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INTRODUCCIN
IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN EL COMERCIO INTERNACIONAL
o Introduccin
o Importancia
o Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias
de la OMC
o Consecuencias por la falta de inocuidad en los alimentos
o Seguridad alimentaria
o Comercio internacional
o Impacto de la agricultura en la economa
o Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos
(Codex Alimentarius)
o Funciones de los gobiernos en los programas de inocuidad
o Responsabilidades de los productores
o Qu son los programas de buena calidad?
o Sistemas de aseguramiento de la calidad
BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS, CONCEPTOS Y
PROCEDIMIENTOS GENERALES EN FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
o Conceptos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
o Objetivo de las BPA
o Tipos de riesgos potenciales
o Aspectos a considerar en la BPA
o Condiciones generales del terreno
Identificacin de los riesgos de contaminacin del terreno
Algunas Buenas Prcticas Agrcolas en el terreno
Seleccin de variedades, cultivares y patrones
Buenas Prcticas Agrcolas para la seleccin del material
propagativo
o Abonos orgnicos
Recomendaciones para el uso de estircol y abonos
orgnicos
Manejo del estircol
Buenas prcticas agrcolas para el uso de abonos orgnicos
o Procedencia y manejo de aguas
Agua para consumo humano
Agua para riego agrcola
Agua para tratamientos postcosecha
Calidad del agua en el proceso
Uso apropiado de los mtodos de lavado
Uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de
lavado
Procedimiento de desinfeccin en agua de pozo
Pasos que incluye la desinfeccin
Buenas Prcticas Agrcolas relacionadas con la fuente de
agua
o Manejo y uso de plaguicidas
Clasificacin
Clasificacin dependiendo de su modos de accin
Clasificacin de productos para la proteccin de cultivos
OMS
Control de los plaguicidas en el campo
Instrucciones para el uso de agroqumicos
Factores que afectan la aplicacin de agroqumicos
Residuos de plaguicidas en alimentos
Bases para el establecimiento de lmites mximos del Codex
para plaguicidas
Buenas Prcticas Agrcolas en el uso de plaguicidas
o Prcticas de control de plagas
Prcticas culturales
Manejo Integrado de Plagas, MIP
Buenas Prcticas Agrcolas durante la cosecha
o Higiene y salud del personal
Buenas practicas para el control de la higiene y sanidad del
personal
Peligros biolgicos
Medidas preventivas
Acciones correctivas
Recomendaciones para el uso y mantenimiento de las
Letrinas Aboneras Secas Familiares - LASF
Recomendaciones para el mantenimiento de la LASF
Precauciones que deben guardarse con las LASF
o Capacitacin
o Rastreabilidad (trazabilidad)
PRINCIPIOS BSICOS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
o Principios bsicos
o Clasificacin de riesgos de contaminacin
Mtodo de clasificacin
o Establecimiento de Buenas Prcticas Agrcolas en cultivos de
frutas
Frutales cultivados en El Salvador
Aspectos fsicos del rea del cultivo
Manejo Integrado de Plagas
Medidas de control
Cosecha
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
o Introduccin
o Ubicacin y condiciones generales del empaque
rea de empaque
Condiciones generales del rea de empaque
Riesgos de contaminacin por la ubicacin y condiciones del
empaque
o Recepcin del producto y preseleccin
Recepcin del producto
Preseleccin y preclasificado del producto
Riesgos de contaminacin en la recepcin del producto
o Enfriamiento, lavado, desinfeccin
Abastecimiento de agua
Prcticas de prerefrigeracin
Enfriamiento del producto
Lavado
Desinfeccin del producto
o Otros manejos post cosecha
Secado
Encerado
Seleccin y clasificacin del producto
Riesgos de contaminacin asociados
Utilizacin de hielo
o Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos
durante su transporte y comercializacin
o Operaciones en el empaque
Riesgos de contaminacin en el empaque
o Almacenamiento
Control del almacn
Riesgos de contaminacin en el almacn
o Embarque y transporte del producto
Embarque
Diseo, estado y mtodo de carga del equipo de transporte
Riesgos de contaminacin en el embarque y transporte
o Condiciones de almacenamiento y vida til de frutas, hortalizas,
races y tubrculos
o Limpieza y mantenimiento de las instalaciones
Limpieza de las instalaciones
Mantenimiento
Control de plagas en el empaque y almacn
o Higiene y salud de las personas, en planta de procesamiento
Riesgos
Estado de salud
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
Comportamiento del personal
Medidas preventivas
Instalaciones sanitarias
PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIONES (POE)
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANEAMIENTO
(POES)
o Procedimientos de verificacin del proceso
o Formatos
o Distribucin
o Revisiones peridicas
o Ejemplos de formatos POES
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL APPCC o HACCP
o Historia del HACCP
o Definiciones
o Principios del sistema HACCP
o Directrices para la aplicacin del sistema HACCP
o Pirmide del sistema HACCP y sus prerequisitos
o Prerequisitos del programa
o Aplicacin
MANUALES Y BITCORAS
o Desarrollo de documentos
o La documentacin
o Los documentos
o Manual de calidad
o Procedimientos
o Instrucciones de trabajo
o Registros
o Ejemplos de bitcoras
AUDITORIAS DE CAMPO Y PLANTAS DE PROCESO
o Fases de una auditoria
o Preparacin del plan de auditoria
o Preparacin de la documentacin de trabajo
o Guas de verificacin
o Ejemplos de guas de verificacin
o Formularios de auditorias en campo
CERTIFICACIN DE PRODUCTOS PARA LA EXPORTACIN
o Introduccin
o Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos (Codex Alimentarius)
BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
Introduccin
Importancia
El acuerdo reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas
sanitarias y fitosanitarias que seas necesarias para proteger la vida y la salud
humana (inocuidad de alimentos) y de los vegetales para su preservacin.
Seguridad alimentaria
Comercio internacional
PARTICIPACIN GENERACIN DE
PAS
EN EL PIB (%) EMPLEO (%)
Belice 22 30
Guatemala 24 58
El Salvador 15 40
Honduras 20 37
Nicaragua 32 31
Costa Rica 15 21
Panam 8 26
PR BZ GT ES HN NI CR PN
PT 72,131 997,475 570,619 389,334 234,167 943,586 238,322
GB 25,674 389 1,113 3,743 102
PNT 57,270 275,937 49,739 372,472 111,960 898,522 286,185
Porcentaje
Animales, Pescados
Agricultura Frutas y en
Pas productos y y
total vegetales relacin al
subproductos mariscos.
total
Belice 105,279 52,163 49.5
Guatemala 1,620,061 317,531 16,000 25,000 19.6
El
544,315 10,324 21,000 38,000 1.9
Salvador
Honduras 743,024 195,775 7,000 40,000 26.3
Nicaragua 278,931 23,739 49,000 85,000 8.5
Costa Rica 1,802,773 927,902 89,000 228,000 51.5
Panam 293,888 175,706 59.8
Riesgos Fsicos
a) Metal
Objetos personales
Medallas
Aretes
Anillos
Alfileres
Utensilios
Maquinaria Agrcola
Tornillos
Tuercas
Alambre
b) Vidrio
Botellas
Frascos
Focos
Utensilios
c) Plstico
Materiales de empaque
Tarimas
Bolsos
Botellas
d) Madera
Tarimas
Cajas
Edificio
e) Otros
Piedras
Hueso
Bateras
Riesgos Qumicos
Naturales
Toxinas de hongos
Artificiales
Agrcolas
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Hormonas
Metales Pesados
Plomo
Arsnico
Mercurio
Cadmio
Riesgos microbiolgicos
Toxoplasma gondi
Cyptosporidium parvum
Giardia lambdia
Campylobacter
Salmonella
Escherichia coli
Vibrio chloreae
Listeria monocitogenes
Shigella
Historial del lugar: de ser posible deben conocerse los problemas anteriormente
presentados en el sitio, como plagas y enfermedades presentadas con ms
frecuencia e intensidad, principales malezas presentes, peligros potenciales de
inundacin o sequa, cultivos anteriormente producidos y la posible rotacin
practicada por los riesgos de contaminacin
En general tanto los campos de cultivos como los caminos y canales de riego
que los rodean, deben presentar una condicin acorde al uso del terreno,
debiendo estar libres de contaminantes extraos como bolsas de plstico,
envases de plaguicidas, envases de vidrio y en general de materiales
diferentes a los naturales de un campo de cultivo, asimismo se debern evitar
terrenos adyacentes a posibles fuentes de contaminacin como lo son aquellos
que pudiesen recibir escurrimientos de aguas contaminadas o campos
cercanos a los rellenos sanitarios o zonas industriales
Conocer el uso del terreno, al menos de los ltimos cinco aos. El terreno que
se utiliza para la produccin de frutas y hortalizas puede contaminarlas si se le
incorpor estircol inadecuadamente, si fue utilizado como basurero, fue
utilizado para fines avcolas, ganaderos, porcicolas u otra actividad similar, ya
que puede tener presencia de microorganismos, desechos qumicos, metales
pesados y otros contaminantes que por diversas vas pueden llegar a los
productos.
