Peligr

Tipo de peligro Agente

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS BACTERIAS

PELIGROS BIOLGICOS VIRUS

PELIGROS BIOLGICOS VIRUS

PELIGROS BIOLGICOS PARASITOS

PELIGROS BIOLGICOS PARASITOS

CONTAMINANTES
PELIGROS QUMICOS AMBIENTALES

CONTAMINANTES
PELIGROS QUMICOS AMBIENTALES

CONTAMINANTES
PELIGROS QUMICOS AMBIENTALES

CONTAMINANTES
PELIGROS QUMICOS AMBIENTALES
 CONTAMINANTES
PELIGROS QUMICOS AMBIENTALES

CONTAMINANTES
PELIGROS QUMICOS AMBIENTALES

CONTAMINANTES
PELIGROS QUMICOS AMBIENTALES

CONTAMINANTES
PELIGROS QUMICOS AMBIENTALES

CONTAMINANTES
PELIGROS QUMICOS AMBIENTALES

PELIGROS QUMICOS RESIDUOS FITOSANITARIOS

 RESIDUOS DE
MEDICAMENTOS
PELIGROS QUMICOS VETERINARIOS
CONTAMINANTES DE
PELIGROS QUMICOS PROCESO

CONTAMINANTES DE
PELIGROS QUMICOS PROCESO
CONTAMINANTES DE
PELIGROS QUMICOS PROCESO
CONTAMINANTES DE
PELIGROS QUMICOS PROCESO

CONTAMINANTES DE
PELIGROS QUMICOS PROCESO

CONTAMINANTES DE
PELIGROS QUMICOS PROCESO

PELIGROS QUMICOS MICOTOXINAS

PELIGROS QUMICOS MICOTOXINAS

PELIGROS QUMICOS MICOTOXINAS

PELIGROS QUMICOS MICOTOXINAS

PELIGROS QUMICOS MICOTOXINAS

PELIGROS QUMICOS MICOTOXINAS

PELIGROS QUMICOS MICOTOXINAS

PELIGROS QUMICOS MICOTOXINAS

PELIGROS QUMICOS TOXINAS MARINAS

PELIGROS QUMICOS TOXINAS MARINAS

PELIGROS FISICOS CUERPOS EXTRAOS

PELIGROS FISICOS CUERPOS EXTRAOS

PELIGROS FISICOS CUERPOS EXTRAOS

PELIGROS ALERGENOS ALERGENOS

PELIGROS ALERGENOS ALERGENOS

PELIGROS ALERGENOS ALERGENOS

 Peligros de Seguridad Alimentaria
Peligro especifico

Aeromonas hydrophila

Bacillus cereus

Brucelosis

Campylobacter

Clostridium botulinum

Clostridium difficile
Clostridium perfringens

Cronobacter sakazakii

Escherichia coli

Escherichia coli verotoxigenicas

(STEC/VTEC)

Listeria monocytogenes

Mycobacterium

Salmonella
Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio Parahaemolyticus

Yersinia enterocolitica

Pseudomonas aeruginosa

Norovirus

Virus de la hepatitis A (VHA)

Anisakis

Triquina

Bifenilos policlorado

Cadmio

Compuestos perfluorados

Dioxinas, furanos (PCDD y

PCDF)
Hidrocarburos aromaticos
policiclicos

Mercurio

Plomo

Hexaclorobenceno

Nitrato

Productos fitosanitarios
Residuos de medicamentos
veterinarios

2-isopropiltioxantona (ITX)

3-monocloropropano-1,2-diol
(3-MCPD)

4-metilbenzofenona

Acrilamida

Bisfenol A (BPA)

Semicarbazida (SEM)

Aflatoxinas

Micotoxinas

Ocratoxinas
Zearalenona

Deoxinivalenol

Fumonisinas

Micotoxinas T-2 y HT2

Patulina

Biotoxinas Marinas

Intoxicacin paraltica por

mariscos (PSP)
Fragmentos del material del
envase o embalaje, o de la
maquinaria
Materias extraas que pueden
acompaar las materias primas
Irradiacin excesiva del
alimento

