OCATEN BV SegAlimentariaPag1-86 PDF

Bureau Veritas
Principales normas de Seguridad Alimentaria-

BRC/IFS/ISO 22000
Septiembre 2013
Organiza: Colabora:
- Copyright 2011 Bureau Veritas All rights reserved

Bureau Veritas de un vistazo
Amplia Presencia Geogrfica

Revenue breakdown
Creada en 1828
The Americas
Suministrador global de servicios de Asia Pacific 25% 15%
evaluacin de conformidad en las reas de

calidad, salud y seguridad, medio ambiente y
responsabilidad social EMEA*
France
26%
34%
Facturacin 2012: 4,8 Bn
* EMEA includes:
Europe excluding France
Ms de 900 oficinas en 140 pases Middle-East
Africa
48,000 tcnicos
Siete Negocios Globales
370.000 clientes Revenue breakdown
Government Services
Marine 12%
& International Trade 6%
Siete negocios globales suministrando
Consumer Products
Inspeccin, anlisis, auditoras, certificacin, 14% Industry
gestin del riesgo, outsourcing, y formacin 23%
Certification
Reconocida por ms de 150 organismos de 11%
acreditacin/autorizacin
Construction In-Service
18% Inspection
& Verification
16%
- Copyright 2011 Bureau Veritas All rights reserved septiembre 2013 2
Actividad de Bureau Veritas: Cumplimiento de la Calidad, Seguridad,
Medio Ambiente y la Responsabilidad Social

Bureau Veritas Certification: N1
Mas de
100,000 compaas certificadas

a nivel mundial
Operando en
Proveedor
150 pases
de servicios a nivel mundial
Reconocido por mas de
Mas 100,000 certificados. 150 entidades de acreditacin.
Un amplio rango de
productos de certificacin Mas 5,700 auditores formados y con
gran experiencia

Presencia nacional
Mas de 500 auditores en

Espaa
22.000 clientes
30 M de facturacin en
2011 y ms 37.000 das de
auditoria
Primera entidad con un 30%

de cuota de mercado
Acreditada por ENAC en

todos los esquemas,
sistemas, productos

Certificacion Agroalimentaria: BRC v6,IFS v6,IS0 22000.
septiembre 2013
Carlos Valdivia
Food Product Manager
Qu aporta un esquema de certificacin de higiene
y seguridad alimentaria?
Proporciona los criterios para el diseo, implantacin y

funcionamiento del sistema de gestin, algo de lo que
carecen normalmente las legislaciones de los pases, al ser
de carcter genrico.
Los criterios son uniformes entre pases, lo que permite
que hablen el mismo lenguaje, eliminando las barreras a la
comercializacin por problemas tcnicos relativos a la falta
de seguridad e higiene de los productos.
Proporcionan los elementos de organizacin que permiten
gestionar la seguridad alimentaria de forma eficaz.
La gestin eficaz de los peligros asociados a los diferentes
procesos productivos, permitir generar la confianza de
los consumidores.
La gestin eficaz de la seguridad alimentaria es un
elemento que proporciona un valor a las empresas y
podrn comunicarlo a todos los eslabones de la
cadena alimentaria.
Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6 septiembre 2013 7
Actividad Agroalimentaria de Bureau Veritas
Feed manufacturing Farming & fishing Manufacturing Logistics Retail Catering
RETOS
Conformidad con Focalizados en calidad, Cumplimiento con los Demostrando Reforzando la confianza Ayudando a mejorar en
la reglamentacin seguridad alimentaria, y ms altos referenciales nuestro compromiso del consumidor un amplio rando de retos,
aplicable a la pesca/agricultura Asegurando que los
de calidad y seguridad con la seguridad incluyendo calidad y
alimentacin animal sostenible para un mejor proveedores son fiables en
alimentaria, conforme a alimentaria seguridad alimentaria,
acceso al mercado calidad y seg. alimentaria
los requisitos de los Ayudndoles a satisfaccin del
Mejorando la calidad y retailers y consumidores diferenciarse en el consumidor, y
seguridad alimentaria en mercado aportando valor a cumplimiento de
el sector del envase productos y servicios requsiitos legales
NUESTRA OFERTA PARA SECTORES ESPECIFICOS

FAMI-QS GLOBALGAP BRCFood & Packaging BRC Storage BRC Storage Hygiene inspection
GMP+ Integrated farming IFS & Distribution & Distribution Service certification
Organic farming EN 15 593 IFS Logistic IFS Logistic Supply chain
Responsible fishing Suppliers audit GMP+ Service certification inspection
SQF 1000 Performance evaluation Service certification Supply chain Performance
MSC (Marine SQF 2000 inspection evaluation
Stewardship Council) Suppliers audit
NUESTROS SERVICIOS PARA SECTORES ESPECIFICOS

ESTNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: ISO 22000 & PAS 220, FSSC 22000
ESTNDARES DE SISTEMAS DE GESTIN: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000
INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE PRODUCTO
TRAZABILIDAD (ISO 22005, GMO, )
INSPECCIN/ANALTICAS PARA COMERCIO INTERNACIONAL
FORMACIN

Comparacin entre ISO 22000, BRC & IFS
ISO 22000 IFS BRC
Tipo de estndar Estndar Pblico-Privado Estndar Privado Estndar Privado
ISO HDE (Alemania)

