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Varios
EL PERFECTO

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~ICQaIST&~
ARTE DE DESTILAR

CJ y COMPONER AGUARDIENTES Y LICORES,

e ) CON EL ~IANUAL
t 4
t 1 DEL PERF Ul\il1 STA.
e J Contiene el mtodo Ile destilar los aguardiente. y el
espritu de vino; de componer los licores finos y super-
finos, de aromas, frutas y flores; de hacer los que se
[ t llaman rataflas; de conservar las frutas en aguardiente;

e J de preparar las pastas aromticas, poI vos, jabones dI)

tocador, aguas y vinagres aroDJticos, extractos, esencia.,
aceites yagua de Colonia.

SEGUNDA EDICION
con un apndice sobre el modo de obtener el aguar-
tliente de varios (rutos y cerea/es, y el de componer
tudQ Gnero de sQrbetes, quesos helados y ponches.

f't
t 1 MADRID: ENERO DE 1833.
Imprenta, calle del Amor <leDios, nmero 14.

Se hallar en Madrid en la librera de Cuesta

MADRID
1833 {rente las gradas d(JSlzn Felipe el Real;

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 .!II

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EL PERFECTO
"~

&ICOai~T&,
ARTE DE DESTILAR

I1 y COMPONER AGUARDIENTES Y LICORES,

CON EL ~IANUAL

DEL PERFUMISTA.
111
Contiene el mtodo de destilar los aguardiente. y el
~ espritu de vino j de componer los licores finos y super-
finos, de aromas, frutas y flores j de hacer los que se
llaman ratafias j de conservar las fru.tas en aguardiente;
de preparar las past.s arom ticas, poI vos, jabones do
;11 t'lcador, aguas y ,.inagres arol1)nticos, extractos, esencias,
aceites yagua de Colonia.

SEGUNDA EDICION
" con un apndice sobre el modo de obtener el aguar-
.. (liente de V{/dosfrutos:r cereales :r ti de componer
I~' lodo cinero de sorbetes, quesos ;. elados:r ponchu.
,n
)

I}

MAlIRID: ENERO DE 1833.

Imprenta, calle del Amor de Dios, nmer,o 14.

Se hallar en Madrid en la librera de Cuesta

111 frente Slas gradas d. SIm Felipe el Real;

~
 i
,'~

EL EDITOI\e'
--
"

'I~
La buena acogida que mereci el
arte de destilar aguardientesy lico-
.la. res que publiqu pocos aos ha,
me ha movido dar esta nueva edi-
i'- cion, la cual he aadido el manual
I,I'B
,Si. del perfumista por la analoga que
Librenas "PARIS.VALENClA S.L."
tienen ambas profesiones, y un' a-
PIua AlfonsoEl Magnnimo. 13.46003 - Yalcocia.
SERVlGO DE WRODUCCION DE LIBROS
ISBN,84-8339-0 7 0-1 pndice interesante acerca del modo
Dep6,;!olegal'V- 5088-1998 m
1...,;,d"",OolSLd..""'""", 21.,""'.v_"
El perfecto licorista o arte.", de extraeraguardiente de diferentes
111 . frutos y cereales.
. Si el pblico recibe con la mis-
iDI

.,.
 gIIII~

(IV)
roa benevolencia esta edicion, me (v)
hallar suficientemente recompensa-
do de mis tareas.
ADVERTENCIA.
II~

El arte de fabricar aguareientes y lico-

res, que presentamos al pblico, no es
una obra magistral escrita con toda la ex-
tension que ~dia una materia tan inte-
1&
resante la industria y comercio de Es-
paa , en donde la cosecha de vinos es tan
rica y abundante. Una obra de esta clase
111
sera my voluminosa, y para su inteli-
~ gencia habra necesidad de adornarla con
111
una porcion crecida de estampas, que au-
mentaran su coste extraordinariamente.
Estas consideraciones, que no pueden
ser indiferentes ni para el redactor ni pa-
ra los compradores, le h:m obligado li-
mitarse solo extractar todo lo mas til
y necesario de las mejores obras que se

a!I I
I
 . (VI)
han publicado en Francia sobre e~tama-
teria, procurando al mismo tiempo (J~s-
cribir las operaciones con la exactitud y
claridad indispensables para que los lecto-
res menos instruidos puedan entenderlas
y ejecutarlas con facilidad.
Ademas de la utilidad que pueden sa-
cal' de su lectura los fabricantes de aguar-
dientes y licores, ya para mejorar sus es-
tablecimientos en euanto la. comodidad
y la economa, ya para perfeccionar
los productos de su industria, hallarn
tambien los curiosos en esta oblTitael mo-
do de componer los licores llamados ra..
tqfias, y de conservar las fruta; en aguar-
diente; cn'yas operaciones son fciles de
ejecutar con perfeccion observando las re.
glas que se establecen.
Debemos advertir que ann cuandola&
dSlSque se prescriben de cada ingredien-
te estn arregladas conforme lo pide elli.
eo1' que pertenecen, puede sin embargo
variarlas cada uno segun fl1cre 8U gusto.
(VIl)
particularmente las del aguardiente y del
azcar, para aumentar disminuir la
fuerza del .licor y su sabor azucarado.
El que quiera igualmente componer
menor cantidad de licor de la que se de..
signa en cada receta, .ha de tener presen-
te la proporcion respectiva de los ingre-
<lientes; es decir, que si se propone hacer
un cuartillo deber a1'1'eglar esta dsis
las de los aromas y demas simples que en-
tran en el licor que le agrade, guardando
una exacta proporcion; por cuyo medio
lograr el resultado que desea.
Hemos aadido un apndice que con-
titne el modo de componer todo gnero'
de sorbetes y quesos helados, que puede
ser muy til para las ciudades de provin-
cia , en donde no se hacen con la deJica-
deza que en la capital; y hemos omitido
el mtodo de componer las bebidas co-
munes, porque /es generalmente muy co-
nocido.
TJItimamente, si los curiosos 110logra-
 .fl

(VIII)
" " " ' . .' -.,. - ,.." - -~,
5fn por casualidad el resultado que se pro- .~".r.r:r r~..~~,~~~cs:i
meten en algunas de las operaciones que !lo
hemos descrito, es necesario que tengan ,ARTE DE DESTILAR
presente antes de censurarnos, que mu.
chas veces pende el acierto de ellas de la AGUARDIENTES y LICORES.
delicadeza y gusto de las personas que las --,-
ejecutan, mns bien que de la exactitud es-
CAPITULO PRIMERO.
crupulosa en las cantidades y en la com-
111
binacion de los ingredientes de que se
componen. pescripcion de la fbrica de aguardien-
tes, de susprincipales ojicinqs.,r d~ los
lit utensilios para la destilacion. '