(1) (2)
Abonos orgnicos
El uso de los fertilizantes orgnicos esta permitido siempre que stos hayan
pasado por un tratamiento que destruya los posibles agentes microbiolgicos
patgenos presentes en tales materiales, como lo es el composteo; es
necesario seguir las siguientes recomendaciones.
No aplicar abonos
orgnicos durante el
ciclo del cultivo de las
hortalizas.
Algunas buenas prcticas para el uso y manejo de agua para consumo humano
son las siguientes:
El agua utilizada para riego debe cumplir con las normas de calidad ya que
sta puede ser una fuente de contaminacin, como contener plaguicidas que
no estn permitidos para el cultivo que se esta regando o puede contener
microorganismos patgenos o metales pesados que por salpicadura pueden
llegar a las frutas y hortalizas durante el riego
Debe tomarse en cuenta que el tipo de riego a utilizar, est ligado a la calidad
de agua, ya que el riego por aspersin, exigir una mayor calidad de agua que
el riego por goteo, debido al contacto del agua con la partes comestibles de las
hortalizas, como: tomate, lechuga, repollo, pepino, chile, etc.
El agua que esta en contacto directo con las frutas y hortalizas debe ser
potable, ya que cualquier contaminante que est presente en ella puede poner
en riesgo la inocuidad del producto. El agua utilizada debe ser cambiada
continuamente ya que los productos anteriores han dejado suciedad o
contaminantes.
Cuando se utiliza agua para lavar las frutas y hortalizas, cambiar el agua
utilizada para mantenerla en condiciones sanitarias,
Mantener en condiciones limpias e higinicas las superficies que entren
en contacto con el agua
Evitar la contaminacin de agua limpia con la que pueda estar
contaminada.
La seleccin del agua a utilizar en las actividades para el desarrollo del cultivo,
como en el procesamiento debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
Los desinfectantes del agua debern cumplir con las siguientes caractersticas:
Acaricidas Insecticidas
Herbicidas Fungicidas
Rodenticidas Molusquicidas
Nematicidas
DL50 aguda
Frase de Va
Categora Pictograma Color Por va oral
advertencia subcutnea
Slido Lquido Slido Lquido
1a/1
Extremadamente Muy txico <5 < 20 < 10 < 40
peligroso
Ib/2 Altamente >5- >20 - >40 -
Txico 0 -100
peligroso 50 200 400
II/3
>50 - >200 - >100 - >400 -
Moderadamente Daino
500 2000 1000 4000
peligroso
III/4 Ligeramente >500 - >2000
Cuidado >1000 >4000
peligroso 2000 - 3000
Ms
IV/5 Precaucin de
3000
Por otra parte, la cantidad de residuos presentes viene a su vez influida por
varios factores que pueden agruparse en:
Esto explica el que, cuando quiera hacerse una determinacin rigurosa del
contenido en residuos de una partida de un producto vegetal, deban tomarse
varias muestras, dada su relativa variabilidad, y construir su grfico de
distribucin, lo que nos dara una idea ms precisa del dato que buscamos.
Esto, normalmente, por razones de tiempo y economa, es impracticable.
Como los LMR del Codex abarcan una amplia gama de modalidades de uso y
"Buenas Prcticas Agrcolas" y tienen que reflejar los niveles de residuos
inmediatamente despus de la cosecha, en algunas ocasiones pueden ser
superiores a los niveles de residuos que se encuentran en las actividades
nacionales de vigilancia. Puede ocurrir eso especialmente con los plaguicidas
fcilmente degradables y cuando se efecta el anlisis en un punto de la
cadena de distribucin que queda muy lejos de la ltima aplicacin del
plaguicida.
Prcticas culturales
Plantas trampa: existen algunas plantas que son ms apetecidas que otras
para ciertas plagas, estas plantas son sembradas cerca del cultivo principal
haciendo que la plaga se establezca primeramente en esta plantacin sin valor
comercial y combatir la plaga o destruirla junto con las plantas trampa antes de
que el cultivo de inters se vea afectado.
Campo limpio: consiste en mantener el terreno completamente limpio por un
perodo prolongado, no menor de dos meses, esta prctica debe realizarse en
grandes extensiones de terreno.
Preparacin de terreno: con el uso del arado y la rastra algunas de las pupas
o huevos de las plagas van a quedar en un sitio profundo, impidiendo que
puedan emerger, o bien van a quedar cerca de la superficie, exponindolas al
fro, la desecacin o los depredadores.
Fertilizantes: una planta con una fertilizacin adecuada presenta mayor vigor y
por consiguiente, ms tolerancia al ataque de plagas y enfermedades; sin
embargo una planta mejor fertilizada presenta tambin un crecimiento ms
rpido y mayor cantidad de tejido tierno, ms apetecido por los insectos. No
existe suficiente investigacin an en este sentido.
En este contexto, el trmino plaga se utiliza para referirse a los organismos que
son competidores o antagnicos con el cultivo: hongos, bacterias, virus,
fitoplasma, nemtodos, insectos, caros, malezas y otros.
Para la ejecucin del MIP, se precisa desarrollar una serie de estrategias que
permitan disminuir la amenaza de las plagas:
Las personas que manipulan las hortalizas frescas en las diferentes etapas de
la produccin y procesamiento, pueden convertirse en responsables de la
contaminacin microbiolgica y fsica, ya que al estar infectados, pueden actuar
como vehculos de dichos grmenes; por lo tanto es esencial la eficacia de la
formacin sanitaria y la adopcin de prcticas correctas de higiene en el
personal.
Medidas preventivas
Acciones correctivas
Construccin de gradas
Vista de las compuertas de las
recamaras de las LASF
Letrinas porttiles
Sencilla
o Excusado
urinario
Maxim
o Excusado
urinario
o Lavamanos
o Jabonera
o Papel toalla
Rastreabilidad (Trazabilidad)
Principios bsicos
Principio No.3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas
puede ocasionar su contaminacin. La mayora de los microorganismos
patgenos en estos alimentos provienen de las heces de los seres humanos y
los animales.
Principio No.4. cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas
frescas, la posibilidad de contaminacin por esta fuente depende de la calidad
y procedencia de la misma. Es necesario adoptar Buenas Prcticas Agrcolas y
manufactureras para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin por el agua
utilizada en las actividades de riego y procesamiento.
Principio No. 5. Las prcticas de utilizar estircol o desechos biolgicos
municipales debe de ser supervisada de cerca para reducir al mnimo la
posibilidad de contaminacin.
Los principales factores dentro de las prcticas agrcolas que amenazan las
condiciones de inocuidad en frutas y hortalizas fueron mencionadas
anteriormente.
