SEGURIDAD

INDUSTRIAL
EN LA COCINA
 SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA COCINA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA COCINA

INTRODUCCIN.........................................................................................................................................................3
1. EL CUCHILLO..........................................................................................................................................................3
Introduccin
LAS PARTES DEL CUCHILLO SON: ............................................................................................................................3
La labor del cocinero en todos los luga-
- USO DEL CUCHILLO .................................................................................................................................................3 res del mundo, requiere de atencin y
especial cuidado en las diferentes tareas
- LA PIEDRA DE AFILAR...............................................................................................................................................3 a realizar como: cortar, frer, filetear, sal-
tear; son apenas unos ejemplos tcnicos
- LA CHAIRA ................................................................................................................................................................4 de todo lo que implica cocinar diferentes
platos de la gastronoma internacional.
- COMO SOSTENER EL CUCHILLO.............................................................................................................................4
Este espacio le va a permitir fundamen-
2. LA TABLA DE PICADO:...........................................................................................................................................4 tarse tericamente en aspectos bsicos
de la cocina internacional, lo que encon-
3. CORTES BSICOS PARA ALIMENTOS.................................................................................................................4 trar a continuacin deber tenerlo en
cuenta durante todo el desarrollo del
4. ERGONOMA EN EL TRABAJO DEL COCINERO..................................................................................................5 programa de formacin y en la labor de
cocinar.
5. ELEMENTOS DE PROTECCIN ............................................................................................................................5
1. El cuchillo
6. POTENCIALES PELIGROS......................................................................................................................................5
GLOSARIO...................................................................................................................................................................6 Las partes del cuchillo son:
Fu e n t e : h t t p : / / a c c e s o r i o s t o r r e y. c o m / w p - c o n t e n t /
uploads/2014/11/partes-de-un-cuchillo.jpg)
- Uso del cuchillo
Muchas clases de trabajo en la cocina
son de cortar, picar y rebanar alimentos
frescos. El cuchillo de chef es el elemen-
to ms importante y verstil en lo que
concierne a cortar.
El cuchillo es ms preciso que una m-
quina de cortar, y tambin puede llegar
a ser ms rpido. Limpiar una maquina
toma tiempo.
Para utilizar bien el cuchillo primero
aprenda a afilar correctamente.
- La piedra de afilar

BIBLIOGRAFA............................................................................................................................................................8 Punta, filo, hoja, lomo, mango y protec-

cin de dedos y mano, en la ubicacin
que muestra la imagen.

Fuente (http://www.cuchillos.ws/imagenes/piedras-afilar-
cuchillos.jpg)

