Ingeniera Poscosecha II

Unidad II
Eco fisiologa de poscosecha de frutas y hortalizas.

Contenidos:
Contenidos:
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin

2.6 La temperatura y el deterioro.

Ing. JULIAN ALBERTO ACOSTA ALVAREZ

 Transpiracin

El efecto de la transpiracin es consecuencia

de un Dficit de presin de vapor (DPV) ,
originada por una diferencia entre la presin
del producto y la del aire que los rodea , la
cual puede determinarse por la siguiente
relacin :
DPV= (100 - HR). Pv
100
 Ejemplo :

1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a

una temperatura de 32Cy 60% de humedad relativa ,
siendo la temperatura del fruto de 32.2 C. En estas
condiciones los frutos perdieron 5% de su peso inicial por
efecto de la transpiracin. El fruto fue enfriado a una
temperatura de 0C y 90 % de humedad relativa. Cuanto
peso perder el fruto almacenado durante 12 horas en las
condiciones finales de almacenamiento?

Pv a 32C = 36 mm Hg
Pv a 0C = 4.6 mm Hg
 Contnua
DPVpulpa = (100- 60) x 36mm = 14,4 mm H2O
100

DPVenfriamiento : (100-90) x 4.6 mm= 0.46 mm H2O

100

5% prdida de peso inicial (1000 kg): 50 Kg

50Kg _____ 14.40 mm H2O

X _____ 0,46 mm H2O

X =1,597 Kg /12 horas

50 ,000 Kg _____ 5% de prdida de peso

1,597 Kg ______ X

X = 0.15 9 % perdida de peso durante 12 horas.


 
  

 

 

 

 

 

   

  
 2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
El climaterio de los frutos corresponde a un
perodo de aumento significativo de la
actividad respiratoria asociada al final del
proceso de maduracin.
Este perodo de respiracin climatrica es una
fase de transicin entre la maduracin y la
senescencia.
 2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
La tasa de respiracin de los frutos durante el
proceso de maduracin determinar si son
frutos climatricos o no climatricos.
Cules son los productos de la respiracin?

Las frutas climatricas pueden ser maduradas

organolpticamente en la planta o despus de
cosechadas. Las frutas no-climatricas slo
maduran para consumo en la planta.
 Patrones de respiracin de frutas climatricas y
no climatricas durante la maduracin.
 2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin

FRUTAS CLIMATERICAS FRUTAS NO CLIMATERICAS

Aguacate (Persea americana) Limn (Citrus aurantifolia)

Granadilla (Passiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Meln (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Pltano (Musa spp.)
Maracuy (Passiflora edulis)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sanda (Citrullus vulgaris)
Pia (Ananas comosus)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)
 2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
Un fruto climatrico

permitir ser cosechado y manipulado en

estado pre-climatrico, para luego ser
madurado durante su comercializacin y
transporte, preservando sus caractersticas de
calidad para el consumidor final.
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
Diferencias en los
patrones da respiracin
de tres frutas
climatricas durante la
maduracin a 15 C.
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
El climatrico en pltano
.
 2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
Cambios composicionales.
Desarrollo del color.
Cambios en firmeza.
Desarrollo del sabor y aroma.
2.5 Frutos climatricos y no climatricos.
Cambios asociados a la maduracin
Comportamiento de algunas sustancias
durante la maduracin en frutos aumento ,
disminucin en sus contenidos
 Cambios asociados a la maduracin

En pltanos
Almidn azucares reductores
El contenido de hemicelulosa disminuye
Durante la maduracin pueden incrementar
las pectinas solubles segn la variedad, con la
correspondiente desaparicin de las pectinas
insolubles en conjunto protopectinas.
Frutas ctricas carecen de almidn
 Degradacin de Almidn
Polmetro de Glucosa

Fosforilasas
Amilosa Amilopectina Glucosa 1-P
(
-1,4 glicosdico) (
-1,4/
-1,6)
Fosfoglucomutasa

y amilasas ADP
ATP
Glucosa 6P

Maltosa Maltasa Hexoquinasa

(dimero -1,4)
-D glucosa
Isomaltosa Isomaltasa
Camino
(dimero -1,6)
Glicoltico
 Degradacin de
Compuestos Pcticos

Protopectina (Material Insoluble original)

PME Promueve la desmetilacin

PG Acorta la cadena por hidrlisis

Compuestos de
Cadena Corta
(Solubles en agua)
Carbohidratos: Su degradacin produce los cambios
Carbohidratos
cuantitativos ms importantes.