El 'local destinado para la fbrica ba do

iIiI
ser espacioso. Es indispensable que tenga
'!,1IJ
lJi
agua de pie COl1abundancia; una excelen-
te cueva; un almacen grande; un tf.rreno
capaz' para la dcstilacion; y tinglados al-
'Ii macenes para ~u3rdar la provisionde le-
a de carbon de piedra, segun elcom""
'.
;i>Ii bilstible que se emplee. ' ,
I!I
Como la fbrica consume 11nacantidad
, considerable de agua, se ha de edifl,carsi
1'" es posible al lado de algun arroyo fueL\"
,~ 111 te abt.lOdante, y un poco mas baja que.5U
nivel; 11Ol'queentonces, por .n1edi~de 'ca..
.11
1
JI
,~
11
,jI
 . (2) .
Q.onesy. de llaves canillas, se dirige el
3!!llaJcilmente donde es necesario.
.v E~ las fbricas )'a.establecidas,que no
pueden lograr (~staccono111fa,debe haber
norias 6 P1.9$abundantes, de los cuales se
saca el agua cQn bombas~ otro mecanis-
mo movido por caballeras, y se conduce
un depsito construido expresamente '
la altura conveniente, para .quc corra el
agu~ directamente por los caones. Para
que 110se interrumpa el trabajo de la f-
brica, ha de ser talla c<ipacidaddel dep-
sito, .ciue contenga toda el agua que pueda
cons~mir en un dia, para cuyo fin se lle-
na dltl'aut~ la noche. .
La cueva, en cuya oficina se conservan
'los vinos acopiados en tiempo de la cose-
cha, que se han de quemar en todo el ao,
h~de sel' desahogada, y ocupar el sitiodes-
tinado arriba la clcstilacion:cl termme-
tro de R,eaumur no ha de pasar de ]a tem-
'. p~ratura. de diez grados diez y cuarto. La
cueva ha de tencr U110S diez y seis'pie~ de
. profundidad; la bveda, por la clave,~do-
'ca pies de altllra, y encima dctda ella
. cuatro pies de tierra.; su )pngitud ser in-
a.eIini:da,y cuan.tomasprofunda ser me-
(3)
. jOl'.L1 entrada ha de mirar al Norte, y
ha de estar en lo interior del edificio, con
dos puertas, la una al pl.incipio de la es..
calera, y la otra al fin. Los respiraderos se-
rn pequeos y los precisos pal'a renovar
l aire. Cuando el calor de la atm6sfem su-
be ocho 6 diez grados p.ecierran JPuchos
de ellos~y casi todos cuando pasa de este gra-
do. En el invierno conviene abrirlos todos
siempre que el frio exteri.or no baje fescis
grados, pues en este caso debern cerrarse.
La cueva ha de ser lo mas seca que se
.
pueda, y ha de estar lejos del paso de C31'-
ruages,. porque el movimiento de estos
hace temblar el vino en las tinajas, y 50
echa perder.. .
La experiencia ha demostradoya que el
vino consen'ado en cubas construidas de
mampostera,y en buenascuc"as, aumen'"
ta su vigor durante todo el ao. Para esto
se divide la cueva en dospartes; en ]a una.
se construyen las cubas de piedra.labrada,
6 de argamasa, y )a otra se destina para el
servicio de la fbrica.
. Estascubas de al'gamasa6 mampostera,
',~
que pueden lJamane eternas por su clu;a-
cion, se constrayeude figura.cuadrada; que
..
 (4)
es la mS ventajosa y econmica., porque
cuando se hacen dos, tres mas, unidas
unas con otras, se ahorra el material Y]08
jornales de una, dos mas paredes in-
termedias. Secoostruyen de argamasa, que
se compone de al, arena y casquijo. La
cal que;;ha de ser rcien sacada del horno,
se apaga formandoul1 crculo de arena y
. casquijgruesoproporciqnado la canti-
dad que haya de apagarse. Despues d~ apa-
gada,y cuando.est todava muy caliente'
. . y bien desleida',se meicIa y muele'perfec-
tamente cn el casquijo y la arena. Luego
. qne est bien hecha .Jamezclaseemplea sin
. detencion. La proporcion de la cal ha de
ser una quinta parte mayor q.ueen la.mam-
'postel'a. comun; menos que no sea la cal
de 'una calidad sLlperior: la arena ha de ser
pm:a, y pal'a esto se:1ava en agua corrien-
te.,la cual se Hevatodas las partculas ter.
.rosas. que contiene.
No se emplea en estas cubas ]a argama~
8a corpo en las cuevas y en los cimientos
de los edificios: sino que se bacen cajas de'
tablas.muy.uriidas Unas con otras, ysste-
.ni&ls con. estacas puntales fuertes,. for~
matldo la .gllra~e la cuba.
(5)
Sripongamos que sehan de construir. tres
cubaS: seguidas en una:misma lnea, de ocho
pies de ancho, y nuev 6 diez de alto. Si-
se 'apoyan en uno dejos. ngulos de-lacue-
va-,basta':que las paredes inmediatas ten-
gan.el grueso de doce 6:quince pulgadas:
las .de..separacion entre. una y otra .cuba
quice' pulgadas, y :la~.de frente dos pies
y cuatro; pulgadas poda pa~te. de abajo,
que se reducen gradualmente a dtez y.ocho
pulgadas en la superior. Toda ]a parte in-
terior. de. la mampostera sbe perperidi-
coInrmente, y la red uccion de veil1te; y
ocho :pulgadas diez' y.ocho se hace.par. la
parte exte:or de las paredes de frente;
Antes deJevantar estas paredes es:nece.
sario!construir un maciio de mampostera
ordinaria de treinta pulgadas de altura so-
bre el piso de ]a cueva;y.extender encima
una capa de argamasa de.un pie degr.l1e~.
so,.euya elevacion facilita. el servicio deJa
~uba.c\lando se saca el vino.
.Esta capa de argamasa estar inclinada hih
cia.lapart~ anterior de.la cba, para que salga
el vino enteramente por la canillacolocada
enla basa de la pared de frente. Sobre esta ea::
pa se levantan todas las paredes de la cuba.
 (6).
La. cri~talizacion deesta&ha de .serig'ial "'
..portadas partes; para 10 cual se forman
capas.de argamasa de tres pulgadas de gl"ue-.
so,:que $e macizan con paletas forrraclas
. de.hierro, conforme se van.colqeacdo, bas- .
ta completar el grueso de la pared. Duran"
te las horas:dlrcQmer se cubren las capas.
hec~s :con pajamojaJa, si es grandeelea-
lor del da; y 1~niis.1Daoperacion se prac-
tiCa111dejar>el trabajo:al :mocbecer; Al da.
im
.siguiente sequjea,la .paja , y se paS l)ol~tO<
da la superficie de la. obra una fjger:r cap~
de.cal,que, faciJitar la tinion ntima. del
trabajo que quecl pendiente; con el que
se ha .decontinuar. De este mOdo se pue-
den Jabricar cliantas cubasSeneceaiten.
Concluida Ja obra' se ci~rran.las ventanas
de la cueva.para.conservar la frescura. La
estacion mas. prop6sito para esta especie
de'construccion es al .pr.incpio de la pr...
mavera, porque en los grandes calores.se
cristaliza mal la argamasa, y se evapora :r~
pidamente et agua supera~\1l1dante.lli ne-
cesar,iohacerJas de una capacidad rac;ionl
para que pucdan contener una camida~1
crecida sin falta.r la 'propof.ciGnde bs di.
mensiones.'. . . . .
(7)
La parte .dela cuevaen qu~se<;jQl1str.u-
yen l~s..cubas estar deb~jo d~1almacen, y
la otra debajo de la pieza del alambique.
. Cada cuba ha de tener una canina .tre$ .
pulgadas del fondo 6?bre el nivel de'las h.e-
ces, para que salga Slempte por ella .el v.1~
po .CJarD;y masabajo;al mismoniveldel
6uelo..de la cuba, otra canilla para vaciar'
.e.nte1\amente la8 heces !!Oleras,que eeque- .
. ~an separadamente. . . . .
, En lapart~de la cueva.que Caedelante