Organizacin
(International Standard FCD (Francia) BRC (UK)
Duea
Organisation) Asoc. Retailers italianos
Enfoque Sistema de gestin Producto/Proceso Producto/Proceso
Algunas Autoridades Grupos
Alimentarios de marcas Retailers: Alemania, Francia, Retailers: UK, Blgica, Suiza
Reconocimiento
propias (Grupos Nacionales e Italia (GFSI) (GFSI)
Internacionales)
Ciclo de 3 aos 1 ao 1 ao
certificacin
Alcance Todo operador de la cadena
alimentaria Industria alimentaria Industria alimentaria
certificacin
Sistema personalizado
PCC
Requisito Requisitos predefinidos Requisitos predefinidos
Pre-requisitos
Comunicacin
Principales diferencias entre Normas de Seguridad e
Higiene Alimentaria
Certificado ISO 22000 BRC IFS
Niveles de NO Fundamentales Ya no hay diferencia

requisitos entre requisitos : IFS
Resto v6
No conformidad Mayor Fundamental KO
Menor Crtica Mayor
Observacin Mayor
Menor
Requerimiento Ausencia de Mayor Fundamentales KO
clave emisin
certificado Ausencia Crticas Ausencia de Mayor
Grados de APTO A Alto

certificado
B Bsico
C
Validez certificado 3 aos (con auditoras 1 ao 1 ao
peridicas)
ISO 22000: Un nuevo concepto de gestin de la
inocuidad de los alimentos
1. Introduccin: aparicin de esquemas de certificacin de Sistemas
de Gestin de Seguridad Alimentaria (SGSA)
2. Comparacin entre ISO 22000 e ISO 9001, BRC e IFS
3. Situacin de ISO 22000 en Espaa
4. Caractersitcas generales de la Norma ISO 22000
1. Introduccin: aparicin de esquemas de
certificacin de Sistemas de Gestin de
Seguridad Alimentaria (SGSA)
1. Introduccin: aparicin de esquemas de certificacin de
Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria
El Libro Blanco de la UE y la Gua del CODEX proponen para toda la

cadena alimentaria la implantacin de SGSAs, que integren estos 3
conceptos (BRC, IFS e ISO 22000 integran estos conceptos, pero con
diferentes enfoques)
Anlisis de
Peligros
Gestin del Comunicacin

Peligro del Peligro
ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

14
1. Introduccin: aparicin de esquemas de certificacin de
Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria
Los SGSAs que actualmente podemos encontrar en el Mercado se pueden

desglosar en 2 grupos:
Esquemas voluntarios
(Certificacin de Sistemas Esquemas obligatorios, para ser
basado en HACCP): proveedor de los principales Retailers
Estndar Dans (Certificacin de Producto/Proceso): la
(aparicin en 1997)
razn es que los Retailers demuestran poca
Estndar Holands
confianza en el Control Oficial y tienen gran
(aparicin en 1999)
responsabilidad en sus productos de marca
privada (marca blanca)
ISO 22000:2005: gestin de la British Retail Consortium Global Food
inocuidad de los alimentos a lo Safety Std. (BRC, Retailers UK)
largo de la cadena alimentaria
(las grandes corporaciones
alimentarias estn
certificndose frente a este International Food Standard (IFS,
esquema)
Retailers de Alemania-Francia-Italia)

15
de Gestin de Seguridad Alimentaria
Del caos de muchos esquemas de certificacin a pocos esquemas armonizados?

Aldi system
DS 3027
FAMI-QS Kraft food system
ISO 14001 EMAS
Nestl NQS TESCO Carrefour
M&S system
Waitrose
ISO 9001
Globalgap GMO FDA 123 EC directives
system
IFS
BRC IoP + T&L National regulation all HACCP
Based
AG 9000
Friesland Coberco FSS Ducth HACCP
SQF
GTP
BRC-Food GFSI GMP+
Irish HACCP
Guide McDonalds system

16
de Gestin de Seguridad Alimentaria
Reglamentacin aplicable:
Directiva 95/2001 sobre la Seguridad General de los productos
Reglamento 178/2002:Principios y requisitos generales de la legislacin
alimentaria, creacin de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, y
establecimiento de los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Definiciones: producto seguro, producto peligroso, riesgo grave,
comunicacin y retirada de producto
Comisin Europea: intercambios de informacin e intervencin rpida en
situaciones de alerta
Requisitos generales de seguridad alimentaria: los operadores productores y
procesadores estn obligados a poner en el mercado productos seguros
PAQUETE DE HIGIENE: Reglamentos 852, 853 y 854 /2004
852/2004: relativo a la higiene de los productos alimenticios
853/2004: por el que se establecen normas especficas de higiene de los
alimentos de origen animal
854/2004: por el que se establecen normas especficas para la organizacin
de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al
consumo humano

17
2. Comparacin entre ISO 22000 e ISO 9000, BRC & IFS
Uso esperado de los SGSA

Segmentos en la cadena alimentaria
no todas las compaas trabajan al mismo nivel
Legislacin
ISO 22000
Nacional Dispuesta
& capaz BRC/IFS
basada en
Guas
HACCP del Dispuesta pero ISO 9000?
CDEX no (todava)
capaz
No dispuesta, no capaz

19
Comunicacin con e
d
clientes - quin? fe J
Co efe
Je n tas mp de
ve r as
Cliente/Retailer
QA
QA

20
ISO 9000
dirigido a la prevencin
y deteccin de productos defectuosos
Aunque...
...no garantiza la salida al mercado

de un alimento SEGURO
(Sara Mortimore, 1996)

21
Ejemplo: Una bodega que tiene implantada la norma ISO 9001:2000 y

contempla para su elaboracin de vino la homologacin de fincas que
garantizan la calidad del suministro de uva con
un grado ptimo de azcar
vendimia en horas de menos calor del da
transporte en cajas pequeas para mantener la frescura y no rotura de las uvas
Estos requisitos a los proveedores contribuyen claramente a la mejora de la
calidad del producto final
No obstante, el sistema conforme a ISO 9001 no obliga especficamente a
evaluar el riesgo frente a la seguridad alimentaria en los procesos productivos.
Por tanto, esta bodega puede no plantearse la evaluacin del riesgo que puede existir
en su proceso como es la presencia de niveles no permitidos de fitosanitarios en la uva
que entra en su centro.

