Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
TRABAJO ENCARGADO
INTEGRANTES:
ALCEDO ASPILCUETA, JOSE LUIS
GRANADOS HIDALGO, LUIS ANTONIO
SICOS PEDRAZA, PEDRO
SOLUBLES EN FRUTA
CONGELADA
Ing. JOSE CACERES PAREDES
1
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
I. INTRODUCCION
1.1. IMPORTANCIA
Los grados brix son el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna sustancia. En
frutas, este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el fruto. La cantidad
de azcar en la fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor
como para la elaboracin de ciertos productos ya que las normativas exigen que se
mantenga un contenido de slidos de azcar determinado.
1.2. JUSTIFICACION
1
J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa
2
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
dichas propiedades son necesarias para el estudio y diseo del proceso y equipos de
congelacin.2
1.3. OBJETIVOS
2
K.M. Machado-Velasco y J.F. Vlez-Ruiz. (2008). Estudio de propiedades fsicas de alimentos
mexicanos durante la congelacin y el almacenamiento congelado. Revista Mexicana de
Ingeniera Qumica Vol. 7, No. 1, 41-54. Mexico.
3
I. Gmez-Snchez; T. G. Cern-Carrillo; V. Rodrguez-Martnez; M. M. Vzquez-Aguilar. (2007).
Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos 1 (2007): 80 96. Mxico.
4
Beln-Camacho, D. R.*; Ramrez, N.; Moreno-lvarez, M. J.; Garca, D.; Medina, C. (2005).
Evaluacin fisicoqumica de pulpa de coroba (Jessenia polycarpa Karst) almacenada en
condiciones de congelacin. Revista Ciencia Tecnologia de Alimentos, Vol. 5, No. 1, pp 25-29.
Venezuela.
3
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
4
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
2.1. ANTECEDENTES
Colivet (2008)5. Se realiz una investigacin sobre la correlacin del punto de
congelacin con el porcentaje de slidos solubles en meln. Mencionan que es til
establecer a modelo matemtico para demostrar la relacin entre el punto de
congelacin y los slidos solubles de frutas. Para entonces midiendo los slidos solubles
se puede conseguir el punto de congelacin fcilmente. El contenido de slidos solubles
tanto de la pulpa como de los zumos obtenidos se realiz a travs de un refractmetro
a una temperatura de 25C. A cada uno se le midi el punto de congelacin mediante
un sensor colocado en el medio de la pulpa, el valor de la temperatura fue registrado
cada 2 segundos.
5
Julio Colivet; Janny Reyes. 2008. Correlacin del punto de congelacin con el porcentaje de
slidos solubles y determinacin del punto de congelacin en cilindros de meln. V Congreso
Internacional de Ingeniera Bioqumica, XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica y VI
Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular. Mxico.
5
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
Fuente: Julio Colivet; Janny Reyes. 2008. Correlacin del punto de congelacin con el
porcentaje de slidos solubles y determinacin del punto de congelacin en cilindros de
meln.
6
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
6
Lite L. y Yang, D. 2003. The correlation between freezing point and soluble solids of fruits.
Journal of Food Engieneering, 60(2003), 480-484.
7
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
a) Sub-enfriamiento.
Se debe de pasar una barrera energtica antes de que ocurra el proceso de
cristalizacin como punto inicial de congelacin. El proceso de sub-enfriamiento
se observa cuando se retira calor sensible por debajo de 0 C sin cambio de fase,
resultando en un estado termodinmico inestable que inicia la formacin de
agregados submicroscpicos de agua llegando a una interface conveniente que
7
Alvarado Landirez (2009). Estudio del proceso de produccin de pulpas de frutas combinadas
pasteurizadas y congeladas a mediana escala. Facultad de ingeniera Mecanica y Ciencias de la
Produccin. Ecuador. Disponible en:
http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/15943
8
J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa.
9
I. Gmez-Snchez; T. G. Cern-Carrillo; V. Rodrguez-Martnez; M. M. Vzquez-Aguilar. (2007).
Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos 1 (2007): 80 96. Mxico.
8
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
b) Nucleacin.
La nucleacin se define como el agrupamiento de tomos en fase lquida en un
ncleo estable pequeo, el proceso est gobernado por la energa libre de
formacin acompaada por una condensacin lquido-slido
10
I. Gmez-Snchez; T. G. Cern-Carrillo; V. Rodrguez-Martnez; M. M. Vzquez-Aguilar. (2007).
Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 1
(2007): 80 96. Mxico.
9
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
11
J. Caicedo Balanta. 2015. Exportacin de pia IQF en la planta productora de Frutcola Colombiana
S.A.
12
J. Caicedo Balanta. 2015. Exportacin de pia IQF en la planta productora de Frutcola Colombiana
S.A.
