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Diseno de Una Planta Agroindustrial de y PDF
Diseno de Una Planta Agroindustrial de y PDF
BATIDO
I. INTRODUCCION
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmades en el oriente. La
leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por accin de
microorganismos.
A fines del siglo XIX, con le advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales
se inicio el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a
localidad de la de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para
controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
2.1. PRODUCTO
Leche
La leche, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en condiciones de
higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y
que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.
ESPECIFICACIONES NORMA
Leche de vaca Entera o Fresca
FSICO QUMICO
Grasa Min. 3%
Acidez Max. 20 D
Densidad 1,028-1,033
T.R.A.M. (*) Min. 3 hr.
ORGANOLPTICO
Color Blanco mate
Sabor Agradable
Olor Caracterstico
Aspecto Homogneo
Fuente: Normas Tcnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10)
Yogurt
Beneficios de su consumo:
El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las ltimas
dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena
fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los
poseen en bajas cantidades.
2.2. DEMANDA
De acuerdo a la cuadro N4, la poblacin del distrito de Abancay est estimado en 96064
habitante, en el cual se determino un promedio de consumo de yogurt por da de 0.25 Lt
por persona, segn una encuesta realizada a 50 personas del distrito de Abancay.
Sector Poblacin
Abancay 96064
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007
Proyeccin de los habitantes del distrito de Abancay.- Segn el Instituto Nacional de
Estadstica: Per Proyecciones de Poblacin por Aos Calendario segn Departamentos,
Provincias y Distritos 1990-2005, afirma que el crecimiento poblacional del distrito de
Abancay para el ao 2004 - 2013 ser de 0.16.
Ao Poblacin
2007 96064
2008 96217.7
2009 96371.7
2010 96525.8
Fuente: Elaboracin propia
2.3. OFERTA
Ao Yogurt (TM)
2009 129.26
2010 130.85
Ao Yogurt (TM)
2009 129.26
2010 130.85
2011 132.46
2012 134.09
2013 135.74
2014 137.41
2015 139.14
Fuente: Elaboracin propia
III. LOCALIZACION
Es importante la ubicacin correcta de la planta por la trascendencia a largo plazo, este factor
influir en el rendimiento, en los resultados econmico financiero y hasta en las decisiones
empresariales.
3.1. MACROLOCALIZACION
Las propuestas de los distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de macro
localizacin para la instalacin de la planta son:
A = Abancay
B = Tamburco
C = Lambrama
D = Chacoche
Cercana de mercado.
Se busca ubicar la planta en el lugar ms cercano o de mayor accesibilidad al mercado
al mercado objetivo, para as disminuir los costos de transporte y distribucin,
constituye el factor ms importante por ser un producto perecible.
Disponibilidad de mano de obra.
Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnologa empleada la
actividad de capacitacin no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere mano
de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria alimentaria y
de preferencia en el procesamiento de yogurt.
Vas de transporte.
Es importante que se cuente con vas de transporte que faciliten el movimiento de
vehculos para el ingreso y salida de insumos y productos.
Disponibilidad de agua.
Es un factor fundamental la utilizacin de este recurso para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria y equipos.
Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada rea de estudio.
Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya que
afectara en el aspecto financiero.
Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, telfono fijo o
celular, fax, correos, etc.
MATRIZ DE PONDERACIN.
Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localizacin.
Criterio de ponderacin:
MATRIZ DELPHY
Se crea la matriz donde se relaciona la informacin recopilada y la ponderacin de
cada factor utilizando el siguiente criterio:
Excelente = 5
Bueno =4
Regular = 3
Malo =2
Deficiente = 1
F2 Cercana de mercado
Distrito km Puntaje
Abancay = A 0 5
Tamburco= B 6 4
Lambrama= C 38 3
Chacoche = D 70 2
Fuente: MTC 2010
El puntaje se considero de acuerdo a la cercana de los lugares de produccin hacia el
mercado objetivo (Abancay); por lo cual Abancay obtuvo el mayor puntaje seguido
de Tamburco.
F4 Vas de transporte
F7 Disponibilidad de terreno
F8 Costos de transporte
Distrito Puntaje
Abancay = A 4
Tamburco= B 4
Lambrama= C 2
Chacoche = D 2
Fuente: Elaboracin propia
Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con aptas vas de acceso
como pistas asfaltadas, la disponibilidad de insumos se ve facilitada por tal razn
Abancay y Tamburco obtienen el mayor puntaje. Como el acceso al Lambrama y
Chacoche es trocha por tal razn tendrn menor puntaje.
Con los datos obtenidos en el cuadro N7 de matriz de ponderacin y de acuerdo con los
anlisis individuales de cada factor locacional y la puntuacin correspondiente, se
desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual identificaremos la opcin mas adecuada
y la cual nos convenga a nivel de macro localizacin para la instalacin de la planta.