d~ las cubas, y debajo de l~ pez: ,dela~a~-
blque ~se Qonstruyeunpequeno ~epoSItQ
profundQ y angosto, al cual seconduce por
n1edi,> de caos, que 6e adaptan las..ca-
. niUaade huicubas.et vino que se b~ de des-
.tilar, y que s sube.poriDe4io de qna.bcim-
ha la pieza del alambique. .. .
El alr'x)acen en dond.e se guarc1an y con- .
.8f.tvan..IOs.aguardiJmtes, desde (lne se fa-
. brican hasta que ~e 'V'enden,se.ha de esta...
Mecer sobre la cuev~, y ha de .ser t~mbien
enibovedado: ha de~.tenerlas paredes grup-
saspara conservar en lo i9 terioda m~yot
frescm.a posib}e, yno ha.de recib,r P13$luz
que por la puerta, q\1eh~ d~mirar .aJNQ,r;..
te; Si se al)ren una dos yent811as,.pa.ra
 (8)
establecer alguna. corriente de' aire cuando
sea necesario, la una ha de estar al Norte
y la otr.a al Levai1t.:a::mde ser de muy
pequeas dimensiones, se han' de abrir ra.
1'39veces,y se han de cerrar con buena$
cerraduras. .
: Los ponos 6 codales en que. se encajan
Jas pipas 6 toueles, se hacen de mgwposte~
ra:. lo largo de las' paredes; pero . una
dist~ncia que pueda unhombi-e p~~ar pOI'
detrs para'registrados. Han d~ esta:r1e-
vimtadosdel suelo dospes y medio, para
que si alguna pipa se sale sea fc'il colocar
debajo.una vasijapara recoger.ellicor. .
. Es mejor todava antes de construir tal
poi nos , hacer ' los dos lados del almacen
un enlosado.de pied'ras.labradas, cUyasjuri;
turas estn bien un~dllsy embetunadas. Es";
te enlosado tendr seis pulgadas de eteva-
ciol1'sobre el piso del almacel1j y de ancho
dos pies mas que. la. longitud d las.pipas.
Encima de este. enlosado ''8elevantan los:
pOinos, que tendrn un pie de ,alto'sola..
mente. Las piedras del enlosado se labran
de manera que formen' una canal en me-
dio que seguir'en.toda ]a longitud, y el
enlosado tendr un declive de tres pulga-
(9 )
das de un extrem l otro, y 'alfin un pi-
loo'de piedra que se cubrir con una tapa
de madera. Por este medio se conocer si
se sale alguna pipa, sin que se pierda en..
t-retanto el lquido, como sucedera no le-
niendo esta precaudon. '..
Entre la pieza del alambique yel.alma-
cen .habr :una comuniacion. pa'ta que en.
tren.las pipas llenas de aguardiente.
Para un aparato $010 ,y para trabajar
con desahogo, la pieza destinada. al alam-
bique ha de tener de cuarenta, cinGuenta.
piesde l:a'go,y de quince veinte' de ano
chaoSi se colocandosalambiquesbastaUl1
poco mas de longitud sin allmenta"r la an..
chura. . '
El horno y la caldera han de estar se-
parados de lo restante del aparato por una
pared, que estar oradada para la cmuni-
cacion necesaria, y de este modo se evita-
rn los incendios, qne ocurren con: fre-
cuencia cuando p~J'negligencia-de Tosope.
rarios salta el chapitel.
Lostinglados6 almacenespara gunrdar
el combustible han de ser grandes, y cap~-
ces de conservar el. acopio del que se ha de
conslunir. en el ao. Delante de la fbrica.
 (lO)
convend.' que h~ya:un. patio 6 cOI'ra1on.
para que entren 108carros que necesitala
fbrica para su servicio, y los que Jleven
los vinos, y vayan cargar aguardiente.
La vasija en que se colocanlas sustao-
cias que se han de destilar sellama alam.
bique: :es.de cobt'e estaado por dentro,"sin
cuya circunstancia adquirida: ellicor:des~
tiladoun sabor acre, y.sera ciertal:uentc
un verdadero veneno.
El alambique se compolie de dos piezas:
1.4 la cucrbita, y 2,2.el chapitel.
La cucrbita, qU!;}tambien se llama cal-
dera, es la parte inferior del alambique,
en donde se echan lass1:lstanciasque seha n
de destila1', y Sll forma y tamao vaduh
segun la clase de aparato que se adopta.
Por lo general es un cono truncado de
unas veinte y una pulgadas de altura per-
pendicular, y el dimetro del crculo de la
basa tiene dos pies y lt'es pulgadas de lon-
gitud. El 'suelo es de \111aplaneha de cob1'e
de una lnea de grueso con un borde .de
tres pulgadas de ancho clavado alreJedor
del cono con clavos de cobre remachados,
Cuando la caldera es grande y dificil de
manejar, como sucedeen las fbricas, est
'1
"(11)
~ja. ls paredes.del horno, en cuyo caso,
para limpiada fcilmente, y extraer la fle-
lOayre;iduos de la destilacion, tiene el sue-
lo ligeramente inclinado hcia un lado, y
el 'l"un caiion lateral mas 6 menos largo,
que atravesando la pared sale la.partc ex-
terior del horno 6de la fbrica, en donde
tiene una espita, qne solose abre cuando se
descarga el alambique,6 cuando se lava.
Ademas de este caon tiene otro colocadoen
la parte .superior de la cucrbita, que sir-
ve p:II'acarga1'el alambique por medio de
1:Inembudo, y secierradllrante la oeslacion
con un tapon d~ madera rodeado .(leesto-
pas para que no salgan los va pore~. Ca.sial
fin de la cucrbita estnn colocadas tlTes
cuatl'o asas.de cobre clavadas cn clav.osde
lo miStIlOremachados: las partessaJ.ientt's
de las asas estn empotradas en Jia.parCJ.l
. del horna, y sostienen la cUclu'biti',qtre
6010por estos puntal! toca la. pared; de
sUerte que desde aU abajo el calor cir.cula
alredec101'por todas partes: encima Elelas.
asas, y hast1 el resto de su altura, est
enr.ajada exactamente en la pared; La 'p:1r-
te mperior se es~rechapor un cuello clava-
do y rerhachado~ cu.ya abertura tit'ne un
.
 (12)
pie de dimetro: la parte superiordelcne.
Jlo for ma una especiede tal'on vuelto hcia'
abajo, y lo inferior est inclinado parale-
lamente los lad,)s'del chapitel, para ser-
vide de encaje, sobre dos pulgadas de.al-.
tura, La abertura tata] del cucllo es ordi-
nariament~ de seis ' siete pulgadas, y.las'
p1anchas de cobre que le forman son pOl'
lo comUl1'mas gmesas que lo demas ,por.
que esta parte es la que'mastrabaja.;'
. El chapitel sombrero .tiene la formn
de un cono trancado muy pro1ongado,cu.
ya abertura es igual al cuello de la cucr-
bita, la cual se adapta, y sirve para re-
cib r los vapores que prd uce e1hervOI:tiel
lquido, y transmitidos uno ; nuichos
caones colocados alrededor que forman
',h
cuerpo con l, Y tienen la figura de conos
tl'uucados, cuyo lado mas peqneo es el
mas distante del chapitel. Estas piezas de--
ben estar perfectamente estaiiadas,. y. sus
dimensiones son poco mas menos las si...
guientes:' el dimetrC?en ]a parte superior
de unas.diez y siete pulgadasfsualtura to,.
tal de Ull pie, sin comprender la emboca.
dura, que es de unas dos pulgadas. En al.
gunas partes su figura imita la deuna o.e-
',,, (13)
ra vuelta hcia abajo, y no tiene canal ni
ipterio,' ni exteriol'tuentl.".
Su pieo cola
es de veinte y )ietepulgadas de long'ttud,
su dimetro juntoal chapitelde cuatropul.
gadasy decatorce6 quincelneasenelsi.
tio en que el pico seune con ~Iserpentn.
La caida de estepico es de l1na~ocho pul.
gadasen toda su longitud, y estc1avado
y soldado la cabezadel chapitelcon esta..
