BPM C4 Procedimiento de Manejo y Almacenamiento PDF

Captulo
CAPITULO4 PROCEDIMIENTO
DEMANEJOY
ALMACENAMIENTODE
MATERIASPRIMAS,
INSUMOSYPRODUCTOS
TERMINADOS
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
NOMBREDELA VERSION01
EMPRESA PROCEDIMIENTODEMANEJOYALMACENAMIENTODE
FECHA09/2010
MATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSTERMINADOS
4.1 Objetivos
Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productosterminadosparalaobtencindealimentosseguros.
4.2 Alcances
Materiasprimas,insumosyproductosterminados.
4.3 Sectoresafectados
Almacenamiento:RecepcinyDespacho
4.4 Responsabilidad
Supervisoryoperariosdealmacenamiento.
4.5 Desarrollo
4.5.1 Generalidades
Laempresapreparalistadosdemateriasprimas,insumosydeproductosterminados(ver
ejemplo anexo 2 LISTADO PRODUCTOS). Como as tambin elabora un listado de los
proveedores(verejemploanexo1LISTADODEPROVEEDORES).
Todaslasmateriasprimaseinsumosestnaprobadosparausoenindustriasdealimentos,
lasrespectivasaprobacionessemantienenarchivadasenlaplantaparasermostradasalas
autoridadessanitariascuandolorequieran.
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras, utensilios y
equiposestnenbuenestado,limpiosydesinfectados(sicorresponde)ylibresdecualquier
plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de limpieza y
desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna anormalidad se lo
notificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias.
Losoperariossonresponsablesdemantenerelrealimpiaduranteelalmacenamiento.
Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo al procedimiento de
manejodedesperdiciosydesechos(vercapitulo19)
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin asignada en el procedimiento
respectivo(vercapitulo5)
4.5.2 RecepcinycontroldeMateriaPrimaseInsumos
Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones
correspondientes (de ser necesario) y rdenes de compra, registros de recepcin,
termmetroscalibrados,balanzasuotroselementosdemedicin,lapiceras,etc.
Almomentodelarecepcindelamateriaprimaoinsumocontralafacturaoelremitose
verificaque:
o Loqueingresasecorrespondaconloquesepidi;
o Envasesoembalajesnoestnrotosysusrtuloslegibles.
o Severificaquesecumplaelprocedimientodetrasporte(vercapitulo11)
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEMANEJOY 4-2
ALMACENAMIENTODEMATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSELABORADOS
FECHA09/2010
Sinoexisteningunaanomala,seaceptayseregistrasuingresoenelregistroderecepcin
(verejemploanexo3REGISTRODERECEPCION).
Encasodequeelproveedornocumplaconalgunodelosrequisitos(calidaduotro)nose
recibelamercaderayasientaenelregistroderecepcindemateriasprimasyseinforma
alsupervisorcorrespondiente.
Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito correspondiente y se ubica de
acuerdoasuscaractersticasylugarasignado.
4.5.3 AlmacenamientoMateriaPrima,InsumosyProductoTerminado.
Se verifica que los pasillos de los depsitos estn libres antes del comienzo de las
actividades.
Seevitaelintroducircontaminacionesatravsdepolvo,aguaograsaqueestnadheridas
aempaquesdelosinsumosqueentranalosdepsitos.
Lascajasdecartnselimpianparaeliminarlasuciedadantesdeingresarlas.
Laspuertassemantienecerradasparaevitarlaentradadecualquierplaga.
Noestpermitidodejarproductosenlospasillosniapoyarlossobreelpisodirectamente,
sedeja45cmdepermetroentrelosproductosylasparedesy20cmentrepalletyotro,
parafacilitarlalimpiezayevitarlapresenciaderoedoresuotrasplagas.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depsito y el orden de
almacenamientoserdeacuerdolascantidadesexistentesyasufechadevencimiento.
Seidentificandemaneraclaraylegible,pornombreyfechadevto.
Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotacin: Cuando el
producto recin llegado se suma a una existencia anterior se reubica garantizando la
accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio:
primeroenvencerse,primeroensalir.
Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada
conlosproductoselaborados.
Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control de plagas se
almacenandemaneraquenoocasionencontaminacincruzadaconlasmateriasprimas,
insumosy/oproductosterminados
Se registran todas las entradas y salidas de productos en los registros del depsito
correspondiente(verejemploanexos4y5REGISTROALMACENAMIENTO/REGISTRODE
ALMACENAMIENTOFRIO)
Semantienenlosproductosorganizadosdeformatalquesuconteopuedeserrealizado
de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (siempre las mismas
cantidadesydelamismaforma)
ProductosRefrigeradosoCongelados:
Seevitaelintroducircontaminacionesatravsdepolvo,aguaograsaqueestnadheridas
aempaquesdelosinsumosqueentranalosdepsitos.
Lascajasdecartnselimpianparaeliminarlasuciedadantesdeingresarlas.
FECHA09/2010
Laspuertassemantienecerradasparaevitarlaentradadecualquierplaga.
Enelcasodeproductosrefrigeradosocongeladosseverificacada12horasoporturnola
correctatemperaturadelascmarasdeacuerdoalcuadrosiguiente:
Producto Temperatura
FrutasyVerdurasrefrigeradas 510C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)
Carnesyproductoscrnicosrefrigerados 05C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)
Pescadosrefrigerados 03C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)
Productoslcteosrefrigerados 08C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)
Comidasrefrigeradas 05C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)
Menorde18C (excepto queelrtuloaprobadodel
Congelados
productocongeladoespecifiqueotratemperatura)
Encasodeexistirunasolacmaraparaproductosrefrigerados,elrangodetemperatura
esentre04C
Seregistranlastemperaturas(yhumedadrelativasicorresponde)decadacmaraenla
planilladecontrolcorrespondienteparacadaunadeellas(verejemploanexo6REGISTRO
DE CONTROL TEMPERATURAS DE CAMARAS). Si se encuentra alguna anormalidad se lo
notificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias.
La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de
distanciarespectoalosforzadoresdeaireycomomnimoa14cmdelpiso.
Enelcasodeabrirsealgnenvasesetapaparaevitarcualquiercontaminacinposterior
confilmuotromaterialquenoafectelaseguridaddelalimento.
4.5.4 Despacho
Almomentodelacargaseverificacontralaordendecompraoremitoque:
o Loqueseestporcargaresloquesepidi.
o Quelosembalajesestnenptimoestadoyconelrotuladocorrespondiente.
o Severificaquesecumplaelprocedimientodetrasporte(vercapitulo11)
Sinoexisteningunaanomala,seefectalacargayseregistrasuegresoenelregistrode
despacho, donde tambin queda asentado el destino, el transporte que lo traslada y el
nmerodeUTAopatentedelmismo.(verejemploanexo7REGISTRODEDESPACHO).
4.6 DocumentosyRegistros
ListadodeProveedores
ListadodeProductos
RegistrodeRecepcin
RegistrodeAlmacenamiento
RegistrodeAlmacenamientoFrio
FECHA09/2010
RegistrodeControlTemperaturasdeCmaras
RegistrodeDespacho
FECHA09/2010
4.7 Anexos
4.7.1 Anexo1
Versin:
NOMBREDELA ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
Fecha:
EMPRESA LISTADODEPROVEEDORES
Hoja1de..
Nro.de
Nombre Productos Aprobaciones Observaciones
proveedor
ACIDOLACTICOxx ASSAl,INAL,SENASA IndustriaNacional