3.2. MICROLOCALIZACION
La Provincia de Abancay es una provincia del Per del sur del Per, situada en la parte
central y septentrional del Departamento de Apurmac. Limita con la provincia de
Andahuaylas por el norte y el oeste, con el Departamento del Cuzco y la provincia de
Cotabambas por el este, y con la provincia de Grau y la provincia de Aymaraes por el sur.
La ciudad de Abancay se encuentra ubicada en los Andes Centrales en las coordenadas
13 38' 33'" latitud sur y 72 52' 54" longitud oeste. Est a 2.378 msnm. Su superficie es
de 313.07 km. Tiene una poblacin estimada de 75.342 habitantes en 2005.
Excelente = 5
Bueno =4
Regular = 3
Malo =2
Deficiente = 1
Agua Puntaje
Lugar Potable Costo S./ m 3
Calidad Desage
Patibamba baja = a X 0.455 Buena X 5
Aymas =b X 0.455 Regular X 3
Intimpas =c X 0.455 Buena X 5
En Patibamba baja e Intimpas se le considera mayor puntaje debido a que cuenta con
agua, desage de buena calidad, a diferencia de Aymas no realiza la sanitizacin del
agua constantemente.
b) f2 Vas de acceso
d) f4 Disponibilidad de terreno
Lugar m2 Puntaje
Patibamba baja = a 1000 4
Aymas =b 1500 5
Intimpas =c 800 3
Fuente: Investigacin propia
Aymas cuenta con mayor rea disponible de terreno, seguido por Patibamba por tal
razn se le asigna el mayor puntaje. En Intimpas se encuentra muy poblada, por lo
que no se encuentra mayor rea posible.
Despus de analizar cada factor dela micro localizacin se realiza la ponderacin como se
ve a continuacin:
Factores Ponderacin
Lugar f1 f2 f3 f4
a 5 4 4 4 17
b 3 2 2 5 12
c 5 3 3 3 14
CONCLUSION: Del estudio de localizacin se determina que la planta MILK SHAKE S.A.C.
estar ubicada en la Urb. Los geranios N 520 Patibamba baja, del distrito de Abancay, de
la provincia de Abancay, departamento de Apurmac, Republica del Per.
Para determinar el tamao de planta se analizan 4 factores, los cuales son: materia prima,
mercado, tecnologa y financiamiento.
4.2. Mercado.
Segn el estudio de mercado se concluye que no se tiene restricciones ya que la demanda
insatisfecha para el yogurt para el 2010 es de 23772.9 Lt por da.
4.3. Tecnologa.
No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar sern un
pasteurizador de placas, marmita, balanza, envasado automtico, mesa se acero
inoxidable, envases, lo cual se encuentra disponible en el mercado y de diferentes tipos.
4.4. Financiamiento.
No se considera un factor limitante debido a que las entidades financieras de Abancay nos
brindan facilidades para adquirir financiamiento, el financiamiento tambin ser por parte
de los socios de la empresa. Este financiamiento solo ser durante los primeros aos, ya
que despus la empresa se autofinanciara.
Tamao Condicin
Materia prima Limitante
Mercado No limitante
Tecnologa No limitante
Financiamiento No limitante
V. INGENIERIA DEL PROYECTO
Recepcin
Filtracin
Almacenamiento
temporal de m. p
Precalentamiento
Estandarizacin
Pasteurizacion
Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
Refrigeracin
Batido
Envasado
Almacenamiento
Comercializacin
Fuente: UNALM
5.2. Diagrama de flujo lgico
Recepcin
Filtracin
Almacenamiento temporal
Transporte
Precalentamiento
Estandarizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin
Trasporte
Incubacin
Trasporte
Enfriamiento
Batido
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
5.3. Descripcin del proceso productivo
Recepcin de la leche
Para la fabricacin del yogur, se utiliza bsicamente leche de vaca. La leche ms
apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta
densidad.
La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de capacidad. Antes de
ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra de la leche que ingresa
para poder realizar el control de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos
siguientes:
Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
Acidez = 14 - 18 D
Grasa = 3.2% mnimo
Temperatura = 8C mximo
Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada
mediante una manguera e impulsado por una bomba a la tina de almacenamiento,
la cual es de acero inoxidable de capacidad 500lt.
Filtracin.
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas
que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a
un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente
hasta llegar a al tanque de almacenamiento.
Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32C
para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de
refrigeracin no se disuelve y se presenta grumos.
Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt, la
cual es calentada mediante el ingreso de vapor.
