NDICE

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

I. Fundamentos de la ciencia de los alimentos (Bioqumica, qumica, etc.) ........... 1

II. Anlisis de los alimentos. ................................................................................. 8
III. Toxicologa alimentaria ...................................................................................... 14
IV. Microbiologa de los alimentos ........................................................................ 17
V. Higiene alimentaria ............................................................................................ 28
VI. Nutricin humana y diettica ............................................................................ 32
VII. Ingeniera y tecnologa general alimentaria ...................................................... 39
a) Gastronoma y catering ................................................................................ 54
VIII. Industria alimentaria ......................................................................................... 59
a) Carne e industrias crnicas .......................................................................... 59
b) Pescado e industrias derivadas de la pesca ................................................. 67
c) Leche e industrias lcteas ........................................................................... 69
d) Cereales e industrias derivadas .................................................................. 73
e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas .................................................. 75
f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas .......................................................... 79
g) Cacao y derivados ...................................................................................... 86

OTROS CATLOGOS DEL FONDO DE

EDITORIAL ACRIBIA, S. A.
CIENCIA Y TCNICA VETERINARIA
AGRONOMA Y TCNICA AGRARIA
COLECCIN DE MANUALES
DE TCNICA AGROPECUARIA
oOo

BIOLOGA E INDUSTRIA
I. Ciencias biomdicas y biofarmacuticas - II. Ciencias qumicas y bioqumicas -
a) Qumica - b) Bioqumica - III. Biotecnologa, biologa molecular e ingeniera gentica -
IV. Oceanografa, biologa marina e industrias del mar - V. Agua, propiedades y
aplicaciones - VI. Ecologa y ciencias medioambientales - VII. Ciencias fsico-
matemticas y tecnologa industrial - VIII. Coleccin deportiva - IX. Miscelnea -
X. Ttulos publicados en portugus

Editorial ACRIBIA, S.A. Royo, 23 50006 ZARAGOZA (Espaa)

Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espaa)
Telfono (34) 976 23 20 89 Fax (34) 976 21 92 12 e-mail: acribia@red3i.es
www.editorialacribia.com
 CIENCIA Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS

I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

(BIOQUMICA, QUMICA, ETC.)

La ciencia de los alimentos los puntos de control crticos - Principio 3. Esta-

blecer los lmites crticos - Principio 4. Estable-
de la A a la Z cer el sistema de vigilancia - Principio 5. Estable-
ADRIAN, J. y FRANGNE, R. Ctedra de Bioqumica
cer las acciones correctoras - Principio 6.
industrial y agroalimentaria. Conservatorio Nacional de Establecer el procedimiento de verificacin - Prin-
Artes y Oficios. cipio 7. Establecer el sistema de registro de datos y
los procedimientos de documentacin - Parte III:
Esta obra presenta un panorama global de la
Implantando el HACCP: Implantacin y mante-
Ciencia Alimentaria, campo del conocimiento
nimiento del HACCP - Parte IV: Aplicacin del
por esencia multidisciplinario.
HACCP a la industria productora de alimentos: La
Estudia cuanto se refiere a los recursos agrco-
industria alimentaria en general - Los requisitos
las, las operaciones de estabilizacin y transfor-
previos y la seguridad alimentaria - Carne y aves -
macin y a los propios productos alimentarios.
Productos de la pesca - Productos lcteos - Fruta y
Gracias a la clasificacin alfabtica pgina a p-
vegetales - Venta al por menor y servicio de comi-
gina, permite obtener inmediatamente el tema
das - Parte V: Aplicacin del HACCP a la industria
buscado y todo lo que al mismo concierne.
de aparatos mdicos - Los principios del HACCP
Dietistas, agrnomos, tecnlogos de los alimen-
en el diseo y produccin de aparatos mdicos -
tos, economistas del sector agroalimentario, bio-
Parte VI: Apndices: A. Peligros en los alimentos
qumicos, higienistas, veterinarios especializa-
- B. Peligros en los aparatos mdicos - C. Gua
dos en higiene alimentaria, especialistas en salud
HACCP del NACMCF - D. Gua HACCP del
pblica, al igual que los lectores no iniciados.
Codex - E. Temario para el examen de Anlisis de
Todos lo consultarn tilmente en la bsqueda
Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP)
de una definicin o del complemento de una
- Bibliografa - Glosario - Suplemento.
informacin.
2003 17 24 294 pp.
1990 17 24 326 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1010-6
I.S.B.N.: 978-84-200-0673-4

HACCP. Manual del auditor de Qumica de los alimentos

calidad
ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division
Contenido: Parte I: Introduccin al HACCP:
Historia y repaso del HACCP: Mtodos antiguos
y modernos de conservacin de los alimentos -
Requisitos para desarrollar el plan HACCP - Par-
te II: Principios del HACCP: Principio 1. Reali-
zar el anlisis de peligros - Principio 2. Establecer
BALTES, W. Qumico de los alimentos y diplomado en
qumica, profesor emrito y profesor de Qumica de los
Alimentos en la Universidad Tcnica de Berln.
Contenido: Prlogo - La composicin de nues-
tra alimentacin - Agua - Minerales - Vitaminas -
Enzimas - Lpidos - Hidratos de carbono o carbo-
hidratos - Protenas - Conservacin de los alimen-
tos - Los aditivos en la industria alimentaria - Re-
siduos en los alimentos - Sustancias nocivas en los

1
2 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
alimentos naturales - Formacin del aroma en los
alimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricos
en protenas - Alimentos ricos en carbohidratos -
Productos de consumo alcohlicos - Caf, t, ca-
cao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes -
Fruta y productos elaborados a base de fruta - Es-
pecias - Agua potable - Refrescos - La estructura
del derecho alimentario alemn - Referencias.
2007 17 24 492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6
Qumica de los alimentos
BELITZ, H. D. Profesor de Qumica de los Alimentos de
la Universidad Tcnica de Munich y Director del Institu-
to de Qumica de los Alimentos de Munich.
GROSCH, W. Profesor de Qumica de los Alimentos de
la Universidad Tcnica de Munich, Director del Departa-
mento de Investigacin Qumica de los Alimentos de
Munich.
Contenido: Agua - 1. Aminocidos, pptidos,
protenas - 2. Enzimas - 3. Lpidos - 4. Carbohi-
dratos - 5. Sustancias aromticas - 6. Vitaminas -
7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9
Contaminacin de los alimentos - 10. Leche y
productos lcteos - 11. Huevos - 12. Carne -
13. Peces, Cetceos, Crustceos y Moluscos - 14.
Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y pro-
ductos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortali-
zas y productos derivados - 18. Frutas y produc-
tos derivados - 19. Azcar, azcares-alcohol y
miel - 20. Bebidas alcohlicas - 21. El caf, t y
cacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Agua
potable, agua mineral y agua de mesa.
Tercera edicin
2012 21 26,5 938 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1162-2
Diccionario de los Bender
de nutricin y tecnologa
de los alimentos
BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr.
Ver Seccin VI, f), pg 32.
Ciencia y tecnologa de los alimentos
CAMPBELL-PLATT, G.
Contenido: Introduccin - 2: Qumica de los
alimentos - 3: Anlisis de alimentos - 4: Bioqu-
mica de alimentos - 5: Biotecnologa de alimen-
tos - 6: Microbiologa de alimentos - 7: Procedi-
mientos numricos - 8: Comida fsica - 9:
Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniera de
alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nu-
tricin - 13: Evaluacin sensorial - 14: Anlisis
estadstico - 15: Garanta de calidad y legisla-
cin - 16: Reglamentacin Toxicologa - 17:
Administracin de negocios de alimentos: prin-
cipios y la prctica - 18: Comercializacin de
alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20:
Tecnologa de la informacin - 21: Comunica-
cin y habilidades transferibles.
21 26,5 600 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
Manual de qumica y bioqumica
de los alimentos
COULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.
Contenido: Introduccin - Azcares - Polisac-
ridos - Lpidos - Protenas - Pigmentos - Flavores
- Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas o
indeseables - Minerales - Agua -Apndice I. Nece-
sidades nutritivas y fuentes dietticas - Apndice
II. Textos generales.
Tercera edicin AGOTADO
(Primera edicin publicada con el ttulo de
Alimentos. Qumica de sus componentes)
2007 17 24 458 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2
Protenas alimentarias
Bioqumica. Propiedades funcionales.
Valor nutritivo. Modificaciones qumicas
CHEFTEL, J. C. Professeur l Universit des Sciences
et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de
Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.
CUQ, J. L. Mitre-Assistant Agrg lUniversit des
Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier.
LORIENT, D. Professeur LEcole Nationale Suprieure de
Biologie Applique la Nutrition et lAlimentation.
Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.
 FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Contenido: 1. Introduccin - 2. Propiedades fsi-
co-qumicas de los aminocidos y protenas - 3.
Desnaturalizacin de las protenas - 4. Propieda-
des funcionales de las protenas - 5. Propiedades
nutricionales de las protenas - 6. Los principales
sistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuen-
tes proteicas - 8. Modificaciones de las protenas.
1989 17 24 364 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9
La reaccin de Maillard
FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New
Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury,
Christchurch, New Zealand.
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Abrevia-
turas - Qu es la reaccin de Maillard? - Conse-
cuencias de la reaccin de Maillard en los alimentos
- Extraccin de los productos de la reaccin de
Maillard de los alimentos - Cromatografa de gases
- Cromatografa lquida - Espectrometra de masas -
Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tec-
nologas, nuevos enfoques.
2005 17 24 160 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1045-8
FENNEMA Qumica de los alimentos
FENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Ali-
mentos. Universidad de Wisconsin - Madison.
DAMODARAN, S.
PARKIN, K. L.
Contenido: Prlogo - Editores - Colaborado-
res - 1. Introduccin a la qumica de los alimen-
tos - I. Principales componentes de los alimen-
tos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4.
Lpidos - 5. Aminocidos, pptidos y protenas
- 6. Enzimas - II. Componentes menores de los
alimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Co-
lorantes - 10. Flavores - 11. Aditivos alimenta-
rios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracuticas y
txicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Siste-
mas dispersos: Consideraciones bsicas - 14. In-
teracciones fsicas y qumicas entre los compo-
nentes de los alimentos - 15. Las caractersticas
de la leche - 16. Fisiologa y qumica de los teji-
3
dos musculares comestibles - 17. Fisiologa post-
cosecha de los productos vegetales - 18. Impac-
to de la biotecnologa en la calidad y en el sumi-
nistro de alimentos - IV. Apndices: A: Sistema
Internacional de Unidades (SI): Sistema mtrico
modernizado - B: Factores de conversin (Unida-
des no SI a unidades SI) - C: Alfabeto griego - D:
Clculo de las polaridades relativas de los com-
puestos utilizando el enfoque de la constante
fragmental para predecir los valores logP.
Tercera edicin
2010 21,5 26,5 1.166 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4
Flavores de los alimentos
Biologa y qumica
FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal and
Food Sciences and Psychology University of Delaware.
Contenido: 1. Introduccin - Problemas de la
investigacin del flavor; Definicin de flavor;
Clasificacin de los flavores de los alimentos;
Compuestos qumicos responsables del flavor;
Dificultades de la investigacin de la qumica
de los flavores; Objetivos de la investigacin
de la qumica de los flavores; Bibliografa - 2.
Compuestos del flavor; Clases de compuestos
qumicos y sus respuestas al flavor; Conclusio-
nes; Bibliografa - 3. Los sentidos qumicos;
Introduccin; Anatoma de los sentidos qumi-
cos; Desarrollo neural de los sentidos qumicos;
Mecanismos receptores; Cdigo neural; Con-
trol de la ingesta de alimentos; Bibliografa - 4.
Anlisis del flavor; Subjetivo frente a objetivo;
Psicofsica y evaluacin sensorial; Anlisis ins-
trumental; Manejo de las muestras y artefac-
tos; Tratamiento de los resultados; Bibliogra-
fa - 5. Enseanza de los conceptos de flavor;
Aprendizaje basado en problemas; La lengua y
la nariz; Cebollas; Bebidas; Reaccin de Maillard;
Hedor - Glosario.
2000 17 24 224 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0904-9
4 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Ciencia de los alimentos
Bioqumica, Microbiologa, Procesos,
Productos
JEANTET, R. y otros
Tomo 1
Estabilizacin biolgica y fisicoqumica
Contenido: Introduccin - Primera parte: El agua
y los constituyentes de los alimentos - 1. El agua - 2.
Otros constituyentes de los alimentos - Segunda par-
te: Agentes y mecanismos de modificacin de los
alimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4. Oxida-
cin de los lpidos - 5. Pardeamiento no enzimtico
- 6. Pardeamiento enzimtico - 7. Dinmica molecu-
lar en las matrices alimentarias - Tercera parte: Tra-
tamientos de estabilizacin de los alimentos - 8. Ba-
ses de la estabilizacin biolgica y fisicoqumica de
los alimentos - 9. Las transferencias, bases de las
operaciones unitarias - 10. Operaciones de estabili-
zacin biolgica - 11. Operaciones de estabilizacin
fisicoqumica - Cuarta parte. Control y evaluacin de
la calidad - 12. Control de la calidad de los alimentos
- 13. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas
y de calidad de los alimentos.
2010 17 24 416 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1148-6
Tomo 2
Tecnologa de los productos alimentarios
Contenido: Introduccin - Primera parte: Bioqu-
mica y tecnologa de los productos de origen animal
- 1. De la leche a los productos lcteos - 2. Del
msculo a la carne y a los derivados crnicos - 3. Del
huevo a los ovoproductos - Segunda parte: Bioqu-
mica y tecnologa de los productos de origen vege-
tal - 4. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias -
5. De la cebada a la cerveza - 6. De las frutas a los
zumos de frutas y productos fermentados - 7. De las
verduras a los productos de 4. gama - Tercera
parte: Propiedades y tecnologas de los ingredientes
- 8. Propiedades funcionales de los ingredientes - 9.
Bases fisicoqumicas del fraccionamiento y tecno-
logas asociadas -10. Bioconversin y transforma-
ciones fisicoqumicas - 11. Aplicacin de tcnicas
separativas - Cuarta parte: Envase y envasado - 12.
Envase - 13. Envasado.
2010 17 24 496 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1149-3
Aceites y grasas alimentarios
Tecnologa, utilizacin y nutricin
LAWSON, H.
Contenido: 1. Definiciones y visin de con-
junto - 2. La qumica bsica de los aceites y
grasas - 3. Reacciones qumicas comunes - 4.
Propiedades fsicas - 5. Fuentes de aceites y
grasas - 6. Tecnologa de elaboracin - 7. Fritu-
ra en profundidad - 8. Cocinado a la plancha y
fritura en plano - 9. Uso de aceite para ensala-
da y cocinado - 10. Tecnologa del cocinado al
horno (incluyendo recubrimientos para produc-
tos horneados) - 11. Tecnologa de la fabrica-
cin de donuts - 12. Otros usos comerciales
importantes - 13. Aspectos nutricionales de
aceites y grasas - 14. Mtodos analticos para
aceites y grasas - 15. Desarrollo de productos
alimentarios - 16. Flavor.
1999 17 24 346 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0880-6
Propiedades fsicas
de los alimentos
y de los sistemas de procesado
LEWIS, M. J. Departamento de Ciencia de los Alimentos,
Universidad de Reading, Reino Unido.
Contenido: 1. Unidades y dimensiones - 2.
Densidad y peso especfico - 3. Propiedades de
los fluidos, hidrosttica y dinmica - 4. Viscosidad
- 5. Reologa y textura de los slidos - 6. Propie-
dades de superficie - 7. Introduccin a la termodi-
nmica y propiedades trmicas de los alimentos
- 8. Cambios de calor sensible y latente - 9.
Mecanismos de transferencia de calor -10. Trans-
ferencia de calor en estado no estacionario - 11.
Propiedades de gases y vapores - 12. Propieda-
des elctricas - 13. Difusin y transferencia de
masa.
1993 17 24 512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0744-1
 FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Bioqumica agroindustrial:
Revalorizacin alimentaria
de la produccin agrcola
LINDEN, G. Profesor de la Universidad de Nancy.
LORIENT, D. Profesor en la ENS. BANA. Universidad
de Bourgoe-Dijon.
Contenido: Primera parte: Fabricacin y pro-
piedades de los productos alimentarios interme-
diarios (PAI) - 1. Estrategia de los PAI - 2. Pro-
piedades tecnofuncionales - 3. Procedimientos
de extraccin y de texturizacin - 4. PAI de
origen vegetal - 5. Sector lcteo - 6. Ovopro-
ductos - 7. Productos crnicos - 8. Productos del
mar - 9. Valorizacin de los coproductos - Se-
gunda parte: Extraccin y modificacin de las
biomolculas - 10. Sucroqumica - 11. Produc-
tos amilceos - 12. Hidrocoloides y fibras ali-
mentarias - 13. Lipoqumica - Sustitutos de
materia grasa - 14. Aminocidos - Pptidos -
15. Pigmentos y aromas.
1997 17 24 454 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0805-9
Alimentos funcionales
Aspectos bioqumicos y de procesado
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.
Ver Seccin VI, f), pg. 35.
Creacin culinaria:
Introduccin a los servicios
de alimentacin y a las cocinas
del Mundo
MORGAN, J. L.
Ver Seccin VII, a) Gastronoma, pg. 55. I.S.B.N.: 978-84-200-0731-2
5
Introduccin a la reologa
de los alimentos
MULLER, H. G. Departamento de Ciencia de los Alimen-
tos de la Universidad de Leeds.
Contenido: Slidos: Caractersticas y medi-
das - Lquidos newtonianos: Ejemplos - Lqui-
dos no newtonianos: Caractersticas, medidas
y ejemplos - Plasticidad y su determinacin -
Alimentos plsticos: Ejemplos - Viscoelastici-
dad y su determinacin o medida - Materiales
viscoelsticos: Ejemplos - Contacto entre s-
lidos - Apndices.
1978 13,5 21,5 174 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0401-3
Manual de laboratorio
de ciencia de los alimentos
OTT, D. B. Ph.D., Universidad del estado de Michigan.
Contenido: Introduccin a los alimentos ex-
perimentales y a la experimentacin alimenta-
ria - Principios de actuacin y responsabilida-
des en el laboratorio - Experimento: Exactitud
y precisin de las medidas: Sistema mtrico vs.
sistema ingls - Experimento: Evaluacin sen-
sorial de la calidad de los alimentos - Experi-
mento: Evaluacin objetiva de la calidad de los
alimentos - Experimento: Cristalizacin de
carbohidratos - Experimento: Geles de pectina
- Experimento: amilosa/amilopectina-gelatini-
zacin y gelificacin - Experimento: Absor-
cin lipdica - Experimento: Capacidad de los
lpidos para aumentar la friabilidad de las masas
- Experimento: Emulsiones - Experimento:
Glutenina/gliadina-formacin de masas - 13. Ex-
perimento: Espumas proteicas - 14. Experi-
mento: Protenas de soja utilizadas como sus-
tancias de relleno - Experimento: Pigmentos
vegetales - Apndices.
AGOTADO
1992 17 24 232 pp.
6 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Ciencia de los alimentos
POTTER, N. N. Profesor emrito del Dpto. de ciencia de
los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.).
HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los ali-
mentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York).
Contenido: 1. Introduccin: La ciencia de los
alimentos como disciplina - 2. Caractersticas
de la industria de los alimentos - 3. Constituyen-
tes de los alimentos: propiedades y significado -
4. Aspectos nutritivos de los componentes de
los alimentos - 5. Operaciones unitarias en el
procesado de alimentos - 6. Factores de calidad
de los alimentos - 7. Deterioro de los alimentos
y su control - 8. Conservacin y procesado tr-
mico - 9. Conservacin y procesado por el fro
- 10. Deshidratacin y concentracin de los ali-
mentos - 11. Irradiacin, microondas y proce-
sado hmico de los alimentos - 12. Fermenta-
cin y otros usos de los microorganismos - 13.
Leche y productos lcteos - 14. Carne, aves y
huevos - 15. Pescados, moluscos y crustceos -
16. Grasas, aceites y productos afines - 17. Ce-
reales, granos, leguminosas y semillas oleagino-
sas - 18. Hortalizas y frutas - 19. Bebidas - 20.
Dulces y chocolates - 21. Principios del empa-
quetado de alimentos - 22. El procesado de
alimentos y el entorno - 23. Seguridad alimen-
taria: riesgos y peligros - 24. Normas guberna-
mentales sobre alimentos y etiquetado nutricio-
nal - 25. Hambre, tecnologa y necesidades
alimentarias mundiales.
Reimpresin 2007
1999 17 24 684 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0891-2
Textura de los alimentos
Medida y percepcin
ROSENTHAL, A. J. Btech, MSc., PhD., MIFST. Profe-
sor de Ciencia de los Alimentos Escuela de Biologa y
Ciencia Molecular. Universidad Brookes, Oxford.
Contenido: Relacin entre medidas instrumen-
tales y sensoriales de la textura de alimentos -
Procesado oral de alimentos y la evaluacin sen-
sorial de la textura - Tcnicas sensoriales para el
estudio de la textura de alimentos - Clasifica-
cin reolgica de alimentos y tcnicas instru-
mentales para su estudio - Medida de las propie-
dades mecnicas de materiales alimentarios en
relacin con la textura: enfoque de materiales -
Alimentos basados en almidn - Alimentos ela-
borados basados en grasa - Alimentos de carne y
sus anlogos - Hortalizas y frutas - Hidrocoloides.
2001 21 26,5 314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0950-6
Fundamentos de ciencia
de los alimentos
VACLAVIK, V. A. Ph.D., R. D. University of Texas
Southwestern Medical Center, Dallas.
Contenido: Parte I: Introduccin a los compo-
nentes de los alimentos - 1. Evaluacin de la
calidad de los alimentos - 2. Agua - Parte II: Car-
bohidratos en la pirmide de los alimentos - 3.
Carbohidratos de los alimentos; introduccin - 4.
Almidones en los alimentos - 5. Pectinas y otros
carbohidratos - 6. Pan, cereales, arroz y pasta -
7. Hortalizas y frutas - Parte III: Protenas en la
pirmide de los alimentos - 8. Protenas de los
alimentos; introduccin - 9. Carne, aves, pesca-
dos y judas secas (leguminosas) - 10. Huevos y
ovoproductos - 11. Leche y productos lcteos -
Parte IV: Las grasas en la pirmide de los ali-
mentos - 12. Grasas y aceites - Parte V: Azca-
res en la pirmide de los alimentos - 13. Azca-
res, edulcorantes y productos de confitera - Parte
VI: Productos horneados en la pirmide de los
alimentos - 14. Productos horneados, papillas y
masas - Parte VII: Aspectos en la produccin de
los alimentos - 15. Seguridad alimentaria - 16.
Conservacin y procesado de los alimentos - 17.
Aditivos - 18. Envasado de los alimentos - Parte
VIII: Legislacin sobre el suministro de alimen-
tos - 19. Disposiciones gubernamentales para el
suministro y etiquetado de alimentos.
AGOTADO
2002 17 24 508 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0976-6
 FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Elementos de bromatologa
descriptiva
VOLLMER, G. Prof. Dr. Ctedra de Qumica. Universi-
dad de Dsseldorf.
JOSST, G. Profesor de Qumica e Investigacin Alimen-
taria.
SCHENKER, D. Profesor de Qumica del Departamento
de Alimentos.
STURM, W. Prof. de Qumica e Investigacin Alimentaria.
VREDEN, N. Prof. de Qumica e Investigacin Alimentaria.
Contenido: 1. Introduccin a la qumica de los
alimentos (nutricin, aditivos, riesgos, etiqueta-
do) - 2. Frutas, verduras y hortalizas, legumbres -
3. Cereales, productos de panadera y pastelera,
aperitivos y snacks - 4. Azcar, dulces, miel - 5
Alimentos nuevos - 6. Carnes y embutidos - 7.
Pescados y mariscos (crustceos y moluscos) - 8.
Huevos, leche y quesos - 9. Grasas y comestibles
finos - 10. Especias, sustancias aromatizantes y
vinagres - 11. Agua potable y agua mineral - 12.
Caf, t, cacao - 13. Zumos y refrescos - 14.
Bebidas alcohlicas - 15. Alimentos especiales y
alimentos dietticos - Apndice 1. Contenido en
7
fibra diettica de los alimentos - Apndice 2. C-
digos numricos de la UE y aditivos - Apndice 3.
Autores de los distintos apartados y captulos de
este libro.
1999 17 24 672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0877-6
Grasas y aceites alimentarios
ZILLER, S. y otros colaboradores.
Contenido: I. Importancia de las grasas - II. Qu
es una grasa? - III. Composicin qumica de las
grasas - IV. cidos grasos - V. Aspectos nutriciona-
les de los aceites y las grasas - VI. Factores que
afectan a las caractersticas fsicas de los aceites y
grasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de acei-
tes y grasas - IX. Productos elaborados con grasas
y aceites - X. Tendencias de la disponibilidad grasa
en Estados Unidos - XI. Conclusin.
1996 13,5 21,5 84 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1
8 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
II. ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
Anlisis nutricional
de los alimentos
ADRIAN, J., POTUS, J., POIFFAIT, A. Chaire de biochi-
mie industrielle et agroalimentaire. Conservatoire national
des Arts et Mtiers.
DAUVILLIER, P. Conseiller scientifique, UFAC.
Contenido: Lista de abreviaturas - 1. Antece-
dentes del tema - 2. Preparacin de la muestra y
del anlisis - 3. Mtodos fisicoqumicos generales
- 4. Anlisis fisicoqumicos especiales - 5. Mto-
dos inmunoqumicos - 6. Tcnicas microbiolgi-
cas: determinacin de las vitaminas del grupo B -
7. Mtodos biolgicos con animales - 8. Conside-
raciones sobre la medida de la inocuidad - Lista de
figuras - Lista de tablas - Masa atmica de los
principales elementos qumicos.
2000 17 24 314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0919-3
La evaluacin sensorial
de los alimentos en la teora
y la prctica
ANZALDA MORALES, A. Profesor e investigador.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma
de Chihuahua. (Mxico).
Contenido: Los cinco sentidos - Las propieda-
des sensoriales - Los jueces y las condiciones de
prueba - Las pruebas sensoriales - Prcticas de
evaluacin sensorial - Apndices.
Reimpresin 2005
1994 17 24 214 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0767-0
Seguridad alimentaria integrada
y salud pblica veterinaria
BUNCIC, S. School of Veterinary Science University of
Bristol.
Contenido: PARTE I. Las explotaciones ani-
males en el contexto de la cadena alimentaria -
Peligros para la salud en la cadena alimentaria -
Factores a considerar en la granja y riesgos para
la salud - PARTE II. La higiene en la produccin
de la carne: Procesado e inspeccin - La indus-
tria crnica - Fases pre-sacrificio - Sacrificio y
faenado - Inspeccin post-mortem de la carne -
Conservacin y procesado de la carne - Gestin
de la seguridad de la carne en el matadero - PAR-
TE III. La higiene en la produccin: procesado
de otros alimentos e higiene y seguridad en la
fase de venta al por menor y en la de consumo -
Higiene de la produccin y el procesado de otros
alimentos - Higiene y seguridad alimentaria en
la etapa de la venta para el consumo - PARTE
IV. El concepto desde el establo a la mesa - Prin-
cipios de la garanta longitudinal e integrada de
la inocuidad de los alimentos (LISA).
2009 17 24 430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1116-5
Anlisis sensorial
en el desarrollo y control
de la calidad de alimentos
CARPENTER, R. P. Sensory Computing Specialist,
Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H. Head of
Consumer and Sensory Sciences, Campden & Chorleywo-
od Food Research Association, UK y HASDELL, T. A.
Scientific Services Manager, UK.
Contenido: Para qu se utiliza el anlisis sen-
sorial? - Relacin entre anlisis sensorial y fisio-
loga y psicologa - Cmo utilizar el anlisis sen-
sorial para alcanzar el objetivo - Productos para
el anlisis sensorial - Quines son las personas
adecuadas para el anlisis sensorial? - Diseo ex-
perimental y anlisis de datos - Elaboracin de
informes y almacenamiento de datos - El anlisis
sensorial en la prctica - Historial: especificacin
y control de calidad - Historial: estudios de vida
til - Historial: investigacin de contaminantes -
Historial: prevencin de la contaminacin - His-
torial: elaboracin de un mapa del caf - Histo-
rial: control de calidad en la formacin de lotes de
productos - Historial: mtodos grficos para el
 ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
control del rendimiento de un panel del perfil -
Apndices: A. Tablas tiles para pruebas sensoria-
les - B. Glosario de trminos empleados en el
anlisis sensorial - C. Contactos tiles.
Reimpresin 2009
2002 17 24 210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5
Mtodos de anlisis
de la industria charcutera
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS. Re-
copilacin.
Contenido: Controles ponderados - Controles
qumicos - Controles de bacteriologa - Contro-
les histolgicos - Controles serolgicos - Mto-
dos particulares.
1974 16,5 24,5 152 pp
I.S.B.N.: 978-84-200-0339-9
Microscopa de los alimentos
FLINT, O. Procter Department of Food Science, University
of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK.
Contenido: Eleccin del equipo para el anlisis
microscpico de los alimentos. Preparacin de
los alimentos para el estereomicroscopio. Tcni-
cas sencillas de preparacin de muestras para el
microscopio. Utilizacin del criotomo en la mi-
croscopa de los alimentos. Tcnicas de contras-
te para el anlisis de los componentes de los ali-
mentos. La grasa en los alimentos. Almidones
alimentarios. Carne, pescado y sus productos.
Protenas vegetales. El recuento Howard de mo-
hos en productos derivados del tomate. Gomas.
Emulsiones. Apndice: Equipos. Materiales.
1997 17 24 146 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5
Gua de seleccin y entrenamiento
de un panel de catadores
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera
agroalimentaria.
9
Contenido: Operaciones preliminares: Inters
de la creacin de un panel de catadores - Recur-
sos humanos y materiales - Prctica de la cata -
Reclutamiento y seleccin: Reclutamiento - Se-
leccin - Entrenamiento: Modalidades de entre-
namiento - Organizacin de las pruebas - Apa-
riencia - Bibliografa - Glosario - Anexos.
2001 17 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8
Calidad del agua potable
Problemas y soluciones
GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin,
Ireland.
Ver Seccin VI, f), pg. 83.
Anlisis de lpidos
HEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department of
Biochemistry, Medical School, Queens Medical Centre,
Nottingham NG7 2UH, UK
Contenido: Introduccin - Tcnicas bsicas - Hi-
drocarburos - Alcoholes, fenoles, aldehdos, cetonas
y quinonas - cidos grasos y prostaglandinas - steres
- Fosfolpidos, sulfolpidos y compuestos relaciona-
dos - Glicolpidos - Lipoprotenas - Apndices.
2001 17 24 200 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5
Anlisis microbiolgico
de alimentos y aguas
Directrices para el aseguramiento
de la calidad
LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. European
Commission DG XII Measurement and Testing Programme
Brussels Belgium.
Contenido: Prlogo a la edicin espaola 2002
- Introduccin - Lista de colaboradores - Objeto y
campo de aplicacin - Implantacin de un pro-
10 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
grama de aseguramiento de la calidad - Personal,
gestin y organizacin - Toma de muestras - Equi-
pos - Materiales - Mtodos cuantitativos y eva-
luacin de procedimientos - Control de la calidad
analtica en microbiologa - Tratamiento e infor-
me de resultados - Acreditacin - Anexo. Estads-
tica para el aseguramiento de la calidad en micro-
biologa de alimentos y agua - Apndices: A.
Ejemplo para el control de filtros de membrana
con evaluacin estadstica - B. Preparacin de
muestras para el control de la calidad de primer
nivel en recuentos en placa y por filtracin.
AGOTADO
2002 17 24 256 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0991-9
Mtodos modernos de anlisis
de alimentos
MAIER, H. G. Profesor Doctor en Fil. Nat.
Volumen I:
Mtodos pticos
Contenido: Introduccin - Absorcin - Fluorimetra
- Fotometra de llama - Polarimetra - Refractome-
tra - Espectrofotometra de absorcin atmica.
Segunda edicin
1981 13,5 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0395-6*
Volumen III:
Mtodos electroqumicos
y enzimticos
Contenido: 1. Mtodos electroqumicos - In-
troduccin - Dielectrometra (medida DK,
dielectrimetra) - Conductometra - Potencio-
metra - Voltametra - Polarografa. Voltametra
- Amperometra - Coulometra - Electroforesis
- 2. Mtodos enzimticos - Introduccin - Con-
ceptos bsicos de las reacciones catalizadas por
enzimas - Aparatos y reactivos - Utilizacin en
el anlisis de alimentos - Ensayos - Preparacin
de muestras de alimentos.
1982 13,5 21,5 166 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0487-7
Anlisis de los alimentos:
Fundamentos, mtodos, aplicaciones
MATISSEK, R. Dr. rer. nat. Habil. Dipl.- Ing. Profesor del
Instituto de Qumica de los Alimentos de la Universidad
Tcnica de Berln.
SCHNEPEL, F. M. Dr. rer. nat. y STEINER, G. Dr. rer. nat.
Contenido: Valoraciones generales en el anlisis
de alimentos - Grasas y sustancias grasas -
Protenas, pptidos y aminocidos - Carbohidratos
- Otros componentes especiales - Aditivos -
Contaminantes - Residuos - Informacin bsica
sobre mtodos instrumentales: El anlisis -
Abreviaturas, acrnimos, smbolos y constantes.
Segunda edicin AGOTADO
17 24 430 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-0850-9
Anlisis microbiolgico de carne
roja, aves y huevos
MEAD, G. C.
Contenido: Detalles de contacto de los cola-
boradores - Introduccin - 1. Los anlisis mi-
crobiolgicos en la seguridad alimentaria y ges-
tin de la calidad - 2. Legislacin aplicable a las
carnes rojas, de ave y huevos: qu camino se-
guir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC
en la industria crnica - 4. Microorganismos in-
dicadores fecales para la carne y carne de ave -
5. Microorganismos alterantes en la carne roja
y de ave - 6. Muestreo de la carne roja - 7.
Mtodos de muestreo para productos elaborados
con carne de ave - 8. Vigilancia microbiolgica
de la limpieza y desinfeccin en la industria ali-
mentaria - 9. Anlisis microbiolgicos de hue-
vos y ovoproductos -10. Deteccin y recuento
de patgenos en la carne, carne de ave y ovo-
productos - 11. Tcnicas para la identificacin
de los microorganismos de origen alimentario -
12. Validacin de los mtodos analticos utiliza-
dos en microbiologa de los alimentos - 13. Ase-
guramiento de la Calidad en el laboratorio de
microbiologa de los alimentos - Apndice I: Pro-
tocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/
AOAC para evaluar la competencia de los labo-
 ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
ratorios de anlisis (qumicos) - Apndice II: Di-
rectrices sobre la incertidumbre en la medicin.
2009 17 24 362 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8
HACCP
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
Contenido: Prefacio - Prlogo del editor de la
serie - Seccin 1. Introduccin al HACCP: Pre-
guntas ms frecuentes: Qu es el HACCP? -
De dnde proviene? - Cmo funciona? - Cu-
les son los siete principios? - Es difcil de usar?
- Por qu usarlo? - Qu tipo de empresa puede
usar el HACCP? - Existen malentendidos sobre
el HACCP? - Cmo sabe una empresa si el
HACCP hace su trabajo? - Qu es lo que real-
mente se implanta en el puesto de trabajo? -
Cmo se escribe un plan HACCP? - Quin
realiza el estudio HACCP? - Cul es el punto de
vista legal sobre el HACCP? - Cules son los
otros impulsores del empleo del HACCP? -
Cunto cuesta? - Hay algo ms que se deba
saber? - Seccin 2. El sistema HACCP explica-
do: Repaso al sistema HACCP: Cmo encajan
todos los elementos? - El HACCP en el contex-
to del resto de actividades de gestin: Qu es
HACCP y qu no? - Qu hace falta para empe-
zar? La etapa de preparacin y planificacin -
Seccin 3. El HACCP en la prctica: Prepara-
cin para el desarrollo del plan HACCP - Apli-
cacin de los principios - Implantacin del plan
HACCP - Mantenimiento del sistema HACCP -
Conclusin - Eplogo - Apndices: A. Caso prc-
tico. Pastel de queso congelado - B. Acrnimos
y glosario - Referencias - Recursos HACCP.
Reimpresin 2011
2004 17 24 160 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9
Anlisis de los alimentos
Manual de laboratorio
NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
11
Contenido: Prefacio y agradecimientos - Ob-
servaciones sobre los clculos de las concentra-
ciones - El etiquetado nutricional utilizando un
programa de ordenador - La evaluacin de la exac-
titud y la precisin - La determinacin del conte-
nido de humedad - La determinacin del conteni-
do en grasas - La determinacin del nitrgeno
protenico - El mtodo del fenol-cido sulfrico
para los hidratos de carbono totales - La determi-
nacin de la vitamina C mediante el mtodo del
indofenol - La determinacin complexomtrica
del calcio - La determinacin del sodio utilizando
los electrodos selectivos de iones, la volumetra
de Mohr y las varillas indicadoras - Las determi-
naciones del sodio y el potasio mediante la
espectroscopa de absorcin atmica y la
espectroscopa de plasma de acoplamiento
inductivo-emisin atmica - Las disoluciones
patrones y la acidez valorable - La caracteriza-
cin de las grasas - Las protenas del msculo de
los pescados: la extraccin, cuantificacin y la
electroforesis - El anlisis enzimtico para de-
terminar el contenido de glucosa - La detec-
cin de la gliadina en los alimentos por medio
del inmunoensayo - La inspeccin de los ali-
mentos en busca de materias extraas - La cro-
matografa lquida de alta resolucin - La cro-
matografa de gases - La medida de la viscosidad
utilizando un viscosmetro Brookfield.
2007 21 26,5 170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5
Anlisis de los alimentos
NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas
- Parte I. Informacin general - 1. Intro-
duccin al anlisis de los alimentos - 2. Los
reglamentos del gobierno de los Estados Uni-
dos y las normativas internacionales relacio-
nados con el anlisis de los alimentos - 3. El
etiquetado nutricional - 4. La evaluacin de los
datos analticos - 5. El muestreo y la prepara-
cin de la muestra - Parte II. El anlisis de la
composicin de los alimentos - 6. El anli-
sis de las humedades y el contenido total de
slidos - 7. El anlisis de las cenizas - 8. El
12 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
anlisis de la grasa bruta - 9. El anlisis de las
protenas - 10. El anlisis de los hidratos de
carbono - 11. El anlisis de las vitaminas - 12.
El anlisis inorgnico - Parte III. Las propie-
dades qumicas y las caractersticas de los
alimentos - 13. El pH y la acidez valorable -
14. La caracterizacin de las grasas - 15. Los
procedimientos para la separacin y la carac-
terizacin de las protenas - 16. La utilizacin
de los enzimas en el anlisis de los alimentos -
17. Los inmunoensayos - 18. Los mtodos de
anlisis para la biotecnologa agrcola (los
GMOs) - 19. El anlisis de los restos de pestici-
das, micotoxinas y medicamentos en los ali-
mentos - 20. El anlisis de la presencia de mate-
rias extraas - 21. La determinacin de la
demanda de oxgeno - Parte IV. La espectros-
copia - 22. Los principios bsicos de la espec-
troscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta,
la visible y la de fluorescencia - 24. La espec-
troscopia infrarroja - 25. La espectroscopia de
absorcin y de emisin atmica - 26. La espec-
trometra de masas - Parte V. La cromatogra-
fa - 27. Los principios bsicos de la cromato-
grafa - 28. La cromatografa lquida de alta
resolucin - 29. La cromatografa de gases -
Parte VI. Las propiedades fsicas de los ali-
mentos - 30. Fundamentos reolgicos para el
anlisis de los alimentos - 31. El anlisis trmi-
co - 32. El anlisis del color.
2008 21 26,5 672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1
Anlisis de los nutrientes
de los alimentos
OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, In-
glaterra.
VOOGT, P. Investigador de Unilever. Vlaardingen/
Duiven, Zevenaar, Holanda.
Contenido: Parte I: Qumica, funcin biolgica
y anlisis de los nutrientes de los alimentos - Qu-
mica y funcin biolgica de los nutrientes - Qumi-
ca y funcin biolgica de los micronutrientes -
Anlisis de los nutrientes de los alimentos -
Ingestin recomendada de nutrientes e interpreta-
cin - Tablas de composicin de los alimentos -
Bibliografa - Parte II: Mtodos de anlisis de los
nutrientes de los alimentos - Preparacin general
de la muestra - Humedad y slidos totales - Prote-
nas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos -
Lpidos - Cenizas, elementos y componentes in-
orgnicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminas
hidrosolubles - Clculo del valor calorfico.
1985 17 24 258 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3
Propiedades fsicas
de los alimentos
SAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Engi-
neerings, Middle East Technical University, Turkey.
Contenido: 1. Tamao, forma, volumen, y
atributos fsicos relacionados - 2. Propiedades
reolgicas de los alimentos - 3. Propiedades
trmicas de los alimentos - 4. Propiedades
electromagnticas - 5. Actividad de agua y
propiedades de sorcin de los alimentos - 6.
Propiedades superficiales de los alimentos.
2009 17 24 316 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4
Almacenamiento en atmsferas
controladas de frutas y hortalizas
THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
ga post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe,
Bedfor, Gran Bretaa.
Contenido: Introduccin - Uso actual del alma-
cenamiento en atmsferas controladas para fru-
tas y hortalizas - El efecto del almacenamiento
en atmsferas controladas sobre el sabor, la cali-
dad y la fisiologa - Efecto del almacenamiento
en atmsferas controladas sobre las plagas y en-
fermedades - Influencia de factores medio-am-
bientales sobre el almacenamiento en atmsferas
controladas - Envasado en atmsferas modifica-
das - Condiciones recomendadas en el almacena-
 ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 13

miento en atmsferas controladas de productos Otros tratamientos previos - Qumica micros-

seleccionados - Referencias. cpica - Micromorfologa - Sublimacin y pre-
2003 17 24 288 pp.
cipitacin - Colorantes y tinciones - Medicio-
I.S.B.N.: 978-84-200-1019-9 nes y dibujos - Anlisis microscpico cuantitativo
- Apndices.

