INTRODUCCION

El tratamiento a altas temperaturas y el enlatado como una forma de preservar los alimentos
surgieron en Francia a comienzos del siglo XIX. Hacia 1839, los contenedores de acero
recubiertos de estao eran muy usados.
El tratamiento UHT (Ultra High Temperature) es una tcnica para preservar los alimentos
lquidos exponindolos a un breve, pero intenso tratamiento trmico. Este tratamiento
destruye todos los microorganismos relevantes contenidos en el producto y desactiva la
mayora de las enzimas resistentes al calor. De manera que los productos obtenidos
resultan de excelente calidad y pueden ser almacenados durante largos periodos a
temperatura ambiente. Este tratamiento se aplica siempre que el producto permanezca bajo
condiciones aspticas, luego es necesario prevenir reinfecciones en el proceso de
empaquetado del producto y en definitiva en cualquier proceso posterior al tratamiento UHT.
Los avances tecnolgicos en este proceso, de pasteurizacin, han permitido fabricar
productos lcteos mediante el mtodo UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en
ingls) o en espaol UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la leche se calienta a
por lo menos 138C durante 2 segundos. De esta manera, la leche puede ser almacenada
durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, incluso ms si el proceso
se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde
este punto de vista, la esterilizacin va UHT es superior al mtodo HTST (High
Temperature, Short Time), ms popular en algunos pases.

TRATAMIENTO UHT
El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en ingls) requiere de un
esterilizador y de una unidad asptica (para el envasado del producto). Se utiliza para los
productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche
saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas lcteas. El mismo
proceso tambin se utiliza para esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas,
postres, preparaciones a base de tomate y frutas, y alimento para beb.
Adems consiste en llevar el producto lquido a una elevada temperatura entre 135C y 150C,
durante unos pocos segundos, alrededor de unos 15 segundos para garantizar la destruccin total de
la flora microbiana patgena.

PROCESO UHT
El tratamiento UHT es una tcnica de conservacin de los productos alimenticios lquidos
que consiste en someterlos a una exposicin calorfica breve pero intensa.
Este tratamiento destruye los microorganismos existentes en el producto. Una vez sometidos a
este tratamiento el producto debe permanecer en condiciones aspticas, ya que es
necesario prevenir la reinfeccin. Por ello se envasa el producto en un envase previamente
esterilizado, que una vez lleno y cerrado garantiza unas condiciones aspticas de
conservacin. Cualquier almacenamiento intermedio entre el tratamiento y envasado debe tener lugar
bajo condiciones aspticas.
Esta es la razn por la cual el proceso UHT se denomina procesado asptico. Durante el proceso UHT
se considera que la mayora de los componentes sensibles al calor se mantienen y se ha
observado que algunos varan respecto a la composicin del producto inicial tratado, segn
lo reportado por Porter Y Thompson, informe FIL 1972.

OBJETIVO

Maximizar la destruccin de microorganismos mientras se minimizan los cambios

qumicos en el producto. Esto implica encontrar la combinacin ideal de temperatura
y tiempo de procesado para los diferentes tipos de alimentos.
Las prdidas vitamnicas con el proceso UHT son mnimas: menos del 10% para las
vitaminas C y B1, y menos del 20% para la B2. El valor bilgico de las protenas no
disminuye.

TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS LECHES UHT:

Podemos distinguir:
(UHT) directo: el vapor se inyecta durante poco tiempo en el producto, proceso al
que le sigue rpidamente una refrigeracin instantnea. El poco tiempo que dura el
tratamiento permite lograr una muy buena calidad de productos.
Los sistemas directos se dividen en:
Sistemas de inyeccin de vapor (el vapor es inyectado en el producto).
Sistemas de infusin de vapor (el producto se introduce en un envase lleno
de vapor)
 (UHT) indirecto: Con el calentamiento indirecto, el producto no entra en contacto
directo con la fuente de calor, sino que se calienta mediante intercambiadores de
calor. La gran rentabilidad de este mtodo se debe a la posibilidad de recuperar la
mayor parte de la energa trmica.
Los sistemas indirectos pueden utilizar:
Intercambiadores de calor de placas
Intercambiadores de calor tubulares
Intercambiadores de calor de superficie rascada. Adems, es posible
combinar los intercambiadores de calor en los sistemas indirectos de acuerdo
con el producto y las necesidades de proceso.