Estandarizacin de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se debe incrementar
los slidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incrementar la temperatura
de la leche a 32C con la finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada),
pues a esta temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir incrementado la
temperatura hasta 36C para agregar el azcar donde esta mezcla es homogenizada
mediante el agitador automtico de la marmita. El porcentaje de insumos que se
agrega es 3% de leche en polvo y azcar refinada en un 10%.
Pasteurizacin.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90C por 5minutos. Este tratamiento trmico
se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar grmenes patgenos, reducir
la carga microbiana presente en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche que a
temperaturas elevadas se inactiva, para desnaturalizar la protenas del suero para
mejorar la textura del producto final y ayudar a evitar la separacin del suero durante
la conservacin del yogurt y adems esta operacin favorece una buena coagulacin.
Esta etapa se realiza en la marmita mediante inyeccin de vapor calentado.
Enfriamiento.
La leche se enfra despus de ser pasteurizada hasta la temperatura ptima de
incubacin, normalmente a 43C, a esta temperatura ptima se adiciona el cultivo
de yogurt y se desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se
realiza en la marmita mediante la inyeccin de agua fra.
Inoculacin.
Consiste en aadir bacterias lcticas de Streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus en una proporcin de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se
debe mantener la temperatura a 43C, se realiza en la marmita la cual esta siendo
agitada mediante e agitador automtico de la marmita por 5 minutos, luego es
transportada a ollas de acero inoxidable de una capacidad de 50Lt cada una.
Incubacin.
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos
del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C por 4 horas. La
incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43C, durante todo el periodo
que dure el proceso de fermentacin.
Durante las 2 primeras horas de incubacin, es importante que el producto no se
exponga a ninguna agitacin mecnica, por que existe el riesgo de ruptura del gel y
separacin del lacto suero.
Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua la cual se calienta
mediante la inyeccin de vapor caliente, a esta tina se le acomodan las ollas y se deja
incubar.
Refrigeracin.
Esta etapa se lleva acabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5C por un
tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia caracterstica, se ha de realizar
con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms
de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero inoxidable.
Batido.
Despus del tiempo transcurrido en la refrigeracin se retiran las ollas y se las
mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura
menor a 20C puede iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico
suave hasta lograr una consistencia homognea. Esta etapa se realiza en las ollas de
acero inoxidable con una agitador mecnico, en esta etapa se agrega la jalea de frutas
en un 5% y sorbato de potasio en un 0.009%.
Envasado.
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan los envases
blanco de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en una tina con agua y
una concentracin de cloro de 5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt
debe efectuarse en condiciones aspticas. Se realiza manualmente, se llena el envase
con ayuda de una jarra de plstico. Los envases se colocan en una jaba de
polipropileno de alta densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.
Almacenamiento.
Inmediatamente despus del envasado debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo
de duracin es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 C. Se realiza en la cmara
de refrigeracin. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el producto y sus
caractersticas.
Clculos: El balance de masa para el yogurt batido se realiza por cada etapa del
proceso y empezaremos del ltimo proceso al inicio para poder calcular cuanta
materia prima necesitaremos para producir 500Lt de yogurt.
Envasado:
Balance de masa
E=S
Batido
Balance de masa
E=S
Inoculacin
Balance de masa
E=S
Estandarizacin
Balance de masa
E=S
Recepcin
410.87Lt
Filtracin
410.87Lt
Almacenamiento
Menor a 8C
temporal de m.p
410.87Lt
32C Precalentamiento
LPD 3% a 32C
410.87Lt
(12.33Kg)
Azcar 10% a 36C Estandarizacin
(41.09 Kg)
464.28Lt
90C por 5min. Pasteurizacion
464.28Lt
43C Enfriamiento
464.28Lt
Cultivo lctico 3% a Inoculacin
43C (13.93Lt)
478.21Lt
43C por 4h Incubacin
478.21Lt
3 - 5C por 12h Refrigeracin
500Lt
Comercializacin
5.5. BALANCE DE ENERGA
Datos:
Considerando h = 2r
Entonces D = 2r
Determinando el dimetro de la turbina, segn tablas de agitacin para una turbina de
palas planas tenemos que:
0.29m
Caractersticas de la marmita:
( )
( )
Determinando el volumen total de la marmita:
Dato:
312.7kg
Datos:
= 90C
= 18C
Datos:
= 90C
= 18C
Calor perdido por las paredes de la marmita
Donde:
H: coeficiente convectivo del aire
A: rea de la marmita
T1 =Temperatura del aire = 18C
= Temperatura de la pared 90C
Donde:
= numero de Nusselt
= numero de Grashof
= numero de Prandtl
L = longitud caracterstica = 0.9m
= densidad
= gravedad
= coeficiente de expansin volumtrica
= viscosidad
Multiplicando:
( )
Entonces determinamos
Hallando el rea:
Datos:
Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseo de plantas se utiliza un
matriz en base a valores y razones, tal como se muestra en los cuadros siguientes:
N RAZONES DESCRIPCION
Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del
1 Continuidad sistema productivo en la planta, busca lograr el mnimo espacio fsico
recorrido entre operacin y operacin.
