UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Especialidad de Ingeniera de Alimentos
Curso: Reologa de los alimentos
Docente: Ingo. Oscar Jordan

GUIA DE PRACTICA N2
CARACTERIZACION REOLOGICA DE UN FLUIDO EMPLEANDO EL VISCOSIMETRO
FUNGILAB

Introduccin

Las propiedades fsicas de las materias primas y los sustratos transformados

tienen una gran importancia en la ciencia de los alimentos, tanto por factores
intrnsecos de calidad as como por la forma en que tales propiedades
condicionan las manipulaciones y manufacturacin o transformaciones
domsticas que las materias primas experimentan hasta que llegan a ser
productos listos para su consumo, sin olvidar la moda, cultura y sus
caractersticas organolpticas; por tal motivo, el conocimiento de las
propiedades reolgicas y el entendimiento del comportamiento reolgico de los
alimentos son esenciales para el desarrollo de nuevos productos, para el control
y optimizacin de las variables del proceso, as como su mejora, para el diseo
y evaluacin de equipos tales como bombas, tuberas, intercambiadores de
calor, evaporadores, esterilizadores, y mezcladores, para el control de calidad
de alimentos, su evaluacin sensorial y la aceptabilidad de un producto por
parte del consumidor.

La reologa del alimento es importante en el control de calidad durante la

fabricacin y procesamiento de alimentos, debido a que las propiedades
reolgicas de estos fluidos pueden variar grandemente incluso dentro de la
misma categora de productos, tales como pur de manzana, ktchup o
chocolate; debido a ello, es importante que el comportamiento reolgico sea
cuidadosamente evaluado para todo producto nuevo, ya que adems la
importancia del conocimiento reolgico es tambin econmica y comercial.

Para la industria de alimentos, los datos reolgicos se necesitan en diversas

reas:

a) Clculos ingenieriles en procesos que involucran un amplio rango de

equipamiento como tuberas, bombas, extrusores, mezcladores,
chaquetas, intercambiadores de calor, homogenizadores, y viscosmetros
en lnea.
b) Determinacin de la funcionalidad de un ingrediente en desarrollo de
productos
c) Control de calidad durante el procesamiento o como producto final
d) Pruebas de vida til
e) Evaluacin de la textura de un alimento correlacionada con datos
sensoriales
f) Anlisis de ecuaciones reolgicas de estado o ecuaciones constitutivas.

Objetivo general
Caracterizar reolgicamente un fluido mediante el empleo del
viscosmetro Fungilab
Objetivos especficos
Adiestrarse en el manejo del equipo.
Aplicar el mtodo de Mitschka para el tratamiento de datos.

Marco Terico

Caracterizacin

Es importante la caracterizacin reolgica por trminos de estudio,

bsicamente para definir el tipo de fluido de acuerdo a su ubicacin entre los
modelos conocidos; igualmente, por medio de investigacin cientfica es
importante establecer relaciones entre la estructura del material y flujo, as
como correlacionar los parmetros fsicos para evaluar cambios estructurales
durante procesos tecnolgicos; la estructura tambin da al producto
propiedades sensoriales requeridas por el consumidor, como el sabor y el
cuerpo de una bebida o la cremosidad en un helado; a nivel industrial es
elemental para disear equipos o innovar tecnologas puesto que es necesario
saber cmo se comporta un fluido al ser sometido a un esfuerzo como en
operaciones de bombeo y agitacin; usando ste conocimiento se puede
disear un proceso y realizarse clculos para el equipamiento tecnolgico. En
conclusin, los efectos del transporte y manipulacin contra la integridad fsica
de alimentos frescos o cocinados, su comportamiento durante los procesos de
elaboracin y la calidad textural del producto, dependern de su respuesta
cuando se apliquen fuerzas externas, as como de la velocidad de deformacin
o del esfuerzo de cizalla aplicado, de la duracin del cizallamiento y de la
historia previa de cizalla.

Por ejemplo, la caracterizacin del comportamiento reolgico de un zumo

concentrado es absolutamente necesaria si se quiere conseguir un diseo y un
control ptimo de las operaciones de concentracin por evaporacin, la
pasteurizacin, enfriamiento, bombeo y transporte a travs de tuberas,
almacenamiento a bajas temperaturas (4C) en tanques de 60.000 L, y
congelacin y almacenamiento a -24C.