no y cinc. Sera muy til que se aumenta.
eenlasaberturas del chapitel para que pu.
diesenrecibir, y transmitir los condeo--
sadores todos los vapores ql1e salen de la cal.
dera e11el mismo espacio de tiem po' que tar..
dan en subir, sin que puedan acumular~(", ni
en la'caldera nien el cpapitel; pues en este ca-
80 retardan la ebuUicion, y eQ el contrario
~aevaporaciPl1 es mas rpida, y los produc.
tos mas abundantes y de mejor ca.lidad.
El ,~erpentin 6 condensa~or es la terce-
ro. pieza q1:1ecompone el aparato destilato..
rio. Es un caon largo girado en espira1,
. <lDe forma lo menos siete ocho'vueltas
en toda su altura , que es de tres .piesy me-
dio cuatro, y por ]o.<;:oolUnde estao 6
~cobre Jorjauo, esta~do y solda~opol:
dentro. ~a abertura do.los Ca9?eB.sees..
J
 . (14).
trecha proporcionalmeute cerca de dos l-
neas en cad~ vuelta; de forma. que la abe~.
tura inferior: ha: de.ser lainitad IDaspe~
. <uena-que la superior. Las vueltas del scr-
. pentin se mantiene una distanciaigual
por medio de'tres pies derechos de hierro
forja<io.armado de nnillos, PQrJos.cuales
pasa~lJas vueltas del serpentin , que las fi.
j'ln y .sostienen. L3 punta del aaonde1
,~hapitel se adapta al orificio superior del
. serpentin,queest sumergidoenteramen..
te en mo1acuba llena de agua, que se lIa-
'.1DJ:refrigeratorio.El agua ha de estarsiem-
.pre 10m3S fria que. sea posible, .cuyo-fin
en todas lasfbricas bien establecidas;hy
u,n dep6sito estailque de agua fria,. que
se introduce cODtI1Uamente por un. caoQ.
eI1el suelde la cuba I T porotro,.coloca.
do en lo IDasal~o.de ella" saleeJagu ca-
lierite. Se fU~lda:
esto ~nqne siendoel igul
. fria mucho mas pesada. que la client!',
o'cupa'siempre errando de la. cuba, y.Ja
calientida p'atte supei'i:or, que sale por con.
siguien te' con ~1. itnpul$Ode la.fria :que en-
-
tra par el fondo; La.'extremi&ldiriferior
. d.el ser.pentn sale por jl1.ntoal'1.1ela.deja
e.ub~en>que est'l~id. . "
(1.5)
pra recoger el lic;or destilado, qu ha
<leestar frio al salir del,serpentn, se em-
plea una vasija de ~adera de figura de una
cobeta de colar, cerrada por encima con
una tapa usual que tiene dos g\;!jeros,el uno
con un embudo para recibir el licor, y el
otro para que salga el aire que despide el
lquido,por cuyomedoseevapora menos.
Esta vasijase llama recipiente, y para co-
locada cmodamentedebajo de la salida
del serpentn, se hacenn hoyo en la tierra
con la profundidad suficiente,para que la
saJidadel'serpentin caigainmediatamente
encimadel-embudo.
Aunque no es posibledar una descrip..
cion completay clara del horno, y como
por otra parte. se sabe ya en el dia el.mo-
.d()deconstruidos para economi7.arel com-
-bustible,y apro:veohartodo el calrico,di..
remossin embargo, que la parte destina..
.da sufrir el mayor grado de calor ha de
construirse d ladrillos muy refractarios.
La mejor argamasapara revocarle, y que
debe usarse en todos los cassen qne se
quiet'atener un mal conductor del cal6ri-
co,.es una mezcla'de partes igual~.sde cas-
ca y:do a1:'eilb.~a (;asca, que es:la corteza
 (16)
dd noque despues de haber servicto, impi.
de que se abra la argamasa, y.]a .presta
una untuosidad que por. la disecacion le
comunica mucha firmeza. .
Los hornos pueden construirse general.
mente' con esta argamasa, y los que se han'
de calentar mucho, como su({edecQn ]08
destinados - Ja destilacion, se han,clere.;.
.vestir .exteriormente de, una pared muy
gruesa separada algunos dedos de la del
horno. 'Esta .pared. se ha de construir con-
Ia. argamasa de casca, por cuyo medio se
,pierde mucho menos calrico. Se han. de
construir de modo que se: pueda cuando
.se quiera cerrar lo alto de la chimenea,
fin de amortiguar Jos ef~ctpsde la combus..
tion, y de concentrar el calrico en lo in.
terior del horno cuando sea necesario,.Si-
la temperatura sube mucho, conviene ;prin.
cipahnente.arreglar. la salida de ]acorrien.
.te de aire para impedir .que atraviese ]0
interior del homo Con demasiada r~pidez,
lo que en ciertos casos aumenta el gasto
dd cOn}bustible,sin qUe res~t1teninguna
.ventaja~ . Si se desea aumentar SUtenacidad se le aa-
El gluten que se.usa.comun~el).te par~
tapar las.junturas de .las. diferentes pieza..
(17) .
qne forman el aparato destilatorio, es la
clara de huevo hatida con cal ,'va en poI..
'fo. extendindola ~nmediatamente en ti-
ras' de papel de lienzo qu~ se colm;an en
el alambique: pero para las fbricas gl'a!l-
ds el mejor gluten. es el que usan los in-
glescs, porque tiene la ventaja de porlCI'SC
emplear repetidas veces, sin otro trabajo
qu~ humedecerle con agua, y amasarle de
I.UCVO:por cuyo medio pasa prontamente
del estado de I,magran dureza al de g\ute~
plstico. .'. .;.
Se toman tree partes medidas de l:I'eta
(cLlrboncltocalcdreo),unapartede harna
de trigo, una parte de sal blQn~a(muria-
to de sosa), y menos d~ una parte de agua.
Se miden los ingredielites secos, se echan
en una vasija, e11donc.les~meiclan pf:rfec-
talUemteantes de aadirles el agua. La cre-
ta sirve de basa esteglutell, la barina le
d tenacidad, y la sal (que cOBtribuye
haeerle compacto y dQro) le dispone al
contrario ablandarse cuando .est seco,
.iempre qut: se le hurned~ca segunda VCT..
de un pocode harina, ysi se quiere faci-
litlr su desleimientopara servirif:4e 'l
2
 (lB)
otras veces, se aUInpnta la dsis d~ sal.
Para hacer uso d~ l es preciso amasar.
le por algunos minutos entre las manos pa.
ra formar piezas largas y cilndricas, que
se colocan en las junturas del alambique,
y se reunpu los pedazos con Josdedos mo-
jados pasndoJos por encima. Luego que E:C
concluye la destilacion se moja el g/uten
de las jl1nturas antes de quitar el chapitel
para qne salga con facilidad.
Si se emplea la fcnla de las beJIotas de
encina en 1ngar de la harina de trj~o, tie-
ne el gluten mucha mas tenacidad, SIDper-
der ninguna de sus propiedades.
CAPiTULO TI.
Eleccion de 'Oinospara la destilacion.
Los vinos que se destinan hacer aguar-
dientes han de destilat'se $eissemanas dos
mesei despt>sde Ja fermentacion comple-
ta, 811.el1perar que se aclaren, porque en
esre eStado sumilliscran mlicho mas espri-
tu de vino (aLcohol) que 31 cabo de un ao.
El modo de hacer los vinQs destil1l1d06 al
(19)
100o:t1'(tiente,es muy diferente uel que se
e~lplea para sacar los que s~han de bebel'.
1. Losvinosmasabundantesen espri-
tU(alcohol) son los mejoresen cuanto al
producto, pero no en cuanto {la ca1idad.
2. Losvinostintosque tienen un sabor
decidido de terruo se le comunican al
aguardiente.
3. Los vinos tintos producen aguar-
diente mellOSsuave y menos agr~dable que
los blancos.
4. Unos y otros, cuando har.fermen-
~adoen mucha cantidad en la cuba, pro-
u.1cen mas espritu, ,
5, Aquenos, cuya fe~met1tacionen la
