EVALUACIN DEL NIVEL DE OXIDACION NECESARIO PARA LA ESTABILIDAD

DEL BANANO (Musa Paradisiaca.) SIN CONSERVANTE ENVASADAS EN VIDRIO

DURANTE EL ALMACENAMIENTO

OXIDATION LEVEL ASSESSMENT REQUIRED FOR STABILITY OF BANANA

(Musa Paradise.) NO PRESERVATIVE PACKAGED IN GLASS DURING STORAGE

Arrasco Guerrero Jose Luis

Garca Len Freddy Ulises
Torres Coronado Bryan

Fecha de recepcin: 8 mayo 2011 Fecha de aceptacin: 14 septiembre 2011

Resumen

Esta investigacin tiene por objetivo determinar el nivel de oxidacin, del banano sin conservante
envasadas en vidrio, adecuado que garantice estabilidad durante el almacenamiento; muestras de
banano en dulce con 10, 20 y 30% de humedad fueron expuestas a temperaturas extremas de 55 C,
medias de 40 C y bajas de 25 C durante el almacenamiento por tres meses, todas provenientes de la
villa Leticia de la provincia de Chepn. La investigacin se adecu a un diseo experimental de dos
factores en bloques completos al azar, donde los factores estuvieron representados por la humedad y la
temperatura, los bloques por las semanas (para el caso de las variables ganancia y /o prdida de peso,
acidez) y meses (para la variable recuento de carga microbiana) de evaluacin durante el
almacenamiento. Los datos obtenidos del monitoreo de los factores evaluados: acidez, pH, prdida y/o
ganancia de peso, poblacin microbiana (mohos y levaduras presentes) permiti realizar el anlisis
estadstico: ANVA y la prueba de Tukey; resultando con un nivel de confiabilidad del 95% para las
diferencias significativas. Los resultados de la investigacin sealan que el nivel de oxidacion de 10% y
la temperatura de almacenamiento a 25C garantiza la estabilidad del dulce de banano, conservando las
caractersticas de color: Marron Caracterstico (MC) y textura: Moderadamente Suave (MoS), las que
fueron evaluadas empleando un mtodo descriptivo con una escala para la textura y color. Los
resultados microbiolgicos confirman que el tratamiento elegido corresponde al nivel ms bajo de
carga microbiana presente. La estimacin de la vida til a partir de los resultados de la investigacin
del dulce de banano nos permite sealar que dicho producto es estable durante 4 meses.

Palabras clave: Almacenamiento, conservante, oxidacin, banano.

Abstract

This research aims to determine the level of oxidation, the banana without preservative packaged in
glass, adequate to ensure stability during storage, samples of bananas in sweet 10, 20 and 30% humidity
were exposed to extreme temperatures of 55 C, average of 40 C and lows of 25 C during storage for
three months, all from the town of Leticia Chepn province. The research design was adapted to an
experimental two-factor randomized complete block, where the factors were represented by moisture and
temperature, the blocks for weeks (in the case of variable gain and / or weight loss, heartburn ) and
months (for the variable microbial load count) evaluation during storage. Data from the monitoring of
the assessed factors: acidity, pH, loss and / or weight gain, microbial population (molds and yeast)
allowed statistical analysis: ANOVA and Tukey's test, resulting in a level of reliability 95% for significant
differences. The results of this investigation indicate that the level of oxidation of 10% and temperature of
storage at 25 C ensures the stability of fresh bananas, preserving the characteristics of color: Brown
Characteristic (MC) and texture: Moderately Soft (MoS), the were evaluated using a descriptive method
with a scale for texture and color. The microbiological results confirm that the treatment chosen
corresponds to the lowest level of microbial load present. The estimated life based on the results of
research allows us fresh banana note that the product is stable for 4 months.

Keywords: storage, preservative, rust, banana.

