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Kombucha
Kombucha
Qu es el t?
Qu tiene de especial el t?
Tipos de t
T negro El t negro es el tipo de t ms comn que se
produce en el mundo. Es lo que se encuentra en las bolsitas de t
ms corrientes y econmicas que estn disponibles en cada
restaurante y supermercado de occidente. Este t tiene una larga
historia en la elaboracin de la kombucha, y es muy nutritivo para el
hongo, promoviendo unas condiciones de fermentacin ideales y
manteniendo un nivel de pH consistente. Con los ts negros como el
Ceylan, English Breakfast y el Darjeeling se elabora una kombucha de
color mbar y de sabor intenso afrutado que recuerda a la sidra.
Segn la variedad especfica de t que se utilice, la kombucha
elaborada con t negro tambin puede presentar un sabor a madera,
tierra o ahumado.
Nota: es importante evitar ts negros que contienen aceites como el
Earl Grey, el Chai y el Ceylan con sabores. Los aceites presentes en
estos ts deterioran el SCOBY y tambin pueden volverse rancios
durante el proceso de fermentacin.
T verde El t verde no est fermentado y se procesa de
forma delicada mediante la luz del sol, el calor y el enrollado,
liberando su esencia. Es rico en polifenoles-catequinas, sobretodo el
galato de epigalocatequina (EGCG). La kombucha hecha con t verde
suele fermentar un poco ms rpido que la de t negro, y el resultado
final es una bebida de un color ms claro y un sabor ms suave,
acercndose ms al de un vino blanco o un champagne. Con el t
verde de jazmn se elabora una kombucha muy especial.
T oolong Si prefieres un t con un sabor un poco ms suave
que el t negro, es posible que disfrutes del oolong, un t elaborado a
partir de hojas parcialmente fermentadas y que se puede categorizar
como un t negro y uno verde. El t oolong proporciona una
kombucha de color mbar con un sabor algo afrutado y ligeramente
herbal, realmente especial.
T blanco El t blanco, elaborado a partir de hojas y brotes
inmaduros, tambin proviene de la camellia sinensis y es sometido a
un breve procesamiento antes de su comercializacin. Este t tiende
a producir una kombucha muy floral y delicada, alta en catequinas.
Sin embargo, no es la opcin ms fuerte para la elaboracin de esta
bebida. Existen compuestos qumicos en las hojas maduras del t,
que son necesarios para fermentar la kombucha con xito, y puesto
que el t blanco no ha madurado del todo, es un poco ms difcil
elaborar un buen lote de kombucha con l. Sin embargo, podemos
utilizarlo en combinacin con otros ts.
T rooibos Toda regla tiene su excepcin. Tcnicamente, el
rooibos es un tipo de t herbal y no proviene de nuestra amiga,
la camellia sinensis, sino del aspalathus linearis, una planta indgena
de Sudfrica. El rooibos puede ser dulce y herbceo y en ocasiones
ahumado, y no contiene cafena. Con el rooibos podemos hacer una
buena kombucha, pero yo lo suelo utilizar con bastante moderacin
en mis mezclas para que su sabor profundo no resulte demasiado
fuerte.
T herbal A pesar de que pueden resultar deliciosos y
sabrosos, las infusiones o ts herbales no son realmente ts, no
contienen nada de camellia sinensis, y por tanto no se pueden utilizar
para elaborar la kombucha ya que no aportan los nutrientes
necesarios para alimentar al SCOBY. Si se quieren utilizar habra que
hacerlo en combinacin con t negro y/o verde (con una alta
proporcin de estos ltimos) para evitar problemas con el lote de
kombucha y la salud del hongo. Aunque tcnicamente se pueda
preparar un lote de kombucha utilizando infusiones, resulta mucho
ms difcil controlar el nivel de pH del fermento y el SCOBY sufrir,
ambas circunstancias pudiendo dar como resultado una bebida con
riesgos para la salud. Si lo que quieres es darle sabor a tu kombucha
con hierbas, recomiendo hacerlo despus de que se haya llevado a
cabo su fermentacin (esto lo veremos en futuros artculos).
T con sabores No recomiendo este tipo de ts para preparar
la kombucha. A pesar de que los ts con sabores suelen ser ts
negros, verdes, oolong o rooibos, los aromas naturales que se
utilizan para aportar al t un sabor afrutado o herbal pueden interferir
con el crecimiento y desarrollo del SCOBY. Existen algunos ts que
contienen trocitos de fruta deshidratada y extractos herbales, los
cuales pueden producir fermentos maravillosos, pero si al t se le han
aadido sabores artificiales, me mantendra alejada, tanto por mi
SCOBY como por mi.
Calidad y formato
Ecolgico o convencional Durante la fermentacin estars
cultivando un ser vivo(tu SCOBY), por ello debes asegurarte de que
le ests proporcionando el entorno ptimo para su desarrollo. Por esta
razn elijo escoger ts orgnicos para elaborar mi kombucha. No
tenemos forma de saber con qu narices se rocan las hojas del t
que vas a consumir mientras estn en el campo, y puesto que pasan
por un procesado bastante importante antes de llegar a la tienda,
querrs asegurarte de que todo el sistema es tan natural y limpio
como sea posible. Gstate el dinero de ms y compra ts orgnicos,
tu salud te lo agradecer, tu hongo estar ms feliz y tu producto
final ser mucho mejor.