Entre los factores agronmicos que hay que tomar en cuenta para determinar si
una fruta u hortaliza ser de alto, mediano o bajo riesgo estn:
a. Se consumen crudos.
b. Se come con la cscara o no tiene cscara
c. La superficie comestible es difcil de lavar
d. El lavado daa el producto
e. La superficie tiene alta probabilidad de entrar en contacto con la tierra.
a. Se consume crudo. o
b. se cocina, pero el tiempo y la temperatura no es suficiente para eliminar
los microorganismos patgenos.
c. La parte comestible se encuentra con proteccin natural.
d. La parte protectora puede lavarse.
e. Se pueden aplicar mtodos de desinfeccin antes de empacarse,
RIESGO
ALTO MEDIANO BAJO
CULTIVO
Fresa X
Mora X
Uvas X
Aguacate X
Guineo X
Guayaba X
Jocote X
Mango X
Naranjo X
Mandarina X
Papayo X
Pia X
Nspero X
Nance X
Carambola X
Ciruela X
Durazno X
Manzana X
Limn X
Pltano X
Labores de
preparacin
del suelo.
Mtodos de
siembra
Seleccin de
variedades
Riego (manejo
del agua)
Fertilizacin
Podas
Control de
malezas
Control de
plagas y
enfermedades
Cosecha
ALTURA DISTANCIAMIENTO
CULTIVO
(msnm) (Mts.)
Naranjo 300 1000 7x78x8
Mandarina 400 900 7x76x6
Limn 20 800 7x76x6
Papayo 20 800 2.0 x 2.0 3 x 3
Aguacate 0 2000 8 x 8 12 x 12
Zapote 0 1200 8 x 8 14 x 14
Nspero 200 1200 7 x 7 10 x 10
Maran 0 600 6x67x7
Jocote 0 800 6x6
Coco 0 400 6x68x8
Mamey 500 1200 7x78x8
Anona 0 600 7x78x8
Mango 0 800 8 x 8 12 x 12
Guayaba 0 600 6x68x8
Arrayn 0 600 7x78x8
Tamarindo 0 400 8x8
Mamn 0 800 8x8
Macadamia 0 1000 8x8
Pia 0 900 0.80 x 0.30
En las zonas altas del pas (mayores de 1500 msnm) se pueden cultivar:
melocotn, manzana, ciruela, durazno, fresa, higo, granadilla, mora y cereza.
Suelos
El suelo escogido para el desarrollo de las plantas debe reunir las condiciones
apropiadas.
Los frutales son plantas permanentes, que comienzan a retribuir las inversiones
despus de transcurridos varios aos, cuando inician la produccin de frutos.
Los factores adversos no previstos en la seleccin del terreno se pueden
manifestar al final de ese largo perodo, y en momentos en que es difcil, o
resulta muy costoso, el hacer correcciones.
Los suelos deben tener una profundidad no menor de 1.20 al 1.50 metros, para
que las races tengan un buen anclaje y puedan extraer las cantidades
necesarias de agua y nutrientes necesarios para un buen crecimientos y
desarrollo del rbol.
Drenaje
Es necesario que el terreno tenga un buen drenaje, para evitar que el sistema
radicular de las plantas pueda daarse por excesiva humedad o por el
desarrollo de organismos causantes de enfermedades. Como resultado de un
mal drenaje los rboles pueden morir en pocos das.
El drenaje es eficaz slo si la eliminacin del exceso de agua hacia las capas
profundas es rpida, ya que el aire circula por los espacios que quedan libres y
se establece entonces una relacin entre la humedad y la aireacin del suelo,
favorable al desarrollo de las races y a la absorcin de agua y nutrimientos.
Retencin de humedad
Fertilidad
Poda
Riego
Fertilizacin
Control de malezas
Control de plagas y enfermedades
Poda
Poda de formacin
Poda Sanitaria
Riego
El riego tiene como objetivo proporcionar agua al suelo para satisfacer las
necesidades de humedad de las plantas. En el pas hay un perodo en que las
plantas sufren por la deficiencia de agua; esto trae como consecuencia la
manifestacin de ciertos daos, como poca brotacin y desarrollo, baja en la
produccin, cada de flores, frutos y otros.
Fertilizacin
Para que los frutales obtengan provecho de los fertilizantes, y de esa manera
lleguen a aumentar la produccin, es indispensable, antes de llevar a cabo el
plan de abonamiento, asegurar que las plantas estn libres de enfermedades,
cuente con adecuado suministro de agua durante el perodo seco y que las
plagas que las ataquen y las malezas que les compiten por agua y nutrimentos
sean controladas eficientemente.
Por lo tanto, la clase y cuanta del fertilizante son tambin diferentes en cada
caso.
Las plantas jvenes emplean los nutrimentos, sobre todo para formar los
nuevos tejidos. De all que necesitan, particularmente, mayor proporcin de
fsforo que las plantas ya desarrolladas. Estas ltimas, por su parte, ms bien
consumen preferentemente nitrgeno y potasio.
Control de malezas
Las malezas en los frutales compiten con el cultivo por agua, luz, afectando
considerablemente los rendimientos y la calidad de los frutos. Asimismo,
constituyen un foco de plagas y enfermedades, entorpecen las labores
culturales (poda, fertilizacin, riego, etc.) y dificultan las cosechas.
Control manual
Plagas
De manera muy amplia se puede definir una plaga como todo organismo capaz
de causar dao a los cultivos. Un insecto o caro se considera plaga en un
lugar bajo ciertas condiciones, pero puede no serlo en otras, debido a que todo
cultivo o agroecosistema se encuentra en una constante situacin de cambio.
As, un insecto o caro puede ser raro o escaso en un determinado momento y
constituye una plaga importante al cabo de apenas aos. Los factores ms
importantes que causan estos cambios pueden ser de origen biolgico,
econmico o sociolgico. Entre ellos cabe mencionar: la introduccin de
nuevos cultivos o variedades; la reduccin en el nmero de enemigos naturales
debido a cambio en el manejo del cultivo o de prcticas culturales; el uso
indebido de plaguicidas; las variaciones climticas del lugar; cambio en la
oferta y demanda de los productos.
Medidas de control
Control legal
Control cultural
Control
biolgico
Control
qumico
Cosecha
Introduccin
rea de empaque
Es muy importante que las instalaciones del empaque, cuenten con sistemas
adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estos, debern estar
proyectados y construidos de tal manera que se evite el riesgo de
contaminacin de las frutas y vegetales o del abastecimiento de agua potable.
Qumicos:
Biolgicos:
En esta etapa del proceso es importante que se realice una inspeccin visual,
con objeto de identificar la limpieza del producto, enfermedades aparentes,
daos por insectos o fruta en mal estado, que pudieran provocar una
contaminacin cruzada en el empaque.
Se puede apartar un rea en el lugar de recepcin del producto, para lavar los
contenedores y recipientes utilizados en el transporte del producto del campo al
empaque. Debe tenerse cuidado de no contaminar el empaque con el agua
sucia producto de este lavado.
Preseleccin y preclasificado del producto
El producto que viene del campo y que aun no se ha lavado, pudiera presentar
algunos microorganismos patgenos, materia extraa o suciedad. Por lo tanto,
se debe evitar que el personal y equipo de esta zona entre en contacto con el
producto o superficies de etapas posteriores al lavado y desinfectado, puesto
que podran contaminar el producto final. Es indispensable que la maquinaria y
equipo utilizado para este proceso sea lavado antes y despus de su
operacin.
Qumicos:
Biolgicos:
Fsicos:
Abastecimiento de agua
Los sistemas postcosecha que utilicen agua deben ser diseados de tal
manera que minimicen la acumulacin de suciedad y residuos de producto. En
caso de que se utilice agua reciclada, esta deber ser tratada y supervisada
para que se encuentre en condiciones que no constituyan un riesgo de
contaminacin. Slo se podr utilizar agua reciclada sin tratar, cuando no
constituya un riesgo para la inocuidad del producto (por ejemplo para un
prelavado del producto)
Prcticas de prerefrigeracin
Para los productos envasados que se prerrefrigeran con agua o hielo despus
del envasado se utilizan jaulas de madera cosidas con alambre o clavadas, o
cajas de tablero de fibra impregnadas con cera. Es especialmente importante
someter a prerefrigeracin los productos envasados en contenedores para
transporte y apilados en cargas unificadas sobre tarimas, ya que la circulacin
del aire alrededor del envase y a travs de l puede ser escasa durante el
transporte y almacenamiento.