1. Introduccin

Uno de los frutos tropicales ms apreciados por su sabor, coloracin y aromas caractersticos es
el Banano (Musa Paradisiaca). Es considerada la fruta ms comercializada junto con el mango
y la pia, siendo su mayor distribucin fresco. Sin embargo, actualmente se busca diversificar
los procesos industriales como la congelacin rpida de manera individual (Individual Quick
Freezing), jugos, compotas (Balarezo et al., 199?)
La oxidacion a travs de la historia es uno de los factores primordiales utilizado para la
conservacin de alimentos, en el cual se trata de preservar la calidad de los alimentos
disminuyendo el contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin
microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Desde el punto de vista comercial
esta tcnica, en la cual se convierte un alimento fresco en un dulce, se aade valor agregado a la
materia utilizada. Adems se disminuye los costos de transporte y almacenaje debido a la
prdida de peso y / o volumen del producto. Hoy en da, las frutas en dulce son consideradas
ingredientes naturales, nutritivos y con bajo contenido de grasa pudiendo ser adicionados por su
fcil incorporacin en productos lcteos (leche, yogurt, helados) y platos preparados, o
sirviendo de base para el desarrollo y formulacin de nuevos productos. Sin embargo, el uso
de frutas en dulce presenta algunos problemas como la necesidad de aumentar la estabilidad de
este producto durante el almacenamiento buscando una mayor vida de anaquel (Barbosa y
Vega, 2000), por lo tanto es necesario hacer una evaluacin del producto con el fin de evaluar
su estabilidad durante el almacenamiento, sometindolos a diferentes condiciones.
Durante el almacenamiento del dulce de banano, surgen diversas reacciones de
deterioro entre ellas las ms frecuentes son el desarrollo de insectos, para lo cual se deben tener
las precauciones generales de higiene, y al mismo tiempo usar embalajes, protectores; as
tambin el crecimiento de algunos microrganismos. (Casp y Abril, 1999).
Los objetivos fueron: 1) Determinar el nivel de oxidacin adecuado que garantice
estabilidad durante el almacenamiento del dulce de banano, sin conservante envasadas en
depsitos de vidrio; 2) Establecer el comportamiento de la acidez, prdida o ganancia de
humedad y/o carga microbiana durante el almacenamiento; 3) Verificar la influencia de la
temperatura sobre el estado de conservacin del producto durante el almacenamiento y 4)
Evaluar las caractersticas sensoriales del producto.

2. Material y mtodos

2.1. Materiales

El banano, provenientes de Villa Leticia en la provincia de Chepn, departamento de La

Libertad, fueron tradas, seleccionadas y envasadas en recipientes de vidrio; posteriormente se
les almacen a temperaturas de 25, 40 y 55 C, se verific la temperatura mediante el
termmetro.
2.1.1. Procedimiento experimental

2.1.1.1. Determinacin de la isoterma de absorcin

Se utiliz una serie de soluciones saturadas de una sal conocida, creando artificialmente
atmsferas con una humedad relativa conocida y controlada. Las muestras de dulce con
oxidacion de 10, 20 y 30% de humedad se colocaron en los desecadores por espacio de cuatro
das, durante los cuales se registraron las prdidas y/o ganancias de peso en cada una de las
muestras.

Para determinar el valor de la mono capa se emple la ecuacin de Brunauer- Emmett Teller
(BET)
Aw 1 Aw (c 1)

M(1 Aw) M1 C M1 C
Aw: Actividad de agua, M: Contenido de agua del producto en equilibrio (g/ 100g materia seca),
M1: Contenido en agua correspondiente a la capa mono molecular (g/ 100g materia seca), c:
constante

2.1.1.2. Determinacin de la variacin de peso

El registro de peso de las muestras se realiz cada semana, retirndose el recipiente de vidrio
que protega a las muestras. Se comparaba el peso anterior con el actual, as se conoca la
variacin del peso de cada muestra, para ello fue necesario el empleo de la balanza analtica con
precisin 0.01g.

2.1.1.3. Determinacin de la acidez titulable - pH

Se determin mediante una titulacin cido-base, utilizando fenolftalena como sustancia

indicadora y como titulante hidrxido de sodio (NaOH, 0.1N) el resultado se expres en
porcentaje de acido ctrico presente.

(ml NaOH)(N NaOH)(meq. c.ctrico )

%c.ctrico x 100
g muestra

En esta misma solucin se midi el pH.

2.2. Metodos

2.2.1. Mtodo sensorial

Se realiz cada semana, empleando un anlisis descriptivo que plantea una escala para la
evaluacin de las caractersticas de textura y color durante el almacenamiento, la cual permiti
hacer la evaluacin de cada muestra de manera sencilla y rpida.

2.2.2. Mtodo microbiolgico: recuento de levaduras y mohos

Se calcul el nmero de levaduras y mohos y se expres en ufc/g, cuyo valor fue contrastado
con los Criterios Microbiolgicos de Frutas, Hortalizas y otros Vegetales RM N 615- 2003-
SA/DM

El anlisis estadstico de los datos se determin mediante el estudio de varianza para

todas las caractersticas en estudio, se hizo de acuerdo a lo establecido para el Diseo de dos
factores en bloques completos al azar. Para la comparacin de medias de las caractersticas
evaluadas a los tratamientos se utiliz la prueba de TUKEY con un nivel de significancia 5%.

3. Resultados y discusin

3.1. Determinacin de la isoterma de absorcin

Las isotermas experimentales de absorcin del dulce de sin conservante para cada uno de los
niveles de humedad (10, 20 y 30%) a 25 C modelada con la ecuacin de BET. Respecto al
comportamiento que siguen las isotermas de absorcin son las corresponden a la del tipo II, que
segn Alvarado y Aguilera (2001) es la ms frecuente en alimentos como frutas y verduras.