1968 13,5 21,5 318 pp.

Microscopa analtica I.S.B.N.: 978-84-200-0072-5

WALLIS, T. E. D.Sc. (London), F.R.I.C., F.P.S. F. I. Biol.,

Miembro de la Sociedad de Qumica Analtica Hon,
F.R.M.S.
Complementos nutricionales
Contenido: Mtodos simples para el tratamien- y alimentos funcionales
to preliminar de los materiales a analizar - Cor-
tes histolgicos y preparacin de estructuras su-
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
perficiales - Sedimentacin y centrifugacin - of East London, UK.
Malaxado. Almidn y salvado - Levigacin y
uso de disolventes - Disolventes y aclarantes - Ver Seccin V, pg. 37.
14 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
III. TOXICOLOGA ALIMENTARIA
Plantas txicas. Vegetales peligrosos
para el hombre y los animales
BRUNETON, J.
Contenido: Introduccin - Abreviaturas - Primera
parte. Generalidades: El hombre y las plantas: inciden-
tes y accidentes vinculados a los vegetales - Importan-
cia cuantitativa - Circunstancias de los incidentes y
accidentes - Riesgos asociados a la fitoterapia y a las
medicinas tradicionales - Tratamiento de las intoxica-
ciones vegetales - Identificacin de la planta causante
- Mtodos de descontaminacin digestiva - Medios
documentales - Intoxicaciones de animales por plan-
tas - Segunda parte. Monografas - Pteridfitos y Gim-
nospermas - Pteridophyta - Gimnospermae:
Cicadpsidos. Gnetpsidos. Pinpsidos. Taxopsida - Contenido: Consideraciones acerca de las plan-
Angiospermas: Aceraceae. Amaryllidaceae.
Anacardiaceae. Apiaceae. Apocynaceae. Araceae.
Araliaceae. Asteraceae. Berberidaceae. Boraginaceae.
Brassicaceae. Buxaceae. Cactaceae. Cannabaceae.
Caprifoliaceae. Celastraceae. Coriariaceae.
Crassulaceae. Cucurbitaceae. Ericaceae. Euphorbiaceae.
Fabales. Fagaceae. Hippocastanaceae. Juglandaceae.
Lamiaceae. Lauraceae. Liliaceae. Myrtaceae. Oleaceae.
Papaveraceae. Phytolaccaceae. Piperaeae. Poaceae.
Polygonaceae. Primulaceae. Ranunculaceae.
Rhamnaceae. Rosaceae. Rubiaceae. Rutaceae.
Sapindaceae. Scrophulariaceae. Solanaceae.
Sterculiaceae. Verbenaceae. Viscaceae. Zygophyllaceae
- Anexos: Glosario de trminos botnicos - Elementos
de fitoqumica - Tabla de ilustraciones.
2001 17 24 540 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0935-3
Intoxicaciones alimentarias
de etiologa microbiana
ELEY, A. R. Departamento de Microbiologa Clnica Ex-
perimental. Universidad de Sheffield, UK.
Contenido: Consideraciones generales. Intoxi-
cacin alimentaria de origen bacteriano y de ca-
rcter infeccioso. Intoxicacin alimentaria de
origen microbiano y de carcter txico. Otras
bacterias patgenas. Hongos micotoxignicos.
Virus y protozoos. Diagnstico laboratorial. Epi-
demiologa. Control microbiolgico de la produc-
cin de alimentos. Seguridad alimentaria y legisla-
cin. Apndices: Clasificacin de alimentos en
seguros y peligrosos. Conceptos bsicos de mani-
pulacin de alimentos y medidas preventivas.
1994 17 24 224 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0762-5
Iniciacin a la toxicologa vegetal
FORSYTH, A. A. M.R.C.V.S., D.V.S.M. Consultor Veteri-
nario de la Organizacin de la Agricultura y Alimentacin
(FAO) de las Naciones Unidas. Ex Director y Profesor de
Ciruga Veterinaria de la Facultad Veterinaria de Glasgow.
tas txicas. Txicos de las plantas. Intoxicacin
de las plantas. Acerca de los animales envenena-
dos. Plantas txicas. Mohos y cornezuelo del cen-
teno. Setas venenosas. Plantas posiblemente ve-
nenosas. Plantas que alteran la leche. Glosario.
1968 12,5 19,5 208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0082-4
Higiene y toxicologa
de los alimentos
HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los Ali-
mentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Londres.
ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory,
London.
Contenido: Parte I. Intoxicaciones e infeccio-
nes de origen alimenticio. Introduccin. Bacte-
riologa elemental. Bacterias y otros microor-
ganismos que provocan intoxicaciones
alimenticias e infecciones transmitidas por ali-
mentos. Reservorios y vehculos de infeccin y
mecanismos de difusin. Epidemiologa. Brotes
de intoxicacin alimenticia y de otras enferme-
dades transmitidas por alimentos. Ecologa de
los microorganismos en los alimentos. Altera-
 TOXICOLOGA ALIMENTARIA
cin y conservacin. Parte II. Higiene de los
alimentos en la prevencin de intoxicaciones
alimenticias. Factores que contribuyen a los bro-
tes de intoxicacin alimenticia. Higiene perso-
nal del manipulador de alimentos. Preparacin,
cocinado, enfriamiento y conservacin. Higie-
ne en la industria alimentaria. Higiene de los
alimentos en el comercio al detall. Limpieza y
desinfeccin. Instalaciones y equipo para indus-
trias alimentarias. Control de plagas. Legisla-
cin. Especificaciones microbiolgicas. Educa-
cin. Higiene de los alimentos en los trpicos.
AGOTADO
1997 17 24 492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0838-7
Alergia e intolerancia
a los alimentos
LESSOF, M. H. Emeritus Prof. of Medicine. United Medical
and Dental Schools Guys and Thomas Hospitals.
Contenido: La nutricin en el mundo moderno.
Intolerancia a los alimentos y actitud frente a ellos.
Los alimentos y la medicina alternativa. Fisiolo-
ga de la digestin. Mecanismos de intolerancia de
los alimentos. Manifestaciones clnicas. Aditivos
alimentarios. La leche de vaca y algunas alternati-
vas. Sensibilidad al gluten y enfermedad celaca. El
dilema del paciente. Glosario.
1996 17 24 230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0807-3
Toxicologa de los alimentos
LINDNER, E. Profesor de Farmacologa de la Universi-
dad de Giessen.
Contenido: Sustancias txicas en los alimen-
tos naturales y en los condimentos - Intoxica-
ciones a causa de la preparacin inadecuada o
alteracin de los alimentos - Aditivos alimenti-
cios - Alergias alimenticias.
AGOTADO
Segunda edicin
1995 17 24 274 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0776-2
15
Fundamentos de toxicologa
LOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Profesor de Farmacologa
Escuela de Medicina de la Universidad de Washington.
Scattle, Washington (EE UU).
Contenido: Aspectos cuantitativos de la
toxicologa. Factores biolgicos que influyen
sobre la toxicidad. Factores qumicos que influ-
yen sobre la toxicidad. Influencia de la va de
administracin sobre la toxicidad. Factores
genticos que influyen sobre la toxicidad. Clasi-
ficacin de los efectos nocivos de las sustancias
qumicas. Efectos txicos normales de las sus-
tancias qumicas. Respuestas anormales a las sus-
tancias qumicas. Los fundamentos de la toxici-
dad selectiva. Los fundamentos de la teraputica
antidtica. Principios de los ensayos biolgicos
de toxicidad. Mtodos de ensayo toxicolgicos.
1982 17 24 274 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0503-4
Caducidad de los alimentos
MAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the School
of Applied Science, South Bank University, London.
Contenido: Prlogo del editor de la serie - Pre-
facio - Seccin 1 Introduccin a la caducidad de
los alimentos. Preguntas ms frecuentes: Qu es
la caducidad? - Cul es la relacin entre la segu-
ridad alimentaria y la caducidad? - A quin tiene
que importarle la caducidad de los alimentos? -
Quin es el responsable de establecer la caduci-
dad? - Es ilegal otorgar una caducidad inadecuada
a un alimento? - Cul va a ser la duracin de la
caducidad de un producto? - En qu consiste la
determinacin rpida de la caducidad? - Qu re-
cursos hacen falta para establecer la caducidad? -
Cmo se establece, normalmente, el final de la
vida til del producto? - Cmo se garantiza que
la caducidad de los productos es correcta y repro-
ducible? - Pueden ser de utilidad los modelos
informticos para establecer la caducidad? - En
qu consiste el anlisis de prueba? - Se puede
alargar la caducidad de un producto? - Cmo se
realizan las pruebas de almacenamiento para es-
tablecer la caducidad? - Seccin 2 Cmo se dete-
rioran y estropean los alimentos: Mecanismos
16 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
por los que se deterioran y estropean los alimen-
tos - Factores que influencian a la calidad de los
alimentos - Seccin 3 Estableciendo la caducidad
en la prctica: Productos de caducidad corta, me-
dia, larga - Eplogo - Apndice A: El modelo de
Arrhenius - Apndice B: La frmula del CIMSCEE
para la seguridad y estabilidad microbiolgicas -
Referencias.
Reimpresin 2011
2004 17 24 118 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1
Compendio de riesgos
alimentarios
MOLL, M. Docteur de luniversit Henri Poincar-Nancy
I Consultant international y MOLL, N. Docteur s sciences
physiques Expert chimiste.
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Lista
abreviaturas - ndice de figuras - ndice de tablas
- Parte I. Presentacin de los peligros potencia-
les en la alimentacin del hombre - Seccin 1.
Contaminantes microbiolgicos y parasitarios -
Captulo 1. Contaminantes microbiolgicos y
parasitarios - Seccin 2. Contaminantes qumi-
cos y su prevencin - Captulo 1. Riesgos liga-
dos a la agricultura - Captulo 2. Riesgos ligados
al medio ambiente - Captulo 3. Riesgos ligados
a los hbitos alimentarios - Captulo 4. Riesgos
ligados a los tratamientos de conservacin -
Captulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias
- Bibliografa - Parte II. Glosario.
2006 17 24 400 pp.
I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7
Introduccin a la toxicologa
de los alimentos
SHIBAMOTO, T. Departamento de Toxicologa Ambien-
tal. Universidad de California, Davis. Davis. California.
BJELDANES, L. F. Departamento de Ciencias de la Nu-
tricin. Universidad de California, Berkeley
Contenido: 1. Fundamentos de toxicologa -
2. Determinacin de los txicos de los alimen-
tos - 3. Biotransformacin - 4. Toxinas natura-
les de los alimentos de origen animal - 5. Toxi-
nas naturales de los alimentos vegetales - 6.
Toxinas fngicas de los alimentos - 7. Contami-
nantes txicos de los alimentos procedentes de
desechos industriales - 8. Residuos de plaguicidas
de los alimentos - 9. Aditivos alimentarios - 10.
Txicos formados durante el procesado de los
alimentos.
1996 17 24 216 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6
Botulismo
El microorganismo, sus toxinas,
la enfermedad
SMITH, L. Ds. Ph.D.
Contenido: Introduccin histrica. El micro-
organismo. Las esporas. Bacterifagos, bacte-
riocinas, bacteriolisinas. Deteccin y aislamien-
to. Presencia de Clostridium botulinum. Las
toxinas de Clostridium botulinum. Accin de las
toxinas. Toxoides botulnicos. Botulismo huma-
no: presentacin. Botulismo en el hombre: la
enfermedad. Botulismo en los mamferos. Botu-
lismo en las aves.
1980 17 24 214 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8
Clostridios patgenos
STERNE, M. Director del Departamento de Bacteriologa
Aerobia e Inmunologa de Wellcome Laboratorios.
BATTY, I. Inmunlogo del mismo laboratorio.
Contenido: Consideraciones generales. Papel de
los clostridios en la infeccin. Seleccin y con-
servacin de muestras. Examen de muestras: Equi-
pos y reactivos. Examen de muestras: Procedi-
mientos. Criterio para el diagnstico de infecciones
producidas por clostridios. Infeccin experimen-
tal en animales de laboratorio. Aspecto micros-
cpico de las colonias en los medios de cultivo.
1978 13,5 21,5 170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0393-1
 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
IV. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Microbiologa de los alimentos
ADAMS, M. R. y MOSS, M. O. University of Surrey,
Guildford, UK
Contenido: 1. Alcance de la microbiologa de
los alimentos - 2. Microorganismos y materias
primas alimenticias - 3. Factores que influyen en
el crecimiento y supervivencia de los microorga-
nismos en los alimentos - 4. Microbiologa de la
conservacin de alimentos - 5. Microbiologa de
los alimentos principales - 6. Microbiologa de los
alimentos y salud pblica - 7. Agentes bacterianos
de enfermedad transmitida por alimentos - 8.
Agentes no bacterianos de enfermedad transmiti-
da por alimentos - 9. Alimentos fermentados y
alimentos microbianos - 10. Mtodos del exa-
men microbiolgico de los alimentos - 11. Con-
trol de la calidad microbiolgica de los alimentos.
AGOTADO
1997 17 24 478 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0830-1
Gua prctica para el anlisis
microbiolgico de la leche
y los productos lcteos
BEERENS, H. y LUQUET, F. M. Directeur du CIRDC.
Contenido: Parte I: La leche cruda. Parte II:
La leche pasterizada. La leche esterilizada. La
leche esterilizada UHT. Las leches conservadas.
Parte III: Los productos de transformacin de
la leche. La mantequilla y sus derivados. Los
quesos. Nata de consumo. Las leches fermenta-
das. Lactosueros. Caseinatos. Alimentos lcteos
dietticos. Postres lcteos. Helados y cremas
heladas. Parte IV: Interpretacin oficial de los
criterios microbiolgicos. Deteccin de antibi-
ticos y sulfamidas en los productos lcteos.
1990 17 24 162 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0668-0
17
Escherichia coli
Una aproximacin prctica al microorga-
nismo y su control en los alimentos
BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys
Supermarkets Ltd, London, UK.
Contenido: 1. Antecedentes - 2. Brotes: causas
y lecciones a aprender - 3. Factores que influyen
en el crecimiento y en la supervivencia de E. coli
- 4. Objetivo de la industria: control de E. coli -
5. Accin y reaccin de la industria - 6. Mtodos
de examen - 7. El futuro - Glosario de trminos.
2000 17 24 242 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0910-5
Listeria
Una aproximacin prctica al microorga-
nismo y su control en los alimentos
BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys
Supermarkets Ltd, London, UK.
Contenido: 1. Consideraciones generales - 2.
Brotes: causas y lecciones que deben aprenderse
- 3. Factores que afectan al crecimiento y la
supervivencia de Listeria monocytogenes - 4.
Enfoque industrial: control de Listeria mono-
cytogenes - 5. Accin y reaccin de la industria
- 6. Mtodos de ensayo - 7. El futuro - Glosario
de trminos - Apndice: centros nacionales para
el tipado de cultivos de Listeria.
2000 17 24 184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0911-7
Clostridium botulinum
Una aproximacin prctica al microorga-
nismo y su control en los alimentos
BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys
Supermarkets Ltd, London, UK.
18 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Contenido: Antecedentes - Los brotes epide-
miolgicos: causas y lecciones a aprender - Fac-
tores que afectan al crecimiento y a la supervi-
vencia de Clostridium botulinum - El enfoque de
la industria: el control de Clostridium botuli-
num - Accin y reaccin de la industria - Mto-
dos de estudio - El futuro - Glosario de trminos
- Referencias.
2005 17 24 286 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1055-7
Microbiologa alimentaria
BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre-
taa Occidental.
MESCLE, J. F. Profesor ENITIAA, Nantes.
ZUCCA, J. Matre de Confrences. Universit de Nantes.
Facult des Sciences. Nantes.
Volumen 1: Aspectos microbiolgicos
de la seguridad y calidad alimentaria
Contenido: Parte I. Introduccin - Parte II.
El comportamiento de los microorganismos en
los alimentos - Parte III. Las intoxicaciones y
toxi-infecciones alimentarias - Parte IV. Flora
alterante de los alimentos - Parte V. Estudio de
la microflora de los alimentos y sus efectos -
Parte VI. Destruccin de los microorganismos
- Parte VII. Estabilizacin de los alimentos por
inhibicin del crecimiento de los microorga-
nismos.
1994 17 24 460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0771-7
Volumen 2: Fermentaciones alimentarias
BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre-
taa Occidental.
LARPENT, J. P. Profesor de la Universidad de Clermont II.
Contenido: Parte I. Los microorganismos de
las fermentaciones - Parte II. La fermentacin
de productos vegetales - Parte III. La fermenta-
cin de los productos animales - Parte IV. Pers-
pectivas.
1995 17 24 386 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0784-7
Microbiologa de los alimentos
Fundamentos y fronteras
DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J.
Contenido: I. Factores de especial relevancia
en la microbiologa de los alimentos - La evolu-
cin de la microbiologa de los alimentos - Prin-
cipios que influyen en el crecimiento, la super-
vivencia y la muerte microbiana en los alimentos
- Las esporas y su trascendencia - Microorganis-
mos indicadores y criterios microbiolgicos - II.
Alteracin microbiana de los alimentos - Carne
de mamferos, aves y pescado - Leche y produc-
tos lcteos - Frutas, hortalizas y granos - III.
Bacterias patgenas transmitidas por alimentos
- Especies de Salmonella - Campylobacter jejuni
- Escherichia coli O157:H7 - Yersinia enteroco-
litica - Especies de Shigella - Especies de Vibrio
- Especies de Aeromonas y Plesiomonas - Clos-
tridium botulinum - Clostridium perfringens -
Bacillus cereus - Listeria monocytogenes -Sta-
phylococcus aureus - Epidemiologa de las en-
fermedades transmitidas por alimentos - IV.
Mohos micotoxignicos - Especies toxignicas
de Aspergillus - Especies toxignicas de Penici-
llium - Fusarium y otros mohos toxignicos dis-
tintos de Aspergillus y Penicillium - V. Virus -
Virus transmitidos por alimentos - VI. Parsitos
transmitidos por los alimentos y el agua -
Helmintos de la carne - Helmintos transmitidos
con el pescado, los mariscos y otros alimentos -
Protozoos parsitos transmitidos por los ali-
mentos y por el agua - VII. Mtodos de conser-
vacin y conservantes - Mtodos fsicos de
conservacin de alimentos - Conservantes qu-
micos y compuestos antimicrobianos naturales
- Sistemas biolgicos de conservacin y bacte-
rias probiticas - VIII. Fermentaciones alimen-
tarias - Productos lcteos fermentados - Vegeta-
les fermentados - Productos fermentados de
carne, ave y pescado - Alimentos fermentados
tradicionales - Cacao y caf - Cerveza - Vino -
IX. Tcnicas avanzadas en microbiologa de los
alimentos - Deteccin de microorganismos pa-
tgenos transmitidos por los alimentos y de sus
toxinas. Los mtodos convencionales frente a
los mtodos rpidos y automatizados - Tcnicas
genticas e inmunolgicas para detectar micro-
 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
organismos patgenos y toxinas de transmisin
alimentaria - Modelizacin predictiva - El siste-
ma de anlisis de riesgos e identificacin y con-
trol de puntos crticos. Su utilizacin en el con-
trol de los peligros de origen microbiano.
2001 21 26,5 816 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0933-9
Los parsitos de las carnes
Epidemiologa, fisiopatologa,
incidencias zoonsicas
EUZBY, J. Dr. en veterinaria, Dr. honoris causa de las
Universidades de Turn y de Timisoara. Prof. honorario de
las Escuelas veterinarias de Lyon.
Contenido: Introduccin y nociones prelimina-
res - Importancia de las infecciones e infestacio-
nes parasitarias de las carnes y matanzas. Nocio-
nes de zoonosis - Primera parte: Parsitos del tejido
muscular estriado (carne) - 1. Protozoosis de los
msculos estriados - 1. Generalidades - 2. Los
coccidios - 3. Sarcosporidiosis - 4. Toxoplasmosis
- 2. Infecciones verminosas (Helmintosis) del teji-
do muscular estriado - A. Helmintosis producidas
por el parasitismo de cestodos (cestodosis): cisti-
cercosis musculares - 1. Caracteres generales de
los cestodos - 2. Las cisticercosis musculares - B.
Helmintosis producidas por el parasitismo de
trematodos - 1. Caracteres generales de los
trematodos (duelas) - 2. Mesocercariosis de los
suidos - C. Helmintosis producidas por el parasitis-
mo de nematodos - 1. Caracteres generales de los
nematodos - 2. Trichinellosis (Trichinosis) - 3.
Nematodosis menores del tejido muscular estriado
- 3. Entomosis de los msculos estriados - Segunda
Parte: Parsitos de las vsceras (Despojos) - 4.
Parsitos del hgado y de la cavidad peritoneal - 5.
Infecciones verminosas del estmago, de los
preestmagos y del intestino de los rumiantes - 6.
Helmintosis gstricas del cerdo - 7. Parsitos del
intestino - 8. Parsitos de la cavidad abdominal -
9. Parsitos de los pulmones y de la cavidad torcica
- 10. Parasitosis del cerebro y de los centros ner-
viosos cerebroespinales - 11. Parasitosis del tejido
conjuntivo (y de los ligamentos) - ndice alfabtico.
2000 17 24 448 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0925-4
19
Mtodos para el estudio
de las bacterias esporuladas
termfilas de inters en las
industrias alimentarias y sanitarias
FIELDS, M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Nutricin. Universidad de Missouri.
Contenido: Parte primera: Informacin gene-
ral. Introduccin a la biologa de las bacterias
termfilas esporuladas. Cultivos. Mtodos ge-
nerales para el estudio en el laboratorio - Parte
segunda: Fisiologa. Nutricin. Estudios de la-
boratorio sobre esporulacin. Estudios de labo-
ratorio sobre germinacin, crecimiento y dor-
mancia - Parte tercera: Taxonoma. Ecologa
de suelos. Estudios de laboratorio sobre taxono-
ma. Estudio de campo sobre ecologa de bacte-
rias termfilas esporuladas. Estudio de laborato-
rio sobre la ecologa de termfilos del suelo -
Parte cuarta: Esterilizacin. Esterilizacin en
las industrias de alimentos y sanitarias.
1978 17 24 250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0389-4
Alimentos seguros: Microbiologa
FORSYTHE, S. J. Department of Life Sciences Nottingham
Trent University.
Contenido: Introduccin a los alimentos segu-
ros - Aspectos bsicos - Enfermedades transmi-
tidas por los alimentos - Flora microbiana de los
alimentos - Microorganismos productores de
toxiinfecciones alimentarias - Mtodos de de-
teccin - Instrumentos de gestin de la seguri-
dad alimentaria - Criterios microbiolgicos -
Valoracin del riesgo microbiolgico - Regla-
mentos y autoridades - Glosario de trminos -
Apndice: Recursos de seguridad alimentaria en
la red (World Wide Web) - Referencias.
2003 17 24 410 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1017-5
Microbiologa de los alimentos
FRAZIER, W. C. Profesor Emrito de Bacteriologa de la
Universidad de Wisconsin.
20 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
WESTHOFF, D. C. Profesor Asociado de Microbiologa
de los Alimentos de la Universidad de Maryland.
Contenido: Parte I. Alimentos y microorga-
nismos: 1. Los alimentos como sustratos de los
microorganismos - 2. Microorganismos impor-
tantes en la microbiologa de los alimentos - 3.
Contaminacin de los alimentos - 4. Principios
generales en los que se basa la alteracin de los
alimentos modificaciones qumicas provocadas
por microorganismos - Parte II. Principios ge-
nerales de la conservacin de alimentos: 5. Prin-
cipios generales de la conservacin de alimen-
tos: asepsia, eliminacin de microorganismos y
anaerobiosis - 6. Conservacin mediante el em-
pleo de temperaturas elevadas - 7. Conserva-
cin mediante el empleo de temperaturas bajas -
8. Conservacin por desecacin - 9. Conserva-
cin de alimentos mediante aditivos - 10. Con-
servacin por irradiacin - Parte III. Contami-
nacin, conservacin y alteracin de diferentes
tipos de alimentos: 11. Contaminacin, conser-
vacin y alteracin de cereales y productos de-
rivados - 12. Contaminacin, conservacin y
alteracin de los azcares y de los productos
azucarados - 13. Contaminacin, conservacin
y alteracin de las frutas y hortalizas - 14. Con-
taminacin, conservacin y alteracin de car-
nes y productos crnicos - 15. Contaminacin,
conservacin y alteracin del pescado y otros
productos marinos - 16. Contaminacin, con-
servacin y alteracin de los huevos - 17. Con-
taminacin, conservacin y alteracin de las aves
- 18. Contaminacin, conservacin y altera-
cin de la leche y productos lcteos - 19. Altera-
cin de los alimentos enlatados sometidos a tra-
tamiento trmico - 20. Alimentos diversos -
Parte IV. Alimentos y enzimas producidos por
microorganismos: 21. Produccin de cultivos
para la fermentacin de alimentos - 22. Fer-
mentaciones de alimentos - 23. Alimentos y
enzimas de origen microbiano - Parte V. Los
alimentos en relacin con las enfermedades: 24.
Enfermedades alimentarias de etiologa bacte-
riana - 25. Envenenamientos, infecciones e in-
toxicaciones de origen alimentario de etiologa
no bacteriana - 26. Investigacin de los brotes
de las enfermedades alimentarias - Parte VI. Sa-
nidad, control e inspeccin de alimentos: 27.
Microbiologa del saneamiento de alimentos -
28. Control de los alimentos - Apndice.
Cuarta edicin AGOTADO
1993 17 24 698 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0734-2
Gua para la elaboracin de un
plan de limpieza y desinfeccin
De aplicacin en empresas del sector
alimentario
HYGINOV
Contenido: Primera parte: Qu hacer y cmo
hacerlo? - I. Introduccin - I.1. Introduccin -
I.2. Definiciones principales - II. La suciedad -
II.1. Estado de la suciedad - II.2. Clasificacin de
la suciedad - II.3. Naturaleza y propiedades de la
suciedad - II.4. Relacin suciedad/superficie - III.
Nivel de riesgo - III.1. Estimacin del nivel de
riesgo - III.2. Consecuencias sobre los protocolos
de limpieza y desinfeccin - IV. Las etapas de la
limpieza y desinfeccin - V. El agua y los pro-
ductos - V.1. El agua - V.2. Los productos de
limpieza - V.3. Los agentes desinfectantes - VI.
Mtodos y utensilios de aplicacin - VI.1. Limpie-
zas contaminantes - VI.2. Locales y mobiliario -
VI.3. Materiales - Segunda parte: Mi plan de lim-
pieza y desinfeccin - VII. La redaccin de los
documentos - VII.1. Inventario - VII.2. Protoco-
los - VII.3. Registros de control - Tercera parte: El
control - VIII. El plan de control - VIII.1. Contro-
les qumicos, visuales y microbiolgicos - VIII.2.
Tcnicas de anlisis - VIII.3. Registro de los con-
troles - VIII.4. Controles ambientales - Anexos:
Referencias - Algunas direcciones tiles.
Reimpresin 2006
2001 24,5 31 58 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0940-7
Microorganismos de los alimentos 1
Su significado y mtodos de enumeracin
ICMSF
Contenido: Parte I. Significado de los micro-
organismos y de sus toxinas en los alimentos:
 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos indicadores - Bacterias pro-
ductoras de enfermedades transmitidas por los
alimentos - Parsitos y virus transmitidos por los
alimentos - Toxinas microbianas transmitidas por
los alimentos - Consideraciones de importancia
para el analista de alimentos - Parte II. Mtodos
recomendados para el anlisis microbiolgico
de los alimentos: Introduccin - Preparacin y
dilucin de los homogeneizados de alimentos -
Enumeracin de microorganismos aerobios
mesfilos: Mtodos de recuento en placa - Bacte-
rias coliformes - Enterobacteriaceae - Enteroco-
cos - Estreptococos hemolticos - Recuentos de
mohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Es-
cherichia coli enteropatgeno (ECE) - Vibrio
parahaemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylo-
coccus aureus - Enterotoxinas estafiloccicas -
Clostridium botulinum - Clostridium perfringens
- Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que
deben reunir los ingredientes, los medios de cul-
tivo y los reactivos - Apndices.
Segunda edicin
2000 17 24 464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7
Microorganismos de los alimentos 2
Mtodos de muestreo para anlisis
microbiolgicos:
Principios y aplicaciones especficas
ICMSF
Contenido: Parte I. Principios - 1. Criterios
microbiolgicos significativos para alimentos
- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo - 3.
Principios para la obtencin de muestras - 4.
Programas de muestreo apropiados - 5. Elec-
cin del programa de muestreo segn el obje-
tivo - 6. Programas de muestreo para situa-
ciones con riesgo directo de presencia de
patgenos - 7. Control en el punto de origen -
aproximacin al sistema de anlisis de riesgos
e identificacin y control de puntos crticos -
8. Aplicacin de programas variables - 9. Re-
cogida y manipulacin de muestras y unidades
analticas - Parte II. Propuestas especficas
para el muestreo y programas de muestreo -
10. Introduccin: Aplicacin y usos de crite-
21
rios - 11. Programas de muestreo para carnes
crudas - 12. Programas de muestreo para car-
nes procesadas - 13. Programas de muestreo
para carnes de aves y productos derivados -
14. Programas de muestreo para piensos de
origen animal y alimentos para animales de
compaa - 15. Programas de muestreo para
leche y productos lcteos - 16. Programas de
muestreo para huevos y ovoproductos - 17.
Programas de muestreo para pescados y ma-
riscos - 18. Programas de muestreo para hor-
talizas, frutas y frutos secos - 19. Programas
de muestreo para bebidas refrescantes, zumos,
concentrados y conservas de frutas - 20. Pro-
gramas de muestreo para cereales y sus pro-
ductos - 21. Programas de muestreo para es-
pecias, condimentos y gomas - 22. Programas
de muestreo para grasas y aceites - 23. Pro-
gramas de muestreo para azcar, cacao, cho-
colate y productos de pastelera - 24. Progra-
mas de muestreo para alimentos formulados -
25. Programa de muestreo para aguas minera-
les naturales, otras aguas embotelladas, aguas
de proceso y hielo - 26. Alimentos enlatados
estables - Apndices - Glosario.
Segunda edicin
1999 17 24 282 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5
El sistema de anlisis
de riesgos y puntos crticos:
Su aplicacin a las industrias
de alimentos
ICMSF
Contenido: Primera parte: Principios - Control
microbiolgico de los alimentos situaciones para
aplicar el sistema A.R.I.C.P.C. - Enfoque del anli-
sis de riesgos e identificacin y control de puntos
crticos para controlar la inocuidad y la calidad de
los alimentos. Aplicacin del sistema A.R.I.C.P.C.
- Diseo higinico de las reas donde se preparan
alimentos - Consideraciones higinicas para el di-
seo y empleo del equipo - Limpieza y desinfec-
cin - Salud e higiene del personal - Conocimien-
tos que precisa el personal y el pblico - Segunda
22 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
parte: Aplicaciones - Produccin y recoleccin de
alimentos vegetales - Produccin de productos
animales - Tratamiento de los alimentos - Comer-
cializacin y venta al detall - Servicio de comidas
- Hogares - Apndices: I. Aspectos estadsticos de
la comprobacin o monitorizacin - II. Objetivos
y actividades de la ICMSF - III. Miembros de la
ICMSF y de sus subcomisiones, consultores - IV.
Contribuyentes a los fondos de mantenimiento de
la ICMSF o al programa de comprobacin de m-
todos para 1982-1987 - V. Publicaciones de la
ICMSF - VI. Laboratorios que colaboran en los
ensayos o comprobaciones de tcnicas de anlisis
microbiolgicos de la ICMSF.
AGOTADO
1991 17 24 352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0716-8
Microorganismos
de los alimentos 5
Caractersticas de los patgenos
microbianos
ICMSF
Contenido: 1. Aeromonas - 2. Bacillus cereus - 3.
Brucella - 4. Campylobacter - 5. Clostridium botu-
linum - 6. Clostridium perfringens - 7. Escherichia
coli patgeno intestinal - 8. Listeria monocytoge-
nes - 9. Parsitos: Anisakidae - 10. Parsitos: Taenia
spp. (T. saginata y T. solium) - 11. Parsitos:
Trichinella spiralis - 12. Plesiomonas - 13. Pseu-
domonas cocovenenans - 14. Salmonelas - 15.
Toxinas de origen microbiano de los alimentos
marinos - 16. Shigella - 17. Staphylococcus aureus
- 18. Streptococcus - 19. Hongos toxignicos: As-
pergillus - 20. Hongos toxignicos: Fusarium - 21.
Hongos toxignicos: Penicillium - 22. Vibrio
cholerae - 23. Vibrio parahaemolyticus - 24. Vibrio
vulnificus - 25. Virus - 26. Yersinia enterocolitica -
Lecturas complementarias - Modelacin de las res-
puestas microbianas en los alimentos - Apndice I:
Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice II: Com-
ponentes de la ICMSF - Apndice III: Contribuyen-
tes al fondo de mantenimiento de la ICMSF - Apn-
dice IV: Publicaciones de la ICMSF.
1998 19 25 612 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0854-7
Microorganismos de los alimentos 6
Ecologa microbiana
de los productos alimentarios
ICMSF
Contenido: Carne y productos crnicos - Carne
de aves y productos derivados - Pescados y pro-
ductos derivados - Piensos y alimentos para ani-
males de compaa - Hortalizas y productos de
hortalizas - Frutas y productos de fruta - Especias,
sopas deshidratadas y condimentos orientales -
Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillas
oleaginosas y legumbres secas - Cacao, chocolate
y confituras - Alimentos a base de aceites y grasas
- Azcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohlicas,
zumos de frutas, concentrados y mermeladas - Agua
- Huevos y ovoproductos - Leche y productos
lcteos - Prevencin del uso incorrecto de los ali-
mentos despus de la elaboracin - Apndice I.
Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice II.
Partcipes de la ICMSF - Apndice III. Contribu-
yentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF -
Apndice IV. Publicaciones de la ICMSF.
2001 21 26,5 608 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0934-6
Microorganismos de los alimentos 7
Anlisis microbiolgico en la gestin de
la seguridad alimentaria
ICMSF
Contenido: Introduccin - Comit Editorial -
Miembros del ICMSF durante la preparacin del
Libro 7 - Asesores - Colaboradores - Peligros mi-
crobiolgicos y su control - Evaluacin de riesgos
y establecimiento de objetivos de seguridad ali-
mentaria - Consecucin del objetivo de seguridad
alimentaria con medidas de control - Seleccin y
uso de criterios de aceptacin - Establecimiento
de criterios microbiolgicos para la aceptacin
de un lote - Conceptos de probabilidad y princi-
pios del muestreo - Planes de muestreo - Seleccin
de casos y planes de atributos - Muestreos
investigativo, intensivo y reducido - Experiencias
en la utilizacin de planes de atributos de dos clases
para la aceptacin de lotes - Muestreos para eva-
luar el control del entorno - Muestreo, manipula-
 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
cin y anlisis de la muestra - Control del proceso
- Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en leche
en polvo - Listeria monocytogenes en salchichas
cocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7
en hamburguesas congeladas de carne de vacuno
picada - Apndices: A. Glosario - B. Objetivos y
logros de la comisin internacional de especifica-
ciones microbiolgicas de los alimentos - C. Par-
ticipantes en la ICMSF - D. Publicaciones de la
ICMSF - E. Lista de las fuentes.
2004 21 26,5 382 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3
Microorganismos de los alimentos 8
Uso de datos para estimar el control del
proceso y la aceptacin del producto
ICMSF
Contenido: Prefacio - Colaboradores y reviso-
res - Abreviaturas - Parte I. Fundamentos del
manejo de datos en el control microbiolgico -
Utilidad de las pruebas microbianas para la segu-
ridad y calidad - Validacin de las medidas de
control - Verificacin del control del procesado
- Verificacin del control del entorno - Accio-
nes correctoras para restablecer el control - Prue-
bas microbiolgicas en las relaciones entre pro-
veedor y cliente - Parte II. Aplicaciones de los
principios a las categora de productos - Aplica-
ciones y utilizacin de criterios y otras pruebas
- Carne y productos crnicos - Carne de aves y
productos derivados - Pescado y productos
pesqueros - Piensos y alimentos para animales
de compaa - Hortalizas y derivados - Frutas y
derivados - Especias, sopas deshidratadas y con-
dimentos asiticos - Cereales y derivados - Fru-
tos en nuez, semillas oleaginosas, legumbres se-
cas y caf - Cacao, chocolate y confituras -
Alimentos a base de aceites y grasas - Azcar,
jarabes y miel - Bebidas no alcohlicas - Agua -
Huevos y ovoproductos - Leche y productos
lcteos - Alimentos estabilizados mediante tra-
tamiento trmico - Alimentos deshidratados para
bebs y nios - Alimentos combinados - Apndi-
ces: Consideraciones del muestreo y aspectos
estadsticos de los planes de muestreo - Clculos
para el Captulo 2 - Mtodos ISO citados en las
Tablas - Objetivos y logros de la ICMSF - Parti-
23
cipantes de la ICMSF - Publicaciones de la ICMSF
- Patrocinadores de las actividades de la ICMSF.
21 26,5 470 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
Microbiologa moderna
de los alimentos
JAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas.
Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.
Contenido: I: Antecedentes histricos - Historia
de los microorganismos de los alimentos - II:
Hbitat, taxonoma y parmetros de crecimiento
- Taxonoma, papel y significado de los microor-
ganismos de los alimentos - Parmetros intrnse-
cos y extrnsecos de los alimentos que
afectan al crecimiento microbiano - III: Microor-
ganismos de los alimentos - Carnes frescas - Car-
ne y pescados procesados - Frutas y hortalizas -
Leche, fermentacin y productos lcteos fermen-
tados o no - Alimentos y productos fermentados
no lcteos - Alimentos miscelneos - IV: Anlisis
de microorganismos y/o sus productos en los ali-
mentos - Cultivo, microscopa y mtodos de
muestreo - Mtodos qumicos, biolgicos y fsicos
- Bioensayos y mtodos afines - V: Proteccin de
los alimentos y algunas propiedades de las bacte-
rias psicrotrofas, termfilas y radiorresistentes -
Proteccin de los alimentos con sustancias qumi-
cas y mediante biocontrol - Proteccin de los ali-
mentos mediante atmsferas modificadas - Pro-
teccin de los alimentos mediante radiaciones y
naturaleza de la radiorresistencia microbiana - Pro-
teccin de los alimentos mediante bajas tempera-
turas y caractersticas de los microorganismos psi-
crotrficos - Proteccin de los alimentos mediante
altas temperaturas y caractersticas de los micro-
organismos termfilos - Proteccin de los alimen-
tos mediante deshidratacin - Otros mtodos de
proteccin de los alimentos - VI. Indicadores de
calidad y seguridad alimentaria, principios del
control de calidad y criterios microbiolgicos -
Indicadores de la calidad y seguridad microbianas
de los alimentos - Los sistemas APPCC y FSO para
la seguridad alimentaria - VII: Enfermedades ali-
mentarias - Introduccin a los patgenos alimen-
tarios - Gastroenteritis estafiloccica - Intoxica-
ciones alimentarias causadas por bacterias
24 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Gram-positivas - Listeriosis de origen alimentario
- Gastroenteritis de origen alimentario causada por
Salmonella y Shigella - Gastroenteritis de origen
alimentario causadas por Escherichia coli - Gas-
troenteritis de origen alimentario causadas por es-
pecies de Vibrio, Yersinia y Campylobacter - Par-
sitos animales de origen alimentario - Micotoxinas
- Virus y algunos otros peligros biolgicos com-
probados o sospechosos de origen alimentario.
Quinta edicin
2009 21 26,5 782 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1125-7
Virus de transmisin alimentaria
Avances y retos
KOOPMANS, M., CLIVER, D. O. y BOSCH, A.
Contenido: Autores - Prlogo del Editor de la
serie - Prlogo - 1. Revisin histrica de la virolo-
ga de los alimentos - 2. Virus de transmisin ali-
mentaria; situacin actual - 3. Hepatitis de trans-
misin intestinal - 4. El desafo de estimar la
magnitud de una enfermedad infradeclarada - 5.
Enfermedades vricas alimentarias emergentes - 6.
La evolucin vrica y su importancia en la epide-
miologa de los virus de transmisin alimentaria -
7. Replanteamiento de la deteccin de virus en los
alimentos - 8. Fijacin e inactivacin de los virus