10
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
11
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y
descongelado, sin embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y destruir la
turgencia de las clulas vivas en los tejidos. Los mtodos de preparacin para frutas que
se van a congelar se ven influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y debern de
ser escogidos cuidadosamente, a diferencia de las hortalizas donde fibras permiten
mantener la estructura despus del congelado.
13
J. Caicedo Balanta. 2015. Exportacin de pia IQF en la planta productora de Frutcola
Colombiana S.A.
14
I. Gmez-Snchez; T. G. Cern-Carrillo; V. Rodrguez-Martnez; M. M. Vzquez-Aguilar.
(2007). Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos 1 (2007): 80 96. Mxico.
12
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
15
J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa.
13
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
Calor sensible. Calor sensible es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace
que aumente su temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto
su estado. En general, se ha observado experimentalmente que la cantidad de
calor necesaria para calentar o enfriar un cuerpo es directamente proporcional
a la masa del cuerpo y a la diferencia de temperaturas.
IQF. IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o
congelacin rpida de manera individual. Este proceso de congelacin rpida
permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los
14
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta manera se evita que las paredes
celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al
descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares garantizando as
una textura, valor nutritivo y sabor iguales a los de un producto recin
cosechado.
Agua ligada. se encuentra dentro de las molculas del alimento. El agua ligada
no se congela, las clulas se deshidratan en la congelacin porque las
desprovee de la disponibilidad de agua lquida.
15
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
Recepcion
Seleccion
Lavado
Pelado
Desifeccion
Pulpeado
Envasado
Congelado
Almacenado
16
PEREZ CASTILLO, Hilda. EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PULPA DE MAMONCILLOGUAYO
(Melicoccus bijugatus Jacq.) ALMACENADA BAJO CONGELACIN COMO MTODO DE CONSERVACIN.
Departamento de Ecologa y Control de Calidad, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA)
Venezuela. E-mail: hperez@ucla.edu.ve
16
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
RECEPCIN:
En esta operacin se recibe la fruta del campo. La fruta es trasladada por medio de
camiones. La recepcin se realiza en jabas para pasar despus al proceso de pesado.17
SELECCIN
Es una operacin que debe realizarse en prcticamente todas las materias primas. La
cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de
agua o producir una lixiviacin o lavado de elementos nutritivos o de composicin de la
materia prima. En esta etapa se emple el lavado por inmersin que es el mtodo ms
simple de limpieza hmeda; se emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de
lavado (como aspersin) o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima
de los grandes contenedores e introducirla a la lnea de procesamiento, sin ocasionarle
daos fsicos por golpeo. Para el lavado por inmersin, se utilizan tinas o depsitos de
metal, cemento liso u otros materiales que permitan una adecuada limpieza.
PELADO
DESINFECCIN
17
ING LOPEZ PADILLA Jorge (2007). EVALUACION AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS NO TRADICIONALES
E INNOVADORES DEL FRUTO DEL MAMONCILLOGUAYO. Obtenido el 5 de Noviembre de 2016 en:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAI/ADCE0000836.pdf
17
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
PULPEADO
Despus de haber obtenido la pulpa del mamoncilloguayo, esta fue colocada en bolsas
negras de polietileno cerradas hermticamente.
CONGELADO
RECEPCIN:
En esta etapa se us una faja seleccionadora por rodillos para seleccionar los
mamoncilloguayos por tamao y luego el personal se encarg de seleccionarlas
teniendo en cuenta que no deben estar libres de defectos.
LAVADO
18
ING LOPEZ PADILLA Jorge (2007). EVALUACION AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS NO TRADICIONALES
E INNOVADORES DEL FRUTO DEL MAMONCILLOGUAYO. Obtenido el 5 de Noviembre de 2016 en:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAI/ADCE0000836.pdf
18
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
DESINFECCIN
PULPEADO
ENVASADO
Despus de haber obtenido la pulpa del mamoncilloguayo, esta fue colocada en bolsas
negras de polietileno cerradas hermticamente.
CONGELADO
Variables independientes:
Variables dependientes:
Tipo de almacenamiento
19
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
Determinacin de color
Determinacin de pH
Determinacin de solidos solubles
20
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
21
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
Los slidos solubles totales (Brix) mostraron variacin significativa en sus valores, con
incremento significativo durante los primeros seis meses, mantenindose constante
durante el resto del almacenamiento congelado.20
Por tal, nuestras etapas fundamentales a controlar para obtener un producto final
congelado con porcentaje de solidos solubles dentro de las especificaciones, son:
19
FAO. La calidad en frutas y hortalizas. Obtenido el 19 de Noviembre de 2016 en http://www.fao.org/
20
PEREZ CASTILLO, Hilda. EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PULPA DE MAMONCILLOGUAYO
(Melicoccus bijugatus Jacq.) ALMACENADA BAJO CONGELACIN COMO MTODO DE CONSERVACIN.