3.2. Determinacin de la variacin de peso absorcin

Durante el almacenamiento del dulce de banano, el peso mostr notables variaciones,

existiendo tratamientos que en promedio ganaron mucho peso, como fueron el primero
(10%H/25C) y el cuarto (20%H/25C), se observ que el primero y cuarto tratamiento es en
donde el dulce de banano tienen menos porcentaje de humedad (10 y 20%) y estuvieron
almacenadas a la temperatura ms baja (25 C) cuyo ambiente (incubadora) tuvo una HR =
80%; esto explica la ganancia de peso de dichas muestras; es decir, existi una tendencia a
establecerse un equilibrio entre la HR del ambiente y la humedad del producto.
La ganancia o prdida de peso, refiere la existencia de cierto grado de
permeabilidad del film empleado. Manzino et al. (2006) resaltan la bondad del polipropileno
como una excelente barrera frente a la humedad; as mismo, Salazar y Guevara (2000)
mencionan que el polipropileno es el que ofrece mayor seguridad para este tipo de producto. Sin
embargo,

3.3. Determinacin de la acidez titulable Ph

Comportamiento de

Figura 3: Comportamiento del peso (g) de las tajadas deshidratadas de mango durante su a

Fuente: Elaboracin propia.

La acidez del dulce de banano, durante el almacenamiento sufri ligeras modificaciones cuando
vari su humedad del producto (10,20 y 30%) as como cuando vari la temperatura de
almacenamiento (25, 40 y 55 C). Segn Cheftel et al. (2000) y Basbky citado por Gonzalo
(2004) dicen que la ligera disminucin en la acidez podra deberse en parte a la
copolimerizacin de los cidos orgnicos con productos resultantes de las reacciones de
pardeamiento como son los compuestos carbonilo, glicosilamina, orto-quinonas, etc. adems,
agregan Cheftel et al. (2000) que es posible que los cidos orgnicos reaccionen con los
azcares reductores para formar pigmentos coloreados, como consecuencia de la reaccin de
Maillard. Con respecto al pH durante el tiempo que dur el almacenamiento ste present
ligeras variaciones (Tabla 1), segn Babsky et al. citados por Gonzalo (2004) expresa que la
evolucin del pH y la acidez total (de un concentrado) durante el almacenamiento no vara de
forma significativa; coincidiendo con los resultados de esta investigacin.
Tabla 1

Valores del pH del dulce de banano mango durante su almacenamiento

BLOQUES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
TRATAMIENTOS
3,9 4,0 4,2 4,2 4,1 4,2 4,2 4,4 4,1 4,4 4,2 4,3 4,2 4,2
1 (10% / 25C) 0 8 4 3 7 2 5 0 6 2 7 1 8 6
3,9 4,2 4,0 4,2 4,1 4,3 4,1 4,2 4,1 4,3 4,2 4,3 4,1 4,2
2 (10% / 40C) 0 2 9 3 4 2 7 2 5 5 6 9 7 1
3,9 4,3 4,4 4,2 4,4 4,2 4,3 4,1 4,2 4,5 4,4 4,5 4,5 4,4
3 (10% / 55C) 0 5 5 5 7 0 9 8 8 0 0 0 0 8
4,0 4,0 4,1 4,0 4,2 4,3 4,3 4,1 4,2 4,4 4,3 4,1 4,1 4,0
4 (20% / 25C) 0 5 0 0 1 8 0 9 5 1 8 8 5 4
4,0 4,3 4,2 4,2 4,0 4,2 4,4 4,1 4,1 4,4 4,3 4,3 4,3 4,2
5 (20% / 40C) 0 3 4 4 6 9 1 0 2 0 1 6 2 8
4,0 3,9 4,4 3,9 4,3 4,4 4,2 4,3 4,2 4,4 4,1 4,3 4,3 4,5
6 (20% / 55C) 0 8 0 9 0 3 2 3 8 1 4 9 2 1
3,9 3,8 4,2 3,7 3,9 4,1 3,7 3,9 3,8 4,1 3,9 3,9 3,7 3,7
7 (30% / 25C) 7 1 6 9 5 7 6 9 4 6 2 8 5 1
3,9 4,2 3,8 4,1 4,2 4,4 4,0 4,1 3,9 4,3 4,0 3,9 4,0 4,0
8 (30% / 40C) 7 0 3 5 6 6 5 8 1 5 0 2 0 9
3,9 4,3 4,2 4,1 4,1 4,2 4,4 4,3 4,2 4,3 3,9 4,0 4,1 4,2
9 (30% / 55C) 7 1 3 3 3 5 5 4 1 4 7 2 4 4
Nota: C = Grados centgrados

3.4. Mtodo sensorial

Se presenta un mtodo descriptivo con una escala adimensional que permiti caracterizar los
aspectos de textura y color (la parte superior de la tabla corresponde a la evaluacin de la
textura y la inferior al color). As mismo, las evaluaciones de color se muestran de manera
comparativa a travs de fotografas en la Figura 1, para cada uno de los tratamientos, antes
(semana 0) y despus de culminado su almacenamiento (semana 13); para una mejor
visualizacin las fotos que correspondieron a la semana 13 tienen su respectivo duplicado.

