Junio de 2013

Nmero 176
Publicacin trimestral

Bioqumica del vino

S OCI EDAD ESPAOL A DE B I OQU M I CA Y B IOLO GA MO LE C ULA R


Nmero 176 Junio 2013
SEBBM es una publicacin peridica de la
Sociedad Espaola de Bioqumica y Biologa
Molecular.
SEBBM. Los artculos y colaboraciones re
flejan la opinin de sus autores y no necesaria
mente la opinin de la SEBBM. Se autoriza
la reproduccin del contenido, siempre que se
cite la procedencia.
Sociedad Espaola de Bioqumica y Biologa
Molecular
Vitruvio, 8 28006 Madrid
Tel.: 91 561 33 81 Fax: 91 561 32 99
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Editor: Miguel ngel de la Rosa
Editor honorario: Joan J. Guinovart
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Consejo editorial: Miguel ngel de la Rosa,
Joan J. Guinovart, Xavier Pujol,
Federico Mayor Menndez,
Jaume Estruch, Joaquim Ros,
Vicente Rubio
Director: Xavier Pujol Gebell
Secciones:
Crtica de libros: Juli Peret
Ciencia en autonomas: Jos Mara Vega
Lxico cientfico: Pedro Garca Barreno
Sociedad: Csar de Haro
Coordinador Dossier cientfico nm. 176:
Sergi Ferrer
Publica: Rubes Editorial, S.L.
Girona, 36 08010 Barcelona
Tel.: 93 231 12 00 Fax: 93 231 12 01
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ISSN: 1696-473X
Depsito legal: B-2470-99
Impresin: Grup4
Edicin digital: www.sebbm.com/revista
SUMARIO
TRIBUNA
Del dicho al hecho............................................................................................... 2
Federico Mayor Menndez
EDITORIAL
Embajadores de la Marca Espaa......................................................................... 3
Miguel ngel de la Rosa
DOSSIER CIENTFICO
El vino: una biocatlisis de alta expresin............................................................ 4
Sergi Ferrer
Estructura y composicin de la uva y su contribucin al vino............................. 5
Pablo Carbonell Bejerano y Jos Miguel Martnez Zapater
Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante
la fermentacin vnica ......................................................................................... 9
Albert Mas, Gemma Beltrn, Marta Sancho, Alicia Gutirrez, Rosana Chiva
y Jos Manuel Guillamn
Bioqumica de las bacterias lcticas del vino y la fermentacin malolctica......... 14
Albert Bordons y Cristina Reguant
La qumica del color del vino............................................................................... 18
Fernando Zamora Marn
ENTREVISTA
Federico Morn. Secretario general de Universidades
La universidad necesita reformas ..................................................................... 24
Xavier Pujol Gebell
Poltica cientfica
Las tribulaciones espaolas ante el Plan Horizonte 2020.................................... 27
Xavier Pujol Gebell
GALERA
Aman la ciencia las mujeres de comienzos del siglo xxi?
Ama el sistema de ciencia a las mujeres?.............................................................. 30
Capitolina Daz
Joan Argentsinger Steitz (1941)...................................................................... 32
Agustn Vioque
Jane S. Richardson Buck (1941)...................................................................... 33
lvaro Martnez del Pozo
Elizabeth H. Blackburn (1948)....................................................................... 34
Roser Gonzlez-Duarte
Carol Greider (1961)....................................................................................... 35
Nuria Martnez Medina
A FONDO.............................................................................................................. 36
REFERENCIAS........................................................................................................ 37
Ciencia en autonomas
La investigacin en Galicia................................................................................... 39
Manuel Freire Rama
LXICO CIENTFICO
Qumica Bioqumica Biologa Molecular, III................................................ 44
Pedro Garca Barreno
SOCIEDAD
Distinciones......................................................................................................... 45
Premio Eppendorf a Jvenes Investigadores........................................................ 45
XXXVI Congreso de la SEBBM........................................................................... 46
Segunda Carta por la Ciencia............................................................................... 46
RESEA
Un buen maridaje bibliogrfico........................................................................... 47
Fernando Sapia
CATABOLITOS....................................................................................................... 48
Nstor Maci
1
SEBBM 176|Junio 2013

Del dicho al hecho
L
a bioqumica y biologa mo
lecular es una de las grandes
fronteras del conocimiento
de nuestro siglo, tanto por el
reto intelectual que implica
desentraar los complejos mecanismos
vitales como por el potencial de sus apli
caciones. Diversas instituciones han re
cordado recientemente la importancia de
nuestra disciplina (y de otras relacionadas
del campo de las ciencias de la vida) para
el desarrollo y el bienestar de la sociedad.
As, el National Bioeconomy Blueprint,
publicado por la Oficina del Presidente
de Estados Unidos en abril de 2012, in
cide en que la bioeconoma, entendida
como el conjunto de actividades impul
sadas por la investigacin y la innovacin
en las ciencias biolgicas, es un segmento
emergente con gran potencial de creci
miento y de beneficio social, por su im
pacto en la salud, las nuevas energas, el
medio ambiente y la agricultura.
Adems del indudable inters del traslado
de los avances tecnolgicos y conceptua
les de la biologa molecular al mejor
diagnstico, prevencin y tratamiento de
las patologas humanas, la biotecnologa
desempea un papel clave en la capacidad
de convertir diversas materias primas
renovables y residuos (forestales, agrco
las, industriales o urbanos) en alimentos,
biocombustibles o biomateriales (Memo-
rndum 12/97 de la Comisin Europea,
Federico M ayor Menndez es presidente de la SEBBM
ASEBIO
SOCIOS PROTECTORES
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28006 Madrid
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SEBBM 176|Junio 2013
TRIBUNA
Federico Mayor Menndez
2012). Por otra parte, tanto los retos so particular a nivel espaol, no parecen
ciales recogidos en el Horizonte 2020 de
la Unin Europea y en la Estrategia Es
paola de Ciencia y Tecnologa y de In
novacin 2013-2020, como las priorida
des establecidas en el reciente Plan
Estatal de Investigacin Cientfica y
Tcnica y de Innovacin 2013-2016,
permiten concluir que la investigacin
biomdica constituye hoy un elemento
estratgico de primer orden para abordar
el objetivo de salud, cambio demogrfi
co y bienestar.
Por otra parte, las mltiples aplicaciones
de la biotecnologa y de las herramientas
genticas, genmicas y moleculares y el
adjetivo bio aparecen reiteradamente en
el contexto de otros retos relacionados con
el mbito de la seguridad y calidad ali
mentaria, la mejora y sostenibilidad de los
recursos naturales (produccin de bioma
sas y bioproductos) o la energa sostenible
(bioenerga y biocombustibles).
Existe tambin consenso en que, para
hacer frente a estos retos, se requiere la
formacin y atraccin de talento, fomen mas e implicarse en ellas. Pero para
tar la investigacin transdisciplinar de
vanguardia, esquemas estables de finan
ciacin y mecanismos giles de gestin,
as como el estmulo a las empresas bio y convencernos con hechos de que se
tecnolgicas emergentes. Sin embargo,
las polticas reales y los compromisos
presupuestarios, a nivel europeo y en
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2
responder a esos principios. Sin dudar de
la buena voluntad y del esfuerzo personal
de los responsables directos de nuestra
I+D+i , lo cierto es que, en el momento
de escribir esta Tribuna, se siguen acu
mulando recortes y retrasos en las convo
catorias de proyectos y de recursos huma
no s d e l Pl a n Na c ion a l, muc h a s
universidades y el CSIC tienen perento
rios problemas de financiacin, el apoyo
y el crdito a las empresas biotecnolgicas
emergentes sigue teniendo trabas que
dificultan su singladura, se pospone la
puesta en marcha de la Agencia Estatal
de Investigacin, etc. La carta enviada en
febrero al Presidente del Gobierno por la
COSCE, urgiendo una mayor coordina
cin entre ministerios y a una efectiva
priorizacin de la ciencia, no ha tenido
efectos prcticos hasta la fecha.
No podemos seguir instalados en la in
certidumbre y el pesimismo. No podemos
seguir esperando a Godot. La comunidad
cientfica es consciente de las dificultades
econmicas del pas y debe aceptar refor
abordar con buen espritu ese proceso, las
administraciones pblicas deben cumplir
los compromisos con rigor y puntualidad,
camina hacia una mejora efectiva del
escenario de la investigacin cientfica en
nuestro pas. #
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Embajadores de la Marca Espaa
C
on el fin de trabajar en la
Marca Espaa y difundir
los grandes activos y
valores del pas en todos
los campos, hace unos
aos se cre la figura de embajadores
honorarios, galardn que reconoce pbli
camente a las personas, empresas o ins
tituciones que ms han contribuido
durante su trayectoria profesional al
fortalecimiento de la imagen de Espaa
en el exterior. Este ao, uno de los em
bajadores elegidos por el Foro de Marcas
Renombradas (FMRE) ha sido Mara
Blasco, directora del CNIO y miembro
de la SEBBM. Se une as a Margarita
Salas y Joan Massagu, tambin socios
de la SEBBM y embajadores en ediciones
anteriores. A los tres, nuestras ms sin
ceras felicitaciones.
No cabe duda de que la ciencia viene
siendo uno de los mayores efectivos del
pas, y como tal ha contribuido a crear
esa imagen de pueblo joven, dinmico y
de futuro que cautiv al mundo en los
tres ltimos decenios. Los esfuerzos di
plomticos recientes como el antes cita
do contrastan, sin embargo, con la
percepcin actual del pas en el exterior
y su pronunciado declive. As, el ltimo
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EDITORIAL
Miguel ngel de la Rosa
barmetro de Marca Espaa, elaborado
por el Real Instituto Elcano y hecho
pblico el pasado mes de abril, destaca el
deterioro enorme que ha sufrido la
imagen de nuestro pas en el contexto
internacional. Segn el citado informe,
los datos muestran que se ha terminado
el milagro espaol y que ya no somos
los prusianos del sur. Pocos meses antes,
en agosto de 2012, el estudio anual Na-
tion Brand 100, que realiza la consultora
Brand Finance, reflejaba que el valor de
Marca Espaa haba cado un 37,8 %
entre 2009 y 2011, cada que ha llevado
al pas a pasar de la octava a la decimo
tercera posicin en el ranking mundial en
tan solo un trienio.
Fue a principios de los aos ochenta,
aprovechando el tirn de la Transicin,
cuando se renov y moderniz el sistema
espaol de ciencia y tecnologa. La Ley
de la Ciencia de 1986 y los Planes Nacio
nales de I+D fueron los ejes clave del
desarrollo cientfico, que literalmente nos
abri las puertas del mundo. Mas la po
ltica cientfica iba al rebufo de la poltica
general: no solo en ciencia, tambin en
deporte, economa, educacin, sanidad
el pas se entreg al diario bregar con la
inmediata ilusin de su propio xito. Los
Miguel ngel de la Rosa es editor de SEBBM
Promega Biotech Ibrica, S.L.
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3
mundiales de ftbol del 82, la entrada en
la UE del 86, la Expo y las olimpiadas del
92 empezaban a configurar la Marca
Espaa, escaparate y reflejo exterior del
estado de nimo interior. Espaa pona
as punto final a su particularmente du
radero siglo XIX, apenas cerrado con el
bochornoso espectculo del asalto al
Congreso del 81, y en menos de veinte
aos se bebi de un solo sorbo todo el siglo
XX. Con la entrada pica en el euro en
el 2000, tras duros ajustes y sacrificio
generalizado, emergimos esperanzados y
triunfantes en el siglo XXI. Espaa deja
ba de ser el tpico lugar de veraneo, de sol
y playa, para empezar a codearse con las
sociedades ms industrializadas y avan
zadas, dejaba de ser un pas satlite mar
ginal para empezar a girar en las rbitas
de los planetas principales.
La Marca Espaa la forjamos entre todos,
y no es ms que consecuencia directa de
aquel trabajar sinrgico, con entusiasmo
y confianza que es precisamente lo que
hoy se echa en falta. Volvamos la vista
atrs para aprender de la historia y con
vencernos de que no hay frmulas mgi
cas. Solo el esfuerzo y el nimo renovado
en nosotros mismos nos permitirn salir
adelante! #
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SEBBM 176|Junio 2013

El vino: una biocatlisis
de alta expresin
P
ensemos en el diseo de un
complejo proceso de biocat
lisis en el que se encadenan
distintos pasos hasta lograr un
producto final. Empecemos
tomando como materias primas unas sales
minerales y compuestos orgnicos del
suelo, agua, y CO2 atmosfrico. Fuente
de energa?: la luz solar. Producto final?:
el vino. En este proceso, hacen falta tres
tipos de biocatalizadores imprescindibles
para ello: la vid, los microorganismos y el
hombre. En el presente nmero de la Re-
vista SEBBM vamos a recopilar distintos
puntos de vista de investigadores espaoles
que nos van a acercar a la bioqumica de
algunos de los procesos ms importantes
para la elaboracin de vinos y derivados.
La primera parte del proceso (revisada
por Pablo Carbonell Bejerano y Jos
Miguel Martnez Zapater, del ICVV) nos
muestra cmo la planta de la vid es capaz
de producir los frutos de tipo baya (los
granos de uva), que aportan los miles de
molculas qumicas y precursores que
constituirn compuestos en los mostos y
vinos. El proceso de desarrollo y madu
racin de la uva supone que los frutos,
inicialmente pequeos, poco atractivos,
astringentes y de sabor cido, se convier
ten, una vez desarrolladas las semillas, en
frutas de color atractivo y de sabor dulce.
En este artculo se revisa qu procesos
bioqumicos determinan la composicin
final de la baya y cul es, por tanto, la
aportacin de esta al vino.
El proceso de fermentacin alcohlica es
el que supone mayores cambios cuantita
tivos en el proceso de vinificacin. Las
levaduras, con Saccharomyces cerevisiae al
frente, realizan la fermentacin alcohli
ca transformando los azcares presentes
en el mosto de uva (glucosa y fructosa
mayoritariamente) junto con compuestos
nitrogenados, en etanol, glicerol y un
nmero muy elevado de otros compuestos
que contribuyen a darle sabor, aroma y
textura al vino. Emilia Matallana y Agus
SEBBM 176|Junio 2013
DOSSIER CIENTFICO
Sergi Ferrer
tn Aranda (Universitat de Valncia e
IATA-CSIC) nos recuerdan que la leva
dura aporta al vino mucho ms que el
etanol que lo caracteriza, revisando en su
artculo las principales reacciones bioqu
micas que realiza este microorganismo,
sin olvidar los supuestos efectos benefi
ciosos de los metabolitos producidos so
bre la salud humana. El trabajo siguiente,
a cargo de Albert Mas, Gemma Beltrn,
Marta Sancho, Alicia Gutirrez, Rosana
Chiva y Jos Manuel Guillamn, de la
URV e IATA-CSIC, versa sobre el meta
bolismo nitrogenado de S. cerevisiae du
rante la fermentacin vnica, analizando
las necesidades concretas de diferentes
levaduras vnicas, as como las fuentes y
concentraciones de nitrgeno ms ade
cuadas para conseguir una buena veloci
dad fermentativa y una ptima calidad
organolptica de los vinos: segn funcio
ne el metabolismo de las levaduras, ob
tendremos una composicin y caracters
ticas del producto final.
Albert Bordons y Cristina Reguant
(URV) nos describen cmo, aparte de las
levaduras que realizan la fermentacin
alcohlica, otros microorganismos como
las bacterias lcticas producen algunas
transformaciones en el vino, de las cuales
la ms interesante es la llamada fermen-
tacin malolctica. Los autores profundi
zan en la bioqumica de esta fermentacin
malolctica y otros aspectos beneficiosos
del metabolismo de las bacterias lcticas
en el vino.
A continuacin, Fernando Zamora (Uni
versitat Rovira i Virgili, URV) nos escribe
sobre el color del vino. Es lo primero que
percibimos normalmente, junto con otros
aspectos visuales tales como la transparen
cia y el brillo. Pero, adems de dar una
primera impresin de la imagen del pro
ducto, estas apreciaciones visuales son
indicadoras de otras propiedades relacio
nadas con su aroma y sabor: edad, cuerpo,
estado de conservacin, o incluso posibles
defectos.
4
Todos sabemos lo que ocurre cuando
dejamos un vino desprotegido y en con
tacto con el aire: la biotransformacin
contina y el vino evoluciona a vinagre.
Y esa transformacin puede ser involun
taria o provocada, si lo que queremos en
este caso es obtener un buen vinagre ya
desde el principio. Ana Troncoso, Mari
Carmen Garca Parrilla, Mara Jess To
rija y Albert Mas (Universidad de Sevilla
y URV) nos ilustrarn en la versin digi
tal de la revista sobre cmo el vinagre ha
formado parte de la alimentacin huma
na desde la antigedad ms remota como
condimento y conservador de alimentos,
as como base de remedios sencillos para
hombres y animales.
Pero no pensemos que el proceso biol
gico acaba aqu: tambin el vinagre es
biodegradable, y algunos microorganis
mos pueden acabar descomponiendo este
a CO2 y agua. Si dejamos, pues, evolu
cionar completamente el proceso, acaba
ramos cerrando el ciclo biogeoqumico
en el punto donde lo iniciamos al princi
pio de este dossier.
Finalmente, hemos de ser conscientes que
uno de los biocatalizadores importantes
en el proceso de produccin de vinos y
vinagres es el viticultor-enlogo-vinagrero.
Si queremos obtener productos de buena
calidad y dirigir debidamente el proceso,
es necesario que el buen hacer de los
profesionales controle la actuacin de los
otros catalizadores: la vid, las levaduras,
y las bacterias lcticas y acticas. Todos
juntos son los que logran esa alta expre
sin en esos alimentos de tan grato dis
frute. #
.....................
Sergi Ferrer
Enolab
ERI-ISIC BioTecMed
MCI IViSoCa
Universitat de Valncia
 DOSSIER CIENTFICO

Estructura y composicin de la uva

y su contribucin al vino
Pablo Carbonell Bejerano y Jos Miguel Martnez Zapater

La complejidad del proceso de desarrollo y maduracin de la uva marca la diversidad

y complejidad final de los vinos. En este proceso participa un componente gentico o varietal
muy importante y componentes ambientales y de interaccin genotipoambiente nada
despreciables que contribuyen a la variacin entre aadas y zonas geogrficas.

P
odramos decir que la com
plejidad molecular del vino Figura 1. Diversidad
gentica para la
est an por desvelar. Tradi
forma, el tamao
cionalmente se habla del vino y el color de
como un alimento complejo las bayas en
en cuya composicin entran a formar distintas variedades
parte ms de mil compuestos distintos. de vid
Sin embargo, los primeros anlisis meta
bolmicos indican la posibilidad de de Fuente: Foto cortesa
tectar ms de 4000 molculas distintas, del IMIDRA.
entre las cuales se encuentran algunas
cuyos niveles pueden correlacionarse
positiva o negativamente con su calidad.1
Esta cantidad de compuestos puede ser
an mayor si se considera globalmente la
gran diversidad de tipos de vinos existen
tes. Una gran parte de estas molculas
tienen su origen en precursores que se
hallan en la uva y, por ello, la elaboracin
de un vino de calidad requiere una uva
en ptimos estados sanitario y de madu
racin. Como se ver en los siguientes
artculos, esta complejidad tambin de
pende del proceso de elaboracin del vino 8000 aos, pero dado el carcter origi La vid produce frutos de tipo baya orga
aplicado a la uva o al mosto y de los su nalmente dioico de la especie (plantas nizados en racimos. De modo similar a
cesivos procesos fermentativos y de masculinas y femeninas) y su multiplica otras bayas, el proceso de desarrollo y
crianza de los vinos. cin vegetativa, las variedades que han maduracin de la uva ha adoptado una
llegado a nuestros das son altamente serie de mecanismos durante la evolucin
La vid silvestre (Vitis vinifera L.) es una heterocigticas y mantienen una gran dirigidos a favorecer la dispersin animal
liana comn en los bosques de ribera y diversidad gentica (fig. 1). Podramos de las semillas y asegurar la propagacin
cuya rea de distribucin se extiende por decir que cada variedad de vid es un ge de la especie. Con este objetivo, los frutos
todas las regiones templadas de Eurasia. notipo irrepetible que la viticultura ha de la vid, inicialmente pequeos, poco
Se estima que los primeros sucesos de mantenido a lo largo de los aos median atractivos, astringentes y de sabor cido,
domesticacin se produjeron hace ms de te propagacin vegetativa.2 se convierten, una vez desarrolladas las

5
SEBBM 176|Junio 2013

semillas, en frutas de color atractivo y de
sabor dulce que permiten la alimentacin
de las aves y mamferos que dispersan sus
semillas.3
Estructura y desarrollo
de la uva
En la estructura de la uva se pueden
distinguir dos partes claramente diferen
ciadas, las semillas y el pericarpo o con
junto de tejidos que las envuelve (fig. 2).
Las semillas se desarrollan a partir de los
vulos tras su doble fecundacin, mien
tras que el pericarpo es el resultado del
crecimiento y diferenciacin de la pared
del ovario. En el pericarpo pueden dis
tinguirse tres tipos de tejidos, organizados
concntricamente alrededor de las semi
llas, el endocarpo ms interno y con una
textura ms gelatinosa, el mesocarpo
intermedio y que ocupa el mayor volu
men de la baya y el exocarpo ms exter
no que contiene la epidermis recubierta
por una cutcula crea y algunas capas
celulares subepidrmicas.3,5 Comnmen
te, el exocarpo se conoce como hollejo y
el mesocarpo junto con el endocarpo
forman lo que se denomina la pulpa de
la baya (fig. 2).
El desarrollo de la uva presenta dos pe
rodos de crecimiento sigmoidal separa
dos por una fase de latencia en la que no
hay cambio de tamao (fig. 3). La prime
ra fase de crecimiento del fruto se inicia
tras la polinizacin de las flores y se de
nomina cuajado. Durante esta fase las
clulas del ovario de la flor que darn
lugar al fruto se dividen para generar la
estructura de la baya y se inicia el desa
rrollo de las semillas. El tamao del
fruto aumenta durante esta fase como
consecuencia de la divisin y expansin
celular. Al final de esta fase, los frutos son
verdes y duros y han alcanzado un tama
o entre un guisante y una aceituna, de
pendiendo de la variedad. El nmero de
clulas que tendr el fruto maduro queda
prcticamente establecido en esta fase y
la baya entra en una fase de latencia en la
que su crecimiento se estanca.
La segunda fase de crecimiento corres
ponde al proceso de maduracin y se
inicia con el envero una vez culminado
el desarrollo de las semillas. El envero se
caracteriza por la acumulacin de color
(en las uvas tintas), el ablandamiento del
fruto y un cambio radical en su compo
sicin. Posteriormente, los frutos conti
nan creciendo y pueden llegar a duplicar
SEBBM 176|Junio 2013
DOSSIER CIENTFICO
su tamao. Sin embargo, este aumento se
debe exclusivamente a la expansin celu
lar asociada con la acumulacin de agua
y azucares solubles.4-6 Como veremos, es
a partir del envero cuando se producen
los cambios ms relevantes en la compo
sicin del fruto desde un punto de vista
enolgico.7
Composicin qumica de la
baya y su aportacin al vino
Los diferentes tejidos que forman el fruto
contribuyen de manera diferencial a la
composicin final del mosto y del vino.
La pulpa aporta el agua que constituye
entre un 80-90 % del volumen del vino
y componentes mayoritarios del metabo
lismo primario como son los azcares
glucosa y fructosa y los cidos orgnicos,
fundamentalmente los cidos mlico y
tartrico. Durante la fase de maduracin,
el fruto se convierte en un sumidero de
fotoasimilados. La sacarosa que se impor
ta de las hojas es transformada en el
fruto en las hexosas glucosa y fructosa que
se acumulan en las vacuolas de las clulas
de la pulpa.4,8 Ambas sern transformadas
en su mayor parte en etanol durante la
fermentacin generada por las levaduras,
por lo que el contenido en azcares de la
uva determinar el grado alcohlico final
del vino. Por su parte, los cidos mlico
y tartrico constituyen ms del 90% de
los cidos orgnicos del fruto y su con
centracin determina la acidez total de la
uva. El cido mlico se acumula a niveles
muy elevados en las uvas verdes y su
contenido se reduce drsticamente du
rante la maduracin. Por el contrario, los
niveles de cido tartrico permanecen
bastante constantes despus del envero y
Pedicelo
Semillas
Figura 2. Estructura de una uva madura
Fuente: Modificada a partir de Conde et al.4
6
suelen ser elevados en las uvas maduras.9,10
Una acidez moderada y un pH bajo son
factores muy importantes en los vinos de
calidad, dado que son necesarios para
asegurar una buena crianza del vino y
contribuyen de forma muy importante a
su color y a su equilibrio gustativo.4 Fi
nalmente, es importante mencionar el
proceso de ablandamiento de la pulpa que
tiene lugar durante la maduracin de la
uva que se asocia con un incremento en
la actividad de enzimas pectina metil
esterasas y que tiene una gran importan
cia en la elaboracin del vino.
El hollejo contribuye con un gran nme
ro de compuestos del metabolismo secun
dario que en su conjunto aportan al vino
caractersticas varietales. Entre ellos me
rece la pena mencionar los compuestos
fenlicos solubles que contribuyen al
color y al sabor del vino y los compuestos
aromticos que contribuyen al sabor y al
aroma.4,11 Entre los compuestos fenlicos
solubles se distinguen tanto flavonoides
como no flavonoides.12 Entre los primeros
se encuentran los antocianos, que son los
pigmentos responsables del color de la uva
y del vino tinto y rosado. Todas las varie
dades con uvas coloreadas de la especie
Vitis vinifera, con la excepcin de unos
pocos genotipos tintoreros, acumulan
antocianos en el hollejo pero no en la
pulpa.13 Por ello, todos sus mostos son
blancos y la elaboracin de vinos tintos
requiere la maceracin de los mostos
junto con los hollejos de las uvas tintas
para extraer sus pigmentos. Otros flavo
noides relevantes son los flavanoles o
catequinas en sus formas libres o polime
rizadas que confieren sabor amargo y
astringencia al vino y por lo tanto contri
buyen de manera importante a la percep
}
Exocarpo
Hollejo
Epidermis
}
Mesocarpo
Pulpa
Endocarpo
 DOSSIER CIENTFICO