Alergenos en general

Intolerancia a la lactosa

Sulfitos
de Seguridad Alimentaria
Alimento asociado

El gnero Aeromonas (principalmente A. hydrophila) es un patgeno de transmisin alimentaria de im

especies de Aeromonas se pueden encontrar tanto en aguas superficiales y profundas como en alimen
hydrophila se puede hallar en pescado y marisco con frecuencia. Tambin se ha encontrado en muest
cerdo, cordero) y aves de corral. Puesto que se desconocen los mecanismos de virulencia de A. hydrop
todas las cepas son patgenas, dada la ubicuidad del organismo 3

Por su abundancia en los suelos y la resistencia de las esporas, B. cereus puede estar presente en tod
alimentos como la carne, la leche, el pescado y especialmente los vegetales. Los brotes de tipo emti
asociados con los productos de arroz, no obstante, otros alimentos con almidn como las patatas y pa
tambin han estado implicados. Otros alimentos como salsas, budines, sopas, guisados, pastas y ensa
relacionados a menudo con brotes de intoxicacin alimentaria
El vehculo habitual de transmisin alimentaria es la leche y los productos
lcteos provenientes de animales enfermos. Carnes y vsceras de
animales enfermos se han asociado a casos de brucelosis
excepcionalmente

Estas bacterias pueden contaminar alimentos como la carne,

especialmente el pollo, la leche cruda y los productos derivados y, menos
frecuentemente, el pescado y los productos de la pesca, los alimentos
envasados en atmosfera modificada, como los platos preparados y
vegetales de consumo en crudo

La preparacin y el almacenamiento de los alimentos determinan la

posibilidad de germinacin de las esporas, el crecimiento de bacterias y la
produccin de toxina. La presencia de la toxina botulnica en los
alimentos en conserva de poca acidez se debe a menudo a una falta de
control adecuado de los procesos (control de la temperatura de coccin /
esterilizacin, control insuficiente de pH y aw, escapes).
Los alimentos frecuentemente asociados a casos son: carnes y carne
curada insuficientemente o sin conservantes, conservas caseras no
tratadas adecuadamente, pescados (salado y ahumado), quesos, maz,
caldos, esprragos, judas verdes y alimentos envasados
C. difficile se ha detectado en diferentes alimentos como mariscos y pescados, carnes crudas y proces
verduras
En la mayora de los casos, la causa de la intoxicacin por C. perfringens es el abuso de la temperatur
alimentos despus de cocinar y la multiplicacin de este microorganismo durante el enfriamiento y al
se asocia comnmente a platos a base de carnes cocinadas, productos crnicos cocidos, salsas de car
producidos en grandes cantidades y refrigerados en condiciones no adecuadas

El organismo ha sido aislado de diversos alimentos de origen vegetal o animal, tanto deshidratados co
congelados, etc. C. sakazakii es un contaminante ocasional de diferentes alimentos como cereales, pa
regmenes especiales, alimentos para usos mdicos, y frmulas infantiles en polvo. Pueden persistir e
al menos 2 aos por su capacidad para soportar entornos secos 2. Tambin cabe considerar las prepa
destinadas a personas de edad avanzada y las destinadas a usos mdicos especiales,
Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli son: carne picada insuficientemente coci
pasteurizados, vegetales crudos (ensaladas, plntulas de brotes de rbano blanco) o productos de ori
pasteurizadas (zumo de manzana), agua potable

Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli verotoxignica son: la carne de vacuno p
cocinada, productos lcteos no pasteurizados, vegetales crudos (lechuga, brotes de alfalfa y otras sem
productos de origen animal, productos vegetales no pasteurizados (zumo de naranja, de manzana), ag
contaminada

Los alimentos ms implicados en los brotes y los casos espordicos de

listeriosis son los crudos (tanto de origen animal como vegetal), los
productos lcteos (especialmente los quesos de pasta blanda), los pats,
los productos de la pesca crudos o ahumados en fro, la carne de pollo y
los embutidos cocidos y crudos curados. Listeria puede contaminar la
carne y la leche obtenida de animales portadores, y la resistencia hace
que soporte temperaturas de pasteurizacin bajas y que se multiplique a
temperaturas de refrigeracin (de 4C a 6C) hasta alcanzar cifras
significativas si pasa un tiempo suficiente. Es frecuente hallar L.
monocytogenes en alimentos que han sufrido un tratamiento trmico y
que se vuelven a contaminar posteriormente

La transmisin de la tuberculosis a partir de los animales a los seres humanos se produce principalme
leche cruda o derivados procedentes del ganado infectado, sobre todo de bovinos