22
2. Comparacin entre ISO 22000 e BRC & IFS
ISO 22000 IFS BRC
Tipo de
Estndar Pblico Estndar Privado Estndar Privado
estndar
ISO HDE (Alemania)
Organizacin
BRC (UK)
Duea (International Standard
FCD (Francia)
Organisation)
Categora Sistema Producto/Proceso Producto/Proceso

Algunas Autoridades
Retailers: Alemania, Retailers: UK, Blgica,
Reconocimiento Grupos Alimentarios
Francia, Italia (GFSI) Suiza (GFSI)
(Multinacionales)
Sistema personalizado
PCC
Requisito Requisitos predefinidos Requisitos predefinidos
Pre-requisitos
Comunicacin

23
2. Comparacin entre ISO 22000 y BRC & IFS
ISO 22000 vs BRC e IFS

APPCC
SGC Y SA
Control Proceso
Personal
Requisitos de Control
locales e instalaciones del Producto

24
Ejemplo: Una bodega que tiene implantada la norma ISO 9001:2000 y

contempla para su elaboracin de vino la homologacin de fincas que
garantizan la calidad del suministro de uva con
un grado ptimo de azcar
vendimia en horas de menos calor del da
transporte en cajas pequeas para mantener la frescura y no rotura de las uvas
Estos requisitos a los proveedores contribuyen claramente a la mejora de la
calidad del producto final
No obstante, el sistema conforme a ISO 9001 no obliga especficamente a
evaluar el riesgo frente a la seguridad alimentaria en los procesos productivos.
Por tanto, esta bodega puede no plantearse la evaluacin del riesgo que puede existir
en su proceso como es la presencia de niveles no permitidos de fitosanitarios en la uva
que entra en su centro.

25
2. Comparacin entre ISO 22000 e ISO 9000
Chapter 2
SGC Chapter 5
Control del Proceso

Chapter 3
Requisitos de fbrica
Chapter 6
Chapter 4
Personal
Control del Producto

26
Estos 2 ESTNDARES son HERRAMIENTAS para

establecer un SISTEMA DE GESTIN y hacerlo funcionar A P
Estn construidos en la misma arquitectura del principio

PDCA (Plan-Do-Check-Act)
C D
Los OBJETIVOS son distintos:
ISO 9001 ISO 22000
Asegurar el DESARROLLO Y Asegurar la SEGURIDAD de

ENFOQUE de la empresa para los PRODUCTOS elaborados
satisfacer a los clientes
(internos o externos)

27
ISO 9001
ISO 22000
Direccin
RRHH
Marketing
Compras Finanzas
Diseo Clientes
Produccin
Mejora
continua
Seguridad
Alimentaria

28
3. Situacin de ISO 22000 en Espaa
Visin global de ISO 22000 en Espaa
Despus de la aparicin de ISO 22000 en el mercado

internacional (septiembre de 2005) se est afianzando la
Histrico aceptacin de esta norma en el mercado espaol.
Alrededor de 700 empresas se encuentran certificadas
actualmente en Espaa en ISO 22000
La norma establece 13 categoras de productos/servicios objeto

de certificacin, que abarcan toda la cadena alimentaria
Categoras de la
cadena alimentaria Principalmente se han certificado empresas pertenecientes a las
3 categoras de transformacin de producto (C, D y E)
Se dan tres situaciones en el mercado espaol:

1. Certificacin Acreditada por ENAC: nicamente Bureau Veritas
(diciembre 07) y AENOR (julio 08) poseen esta acreditacin
2. Certificacin bajo Acreditacin de otro pas: lo pueden ofrecer entidades
Acreditacin de certificacin de presencia internacional, acreditadas por un organismo
de acreditacin forneo. BV fue la primera entidad en obtener
acreditacin en ISO 22000 por DANAK (4T 2005) y actualmente cuenta
con acreditacin UKAS (1T 2006) a nivel mundial
3. Certificacin no acreditada: buena parte de las certificaciones existentes
en el mercado.
30
Causas para la aceptacin de ISO 22000
Son diversas las causas que estn motivando a diferentes

empresas involucradas en la cadena alimentaria a certificarse
frente a ISO 22000
Ser pioneros en su sector Demostrar a sus clientes su

especfico en materia de compromiso con la implantacin
seguridad alimentaria de un sistema APPCC eficaz
Oportunidad para otros sectores

de la cadena a certificar un
Polticas de grupos alimentarios, sistema de gestin de la
que no suministran productos de seguridad alimentaria
marcas privadas a grandes
Catering y restauracin
distribuidores Envases y embalajes
Transporte y almacenamiento
Servicios,.