Expansin celular
Tamao de baya

Fase estacionaria

Antocianos
Glucosa y fructosa
Expansin celular Aromas

cidos tartrico y mlico

Mitosis carpelo/pericarpo

Desarrollo flor Cuajado Desarrollo fruto/semillas Envero Maduracin

0 20 40 60 80 100 120

Das
Antitesis

Figura 3. Desarrollo y maduracin de la uva. El esquema indica los procesos de divisin y expansin celular
implicados, as como la acumulacin de las molculas ms relevantes

cin de su estructura en la boca. Estos
flavonoides se encuentran tanto en los
hollejos como en las semillas y son parti
cularmente importantes en los vinos
tintos porque su proceso de elaboracin
implica la maceracin del mosto con
hollejos y semillas.12,14 Igualmente, entre
los flavonoides cabe tambin mencionar
a los taninos o polmeros complejos de
cidos fenlicos o protoantocianidinas
con efectos organolpticos similares a las
catequinas.15 Los taninos se sintetizan
durante estadios tempranos del desarrollo
de la baya y de la semilla y posteriormen
te, durante la maduracin, sufren reac
ciones de polimerizacin. Entre los
compuestos fenlicos no f lavonoides
merece la pena citar los estilbenos entre
los que se encuentra el resveratrol, cono
cido por su elevado poder antioxidante,
y diversos compuesto fenlicos voltiles
que confieren aromas al vino.12
Por su parte, el hollejo y tambin la pul
pa contribuyen al aroma del vino que
viene determinado por cientos de meta
bolitos secundarios presentes en la baya
en concentraciones variables, pero tam
bin por metabolitos y compuestos deri
vados de los procesos de extraccin y
tratamiento del mosto, de los procesos
de fermentacin o de los procesos de
crianza en barrica. Los metabolitos aro
mticos voltiles o conjugados derivados
de la uva, son los que aportan las carac
tersticas varietales del vino. Entre ellos,
una de las familias ms importantes es
la de los terpenos con compuestos como
linalool, terpineol o geraniol que confie
ren aromas frutales y en especial el co
nocido aroma moscatel.16,17 Los noriso
prenoides como la b-damascenona con
aromas de frutas tropicales o la b-ionona
responsable del aroma de violetas. Mo
lculas de cadenas hidrocarbonadas de 6
carbonos que se acumulan en la uva y
son precursores de steres de acetato
tambin aromticos que se producen
durante la fermentacin.18 Las metoxipi
razinas, derivadas del metabolismo de
aminocidos confieren aromas de pi
miento en algunas variedades, sobre todo
en las uvas inmaduras. Estas pirazinas,
no deseables en algunos casos, como en
los vinos tintos de cabernet sauvignon,
confieren caractersticos aromas varieta
les en otras ocasiones como en los vinos
blancos de sauvignon blanc, junto con
compuestos azufrados.19 En general, la
identificacin del estado de madurez
ptimo de la uva para su vinificacin
persigue la disminucin de los compues
tos aromticos acumulados en altos ni
veles en uvas verdes que contribuyen
negativamente en la calidad al aportar
notas herbceas al vino.20
Muchos de los compuestos voltiles del
vino que proceden de la uva se acumulan
en esta como compuestos solubles ms
estables, la mayora en forma de conju
gados glucosdicos en el caso de los ter
penos o aminocidicos en el de los tioles.4
Durante el proceso de vinificacin se
produce la hidrlisis de los conjugados
lo cual permite la volatilizacin de los
aromas.
Finalmente el exocarpo de la piel y en
menor medida el endocarpo acumulan
protenas que por un lado sirven como
fuente de nitrgeno para el proceso de
fermentacin y que en parte persisten en
el vino afectando a su sabor, claridad y
estabilidad. Generalmente las protenas
ms abundantes en la uva estn relacio
nadas con las respuestas a patgenos,
aunque tambin se identifican perfiles de
protenas caractersticos dependiendo de
la variedad.21

7
SEBBM 176|Junio 2013

Factores que determinan la
composicin final de la baya
La composicin final de la baya depende
del genotipo de la variedad, de las condi
ciones ambientales (clima, suelo y mane
jo del cultivo) y de la interaccin entre
genotipo y ambiente. Entre todos estos
factores es el genotipo el que en la mayor
parte de los anlisis explica un mayor
porcentaje de la variacin en la composi
cin. De hecho, el genotipo no solo de
termina la composicin final de la baya
sino que al especificar otras caractersticas
varietales como las fechas de brotacin,
floracin o maduracin, la estructura y
compacidad del racimo, el tamao de la
baya, el grosor del hollejo o la produccin
final, est tambin afectando indirecta
mente a la composicin final del fruto.
El genotipo de la variedad determina,
por ejemplo, que el hollejo de la baya
acumule o no antocianos y por lo tanto
produzca uvas tintas o blancas, que acu
mule altos niveles de monoterpenos y
desarrolle un pronunciado sabor mosca
tel o de metoxipirazinas con los efectos
negativos de un intenso aroma a pimien
to verde.22-24 Por otra parte, los racimos
menos compactos presentan uvas ms
expuestas a la luz y las uvas ms pequeas
tienen una mayor proporcin hollejo/
pulpa lo que en ambos casos aporta una
mayor contribucin a la intensidad de
color del vino.
El ambiente y las condiciones de cultivo
tienen efectos cuantitativos sobre los
procesos de desarrollo y maduracin de
la baya y sobre la actividad del metabo
lismo secundario. Concretamente, la
temperatura afecta directamente a la
velocidad de reacciones enzimticas y
qumicas y puede acelerar o ralentizar la
sntesis o la degradacin de distintos
metabolitos. Este es el caso del cido
mlico cuya metabolizacin se acelera con
la temperatura o de los azcares cuya
concentracin en la baya aumenta por la
deshidratacin que provocan las altas
temperaturas, lo que en conjunto resulta
en vinos ms alcohlicos y desequilibra
dos en acidez. Para evitar estos efectos se
tiende a adelantar la cosecha, con lo que
se empobrece la madurez fenlica y
aromtica.4,25,26 La temperatura elevada
tambin tiene un efecto negativo sobre la
acumulacin de pigmentos antocinicos
reduciendo la intensidad del color del
SEBBM 176|Junio 2013
DOSSIER CIENTFICO
vino.27 Tambin la intensidad y calidad
de la luz a la que estn expuestas las uvas
tienen un importante efecto en el meta
bolismo secundario,28,29 y algunas prc
ticas vitcolas como el tipo de conduccin
o el deshojado tratan de mejorar la expo
sicin de las uvas a la luz para conseguir
estos efectos.27 Concretamente, un au
mento de la exposicin a la radiacin
solar aumenta el contenido de aromas
terpnicos de las uvas y disminuye los
niveles de metoxipirazinas. De la misma
manera, la exposicin a la luz ultraviole
ta en viedos de altura o en zonas con
menor capa de ozono tiene un efecto
positivo en la acumulacin de flavonoles
como la quercetina, de resveratrol y de
antocianos.30 La disponibilidad de agua
es otro componente ambiental que tam
bin afecta la composicin final de la uva
y en general se considera que un estrs
hdrico moderado aumenta la concentra
cin de metabolitos secundarios en la uva
y tiene por tanto efectos positivos en el
color, en el contenido aromtico de la uva
y en la acumulacin de estilbenos.26,31-34
La presencia de patgenos o plagas tam
bin puede desencadenar o provocar
efectos cuantitativos en distintas rutas del
metabolismo secundario con los efectos
mencionados en la concentracin de al
gunos metabolitos secundarios. Final
mente, las condiciones ambientales mo
dulan la produccin y el desarrollo de los
frutos y este proceso afecta tambin in
directamente a su composicin.26 As, por
ejemplo, la compacidad del racimo est
directamente relacionada con la tasa de
cuajado que a su vez depende de la efica
cia de la polinizacin y del aborto del
desarrollo de las semillas. Por tanto, el
estado de desarrollo de la planta durante
el perodo de floracin y las condiciones
ambientales y de cultivo afectar a la
irradiacin que reciben las uvas durante
la maduracin y consecuentemente a su
composicin y a su sensibilidad a enfer
medades y plagas del racimo.
La mayor parte de los efectos ambientales
mencionados muestran una gran interac
cin con el genotipo y poco a poco se van
identificando variedades que son ms
sensibles que otras a determinadas con
diciones ambientales en cada uno de los
procesos que intervienen en el desarrollo
de la planta y del fruto. Este es el caso del
dficit hdrico, que afecta diferencialmen
te a genotipos isohdricos o anisohdricos
8
que difieren en su capacidad de regular
el estado hdrico de la planta, lo cual
tambin repercute en el efecto de esta
condicin sobre el desarrollo y la compo
sicin de la uva.31
En resumen, la complejidad del proceso
de desarrollo y maduracin de la uva es,
en gran parte, responsable de la diversi
dad y complejidad de los vinos. En esta
complejidad participa un componente
gentico o varietal muy importante y
componentes ambientales y de interac
cin genotipoambiente nada desprecia
bles que contribuyen a la variacin entre
aadas y zonas geogrficas. #
.............................................
Pablo Carbonell Bejerano
y Jos Miguel Martnez Zapater
Instituto de Ciencias de la Vid
y del Vino (ICVV),
CSIC, Universidad de La R ioja,
Gobierno de La R ioja
Logroo, La R ioja
Bibliografa
Puede consultar la bibliografa
de este artculo en
www.sebbm.com/revista
Lecturas recomendadas
Conde, C., Silva, P., Fontes, N., Dias, A.C.P.,
Tavares, R.M., Sousa, M.J., et al. (2007)
Biochemical Changes throughout Grape
Berry Development and Fruit and Wine
Quality. Food 1: 1-22.
Keller, M. (2010) Managing grapevines to
optimise fruit development in a challenging
environment: a climate change primer for
viticulturists. Aust. J. Grape Wine Res. 16:
56-69.
Polaskova, P., Herszage, J. and Ebeler, S.E.
(2008) Wine flavor: chemistry in a glass.
Chem Soc Rev 37: 2478-2489.
This, P., Lacombe, T. and Thomas, M.R.
(2006) Historical origins and genetic
diversity of wine grapes. Trends Genet 22:
511-519.
Waterhouse, A.L. (2002) Wine phenolics.
Ann N Y Acad Sci 957: 21-36
Nota
En la revista digital encontrar imgenes
a color: www.sebbm.com/revista.
 DOSSIER CIENTFICO

Metabolismo nitrogenado
de Saccharomyces cerevisiae durante
la fermentacin vnica
Albert Mas, Gemma Beltrn, Marta Sancho, Alicia Gutirrez, Rosana Chiva y Jos Manuel Guillamn

El proyecto de investigacin en Viticultura y Enologa (CENIT-DEMETER)

tiene como objetivo transversal estudiar el efecto del cambio climtico en el sector vitivincola.
Nuestros dos grupos de investigacin (IATA y URV) han participado en dicho proyecto con un objetivo
global: analizar las necesidades concretas de diferentes levaduras vnicas durante la fermentacin
alcohlica, as como las fuentes y concentracin de nitrgeno ms adecuadas para conseguir
una buena velocidad fermentativa y una ptima calidad organolptica de los vinos.
A continuacin se resumen algunos de los resultados ms destacables.

L
a transformacin de la uva
en vino es un proceso biotec
nolgico en el que los micro
organismos presentes, fun
damentalmente las levaduras,
utilizan los nutrientes del mosto para su
crecimiento, produciendo una gama de
metabolitos que convierten un lquido
azucarado en una solucin hidroalcoh
lica de sabor y aroma agradable.
El mosto de uva es un medio muy com
plejo, con una gran variedad de compues
tos que van desde los mayoritarios (az
cares) hasta compuestos en cantidades
muy pequeas pero importantes, tanto
desde el punto de vista nutricional (vita
minas, minerales) como organolptico
(aromas y precursores). No obstante,
dista mucho de ser un medio de cultivo
ptimo, ya que en realidad se convierte
en un medio altamente selectivo.
Esta selectividad es consecuencia, por un
lado, del elevado contenido en azcares
(presente en concentraciones equimolares
de glucosa y fructosa que oscilan entre
170 y 280 g/L, aunque en determinados
casos pueden llegar hasta concentraciones
muy superiores: concentracin por des
hidratacin, pasificacin, ataques de
hongos como Botrytis, algunas tcnicas
enolgicas,) y, por otro, del fuerte
desequilibrio con la fraccin nitrogenada,
con concentraciones 3 rdenes de mag
nitud inferiores (concentraciones entre
70 y 600 mg/L). Este componente nitro
genado es utilizado por las levaduras para
reproducirse (produccin de biomasa)
durante la fermentacin alcohlica y
asegurar un nmero de clulas suficientes
para consumir todos los azcares del
mosto. Por lo tanto, el contenido en ni
trgeno condiciona la realizacin de la
fermentacin alcohlica, tanto en su ve
locidad como en su culminacin.1 Pero
adems, la mayora de las fuentes nitro
genadas del mosto (amonio y aminoci
dos) son a su vez precursores aromticos,
determinando igualmente la calidad
aromtica del vino.
El nitrgeno en el mosto puede estar
presente en dos formas claramente dife
renciadas: la inorgnica, bsicamente
como amonio, y la orgnica formada por
aminocidos, pptidos y protenas. No
todas estas formas son igualmente dispo
nibles para la levadura ya que, por ejem
plo, los pptidos y las protenas no se
suelen considerar como autnticas fuentes
de nitrgeno, y los aminocidos son muy
variables como fuentes nitrogenadas ya
que mientras algunos son consumidos
vidamente (glutamina, por ejemplo),
otros no lo son en absoluto en condiciones
anaerobias, como la prolina. Curiosamen
te la prolina, junto con la arginina, son
los dos aminocidos mayoritarios en
mostos de uva.
El amonio suele ser altamente disponible
para las levaduras, por lo que es una
forma qumica que se suele utilizar de
forma abundante en la industria enolgi
ca. La presencia de nitrgeno en cualquie
ra de estas formas qumicas es fuertemen
te variable, dependiendo de diversos
factores, entre ellos la variedad de uva, su
grado de maduracin, caractersticas
edafoclimticas y diversos aspectos tec
nolgicos (tipo de vinificacin, prensado,
etc.). No obstante, y como parte de una
estrategia adaptativa a la fermentacin del
mosto, la levadura vnica Saccharomyces
cerevisiae no consume este nitrgeno
asimilable de manera aleatoria, sino que
tiene un orden de preferencia por las
distintas fuentes de nitrgeno. S. cerevi-
siae ha desarrollado diferentes mecanis
mos moleculares que le permiten utilizar
preferentemente aquellas fuentes que
mantienen un mejor crecimiento.

9
SEBBM 176|Junio 2013

Este mecanismo de seleccin de la fuente
de nitrgeno se conoce como represin
catablica por nitrgeno (NCR).2 La NCR
se caracteriza porque la clula es capaz de
detectar la presencia de las fuentes de
nitrgeno ricas y desencadenar una cade
na de seales, que culmina con la activa
cin de los genes implicados en el trans
porte y metabolismo de estas fuentes ricas
y en la represin de aquellos genes impli
cados en el transporte y utilizacin de
fuentes ms pobres. Una vez consumidas
las fuentes de nitrgeno ms ricas (amo
nio, glutamina y asparagina), la levadura
activa la maquinaria metablica para la
utilizacin de las ms pobres (arginina,
glutamato, alanina, etc.).
En el actual contexto de cambio climti
co, la excesiva maduracin de la uva tiene
dos consecuencias muy directas en la
composicin del mosto: el aumento de
los azcares a fermentar y la disminucin
del contenido nitrogenado. Esto dificulta
todava ms si cabe la tarea fermentativa
de la levadura y hace muy necesario el
conocimiento sobre las necesidades nitro
genadas de las diferentes levaduras vnicas
utilizadas en la industria enolgica.
En el ao 2008 se inici un proyecto de
investigacin en Viticultura y Enologa
(CENIT-DEMETER) cuyo objetivo
transversal era precisamente el efecto del
cambio climtico en el sector vitivincola.
Nuestros dos grupos de investigacin
TTA
0,16
0,12
mmx (h-1)
0,08
0,04
0,00
0 40
Concentracin (mg N/L)
PDM
0,16
0,12
mmx (h-1)
0,08
0,04
0,00
0 40
Concentracin (mg N/L)
Figura 1. Tasa mxima de crecimiento (mx) para las distintas cepas comerciales en funcin de la concentracin
y la fuente de nitrgeno
Fuente: Gutierrez et al., 2012.
SEBBM 176|Junio 2013
DOSSIER CIENTFICO
(IATA y URV) han participado en dicho
proyecto con un objetivo global: analizar
las necesidades concretas de diferentes
levaduras vnicas durante la fermentacin
alcohlica, as como las fuentes y concen
tracin de nitrgeno ms adecuadas para
conseguir una buena velocidad fermen
tativa y una ptima calidad organolpti
ca de los vinos. A continuacin se resu
men algunos de los resultados ms
destacables.
Efecto de la concentracin
y tipo de nitrgeno sobre el
crecimiento de las levaduras y
su cintica fermentativa
Cuatro levaduras comerciales (PDM,
RVA, TTA y ARM), todas ellas comercia
lizadas por la empresa Agrovin, fueron
crecidas en un mosto sinttico con dife
rentes fuentes de nitrgeno (amonio,
glutamina y arginina) y concentraciones
(desde 5 hasta 300 mg N/L). A modo de
resumen, en la figura 1 se muestra la tasa
de crecimiento mxima (max = h-1) de cada
cepa en funcin de la fuente y la concen
tracin de nitrgeno.3 Hemos observado
que los efectos sobre el crecimiento celu
lar dependen notablemente de la fuente
de nitrgeno, la concentracin de azcar4
y de la cepa de levadura utilizados.3
Se pudo observar que el aumento de
biomasa es proporcional al aumento de
ARM
0,16
0,12
mmx (h-1)
0,08
0,04
0,00
80 120 160 0 40
Concentracin (mg N/L)
RVA
0,16
0,12
mmx (h-1)
0,08
0,04
0,00
80 120 160 0 40
Concentracin (mg N/L)
10
concentracin de nitrgeno hasta que
llega a una concentracin a partir de la
cual ya no aumenta esta biomasa; es decir
sera la concentracin mnima de nitr
geno para obtener la biomasa mxima
(Nitrogen Reference Value, NRV). Esta
concentracin vara en funcin de la con
centracin de azcar, siendo para la cepa
de referencia PDM de 140 mg N/L con
200 g de azcar, de 160 mg N/L para
240 g de azcar y de 180 mg N/L para
280 g de azcar.4 A pesar de que la NRV
es similar para las diferentes fuentes ni
trogenadas, no lo es para las diferentes
cepas de levaduras. Adems, las deman
das de nitrgeno son fuertemente depen
dientes de la cepa y esta dependencia se
manifiesta en que las cepas con mayores
demandas de nitrgeno presentan tam
bin una captacin de nitrgeno ms
rpida acompaada asimismo de mayor
crecimiento.3 En general, las formulacio
nes mixtas de fuentes nitrogenadas o
aquellas en las que la fuente es mayorita
riamente orgnica resultan en una mayor
produccin de biomasa.
Impacto de la fuente y
concentracin de nitrgeno
durante la fase estacionaria en
la fermentacin alcohlica
En el desarrollo del proyecto hemos
observado que el nitrgeno impacta en
el metabolismo celular de dos maneras:
80 120 160
NH4
Arg
Gln
80 120 160
 DOSSIER CIENTFICO

5
1,0 Caproato de etilo
4 Caprilato de etilo
200 Arg Acetato de isoamilo
+ Caprato de etilo
3 0,5 Acetato de etilo

PC2 (27,12 %)
PC2 (27,12 %)
Isobutanol
2 40 Arg Acetato de fenil etilo
+ Fenil etanol Alcohol isoamlico
1 0,0
80 NH4
0 80 Arg + Acetato de isobutilo
120 Arg +
++ 40 NH4
-1 Control + -0,5
200 NH4 +
-2
-3 -1,0
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC1 (46,69 %) PC1 (46,69 %)

Figura 2. Anlisis de componentes principales en funcin de la fuente y concentracin de nitrgeno y los aromas
(cepa PDM)

aumentando el nmero de clulas de la separaba en diferentes fermentaciones a steres de acetato y de etilo se sita en la
poblacin de levaduras y estimulando la las que se aadan distintas concentra zona donde las clulas disponan de una
tasa fermentativa en cada una de estas ciones de nitrgeno en forma de amonio mayor concentracin de nitrgeno (espe
clulas, siendo en ocasiones difcil de o arginina. cialmente de arginina).
distinguir ambos efectos. Una vez haba
mos determinado la NRV para cada Los resultados de este trabajo mostraban La mayor sntesis de compuestos arom
cepa, esa concentracin asegura obtener que la disponibilidad de nitrgeno en la ticos probablemente se relaciona con un
el mximo poblacional. Sin embargo, la fase estacionaria supona un estmulo de mayor consumo de nitrgeno, ya que
fermentacin alcohlica es un proceso la tasa de fermentacin y una finalizacin actan como precursores de la sntesis de
donde la mayor parte de los azcares son ms rpida de los azcares fermentables. steres y regulan su produccin.5 Sobre la
consumidos en una fase de no prolifera Obviamente, las concentraciones de ni base de los resultados de estos trabajos,
cin celular o fase estacionaria. Por trgeno necesitadas son mucho ms bajas es importante que las clulas de levaduras
tanto, la pregunta era obvia: tiene algn (aproximadamente, y dependiendo de la dispongan de suficiente nitrgeno para
efecto sobre la velocidad fermentativa cepa, unos 40 mg N/L) que las necesita producir la mxima poblacin de clulas
disponer de nitrgeno durante esta fase das para asegurar el mximo poblacional activas durante la fase exponencial de
estacionaria? Para poder responder a (NRV). Adems, lo que resulta ms in crecimiento. Sin embargo, para mantener
dicha pregunta, se hacan crecer las c teresante, la disponibilidad de nitrgeno una buena vitalidad fermentativa duran
lulas en un mosto completo con la con durante esta fase de no proliferacin ce te la fase estacionaria, es interesante la
centracin limitante de nitrgeno (NRV) lular tiene un impacto muy determinan disponibilidad de nitrgeno durante esta
determinado en el punto anterior. Cuan te sobre la sntesis de aromas. A modo de fase, especialmente en forma de nitrge
do se haba alcanzado la fase estacionaria ejemplo, la figura 2 muestra un anlisis no orgnico (arginina), que aseguren una
y se haba consumido la totalidad del de componentes principales (PCA), don finalizacin correcta de la fermentacin
nitrgeno, el medio de fermentacin se de se observa que la mayor sntesis de y un perfil aromtico correcto (fig. 3).

1120
Arginina
1100
NH4
1080
MOC
Densidad (g/L)

1060
Mosto completo

1040

1020

1000

980
0 100 200 300 400 500

Tiempo (h)

Figura 3. Fermentacin alcohlica de un mosto con 280 g/L de azcar inoculado con la cepa EC1118 en presencia de
diferentes fuentes nitrogenadas
MOC: mezcla orgnica compleja

11
SEBBM 176|Junio 2013

No obstante, la adquisicin de la bioma
sa mxima no asegura la finalizacin de
la fermentacin. De hecho, a concentra
ciones de 280 g azcar/L en las condicio
nes de mostos sintticos, concentraciones
de nitrgeno de 180 mg N/L (NRV para
PDM) y 300 mg N/L presentaron para
das de fermentacin, si bien la parada se
produjo con diferentes concentraciones
de azcares residuales, dependiendo de la
fuente nitrogenada utilizada.4 En este
caso, las fuentes orgnicas de nitrgeno,
especialmente las ms complejas (una
mezcla de leucina, isoleucina, valina, fe
nilalanina y treonina, abreviado como
MOC) produjeron un mayor consumo
de azcares que las otras condiciones (fig.
3). Asimismo, las clulas en estas condi
ciones mantenan una mayor vitalidad,
medida por la capacidad de alteracin de
la impedancia del medio.
Efecto de las adiciones de
nitrgeno en fermentaciones
industriales
Con estos resultados y anteriores obser
vaciones de nuestro grupo6 sobre adicin
de nitrgeno en diferentes fases de la
fermentacin, propusimos a las bodegas
colaboradoras en el Proyecto CENIT
DEMETER una adicin de compuestos
nitrogenados a mitad de fermentacin.
La propuesta era utilizar mostos pobres
en nitrgeno y altos en azcar y aadir
nitrgeno inorgnico al inicio, si no se
llegaba a un mnimo de nitrgeno (por
debajo del NRV). Despus, en todos los
casos, se aadieron a mitad de fermenta
cin (densidad entre 1050 y 1060 g/L)
diferentes combinaciones de nitrgeno
orgnico y/o inorgnico. Observamos
35
Azcares residuales (g/L)
30
25
20
15
10
5 1000
0 990
18 20 22 24
Tiempo (das)
Figura 4. Cintica fermentativa de fermentaciones industriales representadas tanto en forma de azcares residuales
finales (mostos bajos en nitrgeno) como en reduccin de la densidad del mosto (mostos altos en nitrgeno)
SEBBM 176|Junio 2013
DOSSIER CIENTFICO
que, en todos los mostos que presentaban
una concentracin elevada de nitrgeno
(250-300 mg N/L), no se produca nin
gn efecto sobre la cintica fermentativa,
mientras que en aquellos que las concen
traciones estaban prximas a los valores
de referencia, se produca una mejora con
cualquier adicin de nitrgeno (fig. 4).
No obstante, a nivel sensorial, el efecto
destacable era que aquellos mostos po
bres, a los que se haba aadido nitrge
no orgnico (PON, preparado orgnico
de nitrgeno de Agrovin), presentaban
una mayor complejidad aromtica, gene
ralmente asociada al descriptor aromti
co floral. En estos casos, el nitrgeno
residual presente en los vinos era igual a
los mostos a los que no se le haba reali
zado la adicin nitrogenada, mientras
que los mostos ricos en nitrgeno no
presentaban diferencias sensoriales.
Marcadores para la deteccin
de deficiencias de nitrgeno
durante la fermentacin
alcohlica en diferentes
levaduras vnicas comerciales
Otro objetivo de este proyecto era el
anlisis y puesta a punto de diferentes
marcadores moleculares y bioqumicos
para la deteccin precoz de carencias
nutricionales en las clulas de levaduras
durante la fermentacin alcohlica. En
concreto, se han ensayado dos marcadores
bioqumicos (la acumulacin de trehalo
sa y la actividad del enzima arginasa) y
varios marcadores moleculares basados
en la actividad de varios genes, cuya ex
presin viene determinada por la concen
tracin de nitrgeno del medio. Final
mente, hemos refinado y simplificado el
1060
1050
Densidad (g/L)
1040
1030
1020
1010
26 28 30
DAP DAP+PON
12
sistema mediante la utilizacin de un
reporter o chivato de la carencia de nitr
geno basado en la sntesis de la protena
fluorescente verde (GFP).7
A modo de resumen mencionar que la
acumulacin intracelular de trehalosa
estaba ms marcada por la entrada en fase
estacionaria de las clulas que por la con
centracin de nitrgeno en el medio. Al
contrario de lo esperado, esta acumulacin
era mayor cuanto mayor era la concentra
cin de nitrgeno. La arginasa s que
mostraba una activacin en todas las cepas
inversamente proporcional a la concen
tracin de nitrgeno del medio, por lo
que se puede considerar un marcador til
para determinar carencia de nitrgeno por
parte de la clula. Igualmente buena era
la respuesta transcripcional de los genes
GAP1 y DAL4, seleccionados como mar
cadores moleculares. Sin embargo, tanto
la determinacin de la actividad arginasa
como la actividad transcripcional de estos
genes es complicada como tcnica rutina
ria de anlisis, por lo que se decidi sim
plificar mediante la introduccin del gen
de la GFP bajo el control de los promo
tores de los mencionados genes. Como la
transcripcin o actividad del gen depende
del promotor, podramos monitorizar,
prcticamente on-line, la actividad de este
gen mediante la fluorescencia emitida por
las clulas. A modo de ejemplo, en la fi
gura 5 se muestra cmo la fluorescencia
total o el porcentaje de clulas fluorescen
tes era inversamente proporcional a la
concentracin del nitrgeno del mosto.
En esta misma figura se puede ver la
monitorizacin de dos fermentaciones
con distinta concentracin de N (60 y
140 mg N/L) y comprobar el momento
6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (das)
PON Control
 DOSSIER CIENTFICO

160 Campo claro Fluorescencia

PDM
(N de clulas fluorescencia)/1000

EP2 60 mg N/L
140
RVA
TTA
120

100

80

60

40

20

0
0 8 10 12 13 14 15 16 17 18 19 20 36

Tiempo (h)

200
(N de clulas fluorescencia)/1000

PDM
180 EP2 140 mg N/L
RVA
160 TTA
140

120

100

80

60

40

20

0
0 12 22 24 25 26 27 28 29 30 31 32 51

Tiempo (h)

Figura 5. Actividad fluorescente de las cuatro cepas vnicas. Las cepas estn modificadas con la protena verde
fluorescente (GFP) bajo el control del promotor de la permeasa general de aminocidos GAP1, durante la
fermentacin de dos mostos con diferente concentracin de nitrgeno (60 y 140 mg N/L). A la derecha podemos ver
diferentes imgenes al microscopio, con campo claro y fluorescencia, de clulas muestreadas en fermentaciones con
tres concentraciones de nitrgeno (60, 140 y 300 mg N/L). Podemos observar el mayor nmero de clulas
fluorescentes, y de mayor intensidad, cuanto menor es la concentracin de nitrgeno
Fuente: Gutierrez et al., 2012.7

exacto en que se produce un aumento de Rovira i Virgili, Tarragona yeast strains during fermentation of a
la fluorescencia, y por tanto, de necesidad ** Departamento de Biotecnologa synthetic grape must. Food Microbiology
nutricional de la cepa (fig. 5). La deter de los A limentos, Instituto de
2012; 31: 25-32.

