TOMATE (Solanum Lycopersicum L.

El tomate es el fruto de la tomatera, una planta herbcea delicada de tallo

voluble que pertenece a la familia de las solanceas. Se puede cultivar durante
todo el ao, dependiendo de la ubicacin geogrfica, se la suele tratar como
una planta anual. Las tomateras suelen tener de 1 a 3 m de alto. Las hojas son
alternas de hasta 25 cm de largo, Sus flores, de color amarillo, tienen de 1 a 2
cm, suelen crecer en racimos de 3 a 12 flores juntas. El tomate suele medir
entre 1 a 2 cm para las variedades silvestres, y suele ser mucho ms grande
en las variedades cultivadas, es una baya coloreada al madurar, en tonos que
van del color naranja al rojo, su pigmentacin se debe a su contenido de
licopeno y caroteno. El tomate forma parte del grupo de las frutas. Existen
numerosas variedades que presentan grandes diferencias entre si, tanto por la
forma de la planta como por la clase del fruto, dependiendo de la variedad,
hay frutos redondos o alargados en colores rojo, amarillo y verde. El cultivo se
realiza a travs de semillas contenidas en el fruto. Estas semillas son
numerosas, ms o menos circulares, aplanadas, parduscas o amarillentas. En
el tomate maduro el carotenoide mayoritario es el licopeno. El contenido de
este aumenta con la maduracin y puede presentar variaciones segn la
variedad.

Fig. N01

Fuente: Google
ORGENES E HISTORIA

El origen de la tomatera silvestre, es dentro de la zona comprendida entre el

norte de Chile, el Per y el Ecuador, y fue a Mxico donde se domestic y
cultiv, por primera vez, esto fue antes de la llegada de los conquistadores
espaoles. El nombre del fruto deriva de la palabra nhuatl xctomatl, fruto
con ombligo. Actualmente es un ingrediente imprescindible de la cocina
mediterrnea.

Lo curioso, es que los primeros tomates que llegaron a Europa, eran de color
amarillo. Esto explicara, que su nombre italiano sea pomodoro (pomo de
oro).Actualmente los tomates de color amarillo tienen todava un buen
mercado en Italia.

En Europa los tomates no se conocieron hasta el contacto con Amrica,

llevados por los espaoles, al final del siglo XV. En el resto del Mediterrneo,
fue lenta pero muy profunda, por lo que desde el siglo XVIII es un ingrediente
fundamental en la dieta y la cultura gastronmica.

En general, en Europa y el Magreb lleg el producto y la tcnica de cultivo,

pero no la cultura de cmo prepararlo o de sus usos, que es diferente a la
americana. La planta silvestre no ha conquistado estos territorios, donde slo
se puede encontrar cultivada, sea como planta ornamental (como por ejemplo
los tomates cereza plantados en un balcn) o la huerta.

El siglo XVIII se inici el cultivo del tomate, entre otras frutas, en las comarcas
del Maresme y del delta del Llobregat, que se consolidaron durante el XIX, a
medida que creca la poblacin del ncleo urbano de Barcelona. A finales del
siglo XIX se consolida la huerta de Valencia, donde ya desde un comienzo
destac la produccin de tomates, junto con melones y pimientos. En 1931 la
provincia de Valencia, se producen ms tomates, que ninguna otra de Espaa,
y con variedades muy diversas. En este ao el 86% de exportaciones
espaolas de tomates, son de la provincia de Valencia. En el periodo 1927-
1936, el tomate era, despus de la lechuga, la segunda hortaliza ms
exportada del Roselln

CARACTERSTICAS

Forma: Difiere segn la variedad (esfrica, alargada, periforme.), aunque la

mayora ofrecen frutos redondeados.

Tamao y peso: Vara de los 3 centmetros que puede medir un tomate cherry
hasta los ms de 10 centmetros de un tomate de ensalada. Estos ltimos
pueden pesar entre 80 y 300 gramos.
Color: De verde a rojo, segn la especie y el grado de maduracin.