31
Datos de empresas auditadas por BV
Distribucin por categoras
Productos
estables a T
ambiente
Productos 37%
perecederos
vegetales
12%
Alimentacin
animal
6%
Productos
Catering y
perecederos
restauracin
animales
9%
24%
Servicios 3%
Envases 3% Transporte y
almacenamiento 6%

32
4. ISO 22000: CARACTERSTICAS GENERALES
ISO 22000: antecedentes
Primer estndar de gestin seguridad alimentaria de consenso

internacional, elaborado en el seno de la International Standardization
Organization (organizacin que engloba una red de entidades de
estandarizacin, que representan a 148 pases)
Ttulo: Sistemas de Gestin de la inocuidad de los alimentos:
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria
Estndar voluntario, con el objeto de satisfacer una demanda del
mercado
Norma recientemente aprobada y publicada (ao 2005) . Elaborada por
expertos y con el consenso entre otras organizaciones de referencia
internacional para el sector alimentario

34
ISO
International Standardization Organization:

Organizacin no vinculada a los gobiernos (148 pases representados)
Puente entre el sector pblico y privado
Engloba a una red de entidades de estandarizacin
Todo estndar ISO es:

Voluntario (no es requisito legal)
Objetivo doble: satisfacer una demanda en el mercado y facilitar las relaciones comerciales
Normas resultado del trabajo y consenso de expertos (> 75 % de los votos) que representan a
los sectores a los que se dirige cada estndar
Contiene requisitos auditables
Estndares ISO reconocidos (objeto de certificacin):

ISO 9000: gestin de la calidad (nueva versin en 2008)
ISO 14000: gestin medioambiental
ISO 22000: inocuidad de los alimentos

35
ISO 22000: objetivos
El objetivo principal de ISO 22000 es la creacin de un

estndar de consenso internacional para la Gestin de la
Seguridad Alimentaria
Estndar voluntario para la Consenso con el CODEX

armonizacin en la gestin del para mejorar los
HACCP/APPCC y las guas de requerimientos de ste en
prcticas correctas de higiene la gestin de la seguridad
(GPCH) alimentaria
FINALIDAD: armonizacin de guas y entendimiento de las

similitudes en los diferentes conceptos en seguridad
alimentaria utilizados en todo el mundo
36
ISO 22000: antecedentes
Grupo de trabajo: Technical Comittee 34/WG8 - ISO
Formado por expertos de 23 pases de los 5 continentes

Presidente Jacob Faergemand (Bureau Veritas)
Contenidos consensuados con Organizaciones de referencia para el Sector
Alimentario

37
ISO 22000: Sectores diana
La norma ISO 22000 puede ser aplicada por todo tipo de

organizaciones involucradas en la cadena alimentaria (a diferencia
del IFS y del BRC Food Std.):
Productores de alimentacin animal
Productores primarios
Transformadores de alimentos
Transportistas
Operadores de almacenaje y subcontratistas, venta al por menor y tiendas de
distribucin de servicios de comidas
Organizaciones interrelacionadas con la cadena alimentaria: productores de
equipos, material de envase y embalaje, agentes de limpieza, aditivos

38
ISO 22000: Conceptos
La norma ISO 22000 proporciona los criterios especificados por

el Libro Blanco (UE) y el Codex Alimentarius para:
El diseo (NIVEL 1- Evaluacin del Peligro)
Funcionamiento (NIVEL 2-Gestin del Peligro)
y la Comunicacin interactiva (NIVEL 3, Comunicacin del Peligro)

39
ISO 22000: Caractersticas generales
Contiene requisitos para la planificacin, ejecucin, verificacin y actualizacin de todo

sistema de gestin de la seguridad alimentaria
Contiene requisitos encaminados a satisfacer las demandas de seguridad alimentaria de
los consumidores/clientes (p.ej.: grandes superficies de distribucin) y autoridades
sanitarias
Puede implantarse de manera individual o en combinacin con otros sistemas de
gestin, con o sin certificacin por una tercera parte
Combina los siguientes 4 elementos clave de seguridad alimentaria:
Sistema de gestin (basado en ISO 9000)

Comunicacin interactiva a lo largo de la cadena alimentaria
Entorno favorable (infraestructuras y programas de mantenimiento)
Control de los peligros validado y verificado mediante la combinacin de
medidas de control, gestionadas por:
Un plan APPCC y
Programas de pre-rrequisitos y PPR operacionales

40
ISO 22000: elementos clave
Comunicacin interactiva
Aproximacin al Sistema a lo largo de la cadena alimentaria
de Gestin ISO 9000
Principios APPCC
Programas de pre-requisitos
Infraestructura y operacionales

41
ISO 22000: Comunicacin Interactiva a los largo de la cadena
alimentaria: EXTERNA E INTERNA

42
ISO 22000: Comunicacin interactiva
Comunicacin interactiva
a lo largo de la cadena alimentaria
Aparece en ISO 22000 la Diagrama de la comunicacin interactiva en la cadena alimentaria
Comunicacin Interactiva
como Productores de
fertilizantes, pesticidas
elemento clave, y de alcance para Agricultores y
Ganaderos
y medicamentos
veterinarios
diferentes canales: Cadena de
Autoridades Reguladoras
the
produccin de
Fabricantes de ingredientes y aditivos
Piensos and additives
A los operadores de la cadena
Operadores de
alimentaria Productores transporte y
Primarios operators
almacenamiento
Comunicacin al consumidor
Productores
Autoridades competentes Transformadores
de equipos
Primarios
Entidades prestatarias de servicios y Productores de
subcontratistas detergentes y
agents
desinfectantes
Transformadores
Con el personal interno Secundarios
Productores de
materiales de
materials
envase y embalaje
Mayoristas
La empresa deber demostrar una Prestatarios
Serviceproviders
sistemtica que garantice la eficacia Retailers,Detallistas,
de servicios
en la comunicacin Catering Otras cadenas

de abastecimiento
Las flechas indican
la comunicacin CONSUMIDOR
interactiva

43
ISO 22000: Sistema de Gestin
Aproximacin al Sistema
de Gestin ISO 9000
Incorpora elementos de Gestin de la ISO 9001:2000