4
Martnez-Moreno R., Morales P., Gonzlez
minacin del momento exacto en que las Agroqumica y Tecnologa de R., Mas A., Beltran G. Biomass Production
clulas de levadura detectan carencia de Alimentos (CSIC), Burjassot, Valencia and alcoholic fermentation performance of
nitrgeno tiene un gran inters industrial Saccharomyces cerevisiae as a function of
porque permite saber al enlogo el mo nitrogen source. FEMS Yeast Research 2012;
mento de la fermentacin ms convenien
Bibliografa 12: 477-82.
te para la suplementacin con nitrgeno
5
Swiegers J.H., Pretorius I.S. Yeast
1
Thaillandier P., Ramon-Portugal F., Fuster modulation of wine flavor. Advances in
adicional. #
A., Strehaiano P. Effect of ammonium Applied Microbiology 2005; 57: 131-75.
concentration on alcoholic fermentation
6
Beltran G., Esteve-Zarzoso B., Rozes N.,
...................................................... Mas A., Guillamn J.M. Influence of the
kinetics by wine yeasts for high sugar
Albert Mas,* Gemma Beltrn,* content. Food Microbiology 2007; 24: 95- timing of nitrogen additions during synthetic
Marta Sancho,* Alicia Gutirrez,** 100. grape must fermentations on fermentation
Rosana Chiva** y Jos Manuel 2
Cooper T.G. Transmitting the signal of kinetics and nitrogen consumption. J Agric
Guillamn*,** excess nitrogen in Saccharomyces cerevisiae Food Chem 2005; 53: 996-1002.
from the Tor proteins to the GATA factors:
7
Gutirrez A., Chiva R., Beltran G., Mas A.,
connecting the dots. FEMS Microbiol Rev Guillamn J.M. Biomarkers for detecting
* Biotecnologa Enolgica,
2006; 26: 223-8. nitrogen deficiency during alcoholic
Departamento de Bioqumica fermentation in different commercial wine
3
Gutirrez A., Chiva R., Sancho M., Beltran
y Biotecnologa yeast strains. Food Microbiology 2013; 34:
G., Arroyo-Lpez F.N., Guillamn J.M.
Facultad de Enologa, Universitat Nitrogen requirements of commercial wine 227-37.

13
SEBBM 176|Junio 2013
 DOSSIER CIENTFICO

Bioqumica de las bacterias lcticas

del vino y la fermentacin
malolctica
Albert Bordons y Cristina Reguant

La principal fermentacin del vino es la alcohlica,

producida por las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar
la vinificacin no son estriles, aparte de las levaduras (autctonas o inoculadas) tambin
hay otros microorganismos como las bacterias acticas y las bacterias lcticas. El papel beneficioso
ms conocido de las bacterias lcticas en los vinos es la fermentacin malolctica,
que da lugar a una desacidificacin del vino.

L
as bacterias lcticas o bacte
rias del cido lctico son
bacterias grampositivas de
bajo contenido en G+C.
Tienen en comn el hecho
de producir cido lctico a partir de az
cares, debido a su metabolismo exclusi
vamente fermentativo, sobre todo la fer
mentacin lctica. Por eso son anaerobias,
si bien toleran el oxgeno. Son, por tanto,
anaerobias aerotolerantes. Desde el punto
de vista metablico, tienen unos requeri
mientos nutritivos complejos (aminoci
dos, vitaminas, etc.).
El vino es un alimento fermentado cuya
fermentacin principal es la alcohlica
que llevan a cabo las levaduras. Ahora
bien, como el mosto y los recipientes
donde tiene lugar la vinificacin no son
estriles, aparte de las levaduras (autc
tonas o inoculadas) tambin hay otros
microorganismos, como las bacterias
acticas y las bacterias lcticas.
El nmero de bacterias lcticas durante
la fermentacin alcohlica normalmente
es muy bajo, como mucho 102 por mL,
ya que la mayora son inhibidas por el
etanol y por el SO2 aadido al mosto para
controlar la poblacin bacteriana, espe
cialmente las acticas. Cuando la alcoh
lica termina y las levaduras mueren, al
gunas bacterias lcticas pueden prosperar
y conseguir un cierto crecimiento, en
ocasiones, hasta 107 por mL. Estas bac
terias lcticas producen algunas transfor
Oenococcus oeni
O enococcus oeni es la principal especie
de este gnero, nombre que fue pro-
puesto1 para la especie conocida hasta en-
tonces como Leuconostoc oenos.2 Antes se
consideraban Leuconostoc porque son cocos
y realizan la fermentacin heterolctica, o
sea, que fermentan los azcares produciendo
otros compuestos adems de cido lctico,
sobre todo CO2 y tambin actico y etanol en
pequeas cantidades. Sin embargo, Oenococ-
cus tiene unas caractersticas exclusivas, que
lo hacen diferente de Leuconostoc: su hbitat
es exclusivamente el mosto y el vino, pueden
maciones en el vino, de las cuales la ms
interesante es la llamada fermentacin
malolctica (FML). Las bacterias lcticas
que se pueden aislar en muestras de mos
tos y vinos son de los gneros Lactobaci-
llus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y,
sobre todo, de Oenococcus.
crecer al pH del vino (entre 3 y 4), y toleran
el etanol, un 10% (v/v) y ms. O. oeni es la
especie predominante en la FML de vinos, si
bien en algunos casos se ha comprobado
que esta fermentacin la realizan otras es-
pecies, como Lactobacillus plantarum.
El dato ms relevante para proponer que
Oenococcus era otro gnero distinto fue la
comprobacin, por comparacin de las se-
cuencias del RNA ribosomal, de que filogen-
ticamente est bien separado de Leuconostoc
y otras especies de bacterias lcticas.

14
SEBBM 176|Junio 2013

Bioqumica de la fermentacin
malolctica
El papel ms beneficioso conocido de las
bacterias lcticas en los vinos es la FML,
que da lugar a una desacidificacin del
vino. El mosto de la mayora de las uvas,
excepto los de climas muy clidos,
contiene una cierta cantidad de cido
L-mlico (1-5 g/L), que tiene un sabor
fuerte y spero. Normalmente, despus
de la fermentacin alcohlica, si bien muy
ocasionalmente de forma simultnea a
esta, las bacterias lcticas como O. oeni
pueden realizar esta FML, que es la des
carboxilacin del L-mlico en L-lctico,
con desprendimiento de CO2 que apare
ce como pequeas burbujas en el vino.
Esta reaccin es llevada a cabo porque
dichas bacterias tienen el enzima malo
lctico (fig. 1), que requiere Mn ++ y
NAD +. Como el mlico es dicarboxlico
y el lctico es monocarboxlico, esto
conlleva una reduccin de la acidez, de
0,1 a 0,5 unidades de pH.
Desde el punto de vista metablico, la
FML no es una fermentacin clsica
como la misma lctica donde se utilizan
azcares como sustratos y obtienen ATP
por fosforilacin a nivel de sustrato en las
reacciones de la gluclisis. La FML sola
mente es una descarboxilacin que no
parece que conlleve, en principio, ningn
beneficio energtico a las clulas que la
realizan, y donde el nico beneficio apa
rente sera la subida del pH externo. Sin
embargo, se ha descubierto que la FML
es una de las fermentaciones peculiares
con ATP sintasa, ya que la salida del
L-malato
L-malato
HOOC-CH2-CHOH-COO
ATP
nH +
Figura 1. La fermentacin malolctica: conversin de L-mlico a L-lctico y
CO2 por el enzima malolctico (EML) de clulas de bacterias lcticas como
Oenococcus oeni
DOSSIER CIENTFICO
L-lctico de las clulas (fig. 1) se efecta
mediante un simport con protones,3 y que
paralelamente hay una entrada de proto
nes a favor de gradiente (el pH externo es
3-4 y el interior es superior a 6), median
te una ATP sintasa, que lo acopla a la
sntesis del ATP.
As pues, O. oeni puede obtener algunos
ATP por la descarboxilacin del mlico
en un medio como el vino donde prcti
camente no hay azcares. Estos ATP,
junto con algunos nutrientes remanentes
de los restos de las levaduras, pueden
permitir un ligero crecimiento de estas
bacterias en el vino.
Desde el punto de vista enolgico, esta
desacidificacin del vino conlleva al mis
mo tiempo una mejora en su calidad, al
reducir la sensacin de aspereza del mli
co. Adems, el cido L-lctico que apare
ce es ms agradable y suave a la cata.
Otros aspectos beneficiosos
del metabolismo de las
bacterias lcticas en el vino
Un aspecto interesante desde el punto de
vista enolgico consecuencia de la peque
a subida de pH de la FML es que el
color del vino tinto, debido sobre todo a
los antocianos como la malvidina, evolu
ciona hacia tonalidades menos intensas y
no tan rojas, lo que los hace ms intere
santes visualmente.
Desde el punto de vista organolptico, la
FML conlleva una mejora del vino porque
H2CO3 CO2
EML H2CO3
CH3-CHOH-COO
L-lactato
L-lactato
Mn +2
NAD +
n H+
n H+
n H+
ADP + Pi
15
adems de la desacidificacin, el desarro
llo de las bacterias provoca cambios en
los contenidos de los diversos compuestos
orgnicos del vino.
Aparte del L-mlico, el ctrico es otro
importante cido orgnico metabolizado
por las bacterias lcticas del vino. Se ha
comprobado que O. oeni,4 al igual que
muchas otras bacterias, capta el citrato y
lo metaboliza dando lugar a diversos
compuestos (fig. 2). De todos estos, el
diacetilo se considera el ms importante
por su aroma a mantequilla o nata (aro
mas lcteos) que caracteriza a muchos
vinos que han realizado la FML. Apare
ce en pequeas concentraciones (hasta
2 mg/L) aunque tiene un umbral de de
teccin sensorial muy bajo.5 El diacetilo
se forma qumicamente por descarboxi
lacin oxidativa del alfa-acetolactato, un
intermediario inestable. Por otro lado, en
funcin de las condiciones, el diacetilo
puede ser utilizado por las mismas bac
terias convirtindolo en acetona y 2,3-
butanodiol, mucho menos aromticos.
Las bacterias lcticas del vino tambin
pueden producir pequeas cantidades de
exopolisacridos, que se unen con los
taninos, responsables de la astringencia
de los vinos jvenes, con lo cual baja la
astringencia y el vino se vuelve ms agra
dable.
Otro beneficio muy importante es la es
tabilidad microbiolgica que se consigue
con la FML. Los vinos donde esta ha
tenido lugar pueden ser embotellados sin
el riesgo de un posible desarrollo bacte
riano posterior, que podra dar lugar a la
formacin de CO2. Las bacterias lcticas
agotan el mlico y otros nutrientes como
los azcares, con lo cual es mucho ms
difcil el crecimiento posterior de otras
bacterias.
Posibles perjuicios de las
bacterias lcticas en los vinos
En algunas ocasiones, el desarrollo de las
bacterias lcticas puede tener consecuen
cias negativas para la calidad de los vinos.
Afortunadamente, la mayora de estos
casos se producen de forma muy espor
dica, sobre todo cuando ha habido otros
problemas previos a la fermentacin o de
poco control de la vinificacin.
De estos posibles perjuicios, el ms fre
cuente es el picado lctico, debido a la
produccin bacteriana de una cierta can
SEBBM 176|Junio 2013

CITRATO HOOC-CH2-COH(-COOH)-CH2-COOH
CitE
acetato oxalacetato
Pdh
acetil-CoA
CO2
acetil-P
ATP
acetato
NAD(P) +
Figura 2. Utilizacin de citrato por las bacterias lcticas del vino como
O. oeni
Los principales enzimas implicados son: CitE: citrato liasa; Pdh: piruvato deshidrogenasa; Ldh:
lactato deshidrogenasa; AlsS: acetolactato sintasa; AlsD: acetolactato descarboxilasa.
La lnea discontinua hacia diacetilo indica una reaccin no enzimtica.
tidad de lctico y tambin de actico.
Cuando en el vino hay azcares residuales
que las levaduras no hayan consumido por
diversos problemas de paradas de la fer
mentacin alcohlica, las bacterias pueden
consumirlos y proliferar, haciendo la
fermentacin lctica y, por tanto, produ
ciendo lctico. En este caso se produce
D-lctico, mientras que en la FML a
partir de L-mlico aparece L-lctico.
Dado que Oenococcus, Leuconostoc y algu
nos Lactobacillus (como L. brevis y L.
hilgardii) hacen la fermentacin hetero
lctica, adems de lctico producen cido
actico a partir de azcares. Sin embargo,
las especies homofermentativas como
Pediococcus y otros Lactobacillus tambin
pueden producir cido actico a partir de
pentosas.
En algunos vinos poco cidos, la FML
llevada a cabo por las bacterias lcticas
puede dar lugar a una desacidificacin
excesiva, lo que no es conveniente porque
parte del carcter del vino se pierde si es
poco cido y, adems, el pH ms alto
puede favorecer el crecimiento de otras
bacterias perjudiciales.
Solo hay dos compuestos en el vino que
pueden ser txicos para los humanos y
SEBBM 176|Junio 2013
DOSSIER CIENTFICO
especies de bacterias lcticas como pro
ductoras de aminas bigenas, que inclu
yen L. hilgardii, L. brevis, L. buchneri y
Pediococcus parvulus.6,7 Dichas especies
son consideradas como contaminantes
durante el proceso de vinificacin, por lo
que generalmente la aparicin de aminas
bigenas se asocia a falta de higiene en las
CO2 prcticas enolgicas. Algunas cepas de O.
oeni tambin pueden producir ciertas
Ldh cantidades de aminas bigenas como
piruvato D-lactato histamina y, en menor grado, putrescina,
aunque las especies mayoritariamente
AlsS
responsables de elevados contenidos de
CO2 estas aminas bigenas en vino son L.
a-acetolactato hilgardii y P. parvulus.8 La deteccin de
DIACETILO los genes que codifican los enzimas res
CO2 AlsD
CH3-CO-CO-CH3 ponsables de la produccin de aminas
bigenas, como el de la histidina descar
acetona
NAD(P) +
boxilasa (hdc) en el caso de la histamina,
puede ser una herramienta para la selec
cin de cepas de O. oeni que carezcan de
estos genes.9
2,3-butanodiol
Carbamato de etilo
Otro compuesto txico, el carbamato de
etilo, cancergeno de carcter genotxico,
es detectado en algunos vinos en concen
traciones muy bajas (unos 20 g/L).
Aunque el principal precursor del carba
mato de etilo en vino por reaccin con el
sean debidos a las bacterias lcticas: las etanol es la urea excretada por levaduras,
aminas bigenas y el carbamato de etilo. otros precursores del carbamato de etilo
que tambin reaccionan con el mismo son
Aminas bigenas los productos de degradacin de la argi
nina (como la citrulina) por parte de
Las aminas bigenas pueden llegar oca diversas especies de bacterias lcticas
sionalmente en algunos vinos a ms de mediante la va de la arginina deiminasa
10 mg/L y su consumo puede comportar (ADI) (fig. 4). O. oeni presenta una ca
varias patologas, desde migraas hasta pacidad variable de degradacin de argi
trastornos cardacos. Las principales ami nina y los genes de la ruta ADI se encuen
nas bigenas asociadas al vino son la pu tran en gran cantidad de sus cepas. Sin
trescina, histamina, tiramina y cadaverina. embargo, algunas cepas de especies con
Son el producto de la descarboxilacin de sideradas contaminantes, como L. brevis
diferentes aminocidos presentes en el y L. buchneri, acumulan mayores canti
vino (fig. 3). Se han caracterizado diversas dades de citrulina que O. oeni.10
ornitina descarboxilasa
Ornitina Putrescina + CO2
histidina descarboxilasa
Histidina Histamina + CO2
tirosina descarboxilasa
Tirosina Tiramina + CO2
lisina descarboxilasa
Lisina Cadaverina + CO2
Figura 3. Produccin de las principales aminas bigenas asociadas al vino a
partir de la descarboxilacin de aminocidos mediante los enzimas indicados
16

Arginina
Arginina
Arginina
deiminasa
(ADI) arcA Citrulina
Figura 4. Ruta de la arginina deiminasa de las bacterias lcticas, con la posible acumulacin de citrulina y carbamil-
fosfato, precursores de la produccin de carbamato de etilo mediante reaccin con el etanol
Los nombres de los genes de la ruta ADI se indican en rojo.
Por otra parte, se ha comprobado que el
cido L-mlico inhibe el consumo de
arginina.11 As pues, un buen control del
momento de finalizacin de la FML e
inmediata estabilizacin del vino es clave
para evitar el consumo de arginina y la
posible acumulacin de precursores de
carbamato de etilo.
Causas de no realizacin o
retrasos de la fermentacin
malolctica
El vino es un medio hostil para los micro
organismos, en general, y para las bacte
rias lcticas, en particular. A diferencia
del mosto que es un medio rico en com
ponentes nutritivos (fundamentalmente
azcares), el vino es un medio mnimo, y
con los problemas agravantes de contener
etanol, que es un buen antimicrobiano,
tener un pH relativamente cido, y con
una cierta concentracin de sulfuroso
aadido durante la vinificacin.
El pH del vino es uno de los principales
factores que afectan al comportamiento
de las bacterias lcticas. Si bien su pH
ptimo es alrededor de 4,5, pueden efec
tuar la FML a pH normales de los vinos
(alrededor de 3,5), pero tienen muchas
dificultades a pH inferiores a 3,2. En
cuanto al etanol, por encima del 10%, la
reduccin de la actividad de la FML ya
empieza a ser manifiesta, dando lugar a
retrasos en su finalizacin cuanto ms
etanol tiene el vino, si bien esta influencia
depende mucho de las cepas. As pues, O.
oeni se caracteriza por ser ms resistente,
a diferencia de varios Lactobacillus que
resultan ms afectados. En cualquier
DOSSIER CIENTFICO
Ornitina
arcD
Ornitina
ATP
Ornitina
transcarbamilasa
(OTC)
arcB Carbamil-P
+ Etanol
caso, la concentracin mxima de etanol
que permite la realizacin de la FML es
del 15 % (v/v).
En los ltimos aos, se han realizado
numerosos estudios sobre la respuesta de
O. oeni a los factores de estrs asociados
al vino, como el elevado contenido en
etanol o el bajo pH. En este sentido, han
sido caracterizadas diversas protenas de
estrs, como Hsp18, y reguladoras, como
CtsR.12,13 Han sido tambin descritos
otros mecanismos que ayudan a O. oeni
a sobrevivir en condiciones desfavorables
en funcin de las condiciones del medio
y del estado de crecimiento. Respecto a
la respuesta al pH cido, los genes invo
lucrados seran los relacionados con la
degradacin de cidos presentes en el
vino, como el mlico y el ctrico, asocia
dos a bombas de protones que ayudan a
mantener la homeostasis del pH interno.14
El sistema ATPasa de membrana respon
de a la demanda de transporte de protones
acoplada al catabolismo de sustratos, con
la consiguiente produccin de energa
para la clula. As pues, la actividad
ATPasa y los mecanismos asociados a
esta, como la propia FML, contribuiran
a evitar la acidificacin del medio interno
favoreciendo el crecimiento celular.
Respecto a la toxicidad del etanol, esta se
asocia al aumento de permeabilidad de la
membrana celular debido a modificacio
nes en la composicin lipdica.15 El au
mento de la permeabilidad supone un
incremento del transporte pasivo hacia el
interior de la clula, provocando una
acidificacin del medio interno. As pues,
los mecanismos que contribuyen a la
respuesta al pH cido estaran tambin
17
ATP
Carbamato
quinasa
(CK)
NH3 + CO2
arcC
CARBAMATO
DE ETILO
relacionados con la tolerancia al etanol.
Por otra parte, los cambios fsicos y de
composicin en la membrana celular son
cruciales para la defensa contra agentes
de estrs externos.
La respuesta asociada al estrs es variable
dependiendo de la cepa de O. oeni y se ha
observado que los niveles de transcripcin
de determinados genes puede ser un in
dicador del comportamiento metablico
durante la FML de dichas cepas.16 #
.............................................................
Albert Bordons y Cristina Reguant
Grupo de Biotecnologa Enolgica,
Departamento de Bioqumica
y Biotecnologa
Facultad de Enologa de Tarragona,
Universitat Rovira i Virgili (URV)
Bibliografa
Puede consultar la bibliografa
de este artculo en
www.sebbm.com/revista
Bibliografa general
recomendada
Garca M.J., Ziga M., Uruburu F.:
Revisin: El metabolismo y el control de las
bacterias lcticas en el vino. Rev Esp Ciencia
Tecnol Aliment 1992; 32, 233-68.
Henick-Kling T.: Malolactic fermentation.
En: G.H. Fleet (ed.). Wine microbiology and
biotechnology. Amsterdam: Harwood
Academic, 1993: 289-326.
Liu S.Q.: Malolactic fermentation in wine -
beyond acidification (A review). J Appl
Microbiol 2002; 92: 589-601.
Lonvaud-Funel A.: Lactic acid bacteria in the
quality improvement and depreciation of
wine. Ant van Leeuwenhoek 1999; 76: 317-31.
SEBBM 176|Junio 2013
 DOSSIER CIENTFICO

La qumica del color

del vino
Fernando Zamora Marn

A travs del color de un vino podemos tener una idea de su edad, de su cuerpo,
de su estado de conservacin, e incluso en ocasiones podemos adivinar algunos defectos
que despus notaremos al saborearlo. El color del vino tinto y su evolucin en el tiempo
estn determinados por su composicin qumica, especialmente por su composicin
en compuestos fenlicos, cuya descripcin se aborda en este artculo
junto con otros factores.

L
a primera sensacin que 1 2 3
percibimos en una copa de
vino es su aspecto visual. Es
precisamente la inmediatez
de la visin la que otorga
capital importancia a su apariencia. Su
transparencia, su brillo y sobre todo su
color son algunos de los atributos ms
determinantes de la calidad no solo por
las evidentes implicaciones sobre su
imagen, sino tambin porque son indi
cadores de otros aspectos relacionados
con su aroma y sabor.1 As, por el color
de un vino podemos deducir su edad, su Figura 1. El color del vino tinto
cuerpo, su estado de conservacin, e
incluso adivinar algunos defectos que
posteriormente notaremos al saborear
lo.2 el fenmeno observado y las condiciones tintos de diferente edad (1, 5 y 20
de su observacin. aos).3
Aunque parezca una verdad de Perogru
llo, antes de continuar es necesario defi En el caso concreto de los vinos tintos, el En la figura se puede apreciar que el es
nir el concepto de color. La Real Acade color cobra an mayor importancia ya pectro del vino joven presenta un mximo
mia Espaola de la Lengua lo define que los vinos tintos dotados de gran color a 520 nm, correspondiente al color rojo,
como la sensacin producida por los son los ms valorados por el mercado.2 y unas componentes amarilla (420 nm) y
rayos luminosos que impresionan los Dada pues su importancia, el presente azul (620 nm) relativamente importantes.
rganos visuales y que depende de la artculo pretende abordar el fundamento Por esta razn, el vino presenta un color
longitud de onda. Esta definicin es qumico del color del vino tinto, que si rojo intenso con tonalidades violceas. El
incompleta ya que en la apreciacin del me permiten el juego de palabras es vino de 5 aos, presenta una componen
color influye mucho el entorno que rodea bastante ms complejo de lo que puede te roja menor y una componente amarilla
el objeto y la iluminacin a la que es parecer a simple vista. mayor, luego presentar un color rojo teja.
sometido. Ya el gran Leonardo da Vinci Finalmente, el vino de 20 aos presenta
(1452-1519) afirmaba que el color era la En la figura 1 se muestra el espectro de r una componente roja de color muy
resultante de una compleja relacin entre absorcin y el aspecto visual de tres vinos pequea y una componente amarilla re

18
SEBBM 176|Junio 2013

lativamente ms alta. Por tanto, su color
se acercar al marrn.
Esta es la evolucin inevitable. Ahora
bien, el color del vino tinto as como su
evolucin en el tiempo estn determina
dos por su composicin qumica, espe
cialmente por su composicin en com
puestos fenlicos. 4 Por esta razn,
abordaremos a continuacin la descrip
cin de los principales compuestos fen
licos para poder estudiar su verdadera
implicacin en el color del vino tinto.
Los compuestos fenlicos acostumbran a
clasificarse en no flavonoides y flavonoides.
La primera familia incluira a los cidos
fenoles (y a sus derivados) y a los estilbe
nos.5 Los compuestos no flavonoides no
contribuyen de forma directa al color del
vino. No obstante, pueden oxidarse por
va enzimtica o qumica dando lugar a
tonalidades amarillas/marrones. Este
fenmeno denominado pardeamiento es
el responsable de que los vinos blancos
aejos presenten tonos ms oscuros que
cuando eran jvenes. Asimismo, los com
puestos fenlicos no flavonoides pueden
actuar como copigmentos y modular el
color del vino gracias al fenmeno de la
copigmentacin que se describir ms
adelante.
Los flavonoides incluyen tres grandes
familias:
Los flavonoles
Los antocianos
Los flavan-3-oles.
Los flavonoles son los responsables del
color amarillo de la piel de las uvas blan
cas y naturalmente de una parte del color
amarillo del vino blanco y tambin del
tinto.5 No obstante, su participacin di
recta en el color del vino tinto es de poca
importancia si bien son magnficos co
pigmentos y, por tanto, pueden ejercer un
papel muy positivo.6
Los antocianos (del griego anthos, flor y
kyanos, azul) son los responsables directos
del color rojo azulado de la piel de las uvas
tintas y naturalmente del color del vino
tinto.5
Finalmente, los flavan-3-oles representan
una compleja familia compuesta por las
diferentes formas isomricas de la cate
quina y sus polmeros denominados ta
ninos condensados o proantocianidinas.5
Los flavan-3-oles no participan directa
mente en el color del vino si bien pueden
DOSSIER CIENTFICO
Figura 2. Distribucin de los principales compuestos fenlicos en la uva
contribuir como copigmentos o median
te complejas transformaciones qumicas
en las que interaccionan entre ellos y/o
con los antocianos que originan nuevos
pigmentos.7,8 Por otra parte, los flavan-3-
oles son tambin, en gran medida, los
responsables del sabor amargo, de la as
tringencia, del cuerpo y de la capacidad
para envejecer del vino.2,9
La figura 2 muestra la distribucin de los
diferentes compuestos fenlicos en el
grano de uva.
Como se puede ver los cidos fenoles se
encuentran en el raspn, en la piel, en la
pulpa y en las semillas. Los flavonoles se
encuentran en la piel y son los responsa
bles de su coloracin, amarilla en la uva
blanca. Los antocianos se encuentran en
la piel de las uvas tintas y son los respon
sables del color rojo azulado en la uva
tinta. Por ltimo, los flavan-3-oles se
encuentran en el raspn, en la piel y en
las semillas. Es necesario destacar que la
pulpa no tiene coloracin, excepto en
algunas variedades llamadas tintoreras, y
que por tanto el proceso de elaboracin
del vino influye mucho en su color. As
pues, es posible elaborar vino blanco con
uva tinta si se evita que las pieles tengan
contacto con el mosto. De hecho se suele
denominar a los vinos blancos elaborados
con uva blanca con el trmino francs de
blanc de blancs, mientras que a los elabo
rados con uva tinta se les llama blanc de
noirs. En cambio, el vino tinto solo se
19
puede elaborar con uva tinta y mediante
maceracin del mosto con las pieles y
semillas.
As, los vinos blancos se elaboran fermen
tando el mosto libre de pieles y semillas,
mientras que el vino tinto se elabora
fermentando el mosto en contacto con
pieles y semillas para extraer la concen
tracin adecuada de antocianos y flavan-
3-oles. Este proceso denominado mace-
racin puede durar unas horas en el caso
de los vinos rosados, unos pocos das en
el caso de los vinos tintos destinados a ser
consumidos rpidamente o varias sema
nas en aquellos vinos tintos destinados a
la crianza.
Hasta el momento se han descrito los
antocianos como pigmentos de color rojo,
pero en realidad pueden presentar otras
coloraciones en funcin del pH y tambin
en funcin de su interrelacin con otros
polifenoles. Por tanto, los antocianos
presentan un enorme abanico de colores
que trataremos de mostrar a continua
cin. La figura 3 muestra el equilibrio
entre las diferentes formas qumicas de
los antocianos en funcin del pH.
A pH muy cido, la forma mayoritaria es
el catin flavilio, que presenta color rojo.
La deslocalizacin de la carga positiva es
la responsable de que el flavilio presente
color rojo. No obstante, cuando el pH del
medio aumenta, la forma flavilio se trans
forma en la base quinona de color viol
SEBBM 176|Junio 2013
 DOSSIER CIENTFICO