Salmonella se ha asociada tradicionalmente a los alimentos de origen animal, los huevos y los produc
sometidos a tratamientos trmicos insuficientes, carnes de ave, bovino, porcino y productos lcticos.
vegetales frescos y deshidratados, o las semillas germinadas tambin han causado toxiinfecciones
Staphylococcus se puede aislar en productos muy variados. Los alimentos de mayor riesgo son:
- Alimentos recontaminados despus de recibir un tratamiento trmico o cualquier otro procedimiento
Si el alimento es manipulado posteriormente el riesgo se incrementa. En este grupo se hallan carnes d
ensaladas compuestas, ensaladas de arroz y legumbres y cualquier plato cocinado manipulado despu
- Alimentos fermentados de acidificacin lenta, lo que permite el crecimiento de S. aureus durante la f
algunos quesos y productos de charcutera.
- Productos secos y de baja actividad de agua como leche en polvo, pastas y pescado desecado

Las infecciones por Vibrio cholerae se han asociado a una amplia variedad de productos marinos: pesc
almejas, moluscos y calamares consumidos crudos o semicrudos y obtenidos en aguas costeras conta
infeccin se asocia con el consumo de agua contaminada

Vibrio parahaemolyticus se encuentra principalmente en alimentos de origen marino.

Pescado crudo, crustceos y moluscos bivalvos estn mayoritariamente implicados en los casos de ga

Y. enterocolitica se detecta en carne de cerdo cruda o poco cocinada y en sus derivados. Tambin cabe
carne de ovino y de pollo, la leche y los derivados lcteos (como los helados y los batidos) no pasteur
Pueden ser tambin vehculos ocasionales de yersinia, huevos y productos derivados, tofu y producto
Los alimentos que pueden contener esta bacteria son las verduras crudas, los alimentos congelados, e
los zumos de fruta y la comida preparada.

Cualquier alimento es susceptible de transmitir el virus y la contaminacin puede tener lugar a lo larg
cadena alimentaria, pero son la fruta y los vegetales frescos y los moluscos bivalvos cultivados en agu
alimentos implicados en la mayora de los brotes. Los virus no se multiplican en los alimentos, pero so
ejemplo, son viables durante semanas en los vegetales frescos. La ingestin de almejas y ostras cruda
representan tambin un alto riesgo de infeccin

Dos categoras de alimentos son las principales implicadas:

- Aquellos que pueden ser contaminados en la produccin primaria como vegetales y frutas regados c
marisco por cultivo tambin en aguas contaminadas.
- El otro grupo corresponde a productos que pueden ser contaminados durante la manipulacin por un
Potencialmente cualquier tipo de alimento manipulado consumido crudos o poco cocinado
La anisakiosis es una zoonosis cosmopolita. En efecto, Anisakidae se encuentra en todos los mares y o
de pescado, otros vertebrados marinos y cefalpodos pueden estar parasitados. Los peces migratorio
como las anguilas pueden ser tambin parasitados. Basndose en los conocimientos actuales, ningun
de pesca puede considerarse libre de larvas de anisakis. En el caso de la nica especie de pez sobre l
disponibles suficientes en la actualidad - el salmn del Atlntico - EFSA considera que el riesgo de con
cuando se cran en jaulas flotantes o tanques en tierra y alimentan con alimento que no contenga par
La fuente de infeccin la constituye la carne de cerdo o de otros animales que contienen larvas viable
Trichinella. Hay una gran variedad de animales que son reservorio de Trichinella, entre otros, cerdos, p
ratas y animales salvajes como jabales, lobos, zorros y huesos

Respecto al grupo de DL-PCB, los alimentos que presentan

concentraciones ms elevadas corresponden al pescado y marisco,
derivados lcteos y a los aceites y grasas. La contribucin mayoritaria a la
ingesta se debe tambin al consumo de pescado, que representa para
estos contaminantes el 74% de la ingesta, seguida de los lcteos, las
carnes y derivados, cereales y aceites y grasas

Los niveles ms elevados se detectan en el pan y cereales, pescado y marisco, algas marinas, comple
chocolate. Los grupos de alimentos que contribuyen de forma significativa a la ingesta son el pan y lo
la carne y derivados

