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Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas
BUENAS PRCTICAS
HIGINICAS
1
Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas
NDICE
1.- HIGIENE PERSONAL/BUENAS PRCTICAS DE

MANIPULACIN............................................... 3
2.- BUENAS PRCTICAS DE

ELABORACIN/FABRICACIN. 13
2
UNIDAD 3. Higiene Personal
Unidad
Higiene
Higiene Personal/Buenas Prcticas
3 Personal
de Manipulacin
1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIN
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales

fuentes de contaminacin. Los seres humanos albergan grmenes
en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los ali-
mentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son par-
tes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atencin
cuando se manipulan alimentos.
Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con
el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos per-
sonales y con los hbitos higinicos en general.
A Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los pro-

ductos a travs de sus manos. Por este motivo se debe ex-
tremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del
siguiente modo:
w Lavarse las manos siempre antes de empezar a

trabajar y cada vez que las circunstancias lo requie-
ran (ver cuadro).
w Mantener las uas cortas, cuidadas y libres de

suciedad. Adems no deben llevarse pintadas.
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3
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos
w Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apsitos

impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.
CMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?
y Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
y Enjabonar desde el codo hasta las uas con jabn lquido, mejor si es
germicida, frotando las manos entre s meticulosamente.
y Cepillar las uas.
y Aclararlas bien con agua fra para cerrar los poros,

cuidando de que no queden restos de detergente.
y Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
Cundo deben lavarse las manos?

y Antes de comenzar el trabajo.
y Despus de utilizar los servicios higinicos.
y Cuando se cambie de actividad.
y Despus de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
y Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos
u otros alimentos potencialmente peligrosos.
y Despus del contacto con animales.
y Despus de manipular basuras, dinero, tiles de limpieza o compuestos
qumicos.
y Y siempre que las circunstancias lo requieran.
El manipulador de alimentos debe ducharse o baarse regularmente para ase-

gurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y pa-
ra evitar olores corporales.
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4
B Nariz, boca y odos
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se en-

cuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar,

toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiin-
fecciones alimentarias.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS

NO S
Toser ni estornudar sobre los alimentos. Ladear la cabeza y utilizar pauelos de
papel de un solo uso para toser o sonar-
Si el manipulador est resfriado no debera se, lavndose las manos despus.
trabajar directamente con los alimentos.
No hablar directamente encima de los ali- Alejarse ligeramente de la zona de prepa-

mentos. racin, hablando en otra direccin.
No comer caramelos, mascar chicle ni fu- Comer, beber o fumar, siempre fuera del
mar mientras se manipulan alimentos. puesto de trabajo, en los lugares estable-
cidos para ello.
No probar la comida con el dedo. En caso necesario, probar la comida con

un cubierto limpio, lavndolo siempre
despus de su utilizacin.
RECUERDA
El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que
presente sntomas de enfermedad, como vmitos, diarrea, supuracin de
odos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en con-
tacto con los alimentos hasta la curacin total o hasta que deje de eli-
minar grmenes.
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5
C Cortes y heridas Nunca se de-

jar ningn ven-
daje directamente
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el expuesto al con-
desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir tacto con los ali-
con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero stos a su mentos.
vez deben protegerse perfectamente con un apsito imper-
meable (guantes, dediles, etc.), que se mantendr siempre limpio.
D El pelo
El pelo de las personas est continuamente mudando y,

adems, recoge con facilidad, polvo, humos y sucie-
dad. Por esta razn debe evitarse que entre en contac-
to con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja

con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos
antes de volver a tocar los utensilios o productos.
RECUERDA
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por
un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los ali-
mentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.
E Joyas y objetos personales
Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son
lugares perfectos para la acumulacin de suciedad y adems pueden perderse
y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulacin
de los mismos.
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6
F Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia

con polvo, humos y grmenes que pueden pa-
sar a los alimentos, por lo que el manipulador
de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vesti-
menta adecuada y exclusiva para las labores
de manipulacin.
Veamos cules deben ser las caractersticas de

esa ropa de trabajo:
w Estar siempre limpia.
w Ser de color claro.
w Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
w Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
w De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable.
w Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y secado
de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboracin. Si no se dispo-
ne de vestuarios independientes, ser necesaria al menos una taquilla para pro-
teger la ropa de trabajo, y sta siempre se guardar separada de la ropa de calle.
El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre

limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un
solo uso.
RECUERDA
Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.
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G El tabaco
En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido

fumar.
Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin

de alimentos?
w Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se

pueden transmitir bacterias patgenas, como los estafilo-
cocos, a los alimentos.
w Fumar favorece la tos y los estornudos.
w Las cenizas y las colillas pueden caer en los

alimentos contaminndolos.
w Las colillas, contaminadas con saliva, se apo-

yan en las superficies de trabajo y pueden favorecer
la contaminacin cruzada.
H Educacin y hbitos higinicos
Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener

en todo momento unos hbitos higinicos que garanticen la seguridad de los
alimentos que preparan.
Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables.
El manipulador de alimentos debe:
w Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar

la contaminacin de los alimentos (vmitos, diarreas, resfriados, afecciones
de la piel...).
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w Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos,

proteccin del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y
actitudes higinicas en general.
w Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin

y limpieza.
w Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as como los

tiles y equipos en buen estado.
w Informar de cualquier anomala que pueda alterar la calidad higinica de

los alimentos.
w Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar

los dedos con saliva, etc.
RECUERDA
Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el per-
sonal manipulador de alimentos est adecuadamente formado e infor-
mado de las necesidades higinicas bsicas de este tipo de trabajos.
Prevenir es mejor que curar.
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9
1 recuerda
recuerda

UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL
El ser humano como fuente de contaminacin
Intestino y
Manos
rganos
genitales
Cortes y
heridas
Nariz,
boca
Ropa de
Objetos trabajo
personales
Cmo lavarse las manos?
1 2 3
Mojar las manos y Enjabonar desde el Cepillar las uas
los antebrazos con codo hasta las uas
agua caliente
Aclarar Secar con

con agua aire o toalla
potable desechable
4 fra 5
56
10
recuerda 2
recuerda
UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL

Normas de higiene durante la manipulacin de alimentos
No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos
Informar de cualquier enfermedad
Cubrir y proteger las heridas
Utilizar cubrecabezas efectivo
Evitar joyas y objetos personales
Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia
No fumar en el lugar de trabajo
Todo manipulador de alimentos ha de recibir informacin y

formacin sobre las necesidades higinicas bsicas de su trabajo.
PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR
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j t a
c
3 3 w
n
8 8 f
.
g g e
a
0 0 h
w
a a z
t
f f x
u
b w t
i 12
Hostelera
Hostelera
Buenas Prcticas de Elaboracin/Fabricacin
Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que

ocurren en la actualidad tienen su origen en este sec-
tor y en el propio hogar. Esto es debido a la gran can-
tidad de productos que elaboran, algunos de ellos
tremendamente complejos en cuanto a manipulacin.
El sector hostelera est muy disperso y comprende esta-
blecimientos muy variados, entre los que cabe distinguir:
1. Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos

alimentos poco elaborados: bares, cafeteras, etc.
2. Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo.
3. Comedores colectivos con finalidad social: guarderas, colegios, hospita-

les, residencias de ancianos, etc.
4. Industrias dedicadas a la elaboracin de comidas preparadas sin servicio

en el propio establecimiento: catering.
5. Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados even-

tos: chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc.
Los grmenes con mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicacin ali-

mentaria en el sector de hostelera son Salmonella, Estaphilococcus y Clostri-
dium perfringens. Tambin es importante el nmero de casos ocasionados por
sustancias txicas.
Debido a la gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas de

flujo de los productos pueden ser muy diferentes, pero, de manera general, po-
demos establecer el siguiente:
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DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS

PREPARACIN

COCINADO

ALIMENTOS DE
CONSUMO EN CRUDO MANTENIMIENTO CONSERVACIN
(ENSALADAS, EN CALIENTE

MACEDONIAS, ETC.)
REFRIGERACIN CONGELACIN

DESCONGELACIN
REGENERACIN

EMPLATADO

SERVICIO
A continuacin pasaremos a ver los peligros que pueden aparecer en las dife-
rentes etapas, as como la forma de prevenirlos o controlarlos:
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Hostelera
1 RECEPCIN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
El control de las materias primas que vamos a utilizar es fundamental para ga-
rantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que vamos a preparar o fabricar.
Debemos asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y

renan todas las garantas.
w No se admitirn aquellos productos que

no se presenten en ptimas condicio-
nes. Debemos establecer estas carac-
Si durante la recepcin se
tersticas de calidad con los proveedores.
comprueba que el producto es
As por ejemplo:
conforme, se enviar al alma-
Las carnes deben venir selladas y cn o a las cmaras de con-
acompaadas de facturas o albaranes servacin.
que indiquen su procedencia. Deben
Si el producto es no conforme,
presentar aspecto fresco y sin golpes,
se devolver a su proveedor y
suciedades o coloraciones anormales.
no ser utilizado. Cuando un
El pescado debe tener aspecto de producto no vaya a ser devuel-
"vivo", con ojos brillantes, consistencia to inmediatamente al provee-
firme, agallas de color rojo vivo, sin dor, debe identificarse correc-
parsitos y sin golpes. tamente y aislarse del resto
Los huevos se presentarn con la cs- del lote.
cara intacta, limpia y vendrn etique-
tados.
Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visi-
bles de podredumbre o enmohecimiento.
Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o pr-
didas de hermeticidad.
Los productos congelados no deben presentar signos de desconge-
lacin parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.
w No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin
garanta sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin eti-
quetar, etc.).
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QU SE DEBE CONTROLAR EN LA RECEPCIN
En general, debemos controlar:

El estado de los productos.
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de
caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).
Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms
adecuadas para cada tipo de producto.
Que los envases y embalajes estn intactos y limpios.
2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Los peligros ms importantes que pueden ocurrir durante el almace-

namiento de alimentos son:
La
w Contaminacin qumica por almacenarlos junto a pro-
cantidad de
ductos de limpieza, desinfectantes, etc.
productos alma-
w Contaminacin cruzada. cenados no debe
rebasar nunca la
w Proliferacin bacteriana por no almacenarlos a tempe- capacidad del
raturas correctas. almacn.
En el almacenamiento se observarn las siguientes pautas:
w Los productos se ordenarn por categoras, respetando su modo de con-
servacin.
w Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los
riesgos de contaminacin.
IMPORTANTE
La llegada y salida de productos del almacn debe programarse de modo que lo
primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizar siempre que no se
superen los plazos de caducidad y la frescura de los alimentos.
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Hostelera
A Cmo deben almacenarse los productos

a temperatura ambiente?
A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perece-

deros, es decir, aqullos cuya vida til es larga y no precisan de
condiciones especiales de conservacin (por ejemplo legum-
bres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los locales que se Es
utilicen para almacenar estos alimentos tienen que ser muy impor-
frescos, secos y bien ventilados. tante mantener
el almacn lim-
w Los productos han de almacenarse ordenados en pio, ordenado y
estanteras o sobre palets, evitando que estn en con- libre de plagas.
tacto con el suelo.
EJEMPLO w No deben almacenarse conjunta-

mente productos alimenticios con productos
El almacn no debe utili- no alimenticios, en particular con sustancias
zarse como vestuario, peligrosas, como detergentes, raticidas, insec-
como secadero de ropa o
ticidas, lejas, etc.
para guardar productos
de limpieza o medica- w En el almacn han de prohibirse expresamente
mentos. las tareas que no sean especficamente de
almacenamiento.
B Cmo se almacenan los productos en fro? 0

C
100
El fro se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos,

cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados.
La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (carne,

pescado, huevos, frutas y verduras, etc.) por un perodo breve de
tiempo. Las temperaturas ptimas de refrigeracin se encuentran
5
comprendidas entre +1 y +5 C.
1
7
17
Siempre que sea posible, se dispondrn cmaras de refrigeracin separadas

para alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contami-
nacin cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los alimentos
crudos siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de
contaminacin por goteo y suciedad y siempre deben estar debi-
damente protegidos e identificados.
0
C
100
Los productos congelados y ul-

tracongelados se almacenan en
65
Las temperaturas de refrige-

cmaras a temperaturas mucho
racin tienen que vigilarse y ms bajas, inferiores o iguales a
controlarse regularmente. -18 C.
5
Los alimentos se ordenarn por