Forma A+ o catin R1
R1
flavilio rojo OH
OH +

HSO3 HSO3 HO O
HO O R2 pH cido
R2 Forma AOH o
O-Glucosa base carbinol
O-Glucosa HSO3 H+ H2O incoloro
OH
OH H2O H+ R1
Antociano decolorado H +
OH
Forma AO o R1 H +
por el SO2
base quinona OH OH
violceo HO O
R2
O O
R2
O-Glucosa
O-Glucosa OH
R1
OH
OH
R1
Glucosa
OH OH pH alcalino
HO O OH HO O
R2

R2 O-Glucosa
O
OH OH
Calcona trans Calcona cis
amarillo amarillo

Figura 3. Equilibrios de los antocianos en funcin del pH

ceo y en la forma carbinol que es incolo
ra.10 Esta ltima reaccin implica la
entrada de una molcula de agua, la li
beracin de un protn y el ataque nucle
filo del hidroxilo del agua, el cual neu
traliza la carga y provoca la desaparicin
del color rojo. Por tanto, la hidratacin
del flavilio es la responsable de su prdi
da de color.
De forma parecida, la presencia del anin
bisulfito, procedente del dixido de azu
fre utilizado como antioxidante y anti
sptico, tambin comporta una decolo
racin del flavilio por un mecanismo
semejante.
debera tener muy poco color y ser azu El fenmeno de la copigmentacin se
lado. Resulta obvio que no es as y ello es fundamenta en que las molculas de
debido a dos razones. La primera es que antocianos son planas y pueden formar
el color del vino est fuertemente condi asociaciones entre ellas o con otras mo
cionado por la copigmentacin,6 y la se lculas, denominadas copigmentos,
gunda razn es que los antocianos pueden dando lugar a estructuras de tipo snd
reaccionar con otras molculas y originar wich.12 Las uniones entre estas molculas
nuevos pigmentos.7,8 son de tipo dbil (Van der Waals, inte
racciones hidrofbicas,). Dentro de
La figura 4 ilustra el mecanismo de la estas agrupaciones se genera un entorno
copigmentacin.
Antociano hidratado
Forma incolora
Flavanol Carbinol

Por otra parte, el carbinol puede trans

formarse en las calconas cis y trans que
presentan un ligero color amarillo. Esta
ltima transformacin se ve fuertemente Stacking (apilamiento)
favorecida por las temperaturas eleva
das.11 Finalmente, la calcona trans puede Expulsin Expulsin
ser oxidada dando lugar a cidos fenoles. del agua del agua
Todas estas reacciones son reversibles con
la nica excepcin de la reaccin de
oxidacin que comportara la prdida Entorno hidrofbico
irreversible del color del vino. Por lo
tanto, la estabilidad del color del vino
tinto estar muy comprometida siempre
que las temperaturas de conservacin
sean elevadas, ya que con ello se favorece
la formacin de calconas y su posterior
oxidacin. Antociano en forma de flavilio (rojo)

De acuerdo con estos equilibrios, el vino Figura 4. Mecanismo de la copigmentacin

tinto a su pH habitual, entre 3,5 y 3,9,

20
SEBBM 176|Junio 2013
 DOSSIER CIENTFICO

hidrofbico que impide el acceso de las
molculas de agua, de tal manera que no
tiene lugar el ataque nuclefilo. De esta
forma se reduce la formacin de bases
hidratadas incoloras (carbinol) y se des
plaza el equilibrio hacia la formacin de
estructuras coloreadas (flavilio).13 Por lo
tanto un porcentaje mayor de antocianos
del que correspondera de acuerdo con el
pH, contribuir al color, siempre y cuan
do en el medio existan los copigmentos
adecuados. Como copigmentos pueden
actuar cidos fenoles, flavonoides, ami
nocidos, nucletidos, polisacridos,
etc.12
Otro aspecto interesante de la copigmen
tacin es que los copigmentos no solo
incrementan el color del vino, sino que
tambin pueden modificar su tonalidad
mediante desplazamientos batocrmicos
o hipsocrmicos,6 por lo que el color de
los vinos podra presentar tonalidades
diferentes en funcin de su composicin
en diferentes copigmentos. Por otra par
te, algunos autores postulan que la copig
mentacin es un paso previo a la forma
cin de uniones ms estables, ya que
facilita la condensacin de los antocianos
con los flavan-3-oles.14
Finalmente, los antocianos pueden reac
cionar con otras molculas y originar
nuevos pigmentos con coloraciones dis
tintas. La figura 5 muestra un esquema
con las posibles reacciones de los antocia
nos as como los nuevos pigmentos que
se forman.
Como se puede ver las posibilidades son
mltiples.4,7,8 As, los antocianos pueden
unirse de forma directa a los flavan-3-oles
y, de este modo, originar un nuevo pig
mento mucho ms estable y que manten
dra el color rojo. Tambin pueden
unirse a los flavan-3-oles mediante un
puente etilo generado por la reaccin del
flavan-3-ol con el etanal. En este caso, el
nuevo pigmento sera de color violceo.
Los antocianos tambin pueden reaccio
nar con el etanal generando polmeros de
antocianos unidos mediante puentes
etilo que mantendran su color rojo, o
bien formar un nuevo pigmento denomi

Vitisina B
R1
(naranja)
OH
Aducto + Aducto
Flavanol-etil-antociano HO O Antociano-etil-antociano
R2
(violceo) (rojo)
OH OH
O-Glucosa O-Glucosa O-Glucosa
R1 R1
O
HO O R2 HO O
+ + R2

H-C-CH3 OH Flavanol Antociano H-C-CH3 OH

R1
HO O OH Etanal HO O OH OH
R1
OH Antociano OH R2
OH (rojo) O-Glucosa
Aducto +
OH R3 HO O OH
Vinil-flavanol- R2
antociano R1
OH
(naranja) OH O Flavanol OH
+ Vinil-flavanol Glucosa R3
O OH
HO O
R2 HO
R1
Piruvato
O-Glucosa OH OH
Vinil-fenoles
O OH +
R1 HO O
OH R2
Vitisina A OH
HO O (naranja)
OH + O-Glucosa
HO O OH
R1 R2 Aducto
OH Antociano-antociano
OH
OH R3 O-Glucosa (rojo)
+
HO O R2 O
R1 Vinil-flavanol R1
O-Glucosa OH COOH OH
+ +
Aducto O HO O HO O
R2 R2
Vinil-fenol-antociano Flavanil-vinil-
(naranja) Vinil-fenol
O-Glucosa O-Glucosa piranoantociano
Portisina
R3 R4 O O (azul)
OH
Hidroxifenil-vinil- OH
piranoantociano HO O
(azul) OH

OH
OH OH R3

Figura 5. Principales reacciones qumicas de los antocianos

21
SEBBM 176|Junio 2013

nado vitisina B, el cual presenta un color
anaranjado. Los antocianos tambin
pueden reaccionar con el cido pirvico
generando la vitisina A, tambin de color
anaranjado. Ambas vitisinas forman
parte de una familia de pigmentos deno
minada piranoantocianos que incluira
tambin a los aductos generados por la
cicloadicin entre un antocianos y un
vinil-fenol o bien con un vinil-flavanol.
Todos los piranoantocianos presentan
una coloracin anaranjada. Por ltimo,
la vitisina A tambin puede reaccionar
con un vinil-fenol o con un vinil-flavanol
y originar nuevos pigmentos de color
azul.15
El vino tinto, por tanto, contiene mlti
ples pigmentos que conforman una pale
ta de colores mucho ms compleja de lo
que a priori podamos pensar y de hecho
an no somos capaces de predecir el color
de un vino a partir de su composicin
qumica, y mucho menos al revs. An
as, se puede resumir todo lo expuesto
diciendo que el color de un vino joven
depender en gran medida de su compo
sicin en antocianos, de su pH y de los
fenmenos de copigmentacin. Por esta
razn ser de color rojo con ciertos mati
ces violceos. Posteriormente, durante la
crianza, se favorecen todas las reacciones
mediadas por el etanal, ya que la micro
oxigenacin moderada que tiene lugar en
las barricas provoca la oxidacin del
etanol a etanal. Estas reacciones origina
rn nuevos pigmentos, por una parte
aductos entre antocianos y flavan-3-oles
mediante puentes etilo, y piranoantocia
nos. Por esta razn, el vino evolucionar
poco a poco a tonalidades teja. Finalmen
te, cuando el vino sea ya muy aejo, los
SEBBM 176|Junio 2013
DOSSIER CIENTFICO
antocianos habrn desaparecido comple
tamente y sern los piranoantocianos y
otros pigmentos an ms complejos los
que dominarn el color del vino que ser
de tonalidades marronosas. De forma
paralela a estas transformaciones del co
lor, el aroma y el sabor del vino tambin
evolucionarn. Se tratar, pues, de esperar
a que alcance su momento de mxima
calidad para disfrutar de esta compleja y
deliciosa bebida. #
...........................................
Fernando Zamora Marn
Grupo de Investigacin en
Tecnologa Enolgica
(TECNENOL)
Departamento de Bioqumica
y Biotecnologa
Facultad de Enologa de Tarragona,
Universidad Rovira i Virgili (URV)
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Chem 2007; 55: 6349-59.
 E N T R E V I S TA

Xavier Pujol Gebell

La universidad
necesita reformas
Federico Morn,
secretario general de Universidades

A la universidad espaola se le ha quedado el traje pequeo.

Tanto, que desde muy diversos sectores se entiende que lo mejor sera uno nuevo,
algo hoy por hoy poco factible. Las condiciones, polticas y econmicas, no acompaan.
Mientras se espera la llegada de tiempos ms propicios, parece imprescindible que
como mnimo se hagan retoques y ajustes que transformen al vestido en algo ms llevadero.
Esa es la postura que se defiende desde la Secretara General de Universidades, de acuerdo
con las directrices del Ministerio de Educacin, Cultura y Deporte.

D
esde muy diversos fo- bin para la ciencia y la educacin
ros se sostiene que la superior. Todas las universidades
universidad espaola, europeas estn en proceso de trans
en su conjunto, nece- formacin para adecuarse a las
sita una reforma es- nuevas exigencias. Hay que evolu
tructural urgente. Comparte este cionar.
punto de vista?
Yo no hablara tanto de reforma urgen Es posible aplicar las soluciones
te como de algunas medidas de ajuste que plantea el comit de expertos?
para poner a nuestras universidades en El documento contiene propuestas
el lugar que internacionalmente les muy valiosas y adems est alineado
corresponde. Es necesario poner los con otros informes precedentes.
medios para facilitar que aquellas Una de las coincidencias mayores es
universidades que quieran mejorar la necesidad de cambiar los rganos
puedan hacerlo realmente. de gobierno. Ahora mismo, las es
tructuras de gobierno no son flexi
El ltimo comit de expertos que eva- bles. El objetivo deseable es que el
Fotos: Alberto Cubas

lu el sistema universitario espaol, rector tenga un sistema de gobierno

no obstante, recomienda ajustes ms real.
profundos.
Podramos hablar de una reforma Y lo va a tener?
mayor, estructural, o de ajustes nece Todo lo relacionado con la gober
sarios. Es lo que gana peso desde el nanza de las universidades est
propio tejido universitario. La univer vinculado a la Ley Orgnica de
sidad ha crecido y es obvio que es mejor que la que tenamos Universidades. Habra que revisar la Ley.
antes. El traje se nos ha quedado pequeo. O se le hace uno
nuevo o se le ajusta. Entonces?
Hay aspectos que tienen que ver con normativa bsica, mucho
Y lo mejor, hoy, es ajustarlo. ms simple de revisar, que pueden ayudar a las universidades a
La universidad ha crecido y por tanto necesita ajustarse a esa dotarse de mejores recursos. Rectores y comunidades autnomas
nueva dimensin. Adems, estamos en un mundo global, tam estn de acuerdo con empezar por este punto.

24
SEBBM 176|Junio 2013
 E N T R E V I S TA
Por ejemplo?
Estamos trabajando con todos los agentes implicados en el
mbito de la educacin superior, empresas incluidas, para de
finir qu tipo de egresados necesita ahora mismo la sociedad,
qu formacin demanda el sector que emplea. Es absurdo
pensar que se va a dejar a las empresas redactar los planes de
estudio, pero hay que tener en cuenta la empleabilidad, la in
sercin laboral de nuestros titulados.
Estamos por encima
de la media europea en cuanto
a nmero de estudiantes.
El acceso a nuestra universidad
se ha socializado.
No solo la empleabilidad sino tambin hasta qu punto la uni-
versidad evoluciona al ritmo de la sociedad.
Ese es uno de los aspectos que el proceso de Bolonia pretenda,
es decir, hacer por un lado titulaciones ms flexibles y adapta
das y en contacto con su entorno, lo que incluye el tejido em
presarial, social y econmico. Nos falta todava un catlogo de
titulaciones en el que se eliminen duplicidades.
Qu otros cambios pueden hacerse sin tocar la Ley Orgnica
de Universidades?
La diversidad de ttulos y la proliferacin de universidades han
provocado que haya titulaciones con muy poco alumnado. Eso
se puede cambiar, dejando margen para aquellas titulaciones
consideradas estratgicas. Del mismo modo, hay que cambiar
de modelo con respecto a la homologacin de ttulos, una tarea
ahora mismo demasiado compleja y poco procedente. Hay que
irse adaptando a las necesidades que plantea el proceso de
Bolonia y la globalizacin del espacio de educacin superior.
Entiende que hay demasiadas universidades?
Estamos por encima de la media europea en cuanto a nmero de
estudiantes. El acceso a nuestra universidad se ha socializado.
25
Atraccin de talento
U
no de los problemas relevantes de las universidades espaolas
es su dificultad para captar talento. En el caso de lneas de
investigacin de calidad, la capacidad de atraccin se ha ido solven-
tando con el tiempo a travs de la contratacin de cientficos alta-
mente cualificados mediante programas que obvian el sistema
funcionarial. En el mbito docente esa figura no es corriente sino
ms bien anecdtica. El Programa Ramn y Cajal podra ser una va
para dar salida a esta aspiracin, pero para ello faltan medios y
voluntad poltica.
Si la atraccin de talento falla en lo que refiere al profesorado,
tambin lo hace en lo relativo a estudiantes. A ello se refiere Fede-
rico Morn como un objetivo deseable al que contribuira, sin
duda, una mejor posicin de las universidades espaolas en los
rankings internacionales. La actual posicin no hace justicia a
nuestras universidades, lamenta. Por ello se ha puesto en marcha
una comisin para evaluar este problema y abordar qu cambios
habra que introducir para escalar posiciones.
Una de las mejoras que Morn entiende que sera deseable es la
llamada concentracin de talento en departamentos, facultades o
institutos universitarios, al estilo de lo que sucede en las universi-
dades punteras.
Sin duda, una estrategia de este tipo favorecera la atraccin de
estudiantes con talento, profesores reconocidos internacionalmen-
te y lneas de investigacin competitivas. Para ello hay que eliminar
trabas. No se puede atraer talento si no se quitan barreras, ad-
vierte. Y de nuevo, invertir, el gran problema no solo de la universi-
dad en su conjunto, sino de todo el pas. La cuestin no es solo atraer
sino tambin retener ese talento, para lo que se necesitan unos
recursos adicionales que ahora mismo no estn disponibles. #
SEBBM 176|Junio 2013

El difcil equilibrio
entre el investigador
y el poltico
F ederico Morn (Madrid, 1956), miembro destacado de la SEBBM,
se define a s mismo como bioqumico. Y as consta en su cu
rrculo, en el que destaca su participacin primeriza en lneas de
investigacin asociadas a la biofsica y
posteriormente a la cronobiologa, al
tiempo que escalaba posiciones docen-
tes en la Universidad Complutense de
Madrid hasta alcanzar la de catedrtico.
Con el tiempo, su inters ha ido derivan-
do hacia la biologa de sistemas. En
concreto, al estudio de redes metabli-
cas a partir de informacin genmica.
Como investigador que ha sido, ha te-
nido que someterse al sistema espaol
de ciencia y tecnologa, en permanente
estado de construccin, as como a un
sistema universitario para el que se re-
claman reformas profundas desde hace
por lo menos 20 aos.
Como poltico, debe lidiar entre ambas
realidades y aplicar reformas ms en lo
que sea posible que no en lo deseable.
La escasez de recursos econmicos y las
dificultades para modificar la Ley Org-
nica de Universidades, limitan su campo
de accin a ajustes que, por ms que
necesarios y tiles, son insuficientes para el sistema espaol. #
Pero tantas?
No es esa la pregunta. La cuestin es
si se necesita que todas esas univer
sidades sean generalistas, que todas
den todos los grados. Sera buena
una cierta especializacin y desde el
Ministerio, de acuerdo con las co
munidades autnomas, se puede
ayudar a ello. Estamos hablando, por
tanto, de racionalizacin de grados,
pero tambin de control de calidad
de instituciones y de profesorado.
Para ello se precisa mejorar el proceso de seleccin del profe-
sorado.
Cambiar el modelo de acuerdo con las sugerencias del comit
SEBBM 176|Junio 2013
E N T R E V I S TA
de expertos obligara, de nuevo, a revisar la Ley Orgnica de
Universidades. Pero hay otras opciones. Por ejemplo, es el caso
de Catalua, que est apostando por un modelo de contratacin
no funcionarial a travs de su programa ICREA. Y parece que
funciona. En todo caso, no importa tanto cmo hagas los
procesos de seleccin, si va oposicin o contratacin, si se
vinculan los resultados de los equipos docentes e investigadores
a la financiacin. La mejor frmula es la competitividad. Cuan
do un departamento es mediocre, el personal que entra es
mediocre; y cuando es excelente, selecciona. Es la tendencia a
seguir, pero sabiendo que es a largo plazo.
Hablemos de financiacin.
El gran problema en estos momentos es de disponibilidad. En
particular, para adaptar espacios,
aulas, a las exigencias de Bolonia.
Por otro lado, el establecimiento de
cuotas que van desde el 15 al 25%
a cargo del estudiante, me parece
correcto siempre que se complemen
te con un buen sistema de becas.
Existe ese buen sistema de becas?
El nuevo modelo, todava en fase de
borrador, propone que cualquier
familia que tenga unos ingresos por
debajo de los 40 000 euros anuales
para cuatro miembros, se le paguen
las tasas. A partir de aqu, cuanto
menos renta y mayor rendimiento
acadmico, ms se va a recibir. En
el extremo inferior se encuentran las
familias con una renta inferior a los
15 000 euros anuales. Si se cumplen
las condiciones acadmicas y se est
por debajo de este umbral, la beca
para matrcula est ms que asegu
rada.
Los Campus de Excelencia Internacional (CEI) parecan una bue-
na idea, pero al final uno tiene la sensacin de que, otra vez,
es caf para todos. Todava tienen sentido?
El programa acaba en 2014 y no
hemos sacado una nueva convoca
toria, lo cual no significa que el
La cuestin es si se necesita que programa no interese. Ahora toca
todas las universidades sean hacer un filtrado, es decir, evaluar
generalistas, que todas den todos los actuales CEI y seleccionar aque
los grados. () Hablamos, por llos que cumplan con los criterios
tanto, de racionalizacin de fijados. Asimismo, hay que revisar
grados, pero tambin de control su modelo de financiacin.
de calidad de instituciones
y de profesorado. Entiende que han funcionado?
Algunos son muy brillantes. Ade
ms, ha habido mucha inversin en
equipamiento, infraestructuras,
profesores, en lneas, en becas. Habr que esperar a la evalua
cin, que se inicia en septiembre para ver cmo se puede premiar
a las mejores iniciativas. #
26
 POLTICA CIENTFICA

Las tribulaciones espaolas ante

el Plan Horizonte 2020
Xavier Pujol Gebell

La posicin oficial espaola para el Plan Horizonte 2020, el que va a ser

el Octavo Programa Marco, es la de apuesta decidida por el fomento de la I+D,
a la que le aade el componente Innovacin, hasta ahora poco considerado. Sin embargo,
el discurso suena a retrica vista la evolucin del sistema espaol en estos ltimos aos.
Los recortes amenazan con llevarse por delante las buenas intenciones.
Y con toda probabilidad, los posibles retornos econmicos.

H
ace tan solo diez aos,
en 2004, ciudades como
Barcelona o Madrid y
sus respectivas reas de
influencia, se apresta
ban a vivir un salto de calidad en sus
polticas de I+D. Todo estaba a punto
para que floreciesen los primeros grandes
centros gestionados por fundaciones,
explosionaran los planes que a trancas y
barrancas se iban perfilando para la in
corporacin de cientficos brillantes
procedentes de otros pases al sistema
espaol y se apuntalasen estrategias que
deban llevar, por fin, a la vertebracin de
un verdadero sistema de I+D.
En aquel momento, el presidente del
Gobierno, Jos Luis Rodrguez Zapatero,
cumpla con su promesa de incrementar
los presupuestos para la ciencia espaola
y Bruselas, travs de los fondos FEDER
y su Programa Marco de I+D, adems de
otros programas, contribua a las arcas
espaolas. Suficientes estmulos como
para iniciar una larga y saludable anda
dura en la que la premisa, como deca
Andreu Mas Colell, consejero por esos
tiempos de Universidades e Investigacin
en Catalua (con posterioridad se incor
porara al European Research Council en
calidad de secretario general), no era ni
trabajar cuatro veces ms ni ser cuatro
veces ms listos que otros, sino disponer
de una ciencia con ms inversin, ms
organizada y mejor gestionada. Todo
invitaba a pensar, aunque con reservas,
que iba a ser posible.
Transcurridos diez aos, nos enfrentamos
a una profunda y dolorosa crisis, los fon
dos estructurales europeos han mengua
do y la ciencia espaola ha visto retroce
der, segn la COSCE (Confederacin de
Sociedades Cientficas de Espaa), sus
presupuestos hasta el equivalente de esa
poca, pero con muchas ms necesidades
que entonces y sin visos de que la tan
ansiada organizacin y gestin tomen
cuerpo. La reduccin presupuestaria
acumulada se acerca ya al 40% en el l
timo lustro. Queda la opcin de mirar a
Europa.
Europa debate sus cifras
La maquinaria cientfico-administrativa
europea, aunque bien es cierto que no vive
el ms boyante de sus momentos, no se
ha detenido. Lo prueban sus grandes
nmeros: en 2004 canalizaba 17500
millones de euros a travs de su Sexto
Programa Marco. En 2007 arrancaba el
Sptimo Programa Marco con un presu
puesto de 50521 millones de euros para
el perodo 2007-2013, con lo que se pa
saba de una media de 4375 millones por
ao a los 7217 millones de euros anuales.
El siguiente programa marco, que debe
extenderse del 2014 al 2020, contar con
un presupuesto que oscilar muy proba
blemente entre los 71000 y los 80000
millones de euros. Por asociacin de fe
chas, el programa ha sido bautizado con
el nombre de Horizonte 2020.
Si bien es cierto que puede hablarse de
un notable aumento presupuestario que
ha ido incrementndose en los sucesivos
Programas Marco, hay que tener presen
te que se debe en parte a la progresiva
incorporacin de captulos a su conte
nido (nuevos programas y nuevos pa
ses), algunos de ellos dedicados a infra
estructuras o al tan debatido, por
confuso, de la innovacin. No obstante,
no deja de ser llamativo que, pese a la
crisis, el sumatorio siga al alza. En gran
des cifras, podra decirse que el montan
te sigue una tendencia acclica, una de
las principales demandas de la comuni
dad cientfica.
Lo que no est tan claro, y eso mismo es
lo que reflejan las cifras, es que el sistema