Las concentraciones ms elevadas se encuentran en pescado y marisco; tambin contienen proporcio

bastante inferiores, los productos vegetales y la carne y derivados. Los productos de la pesca constitu
exposicin del hombre a estos compuestos.
Otra de las vas de exposicin es el agua y los alimentos envasados con envoltorios resistentes al agu
y los cereales infantiles, que aunque presentan una baja contaminacin pueden suponer una exposici
sustancias por el elevado consumo que se hace

Ms del 90% de la exposicin humana a las dioxinas procede de los alimentos. Dioxinas y PCB se encu
en alimentos con elevado contenido en grasa como carne y hgado de bovino, ovino, aves de granja, c
pescado, leche y productos lcteos, huevos, grasa animal, aceites y grasas vegetales
Los alimentos crudos presentan normalmente niveles relativamente bajos de HAPs, niveles que se ven
incrementados cuando el alimento se cocina; sobre todo cuando se somete a procesos de ahumado (p
tratamientos intensos como el tostado de panes y pizzas; parrilladas y barbacoas, donde la coccin se
temperaturas y en contacto directo con el fuego. En menor cantidad, otros alimentos pueden contene
como aceites y grasas, leche y caf

El mercurio se acumula en los organismos marinos. El 90% de este mercurio se encuentra en forma d
concentraciones ms altas se encuentran en las especies situadas en la parte ms alta de la cadena t
como el tiburn, el pez espada y el atn. Las formas inorgnicas se encuentran en vegetales y animal
el maz, trigo y guisantes y las legumbres en general tienen niveles de mercurio muy bajos. Los hongo
acumular mercurio si se conrean en suelos contaminados

El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre (10 mg/kg de media
como resultado de las actividades antropognicas como la minera y la fundicin, fabricacin de solda
y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antideton
exposicin al plomo es la digestiva

El plomo presenta una distribucin bastante homognea en todos los grupos de alimentos, pero las co
elevadas se encuentran en el pescado y marisco.

El pescado, carne, leche, productos lcteos y agua. La exposicin humana a HCB es principalmente po
grasos de origen animal

Los alimentos que pueden contener nitratos de forma natural son los
vegetales, principalmente los de hoja verde: lechuga, espinacas, rcula;
pero tambin, en menor grado, las hortalizas: pepinos, calabacn, patatas,
zanahoria, remolacha. Las frutas contienen pocos nitratos.
Se tiene que tener un cuidado especial con los alimentos infantiles a base
de vegetales porque tienen regulado un contenido mximo de nitratos
muy bajo.

Los principales alimentos asociados con el peligro del uso de productos fitosanitarios son los vegetale
frutas, verduras y cereales. As mismo el consumo de leche y carnes de animales alimentados con for
fitosanitarios que se acumulan en la grasa animal
Todos los alimentos de origen animal.

Leche en polvo o derivados lcteos indicados para lactantes, productos envasados a base de soja, zum

Se ha encontrado que el 3-MCPD se produce en la elaboracin de la salsa de soja, tambin en la de pr

de cereales. Los alimentos salados que contienen protena vegetal producida por hidrlisis cida se pu
contaminados con 3-MCPD 1, 4. Tambin aparece en pequeas cantidades en caf, cerveza, quesos, p
pescado ahumado y sazonado sometidos a tratamiento trmico (coccin, evaporacin, tostada, pulver
malteado, secado) 5.
Estudios recientes describen la presencia de estos compuestos en diversos productos alimenticios, pr
oliva refinados, grasas comestibles refinados y productos elaborados con estas grasas 2,

Alimentos envasados en cajas de cartn reciclado

La acrilamida se ha detectado principalmente en patatas fritas, papillas de cereales, galletas dulces y
desayuno, pan tostado, y tambin en caf y sucedneos de caf

Alimentos envasados en envases de policarbonato o revestidos con resinas epoxi

Se ha encontrado semicarbazida en alimentos envasados en frascos y botellas de vidrio, metal o PVC.
alimentos implicados incluyen algunos tipos de alimentos infantiles, zumos de frutas, conservas de m
esterilizados, mayonesa, mostaza, salsas y ketchup. La SEM tambin se ha detectado en los producto
marinas, que se usan ampliamente como aditivos alimentarios