Dado que la mayora de los productos pueden sufrir daos a causa del fro, se
debe tener cuidado para no prerrefrigerar o almacenar los productos a una
temperatura inferior a la recomendada. Con frecuencia, los efectos visibles de
los daos causados por el fro no aparecen hasta que el producto se pone a la
venta al por menor. Algunos de estos efectos son una maduracin inadecuada,
picaduras, pudricin, descomposicin y cambio de coloracin de las frutas y
hortalizas.
Lavado
Existen varios mtodos para el lavado de las frutas y hortalizas, tales como la
inmersin total y la aspersin. Sin embargo, independientemente del mtodo
utilizado es recomendable lavar las frutas y vegetales de manera enrgica,
siempre y cuando no se dae el producto. De ser posible, se debe lavar el
producto con agua caliente o agua que contenga algn agente sulfactante, y
posteriormente lavarlo con agua limpia.
Por ltimo, se debe tener especial cuidado en que la temperatura del agua de
lavado, sea mayor que la temperatura de productos tales como: manzana, apio
y tomate, puesto que de no ser as, existira una diferencia de presin que
provocara una absorcin del agua por parte del producto, introducindose
cualquier organismo patgeno que se encontrara presente.
Qumicos:
Biolgicos:
Fsicos:
Secado
Por lo tanto, es importante que el equipo y las reas que entran en contacto
directo con las frutas y hortalizas, se encuentren totalmente limpias y libres de
microorganismos patgenos. La limpieza y desinfeccin de esta zona de
secado debe ser antes y despus de iniciar la operacin diaria.
Encerado
Qumicos:
Biolgicos:
Fsicos:
Utilizacin de hielo
El hielo deber elaborarse con agua potable que satisfaga los requistos
establecidos por la Secretara de Salud.
El hielo debe elaborarse, manipularse y almacenarse de manera
higinica, minimizando los riesgos de contaminacin.
Se sugiere analizar peridicamente el agua de refrigerado y la que se
utilice para elaborar hielo. En caso de que el hielo sea comprado, exigir
al proveedor los resultados de los respectivos anlisis.
Los trabajadores que se encuentren manipulando el hielo en el
empaque, debern cumplir con las normas sanitarias contenidas en la
seccin de abastecimiento de agua.
Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos durante su
transporte y comercializacin
Las cajas de tablero de fibra para productos que se envasan hmedos o con
hielo deben impregnarse de cera o revestirse con material resistente al agua.
En condiciones de humedad relativa del 90 por ciento, la resistencia a la
compresin del tablero de fibra no tratado puede reducirse en ms de la mitad.
Adems de mantener la resistencia de las cajas, la cera contribuye a reducir la
transferencia de humedad del producto al tablero de fibra. Todas las cajas
encoladas debern fabricarse con un adhesivo resistente al agua.
Qumicos:
Biolgicos:
Fsicos:
Almacenamiento
Control de almacn
Qumicos:
Biolgicos:
Embarque
Destino;
Valor de los productos;
Grado en que son perecederos los productos;
Cantidad de productos que han de transportarse;
Temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas;
Condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de
destino;
Duracin del transporte por va area, terrestre o martima hasta llegar al
destino;
Flete negociado con los transportistas;
Calidad del servicio de transporte.
Deber dejarse suficiente espacio entre la fila superior de cajas y el techo del
contenedor; esto se puede lograr cerrando las cajas de la fila superior con cinta
adhesiva o pegamento o utilizando empaques de diseo adecuado para este
fin. Deber dejarse espacio para que circule el aire debajo, alrededor y a travs
de la carga con el fin de proteger los productos de las siguientes contingencias:
Para impedir que las vibraciones y golpes causen daos durante el transporte y
la manipulacin, las cargas debern asegurarse con uno o ms de los
materiales que se indican a continuacin:
Cuanto mayor sea la duracin del trayecto, tanto ms altos sern los riesgos de
transportar cargas mixtas de productos agrcolas. Por tanto, es esencial que se
sigan las directrices para mantener la calidad en los mercados distantes.
Riesgos de contaminacin en el embarque y transporte
Qumicos:
Biolgicos:
Fsicos:
HUMEDAD
TEMPERATURA VIDA TIL
PRODUCTO RELATIVA
C (MAX)
(%)
Apio 0a1 95 100 1 3 meses
Chayote 9 a 11 85 90 4 6 semanas
Calabacn, zapallo 7 a 10 90 95 1 3 semanas
Cohombros 0 70 6 8 meses
Ajo 0 70 6 8 meses
Jengibre 13 70 4 6 meses
Puerro 0a1 95 100 1 3 meses
Lechuga 0a1 95 100 1 4 meses
Championes 0 90 95 5 7 das
Cebolla cabezona
0a1 95 100 1 3 semanas
verde
Cebolla cabezona
-1 a 0 70 80 6 8 meses
seca
Arvejas verdes 0a1 95 100 1 3 semanas
Pimentones
7 a 10 90 95 1 3 semanas
chiltomas
Papas maduras 4a5 90 95 4 9 meses
Ayote 8 a 13 60 70 2 5 meses
Rbanos -0.5 a 3 95 100 2 4 semanas
Espinacas 2a1 95 100 1 2 semanas
Maz dulce 0a1 95 100 4 8 das
Tomates verdes,
12 a 15 90 1 2 semanas
maduros
ame 16 70 2 6 meses
Pitahaya 10 a 12 90 95 20 a 30 das
Albaricoques -1 a 0 90 95 1 4 semanas
Aguacates 10 a 13 85 90 2 semanas
Bananos 13 a 14 85 90 2 3 semanas
Moras -0.5 a 0 90 95 2 4 das
Carambolas 5a7 85 90 2 3 semanas
Chirimoya 8 a 12 90 2 4 semanas
Cerezas -1 a 1 90 95 1 3 semanas
Mandarinas 0a3 90 8 10 semanas
Cocos secos 0 a 15 80 85 1 2 meses
Cocos con agua 10 a 12 No aplica 2 3 semanas
Grosellas -0.5 a 0 90 95 1 3 semanas
Brevas -1 a 0 85 95 1 2 semanas
Toronjas 9 a 16 85 95 4 6 semanas
Uvas -1 a 0 90 95 1 6 meses
Guayabas 8 a 10 90 2 5 semanas
Limones 11 a 14 85 90 1 6 meses
Mangos 10 a 13 85 90 2 5 semanas
Meln cantalup 2a5 85 90 1 3 semanas
Sandia 10 a 12 80 90 2 3 semanas
Naranjas 0a7 90 1 4 meses
Papayas verdes 10 a 13 85 90 2 4 semanas
Papayas
7 a 10 85 90 2 3 semanas
madurando
Granadilla 7 a 10 85 95 3 5 semanas
Duraznos y
-1 a 0 90 95 2 6 semanas
nectarinas
Peras -1 a 0.5 90 95 1 6 meses
Pias 7 a 13 85 90 3 4 semanas
Pltanos verdes 12 a 13 85 90 5 semanas
Ciruelas 0a1 90 95 3 semanas
Zapotes maduros 20 90 2 3 semanas
Zapotes maduros 0 a 2.2 90 4 7 das
Guanbana 12 90 4 7 das
Fresas 0 90 95 1 semana
Tomates de rbol 4a8 90 3 semanas
Hortalizas, races, tuberculos
Alcachofas chinas 0a4 95 1 - 2 semanas
Esprragos 0a4 95 100 2 4 semanas
Berenjenas 8 a 12 95 100 1 2 semanas
Maz tierno 0 90 4 8 das
Zanahoria, coliflor 0 95 100 1 semanas
Frijoles comunes 0a1 95 100 2 3 semanas
Remolachas 0a4 95 100 3 12 semanas
Fruta de pan 13 95 3 12 semanas
Brcoli 0a1 95 100 1 2 semanas
Col de bruselas 0a1 95 100 3 5 semanas
Repollos verdes 0a1 95 100 3 7 meses
Repollos blancos 0a1 95 100 6 7 meses
Zanahorias sin
0a1 85 90 4 8 meses
copa
Yuca 13 95 100 2 meses
Coliflor 0a1 95 100 2 5 semanas
Limpieza y mantenimiento de las instalaciones
Mantenimiento
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos,
puesto que pueden transmitir una variedad de microorganismos patgenos. Por
lo tanto, debern adoptarse las siguientes prcticas para evitar la formacin de
un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas:
La higiene corporal
La indumentaria de trabajo
Los buenos hbitos y
El estado de salud de las personas
Manipulador de alimentos
Biolgico
Qumico
Fsico
Riesgos
Biolgicos
Grmenes Sntoma
Virus de la hepatitis A Fiebre e ictericia
Salmonella typhi Fiebre
Especies de Shigella Diarrea, fiebre, vmitos
Virus de norwalk y
Diarrea, fiebre, vmitos
similares
Staphylococcus aureus Diarrea, vmitos
Fiebre, dolor de garganta
Streptococcus pyogenes
y fiebre
Fsicos
Enfermedades y lesiones
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se
someta a una persona a examen mdico y/o posibilidad de excluirla de la
manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, corte, etc)
Supuracin de los odos, ojos o nariz
Aseo personal
Medidas preventivas
Instalaciones sanitarias
Objetivo
Agua de riego
Fertilizacin y aplicacin de plaguicidas
Suelos
Estircol
Higiene y sanidad de trabajo
Cosecha y transporte en campo
En empaque incluye:
Producto
Aguas
Salud e higiene del trabajador
Manejo del empaque
Almacenamiento
Carga y transporte
Rastreabilidad
Formatos
Nombre de la compaa
POES # ________ numeracin consecutiva
Pgina ______ (numeradas)
Fecha (reemplaza)
Titulo: (procedencia)
rea: aplicacin POES
Firma: responsable del programa de inocuidad alimentaria
Distribucin
Revisin peridica
Estos formatos, son parte de las auditorias internas de una empresa que tiene
establecido un Programa de Inocuidad Alimentaria.