-1
En caso de que se detecten

-18
anomalas o un mal funciona- categoras para evitar las contami-

miento de los sistemas de fro naciones cruzadas y se almace-
debe actuarse de inmediato. narn debidamente protegidos.
RECUERDA
No debes sobrepasar la capacidad de las cmaras de refrigeracin o
congelacin.
Debes permitir la circulacin de aire entre los productos.
Debes mantener las cmaras en perfecto estado de conservacin y

limpieza.
3 PREPARACIN Y COCINADO
Tanto la preparacin de los alimentos para su consumo como la manipulacin

de materias primas para elaborar productos alimenticios son operaciones que
se han de realizar bajo estrictas medidas higinicas, con el fin de evitar conta-
minaciones que puedan afectar a la salud del consumidor.
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18
Hostelera
Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas

deben estar en perfectas condiciones, limpios y desin-
fectados.
El personal manipulador debe cumplir con las normas

higinicas que se exigen en este tipo de trabajos.
IMPORTANTE
Los manipuladores de alimentos durante la preparacin y elaboracin de pro-

ductos alimenticios:
Deben lavarse con frecuencia las manos, y siempre despus de

haber utilizado el servicio, manipular alimentos crudos, cambiar
de tarea, haberse ausentado del lugar de trabajo, tocar residuos
o desperdicios.
Deben ir vestidos con la ropa adecuada, mantenerla limpia y no

utilizarla fuera del puesto de trabajo.
A Preparacin de alimentos crudos
La preparacin de alimentos crudos incluye los productos de origen animal y

los de origen vegetal.
Los alimentos de origen animal se tratarn con cuida-

do para que no entren en contacto con otros produc-
tos. Si es necesario, se guardarn en recipientes
limpios y lavables.
En el caso de las carnes y pescados se pondr especial

cuidado en mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas por lo
que se proceder cuanto antes a su cocinado o mantenimiento en fro.
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19
EJEMPLO
Pescados y mariscos
Los pescados utilizados en alimentacin deben estar libres de parsitos. En el caso
del Anisakis, el parsito muere al cocinar el pescado a temperaturas de
60-70 C. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o
en vinagre, la nica forma de asegurar la muerte de los parsitos es
congelar el producto a -18
20C durante 24 horas.
Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante

agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable de-
sinfectarlas mediante un producto autorizado.
Cmo lavar los vegetales para su consumo en crudo?
En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecua-

damente para evitar enfermedades por los grmenes o parsitos que pudieran
contener.
Los pasos a seguir son los siguientes:
1 Lavar previamente con abundante agua potable,

eliminando restos de suciedad, parsitos o porcio-
nes en mal estado.
2
Dejar durante 10 minutos en una solucin que
contenga un desinfectante autorizado (en
muchas ocasiones unas gotitas de leja de uso ali-
mentario), respetando siempre la concentracin
3
recomendada (ver cuadro).
Aclarar con abundante agua potable para elimi-

nar los restos de desinfectante.
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20
Hostelera
Litros de agua
Concentracin
*gramos de cloro activo por litro

Nota: Leer la concentracin de la leja que vamos a utilizar (asegurarse de que trae la indicacin apta para la
desinfeccin de agua de bebida). Calcular los litros de agua midiendo la capacidad del recipiente empleado para
la desinfeccin de los vegetales para ensalada. Medir los centmetros cbicos de leja (cc) con una jeringuilla.
EJEMPLO
Preparacin de ensaladas
Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar

escrupulosamente limpios y los vegetales crudos perfectamente
desinfectados.
Deben aliarse con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre...). En

caso de utilizar salsas a base de huevo o leche debe garantizarse que stas estn
preparadas bajo normas higinicas y deben conservarse en fro hasta el momen-
to de su consumo.
Es necesario que todos los ingredientes estn fros en el momento de preparar la

ensalada.
Despus de preparadas, deben mantenerse en el frigorfico.
Cmo preparar mayonesas?
La mayonesa es un producto muy delicado, que con frecuencia ha MAYONESA
sido origen de toxiinfecciones alimentarias.
Puede utilizarse mayonesa industrial o bien casera, pero siempre ela-