27
SEBBM 176|Junio 2013

europeo de I+D exprese una apuesta
consistente a favor de una economa
fuerte basada en el conocimiento. En el
argot del pquer, podra formularse con
un igualo la apuesta y veo las cartas.
Una apuesta probablemente ganadora se
hubiera reflejado atendiendo la demanda
de una comunidad que reclamaba aumen
tar el presupuesto hasta los 100000 mi
llones de euros. Pese a todo, no est mal
lo que se tiene si finalmente se alcanzan
los 80000.
Sea cual sea la cifra final, todo apunta a
que el aumento va a ser discreto con
respecto al Programa Marco que ahora
finaliza. Esa discrecin se explica, en
primer trmino, con la inclusin en las
cifras de activos como el Instituto Euro
peo de Innovacin y Tecnologa y el
apoyo a la innovacin, un factor a menu
do tan intangible como equvoco. La
aplicacin de los mismos podra llevar,
segn algunos expertos, entre los que cabe
incluir algunos ponentes del programa, a
una situacin tan paradjica como ab vestigacin y la innovacin.
surda: el presupuesto para 2014, esti
man, podra ser inferior al de 2013.
Un aumento generoso, hasta los 100000
millones que se han propuesto desde el
Parlamento Europeo, cumplira con ob
jetivos ms acordes con las declaraciones
de Lisboa y Barcelona. Con esta cantidad,
afirman los tcnicos que abogan por un
mayor crecimiento, se podran generar
hasta 3,7 millones de empleos para 2007
y podra alcanzarse la prometida cifra del
3% del PIB europeo. Traducido, signi
ficara incrementar el PIB de la UE en
800000 millones de euros para 2025.
Las estimaciones, que parten de la propia
Comisin Europea, sostienen que cada
euro invertido en el Sptimo Programa
Marco ha supuesto un incremento en
valor de 13 euros de media para las in
dustrias participantes. Para Espaa, se
gn las mismas estimaciones, habr su
puesto un retorno de unos 2000 millones
de euros, una cifra que la consolida como
el quinto pas receptor con el 8% de los
proyectos comunitarios. Por delante,
Alemania, que lidera la clasificacin al
acoger uno de cada cinco proyectos,
Reino Unido (ms del 15%), Francia
(12%) e Italia (con casi el 10%).
Mil millones de euros invertidos (o de
trados del presupuesto) se traducen en
4000 pymes de base tecnolgica o inno
vadoras con financiacin disponible; 600
investigadores con proyectos de excelen
SEBBM 176|Junio 2013
POLTICA CIENTFICA
cia financiados; 2500 becas Marie Curie
y 240 grandes proyectos a 2600 parti
cipantes del mundo acadmico y de la
industria. Es fcil echar las cuentas pa
sando de 71000 a 80000 millones de
presupuesto. Y mucho ms calculando
sobre los 100000 millones de euros re
clamados por la comunidad cientfica.
Las dotaciones
El Programa Horizonte 2020 promete,
de acuerdo con la comisaria de Investi
gacin, Innovacin y Ciencia, Mire
Geoghegan-Quinn, ms investigacin y
menos papeleo, en referencia a la tan
reclamada reduccin de burocracia. Se
gn su discurso, el programa rene por
primera vez en un solo paquetetodos los
fondos europeos destinados a la investi
gacin y la innovacin con unas reglas
iguales para todos los que participen. El
objetivo inicial es crear para 2014 un
mercado nico del conocimiento, la in
oficial: salud, cambio demogrfico y
El Programa Horizonte 2020
rene por primera vez en
un solo paquetetodos los fondos
europeos destinados a la
investigacin y la innovacin
con unas reglas iguales
para todos los
que participen.
Los objetivos estratgicos, sobre la base
de una inversin de 80000 millones de
euros, se dividen en tres grandes lneas.
La primera persigue crear una ciencia de
excelencia, y para ello se han previsto
24600 millones de euros, que se reparten
del siguiente modo:
Aumento del 77% de la dotacindel
Consejo Superior de Investigacin
(European Research Council).
Se destinan 3100 millones de euros a
abrir nuevos campos de investigacin
e innovacin (15% del total).
El programa Marie Curie aumenta su
presupuesto en un 21% (el programa
ha apoyado la formacin, movilidad y
cualificacin de ms de 50 000 inves
tigadores desde sus inicios en 1996).
28
Se apoya el acceso y la red de infraes
tructuras prioritarias de investigacin
en toda Europa.
El segundo gran objetivo, para el que se
van a destinar 17900 millones de euros,
es convertir Europa en un lugar atracti
vo para invertir. Especialmente, en
tecnologas de la informacin y comu
nicacin (TIC), las nanotecnologas, la
biotecnologa y el espacio, todas ellas
consideradas de valor estratgico. Del
mismo modo, el presupuesto incluye el
acceso a la financiacin de riesgo, lo
cual incluye de forma explcita ayudas a
las pymes en las distintas fases de creci
miento de sus propuestas de innovacin
y desarrollo.
La tercera lnea estratgica, dotada con
31700 millones de euros, pretende dar
respuesta a lo que la CE denomina los
retos de la sociedad, seis grandes reas
que se entienden como prioritarias. Son,
segn puede leerse en la documentacin
bienestar; seguridad alimentaria, agricul
tura sostenible, investigacin marina y
martima y economa de base biolgica;
energa segura, limpia y eficiente; trans
porte inteligente, sostenible e integrado;
accin por el clima, eficiencia de recursos
y materias primas; y sociedades inclusi
vas, innovadoras y seguras. De todas ellas,
el rea relativa a salud y por extensin
biomedicina, es para la que ms recursos
se van a disponer.
La retrica espaola
Formalmente, Espaa suscribe todos y
cada uno de los objetivos estratgicos
definidos en el nuevo Programa Marco
Horizonte 2020. De manera especfica,
el Ministerio de Economa y Competiti
 POLTICA CIENTFICA

El lamento de la industria
y la academia

L os nmeros que se barajan no satisfacen

ni a la industria que se presenta como
ms innovadora ni a la comunidad cientfica.
En una reunin celebrada el pasado mes de
enero de 2013 en la que participaron los lde-
res de las grandes empresas europeas al
amparo de la asociacin industrial ERT (Euro-
pean Round Table of Industrialists), clamaron
no solo por mantener la propuesta de presu-
puesto sino por incrementarla. Los 80 000
millones de euros propuestos para el progra-
ma marco europeo de investigacin Horizon-
te 2020 es el mnimo necesario para la inves-
tigacin y la industria europea y para que
podamos dar respuesta a los muchos desafos
sociales que tenemos en esta poca, decla-
raron en una nota conjunta con el ERC.
La demanda de las grandes industrias europeas,
apoyada por la ciencia de excelencia continen-
tal, tuvo su continuidad en la carta suscrita por
44 premios Nobel y seis Medallas Field en la que
se vena a reclamar lo mismo: no a los recortes
y s al incremento de presupuestos como medi-
da para salir de la crisis y asegurar un futuro
competitivo.
De ese modo, ambas comunidades, al unsono,
reclamaban sonoramente lo que la propia Co-
munidad Europea planteaba en las declaracio-
nes de Lisboa y Barcelona de principios de la
dcada pasada: convertir a Europa en la regin
ms competitiva e innovadora del mundo con
una inversin que, de media, se acercara al 3 %
del PIB.
La realidad, diez aos ms tarde, es que ape-
nas se roza el 2 % de media. Difcilmente se
puede competir con Estados Unidos (invierte
un 2,8 % del PIB), Japn (3,3 %) o Corea del
Sur (3,4 %). Esta es una clara seal de alar-
ma de que Europa no debe cortar sus presu-
puestos de I+D, advertan en la misma nota
conjunta las principales compaas europeas
y el mximo rgano cientfico de excelencia.
El filtro de la realidad evidenciar quien tiene
razn, si los polticos de la CE que hacen
malabarismos con los nmeros para cumplir
con la poltica de austeridad imperante, o los
que reclaman ms inversin para asegurar la
competitividad. O lo que es lo mismo, el fu-
turo de Europa.

vidad, en el que recae la gestin de la establece cuatro objetivos generales que vado fundamentalmente por problemas
ciencia y de la innovacin, sostiene: La se corresponden con los tres pilares del de desarrollo de negocio y de carencia de
nueva Estrategia espaola de I+D+i, as Programa Horizonte 2020, lo que signi inversin de capital riesgo como conse
como el correspondiente Plan Estatal, se fica, en teora, una apuesta clara por la cuencia directa de la crisis econmica, lo
han planteado con los objetivos de ali innovacin y, por consiguiente, por in mismo, pero aumentado, puede decirse
neacin y coherencia con la poltica eu corporar al tejido industrial espaol en el de Espaa.
ropea de I+D+i como principio que ha marco de la I+D+i.
de facilitar la participacin Si psima es la situacin
de los agentes del Sistema espaola en lo que se refie
Espaol de Ciencia, Tec re a competitividad, no
Los recortes acumulados en I+D+i,
nologa e Innovacin en los mucho mejor es la pers
programas europeos en como se ha denunciado reiteradamente pectiva en lo que refiere al
este mbito y contribuir a desde mltiples foros, convierten en pura pilar bsico de la innova
la consecucin de los obje retrica los planes espaoles. Mientras cin, la generacin de co
tivos establecidos en la es se trate al sistema espaol como algo nocimiento cientfico y su
trategia Europa 2020, la coyuntural y no estratgico, ni traslacin tecnolgica en
Unin para la Innova la innovacin ni la competitividad forma de productos o
cin, el Espacio Europeo brillarn en Espaa. servicios con alto valor
de Investigacin y el pro aadido.
grama marco Horizonte
2020. Los recortes acumulados
Hoy por hoy, a la cabeza del sector inno en I+D+i, como se ha denunciado reite
Si esto es cierto, cabe preguntarse cmo vador europeo se sitan Suecia, Dinamar radamente desde mltiples foros, convier
va a pasarse de la declaracin oficial de ca, Alemania y Finlandia. Espaa est ten en pura retrica los planes espao
intenciones a la realidad. De acuerdo con lejos de las posiciones de cabeza, en un les. Mientras se trate al sistema espaol
el discurso del Ministerio encabezado por ms que discreto puesto que oscila ms como algo coyuntural y no estratgico,
Luis de Guindos, la recientemente apro all de la 30 posicin y sin visos de me ni la innovacin ni la competitividad
bada Estrategia Espaola de Ciencia y jora. Si en Europa se ha detectado un brillarn en Espaa. Es decir, la falta de
Tecnologa y de Innovacin 2013-2020 estancamiento claro desde 2008, moti inversin pone en riesgo el futuro. #

29
SEBBM 176|Junio 2013

Tenemos el placer de presentar
en la revista de la SEBBM
la sexta y ltima serie de perfiles
publicados on-line en la
Galera de retratos de Mujeres
en Bioqumica, que comenz
en 2011 con el centenario
del premio Nobel otorgado a
Marie Curie, Ao Internacional
de la Qumica.
Los originales de estos
artculos y algunos ms podris
encontrarlos en:
http://sebbm.es/ES/divulgacion-
ciencia-para-todos_10/galeria-
de-retratos-de-mujeres-en-
bioquimica_511
Es una seccin auspiciada por
Ciencia para todos - Programa
de Divulgacin de la SEBBM
(http://www.sebbm.es/ES/
divulgacion-ciencia-para-todos_10).
Coordinadores: C. Lara, A. Martnez
del Pozo, M.A. Pajares, G. Rodrguez-
Tarduchy e I. Varela Nieto.
Edicin: R. De Iriarte y A. Galindo.
SEBBM 176|Junio 2013
GALERA
Aman la ciencia las
mujeres de comienzos del
siglo xxi ? Ama el sistema
de ciencia a las mujeres?
Capitolina Daz
Q
uiz el fenmeno ms
llamativo de difusin
cientfica reciente ha
sido la aparicin, en
marzo de 2012, del
grupo de Facebook
I Fucking Love Science de E. Andrew. Sus
impactantes y divertidas fotografas,
junto con sus no menos divertidos e in
teresantes comentarios cientficos han
espoleado el inters por la ciencia en las
redes sociales. En poco ms de un ao,
esta pgina ha alcanzado los 4,5 millones
de seguidores (me gusta) y el nmero de
personas que hablan sobre el contenido
de I Fucking Love Science suele superar al
nmero de me gusta y al nmero de per
sonas que debaten sobre el contenido de
cualquier otra pgina de Facebook en un
momento determinado. En marzo de
2013, E. Andrew cre una cuenta en
Twitter que inclua una foto suya y la
enlaz a la pgina de Facebook I Fucking
Love Science. Miles o millones de sus se
guidores se quedaron sorprendidos al ver
que E. Andrew era Elise Andrew, una
chica. Se produjo una inundacin de
mensajes relativos a su sexo. Cmo era
posible que una mujer, y una mujer sola,
mantuviera esa pgina de tanta calidad
cientfica, redactada de manera tan diver
tida! Sorpresa e incredulidad. Hubo
muchos comentarios sexistas y muchos
otros de apoyo. Pero la sorpresa fue gene
ral. La sorpresa tiene que ver con el hecho
de que Andrew es mujer y adems usa
tacos. Ninguno de esos dos atributos
parece formar parte del estereotipo de
quienes se dedican a la ciencia, ni a la
divulgacin cientfica.
En abril de 2013, junto con esta sorpresa
generalizada porque una mujer supiera
30
tanto de ciencia y tuviera tanta gracia y
tantas habilidades tecnolgicas, apareca
She Figures 2012.1 La serie de She Figures
son unas magnficas publicaciones con
las que la Comisin Europea nos ofrece
en detalle la situacin de las cientficas en
la UE. En esta 4. edicin, sus datos nos
muestran que sigue abierta la brecha de
gnero en la ciencia europea y que el
progreso de las mujeres, en los 10 aos
analizados, es desesperantemente lento
(fig. 1a). Es aqu donde la ancdota de la
sorpresa al saberse que la creadora y sos
tenedora de I Fucking Love Science es una
joven de 22 aos adquiere nivel de cate
gora explicativa. Qu nos explica? Nos
ayuda a entender que los mismos sesgos
de gnero que estn en las mentes de
aquellos a quienes tanto ha impresionado
saber que una mujer cientfica puede crear
y mantener una de las pginas ms visi
tadas y comentadas de Facebook, son
sesgos similares a los que operan en los
procesos infantiles y juveniles de eleccin
de rama de estudios. Son sesgos del mis
mo tipo de aquellos que en el mundo
profesional condicionan las decisiones
sobre qu persona (o, mejor, de qu sexo)
seleccionar para un empleo o para un
ascenso, a quin llamar para formar par
te de una comisin, a quin proponer para
un premio o para una presidencia, a quin
ofrecer una colaboracin en un proyecto
de investigacin, etc.
Los mencionados sesgos de gnero, los
prejuicios casi ancestrales respecto a los
roles de las mujeres y los conceptos obso
letos sobre mujeres y hombres, sobre sus
capacidades y potencial, es lo que lleva a
que, en 2010, siendo las mujeres el 55%
del alumnado universitario y el 59% de
las personas graduadas, sigamos sorpren

dindonos al descubrir la excelencia cien
tfica o divulgadora en cuerpo de mujer.
Veamos, de manera muy esquemtica,
otras cifras que nos proporciona She Fi-
gures 2012. En relacin con el empleo de
base cientfica o tecnolgica, las mujeres
representan el 40% de todas las personas
investigadoras en el sector universitario
(en Espaa tambin el 40%); el 40% del
sector pblico (Espaa: 48%); y el 19%
del sector empresarial (Espaa: 29%).
Sin embargo, en los tres sectores la brecha
de gnero se est reduciendo, entre otras
cosas porque el crecimiento anual de
mujeres investigadoras alcanz el 5,5%
mientras que el de investigadores hom
bres se qued en un 3,5%. Por ramas
cientficas, las mujeres que alcanzan el
doctorado igualan o superan el nmero
de varones en todas las ramas excepto en
ciencias experimentales, matemticas e
informtica (40%) y en ingenieras
(26%). Las mujeres obtienen el 46% de
todos los doctorados (47% en Espaa).
Sera preciso fomentar la alfabetizacin
en ciencia de nuestra sociedad, y especialmente
de nuestra juventud, sin sesgos de gnero.
Aunque el sector universitario emplea un
40% de mujeres, estas se distribuyen de
forma claramente desigual por ramas
cientficas. Las ciencias sociales, seguidas
de las ciencias mdicas, son las que em
plean a un mayor nmero de investiga
doras. La brecha de gnero se abre en
ingeniera y particularmente en ingenie
ra informtica. En ciencias mdicas en
el sector privado, las investigadoras son
el grupo ms numeroso, mientras que son
escasas en ingenieras y tecnologa. Cabe
sealar que en el sector pblico, la pre
sencia de investigadoras, aunque baja (UE
19% y ES 29%), es, en la mayora de los
pases de la UE, prcticamente uniforme
en todas las ramas del saber.
Las carreras de las mujeres sufren una
gran segregacin vertical. Aunque en
2010 representaron el 59% de quienes
obtuvieron un grado, este porcentaje baja
al 46% de quienes alcanzaron el docto
GALERA
rado. Pero los puestos de las mujeres en
las universidades estn ms segregados
todava: son el 44% (Espaa 49%) del
profesorado universitario de menor cate
gora, el 37% (Espaa 38%) de los/las
titulares de universidad, y ocupan ni
camente el 20% (Espaa: 17%) de las catedrticas, y compara esta proporcin
ctedras. Esta segregacin vertical es
todava ms patente en ciencias experi
mentales e ingeniera, donde las estudian probabilidad que los profesores de alcan
tes solo representan el 31% del alumna zar una ctedra. Ningn pas europeo
do, porcentaje que sube al 35% de
tituladas doctoras, pero se reduce al 32%
del profesorado de menor nivel, al 23%
de los/las titulares y al 11% de las cte
dras. El avance de las mujeres es real, pero
muy lento. La proporcin de mujeres que
ha alcanzado una ctedra de 2002 a 2010
ha pasado del 15,3 al 19,8 en la UE y del
12,6 al 16,9 en Espaa.
La sobrerrepresentacin masculina en los
puestos de toma de decisin es mayor
que en ningn otro mbito del sistema
de ciencia y tecnologa (solo el 10% de
las universidades europeas tiene una
mujer como rectora). La escasez de rec
toras sugiere que en este punto es posible
que acten dinmicas de poder que favo
recen la atribucin de esos puestos a una
lite casi exclusivamente masculina. Se
puede decir que en aquellos niveles en los
que los puestos no son limitados, como
los grados y posgrados, quienes tienen los
mritos y la capacidad suficiente, tienen
xito y en estos casos las mujeres igualan
o sobrepasan numricamente a los hom
bres. Pero cuando los puestos son escasos
y la pirmide se estrecha (en lo que res
pecta al nmero de empleos disponibles
y a las jerarquas de mayor rango), los
mritos y la capacidad empiezan a perder
valor frente al gnero. Se produce un fe
nmeno que podramos denominar coop-
tacin progresiva por gnero. Este consis
tira en que cuanto ms se avanza en la
carrera cientfica, ms se endurece para
las mujeres el sesgo en la seleccin a que
31
son sometidas. Usualmente este fenme
no se expresa con la metfora del techo
de cristal. She Figures ofrece los valores
del ndice del techo de cristal, que mide la
proporcin entre mujeres en todos los
niveles profesionales en la universidad y
con la de los hombres. Un ndice 1 quie
re decir que las profesoras tienen la misma
tiene un ndice 1. La media europea es
1,8 y la espaola 2,12. As pues, nuestro
techo de cristal es ms grueso, es decir, la
cooptacin progresiva por gnero es mayor
en nuestras universidades y centros de
investigacin.
Para concluir, obsrvese que si bien la
brecha de gnero se va reduciendo con el
tiempo, este fenmeno no se corrige solo.
Aun descontando el factor generacional,
para alcanzar el equilibrio entre mujeres
y hombres en la actividad cientfica se
necesitara, en primer lugar, que todas las
personas relacionadas con el sistema
educativo y cientfico adquirieran el con
vencimiento de que pueden hacer algo
por reducir los sesgos de gnero en el
mbito de sus actividades cotidianas,
descubrieran qu es eso que pueden hacer
y lo fueran poniendo en prctica. En se
gundo lugar, seran muy recomendables
polticas especficas incluidas cuotas
que adopten medidas de rendimiento de
cuentas, evaluaciones y un procedimien
to de gratificaciones y penalizaciones.
Estas polticas debieran instrumentarse
en todos los organismos y actividades,
pblicas y privadas, relacionadas con la
educacin, la ciencia y la cultura. Por
ltimo, sera preciso fomentar la alfabe-
tizacin en ciencia de nuestra sociedad, y
especialmente de nuestra juventud, sin
sesgos de gnero. Pginas como I Fucking
Love Science y publicaciones como She
Figures contribuyen sin duda a mejorar la
situacin en este terreno. #
............................
Capitolina Daz
Profesora de Sociologa
Universidad de Valencia
Bibliografa
European Union (2013) She Figures 2012.
Gender in Research and Innovation http://
ec.europa.eu/research/science-society/
document_library/pdf_06/she-figures-
2012_en.pdf
(se han publicado She Figures en 2003,
2006 y 2009).
SEBBM 176|Junio 2013
 GALERA

Joan Argentsinger Steitz

(1941)
Agustn Vioque
Instituto de Bioqumica Vegetal y Fotosntesis, Universidad de Sevilla y CSIC

Una de las investigadoras ms relevantes en el campo

del RNA, Joan Steitz, hizo un trabajo pionero en el estudio
de la iniciacin de la traduccin, determinando las secuencias
de inicio de la traduccin en un RNA mensajero (mRNA) y
demostrando que durante la iniciacin hay apareamiento de
bases entre el RNA ribosmico 16S y el mRNA. Pero sobre
todo es conocida por el descubrimiento de las pequeas
ribonucleoprotenas nucleares (snRNP) y su papel en
el mecanismo de eliminacin de intrones.

J
oan naci en Minneapolis. Estu
di Qumica en el Antioch Co
llege (Ohio). A pesar de su inte
rs en la investigacin, decidi
estudiar a continuacin Medici
na, pues conoca a algunas mu
jeres mdicas pero no conoca a
ninguna cientfica, ni haba mujeres
profesoras de ciencia en las universidades
ms importantes. Sin embargo, el verano
anterior a su ingreso en la Facultad de
Medicina de la Universidad de Harvard
regres a Minneapolis y encontr un
trabajo de verano en el laboratorio de Joe
Gall en la Universidad de Minnesota.
Gall reconoci su talento y la convenci
de que en vez de estudiar Medicina en
trara en un programa de doctorado. Fue
admitida en el programa de doctorado de
Biologa Molecular de la Universidad de
Harvard. Joan era la nica mujer en ese
programa, y realiz su tesis doctoral con
la supervisin de James Watson.1
Tras doctorarse march al MRC de Cam
bridge, donde realiz su primera gran
contribucin independiente,2 identifican
do los sitios de inicio de la traduccin en
el mRNA de un bacterifago. Aos ms
tarde demostr que el ribosoma se une al
sitio de inicio de la traduccin mediante
la formacin de una hlice entre el rRNA
16S y el mRNA.3
En 1970, la Universidad de Yale le ofreci
una plaza de profesora y actualmente
contina en la misma como Sterling Pro-
fessor (la ms alta distincin en esa Uni
versidad) de Biofsica Molecular y
Bioqumica.4,5
En 1979 se realiz en su laboratorio el
descubrimiento crucial de que, en la
sangre de pacientes con lupus, una enfer
medad autoinmune, circulan anticuerpos
que reaccionan con pequeas ribonu
cleoprotenas nucleares (snRNP). Estos
anticuerpos le proporcionaron la herra
mienta necesaria para demostrar que los
snRNP denominados U1, U2, U4, U5 y
U6 estn implicados en el mecanismo de
eliminacin de intrones. Su laboratorio
ha sido una referencia en el esclarecimien
to del mecanismo de eliminacin de los
intrones y, por ejemplo, demostr que la
snRNP U1 reconoce el borde 5 de los
intrones mediante la formacin de una
hlice entre el RNA U1 y el premRNA.
Otras contribuciones relevantes han sido
el descubrimiento de los snRNP U11 y
U12, que forman parte de un mecanismo
alternativo especializado en la elimina
cin de un subconjunto minoritario de
intrones, y los snoRNA, implicados en la
modificacin del RNA ribosmico.
Joan Steitz es miembro de la Academia
de Ciencias de los Estados Unidos, entre
otras instituciones, y ha obtenido innu
merables doctorados honorarios y pre
mios, como el premio Rosalind E.
Franklin para Mujeres en Ciencia del
National Cancer Institute, el premio
Internacional de la Gairdner Foundation
y el premio en Medicina e Investigacin
Biomdica del Albany Medical Center en
2008, el premio mejor dotado de medi
cina despus del premio Nobel.6
Su laboratorio contina siendo altamen
te productivo en el campo del RNA, al
generar de forma constante publicaciones
de alto impacto. #
Bibliografa
1
Steitz J.A.: Polypeptide chain initiation:
nucleotide sequences of the three ribosomal
binding sites in bacteriophage R17 RNA.
Nature 1969; 224: 95764.
2
Steitz J.A., Jakes K.: How ribosomes select
initiator regions in mRNA: base pair
formation between the 3 terminus of 16S
rRNA and the mRNA during initiation of
protein synthesis in Escherichia coli. Proc
Natl Acad Sci USA 1975; 72: 47348.
3
Lerner M.R., Boyle J.A., Mount S.M.,
Wolin S.L., Steitz J.A.: Are snRNPs
involved in splicing? Nature 1980; 283:
2204.
4
Woodbury M.: Trailblazer turned superstar.
HHMI Bulletin 2006; 19: 213.
5
Yale Bulletin & Calendar 16 de mayo 2008,
36 (29). Disponible en: http://www.yale.
edu/opa/arcybc/v36.n29/story7.html.
6
Profile: Joan Argentsinger Steitz. ASCB
Newsletter Junio 2006: 1820.

32
SEBBM 176 | Junio 2013
 GALERA

Jane S. Richardson Buck

(1941)
lvaro Martnez del Pozo
Dpto. de Bioqumica y Biologa Molecular I de la Universidad Complutense de Madrid

Jane S. Richardson representa un ejemplo paradigmtico de

lo singular que puede ser una carrera cientfica. Se licenci en
Filosofa, acompa a su marido como tcnico de laboratorio
y nunca se doctor. Sin embargo ha hecho contribuciones
fundamentales al campo de la estructura de protenas y ha
alcanzado los ms altos niveles cientficos, como ser miembro
de la Academia Nacional de Ciencias americana o presidenta de
la Biophysical Society. La forma en la que hoy entendemos y
representamos las estructuras proteicas es esencialmente
la que ella desarroll.

J
ane demostr su capacidad cien
tfica a muy temprana edad.
Siendo todava una adolescente
qued tercera en un prestigioso
concurso (Westinghouse Science
Talent Search) donde calcul la
rbita del Sputnik tras dos noches
consecutivas de observacin. Su inters por
la astronoma la condujo al Swarthmore
College, aunque finalmente acab licen
cindose en Filosofa, con un diploma en
Fsica, en 1962. Ese mismo ao se cas
con David C. Richardson, que decidi
doctorarse en Qumica en el Instituto
Tecnolgico de Massachusetts (MIT). Jane
lo sigui, obteniendo en 1966 dos ttulos
de mster, en Filosofa y Educacin, por
la Universidad de Harvard.
Jane no se senta preparada para la ense
anza, por lo que decidi integrarse en el
laboratorio de David, como tcnico de
cristalografa, comenzando as una lon
geva colaboracin que se mantiene. Tras
siete aos de trabajo, en 1969 publicaron
la dcima estructura proteica, la de la
nucleasa de estafilococo.
En 1970, David acept un puesto de
profesor en la Universidad de Duke, cuya
poltica estaba en contra de la contrata
cin de matrimonios dentro de un mismo
departamento. Jane se las arregl para
disfrutar de distintos contratos y mante
ner su colaboracin. En muchos aspectos
fue, adems, quien realmente llev la
iniciativa cientfica. En 1974 consiguie
ron resolver una segunda estructura, la
de una superxido dismutasa bovina. De
acuerdo con su papel crecientemente
predominante, en 1977 Jane public un
artculo emblemtico en el que revisaba
la topologa de la lminab y defina el
motivo de barrilb conocido como clave
griega.2 Adems, invent las representa
ciones en forma de cinta que todava se
usan hoy para representar estructuras
proteicas. En 1990, ella y David lideraron
el diseo de grficos moleculares para
ordenadores personales y desarrollaron
mtodos de anlisis para estimar la ido
neidad del empaquetamiento de protenas
y de sus interacciones.
Jane y David han continuado haciendo
contribuciones rompedoras que no pue
den ser tratadas en este artculo, inclu
yendo programas de cuantificacin y
visualizacin de interacciones molecula
res y diseo de nuevos frmacos.3,4 Re
cientemente, han incorporado el RNA a
su repertorio y han amplia as su escena
rio macromolecular de trabajo.5
La mejor definicin de Jane quiz sea la
enunciada por S.H. White en 1992: Jane
es una filsofa, una cientfica y (aunque
ella lo niegue) una artista. Quin puede
olvidar su famoso artculo de 1977 en
Nature donde los diferentes tipos de
lmina se describen utilizando patrones
pintados en vasijas griegas? Su descubri
miento de un motivo comn entre las
complejas estructuras proteicas y esta
clave griega ayud a percatarnos de la
gran belleza inherente a la Ciencia y a
establecer lazos de unin entre ciencia y
esttica.6 Jane nunca obtuvo un docto
rado convencional, pero posee tres hono-
ris causa y ha alcanzado el Olimpo de la
estructura de protenas. #
Bibliografa
1
Kresge N., Simoni R.D, Hill R.L.:
Enhancing our Understanding of Protein
Structure: the Work of Jane and David
Richardson. J Biol Chem 2011; 286: e3e5.
doi:10.1074/jbc.O111.000223.
2
Richardson J.S.: Sheet topology and the
relatedness of proteins. Nature 1977; 268:
495.
3
Vase: http://en.wikipedia.org/wiki/
Jane_S._Richardson.
4
Vase: http://www.chemheritage.org/
discover/chemistryinhistory/themes/
biomolecules/proteinsandsugars/
richardson.aspx.
5
Richardson Laboratory at Duke
University. Disponible en: http://
kinemage.biochem.duke.edu/lab/
Richardson/richardson.php.
6
White S.H.: Appreciation: Jane S.
Richardson. Biophysical Society National
Lecturer 1992. Biophys J 1992; 63: 1185.

33
SEBBM 176 | Junio 2013
 GALERA

Elizabeth H. Blackburn
(1948)
Roser GonzlezDuarte
Dpto. de Gentica, Facultad de Biologa, Universidad de Barcelona

Elizabeth H. Blackburn, premio Nobel de Fisiologa o Medicina en

2009 junto con Carol Greider y Jack Szostak, es una cientfica de
referencia en la biologa molecular moderna por haber liderado
el descubrimiento de la telomerasa y descubierto su funcin en
el alargamiento de los extremos de los cromosomas eucariotas
despus de cada vuelta de replicacin y su contribucin a la
estabilidad de los telmeros. Actualmente trabaja intensamente
para identificar funciones adicionales de la telomerasa y dilucidar su
relacin con el envejecimiento celular y el cncer. Sus contribuciones
cientficas destacan por su calidad y rigor experimental. De
la lectura atenta de su biografa destacan especialmente sus
cualidades intelectuales y humanas; entre ellas, la perseverancia,
la discrecin y su elevado sentido de la responsabilidad.

E
lizabeth Helen Blackburn
nace en 1948 en Tasmania
(Australia). Desde muy pe
quea se sinti atrada por la
exuberancia, variedad y ri
queza animal del entorno natural del sur
de Tasmania y aprendi a observarlo con
detenimiento. Finaliz sus estudios se
cundarios con excelentes calificaciones y
consigui una beca para licenciarse en
Bioqumica en la Universidad de Mel
bourne. El primer gran salto profesional
de Elizabeth fue en 1970, al ser admitida
como estudiante predoctoral en el famo
so laboratorio del Medical Research
Council (MRC) de Cambridge (Reino
Unido), donde Watson y Crick haban
dilucidado la estructura del DNA.
Su director de tesis fue Fred Sanger,
cientfico de referencia y premio Nobel
de Qumica por la estructura de la insu
lina (1958), quien le propuso como tema
de investigacin la secuenciacin de frag
mentos de RNA. Elizabeth conocera en
el MRC a un posdoc americano que ms
tarde sera su marido, John Sedat, reafir
mara su inters y vocacin cientfica y
aprendera a investigar con un gran rigor
metodolgico.
Con estas premisas, inici en 1975 una
estancia posdoctoral en el laboratorio de
Joe Gall en la Universidad de Yale (Esta
dos Unidos). Gall haba iniciado el cul
tivo de Tetrahymena, protozoo ciliado
cuyo genoma est formado por muchos
minicromosomas lineales de tamao re
ducido, y haba diseado un mtodo para ribonucleoprotena presente en varias
purificarlos. La proporcin de extremos
cromosmicos en relacin con el resto del
DNA cromosmico era muy superior a la
de los eucariotas estudiados hasta el mo
mento. Tetrahymena era, por tanto, un
buen modelo para identificar estas se
cuencias cromosmicas terminales, de
nominadas telmeros.
Blackburn demostr que los telmeros de
Tetrahymena estaban formados por se
cuencias cortas repetidas en tndem, ricas
en guanina (G) y timina (T), cuya snte
sis dependa de una nueva actividad en
zimtica. Estos resultados, harto sorpren
dentes, se publicaron en Nature en 1984.
Blackburn se propuso como objetivo
prioritario identificar la protena respon
sable de copiar las secuencias repetidas
que haba descrito.1 En esta fase del tra 1
bajo, la contribucin de Carol Greider,
procedente del California Institute of
Technology (CalTech), es absolutamente
esencial. Carol, acostumbrada a luchar
duramente contra una grave dislexia,
enriquece al equipo con su gran perseve
rancia y su extremo rigor experimental.
Cualidades clave para, finalmente, des
cribir la contribucin de la telomerasa en
el alargamiento de las cadenas de DNA
y proponer el mecanismo que compensa
la replicacin incompleta de los extremos
de los cromosomas lineales.2,3 Ms tarde,
demostraron que la telomerasa es una
especies eucariotas, con actividad trans
criptasa reversa, que contiene adems el
RNA que utiliza como molde para alargar
las cadenas 3 protuberantes de los extre
mos cromosmicos.
Estudios posteriores han revelado que la
telomerasa est relacionada con el enve
jecimiento y se encuentra asociada a
muchas patologas tumorales. Por esta
razn, los telmeros continan en la
primera fila del panorama cientfico, y
Elizabeth H. Blackburn, junto con otros
investigadores, trabaja para dilucidar
nuevas funciones de la telomerasa y con
tribuir al diseo de terapias contra el
cncer. #
Bibliografa
Brady C.: Elizabeth Blackburn and the Story of
Telomeres. Cambridge, MA: The MIT Press,
2007.
2
Blackburn E.H.: Nobel Lecture, 2009.
Disponible en:
http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/
medicine/laureates/2009/blackburnlecture.
html.
3
Blasco M.A., Lee H.W., Hande M.P., Samper
E., Lansdorp P.M., DePinho R.A., Greider
C.W.: Telomere shortening and tumor
formation by mouse cells lacking telomerase
RNA. Cell 1997; 91 (1): 2534.

34
SEBBM 176 | Junio 2013
 GALERA

Carol Greider
(1961)
Nuria Martnez Medina
Seccin Historia de la Ciencia del programa A hombros de gigantes de Radio 5, RNE

En 2009, Carol Greider comparti el premio Nobel de Fisiologa

o Medicina con Elizabeth H. Blackburn y Jack Szostak por
el descubrimiento de la telomerasa, enzima encargado del
mantenimiento de los telmeros. Estos son regiones de DNA que se
encuentran en los extremos de los cromosomas (del griego telos,
fin, y meros, parte). A medida que una clula normal se divide, los
telmeros desaparecen, lo que provoca una disminucin progresiva
de funcionalidad y en ltima instancia la muerte. Este proceso
explica por qu las clulas normales son mortales. Sin embargo, en
las clulas tumorales, los telmeros mantienen su tamao gracias a
la produccin extra de telomerasa. Hace 30 aos esto no se conoca
y apenas unos cuantos cientficos trabajaban en este campo, entre
ellos Elizabeth H. Blackburn y su alumna, Carol Greider.

C
arolyn Widney Greider
naci en San Diego, Ca
lifornia, el 15 de abril de
1961. Hija de un fsico y
de una doctora en Bot
nica, es la menor de dos hermanos. Su
madre falleci cuando tena seis aos, un
hecho que marcara su infancia. Finaliz
sus estudios secundarios con baja nota
debido a la dislexia que padeca, pero
consigui que la aceptaran en la Univer
sidad de California en Santa Brbara,
donde se licenci en Biologa en 1983. En
marzo de 1984 comenz sus estudios de
doctorado en UC Berkeley, donde cono
ci a Elizabeth H. Blackburn, que en
aquella poca investigaba la elongacin
de los telmeros. Yo estaba intrigada por
esta cuestin recuerda Carol en una
autobiografa, por lo que solicit a Elisa
beth trabajar en su laboratorio.
Blackburn recuerda a su alumna como
una persona de gran rigor y emprendedo
ra, dos cualidades bsicas para convertirse
en una investigadora de primera lnea y
no dejarse intimidar por el proyecto que
llevaron a cabo.1 Adems, Carol comple
taba sus conocimientos de bioqumica con
tcnicas de clonacin de DNA y otras
habilidades necesarias para el trabajo.2
El da de Navidad de 1984 fue la fecha
clave. Con tan solo 23 aos, y mientras
otros jvenes se divertan, Greider iden
tific en el laboratorio el enzima telome
rasa, responsable de proteger la integridad
de los cromosomas.3 El hallazgo ayud a
poner en marcha un campo de investiga
cin que atrajo la atencin de los investi experiencias (). Las nuevas ideas se
gadores de la longevidad, los bilogos del
cncer y la industria de la biotecnolo
ga.4
En 1993 se cas con el escritor cientfico
Nathaniel Comfort, con quien tiene dos
hijos. Desde 1997 trabaja en el Departa
mento de Biologa Molecular y Gentica
de la Universidad Johns Hopkins. Tener
dos hijos y un trabajo a tiempo completo
en el laboratorio es un reto, pero tener a
Charles y a Gwendolyn es lo mejor que
me ha pasado en la vida. Mi laboratorio
sabe que soy mam en primer lugar y me
permite compaginar carrera y familia.
Puedo ir a casa cuando sea necesario, o
asistir a una representacin escolar, y
luego volver y terminar mi jornada labo
ral o trabajar desde mi casa en el ordena
dor. Lo ms importante es encontrar el
tiempo para hacer las cosas, ya que no es
el tiempo en el trabajo sino la producti
vidad global lo que cuenta.5
Cuando en 2009 fue galardonada con el
Nobel, su primera reaccin fue de incre
dulidad, y despus satisfaccin y orgullo.
Una de las lecciones que he aprendido
en las diferentes etapas de mi carrera es
que la ciencia no se hace sola. Se avanza
mediante la conversacin y el compartir
convierten rpidamente en parte de la
conciencia colectiva. As es como la cien
cia avanza y se generan nuevos conoci
mientos.5 #
Bibliografa
1
Nuzzo R.: Biography of Carol W.
Greider. PNAS 2005; 102 (23): 80779.
Disponible en:
http://www.pnas.org/content/102/23/8077.
full
2
Greider C.W., Blackburn E.H.: A telomeric
sequence in the RNA of Tetrahymena
telomerase required for telomere repeat
synthesis. Nature 1989; 337: 3317.
3
Greider C.W.: Telomerase is processive. Mol
Cell Biol 1991; 11: 457280.
4
Greider C.W., Blackburn E.H.: Identification
of a specific telomere terminal transferase
activity in Tetrahymena extracts. Cell 1985; 43:
40513.
5
Autobiography. http://www.nobelprize.org/nobel
_prizes/medicine/laureates/2009/greider.html

35
SEBBM 176 | Junio 2013
 REFERENCIAS
R
al Mndez, investigador
A Fondo
ICREA, lidera el grupo de
Control Traduccional del Ci
clo Celular y Diferenciacin en el
Instituto de Investigacin Biomdica
de Barcelona (IRB Barcelona). Su
grupo estudia la relacin
entre los procesos que regu
lan la produccin de prote
nas y varias enfermedades
humanas como el cncer.
Mndez es experto en la
familia de CPBE, un tipo de
protenas de unin a RNA
que tienen un papel positivo
y fundamental en el desarro
llo embrionario temprano.
El primer firmante del
artculo comentado es Ales
sio Bava, investigador pos
doctoral del Programa internacional de Becas de la Caixa.
No es la primera vez que el grupo de Mndez seala la
potencialidad teraputica de las CPEB: en 2011 describi el
Mecanismo de regulacin general de promocin del cncer
......................................................................................................................................................................................................................
E
l procesamiento alternativo de las regiones 3 no
traducidas del mRNA se da de manera ms o menos
coordinada dentro de una poblacin de mensajeros,
generando isoformas que difieren en las secuencias regula
doras. El mecanismo es poco conocido, pero se sabe que
estas distintas formas pueden generarse por corte y empalme
alternativo de los exones terminales o por poliadenilacin
alternativa, siendo este ltimo el mecanismo ms frecuente.
En el citoplasma celular, este interesante mecanismo, rela
cionado con enfermedades proliferativas como el cncer, est
catalizado por la protena de unin al elemento de poliade
nilacin citoplasmtico (CPE), la CPEB1.
El desconocimiento del proceso y su relacin con el
cncer ha llevado a los cientficos del IRB Barcelona que
firman este artculo a intentar aclarar si dicha protena
participa tambin en el empalme alternativo. Una pista para
tal posibilidad era que, a pesar de la localizacin variable del
E s vital llegar a conocer los mecanismos que
controlan la expresin de los genes que favo-
recen el crecimiento celular descontrolado carac-
terstico del cncer ya que cada proceso desvelado
puede proporcionar nuevas y prometedoras dianas
teraputicas. Nature public en marzo de este ao
la descripcin de un mecanismo dirigido por la
protena CPEB1 que afecta a ms de 200 genes
relacionados con proliferacin celular y promocin
tumoral. El mecanismo de regulacin, descrito en
clulas tumorales del linfoma de Hodgkin, podra
ser general en los procesos de promocin del cncer.
En verde, localizacin de CPEB1
Las CPEB, o protenas de unin al elemento de po- en cuatro clulas tumorales.
liadenilacin citoplasmtico, son protenas de unin
a RNA altamente conservadas, que promueven la elongacin de la
36
SEBBM 176|Junio 2013
papel de la CPEB 4 en la activacin
de cientos de genes vinculados al
crecimiento tumoral. Este laboratorio
ha desarrollado un rastreo de molcu
las para abrir una nueva ventana tera
putica: frmacos inhibidores de la
accin de la CPEB en tu
mores con el mnimo efec
to secundario sobre clulas
sanas. Han colaborado en
el estudio los grupos de
Juan Valcrcel y Roderic
Guig, ambos del Centro
de Regulacin Genmica
(CRG) de Barcelona. El
primero es experto en
procesamiento nuclear del
RNA, y el segundo es au
tor del trabajo bioinform
tico. El trabajo se ha finan
ciado con fondos del consorcio Consolider RNAreg del
Ministerio de Economa y Competitividad y de la Generalitat
de Catalunya.
CPEB1 en el ncleo y el citoplasma, esta protena es bsica
mente nuclear, donde se colocaliza con factores de empalme
como SFRS2.
Los autores publican en Nature que..., efectivamente, la
CPEB1 se traslada al ncleo y media el acortamiento de cente
nares de mRNA 3 UTR, lo cual modula la eficiencia de su
traduccin en el citoplasma. Los autores describen as una
nueva funcin para CPEB1 y revelan que se realiza el cambio
de un tipo al otro de procesado alternativo de los 3-UTR
(funcin dual nuclear y citoplasmtica) de manera coordinada
con la regulacin de la traduccin del mRNA.
Bava F.A., Eliscovich C., Ferreira P.G., Miana B., Ben-Dov C.,
Guig R., Valcrcel J., Mndez R.: CPEB1 coordinates alternati-
ve 3-UTR formation with tr anslational regulation. Nature 2013;
495 (7439): 121-5. doi: 10.1038/nature11901.
cola de poliadenilacin del RNA mensajero, pero
pueden actuar tambin como represores en funcin
de su estado de fosforilacin. La familia CPEB tiene
cuatro miembros capaces de compensarse entre ellos
en su funcin normal, si bien poseen funciones espe-
cficas en condiciones patolgicas. As, si se elimina
Bava, IRB Barcelona
la protena 1 en clulas sanas, otra CPEB puede
ejercer su funcin, mientras que su eliminacin de
clulas tumorales sugiere interesantes estrategias
teraputicas. El trabajo comenta, adems, porqu
CPEB4 se sobreexpresa en tumores, hecho descrito
por este grupo en Nature Medicine en 2011, y es
debido a la accin de CPEB1. El panorama teraputi-
co que abre el reciente conocimiento de esta interre-
gulacin dentro de las CPEB es tambin prometedor.

Mutaciones POT1
y disfuncin telomrica
de la LLC
L a leucemia linfoctica crnica
(LLC) es el cncer de la sangre ms
frecuente entre adultos. Investigadores
del Instituto Universitario de Oncologa
del Principado de Asturias y de la Uni
versidad de Oviedo, en colaboracin
con investigadores del CNIO de Ma
drid, del Hospital Clnic de Barcelona
y del IDIBAPS tambin de Barcelona,
analizan datos de secuenciacin del
exoma de 127 individuos con LLC y
datos de secuenciacin Sanger de otros
214 individuos afectados.
Cabe comentar que la secuencia
cin del exoma es una eficiente estrate
gia de reciente desarrollo, que ofrece un
diagnstico fiable, rpido y econmico,
si bien se puede validar aplicando el ms
tradicional mtodo de Sanger, en el que
el DNA se utiliza como plantilla para
obtener un conjunto de fragmentos cuya
longitud vara por una sola base.
En su bsqueda de una relacin
entre fallos de proteccin de los cromo
somas y cncer, identifican mutaciones
somticas recurrentes en la protena
POT1 (de proteccin de los telmeros)
en el 3,5% de los casos, que puede llegar
al 9% en funcin de la mutacin con dula sea. Los resultados indican que
siderada. El gen POT1 codifica para uno
de los tres componentes del telosoma (o
complejo shelterina) y es el primer
miembro de esta estructura telomrica
de seis subunidades que se encuentra
mutado en el cncer humano. Estos
resultados revelan una ruta, en la arqui
tectura de los telmeros, hasta ahora
desconocida y que puede facilitar nuevos
enfoques clnicos frente a la LLC.
El trabajo, publicado en Nature
Genetics, se enmarca en el Consorcio
Espaol para el Estudio del Genoma de
la Leucemia Linftica Crnica (LLC)
liderado por Campo y Lpez-Otn, que
forma parte del Consorcio Internacional
del Genoma del Cncer.
Ramsay A.J., Quesada V., Foronda M.,
Conde L., Martnez-Trillos A.M, Villamor
N., Rodrguez D., Kwarciak A., Garabaya
C., Gallardo M., Lpez-Guerra M., Lpez-
Guillermo A., Puente X.S., Blasco M.A.,
Campo E., Lpez-Otn C.: POT1 muta-
tions cause telomer e dysfunction in
chronic lymphocytic leucemia. Nat Ge-
net 2013; 45 (5): 526-30. doi: 10.1038/
ng.2584.
REFERENCIAS
El despeje de
neutrfilos y los ritmos
da/noche
nicos entre los leucocitos, los
neutrfilos siguen ciclos diarios de
liberacin desde la mdula sea y retor
no a ella, donde son eliminados. La
razn de su elevada tasa de renovacin
(unos 1000 neutrfilos se eliminan cada
da, y se liberan un nmero equivalente
de clulas madre hematopoyticas a la
sangre) puede tener que ver con la fun
cin de liberacin de sustancias txicas
por los neutrfilos: si no se hallan en
perfectas condiciones pueden causar
problemas de toxicidad tisular. El pro
blema es qu hacer con los residuos.
En este trabajo, investigadores del
CNIC de Madrid, en colaboracin con
investigadores de Estados Unidos, Pa
ses Bajos, Alemania y Japn, as como
del Instituto de Investigaciones Biom
dicas Alberto Sols del CSIC-UAM en
Madrid y de la Unidad Asociada de
Biomedicina IIBM del CSIC-Universi
dad de Las Palmas, publican en Cell el
proceso por el que la eliminacin ho
meosttica de neutrfilos estimula la
liberacin de clulas madre hematopo
yticas al torrente circulatorio, modu
lando por tanto la fisiologa de la m
los macrfagos de la mdula sea, al
fagocitar los neutrfilos para eliminar
los, causan cambios en las clulas en
cargadas de retener las clulas madre
hematopoyticas, las cuales son libera
das a la sangre. Los resultados desvelan
un proceso que sincroniza los ritmos
inmunitario y hematopotico, y ampla
las responsabilidades de los neutrfilos
ms all de la inflamacin. Adems,
dado que las clulas madre se ven afec
tadas mediante este proceso por los ci
clos da/noche, se sugiere que las clulas
madre malignas causantes de cncer,
puedan usar este mecanismo en la me
tstasis.
Casanova-Acebes M., Pitaval C., Weiss
L.A., Nombela-Arrieta C., Chvre R., A-
Gonzlez N., Kunisaki Y., Zhang D., Van
Rooijen N., Silberstein L.E., Weber C.,
Nagasawa T., Frenette P.S., Castrillo A.,
Hidalgo A.: R hythmic modulation of
the hematopoietic niche through neu-
trophil clearance . Cell 2013; 153 (5):
1025-35. doi: 10.1016/j.cell.2013.04.040.
37
Un paso adelante en
la prevencin de la
inestabilidad genmica
T anto en el sistema nervioso de
mamfero en desarrollo como en el
adulto existen clulas madre neuronales.
Este hallazgo ha despertado un enorme
inters por el potencial de la autorreno
vacin y diferenciacin de estas clulas
en el tratamiento de enfermedades neu
rodegenerativas y en lesiones cerebrales.
En esta lnea, el trabajo que comentamos
analiza la regulacin del factor Sox2 de
pluripontencialidad, a su vez un regula
dor clave en el mantenimiento de las
subpoblaciones de clulas progenitoras
neuronales.
El trabajo, firmado en la Unidad
de Neurobiologa de la Universidad de
Valencia, junto a otro de reciente publi
cacin del CNIO de Madrid, demuestra
que genes supresores de tumores de la
familia de protenas inhibidoras de
quinasas dependientes de ciclina (p21 y
p27) regulan la expresin de Sox2 en
distintos tejidos. Los resultados de estos
y otros trabajos que profundicen en esta
relacin, pueden arrojar luz sobre el
origen y progresin de determinados
cnceres.
En el caso que nos ocupa, el trabajo
publicado en Cell Stem Cell por el grupo
dirigido por la catedrtica de Biologa
Celular Isabel Farias descubre que el
supresor p21 regula los niveles de Sox2
en clulas madre del cerebro. Esta regu
lacin directa se da por unin de p21 al
potenciador (enhancer) del gen Sox2 y
regula negativamente la expresin de
Sox2 en clulas madre neuronales. Si el
nivel de Sox2 excede los niveles norma
les, se induce un estrs replicativo y
dao a DNA. Como consecuencia, el
crecimiento celular se detiene. Estos
resultados indican que la modulacin
de los niveles de Sox2 por p21 puede ser
un mecanismo de control de la regula
cin de la proliferacin de clulas madre
neuronales en el cerebro adulto.
Marqus-Torrejn M.., Porlan E., Bani-
to A., Gmez-Ibarlucea E., Lpez-Contre-
ras A.J., Fernndez-Capetillo O., Vidal A.,
Gil J., Torres J., Farias, I.: Cyclin-de-
pendent kinase inhibitor p21 controls
adult neural stem cell expansion by re-
gulating Sox 2 gene expresin. Cell Stem
Cell 2013; 12 (1): 88-100. doi: 10.1016/j.
stem.2012.12.001.
SEBBM 176|Junio 2013

Migracin por
repulsin
E n los ltimos aos numerosos
trabajos han aportado pruebas
acerca del relevante papel de las clulas
de Cajal-Retzius (CR) sobre la organi
zacin del crtex de los mamferos y
posterior coordinacin de la actividad
neuronal. En otras ocasiones hemos
destacado en esta seccin el papel de
estas neuronas productoras de reelina
(glucoprotena de gran tamao de la
matriz extracelular que controla las
interacciones intercelulares) y cmo,
para llegar a ocupar esa posicin final
en el cerebro adulto, dichas clulas
deben migrar de manera coordinada
durante la embriognesis, desde su lu
gar de nacimiento hasta la superficie
cortical (vase num. 150, de diciembre
de 2006). Fueron descubiertas por
Cajal en 1891 y descritas por Retzius
dos aos ms tarde, de ah su nombre
compuesto.
Se ha visto que la organizacin de
las capas corticales se realiza por la re
gulacin de la migracin de las clulas
piramidales por liberacin de reelina y
que la funcin de las clulas CR depen
de fundamentalmente de su distribu
cin regular a lo largo de la superficie
cortical, sin embargo poco se sabe acer
ca de los eventos que controlan este
fenmeno.
Mediante tcnicas de microscopia
de lapso de tiempo, in vivo e in vitro,
investigadores del Instituto de Neuro
ciencias del CSIC y la Universidad
Miguel Hernndez de Alicante ven que
el movimiento de las clulas CR est
regulado por interacciones de repulsin,
lo que conduce a su dispersin al azar
en toda la superficie cortical. Estas ob
servaciones estn reforzadas por modelos
matemticos que confirman que la re
pulsin es necesaria y suficiente para este
proceso. Los investigadores concluyen
que los eventos aleatorios pueden tam
bin gobernar la migracin y distribu
cin final de poblaciones especficas de
neuronas ms que basarse en mecanis
mos clsicos de gua celular.
Villar-Cervio V., Molano-Mazn M.,
Catchpole T., Valdeolmillos M., Henke-
meyer M., Martnez L.M., Borrell V.,
Marn O.: Contact repulsion controls
the dispersion and final distribution of
Cajal-R etzius cells. Neuron 2013; 77 (3):
457-71. doi: 10.1016/j.neuron.2012.11.
023.
SEBBM 176|Junio 2013
REFERENCIAS
Nuevo paradigma:
la expresin gnica
es circular, no lineal
E l paradigma vigente implica que,
tras la degradacin citoplsmica de
un mRNA, los factores de degradacin
vuelven a utilizarse en la eliminacin de
una nueva molcula. Otras opciones no
se haban contemplado hasta ahora. En
el trabajo realizado por investigadores
del Tecnion de Israel, el grupo de Prez-
Ortn de la Universidad de Valencia, el
CNRS en Pars, la Universidad de
Massachusetts, la Universidad de Sevi
lla y el Albert Einstein de Nueva York,
se observa que los factores de degrada
cin viajan desde el citoplasma al ncleo
y se asocian a genes activos, estimulan
do el inicio y la elongacin de la trans
cripcin. La importacin de los factores
de degradacin al ncleo depende de la
actividad exonucleasa de uno de ellos,
Xrn1p. Ello implica que solo tras haber
actuado en la degradacin del RNA, los
factores de degradacin pueden activar
la transcripcin. Se propone en este
trabajo que sntesis y degradacin son
dianas ambas de una maquinaria dual,
los sintegradosomas, que actan a lo
largo de toda la vida del mRNA.
La expresin gnica eucaritica, en
lugar de seguir un proceso lineal, como
se pensaba hasta ahora, queda retroali
mentada gracias a la capacidad de los
factores de degradacin de viajar al
ncleo y estimular la transcripcin,
cerrndose as el crculo. La consecuen
cia global de este mecanismo es, proba
blemente, una homeostasis robusta de
los niveles del mRNA. El hallazgo se ha
realizado en la levadura, pero la conser
vacin evolutiva de la maquinaria de
expresin eucaritica predice su gene
ralidad.
Segn aventuran los autores, este
artculo es probablemente el inicio de
un nuevo campo de estudio en la bio
loga molecular y abrir muy probable
mente la puerta a nuevas terapias y
mtodos de diagnstico, as como a la
identificacin de las causas de algunas
enfermedades.
Haimovich G., Medina D.A., Causse S.Z.,
Garber M., Milln-Zambrano G., Barkai
O., Chvez S., Prez-Ortn J.E., Darzacq
X., Choder M.: Gene expression is cir-
cular : Factors for mRNA degradation
also Foster mRNA synthesis. Cell 2013;
153 (5 ) : 10 0 0 -11. doi : 10.1016 /j.
cell.2013.05.012.
38
Papel neuroprotector
de ATF5 en el estrs del
retculo endoplasmtico
por epilepsia
L a respuesta al estrs del retculo en
doplasmtico (ERE), tambin cono
cida como respuesta a protenas mal
plegadas, es una cascada de sealizacin
que activa la expresin de diversos genes
con la finalidad de restablecer la proteos
tasis o, si el dao celular es irreparable,
inducir apoptosis. Es sabido que en teji
dos no neuronales la respuesta al ERE
favorece, mediante la fosforilacin de
eIF2, la traduccin de los factores de
transcripcin ATF4 y ATF5. Sin embar
go, en neuronas solo se haba estudiado
el papel de ATF4 al asumir que las neu
ronas diferenciadas no expresan ATF5
(dado que los precursores neuronales
tienen que silenciar la expresin de ATF5
para completar su diferenciacin a neu
ronas). Investigadores del Centro de
Biologa Molecular Severo Ochoa
(CSIC-UAM)/CiberNed, en colabora
cin con la Universitat de Barcelona y el
Royal College of Surgeons de Dubln,
han demostrado que la mayora de las
neuronas del SNC adulto s expresan
ATF5 y que incrementan sus niveles en
respuesta a estmulos que inducen ERE,
tales como el status epilepticus (SE). La
mayor induccin de ATF5 por SE ocurre
en reas del hipocampo en las que no hay
muerte neuronal, lo cual sugiere que el
aumento de ATF5 podra ser neuropro
tector. Tanto la sobreexpresin de ATF5
como su silenciamiento mediante RNA
interferente en cultivos neuronales pri
marios confirmaron que ATF5 dismi
nuye la apoptosis inducida por ERE.
Adems, el efecto antiapopttico del
salubrinal, un compuesto que induce
ATF5 al incrementar la fosforialacin del
eIF2, es dependiente de ATF5. Por
ltimo, los niveles elevados de ATF5
hallados en focos epileptognicos extir
pados a pacientes de epilepsia del lbulo
temporal correlacionan con una mayor
resistencia a neurodegeneracin. Estos
hallazgos abren nuevos campos para el
tratamiento de enfermedades neurol
gicas y neurodegenerativas basados en
modular los niveles de ATF5.
Torres-Peraza J.F., Engel T., Martn-Ibez
R., Sanz-Rodrguez A., Fernndez-Fernn-
dez M.R., Esgleas M., Canals J.M., Hens-
hall D.C., Lucas J.J.: Protective neuronal
induction of ATF5 in endoplasmic reti-
culum stress induced by status epilepti-
cus. Brain 2013; 136: 1161-76.