sobre y dentro de los alimentos, con atencin so-
bre la funcin de su matriz - 9. Utilizacin del
Codex de anlisis de riesgos para reducir los riesgos
asociados con los virus en los alimentos - 10. Eva-
luacin del riesgo de los virus presentes en los ali-
mentos: Oportunidades y desafos.
2010 17 24 266 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1154-3
Cultivo de microorganismos
para la produccin de alimentos
Obtencin, aplicaciones e investigacin
KUNZ, B.
Contenido: 1. Finalidad e importancia de los
cultivos de microorganismos con vistas a su utili-
zacin industrial - 2. Cultivos de microorganis-
mos - 3. Preparacin de cultivos de microorga-
nismos - 4. Empleo de los cultivos de microorga-
nismos - 5. Valoracin y control de los cultivos
de microorganismos.
1986 17 24 126 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0575-1
Microbiologa industrial
Los microorganismos de inters industrial
LEVEAU, J.Y. Prof. de Biotechnologie lEcole Nationale
Suprieure des Industries Agricoles et Alimentaires. Res-
ponsable du Laboratoire de Microbiologie industrielle.
Prof. lENSIA - Massy.
BOUIX, M. Prof. lENSIA - Massy.
Contenido: 1. Levaduras - Introduccin - 1. Taxo-
noma - 2. Fisiologa del crecimiento - 3. Metabo-
lismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de conservacin
- 6. Aplicaciones industriales - 7. Bibliografa - 2.
Mohos - Introduccin - 1. Ecologa - 2. Taxono-
ma - 3. Biologa del desarrollo - 4. Metabolismos
y regulaciones - 5. Gentica e ingeniera gentica -
6. Tcnicas de estudio y de conservacin - 7. Im-
portancia econmica - 8. Conclusiones - Biblio-
grafa - 3. Las bacterias lcticas - 1. Taxonoma y
ecologa - 2. Fisiologa del crecimiento: metabo-
lismo y regulacin - 3. Gentica e ingeniera gen-
tica de las bacterias lcticas - 4. Aplicaciones in-
dustriales - 5. Tcnicas de estudio y conservacin
- Referencias bibliogrficas - 4. Bifidobacterias -
Introduccin - 1. Taxonoma - 2. Fisiologa - 3.
Conclusiones - Bibliografa - 5. Corinebacterias -
1. Inters de las corinebacterias e historia de su
utilizacin - 2. Taxonoma y ecologa de las
corinebacterias de inters industrial - 3. Fisiologa
y metabolismo - 4. Mutagnesis y seleccin de
mutantes - 5. Ingeniera gentica - 6. Conserva-
cin de cepas y medios especficos - 7. Los bacte-
rifagos - 8. Rendimiento de las aplicaciones in-
dustriales - Bibliografa - 6. Actinomicetos - 1.
Ecologa y taxonoma - 2. Biologa del desarrollo
- 3. Metabolismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de
estudio y conservacin - 6. Aplicaciones industria-
les - Bibliografa - 7. Bacterias solvantgenas del
gnero clostridium - Introduccin - 1. Taxonoma
y ecologa - 2. Biologa del desarrollo - 3. Metabo-
lismo y regulaciones - 4. Gentica - 5. Tcnicas de
estudio - 6. Inters industrial - Bibliografa - 8.
 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Zimomonas - Introduccin - 1. Historia de su ais-
lamiento y ecologa - 2. Taxonoma - 3. Metabo-
lismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de deteccin,
aislamiento, identificacin y cultivo - 6. Aplica-
ciones industriales.
AGOTADO
2000 17 24 608 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0920-9
Anlisis microbiolgico
de alimentos y aguas
Directrices para el aseguramiento
de la calidad
LIGHTFOOT, N.F. Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E.A. European
Commission DG XII Measurement and Testing Programme
Brussels Belgium.
Ver Seccin II, pg. 9. AGOTADO
Microbiologa de las frutas
y las verduras frescas
MATTHEWS, K.R. Department of Food Science, Cook
College, Rutgers, The State University of New Jersey, New
Brunswick, New Jersey.
Contenido: Colaboradores - Prefacio del edi-
tor de la serie - Prefacio - Los microorganismos
asociados a las frutas y a las verduras - El papel
de las buenas prcticas agrcolas en la inocuidad
de las frutas y de las verduras - La biologa de
los patgenos transmitidos por los alimentos
en los productos agrcolas (frutas y verduras) -
La manipulacin y el procesado tras la reco-
leccin: las fuentes de los microorganismos y
el impacto de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin - La seguridad microbiolgica de
los productos agrcolas (frutas y verduras) fres-
cos cortados: en qu situacin nos encontra-
mos ahora? - Los brotes de semillas: el estado
de su seguridad microbiolgica - La manipula-
cin de los productos agrcolas (frutas y verdu-
ras) frescos por parte del consumidor.
2008 17 24 238 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1100-4
25
Anlisis microbiolgico de carne
roja, aves y huevos
MEAD, G. C.
Ver Seccin II, pg. 10.
Microbiologa de los alimentos
Introduccin
MONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R. Department of
Food Science, School of Environmental and Biological
Sciences; Rutgers, the State University of New Jersey;
New Brunswick, New Jersey.
Contenido: - Prlogo - SECCIN I. Base de la
microbiologa de los alimentos - 1. La trayectoria
de la microbiologa de los alimentos - 2. Factores
relevantes en la microbiologa de los alimentos - 3.
Las esporas y su importancia - 4. Deteccin y re-
cuento de microorganismos en los alimentos - 5.
Mtodos microbiolgicos rpidos y automatizados
- 6. Microorganismos indicadores y criterios mi-
crobiolgicos - SECCIN II. Bacterias gram-nega-
tivas patognicas de transmisin alimentaria - 7.
Especies de Salmonella - 8. Especies de Campylo-
bacter - 9. Escherichia coli enterohemorrgica -
10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies de Shigella
- 12. Especies de Vibrio - SECCIN III. Bacterias
gram-positivas patognicas transmitidas por alimen-
tos - 13. Listeria monocytogenes -14. Staphylococ-
cus aureus - 15. Clostridium botulinum - 16. Clos-
tridium perfringens - 17. Bacillus cereus - SECCIN
IV. Otros microorganismos importantes en los ali-
mentos - 18. Las bacterias del cido lctico y las
fermentaciones de alimentos - 19. Fermentaciones
basadas en levaduras y otras fermentaciones - 20.
Organismos deteriorantes - 21. Mohos - 22. Virus y
priones - SECCIN V. Control de los microorganis-
mos en los alimentos - 23. Conservantes antimi-
crobianos - 24. Conservacin basada en la biologa
y bacterias probiticas - 25. Mtodos fsicos de con-
servacin de alimentos - 26. Estrategias industriales
para garantizar la inocuidad de los alimentos - Pre-
guntas para un pensamiento crtico - Glosario - So-
lucin a los pasatiempos.
2009 21 26,5 478 pp.
ISBN: 978-84-200-1131-8
26 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
HACCP. Enfoque prctico
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
Edicin: Segunda edicin 2001
Contenido: Introduccin al HACCP Por qu
hay que utilizar el HACCP? Preparndose para
el HACCP. Una introduccin a los peligros, su
importancia y control. Integrando la seguridad
en productos y procesos. Cmo realizar un estu-
dio HACCP. Desarrollndose el HACCP en la
prctica. El HACCP como un modo de vida:
manteniendo el sistema HACCP. Una perspec-
tiva mayor: la relacin entre el HACCP y otros
sistemas de gestin de la calidad. Apndices: A.
Casos prcticos. B. Perfiles de patgeno. C. Glo-
sario. D. Abreviaturas y definiciones.
Segunda edicin
2001 17 24 446 pp.
ISBN: 978-84-200-0959-9
Microbiologa de los alimentos
Fundamentos ecolgicos para garantizar
y comprobar la integridad (inocuidad y
calidad) microbiolgica de los alimentos
MOSSEL, D. A. A. B.M., Ph.D., M.D, D.V.M. (Hon),
F.A.P.H.A., F.I.F.S.T. MORENO GARCA, B. Catedrti-
co emrito de Higiene y Microbiologa de los Alimentos
Universidad de Len (Espaa). STRUIJK, C. B. B.Sc.,
M.A. (Leiden), Dip. Med. Biol. Arch.
Contenido: A modo de presentacin - Prlogo -
Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utiliza-
das ms frecuentemente en este libro - Parte I:
Principios generales en los que se basa la garanta
de la inocuidad, la calidad microbiolgica y la
aceptabilidad de los alimentos - Principales carac-
tersticas taxonmicas y determinativas de los or-
ganismos de importancia en los alimentos - Facto-
res que influencian el destino y las actividades
metablicas de los microorganismos en los ali-
mentos - Enfermedades de origen microbiano trans-
mitidas por los alimentos - Mecanismo y funda-
mentos de la prevencin de las alteraciones
microbianas de los alimentos - Parte II: Preven-
cin o control de la seguridad y de la calidad micro-
biolgica de los alimentos - Vigilancia o compro-
bacin microbiolgica de los alimentos - Evalua-
cin de la eficacia de las medidas para garantizar la
salubridad y la calidad microbiolgica de los ali-
mentos por determinacin de su conformidad con
los valores de referencia o normas microbiolgi-
cas - PARTE III: Procedimientos normalizados y
validados de trabajo para la comprobacin o vigi-
lancia en las industrias de alimentos y en la restau-
racin colectiva - I. Principios generales de las
Buenas Prcticas de Laboratorio en microbiologa
analtica de alimentos - II. Recuento de los micro-
organismos marcadores utilizados para evaluar el
cumplimiento de los criterios o normas microbio-
lgicas - III. Deteccin de los microorganismos
infectivos y toxignicos en los alimentos crudos y
manufacturados que han recibido un tratamiento
de seguridad, en los ambientes de los alimentos y
en los piensos - IV. Recuento de microorganismos
cuya presencia en nmero excesivo indica el peli-
gro de una alteracin incipiente - V. Anlisis de
alimentos posiblemente implicados en brotes de
toxi-infecciones e intoxinaciones alimentarias o
en incidentes de alteracin - VI. Vigilancia micro-
biolgica del entorno donde se fabrican los ali-
mentos - Procedencia de tablas y figuras.
Reimpresin 2006
2003 21 26,5 734 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0998-8
Microbiologa de los alimentos
vegetales
MLLER, G. Profesor de Microbiologa de la Universi-
dad de Humbolt, Berln.
LIETZ, P. Director del Instituto de Investigacin de In-
dustrias de Fermentacin, Enzimologa y Microbiologa
Tcnicas. Berln.
MUNCH, H. D. Director del Instituto de Investigacin
para Higiene y Microbiologa de Bad Elster.
Contenido: Frutas y derivados. Hortalizas y
verduras. Patatas. Setas comestibles. Azcar, pro-
ductos azucarados y miel. Cereales, harina, al-
midn. Grasas, aceites y alimentos ricos en gra-
sas. Especias y condimentos. Agua potable.
Bebidas refrescantes sin alcohol. Bebidas alco-
hlicas. Caf, t, cacao tabaco. Empleo de mi-
 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
croorganismos para la obtencin de cidos or-
gnicos, grasas, aminocidos, protenas, enzi-
mas y vitaminas. Aprovechamiento y valora-
cin de algas y sus productos como alimentos y
forrajes o piensos.
1981 17 24 314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0472-3
Microbiologa de las carnes
conservadas por el fro
NOSKOWA, G. L.
Contenido: Caractersticas de la microflora
de las carnes - Caractersticas de los microor-
ganimos psicrfilos que se desarrollan en las
carnes - Caractersticas de los organismos
mesfilos que no se desarrollan en las carnes
conservadas por el fro - Microflora de las car-
nes refrigeradas en condiciones aerbicas - Re-
comendaciones para la conservacin de carnes
refrigeradas - Microflora de las carnes congela-
das - Descongelacin de carnes - Control mi-
crobiolgico de las carnes.
1979 13,5 21 112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8
Microbiologa prctica
de los alimentos
Mtodos para el examen de
microorganismos de los alimentos
de inters para la salud pblica
ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director,
Food Hygiene Laboratory, Public Health Laboratory
Service, Central Public Health Laboratory, London, UK.
HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,
Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK.
GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST,
Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole,
Dorset, UK.
Contenido: Gua de referencia rpida para la
realizacin de las pruebas - Seccin 1. Indica-
27
ciones para el muestreo e interpretacin de re-
sultados - Seccin 2. Legislacin, cdigos de
prcticas y criterios microbiolgicos - Seccin
3. Programas para el anlisis de los alimentos -
Seccin 4. Preparacin de las muestras - Sec-
cin 5. Recuento de microorganismos - Sec-
cin 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi-
croorganismos - Seccin 7. Leche y productos
lcteos - Seccin 8. Huevos y ovoproductos -
Seccin 9. Pruebas bioqumicas confirmativas
- Apndices: A. Bibliografa - B. Examen de los
alimentos sospechosos de incidentes de toxiin-
fecciones alimentarias - C. Puntos de referen-
cia y tcnicas EQA del PHLS - D. Impreso de
solicitud de anlisis de alimentos - E. Relacin
de distribuidores de equipo y utillaje.
2000 17 24 292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6
Microbiologa de los alimentos
Manual de laboratorio
YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio State
University.
Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bsi-
cas de un laboratorio de microbiologa de ali-
mentos - Tcnicas microbiolgicas bsicas - Parte
II. Microbiota de los alimentos - Recuento total
en placa - Mohos y levaduras - Recuento de
coliformes en alimentos - Esporas mesfilas
aerobias y anaerobias - Microbiota del ambiente
del procesado de alimentos - Parte III. Patge-
nos transmitidos por los alimentos - Staphylo-
coccus aureus - Listeria monocytogenes - Sal-
monella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV.
Fermentacin de alimentos - Fermentacin ci-
do lctica y produccin de bacteriocinas - Apn-
dices: Informe de las prcticas de laboratorio -
Cintica del crecimiento microbiano - Medios
microbiolgicos.
2006 17 24 312 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3
28 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
V. HIGIENE ALIMENTARIA
Inspeccin veterinaria
de la carne
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri-
cin Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen.
Contenido: I. Fundamentos anatmicos para el
reconocimiento de los animales en vivo y de sus
canales - II. Determinacin de la edad y del sexo
de los animales de abasto - III. Reconocimiento
en vivo de los animales de abasto - IV. Prctica de
la inspeccin de los animales sacrificados - V.
Enfermedades infecciosas de importancia en el
reconocimiento de animales en vivo y en la ins-
peccin de canales (etiologa, presentacin,
receptividad, fuentes de contagio, patogenia, for-
mas clnicas, alteraciones advertidas en vivo, le-
siones advertidas en la canal y rganos, medidas
especiales a adoptar durante la inspeccin y des-
pus de la misma, criterio sanitario, la enferme-
dad en el hombre) - VI. Enfermedades parasita-
rias importantes en el reconocimiento de los
animales vivos y en la inspeccin de carnes - VII.
Defectos ms importantes y otras anomalas de
inters en el reconocimiento de animales en vivo
y en canal - VIII. Medios auxiliares de diagnsti-
co en la inspeccin de carnes - IX. Particular
importancia de los sacrificios de urgencia y sacri-
ficio de enfermos - X. Investigacin bacteriolgica
de la carne - XI. Examen triquinoscpico - XII.
Procesos que sufre la carne post-mortem - XIII.
Sellado oficial de las canales.
Primera reimpresin
1980 16,5 24,5 492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0268-2
Higiene e inspeccin
de la carne de aves
BREMNER, A. S. Consejero de Higiene de la Carne de
Ave. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
Nottingham.
Contenido: Produccin avcola: aspectos bsi-
cos - Anatoma aviar - Mataderos de aves auto-
rizados: construccin y distribucin de las insta-
laciones - Aspectos tcnicos del sacrificio y
faenado de las aves - Bacteriologa de la carne de
ave - Inspeccin ante-mortem - Higiene de la
produccin I y II - Inspeccin post-mortem:
tcnicas y defectos del procesado - Inspeccin
post-mortem: enfermedades - Procesos adicio-
nales - Almacenamiento y transporte de la car-
ne de ave - Apndice: Regulaciones de 1976 para
la higiene de la carne de aves.
AGOTADO
1981 13,5 21,5 210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0460-0
Intoxicaciones alimentarias
de etiologa microbiana
ELEY, A. R. Departamento de Microbiologa Clnica Ex-
perimental. Universidad de Sheffield, UK.
Ver Seccin III, pg. 14.
Higiene veterinaria
de los alimentos
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de
Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la
Universidad de Leipzig.
Contenido: Parte general: 1. Requisitos que
deben reunir los alimentos - 2. Causas de las
alteraciones de salud provocadas por los ali-
mentos - 3. Alteracin de los alimentos - 4.
Mtodos de conservacin de alimentos - 5.
Rgimen higinico del comercio de alimentos -
Parte especial: 6. Carne - 7. Grasas animales -
8. Productos crnicos - 9. Aves y productos
crnicos derivados - 10. Huevos y productos
derivados - 11. Caza - 12. Peces, crustceos y
moluscos - 13. Leche y productos lcteos - 14.
Conservas - Resea histrica.
1995 17 24 690 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0779-3
 HIGIENE ALIMENTARIA
Higiene de los alimentos,
Microbiologa y HACCP
FORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, The
Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES,
P.R. Formerly of Department of Microbiology, The
University of Leeds, Leeds, UK.
Contenido: Prlogo a la tercera edicin - Pr-
logo a la segunda edicin - Prlogo a la primera
edicin - Principios fundamentales de micro-
biologa - Toxiinfecciones alimentarias y otros
peligros transmitidos por los alimentos - Dete-
rioro alimenticio - Mtodos de examen micro-
biolgico - Diseo y construccin de la fbrica -
Disposicin de la fbrica - Diseo del equipo de
procesado de alimentos - HACCP y calidad del
producto - Limpieza y desinfeccin: mtodos -
Limpieza y desinfeccin: aplicaciones prcticas -
Higiene y aprendizaje del personal - Programas y
legislacin mundiales de seguridad alimentaria.
Segunda edicin Reimpresin 2007
2002 17 24 512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0986-5
Inspeccin sanitaria
de la carne de ave
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
de Berln.
Contenido: Produccin y consumo de carne de
ave. Composicin de la carne de ave. Calidades
o clases. Fundamentos legales. Cra y explota-
cin de las aves de abasto. Tecnologa e higiene
de la matanza de las aves. Reconocimiento de
las aves de abasto. Inspeccin de su carne y de-
terminaciones complementarias. Enfermedades
y alteraciones patolgicas ms importantes para
la inspeccin de la carne. Aditivos no autoriza-
dos y residuos nocivos para la salud contenidos
en la carne de ave. La carne de ave y sus produc-
tos derivados en el comercio. Intoxicaciones
alimenticias de origen bacteriano tras el consu-
mo de carne de ave y sus productos derivados.
1982 17 24 354 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4
29
Curso de higiene para
manipuladores de alimentos
HAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at Southport
College, y Director of Southport Centre of Open Learning.
McLEAN, A. D. Director of COSMA y Southport Centre
of Open Learning.
Contenido: Objetivos - 1. Terminologa - 2.
Qu es la higiene alimentaria?- 3. Higiene per-
sonal - 4. Las bacterias qu son? - 5. Qu es
una intoxicacin alimentaria? - 6. Prevencin
de las intoxicaciones alimentarias - 7. La conta-
minacin de los alimentos - 8. El almacena-
miento de los alimentos - 9. La descongelacin
de los alimentos - 10. Diseo del local de mani-
pulacin de los alimentos - 11. El equipo - 12.
Disposicin y almacenamiento de desperdicios
y basuras - 13. La limpieza y la desinfeccin de
los locales - 14. El control de las plagas - 15. Las
leyes relacionadas con los alimentos y la higie-
ne alimentaria - Soluciones al test final - Res-
puesta a los test de cada seccin - Higiene de
alimentos. Las 10 reglas de oro.
Reimpresin 2011
1994 17 24 144 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0753-3
Higiene y toxicologa
de los alimentos
HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los
Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Lon-
dres.
ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory,
London.
Ver Seccin III, pg. 14.
Higiene de los alimentos
Directrices para profesionales de
hostelera, restauracin y catering
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
Reader and Director of Research The Hotel School City
College Norwich.
30 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Contenido: 1. Higiene general y de los alimen-
tos - 2. Enfermedades producidas por los alimen-
tos, microorganismos y parsitos - 3. Productos
alimenticios, procesado y cocinado - 4. Higiene
de los alimentos y legislacin - 5. Higiene de los
alimentos y manejo de instalaciones y edificios -
6. Higiene de los alimentos y manejo de la planta
y el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejo
del personal - 8. Higiene de los alimentos y ma-
nejo del procesado - 9. Estrategia y poltica de la
higiene de los alimentos - Apndices: Respuestas
a los ejemplos - Glosario.
2000 17 24 396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3
Anlisis microbiolgico
de alimentos y aguas.
Directrices para el aseguramiento
de la calidad
LIGHTFOOT, N. F. y MAIER, E. A.
Ver Seccin II, pg. 9. AGOTADO
Principios de higiene alimentaria
MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos
Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politc-
nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia.
Contenido: 1. La sanidad y la industria alimen-
taria - 2. Relaciones de los microorganismos con
la sanidad - 3. Fuentes de contaminacin de los
alimentos - 4. Higiene personal y manejo de los
alimentos - 5. El papel del HACCP en la sani-
dad - 6. Aseguramiento de la calidad - 7. Com-
puesta para limpieza - 8. Medidas sanitarias - 9.
Equipo sanitario - 10. Disposicin de los pro-
ductos de deshecho - 11. Control de pestes - 12.
Diseo sanitario y construccin de las instalacio-
nes sanitarias. Principios de sanidad alimentaria -
13. Fabricacin de alimentos pobres en humedad
y almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de la
fbrica de productos lcteos - 15. Sanidad de la
fbrica de productos crnicos y aves - 16. Sanidad
de la fbrica de productos marinos - 17. Sanidad
de la fbrica de procesado de frutas y hortalizas -
18. Sanidad de la fbrica de elaboracin de bebidas
- 19. Sanidad de los establecimientos alimenta-
rios - 20. Manejo y sanidad.
AGOTADO
2003 17 24 430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3
HACCP. Enfoque prctico
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
Edicin: Segunda edicin 2001
Ver Seccin IV, pg. 25.
Parsitos de los alimentos
ORTEGA, R. Y. University of Georgia, Griffin, GA, USA
Contenido: Prlogo - Amebas y ciliados - La
biologa de los parsitos Giardia - Coccidios
parsitos - Cryptosporidium y Criptosporidiosis
- Toxoplasmosis - Las infecciones por nemato-
dos transmitidas por los alimentos - Alimentos
trematodos - Cestodos - Parsitos transmitidos
por el agua y tcnicas para su diagnstico - Pa-
rsitos en los alimentos, evaluacin de riesgo.
17 24
I.S.B.N.: 978-84-200-
300 pp. aprox.
Manual de seguridad y calidad
de la carne de vacuno
Van OVERBEKE, D. L.
Contenido: Sobre el Editor - Contribuciones -
Prefacio y Agradecimientos - I: SEGURIDAD
DE LA CARNE DE VACUNO - 1. Introduccin:
La seguridad de la carne de vacuno - 2. Seguridad
de la carne de vacuno antes de la produccin:
Gestin de la produccin y control de patge-
nos - 3. Seguridad de la carne de vacuno durante
el sacrificio, fabricacin y posterior procesado -
II: CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO -
4. La Revolucin de la calidad - 5. Calidad de la
carne de vacuno antes de la produccin - 6. Cali-
dad de la canal de vacuno - 7. Atributos sensoria-
les y calidad - 8. Calidad y demanda de la carne de
vacuno y preferencias del consumidor - Glosario.
2010 17 24 236 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1146-2
 HIGIENE ALIMENTARIA
Sanidad alimentaria
ROBERTS, H. R. Vicepresidente de la Asoc. Nacional de
Ciencia y Tecnologa de las Bebidas Refrescantes.
Contenido: Sanidad alimentaria en perspectiva -
Riesgos alimentarios de origen microbiano - Ries-
gos nutricionales - Contaminantes ambientales -
Riesgos alimentarios de origen animal - Aditivos
alimentarios - Sanidad alimentaria y toxicologa.
1986 17 24 262 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0569-0
Introduccin a la higiene
de los alimentos
SINELL, H. J. Inst. Higiene de los Alim., Univ. Berln.
Contenido: Fundamentos de la higiene de los ali-
mentos - Microorganismos de los alimentos - In-
toxicaciones microbianas - Alteracin de los ali-
mentos - Conservacin y tratamiento de los
alimentos - Procesos trmicos: Fro, calor - Dese-
cacin - Procesos qumicos - Salazn - Curado -
Ahumado - Conservacin con sustancias qumicas -
Empaquetado - Fundamentos de las medidas legales
para la proteccin del consumidor.
1981 17 24 168 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0485-3
Revisiones sobre ciencia
y tecnologa de los alimentos
WATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-
tacin. Londres.
Volumen 1
Higiene y seguridad alimentaria
Contenido: Seguridad microbiolgica de los ali-
mentos: - Sistemas de anlisis de riesgos y control
de puntos crticos (HACCP): su aplicacin a la
industria alimentaria para alcanzar la seguridad
microbiana - Escherichia coli y shigella - Enteri-
tis por Campylobacter de origen alimentario -
Listeriosis - Seguridad qumica de los alimentos -
Agentes antimicrobianos en bebidas de frutas fer-
mentadas y no fermentadas - La contaminacin
qumica de los alimentos.
1994 17 24 100 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0763-2
31
Revisiones sobre ciencia
y tecnologa de los alimentos
WATSON, D. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.
MEAH, M. N. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.
Volumen 2
Migracin de sustancias qumicas desde
el envase hasta el alimento
Contenido: Ensayos de migracin para enva-
ses de los alimentos. Legislacin Europea sobre
materiales y artculos en contacto con los ali-
mentos. Ensayos de migracin para plsticos en
contacto alimentario en aplicaciones de alta
temperatura. Migracin desde laminados para
cocinar en la bolsa. Con qu frecuencia se usa el
empaquetamiento para guardar alimentos y bebi-
das en el hogar? Modelizacin de la migracin de
sustancias qumicas desde el envase al alimento.
1995 17 24 156 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0787-8
Limpieza y desinfeccin
en la industria alimentaria
WILDBRETT, G. Catedrtico de Lactologa y Tecnolo-
ga Agrcola, Ex Director del Departamento de la Tecno-
loga de la Limpieza en el Instituto Ciencia de la Nutri-
cin de la Universidad Tecnolgica de Munich.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Productos qu-
micos auxiliares para la limpieza y desinfeccin
- 3. Principios bsicos de la limpieza - 4. Funda-
mentos de la desinfeccin - 5. Factores determi-
nantes de la eficacia en las operaciones de lim-
pieza - 6. Procedimientos de limpieza - 7.
Mtodos de desinfeccin - 8. Contaminacin de
los alimentos con residuos de productos limpia-
dores y desinfectantes - 9. Las aguas residuales -
10. Problemas especiales planteados por las su-
perficies de plstico - 11. Corrosin - 12. Mto-
dos de control de sustancias qumicas - 13. Con-
trol de la eficacia de la limpieza y desinfeccin -
14. Control de residuos de productos limpiado-
res y desinfectantes en los alimentos - 15. Dis-
posiciones y normas legales.
Reimpresin 2006
2000 17 24 364 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0913-1
32 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
VI. NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA
Alimentos, fermentacin
y microorganismos
BAMFORTH, Ch. W. University of California Davis, USA.
Contenido: Prefacio - Agradecimientos - Intro-
duccin - La ciencia que sostiene las fermentacio-
nes de alimentos - La cerveza - El vino - Vinos
fortificados - La sidra - Bebidas alcohlicas destila-
das - Espirituosos aromatizados - El sake - El vina-
gre - El queso - Yogur y otros productos lcteos
fermentados - El pan - La carne - Alimentos fer-
mentados indgenas - Fermentaciones de vegetales
- El cacao - Micoprotena - Miscelnea de produc-
tos de la fermentacin.
2007 17 24 268 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1088-5
Nutricin y alimentos dietticos
BENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C.
Contenido: Alimentos sanos - Formulacin de die-
tas - Anomalas congnitas del metabolismo - Ali-
mentos pobres en sodio - Diabetes - Alimentos in-
fantiles - Regmenes adelgazantes - Preparados ricos
en protena - Alimentos ricos para ancianos -
Arteriosclerosis - Necesidades energticas - Prote-
nas - Grasas - Elementos minerales - Vitaminas -
Vitaminas de inters mdico - Enriquecimiento de
dietas - Prdidas de nutrientes - Glosario - Apndice.
AGOTADO
1977 17 24 358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0296-5
Introduccin a la nutricin
y el metabolismo
BENDER, D. A. University College London.
Contenido: Por qu comemos? Dieta y salud:
las enfermedades de la opulencia. Las bases qu-
micas de la vida. Compuestos biolgicamente
importantes: Carbohidratos, lpidos, protenas y
cidos nucleicos. Enzimas y rutas metablicas.
Nutricin energtica. Sobrepeso y obesidad. Des-
nutricin. Nutricin y metabolismo de las pro-
tenas. Control hormonal del metabolismo -11.
Micronutrientes: vitaminas y minerales. Errores
congnitos del metabolismo. Apndice I. Unida-
des de medida. Apndice II. Aportacin de nu-
trientes de algunos alimentos usuales. Glosario.
1995 17 24 358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0790-8
Diccionario de los Bender de nutri-
cin y tecnologa de los alimentos
BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr.
Contenido: Prlogo de la octava edicin in-
glesa - Prlogo del autor a la segunda edicin en
espaol - Nota sobre composicin de los ali-
mentos - Lista de figuras - Diccionario - Apn-
dices: Tabla 1. Unidades de cantidades fsicas y
sus mltiplos y submltiplos - Tabla 2. Valores
de referencia para el etiquetado de los alimentos
- Tabla 3. Ingestas dietticas recomendadas y
aportes aceptables de EE UU y Canad, 1997-
2001 - Tabla 4. Aportes de nutrientes de refe-
rencia para la poblacin de la UE, 1993 - Tabla
5. Aportes de nutrientes de referencia para el
RU, 1991 - Tabla 6. Aportes de vitaminas reco-
mendados por la FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivos
alimentarios permitidos en la UE - Tabla 8.
Nomenclatura de los cidos grasos.
Segunda edicin
2010 17 24 570 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0
Manual de nutricin
BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
Contenido: Parte 1: Los nutrientes y su apro-
vechamiento: Introduccin a la nutricin; algu-
 NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA
nas definiciones. Carbohidratos. Grasas. Prote-
nas. Necesidades energticas y consumo de ali-
mentos. Digestin de los alimentos y absorcin
de los principales nutrientes. Minerales. Vitami-
nas. Consumo de nutrientes recomendado. Par-
te 2: Valor nutritivo de algunos alimentos y die-
tas: Introduccin y efectos generales de los
procedimientos de preparacin y procesado.
Estudio por alimentos. Valor nutritivo de los
alimentos y comidas. Necesidades de determi-
nados grupos de poblacin. Apndices: Unidades
de medida comunes y factores de conversin.
Composicin de los alimentos: contenido en
nutrientes por cada 100 g de porcin comesti-
ble. Utilizacin de las tablas de composicin de
alimentos para el clculo del valor nutritivo de
los mismos. Raciones aproximadas de algunos
alimentos de consumo frecuente. Aditivos ali-
mentarios. Legislacin sobre composicin y eti-
quetado de los alimentos. Libros recomendados.
1987 16,5 24 168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7
Alimentos
Lo que conviene saber
para una alimentacin correcta
COULTATE, T. P. y DAVIES, J. South Bank University,
London.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Qu come-
mos? - 3. Una dieta equilibrada - 4. Eligiendo los
alimentos - 5. Grasas (y aceites) - 6. Carbohidra-
tos - 7. Protenas - 8. Minerales y vitaminas - 9.
Los componentes no nutritivos - 10. No slo
nutrientes - 11. Valorando su dieta.
1997 17 24 194 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0834-9
Nutricin y diettica. Libro de bolsillo
FINK, E.
Contenido: Prlogo - Abreviaturas - Necesida-
des energticas - Nutrientes y alcohol - Sustan-
cias no nutritivas - Sustancias minerales - Vita-
minas - Compuestos vegetales secundarios -
Sustancias nocivas presentes en los alimentos -
33
Nuevos alimentos - Formas de alimentacin es-
peciales - La alimentacin en casos especiales -
Diettica - Alimentos - Medicamentos? - ndi-
ce alfabtico.
2006 11,5 16,5 398 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1075-5
Nutricin, dieta y salud
GIBNEY, M. J. Professor de Nutricin. Trinity College,
Dublin.
Contenido: Nutricin, un tpico contro-
vertido: Desde Hipcrates hasta los rumores
actuales. Los nutrientes y su metabolismo.
Fibra. La belleza corporal. Cmo muere media
humanidad. Ceniza a ceniza. Vitaminas. Aler-
gias alimentarias. Enfermedades cardiovascu-
lares: La suprema controversia. Poniendo y
quitando: La dieta moderna. Modas y falacias.
Otros temas de inters. Salud y bienestar. Apn-
dices.
1990 17 24 198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7
Introduccin a la nutricin humana
GIBNEY, M. J ., VORSTER, H. H., KOK, F. J.
Contenido: Introduccin a la nutricin huma-
na: una perspectiva global sobre los alimentos y
la nutricin Composicin corporal Metabo-
lismo energtico Nutricin y metabolismo de
protenas y aminocidos Digestin y metabo-
lismo de los carbohidratos Nutricin y meta-
bolismo de los lpidos Estndares de referencia
diettica Vitaminas Minerales y elementos
traza Medida de la ingesta de alimentos Com-
posicin de los alimentos Poltica alimentaria
y cuestiones reglamentarias Metodologa de
investigacin en nutricin Seguridad alimenta-
ria: un problema de salud pblica de importancia
creciente Alimentacin y nutricin: el reto
global.
2005 21 26,5 398 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1047-2
34 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Nutricin y metabolismo
GIBNEY, M. J ., MACDONALD, I. A. y ROCHE, H. M.
Contenido: Conceptos nutritivos fundamen-
tales Aspectos moleculares de la nutricin
Integracin del metabolismo 1: Energa Inte-
gracin del metabolismo 2: Protenas y amino-
cidos Integracin del metabolismo 3: Macro-
nutrientes Gestacin y lactancia Crecimiento
y envejecimiento Nutricin y el cerebro Los
sistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesis
y vista Aparato gastrointestinal El sistema
cardiovascular El sistema esqueltico Los sis-
temas inmune e inflamatorio Fitoqumicos
Control de la ingesta de alimentos Sobrealimen-
tacin Desnutricin Rendimiento deportivo.
2005 21 26,5 464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1063-2
Nutricin y salud pblica
GIBNEY, M. J., MARGETTS, B. M., KEARNEY, J. M.
y ARAB, L.
Contenido: Conceptos fundamentales de nu-
tricin en salud pblica - Epidemiologa nutri-
cional - Evaluacin del estado nutricional en
individuos y poblaciones - Evaluacin de la acti-
vidad fsica - Estrategias nutritivas de salud p-
blica para intervenir a nivel ecolgico - Estrate-
gias nutritivas en salud pblica para intervenir a
nivel individual - Directrices dietticas - Elec-
cin de alimentos - Aspectos de la salud pblica
de la sobrealimentacin - Aspectos de salud p-
blica de la desnutricin - Deficiencia de vitami-
na A - El yodo y los trastornos de su deficiencia
- Anemias por deficiencia de hierro - El miedo a
engordar y las dietas adelgazantes de moda - Nu-
tricin y desarrollo infantil - Alimentacin in-
fantil - Resultados adversos del embarazo: El
papel del folato y vitaminas del grupo B relacio-
nadas - Nutricin materna, programacin fetal
y enfermedades crnicas del adulto - Enferme-
dad cardiovascular - Diabetes mellitus - Dieta y
cncer - Prevencin de enfermedad: osteoporo-
sis y fractura de cadera -Apndice
2006 21 26,5 458 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1078-6
Nutricin clnica
GIBNEY, M. J., ELIA, M., LJUNGQVIST, O. y
DOWSETT, J.
Contenido: Principios de nutricin clnica: Com-
parando la prctica de la nutricin en la salud y en
la enfermedad - Evaluacin nutricional - Sobreali-
mentacin - Desnutricin - Trastornos metabli-
cos - Trastornos alimentarios - Reacciones adver-
sas a los alimentos - Soporte nutricional - tica y
nutricin - El tracto gastrointestinal - Nutricin y
enfermedades hepticas - Nutricin y pncreas -
El rin - Soporte nutricional y metablico en
hemopatas malignas y en el trasplante de clulas
progenitoras hematopoyticas - El pulmn - Nu-
tricin y los sistemas inmune e inflamatorio - El
corazn y los vasos sanguneos - Aspectos nutri-
cionales de las enfermedades que afectan al esquele-
to - Nutricin en la ciruga y el trauma - Enfermeda-
des infecciosas - Soporte nutricional en pacientes
con cncer - Nutricin peditrica - Fibrosis qustica
- Agua y electrolitos - Casos ilustrativos.
2007 21 26,5 560 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1092-2
Fundamentos de nutricin
LLOYD, L. R., McDONALD, B. E. y CRAMPTON, E. W.
Contenido: I. Introduccin - II. Los procesos
metablicos del organismo y los papeles de los nu-
trientes productores de energa - III. Las vitaminas:
su naturaleza y su funcin en el metabolismo - IV.
Elementos minerales de importancia nutritiva - V.
Algunos aspectos cuantitativos de la nutricin - VI.
Necesidades de nutrientes de los animales.
1982 17 24 476 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0508-9
Manual de dietas simplificado
MAHER, A. K., R.D., L.D.
IOWA DIETETIC ASSOCIATION
Contenido: Acerca del libro - Prefacio - 1. Di-
rectrices para la planificacin de dietas - 2. Die-
 NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA
tas habituales - 3. Dietas con consistencia altera-
da - 4. Dietas lquidas y sus modificaciones - 5.
Dietas para el control del peso - 6. Dietas en la
diabetes - 7. Dietas con restriccin en grasas - 8.
Dietas con restriccin en sodio - 9. Dietas en la
enfermedad renal y heptica - 10. Dieta con
modificaciones en fibra - 11. Otras dietas modifi-
cadas - 12. Asistencia en el comedor/Necesidades
especiales - Apndices - Referencias.
AGOTADO
2008 17 24 218 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6
Principios de higiene alimentaria
MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos
Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politc-
nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia.
Ver Seccin V, pg. 30.
Asesoramiento nutricional
y diettico en la Oficina
de Farmacia
MASON, P. Bsc., PhD
Contenido: 1. Comunicacin de los consejos nu-
tricionales - 2. La dieta en la salud - 3. La dieta en la
enfermedad - 4. La dieta a lo largo del ciclo vital -
5. La dieta en determinadas situaciones - 6. Frma-
cos y nutricin - 7. Soporte nutricional - Apndices
1995 17 24 366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0781-6
Alimentos funcionales
Aspectos bioqumicos y de procesado
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.
Contenido: 1. Productos funcionales de ave-
na - 2. Salvado de trigo con funcin fisiolgica
- 3. Productos funcionales de arroz - 4. Pro-
ductos de linaza para la prevencin de enfer-
medades - 5. Productos funcionales derivados
35
de las uvas y de los ctricos - 6. Productos
funcionales de las verduras - 7. Procesamiento
y propiedades de los productos y componentes
de la mostaza - 8. Aceites vegetales modifica-
dos - 9. Productos funcionales de plantas
autctonas de Latinoamrica: amaranto, quinoa,
judas y plantas medicinales - 10. Componen-
tes fisiolgicos y efectos sobre la salud del
ginseng, equinacea y espino amarillo - 11. Pro-
ductos lcteos funcionales - 12. Lpidos y pro-
tenas funcionales del pescado - 13. Aspectos
normativos de los productos funcionales.
2000 17 24 480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9
Nutricin y ciencia
de los alimentos
MULLER, H. G. M.Sc., Ph.D., F.I.F.S.T. Senior Lecturer in
Food Science University of Leeds.
TOBIN, G. B.Sc., Ph.D. Lecturer in Physiology,
University of Leeds.
Contenido: Qumica de la nutricin - Necesida-
des nutritivas - Evaluacin de los nutrientes -
Algas, hongos y protena microbiana - Cereales y
leguminosas - Frutas y verduras - Bebidas - Azcar
y otros edulcorantes - Alimentos de origen ani-
mal - Aditivos - Operaciones de refinado - Refri-
geracin, tratamiento trmico y deshidratacin -
Alimentos y enfermedad.
1986 17 24 322 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0585-0
Nutricin y salud pblica
MLLER, M. J. es profesor de nutricin humana y medici-
na interna (especialidad: gastroenterologa) en el Institut
fr Humanernhrung und Lebensmittelkunde de la Univer-
sidad Christian-Albrecht de Kiel.
TRAUTWEIN, E. A. dirige el grupo especializado en gra-
sas y colesterol del Unilever Health Institute en Vlaardingen,
Pases Bajos.
Contenido: Autores - Introduccin - Salud p-
blica y nutricin en salud pblica - Fundamen-
tos de la epidemiologa nutricional - Preven-
36 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
cin y fomento de salud - La paradoja de la
prevencin - Influencia de factores de tipo so-
cial en la salud, el estilo de vida y la nutricin -
Prevencin de las enfermedades asociadas a la
nutricin - Actividad fsica y salud - Estrategias
de la promocin de la salud y la prevencin -
Prevencin y promocin de la salud en la escue-
la: escuela saludable - Prevencin y promo-
cin de la salud en la ciudad: ciudad saludable -
Prevencin y promocin de la salud en la comu-
nidad: estrategias de difusin comunitaria - Me-
didas de prevencin con el ejemplo del tabaquis-
mo - Posibilidades y limitaciones de la prevencin
clnica - Prevencin de riesgos en la proteccin
de la salud del consumidor - Aspectos econmi-
cos de la prevencin y de la promocin de la
salud - Metas y poltica de la salud: en el buen
camino hacia una sociedad saludable?
2008 17 24 304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3
Valor nutritivo de la carne (8)
NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnologa de la carne y
ANTILA, P.
Contenido: I. Parte: Ciencia general de la nutri-
cin: Divisin y papel de los principios nutriti-
vos - Contenido energtico de los principios nu-
tritivos y necesidades de energa del organismo
humano - Carbohidratos - Grasas - Protenas -
Vitaminas - Sustancias minerales - II. Parte: So-
bre la riqueza nutritiva de la carne y productos
crnicos: Composicin y contenido energtico de
la carne - Hidratos de carbono de la carne - Grasas
de la carne - Protenas de la carne - Vitaminas de la
carne - Sustancias minerales de la carne.
1973 13,5 21,5 184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4
Antioxidantes de los alimentos
Aplicaciones prcticas
POKORNY, J. Profesor en el Prague Institute of Chemical
Technology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Institute
of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences.
GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en The
University of Reading.
Contenido: Lista de colaboradores - Introduccin
- Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimen-
tos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo en
los alimentos - Inhibicin de la oxidacin - Medida
de la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidan-
tes y salud - Enfermedades cardiovasculares y sus-
tancias fenlicas nutricionales - Propiedades
antitumorales de los antioxidantes - Prediccin de
la biodisponibilidad de los antioxidantes de los ali-
mentos: el caso de los carotenoides - Parte 3. An-
tioxidantes naturales - Introduccin a los antioxi-
dantes naturales - Origen de los antioxidantes
naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales,
legumbres, productos de origen animal y de origen
microbiano - Origen de los antioxidantes naturales:
verduras, frutas, hierbas, especias y ts - Parte 4.
Aplicaciones prcticas - La legislacin de los an-
tioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes na-
turales en alimentos de origen animal - Preparacin
de los antioxidantes naturales - Funcionalidad de los
antioxidantes naturales durante el procesado de los
alimentos - El uso de antioxidantes naturales en
alimentos de origen vegetal.
2005 17 24 380 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4
Nutricin peditrica prctica
POSKITT, E. M. E. MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturer
in Child Health, University of Liverpool, Honorary
Consultant Paediatrician, Royal Liverpool Childrens
Hospitals.
Contenido: Valoracin clnica nutricional - Nu-
tricin durante el embarazo y sus efectos sobre
el feto - Lactancia materna - Alimentacin con
leches de frmula - Nios de bajo peso de naci-
miento - Destete - Fallo de medro - Malnutri-
cin proteico-energtica - Deficiencias de mi-
nerales - Deficiencias de vitaminas - Problemas
de las dietas vegetarianas y de otras poco
frecuentes - Nutricin y denticin - Errores in-
natos del metabolismo - Reacciones por intole-
rancia a los alimentos - Enfermedades gastroin-
testinales - Nutricin parenteral - Alimentacin
intravenosa (AIV) - Problemas renales - Diabe-
tes - Obesidad y anorexia nervosa - Adolescen-
 NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA
cia - Nutricin del nio y salud en edades poste-
riores de la vida.
1992 17 24 352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9
Calidad y valor nutritivo
de los alimentos vegetales
SCHUPHAN, W. Profesor de Botnica Aplicada de la
Universidad de Mainz.
Contenido: La cantidad como signo de valor -
Evaluacin de la calidad - Valor til - Valor bio-
lgico como expresin de calidad - Influencia de
la herencia y medio ambiente sobre el valor bio-
lgico - Tcnica de cultivo - Recoleccin: Tiem-
po ms propicio - Transporte, conservacin y
almacenado - Tamao, pesos y aspecto - Mo-
derna estimacin de la calidad: Productos co-
rrientes y especiales - Standards de calidad.
1968 17 24 276 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0
Tablas de composicin
de alimentos
El pequeo SOUCI-FACHMANN-KRAUT
Contenido: Parte A. Generalidades sobre la pre-
sente tabla de alimentos y nutricin. Parte B.
Tablas del valor nutritivo y de la composicin de
los alimentos. Leche y derivados. Queso. Huevo
de gallina. Grasas, aceites y margarinas. Carne y
productos crnicos. Caza y aves. Pescados y deri-
vados. Crustceos y moluscos. Cereales (trigo
sarraceno) y derivados. Hortalizas y derivados.
Fruta. Frutos secos. Miel, azcar y dulces. Bebi-
das. Tablas comparativas. Varios.
1999 13 21 446 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0865-3
Vitaminas y minerales
en la salud y la nutricin
TOLONEN, M. Prof. Universidad de Helsinki, Finlandia.
Contenido: 1. Reexaminemos nuestra vida -
2. Oligoterapia - 3. Dieta - 4. Minerales - 5.
37
Minerales y oligoelementos - 6. cidos grasos
esenciales - Glosario - Apndice: Vitaminas y
minerales de diversos alimentos y aporte dia-
rio recomendado.
1995 17 24 288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9
Nutricin
Una alternativa para promover la salud
WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,
University of East London, London, UK.
Contenido: Parte I. Conceptos y principios -
1. Introduccin - 2. Seleccin de los alimentos -
3. Mtodos de vigilancia e investigacin nutri-
cional - 4. Directrices y recomendaciones diet-
ticas - 5. Energtica celular - Parte II. Los nu-
trientes - 6. Energa - 7. Glcidos - 8. Protenas y
aminocidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 11.
Minerales - Parte III. La nutricin de grupos
determinados y en situaciones particulares - 12.
Nutricin y ciclo vital humano - 13. Aspectos
nutricionales de las enfermedades y las lesiones -
14. Otros grupos y situaciones - Parte IV. Seguri-
dad y calidad de los alimentos - 15. Seguridad y
calidad de los alimentos - Apndice - Glosario.
1999 17 24 428 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7
Complementos nutricionales
y alimentos funcionales
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
of East London, UK.
Contenido: Prlogo - Visin de conjunto de los
complementos nutricionales y los alimentos fun-
cionales - Visin de conjunto de la suficiencia de
micronutrientes - Vitaminas - Los minerales - Radi-
cales libres y antioxidantes - Aceites y grasas natu-
rales - Nutrientes no esenciales que son utilizados
como complementos alimenticios - Productos na-
turales y extractos - Alimentos funcionales.
2007 17 24 312 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1090-8
38 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Nutricin y deporte
WOOTTON, S. Profesor de Nutricin Humana. Uni-
versidad de Southampton.
Contenido: 1. Nutricin: conceptos bsicos -
2. De alimento a energa - 3. De energa a tra-
bajo muscular - 4. Nutricin y entrenamiento -
5. El atleta y los lquidos - 6. Nutricin y com-
peticin - 7. Perder y ganar peso - 8. Vitaminas
y minerales - 9. Pldoras, polvos y pociones -
10. Consejos nutricionales para grupos espec-
ficos de atletas - 11. De la teora a la prctica -
Incluye una seccin de preguntas y respuestas -
Lista de libros recomendados - Bibliografa so-
bre nutricin y deporte - Apndices I, II y III -
Glosario.
1990 17 24 250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0676-5
 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
VII. INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
Mtodos para medir
propiedades fsicas en
industrias de alimentos
ALVARADO, J. de D. y otros
RIPFADICYTED
Contenido: Captulo I. Propiedades mecni-
cas - 1.1 Densidad y gravedad especfica - 1.2
Tamao y forma de partculas - 1.3 Tensin
superficial y exceso de energa libre de superfi-
cie - 1.4 Viscosidad - 1.5 Propiedades reolgi-
cas de alimentos fluidos - 1.6 Textura de sli-
dos y semislidos - 1.7 Propiedades fsicas de
los alimentos en polvo - 1.8 Propiedades me-
cnicas empricas - Captulo II. Propiedades
trmicas - 2.1 Calor especfico - 2.2 Conduc-
tividad y difusividad trmica - Captulo III. Pro-
piedades de difusin y anlogas - 3.1 Actividad
acuosa - 3.2 Propiedades de transferencia de
masa - 3.3 Propiedades fsicas de materiales
plsticos - Captulo IV. Propiedades electro-
magnticas y electrostticas - 4.1 Propiedades
elctricas - 4.2 Color - 4.3 ndice de refraccin
- Captulo V. Mtodos estadsticos - 5.1 Apli-
caciones de la estadstica en la industria ali-
mentaria.
2001 17 24 426 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0939-1
Conservacin no trmica
de alimentos
BARBOSA-CNOVAS, G. V., POTHAKAMURY, U. R.
y PALOU, E. Biological Systems Engineering Department.
Washington State University Pullman, Washington.
SWANSON, B. G. Food Science and Human Nutrition
Department. Washington State University Pullman. Was-
hington.
Contenido: 1. Tecnologas emergentes en la
conservacin de alimentos - 2. Procesado de
alimentos con alta presin hidrosttica - 3.
39
Campos elctricos pulsados de alta intensidad:
equipo de procesado y diseo - 4. Efectos bio-
lgicos y aplicaciones de los campos elctri-
cos pulsados para la conservacin de alimen-
tos - 5. Los campos magnticos oscilatorios
en el procesado de alimentos - 6. Aplicacin
de pulsos lumnicos en la esterilizacin de ali-
mentos y en el envasado de materiales - 7.
Irradiacin de alimentos - 8. Agentes qu-
micos y bioqumicos utilizados en la con-
servacin de alimentos - 9. Mtodos com-
binados.
1999 17 24 294 pp.
I.S.B.N: 978-84-200-0888-2
Deshidratacin de alimentos
BARBOSA-CNOVAS, G. V. Ph.D. Professor of Food En-
gineering, Biologycal Systems Engineering Department,
Washington State University.
VEGA-MERCADO, H. M.S. Ch.E. Process Scientist,
Merck Sharp & Dohme, Puerto Rico.
Contenido: 1. Introduccin a la deshidratacin
de alimentos - 2. Fundamentos de las mezclas
aire-agua y secaderos ideales - 3. Caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas de alimentos
deshidratados - 4. Mecanismos de deshidrata-
cin - 5. Secaderos de armario y lecho - 6. Ato-
mizacin - 7. Liofilizacin - 8. Deshidratacin
osmtica - 9. Otros mtodos de deshidratacin
de alimentos y aspectos del envasado - Apndi-
ces: Propiedades del vapor recalentado - Pro-
piedades del vapor saturado - Propiedades fsicas
del agua a la presin de saturacin - Propiedades
fsicas de aire seco a presin atmosfrica - Pro-
piedades del hielo - Diagrama psicromtrico para
mezclas aire-agua.
AGOTADO
2000 17 24 314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0918-6
40 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Manual de laboratorio
de ingeniera de alimentos
BARBOSA-CNOVAS, G. V. Ph.D., MA L. Ph.D. y
BARLETTA, B. M.S. Washington State University,
Department of Biological Systems Engineering, Pullman,
Washington.
Contenido: 1. Planificacin de experimentos
- 2. Determinacin de las prdidas por friccin
en una tubera - 3. Determinacin del coeficien-
te de transmisin de calor por conveccin - 4.
Procesado trmico de alimentos: Parte I. - Pe-
netracin de calor - 5. Proceso trmico de ali-
mentos: Parte II. Determinacin de la letalidad
- 6. Congelacin de alimentos - 7. Secado de
alimentos: Parte I. Secado en bandeja - 8. Seca-
do de alimentos: Parte II. Atomizacin - 9.
Secado de alimentos: Parte III. Liofilizacin -
10. Extrusin de alimentos - 11. Evaporacin -
12. Separaciones fsicas.
2000 17 24 168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0912-4
Fbricas de alimentos
Procesos, equipamiento, costos
BARTHOLOMAI, A. Ingeniero.
Contenido: Frutas y hortalizas - 1. Planta pro-
cesadora de manzanas - 2. Planta comunitaria
productora de conservas para la educacin en
nutricin y conservacin de alimentos - 3. Planta
elaboradora de pur de frutas - 4. Lnea multi-
propsito para el procesamiento de fruta - 5.
Planta elaboradora de zumo de naranja concen-
trado - 6. Lnea productora de alimentos para
bebs - 7. Planta productora de pasta de tomate
- 8. Planta productora de hortalizas congeladas
- 9. Granja productora de setas - Productos lc-
teos y derivados del huevo - 10. Planta produc-
tora de queso mozzarella - 11. Planta producto-
ra de queso azul - 12. Planta procesadora de
leche - 13. Planta procesadora de leche modular
- 14. Planta productora de leche en polvo - 15.
Planta productora de huevos enteros desecados
- 16. Planta productora de yogur - 17. Planta
elaboradora de helados - Cereales y granos - 18.
Planta productora de arroz parbolizado - 19.
Planta productora de almidn de maz - Pastas y
Tofu - 20. Planta productora de pasta - 21. Planta
productora de lasagnas precocinadas - 22. Plan-
ta productora de Tofu - Fermentaciones - 23.
Planta productora de levadura para ganaderas -
24. Planta productora de vinagre - Productos
extruidos - 25. Planta productora de quenelles -
Tentempis (snacks) - 26. Planta productora de
tortitas para bocadillos - 27. Planta productora
de tentempis de maz - Alimentos marinos y
carnes - 28. Planta procesadora de pescado - 29.
Planta procesadora de camarones (quisquillas) -
30. Planta productora de surimi - 3l. Matadero
de ganado vacuno - 32. Planta productora de
embutidos coextrusionados - 33. Planta recupe-
radora de protenas - Grasas y aceites - 34. Plan-
ta para extraccin de aceite de soja - 35. Refine-
ra de aceite vegetal - Productos horneados - 36.
Hornos para productos de pan - 37. Horno para
pan rabe - 38. Horno productor de baguettes
semi-horneadas congeladas - Bebidas - 39. Plan-
ta desalinizadora de agua de mar - 40. Planta
productora de zumos de frutas - 41. Planta pro-
ductora de leche de soja - Apndices.
Reimpresin 2001
1991 17 24 310 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0711-3
Sistemas de gestin
de la calidad
en la industria alimentaria
Gua para ISO 9001/2
BOLTON, A. Quality Management Consultant, Tunbridge
Wells, UK.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios
de gestin de la calidad Por qu la norma BS
EN ISO 9001? - 3. Preparacin para el progra-
ma - compromiso de la Direccin - 4. Respon-
sabilidad de la Direccin - 5. Sistema de la cali-
dad y control de la documentacin - 6. Compra
y venta compras y revisin del contrato - 7.
Diseo y desarrollo - 8. Control del proceso -
9. Inspeccin, medicin y ensayo-calibracin
 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
- 10. Auditoras internas de la calidad - 11. For-
macin - 12. Proceso de auditora - 13. Conse-
cucin de la certificacin con la norma: Qu
es lo siguiente? - 14. Otros sistemas de acredi-
tacin/certificacin - Apndice A: Manual de
la calidad modelo: SAC Servicios de Alimentos
de Calidad - Apndice B: Organismos acredita-
dos de certificacin por terceras partes - Apn-
dice C: Notas de asesoramiento para la aplica-
cin de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en la
industria alimentaria y de bebidas - Apndice
D: Notas de asesoramiento para la aplicacin
de la norma BS EN 9002/EN 29002/BS 5750:
Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering
- Apndice E: Cdigo de Base-Q de Nueva
Zelanda: Sistemas de gestin de la calidad para
pequeas y medianas empresas - requerimien-
tos generales TB 004: 1995 - Apndice F: Glo-
sario.
Reimpresin 2010
2000 17 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5
Las operaciones de la ingeniera
de los alimentos
BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. /
LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnologa de los
Alimentos Universidad de Reading.
Contenido: Parte I: Operaciones prelimina-
res - 1. Las materias primas y los procesos - 2.
Limpieza de las materias primas - 3. Seleccin y
clasificacin de los alimentos - Parte II: Opera-
ciones de conversin - 4. Reduccin de tamao y
tamizado de los slidos - 5. Mezcla y emulsin -
6. Filtracin y separacin por membranas - 7.
Centrifugacin - 8. Extraccin slido-lquido y
estrujamiento - 9. Cristalizacin - 10. Tratamien-
to trmico I - Parte III: Operaciones de conser-
vacin - 11. Tratamiento trmico II - 12. Eva-
poracin - 13. Deshidratacin - 14. Congelacin
- 15. Irradiacin - 16. Almacenamiento de los
productos alimenticios - Parte IV: Tcnicas auxi-
liares - 17. Higiene de las instalaciones: diseo
higinico, limpieza y esterilizacin - 18. Sumi-
nistro de agua y eliminacin de residuos - 19.
41
Transporte, manipulacin y gestin de materia-
les - 20. El bombeo en la industria alimentaria -
21. Envasado y empaquetado - Apndices: I. Fr-
mulas del flujo de fluidos - II. Frmulas de la
transmisin del calor - III. Psicrometra - IV. Sis-
tema internacional de unidades (SI).
Tercera edicin AGOTADO
1998 17 24 730 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3
Manual del procesado
de los alimentos
BRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.
Contenido: Prlogo - Colaboradores - Mani-
pulacin post-cosecha y preparacin de mate-
rias primas para su transformacin - Procesado
trmico - Evaporacin y deshidratacin - Con-
servacin por fro - Irradiacin - Procesado con
alta presin - Procesado con pulsos elctricos,
ultrasonidos de potencia y otras tecnologas
emergentes - Panificacin, extrusin y fritura -
Envasado - Seguridad en el procesado de los ali-
mentos - Control de procesos en la tecnologa
de los alimentos - Aspectos ambientales del pro-
cesado de los alimentos - Tratamiento del agua
y de los efluentes - Separaciones en el procesado
de alimentos - Mezcla, emulsin y reduccin de
tamao.
2008 17 24 606 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1
Envasado de alimentos
en atmsferas controladas,
modificadas y a vaco
BRODY, A. L. Schotland Business Research, Inc.,
Princeton.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Envasado de
carne en atmsferas modificadas y a vaco - 3.
Envasado de aves y productos relacionados en
atmsferas modificadas y a vaco - 4. Envasado
de pescado y marisco en atmsferas modificadas
42 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
- 5. Envasado de productos hortofrutcolas en
atmsferas modificadas - 6. Envasado de frutas y
hortalizas de forma individualizada en pelculas
plsticas - 7. Envasado en atmsferas modifica-
das de los productos de panadera - 8. Envasado
de alimentos precocinados en atmsferas modifi-
cadas - 9. Absorbentes de oxgeno - 10. Seguridad
microbiolgica de los alimentos envasados a va-
co en atmsferas controladas y modificadas.
1996 17 24 230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0819-6
Introduccin a la biotecnologa
BROWN, C. M. DSc, FRSE Catedrtico de Microbiologa.
CAMPBELL, J. PhD Profesor.
PRIEST, F. G. PhD Profesor.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Sistemas mi-
crobianos - 3. Los principios de clonacin de
genes - 4. Cultivos de clulas animales - 5. Siste-
mas de clulas vegetales - 6. Sistemas de creci-
miento y fermentacin - 7. Tratamiento secun-
dario - 8. Tecnologa enzimtica - 9. Alimentos y
bebidas - 10. Combustibles y productos qumicos -
11. Cuidado de la salud - 12. Agricultura - 13.
Sistemas de tratamiento de residuos y biodegra-
dacin - 14. Reglamentacin y seguridad.
1989 17 24 178 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0666-6
Embalaje de los alimentos
de gran consumo
BUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferen-
cias. Universidad de Reims. Director adjunto de ADRIAC.
MULTON, J. L. Ingeniero ENSIA. Doctor en Ciencias.
Director de investigacin INRA. ENSIA.
Contenido: I. Funciones del embalaje - 1. Fun-
cin de conservacin de los productos atribuida a
los embalajes y acondicionamientos alimentarios
- 2. La funcin de informacin y proteccin eco-
nmica del consumidor desempeada por el emba-
laje - 3. Funcin de marketing del embalaje - 4.
Embalaje-acondicionamiento y microbiologa - II.
Riesgos asociados con la posible contaminacin
de los alimentos por el embalaje - 5. Intercambios
entre el producto alimentario y su embalaje: mi-
gracin - 6. Riesgos organolpticos para el ali-
mento unido a las migraciones - 7. Riesgos toxico-
lgicos - III. Aspectos normativos reglamentarios
y de consumo - 8. Reglamentacin de los embala-
jes - 9. Responsabilidad jurdica en la industria
agroalimentaria en Francia - l0. Normalizacin de
los embalajes - 11. Punto de vista del consumidor
- IV. El recipiente y su cierre: caractersticas fsi-
co-qumicas de los materiales de embalaje y su
reciente evolucin - 12. Interacciones fsico-qu-
micas entre los materiales de embalaje metlico y
los componentes de los alimentos. Corrosin y
proteccin -13. El vidrio en la industria del emba-
laje - 14. El bote metlico para conservas - 15.
Bandejas metlicas y de plstico esterilizables -16.
Embalajes metlicos ligeros para productos ali-
mentarios no esterilizados - 17. Los botes embuti-
dos -reembutidos-estirados - 18. Pelculas plsti-
cas - 19. Los recipientes de plstico moldeados en
el embalaje de los productos alimentarios - 20.
Tintas y barnices - 21. Pegamentos y adhesivos -
22. Pelculas y envolturas comestibles - V. Emba-
laje de los productos alimentarios acabados - 23.
Mquinas automticas de embalaje y acondiciona-
miento - 24. El embalaje asptico - 25. Acondicio-
namiento asptico en continuo de los lquidos ali-
mentarios en los complejos de papel de polietileno
y aluminio - 26. Tratamiento ionizante y acondi-
cionamiento del embalaje. Conservacin de los ali-
mentos acondicionados en embalajes flexibles - 27.
Embalajes con atmsfera modificada - 28. Tecno-
loga del embotellado de bebidas - 29. Tecnologa
del embalaje con pelculas - 30. Limpieza y desin-
feccin de los embalajes reutilizables - 31. Embala-
jes de transporte - 32. Paletizacin, manipulacin y
almacenamiento de los embalajes llenos - VI. Algu-
nos ejemplos significativos de los sectores alimen-
tarios en los que el embalaje evoluciona rpida-
mente - 33. Propiedades generales de los embalajes
para productos refrigerados y congelados - 34.
Carnes y productos crnicos - 35. Envasado de los
productos lcteos - 36. Galletas y repostera indus-
trial - 37. Embalaje para coccin a vaco - VII.
Metodologa y economa - 38. Control de los em-
balajes antes de su empleo y mtodos de ensayo -
 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
39. Ensayos sobre los embalajes de transporte -
40. Coordinacin dimensional - 41. Elementos de
pliego de condiciones de un embalaje. Garanta de
calidad. Anlisis funcional - 42. Relacin calidad/
precio del embalaje e incidencia sobre la calidad del
producto acabado - 43. Prctica cotidiana de los
problemas de embalaje en una empresa agroali-
mentaria. Gestin de las existencias.
1995 17 24 792 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3
Ciencia y tecnologa
de los alimentos
CAMPBELL-PLATT, G.
Contenido: Introduccin - 2: Qumica de los
alimentos - 3: Anlisis de alimentos - 4: Bioqu-
mica de alimentos - 5: Biotecnologa de alimen-
tos - 6: Microbiologa de alimentos - 7: Procedi-
mientos numricos - 8: Comida fsica - 9:
Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniera de
alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nu-
tricin - 13: Evaluacin sensorial - 14: Anlisis
estadstico - 15: Garanta de calidad y legisla-
cin - 16: Reglamentacin Toxicologa - 17:
Administracin de negocios de alimentos: prin-
cipios y la prctica - 18: Comercializacin de
alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20:
Tecnologa de la informacin - 21: Comunica-
cin y habilidades transferibles.
21 26,5 600 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
Ultracongelacin de alimentos
COX, P. M. B.Sc.
Contenido: Primera parte: 1. Introduccin -
2. Principios fsicos de la congelacin de los
alimentos y valor nutritivo de los mismos - 3.
Importancia de los enzimas y los microorganis-
mos en la congelacin - 4. El congelador - 5.
Materiales de envase - 6. Eleccin del correcto
material de envase - 7. Aspectos comerciales -
Segunda parte: 8. Congelacin de alimentos
bsicos - 9. La fruta - 10. Verduras y hortalizas -
11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14.
Productos lcteos - Tercera parte: Notas sobre
43
pesos, medidas y temperaturas - Cocinado para
el congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Sal-
sas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne. Aves
y caza. Pudines fros y calientes. Postres conge-
lados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tor-
tas de t y galletas. Productos de repostera. Masa
de levaduras. Platos miscelneos.
1987 17 24 460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2
Biotecnologa:
Manual de microbiologa industrial
CRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,
AG. Wuppertal. Alemania.
CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.
BAYER AG. Wuppertal. Alemania.
Contenido: Seleccin de nuevos metabolitos
(Screening) - Desarrollo de cepas - Substratos
para la fermentacin industrial - Mtodos de
fermentacin - Recuperacin de productos -
Productos orgnicos producidos por fermenta-
cin - cidos orgnicos - Aminocidos - Nu-
clesidos, nucletidos y compuestos relaciona-
dos - Enzimas - Vitaminas - Antibiticos -
Alcaloides del Ergot - Transformaciones micro-
bianas - Protena de origen unicelular (SCP) -
Nuevos enfoques al tratamiento de residuos -
Lixiviacin - Polisacridos extracelulares - Otros
procesos de fermentacin y perspectivas futuras.
AGOTADO
1993 17 24 414 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4
Principios de ingeniera
de los bioprocesos
DORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,
Australia.
Contenido: Parte 1. Introduccin - 1. El desa-
rrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar - 2.
Introduccin a los clculos de ingeniera - 3. Pre-
sentacin y anlisis de datos - Parte 2. Balances de
materia y energa - 4. Balances de materia - 5.
Balances de energa - 6. Balances de materia y
energa en estado no estacionario - Parte 3. Pro-
cesos fsicos - 7. Flujo y mezcla de fluidos - 8.
44 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Transmisin de calor - 9. Transferencia de mate-
ria - 10. Operaciones bsicas - Parte 4. Reacciones
y reactores - 11. Reacciones homogneas - 12. Re-
acciones heterogneas - 13. Ingeniera de los reacto-
res - Apndice A: Factores de conversin - Apndice
B: Datos de propiedades fsicas y qumicas - Apndi-
ce C: Tablas de vapor - Apndice D: Reglas matem-
ticas - Apndice E: Lista de smbolos.
1998 17 24 482 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0853-0
Ciencia y tecnologa
de los alimentos congelados
EVANS, J. Food Refrigeration and Process Engineering
Research Centre (FRPERC), University of Bristol, UK.
Contenido: Prlogo - 1. Propiedades trmicas y
desarrollo de cristales de hielo en los alimentos con-
gelados - 2. Efecto de la congelacin sobre las pro-
piedades nutricionales y microbiolgicas de los ali-
mentos - 3. Modelizacin de los procesos de
congelacin - 4. Especificacin y seleccin de plan-
tas de refrigeracin y congeladores - 5. Procesos de
congelacin emergentes y novedosos - 6. Congela-
cin de carne - 7. Congelacin de pescado - 8. Con-
gelacin de frutas y hortalizas - 9. Congelacin de
productos de Panadera y Postres - 10. Desarrollo de
Productos Congelados para el Mercado y la Congela-
cin de Comidas Preparadas-Listas para comer - 11.
Almacenamiento Bajo Congelacin - 12. Liofiliza-
cin -13. Transporte de Alimentos Congelados -14.
Exposicin de Congelados al Pormenor - 15. Mane-
jo de Alimentos Congelados por el Consumidor.
17 24 448 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1163-9
Tecnologa del procesado
de los alimentos:
Principios y prctica
FELLOWS, P. Director, Midway Technology and Visiting
Fellow in Food Tecnology at Oxford Brookes University.
Contenido: Agradecimientos - Glosario - Sm-
bolos - Acrnimos - Introduccin - I: PRINCI-
PIOS BSICOS - Propiedades de los alimentos y
teora del procesado - II: PROCESADO A TEM-
PERATURA AMBIENTE - Preparacin de la ma-
teria prima - Reduccin de tamao - Mezclado y
moldeo - Separacin y concentracin de compo-
nentes de los alimentos - Tecnologa de fermen-
tacin y enzimas - 8. Irradiacin - 9. Procesado
mediante campos elctricos, presin hidrosttica
elevada, luz o ultrasonidos - III: PROCESADO
MEDIANTE APLICACIN DE CALOR - A.
Tratamiento trmico por agua o vapor - 10. Es-
caldado - 11. Pasteurizacin - 12. Esterilizacin
por calor - 13. Evaporacin y destilacin - 14.
Extrusin - B. Tratamiento trmico mediante
aire caliente - 15. Deshidratacin - 16. Horneo y
asado - C. Tratamiento trmico mediante aceites
calientes - 17. Fritura - D. Tratamiento trmico
mediante energa directa y radiante - 18. Calen-
tamiento dielctrico, hmico e infrarrojo - IV:
PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIN
DE CALOR - Refrigeracin - Almacenamiento y
envasado en atmsferas controladas o modifica-
das - Congelacin - Liofilizacin y concentra-
cin por congelacin - V: OPERACIONES DE
POST-PROCESADO - Aplicacin de recubrimien-
tos - Envasado - Llenado y sellado de envases -
Manipulacin de materiales, almacenamiento y
distribucin - Apndices.
Segunda edicin
2007 17 24 746 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1093-9
Tecnologa de las enzimas
GACESA, P. Lecturer in Biochemistry, Univ. College Cardiff
HUBBLE, J. Lecturer in Biochemistry, Univ. of Baath.
Contenido: Smbolos y unidades - 1. Introduc-
cin - 2. Procedencia comercial de las enzimas -
3. La extraccin y purificacin de enzimas - 4.
Propiedades cinticas y diseo de reactores - 5.
Aplicaciones mdicas y farmacuticas de las
enzimas - 6. Efectos de la inmovilizacin sobre la
estabilidad de enzimas y su utilidad - 7. Utiliza-
cin de enzimas en la agricultura y la industria
alimentaria - 8. Sensores basados en enzimas - 9.
Aproximaciones a la modificacin de enzimas -
10. Perspectivas futuras - Apndice 1: Nomen-
 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
clatura de la comisin de enzimas - Apndice 2:
Anlisis de la distribucin de tiempos de residen-
cia - Apndice 3: Diseo de ensayos enzimticos.
1990 17 24 226 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7
Tecnologa de la congelacin
de los alimentos
GRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeracin.
POSTOLSKI, J. Ing., Tec. de Congelacin de Alimentos.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Fundamentos de
la tecnologa y prctica de la congelacin - 3. Tec-
nologa de la congelacin de alimentos - 4. Dep-
sito, transporte y distribucin de productos conge-
lados - 5. Control de la produccin y almacena-
miento de alimentos congelados - 6. Consumo de
los alimentos congelados - Apndice.
AGOTADO Segunda edicin en preparacin
1986 17 24 632 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6
Extrusin de los alimentos
Tecnologa y aplicaciones
GUY, R.
Contenido: Introduccin - Parte I Influencias
generales sobre la calidad - Materias primas para
la coccin por extrusin - Seleccin del extrusor
correcto - Rendimiento trmico optimizado en
la extrusin - Control efectivo del proceso -
Extrusin y calidad nutritiva - Parte II Produc-
tos extrudidos especficos - Cereales para desa-
yuno - Aperitivos - Alimentos infantiles.
2002 17 24 218 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0981-0
Manual de datos para
ingeniera de los alimentos
HAYES, G. D. Profesor de Ingeniera de los Alimentos.
Departamento de fabricacin y distribucin de alimentos.
Politcnico de Manchester.
Contenido: Introduccin - Datos de ingeniera
- Propiedades fsicas y qumicas de los alimentos -
45
Datos trmicos relacionados con los alimentos y
la industria alimentaria - Datos sobre procesado,
almacenamiento y envasado de los alimentos.
1992 17 24 192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4
Ciencia y tecnologa
de las especias
HIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,
Japan.
Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptos
bsicos - 2. Calidad de las especias y especificacio-
nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teora modelo
del uso de especias - 5. Efectos fisiolgicos de los
componentes de las especias - 6. Propiedades an-
timicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.
Efectos fisiolgicos del flavor/aroma.
2002 17 24 250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1
Mtodos experimentales
en la ingeniera alimentaria
IBARZ RIBAS, A. Catedrtico de Universidad de Tecno-
loga de Alimentos, Universidad de Lleida, Espaa
BARBOSA-CNOVAS, G. V. Profesor de Ingeniera de
Alimentos, Universidad Estatal de Washington, EE.UU.
GARZA GARZA, S. y GIMENO A, V. Profesores
Titulares de Universidad de Tecnologa de Alimentos,
Universidad de Lleida, Espaa
Contenido: 1. Experimentacin en laborato-
rio - 2. Balance macroscpico de materia. Di-
lucin de un zumo de fruta concentrado - 3.
Balance macroscpico de energa. Calentamien-
to en un tanque agitado - 4. Transmisin de
calor en rgimen no estacionario: determina-
cin de las propiedades trmicas de un fluido
viscoso - 5. Procesado trmico de alimentos. I:
Penetracin de calor - 6. Procesado trmico de
alimentos. II: Determinacin de la letalidad -
7. Determinacin de coeficientes de transmi-
sin de calor por conveccin - 8. Determina-
cin de coeficientes de transmisin de calor en
un tanque agitado - 9. Congelacin - 10. Eva-
poracin - 11. Secado de alimentos. I: Secado
en bandeja - 12. Secado de alimentos. II: Seca-
46 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
do por atomizacin - 13. Secado de alimentos.
III: Liofilizacin - 14. Extrusin - 15. Cristali-
zacin - 16. Caracterizacin reolgica de flui-
dos alimentarios - 17. Prdida de energa me-
cnica en el transporte de alimentos lquidos
por tuberas - 18. Flujo de materia a travs de
un reactor: funcin distribucin de edades ex-
ternas - 19. Agitacin de alimentos en tanques
- 20. Separaciones fsicas: centrifugado y tami-
zado - 21. Separaciones fsicas: sedimentacin -
22. Separaciones fsicas: filtracin - 23. Reduc-
cin de tamao y tamizado - 24. Extraccin
slido-lquido. Determinacin de coeficientes
volumtricos de transferencia de materia - 25.
Destilacin simple - 26. Equilibrio de adsorcin
- 27. Textura de alimentos - 28. Reacciones en-
zimticas: cintica y actividad enzimtica.
2000 17 24 292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0903-2
Biotecnologa. Introduccin con
experimentos modelo
JAGNOW, G. Institut fr Bondenbiologie der Fors-
chungsanstalt fr Landwirtschaft.
DAVID, W. Kardinal - Frings - Gymnasium.
Contenido: 1. Procesos clsicos de las indus-
trias de alimentos y de las especias - 2. Los
microorganismos como alimentos y piensos -
3. Productos del metabolismo microbiano para
la sntesis qumica y como portadores de ener-
ga - 4. Procesos biotecnolgicos en la indus-
tria farmacutica y para sus aplicaciones en
agricultura - 5. Microorganismos para la puri-
ficacin de las aguas, el aire y los desperdicios -
6. Sistemas modelo.
AGOTADO
1991 13,5 21,5 262 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0698-7
Ingeniera de los procesos
aplicada a la industria lctea
JEANTET, R., ROIGNANT, M. y BRUL, G. Dpartment
agroalimentaire, cole nationale suprieure agronomique
de Rennes.
Contenido: Smbolos - Abreviaturas - Algunas
nociones importantes acerca de las transferen-
cias, balances y equilibrios - Tratamientos trmi-
cos - Decantacin y filtracin - Concentracin
por evaporacin - Secado - Bibliografa - Anexos.
2005 17 24 202 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1050-2
Procesado de ctricos
KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay, California.
Ver Seccin VI, e), pg. 77.
Fundamentos de biotecnologa
de los alimentos
LEE, B. H. Senior Research Scientist and Former Head of
Biotechnology Section Agriculture Canada and Agri-
Food Canada.
Contenido: Qu es la biotecnologa? - Qu es
la biotecnologa de los alimentos? - Parte I. Fun-
damentos de bioqumica, microbiologa e inge-
niera - 1. Fundamentos de bioqumica - 2. Funda-
mentos de microbiologa - 3. Fundamentos de
ingeniera bioqumica - Parte II. Aplicaciones de
la biotecnologa a los productos alimentarios - 4.
Procesos y productos que usan levaduras - 5. Pro-
cesos y productos de origen bacteriano - 6. Otros
procesos y productos basados en microorganis-
mos - Parte III. Otras posibles aplicaciones de la
nueva tecnologa - 7. Biologa vegetal - 8. Bio-
tecnologa animal - 9. Biosensores para el con-
trol biolgico de los alimentos - 10. Gestin de
residuos y procesado de alimentos - 11. Seguridad
alimentaria y nuevas tecnologas.
AGOTADO
2000 17 24 480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0922-3
ISO 9000 en primera lnea
LEVINSON, W.A., es ingeniero estadstico industrial en
Intersil Corporation. ASQ, CQE, CRE, CQM y CQA. SME,
CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de la
 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
National Society of Professional Engineers, American
Institute of Chemical Engineers
Contenido: Por qu la ISO 9000 para trabaja-
dores de primera lnea? - La ISO 9000 en Gemba,
primera lnea - 1. Introduccin - 2. Provisiones
y requerimientos - 3. QS-9000, elementos adi-
cionales - Apndices: Guas para instructores y
formadores - Inicio de la actividad y sistema de
seguimiento.