Sabor: Por lo general presentan un ligero sabor cido que se compensa con su
particular sabor dulce

VALOR NUTRICIONAL DEL TOMATE

El tomate es un alimento poco energtico que aporta apenas 20 caloras por

cada 125 gramos. Su componente principal es el agua, seguido de los hidratos
de carbono. Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azcares
simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor
dulce.

Cuadro N01
INFORMACION NUTRICIONAL
Porcin 1 tomate (125 g)
Caloras: 20
Caloras de Grasa : 0

% Valor Diario*
Grasa total:0g
0%
Grasas saturadas:0g
0%
Grasa trans
Colesterol: 0mg
0%
Sodio :5mg
0%
Carbohidratos totales: 5%
2%
Fibra diettica:2g
8%
Azucares :3g
Protena: 1g
Vitamina A:20%
Fuente: vitamina C:25% -INCAP
Calcio : 2%
Instituto de
Hierro:2%
Nutricin de Centro
Amrica y Panam

VARIEDADES CULTIVADAS
El cultivo del tomate se encuentra extendido alrededor del mundo con miles de
cultivares diferentes. Estos tomates varan de tamao desde el tomate cherry
de 1 a 2 cm a los beefsteak que alcanzan 10 cm de dimetro.

La tomatera es una planta referente en la mayor parte de los huertos, el

cultivo estandarte por excelencia. Y es que su fruto es uno de los ms
apreciados y frecuentes en las cocinas, y no por casualidad. Su sabor,
versatilidad y valor nutritivo le avalan.

Perteneciente a la familia de las solanceas, es originaria del continente

americano, aunque hoy en da su fruto forma parte indispensable de la
gastronoma de buena parte del globo, especialmente en la llamada dieta
mediterrnea. Ese fruto tan distinguido y estimado no es otro que el
conocidsimo tomate.

Unas veces rojo intenso, otras prcticamente amarillo, el color es una de sus
cualidades que ms saltan a la vista. Tambin lo podemos encontrar
completamente liso y redondeado, o todo lo contrario, acostillado e
irregularmente ovalado... Estas caractersticas, al igual que todas las que
alberga el tomate, varan en funcin de su variedad.

Ms de 60 variedades diferentes de tomate se comercializan actualmente a lo

largo y ancho del planeta, y otras tantas deben haber en estado silvestre. De
ese ms de medio centenar de variedades comerciales, nosotros vamos a
analizar unas pocas, las ms comnmente cultivadas y consumidas,
mencionando sus caractersticas principales:

Applause: Variedad que se caracteriza especialmente por el color rojo intenso

de sus tomates, que son de un tamao medio y de sabor suave.

Angela: Variedad que da frutos fuertes, con la piel gruesa y carnosa, y de

sencilla conservacin. Es frecuente ver sus ramas a rebosar de tomates,
pudiendo albergar cada racimo entre 8 y 10 frutos.

Baladre: Variedad emblemtica de la huerta valenciana que produce unos

frutos redondeados de tamao considerable y de piel lisa y fina.

Bella rosa: Alberga matas de gran produccin que elaboran tomates grandes,
de unos colores rojos brillantes, casi esfricos y muy resistentes a plagas y
enfermedades.

Carbn: Comprende plantas vigorosas y altas, de alrededor de metro y medio,

cuyos frutos se caracterizan por su color tirando a prpura, y por su textura
jugosa y sabor dulzn.
Cherry: Es una variedad que est muy de moda actualmente, siendo perfecta
para su uso en fresco, en ensaladas y guarniciones. Cada racimo puede
desarrollar alrededor de 12 tomates, cuyo tamao es slo algo mayor que el
de una cereza.

Ciruela negro: Variedad que engloba plantas de crecimiento considerable y

buena produccin de frutos, los cuales se caracterizan por su forma ovalada y
su alta calidad gastronmica.

Colgar en rama: Como su nombre indica, forma racimos perfectos para colgar
de tomates rojos anaranjados, tamao mediano y algo aplastado. Variedad
perfecta para huertos pequeos.