NOMBRE DE LA EMPRESA
DOCUMENTACIN
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA
____________________________________________________ __________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
_____________________________________________________ ________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_____________________________________________________ ______________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_____________________________________________________ ______________________________________________
INSTRUCTOR FECHA
Nombre, Firma
PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACION SANITARIA (POESS)
NOMBRE DE LA EMPRESA
_____________________________________________________ ______________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
PROGRAMA E SEGURIDAD QUMICA Y CONTROL DE RESIDUOS
TXICOS BITCORAS DE APLICACIN DE AGROQUMICOS
LOTE ______
NOMBRE DE LA EMPRESA
PROGRAMA E SEGURIDAD QUMICA Y CONTROL DE RESIDUOS
TXICOS
BITCORAS DE APLICACIN DE AGROQUMICOS
EMPRESA:______________ TEMPORADA:___________
CULTIVO:_____________
RESPONSABLE:_____________________________________
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
______________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA DE BAOS DE
OFICINA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
Instrucciones: dibuje una seal (?) si la tarea indicada se complet. Anote sus
iniciales y firme en la columna de revis.
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
NO DE TRAILER: ________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
NOMBRE DE LA EMPRESA
_______________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD FECHA
ALIMENTARIA
Nombre, Firma
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)
La NASA quera contar con un programa con cero defectos para garantizar
la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el espacio.
Por lo tanto, la compaa Pillsbury introdujo y adopt el HACCP como el
sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se reduca la
dependencia de la inspeccin y de los anlisis del producto final. Dicho sistema
pona nfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la
cadena de elaboracin, recurriendo al control de los operarios y/o a tcnicas de
vigilancia continua de los puntos crticos de control. La compaa Pillsbury dio a
conocer el concepto de HACCP en una conferencia para la proteccin de los
alimentos, celebrada en 1971.
Definiciones
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros
Lluvia de ideas
Revisar ingredientes o materiales empleados
Actividades para cada paso del proceso
Equipo o herramientas utilizadas
Producto final
o Mtodo de almacenamiento o distribucin
o Uso programado
o Consumidor del producto
Enlistar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y
medidas para su control
o Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden
controlarse
o Algunos peligros pueden necesitar ms de una medida para su
control
o Una misma medida puede controlar mas de un peligro
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Un punto crtico de control (PCC) el Codex los define como fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable
La informacin obtenida durante el anlisis debe permitir al establecimiento
identificar en que etapas de su proceso se encuentran los PCC.
Principio 3
Establecer un lmite o lmites crticos
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Principio 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Principio 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
5. Diagnstico de la planta
6. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
7. Manual de saneamiento (SSOP/POES)
8. Planes complementarios: mantenimiento, capacitacin, codificacin de
productos, rastreabilidad del producto, etc.
Aplicacin
Desarrollo de documentos
La documentacin
Los documentos
El papel de la documentacin:
Manual de calidad
Procedimientos
Instrucciones de trabajo
Aplicaciones de agroqumicos
Entradas y salidas de almacenes
Ejemplos de bitcoras
ULTIMA REVISIN:___________
PRODUCTOR:___________________ RANCHO:______________________
SUPERFICIE:_________________ TABLAS:____________________
ANUAL
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
PRODUCTOR:___________________ RANCHO:______________________
SUP.TOTAL:_________________ TABLAS:____________________
ANUAL
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
TABLA
PRODUCTOR:___________________RANCHO:______________________
CODIGO:__________
ANUAL
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
CONTROL DE ALMACN
Rancho/Empresa:____________________
ULTIMA REVISIN:___________
Tema de Capacitacin:_____________________________________________
Rancho: _________________________________________________________
Cuadrilla:____________________ Actividad:_______________Fecha:_____________
_______________________________________________________
___________________
Institucin que Imparti El Nombre y Firma del
Responsable Tcnico
Entrenamiento Instructor
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
Tabla
Rancho:_______________________________
Cdigo:______________________
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
PRODUCTOR O EMPRESA:__________________________________________
EMPRESA CONTRATADA:___________________________________________
FRECUENCIA DE
NUMERO DE SANITARIOS:__________
LIMPIEZA:________
DIARIA
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
PRODUCTOR:____________________________________
RANCHO:________________________________________
TABLAS:_________________________________________
DIARIA
VIGENCIA:_______________
ULTIMA REVISIN:___________
ENTRENAMIENTO DE TRABAJADORES
(POR CUADRILLA O AREA DE TRABAJO)
PRODUCTOR O EMPRESA:________________________________________
TABLAS:_________________________________________
TEMAS TRATADOS:
* Objetos personales (medallas, aretes, anillos, etc.)
* Cambio de actividad (si est enfermo)
* Uso de letrinas y lavado de manos
* Seguridad en el trabajo
* Otro
DIARIA
AUDITORIAS DE CAMPO Y PLANTAS DE PROCESO
Un comprador
Una organizacin, empresa, propietario de una finca
Planificacin de la auditoria
Preparacin de la auditoria
Realizacin de la auditoria
o Reunin inicial
o Ejecucin de la auditoria en las instalaciones del auditado
o Reunin final
Elaboracin del informe de auditoria
Seguimiento.
Los tipos de documentos de trabajo que pueden usarse en las auditorias son:
Listas de verificacin.
Formularios para recoger las observaciones de la auditoria
Formularios para consignar las evidencias que soportan las
conclusiones obtenidas por los auditores.
Guas de verificacin
Subparte A - PERSONAL
% No
Cdigo Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
A-1-1 Tiene la empresa algn tipo de control que
garantice que cualquier persona que
presente alguna enfermedad y/o lesin (es)
posibilidad de estar en contacto con el
alimento, superficies de contacto o con el
material de empaque sea excluida de
cualquier operacin en la que pueda
ocasionar contaminacin?
A-1-2 Conoce el personal su responsabilidad de
dar aviso en caso de enfermedad o lesin?
A -2. Limpieza
% No
Cdigo Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
A-2-1 Utilizan los operarios delantal o gabacha
adecuadas para impedir la contaminacin
del alimento?
A-2-2 Utilizan los operarios red para cubrir el
cabello, gorra o casco adecuadas para
impedir la contaminacin de superficies de
contacto?