2002 17 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2
Biotecnologa vegetal agrcola
LINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research Group
Leader in the Leicester Biocentre, University of Leicester.
JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Group
in the Department of Biochemistry at the A.F.C.R. Institute
of Arable Crops Research, Rothamsted Experimental
Station at Harpenden.
Contenido: Tcnicas convencionales de selec-
cin vegetal: logros y limitaciones - La biologa
de las clulas vegetales cultivadas - La biologa
molecular de los vegetales - Aplicaciones actua-
les del cultivo de clulas y de tejidos vegetales -
Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidad
e inestabilidad - Biologa celular de la ingeniera
gentica - Manipulacin de la cantidad y calidad
de los productos vegetales - Manipulacin de la
biologa de la reproduccin y del desarrollo -
Manipulacin de la resistencia - Perspectivas de
futuro de la biotecnologa vegetal - Glosario.
1992 17 24 286 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0
Introduccin al clculo de los pro-
cesos tecnolgicos de los alimentos
LOMAS ESTEBAN, M C. Dr. Ingeniero, Industrial,
Depart. de Agricultura y Alimentacin Univ. de La Rioja
Contenido: Prlogo - Agradecimientos - I. Los
balances de masa y energa - II. La transmisin de
calor - III . La evaporacin - IV. Tratamiento del
aire y secado - V. Economa y optimizacin en
procesos tecnolgicos - VI. Problemas de proce-
sado completo - VII. Problemas para resolver -
Apndices: Mtodo de resolucin por medio de la
matriz de incidencia - Tablas y diagramas psicro-
47
mtricos - Bibliografa referente a los procesos
alimentarios.
Reimpresin 2010
2002 21 26,5 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3
Conservacin qumica
de los alimentos
Caractersticas, usos, efectos
LCK, E. Dr. phil. nat.
JAGER, M. Dr. rer. nat.
Contenido: Consideraciones generales - 1. Ob-
jetivos y evolucin de la conservacin de ali-
mentos - 2. Anlisis de conservantes - 3. As-
pectos sanitarios - 4. Situacin legal relativa a
los alimentos - 5. Accin antimicrobiana de los
conservantes - Conservantes individuales - 6.
Sal comn - 7. Dixido de carbono - 8. Nitrge-
no - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12.
Dixido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15.
Sacarosa - 16. cido frmico - 17. cido acti-
co - 18. cido propinico - 19. cido srbico -
20. steres del cido dicarbnico - 21. cido
benzoico - 22. steres del cido p-hidro-
xibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo -
25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28.
Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conser-
vantes - 31. Empaquetado y revestimiento.
Segunda edicin
2000 17 24 352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1
Ingeniera industrial alimentaria
MAFART, P. Prof. de la Universidad de Bretaa Occidental.
Volumen I: Procesos fsicos de conservacin
Contenido: Transferencia de calor por con-
veccin y por conduccin - Los intercambiado-
res de calor - Calentamiento por radiacin -
Tratamientos trmicos - Tratamiento ionizante
de los alimentos - Escaldado - Congelacin -
Eliminacin de agua - Ejercicios - Anexos.
1994 17 24 308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0750-2
48 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Ingeniera industrial alimentaria
Volumen II: Tcnicas de separacin
Contenido: Transportes de masa y transportes de
cantidad de movimiento - Extraccin - Decanta-
cin y centrifugacin - Filtracin - Ultrafiltracin
y smosis inversa - Electrodilisis - Intercambio
inico - Destilacin - Pervaporacin - Anexo.
1994 17 24 292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0768-7
Aditivos y auxiliares de fabricacin
en las industrias agroalimentarias
MULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Director
del Laboratorio de almacenamiento y conservacin de pro-
ductos alimentarios. Con la colaboracin de 38 autores.
Contenido: Parte I. Problemtica general de
los aditivos y de los auxiliares tecnolgicos: 1.
Definiciones y clasificaciones - 2. El papel y el
inters de los aditivos alimentarios y los auxilia-
res de fabricacin en la tecnologa alimentaria -
3. Las sustancias aadidas a los alimentos y el
inters de los consumidores - 4. Utilizacin de
los aditivos y auxiliares de fabricacin: riesgos
toxicolgicos y nutricionales eventuales - 5. Las
legislaciones francesa y europea, su evolucin
actual en la ptica de 1993. Los trabajos inter-
nacionales FAO/OMS - 6. Procedimientos lega-
les de autorizacin de empleo de aditivos,
coadyuvantes nuevos y materiales puestos en
contacto con los alimentos - Parte II. Aditivos
con finalidad nutritiva - 7. Vitaminas, oligoele-
mentos, suplementos diversos; inters y riesgos
- Parte III. Aditivos de conservacin - 8. Aditi-
vos conservantes (antibacterianos, antifngicos)
- 9. Aditivos antioxidantes - 10. Aditivos y agen-
tes depresores de la actividad del agua - 11. Adi-
tivos antiendurecedores - Parte IV. Aditivos que
mejoran las propiedades sensoriales - 12. Papel
de los aditivos en el mantenimiento y mejora de
las propiedades organolpticas de los alimentos
- 13. Aromatizantes y aditivos exaltadores del
gusto - 14. Polioles - 15. La polidextrosa
mejorada - 16. Edulcorantes de alto poder edul-
corante - 17. Colorantes alimentarios - 18. Los
agentes espesantes y gelificantes de naturaleza
glucdica - 19. Agentes emulgentes - 20. Los
aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes -
Parte V. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin -
21. La utilizacin de las enzimas en tecnologa
alimentaria - 22. Agentes de clarificacin y es-
tabilizacin de las bebidas - 23. Espumas y
antiespumas: Principios generales - 24. Los
desmoldeadores - 25. Otros auxiliares tecnolgi-
cos - Parte VI. Utilizacin de aditivos y coadyu-
vantes por las principales industrias agroalimen-
tarias - 26. Charcutera, salazones, platos
cocinados y productos derivados de la carne - 27.
Conservas alimentarias - 28. Productos de coc-
cin industrial: panificacin fina, panes tostados,
galletera, pastelera - 29. Productos dietticos y
de regmenes. Productos alimenticios y bebidas
destinadas a alimentacin particular - 30. Los
aditivos utilizados en los productos lcteos - 31.
Industrias de grasas (margarinera) - 32. Confite-
ra, confituras, mermeladas, frutas en almbar -
33. Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...)
- 34. Aditivos y suplementos en alimentacin
animal - 35. Conservas y semiconservas de pes-
cados y productos del mar.
Segunda edicin
1999 17 24 836 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0897-4
La ingeniera gentica
y sus aplicaciones
PELLN, J. R. M. Sc., Ph. D., M. B. A. Subdirector Gene-
ral de INVESGEN. Coordinador de la obra.
Contenido: Ingeniera gentica: Alteracin ge-
ntica e intercambio gentico. Tcnicas de in-
geniera gentica. Elementos genticos traspo-
nibles. Aplicaciones de la ingeniera gentica:
Aplicaciones en medicina. Produccin de vacu-
nas virales. Produccin de vacunas bacterianas.
Produccin de antibiticos. Aplicaciones en el
sector qumico. Aplicaciones en el sector ali-
mentario. Tecnologas relacionadas: anticuer-
pos monoclonales. Aspectos complementarios:
Fermentaciones e ingeniera bioqumica. Legis-
lacin. Casos prcticos. Glosario.
1986 17 24 238 pp.
I.S.B.N..: 978-84-200-0584-3
 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
Manual de conservacin
de los alimentos
RAHMAN, M. SHAFIUR Instituto de Investigacin
Hortcola y Alimentaria de Nueva Zelanda.
Contenido: Parte I: Conservacin de los pro-
ductos alimentarios frescos - 1. Finalidad de la
conservacin y procesado de alimentos - 2. Ma-
nejo postcosecha de los alimentos de origen ve-
getal - 3. Manipulacin tras su obtencin de los
alimentos de origen animal - Parte II: Mtodos
convencionales de conservacin de los alimentos
- 4. Transicin vtrea y otros cambios estructu-
rales en alimentos - 5. Conservacin de alimen-
tos por calor - 6. Secado y conservacin de ali-
mentos - 7. Concentracin y conservacin de
zumos de frutas - 8. Conservacin de los alimen-
tos por congelacin - 9. Antimicrobianos natura-
les para la conservacin de los alimentos - 10.
Antioxidantes en la conservacin de alimentos -
11. Actividad del agua y conservacin de los ali-
mentos - 12. El pH en la conservacin de los
alimentos - 13. Conservacin de los alimentos
por irradiacin - 14. Los nitritos en la conserva-
cin de los alimentos - 15. Envasado de produc-
tos hortofrutcolas en atmsferas modificadas -
16. Mtodos combinados para la conservacin
de alimentos - Parte III: Mtodos potenciales de
la conservacin de alimentos - 17. Conservacin
no trmica de alimentos lquidos utilizando cam-
pos elctricos pulsados - 18. Alimentos conser-
vados con electricidad: calentamiento hmico -
19. El tratamiento de alta presin en la conser-
vacin de alimentos - 20. Tratamientos de su-
perficie y revestimientos comestibles en la con-
servacin de los alimentos - 21. Encapsulacin y
liberacin controlada en la conservacin de ali-
mentos - 22. La luz y el sonido en la conserva-
cin de alimentos - Parte IV: Potenciacin de la
conservacin de alimentos por mtodos indirec-
tos - 23. Envasado y conservacin de alimentos
- 24. Anlisis de peligros y puntos de control
crtico (APPCC) - 25. Consideraciones comer-
ciales: gestin del beneficio y de la calidad.
AGOTADO
2003 21 26,5 874 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0989-6
49
Manual de industrias
de los alimentos
RANKEN, M. D. B.Sc. Tech., M. Chem. A., M. F.E.C.C.
Chem., F.I.F.S.T., F.R.S.C., M. Inst. M. Consultor sobre
Tecnologa Alimentaria.
Contenido: Carne y productos crnicos - Pesca-
dos y productos del pescado - Productos lcteos -
Harina y productos horneados - Grasas y alimen-
tos grasos - Bebidas calientes: caf, t, cacao y
otros - Zumos de frutas y bebidas refrescantes -
Salsas y encurtidos - Conservas - Productos de
confitera - Aperitivos - Nutricin - Congelacin
y refrigeracin - Deshidratacin y productos
desecados - Enlatado - Manejo y almacenamiento
- Operaciones de garanta y control de calidad.
Segunda edicin
1993 21 29 682 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0737-3
Biotecnologa bsica
RATLEDGE, C. University of Hull, U.K.
KRISTIANSEN, B. EU Biotech Consulting, Norway.
Contenido: Colaboradores - Prefacio a la se-
gunda edicin - Prefacio a la tercera edicin -
Parte primera. Fundamentos y principios bsi-
cos - Percepcin pblica de la biotecnologa -
Bioqumica y fisiologa del crecimiento y del me-
tabolismo - Estequiometra y cintica del creci-
miento microbiano desde la perspectiva termodi-
nmica - Manejo y anlisis de genomas:
Procariotas - Ingeniera gentica: Levaduras y
hongos filamentosos - Cintica de los procesos
microbianos - Diseo de biorreactores - Transfe-
rencia de masas - Procesamiento de los productos
- Medida, seguimiento, modelado y control - Eco-
noma de los procesos - Parte segunda. Aplica-
ciones prcticas - Bsquedas de alto procesamien-
to y optimizacin de los procesos - El negocio de
la biotecnologa - Aminocidos - cidos orgni-
cos - Polisacridos microbianos y aceites unice-
lulares - Aplicaciones medioambientales - Pro-
duccin de antibiticos por fermentacin -
Estrategias de cultivo - Biotecnologa de enzimas
- Protenas recombinantes de alto valor - Culti-
50 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
vos de clulas de insectos y mamferos - Biotec-
nologa de clulas de plantas - Biotransformacio-
nes - Aplicaciones inmunoqumicas.
Segunda edicin
2009 21 26,5 636 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1133-2
Procesado trmico y envasado
de los alimentos
REES, J. A. G. y BETTISON, J. CMB. Packagind Tech-
nology, Wantage UK.
Contenido: Principios de conservacin por el
calor - Equipo para la conservacin mediante el
calor - Equipo para tratamiento trmico - Pro-
cesado y envasado asptico de alimentos con-
servados por el calor - Envasado de alimentos
conservados mediante el calor en recipientes
metlicos - Envasado de alimentos conservados
mediante calor en recipientes de vidrio - Enva-
sado de alimentos conservados por el calor en
recipientes de plstico - Alteracin por fugas de
alimentos conservados por el calor en recipien-
tes hermticamente cerrados - Influencia de la
conservacin por el calor sobre la calidad del
producto - Recomendaciones para una buena
prctica de elaboracin de los alimentos conser-
vados mediante el calor.
1994 17 24 304 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0764-9
Tratamiento trmico
de los productos crnicos (13)
Fundamentos de los clculos y aplicaciones
REICHERT, J. E. Profesor fr Fleischtechnologie and
der Fachhochschule Lippe Lemgo.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios fun-
damentales: Clculo de las condiciones del tra-
tamiento trmico - Clculo y control de la pre-
sin en el funcionamiento del autoclave.
Aparatos calentadores. Control del cierre de los
recipientes de conservas - 3. Tratamiento tr-
mico de productos crnicos: Embutidos escalda-
dos. Embutidos cocidos.
1988 17 24 184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0623-9
Extrusores en las aplicaciones
de alimentos
RIAZ, M. N. Head, Extrusion Tech. Program, Food Protein
Research and Development Center, Texas A&M University.
Contenido: Prefacio - Colaboradores - Intro-
duccin a los extrusores y sus principios -
Extrusores de tornillo nico - Extrusores secos -
Expandidores-extrusores de rosca interrumpida
- Extrusores de doble tornillo - Preacondiciona-
miento - Cambios qumicos y nutritivos en el
alimento durante la extrusin - Consideraciones
prcticas en el procesado por extrusin -
Extrusores en la industria de alimentos - Apndice.
2004 17 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1027-4
Tecnologas trmicas para el
procesado de los alimentos
RICHARDSON, P. Director del Department of Process
and Product Development. Profesor visitante de Chemi-
cal Engineering en la Queens University de Belfast.
Contenido: Notacin - Introduccin - Primera
parte: Tecnologas convencionales - Tecnologas
de autoclave - Procesado trmico continuo - Se-
gunda parte: Medicin y control - Medicin de la
presin y temperatura en el control de procesos
alimentarios - Validacin de los procesos trmicos
- Modelizacin y simulacin de los procesos tr-
micos - Modelizacin de tecnologas trmicas par-
ticulares - Procesado trmico y calidad del alimen-
to: anlisis y control - Tercera parte: Nuevas
tecnologas trmicas - Calentamiento con radio
frecuencia - Procesado con microondas - Calenta-
miento infrarrojo - Infusin instantnea y de ca-
lor elevado - Calentamiento hmico - Tratamien-
to combinado trmico-alta presin de alimentos.
2005 17 24 328 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1042-7
La irradiacin de los alimentos
SATIN, M. Bilogo Molecular, Investigador en la Indus-
tria Alimentaria.
Contenido: 1. La irradiacin de los alimentos -
2. La pasteurizacin - 3. Enfermedades vehicu-
 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
ladas por los alimentos - 4. El uso de la radiacin
para evitar la diseminacin de las enfermedades
alimentarias - 5. Prevencin de las prdidas en
los alimentos despus de la recoleccin - 6. De-
fensa a las objeciones contra la irradiacin de
los alimentos - 7. Los alimentos irradiados y el
consumidor - 8. La irradiacin y la industria ali-
mentaria - 9. Algunas consideraciones finales.
2000 17 24 198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0909-4
Tecnologa del agua embotellada
SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists,
Kingstone, Hereford.
Contenido: Introduccin - Desarrollo del mer-
cado de las aguas embotelladas - Categoras de
las aguas envasadas - Hidrogeologa de las aguas
minerales naturales - Tratamientos de las aguas
- Mtodos y materiales para el envasado del agua
- Equipamientos de llenado - Gestin de la cali-
dad - Dispensadores de agua refrigerada -
Auditoras por terceras partes de las instalacio-
nes de embotellado del agua - Microbiologa de
las aguas minerales naturales - Microbiologa de
las aguas tratadas embotelladas.
2001 17 24 318 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0943-8
Tecnologa de la fabricacin
de conservas
SIELAFF, H. Humboldt-Universitt und Technische
Universitt Berlin.
Contenido: 1. Principales fundamentos tecnol-
gicos - 2. Cintica de la destruccin de microorga-
nismos, inactivacin de enzimas y alteraciones por
efecto del calor - 3. Aseguracin de la calidad - 4.
Envasado de alimentos - 5. Equipamiento - 6. Tc-
nicas de medicin - 7. Fabricacin de conservas.
Reimpresin 2009
2000 17 24 302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0902-5
51
Introduccin a la ingeniera
de los alimentos
SINGH, R. P. Dept. de Ingeniera Agrcola y Dept. de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Univ. de Califor-
nia, Davis. California. HELDMAN, D. R. Dpto. de Cien-
cia de Alimentos. Rutgers. Universidad Estatal de New
Jersey.
Contenido: Acerca de los autores - Prefacio -
Prlogo - 1. Introduccin - 2. Flujo de fluidos
en el procesado de alimentos - 3. Energa en el
procesado de alimentos - 4. Transmisin de
calor en el procesado de alimentos - 5. Proce-
sos de conservacin - 6. Refrigeracin - 7. Con-
gelacin de alimentos - 8. Evaporacin - 9.
Psicrometra - 10. Transferencia de masa - 11.
Separacin por membranas - 12. Deshidrata-
cin - Apndices: A.1 Sistema internacional de
unidades (S.I.) y factores de conversin - A.2
Propiedades fsicas de los alimentos - A.3 Pro-
piedades fsicas de materiales no comestibles -
A.4 Propiedades fsicas de agua y aire - A.5
Diagramas psicromtricos - A.6 Datos presin-
entalpa - A.7 Smbolos utilizados en el diseo
de equipos de proceso - A.8 Miscelnea - Bi-
bliografa.
Segunda edicin
2009 21 26,5 572 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1124-0
Fundamentos de la teora
y prctica del catering
TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
Ver Seccin VII, a), pg. 55.
Almacenamiento en atmsferas
controladas de frutas y hortalizas
THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
ga post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe,
Bedfor, Gran Bretaa.
Ver Seccin VI, e), pg. 78.
52 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Biotecnologa:
Principios biolgicos
TREVAN, M. D. /BOFFEY, S./ GOULDING, K. H. y
STANBURY, P. Profesores de Biotecnologa del Politc-
nico de Hatfield (Gran Bretaa).
Contenido: Seccin I: Introduccin - 1. Qu
es la Biotecnologa? - Seccin II: Crecimiento
microbiano - 2. Introduccin al metabolismo -
3. Crecimiento microbiano aerbico sobre
sustratos de un tomo de carbono - 4. Creci-
miento microbiano aerbico sobres sustratos de
dos tomos de carbono - 5. Crecimiento micro-
biano aerbico sobre algunos sustratos de ms de
un tomo de carbono - Seccin III: Cultivo in-
dustrial de microorganismos - 6. Productos pro-
cedentes de los microorganismos - 7. Cultivo de
microorganismos - 8. Control de las condicio-
nes ambientales de microorganismos del proce-
so - 9. Perfeccionamiento de microorganismos
industriales - Seccin IV: Ingeniera gentica -
10. Los objetivos de la ingeniera gentica - 11.
Tcnicas de ingeniera gentica - 12. Avances y
perspectivas de la ingeniera gentica - Seccin
V: Tecnologa enzimtica - 13. Produccin de
enzimas - 14. Aplicaciones de los enzimas - 15.
Problemas y perspectivas - Glosario.
1990 17 24 298 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0671-0
Fundamentos de tecnologa
de alimentos
TSCHEUSCHNER, H. D. Prof. Dr.-Ing. habil., Dr. h.c.,
Deutsches Institut fr Lebensmitteltechnik.
Contenido: 1. La tecnologa de los alimentos
como disciplina - 2. Materias primas - 3. Fun-
damentos fsico-qumicos de los sistemas dis-
persos alimentarios - 4. Reologa de los ali-
mentos - 5. Control de calidad - 6. Fundamentos
de los procesos tecnolgicos - 7. Tratamiento
de los alimentos por el fro - 8. Procesos de
fabricacin - 9. Procesos de funcionamiento y
organizacin de las fbricas de alimentos.
2001 17 24 764 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0952-0
Introduccin a la biotecnologa
de los hongos
WAINWRIGHT, M. Departamento de Biologa Mole-
cular y Biotecnologa, Universidad de Sheffield, U.K.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Tcnicas de pro-
duccin en biotecnologa de hongos - 3. Obten-
cin de productos bioqumicos a partir de hongos -
4. Los hongos en la biotecnologa mdica - 5.
Nuevos usos insdustriales de los hongos - 6. Los
hongos en la biotecnologa del medio ambiente -
7. Los hongos como agentes de biodeterioro y
biodegradacin - 8. Los hongos en la industria ali-
mentaria - 9. Los hongos en la biotecnologa agr-
cola - 10. Biotecnologa y control de hongos pa-
tgenos - Comentario final: Algunas de las aplica-
ciones ms recientes de la biotecnologa fngica.
1995 17 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0778-6
Biologa molecular
y biotecnologa
WALKER, J. M. Univ. of Hertfordshire, Hatfield, UK.
GINGOLD, E. B. South Bank University, London, UK.
Contenido: 1. Tecnologa de las fermentacio-
nes - 2. Una introduccin a la tecnologa del
DNA recombinante - 3. Reaccin en cadena de
la polimerasa - 4. La expresin de DNA exgeno
en bacterias - 5. Levadura: clonacin y biotec-
nologa - 6. Clonado de genes en lneas celulares
de mamferos - 7. Biotecnologa en plantas - 8.
Biologa molecular en la industria farmacutica
- 9. Impacto actual de la tecnologa del DNA
recombinante en la industria alimentaria - 10.
Perfilado de DNA en la ciencia forense - 11.
Diagnosis molecular de enfermedades congni-
tas - 12. Vacunacin y manipulacin gentica -
13. Transgnesis - 14. Ingeniera enzimtica -
15. Estabilidad en enzimas y clulas - 16.
Biocatalizadores inmovilizados - 17. Etapas pos-
teriores de procesamiento: extraccin y purifi-
cacin de protenas - 18. Anticuerpos monoclo-
nales - 19. Biosensores.
Segunda edicin
1997 17 24 494 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0829-5
 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA
Manual prctico del ahumado
de los alimentos
WALKER, K. Especialista en la tecnologa del ahumado
de productos alimenticios.
Contenido: Breve historia del ahumado de ali-
mentos. Qu es el ahumado de los alimentos?
La seleccin de las materias primas. La salmue-
ra. Las cmaras de ahumado y otras piezas del
equipo. Las tcnicas de ahumado. Montar un
negocio. Las finanzas. La identificacin del
mercado. La higiene y el medio ambiente. El
envasado y el etiquetado. Lo que se debe y no se
debe hacer en el ahumado de alimentos. Apndi-
ces: Nmeros E. Direcciones y puntos de con-
tacto tiles.
1997 17 24 136 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0840-0
Tratamiento de los residuos
de la industria del procesado
de alimentos
WANG, L. K. y otros
Contenido: Colaboradores - 1. Tratamiento
de aguas residuales del procesado de productos
lcteos - 2. Tratamiento de aguas residuales del
procesado de pescados y mariscos - 3. Trata-
miento de residuos crnicos - 4. Tratamiento de
aguas residuales de aceite de palma - 5. Trata-
miento de residuos de aceite de oliva - 6. Trata-
miento de aguas residuales de patata - 7. Trata-
miento de residuos de refrescos - 8. Tratamiento
de residuos de panadera - 9. Tratamiento de
residuos de alimentos.
2008 17 24 408 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1103-5
53
Ingeniera bioqumica
WEBB, F. C. Guinness Lecturer in Biochemical Engi-
neering, University College, London.
Contenido: Caractersticas de los procesos
vitales. Control de microorganismos. Protenas
y enzimas. Coloides y electroforesis. Emulsio-
nes. Cintica de reaccin. Energtica de los sis-
temas biolgicos. Sistemas redox. Aspectos del
transporte de masa. Transmisin de calor. Com-
presin de aire y limpieza. Desinfeccin por
mtodos qumicos. Conservacin a temperatura
reducida. Deshidratacin. Desecacin bajo pre-
sin reducida. Radiaciones electromagnticas.
Aislamiento de productos. Construccin del equi-
po. Enzimas comerciales. Levaduras. Antibiti-
cos. Otros productos de fermentacin. Produc-
cin de vacunas. El problema de los efluentes.
Tabla de equivalencias de unidades inglesas.
1966 17 24 788 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0066-4
Procesado y produccin
de alimentos ecolgicos
WRIGHT, S. Fundador de The Organic Consultancy, ase-
sor de la Soil Association y miembro de la UK Register
of Organic Food Standards (UKROFS). Diane McCrea es
consultora sobre alimentos y problemas de los consumi-
dores, miembro de UKROFS
Contenido: Prlogo - Introduccin - Legisla-
cin internacional e importacin - La certifica-
cin ecolgica y la importacin de alimentos
producidos de forma ecolgica - Crecimiento y
perspectivas del mercado internacional - Frutas
y hortalizas - Carne y pescado ecolgicos: Pro-
duccin, transformacin y comercializacin -
Produccin de carne de ave ecolgica - Produc-
tos lcteos ecolgicos en los Estados Unidos -
Productos de panadera y cereales - Otros ali-
mentos ecolgicos elaborados - Bebidas alcoh-
licas ecolgicas - Investigacin - Australia y
Nueva Zelanda - Direcciones de inters.
2002 17 24 314 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0974-2
54 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
a) Gastronoma y catering
La cocina y la ciencia
BARHAM, P., es Prof. de Fsica en la Bristol Univ. Durante
mucho tiempo ha popularizado la ciencia en Gran Bretaa
colaborando en programas de radio y televisin sobre cien-
cia de los alimentos. Es tambin columnista del Guardian.
Contenido: Introduccin - Molculas sensua-
les-gastronoma molecular - Aroma y sabor -
Calentando y cocinando-fsica gastronmica -
Utensilios, artilugios y mtodos de cocina - La
carne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas
- Los bizcochos - Las masas de pastelera - Los
sufls - Cocinando con chocolate - Pesos y me-
didas - Glosario de trminos - Bibliografa.
2003 17 24 270 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0996-4
Qumica culinaria
Estudio de lo que les sucede a los alimen-
tos antes, durante y despus de cocinados
COENDERS, A.
Contenido: Cereales - Azcares - Hortalizas
- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres -
Productos lcteos - Huevos y salsas - Carnes
- Pescados y mariscos - Aceites y grasas - Be-
bidas - Aditivos, digestin y microorganismos.
Reimpresin 2011
1997 17 24 304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3
Restaurantes: Servicio bsico
DAHMER, S. J. y KAHL, K. W.
Contenido: El camarero - Tipos de servicio de
mesa y colocacin - Antes de la llegada de los
comensales - Iniciacin del servicio - Servir la
comida - Seguridad, sanidad y procedimientos de
emergencia - Realizacin del servicio con un
sistema computarizado - Servicio de vinos y de
bar - Casos problema: Iniciando el servicio -
Una situacin delicada - Solucin de un acoso
sexual - Una mala sugerencia - Examen del ca-
marero - Glosario - Referencias seleccionadas -
Origen de las figuras.
2003 17 24 196 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1007-6
Higiene de los alimentos
Directrices para profesionales
de hostelera, restauracin y catering
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
Reader and Director of Research The Hotel School City
College Norwich.
Ver Seccin V, pg. 29.
Teora del catering
KINTON, R. Garnett College, College of Education for
Teachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. The
School of Hotelkeeping and Catering, Ealing College of
Higher Education. FOSKETT, D. School of Hosp. Studies,
Contenido: I. La industria del catering. Intro-
duccin a la industria del catering. Alimentos y
sociedad. Influencias de las culturas tnicas. II.
Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nu-
tricin elemental, ciencia de los alimentos y su
conservacin. Desarrollo del producto. Qumica
de la cocina. Planificacin de un men. Compra,
almacenamiento y control de los alimentos. Pro-
mocin, venta y atencin al cliente. III. Tecno-
loga del catering. Planificacin, organizacin y
supervisin de la cocina. Equipo del catering.
Servicio del catering. Sistemas de catering. La
informtica y el catering. IV. Legislacin y ca-
tering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higie-
ne. Relaciones industriales. Gua para estudio y
empleo.
2000 21 26,5 552 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3
 GASTRONOMA Y CATERING
Creacin culinaria
Introduccin a los servicios de alimenta-
cin y a las cocinas del Mundo
MORGAN, J. L.
Contenido: Prlogo - Prefacio - 1. Visin gene-
ral de los alimentos del mundo y de los servicios
de alimentacin - 2. Manteniendo a salvo a sus
clientes y empleados - 3. Sus herramientas - 4.
Introduccin a las tcnicas culinarias y sus funda-
mentos - 5. Planificacin y registro de sus crea-
ciones culinarias - 6. El mundo de los caldos, las
salsas y las sopas - 7. Platos para comer con los
dedos: aperitivos y bocadillos - 8. Creando ensa-
ladas - 9. Preparaciones con carnes - 10. Prepa-
raciones con carne de aves - 11. Preparaciones
con productos del mar - 12. Preparaciones con
productos de origen vegetal - 13. Preparaciones
con productos lcteos y huevos - 14. Principios
bsicos de los horneados - Bibliografa - Glosario.
2010 21 26,5 346 pp. (contiene CD)
I.S.B.N.: 978-84-200-1151-6
Experimentos en la cocina
La coccin, el asado, el horneado
SCHWEDT, G.
Contenido: Prlogo - Del arte de la cocina a la
qumica de los alimentos - Siete variables para
los experimentos en la cocina - Tipos y proce-
sos de coccin. Visin de conjunto - Cocer en
agua - Cocinar con grasa - Coccin en calor seco
- Cocer sin calor - Bibliografa.
2006 17 24 198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1079-3
Experimentos con productos
de supermercado
Merceologa qumica
SCHWEDT, G.
Contenido: Prlogo - Introduccin - Azcar,
miel, almidn/harinas, levadura en polvo, prepa-
rados para hornear y panes especiales - Produc-
55
tos derivados de patata y cereales/pastas alimen-
ticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortali-
zas: conservas, zumos y otras bebidas - Vinagre y
especias - Aceites y grasas. Conservas de pescado
y de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Pos-
tres y pudines en polvo - Leche, huevos y sus
derivados - Golosinas - Caf, cacao y t - Quita-
manchas y otros productos de limpieza - Deter-
gentes para lavado de ropa - Jabones y otros pro-
ductos para el cuidado del cuerpo - Medicamentos
de venta libre - Productos especiales para brico-
laje, construccin y hobby - Bibliografa.
2009 17 24 204 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1123-3
Fundamentos de la teora
y prctica del catering
TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
Contenido: La industria del catering - Opera-
ciones del catering - Estilos de catering - Organi-
zacin de la cocina - Compra, almacenamiento y
distribucin de mercancas - Coste de los alimen-
tos - El men - Mtodos de cocinado - Procesos
de cocinado - Equipo de la cocina - Nueva tecno-
loga - Alimentos - Nutricin - Higiene - Sanidad
y seguridad en el trabajo - Apndice: Glosario de
trminos tcnicos - Preguntas - Respuestas.
Reimpresin 2007
2001 17 24 460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0932-2
De la ciencia a los fogones
THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
co-qumica de la cocina.
Contenido: Gastronoma y ciencias - Qu mu-
seos para la cocina? - Delicias de la campaa -
Tabla de los principales temas de este libro -
Libro I - Libro II - Libro III - Instrucciones para
los banquetes - Glosario.
2013 17 24 176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1168-4
56 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Los secretos de los pucheros
THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
co-qumica de la cocina.
Contenido: La cocina y la ciencia - La nueva
fisiologa del gusto - La sopa - La leche - Geles,
jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudes
del huevo - Un sufl exitoso - La coccin - El
caldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuego
lento - Problemas de presin - El asado - La
fritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla -
Todava ms tierno - La salazn - Las microondas
- Las legumbres, color y frescor - Las salsas:
untuosas, satinadas, perfumadas - Un problema
candente - La ensalada, oasis de frescor - Yogur y
queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes -
Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres,
polvorones y milhojas - El azcar - El pan - El
vino - Los alcoholes - Las confituras - El t - Lo
fro y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de la
cocina - Los misterios de la cocina - Glosario.
Reimpresin 2009
1997 17 24 292 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7
La cocina y sus misterios
Explicacin cientfica de las 55 mejores
recetas de la cocina francesa
THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
co-qumica de la cocina.
Contenido: Las buenas herramientas del buen
cocinero - El aperitivo: 1. Bocaditos de queso
- 2. Vino de naranja - 3. Tapenade - 4.
Hojaldritos de ostras - 5. Buuelos de bacalao -
Los entrantes: 6. Los panecillos - 7. Huevo
duro a la desesperada - 8. Ensaladas para sibari-
tas - 9. Gazpacho con huevos - 10. Huevos
revueltos con gambas - 11. Rollo de pichn a
las nueces - 12. Sufl de roquefort - 13. Rollitos
de salmn - 14. Pat alsaciano - 15. Foie-gras
con uvas y manzanas - 16. spic de salmn a la
pimienta verde - 17. Huevos al plato - 18.
Mousse de jamn al oporto - 19. Galantina de
ave - 20. Raviolis a la salvia - 21. Pastel de
trufa - Los pescados y crustceos: 22. Lucio
con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a la
mantequilla blanca - 24. Langosta a la infusin
de verduras - 25. Salmn al cocinado desigual -
26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de tru-
cha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al
pinot noir de Alsacia - 29. Marinada de po-
llo aromatizada al rbano blanco - 30. Timbal
de pollo al riesling - 31. Asado de buey con
patatas fritas - 32. Codornices asadas con pur
de patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. El
verdadero fricand a la acedera - 35. Guiso de
faisn con pasta fresca - 36. Braseado de cone-
jo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo
- 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas -
39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40. Asado
de cerdo a la pia estilo Pravaz - Los postres:
41. Mousse de limn - 42. Las tres hojas de
chocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.
Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albaricoques
- 46. Tarta merengada de limn - 47. Melocoto-
nes al sabayn de gewurtztraminer - 48. Sorbete
de melocotn - 49. Isla flotante - 50. Bolsi-
tas de manzana a la canela - 51. Fondant a la
naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Carlota de
frambuesas - 54. Magdalenas con miel y limn -
55. Confitura de moras - Eplogo - Glosario.
Reimpresin 2007
1999 17 24 366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200- 0871-4
Los nios en la cocina
THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
co-qumica de la cocina.
Contenido: Juan y Cristina se preparan para
las aventuras culinarias - Primer mircoles por
la noche: Huevos al plato y manzanas al horno
- Segundo mircoles por la noche: Filetes, pasta
y yogures de fruta - Tercer mircoles por la no-
che: Pescado cocido, pur y fresas con nata -
Cuarto mircoles por la noche: Huevos duros
con mayonesa y tarta de albaricoques - Quinto
mircoles por la noche: Quiche y mousse de cho-
 GASTRONOMA Y CATERING
colate - Sexto mircoles por la noche: Patatas
gratinadas, salsa besamel y mousse de limn -
Sptimo mircoles por la noche: Sufl de queso
y un bizcocho - EPLOGO: Como los grandes
cocineros! - Fichas experimentales - Seis conse-
jos para ser un genio - Glosario.
2000 13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0899-8
Cacerolas y tubos de ensayo
THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
co-qumica de la cocina.
Contenido: Entrantes - Primera parte: Ex-
plorar los trucos - El caldo - Partculas de caldo
acogotadas - El huevo duro perfecto -
Quiches, petiss y panes de ans - Los oquis -
Sufls esponjados - Las quenelles - La fondue -
El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zn -
Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas
blanditas - Las patatas sufl - Calderos y confi-
turas - Arreglar una crema inglesa - Granos de
sal - El cava y la cucharilla - Caf, t y leche -
Segunda parte: La fisiologa del gusto, base de
la cocina - Alimentacin curativa - Gusto y
digestin - El sabor en el cerebro - En las papilas
- Cmo la sal modifica el gusto - La deteccin
de los sabores - Los sabores amargos - Muy
picante - El sabor del fro - La masticacin -
Terneza de la carne - Aromas comedidos - De
pantaln corto - Alergias a los alimentos - Aler-
ta sobre la listeriosis - Tercera parte: Explora-
ciones y modelizaciones - El secreto del pan -
Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas
gustativas - El sabor del alimento - Hilos y
grumos - Las mousses - El salchichn - El ja-
mn ibrico - El foie gras - Los agentes an-
tioxidantes - Las truchas - La coccin - El sa-
bor del asado - El ablandamiento de la carne -
Al dente - Verduras olvidadas - La conserva-
cin del champin - Especies de trufa - Ms
sabor - Preguntas sobre las patatas fritas - El
pur y la salsa blanca - Las fibras de las algas -
Los quesos - De la hierba al queso - Los sabores
del queso - Los yogures - La leche slida - La
57
espuma de los sabayones - Las frutas en alm-
bar - Fibras y confituras - El blanqueo del cho-
colate - El caramelo - Pan de miga y biscotes -
Tierras de Alsacia - La persistencia en boca -
Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinos
sin posos - El azufre y el vino - La copa de vino
- El fro y el calor - El Champagne y su espuma
- El Champagne en la flauta - Entre el demi y el
magnum - Comarcas productoras de whisky -
La cartagena - El t - Cuarta parte: Una cocina
para el maana - El vaco en la cocina - Aro-
mas o reacciones? - La mantequilla, un falso
slido - Mousses de foie - Elogio de la grasa -
Las mayonesas - Derivados del alioli - rdenes
de magnitud - Los huevos de 100 aos - El
ahumado del salmn - La receta y el principio
- Puro buey - Quesos superdotados - El choco-
late Chantilly - Todo al chocolate - Juegos de
textura - Recetas de Navidad - El escondido
sabor del vino - La teleolfaccin - Preguntas -
Glosario.
2005 17 24 254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8
Tratado elemental de cocina
THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi-
co-qumica de la cocina.
Contenido: Prlogo - Primera parte: Las bases
de una revolucin - Nouvelle cuisine y cocina
moderna - Ni expansin ni concentracin - El
bonito color marrn - El buen obrero - Tcnica,
tecnologa y ciencia - Preguntas sin respuesta -
Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las
dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato -
La persistencia en boca - El sabor y la textura -
Segunda parte: La cocina renovada - La cues-
tin est en el caldo - Terrinas, carnes y terneza
- El cocinero sistemtico - Geles, spics, gelati-
nas y royales - El volumen en la cocina - La
dispersin de chocolate - Todava ms ligereza -
Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un men
Ciencia y Cocina con Pierre Gagnaire - Anexo.
2005 17 24 234 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5
58 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