Corazn de buey: Llamado as por la forma acorazonada de sus frutos, que se

caracterizan tambin por tener un buen tamao y un color rojo bastante
llamativo. Es sabroso, de pulpa abundante y carnosa y tiene pocas semillas.

Estrella: Variedad apropiada para huertos mediterrneos, pues se adapta bien

a condiciones de sequa y salinidad. Ofrece producciones altas de frutos de
muy buena calidad culinaria.

Montserrat: Variedad de mata alta y vigorosa. Produce frutos acostillados,

gruesos y algo huecos interiormente. De excelente sabor, es enormemente
apreciado en Catalua.

Muchamiel: Variedad con denominacin de origen de al lado de donde se

emplaza Planeta Huerto, muy rstica y de grandes y acostillados frutos. La
planta se caracteriza por ser muy resistente a condiciones desfavorables.

Pera de Girona: Sus tomates son ovalados y carnosos, de piel muy fina y de
excelente sabor. Ideal para el consumo en fresco

Raf claudia: Engloba matas altas y resistentes a algunos hongos que producen
tomates multilobulares, acostillados y ligeramente achatados. Son muy
verstiles, pudiendo ser consumidos en fresco o reservados para conserva.

Roma: Variedad tarda que produce tomates de tamao medio en forma de

pera, carnosos y con pocas semillas. Son perfectos para el pelado y
concentrado.

Valenciano: Variedad que alberga plantas vigorosas y de excelente

productividad, ofreciendo frutos redondeados y apuntados en la base y de un
sabor extraordinario.
 Fig. N02

MANEJO POS-COSECHA DEL

TOMATE

I. Recoleccin y manejo de los tomates

El tomate se debe cosechar en las primeras horas de la maana, que son

las ms frescas, y lo ideal es ubicar las cajas sobre tarimas de madera, con
el fin de evitar la contaminacin del producto por el contacto directo con el
suelo.

Una vez colocados (no lanzados) los frutos en las cajas, estas se llevan a un
lugar donde los frutos sean protegidos del sol (galera, bodega, corredor,
camin tapado) porque, de lo contrario, se acelera su metabolismo
(aumento en la respiracin y cambios en el color, textura y otros atributos).

Debe evitarse formar una "pila" de tomate sobre el suelo o manteado y

tirar sobre ella los tomates vaciando la caja. Esta prctica, usada con
frecuencia por algunos productores, ocasiona golpes, heridas,
reventaduras, raspaduras, por las cuales pueden entrar agentes causales
de enfermedades; adems, se pierde agua, y las prdidas de producto
durante. la comercializacin aumentan considerablemente.
II. ndices de calidad

En general en otros pases, as como en Costa Rica, la calidad del

tomate para el mercado fresco se basa sobre todo en el tamao y en la
uniformidad de la forma tpica del fruto; adems de carecer de defectos de
crecimiento o de manejo pos-cosecha. Algunas caractersticas, como las
que se describen; reflejan la calidad del tomate:

Forma: bien formado, o sea, con la forma tpica de la variedad. En el

caso de Costa Rica, se usa el tomate de forma redondeada;
cuando presenta "costillas" o salientes, se considera fuera de forma;
Color: cuando el fruto ha alcanzado la madurez de consumo, el color
debe ser rojo uniforme, sin hombros verdes;
Apariencia: lisa, sin costras u otros daos importantes; las cicatrices
donde cae la flor y donde se separa el pednculo (pezn) deben ser
pequeas. No debe presentar lesiones de cara de gato, tomate
estrellado, enfermedades, quemaduras de sol, daos por insectos o
magulladuras, ni residuos vegetales, de tierra o de agroqumicos.

No obstante, hay tolerancias para las diferentes calidades, las cuales

definen la primera, segunda y tercera (echado) calidad. Los
porcentajes de tolerancia se encuentran en el anexo1 (Norma Oficial
de Tomate).