borada bajo estrictas normas higinicas que se describen a continuacin.
11
21
w Deben utilizarse siempre ovoproductos pasterizados, nunca huevos frescos.
w Debe aadirse vinagre o zumo de limn para asegurar un cierto grado de

acidez (pH=4,2).
w Debe prepararse con la mnima antelacin posible.
w La temperatura de conservacin debe ser de < 5 C y nunca debe conser-

varse durante ms de 24 horas.
RECUERDA
EVITA LA CONTAMINACIN CRUZADA
Los utensilios, tablas de corte y el material que haya estado en contacto

con productos crudos siempre debe limpiarse y desinfectarse despus
de su uso.
Las zonas de trabajo con alimentos crudos han de estar siempre sepa-
radas de las zonas de trabajo con alimentos cocinados y precocinados.
Si esto no fuera posible, los dos tipos de operaciones se harn en tiempos distin-
tos, limpiando y desinfectando entre ambas tareas.
B Cocinado de alimentos
El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse

de forma que se conserve al mximo su valor nutritivo y
se asegure su inocuidad desde un punto de vista higini-
co. Para conseguirlo deben tenerse en cuenta dos aspec-
tos principales:
w Debe trabajarse con la temperatura adecuada en los equipos utilizados

para la coccin o fritura.
12
22
Hostelera
Observa algunas temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos.
Temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos

Ollas 100 0C
Freidoras 160 0C
Hornos 200 0C
Planchas 150 0C
w Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimen-

to, al menos de 70 C. En caso de duda puede utilizarse un termmetro
para medirla.
RECUERDA
Los alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente NUNCA
se deben conservar a temperatura ambiente.
Adems, los aceites y grasas utilizados para frer no deben superar los 180 C
y deben cambiarse con regularidad.
EJEMPLO
Preparacin de tortillas
Deben utilizarse ovoproductos pasterizados o, en el caso

de utilizar huevos frescos, stos deben tener su cscara
ntegra, y la temperatura de coccin ha de alcanzar los 70
C al menos durante dos minutos (hasta que tanto la yema
como la clara se hayan cuajado).
Deben consumirse inmediatamente despus de hechas, o bien con-

servarlas en el frigorfico.
13
23
4 CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS

PREPARADOS
Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben con-

servarse refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su
consumo.
A Qu hacer si el producto cocinado tiene

que mantenerse caliente?
Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el

momento de consumirlo, hay que asegurarse de que la tempera-
tura en el centro del alimento sea de por lo menos 65 C. Para ello
suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos
ejemplos son las comidas distribuidas por los servicios de catering,
autoservicios, etc.
B Cmo se deben enfriar los productos cocinados?
Si los productos no se van a consumir in-

mediatamente despus de haber sido coci-
nados, deben enfriarse lo ms rpido Para preservar las comidas
posible. Para ello, deben introducirse en refrigeradas de una posible
recipientes limpios de pequeo tamao y contaminacin, stas se guar-
someterlos a enfriamiento rpido, median- darn en recipientes con tapas
te abatidor de temperaturas o bao de hie- adecuadas o protegidas por
lo. Despus deben mantenerse a una una lmina de plstico alimen-
temperatura comprendida entre 1 y 4 C tario. Se almacenarn separa-
hasta su posterior recalentamiento o con- das de los alimentos crudos y
sumo final. siempre por encima de ellos.
14
24
Hostelera
C Cmo se deben congelar los productos?
Independientemente de los procesos de congelacin industrial, la

legislacin permite en algunos casos la congelacin de produc-
tos alimenticios destinados al consumo. Estos productos pueden
ser materias primas frescas, como carnes, pescados o platos cocinados.
En cualquier caso, los pasos que se deben seguir para lograr una buena conge-
lacin se pueden resumir en los siguientes:
w Usar recipientes adecuados.
w Proteger adecuadamente los productos, con tapas, film plstico...
w Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen,

la fecha de congelacin, el peso...
w Utilizar slo aparatos que permitan asegurar una congelacin rpida.
w Mantener los productos, una vez congelados, a una temperatura igual o

