Historia del seco de cabrito

En Mesopotamia (7000 aos A.C) se desarroll una de las primeras

civilizaciones de la humanidad, se dice que el Rey HAMMURABI era muy
amante de comer el cabrito de pocos meses de edad. Este animal fue
trado al Per por los espaoles quienes ya conocan una receta del
clebre RUPERTO de Nola, la misma que era una adaptacin del
Cocinero Cataln SENT SOVI, cuyo libro apareci en el siglo XIV. Sent
Sovi preparaba un plato que le puso como nombre "JANETE DE
CABRITO", donde janete era lo que hoy llamamos pierna. Hay que tener
en cuenta que Catalua fue ocupada por los romanos, los Visigodos y
luego los rabes y todos ellos contribuyeron a su cocina.

Al llegar al Per, esta preparacin tuvo una serie de influencias en

productos y la ms importante fue la del Aj; se recuerda lo que deca
Garcilaso de la Vega, Los naturales de mi pas acompaan con aj
aunque sea unas hierbas crudas", as como ingresa el aj, tambin
ingresa la yuca y en algunos casos la papa. En la actualidad este plato
que nace en la vieja Espaa, se afinca en el Per y muy en especial en
el norte. A continuacin una receta de RUPERTO de NOLA, que se le
atribuye al cataln SENT JOVI.
 PREPARACION
Ingredientes:
2 kg. cabrito en trozos

chicha de jora

aj molido amarillo

4aj en tiras amarillo

1 cda. comino molido

cda. pimienta

40 grajos picados sal

1 taza aceite

1 atado culantro picado

zapallo loche rallado

salsa criolla

cebolla

jugo de un limn

ajinomoto culantro picado

sal y pimienta
 Para servir

yuca cocida

arroz blanco desgranado

frijoles

Pasos:
1. Poner a macerar el cabrito en la vspera, en la chicha de jora (de no
ms de dos semanas de maceracin), ajos picados, el aj molido, comino,
salpimentar.+
2. A la maana siguiente se pica el aj en tiras, retirar las venas y
semillas, reservar. Rehogar en una sartn los ajos, el aj molido y el aj
picado, dorar muy poco los trozos de cabrito y verter el liquido de la
maceracin, dejar que se haga hasta que este suave; incorporar el culantro
piadito, loche rallado y dejar en el fuego unos minutos ms. +
3. Servir con yuca hervida, frijoles, arroz blanco la salsa criolla: cebolla
picada, limn, ajinomoto, culantro picado y salpimentar.