Tabla 2

Evaluacin de las caractersticas de textura y color para cada tratamiento en cada bloque

Nota: TEXTURA: ES = Extremadamente suave; MS = Muy Suave; MoS = Moderadamente suave;

LS = Ligeramente suave; LD = Ligeramente duro; MoD = Moderadamente duro; MD = Muy duro;
 ED = Extremadamente duro. COLOR: AC = Amarillo caracterstico; AB = Amarillo brillante; APB
= Amarillo poco brillante; AO = Amarillo opaco; AMO = Amarillo con manchas oscuras; MC =
Marrn claro; MO = Marrn oscuro; MEO = Marrn extremadamente

3.5. Mtodo microbiolgico: recuento de levaduras y mohos

Los factores: cidos orgnicos, pH del alimento, oxgeno presente, conservantes y temperatura,
combinados con la Aw, segn Barbosa y Vega (2000), afectan la inhibicin de los
microorganismos; adems el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el
Desarrollo (2002) y Madigan et al. (1999) dicen que el crecimiento y supervivencia de los
microorganismos estn fuertemente influenciados por el pH, pudiendo desarrollarse en frutas,
mohos a pH de 1.5 a 11 y levaduras a 1.5 a 8. Si observamos la Tabla 1, los valores de pH
registrados, fueron apropiados para el desarrollo de stos dos grupos de microorganismos (Tabla
3), dentro de los rangos establecidos para ste tipo de producto. Cheftel et al. (2000) afirman,
que los productos deshidratados no son estriles y muchas veces la reduccin del nmero de
microorganismos como resultado de las operaciones de deshidratacin es baja.

Tabla 3

Valores del recuento microbiano (ufc/g)

BLOQUES
TRATAMIENTOS 1 2 3 4
1 (10% / 25C) 66 17 6 11
2 (10% / 40C) 66 29 54 8
3 (10% / 55C) 66 13 6 10
4 (20% / 25C) 81 18 7 14
5 (20% / 40C) 81 8 31 11
6 (20% / 55C) 81 18 3 8
7 (30% / 25C) 90 14 310 350
8 (30% / 40C) 90 11 47 8
9 (30% / 55C) 90 6 8 8
Nota: C = Grados centgrados; ufc/g = unidades formadoras de colonia por gramo.

4. Conclusiones y recomendaciones

El tratamiento que garantiz la estabilidad durante el almacenamiento del dulce de banao sin
conservante fue el tratamiento 1 (10%H/ 25C), correspondiendo a muestras con 35 Brix, el
valor de monocapa de 4.88 g H2O/100g materia seca, 1.76% de cido ctrico, pH de 4.09 y una
carga microbiana igual a 11ufc/g considerndose como inocuo. Adems, su color marron
caracterstico (MC) permaneci durante los 90 das de almacenamiento y su textura mejor
pasando de moderadamente duro (MoD) a moderadamente suave (MoS).
La textura del dulce de banano, para los tratamientos 1 (10%H/25C) y 4 (20%H/25C)
pas de moderadamente duro (MoD) a moderadamente suave (MoS) y de moderadamente
suave (MoS) a muy suave (MS) respectivamente, es decir stas se ablandaron; para los
tratamientos restantes conforme la temperatura aument la textura se vio ms afectada,
terminando dichos tratamientos con una calificacin de muy duro (MD) y extremadamente
duro (ED).

5. Referencias bibliogrficas
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alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia.

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Barbosa, G. y Vega, H. (2000). Oxidacion de alimentos. Zaragoza, Espaa: Acribia.

Casp, A. y Abril, J. (1999). Procesos de conservacin de alimentos. Madrid, Espaa: Mundi-

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Cheftel, J., Cheftel, H., Besancon, P. (2000). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
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Gonzalo, A. (2004). Influencia de la temperatura, el envase y la atmsfera en la conservacin

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http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/9729/miranda.pdf?sequence=1

Madigan, M., Martinko, J. y Parker, J. (1999). Brock - Biologa de los microorganismos.

Madrid, Espaa: Prentice Hall.

Salazar, L. y Guevara, A. (2000). Obtencin de carambola (Averroha carambola L.)

deshidratada por osmosis. Recuperado de
htpp://tumi.lamolina.edu.pe/resumen/anales/abril_junio_2000.pdf.