Las aflatoxinas son producidas por mohos a temperaturas de entre 20C y 30 C, humedad relativa ex
humedad del substrato alimentario del 9%. Estas condiciones explican que los alimentos de pases de
contaminen con frecuencia. Puede presentarse en cereales (maz, arroz, sorgo, centeno, avena, cebad
oleaginosas (soja, girasol, etc.), diferentes especies (pimienta, mostaza, clavo, etc.), higos, vinos y pa
se pueden usar como pienso para alimentos de animales y pasar a la carne, leche y huevos

Las micotoxinas pueden aparecer en productos de origen vegetal y, ms frecuentemente, en frutas, c

almacenados en malas condiciones de humedad y temperatura. Tambin pueden llegar a la cadena a
productos de origen animal (leche, carne, huevos) si los animales se alimentan con productos vegetal

Las ocratoxinas se encuentran principalmente en cereales y legumbres de regiones geogrficas hme

fras. Tambin en productos de molienda como caf, cacao y derivados, vino y bebidas alcohlicas, fru
secos y, zumo de uva, pero tambin en productos de origen animal, como los riones e hgado de cer
El maz es la principal materia prima que suele contaminar la ZEA, aunque tambin puede aparecer e
arroz, sorgo, soja, semilla de ssamo, heno y ensilados 1, 2, 7. La ZEA se puede degradar durante el p
8. La ZEA ha encontrado en la leche de las vacas en condiciones experimentales. Los productos de ori
significativamente a la exposicin humana a la zearalenona, que se produce fundamentalmente a trav
cereales y subproductos de cereales 1, 2, 5. Cantidades insignificantes de residuos de zearalenona y s
transmitidos a la leche de rumiantes y huevos, pero en los msculos de ovinos que pastan en campos
llegado a conseguir 500 ppb de esta micotoxina
El DON se puede encontrar en todos los cereales, pero especialmente en
cebada, trigo y maz.

Las fumonisinas contaminan principalmente el maz y los productos derivados, como los cereales del d
tortas, etc. Tambin se han encontrado en otros alimentos a base de cereales como la cerveza.

Estas micotoxinas se poden hallar en alimentos a base de cereales, especialmente en cereales del de

La PAT se ha detectado en una gran variedad de frutas, principalmente en manzana, pero tambin en
albaricoque, uva y melocotn. Normalmente las manzanas, y tambin otras frutas, despus de la cose
condiciones de refrigeracin para alargar su vida til unas semanas o meses. En estas condiciones, P.
creciendo y produciendo PAT. Por este motivo, los productos que presentan niveles ms elevados de P
elaborados a partir de fruta, especialmente de manzana, almacenada durante largos perodos. Se obs
entre la parte afectada de la fruta y la produccin de PAT, aunque existen casos en los que no se man
La fermentacin alcohlica destruye la micotoxina; no obstante, se ha detectado en sidras y otras beb
se les haba aadido zumo de manzana despus de la fermentacin.

Los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y gasterpodos marinos, con origen en la pesc
acuicultura, son susceptibles de acumular biotoxinas. Las intoxicaciones por biotoxinas marinas no es
relacionadas con el marisco, ya que los peces tambin pueden estar contaminados habiendo fitoplanc
del cido domoico (DA)

La intoxicacin paraltica por mariscos est en general asociada con el consumo de moluscos bivalvos
relacionado con la ingesta de vsceras de caballas, langostas, cangrejos

Todos los alimentos procesados o manipulados.

Todos los alimentos procesados o manipulados.

Todos los alimentos procesados o manipulados.

Los alrgenos son protenas o glicoprotenas presentes de forma natural en los alimentos, tanto los de
vegetal. Muchas protenas tienen capacidad para actuar como alrgenos.se han identificado algunos g
ms frecuentemente. Es el caso de crustceos, huevos, pescado, moluscos, cacahuetes, soja, leche, f
mostaza, granos de ssamo, altramuces y sus derivados correspondientes.

Leche de vaca y otros mamferos, leche en polvo, postres lcteos, quesos frescos y fermentados, batid
molde, purs, pasteles, mayonesas, sopas, instantneas, chocolates con leche y sucedneos de choco

Los alimentos que pueden contener sulfitos, tanto de forma natural como en forma de aditivo, son: be
cerveza, la sidra y el vino, zumo de limn, conservas vegetales, condimentos, carne fra, embutidos, a
desecada, mermeladas, pescado, marisco, uva fresca, lechuga, rellenos de fruta, zumos de fruta, pata
de soja, almidones, jarabes de glucosa, azcar y vinagre