A-2-3 Utilizan los operarios guantes limpios,
sanitizados e impermeables para impedir la
contaminacin cuando tienen contacto con
los alimentos?
A-2-4 Son removidos todos los artculos
personales como joyera u otros objetos que
puedan caer en el producto o equipo
durante el proceso?
A-2-5 Es adecuada la higiene del personal en la
planta de proceso?
A-2-6 Cuenta la planta con un sistema y
facilidades para la higiene adecuada de los
empleados (lavamanos adecuados, jabn,
desinfectante, etc.)?
A-2-7 Existen en la planta reas independientes
del proceso destinadas para guardar
artculos personales?
A-2-8 Existen en la planta reas independientes
del proceso destinadas para alimentacin?
A-2-9 Existen en la planta reas independientes
del proceso destinadas para recreacin del
personal?.
A 3. Educacin y entrenamiento
% No
Cdigo Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
A-3-1 Cuentan los empleados responsables de
la identificacin de cualquier falla de
sanidad o de la contaminacin del alimento
con una educacin o experiencia tal que
permita el control de la limpieza y seguridad
en la elaboracin de los alimentos?
A-3-2 Se da algn tipo de entrenamiento o
capacitacin a los empleados y
supervisores en el manejo adecuado de
alimentos y el peligro que implica una mala
higiene y prcticas insalubres?
A - 4. Supervisin
% No
Cdigo Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
A-4-1 Cuenta la empresa con personal para
supervisar y asegurar el cumplimiento de los
requisitos tanto del personal como de la
limpieza?
Subparte B - INSTALACIONES
PLANTA Y ALREDEDORES
B - 1. Alrededores
% No
Cdigo Cumplimiento Conformidad
0 25 75 100Menor Mayor
B-1-1 Los recipientes para basura se encuentran
alejados de los equipos de proceso?
B-1-2 Es removida la basura de los alrededores
de la planta de manera que siempre se
mantengan limpios?
B-1-3 Cuenta la planta con un plan estructurado
para la corta de reas verdes y lotes
alrededor de la planta?
B-1-4 Los caminos y parqueos se encuentran
alejados del rea de proceso de los
alimentos, superficies de contacto o material
de empaque?
B-1-5 Los caminos y parqueos reciben un
mantenimiento adecuado?
B-1-6 Las dimensiones de los desages son
adecuadas para el drenaje de los materiales
de desecho de la planta?
B-1-7 Los desages de la planta cuentan con
rejillas para evitar la entrada de animales?
B-1-8 El desage se ubica d forma que no
represente un foco de contaminacin con
respecto a los alimentos, superficies de
contacto o material de empaque?
B-1-9 Cuenta la planta con un sistema de
tratamiento y manejo de desechos?
B-1-10 El sistema de tratamiento de desechos
representa un foco de contaminacin para
los alimentos producidos?
B-1-11 Existe un programa adecuado de control de
pestes?
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-2-1 Existe suficiente espacio fsicos
entre operacin y operacin o sea
se permite la movilidad y limpieza
adecuada?
B-2-2 Se cuenta con una bodega con
suficiente espacio y bien ubicada
respecto del lugar de proceso?
B-2-3 Los alimentos estn libres de
contaminacin microbiana, qumica
o materiales extraos?
B-2-4 Las superficies de contacto estn
libres de contaminacin microbiana,
qumica o materia extraa?
B-2-5 Los materiales de empaque estn
libres de contaminacin microbiana,
qumica o materia extraa?
B-2-6 Las operaciones del proceso
estn diseadas de forma tal que
no exista contaminacin cruzada?
B-2-7 Hay tiempos de espera (cuellos de
botella), donde el alimento tiene la
posibilidad de contaminarse?
B-2-8 Los flujos de aire dentro de la
planta son adecuados y no
acarrean contaminacin a los
alimentos?
B-2-9 Existe algn goteo o condensado
de aparatos o tuberas sobre los
alimentos, superficies de contacto o
material de empaque?
B-2-10 Existe suficiente espacio entre
equipo y equipo que evite la
contaminacin de alimentos por
contacto con el personal?
B-2-11 Existe iluminacin adecuada en
las reas de inspeccin de
alimentos y en las reas de aseo
personal?
B-2-12 Existe alguna medida de
precaucin (protectores) para evitar
la ruptura de los bombillos o
fluorescentes?
B-2-13 Se acumulan en la planta malos
olores y/o vapores?
B-2-14 Los abanicos estn ubicados de
forma que no exista contaminacin
de los alimentos, superficie de
contacto y material de empaque?
B-2-15 Estn provistas las ventanas de
cedazos o pantallas de tamao
adecuado que impidan la
penetracin de pestes?
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-3-1 Las paredes se encuentran en
buen estado y tienen un diseo
adecuado para su fcil limpieza?
B-3-2 Los pisos se encuentran en buen
estado y tienen un diseo adecuado
para su fcil limpieza?
B-3-3 El cielo raso se encuentra en buen
estado y tiene un diseo adecuado
para su fcil limpieza?
B-3-4 Se tiene uniones pared - piso
adecuadas?
B-3-5 Se tiene uniones pared techo
adecuadas?
B-3-6 Se dispone de desages
adecuados?
B-3-7 La pintura se encuentra en buen
estado?
B-3-8 La pintura es antihongos?
B-3-9 Se efecta una limpieza y
sanitizacin adecuada?
B-3-10 Se dispone de buenas condiciones
en la bodega de almacenamiento
(temperatura, embalaje, %HR,
etc.)?
B-3-11 La disposicin de los limpiadores y
agentes sanitizantes evita la
contaminacin de los alimentos o
superficies de contacto?
B 4. Sustancias txicas
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-4-1 Existe una lista de sustancias
txicas y agentes sanitizantes
usados?
B-4-2 Existe un manual con
especificaciones sobre el uso y
concentraciones de estas
sustancias?
B-4-3 Estn los componentes txicos,
sanitizantes y pesticidas
identificados correctamente?
B-4-4 Estn los componentes txicos,
sanitizantes y pesticidas
almacenados de forma que no
contaminen la planta ni las
superficies de contacto?
B-4-5 Se dispone de certificacin de los
proveedores de sustancias
higienizantes?
B-4-6 Se tiene un adecuado manejo de
esta sustancia?
B-4-7 Ausencia de materiales y
sustancias txicas de la planta de
produccin?
B 5. Control de pestes
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-5-1 Hay mascotas dentro o en las
afueras de la planta?
B-5-2 Se encuentran las mascotas en
reas que eviten la contaminacin
de los alimentos, de las superficies
de contacto y de los materiales de
empaque con pestes?
B-5-3 Existe un programa de control de
pestes?
B-5-4 Existe un registro de la aplicacin
del programa de control de pestes?
B-5-5 Existen especificaciones de los
agentes qumicos utilizados en el
programa de control de pestes?
B-5-6 Existe un manual de control de
pestes (uso, aplicacin, etc.)?
B-5-7 Utiliza insecticida y/o roedoricidas
para combatir las pestes?
B-5-8 Cuentan con restricciones y
precauciones para evitar
contaminacin de los alimentos,
superficies en contacto con los
alimentos y materiales de empaque
de alimentos, con insecticidas y/o
roedoricidas?
No
% Cumplimiento
Cdigo Alimentos de baja humedad Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-6-1 Estn o permanecen secas las
superficies de contacto en el
momento de uso?
B-6-2 Las superficies de contacto
empleadas para su manufactura o
contenido, se encuentran en
condiciones sanitarias en el
momento de ser utilizadas?
B-6-3 Despus de que estas superficies
han sido lavadas con agua, son
sanitizadas antes de a ser
utilizadas?
B-6-4 Son secadas las superficies de
contacto completamente las
superficies antes de volver a ser
utilizadas?
No
% Cumplimiento
Cdigo Procesos Hmedos Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-6-5 En un proceso hmedo, se
limpian y sanitizan los equipos y
utensilios antes de ser utilizados?
B-6-6 En un proceso hmedo, se
limpian y sanitizan los equipos y
utensilios despus de alguna
interrupcin que pudo haber
contaminado estos equipos y
utensilios?