inferior a -18 C.
D Cmo se deben descongelar los productos?
Para cocinar los productos congelados, es preciso descon-

gelarlos en la mayora de los casos (cuando no vayan a
cocerse o introducirse en el horno durante
largo tiempo). Esta operacin debe ha-
Un cerse de forma adecuada para preservar
producto las cualidades del alimento y evitar la contami-
descongela-
nacin durante el proceso.
do nunca de-
be volver a
Los pasos que se deben seguir para lograr una buena des-
congelarse.
congelacin se pueden resumir en los siguientes:
w La descongelacin del producto debe hacerse siempre en la

cmara de refrigeracin, o bien en microondas o chorro continuo de agua
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fra, ya que a temperatura ambiente se produce una descongelacin rpi-

da de la superficie del producto, persistiendo congelado el centro, con el
consiguiente riesgo de contaminacin y proliferacin bacteriana superficial.
w Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible (para algu-

nos, como el caso de los productos de origen animal, el plazo mximo es
de 24 horas).
w Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta de

su descongelacin, para ello se utilizarn recipientes provistos de rejilla.
w Debemos asegurarnos de que los productos estn totalmente descongela-

dos antes de cocinarlos, cuando no vayan a ser sometidos a altas tempe-
raturas durante un tiempo suficiente.
E Cmo se deben recalentar los platos preparados?
El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se al-

cance rpidamente una temperatura de 70 C en el centro del producto.
Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento re-

calentado no debe volverse a refrigerar o congelar.
Los productos alimenticios que despus de su

preparacin o elaboracin se mantienen alma-
cenados hasta su consumo deben estar perfec-
tamente identificados. Ha de organizarse un Deben tomarse muestras de
sistema (de etiquetado, clasifi- todos los productos que se
cacin...) que permita co- consideran de riesgo. Estas
nocer en todo momento de muestras sirven para com-
qu producto se trata, probar la calidad higinica
cundo ha sido preparado y del producto en caso de que
almacenado, y cul es su fecha de caducidad ocurriese alguna anomala
durante su consumo.
entre otros datos.
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26
Hostelera
F Qu son las muestras testigo?
En determinados casos la Administracin puede exigir que se recojan muestras

representativas de los productos que se elaboran. Son pequeas porciones de
los alimentos de mayor riesgo y se llaman "muestras testigo". Cada estableci-
miento tendr sus normas de recogida de muestras testigo, pero, en cualquier
caso, en todos ellos:
w Las muestras han de estar identificadas: nombre del producto, fecha de

recogida, ingredientes...
w Se utilizarn recipientes apropiados y se cerrarn correctamente. Ha de

recogerse una cantidad suficiente.
w Las muestras se conservarn en una cmara de refrigeracin o congela-

cin al menos durante 3
5 das .(72 horas).
5 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE COMIDAS PREPARADAS
El transporte y la distribucin de comidas preparadas debe reali-

zarse en recipientes adecuados o debidamente envasadas y res-
petando la temperatura que exija su naturaleza.
w Si se trata de alimentos que requieren fro,

la temperatura de transporte ha de estar
Des-
comprendida entre 0 y 5 C.
pus de cada
transporte de- w Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de
ben limpiarse efi-
cazmente los
transporte ha de ser igual o inferior a -18 C.
vehculos o reci-
w Para transportar alimentos calientes, se har en termos o
pientes utiliza-
dos. equipos que aseguren al menos 65 0C en el centro del pro-
ducto durante todo el trayecto, con excepcin de algunos pla-
tos preparados para consumo inmediato, y siempre que la distancia
recorrida sea corta (pizzas, etc.).
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27
IMPORTANTE
Todos los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehculos isotr-
micos o frigorficos.
NUNCA DEBE INTERRUMPIRSE LA CADENA DE FRO
6 EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS
El servicio de los alimentos preparados es el ltimo paso

antes de llegar al consumidor. Aunque los productos en
este punto tengan una calidad higinica inmejorable,
an hay posibilidad de contaminacin y, por lo tanto, de
convertirse en un peligro para la salud del que los consu-
me. Veamos algunas reglas para evitar que esto suceda:
w Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo ms rpido posible

una vez que se han colocado en los platos.
w Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de