Bolsitas de t o t de hojas sueltas Existen empresas que
venden ts de la mejor calidad en bolsitas de t, no sera correcto
afirmar que no se puede encontrar un buen t en bolsitas. Sin
embargo, es muy sencillo para un proveedor esconder polvo de t de
mala calidad dentro de una bolsita. Aviso al consumidor: tendrs que
hacer los deberes para descubrir si ests comprando un buen
producto. Abre una bolsita para ver la apariencia de las hojas.
Puedes identificar las hojas o ms bien son trocitos pequeos de
hojas y polvo? Recuerda que el t procede de una planta y debera de
tener una apariencia similar a su forma original. Mi conclusin: la
kombucha buena se elabora con productos buenos, as que si eres
capaz de encontrar un t en bolsitas de calidad, utilzalo. Los ts de
hojas sueltas suelen ser ms baratos y su calidad suele ser aparente.
Utiliza el mejor t que te puedas permitir, en bolsitas o suelto.
En resumen:
Las mejores opciones en cuanto a ts son
negro, verde, oolong y rooibos. Puedes aadir t blanco o algo
como yerba mate en tus mezclas.
Utiliza t orgnico.
Puedes usar t de hojas sueltas o en bolsitas, lo que importa es
la calidad.
Conclusin
7. Embudos
Los embudos de plstico son muy tiles para trasvasar la kombucha
fermentada a las botellas.
8. Colador fino
Una vez que est fermentada la kombucha y hayas apartado el
SCOBY, conviene colar la bebida con un colador de malla fina para
dejar atrs las partculas filamentosas de levaduras que flotan en la
kombucha. No son dainas, pero la textura no suele ser bienvenida.
Recomiendo un colador de malla fina de plstico para esta tarea.
Tambin puedes poner un trozo de muselina fina en un embudo para
colar directamente segn vayas embotellando. Para esta tarea
tambin es muy til un embudo de acero inoxidable con filtro
extrable.
Un colador de malla fina tambin te puede servir si no te gustan los
trozos o pur en la kombucha final saborizada. En este caso, el primer
paso sera triturar las frutas que vayas a utilizar para dar sabor a tu
bebida en un procesador de alimentos o una batidora de vaso, y
luego pasar la pulpa resultante por el colador para librarla de semillas
y fibras. Para este uso, no es necesario que el colador sea de nylon.
9. Procesador de alimentos, licuadora, batidora
Para cuando nos vayamos a poner creativos y nos lancemos al mundo
de la kombucha de sabores, tener en nuestra posesin algn aparato
que pueda pulverizar frutas y hierbas, licuar o hacer zumos y pulpas
nos resultar muy til.
10. Recipiente de fermentacin contnua
Esto no es de ninguna manera algo necesario para hacer kombucha,
sino que se encuentra en la categora de utensilio de conveniencia.
Cuando elaboro la kombucha, utilizo botes de 5 litros, fermento,
embotello utilizando un cucharn de nylon y un embudo, relleno con
t y vuelta a empezar. Este sistema funciona bien para mi. Tengo
varios botes que voy escalonando y no me suelo quedar sin
kombucha entre un lote y otro.
Un recipiente adecuado para un sistema de fermentacin contnua
sera similar a un recipiente normal para la elaboracin de la
kombucha: de cristal o de cermica apta para el uso alimentario.
Estos recipientes en general son grandes (5 litros mnimo) y suelen
tener un grifo en su parte inferior. Esto permite que puedas sacar
kombucha del bote sin molestar al SCOBY (que se suele encontrar en
la parte superior) y reemplazar lo que has sacado con t endulzado.
De momento, en Espaa no se venden recipientes de este tipo
destinados a la elaboracin de la kombucha. Los he visto en UK, pero
su precio es bastante elevado. Lo importante es que el grifo no tenga
partes de metal.
Un recordatorio acerca de los materiales: Como ya he mencionado
en el primer artculo de la serie, el SCOBY es una simbiosis de seres
vivos, y adems es un organismo frgil. Los productos qumicos y
detergentes fuertes, y ciertos materiales son nocivos para la
elaboracin de la kombucha y la salud de nuestro SCOBY. Asegrate
de que tus recipientes sean de cristal o cermica aptos para el uso
alimentario. El metal y el plstico no se deben utilizar en ninguna
aplicacin que implique el contacto prolongado con la kombucha.
Echar la bebida por un embudo de plstico, o utilizar un cucharn de
nylon est bien. Pero no se debe realizar la fermentacin en un
recipiente metlico o de plstico.
Como con cualquier hobby, la elaboracin de la kombucha puede ser
tan sencilla o tan complicada como t lo desees. Tienes un bote y un
trozo de tela? Es todo lo que necesitas para ponerte en marcha. Lo
dems es opcional, pero no hay nada de malo en utilizar utensilios y
aparatos que nos pueden facilitar la vida.
Utensilios. Haz clic aqu para leer informacin acerca de cmo elegir
el mejor bote, cobertor, utensilios y ms.
Un SCOBY
T
Azcar
Cultivo iniciador (kombucha pura fermentada de un lote
anterior), o en su defecto vinagre blanco destilado o vinagre de sidra
de manzana pasteurizado.
Agua filtrada (preferiblemente sin cloro, cloraminas ni flor)
Vinagre blanco destilado para la limpieza de superficies,
recipientes, utensilios y manos
Tamao Cantida Cantidad
Cantidad
del Cantidad de T d de de Cultivo
de Azcar
Recipiente Agua Iniciador
Proceso de fermentacin