B-6-7 Se limpian con frecuencia las
superficies de los equipos y
utensilios que no estn en contacto
directo con los alimentos?
B-6-8 Los artculos desechables tales
como papel, toallas, bolsas, etc., se
almacenan en contenedores y en
condiciones apropiadas?
B-6-9 Son seguros los agentes
sanitizantes utilizados?
B-6-10 Se encuentran los basureros en
buen estado?
B 7. Equipo de Limpieza
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-7-1 Se encuentran en buen estado los
equipos de limpieza?
B-7-2 Se verifica el buen estado del
equipo de limpieza?
B-7-3 Se almacena adecuadamente el
equipo de limpieza?
B-7-4 Se verifica el buen
almacenamiento del equipo y
utensilios de limpieza?
B 8. Suministro de agua
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-8-1 Cuenta la empresa con un
adecuado abastecimiento de agua,
que cubra todas las reas del
proceso?
B-8-2 El agua empleada, tiene una
adecuada calidad sanitaria?
B-8-3 El agua que tiene contacto directo
o indirecto con el alimento es
sanitariamente pura?
B-8-4 Se provee agua a una presin y
temperatura adecuada, segn se
necesite?
B-8-5 El abastecimiento de agua est
disponible en las reas de proceso
donde se requiere (Proceso,
limpieza, servicios sanitarios, etc.)?
B 9. Tuberas
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-9-1 Llevan las caeras suficiente
cantidad de agua para todos los
sectores de la planta que as lo
requieran?
B-9-2 La eliminacin de aguas de
desecho es apropiada?
B-9-3 Se tiene seguridad de que se
evita que las aguas sean fuente de
contaminacin para los alimentos,
las fuentes de agua, el equipo, los
utensilios, o de que sean las
causantes de condiciones no
sanitarias?
B-9-4 Se cuenta con un adecuado
drenaje en todas las reas donde
los pisos tiende que recibir altas
cantidades de agua u otros
lquidos?
B-9-5 Se tiene seguridad de que no hay
conexin cruzada entre los
sistemas que eliminan las aguas de
desecho, y los que llevan el agua
para la manufactura de alimentos?
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-10-1 Se lleva a cabo la eliminacin de
aguas negras a travs de un
sistema adecuado?
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-11-1 Cuenta la planta con servicios
sanitarios adecuados y fcilmente
accesibles?
B-11-2 Se mantienen todo el tiempo en
buenas condiciones sanitarias estas
facilidades?
B-11-3 Se cuenta con puertas que se
abran y cierren por s solas? (sin
necesidad de tocarlas con las
manos)
B-11-4 Las puertas de los servicios
sanitarios en la planta, abren hacia
sitios donde queden los alimentos
expuestos a la contaminacin?
B-11-5 Las puertas cuentan con
proteccin como puertas dobles o
sistemas de corrientes de aire en
ellas?
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-12-1 Se cuenta con sistemas de lavado
de manos que faciliten la
sanitizacin de estas en cada punto
de la planta donde las Buenas
Prcticas de Manufactura requieran
estas actividades por parte de los
empleados?
B-12-2 Los lavamanos cuentan con jabn
o preparado que realmente sirve
para remover la suciedad de las
manos y adems las desinfecte?
B-12-3 Se cuenta con aparatos de secado
de manos, o un servicio adecuado
de toallas limpias?
B-12-4 Se cuenta con mecanismos o
dispositivos, como vlvulas de
control de agua, diseadas y
construidas para la proteccin
contra la recontaminacin de las
manos limpias y sanitizadas?
B-12-5 Se cuenta con signos
comprensibles rpidamente
dirigidos a los empleados, en
cuanto a higiene en la manipulacin
de alimentos, materiales de
empaque, superficies en contacto
con los alimentos?
B-12-6 Se encuentran estos signos en
cada cuarto de procesamiento y en
todas las reas donde los
empleados manipulan alimentos,
materiales o superficies?
B-12-7 Se cuenta con depsitos de tipo
sanitario para la basura en los
lavamanos?
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
B-13-1 Los desechos son transportados
de forma tal que se minimiza el
desarrollo de malos olores?
B-13-2 Los desechos son almacenados
de forma tal que se minimiza el
desarrollo de malos olores?
B-13-3 Los desechos son eliminados de
forma tal que se minimiza el
desarrollo de malos olores?
B-13-4 Los desechos son transportados
de forma tal que se minimiza el
desarrollo de pestes?
B-13-5 Los desechos son almacenados
de forma tal que se minimiza el
desarrollo de pestes?
B-13-6 Los desechos son eliminados de
forma tal que se minimiza el
desarrollo de pestes?
B-13-7 Los desechos son almacenados
de forma tal que se minimiza el
riesgo de contaminacin del
alimento o las superficies que
tienen contacto directa o
indirectamente con estos?
B-13-8 Los desechos son eliminados de
forma tal que se minimiza el riesgo
de contaminacin del alimento o las
superficies que tienen contacto
directa o indirectamente con estos?
Subparte C - Equipo
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
C-1-1 Estn hechos los equipos y
utensilios de un material que no
produce adulteraciones y
contaminacin en el alimento al
tener contacto con ste?
C-1-2 Reciben los utensilios un
adecuado mantenimiento en cuanto
a limpieza?
C-1-3 Es fcil la limpieza de los
utensilios?
C-1-4 Hay equipo que no entre en
contacto con el alimento en el rea
de manufactura?
C-1-5 Estn los sistemas de
almacenamiento y transporte del
producto, diseados de tal forma
que se facilite su limpieza y se
mantengan en condiciones
sanitarias apropiadas?
C-1-6 Hay dispositivos de medicin de la
temperatura en las cmaras de
congelacin y refrigeracin?
C-1-7 Utilizan algn tipo de gas para
limpiar las instalaciones, equipos o
inyectar dentro de los alimentos?
C-1-8 Son tratados adecuadamente los
gases utilizados durante el proceso,
de forma que no se contamine el
producto?
C-1-9 El diseo de los equipos y
utensilios previene la contaminacin
del alimento con lubricantes,
fragmentos de metal, agua
contaminada, etc.?
C-1-10 Los equipo y utensilios estn
construidos de un material
resistente a la corrosin?
C-1-12 Se mantienen limpios los equipos
que se encuentran en las zonas de
manufactura o de manejo de
alimentos y que no entran en
contacto con los mismos?
C-1-13 Los equipos de medicin o
regulacin de temperatura, pH,
acidez, aw, etc., tienen un
adecuado mantenimiento con la
frecuencia establecida segn el uso
para el cual fue diseado?
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
E-1-1 Existe control sobre la calidad de
las materias primas e ingredientes,
de manera que cumplan con las
caractersticas de higiene y
aceptabilidad para su
procesamiento?
E-1-2 Existen personas encargadas de
supervisar las actividades
relacionadas con el saneamiento en
la planta?
E-1-3 Existen procedimientos que
permitan identificar contaminacin
qumica, microbiolgica o material
extrao en el alimento?
E-1-4 Exigen certificaciones o garantas
de calidad de los proveedores?
E-1-5 Si la materia prima u otros
ingredientes deben ser
descongelados para el proceso,
Existen mtodos que garanticen
que al ser descongelados no estn
sufriendo ninguna alteracin?
E-1-6 El almacenamiento de las materias
primas cumple con las condiciones
de mxima proteccin contra la
contaminacin y mnimo deterioro?
E-1-7 Los contenedores y carretas de
materiales frescos, se inspeccionan
para asegurar que su condicin no
contribuya con el deterioro o
contaminacin de estos materiales?
E-1-8 Existe algn tipo de control
durante los procesos de
manufactura que garantice que en
los alimentos frescos u otros
ingredientes, el nivel de
microorganismos ser tal que no
produzca toxinas o cualquier tipo de
enfermedad?
E-1-9 Los materiales frescos
susceptibles a aflatoxinas y otro tipo
de toxinas cumplen con una gua de
regulacin de la FDA, ya sea
certificada por el proveedor o por
medio de anlisis de este tipo de
toxinas?