12442 HUGOSRL

FECHA09/2010
4.7.2 Anexo2
Versin:
Fecha:
EMPRESA LISTADODEPRODUCTOS
Hoja1de..
MATERIAPRIMA/INSUMO/PRODUCTOTERMINADO(tacharloquenocorresponda)
Nro. NOMBRE
1 AcidoLctico
2 AzcarBlanca
3 JarabedeMazdeAltaFructuosa(JMAF)
FECHA09/2010
4.7.3 Anexo3
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA Fecha:
REGISTRODERECEPCION
Hoja1de..
Fechade Nro.de Nro.de Fecha Aceptado

Nombre Cantidad Destino Responsable
Ingreso Proveedor Lote Vto. (si/no)
21/06/10 AcidoLcticoXX 5kg 12442 UDA223X 12/12/10 Si Depsito1 R.Rojas
Observaciones:
FECHA09/2010
4.7.4 Anexo4
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA Fecha:
REGISTRODEALMACENAMIENTO
Hoja1de..
NmerodeDepsito:1
Movimientos
Nro.de
Fecha Producto Lote Entradas Salidas Saldo Destino Responsable
proveedor
(kg) (kg) (kg)
21/06/10 AcidoLcticoXX UDA223X 12442 5 Lpez
21/06/10 AcidoLcticoXX UDA223X 12442 2 3 ElaboracinCC Lpez
24/06/10 AcidoLcticoXX UDA223X 12442 3 0 Elaboracin Lpez
MM

Observaciones:
FECHA09/2010
4.7.5 Anexo5
Versin:
Fecha:
EMPRESA REGISTRODEALMACENAMIENTOFRIO
Hoja1de..
MATERIAPRIMA/PRODUCTOELABORADO(tacharloquenocorresponda)
NmerodeCmara:2
Movimientos
Nro.de Nro.de
Fecha Producto Entradas Salidas Saldo Destino Responsable
Lote Proveedor
(kg) (kg) (kg)
21/06/10 PropioCC LT20210 Noaplica 100 100 LOPEZ
24/06/10 PropioMM LM2010 Noaplica 200 200 LOPEZ
24/06/10 PropioMM LM2010 Noaplica 100 100 Supermercado LOPEZ
MM

Observaciones:
FECHA09/2010
4.7.6 Anexo6
Versin:
Fecha:
EMPRESA REGISTRODECONTROLTEMPERATURASDECAMARAS
Hoja1de..
NmerodeCmara:2
RangodeTemperaturaacontrolar:04C
Humedad(%Hr)
Temperatura Accin
Fecha Turno Hora (si Responsable Supervisor Observaciones
cmara(c) correctiva
corresponde)
Condensacin
21/06/10 TARDE 14:00 3 90 C.Lpez R.Rojas enparte
posterior
Verificar
22/06/10 MAANA 6:00 5 90 estado C.Lpez R.Rojas
termmetro

FECHA09/2010
4.7.7 Anexo7
Versin:
Fecha:
EMPRESA REGISTRODEDESPACHO
Hoja1de..

Nro.de Fecha Nro.UTA/ Responsable
Producto Unidades Kilos Destino Transporte
Lote Despacho PATENTE
2444/
PropioMMx200grs LM2010 24/06/10 100 20 SupermercadoMM CARLITOS Lpez
UFX123

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Fechade Nro.de Nro.de Fecha Aceptado

21/06/10 AcidoLcticoXX 5kg 12442 UDA223X 12/12/10 Si Depsito1 R.Rojas

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