(compatibilidad entre ambos estndares)
Comunicacin
Comunicacin Diseo
Diseoyymantenimiento
mantenimiento
del
delSistema
Sistema
Control del
Legislacin
Legislacin Sistema
Cientfica
Cientfica Satisfaccin
Satisfaccin
Experiencia
Experiencia cliente
cliente
Proveedores
Proveedores (consumidor)
(consumidor)
Subcontratistas
Subcontratistas
Requisitos
Requisitosdel
delcliente
cliente Objetivo
Objetivofinal
final
ORDENES
ORDENES
Produccin
44
ISO 22000: Prerrequisitos + APPCC
Control de los Peligros a niveles aceptables en los productos finales

que son suministrados al siguiente eslabn de la cadena alimentaria
Integracin equilibrada entre el APPCC y Pre-rrequisitos
Principios HACCP
Programas de Pre-rrequisitos

45
ISO 22000: Prerrequisitos
Programas de Pre-rrequisitos
APPCC
Clarificacin en el concepto de Pre-Requisitos
Mantenimiento
Saneamiento
Control P.
Qumicos
Programas de Infraestructura y Mantenimiento =
Plagas
Agua
Aire
BPA, BPV, BPF, BPM, BPP, BPD, BPC
Programas de Pre-Requisitos Operacionales:

un PPR operativo es aquel identificado por el anlisis de
peligros como esencial para controlar la probabilidad de
introducir peligros asociados con la inocuidad de los
alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos en los
productos o en el ambiente de produccin

46
ISO 22000: Estructura y captulos
0. Prembulo e Introduccin
1. Alcance
2. Referencias normativas
3. Trminos y definiciones
4. Sistema de gestin de la seguridad alimentaria (SGSA)
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de los recursos
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
8. Validacin, verificacin y mejora del SGSA
Anexos (informativos):
Anexo A: Referencias cruzadas entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000
Anexo B: Referencias cruzadas entre HACCP (CODEX, 2001) e ISO 22000:2005
Anexo C: Referencias del CODEX para sectores especficos que proveen ejemplos de medidas de
control, incluyendo programas de prerrequisitos y gua para seleccin de uso
Bibliografa

47
ISO 22000: Realizacin de la auditora
La auditora inicial de certificacin se realiza en dos etapas,

denominadas FASE 1 Y FASE 2:
Fase 1:
OBJETIVO: proporcionar una gua para planificar la auditora Fase 2.
Comprensin del SGSA de la organizacin, su anlisis de la identificacin de
riesgos, su Plan APPCC, sus programas de prerrequisitos, su poltica y sus
objetivos y su estado de preparacin para la auditora.
Evaluacin del nivel de desarrollo del plan de auditoras internas, de la revisin
por la direccin, y del nivel de implantacin del SGSA.
Los resultados de la Fase 1 se documentan y comunican al cliente a travs de:
informe de auditora Fase 1, Informes de No Conformidad, Planificacin de la
Fase 2.
Se deja un plazo de 1 mes entre la realizacin de la Fase 1 y 2 con el fin de
permitir al auditado, si fuera necesario, realizar las acciones correctivas
pertinentes.
El tiempo mximo entre la realizacin de la Fase 1 y 2 es de 6 meses.

48
Fase 2:
OBJETIVO:
Los resultados de la FASE 2 se documentan y comunican al cliente a travs de:

Informe de auditora; NC documentadas; revisin de cierre de las NC encontradas
en la Fase 1; recomendacin acerca de la certificacin; Plan de Auditoras de
seguimiento

49
Plan de auditoras de seguimiento:

OBJETIVO: evaluacin en contnuo del nivel de implantacin de los
requisitos de la Norma y de la evaluacin de la eficacia del SGSA para
alcanzar las metas y objetivos, as como seguimiento de las NC
encontradas en la auditora anterior y verificar la implantacin de AACC
por el auditado.
El informe de auditora contiene:

50
Auditora de re-certificacin:
Tiene lugar una vez agotado el ciclo de 3 aos de validez de la
certificacin.
El informe de auditora contiene:

51
Tratamiento de NO CONFORMIDADES:

52
Tratamiento de NO CONFORMIDADES:

53
Valores aadidos
Process control
Los principales valores aadidos que
se han encontrado en la prctica en
ISO 22000 son los siguientes: Product control Personnel
Factory
Articular el sistema de gestin a partir de un Env. standards
anlisis de peligros
El detalle en pasos y criterios para realizar un

anlisis de peligros
El tratamiento sistemtico de control de los

prerrequisitos operacionales
La comunicacin externa, a los diferentes

operadores con los que interactan en la
cadena alimentaria

54
Factores para la aceptacin de ISO 22000 en el mercado
El crecimiento en la confianza que las

empresas de la cadena alimentaria tengan en ISO 22000
ISO 22000 puede depender de los siguientes SGSA
PrP-Op
factores
Gestin del Anlisis de peligros Comunicacin
Aceptarse como herramienta vlida en los programas
interactiva
de homologacin de proveedores de diferentes
grupos alimentarios (confianza en la cadena
alimentaria)
Autocontrol Elementos
Ser reconocida por las Autoridades Sanitarias como de Gestin
+ SG
un buen elemento de gestin en el autocontrol y la
seguridad alimentaria de los procesos y productos
Consecucin de la Acreditacin por parte de las

Entidades de Certificacin, como valor que ofrezca
consistencia y garantas a la certificacin ISO 22000 Autocontrol bsico
En definitiva, que sea considerada por los diferentes
operadores de la cadena alimentaria como un elemento
que aporta el valor aadido para elevar el grado de
eficacia en el autocontrol y la gestin de la
seguridad alimentaria