las zonas de servicio: protegidos mediante vitrinas, film alimentario, reci-
pientes con tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una
temperatura de 65 0C para los alimentos que lo requieran.
w Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavndolos y desinfectndolos

siempre que la situacin lo requiera.
w Limpiar las superficies de las mesas despus de cada servicio y desinfec-

tarlas despus de cada jornada.
w Manipular los cubiertos tomndolos por los mangos y evitar colocar los
dedos en las zonas de vasos, tazas, platos, etc. que estn en contacto con
los alimentos o con la boca del comensal.
w Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reempla-

zarlas por servilletas limpias para cada comensal.
18
28
recuerda 1
recuerda
Hostelera
HOSTELERA
Principales caractersticas que han de presentar los alimentos
PRODUCTO ACEPTABLE NO ACEPTABLE
Carne Color rojo brillante, rojo o - Color verdoso o marrn oscuro

rosa plido, segn sea de - Olor rancio
ternera, cordero o cerdo,
respectivamente
Grasa blanca o amarillenta
Textura firme y elstica
Olor caracterstico
Aves Color y olor caractersticos - Color verdoso o amoratado

Textura firme - Textura blanda y pegajosa bajo las
alas
- Olor anormal
Pescado Agallas hmedas de color - Agallas secas, de color verde o gris.

rojo brillante. Ojos saltones, - Ojos hundidos y opacos con los
limpios, transparentes y bordes rojos
brillantes - Carne flccida
Carne firme - Olor agrio o a
Olor caracterstico amonaco
Libre de parsitos (Anisakis)
Moluscos Color y olor caractersticos - Olor agrio o a amonaco

(mejillones, Textura firme - Textura viscosa y apariencia opaca
ostras,
almejas...)
Crustceos Color caracterstico y olor a - Textura flccida

(cigalas, marisco - Color opaco, con manchas oscuras
gambas, Textura firme entre las articulaciones
ncoras) - Prdida de tensin en las articulaciones
Leche y Limpios y con el sello oval en - Sin etiquetar, manchados o con

productos la etiqueta colores anormales
lcteos
Huevos Limpios y con la cscara - Con la cscara rota o resquebrajada,
entera manchados o con la fecha de
caducidad vencida
Vegetales y Limpios, con coloracin y - Con mohos, parsitos, coloraciones

hortalizas textura diferentes extraas, magulladuras o mal olor
19
29
2 recuerda
recuerda

HOSTELERA
HOSTELERA
1 Recepcin de los alimentos y materias primas
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Productos que no estn Productos en perfectas

en condiciones condiciones
ptimas Comprobar la
documentacin y etiquetado
Productos de
de los productos
dudosa procedencia
o sin garanta Comprobar que las
sanitaria condiciones higinicas y de
temperatura del transporte
sean las adecuadas
Envases y embalajes intactos
y limpios
PRODUCTO CONFORME ALMACN Y CMARAS

DE CONSERVACIN
PRODUCTO NO CONFORME DEVOLUCIN AL

PROVEEDOR
Los datos deben anotarse en fichas. Por ejemplo:

Fecha Producto Proveedor Estado Condiciones Fecha Observaciones
transporte caducidad
2/1/2002 Huevos Granja Toms Bien Bien 22/2/2002
3/2/2002 Carne Honorio Bien 7 C, Bien

5/2/2002 Pimentn Julio Daz Envase Devolucin
roto
20
30
recuerda 3
recuerda
Hostelera
HOSTELERA
2 Almacenamiento de materias primas
Proliferacin bacteriana Proteger y ordenar los productos