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La piedra de afilar es la herramienta ms
importante para tener el cuchillo afilado
correctamente, las afiladoras elctricas
son muy buenas pero, si no las usa co-
rrectamente pueden daar el filo de su
cuchillo, por lo cual es importante que
se utilice correctamente.
1. Mantener el filo en un ngulo constan-
te de 20 grados a la piedra.
2. Deslizar la parte que tiene el filo sobre
la piedra, suavemente, el nmero de ve-
ces que se requiera.
3. Afilar en una sola direccin para obte-
ner un filo uniforme.
4. No afilar el cuchillo ms de lo nece-
sario.
5. Terminar afilando en la chaira y pasar
un trapo por el cuchillo o lavarlo.
- La chaira
Fuente(http://pmcventas.com.ar/imagenes/victorinox/
chaira%2078323%201.jpg)
1. Sostenga el filo en un ngulo constan-
te de 20 grados tal y como con la piedra
de afilar, si usa un ngulo menor ser in-
eficiente y si usa ngulo mayor perder
el filo.
2. Afile con movimientos suaves, no ras-
pe duramente el cuchillo en la chaira.
3. Haga movimientos regulares primero
en un lado del filo y luego en el otro de
igual manera.
4. No afile ms de 5 o 6 veces por lado
esto puede hacer que su cuchillo pierda
el filo.
5. Si usa la chaira correctamente no ser
necesario que utilice la piedra de afilar
constantemente.
Cmo sostener el cuchillo?
Una empuadura apropiada te da mxi-
mo control al cuchillo, incrementa tu ca-
pacidad para cortar y velocidad, y dismi-
nuye el riesgo de accidentes, el tipo de
empuadura que se necesita depende
del trabajo que se est realizando.
2. La tabla de picado:
En este elemento en el cual pasan tantos
alimentos listos para generar toda clase
de sabores a nuestros comensales.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
Acorde con el decreto 3075 de 1997
de la Legislacin Colombiana, no es
permitido que esta tabla sea de made-
ra, debe ser de material inerte, habitual-
mente plstica.
Una de las normas ms importante
de la cocina es la de poner un trapo de
tela limpio y hmedo debajo de la tabla
de picado, para que esta se mantenga
firme sobre la mesa de trabajo y no se
mueva durante la actividad de picado.
Los colores empleados en las tablas
de cocina son:
Fuente(https://s-media-cache-ak0.pinimg.
com/736x/27/5a/72/275a72b73b54eebee35b35a5a6859f14.
jpg)
3. Cortes bsicos para alimentos
Los cortes bsicos para alimentos es-
tablecidos por el Foro Panamericano de
Asociaciones Culinarias Profesionales,
los cuales se manejan a nivel internacio-
nal son:
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Pensar antes de actuar; que impacto
Siga las instrucciones, cada utensilio puede generar el lanzar un alimento a la
o equipo usado en la cocina merece ser freidora o al sartn de fredo a una dis-
analizado por usted, lea sus condiciones tancia alta o una corta cerca al aceite.
en el empaque, no use nada que desco- Las salpicaduras y posibles quemaduras
nozca, le puede causar dao. por imprudencia son situaciones preven-
tivas, las acciones preventivas pueden
llegar a salvar la vida de una persona.
5. Elementos de proteccin
Aquella botella con licor que la acerco al
Fu e n t e ( h t t p : / / 3 . b p . b l o g s p o t . c o m / - 3 5 Z 1 J w e d s i U /
VWaFRdX439I/AAAAAAAAB0Q/K3n0bv6Jhtc/s1600/ Zapatos Antideslizantes. fuego, puede estallar. La combinacin
CORTES%2BCLASICOS%2B2617.jpg) Pantaln anti fluidos, anti flama. de agua con fuentes elctricas son si-
Chaqueta para Chef anti fluidos, anti tuaciones a prevenir.
4. Ergonoma en el trabajo del coci- flama.
Guantes: De acero para filetear carnes, Apreciado aprendiz; identifique antes,
nero durante y despus de la labor a realizar
de carnaza para evitar contacto directo
con fuentes de calor, plstico para evitar en la cocina los posibles riesgos presen-
La adaptacin del trabajo al hombre, es tes.
en el caso de la cocina una condicin contacto con el alimento.
Tapabocas: De tela, con filtros, de
especial que cada persona debe lograr Riesgos Qumicos: Desengrasantes,
en esta labor. Son periodos de tiempo a plstico. Una proteccin tanto para el
alimento, como para usted. desinfectantes.
veces prolongados, los que pasa de pie
una persona en la cocina, para lo cual se Gorro de cocina, malla o cofia.
Gafas plsticas transparentes, de ser Riesgos Fsicos: Esponjillas, vidrios, em-
debe tener en cuenta lo siguiente: paques
necesario en el momento de usar desin-
Siempre parece en sus dos piernas le- fectantes o desengrasantes.
Tapa odos, en cocinas de gran genera- Riesgos Biolgicos: Alimentos contami-
vemente abiertas y levemente flexiona- nados, hongos, virus, parsitos, bacte-
das, de este modo se generar un equi- cin de ruido.
rias, plagas
librio en el cuerpo y no se cansar tan
fcil. 6. Potenciales peligros Prevenir es la mejor actividad a realizar
en pro de la Seguridad Industrial y cuidar
Haga pausas activas, un breve descan- Las fuentes de calor y los equipos que su integridad dentro de la cocina.
so que le permita relajar los diferentes intervienen en la preparacin de alimen-
