EXTRUSION

M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

 EXTRUSIN

Consiste bsicamente en
comprimir un alimento hasta
conseguir una masa semislida,
que despus es forzada a pasar
por un orificio de determinada
geometra, lo que permite obtener
una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un
ingrediente inicial.
 La extrusin es un proceso que combina
diversas operaciones unitarias como el
mezclado, el amasado y el moldeo

La capacidad de los sistemas de

extrusin de realizar simultneamente y
de manera continua una serie de
operaciones unitarias, disminuye el
espacio ocupado en la planta
procesadora y permite bajar costos de
operacin y de uso de energa,
incrementando la productividad.

Esta eficiencia en la operacin, aunado a la posibilidad de obtener

alimentos con formas no fcilmente obtenidas con otros mtodos,
ha hecho que la extrusin se emplee ampliamente en la Industria
de los Alimentos
 Granos y
Alimentos ricos harinas de
en cereales como
Los ALMIDN trigo, maz,
ingredientes arroz
ms
utilizados
para la
extrusin
Alimentos ricos Soya, girasol y
son: aislados
en
proteicos de
PROTENA cereales.
 Principales Aplicaciones de la Extrusin

1) Desarrollo de productos
Mediante la extrusin se modifican distintos materiales alimenticios
(generalmente cereales y protenas) para producir una diversidad de
nuevos productos en distintos sectores (alimentacin humana, animal,
acuicultura) ya que se consiguen productos de muy diferentes formas,
texturas, colores, olores y sabores. Ejemplo:

snacks y aperitivos
cereales para el desayuno
productos para confitera
golosinas
galletas de fantasa
pan plano crujiente (melva toast)
harinas precocidas (maiz, trigo, arroz)
2) Mejora de las propiedades funcionales de alimentos
vegetales
La extrusin afecta la estructura y composicin de las protenas
(desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no covalentes, etc.),
que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad,
capacidad de retencin de agua, emulsificacin, gelificacin y
texturizacin).

La texturizacin de protenas vegetales (principalmente soya y girasol)

se ha utilizado ampliamente para el desarrollo de extensores y
sustitutivos crnicos
3) Desnaturalizacin e inactivacin de factores anti-
nutricionales

Algunos vegetales (cacahuate, soya, etc) poseen un alto valor nutritivo

pero, altas concentraciones de factores anti-nutricionales.

Las condiciones utilizadas durante la extrusin mejoran la aptitud de

estas fuentes vegetales para la obtencin de productos. Ejemplo
destruccin de aflatoxinas o gosipol en harina de cacahuate,
gelatinizacin de protenas vegetales, etc
La extrusin puede
realizarse

en fro EXTRUSIN EN FRO

o aplicando calor EXTRUSIN EN CALIENTE

 EXTRUSIN EN FRO

En la extrusin en fro, el producto no aumenta su temperatura, ya

que nicamente se le aplica presin. Se emplea pare elaborar
pasta sin cocimiento (macarrones, etc), salchichas para hot-dogs y
algunas pastas para pastelera y confitera
 EXTRUSIN EN CALIENTE
La extrusin en caliente es un proceso termo-mecnico
(induccin de energa trmica y mecnica) que aplica al
alimento:
- alta presin (hasta 25 Mpa)
- alta temperatura (en el intervalo de 100-180C

durante un breve espacio de tiempo

Esto constituye un proceso HTST, que reduce la contaminacin

microbiana e inactiva enzimas

La extrusin en caliente sirve

adems como mtodo de coccin
y origina una serie de cambios en
la forma, estructura y
composicin del producto
La coccin por extrusin en caliente es una forma especializada,
y nica en el procesado de materiales amilceos y proteicos
debido a que se trata de una coccin a relativamente bajos
niveles de humedad, comparado con el horneado convencional
para la coccin de masas y pastas.

Los niveles de humedad utilizados en la extrusin estn en el

intervalo de 10-40% y a pesar de estos bajos valores de humedad
el material se transforma en un fluido de muy alta viscosidad
dentro del extrusor.
 En ocasiones, los extrusores tanto en frio como en caliente
disponen de una boquilla especial para inyectar diversos tipos
de relleno en el interior de Ia masa extruida a la salida de la
boquilla. A este proceso se le denomina co-extrusin y se
emplea, por ejemplo, pare rellenar algunos pasteles, dulces y
golosinas.

Tanto los alimentos extrudos en caliente como en fro, se

conservan principalmente por su baja actividad de agua
 El proceso de extrusin es ampliamente utilizado en la industria
de alimentos debido a que posee:
1) Gran versatilidad: Pueden ser elaborados una amplia gama de
productos, mediante la combinacin de distintos ingredientes y
condiciones operativas, que difcilmente puedan generarse por otros
procesos

2) Alto rendimiento productivo: Proceso continuo que realiza

simultneamente operaciones de mezclado, coccin, texturizacin y
secado parcial. Asimismo, requiere de poca mano de obra y espacio
para su instalacin

3) Eficiente utilizacin de la energa: El sistema opera a una humedad

relativamente baja y la operacin sirve adems de cocimiento
(El consumo de energa es del orden de 0,02 a 0,1 KW/h*kg de producto)

4) Permite el desarrollo de productos con de mltiples caractersticas

texturales
5) Alta calidad nutricional del producto: Proceso de alta temperatura y
corto tiempo (HTST) que evita daos en componentes sensibles en el
alimento

6) Proceso favorable al ambiente: No se generan efluentes que deban ser

tratados.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS
DE LOS PRODUCTOS EXTRUIDOS

- Temperatura
1) CONDICIONES - Presin
DURANTE - Dimetro de los orificios de la boquilla
LA EXTRUSIN - Velocidad de cizalla

- Contenido de agua,
- Contenido y tipo de almidones,
protenas, grasas, azucares y sales
2) PROPIEDADES - Contenido y tipo de agentes
QUMICAS Y emulsificantes
REOLOGICAS - Estado fsico de los componentes
DEL ALIMENTO - Caractersticas de fluidez y
cohesividad de las partculas slidas
 EQUIPO DE EXTRUSIN

Hay extrusores en una gran variedad de formas,

tamaos y mtodos de operacin, pero pueden ser
clasificados en 3 grandes tipos:

1) De pistn

2) De rodillo

Sencillo
1) De tornillo
Doble