PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versin: 2010
CONTRERAS GIL MORENO PEA de 2010

NOMBRE DEL
MERMELADA DE MORA
PRODUCTO

La mermelada de frutas es un producto de

DESCRIPCIN DEL consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
PRODUCTO producido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y azcar.
Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE
Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
ELABORACION
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 63%
Protena 0,38%
Grasa-lpidos 0%
COMPOSICION
Agua 35%
NUTRICIONAL
Minerales 1%
Caloras aportadas
256
por 100g
PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Color: caf rojizo

Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente acido
Olor: semejante al de la fruta
Color: uniforme y con una
consistencia semi viscosa

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL TOLIMA
 PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versin: 2010
CONTRERAS GIL MORENO PEA de 2010

NTC 285 frutas procesadas , mermeladas y jaleas

REQUISITOS MINIMOS
de frutas
Y NORMATIVIDAD
Resolucin 14712 de 1984
Medio Ambiente Temperatura al Medio ambiente
TIPO DE Refrigeracin
CONSERVACION
Congelacin
CONSIDERACIONES No almacenar con productos que impriman un fuerte
PARA EL aroma.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Pulpa de fruta Base de calculo
FORMULACION
Azcar 75 %
Pectina 0,3 %
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

Pesado de la fruta, Separar la fruta que

SELECCIN Y CLASIFICACIN no tenga el ndice de madurez adecuado,
DE MATERIA PRIMA defectos y podredumbres

ESCALDADO Se desarrolla a 85 C por 2 -3 minutos

es

Se extraen las cascaras o semillas

DESPULPADO

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera

parte de azcar, y se inicia la coccin a fuego
moderado y agitacin continua, una vez llegue al
punto de ebullicin se le aplica la segunda tanda de
COCCIN azcar y cuando alcance una viscosidad media se
adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la
pectina hasta que alcance 65 brix

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL TOLIMA
 PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril
Versin: 2010
CONTRERAS GIL MORENO PEA de 2010

DETERMINACION DE Brix 65 68
PUNTO FINAL

A 75c en los frascos de vidrio previamente

ENVASADO esterilizados

Se depositan en el tnel de exhasting los frascos de

mermelada semi tapados a una temperatura de
90C durante 20 minutos, luego se abre la tapa para
EXHAUSTING que salga el aire comprimido, despus se tapan bien
y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a
una temperatura de 90-100C durante 30-40
minutos

El etiquetado o rotulado se hace cuando los

ETIQUETADO envases estn a temperatura ambiente y se haya
verificado la gelificacin de la mermelada

Se desarrolla a temperatura ambiente

ALMACENAMIENTO

VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del da de su elaboracin.

Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto

INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeracin
CONSUMO
debidamente tapado.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL TOLIMA