Posibilidad de monitoreo que existe entre reas para lograr un sistema
2 Control
integrado de control de calidad del producto a elaborase en la planta.
Lograr una distribucin que garantice una imposibilidad de la
3 Higiene ocurrencia de una contaminacin cruzada dentro del sistema
productivo de la planta, brindar inocuidad al producto terminado.
Conferir caractersticas a la planta que brinden garantas fsicas a los
4 Seguridad
trabajadores que laboran dentro del sistema productivo.
Ruidos y/o Busca la seguridad emocional y la satisfaccin laboral del personal
5
vibraciones indirecto que labora en la planta.
Lograr cercana de reas que estn relacionadas con consumo de
6 Energa
energas (elctrica, frio o vapor).
Recorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o mano
7 Circulacin
de obra directa de la planta.
Cuadro N 26: Valores consideradas para la construccin de la matriz del PLAN LAYOUT.
VALORES DESCRIPCION
A Absolutamente importante
E Especialmente importante
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X Indeseable
XX Muy indeseable
6.1. Instalaciones con que cuenta la planta:
a. rea de procesamiento:
- Almacn de producto terminado
- Almacn de envases
- Almacn de insumos
- rea de recepcin de materia prima
- rea de control de calidad
- rea de pasteurizacin
- rea de incubacin
- rea de refrigeracin
- rea de batido
- rea de envasado
- rea de embalado
b. rea administrativa:
- Oficina administrativa
- Sala de conferencias y recepcin
- Oficina de ventas
c. rea de servicios:
- rea de cocina y comedor
- rea de mecnica
- Servicios higinicos
- Vestidores
- Guardiana
- Almacn de implementos de limpieza
d. Otras reas:
- Tanque de almacenamiento de agua
- reas verdes
- Patio
Cuadro N 27: Matriz Layout para determinar la distribucin de las reas de la planta
De la matriz Layout se obtiene los siguientes valores de proximidad:
A E I O U X XX
Azul Rojo Verde Morado Negro Rosado Anaranjado
1-2 5-16 1-4 1-6 1-10 1-3 1-14
2-5 6-8 1-5 1-16 2-17 1-7 1-18
5-7 6-7 3-5 1-17 4-19 1-8 2-14
8-9 8-10 7-16 1-20 5-19 1-9 2-18
10-12 10-12 2-3 6-20 1-11 5-14
16-18 12-19 2-10 6-16 1-12 5-15
2-12 9-16 1-13 5-18
2-16 9-12 1-15 6-9
2-20 10-16 1-19 6-14
3-4 11-19 2-4 6-15
3-7 11-17 2-6 6-18
3-9 11-16 2-7 7-11
3-17 11-15 2-8 7-13
3-20 14-20 2-9 7-14
4-9 16-17 2-11 7-15
4-20 11-17 2-13 7-18
5-20 2-15 8-14
6-10 2-19 8-15
7-8 3-6 8-18
7-9 3-8 9-14
8-12 3-10 9-15
8-10 3-12 10-14
8-16 3-11 10-15
9-10 3-13
9-11 3-14
9-19 3-15
9-20 3-16
10-1 3-18
10-13 3-19
10-17 4-5
10-20 4-7
11-12 4-8
11-13 4-10
11-20 4-11
12-13 4-12
12-16 4-13
12-17 4-14
12-20 4-15
13-15 4-16
13-16 4-17
13-17 4-18
13-19 5-6
13-20 5-8
15-17 5-9
15-20 5-10
16-20 5-11
17-20 5-12
18-19 5-13
18-20 5-14
19-20 5-17
6-11
6-12
6-13
6-17
6-19
7-10
7-12
7-17
7-19
7-20
8-11
8-13
8-17
8-19
8-20
9-13
9-18
10-18
11-14
11-18
12-14
12-15
12-18
13-14
13-18
Donde:
Cuadro N 29: Determinacin de la superficie requerida en cada rea del proceso de la planta.
Donde:
L = largo (m)
A = ancho (m)
Donde:
N = numero de lados de manipulacin de los equipos o accesorios.
Donde:
Donde:
y q y MI E
, 496,46 m2. La planta estar ubicada en la Urb. Los
geranios N 520 Patibamba baja, del distrito de Abancay, de la provincia de Abancay,
departamento de Apurmac, Republica del Per.
(http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-
composicion).
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/composicion-leche
http://www.dospinos.com/images/dospinos/principal/EL_YOGURT3.pdf
R I v y v
Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008, Mexico.
IX. ANEXOS
Filtro
Tina de recepcin
Marmita