E-1-10 Los materiales frescos y otros
ingredientes que son susceptibles a
pesticidas, microorganismos
patgenos y materiales extraos
cumplen con las regulaciones
respectivas de la FDA?
E-1-12 La bodega de almacenamiento
cuenta con ventilacin, temperatura
y humedad relativa aptas para evitar
el deterioro de las materias frescas?
E-1-13 Se mantienen las materias primas
en las condiciones requeridas para
evitar su deterioro?
E-1-14 Los ingredientes frescos lquidos o
secos son recibidos y almacenados
de manera que se evite su
contaminacin?
E 2. Operaciones de manufactura
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
E-2-1 Los equipos, utensilios y
contenedores de producto
terminado son mantenidos en
condiciones aceptables por medio
de una limpieza y sanitizacin
apropiada?
E-2-2 S monitorean factores fsicos
tales como tiempo, temperatura,
humedad, aw, pH, presin y flujo
volumtrico para minimizar el
crecimiento de microorganismos o
la contaminacin del alimento?
E-2-3 Se monitorean las operaciones de
manufactura tales como
congelacin, deshidratacin,
tratamiento trmico, acidificacin y
refrigeracin para asegurar que los
fallos mecnicos, retrasos,
fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la
descomposicin o contaminacin
del alimento?
E-2-4 Se mantienen los alimentos
congelados en estado congelado?
E-2-5 Son los procedimientos como
esterilizacin, irradiacin,
pasteurizacin, congelacin,
refrigeracin, control de pH o aw,
suficientes para prevenir que el
producto se contamine?
E-2-6 Se toman medidas efectivas para
proteger al producto terminado de la
contaminacin por materias primas,
otros ingredientes o desechos?
E-2-7 Est el alimento protegido contra
la contaminacin durante el
transporte?
E-2-8 Se toman medidas efectivas (uso
de tamices, trampas, magnetos,
detectores electrnicos de metales
o alguna otra) para proteger al
alimento contra la inclusin de
metales u otras materias extraas?
E-2-9 Se controla el tiempo y la
temperatura durante y entre cada
operacin del proceso de
manufactura?
E-2-10 Se tratan los recubrimientos,
pastas, salsas, aderezos y otras
preparaciones similares de tal
manera que estn protegidas contra
contaminacin?
E-2-11 Para elaborar stos se utilizan
ingredientes libres de
contaminacin?
E-2-12 Se emplean tratamientos trmicos
adecuados?
E-2-13 Se utilizan adecuados controles de
tiempo y temperatura?
E-2-15 Durante la manufactura se
mantiene el enfriamiento a una
temperatura adecuada?
E-2-16 Se dispone de las masas a
intervalos apropiados de tiempo,
para evitar el crecimiento
microbiano?
E-2-17 El llenado, envasado, empacado y
otras operaciones se realizan d tal
manera que el alimento se proteja
contra la contaminacin?
E-2-18 Se utiliza una operacin de control
de calidad en la cual los puntos
crticos de control estn
identificados y controlados durante
la manufactura?
E-2-19 Se realizan adecuados
procedimientos de limpieza y
desinfeccin de todas las
superficies en contacto con los
alimentos y de los recipientes que
los contienen?
E-2-20 Se provee de proteccin fsica
contra la contaminacin durante
estos procesos (llenado,
ensamblado, empacado ETC.)
especialmente contra la
contaminacin del ambiente?
E-2-21 Si hay hielo en contacto con el
alimento, Est elaborado a partir
de agua de calidad sanitaria
adecuada?
E-2-22 Existe posibilidad de
contaminacin de los alimentos de
consumo humano con alimentos de
consumo animal?
E-2-23 Todo alimento procesado se
encuentran bajo control,
minimizando el potencial de
crecimiento de microorganismos u
otros contaminantes como polvo,
insectos, etc.?
E-2-24 Los alimentos que requieren
refrigeracin para evitar su
deterioro, se encuentran a 7.2C o
la temperatura respectiva?
E-2-25 Los alimentos calientes se
encuentran a una temperatura
aproximada de 60C?
E-2-26 Los alimentos acidificados o que
han recibido tratamiento trmico
para destruir mesfilos se
almacenan en contenedores
sellados hermticamente a
temperatura ambiente?
E-2-27 Los procesos mecnicos como
lavado, cortado, inspeccin,
enfriamiento, extrusin, etc.,
garantizan la no introduccin de
contaminantes?
E-2-28 En caso de requerirse un escaldado
(blanqueo) Este se realiza
calentando el alimento a la
temperatura y por un tiempo
adecuado?
En el caso de alimentos como: mezclas secas, semillas, alimentos de humedad
intermedia, alimentos deshidratados, etc., que requieren del control del aw
(PH), se cumple que:
E-2-29 S monitorea el aw?
E-2-30 Se hace control de slidos
solubles del producto final?
E-2-31 Se protege el producto final con
una barrera contra la humedad, de
forma que el aw no se incremente a
niveles inseguros para le alimento?
Para los alimentos cidos o acidificados se cumple que:
E-2-32 Existe un monitoreo del pH de los
ingredientes frescos, alimentos en
proceso y producto final?
E-2-33 Existe control de la cantidad e
cido en el alimento?
E-2-34 Este tipo de alimentos se mantiene
a un pH de alrededor de 4.6 o
menor?
E - 3. almacenamiento y distribucin
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
E-3-1 Se realiza el almacenamiento y el
transporte del producto terminado,
bajo condiciones que protejan al
alimento contra la contaminacin
fsica, qumica o microbiana, as
como contra el deterioro del
alimento y su contenedor?
No
% Cumplimiento
Cdigo Conformidad
0 25 75 100 Menor Mayor
G-1-1 Se han establecido los niveles de
defectos naturales o inevitables
que contienen sus productos?
G-1-2 Cumplen stos lo establecido por
las autoridades?
G-1-3 Se posee de algn mtodo para
evitar que se eleven los niveles de
estos defectos en los alimentos?
G-1-4 Est el personal capacitado para
tratar y controlar los niveles de
estos defectos en los alimentos?
G-1-5 Se revisa el producto terminado
antes de distribuirlo?
G-1-6 Se cuenta con operaciones de
control de calidad para reducir los
defectos naturales e inevitables de
los alimentos, a niveles ms bajos
de los comnmente permitidos en
la regulacin ?
Introduccin
Qu es la certificacin?
Qu es un producto certificado?
Beneficios de la certificacin
Para el consumidor
Cada vez son ms las empresas que exigen la certificacin como factor
fundamental en sus relaciones de negocios.
Evaluacin de riesgos
Para asegurar la inocuidad de los alimentos, debern formularse y aplicarse
sistemas de inspeccin basados en una evaluacin objetiva de los riesgos
adecuada a las circunstancias. La metodologa empleada en la evaluacin de
riesgos deber ser, preferentemente, compatible con criterios
internacionalmente aceptados.
No discriminacin
Eficacia
Armonizacin
Equivalencia
Sin perjuicio del respeto al legtimo inters por preservar la confidencialidad, los
principios y el funcionamiento de los sistemas de inspeccin y certificacin de
alimentos podrn ser objeto del escrutinio de los consumidores y las
organizaciones que los representan, as como de otras partes interesadas.
Validez de la certificacin
Entre las medidas de validacin adoptadas por los pases exportadores puede
estar la de cerciorarse de que los CAC/GL 20 Pgina 4 de 4 sistemas de
inspeccin oficiales u oficialmente reconocidos han verificado que el producto o
el proceso a que se refiere el certificado se ajusta a los requisitos. Las medidas
adoptadas por los pases importadores pueden consistir en realizar
inspecciones en el punto de entrada, verificar los sistemas de inspeccin de las
importaciones y garantizar que los propios certificados son autnticos y
exactos.
Qu es un organismo certificador?
Qu es la acreditacin?
Costos de certificacin
Organizacin
Actividades a realizar
Formacin de los recursos humanos
Informacin necesaria
Documentacin
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Montevideo on and in raw tomatoes as affecter by temperature and treatment
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