I.- Mermelada de fresa.

1.

Introduccin:

Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros,

troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.
El contenido mnimo en frutas (fresa) de las mismas debe representar el 30 % de
su peso.
As mismo como materia prima escogida para mermelada seria la fresa, puesto
es quizs uno de los frutos con ms presencia en la cultura mundial. Su pequea
figura es parte esencial de los decorados de cocina, su fragilidad, unido a su
dulzura y su acorazonada forma baada de un intenso color rojo, ha hecho de este
alimento la representacin perfecta de la delicadeza y el buen gusto.
2.

Descripcin del producto:

Nuestro producto es la mermelada de fresa de baja graduacin Brix (45 50).

Nuestro sistema tradicional de fabricacin utilizamos ingredientes tales como
(fresa, azcar, pectina, acido citrico). Los cuales se mezclan en las proporciones
adecuadas en los distintos procesos y procedimientos empleados en su
elaboracin. Consiguiendo as la destruccin de levaduras y mohos y a la vez que
el azcar penetra en la fresa.
En cuanto sus caractersticas organolpticas que debe representar la mermelada
de fresa es:

Como un producto semifluido o espeso, entendindose por tal el que se

halla desprovisto de rigidez propia del gel (estructura de flan), pero que a su vez
mantiene una cierta cohesin, sin ser tan ligero como para verterse con facilidad
de un lquido.

As mismo tiene el color y sabor propio de la fresa, libre de defectos tales

como residuos de tallos, hojas, etc.
Ubicando a nuestro producto dentro de las 3 categoras que posee en la
clasificacin de las mermeladas como de categora (Extra, primera, segunda)

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3.

Procesos productivos:

a) Diagrama de Flujo:

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b) Procedimiento, abastecimiento y rendimientos para el proceso

productivo de la mermelada de fresa.

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Fresa con cliz 61.4 kg

fresa sin cliz------ 60.4kg
Cliz------------------- -- 1kg

Estandarizado:
Azcar: La relacin ser por cada kilo de fresa uno de azcar.
Pectina: La relacin ser por cada kilo de azcar son 6 gr de pectina.
cido ctrico: La relacin ser por cada kilo de azcar son 0.01 cido ctrico.
La mezcla se calienta para evaporar 2/3 del agua que contienen las fresas. Si se
desean producir 100 kg de mermelada, se mezclan 60.4 kg de fresas trituradas
con 60.4 kg de azcar.
Mermelada de fresa contiene:
total
liquido
100 kg
85 kg
0.15 de solido ---------- 15 kg

solido
15 kg

pectina
362.4 gr

Aci citrico
0.604 gr

azucar
60.4

0.85 de lquido-----------85 kg
Para medir la produccin:
kg
mensual
kg
0. 350
frasco
100

P mensual=

P das = 286

frascos
mensuales

= 285.71

mensuales
20 dias

frascos
mensuales

= 14.3

frascos
dia

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P hora = 14.3

frascos
dia

dia
8 horas

= 1.79

frascos
hora

4.- Resumen del diagrama:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin,
PESADO: Se pesan todas las fresas seleccionados en la balanza. Tambin
se pesa la merma. Se obtienen 60.4 kg de fresa almacena hasta el
momento de la elaboracin.
SELECCIN Y CLASIFICACIN :
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos.
LAVADO Y DESINFECCIN :
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la
fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua
con 5 gotas de leja por litro.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella
se lica y otra parte se ralla con un rallador.
ESTANDARIZACIN (FORMULACIN):
Pulpa de frutas 50 %
Azcar 50 %
cido ctrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
COCCIN:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10
% del azcar y el cido ctrico, se cuece por 10 minutos removiendo
constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega
el 30 % ms del azcar y se hierve por 10 minutos ms removiendo
constantemente la mezcla. Se agrega 60 % ms de azcar y se hierve por
10 minutos ms removiendo la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se
reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla.
ENVASADO:
El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente
esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en
ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
ENFRIADO:
A temperatura del ambiente
ALMACENADO:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana
antes de su venta.
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5.

MTODO DEL HEXAGONO:

a)

Estaciones de trabajo- UBICACIN EN CONVOLUTA

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reas del Procesos

por
de
procesos

Almacn de Materia
prima
rea de pesado
rea de seleccin
rea de lavado
rea Pulpeado
rea Estandarizacin
rea de coccin
rea de Envasado
rea de enfriado
rea de Almacenado

Objetos de acuerdo a su
proceso
1- Almacenaje de
entrada
2- Balanza
3- Mesa de trabajo
4- Lavatorios
3- Mesa de trabajo
5- Pizarra
6- cocina
3- Mesa de trabajo
7- rea de enfriado
8- Anaqueles o
tabiques

Matriz
afinidad

Matriz triangular

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Priorizar las relaciones con las estaciones de trabajo y la

grafica del hexgono

(34)
(12)
(23)
(35)
(36)
(37)
(56)
(78)

2
1
1
1

6.- MTODO DE MINIMIZACIN DE ESPACIOS.

1
1
1
1

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Matriz por afinidad de procesos

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Min E= (1x1)+(1x1)+(1x1)+(2x1)+(1x1)+(1x3)+(1x1)
Min E= 10

Arreglo

Min E= (1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)
Min E= 8

7.- MTODO DE GUERCHT.