Departamento de Ecologa y Control de Calidad, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA)
Venezuela. E-mail: hperez@ucla.edu.ve
21
J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa.
22
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
Graficas de control
Hoja de inspeccin
Sirven para conocer que tan frecuentemente ocurren ciertos eventos, con el fin de
detectar tendencias. Son usadas tambin para comprobar si se recabaron los datos.24
Diagrama de Pareto
Ishikawa
22
J. Cheftel. (19989)
23
GRAFICA DE CONTROL Y CONCEPTOS ESTADISTICOS. Obtenido el 19 de Noviembre en:
http://www.calidad.com.mx/
24
Secretaria de Salud de Mexico. Hoja de inspeccin. Obtenido el 19 de Noviembre en:
http://www.dgplades.salud.gob.mx/
25
RUIZ FALCO Arturo. Siete Herramientas de Calidad. Obtenido el 19 de Noviembre en:
http://web.cortland.edu/
23
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
Histograma
26
DOMENECH ROLDAN Jose Manuel. Diagrama de Ishikawa o espina de pescado. Obtenido el 19 de
Noviembre en: http://www.jomaneliga.es/
27
Universidad Nacional Autonoma de Mexico. Histograma. Obtenido el 18 de Noviembre en:
http://asesorias.cuautitlan2.unam.mx/
24
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
Para poder controlar algn problema que pueda incurrir en el proceso de elaboracin
de pulpa de fruta congelada, se citan algunos ejemplos de control:
A) HOJAS DE INSPECCION:
HOJA DE INSPECCIN
PRODUCTO: FRUTA
FECHA:
CONGELADA
USO: SECCIN:
N LOTE: INSPECTOR:
B) DIAGRAMA DE PARETO:
25
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
DIAGRAMA DE PARETO
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Disminucin del sabor Ausencia de Olor indeseable Decoloracin del
dulce del producto consistencia producto
Nmero de Nmero de
Nmero de Fraccin Nmero de Fraccin
unidades no unidades no
muestra conforme muestra conforme
conformes conformes
(m) (P) (m) (P)
(d) (d)
1 3 0.043 25 25 0.357
2 4 0.057 26 12 0.171
26
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
3 2 0.029 27 4 0.057
4 10 0.143 28 20 0.286
5 0 0 29 11 0.157
6 12 0.171 30 21 0.3
7 17 0.243 31 16 0.229
8 6 0.086 32 25 0.357
9 21 0.3 33 23 0.329
10 21 0.3 34 28 0.4
11 24 0.343 35 10 0.143
12 9 0.129 36 3 0.043
13 6 0.086 37 2 0.029
14 9 0.129 38 1 0.014
15 2 0.029 39 12 0.171
16 1 0.014 40 15 0.214
17 5 0.071 41 2 0.029
18 0 0 42 9 0.129
19 24 0.343 43 14 0.2
20 13 0.186 44 5 0.071
21 11 0.157 45 8 0.114
22 5 0.071 46 9 0.129
23 1 0.014 47 21 0.3
24 3 0.043 48 19 0.271
49 26 0.371
50 18 0.257
27
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
= . + . + .
=
= = .
= .
. (
)
+
=
. . ( . )
= . +
= .
. (
)
=
. . ( . )
= .
= .
28
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
Se observa en la grfica que el proceso est fuera de control, porque existen varias
muestras con valores por encima y por debajo de los lmites de control establecidos.
En este caso se debera de analizar cules fueron las variables fuera de control que
influyeron en la caracterstica final del producto, luego buscar soluciones y finalmente
poner en marcha los controles respectivos para mejorar la calidad del producto.
29
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
=
DECISION: Se rechaza: 0 = al 5% de significancia.
30
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
31
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
DIAGRAMA ISHIKAWA
Cmara de
refrigeracin Luz solar
Mantenimiento Control de presin
Deficiencia
Pulpeadora
27 MEDIO AMBIENTE
Control tiempo
MAQUINARIA
CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA
IV. CONCLUSIONES
28
CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA
V. BIBLIOGRAFIA
Lite L. y Yang, D. 2003. The correlation between freezing point and soluble solids
of fruits. Journal of Food Engieneering, 60(2003), 480-484.
Julio Colivet; Janny Reyes. 2008. Correlacin del punto de congelacin con el
porcentaje de slidos solubles y determinacin del punto de congelacin en
cilindros de meln. V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica, XVI
Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica y VI Jornadas Cientficas de
Biomedicina y Biotecnologa Molecular. Mxico.
29
CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA
30