55
ISO 22000: Beneficios de su Certificacin
Centros de Logo Entidad

produccin y de
oficina central Certificacin
Objetivo/beneficios: objeto del
alcance
prueba tangible de
conformidad
prueba de la habilidad
para incorporar los Productos o
servicios
requisitos del estndar objeto del
confianza para los alcance
clientes
ahorra solapamientos con
auditoras de 2 parte
Logo Entidad
de
Certificacin
56
Nueva versin de la norma BRC Global Standard for food Safety ed. 6
Introduccin al estndar BRC

Estructura del estndar BRC Food ed 6
Principales cambios y nuevos requisitos BRC Food ed 6
Proceso de certificacin BRC
BRC es el estndar de certificacin de producto promovido por el British Retail

Consortium, que:
Representa y defiende los intereses del 90 % de los distribuidores ingleses
BRC ha establecido varios estndares para las marcas privadas (Marcas
Propias o Marcas Blancas) de productos de los distribuidores:
BRC Global Standard for Food Safety (Versin 6): fabricantes de productos
alimentarios
BRC Global Standard Storage & Distribution (Versin 1): compaas de logstica y
distribuidores de productos alimentarios
BRC IOP Global Standard Food Packaging (Versin 4): fabricantes de packaging,
tanto alimentario como no alimentario
BRC Global Standard Consumer Product (Versin 2): fabricantes de productos no
alimentarios
Los miembros de BRC demandan que los fabricantes de sus productos de

marca privada se encuentren certificados por el estndares BRC que les
corresponda: se reduce el nmero de auditoras de cliente
El objetivo de estos estndares el asegurar la responsabilidad que asumen con
su marca privada en lo que respecta a seguridad, legalidad y calidad
Certificacin de proceso-producto, conforme a la norma EN 45011, que es

asumida por el fabricante
La comunicacin de la certificacin BRC no puede realizarse sobre el producto

pero s en material de marketing
Validez del Certificado durante 1 ao o 6 meses, dependiendo del resultado de

la auditoras
Informacin actualizada de la certificacin BRC de cada empresa en el

Directorio BRC
Bureau Veritas Certification est acreditada por ENAC (Espaa) y por UKAS
(mundial) para BRC Global Std. for Food Safety
Bureau Veritas Certification dispone de ms de 150 auditores calificados y 1000

clientes BRC en 40 pases diferentes
Estructura del estndar BRC Food v6
Seccin II: Requisitos para la obtencin de la certificacin
Se mantiene la estructura de los 7 bloques de requisitos de la versin 5
Bloque 1 Bloque 2 Bloque 4

Bloque 3
Compromiso Plan de Sistema de Requisitos de
Direccin Seg. Alimentaria Gestin locales e
(HACCP) instalaciones
Bloque 5 Bloque 6 Bloque 7
Control del Producto Control del Proceso Personal
Principales cambios de BRC Food ed 6
Cumplimiento obligatorio a partir del 1 de enero de 2012: todas las auditoras a partir de
esa fecha debern realizarse frente a la edicin 6
Alcance: toda empresa que transforma productos alimentarios y que los suministra bajo
marcas privadas a retailers adscritos
El proceso de auditora se divide en dos partes:
Auditoria en planta
Auditoria documental
Para seguir este patrn, los requisitos se clasifican en:
Evaluables en parte documental: identificados en verde
Evaluables en planta: identificados en color salmn
De esta manera se consigue que la auditora est ms enfocada a las buenas prcticas
de manipulacin para reducir el peso del sistema de gestin sobre la parte documental
Nuevos requisitos de BRC Food ed 6
El nmero de requisitos se ha visto reducido en un 25%

aproximadamente, eliminado algunos de ellos o fusionando aqullos
que eran similares
Los requisitos que aplican a control de cuerpos extraos, alergenos,

higiene y mantenimiento han sido ampliados
A la hora de cerrar no conformidades, es necesario que la empresa

identifique, analice, estudie y verifique las causas de la NC hallada
durante la auditora, ampliando y dando consistencia al ya conocido
proceso de cierre de las NC
NOVEDADES NORMA BRC VERSION 6
Nuevo sistema de registro para aquellas empresas que empiezan a

implantar un sistema conforme a la norma BRC en sus empresas. Este
sistema permitir a los retailers identificar en que momento del
proceso se encuentran estas empresas y podrn hacer una valoracin
de acuerdo con las puntuaciones que otorgue BRC segn el momento
del proceso en el que se encuentren.
Nuevos requisitos de BRC Food ed 6
Captulo 3. Sistema de gestin de seguridad alimentaria y calidad:
Se ha reforzado el concepto de aprobacin de proveedores y materias primas (3.5): anlisis

de riesgo como base para la aprobacin de materias primas y/o proveedores
Sistema de trazabilidad (3.9): se establece un tiempo lmite de 4 horas para que la empresa
recopile toda la informacin necesaria.
Captulo 4. Emplazamiento:
Se exige un diagrama para diferenciar zonas de alto riesgo de las de bajo riesgo (4.3.1):
proteccin de productos sensibles frente a la contaminacin por patgenos
Control de plagas: se especifican requisitos para aquellas empresas que llevan a cabo su propio
control (4.13.2), as como requisitos especficos sobre las revisiones de estos controles (4.13.8)
Captulo 5. Control del producto:
Control de alrgenos (5.2):
Se amplan requisitos de control de alrgenos para evitar contaminaciones

cruzadas. Anlisis de alrgenos en productos nuevos
Proceso certificacin BRC Food ed 6
Reunin inicial
Proyecto de Auditora Certificacin Evaluacin documental

la empresa
NO ACEPTABLE?
Evaluacin en planta
SI
Conclusiones de la auditora
Organismo de LISTA DE NC s
certificacin (BV)
Reunin de cierre
Plan de acciones
correctivas
Alcance de la auditora (28 das)
Duracin de la auditora
Fecha de la auditora Validacin plan de

accines correctivas
NO ACEPTABLE?
SI
DECISIN DE CERTIFICACIN
Proceso certificacin BRC Food ed 6
Resultado de la auditora y certificacin: 4 grados

