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Tecnicas Basicas Cocina PDF
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TECNICAS BASICAS DE
COCINA
Tcnico en cocina
2010
1
Tcnicas bsicas de cocina es un curso dirigido a
quienes quieren conocer todos los secretos y los pasos que
hay que tener en cuenta a la hora de cocinar. El carn de
manipulador, la higiene personal, caractersticas que
deben cumplir los establecimientos donde se cocina,
entre otros, son algunos de los temas que se tratan en este
curso.
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Captulo 1:
BPM. Buenas prcticas de
manufactura
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MANTENER LA NEVERA EN PTIMAS CONDICIONES
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Huevos: excepto en verano, cuando el calor favorece la
proliferacin de microorganismos, pueden conservarse a
temperatura ambiente, aunque el fro aumenta su vida til. Se
guardan con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la
estructura interna y garantizar su conservacin.
TENGAMOS EN CUENTA:
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HIGIENIZAR SIEMPRE LOS ALIMENTOS ANTES DE
PREPARALOS
- Los platos preparados con calor pero de consumo fro, como las
natillas, son considerados de riesgo
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LAVAR CORRECTAMENTE Y CONSTANTEMENTE LAS MANOS
Al atender el telfono
Al tocar el equipamiento
Al ordenar la heladera
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PRESENTACIONES Y CONDICIONES DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de
planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
HIGIENE PERSONAL
*No fumar
*No salivar
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*trabajar con uniforme limpio
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Algunas caractersticas que deben cumplir los
establecimientos son:
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Captulo 2:
Tcnicas de coccin
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ALIMENTO CORTE TIEMPO DE COCCION
Brunoise 2 min.
papa Bastn 3 min.
entera 5 min.
Brunoise 3 min.
zanahoria Bastn 4 min.
julianas 1 min.
yuca brunoise 1 min.
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ALIMENTO CORTE TIEMPO DE COCCION
Brunoise 2 min.
Cebolla de huevo
julianas 3 min.
Brunoise 3 min.
zanahoria
julianas 1 min.
repollo chiflo nade 2 min.
2 min.
apio Medias lunas
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suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben
cocinar a fuego alto a fin de que rpidamente se les forme una
costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las
papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para
sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda
para cocer el interior. Mientras ms caliente est el aceite, menos
grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de
coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr
que conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa que
est utilizando.
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Captulo 3:
Preparaciones bsicas
ANTIPASTO
INGREDIENTES
- 1 lb. de zanahoria
- se coliflor
- 2 tazas de vinagre
- 1 tl. de agua
- 4 dientes de ajos
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MiCE IN PLACE
*Coliflor: desinfectar
PREPARACIN
Blanquear en agua:
* Zanahoria: 6 minutos
* Apio: 3 minutos
Blanquear en seco:
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Si queremos que se estabilicen mas los sabores lo dejamos en el
refrigerador por 12 horas
INGREDIENTES
-1 kl de pepino cohombro
- taza de vinagre
-1 taza de agua
- panela
MISEN IN PLACE
PREPARACIN:
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CHUTNEY
INGREDIENTES
- 1 lb. De cidra
- 1lb. De pia
- 1lb. De coco
- 1lb. De meln
- 200cm3 de vinagre
Opcional:
- pimienta al gusto
MICE IN PLACE
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Papaya madura o verde: desinfectar, pelar retirar las semillas
y cortar en brunoise
PREPARACION
CHESSE CAKE
INGREDIENTES
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- 6 huevos
MICE IN PLACE
PREPARACION
DULCE DE CIDRA
INGREDIENTES
- 4 cidras medianas
-1lb de maracuy
-1 naranja tangelo
- 250 CC de agua
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MICE EN PLACE
PREPARACIN
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