La investigacin en Galicia
Manuel Freire Rama
D esde una perspectiva histrica, la
investigacin en Galicia tiene un
corto recorrido, lo que no difiere mucho
del panorama que presenta la investiga
cin en el resto de Espaa. Esta circuns
tancia no debera atribuirse exclusiva
mente a nuestro alejamiento geogrfico.
A juzgar por nuestro milenario liderazgo
en la comunicacin con las culturas eu
ropeas a travs de la Ruta hacia el Santo
Apstol, que ha propiciado la creacin de
una Universidad ms de cinco veces
centenaria, tendremos, entonces, que
recurrir a nuestra idiosincrasia para en
contrar la razn de nuestra tarda incor
poracin al mundo de la ciencia.
El principio de esta corta historia hay
que buscarlo en la iniciativa del Consejo
Superior de Investigaciones Cientficas
(CSIC) para crear centros orientados a la
investigacin agronmica y marina, en
consonancia con la sobresaliente natura
leza de Galicia. La Misin Biolgica de
Galicia, fundada en Santiago en 1921,
cuando todava no se haba concretado el
actual formato del CSIC, fue el primer
centro dedicado a la investigacin agro
nmica. La oferta en la investigacin en
esta rea se completara con la creacin en
Santiago, en 1953, del Instituto de Inves
tigaciones Agronmicas de Galicia. Pre
viamente, en 1951, se haba creado en
Vigo otro centro del CSIC dedicado a la
investigacin marina: el Instituto de In
vestigaciones Pesqueras.
En la Universidad de Santiago, a
pesar de su antigedad, ao 1495, la ac
tividad investigadora ha despuntado sobre
la clsica actividad docente en aos pos
teriores a la creacin de los centros del
CSIC, sin embargo, su pujanza en los
ltimos decenios del siglo XX hace que
sea un referente esencial en la valoracin
de la investigacin en Galicia.
En razn de su antigedad, empeza
remos por comentar las caractersticas de
la actividad investigadora en los centros
del CSIC en Galicia, para referirnos luego,
de forma ms pormenorizada, a la inves
tigacin en las universidades gallegas.
CIENCIA EN AUTONOMAS
Misin Biolgica de Galicia, desde 1928, en el Pazo de la Carballeira de Gandarn (Salcedo, Pon-
tevedra), es hoy la sede del Instituto de Investigaciones Biolgicas de Galicia
Sus orgenes en los centros
del CSIC
La investigacin agronmica, como se ha
apuntado antes, marca el origen de la
actividad investigadora en Galicia, loca
lizada en dos centros: la Misin Biolgi
ca de Galicia y el Instituto de Investiga
ciones Agrobiolgicas de Galicia.
La Misin Biolgica, fundada en
1921, trasladada a su actual ubicacin en
Pontevedra en 1928, se integr en 1939
en el, todava incipiente, CSIC. Su acti
vidad investigadora, en la que se ocupan
una veintena de investigadores, se orienta
hacia aspectos relacionados con la conser
vacin y caracterizacin de recursos fito
genticos y mejora gentica, as como a la
investigacin en mejora forestal. Investi
gacin que tiene una gran influencia en
el asesoramiento de la actividad agron
mica gallega.
El Instituto de Investigaciones Agro
biolgicas de Galicia fue creado en San
tiago, en 1953, como una seccin del
Instituto de Edafologa y Fisiologa Vege
tal de Madrid, del que se independiz en
1955. Desde 1959 se ubica en un edificio
prximo a la Facultad de Qumica en el
campus de la Universidad de Santiago. Su
actividad investigadora es llevada a cabo
por tres grupos de investigacin, uno
dedicado a la investigacin edafolgica, y
los otros dos, tienen lneas de investiga
cin relacionadas con las reas de la mi
crobiologa del suelo y la biotecnologa
forestal. La investigacin marina fue in
39
troducida en Galicia de manera prctica
mente simultnea con la agronmica,
como lgica consecuencia de la importan
cia de la actividad pesquera y marisquera
en nuestras costas.
El actual Instituto de Investigaciones
Marinas de Vigo es el mayor centro del
CSIC de Galicia, y uno de los ms impor
tantes de Espaa. Fue creado en 1951
como un laboratorio anexo al Instituto de
Investigaciones Pesqueras con sede en
Barcelona, del que se independiz en
1978. La investigacin en este centro est
orientada a reas cientfico-tcnicas, y
especialmente dirigida al estudio de los
recursos marinos y ciencia y tecnologa de
alimentos. Investigacin que se realiza en
cuatro departamentos: Oceanografa,
Ecologa y Recursos Marinos, Biotecno
loga y Acuicultura, y Tecnologa de Ali
mentos. Los recursos marinos de nuestras
costas son tambin estudiados en las ins
talaciones de los centros que el Instituto
Espaol de Oceanografa posee en Vigo y
en A Corua.
Dentro del mbito de la investiga
cin humanstica, en el ao 1943 el CSIC
cre el Instituto de Estudios Gallegos
Padre Sarmiento, a partir del antiguo
Seminario de Estudios Gallegos. En este
centro se realizan estudios sobre la historia
y el patrimonio de Galicia, y desde el ao
2000 este centro se gestiona de forma
conjunta con la Xunta de Galicia. En este
sentido, el CSIC y la Xunta tambin
comparten la gestin del Centro de Su
percomputacin de Galicia, que, en
SEBBM 176|Junio 2013

Santiago, presta apoyo a la comunidad
investigadora gallega.
Segn datos de 2008, en estos cen
tros del CSIC de Galicia trabajan unas
461 personas, de las cuales, 102 son in
vestigadores y del orden de 116 son per
sonal en formacin, especialmente beca
rios predoctorales. La financiacin de la
actividad investigadora de estos centros
experiment un crecimiento muy acepta
ble hacia la ltima dcada del siglo XX,
propiciada, tanto por el aporte de fondos
propios, como por los fondos obtenidos
de los Planes Nacionales, Internacionales
y de la propia Xunta, la cual mantiene una
financiacin incondicionada de los cen
tros del CSIC prxima a los tres millones
de euros anuales. Sin embargo, con el
avance del siglo XXI las cosas han empeo
rado, de manera que al notable descenso
de los fondos dedicados a proyectos de
investigacin y becarios de los planes
nacionales y gallegos, hay que aadir la
involucin en la aportacin del propio
CSIC, de 25 millones de euros en 2006
se pas a 16 millones en 2007 y a 17
millones en 2008. Con ello, es probable
que existan dificultades para que los cen
tros del CSIC en Galicia puedan progre
sar en su actividad investigadora y para
mantener su plantilla.
Centros propios de la Consejera del
Medio Rural de la Xunta de Galicia se
sumaron, a partir de los aos noventa, a
la oferta en la investigacin agronmica.
As, el Jardn Botnico de Lourizan (Pon Cuadro docente de la Facultad de Ciencias de
tevedra), dedicado a la investigacin y
enseanza forestal, y el Centro de Inves
tigaciones Agrarias de Mabegondo (A
Corua), dedicado a la investigacin y
aplicacin de tecnologas agroalimenta
rias, forman parte de esta aportacin.
La Estacin de Viticultura y Enolo
ga de Galicia, en Leiro (Orense), que
realiza una investigacin aplicada al desa
rrollo tecnolgico del sector vitivincola,
completa la oferta del Gobierno auton
mico a la investigacin agronmica.
La investigacin en la
universidad. Los inicios
La Universidad de Santiago, como nica
universidad de Galicia hasta el ao 1989,
es referente obligado en el anlisis de la
aportacin de esta institucin a la inves
tigacin. Anlisis que, en este artculo,
restringiremos al mbito de las ciencias
de la vida.
Una consideracin que debemos de
hacer antes de adentrarnos en este relato,
es la relacionada con la frecuencia con la
SEBBM 176|Junio 2013
CIENCIA EN AUTONOMAS
que se produca el relevo en la ocupacin
de muchas de las ctedras de esta Univer
sidad. De manera que, el hbito, por
entonces muy activado, de solicitar tras
lados a otras universidades por parte de
los profesores que accedan a ctedras de
la Universidad de Santiago, dificult la
consolidacin de lneas y grupos de inves
tigacin en muchos de sus departamentos.
Esta propensin constituye una prueba
irrefutable de que, por aquel entonces, no
funcionaba la atraccin jacobea. En este
sentido, fue excepcional el caso del profe
sor Ignacio Ribas que, con su larga per
manencia en el Departamento de Qumi
ca Orgnica de la Facultad de Ciencias de
la Universidad de Santiago, lleg a formar
el grupo investigacin ms destacado en
los inicios de la investigacin en Galicia.
Por lo que respecta a nuestra rea de
la bioqumica y biologa molecular, no
hubo tanta suerte. Aunque notables bio
qumicos ocuparon la Ctedra de Bioqu
mica de la Facultad de Farmacia, la nica
la Universidad de Santiago de Compostela, por
el ao 1933. El primero por la izquierda, de
abajo hacia arriba, es Fernando Calvet
Fuente: lbum da Ciencia. Culturagalega.org. Con-
sello da Cultura Galega.
dotada hasta finales de los aos setenta,
su corta permanencia en ella no propici
la consolidacin de lneas y grupos de
investigacin. Baste recordar que, en poco
ms de una dcada, pasaron por esta
Ctedra los profesores: Rosell, Cabezas,
Ruiz Amil, Ortiz Meln, y Galarza.
Volviendo a la descripcin de los
orgenes de la actividad investigadora en
la Universidad de Santiago, es de destacar,
sin embargo, que fuera la investigacin
bioqumica, relacionada con el estudio de
componentes de clulas vegetales, el foco
iniciador de la investigacin en esta Uni
versidad. Este inicio est marcado por el
acceso del bioqumico Fernando Calvet a
una ctedra de la Universidad de Santiago
en el ao 1930, ctedra que, con la deno
minacin de Qumica Orgnica y Bioqu
mica, se consolidara en la Facultad de
Ciencias hasta entrados los aos setenta.
40
Calvet, hombre muy activo, inici
en esa Ctedra la investigacin sobre al
caloides, alternando su trabajo con estan
cias cortas en laboratorios de Estocolmo
y Escocia, hasta 1939, ao en el que, a
causa de ciertas incompatibilidades,
muy frecuentes en aquella poca, fue se
parado de su Ctedra. Una prueba de la
formacin cientfica de Calvet la tenemos
en su contribucin a la fundacin de los
laboratorios Zeltia, en Porrio (Ponteve
dra), dedicados a la fabricacin de pro
ductos de uso agronmico. Laboratorio
al que llega despus de su salida de la
Ctedra de Santiago, que dirige hasta el
ao 1946, y que, todava hoy, constituye
un referente en la iniciativa privada de la
investigacin agronmica y biotecnolgi
ca en Galicia. Perdonado de sus incom
patibilidades, Calvet recalara, finalmen
te, en su Ctedra de Bioqumica de
Barcelona en el ao1959 despus de un
breve paso por ctedras de las universida
des de Salamanca y de Oviedo.
El acceso del profesor Ignacio Ribas
a la Ctedra de Qumica Orgnica y Bio
qumica, vacante de Calvet, en el ao
1941, permiti consolidar la investigacin
en alcaloides y en la caracterizacin de
otros componentes de clulas vegetales.
La capacidad investigadora del laboratorio
del profesor Ribas se reforzara a travs de
una relacin con el CSIC, al constituirse
en su Departamento, en los inicios del
ao 1960, una seccin del Instituto de
Qumica Orgnica Alonso Barba. Seccin
que se instalara en una de las plantas del
Instituto Agronmico de Galicia, edificio
prximo a la Facultad de Ciencias en la
que se ubicaban los propios laboratorios
del Departamento de Qumica Orgnica
y Bioqumica. Esta relacin se mantendra
hasta la jubilacin del profesor Ribas.
Con todo ello, en los aos siguientes,
el laboratorio del profesor Ribas se cons
tituira, tal como se indic antes, en refe
rente fundamental de la investigacin en
Galicia. Una importante escuela, cuya
productividad queda reflejada en la direc
cin de ms de cincuenta tesis doctorales,
y ms de un centenar de trabajos publica
dos, hasta su retiro en los primeros aos
setenta. Por entonces, tambin se estaba
consolidando la actividad investigadora
en la Facultad de Farmacia; en el labora
torio de Qumica Orgnica, que diriga el
profesor Montas, y en el de Microbio
loga, en el Departamento que diriga el
profesor Benito Regueiro, ya entonces,
comn a las Facultades de Farmacia,
Ciencias y Medicina.
Aun as, nos hallamos ante una mo
desta promocin de la actividad investi

A fianzada la disponibilidad del perso-
nal investigador, el progreso depen-
da de la financiacin que hiciera posible la
dotacin de los laboratorios para llevar a
cabo las actividades experimentales. Con el
inicio de la dcada de los ochenta se pro-
dujo un apreciable incremento de los fondos
proporcionados por las convocatorias del
Plan Nacional, tanto para proyectos como
para becarios predoctorales para trabajar
en ellos. A ello, tambin
contribuy la entrada en las
redes de financiacin de la
Comunidad Europea, que se
iniciaba en esos aos.
Por otra parte, la aportacin
de fondos por el Gobierno de
la Xunta de Galicia, que en
1987 haba recibido las com-
petencias en materia de
universidades, constituy un
importante beneficio para la
actividad investigadora en
nuestra Universidad. En el
Plan General de Investiga-
cin Cientfica y Tcnica de
Galicia, promulgado por la
Xunta en 1988, se estableca
el ordenamiento de la finan-
Grupo del profesor Manuel Freire, con la visita de Severo Ochoa, el da de la
ciacin para infraestructu- inauguracin del nuevo laboratorio de Bioqumica en la Facultad de Biologa de
ras, proyectos de investiga- la Universidad de Santiago, en 1985
cin, bolsas predoctorales y
posdoctorales para estancias en el extranje- dos en la investigacin en las reas de la bio-
ro, asistencias a congresos y movilidad del
profesorado, entre otros. Este Plan, que se
inici con unos fondos de 3,5 millones de
euros (en pesetas de 1987), experiment un
apreciable incremento en sus aportaciones
hasta el ao 2005, ao en el que se lleg a qumica orgnica de las Facultades de Qumica
una dotacin de 26 millones de euros. Esta
gadora que, por otra parte, no estaba muy
alejada de los niveles de la investigacin
alcanzados en otras universidades espao
las. Lo cual no era poco, dado el precario
acceso que, por entonces, se tena a los
insuficientes Fondos Nacionales para el
fomento de la investigacin, que adminis
traba la Comisin Asesora para la Inves
tigacin Cientfica y Tcnica.
En el inicio de la dcada de los se
tenta, aunque poco variaron las disponi
CIENCIA EN AUTONOMAS
Los felices ochenta
modesta aportacin, complementaria de los
Fondos Nacionales, tuvo, sin embargo, una
apreciable repercusin en las actividades inves-
En la facilitacin de la actividad investigado-
ra en nuestra Universidad, tuvo una gran
importancia la creacin de un Servicio Tc-
tigadoras de todos los centros de Galicia, tanto nico de Reparaciones, en parte financiado
universitarios como no universitarios, hasta los por fondos derivados de los proyectos de
primeros aos del siglo XXI. investigacin, que propiciaba una rpida y
econmica reparacin de los equipos de la-
Por lo que respecta a la actividad investigado- boratorio. A ello se le aadieron, ms tarde,
ra de la Universidad de Santiago, a partir de otros servicios generales: animalarios, espec-
los aos ochenta, emergieron grupos destaca- trometra de masas, resonancia magntica,
anlisis protemicos y gen-
micos, y microscopia, entre
otros. As como, la dotacin
de plazas de tcnicos de la-
boratorio en muchos de los
departamentos experimen-
tales.
Toda esta disponibilidad,
acompaada de una frenti-
ca laboriosidad de jvenes
incorporados a los departa-
mentos a travs de las plazas
de profesores ayudantes de
clases prcticas y becarios de
investigacin, y bajo la direc-
cin de profesores formados
en su mayora en estadas
posdoctorales en laborato-
rios forneos, deriv en los
aos posteriores, en la crea-
cin de grupos que fueron
escuelas de formacin cien-
tfica en las diversas facultades de la Univer-
qumica y biologa molecular, la fisiologa, la sidad de Santiago. La importancia de su labor
gentica, la microbiologa, ubicados en nuevas no solo qued reflejada en la promocin de
instalaciones dotadas en las Facultades de la actividad investigadora, sino en la produc-
Biologa, Farmacia y Medicina, que vinieron a cin de un nmero considerable de doctores
sumarse a la, ya, veterana investigacin en que pudieron progresar en su formacin y
ejercer su carrera cientfica dentro y fuera de
y Farmacia. la Universidad de Santiago.
bilidades de la financiacin de la actividad tica, se constituyeron en el soporte esen
investigadora, s son de resaltar dos cir cial para el desarrollo de la actividad in
cunstancias que en el futuro inmediato vestigadora. Como complemento de estas
iban a ser esenciales para el progreso de la capacidades, es de resaltar la gran impor
investigacin en Galicia. Una de ellas fue tancia que, en estos aos, tuvo la dotacin
el incremento de las plazas de Profesor de becas para la formacin posdoctoral en
Ayudante de Clases Prcticas; la otra, la el extranjero por parte del Ministerio de
aparicin de las Becas de Investigacin Educacin y Ciencia, que, a pesar de la
financiadas por el Plan Nacional. Los li escasa dotacin, fueron muy importantes
cenciados que accedan a estas plazas, en el reciclaje formativo de los investiga
adems de cooperar en la docencia prc dores. Esta inversin, aunque limitada,
41
SEBBM 176|Junio 2013

tuvo una notable repercusin en el nme
ro y calidad de los nuevos grupos de in
vestigacin creados a partir de los ltimos
aos de esa dcada, y que iban a desem
pear un papel decisivo en el desarrollo
de la investigacin en la Universidad de
Santiago en los aos posteriores.
La segregacin de
la Universidad de Santiago
y la investigacin en Galicia
En 1989, dos aos despus de la transfe
rencia de las competencias en la gestin
universitaria a la Xunta de Galicia, se pro
dujo la segregacin de la Universidad de
Santiago, constituyndose en Galicia tres
universidades: Santiago (con dos campus:
Santiago y Lugo), Vigo (con tres campus:
Vigo, Orense y Pontevedra) y A Corua
(con dos campus: Corua y Ferrol), lo que
significaba una expansin de la actividad
universitaria hacia todas las provincias y
ciudades importantes gallegas.
El desarrollo alcanzado, por enton
ces, por la Universidad de Santiago y la
previa existencia de centros universitarios
en Vigo y en A Corua, tales como fa
cultades de carcter politcnico y colegios
universitarios en los que se impartan los
primeros ciclos de licenciaturas desde
mediados de los aos setenta, forman
parte de las razones esgrimidas para pro
mover la segregacin. Pero razones pol
ticas, relacionadas con la proximidad de
las elecciones para el Gobierno de la
Xunta, fueron las principales responsables
de la aceleracin que se le imprimi al
proceso, que iba a desembocar en una
problemtica cuyas consecuencias todava
nos alcanzan.
Sin entrar en ms consideraciones,
vamos a hacer un rpido anlisis de la
influencia que la segregacin tuvo sobre el
conjunto de la actividad investigadora de
las universidades de Galicia. Como prlo
go, es necesario ilustrar sobre algunos
datos que demuestran la trascendencia que
esta transformacin tuvo sobre el sistema
universitario gallego. Se produjo un con
siderable crecimiento de la oferta univer
sitaria, de manera que de las 46 titulacio
nes ofertadas en Galicia en 1989, se pas
a 157 (correspondientes a 89 titulaciones
diferentes) en el ao 1999. Todo ello dio
lugar a un notable incremento en el n
mero de alumnos, de 52 000 en 1989 se
pas, en menos de una dcada, a 99 000.
Mientras que, por otra parte, el nmero
de profesores, 2563 en 1989, ascendi a
4700 diez aos despus.
Este espectacular crecimiento de las
titulaciones, fue especialmente debido a
SEBBM 176|Junio 2013
CIENCIA EN AUTONOMAS
la multiplicacin de las existentes en la profesores incorporados. Esta circunstan
Universidad de Santiago; de manera que, cia, que ampli la produccin cientfica,
con la excepcin de Medicina, Farmacia, tuvo, sin embargo, una influencia negati
Matemticas y Fsica en la actualidad (ya va sobre su calidad, no solo atribuible al
que esta titulacin se implant en Orense nivel de formacin cientfica de los nuevos
durante unos aos), todas las titulaciones profesores, sino tambin a la escasa dota
de Santiago se implantaron en los campus cin de los nuevos laboratorios. Todo ello
de Vigo y A Corua. Hay que resear, oblig, a muchos de ellos, a realizar un
adems, que el reordenamiento del siste esfuerzo extraordinario para hacer com
ma universitario de Galicia produjo un petitiva su labor investigadora.
importante efecto sobre la organizacin Un aspecto positivo a resear, dentro
de las plantillas, especialmente en el esta del proceso evolutivo de la actividad in
mento de los profesores de clases prcticas. vestigadora en las universidades de Galicia
La numerosa demanda de profesores, en la dcada 1990-2000, es que este coin
doctores y no doctores, para ocupar las cidi con una situacin en la que fue
ms de dos mil nuevas plazas en los aos asequible el acceso a la financiacin. De
siguientes a la segregacin, se hizo, en gran manera que, en esa dcada, se produjo un
parte, a expensas de este cuerpo de profe importante incremento en las aportaciones
sores, al que se sumaron, tambin, beca del Plan Nacional y Europeo, y de la Xun
rios de investigacin. ta, que favorecieron la dotacin, tanto de
A esta rpida promocin profesoral instrumental como de becarios, de los la
puede atribursele un aspecto positivo, boratorios de los diferentes grupos de in
dada la pronta llegada al empleo de los vestigacin. Sin embargo, a esas alturas ya
aspirantes. Pero, a su vez, tuvo connota empezaban a hacerse patentes los proble
ciones negativas derivadas, en gran parte, mas que podra traer la aparentemente
de la premura con la que fue acometido excesiva oferta universitaria en Galicia.
el proceso de segregacin. La acelerada Con todas estas caractersticas se
promocin de profesores, llevada a cabo afrontaba la llegada del siglo XXI en una
bajo los reglamentos de la LRU y de las situacin en la que se estaban acrecentan
El problema est ah: la necesidad
de acometer una restauracin del
tejido investigador de la universidad,
en una situacin de caresta
econmica perdurable.
propias universidades, poco cuidadosos do la experiencia y la calidad de la pro
con una seleccin de calidad, aboc a duccin cientfica, principalmente en el
muchos de ellos al afrontamiento de res campo de las ciencias de la vida; con una
ponsabilidades acadmicas para las que orientacin preferente hacia la investiga
nos estaban suficientemente preparados. cin en bioqumica y biologa molecular,
A esto hay que aadir la circunstancia de gentica molecular, biologa celular, y fi
que, con la segregacin, se exclua la po siologa molecular, por parte de grupos,
sibilidad del intercambio o traslado de en los departamentos de las facultades de
profesores entre las tres universidades, si Biologa, Farmacia, Medicina y Veterina
no era a travs de un concurso-oposicin ria, localizados en los diferentes campus
reglamentario. de las universidades gallegas. Con una
Volviendo al anlisis de la influencia incipiente, todava, promocin de la co
que el proceso de segregacin tuvo sobre operacin interdisciplinaria.
la investigacin en Galicia, uno de los
aspectos ms llamativos fue la multiplica
cin producida en el nmero de grupos
La llegada del siglo XXI.
de investigacin, consecuencia del acceso El principio del fin?
a las titulaciones de los ms de dos mil
nuevos profesores. De manera que, el La evolucin experimentada por el siste
nmero de estos grupos se aproxim al de ma universitario de Galicia en la ltima
42