Viscosimetra

Los procedimientos y el equipo para medir la viscosidad son numerosos;

algunos aplican los principios fundamentales de la mecnica de fluidos, para
tener la viscosidad en sus unidades bsicas, otros indican exclusivamente
valores relativos de la viscosidad que se pueden utilizar para comparar
diferentes fluidos.

Un viscosmetro, es un remetro empleado para medir la viscosidad y algunos

otros parmetros de un fluido. Existen varios tipos de viscosmetros, entre ellos
los que se basan en el principio de rotacin; usan el torque de un eje rotatorio
para medir la resistencia al flujo del fluido. Un viscosmetro de rotacin se
compone usualmente de un cilindro que gira dentro de un vaso de medicin
que contiene la muestra; el rotor es accionado por un motor de corriente
continua con velocidad fija o programada; un taco generador regula el motor de
manera exacta, detecta la mnima desviacin y la corrige. La resistencia de la
muestra a fluir provoca una pequea torsin en el resorte de medicin que se
encuentra entre el motor y el rbol de accionamiento; ste movimiento se
recoge mediante un traductor electrnico. Se transmiten seales elctricas a la
unidad de control proporcionales a la torsin (momento angular) y al nmero de
revoluciones, para su procesamiento.

Mtodo Mitschka

Mitschka (1982) desarroll una tcnica simple para calcular el Esfuerzo cortante
y la velocidad de deformacin promedio a partir de los datos obtenidos con
viscosmetros Brookfield RVT. Esto permite la estimacin de la Viscosidad
aparente, ndice de comportamiento de flujo, y del coeficiente de Consistencia
de fluidos que obedecen a la ley de potencia. El mtodo de conversin que se
describe a continuacin, permite obtener las funciones de viscosidad: esfuerzo
de corte velocidad de deformacin, con una precisin suficiente para las
aplicaciones de ingeniera utilizando viscosmetros Brookfield RVT o
equivalentes, como el caso del Fungilab.

Fundamento

Tabla 1. Factores de conversin para los husillos del viscosmetro FUNGILAB

(bajo condiciones estndares de medida)
Nmero de
1 2 3 4 5 6 7
husillo
KAT 0.035 0.119 0.279 0.539 1.050 2.350 8.400
1000 40000
FC (N-1) 100 400 1000 2000 4000
0 0
b
0.1 1.728 1.431 1.457 1.492 1.544 1.366 1.936
=
0.2 0.967 0.875 0.882 0.892 0.907 0.851 1.007
0.3 0.705 0.656 0.656 0.658 0.663 0.629 0.681
0.4 0.576 0.535 0.530 0.529 0.528 0.503 0.515
KNY 0.5 0.499 0.458 0.449 0.445 0.442 0.421 0.413
0.6 0.449 0.404 0.392 0.387 0.382 0.363 0.346
0.7 0.414 0.365 0.350 0.343 0.338 0.320 0.297
0.8 0.387 0.334 0.317 0.310 0.304 0.286 0.261
0.9 0.367 0.310 0.291 0.283 0.276 0.260 0.232
1.0 0.351 0.291 0.270 0.262 0.254 0.238 0.209

Calculo del esfuerzo de corte ()

El instrumento arroja valores de VNE (viscosidad newtoniana equivalente) en cP

o mPa.s, para obtener valores de esfuerzo de corte () se procede de la
siguiente manera:

VNE N
= KAT
FC
En donde:

N: velocidad de rotacin del husillo (r.p.m.)

FC: factor de conversin
VNE: viscosidad newtoniana equivalente (cP mPa.s)
KAT: constante que depende de la geometra y tamao del husillo
empleado

Calculo de la velocidad de corte ()

Se calcula de la siguiente manera:

 = N KNY
En donde:

KNY: constante cuyo valor de obtiene de la Tabla 1, una vez conocido el valor
de b, el cual corresponde a la pendiente de la curva del Log N vs. Log .

Figura 1. Log N vs. Log

Metodologa

Muestra: Fluido de grado alimentario

Material(es), instrumento(s) y equipo(s): Viscosmetro Fungilab, termmetro,

vaso de precipitados de 500mL.

- Montaje del instrumento

- Preparacin de la muestra
- Lectura de la viscosidad newtoniana equivalente (VNE) a diferentes
velocidades

Presentar en el informe el reograma respectivo previo tratamiento de datos

para obtener los valores de esfuerzo cortante y velocidad de corte.

Bibliografa

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