La cocina... es amor, arte, tcnica
THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fisi-
coqumica de la cocina.
Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito es
bueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocina
artesana, cocina artstica - 3. El tema de la tradi-
cin. La solucin del amor - 4. La cuestin de la
naturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culi-
nario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En el
origen de lo bello - 7. La belleza a travs de los
nmeros... en la cocina? - 8. La idea, en la coci-
na - 9. Aristteles y sutileza - Parte III: Lo boni-
to clsico - 10. La elaboracin de la buena mstica
- 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,
Toms de Aquino y el colorante verde csped -
13. La esttica durante la Edad Media - 14. La
alegora una esttica de correspondencia Parte
IV: Hacia la invencin liberada - 15. Las ramifi-
caciones medievales - 16. Otra vez la influencia
oculta de Aristteles! - 17. El despertar del Rena-
cimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.
Las luces de Occidente y de Oriente - 20. La
naturaleza superada - Parte V: La cocina de hoy
en da - 21. La cocina de hoy en da - 22. Ayer -
23. Y maana? - 24. Mil cocinas de autores -
25. En busca del caldo perfecto - 26. Notas.
2009 17 24 282 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8
 CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS
VIII. INDUSTRIA ALIMENTARIA
a) Carne e industrias crnicas
Inspeccin veterinaria
de la carne
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri-
cin Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen.
Ver Seccin III, pg. 28.
Mtodos de anlisis
de la industria charcutera
CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS. Re-
copilacin.
Ver Seccin II, pg. 9.
Industrializacin de la grasa
de animales de abasto (10)
DAHL, O. Investigador de Mataderos Escandinavos. Malm
(Suecia); del Inst. Politcnico Nacional. Mxico, D.F.
Contenido: Qu es una grasa? - Presentacin
de las grasas en la canal - Composicin de las
grasas animales en cidos grasos - Influencia del
medio ambiente y alimentacin en la calidad de
las grasas - Componentes secundarios de las gra-
sas - Influencia de las manipulaciones de las ga-
sas brutas sobre la calidad final - Obtencin de
las grasas animales: Fusin continua y fusin
intermitente. Organizacin de un establecimien-
to para la fusin de grasas. Transporte y enva-
sado de grasas animales - Mtodo de fusin a
baja temperatura - Rendimientos obtenidos con
cada sistema - Obtencin de grasas seas - Ca-
ractersticas de calidad de las grasas comestibles
- La grasa como alimento - Asado y freidura:
Cambios y alteraciones - Hidrlisis, autooxida-
cin y enranciamiento de las grasas - Empleo de
59
embutidos crudos - Antioxidantes - Grasas ani-
males especiales: Preparacin y caractersticas
de calidad. Empleo.
1976 13,5 21,5 122 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0003-9
Tecnologa de los productos
de charcutera y salazones
DURAND, P. Ingeniero qumico, Director general del Cen-
tro Tcnico de Salazn, de Charcutera y de Conservas de
Carne (CTSCCV).
Contenidos: Datos econmicos - Definicio-
nes, reglamentacin y clasificacin de los pro-
ductos de charcutera y salazn - Materias pri-
mas - Ingredientes y aditivos - Color y coloracin
- Desestructuracin-reestructuracin - La coc-
cin - El ahumado - Secado-maduracin - Tripas
naturales, artificiales y sintticas - Envasado en
latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado
en envases flexibles, en bandejas, a vaco y en
atmsferas modificadas - Valor nutricional - Sus-
tancias indeseables - Controles sobre la cade-
na de fabricacin - Control de los productos du-
rante la fase de comercializacin.
2002 17 24 592 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0993-3
Tripas artificiales (4 )
EFFENBERGER, G.
Contenido: La tripa natural modelo de la ar-
tificial - Tripa artificial: Su evolucin - Defini-
cin de tripa artificial - Fabricacin de la tripa
artificial - Propiedades de las tripas artificiales
- Estampado de tripas artificiales - Confeccin
de la tripa artificial - Tripas artificiales: Em-
pleo de la prctica - Tripas artificiales para
60 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
embutidos cocidos - Tripas artificiales para
embutidos escaldados - Tripas artificiales para
embutidos crudos -Tripas artificiales para ja-
mones - Tripas artificiales para conservas -
Tripas artificiales para otros alimentos - Al-
macenamiento y transporte de los productos
crnicos envasados en tripa artificial - Apn-
dices.
1980 13,5 21,5 158 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5
Fabricacin de embutidos
Principios y prctica
ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for the
Promotion of Health de la British Society of Animal
Science y del Institute of Biology.
Contenido: Prlogo por Celia Bennet, Direc-
tora de la British Meat Manufacturess Asso-
ciation - Acerca del autor - Acerca del libro -
Figuras - Tablas - Introduccin - Definicin de
embutidos - Tendencias de mercado de los em-
butidos - Formulacin del producto - Fases de
la produccin - Gestin de la calidad y seguri-
dad de los embutidos - Nuevos productos - Apn-
dices: Relacin de aditivos alimentarios permi-
tidos con sus nmeros de serie (nmeros EC) -
Formulario de informacin y evaluacin del
proveedor - Informe de inspeccin de entrega
de la carne - Informe de inspeccin de entrega
de productos secos - Informe de inspeccin de
entrega del material envasado - Diagrama de
flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos -
Plan de APPCC para embutidos cocidos - Bi-
bliografa.
2005 17 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0
Higiene veterinaria
de los alimentos
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Hi-
giene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Uni-
versidad de Leipzig.
Ver Seccin III, pg. 28.
Manual de productos crnicos
FEINER, G.
Contenido: PARTE 1. Composicin de la carne
y aditivos - 1. Contenido en protena y grasa de la
carne - 2. Bioqumica de la carne - 3. La dureza de
la carne - 4. Definiciones de trminos utilizados en
la ciencia y la tecnologa de la carne - 5. Aditivos:
fosfatos, sales (cloruro sdico, cloruro potsico,
citrato y lactatos) y hidrocoloides - 6. Aditivos:
protenas, carbohidratos, material de relleno y otros
aditivos - 7. Color de la carne fresca y productos
crnicos curados - PARTE 2. Tecnologa de los
distintos productos crnicos - 8. Productos obte-
nidos por inyeccin del msculo ntegro con sal-
muera - 9. Productos obtenidos por inyeccin del
msculo ntegro con salmuera de todo el mundo -
10. Productos reformados: mtodos para la adi-
cin de salmuera no inyectables - 11. Productos
reformados tpicos de todo el mundo utilizando los
mtodos para la adicin de salmuera no inyectables
- 12. Salchichas cocidas - 13. Productos tpicos de
salchichas cocidas de todo el mundo - 14. Salchi-
chas frescas - 15. Productos a base de salchichas
frescas de todo el mundo - 16. Salami crudo fer-
mentado - 17. Productos crudos fermentados tipo
salami de todo el mundo - 18. Semicocido y salami
fermentado totalmente cocido - 19. Salami no
fermentados 20. Productos tpicos de salami no
fermentados de todo el mundo - 21. Salchichas
fermentadas crudas untables - 22. Salchichas tpi-
cas fermentadas crudas untables de todo el mundo
- 23. Productos crnicos curados desecados al aire
- 24. Productos crnicos curados desecados al aire
de todo el mundo - 25. Salchichas de hgado untables
y pat de hgado - 26. Salchichas de hgado untables
y pat de hgado de todo el mundo - 27. Hambur-
guesas de todo tipo y productos similares a base de
pollo - 28. Hamburguesas y nuggets de todo el
mundo - 29. Morcillas loncheables y no loncheables
- 30. Productos tpicos a base de morcillas
loncheables y no loncheables de todo el mundo -
31. Diversas gelatinas - 32. Diversas gelatinas de
todo el mundo - 33. Corned beef enlatado - 34.
Aumento de la humedad y carne marinada - 35.
Material para embutir y empaquetar - PARTE 3.
Calidad y problemas de seguridad - 36. Evaluacin
 CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS
sensorial de productos crnicos - 37. HACCP en
empresas de transformacin de carne - 38. Intro-
duccin a la microbiologa de la carne y productos
crnicos - 39. Microbiologa de las bacterias espe-
cficas - 40. Microbiologa predictiva para los pro-
ductos crnicos.
17 24 700 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
Enlatado de pescado y carne
FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,
Liverpool.
Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.
El pescado como materia prima - 3. La carne
como materia prima - 4. Caractersticas de la
planta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Opera-
ciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8.
El tratamiento trmico - 9. Almacenamiento y
distribucin - 10. Servicios de laboratorio - 11.
Limpieza - Apndices.
1999 17 24 352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0872-1
Congelacin y calidad de la carne
GENOT, Cl. Doctor Ingeniero en Ciencias y Tcnicas de
la Industria Alimentaria.
Contenido: Introduccin - Aspectos generales
de la congelacin - Prdidas de agua en la carne
durante la congelacin - Congelacin y textura
de la carne - Congelacin y flavor de la carne -
La congelacin y el color de la carne - Congela-
cin y propiedades nutricionales de la carne -
Conservacin de la calidad de la carne durante la
congelacin - Conclusin - Bibliografa - Lxico.
2003 17 24 112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8
Mataderos industriales:
Tecnologa y funcionamiento
GRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH.
Contenido: 1. El ganado y la industria crnica
- 2. La ley - 3. Construccin, equipo y funcio-
namiento del matadero - 4. Los animales - 5.
Bienestar animal y manejo del ganado - 6. Atur-
dimiento y sacrificio - 7. Preparacin de la
61
canal - 8. Cuidado y esterilizacin de las herra-
mientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.
Limpieza y desinfeccin - Apndices.
2001 21 26,5 254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9
La investigacin en la ciencia
de la carne (1)
GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos de
Qumica y Fsica del Departamento Federal de Investiga-
ciones Crnicas (Alemania).
Contenido: Predominio emprico en los tiem-
pos pasados - La ciencia comienza a ocuparse de
la carne - Importancia del factor tiempo - Nue-
vos descubrimientos irrumpen en la prctica -
Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Desta-
cadas personalidades reconocen a la unidad de
las investigaciones crnicas - Ampliacin del
campo cientfico - Los tres caminos de la inves-
tigacin estadstica - Investigacin fundamen-
tal - La investigacin estadstica - La ciencia
hace fecunda la prctica - Aspectos futuros.
1971 13,5 21,5 84 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9
Inspeccin sanitaria
de la carne de ave
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.
de Berln.
Ver Seccin III, pg. 29.
Protena de soja y frmulas
para productos crnicos
HOOGENKAMP, H. W.
Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prlo-
go - Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo
bsico de la protena de soja - Paradigmas y evo-
lucin de la protena de soja - Un largo y sinuoso
camino: Historia del procesado de la carne -
Paradigmas de los alimentos acordes con el esti-
62 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
lo de vida - Reducir el gran tamao de las racio-
nes de los alimentos - Organismos modificados
genticamente (GMOs) - Propiedades funciona-
les de las protenas no crnicas - Emulsiones
crnicas - Hamburguesas - Ingredientes para la
elaboracin de productos a partir de piezas
crnicas enteras - Empanados de ave - Embuti-
dos crudos curados - Embutidos y pats de hga-
do - Derivados crnicos frescos enriquecidos en
protenas - Glosario - Apndices.
2008 17 24 368 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1
Conservacin de la carne
por el fro
JASPER, W. Diplomado Ingeniero y PLACZEK, R. Inge-
niero.
Contenido: Desarrollo e importancia de la
conservacin de la carne por el fro - Funda-
mentos del tratamiento por el fro - Refrigera-
cin y depsito refrigerado de canales - Conge-
lacin, depsito congelado y descongelacin
de canales - Determinacin de los parmetros
tecnolgicos para el tratamiento frigorfico -
Transporte de carnes refrigeradas y congeladas
- Estado del desarrollo y perspectivas del trata-
miento de la carne por el fro.
1980 17 24 132 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0450-1
Ciencia de la carne
LAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Nottingham.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Factores que
influyen en el crecimiento y desarrollo de los
animales productores de carne - 3. Estructura y
crecimiento del msculo - 4. Constitucin qu-
mica y bioqumica del msculo - 5. Conversin
del msculo en carne - 6. Alteracin microbia-
na de la carne - 7. Almacenamiento y conser-
vacin de la carne: Control de la temperatura -
8. Almacenamiento y conservacin de la car-
ne: Control de la humedad - 9. Almacenamien-
to y conservacin de la carne: Inhibicin mi-
crobiana directa - 10. Calidad comestible de la
carne - 11. Carne y nutricin humana - 12.
Carne mimtica.
Tercera edicin
1998 19 24 390 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1
Avances de la ciencia
de la carne
LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./
CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F./
YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,
A. L. y PARK, R. J.
Contenido: Endocrinologa de la produccin
crnica - El estmulo elctrico de las canales de
los animales de abasto - Procesado en caliente
de la carne - Estudio fsico-qumico de los cam-
bios post-mortem de la carne - Enzimologa de
la maduracin - Aprovechamiento de las pro-
tenas de los desperdicios de matadero - Carne
de cordero curada - Nitrosaminas en productos
crnicos - Olores y bouquet de la carne.
1984 13,5 21,5 310 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0548-5
El ahumado (11)
MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de
Munich.
Contenido: Historia del ahumado - Finalidad
del ahumado en la tecnologa moderna de la car-
ne - Composicin y propiedades de los produc-
tos ahumados - De la lea al humo - Reacciones
de los componentes del humo con el producto
ahumado - Tecnologa del ahumado - Productos
de la condensacin del humo y sustratos ahuma-
dos - Alimentos ahumados - Examen de los ali-
 CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS
mentos ahumados - Defectos de fabricacin -
Aspectos higinicos del ahumado.
AGOTADO
1980 13,5 215 74 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0446-4
El curado (7)
MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de
Munich.
Contenido: Historia del curado - Finalidad
del curado - El msculo como sustrato del cu-
rado - Sustancias curantes - Sustancias auxilia-
res curantes - Reaccin de las sustancias
curantes con los componentes musculares -
Tecnologa del curado - Resultado del curado -
Aspectos higinicos del curado - Futuro del
curado.
1982 13,5 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4
Tecnologa de productos avcolas
MOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD.
Contenido: 1. La industria avcola - 2. Iden-
tificacin de la calidad - 3. Mantenimiento de
la calidad - 4. Caractersticas qumicas y nutri-
tivas - 5. Medida de los rendimientos y carac-
tersticas - 6. Microbiologa de la carne de ave
- 7. Suministro de agua, distribucin de la planta
y sanidad - 8. Procesado de aves frescas - 9.
Envasado - 10. Almacenamiento refrigerado -
11. Productos a base de ave enlatadas y proce-
sado de sopas - 12. Deshidratacin - 13. Cura-
do y ahumado - 14. Conservacin por
irradiacin - 15. Otros productos procesados -
16. Cocinado y asado de pollos - 17. Subpro-
ductos no comestibles - 18. Identificacin de
la calidad de los huevos - 19. Medida de la
calidad de los huevos - 20. Mantenimiento de
la calidad del huevo - 21. Huevos: Caracters-
63
ticas fsicas, qumicas, nutritivas y funciona-
les - 22. Microbiologa de los huevos - 23.
Procesado de huevos - 24. Mtodos de anli-
sis de huevos y productos derivados.
2001 17 24 464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2
Valor nutritivo de la carne (8)
NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnologa de la carne y
ANTILA, P.
Ver Seccin IV, pg. 36.
Microbiologa de las carnes
conservadas por el fro
NOSKOWA, G. L.
Ver Seccin III, pg. 26.
Industrializacin de
subproductos de origen animal
OCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal.
Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA).
HANSEN, C. L. Departamento de Nutricin y Ciencia de
los Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan.
Utah (USA).
Contenido: 1. Introduccin al procesado de
subproductos - 2. Subproductos comestibles - 3.
Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola y
gelatina - 6. Carne comestible obtenida de los
huesos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos a
partir de los subproductos - 8. Tripas naturales
para embutidos - 9. Aprovechamiento de la san-
gre - 10. Piensos para animales exticos y de
compaa - 11. Subproductos pesqueros - 12.
Subproductos avcolas - 13. Residuos y efluentes
de las industrias de origen animal, reduccin y
aprovechamiento.
1994 17 24 396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9
64 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Tecnologa e higiene de la carne
PRNDL, O. Prof. Dr. med. vet.
FISCHER, A. Prof. Dr. med. vet.
SCHMIDHOFER, T. Prof. Dr. med. vet.
JURGEN-SINELL, H. Dr. med. vet.
Contenido: A. Obtencin de la carne - Defi-
nicin - Sacrificio de los animales, con excep-
cin de la aves - Sacrificio de aves - Microbio-
loga de la carne - B. Tratamiento de la carne -
Valoracin, despiece de las canales - Fundamen-
tos de la conservacin de la carne - Mquinas e
instalaciones - Tecnologa de la produccin y
elaboracin de productos crnicos - Almacena-
miento y transporte de productos crnicos -
Microbiologa de los productos crnicos - C.
Higiene de la obtencin y tratamiento de la
carne - D. Intoxicaciones alimentarias y otros
peligros del consumo de carnes - E. Mtodos
analticos - F. Legislacin alimentaria bsica -
Antigua Repblica Federal de Alemania - Aus-
tria - Suiza.
1995 17 24 878 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0765-6
Fundamentos de la inspeccin
de carnes
PREU, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista.
Contenido: 1. Importancia del reconocimien-
to de los animales de abastos y de las carnes - 2.
Reconocimiento en vivo y en canal de bvidos,
vidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento y
criterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso,
eliminacin innocua de la carne decomisada,
medida de limpieza y desinfeccin - 5. Registro
de los reconocimientos efectuados sobre anima-
les vivos y canales - 6. Materias primas proce-
dentes de mataderos - 7. Formacin y reciclaje
de los tcnicos en medicina veterinaria (no ve-
terinarios) - 8. Disposiciones legales - Trmi-
nos mdicos.
1990 17 24 228 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0692-5
Ciencia de la carne
y de los productos crnicos
PRICE, J. F. Ph.D. Univ. del estado de Michigan. Dpto. de
Ciencia de los Alimentos y Nutricin Humana.
SCHWEIGERT, B. S. Ph.D. Universidad de California.
Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Contenido: Seccin I. La ciencia bsica de la
carne - 1. Introduccin - 2. Estructura del mscu-
lo - 3. Qumica de los tejidos animales - 4. La
funcin muscular y los cambios postmortem - 5.
Los pigmentos de la carne - 6. Microbiologa y
parasitologa de la carne - 7. Contenido en nu-
trientes y valor nutritivo de la carne y los pro-
ductos crnicos - 8. Caractersticas organolpti-
cas de la carne. Seccin II. La ciencia del
procesado de la carne - 9. Caractersticas de cali-
dad del msculo como alimento - 10. La conser-
vacin de la carne - 11. Comportamiento funcio-
nal de los componentes de la carne durante el
procesado - 12. Las carnes curadas y su procesado
- 13. Productos embutidos - 14. El envasado de la
carne y los productos crnicos - 15. Subproductos
crnicos y su utilizacin - 16. Higiene y sanidad -
17. Conceptos y sistemas de control de calidad.
Segunda edicin AGOTADO
1994 17 24 592 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0759-5
Tratamiento trmico
de los productos crnicos (13)
Fundamentos de los clculos y aplicaciones
REICHERT, J. E. Profesor fr Fleischtechnologie and
der Fachhochschule Lippe Lemgo.
Ver Seccin V, pg. 50.
Nuevos mtodos de transforma-
cin industrial de la carne (2)
(Programas de normalizacin)
REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la In-
vestigacin de la Carne, Kulmbach.
Contenido: I. Necesidad de standards en las
industrias crnicas. Clasificacin de las materias
 CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS
primas. Estandarizacin de los productos
crnicos. Ejemplos (cervela, embutido de hga-
do de ternero, etc.). Especificaciones de las sus-
tancias secundarias (harina de patata, extracto
de carne, nuez moscada, etc.). Cumplimiento de
los standards: Control de calidad. Normas higi-
nicas. Manera de determinar un standard higi-
nico. II. Toma de muestra para el control bacte-
riolgico de los establecimientos. Preparacin
monofsica y bifsica de embutidos crudos con-
sistentes. Nuevos mtodos de trabajo mejorado-
res de embutidos crudos. Mtodos especiales de
curado rpido. Determinacin de la capacidad
fijadora de agua. Emulsin de grasas en embuti-
dos cocidos. Nuevas tcnicas de ahumado en ca-
liente. Mtodos de envasado. Medicin del pH
de la carne. Deteccin rpida de nitritos en pro-
ductos crnicos, etc.
1971 13,5 21,5 104 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0257-6
Ciencia de la carne de ave
RICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science,
University of Bristol, UK.
MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medici-
ne and Surgery, The Royal Veterinary College, UK.
Contenido: Parte I. Bases bioqumicas de la
calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y
crecimiento muscular - 2. Anormalidades mus-
culares: aspectos morfolgicos - 3. Anormalida-
des musculares: mecanismos fisiopatolgicos -
4. Bases bioqumicas de la textura de la carne - 5.
El sabor de la carne de las aves de granja - 6.
Color de la carne de aves de granja - Parte II.
Factores de produccin y manejo que afectan a
la calidad de la carne de ave - 7. Factores de
produccin que influyen en el rendimiento y la
calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos
nutricionales en el sabor y la estabilidad de la
carne - 9. Influencia del manejo antemortem en
la calidad de la carne de aves de granja - 10.
Efectos de los mtodos de aturdimiento y sacri-
ficio en la calidad de la canal y la carne - Parte
III. Calidad microbiolgica de la carne y los pro-
ductos crnicos de aves de granja - 11. Infeccin
por Salmonella spp. en las aves de granja: el
65
ambiente de produccin - 12. Higiene durante el
transporte, el sacrificio y el proceso de faenado
- 13. La descontaminacin de la carne de la ca-
nal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo de
conservacin en venta de la carne y los produc-
tos avcolas - Parte IV. Productos de carne de
ave - 15. Evaluacin automatizada de la calidad
de la carne de ave - 16. Problemas y soluciones
en el deshuesado de la carne de ave - 17. Evalua-
cin sensorial de la calidad de la carne de aves -
18. Propiedades funcionales de las protenas mus-
culares de los productos de ave procesados - 19.
El papel de los productos procesados en la in-
dustria de carne de aves - Parte V. Resmenes -
Parte VI. Resmenes de posters.
2001 17 24 512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0944-5
Cultivos bacterianos
para las industrias crnicas
SCHIFFNER, E., HAGEDORM, W. y OPPEL, K.
Contenido: Cultivos bacterianos como ayuda
en la produccin de alimentos. Maduracin de
embutidos y cultivos de iniciacin. Obtencin
de los cultivos de iniciacin. Prcticas de la uti-
lizacin de cultivos. Consideraciones econmi-
cas. Fundamentos legales. Mtodos para la in-
vestigacin de defectos.
1978 13,5 21,5 148 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5
Elaboracin casera de carne
y embutidos
SCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. y
LRTZING, D. V.R.
Contenido: El sacrificio de los animales. Valo-
racin de la carne. Fundamentos de microbiolo-
ga. Maduracin y putrefaccin de la carne. Des-
piece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos.
Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Pro-
ductos curados de larga duracin. Productos
66 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
crnicos curados y cocidos. Ensaladas, produc-
tos gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras
especialidades. Conservacin de la carne y de
los productos crnicos. Condimentos. Intoxica-
ciones alimentarias. Mataderos y salas de des-
piece no industriales. Seleccin de disposiciones
legales.
1997 17 24 302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2
Evaluacin de la carne
en la cadena de produccin
SWATLAND, H. J. Ph. D. Colegio de Agricultura de
Ontario Universidad de Guelph.
Contenido: Clasificacin de canales y rendimien-
to en carne de la canal - pH y calidad de la carne
- Sondas pticas - Propiedades electromecnicas
de la carne - Propiedades pticas de la carne -
Propiedades elctricas de la carne - Color de la
carne - Prediccin de la capacidad de retencin de
agua - Fluorescencia del tejido conectivo - Eva-
luacin en lnea de la grasa - Anlisis de imagen
por vdeo - Coccin y procesado - Mejora y cla-
sificacin de los productos crnicos.
2003 17 24 348 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0994-0
Carne y productos crnicos
Tecnologa, qumica y microbiologa
VARNAM, A. H. Microbilogo consultor.
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Microbiologa
de Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigacin de
Alimentos.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Conversin
del msculo en carne - 3. Productos crnicos pi-
cados y reformados crudos - 4. Carnes curadas - 5.
Carne cocida y productos crnicos cocidos - 6.
Carnes curadas cocidas - 7. Embutidos fermenta-
dos - 8. Carne y productos crnicos congelados -
9. Carnes desecadas, carnes de humedad interme-
dia y extractos de carne.
1998 17 24 438 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9
Ciencia de la carne
WARRISS, P.D. School of Veterinary Science University
of Bristol Bristol UK
Contenido: Prefacio - Producir y comer carne
- Crecimiento y composicin corporal de los
animales - Composicin qumica y estructura de
la carne - Sacrificio de los animales - Cambios
postmortales en el msculo y su transformacin
en carne - Calidad de la carne - Efecto del mane-
jo del animal vivo sobre la canal y la calidad de
la carne - Manejo post mortem de las canales y
calidad de carne - Higiene, alteracin y conser-
vacin de la carne - Bienestar animal - Medida
de la composicin y de las caractersticas de la
carne - Medida de la calidad de la carne para el
consumo - Referencias.
2003 17 24 320 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1005-2
Inspeccin prctica
de la carne
WILSON, A. Dpto. de Salud Pblica, Birmingham, Exa-
minador de Inspec. de Carnes de la Sociedad Real de Sa-
nidad.
Contenido: Sacrificio de los animales - Anato-
ma - Fisiologa - Caracteres sexuales y determi-
nacin de edad - Estados anormales y patolgi-
cos - Criterio sanitario ante enfermedades
especficas - Parsitos y enfermedades parasita-
rias - Afecciones de rganos - Tumores - Enfer-
medades de aves y conejos - Intoxicaciones ali-
mentarias por consumo de carne - Conservacin
de la carne y productos crnicos - Despiece car-
nicero - Apndices.
1970 13,5 21,5 212 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0241-5
 PESCADO E INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA
Tecnologa de los embutidos
escaldados
WIRTH, F. y otros. Investigador. Bundesanstalt fr
Fleisch-forschung.
Contenido: Obtencin y aptitud de la materia
prima - Tratamiento y almacenamiento de la
materia prima - Eleccin de la materia prima y
composicin de los embutidos escaldados - Fi-
jacin de agua, fijacin de grasa, formacin de
la estructura - Sustancias aditivas y aditivos -
Tcnica del picado - Curado - Formacin y con-
servacin del color - Embutir y ahumar - Tra-
tamiento por calor - Conservabilidad - Produc-
tos frescos y preenvasados - Productos de
conservacin prolongada.
1992 17 24 246 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6
b) Pescado e industrias derivadas de la pesca
Control de la calidad
del pescado
CONNELL, J. J. B.Sc., Ph. D. Torry Res. Station Aberdeen.
Contenido: Qu es la calidad? - Calidad intrn-
seca - Alteracin de la calidad y defectos de la
calidad intrnseca del pescado crudo - Alteracin
de la calidad y defectos de los productos del pes-
cado - Otros aspectos de la calidad - Mtodos
para evaluar y seleccionar segn la calidad - Orga-
nizacin del control de calidad y de la inspeccin
oficial - Standards - Cdigo de prcticas.
AGOTADO
1979 13,5 21,5 190 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1
Avances en tecnologa
de los productos pesqueros
CONNELL, J. J. Ph.D. y HARDY, R. Ph.D.
Contenido: Recursos pesqueros actuales no uti-
lizados o infrautilizados - Desarrollo de mtodos
67
Valores normativos
de la tecnologa crnica
WIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt fr Fleisch-
forschung y otros.
Contenido: Valores y aparatos de medida - Tem-
peratura - Humedad relativa del aire - Circulacin
del aire - Intensidad luminosa - Concentracin en
iones de hidrgeno - Actividad del agua - Valores
orientativos para la carne y para los productos
crnicos - Carne fresca - Carne congelada - Embuti-
dos escaldados - Productos crnicos curados en sal-
muera - Embutidos de hgado - Morcillas o embuti-
dos de sangre - Embutidos crudos - Productos crnicos
crudos curados - Conservas crnicas.
1981 13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4
convencionales - Productos y mtodos de utiliza-
cin ms recientes - Comercializacin y otros fac-
tores que afectan al consumo.
1987 13,5 21,5 136 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8
Enlatado de pescado y carne
FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,
Liverpool.
Ver Seccin VI, a), pg. 61.
Tecnologa del procesado
del pescado
HALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniera de los Alimentos y
Biotecnologa. Univ. Tecnolgica. Loughborough.
Contenido: Bioqumica dinmica y calidad del
pescado fresco y congelado - Conservacin del
pescado mediante curado (secado, salazn y ahu-
mado) - Productos del surimi y pescado picado -
Refrigeracin y congelacin del pescado - Con-
servas de pescado y productos de la pesca - Mto-
68 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
dos de identificacin de especies de pescado fres-
co o procesado - Envasado del pescado y produc-
tos de la pesca en atmsferas modificadas -
HACCP y aseguramiento de la calidad en los pro-
ductos de la pesca - Modelizacin de la tempera-
tura y su relacin con el transporte del pescado.
Reimpresin 2009
2001 17 24 320 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4
El pescado y los productos
derivados de la pesca
Composicin, propiedades nutritivas
y estabilidad
RUITER, A. Department of the Science of Food of Animal
Origin Faculty of Veterinary Medicine Utrecht University
The Netherlands.
Contenido: 1. Produccin pesquera - 2. Espe-
cies comestibles - 3. Valor nutritivo y composi-
cin de las protenas - 4. Composicin y valor
nutritivo de los lpidos del pescado y del marisco
- 5. Vitaminas del pescado y del marisco - 6.
Macro y microelementos (traza) del pescado y
del marisco - 7. Calidad y alteracin del pescado
crudo - 8. Higiene y seguridad del pescado y del
marisco - 9. Contaminantes del pescado - 10.
Congelacin y refrigeracin del pescado - 11.
Productos pesqueros - 12. Harina y aceite de
pescado: no slo productos subproductos.
1999 17 24 428 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0859-2
Tecnologa de los productos
del mar:
Recursos, composicin
nutritiva y conservacin
SIKORSKI, Z. E. Ph. D., Sc. Director de Conservacin de
Alimentos y Microbiologa Tcnica. Universidad
Politcnica, Gdanska. Polonia.
Contenido: Recursos: Disponibilidades - Com-
posicin nutritiva de los principales grupos de
animales marinos utilizados como alimentos -
Cambios bioqumicos y microbianos subsiguien-
tes a la captura - Preparacin de las capturas
para su conservacin y comercializacin - Re-
frigeracin del pescado fresco - Congelacin de
alimentos marinos - Desecacin y productos
pesqueros desecados - Salazn y escabechado del
pescado - Ahumado - Enlatado de alimentos
marinos - Tecnologa del pescado desmenuzado
- La sanidad en la industria alimentaria marina.
1994 17 24 342 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0754-0
Tecnologa de las protenas
de pescado y krill
SUZUKI, T. Manager of Protein Chemistry Section Tokai
Regional Fisheries Research Laboratory, Fisheries
Agency. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries,
Tokio, Japan.
Contenido: 1. Caractersticas del msculo de
pescado y de las protenas de pescado - 2. Kama-
boko (gel de pescado) - 3. Pescado picado (Suri-
mi) congelado - 4. Concentrado proteico textu-
rizado de msculo de pescado (Marinbeef) - 5.
Utilizacin de krill para el consumo humano.
1987 16,5 24 244 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0595-9
Introduccin a los subproductos
de pesquera
WINDSOR, M. Ph. D. en Fsica y Qumica. Miembro de la
Real Sociedad de Qumica.
BARLOW, S. B.Sc. Ph. D. en Bioqumica. Dtor. General
de la Asoc. Intern. de Fabricantes de harinas de pescado.
Contenido: Fabricacin de harina de pescado -
Utilizacin de harina de pescado en la alimenta-
cin animal - Fabricacin y utilizacin de los
aceites de pescado en la alimentacin - Ensilado
de pescado - Hidrolizado de pescado - Concen-
trado de protena de pescado - Otras utilizacio-
nes de los productos derivados de la pesca - Otras
lecturas y referencia - Apndice 1: Mtodos de
anlisis - Apndice 2: Firmas comerciales y or-
ganismos que disponen de informacin sobre pro-
ductos y procesos industriales.
1984 13,5 21,5 228 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0523-1
 LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS
c) Leche e industrias lcteas
Elaboracin de yogur
y leches fermentadas
CHANDAN, R. C.
Contenido: Parte I. Antecedentes bsicos - 1.
Historia y tendencias de consumo - 2. Composi-
cin de la leche, caractersticas fsicas y funcio-
nales - 3. Factores que regulan la produccin de
leche, transporte y procesado - 4. Regulaciones
para los modelos del producto y etiquetado - 5.
Principios bsicos del procesado de los productos
lcteos - 6. Cultivos Iniciadores para el yogur y
las leches fermentadas - 7. Anlisis de laboratorio
de las leches fermentadas - 8. Materiales de enva-
sado para productos lcteos fermentados - Parte
II. Fabricacin del yogur - 9. Yogur: Preparados
de fruta y materias saborizantes - 10. Leche e
ingredientes lcteos basados en la leche - 11. In-
gredientes para manufacturar el yogur - 12. Prin-
cipios del procesado del yogur - 13. Manufactura
de diversos tipos de yogur - 14. Limpieza y sa-
neamiento de la planta - 15. La planta producto-
ra de yogur: asegurar la calidad - 16. Anlisis sen-
sorial del yogur - Parte III. Fabricacin de leches
fermentadas - 17. Mazada acidificada - 18. Nata
cida cultivada - 19. Otras leches fermentadas y
conteniendo cultivos - Parte IV. Beneficios sani-
tarios - 20. Alimentos funcionales y prevencin
de enfermedades - 21. Beneficios sanitarios del
yogur y de las leches fermentadas - 22. Probiticos
y leches fermentadas - ndice alfabtico.
17 24 500 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-
Fundamentos
de la elaboracin del queso
DILANJAN, S. CH.
Contenido: Componentes y caractersticas de
la leche - Aptitud de la leche para la fabricacin
de queso - Coagulacin de la leche - Formacin
69
y manipulacin de la cuajada - Moldeo del que-
so - Prensado del queso - Salado - Rendimiento
quesero de los distintos componentes de la le-
che - Maduracin del queso.
Reimpresin 1989
1984 13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0001-5
Tecnologa de los productos
lcteos
EARLY, R. Senior Lecturer in Food Science, Harper Adams
Agricultural College, Newport, Shropshire
Contenido: 1. Leche y nata - 2. Microbiologa
de los productos lcteos fermentados - 3. Queso -
4. Leches fermentadas y quesos frescos - 5. Man-
tequilla y productos grasos para extender - 6.
Productos grasos concentrados - 7. Leches con-
centradas y leches en polvo - 8. Helados y mousses
- 9. Postres lcteos - 10. Aspectos bioqumicos y
valor nutritivo de la leche - 11. Controles anal-
ticos en la elaboracin de productos lcteos - 12.
La higiene en la fabricacin de productos lcteos.
2000 17 24 476 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0915-5
Leche y productos lcteos
Vaca, oveja y cabra
LUQUET, F. M. y otros Coordinador. Diversos autores.
Volumen 1: La leche. De la mama
a la lechera
Contenido: Parte I. La leche de vaca. Compo-
sicin y propiedades fsico-qumicas. Sntesis de
la leche. Factores que influyen en la composi-
cin de la leche. Modificaciones de la leche des-
pus de su recogida. Pago de la leche en Francia
segn su calidad. Recogida de la leche. Notas
complementarias sobre la leche de vaca. Parte
II. La leche de oveja. Composicin y propieda-
des. Productos de leche de oveja. Deteccin de
70 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
fraudes. Parte III. La leche de cabra. Propieda-
des fisicoqumicas, nutricionales y qumicas. Pro-
duccin de leche de cabra. Apndice: Leches de
otras especies animales.
1991 17 24 412 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6
Volumen 2: Los productos lcteos.
Transformacin y tecnologas
Contenido: Parte I. Leches y productos fres-
cos. Leches de consumo. Evaporacin y secado
de la leche. Productos frescos. Parte II. Quesos
y derivados. Generalidades: Preparaciones de la
leche. Nuevas definiciones de conceptos tecno-
lgicos. Quesos. Subproductos derivados de la
elaboracin de los quesos. Parte III. Otros deri-
vados lcteos. Casenas y caseinatos. Natas,
mantequillas y dems productos obtenidos a partir
de la grasa de la leche. Helados, cremas heladas y
sorbetes. Leches y productos lcteos recombi-
nados. Productos lcteos especiales. Auxiliares
tecnolgicos.
1993 17 24 542 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0741-0
Introduccin a la tecnologa
quesera
MAHAUT, M., JEANTET, R., BRUL, G. Dpartement
agroalimentaire cole nationale suprieure agronomique
de Rennes.
Contenido: La leche - Generalidades sobre tec-
nologa quesera - Preparacin de las leches de
quesera - Coagulacin - Desuerado del cogulo -
Afinado - Accidentes de quesera y defectos en los
quesos - Tecnologa comparada de los grandes
tipos de queso - Bibliografa.
2003 17 24 204 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1013-7
Productos lcteos industriales
MAHAUT, M., BRULE, G. y JEANTET, R. Dpt.
Agroalimentaire. cole nationale suprieure agronomique
de Rennes.
Contenido: Introduccin - Leche de consumo
- Productos fermentados y postres lcteos - Pro-
ductos deshidratados - Mantequilla - Casenas y
caseinatos - Separacin y fraccionamiento de
las protenas lcteas - Lactosa - Helados y pos-
tres helados - Conclusin - Bibliografa.
2003 17 24 192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4
Microbiologa lactolgica
ROBINSON, R. K. M. A., D. Phil. Departamento de Cien-
cia de los Alimentos de la Universidad de Reading. U.K.
Volumen I Microbiologa de la leche
Contenido: La leche y su procesado - Microor-
ganismos asociados de la leche - Control y des-
truccin de los microorganismos - Microbiologa
de la leche cruda - Microbiologa de la leche co-
mercial - Microbiologa de la leche en polvo -
Microbiologa de la leche concentrada.
1987 17 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0610-9
Microbiologa lactolgica
Volumen II Microbiologa de los productos
lcteos
Contenido: Microbiologa de los helados y pro-
ductos similares - Microbiologa de la crema y de
los postres de leche - Microbiologa de la mante-
quilla - Microbiologa de los cultivos iniciadores -
Microbiologa del queso - Microbiologa de las
leches fermentadas - Control de calidad de la in-
dustria lactolgica.
1987 17 24 308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0611-6
Fabricacin de queso
ROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A. The University of
Reading Reading, UK
SCOTT, R.
Contenido: Prefacio a la tercera edicin - Agra-
decimientos - Bosquejo histrico del queso - Im-
portancia del queso como alimento - Variedades
de queso - Introduccin a la quesera - Leche,
 LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS
materia prima del queso - Bacteriologa quesera
- Pruebas de acidez y anlisis qumico en el con-
trol del proceso - Aditivos de la leche para que-
sera - Cultivos de arranque - Preparacin de la
leche - Coagulantes y precipitantes - Operacio-
nes queseras - Fabricacin de queso - Mecaniza-
cin tecnolgica quesera - Maduracin del queso
- Defectos y clasificacin del queso - Filtracin
con membrana de leche y suero - Suero de quese-
ra y usos - Seleccin de recetas de quesos.
Segunda edicin, Reimpresin 2010
2002 17 24 506 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7
La leche y sus componentes
Propiedades qumicas y fsicas
SCHLIMME, E. Institut fr Chemie und Physik
Bundesanstalt fr Milchforschung.
Contenido: La leche: aspectos qumicos y fsi-
cos de su composicin - Lpidos de la leche:
cidos grasos, grasas, lpidos minoritarios y otras
sustancias solubles en disolventes orgnicos -
Protenas lcteas: casenas, protenas del suero
y protenas minoritarias - Hidratos de carbono
de la leche - Sustancias minerales y componen-
tes minoritarios de la leche.
2002 17 24 132 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6
Biologa de la lactacin
SCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University
(USA).
Contenido: La glndula mamaria y su secrecin
- Anatoma, histologa y citologa de la glndula
mamaria - Desarrollo de la glndula mamaria -
Control hormonal y nervioso de la lactacin -
Involucin de la glndula mamaria - Ritmo de
secrecin de la leche - Ritmo de ordeos de vacas
lecheras - Factores que influyen en el rendimien-
to y composicin de la leche - Bioqumica del
tejido de la glndula mamaria - Sntesis de la pro-
tena lctea - Desarrollo de la glndula mamaria -
Desarrollo de la grasa lctea - Lactosa, sales mi-
71
nerales y vitaminas - Anomalas de la ubre - Le-
ches contaminadas y con buqus desagradables.
1974 17 24 308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2
Elaboracin artesanal
de mantequilla, yogur y queso
SCHMIDT, K. F.
Contenido: Las delicias del queso - La leche
materia prima para elaboracin del queso - La
verdadera elaboracin del queso - Cmo se
transforma la leche en queso fresco (requesn)?
- Recetas para preparar quesos frescos - Elabo-
racin de quesos blandos - Recetas para preparar
quesos de pasta blanda - Elaboracin de quesos
duros y semi duros - La maduracin del queso:
Un proceso sencillo si nos construimos una caja
de maduracin - Elaboracin de quesos con le-
che de oveja y cabra - Defectos y alteraciones
del queso - El suero: Un subproducto til - Con-
servacin del queso - Elaboracin casera de man-
tequilla - Elaboracin del yogur - El kefir un
tradicional alimento caucasiano - Recetas que
tienen como base el queso - Postres preparados
con yogur - Yogures de vinos - Recetas para
preparar mantequillas aromatizadas.
Reimpresin 2011
1990 13,5 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6
Elaboracin de quesos
de oveja y de cabra
SCHOLZ, W. Maestro quesero.
Contenido: I. Fundamentos del tratamiento de
la leche - 1. Consideraciones qumicas - 2. Consi-
deraciones microbiolgicas - 3. Protena de la
leche - 4. Sustancias auxiliares en la transforma-
cin de la leche - 5. Clasificacin de los quesos -
II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Produc-
tos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.
Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hon-
gos - 5. Quesos de corte - 6. Maduracin de los
72 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
quesos - 7. Aprovechamiento del suero - 8. Man-
tequilla - III. Tratamiento de la leche de cabra -
IV. Tratamiento de la leche de vaca - 1. Queso
Cottage - 2. Queso de leche cida Apndices -
Diferencias entre las leches de oveja y cabra.
1997 17 24 158 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0825-7
Fabricacin de productos lcteos
SOKOLOW/TEPLY/MEYER. Von Kand. der techn.
wissenschaften.
Contenido: Calidad de la leche - Productos de
leche ntegra - Queso - Mantequilla - Productos
lcteos de larga conservacin - Repertorio de
artculos de leche condensada - Productos ali-
menticios infantiles a base de leche - Utiliza-
cin de la leche descremada y suero lcteo.
1982 17 24 356 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0499-0
Lactologa industrial
SPREER, E. Dr. Ingeniero.
Contenido: 1. Introduccin a la tecnologa - 2.
Leche cruda - 3. Recepcin de la leche y entrega de
los productos de retorno - 4. Tratamiento previo
de la leche - 5. Produccin de leche de consumo y
de otros productos lcteos lquidos o semilquidos -
6. Fabricacin de mantequilla - 7. Elaboracin de
queso (quesera) - 8. Productos lcteos fermenta-
dos - 9. Productos lcteos conservados - 10. El
lactosuero y su aprovechamiento - 11. Limpieza y
desinfeccin de la central lechera - 12. El abasteci-
miento de agua en la industria lctea - 13. Produc-
cin de fro en las centrales lecheras - 14. Abaste-
cimiento de calor en las centrales lecheras - 15.
Abastecimiento de corriente elctrica de las cen-
trales lecheras - 16. Normas de higiene de protec-
cin de la salud de prevencin de accidentes labo-
rales y de prevencin de incendios.
Segunda edicin AGOTADO
1991 17 24 634 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0715-1
Leche y productos lcteos
Tecnologa, qumica y microbiologa
VARNAM, A. H. Consultant Microbiologist. Southern
Biological. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P. Head of Food and Beverage
Microbiology Section. AFRC Institute of Food Research.
Reading. UK.
Contenido: Leche y productos lcteos lqui-
dos - Leches concentradas y leches en polvo -
Productos basados en protenas lcteas - Nata y
productos derivados de la nata - Mantequilla,
margarina y productos para extender - Queso -
Leches fermentadas - Helados y otros produc-
tos similares.
1995 17 24 488 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0794-6
Ciencia de la leche y tecnologa
de los productos lcteos
WALSTRA, P. y otros Departamento de Ciencia de los
Alimentos. Universidad Agrcola de Wageningen, Pases
Bajos, Holanda.
Contenido: Parte I: Leche - 1. Composicin,
estructura y propiedades - 2. Componentes de la
leche - 3. Propiedades coloidales de la leche - 4.
Microbiologa de la leche - Parte II: Procesos - 5.
Consideraciones generales - 6. Tratamiento tr-
mico - 7. Centrifugacin - 8. Homogeneizacin -
9. Procesos de concentracin - 10. Enfriamiento
y congelacin - 11. Fermentaciones lcticas - 12.
Suciedad, limpieza y desinfeccin - 13. Envasado
- Parte III: Productos lcteos - 14. La leche para
consumo lquido - 15. Productos derivados de la
nata - 16. Leches concentradas - 17. Leche en
polvo - 18. Preparaciones a base de protenas -
19. Mantequilla - 20. Leches fermentadas - Parte
IV: Queso - 21. Principios de la elaboracin del
queso - 22. Etapas del procesado - 23. Madura-
cin y propiedades del queso - 24. Defectos mi-
crobiolgicos - 25. Variedades de quesos.
AGOTADO
2001 17 24 748 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0961-2
 CEREALES E INDUSTRIAS DERIVADAS 73