cuba ha continuado por muchotiempo,es..
tn mal!cargadosde partes colorantes,y
dan menos espritu que los que han coci-
do menos ~iempoen igualdad de circuns-
tancias.
6. Los vinos que antes de quemarloi
se guardan en cubas destapadas durante
mucho tiempo, 6 se conservan en cuevas
bodegasdemasiado c;:alientes,se hallan
en el mismocaso.
7. En los aios lluviososy frios los vi-
nos suministran D1e~lOS aguardiente,
. y elite
 (20)
es de mejor calidad: en los aos cIdos'y
secos son mas espirituosos, y el aguardien-
te'que producen menos agradable.
8. Si IQ$vinos SOI1suaves y melosos,
conviene dilatados en suficiente cautidad
de agua. - .
9. Si desp1Jesde la vendimia se juzga
que el vino saldr demasiado acuoso, se
echa en la cuba una cantidad pl'Oporcio-
nada de miel coml1n y pura, 6 de azcar
negra, para q1)eunipdose estas partes au-
memen ~asde la masa, y ayudadas por la
fermentaciPD, formen mayor cantidad de
~p~~~,
iD. Todo vino picado que tira cido,
6 que lo est ya por la absofcion del aire
atmosfrico, d mucho menos aguardiente
segun el grado de acidez que tenga.
11. Finalmente los vinos timos, cuan..
do se han prep:lrado bien, y se ha cuida-,
do de Sil fermentacion, producen tanto es.
pritu como los blancos,
(21)
CAPITULO III.
pe la destilacion del aguardiente ,comun
del comerciQ.
'
Como el tamao de las calderas es dife-
rente, no solo en algul1~8'provincias, sino
en las mismas fbrj~1iSestablecidas; no'
puede fijarseel nmero de arroba~ con que'
se han de. cargar..,Bastar' preven,lr por re-
gIa general, qu debern dejarse unas sie-
te ocho pulgadas de vaco, porque,co-
mo durante la destilacion hierve el vino,
extraordinariamente, )' 'oc'Upamayor es-pa.
cio, estando la caldera demasiado llena su.
biran hasta arriba 108borboUdnes. Cuan-
d la caldera, est descubierta es fcil co-
nocer si est cargada lo suficiente; pero
cu:mdo est cubierta con el chapitel se me.
te por el tubo supe'or una cadenilla que
entrah.asta el suelo y sacanc10la despes
~
se cnoce la altura del vino. Si no hay lo
sllHciente se,aade iDas.POl"el mismo ca-
on, t si tiene en demasa se abre la es-
pita del caon inferior ,por donde salen
los residuos, y se sacal conveniente hasta
 (22). "/1 (23)
dejar \a cantidad necesaria. Cuanto mas 8econ el resdl10que <Jt1ec1aen la caMera.
nuevo es el vioo:,n1~yort:spaGio necesitl\ Al momento ql1~'sepone el fUt'godeba.
entre la superficie y el cue~lo del alambi- jo de la caldera, y aun antes,se adapra el
que,. porqne contiene infinitamente fna! catln del chapitd al Et'rpemn, y Sf'eolo"
aire que el vino a~jo~ y ]08 borbollones da: se 1\en:.\.de agna fria la cuba en que es-
son mas considerables. t metido, y se colocadebajn el recipiente
Cuanto mayor s1.1per6qietenga el.1qui- para recoger el aguardiente que empieza
do,. tanto mas l'.pida sef Ja .destilacion, destilar. Es necesario avivar el fuego hasta
porque sta se ejec~lt~ por la evaporaci1::1, qt1e el vapor que sale del vino, y sube al
la cual'.solo se veti6ca por las 8u~rficieB. chclpitel-comience entrar en el serpentin,
Si la clestilacion es larga saldr cl'agQar- .., est pr7timo correr. Se conoce 'esto
cliente con color, y adq\,lirir mal g\1sto. aplicando la mano encima del nacimiento
En lgl1nos pais~s 'no tapan la caldera del s~rpentin; esto es, encima del sitio en
con el chapitel hasta.4I'~eel vino. CQmien- que se.reune el caon del chapitel. El calor
za hervir, y este:mtodo e8d~fetuoso. cJnese experimenta en este sitio manifiesta
Es cie.rto que llc1sta~.8.temOplentO es q1uy que ha pasado ya una cierta cantidad de va-
flemtica.la parte.qu~:seevapora, y se de!!" pores.
prende' una gra;n;'(}iinddad de alte.; :pero ~ Entonces, en lugar de .lea menuda y
este aire y estaflemaeellevan consigomu- seca; se echa lea grnes~, de manera que
cho espritu. . se llene el horno, y haya bastante para sa.
Luego que est:cubj~rta 19 caldera se car todo .el aguardiente. Entre \os pedazos
llena el horno de ]~l~a m~scombustiqle, de la lea se deja un vaco para que el hor.
menuda y s.ecapara excitar prontamente no tenga .\1na corriente de ah"e capaz de
un gran fuego.:Nohacindolo.as, 1).mo- mantener la combustion, y despues se cier-
del'ndolo demHliado, pi1~jera no' sae:l'se-
. ra la boca del horno. Luego que 111lea se
casi mas que flen)~, y.la parte e$pirituosa ha consumido, y reducido brasa, se cier-
se' perdera indudablel11ente com~inpdo..: ra la chimenea para retenel' debajo de la
 (24,) .
c.aldra y ,en el horno todo el caIOJ'.,Es,iQ}.,
posible presc-rjbir la cantidad de.J~a ;que .
se 11a de echar., pOl'que depende en. gl'alf
parte de su caJidad.ysu sequedad. El obre-,
ro acostumbrado es.tetrabajo no seequi.
voq~ nunca,. muy rara~ veces, y aumenta.
disminuye I~actividad del' fu~go por me-,
dio d~ la tapa de Ja chimenea, de la cqaJ.qer.
pende.la m.ayor'~enpr{;oJ,'rient~ de aire..,
Eu los pritneros mOlXlen tos de l~ dtJsti..,
lacion sale por el pico inferior d~l serpen.:
tio una gran antidad de aire, despl:1esde,
flt'ma.algo cargada de espritu" y al fin:
agL1'ardientepuro. Si eJ chorrito que .ap~- .
rece es muy considerable,conviene dismi..ir
nuir el fuego, y si es demasiado.p~qtJeo.
deher aumentarse, aadiendo mas lea,
ar.reglando mejor Ja q1:1eya tiene el hor-
110. A~lvertjrDlQs.sin embargo" que ~l
aguardIentees mCJorcnapto 11Iasfino es
el chorro que saJe. Cuando es grjeso y tu/.'-,
bio, no hay duda de c.\leel.vino, hirvieQ..
do, demasiado, pasa de la caIdcl'a,~l ser-
pentin, y es ic.dispensable remediado al
momento, por(juedelo contrario se dts-
p.rendera el sombrero de la c~l~lerapor
la fuerza eJela expansion del ai4'ey'de ~o.
(~5)
"apores,.yera muy fcil exponerse' a] emi-
nente riesgo de prender fuego la fbrica,
cuya desgracia ha sucedido varias veces.
po'r consiguiente en llegando aquel caso es
preciso apresura~se mojar 3bu?dantem~n'
te el sombrero, o (lo que esmeJor todavla)
echar agua en la lumbre sin perder tiempo.
El primer aguardient.e que sale, despues
de la flema es de la calidad mas ,superior,
y.'de cuando en cuando se examina, ya sea
probndolo con el paladar, 6 por medio
de un aremetro, p.esa-licor; ii1strumen- .
to que no hay necesidad de describir por
ser muy conocido de. todos.
Sin interrumpir la destilacion se pueden
separar las diferefltes clases de aguardiente
qtie produce, mudando el recipiente lue-.
go que ha salido el mas fuerte, y empieza
correr el de segunda clase, que: se reco-
.
ge en otl'Q distinto recipiente; .y de este
modo se procede hasta que sale el ltimo
cal'gado de flemq, que se vuelve quemar
1>ara:no pel'c1er.~l e!>prituque contiene.
Para asegurarse de que DOqueda ya nin-
g\Jn espritu en el agua, que contina des-
tilando, se recibe un poco en un vaso, y
le echa encima del sombrerode la caldera.
u