msculos del cuerpo, adems le permi- tos, son una de las principales causas de
tir recuperar energas para continuar posibles accidentes de trabajo. Un piso
cocinado, lo apropiado es mnimo 5 mi- hmedo, la no sealizacin adecuada en
nutos por cada dos horas de labor, lo la cocina, la inadecuada manipulacin GLOSARIO
cual permitir un mejor desempeo en de las fuentes elctricas.
la cocina. FDA: Food and Drug Administration-
Agencia de Alimentos y Medicamentos
o Agencia de Drogas y Alimentos
Afilar: Hacer ms delgado el cuchillo
ngulo: Figura formada por dos rectas y en el caso de la cocina se utiliza varios ngulos
Base plana: Lado plano.
Caqueln: utensilio para la preparacin de fondue.
Cazo: Recipiente metlico, de porcelana o de otro material, usualmente ms ancho en la boca, tiene mango o manijas y pico;
utilizado para trasvasar alimentos lquidos.
Crepera: Vasija parecida a un sartn y con fondo de hierro colado para evitar que se queme el crepe; empleada en la cocina
europea.
Contaminacin: Fenmeno que se produce cuando se altera nocivamente las condiciones normales de un utensilio u alimento
por agentes fsicos o qumicos.
Corte: Es la accin de cortar, tambin se entiende como la seccin por donde se realiz una cortada de cualquier alimento.
Costado: Cada uno de los lados de un utensilio u alimento.
Cuchara parisien: Es una pequea copa de hoja de media esfera, utilizada para dar forma de bola a frutas, vegetales y otros
tipos de alimentos.
Cuchillo: Instrumento con hoja de metal que sirve para cortar por uno de sus lados.
Chaira: Instrumento cilndrico que se usa para para afilar los cuchillos.
Deslizar: Arrastrar con suavidad el cuchillo u otro elemento utilizado en la cocina por una superficie.
Donabe: Es un tipo de olla hecha en arcilla utilizada en la cocina asitica.
Esterilla de sushi: Utensilio para hacer rollitos de sushi y otras preparaciones de la cocina asitica.
Filo: Borde agudo del cuchillo u otro elemento utilizado para cortar.
Fondue: Es una preparacin de la cocina europea hecha en un reciente llamado caqueln con ayuda de unos tenedores.
Hangiri: Recipiente para preparar arroz en la cocina asitica.
Horno Combi: Tipo de horno que permite varios modos de coccin, ajustes de tiempo y temperaturas.
Indumentaria: Vestimenta utilizada en la cocina.
Piedra: Sustancia mineral dura y compacta.
Laminadora de pasta: Mquina manual para elaborar lminas de pasta.
Molcajete: Mortero de piedra o barro cocido; utilizado para preparar salsas.
Paella: Sartn en donde se prepara la paella.
Pasapur: Recipiente que en su interior tiene discos fijos o intercambiables y una manivela para hacer pur fino o grueso.
Plato para escargots: Utensilio para preparar escargots. Propio de la cocina europea.
Prensa de tortilla: Tambin llamada tortillera manual, utilizada para hacer tortillas mexicanas.
Produccin: Accin realizada en la fabricacin de alimentos o cosas.
Raclette: Preparacin tradicional de la cocina europea y utensilio del mismo nombre, empleado para dicho plato.Tajin Marro-
qui: es un recipiente de barro, tradicional de la cocina africana. Su tapa permite que los alimentos se cuezan con sus propios
vapores.
Samovar para buffet: Recipiente en forma de cafetera, en la parte inferior cuenta con un infiernillo; utilizado para hacer te o
mantener calientes las comidas en bao mara.
Seguridad industrial: Campo en el que se hace necesario en toda empresa, en donde se estudian, se aplican y renuevan conti-
nuamente los procesos mediante los cuales se disminuyen riesgos.
Seleccionar: Escoger
Tabla para cortar o picar: Es un utensilio de la cocina utilizado como soporte para cortar, picar, hacer trozos en ingredientes
crudos o cocinados.
Vaporera: Utensilio cerrado para limitar el escape de aire y lquidos; usado para preparar platos a la accin del vapor.
Waflera: Mquina utilizada especialmente para cocinar waffles.
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Wok: Especie de sartn empleada en la cocina asitica.

Zanahoria: Planta y fruto del mismo nombre, el fruto es utilizado en distintas preparaciones de cocina.

BIBLIOGRAFA
Afilar cuchillo http://www.cuchillos.ws/imagenes/piedras-afilar-cuchillos.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016

Cortes bsicos http://3.bp.blogspot.com/-35Z1JwedsiU/VWaFRdX439I/AAAAAAAAB0Q/K3n0bv6Jhtc/s1600/CORTES%2BCLA-

SICOS%2B2617.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016

Chaira diamantada http://pmcventas.com.ar/imagenes/victorinox/chaira%2078323%201.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016

Foro Panamericano de Asociaciones Gastronmicas. http://foropanamericano.net/ Consultado el 31 de marzo de 2016

Partes del cuchillo http://accesoriostorrey.com/wp-content/uploads/2014/11/partes-de-un-cuchillo.jpg Consultado el 31 de mar-

zo de 2016

Uso correcto de colores para tablas de cocina https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/736x/27/5a/72/275a72b73b54eebee-

35b35a5a6859f14.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016