El desecho se debe eliminar tan pronto como sea posible, por lo cual
debe haber un lugar fuera de la planta y tapado, mientras es
retirado por los proveedores o se vende a otras personas. Debe
permanecer de uno a dos das como mximo y si presenta pudriciones
u otros sntomas de hongos y bacterias debe desecharse en un lugar
alejado del local de empaque, o enterrarse para evitar plagas insectiles
y la presencia de patgenos.

En la seleccin, se deben eliminar tomates con daos por insectos

(sobre todo daos de gusanos), daos causados por enfermedades
(pudriciones, manchas), daos fisiolgicos (tomate "estrellado",
"culo negro", "cara de gato"), tomate muy pequeo o muy grande.
Adems, el tomate debe ir sin residuos vegetales, limpio, o sea, libre
de tierra, agroqumicos u otros, porque en residuos vegetales o de
suelo pueden ir organismos causantes de enfermedades. La
uniformidad en el tamao, apariencia, forma y color del tomate
tambin son muy importantes.

III. Lavado del producto

Desde antes de que el tomate se coseche, se ve expuesto a
contaminaciones, entre ellas parsitos y/o bacterias que
pueden afectar la salud humana. Por ser una hortaliza que
se consume cruda en la ensalada, es necesario que, desde. la
cosecha, se maneje en una forma higinica. Adems, el
tomate debe lavarse en agua con cloro, con una concentracin
de 100 mg/1, que puede prepararse a partir de productos
comerciales para el hogar, que tienen una concentracin
promedio de 3,5% (se agregan 3 ml d cloro comercial por cada
litro de agua).

Se debe adems controlar la acidez (pH) del agua de lavado,

que debe ser menor de 7 .5 para que el lavado sea eficaz como
tratamiento para la eliminacin de los patgenos superficiales
en la fruta (accin germicida). El uso de un exceso'de cloro, con
dosis mayores del orden de 200 mg/1, puede reducir la acidez
del 'agua de lavado a niveles de pH entre 8,0 y 8,5 (usando agua
con pH de 7 .O) con una reduccin significativa de la eficacia de
la accin germicida de este tratamiento. El control de la acidez
puede hacerse utilizando papeles indicadores de pH que se
consiguen fcilmente en el pas a un precio bajo.

El lavado se puede hacer con aspersores, por cascada o en una

pila de lavado (por lotes). Generalmente se recomienda que el
contacto con el agua dorada sea de al menos un minuto. Es
importante vigilar que el agua se mantenga tan limpia corno
sea posible; haciendo' los cambios que se requieran, pues la
materia orgnica que remueve de los tomates, que incluye'
hojas, tierra, residuos de pednculos, residuos florales y otros,
inactiva el cloro; reduciendol' efecto germicida del lavado.'

IV. Seleccin y clasificacin

Los operarios que manipulen la fruta, durante cualquier fase del
proceso, deben seguir ciertas directrices higinicas, entre ellas:

usar un uniforme blanco, limpio, porque este muchas veces puede

rozar la fruta;
cubrirse la cabeza, para evitar la cada de cabello o caspa sobre el
producto;
mantener las uas limpias y recortadas; para evitar la acumulacin
de bacterias y suciedad;
no usar joyas porque acumulan bacterias y suciedad, se pueden
desprender y caer en el empaque que contiene el producto o daar el
tomate;
 lavarse varias veces las manos con agua y jabn bactericida, hasta
medio brazo; cuando se toquen la nariz, la boca, el pelo, las orejas
u otras partes del cuerpo, o cuando manipulen tomate o utensilios
que no estn lavados;
se deben asignar labores fuera de la lnea de empaque a los operarios
que presenten infecciones respiratorias o diarreicas, para evitar la
contaminacin del producto.

La seleccin y clasificacin del tomate involucra la inspeccin de los frutos y

decisiones de aceptacin o rechazo, y separacin por calidades. Esta es
realizada por los operarios, por lo que para lograr una alta eficiencia en los
procesos se requiere proveer un espacio adecuado, con buena iluminacin
para poder evaluar bien el producto.