d) Cereales e industrias derivadas

Fabricacin de pan Cereales y productos derivados

Qumica y tecnologa
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-
ywood Food Research Association, Chipping Campden, DENDY, D. A. V. PhD Consultant Grains After Harvest
Gloucestershire, UK. Oxfordshire, United Kingdom y DOBRASZCZY, K.B.J.
Contenido: Colaboradores - Prefacio - Pan: el
Contenido: Autores - Colaboradores - Prefacio
producto - Procesos de panificacin - Ingredien-
- Introduccin a los cereales - El almacenamien-
tes funcionales - Amasado y procesado de la masa
to y transporte de los granos y sus productos -
- Fermentacin, horneado y enfriamiento - Fer-
Prdidas post-cosecha - Almidones y protenas
mentacin controlada y congelacin de la masa -
de los cereales - Tcnicas NIR en el anlisis de
Aplicacin de bases de datos de conocimientos-
cereales - Trigo y harina - Fabricacin de harina
Panificacin en el mundo - Productos fermenta-
de trigo - Pan: un alimento nico - Productos de
dos especiales - Alteracin y envejecimiento del
confitera - Pasta - Harinas compuestas y alter-
pan - Fundamentos de la formacin de la masa -
nativas - Arroz - Maz - Cebada - Sorgo y mijo -
La molienda - Otros cereales en panificacin.
Avena - Centeno y triticale - Fuentes.
Reimpresin 2007
2002 17 24 442 pp. 2004 17 24 552 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0983-4 I.S.B.N.: 978-84-200-1022-9

Tecnologa de la elaboracin
Productos de panadera
de pasta y smola
Ciencia, tecnologa y prctica
KILL, R. C. y TURNBULL, K.
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-
ywood Food Research Association, Chipping Campden, Contenido: Colaboradores - Prefacio - Intro-
Gloucestershire, UK.
duccin - Trigo duro - Avances en la molienda
Contenido: 1. Revisin actual de la clasifica- del trigo duro - Mezcla y extrusin de la pasta -
cin de los productos de panadera - 2. Princi- Diseo de la forma de la pasta - Secado de la
pales caractersticas de los grupos de productos pasta - Ingredientes adicionales - Aseguramien-
de panadera existentes y sus variaciones ms to de la calidad en una fbrica de pasta seca.
tpicas - 3. Descripcin de los productos de
2004 17 24 262 pp.
panadera segn su formulacin y funcin prin- I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1
cipal de los ingredientes bsicos usados en pa-
nadera - 4. Los ingredientes y sus influencias -
5. La naturaleza de la estructura de los produc-
tos de panadera - 6. Interacciones entre la for-
mulacin y los mtodos de procesado - 7. Inte-
Tecnologa de la industria
racciones en el producto por la transferencia galletera
de calor - 8. Entender y manipular las necesi-
MANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food Industry
dades del producto final - 9. Oportunidades para Warmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaa.
el desarrollo de nuevos productos.
Contenido: Parte I: Materias primas e ingre-
2008 17 24 264 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9 dientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de
74 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
trigo - 3. Harinas bastas, smolas, harinas y
almidones (diferentes del trigo) - 4. Azcar y
jarabes - 5. Grasas y aceites - 6. Emulsionantes
(surfactantes) - 7. Productos lcteos - 8. Fru-
tos secos y cascajo - 9. Levadura - 10. Enzimas
- 11. Saborizantes, especias y potenciadores de
sabor - 12. Aditivos no nutrientes - 13. Choco-
late y cacao - 14. Materiales de embalaje - 15.
Clasificacin de los horneados - Parte II: Tipos
de horneados - 16. Galletas cracker de cre-
ma - 17. Galletas cracker sodadas - 18. Ga-
lletas cracker saborizadas - 19. Walker
biscuits y matzos - 20. Hojaldres - 21. Ga-
lletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas
Garibaldi - 22. Galletas de masa
antiaglutinante - 23. Horneados por deposi-
cin de masa blanda y bizcochos - 24. Obleas -
25. Productos horneados diversos - Parte III:
Procesos y equipos de produccin de galletas
- 26. Movimiento y medida de ingredientes a
granel - 27. Amasado y premezclas - 28.
Laminacin, calibracin y corte - 29.
Laminacin - 30. Modelo rotatorio - 3l.
Extrusin y deposicin - 32. Coccin - 33.
Enfriamiento y manipulacin de las galletas -
34. Procesos secundarios - 35. Empaquetado y
almacenamiento - 36. Reciclado, movimiento
y eliminacin de residuos - Parte IV: Gestin
tcnica - 37. Control de calidad, principios y
gestin - 38. Control de procesos - 39. Siste-
mas de tratamiento de datos - 40. Higiene de la
fbrica y rgimen interior - 41. Aspectos tc-
nicos.
AGOTADO
1989 17 24 484 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0651-2
Cereales
SCADE, J. Former Lecturer in Baking, Polytechnic of the
South Bank.
Contenido: Los trigos: Historia y clasificacin
- La molienda - Composicin y propiedades de
las harinas - Ingredientes para la fabricacin del
pan - Procesos de fabricacin del pan - Etapas
de la fabricacin del pan: Recetas - Tipos de pa-
nes - Pasteles y confitera - Coccin de pasteles -
Cereales bsicos - Cereales procesados - Conclu-
sin - Apndice 1: Conversin de las recetas a
cantidades mtricas - Apndice 2: Harina de soja
- Apndice 3: Reglamentaciones del pan y de la
harina, 1973 - Apndice 4: Recetas de panes
utilizando otros cereales y races de fculas.
1981 13,5 21,5 94 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0466-2
Cereales y legumbres ecolgicos
YOUNIE, D. y TAYLOR, B. R. SAC, Craibstone Estate,
Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA.
Contenido: Prlogo - El mercado de cereales
y legumbres ecolgicos - Eleccin de especies
y variedades - Mezclas de especies y variedades
- Estrategias de rotaciones y de aprovecha-
miento de nutrientes - Control de malas hier-
bas en cereales y legumbres ecolgicos - Man-
tenimiento de la calidad de los granos: molienda,
malteado y administracin a los animales - Pro-
duccin de semillas de alta calidad - Estudios en
el caso de granja comercial: cereales - Estudio
de un caso de granja comercial: legumbres.
2005 17 24 176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1052-6
 FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS
e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas
Procesado de frutas
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research
Association. Inglaterra.
ASHURST, P. R. Dr. P. R. Ashurst and associates. Ingla-
terra.
Contenido: 1. Introduccin al procesado de las
frutas - 2. Las frutas y la nutricin humana - 3.
Almacenamiento, maduracin y manipulacin de
las frutas - 4. Produccin de derivados no fer-
mentados de la fruta - 5. Sidra, perry, vinos de
frutas y otras bebidas alcohlicas - 6. Produccin
de frutas trmicamente procesadas y congeladas -
7. Elaboracin de confituras, jaleas, flavorizantes
y frutas secas - 8. Subproductos del procesado de
las frutas - 9. Suministro de agua, gestin de efluen-
tes y otras consideraciones mediambientales.
1997 17 24 288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0839-4
Procesado de hortalizas
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research
Association Inglaterra.
DENNIS, C. Director General Campden Food and Drink
Research Association, Chipping Campden, Gloucester.
Contenido: Produccin, recoleccin y almace-
namiento de hortalizas - Mtodos de preparacin
- Tratamiento trmico - Congelacin - Refrigera-
cin - Otros mtodos de conservacin - Envasado
- Calidad - Instalacin, equipo y limpieza.
AGOTADO
1992 17 24 332 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0732-8
Ctricos
DAVIES, F. S. Professor of Horticulture Department of
Horticultural Sciences University of Florida Gainesville,
Florida, USA.
ALBRIGO, L. G. Professor of Horticulture Citrus Resear-
ch and Education Center Lake Alfred, Florida, USA.
75
Contenido: 1. Historia, distribucin y usos de
los ctricos - 2. Taxonoma, cultivares y mejora -
3. Limitaciones ambientales al crecimiento, de-
sarrollo y fisiologa de los ctricos - 4. Patrones -
5. Cultivo de las plantas - 6. Malas hierbas, plagas
y enfermedades - 7. Calidad de la fruta, recolec-
cin y tecnologa post-recoleccin.
1999 17 24 296 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0889-9
Elaboracin artesanal
de frutas y hortalizas
DONATH, E. Prof.
Contenido: Elaboracin de vinos de frutas -
Principios generales en la elaboracin de vinos de
frutas - Recipientes y utensilios necesarios para
elaborar vinos - Levaduras y cultivos puros de
levaduras - Consejos generales para elaborar los
vinos - Importancia del azufrado - Clculo de la
cantidad de azcar y de agua a aadir - Elabora-
cin de vinos de frutas - Preparacin de ponches,
de vinos calientes de frutas, de vermut y de vinos
de hierbas - Elaboracin de zumos y de conservas -
Principios bsicos de la elaboracin de zumos y
conservas de frutas y hortalizas - Factores que in-
fluyen en la conservacin de las frutas y hortalizas
- Principios generales de la preparacin de los
distintos productos - Recetas - Consejos tiles.
1992 17 24 146 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0730-4
Refrigeracin de manzanas
y peras
FIDLER, J. C. O.B.E., B.Sc., Ph.D., F.Inst.R.
MANN, G. Eng., M.I.Mech, E., A.M.I.Mar. E. East Malling
Research Station.
Contenido: Bases fisiolgicas - Momento pti-
mo de la recoleccin - Conservacin de las man-
76 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
zanas - Conservacin y maduracin de las peras -
Lesiones fisiolgicas - La cmara frigorfica - La subtropicales - Olivos y otros cultivos frutales -
planta refrigerante - Cmara de atmsfera con-
trolada - Atmsferas generadas exteriormente -
Humedad - Instrumentos - Mantenimiento y com-
probacin - Funcionamiento - Apndice.
1980 13,5 21,5 86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9
Seleccin y empaquetado
de manzanas
GOAMAN, J. F. Del Ministerio de Agricultura (Inglate-
rra).
Contenido: Prlogo - Generalidades - Plantas
de envasado - Equipo necesario para una planta
de envasado - Organizacin del trabajo - Envases
y materiales - Categorizacin - Envoltura y en-
vasado - Apndices: I. Modelos de impresos reco-
mendados - II. Categoras oficiales y no oficiales
- III. Caractersticas de los envases para manza-
nas - IV. Tablas numricas: Envasado diagonal -
V. Datos relativos a los pesos en cajas B.S.A.
1965 12,5 19,5 176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0029-9
Produccin de frutas de climas
templados y subtropicales
JACKSON, D. I. Soil, Plant and Ecological Sciences
Division Lincoln University Canterbury New Zealand.
LOONEY, N. E. Pacific Agri-Food Research Centre
Agriculture and Agri-Food Canada Summerland British
Columbia Canada
Contenido: Colaboradores - Prlogo - Agradeci-
mientos - Parte I. Aspectos generales de fruticultura
- La distribucin de los frutales - El clima - Morfo-
loga y crecimiento de las plantas leosas - Las
flores y los frutos - Poda y formacin - Produc-
cin y comercializacin de frutos de calidad - Sue-
los, nutrientes y agua - Proteccin de los cultivos
- La multiplicacin de frutales - Maquinaria para
cultivos frutales - Parte II. Cultivo de frutales es-
pecficos - Frutales de hueso - Frutales de pepita -
Vides - Frutales en baya - Ctricos - El kiwi - Frutos
Frutos secos comestibles - Glosario.
2003 17 24 396 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4
Legumbres alimenticias
KAY, D. E.
Contenido: Frijol adzuki (Vigna angularis). Ju-
da asparaga (Vigna unguiculata spp.
sesquipedalis). Cachuete malgache (Voandzeia
subterranea). Haba comn (Vicia faba). Garban-
zo (Cicer arietinum). Guar (Cyamopsis tetrago-
noloba). Frijol de ojo negro (Vigna unguiculata).
Almorta (Lathyrus sativus). Juda, alubia
(Phaseolus vulgaris). Frijol verde (Macrotyloma
uniflorum). Juda de Egipto (Lablad purpureus).
Juda de caballo (Canavalia ensiformis). Caca-
huete kersting (Kerstingiella geocarpa). Lenteja
(Lens culinaris). Juda lima (Phaseolus lunatus).
Altramuz (Lupinus). Vigna aconitifolia. Juda de
mungo (Vigna radiata). Guisante (Pisum
sativum). Guisante de paloma (Cajanus cajan).
Frijol de arroz (Vigna umbellata). Juda escarlata
(Phaseolus coccineus). Haba de burro (Canavalia
gladiata). Frijol tepari (Phaseolus acutifolius var.
latifolius). Juda de Urd (Vigna mungo). Ojo de
venado (Mucuna pruriens var. utilis). Sesquidilla
(Psophocarpus tetragonolobus). Apndices: Le-
gumbres alimenticias: Distribucin de acuerdo con
el clima. Legumbres en grano: Estimacin de la
produccin mundial. ndice de los nombres bot-
nicos. ndice de los nombres comunes.
1985 17 24 438 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0559-1
Bases biolgicas de la calidad
de la fruta
KNEE, M. Department of Horticulture and Crop Science
The Ohio State University Columbus, Ohio USA
Contenido: Las frutas en el mercado global -
Los nutrientes inorgnicos y la calidad de la
 FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS
fruta - Textura de la fruta, metabolismo de la
pared celular y percepciones del consumidor -
Flavor de las frutas, metabolismo de los vol-
tiles y percepcin de los consumidores - Con-
trol de la temperatura - Control de la atms-
fera utilizando el oxgeno y el dixido de
carbono - Daos mecnicos - Etileno: snte-
sis, modo de accin, efectos y control - Con-
trol de las podredumbres poscosecha - Con-
trol gentico de la maduracin de la fruta.
2007 17 24 304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1096-0
Procesado de ctricos
KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay,
Cali-fornia.
Contenido: Prlogo - Introduccin - Descrip-
cin de los ctricos - Direccin de empresas de
elaboracin de ctricos - Mtodos, equipos e in-
geniera del procesado - Control de calidad -
Anlisis del grado Brix y del contenido de sli-
dos solubles, cidos, aceites y pulpa - Anlisis de
otras caractersticas de los zumos de ctricos -
Anlisis de la microbiologa de los ctricos -
Anlisis de alteraciones de la calidad debidas a
efectos del procesado - Anlisis para la detec-
cin de adulteraciones - Subproductos de ctri-
cos - Investigacin y desarrollo: el futuro del
procesado de ctricos - ndice alfabtico.
2002 17 24 476 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0965-0
Avances en maduracin
y post-recoleccin de frutas
y hortalizas
ORIA ALMUD, R. y otros
Contenido: Fisiologa de la maduracin y
senescencia. Genmica y protemica - Valor nu-
tritivo, calidad y seguridad de los productos ve-
getales - Manipulacin comercial durante la vida
postcosecha de frutas y hortalizas - Alteracio-
77
nes fsicas, fisiolgicas y patolgicas de frutas y
hortalizas - Productos mnimamente procesa-
dos. Nuevas tecnologas en la conservacin y
transformacin de frutas y hortalizas.
2008 17 23,5 750 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1111-0
Tratado de ciencia y tecnologa
de las hortalizas
Produccin, composicin, almacenamien-
to y procesado
SALUNKHE, D. K. Universidad del Estado de Utah
KADAM, S. S. Universidad Agrcola Mahatma Phule,
Rahuri, India
Contenido: Introduccin - La patata - La ba-
tata - La yuca - La zanahoria - Otras races,
tubrculos y rizomas - El tomate - El pimiento -
La berenjena - El pepino y el meln - Calabazas,
calabacines y calabazas de indias - La col - La
coliflor - El brcol - Otras crucferas - La cebo-
lla - El ajo - Otras aliceas - Los guisante - La
juda - Otras legumbres - La lechuga - El esprra-
go - Apio y otras hortalizas para ensaladas -
Hortalizas de hoja - La okra (guino-gombo) -
Maz dulce - Los hongos - Hortalizas menores -
Las hortalizas en la nutricin humana - ndice
alfabtico.
2003 17 24 752 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1018-2
Conservacin de frutas
y hortalizas
SOUTHGATE, D. Profesor, y otros del Agricultural and
Food Research Councils Institute of Food Research.
Contenido: Seguridad en la cocina: puntos a
recordar - Utilizacin de este libro - Principios
sobre conservacin - Mtodos de conservacin
- Seleccin de productos para conservas - Mer-
meladas - Jaleas - Mermelada de frutas ctricas -
Carnes y pastas de frutas - Conserva de fruta
picada y otras conservas de fruta - Fruta conser-
vada en tarros de cristal - Jarabes y zumos de
fruta - Frutas escarchadas, cristalizadas y glasea-
78 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
das - Vinagres - Encurtidos - Chutneys - Ket-
chups y salsas - Desecacin y salado - Congela-
cin - Almacenamiento de frutas y hortalizas -
Algunos defectos comunes y sus causas proba-
bles - Glosario - ndice de recetas.
Tercera edicin
AGOTADO
1992 13,5 21,5 224 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0726-7
Conservacin casera de frutas
y hortalizas
STUDER, A./DAEPP, H. U./SUTER, E.
Contenido: Sustancias que entran en la com-
posicin de frutas y hortalizas e importancia de
las mismas para la alimentacin del hombre -
Causas de la descomposicin - Almacenado de
frutas y hortalizas frescas - Preparacin de ju-
gos de frutas, bayas y hortalizas - Esterilizacin
de frutas y hortalizas - Envasado de fruta en
caliente - Congelacin - Confitura, mermelada,
jalea - Desecacin - Especialidades - Economa
del almacenamiento.
1996 17 24 184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0810-3
Almacenamiento en atmsferas
controladas de frutas y hortalizas
THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
ga post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe,
Bedfor, Gran Bretaa.
Ver Secciones II y VII, pgs. 12 y 51.
Tecnologa de las hortalizas
TIRILLY, Y. Profesor de Microbiologa de la Universi-
dad de Bretaa occidental
BOURGEOIS, C. M. Profesor emrito de Microbiologa
de la Universidad de Bretaa occidental
Contenido: Parte primera: Descripcin, pro-
duccin y mejora gentica de las hortalizas - 1.
Clasificacin y principales caractersticas fisio-
lgicas de las hortalizas - 2. Algunas repercusio-
nes de las prcticas culturales - 3. Gentica y
creacin de nuevas variedades de hortalizas - 4.
La zanahoria - 5. La patata - 6. Hortalizas de
tallo y de hojas - 7. El tomate y su mejora gen-
tica - 8. La juda verde (Phaseolus vulgaris) - 9.
El guisante de conserva (Pisum sativum) - 10.
La mejora del guisante - 11. Coliflor y brculi -
Parte segunda: Evolucin de las hortalizas des-
pus de la recoleccin y conservacin - 12. Ba-
ses de la fisiologa postcosecha de las hortalizas
- 13. El pardeamiento enzimtico - 14. Inciden-
cia de los problemas patolgicos en la calidad de
las hortalizas de consumo - 15. La cadena de
fro: prerrefrigeracin, almacenamiento, trans-
porte y distribucin de las hortalizas - 16. Inci-
dencia fisiolgica de la conservacin en fro
(chilling injury) - 17. Conservacin y acondi-
cionamiento con gas de las hortalizas - Parte
tercera. Transformacin y productos - 18. La
conserva apertizada - 19. Los congelados - 20.
La cuarta gama - 21. Los productos elaborados a
base de hortalizas (5 gama) - 22. La transfor-
macin de la patata para la alimentacin humana
- 23. Las hortalizas fermentadas - 24. Las fibras
extradas de las hortalizas - Parte cuarta: Pers-
pectivas - 25. Riesgos sanitarios ligados a la pre-
sencia de bacterias patgenas en las hortalizas -
26. Los pesticidas en los vegetales - 27. Los me-
tales pesados en los vegetales - 28. Valor nutri-
cional de las hortalizas - 29. Hortalizas y gastro-
noma - 30. Economa hortcola - Conclusin.
2002 17 24 620 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0958-2
Frutas y hortalizas mnimamente
procesadas y refrigeradas
WILEY, R. C. Professor of Food Science and Technology,
University of Maryland, College Park.
Contenido: 1. Introduccin a las frutas y hor-
talizas mnimamente procesadas - 2. Prepara-
cin inicial, manipulacin y distribucin de fru-
tas y hortalizas mnimamente procesadas y
refrigeradas - 3. Mtodos de conservacin de
 BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
las frutas y hortalizas mnimamente procesa-
das y refrigeradas - 4. Envasado de frutas y
hortalizas mnimamente procesadas - 5. Prin-
cipios fsicos y biolgicos del envasado en at-
msferas modificadas - 6. Cambios biolgicos
y bioqumicos en frutas y hortalizas refrige-
radas mnimamente procesadas - 7. Altera-
cin microbiolgica y microorganismos pa-
tgenos de frutas y hortalizas refrigeradas
mnimamente procesadas - 8. Calidad nutri-
tiva de frutas y hortalizas sometidas a proce-
sos mnimos - 9. Reglamentaciones relativas a
los alimentos refrigerados mnimamente pro-
cesados - Apndice.
1997 17 24 374 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8
Introduccin a la fisiologa y ma-
nipulacin poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales
WILLS, R. Profesor del Department of Food Technology
de la University of Newcastle, Australia
f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Produccin y envasado
de zumos y bebidas
de frutas sin gas
ASHURST, P. R. Consulting Chemist to the food industry.
Contenido: 1. Identificacin del zumo de na-
ranja - 2. Qumica y tecnologa de zumos c-
tricos y subproductos - 3. Zumo de uva - 4.
Zumos de frutas tropicales - 5. Cultivo y co-
mercio de frutas delicadas para zumos y bebi-
das analcohlicas - 6. Zumo de manzana - 7.
Equipos para la extraccin y elaboracin de
zumo de frutas delicadas - 8. Elaboracin de
79
McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal Research
Scientist en la CSIRO, Divisin of Horticulture. Prof. de
horticultura de la University of Western Sydney, Austra-
lia.
GRAHAM, D. Fue director del Food Research Laboratory
de la Divisin of Food Science and Technology, Australia.
JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha en
el Gatton College. University of Queensland, Australia.
Contenido: Estructura y composicin - Fisio-
loga y bioqumica - Efectos de la temperatura -
Prdida de agua y humedad - Atmsfera de alma-
cenamiento - Tecnologa de almacenamiento -
Alteraciones fisiolgicas (fisiopatas) - Patolo-
ga - Valoracin y gestin de la calidad - Prepa-
racin para el mercado - Embalaje (empacado) -
Recomendaciones para el almacenamiento de
los distintos productos - Apndices: I. Lista de
abreviaturas - II. Glosario de nombres botnicos
- III. Determinacin de la temperatura y la hu-
medad - IV. Anlisis de gases.
Segunda edicin
1999 17 24 252 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0892-9
zumos de ctricos - 9. Mejoras del zumo me-
diante tcnicas de cambio inico y adsorcin -
10. Sistemas de fabricacin de zumos de frutas
y derivados - 11. Sistemas de envasado para
zumos de fruta y bebidas sin gas - 12. Las bebi-
das para deportistas - 13. Valor nutritivo y
salubridad de los zumos de frutas elaborados -
14. Legislacin sobre produccin, etiquetado
y comercializacin de zumos de frutas y bebi-
das derivadas de frutas - 15. El agua y el trata-
miento de los efluentes en la elaboracin de
zumos.
1999 17 24 432 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0869-1
80 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Control de las temperaturas
y calidad de los vinos
BLOUIN, J. Agrnomo y enlogo de renombre, ha dirigido
durante cerca de treinta aos el servicio de Vino de la Cmara
agraria de la Gironde. MARON, J.-M. Especialista en
tecnologa en las bodegas de la Cmara agraria de la Gironde,
ha estudiado ms de 200 procedimientos de control de las
temperaturas en bodegas cooperativas y particulares.
Contenido: 1. Breve resea histrica - 2. Efectos
de la temperatura y temperaturas ptimas - 3. Tem-
peratura y equipamientos - 4. Clculo de las necesi-
dades trmicas - 5. Intercambios de calor enolgicos
- 6. Sistemas de control de las temperaturas - 7.
Aspectos econmicos y de reglamentacin.
2008 17 24 208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1113-4
Teora y prctica
de la elaboracin del vino
BOULTON, R. B./SINGLETON, V. L./BISSON, L. F./
KUNKEE, R. E. University of California, Davis.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Viticultura para
elaboradores de vino - 3. Preparacin de mostos y
zumos - 4. Levaduras y bioqumica de la fermenta-
cin de alcohol - 5. Vinos de mesa blancos y tintos
- 6. Fermentacin malolctica - 7. Finalizacin y
clarificacin de los vinos - 8. Estabilidad fsica y
qumica del vino - 9. Alteracin microbiolgica del
vino y su control - 10. Maduracin y envejeci-
miento del vino - 11. Embotellado y almacena-
miento del vino - 12. Papel del dixido de azufre
en los vinos - 13. Mtodos de transferencia de
mostos, jugos y vinos - 14. Aplicaciones del calen-
tamiento y enfriamiento - 15. Jugos y acidez del
vino - 16. Preparacin, anlisis y evaluacin de
vinos experimentales - Apndices - Glosario.
2002 17 24 650 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0978-0
Alumbramiento de aguas
Gua para la construccin y manteni-
miento de suministros de agua privados
BRASSINGTON, R.
Contenido: 1. Introduccin - 2. El ciclo
hidrolgico - 3. La eleccin de la fuente de agua
ms adecuada - 4. Cunta agua se necesita? - 5.
La construccin de un nuevo suministro - 6.
Tratamiento y calidad del agua - 7. El resto del
sistema - 8. Mantenimiento - 9. Derechos del
agua - 10. Problemas por causas externas - Apn-
dices - Glosario.
1998 17 24 252 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0846-2
Fabricacin de vinos espumosos
CAVAZZANI, N.
Contenido: 1. Un nuevo modo de hacer vinos
espumosos: el mtodo lento en recipientes
grandes (Cavazzani) - 2. La formacin de espu-
ma - 3. Conservacin - 4. Clculo terico-prc-
tico de los azcares necesarios para obtener una
determinada presin en vino - 5. Juicio sobre el
vino espumoso y manera de servirlo - 6. Degus-
tacin tcnica del vino espumoso.
1989 13,5 21,5 178 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0641-3
Qumica del flavor del vino
CLARKE, R. J., coeditor de Coffee: Recent Develop-
ments y el ampliamente aclamado trabajo en seis volme-
nes Coffee, publicado entre 1985 y 1988, es actualmente
consultor de la industria alimentaria, establecido en
Chichester, Reino Unido.
BAKKER, J., anteriormente investigador principal del
flavor y color de los alimentos en el IFR Reading, posee
ms de 19 aos de experiencia en investigacin sobre vino,
inclusive el tiempo como consultor para la industria y
tutor de cursos sobre vino en la Universidad de Bath,
Swindon, Reino Unido.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Variedades de
uvas y regiones de cultivo - 3. Componentes
estimulantes y bsicos del sabor - 4. Componen-
tes voltiles - 5. Mtodos de cata y flavor global
del vino - 6. Jerez y oporto - 7. Rutas de forma-
cin en la vinificacin - Apndices.
2010 17 24 352 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1140-0
 BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
El vino. Del anlisis a la elaboracin
DELANO, D. Doctor-ingeniero, enlogo.
MAILLARD, Ch. Profesor de enologa.
MAISONDIEU, D. Tcnico, asesor de enologa.
Contenido: Primera parte: EL ANLISIS DEL
VINO - Los anlisis de vino en el laboratorio -
Interpretacin de los boletines de anlisis - Los
anlisis del vino en la bodega: recomendaciones
generales - Segunda parte: LA COSECHA Y LA
VINIFICACIN - Los controles de madurez -
Seguimiento de la fermentacin alcohlica - Se-
guimiento de la fermentacin malolctica - Con-
troles de fin de fermentacin - Tercera parte:
CONSERVACIN Y ESTABILIZACIN DE
LOS VINOS - El SO2 (anhdrido sulfuroso) - La
acidez voltil - El hierro - El cobre - El encolado
de los vinos - Los ensayos de estabilidad de los
vinos - Accidentes en botella - Cuarta parte:
ALGUNAS BUENAS PRCTICAS DEL
VINIFICADOR - Buenas prcticas: normativa,
mtodos - Limpieza e higiene de la bodega -
Algunas prcticas enolgicas: su utilidad, su nor-
mativa - Los ensamblajes de vino - La adicin
de enzimas - La siembra con levaduras - El enri-
quecimiento de los mostos o de las vendimias -
Las correcciones de la acidez - ANEXOS: 1.
Determinacin del contenido de azcares y del
grado probable a partir de la masa volmica - 2.
Apreciacin del estado sanitario de la uva - 3.
Contenidos mximos de SO2 total - 4. Mtodos
de utilizacin del SO2 - 5. Los buenos gestos
para utilizar la pipeta y la bureta - 6. Los con-
troles de madurez - Referencias bibliogrficas.
2003 17 24 250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1011-3
Microbiologa de los vinos
DITTRICH, H.
Contenido: 1 Histrico - 2 La levadura, el ger-
men (agente) de la fermentacin - 3 La fermen-
tacin - 4 Subproductos de la fermentacin - 5
Factores que influyen en la fermentacin - 6 Pro-
duccin de sustancias azufradas por la levadura - 7
Fermentacin espontnea y fermentacin de las
levaduras seleccionadas - 8 Higiene, controles de
81
la empresa y conservacin del vino - 9 El Jerez
(Sherry): Producto del metabolismo aerbico de
la levadura - 10 Las levaduras apiculadas - 11
Levaduras mico-dermas (flores del vino o leva-
duras mohosas) - 12 La fermentacin microbia-
na malolctica (degradacin biolgica de la aci-
dez - 13 Disminucin de la calidad del vino debidas
a los microorganismos - 14 Mohos (hongos
filamentosos) importantes para la calidad del vino.
17 24 250 pp. aprox
I.S.B.N.: 978-84-200-
Defectos del vino
Reconocimiento Prevencin Correccin
EDER, R.
Contenido: Introduccin - Defectos del vino:
Tabla resumen - Sabor a hielo - Gusto a podrido -
Defectos asociados al tanino - Defectos de fer-
mentacin - Gusto a geranio - Gustos extraos -
Gusto a SO2, gusto aejo, alteracin del color -
Gusto azufrado - Causas del gusto azufrado: resul-
tado de un estudio emprico - Gusto atpico de
envejecimiento (UTA) - Gusto aldehdico, sabor
a moho, sabor a aire, amontillado - Gusto acti-
co. Acidez voltil - Gusto a cido lctico, gusto a
cido butrico, gusto a manitol, sabor amargo -
Aminas bigenas - Ahilado - Arratonado - Sudor
de caballo - Clarificacin defectuosa. Gusto a al-
mendras amargas - Sabor a moho - Sabor a cor-
cho - Precipitacin de cristales - Sabor metlico
y enturbiamiento por metales - Causas biolgicas
de enturbiamiento - Quiebras proteicas - Revi-
sin de los defectos de la temporada vinatera de
1997 en lo referente a vinos de calidad en Austria
- Relacin de mtodos y tratamientos enolgicos
autorizados - Glosario - Bibliografa.
2006 17 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1064-9
De la caa al ron
FAHRASMANE, L. Dr. en Ciencias de los Alimentos por
la USTL, y GANOU-PARFAIT, B. Dr. por la Universi-
dad de Ciencias y Tcnicas del Languedoc (USTL).
Contenido: Introduccin - Primera parte. Ge-
neralidades - Breve historia de la caa - La caa
82 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
de azcar hoy en da - Segunda parte. Principios
tcnicos de fabricacin y tipologa del ron - Tec-
nologa del ron - La fermentacin alcohlica - La
destilacin - Maduracin y envejecimiento - Ter-
cera parte. El ron hoy en da - El ron, datos
econmicos y tipologa - Qumica de los rones -
Conclusin - Referencias bibliogrficas - Glosario.
2005 17 24 134 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1058-8
Gua de seleccin y entrenamiento
de un panel de catadores
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera agroa-
limentaria.
Ver Seccin II, pg. 9.
Elaboracin artesanal de licores
GEORGE, H. Maestro destilador.
Contenido: Qu es un licor? Historia del aguar-
diente - Las dos caras del alcohol - Los compo-
nentes y sus transformaciones: Alcohol - El agua
- El azcar y los colorantes azucarados - Frutas -
Drogas - Instrumental - Clculo de contenido al-
cohlico - Recetas: Licor de abada - Licor de
pia - Licor amargo de angostura - Licor de man-
zana - Licor de albaricoque - Licor de pera -
Bopnekamp - Licor de zarzamora - Cordial Mdoc
- Licor de acerolo - Mitad y mitad - Licor de
frambuesa - Licor de fresa - Licor de huevo -
Licor de saco - Licor de miel (trampa de osos) -
Licor de grosella negra (Cassis) - Licor de jengi-
bre - Licor de caf - Licor de cerezas - Licor de
cola - Licor de cominos - Licor de leche - Licor
de moka con nata - Licor de nueces - Licor de
ciruelas amarillas (o simplemente de ciruelas) -
Licor de naranja - Licor de menta - Licor de
melocotn - Licor de membrillo - Licor de endrinas
(o araones) - Stonsdorfer - Licor de t - Licor de
chocolate - Licor de vainilla - Licor de limn -
Breve descripcin de licores conocidos.
Reimpresin 2002 AGOTADO
1989 17 24 120 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0656-7
Bases cientficas y tecnolgicas
de la enologa
GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie
lyce professionnel agricole dAmboise.
Contenido: Bioqumica del vino: La materia pri-
ma: de la uva al vino - Principales azcares y
alcoholes de mostos y vinos - Principales cidos
orgnicos de mostos y vinos - Compuestos fen-
licos de la uva y del vino - Compuestos aromti-
cos de la uva y del vino - Interpretar un boletn de
anlisis enolgicos - Microbiologa del vino: Le-
vaduras y fermentacin alcohlica - Bacterias
lcticas y fermentacin malolctica - Alteracio-
nes microbiolgicas de los vinos - Transforma-
cin de la uva en vino: Preparacin y realizacin
de la vendimia - Primeros tratamientos de la ven-
dimia - Vinificacin de vino blanco seco -
Vinificacin de tintos - Elaboracin de vinos ro-
sados - Vinificacin por maceracin carbnica -
Tecnologa enolgica: Empleo del SO2 en enologa
- Correcciones legales de las cualidades de la ven-
dimia - Alteraciones fisicoqumicas de los vinos -
Encolado de los vinos - Filtracin de los vinos -
Roble de tonelera - Crianza de los vinos - Prepa-
racin de la uva: Embotellado de calidad - Botella
de vidrio - Tapn de corcho en vinos tranquilos.
2004 17 24 254 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1026-7
Bases cientficas y tecnolgicas
de la viticultura
GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie
lyce professionnel agricole dAmboise.
Contenido: Biologa de la via - Morfologa y
anatoma de la via - Fisiologa de la via - Nece-
sidades y carencias de la via -Desarrollo y re-
produccin de la via - Sensibilidad de la via a
los fenmenos climticos - Conduccin de la via
- Poda de invierno - Emparrado de la via - Ope-
raciones en verde de mantenimiento del vie-
do - Mejora varietal de la via - Creacin y selec-
cin de plantas de via - Produccin de plantas de
via - Vias americanas y portainjertos - Varieda-
des de Vitis vinifera - El suelo y la via - El suelo,
 BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
un sistema vivo a preservar - Anlisis de los sue-
los vitcolas - Fertilizacin del viedo - Manteni-
miento del suelo en viticultura - Animales parsi-
tos de la via - Filoxera de la via - Polillas del
racimo - Mosquito verde de las quemaduras -
Cicadela de la flavescencia dorada - caros
fitfagos rojos y amarillos - Acariosis y erinosis -
Hongos parsitos de la via - Excoriosis - Yesca -
Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildu - Oidium
- Proteccin del viedo - Fungicidas autorizados
en via - Insecticidas y acaricidas autorizados en
via - Proteccin integrada del viedo - Produc-
cin integrada, fuente de una viticultura sosteni-
ble - Lucha biolgica en viticultura.
2005 17 24 358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9
Produccin de vino:
Desde la vid hasta la botella
GRAINGER, K. y TATTERSALL, H.
Contenido: Prlogo del editor de la serie - Pr-
logo - Agradecimientos - Introduccin - Viticul-
tura, principios bsicos - El clima - El suelo - El
viedo - Plagas y enfermedades - Propuestas
medioambientales para el viedo - La vendimia
- Vinificacin: principios bsicos - Elaboracin
de vinos tintos - Elaboracin de vino blanco
seco - Preparacin del vino para el embotellado
- Proceso detallado de elaboracin de vinos tin-
tos y blancos - Crianza en barrica y tratamien-
tos de roble - Elaboracin de otros tipos de
vinos tranquilos - Vinos espumosos - Proble-
mas y soluciones - Defectos comunes y sus cau-
sas - Glosario - Bibliografa - Pginas Web de
utilidad.
2007 17 24 186 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1084-7
Calidad del agua potable
Problemas y soluciones
GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin,
Ireland.
83
Contenido: Glosario. El negocio del agua. Or-
genes del agua. Suministro de agua: Cmo se rea-
liza. Problemas con los recursos. Problemas sur-
gidos del tratamiento del agua. Problemas surgidos
en los sistemas de distribucin. Problemas en los
sistemas de caeras. Alternativas al agua corrien-
te. El agua que bebemos. Apndices: Principales
pesticidas y sus problemas de degradacin con sus
lmites relativos de toxicidad en el agua potable.
El porcentaje de zonas de suministro de aguas que
no cumplen los PCV o los PCV relajados para
pesticidas con el porcentaje de determinaciones
que exceden los lmites permitidos.
1996 17 24 388 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9
Elaboracin de cerveza
Microbiologa, bioqumica y tecnologa
HORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd.
Contenido: 1. Definicin de cerveza - 2. Mal-
ta - 3. Lpulo - 4. Ebullicin del mosto y enfria-
miento - 5. Fermentacin - 6. Cerveza - Postfer-
mentacin - 7. Microbiologa de la cerveza.
AGOTADO
2002 17 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0967-4
Cerveza. Calidad, higiene
y caractersticas nutricionales
HUGHES, P. S. Heineken Technical Services, Burgeme-
ester Smeetsweg 1, 2382 PH Zoeterwoude, The
Netherlands.
Contenido: Prefacio - Glosario - Visin gene-
ral de los procesos del malteado y la elaboracin
de cerveza - Calidad de la cerveza e importancia
de los indicadores visuales - Flavores determi-
nantes de la calidad de la cerveza - Conserva-
cin de la calidad de la cerveza - Caractersticas
nutricionales de la cerveza - Aseguramiento de
la seguridad de la cerveza.
2003 17 24 170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1021-2
84 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Elaboracin de vinos
Seguridad Calidad Mtodos
Introduccin al HACCP y al control
de los defectos
HYGINOV
Contenido: I. Anlisis de riesgos - Control de
puntos crticos: HACCP - 1.1 Claves para com-
prender el HACCP - 1.2 Aplicacin de la herra-
mienta - II. Control de defectos ligados a la elabo-
racin - 2.1 Defectos de origen microbiolgico y
fsico-qumico - 2.2 Proposicin de control de de-
fectos - 2.3 Control de las operaciones de limpie-
za-desinfeccin - III. Inters de las 5M: para no
olvidar - Conclusin - Anexo I. Reglamento - Anexo
II. Higiene - Anexo III. Recuento de levaduras -
bacterias lcticas - Anexo IV. Metra - Bibliografa
- Lista de siglas o abreviaturas - Direcciones.
2000 17 24 112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0928-5
Analisis sensorial de vinos:
Manual para profesionales
JACKSON, R. S.
Contenido: 1. Introduccin - 2. Percepciones
visuales - 3. Sensaciones olfativas - 4. Sabor y
sensaciones tctiles en boca - 5. Evaluacin cuan-
titativa de vinos - 6. Evaluacin cualitativa del
vino - 7. Tipos de vino - 8. Origen de la calidad del
vino - 9. El vino y su maridaje con la gastronoma.
2009 17 24 350 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1127-1
Vinos de frutas
Elaboracin artesanal e industrial
KOLB, E. antes Direktor Forschung, Entwicklung und
Qualittssicherung en Eckes AG, Nieder-Olm.
Contenido: 1. Introduccin - 2. La produccin
casera de vinos - 3. La produccin profesional e
industrial de vino - 4. Las enfermedades y fallos
del vino ms frecuentes - 5. Legislacin del vino
- 6. Vinos de frutas con pepita y vinos de frutos
en Europa - 7. Anexo.
2002 17 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0969-8
Tratado bsico de enologa
OUGH, C. S. Dsc, MS.
Contenido: 1. Uvas y concentrados - 2. Proce-
sado de la uva - 3. Fermentacin y composicin
del vino - 4. Clarificacin y refinado - 5. Estabi-
lizacin - 6. Fermentaciones secundarias - 7. En-
vejecimiento, embotellado y almacenamiento -
8. Evaluacin sensorial - 9. Anlisis qumico y
bsqueda de informacin - 10. Aditivos y conta-
minantes - 11. La bodega casera.
1996 17 24 308 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0806-6
Agenda de la degustacin del vino
RAJOTTE, P.
Esta gua ayuda al catador aficionado a: com-
prender las bases de la cata; desarrollar sus habi-
lidades mediante ejercicios sencillos; organizar
catas divertidas en su casa; establecer los mto-
dos para agudizar sus sentidos y desarrollar su
memoria gustativa; encontrar las palabras justas
para expresar su opinin; llenar y cubrir una
ficha de degustacin; consolidar sus conocimien-
tos realizando a su vez catas comentadas.
2010 12,5 20 96 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1153-0
Manual prctico de enologa
RANKINE, B. Master y Dr. en Ciencias.
Contenido: 1. Antecedente de la industria
vincola - 2. Desarrollo y composicin del raci-
mo - 3. Establecimiento y distribucin de una
bodega - 4. Mtodos de vinificacin - 5. Mto-
dos de manipulacin de uva y mosto - 6. Micro-
biologa y fermentacin - 7. Ajuste de la acidez
en mostos y vinos - 8. Operaciones de manipu-
lacin del vino - 9. Clarificacin - 10. Estabili-
zacin - 11. Oxidacin - 12. Fermentacin
malolctica - 13. Maduracin en roble - 14. Fil-
tracin - 15. Embotellado y embalado - 16. Pe-
ligros en la bodega - 17. Higiene en la bodega y
disposicin de residuos - 18. Evaluacin senso-
rial del vino - 19. Defectos del vino - 20. La
composicin de los vinos - 21. Control de cali-
dad - 22. Anlisis del vino - 23. Rutas del vino -
 BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
Apndice 1. Requisitos legales - Apndice 2. In-
feccin del corcho y cierre de la botella.
1999 17 24 412 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0893-6
Tecnologa del agua embotellada
SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists,
Kingstone, Hereford.
Ver Seccin V, pg. 51.
Manual del agua potable
SPELLMAN, F. R. Ph.D. y DRINAN, J. Hampton Roads
Sanitation District.
Contenido: Prefacio - Introduccin - Todo so-
bre el agua: conceptos bsicos - Normativa so-
bre el agua potable - Abastecimiento de agua
potable - Transporte y distribucin del agua -
Parmetros del agua potable: microbiolgicos -
Parmetros del agua de bebida: fsicos - Parme-
tros del agua de bebida: qumicos - Contamina-
cin del agua - Seguimiento del agua de bebida -
Tratamiento del agua - Eplogo.
2004 17 24 270 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1033-5
Bebidas
Tecnologa, qumica y microbiologa
VARNAM, A. H. Microbilogo consultor. Southern Bio-
logical. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Alimentos y
Microbiologa de las Bebidas. Institute of Food Research.
Reading Laboratory. Reading UK.
Contenido: 1. Agua mineral y otras aguas embote-
lladas - 2. Zumos de fruta - 3. Bebidas refrescantes -
4. T - 5. Caf - 6. Cacao, chocolate para beber y
bebidas afines - 7. Bebidas alcohlicas. I. Cerveza -
8. Bebidas alcohlicas. II. Vinos y bebidas afines -
9. Bebidas alcohlicas: III. Bebidas espirituosas.
Reimpresin 2009
1996 17 24 500 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0826-4
85
Elaboracin casera de cerveza
VOGEL, W.
Contenido: Introduccin - Primera tentativa
de elaborar cerveza - Ingredientes necesarios para
elaborar cerveza - Elaboracin de la cerveza -
Recetas de cervezas - Calidad de la cerveza -
Correccin de defectos - Apndice.
Reimpresin 2010
2003 17 24 146 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1003-8
Elaboracin casera de vinos
Vinos de uvas, manzanas y bayas
VOGEL, W.
Contenido: Introduccin - La bodega y los
utensilios correspondientes - Las uvas - La ela-
boracin del vino - Cata y consumo del vino -
Tachas, defectos y enfermedades - Vinos de fru-
tas - Productos elaborados a partir del vino -
Apndice - Directrices Bioland - Productos
y mtodos autorizados en la esfera enolgica -
Valores lmite legales enolgicos - Relacin de
firmas suministradoras - Bibliografa - ndice
alfabtico.
2003 17 24 164 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1002-1
Anlisis y produccin de vino
ZOECKLEIN, B. W. Virgina Polytechnic Institute & State
University, Blacksburg.
FUGELSANG, K. C./GUMP, B. H./NURY, F. S. California
State University at Fresno.
Contenido: Introduccin - Aplicacin de la eva-
luacin sensorial en la elaboracin de vino - Ma-
durez y calidad de las uvas - Ion hidrgeno (pH) y
acidez fija - Glcidos - Alcohol y extracto - Com-
puestos fenlicos y color del vino - Compuestos
nitrogenados - Compuestos que contienen azufre
- Dixido de azufre y cido ascrbico - Acidez
voltil - Metales, cationes y aniones - cido
86 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
srbico, cido benzoico y dicarbonato de dimeti-
lo - Oxgeno, dixido de carbono y nitrgeno -
Tartratos e inestabilidades - Clarificacin y agen-
tes clarificantes - Salubridad de la bodega - Micro-
biologa de la elaboracin del vino - El corcho -
g) Cacao y derivados
La ciencia del chocolate
BECKETT, S. T. Nestl Product Technology Centre, Haxby
Road, York YO91 1XY, UK.
Contenido: La historia del chocolate - Ingre-
dientes del chocolate - Procesado del haba de
cacao - Fabricacin del chocolate lquido - Con-
trol de las propiedades de fluencia del chocolate
lquido - Cristalizacin de la grasa en el chocola-
te - Fabricacin de los productos con chocolate
- Tcnicas analticas - Envasado de los produc-
tos con chocolate - Experimentos con chocola-
te y productos que lo contienen.
Reimpresin 2008
2002 17 24 216 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6
Dulces elaborados con azcar
y chocolate
CAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to Knechtel
Research Sciences.
Contenido: Los ingredientes - Los tipos de con-
fitera - Elaboracin de dulces de azcar - Elabo-
racin y uso de chocolate - Elaboracin de cho-
colates - Elaboracin de compuestos recubiertos
- Colorantes y condimentos; empaquetado y al-
Procedimientos de laboratorio - Apndices: Ta-
blas de constantes, factores de conversin - Segu-
ridad del laboratorio.
2001 17 24 634 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0936-0
macenaje - Aspectos nutricionales - Apndices -
Tablas: A.1. Composicin nutricional del cho-
colate puro no endulzado - A.2. dem de los gra-
nos de cacao puro y sin cscara - A.3. dem de
varios dulces - A.4. dem de azcar oscuro y
blanco - A.5. Temperaturas de ebullicin del az-
car y pruebas.
1981 13 21,5 86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0465-5
La ciencia de las golosinas
EDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK
Contenido: Introduccin - Ciencia bsica - In-
gredientes - Emulgentes, colorantes y aromas -
La fbrica de golosinas - Azcar vtreo en la
qumica de los caramelos duros - Productos que
contienen azcar en grnulos - Grageado -
Toffees y caramelos blandos - Gomas, produc-
tos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Pro-
ductos aireados, espumas - Confitera sin azcar
- Pastillas o lozengues - Tabletas o comprimidos
- Experimentos - El futuro.
Reimpresin 2008
2002 17 24 200 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3
 NDICE ALFABTICO DE TTULOS 87