Equipos

largo ancho altura

numero

numero
de

Superfici
e

Superficie

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Superf

de

esttica

gravitacion
al

lados

evolu
n

maquina
s

mesa
procesadora de
leche
brazo del autoclave
autoclave
cerradora
Exhausting
Marmita
Pulpeadora
Labaderos
cocina
balanza

2.03

0.95

0.92

1.93

7.71

(Ss+S
K
4.03

0.83

0.73

1.82

0.61

0.61

0.51

0.135
0.95
0.73
0.78
0.84
0.63
0.75
0.81
0.77

11.5
0.73
0.7
3.52
1.22
1.32
4.9
0.75
1

2.7
1.96
1.68
1.55
1.37
1.24
0.95
0.74
1.11

1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
circulo(2)
1
2
1
2
1
2
3

1.55
0.69
0.51
2.75
1.02
0.83
3.68
0.61
0.77

1.55
1.39
0.51
5.49
1.02
1.66
3.68
1.22
2.31

1.3
0.87
0.43
3.45
0.86
1.04
3.08
0.76
1.29

LxA

N x Ss

rea Requerida
HEM

1.11

K global= 2 xHEE = 3.857 = 0.42

8.

Plano actual 2D y 3D de planta industrial USS:

Plano actual 2D

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Plano actual 3D

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9.

Incluimos a nuestro proceso una lavadora de materia prima.

a) Estaciones de trabajo- UBICACIN EN CONVOLUTA

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Pgina 2

reas del Procesos

Almacn de Materia
prima
rea de pesado
rea de seleccin
rea de lavado
rea de Pulpeado
rea Estandarizacin
rea de coccin
rea de Envasado
rea de pre
esterilizacin
rea de enfriado
rea de Almacenado

Objetos de acuerdo a su
proceso
1. Almacenaje de
entrada
2. Balanza
3. Mesa de trabajo
4. Lavadora de MP
5. Mesa de trabajo
6. Pizarra
7. Marmita
8. Mesa de trabajo
9. Exhausting
10. rea de enfriado
11.Anaqueles o
tabiques

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Lavadora de
materia prima

Matriz por afinidad de procesos

Marmita

Matriz triangular

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Priorizar las
relaciones con las estaciones de trabajo y la grfica del
hexgono
(12)
(23)
(34)
(45)
(56)
(57)
(58)
(67)
(89)
(910)

10 .- MTODO DE MINIMIZACIN DE ESPACIOS .

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Matriz por
afinidad de procesos

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(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x2)+(1x1)+(1x1)+(1x3)
Min E= 13

Min E=
+(1x1) +(1x1)

Arreglo

Min E= (1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1) )
+(1x1)+(1x1)
Min E= 10|

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10.- MTODO DE GUERCHT.

Equipos
mesa
procesadora de
leche
brazo del autoclave
autoclave
cerradora
Exhausting
Marmita
pulpeadora
labaderos
cocina
balanza
Lavadora M.P

largo ancho altura

numero
de
maquina
s

numero
de lados

Superfici
e
estatica

N
4

LxA
1.93

1
1
circulo(2)
1
2
1
2
1
2
3
2

0.61
1.55
0.69
0.51
2.75
1.02
0.83
3.68
0.61
0.77
4.50

2.03

0.95

0.92

n
2

0.83
0.135
0.95
0.73
0.78
0.84
0.63
0.75
0.81
0.77
1.5

0.73
11.5
0.73
0.7
3.52
1.22
1.32
4.9
0.75
1
3

1.82
2.7
1.96
1.68
1.55
1.37
1.24
0.95
0.74
1.11
1.8

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Superficie Superficie Superficie

gravitaciona evolucio
total
Superfic
l
n
equipo
Total
(Ss+Sg)*
N x Ss
K
Ss+Sg+Se n*(Ss+Sg
7.71
3.73
13.37
26.75
0.61
1.55
1.39
0.51
5.49
1.02
1.66
3.68
1.22
2.31
13.50

0.47
1.20
0.81
0.40
3.19
0.79
0.97
2.85
0.71
1.19
6.97

rea Requerida
HEM

1.68
4.31
2.89
1.42
11.43
2.84
3.46
10.20
2.53
4.27
24.97

1.68
4.31
2.89
1.42
11.43
2.84
3.46
10.20
2.53
4.27
24.97

96.73

1.11

K global= 2 xHEE = 2.8676368 = 0.39

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11.- Conclusiones:
Conocimos y aprendimos a localizar nuestra planta mediante el
mtodo de minimizacin de espacios en cada estacin de trabajo en
el proceso de elaboracin de mermelada de fresa.
Este proyecto nos permite darnos cuenta de que tan valioso es
organizar nuestros espacios para ser ms ordenados al momento de
dicha elaboracin. Ya que ahorra tiempo en cada estacin de trabajo
y resulta ser ms eficiente.
Tambin resulta ser un proceso ms fcil mediante la aplicacin de
estos mtodos de entender cuanto de personal se utilizara en cada
en cada estacin de trabajo.
Por tanto se puede concluir que tambin usando estos mtodos se
puede evitar en dicho proceso proceso el cuello de botella.

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