(26) '1'
Si en el parage en donde se evapora (orma
una pequea llama azulada, es prueba d~.
que todava contiene espritu, y si no la
forma, es salo flerria simple. Tarnbien se
prueba con el paladar el fluido que desth.'
la; y la impl'esjoo que ciusa en la lengual~
es tambienuna regla muy segura para los
inteligentes.' .
Cuando ya 110sale ningun espritu se
abre Ja canilla del caon inferior de la c~l-
dera, sale la flema y residuos que contiene,
y $elava despuesexactamente, .
Si la parte superior de la' ~aldera no tu~
viese el caon p~ra cargarla sera neceaa.
rio despegar el sombrero para lavarla por
dentro. El caon superior, cuya abertu~ai\
tiene por lo regular dos tres pulgadasd~
dimetl'o, facilita esta operacion, metien-
d o por e' 1 nn palo, a' cuyo extremo se atan ~I
unos trapQ~, y estl'egandolas paredes inte-
riores de la caldera por todos lados~Por
testemedio , y con el agua que se habr.
echado nuevamente en la caldera, se des..("
prende el sedimento y p:1rtes extraas,
que salen Conel~gua, Los fabricantes cui'o.
dadosos repiten esta oprra('ion dos mas'
veces, renovando f;Jlagua hasta que 81le
"
(27)
enteramente clara, comose ha echadoen'
la caldera. Los que todo lo hacen de prisa
. se contentan con sacar la flema'Ylos resi-
duos,.y cargar al instante de ~ino la cal-
dera , por cuya razon no es de extl'aar
que los aguardientes que destilan tengan
mal gusto por ]0 genel'al. . .
Una vez principiada la destilacion no
debe interrumpirse hasta concluirJa,ann-
que se trabaje dura~te la noche. En es~eca-
so es preciso prohibir ]08 operarids que
acerquen ninguna .luz al recipiente j ni de-
bajo del serpentio,. mas bien se les impi..
'de que puedan manejarlascon J!l :1))aoo,
colocando de una manera invariable en las
paredes de la fbrica, 'lo.sfaroles nece~rios;.
'11
que se enciendan. por medio de escalera&
de mano .en grr:uchaspendien tes de una
cuerda, cuyo extremo se encierra abajo e~
unes'p(~ciede caja hecha al int-en.to,y cer-
l'ada con-llave. . ....,. .
Segun ]a calidad de loa vinos es:la can";'
tidad que resulta de aguardiente de' pri-
mera y de segunda clase, y los fabrican tes
lSab~nya por la prctica lo que.produci-
r n corta diferencia de cada cJaae.las
arrobas de ,-ino que carga la caldera. Por