NDICE ALFABTICO DE TTULOS

A Biotecnologa vegetal agrcola 47

Aceites y grasas alimentarios Tecnologa, utilizacin Biotecnologa: Introduccin con experimentos
y nutricin 4 modelo 46
Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial 43
agroalimentarias 48 Biotecnologa: Principios biolgicos 52
Alergia e intolerancia a los alimentos 15 Botulismo. El microorganismo, sus toxinas,
Agenda de degustacin del vino 84 la enfermedad 16
Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos
y de procesado 5, 35 C
Alimentos seguros: Microbiologa 19 Cacerolas y tubos de ensayo 57
Alimentos, fermentacin y microorganismos 32 Caducidad de los alimentos 15
Alimentos. Lo que conviene saber para una Calidad del agua potable.
alimentacin correcta 33 Problemas y soluciones 9, 83
Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales 37
y hortalizas 12,51,78 Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica
Alumbramiento de aguas. Gua para la construccin y microbiologa 66
y mantenimiento de suministros de agua privados 80 Cereales 74
Anlisis de lpidos 9 Cereales y legumbres ecolgicos 74
Anlisis de los alimentos 11 Cereales y productos derivados. Qumica
Anlisis de los alimentos. Manual de laboratorio 11 y tecnologa 73
Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos, Cerveza. Calidad, higiene y caractersticas
aplicaciones 10 nutricionales 83
Anlisis de los nutrientes de los alimentos 12 Ciencia de la carne 62, 66
Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas. Ciencia de la carne de ave 65
Directrices para el aseguramiento Ciencia de la carne y de los productos crnicos 64
de la calidad 9, 24, 30 Ciencia de la leche y tecnologa de los productos
Anlisis microbiolgico de carne roja, lcteos 72
aves y huevos 10, 25 Ciencia de los alimentos 6
Anlisis nutricional de los alimentos 8 Ciencia de los alimentos. Bioqumica microbiolgica,
Anlisis sensorial de vinos: Manual para profesionales 84 procedimientos, productos 4
Anlisis sensorial en el desarrollo y control Ciencia y tecnologa de las especias 45
de la calidad de alimentos 8 Ciencia y tecnologa de los alimentos 2, 43
Anlisis y produccin de vinos 85 Ciencia y tecnologa de los alimentos congelados 43
Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones Ctricos 75
prcticas 36 Clostridios patgenos 16
Asesoramiento nutricional y diettico Clostridium botulinum. Una aproximacin prctica
en la Oficina de Farmacia 35 al microorganismo y su control en los alimentos 18
Avances de la ciencia de la carne 62 Compendio de riesgos alimentarios 16
Avances en maduracin y post-recoleccin de frutas Complementos nutricionales y alimentos
y hortalizas 77 funcionales 13, 37
Avances en tecnologa de los productos pesqueros 68 Congelacin y calidad de la carne 61
Conservacin casera de frutas y hortalizas 78
B Conservacin de frutas y hortalizas 77
Bases biolgicas de la calidad de la fruta 76 Conservacin de la carne por el fro 62
Bases cientficas y tecnolgicas de la enologa 82 Conservacin no trmica de alimentos 39
Bases cientficas y tecnolgicas de la viticultura 82 Conservacin qumica de los alimentos.
Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa 85 Caractersticas, usos, efectos 45
Biologa de la lactacin 71 Control de la calidad del pescado 67
Biologa molecular y biotecnologa 53 Control de las temperaturas y calidad de los vinos 80
Bioqumica agroindustrial: Revalorizacin Creacin culinaria: Introduccin a los servicios
alimentaria de la produccin agrcola 5 de alimentacin y a las cocinas
Biotecnologa bsica 49 del Mundo 5, 55
88 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Cultivo de microorganismos para la produccin Fabricacin del pan 73

de alimentos. Obtencin, aplicaciones Fbricas de alimentos: Procesos, equipamiento,
e investigacin 24 costos 40
Cultivos bacterianos para las industrias crnicas 66 Flavores de los alimentos. Biologa y qumica 3
Curso de higiene para manipuladores de alimentos 29 Frutas y hortalizas mnimamente procesadas
y refrigeradas 78
D Fundamentos de biotecnologa de los alimentos 46
De la caa al ron 81 Fundamentos de la ciencia de los alimentos 6
De la ciencia a los fogones 56 Fundamentos de la elaboracin del queso 69
Defectos del vino. Reconocimiento Prevencin Fundamentos de la inspeccin de carnes 64
Correccin 81 Fundamentos de la teora y prctica del catering 51, 56
Deshidratacin de alimentos 39 Fundamentos de nutricin 34
Diccionario de los Bender de nutricin Fundamentos de tecnologa de alimentos 52
y tecnologa de los alimentos 2, 32 Fundamentos de toxicologa 14
Dulces elaborados con azcar y chocolate 86
G
E Grasas y aceites alimentarios 7
El ahumado (11) 62 Gua de seleccin y entrenamiento de un panel
El curado (7) 63 de catadores 9, 82
El pescado y los productos derivados de la pesca. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza
Composicin, propiedades nutritivas y desinfeccin. De aplicacin en empresas
y estabilidad 68 del sector alimentario 20
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: Gua prctica para el anlisis microbiolgico
Su aplicacin a las industrias de alimentos 21 de la leche y productos lcteos 17
El vino: del anlisis a la elaboracin 80
H
Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas 75
HACCP 11
Elaboracin artesanal de licores 82
HACCP. Enfoque prctico 25, 30
Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso 71
HACCP. Manual del auditor de calidad 1
Elaboracin casera de carne y embutidos 66
Higiene de los alimentos. Directrices para profe-
Elaboracin casera de cerveza 85
sionales de hostelera, restauracin y catering 29, 54
Elaboracin casera de vinos 85
Higiene de los alimentos. Microbiologa
Elaboracin de yogur y leches fermentadas 69
y HACCP 29
Elaboracin de cerveza 83
Higiene e inspeccin de la carne de aves 28, 59
Elaboracin de quesos de oveja y de cabra 71
Higiene veterinaria de los alimentos 28, 60
Elaboracin de vinos: Seguridad - Calidad -
Higiene y toxicologa de los alimentos 14, 29
Mtodos Introduccin al HACCP y el dominio
de los defectos 84
I
Elementos de bromatologa descriptiva 7
Industrializacin de la grasa de animales
Embalaje de los alimentos de gran consumo 42
de abasto (10) 59
Enlatado de pescado y carne 61, 67
Industrializacin de subproductos de origen animal 63
Envasado de alimentos en atmsferas controladas,
Ingeniera bioqumica 53
modificadas y a vaco 41
Ingeniera de los procesos aplicada a la industria
Escherichia coli. Una Aproximacin prctica
lctea 46
al microorganismo y su control en los alimentos 17
Ingeniera industrial alimentaria 47
Evaluacin de la carne en la cadena de produccin 66
Iniciacin a la toxicologa vegetal 14
Experimentos con productos del supermercado 55
Inspeccin prctica de la carne 66
Experimentos en la cocina. La coccin, el asado,
Inspeccin sanitaria de la carne de ave 29, 61
el horneado 55
Inspeccin veterinaria de la carne 28, 59
Extrusin de los alimentos. Tecnologa
Intoxicaciones alimentarias de etiologa
y aplicaciones 50
microbiana 14, 28
Extrusores en las aplicaciones de alimentos 50
Introduccin a la biotecnologa de los hongos 52
Introduccin a la biotecnologa 42
Introduccin a la fisiologa y manipulacin posco-
F secha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales 79
Fabricacin de embutidos. Principios y prctica 60 Introduccin a la higiene de los alimentos 31
Fabricacin de productos lcteos 72 Introduccin a la ingeniera de los alimentos 51
Fabricacin de queso 70 Introduccin a la microbiologa de los alimentos 24
Fabricacin de vinos espumosos 80 Introduccin a la nutricin humana 33
 NDICE ALFABTICO DE TTULOS 89

Introduccin a la nutricin y al metabolismo 32 Mtodos modernos de anlisis de alimentos 10

Introduccin a la reologa de los alimentos 5 Mtodos para medir propiedades fsicas
Introduccin a la tecnologa quesera 69 en las industrias de los alimentos 39
Introduccin a la toxicologa de los alimentos 16 Microbiologa alimentaria 18
Introduccin a los subproductos de pesquera 68 Microbiologa de las carnes conservadas por el
Introduccin al clculo de los procesos fro 26, 63
tecnolgicos de los alimentos 49 Microbiologa de las frutas y las verduras frescas 24
ISO 9000 en primera lnea 46 Microbiologa de los alimentos 17, 18, 19
Microbiologa de los alimentos vegetales 26
L Microbiologa de los alimentos. Fundamentos
La ciencia de las golosinas 86 ecolgicos para garantizar y comprobar la
La ciencia de los alimentos de la A a la Z 1 integridad (inocuidad y calidad)
La ciencia del chocolate 86 microbiolgica de los alimentos 25
La cocina y la ciencia 54 Microbiologa de los alimentos: Manual
La cocina y sus misterios 56 de laboratorio 27
La cocina... es amor, arte, tcnica 58 Microbiologa de los vinos 81
La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora Microbiologa industrial. Los microorganismos
y la prctica 8 de inters industrial 23
La ingeniera gentica y sus aplicaciones 48 Microbiologa lactolgica 70
La investigacin en la ciencia de la carne (1) 61 Microbiologa moderna de los alimentos 23
La irradiacin de los alimentos 51 Microbiologa prctica de los alimentos. Mtodos
La leche y sus componentes. Propiedades qumicas para el examen de microorganismos de los
y fsicas 71 alimentos de inters para la salud pblica 27
La reaccin de Maillard 3 Microorganismos de los alimentos 5: Caractersticas
Lactologa industrial 72 de los patgenos microbianos 22
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos 41
Microorganismos de los alimentos 6: Ecologa
Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica
microbiana de los productos alimentarios 22
y microbiologa 72
Microorganismos de los alimentos 7: Anlisis
Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra 69
microbiolgico en la gestin de la seguridad
Legumbres alimenticias 76
alimentaria 22
Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria 31
Microorganismos de los alimentos 20, 21
Listeria. Una aproximacin prctica al microorganismo
y su control en los alimentos 17 Microscopa analtica 13
Los nios en la cocina 57 Microscopa de los alimentos 9
Los parsitos de las carnes: Epidemiologa,
fisiopatologa, incidencias zoonsicas 19 N
Los secretos de los pucheros 56 Nuevos mtodos de transformacin industrial
de la carne (2) (Programas de normalizacin) 65
Nutricin clnica 34
Nutricin peditrica prctica 36
M Nutricin y alimentos dietticos 32
Manual de datos para ingeniera de los alimentos 45 Nutricin y ciencia de los alimentos 35
Manual de dietas simplificado 34 Nutricin y deporte 38
Manual de industrias de los alimentos 49 Nutricin y diettica 33
Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos 5, 12 Nutricin y metabolismo 33
Manual de laboratorio de ingeniera de alimentos 40 Nutricin y salud pblica 33, 35
Manual de nutricin 32 Nutricin, dieta y salud 33
Manual de qumica y bioqumica de los alimentos 2, 33 Nutricin. Una alternativa para promover la salud 37
Manual del agua potable 84
Manual del procesado de los alimentos 41
Manual prctico de enologa 84 P
Manual prctico del ahumado de los alimentos 53 Parsitos de los alimentos 30
Mataderos industriales: tecnologa y funcionamiento 61 Plantas txicas. Vegetales peligrosos para el hombre
Mtodos para el estudio de las bacterias esporuladas y los animales 14
termfilas de inters en las industrias alimentarias Principios de higiene alimentaria 30, 35
y sanitarias 19 Principios de ingeniera de los bioprocesos 44
Mtodos de anlisis de la industria charcutera 9, 59 Procesado de ctricos. Gua completa 46, 77
Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria 45 Procesado de frutas 75
90 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Procesado de hortalizas 75 Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola 73

Procesado trmico y envasado de los alimentos 50 Tecnologa de la fabricacin de conservas 51
Procesado y produccin de alimentos ecolgicos 54 Tecnologa de la industria galletera 73
Produccin de frutas de climas templados Tecnologa de las enzimas 44
y subtropicales 76 Tecnologa de las hortalizas 78
Produccin de vino: Desde la vid hasta la botella 83 Tecnologa de las protenas de pescado y krill 68
Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas Tecnologa de los embutidos escaldados 67
sin gas 79 Tecnologa de los productos avcolas 63
Productos crnicos 60 Tecnologa de los productos de charcutera
Productos de panadera 73 y salazones 59
Productos lcteos industriales 70 Tecnologa de los productos del mar: Recursos
Propiedades fsicas de los alimentos 12 composicin nutritiva y conservacin 68
Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas Tecnologa de los productos lcteos 69
de procesado 4 Tecnologa del agua embotellada 51, 85
Protena de soja y frmulas para productos Tecnologa del procesado de los alimentos:
crnicos 61 Principios y prctica 44
Protenas alimentarias: Bioqumica. Propiedades Tecnologa del procesado del pescado 68
funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones Tecnologa e higiene de la carne 64
Tecnologas trmicas para el procesado
qumicas 3
de los alimentos 50
Teora del catering 54
Q
Teora y prctica de la elaboracin del vino 80
Qumica culinaria. Estudio de lo que les sucede
Textura de los alimentos. Medida y percepcin 6
a los alimentos antes, durante y despus
Toxicologa de los alimentos 15
de cocinados 54
Tratado bsico de enologa 84
Qumica de los alimentos 1, 2, 3
Tratado de ciencia y tecnologa de las hortalizas.
Qumica del flavor del vino 80
Produccin, composicin, almacenamiento
y procesado 77
R
Tratado de conservacin de alimentos 49
Refrigeracin de manzanas y peras 75
Tratado elemental de cocina 58
Restaurantes: Servicio bsico 54
Tratamiento de los residuos de la industria
Revisiones sobre ciencia y tecnologa
del procesado de alimentos 53
de los alimentos 31
Tratamiento trmico de los productos crnicos:
Bases de su clculo y realizacin prctica 50, 64
S
Tripas artificiales. (4) 59
Sanidad alimentaria. Introduccin a la higiene de los
alimentos 30
Seguridad alimentaria integrada y salud pblica U
veterinaria 8 Ultracongelacin de alimentos 43
Seleccin y empaquetado de manzanas 76
Sistemas de gestin de la calidad en la industria
alimentaria. Una gua para las normas ISO 9001/2 40 V
Valor nutritivo de la carne (8) 36, 63
T Valores normativos de la tecnologa crnica 67
Tablas de composicin de alimentos. El pequeo Vinos de frutas 84
Souci-Fachmann-Kraut 37 Virus de transmisin alimentaria 23
Tecnologa de la congelacin de los alimentos 45 Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin 37
 NDICE ALFABTICO DE AUTORES 91

NDICE ALFABTICO DE AUTORES

A C F
CAKEBREAD, S. 86 FAHRASMANE, L. 81
ADAMS, M. R. 17 CAMPBELL, G. 2, 43 FAYLE, S. E. 3
ADRIAN, J. 1, 8 CARPENTER, R. P. 8 FEHLHABER, K. 28, 60
ALVARADO, J. de D. 39 CAUVAIN, S. P. 73 FEINER, G. 60
ANZALDA MORALES, A. 8 CAVAZZANI, N. 80 FELLOWS, P. 44
ARTHEY, D. 75 CENTRO TCNICO CONSER- FENNEMA, O. R. 3
ASHURST, P. R. 79 VERO FRANCS 9, 59 FIDLER, J. C. 75
ASQ 1 CHANDAN, R.C. 69 FIELDS, M. 19
CHEFTEL, J. C. 2 FINK, E. 33
B CLARKE R. J. 80 FISHER, C. 3
COENDERS, A. 54 FLINT, O. 9
BALTES, W. 1 CONNELL, J. J. 67 FOOTITT, R. J. 61, 67
BAMFORTH, Ch. W. 32 COULTATE, T. P. 2, 33 FORSYTH, A. A. 14
BARBOSA CNOVAS, G. 39, COX, P. M. 43 FORSYTHE, S. J. 19, 29
40 CRUEGER, W. 43 FORTIN, J. 9, 82
FRAZIER, W. C. 19
BARHAM, P. 54 D
BARTELS, H. 28, 59
DAHL, O. 59 G
BARTHOLOMAI, A. 40
DAHMER, S. J. 54 GACESA, P. 44
BECKETT, S. T. 86
DAVIES, F. S. 75 GENOT, CL. 61
BEERENS, H. 17
DELANO, D. 81 GEORGE, H. 82
BELITZ, H. D. 2
DENDY, D. A. V. 73 GIBNEY, M. J . 33, 34
BELL, CH. 17, 18
DILANJAN, S. CH. 69 GIRARD, G. 82
BENDER, A. E. 2, 32
DITTRICH, H. 81 GOAMAN, J. F. 76
BENDER, D. A. 32
DONATH, E. 75 GRACEY, J. F. 61
BLOUIN, J. 80 DORAN, P. M. 43 GRAINGER, K. 83
BOLTON, A. 40 DOYLE, M. P. 18 GRAU, R. 61
BOULTON, R. B. 80 DURAND, P. 59 GRAY, N. F. 9, 83
BOURGEOIS, C. M. 18 GROSSKLAUS, D. 29, 61
BRASSINGTON, R. 80 E GRUDA, Z. 45
BREMNER, A. S. 28, 59 EARLY, R. 69 GUY, R. 45
BRENNAN, J. G. 41 EDER, R. 81
BRODY, A. 41 EDWARDS, W. P. 86 H
BROWN, C. M. 42 EFFENBERGER, G. 59 HALL, G. M. 67
BRUNETON, J. 14 ELEY, A. R. 14, 28 HAYES G. D. 45
BUNCIC, S. 8 ESSIEN, E. 60 HAZELWOOD, D. 29
BUREAU, G. 42 EUZEBY, J. 19 HEMMING, F. W. 9
BUSS, D. 32 EVANS, J. 44 HIRASA, K. y otros 45
92 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

HOBBS, B. C. 14, 29 M R
HOOGENKAMP, H. W. 61 RAHMAN, M. 49
HORNSEY, I. S. 83 MAFART, P. 47
RANKEN, M. D. 49
MAHAUT, M. 69, 70
HUGHES, P. S. 83 RANKINE, B. 84
MAHER, A. K. 34
HYGINOV, 20, 84 RAJOTTE, P. 84
MAIER, H. G. 10
RATLEDGE, C. 49
I MAN, D. 15
REES, J. A. G. 50
MANLEY, D. J. R. 73
IBARZ RIBAS, A. 45 REICHERT, J. E. 50, 64
MARRIOTT, N. G. 30, 35
ICMSF 20, 21, 22 REUTER, H. 65
MASON, P. 35 RIAZ, M. N. 50
MATISSEK, R. 10 RICHARDSON, P., 50
J MATTHEWS, K. R. 25 RICHARDSON, R. I. 65
JACKSON, R. S. 84 MAZZA, G. 5, 35 ROBERTS, D. 27
JACKSON, D. I. 76 MEAD, G. C. 10, 25 ROBERTS, H. R. 31
JAGNOW, G. 46 MHLER, K. 62, 63 ROBINSON, R. K. 70
JASPER, W. 62 MOLL, M. 16 ROSENTHAL, A. J. 6
JAY, J. M. 23 MONTVILLE, T. J. 25 RUITER, A. 68
JEANTET, R. 4, 46 MORGAN, J. L. 5, 55
JOHNS, N. 29, 54 MORTIMORE, S. 11, 26, 30
MOSSEL, D. A. A. B.M., 26 S
K MOUNTNEY, G. 63
MULTON, J. L. 48 SAHIN, S. 12
KAY, D. E. 76 MULLER, G. 26 SALUNKE, D. K. 77
KILL, R. C. 73 MULLER, H. G. 5, 35 SATIN, M. 50
KIMBALL, D. A. 46, 77 MLLER, M. J. 35 SCADE, J. 74
KINTON, R. 54 SCHIFFNER, E. 65
KNEE, M. 76 SCHLIMME, E. 71
KOLB, E. 84 N SCHMIDT, G. H. 71
KOOPMANS, M. 24 NIELSEN, S. S. 11 SCHMIDT, K. F. 71
KUNZ, B. 24 NIINIVAARA, F. 36, 63 SCHOLZ, W. 71
NOSKOWA, G. L. 27, 63 SCHUPHAN, W. 37
L SCHWEDT, G. 55
O
SENIOR, D. A. G. 51, 85
LAWRIE, R. A. 62 VanOVERBEKE, D.L. 30 SOUCI/FACHMAN/KRAUT
LAWSON, H. 4 OCKERMAN, H. W. 63 37
LEE, B. H. 46 ORIA ALMUDI, R. 77 SHIBAMOTO, T. 16
LESSOF, M. H. 15 ORTEGA, Y. R. 30 SIELAFF, H. 51
LEVEAU, J. Y. 24 OSBORNE, D. R. 12 SIKORSKI, Z. E. 68
LEVINSON, P.E. 47 OTT, D. B. 5 SINGH, R. P. 51
LEWIS, M. J. 4 OUGH, C. S. 84 SINNELL, H. J. 31
LIGHTFOOT, N. F. 9, 25, 30 SMITH, L. 16
LINDEN, G. 5 P SOKOLOW/TEPLY/MEYER
LINDNER, E. 15 PELLN, J. R. 48 72
LINDSEY, K. 46 POKORNY, J. 36 SOUTHGATE, D. 77
LLOYD, L. R. 34 POSKITT, E. M. E. 36 SPELLMAN, F. R. 84
LOMAS ESTEBAN, M C. 47 POTTER, N. N. 6 SPREER, E. 72
LOOMIS, T. A. 15 PRNDL, O. 64 STERNE, M. 16
LCK, E. 47 PREU, B. 64 STUDER, A./DAEPP, H./
LUQUET, F. M. 69 PRICE, J. F. 64 SUTER, V. 78
 NDICE ALFABTICO DE AUTORES 93

SUZUKI, T. 68 VOGEL, W. 85 WILDBRETT, G. 31

SWATLAND, H. J. 66 VOLLMER, G. 7 WILEY, R. C. 78
WILSON, A. 66
T WILLS, R. 79
W WINDSOR, M. 68
TAYLOR, E. 51, 55 WIRTH, F. 67
THIS, H. 55, 56, 57, 58 WAINWRIGHT, M. 52 WOOTTON, S. 38
THOMPSON, A. K. 12, 51, 78 WALKER, J. M. 52 WRIGHT, S. 53
TIRILLY, Y. 78
WALKER, K. 53
TOLONEN, M. 37 Y
WALSTRA, P. 72
TREVAN, M. D. 52
WALLIS, T. E. 13 YOUNIE, D. 74
TSCHEUSCHNER, H. D. 52
WANG, L. K. 53 YOUSEF, A. E. 27
WARRISS, P. D. 66
V WATSON, D. 31 Z
VACLAVIK, V. A. 6 WEBB, F. C. 53 ZILLER, S. 7
VARNAM, A. H. 66, 72, 85 WEBB, G. P. 13, 37 ZOECKLEIN, B. W. 85
 C O N D I C I O N E S D E V E N TA

Los envos se hacen por cuenta y riesgo del

comprador.
En lista aparte se detallan los precios de los
libros de este Catlogo, que pueden variar sin
aviso previo.
No se admiten devoluciones, ya que los envos
se consideran en firme.

I.S.B.N. general: 978-84-200

Depsito legal: Z-2002-2010 Editorial ACRIBIA, S.A. Royo, 23 50006 ZARAGOZA

Imprime: INO Reproducciones, S.A. - 50016 Zaragoza 2010