Proceso trmico UHT para Leche

Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a
un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin
de los microorganismos y la inactivacin de las formas de resistencia, y envasada
posteriormente en condiciones aspticas.
El proceso UHT (ultra high temperature) para leche implica un calentamiento rpido del
producto hasta un rango de 135 a 150C, durante un perodo corto de tiempo (entre 2 y 4
segundos), seguido de un enfriamiento rpido a temperatura ambiente.

OBJETIVO:
El objetivo de este proceso es obtener un producto estril que tenga una vida mucho ms
larga a temperatura ambiente. Para lograrlo algunos aspectos de calidad deben tenerse en
cuenta: limpieza, esterilizacin de la planta, control del producto, tiempo de produccin,
inspeccin y mantenimiento.
Ventajas:
Alta calidad:
Los valores D y Z son ms altos para los factores de calidad que los microorganismos.
La reduccin en el tiempo proceso es debido a temperaturas ms altas y al mnimo tiempo
en enfriarse para tener un producto de ms alta calidad.

Vida en estante ms larga:

Pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin refrigeracin.

Empaquetamiento ms barato:
Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos
refrigerados para su transporte).
Desde un punto de vista comercial este proceso es necesario a fin de garantizar una vida til
del producto ms larga con absoluta seguridad alimentaria.

Desventajas:
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de
empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque
asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden
conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

EFECTOS DE LA CONSERVACIN POR UHT

El tratamiento puede originar dao tecnolgico de diferentes magnitudes sobre el valor

biolgico (protenas y vitaminas) y sobre las caractersticas organolpticas del producto final
(color, olor y sabor). En el proceso UHT Las micelas de casena y los glbulos de grasa
sufren modificaciones en su frgil integridad, ya que su estabilidad es determinada por las
fuerzas fsicas de interaccin moleculares que son afectadas por el calor intenso. 5
Tambin se pueden apreciar las siguientes modificaciones:

En cuanto a las protenas debemos hacer la siguiente distincin:

La casena apenas se modifica.
Las protenas sricas se modifican parcialmente.

Reacciones de Maillard:

La formacin de complejos lisina - lactosa son poco intensos. Formacin de

hidroximetilfurfural (HMF), la cual contina durante el almacenamiento.
Los minerales sufren pocas modificaciones, slo en la distribucin entre fracciones en
forma coloidal y en disolucin.
 En la UE se est valorando establecer un lmite en el contenido de lactulosa en la leche,
aunque an se ha determinado este lmite. La lactulosa es un compuesto que se forma por
accin del calor a partir de la lactosa y nos indica la intensidad del tratamiento (se forma
ms lactulosa en un tratamiento indirecto ya que es ms agresivo, mientras que en un
proceso directo se producen menos modificaciones qumicas).

En cuanto a las vitaminas se sufren algunas prdidas sensibles, aunque no de las vitaminas
importantes desde un punto de vista nutricional, como por ejemplo de vitamina C.
Las enzimas sufren las siguientes modificaciones:
Las proteasas (propias de la leche y microbianas) no se inactivan completamente, lo cual
supone un peligro en el almacenamiento posterior.
Las lipasas nativas se inactivan totalmente, mientras que las lipasas microbianas no se
inactivan totalmente.

LINCOGRAFIA
http://slideplayer.es/slide/71551/
http://www.tetrapak.com/pe/processing/uht-treatment
https://es.scribd.com/doc/170086366/LECHE-UHT
https://es.slideshare.net/estudianteutpelino/proceso-uht