(28)
consiguiente Jt1E'goque han sacado toctoeJ!! ,\~
superior quepu{'de destilar, le ~paran
mudando el r{'('ipiente, y sUesivamwt~
hacen l~ mismo ha$ta el ltimo que sedes-
tina, <.Jestilarde nnevo, )'a ('on el vino -
solo, si se rel.lOe suficiente cantidad para
cal"gar la caldera.
])e la. destilacion det e.~p'ritu de vino.
Es muy ventajoso los fabricantes con..
vertir elaguarJ~ente en e~pritu de vino,l~
y los ,compradores tomar ste con prefe-,
rencia': ,t.n.por(fue s~ ocupan meaos barri-
les: 2.Qporque en ncol;tQ;voImense con.,
tienetma.yor vnIQr:3.Q,iporque los gastos:!1
de conduceion son rtlenO$cbnside~ahles;y
4. porque el licor esnJas fino, meli0sacre.
y mucho' mas puro~ . lo, y produceun espritlJ ruuy puro. Siel
La.rectificacion exige un nmero de oes!"
ttilaciones proporcionarlo la cantidad de.
Hema q'ne contiene el aguardiente; per~
]\osfabricantes que desean la mayor perfee-,
ejionc::tfganla caldera de aguardiente prne-II';
ba de Holanda, y la colocanen el baode-
Mara.
jg
"~ (29)
Del bmio de Mara~
para destilar en el bao d~ Mara se in-
troduce en la caldera otra de estao de
cobre estaado del mismo dimetro que la
prirQera; pero de,' menor cap~cidad para
que resulte un vaCIQentre la~dos. Se le co-
loca el sombrero, y las tres piezas reuni-
das forman el alambique para destilar en
bao de Mal'a. ,
Se llena de agua ]a raMera grande, se
coloca encima el bao de Mara lleno de
aguardiente hasta una alwra conveniente,
y se cubre todo con el sombrero reunido
al serpentin. Lu{'go que el agua cuece, el
calor, que es entonces de vei nte y cuatro
grados, hacevolatilizar el espritu que con...
tiene el aguardiente. Sube solo, 6 easi so-
fluido contenido en el bao de Mara ex'"
perimentase ~l mismo grado de calor que
el agua de la caldera, subiran juntos el
espritu y la flema; pero la experiencia ha
demostrado que el fluido circundante su-
fre mayor grado de calQr que el circunda~
do , de cualquiera naturaJeza que sea.Con-
'ti, siate ~n que el espritu sQbe 6010,;6 casi
 (30)
solo, puesto que la flemano podra vola-
tilizarse al 'grado del agua hirviendo que
T (31)
la rodea. El espritu que 6esaca por este
medio est menos cargado de aceite esencial
de vino que el que produce la operacion
de que vamos hablar. ' Este inedio, fcil de sacar \lDespritu de
El mtodo mas usado en las ffLbricas
consiste, en destilar los aguardientes de
prueba de Holanda en los alambiques que
han servido para las primeras destilacio-
nes, y la nica diferencia en el trabajo con..
si8tl~en moderar exactamente el fuego,pa-
ra que el espritu suba poco poco, y
corra en un chorrit<;>muy delgado. En es-
te caso es preciso que el obl'ero cuide de
que el agua de la cuba est siempre muy
fria. SiQ,estas dos precauciones etlenciales
el espritu subira con rapidt'z, despegara
algunas veces el sombrero de la caldera; y.
ocasionara un incendio que sera casi im-
posible de apagar. Por consiguiente est,a
operacion es siempre muy larga, y pide
mas vigilancia y tiempo.
Es fcil de conocer cun, inferiol' es es-
te s~gundo mtodo a~ anterior. En el pri-
mero sube menos aceite esencial de vino,
que es UDaceiteacre y mordaz;cuyasroa-
1a8cualidades comunica al espritu. AcJe-
roas la materia del fuego penetra mas el
cobre de la caldera, sobre la rual obra di-
rectamente, que cuando ell.Jao de Mara
est metido :11el agua de la caldera.
vino casi puro, y del grado que se de;ea,
ha merecido la aprobacion de todas las
naciones; pero Mr. Adam le ha perfeccio-
nado infinito, porqe ha 'comegl1idodes-
tilar desde luegciaguardiente 6 espritu de
vino de un~rado df.termiuado. No es po-
sible describir en esta obra eon exactitud
la operacion por los pormenores que con-
tiene; pero 108curiosos pueden leer la me-
moria publica~a poI: Mr. Duportal en los
;4nales de qumica, tomo LXXVIII, pg.
178. No solamente tiene ,estaoperacion to-
da la ventaja de ser mucho mas econ6mi-
ea que la antigua, $ino t~mLien~que cuan-
do se aplica la e].traedo'n de aguardien-
tes, de granos y de casca, sus productos
IOn de supetiol' calidad. '
Pa.raasegurarsede la purezadel espri-
tu expondrmoslosmediosque seem,pll'an,
los cualesse deben conocer, aunque algu-
nos'.no,~a'n ificielitei. '
 (32)
1.'Se pone un pocodeplvofan uni
cuchara de plata, se echa encimacierj~a
cantidad de espritu devil1o, y se prend;
.fuego,Si la plvora no se inflamaes se~t
de que la flema abundacoIl exceso.Est~
prueba es condicional, porque si se pne.
. pocaplvora y mucho espritl1de vino,'Ja
menor flemano itnpide la inflamacin d~
la p6lvora.Si al contra1'io,sepoJie mucha
plvora ypocoespritl1 de vino,cpmoesta
corta cantidad.no suministra bastantefle:o
.roa para humedecer la plvora, arde~on
. , prontitud. .: . te, fm .1;1&
2. Se empapa un lienzo en espritu do
. vino, sele prende.fuego,y si arde es1'rue:,
ba de que el espritu estbien desflemado.
iste medio es preferible'al anterior.
3. La mejor operacion consiste en echar'
el espritu de vino que.se ha de examinar
.obre lcali fijo: 8i el espritu' embeb,so.
lamente el !ca!i, es una pruebad,eque ea
p\Sro; pero SI,d18ueln esta.sal, es lnrluda."
ble que ~onciene agua.
De la de,stilacon de las cascas.
!nte. de hablar del modo de saca.rde'
T . . (33)
ellas el ~8piritu, es' necesario
. prepar<1cio~les' de est,1scaSCJs;
CO\1oce\"J.as
y aUliq~c
varLaI1 el1 casi todos 10.6territol'ios, nos {i-
IIlitarmos .dos prinCipales.
, Despues de haber sacado del )lgar el vi.
. 110que haya producido la v:el1dill)i3,sedi~
vil1c. la [J)asa slida queh:1.q'Jellado, por
,)!
nledio de palas y palos armados de g~nhos,
e.qel s!Jelo mismo dellagat:. y sedesm~..
11.l1Z3 y separa todo cu:uitQ es posible.' Se~
p~rad'(}..d~ I".stemodo .bc]sca se ech~ en
v..,gi
j:lSgrandc::.sde madc!,a para q ue fermel1~
cubas en que ha cocido el 'l(i-
lV1.Queda 1nherente. esta casca una por-
loionaZIJcara.da,que la prensa no ha qui... .
tado enliera.mente los racimos .del fmto.
Se echan algunos cubos de agua ]a casca,
.. se hum~dece toda la masa., {JOco. poco s~
establece la fermentaoion, el calor se. au.
menta, y este aumento deCide la cantidad
(11:agna que se ha de aadir cada dia, pa-
raque la ferQlentadon,de viuosa que es, no
pase .aceda. No se ha deinnrid3r de .ag.na
la.casca,..pQrqne la supel'abulld:mcia ~li,vi":'
dira dem:\siadola materia azucarada, y'
faltando'la proporcionentre ella y el agua
semanifestariam~y pronto laputrefaccion.
. . . 3 .
 (34)'
Dornte ~I tiempo de la fe.rmentacionSft
tapa exactamentela vasija, con el objeto
de 'retener d gas cido carbnico, y el
t>rincipio inflamable, oxgeno 6 azoe. Con-
tribuyen esencialinente uno y otro po-
ner en,movimi~nto la parte azucarada, que
es la verdadera basa del alcohol. En este
caso nosn de temer los efectos de la es-
pans'ion de losva'pores, conib en la fer-
J11entacion tumltuosa del vlri. El grado
(le calor y olQr d Ja masa indican el l....
t~'moperodo de ]a fermentacion, y este
trmino es el que se aprovecha conrazon
rara echat la ca!>caen el alambique.
(as)
locadaal extremo de ancaon de 'hoja de
lata, que ,seintroduce PO\'un agujert>pro,-
porcionado,abierto en la tapa, y con el
cllal sedistribuye el agua sobre toda la su-
perficiede la casc~,'m~vindoleal mis~o
tiempo eu'todas (hreCclOnes.Lacuba tIe-
ne ti1mbien,un lado una ventanilla, pOt'
encima de la casca; para meter el brazo,
y juzgar'por el calor el grado en que se
halla: la ventanilla se cierra it.tmediata-
mente, y as no sale.sino>una corta cahti-
,dad de gas., " ,
El segundo mtQ(loes mas sencillo;pe-
'