dcada del siglo XX obligaba, en mi
opinin, a una reconduccin de su orde
namiento a fin de ajustar los desequili
brios producidos, tanto por la celeridad
con la que se produjo su expansin como
por la falta de una adecuada reglamenta
cin para llevarla a cabo.
La situacin creada exiga el incre
mento y, en algunos casos, el manteni
miento de los medios necesarios para
progresar en la consolidacin de una ac
tividad investigadora de calidad. La so
lucin pareca clara, o se mantena la fi docencia prctica y la investigacin, o de
nanciacin para conservar la dotacin de
becarios de investigacin y mantener
operativa la instrumentacin de los labo
ratorios, o se proceda a una concentra
cin y aprovechamiento de los recursos,
es decir: reduccin de las multiplicidades,
concentracin de grupos y equipos de
investigacin y promocin de la coopera
cin entre ellos. Tal vez, lo ms conve
niente fuera una conjuncin de las dos
opciones.
Lo polticamente correcto pudo con
lo razonable, de manera que nos adentra
mos en siglo XXI sin haber acometido la
tarea de redimensionar la oferta universi
taria en nuestra regin. Eso que la propia
poblacin estudiantil ayudaba a ello,
descendiendo la demanda de plazas uni
versitaria, del orden 99 000 en el ao 2000
a 80 000 en 2005.
La reforma Bolonia fue, al menos en
las universidades gallegas, una oportuni
dad perdida para acometer reformas
tendentes a redimensionar la oferta del
nmero de titulaciones y msteres, y para
asentar las bases que garantizaran una
actividad investigadora de calidad. Se
abocaba, entonces, el siglo XXI con la
inexcusable necesidad de mantener todo
lo conseguido y poner los medios para
mejorarlo.
Aunque en el primer lustro del nue
vo siglo se mantuvo un nivel de financia
cin de la actividad investigadora acep
table, con un cierto estancamiento en los
fondos ofertados por los Planes Naciona
les y un ligero incremento, un 28 % en
ese lustro, en los ofertados por la Xunta,
CIENCIA EN AUTONOMAS
la situacin se deterior de forma alar
mante con el avance de la primera dcada
del siglo, coincidiendo con la aparicin
de la crisis.
A partir de 2006 se produjo un
descenso muy apreciable en la financia
cin de proyectos de investigacin y en la
dotacin de becas de posgrado. Al mismo
tiempo se hizo notar la saturacin de las
plantillas, de manera que se fue dificul
tando la posibilidad de recuperar las
plazas de profesores-colaboradores para la
en Tecnologas de la Informacin (CI
de incorporar jvenes investigadores for
mados en estancias posdoctorales en
centros forneos. Estas circunstancias, en
una situacin en la que se ha producido
un envejecimiento del profesorado (ya con
una media de edad del orden de los 58
aos), van a tener una muy significativa
repercusin en la actividad investigadora,
extensible a todas las reas. De manera
que el estancamiento de la financiacin y,
sobre todo, el bloqueo en la incorporacin
de jvenes profesores-investigadores au
gura un negro futuro para la investigacin
y la docencia en nuestras universidades.
Pero, con todo ello, lo que causa ms in
quietud es, en mi opinin, la falta de un
diseo, de una propuesta, para corregir
estos problemas.
Con este panorama, a partir de
2008 se est produciendo en los campus
de nuestras universidades, especialmente
en la de Santiago, la promocin de redes
de centros e institutos de investigacin,
sobre todo en las reas biosanitarias,
impulsadas por la iniciativa personal de
grupos de investigadores con dedicacin
a la investigacin bsica, aplicada y clni
ca, dentro de departamentos de la Facul
tad de Medicina y de complejos hospita
larios para, con ello, propiciar el acceso a
fuentes extraordinarias de financiacin.
En el caso de la Universidad de
Santiago, esta promocin se acompa
con la construccin de nuevos edificios
que integrasen la denominada Red de
Centros Singulares de Investigacin, cuya
construccin fue financiada con fondos
FEDER de la Unin Europea. Se han
43
construido tres: el Centro de Investiga
cin en Medicina Molecular y Enferme
dades Crnicas (CIMUS), en el que se
integran grupos de investigacin en las
reas de la Cardiologa, Endocrinologa
y Nutricin, Neurociencia, Oncologa y
Farmacologa; el Centro Investigacin en
Qumica Biolgica y Materiales Molecu
lares (CIQUS), con grupos que investi
gan en el rea de la Virologa, la Qumi
ca Orgnica y desarrollo de nuevos
materiales; y el Centro de Investigacin
TIUS), en el que se integran grupos
implicados en la investigacin en compu
tadores, inteligencia artificial, laboratorio
de sistemas y de investigacin de imge
nes. La idoneidad de esta iniciativa est
ensombrecida por la incidencia que su
coste tuvo sobre el, ya muy grave, endeu
damiento que padece la Universidad de
Santiago; derivado, en parte, de los des
ajustes financieros que acompaaron el
proceso de la segregacin de las universi
dades.
El problema es que todas estas ini
ciativas no dejan de ser propuestas perso
nalistas, que no inciden en la raz del
problema, en su solucin, y el problema
sigue ah: necesidad de acometer una
restauracin del tejido investigador de la
universidad, en una situacin de caresta
econmica perdurable.
Es urgente poner en marcha inicia
tivas para reconducir la situacin a la que
nos ha llevado un crecimiento incontro
lado de la actividad universitaria en Ga
licia, y creo que no exagero si tambin
incluyo aqu a la del resto del pas. Inicia
tivas, en las que se acojan sugerencias
derivadas del debate con la comunidad
investigadora. Al fin, de lo que se trata es
de que podamos responder con un NO a
la cuestin presentada anteriormente. #
Manuel Freire Rama
Catedrtico de Bioqumica
y Biologa Molecular
Universidad de Santiago de
Compostela
SEBBM 176|Junio 2013
 LXICO CIENTFICO

Lxico cientfico
Qumica Bioqumica Biologa Molecular, III

E l deterioro del escolasticismo con de la ciencia mdica. La medicina no ttulo es algo distinto: Carta filosofica,
Escoto, Guillermo de Occam y pudo desasirse el inters renacentista por medico-chymica en que se demuestra,
Nicols de Cusa, ya en pleno siglo XV, las vlvulas y las poleas que, al incidir que de los tiempos y experiencias se han
tiene gran inters para la historia de la sobre la anatoma, dio origen a la medi aprendido los Mejores Remedios contra
ciencia. Hubo un hecho sustancial en cina experimental bajo la forma de fisio las Enfermedades. Por la Nova-Antigua
el desarrollo de las ciencias de la natu loga experimental. A completar este Medicina. La licencia, las aprobaciones
raleza y de la medicina en particular: cambio de paradigmas en el estudio del y el privilegio estn fechados en diciem
la profunda desvinculacin del hecho cuerpo humano contribuy el despegue bre de 1686 y la fe de erratas y el colofn,
cientfico y su metodologa de la com de la qumica de sus encantos alquimistas en 1687. De entrada afirma que para
ponente filosfica natural. Quiz tu y la extincin del rescoldo aristotlico de saber la Medicina con solidez son nece
viera que ver con ello la desaparicin los cuatro elementos. La denominada sarios tres gneros de experimentos, a
en el Renacimiento de los prejuicios iatroqumica debida a Paracelso (1493- saber: Anatmicos, Prcticos y Qumicos.
contra la diseccin de cuerpos huma 1541), buscador de lo nuevo y opuesto a De tal suerte que se hallar defectuoso si
nos. La orientacin de la medicina fue la tradicin por un lado, y, sin embargo, le falta alguno de ellos. Muchas pginas
anatmica y mecanicista; consume con los dos prime
con ello se quebrantaba la ros, hasta que prosigue:
autoridad clsica para dar Vengamos al tercer gnero
paso a la experimentacin de experimentos que son los
en Medicina, gracias, so El despegue de la qumica Qumicos [] Mediante
bre todo, al matemtico, de sus encantos alquimistas y esta arte prodigiosa, se pe
astrnomo y mdico fran netra hasta lo ms ntimo de
la extincin del rescoldo aristotlico
cs Jean Franoise Fernel la Naturaleza [] que sola
(el Galeno moderno, 1497- de los cuatro elementos contribuyeron ella es el asiento de la Natu
1558). Igual que otros de al cambio de paradigmas en raleza, el verdadero bals
su poca, desarroll la el estudio del cuerpo humano. mico nctar y el fundamen
labor de ordenar el saber to de toda buena medicina.
mdico heredado del Y a modo de conclusin,
mundo grecolatino, bi hace Cabriada una incur
zantino y rabe, tarea ms sin en el terreno de lo que
medieval que moderna. En 1554 publi cercano al misticismo y la astrologa hoy llamamos poltica cientfica: Pues,
c Universa Medicina, que se reedit supuso el primer maridaje entre qumica si por medio de la Qumica podemos
varias veces hasta finales del siglo XVII. y medicina en el estudio del cuerpo hu tener tantos y tan poderosos instrumentos
En esta obra Fernel ordena los saberes mano; trmino nunca incluido en el para podernos oponer a nuestros enemi
mdicos en tres grandes grupos o cap DRAE. gos las enfermedades, por qu no la
tulos: Physiologia, que incluye la des En poco ms de un siglo, en un buscaremos? Y, por ltimo, para cerrar
cripcin morfolgica, Pathologia y momento en el que an no se ha descu este punto que toca a los experimentos
Therapeutica. En este momento hist bierto el oxgeno y la revolucin de La qumicos hago este argumento: No se
rico el trmino Physiologia no signifi voisier est a casi un siglo de distancia, es hallar provincia, ni reino en toda Euro
caba, como hoy, la ciencia que estudia singularmente chocante el lenguaje qu pa, fuera de Espaa, donde no se profese
las funciones de los organismos vivos; mico de la medicina. Vale la pena trans la Qumica. Esta atraccin tan prodigio
se ocupaba del movimiento. Algunos cribir algunos prrafos de la Carta del sa no nos ha de disponer ni inclinar a
autores posteriores interpretaron err mdico Juan de Cabriada (1665-1714), querer experimentar de cerca las utilida
neamente esta apreciacin y considera mdico reformista espaol, nacido en des que los otros han reconocido?.
ron a Fernel como un innovador. Fisio- Valencia. La Carta es un volumen en Tras la revolucin de la qumica por
loga entr por vez primera en el cuarto de cerca de trescientas pginas con Lavoisier, Antoine-Franois, Conde de
Diccionario de la Real Academia Es dos portadas. La primera de ellas, fecha Fourcroy (1755-1809) fue el primero en
paola (DRAE) en la edicin de 1822: da en 1686, incluye el siguiente ttulo: utilizar la expresin principios inmediatos,
Med. Tratado del cuerpo humano en De los tiempos y experiencias el mejor especies qumicas en el estado en que
estado de salud. Phisiologia. Con todo, remedio al mal. Por la nova-antigua me estn presentes en los seres vivos. Fue
el estudio del cuerpo humano en el dicina. Carta Philosophica Medica Chy Michel Eugne Chevreul (1786-1889),
Renacimiento supuso, por primera vez, mica [] Sobre la enfermedad de un sin embargo, quin desarroll los mto
un cambio de paradigma en la historia grande desta Corte. En la segunda, el dos analticos para el estudio de dichas

44
SEBBM 176|Junio 2013

especies. De esta manera transcurra la
independencia de la qumica orgnica.
Sus dificultades quedan puestas de
manifiesto en una interesante corres
pondencia cruzada entre Jns Jacob
Berzelius (1779-1848) y Justus von
Liebig (1803-1873). Liebig afirmaba:
Me asaltan continuamente dudas que
la qumica inorgnica no es capaz de
quitarme; no somos capaces de expli
car las cosas ms sencillas; todo en la
qumica orgnica es diferente. Algu
nos aos despus, en 1840, Liebig
confesaba: Llevo cuatro meses dedi
cndome a otro aspecto diferente de la
ciencia. Estoy estudiando qumica
orgnica en relacin con las leyes que,
en su estado actual, guardan relacin
con la agricultura y la fisiologa. Nos
encontramos ya en la relacin de la
qumica orgnica con la fisiologa de
los vegetales y de los animales. Por
aquella poca, Jean-Baptiste Lamarck
(1744-1829) publicaba su monumental
Histoire naturelle des Animaux sans
vertbres, en siete volmenes entre 1815
y 1822. En ella afirma: Todo lo que
es generalmente comn a vegetales y
animales, como todas las facultades
que son propias a todos estos seres, sin
excepcin, debe constituir el nico y
amplio objeto de una ciencia particu
lar, an no fundada, ni siquiera con
nombre, y a la que yo denominar
Biologa. El trmino apareci en el
DRAE en 1884: De: vida y doctrina.
Hist. Nat. Ciencia que trata de la in
vestigacin de las leyes de la vida; la
definicin en la 22. ed, 2001: Ciencia
que trata de los seres vivos, y, segn
el avance de la 23 ed, 2014: Ciencia
que trata de los seres vivos consideran
do su estructura, funcionamiento,
evolucin, distribucin y relacio
nes. #
Pedro Garca Barreno
Acadmico de la Real Academia
Espaola y de la Real Academia de
Ciencias Exactas, Fsicas y
Naturales
SOCIEDAD
Distinciones
M anuel S err ano, XLV L eccin
Conmemorativa Jimnez Daz
Manuel Serrano Marugn, director
del Programa de Oncologa Molecular
del Centro Nacional de Investigaciones
Oncolgicas (CNIO), premio Nacional
de Investigacin Biomdica de la Funda
cin Banc Sabadell (2006) y premio de
Investigacin de la Fundacin Carmen y
Severo Ochoa (2007) dict, el pasado 21
de mayo de 2013, la XLV Leccin Con
memorativa Jimnez Daz: Nuevas fron-
teras en la reprogramacin celular. El Dr.
Serrano es reconocido internacionalmen
te como uno de los lderes en el campo
de la supresin tumoral. En el mismo
acto, organizado por la Fundacin Con
chita Rbago de Jimnez Daz, se celebr
el Simposio La reprogramacin celular,
Premio Eppendorf a Jvenes
Investigadores
E l cientfico del Centro de Regulacin
Genmica (CRG, Barcelona), Ben
Lehner, ha sido galardonado con el Pre
mio Eppendorf a Jvenes Investigadores
por su trabajo en la investigacin de las
diferencias entre individuos a partir del
estudio del genoma y el ambiente. Los
resultados obtenidos por Lehner ofrecen
nuevos enfoques para detectar predispo
siciones genticas para enfermedades
como el cncer.
El galardn, promovido por la em
presa Eppendorf en colaboracin con la
revista cientfica Nature, premia cada ao
desde 1995 a un investigador menor de
35 aos que trabaje en Europa, en una
decisin que toma un jurado presidido
por el director del Instituto Max Planck
de Qumica, Reinhard Jahn.
El britnico Ben Lehner ha centrado
su trabajo en investigar por qu las muta
ciones en el genoma se expresan en feno
tipos diferentes, de manera que ha con
tribuido a una mejor comprensin de
cmo las funciones de los genes son mo
duladas durante el desarrollo por factores
45
en el Aula Magna de la Fundacin Jim
nez Daz de Madrid.
Manel Esteller, Premio Rey Jaime I
2013 de Investigacin Bsica
El director del Programa de Epige
ntica y Biologa del Cncer (PEBC) en
el Instituto de Investigacin Biomdica
de Bellvitge (IDIBELL), Manel Esteller,
ha obtenido el Premio Rey Jaime I de
Investigacin Bsica que otorga la Comu
nidad Valenciana, en esta edicin de
2013. Manel Esteller es responsable de
hallazgos de gran trascendencia en el
campo de la epigentica, con importantes
implicaciones en la investigacin del
cncer.
ambientales y por la interaccin con otros
productos gnicos.
Los resultados obtenidos por Lehner
ofrecen nuevos enfoques para la deteccin
de predisposiciones genticas para ciertas
enfermedades, particularmente para el
cncer.
Segn ha explicado Lehner, en su
trabajo de investigacin utiliza organis
mos modelo, como levadura, gusanos o
tumores, para entender cundo es posible
predecir exactamente las propiedades de
un individuo a partir de sus secuencias
genmicas, y por qu razones esto fre
cuentemente no es posible.
Fuente: EFE
Ms informacin en SEBBM:
http://www.sebbm.com/scripts/investiga.
asp?Id=236
SEBBM 176|Junio 2013

XXXVI Congreso de la SEBBM
SEBBM 1963-2013
E l principal evento cientfico organi
zado regularmente por la SEBBM ha
sido y es su Congreso cientfico anual.
Este ao 2013 constituye una fecha muy
especial, ya que la SEBBM cumple 50
aos. Con este motivo se estn celebran
do diversas actividades cientficas y de
difusin que culminarn con el XXXVI
Congreso SEBBM en Madrid del 4 al 6
de septiembre.
Durante estos ltimos meses hemos
estado trabajando para conformar un
Congreso que ojal sea del agrado de todos
vosotros. Esperamos la asistencia de ms
de 1000 congresistas, que presentarn
unas 150 comunicaciones orales y 500
psteres. Otras actividades relevantes se
rn sin duda las conferencias plenarias,
incluidas las de Brian Kobilka (premio
Nobel de Qumica 2012) y Sydney Bren-
ner (premio Nobel de Fisiologa o Medi
cina 2002), y las reuniones de los Grupos
Cientficos de la SEBBM. Las sociedades
Segunda Carta por la Ciencia
Aumentar la inversin en I+D+i evitando as el xodo masivo
de nuestro capital humano
E l Colectivo Carta por la Ciencia,
integrado por la Confederacin de
Sociedades Cientficas de Espaa (COS
CE), la Conferencia de Rectores de
Universidades Espaolas (CRUE), la
Federacin de Jvenes Investigadores
(FJI), la Plataforma Investigacin Digna
(PID), CCOO y UGT, ha impulsado una
Segunda Carta por la Ciencia. El docu
mento que fue entregado el pasado 14
de junio de 2013 en la sede del Ministerio
de Economa y Competitividad en Ma
drid sigue recabando adhesiones a travs
de la Plataforma Change.org y ha conse
guido ms de 50000 firmas.
Con el lema de Con I+D+i s hay
futuro, el Colectivo Carta por la Ciencia
pretende con sus acciones frenar los re
cortes en I+D+i que se vienen sucediendo
desde el 2009 en los Presupuestos Gene
rales del Estado; evitar la prdida de capi
SEBBM 176|Junio 2013
SOCIEDAD
bioqumicas de Argentina, Chile y Portu
gal, as como la PABMB, tendrn tambin
presencia en el Congreso.
El Congreso se complementar con
sus tradicionales actividades satlite: el
Foro del Emprendedor, el Curso de Ini
ciacin a la Investigacin en Bioqumica
y Biologa Molecular, y la Reunin de
Coordinadores de Grados y Posgrados en
Bioqumica y Biotecnologa. Puesto que
creemos firmemente en la gran importan
cia que tiene divulgar nuestra actividad
cientfica, a dichas actividades se aadirn
las ms especficas de contacto con la so
ciedad, denominadas Bioqumica en la
Ciudad, que a su vez se acompaarn de
otros eventos similares programados con
motivo de la celebracin del cincuentena
rio de la SEBBM.
En estos momentos difciles para la
investigacin en nuestro pas, la SEBBM
ha reafirmado su compromiso de mante
ner las cuotas de inscripcin a precios muy
tal humano en el sistema de ciencia y
tecnologa espaol a causa de dichos re
cortes, y conseguir el aumento de la in
versin en I+D+i hasta el objetivo del 3%
del PIB marcado por el Horizonte 2020.
Las adhesiones en esta ocasin a
ttulo individual a la Segunda Carta se
han centralizado en reclamar un aumen
to de la inversin en I+D+i, evitando as
el xodo masivo de nuestro capital huma
no. La prdida acelerada de capital hu
mano y recursos es imparable y no son
excepciones, por lo que argumenta el
Colectivo la llamada fuga de cerebros es
ms bien una huida ante la desesperada
situacin de la I+D+i espaola. Es un
hecho que los recortes que se vienen pa
deciendo desde el 2009 no cesan, y su
efecto acumulativo est causando la asfixia
del sistema de ciencia y tecnologa espa
ol. Nos encontramos al borde del colap
46
asequibles y de proporcionar un nmero
significativo de ayudas de viaje para faci
litar a los jvenes investigadores la asisten
cia al Congreso. En suma, confiamos en
que todos estos alicientes sean suficientes
para contar con vuestra presencia en esta
fiesta de la bioqumica y biologa molecu
lar como campo de conocimiento en ex
traordinaria expansin y fuente de ilusio
nes para el avance y bienestar de nuestro
entorno.
Visita el portal del Congreso para
conocer detalles del programa, asistir
al Foro del Emprendedor (inscripcio
nes abiertas) y otras actividades satli
te: www.sebbm.com/xxxxvicongreso
Este ao nos vemos en Madrid!
Comit organizador
SEBBM Madrid 2013
so de lo que creemos es uno de los ingre
dientes esenciales para la receta que nos
permita salir de la crisis.
Ante el rpido deterioro de la situa
cin, el Colectivo de la Carta por la
Ciencia ha credo necesario realizar esta
segunda alerta pblica dirigida a la socie
dad espaola.
El contenido ntegro de dicha carta
se puede consultar en el blog: http://
conimasdmasihayfuturo.com
Para adherirse y ver comentarios:
http://www.change.org/es/peticio
nes/aumentar-la-inversi%C3%B3n-
en-i-d-i-evitando-as%C3%AD-el-
%C3%A9xodo-masivo-de-nuestro-
capital-humano

Un buen maridaje
bibliogrfico
The Oxford Companion to Wine
Jancis Robinson (Editor)
Third Edition, Oxford University
Press, Oxford, 2006
Escucho decir que los amantes
del vino sern condenados.
No existen verdades comprobadas,
pero hay mentiras evidentes.
Si quienes aman el vino y el amor
van al Infierno,
vaco tiene que estar el Paraso.
Rubaiyat, Omar Jayam
E n su forma ms simple, el vino se
obtiene aplastando las uvas y permi
tiendo que las levaduras que hay en las
pieles de las mismas conviertan el azcar
de su zumo en alcohol. Este proceso se
ha llevado a cabo sin ningn conocimien
to cientfico y sin equipos tecnolgicos
modernos desde hace varios miles de
aos. Poco a poco, con el tiempo, se
fueron seleccionando las variedades de
vides ms adecuadas para la elaboracin
de los vinos, y se fueron desarrollando
tecnologas de produccin adaptadas a las
uvas y a los climas de las distintas regiones
productoras. Aparecieron, as, dos tipos
de vinos: los del sur, mediterrneos, de
mayor graduacin y con frecuencia dul
ces, y los del norte, con menos alcohol,
mayor acidez y sabores ms afrutados en
los vinos jvenes, o ms complejos en los
vinos sometidos a crianza en barricas de
roble. Los vinos del sur fueron los prefe
ridos desde la poca clsica hasta finales
del siglo XVII y principios del siglo
XVIII. Sin embargo, desde entonces se
impusieron los vinos del norte, cuya
produccin estaba limitada a lo que hoy
es el norte de Francia, Alemania, los Alpes
y Hungra y, en nuestro pas, a la Rioja y
la Ribera del Duero. Los intentos de
hacer vinos de estilo norteo en zonas
mediterrneas daban inexorablemente
vinos de baja calidad.
La ciencia y la tecnologa del vino
comenzaron a desarrollarse a partir de la
segunda mitad del siglo XIX. En 1880,
pocos aos despus de que se determina
ra que la fermentacin del vino se produ
ca por la accin de unos microorganis
mos, las levaduras, se fundaron institutos
de enologa en las Universidades de Bur
deos y California. Las actividades de estos
centros y de otros que fueron crendose
RESEAS
en distintos lugares del mundo permitie
ron la comprensin del proceso de elabo
racin del vino. Y, sin duda, el descubri
miento ms importante se produjo
cuando se estudi el efecto de las diferen
tes temperaturas en el proceso de fermen
tacin. Se determin que el factor funda
mental que determina la calidad de los
vinos elaborados segn el modelo del
norte era la temperatura du
rante el proceso de fermenta
cin. En la dcada de 1960,
Charles Latour, en Burdeos,
y Robert Mondavi, en el
valle de Napa (California),
comenzaron a fermentar
sus vinos en cubas de ace
ro inoxidable con control
de temperatura. Desde
entonces, esta tecnologa
se fue implantando en
todo el mundo, y su
introduccin en regio
nes de clima mediterrneo per
miti que all pudieran elaborarse vinos
similares a los de Burdeos o Borgoa.
Otro paso importante en el control
del proceso de elaboracin del vino se
produjo cuando, a mediados del siglo XX,
se describi la fermentacin malolctica,
un proceso llevado a cabo por bacterias
en el que se transforma el cido mlico en
cido lctico. Hasta entonces no se tena
ningn control sobre este proceso, que se
consideraba perjudicial para el vino. Iden
tificada la causa de esta fermentacin y los
factores que afectaban al desarrollo de
estas bacterias, la fermentacin malolc
tica se practica, en la actualidad, en casi
la totalidad de los vinos tintos, dados sus
efectos beneficiosos: menor acidez, mayor
complejidad, mejor conservacin.
No es extrao, con estos anteceden
tes, que la ciencia y la tecnologa y, en
particular, la qumica y la bioqumica,
sean tan estimadas tanto por los elabora
dores de vino como por los aficionados.
Pero en una botella de vino hay mucho
ms que ciencia y tecnologa: hay geogra
fa, hay historia, hay economa... No es
extrao, por tanto, que una obra enciclo
pdica como el Oxford Companion to Wine
se considere como el mejor manual de
referencia sobre el vino. Es la gran obra
de Jancis Robinson, la escritora de vinos
ms popular y prolfica del mundo anglo
sajn gracias a su enorme capacidad para
trasladar sus conocimientos a un lengua
je comprensible por el pblico. En su
tercera edicin, esta obra cuenta con 800
pginas y cerca de 4000 entradas, y en ella
47
han colaborado 167 expertos con conoci
mientos especializados de primer orden
que convierten a este libro en una profun
da reserva de experiencia sobre todos los
aspectos del mundo del vino. Valga el caso
del artculo dedicado al roble: en tres
pginas se recogen desde las diferencias
entre las distintas especies europeas de este
rbol hasta la qumica que hay detrs de
los aromas y sabores que imparten al
vino.
Conocemos todo
sobre el vino? No, claro
que no. Se estima que el
vino contiene ms de mil
compuestos voltiles res
ponsables de su aroma. Una
parte de ellos provienen de
la uva y son los responsables
de los aromas primarios, ca
ractersticos de la variedad
cultivada y de la madurez del
fruto. Aportan los aromas flo
rales, herbceos, de fruta fres
ca Otros se generan durante la
fermentacin y proporcionan los aromas
secundarios, que se ven influenciados por
las temperaturas de fermentacin y por
los tipos de levaduras y bacterias que in
tervienen. Se asocian a los aromas de
frutas maduras, lcteos,... Y tenemos
tambin los aromas terciarios, que se
producen durante el envejecimiento y la
maduracin en barrica y en botella. Apor
tan los aromas asociados a frutos secos, a
especias,... Hace solo unas dcadas que
hemos comenzado a investigar la natura
leza de estos compuestos voltiles, arom
ticos, y todava estamos lejos de haber
identificado todas las especies implicadas.
Y estos compuestos voltiles son detecta
dos de forma prcticamente simultnea
por nuestro sistema olfativo, que enva
seales a nuestro cerebro, en donde se
procesan para dar como resultado la sen
sacin de aroma, de bouquet del vino
La sensacin de placer que sentimos al
beber un buen vino no depende solo de
su aroma y de su sabor, sino tambin del
color, del tacto, de nuestro estado de
nimo cuando consumimos el vino e,
incluso, de la informacin previa de la que
se dispone sobre el mismo. Y no sabemos
todava cmo genera el cerebro, con todo
este material, esa sensacin de placer... Ya
lo dicen algunos: el cerebro, la ltima
frontera... #
Fernando Sapia
Institut de Cincia dels Materials
Parc Cientfic, Universitat de Valncia
SEBBM 176|Junio 2013
 C ATA B O L I T O S

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