Degradacin de: Representa: Efecto Sensorial

Aumento de [azcares] Sabor dulce

ALMIDN
Suavizacin
Cambio en textura
favorecida

Reduccin en la fuerza
Compuestos Suavizacin de
de cohesividad entre
Pcticos tejidos
clulas adyacentes

Celulosa y Debilitamiento de pared Suavizacin de

Hemicelulosa celular tejidos
 clorofilasa
CLOROFILA
Mg++ Fitol
H+
H+

Feofitina Clorofilina
H+ Feofrbido Mg++
(Verde Olivo) (Verde Brillante)
(Caf)

Fitol
H+/O2

Clorinas,

O2 Purpurinas
(Productos
incoloros)
 Cambios asociados a la maduracin

Hay descenso en el pH; en pltanos el pH de la

fruta verde es de 5.4 y de la fruta madura es
4.2.
 Ctrico

Sustratos para
respiracin
Mlico

Fuente de
energa de
Tartrico reserva

Disminuyen durante la
maduracin.
 2.6 La temperatura y el deterioro.

La temperatura controla la mayora de las causas

de perdidas postcosecha de los productos
frescos:
Respiracin
Prdida de agua
Desarrollo de microorganismos
Produccin de etileno
Dao mecnico, dao por frio y efectos
relacionados con la continuidad de la cadena de
frio.
 2.6 La temperatura y el deterioro.

Por otra parte, la velocidad de respiracin es

afectada por la temperatura. Es as como para
diferencias de cada 10C (Q10C), la velocidad
de las reacciones biolgicas se duplican o
triplican segn la Ley de Vant Hoff.
2.6 La temperatura y el deterioro.
 2.6 La temperatura y el deterioro.

En ctricos la degradacin de la clorofila es

ptima a 22C , por el contrario a 38 C la
misma se detiene . En el caso de la sntesis de
carotenoides, sta es ptima a 18C, mientras
a 30C el proceso de paraliza.
 2.6 La temperatura y el deterioro.
Efecto de la temperatura sobre la actividad y
velocidad de la respiratoria en frutos
___________________________________
Producto 0 5 15 (C)
Kcal/ton.da
____________________________________
Tomates
maduros 250 330 1.400
verdes 150 280 1550
Limones 130 160 580
Melones 300 450 2.500

Zanahorias 530 890 2.030

___________________________________________
Fuente: Planella, 1992
 2.6 La temperatura y el deterioro
Vida aproximada de
Producto Temperatura C Humedad relativa %
almacenamiento
Guayaba 8 - 10 90 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limn verde 10 - 14 85 - 90 3 semanas
Limn coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuy 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Meln 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3-9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 - 13 85 - 90 3 semanas
Pia verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Pia madura 7-8 85 - 90 2 a 4 semanas
Pltano coloreado 13 - 16 85 - 90 20 das
Pltano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sanda 5 - 10 85 - 90 3 semanas
Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses
 2.6 La temperatura y el deterioro.

La mayora de los productos frescos presentan

altos contenidos de agua y esta se pierde
principalmente en estado de vapor.
La mayor concentracin de vapor est
localizada en el producto y esta concentracin
a su vez depende enteramente de la
temperatura.
 2.6 La temperatura y el deterioro.

Normalmente la temperatura de un producto

en poscosecha favorece el crecimiento de
patgenos que deterioran su calidad.
A temperaturas bajas (0 a 10C) el crecimiento
relativo de las bacterias se reduce
sustancialmente, no as el de los hongos.
PREGUNTAS