Contaminacin cruzada por categoras
Contaminacin qumica con Los productos no perecederos
detergentes, desinfectantes, deben almacenarse en ambientes
etc. frescos, secos y bien ventilados
Los alimentos crudos, cocinados,
congelados y ultracongelados
se almacenan en fro (5 0C en
refrigeracin, -18 0C en
congelacin)
Plan de limpieza, desinfeccin y
control de plagas en cmaras y
almacenes
Separacin de alimentos crudos
y cocinados
Separar los alimentos de otros
productos que puedan
contaminarlos (desinfectantes,
artculos de limpieza, etc.)
21
31
4 recuerda

recuerda
HOSTELERA
3 Preparacin y elaboracin de alimentos

Contaminacin por Aplicar un plan adecuado de
utensilios, superficies, plagaslimpieza, desinfeccin y control de
o manipuladores plagas para locales, equipos y
Contaminacin cruzada utensilios
Higiene personal rigurosa y buenas
Supervivencia de grmenes
prcticas de manipulacin
por desinfeccin incorrecta
de vegetales crudos o uso Separar los alimentos crudos de los
de huevo crudo en listos para consumir
mayonesas, salsas, etc. Desinfeccin adecuada de vegetales
crudos
Supervivencia de grmenes
por aplicacin incorrecta de Uso de ovoproductos pasterizados
tiempos y/o temperaturas, para mayonesas y otras salsas
o mantenimiento de los Control de los tiempos y
alimentos a temperatura temperaturas de tratamiento para
ambiente los productos sensibles (cremas,
tortillas, etc.)
Consumir los platos de inmediato
o refrigerarlos rpidamente
4 Envasado
Contaminacin por Utilizar siempre envases apropiados y

envases en mal estado en buen estado. En caso de que sean
Contaminacin cruzada retornables (bandejas, termos...) lavarlos
y desinfectarlos adecuadamente
Almacenar siempre los envases en
lugares aislados y limpios
Extremar las medidas de higiene y
evitar tocar los alimentos con las manos
Etiquetar correctamente, en su caso
22
32
recuerda 5
recuerda
Hostelera
HOSTELERA
5 Transporte y distribucin
Proliferacin de grmenes Utilizar vehculos isotermos o

por temperaturas refrigerados para los productos
inapropiadas que requieran fro y termos o
Contaminacin cruzada equipos que aseguren una
temperatura de 65 oC para el
transporte de alimentos
calientes
Transportar los alimentos
siempre protegidos y aislados
de productos que puedan
contaminarlos
6 Exposicin y servicio

Proliferacin de grmenes Proteger los alimentos con vitrinas
por temperaturas y mantenerlos a temperaturas
inapropiadas adecuadas (refrigeracin o en
Contaminacin cruzada caliente)
Mantener un alto grado de higiene
personal y las superficies y utensilios
limpios y desinfectados
Buenas prcticas de manipulacin
durante el servicio de comidas
23
33
j t a
c
3 3 w
n
8 8 f
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Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

1.- HIGIENE PERSONAL/BUENAS PRCTICAS DE

2.- BUENAS PRCTICAS DE

1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIN

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los pro-

w Lavarse las manos siempre antes de empezar a

w Mantener las uas cortas, cuidadas y libres de

w Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apsitos

CMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

y Cepillar las uas.

y Aclararlas bien con agua fra para cerrar los poros,

y Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

Cundo deben lavarse las manos?

El manipulador de alimentos debe ducharse o baarse regularmente para ase-

B Nariz, boca y odos

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se en-

Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar,

PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS

No hablar directamente encima de los ali- Alejarse ligeramente de la zona de prepa-

No probar la comida con el dedo. En caso necesario, probar la comida con

C Cortes y heridas Nunca se de-

El pelo de las personas est continuamente mudando y,

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja

E Joyas y objetos personales

La ropa de calle se contamina con frecuencia

Veamos cules deben ser las caractersticas de

w Estar siempre limpia.

w Ser de color claro.

w Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.

w Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.

w De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable.

w Con cubrecabezas efectivo.

El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle.

Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre

En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido

Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin

w Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se

w Fumar favorece la tos y los estornudos.

w Las cenizas y las colillas pueden caer en los

w Las colillas, contaminadas con saliva, se apo-

H Educacin y hbitos higinicos

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener

Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables.

El manipulador de alimentos debe:

w Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar

w Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos,

w Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin

w Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as como los

w Informar de cualquier anomala que pueda alterar la calidad higinica de

w Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar

Prevenir es mejor que curar.

El ser humano como fuente de contaminacin

Cmo lavarse las manos?

Aclarar Secar con

UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL

No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

Informar de cualquier enfermedad

Cubrir y proteger las heridas

Utilizar cubrecabezas efectivo

Evitar joyas y objetos personales

Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia