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Leche Entera
Leche Entera
Cuando el tanquero llega a la empresa, debr ubicarse sobre una rampa inclinada,
consiguiendo de esta manera mantener el punto de descarga a un nivel ms bajo, lo que facilita
el evacuado de la leche. As evita que queden grandes cantidades del producto al interior del
tanquero.
Antes de descargar la leche, la parte externa del tanquero debe ser lavada utilizando
mangueras de boquilla de cierre automtico con agua a presin, que es til para eliminar las
partculas de polvo que pudieran estar adheridas al vehculo. Luego la leche es evacuada por
gravedad a travs de mangueras sanitarias que la llevan directamente al proceso de
preenfriado.
Lavado de tanqueros. Una vez que ha concluido la descarga de la leche, se lava el interior de
los tanqueros, fase que tiene 4 etapas:
Enjuague con agua fra a presin usando una manguera que dispone de un dispositivo de
pistola, para facilitar la salida del agua a presin.
El agua utilizada para el lavado del tanquero es drenada por una rampa inclinada y evacuada
hacia el sistema de alcantarillado.
FILTRACIN
ENFRIAMIENTO
Debido a que este sistema es cclico, no existe desperdicio de agua, si el sistema est
funcionando en forma ptima.
ESTANDARIZARON
ALMACENAMIENTO
Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es transportada a los
tanques de almacenamiento, donde se la mantiene a la temperatura de inhibicin bacteriana (4
C).
Este proceso se realiza al interior de 1 tanque de doble camisa. Este tiene una pared interior y
otra exterior de acero inoxidable, entre las cuales circula agua fra proveniente del banco de
hielo. Este tanque tiene una capacidad de, 6 mil litros.
Al igual que en el proceso anterior, el agua fra es recirculada, por lo tanto no existe desperdicio
de agua.
Se enjuaga el tanque con agua fra, hasta sacar todos los residuos del detergente.
PASTEURIZACION
La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un intercambiador de placas de tres
niveles de calentamiento, mediante la circulacin de agua caliente en contracorriente.
El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como
fuente de calentamiento.
Esta es la etapa principal del proceso en la cual se debe controlar la temperatura y el tiempo
de permanencia en el pasteurizador. En este caso se eleva la temperatura hasta 75 C y se
regula el flujo para que la leche permanezca por lo menos 12 segundos dentro del
pasteurizador
Figura 4.27. Intercambiador de placas para pasteurizacin UHT
ENVASADO
Se han considerado dos lneas automticas que envasan el producto en tetrabrik y fundas
plsticas y lo sellan. Las mandbulas de sellado son enfriadas con agua, utilizando un caudal de
2 l/min aproximadamente. La operacin de envasado no es continua, sino que se ajusta a la
disponibilidad del producto a envasarse. El producto envasado se coloca en jabas plsticas y es
conducido a un cuarto fro, desde donde se despacha a los camiones refrigerados que llevan el
producto al mercado.
Hasta el siglo pasado, la tcnica original utilizada en la lechera era la separacin por reposo,
donde los glbulos grasos, al ser el componente ms liviano de la leche, flotaban en la
superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma
manual.
En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso prctico del principio de la fuerza
centrfuga en la separacin de la crema de leche, describindolo as: Rotando fuertemente un
tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo
que de esta forma se la puede descremar fcilmente.
En el separador centrfugo hay discos cnicos equipados con agujeros de distribucin que se
encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a travs de estos agujeros y, bajo
la influencia de la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al tener una
densidad menor que la leche descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotacin)
mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior, y de all a travs de un canal
hacia la punta cnica del recipiente.
Hoy, la mayora de la leche se envasa en tetrabrik. Es un envase formado por una capa de
plstico, una de aluminio y una de papel. No se recicla totalmente, porque separar el plstico y
el aluminio es muy costoso. Slo se puede separar el papel, poniendo el tetrabrik a remojo. En
Espaa, el destino de la gran mayora de tetrabriks es el vertedero o la incineradora; en este
caso se liberarn a la atmsfera organoclorados y metales como el aluminio.
El tetrabrik se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extraccin de bauxita, el mineral del
que proviene el aluminio, es muy costosa medioambientalmente. Segn Greenpeace, el coste
energtico de fabricar un tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de vidrio virgen, y
casi cinco veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado.
Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plstico PET porque hay un segmento de
consumidores que la prefieren. El plstico PET es reciclable.
Leche Pasteurizada
Leche homogeneizada
Este procedimiento de ultra pasteurizacin aporta a la leche fresca una mayor duracin en su
envase cerrado y refrigerado, pudindose conservar hasta 25 das segn el tipo de envase.
Este tipo de tratamiento trmico se lleva a cabo con temperaturas ms altas y tiempos ms
cortos que los de la pasteurizacin. As se eliminan totalmente los grmenes patgenos y la
casi totalidad (ms del 99,9 %) de la flora lctica, admitiendo un valor mximo de 1000 b/ml en
este producto final, valor que est muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada
convencional.
Leche esterilizada
Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UHT) la leche que ha
sido calentada a una temperatura por lo comn de 146 oC durante 3 4 segundos. El proceso
trmico debe asegurar la ausencia de grmenes patgenos y microorganismos capaces de
proliferar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones aspticas en envases
esterilizados y hermticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de
aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin.
Las leches comnmente llamadas de larga vida son aquellas que han sido sometidas a
procesos de Ultra Alta Temperatura (UHT). Ello hace posible la conservacin del producto por
un tiempo prolongado, sin necesidad de fro hasta la apertura del envase.
Precisamente por este motivo, este tipo de producto se difundi rpidamente en pases y
regiones que carecen de la infraestructura necesaria para poder abastecer a la poblacin de
leche fresca pasteurizada, es decir, sin una adecuada red de fro en la cadena de distribucin y
venta.