Resultado NC NC NC Menores
Crticas Mayores
Grado A - Certificado 1 ao 1 a 10
11 a 20
Grado B - Certificado 1 ao
1 1 a 10
21 a 30
Grado C - Certificado 6 meses 1 11 a 30
2 1 a 20
1 o ms
31 o ms
No Grado - No certificado
2 21 o ms
3 o ms
Ms informacin en:
www.brcglobalstandars.com
www.bureauveritas.es
www.bvbusiness-school.com
Novedades de la versin 6 de la norma IFS
Estructura del estndar IFS
Alcance
Suministradores de marca propia (marca blanca): una marca propiedad de la

distribucin alimentaria al por menor (retailers) o al por mayor (wholesaler)
Consecuencias de poseer MP para los distribuidores
Aumento de la comunicacin con el consumidor final

Ms responsabilidades legales y que pueden tener repercusin sobre su imagen
La percepcin del consumidor es que el distribuidor es el elaborador del producto
Esquema promovido por la asociacin de distribuidores alimentarios de Alemania (HDE),
Francia (FCD) e Italia (Federdistribuzione)
Certificacion de proceso y de producto ( estndar ISO 45011) NO SE PUEDE
COMUNICAR EN EL PRODUCTO!
- Copyright 2011 Bureau Veritas All rights reserved Certificacin de SG de Seguridad Alimentaria , septiembre 2013 69
Estructura del estndar IFS
3. Gesti
Gestin de los Recursos
2. Responsabilidad de la Direcci
Direccin 4. Realizaci
Realizacin del Producto
1. Sistema de 5. Medici
Medicin, An
Anlisis,
lisis,
Calidad I Mejoras
F 6. Food Defense
- Copyright 2011 Bureau Veritas All rights reserved Certificacin de SG de Seguridad Alimentaria , septiembre 2013 70
Introduccin a IFS v6
Cumplimiento obligatorio a partir del 1 de julio de 2012, publicada en espaol

a partir de enero de 2012.
Nueva website, desde enero de 2012
La norma va a estar disponible en la web de IFS de manera gratuita

(descarga)
Se va a permitir auditar emplazamientos mltiples, a lo largo del periodo de

vigencia del certificado: cada centro tendr su propio informe y certificado
Nueva calculadora oficial para el calculo de tiempos de auditora: se evitan

criterios de interpretacin entre entidades de certificacin
IFS v6: puntuacin requisitos
Puntuacin:
cambio en la puntuacin del nivel D, como elemento para la mejora

global de la empresa
Resultado Concepto Puntos

A Cumplimiento total 20
B Cumplimiento mayoritario 10
Una pequea parte del requisito es 5
C cumplida
D Requisito no cumplido -20
IFS v6: NC Mayores y K.O.
Se mantienen las 10 clusulas de IFS v5 que son requisitos K.O.
En caso de puntuacin D en una clusula K.O. o levantamiento de una

NC Mayor el certificado vigente se deber bloquear en un plazo de 2
das laborables
Compaas multisite: NCs K.O. o Mayor en la Central supondr el

bloqueo de los certificados vinculados al multisite
IFS v6: ciclo de certificacin
Se mantendrn las fechas de validez del certificado de forma fija
Se otorga mayor flexibilidad en las fechas tanto para las empresas objeto de
certificacin como para las entidades de certificacin
La fecha de auditora de seguimiento se podr realizar:
como pronto 8 semanas antes de la fecha de caducidad del certificado
como tarde 2 semanas posteriores a la fecha de caducidad del certificado
la nueva fecha de validez del certificado se mantiene, con independencia de la fecha

de auditora realizada en ese rango de 10 semanas
Proceso de certificacin IFS v6
Resumen proceso de certificacin:
2 semanas para redactar el informe
2 semanas para que la empresa presente un plan de accin vlido
2 semanas para verificar el plan de accin y emitir el certificado de conformidad
Resultado:
Nivel base: > 75% y < 95%
Nivel alto: > 95%
Alcance de certificacin:
Es necesario especificar todos los procesos llevados a cabo en la empresa: clasificacin,

empaquetado, lavado, calibrado, etc. y todos los productos.
No se pueden excluir lneas o variedades de producto
No se pueden identificar productos bajo DOPs & IGPs
Proceso de certificacin IFS v6
Supuestos de no obtencin de la certificacin
No conformidad Estado Accin del auditado Certificacin
K.O. No aprobado Implantacin de un plan de

acciones
Nueva auditoria inicial (al
menos 6 semanas despus)
> 1 Mayor y/o No aprobado Implantacin de un plan de

acciones
< 75% de
cumplimiento. Nueva auditoria inicial
Maximo 1 Mayor y No aprobado a Envio de plan de acciones

menos que en 14 das a partir de la
>= 75% de implante el plan recepcin del informe.
cumplimiento de acciones
correspondiente Auditora de seguimiento
mximo 6 meses despus de
la auditora inicial, donde se
decide la certificacin
IFS y BRC
(Elementos del sistema de Gestin y Diferencias)
Correspondencia entre requisitos KO (IFS) y Fundamentales (BRC)
Datos Certificacin IFS
Pas ALEMANIA ESPAA FRANCIA ITALIA

IFS Food 4 112 69 11 182
IFS FOOD 5 3293 1736 1650 2183
IFS Food 4 5 0 1 0
IFS Logistic 1 809 24 43 119
IFS Cash & Carry/

