones. La ropa de
trabajo no debe tener bolsillos
exteriores sobre el nivel de la
cintura.
• La ropa de trabajo debe ser
lavada y planchada según
estándares y a intervalos
adecuados para el uso
intencionado de la vestimenta.
PAS 220:2008
Ropa de trabajo y trajes protectores Donde se usen guantes para contacto con el producto,
Ropa de trabajo y trajes protectores
Donde se usen guantes para
contacto con el producto, deben
estar limpios y en buena
condición.
NOTA El uso de guantes de látex
debe evitarse en lo posible.
PAS 220:2008

02/08/2012

02/08/2012 Ropa de trabajo y trajes protectores • Los zapatos para uso en áreas de procesamiento
Ropa de trabajo y trajes protectores • Los zapatos para uso en áreas de procesamiento
Ropa de trabajo y trajes protectores
• Los zapatos para uso en áreas de
procesamiento deben estar
completamente cubiertos y
hechos de materiales no
absorbentes.
• El equipo de protección
personal, cuando se requiera,
debe estar diseñado para
prevenir contaminación del
producto y ser mantenido en
condiciones higiénicas.
PAS 220:2008
y ser mantenido en condiciones higiénicas. PAS 220:2008 Estado de salud El personal que interviene en
Estado de salud El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y
Estado de salud
El personal que interviene en las
labores de fabricación de
alimentos y bebidas, o que tenga
acceso a la sala de fabricación, no
deberá ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni
tener síntomas de ellas, lo que
será cautelado permanentemente
por el empleador.
D.S. 007-98-SA

02/08/2012

Estado de salud • Los empleados deben ser sometidos a examen médico antes de ser
Estado de salud
• Los empleados deben ser sometidos a
examen médico antes de ser empleados
en operaciones en contacto con los
alimentos (incluyendo el servicio de
comedor o cafetería), a menos que el
análisis de peligros o evaluación médica
indiquen lo contrario.
• La organización debe efectuar chequeos
médicos adicionales a intervalos
definidos, sujetos a restricciones legales
en el país de operación.
PAS 220:2008
Enfermedades y heridas A la gente de la cual se sabe o sospecha de estar
Enfermedades y heridas
A la gente de la cual se sabe
o sospecha de estar
infectada con o que es
portadora de una
enfermedad transmisible a
través de los alimentos no
se le debe permitir
manipular alimentos o
materiales en contacto con
los alimentos
PAS 220:2008
Enfermedades y heridas Cuando esté permitido por ley, debe exigirse a los empleados informar las
Enfermedades y heridas
Cuando esté permitido por ley,
debe exigirse a los empleados
informar las condiciones siguientes
a la gerencia para posible exclusión
de las áreas de manipulación de
alimentos: ictericia, diarrea, fiebre,
dolor de garganta con fiebre,
lesiones de piel infectadas visibles
(quemaduras, cortes o llagas) y
descargas de oídos, ojos o nariz.
PAS 220:2008
Enfermedades y heridas • En las áreas de manipulación de alimentos, al personal que tiene
Enfermedades y heridas
• En las áreas de manipulación de
alimentos, al personal que tiene
heridas o quemaduras se le debe
exigir que las cubra con vendajes
especificados. Cualquier pérdida
de vendajes debe ser informada
inmediatamente a la supervisión.
• Los vendajes deben ser de colores
brillantes y detectables por
detectores de metales, cuando sea
apropiado.
PAS 220:2008

02/08/2012

Limpieza personal • Al personal de las áreas de producción se le debe exigir lavarse
Limpieza personal
• Al personal de las áreas de
producción se le debe exigir lavarse
y cuando se requiera, desinfectarse
las manos:
a) antes de iniciar cualquier actividad
de manipulación de alimentos;
b) inmediatamente después de usar el
baño o sonarse la nariz;
c) inmediatamente después de
manipular cualquier material
potencialmente contaminado.
PAS 220:2008
Comportamiento personal • Una política documentada debe describir los comportamientos requeridos al personal en las
Comportamiento personal
• Una política documentada debe describir los comportamientos
requeridos al personal en las áreas de procesamiento, empacado
y almacenamiento. La política debe cubrir al menos:
a) permiso para fumar, comer, masticar solamente en las áreas
designadas;
b) medidas de control para minimizar los peligros presentados
por las joyas permitidas;
NOTA Las joyas permitidas incluyen tipos específicos de joyas que pueden ser
usadas por el personal en las áreas de procesamiento y almacenamiento,
tomando en cuenta imperativos religiosos, étnicos, médicos y culturales.
PAS 220:2008
Limpieza personal • Debe exigirse al personal que se abstenga de estornudar o toser sobre
Limpieza personal
• Debe exigirse al personal
que se abstenga de
estornudar o toser sobre
los materiales o productos.
Debe prohibirse escupir
(expectorar).
• Las uñas de las manos
deben mantenerse limpias
y recortadas.
PAS 220:2008
X X
X
X

02/08/2012

Comportamiento personal c) permisos para ítems personales, tales como materiales para fumar y medicinas, solamente
Comportamiento personal
c)
permisos para ítems personales, tales como materiales para
fumar y medicinas, solamente en las áreas designadas;
d)
prohibición del uso de esmalte para uñas, uñas falsas y
pestañas falsas;
e)
prohibición de llevar implementos para escritura detrás de las
orejas;
f)
mantenimiento de casilleros personales de manera que estén
libres de basura y ropa manchada;
g)
prohibición de almacenar herramientas y equipo en contacto
con producto en los casilleros personales.
PAS 220:2008
Capacitación en higiene de alimentos Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de
Capacitación en higiene de alimentos
Los conductores de los
establecimientos dedicados a la
fabricación de alimentos y
bebidas deben adoptar las
disposiciones que sean necesarias
para que el personal que
interviene en la elaboración de
los productos reciba instrucción
adecuada y continua sobre
manipulación higiénica de
alimentos y bebidas y sobre
higiene personal.
D.S. 007-98-SA
Personal de mantenimiento El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de
Personal de mantenimiento
El personal asignado a la limpieza y
mantenimiento de las áreas de
fabricación de alimentos y bebidas,
aún cuando corresponda a un
servicio de terceros, debe cumplir
con las disposiciones sobre aseo,
vestimenta y presentación del
personal establecido en el Artículo
precedente. La vestimenta será del
mismo tipo, pero de diferente color.
D.S. 007-98-SA
Taller 3 • A continuación se presentaran una serie de tomas referentes al personal. •
Taller 3
• A continuación se presentaran una serie
de tomas referentes al personal.
• Identifica la mala y cuál seria la acción
correctiva que planteas para que el
problema no vuelva a presentarse.
• Una vez terminado debes subir tu
trabajo a la web.