DETERMINACION DE GRASAS

Esta tecnica se aplica a muestras de alimentos para obtener la grasa de un

alimento

homogeneizado mediante una extraccion directa con disolventes en frio.*las grasas se

caracterizan por su solubilidad ya que se considera unica, ademas que junto

con las proteinas y los carbohidratos forman los principales componentes de los

aliementos.
*clasificacion:

-grasas simples: son los esteres de acidos grasos con alcohol o steres de cidos
grasoscon glicerol-triacilgliceroles.-grasas compuestas: Compuestos que contienen
grupos adems de un ster de un cidograso con un alcohol como pueden ser los fosfolipidos.

-lipidos derivados:

substancias derivadas de los lpidos neutros o compuestos.tienenpropiedades

generales de los lipidos.

*CONTENIDO DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS:

pueden contener cualquiera o todos los compuestos lipdicos pero aquellos
de mayorimportancia son los
triacilglicridos
y los
fosfolpidos.

*IMPORTANCIA DE LA DETERMINACION DE GRASAS

para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de identidad y es

uniforme.

para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales
ynutricionales de los alimentos.
*CONTENIDO DE GRASAS EN ALGUNOS
ALIMENTOS:mantequilla y margarina: 80%almendras:
54%leche: 3.5 - 4.3%FRUTAS Y VEGETALES:manzanas 0.4%naranjas
0.2%PRODUCTOS MARTIMOS:bacalao: 0.4%caviar: 15.5%sardina: 13.9%
CARNES CRUDAS:res: 11 - 28%tocino: 25 - 33%puerco: 12%pavo: 15%

pan 3

6%harina de trigo 2.1%LA DETERMINACION DE GRASAS EN LOS
ALIMENTOS:mtodos de extraccin con solventes extraccin hmeda sin
solventes mtodos instrumentalesSOLVENTES UTILIZADOS PARA LA
EXTRACCIN DE GRASASetil ter con un punto de ebullicin de 34.6c. mejor
disolvente de grasas que el ter depetrleo.es caro es muy explosivo es
higroscpico forma perxidos ter de petrleo la fraccinde punto de ebullicin bajo
(35-38c) del petrleo. compuesto principalmente de pentano yhexano. ms hidrofbico
que el etil ter.MTODOS DE EXTRACCIN CONTINUA DE GRASAproporcionan
una extraccin eficiente y rpida. pueden ocasionar canalizaciones en la muestray,
por tanto una extraccin incompleta. la muestra se coloca en un dedal
de extraccin hecho decermica. se aade el solvente al frasco de
ebullicin.MTODOS DE EXTRACCIN DE GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUOSproporcionan un efecto de empapado a la muestra y no causa
canalizaciones. Sin embargo,

requiere de mayor tiempo de extraccin que el mtodo continuo.MTODOS DE

EXTRACCIN DE GRASAS POR SOLVENTES SEMICONTINUAel nivel del
solvente sube en la cmara de extraccin y rodea completamente a la muestra.

luego regresa a manera de sifn al matrz de ebullicin