Wholesale 212 0 0 45
IFS Broker 221 37 18 15
IFS HPC 14 2 8 2
IFS Food 5/ Food
3293
Defence 16 3 20 17
1650
1736 2183
Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6 Junio 2013 78
Ejemplo KO
Nuevas versiones de las normas IFS y BRC Food Safety ed. 6 Junio 2013 79

FSSC 22000: Upgrading de la norma ISO 22000

para la industria alimentaria
Carlos Valdivia Jimnez
Food Product Manager
Evolucin ISO 22000 FSSC 22000
FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000: 2010

Certification scheme for food safety systems of Food manufacturing
in compliance with
ISO 22000:2005 and ISO TS 22002
La evolucin de la Norma ISO 22000 lleva la Norma a acercarse al

despliegue de requisitos concretos auditables y certificables de los
planes de prerrequisitos, desplegados en lo que actualmente se llama:
FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO TS 22002

Danone, Kraft, Nestl y Unilever han contribudo al desarrollo tcnico
ISO 22000 / FSSC 22000 81

BSI PAS 220: 2008: es una especificacin tcnica desarrollada por BSI (Organismo
de Normalizacin Britnico), en octubre de 2008
PAS 220 ha sido desarrollado con el soporte de la CIAA

(Confederacin de Fabricantes
de alimentos y bebidas de la UE), Danone, Kraft Foods, Nestl, Unilever, McDonalds,
General Mills, LRQA y Procert.
CIES-GFSI: organizacin de los fabricantes y distribuidores de alimentos (retailers)

con el fin de armonizar los requisitos relacionados con la SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Dicha organizacin ha aprobado en febrero de 2010 a la Norma FSSC 22000 en el
mismo grado de aceptacin que BRC e IFS.
GFSI lanza una gua para los estndares de seguridad alimentaria (ver
htpp://www.ciesnet.com/)
GFSI aproxima los estndares:
Fabricantes de alimentos: IFS Food, BRC Food, SQF 2000 y Dutch HACCP
Sector primario: SQF 1000 y New Zealand GAP
ISO 22000 / FSSC 22000 82

Lema de GFSI: UNA CERTIFICACIN ACEPTADA POR

TODOS!, no realmente que cada RETAILER demande a sus
proveedores su propio esquema preferido
La Norma ISO 22000 no fue aprobada por el GFSI debido a la falta

de detalle de los PRP
El PAS 220 fue creado para complementar a la Norma ISO

22000,con el fin de que la combinacin de PAS 2200 + ISO 22000
fuese aprobado por la GFSI.
ISO 22000 / FSSC 22000 83

ALCANCE DE FSSC 22000
Aplicable a todas las organizaciones, pblicas o privadas, independientemente

del tamao o complejidad, que fabriquen (transformen) productos alimentarios.
Puede ser aplicada a los siguientes sectores marcados en la
ISO 22003:
C: Procesado de Productos perecederos de origen animal
D: Procesado de Productos perecederos de origen vegetal
E: Procesado de Productos con larga vida til a temperatura ambiente
L: Fabricacin de productos qumicos y bioqumicos
Nuevos alcances, para ser lanzados prximamente:
F: Produccin de alimentos para animales
M: Packaging alimentario (procedente del nuevo esquema ISO, a publicarse en 2011)
NO APLICABLE a las Categoras A, B, G, H, I, J, y K
ISO 22000 / FSSC 22000 84

Beneficios de la Certificacin
Compaa y
Prueba tangible de centros de
conformidad a travs de produccin objeto
del alcance Logo Entidad
una evaluacin
independiente de
Certificacin
competencia tcnica de
los auditores
Prueba de la habilidad
para incorporar los
requisitos del estndar Norma objeto de Productos o
Certificacin servicios
Confianza para los objeto del
alcance
clientes
Ahorra solapamientos
con auditoras de 2
parte Logo
Entidad de
Acreditacin
Holograma
Logo Entidad
de Certificacin

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Amplia Presencia Geogrfica

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ISO 22000 IFS BRC

Tipo de estndar Estndar Pblico-Privado Estndar Privado Estndar Privado

ISO HDE (Alemania)

Certificado ISO 22000 BRC IFS

Niveles de NO Fundamentales Ya no hay diferencia

Menor Crtica Mayor

Grados de APTO A Alto

El Libro Blanco de la UE y la Gua del CODEX proponen para toda la

Gestin del Comunicacin

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

Los SGSAs que actualmente podemos encontrar en el Mercado se pueden

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

Del caos de muchos esquemas de certificacin a pocos esquemas armonizados?

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

Uso esperado de los SGSA

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

...no garantiza la salida al mercado

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

Ejemplo: Una bodega que tiene implantada la norma ISO 9001:2000 y

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

ISO 22000 IFS BRC

Categora Sistema Producto/Proceso Producto/Proceso

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

ISO 22000 vs BRC e IFS

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

Ejemplo: Una bodega que tiene implantada la norma ISO 9001:2000 y

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

Control del Proceso

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

Estos 2 ESTNDARES son HERRAMIENTAS para

Estn construidos en la misma arquitectura del principio

ISO 9001 ISO 22000

Asegurar el DESARROLLO Y Asegurar la SEGURIDAD de

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

Despus de la aparicin de ISO 22000 en el mercado

La norma establece 13 categoras de productos/servicios objeto

Se dan tres situaciones en el mercado espaol:

Son diversas las causas que estn motivando a diferentes

Ser pioneros en su sector Demostrar a sus clientes su

Oportunidad para otros sectores

ISO 22000: Una nuevo concepto de gestin de la inocuidad de los alimentos

Distribucin por categoras