ro producemenos aguardiente y de mal sa:.

Casi no es posible fijar el agua que se
necesita para esta operacion, ni el tiempo
que ha de durar la fermentacJon~ porque
depende de la cantidad de casca,de su ca-
lidad, del calor de la estacion, y aun del
espacio vado entre ]a tapa de Jacuba y la
casca. Si este esp..cio es proporcionado,
]a fermentacion ser mas pronta, mejor
sostenida y mas corpleta,; en una palabra,
.e fonnar mas alcohol. Ser ntl1Ytil bus":
ca r un medio para' no quitar-la tapa de la
cuba, cuando se eche el agua, en la casca,
y algupos usan de un rallo de regadera ca"
bar. Consisteen hacer un ,hoyoen la tier-
ra, cotocar alti la casca, y cl1brirle'con
tierra. Se mete de tiempo en tiempOel bra-
zo en el hoyo, para examinar el estado en
que se halla,la fermentacion, y cuando ha
llegado'alltimo periodo,se'saeala casca
y se pone en el alambique con la suficien-
te cantidad de agua.
Estosdos mtodo,'son,defectuosos;por-
que es imposibleque los aguardientesque
se saCenno tengan muY'mal sabor. Po-
niendo enprctica d mtodosiguiente,que
ha enseado la experiencia,
"" es indudable

'(~6)
que se 'Togrami agnardiente tan suave co.
mo el c01l1unque se.saca del vi,no,
Des~)I]eseJehabel"desmerlllzadola. asca
se pone fennennu",.segun se ha dic.hoen
el VL'iJ11el"
mto'do, Luego que:la fermenta,-
cion es completa se saca el aguavinosade
lacuha, como se hara: relativam~nte 'con
el :vio.nnevo, y se .-echaen lostoneles~ se
preL'1$ala casca en el lagar, se mezcla este
segi1doproducto con el primero, se pro.
.cede del Olismomodo' que cOi)el vino eo-
mnl1, y se tapa el tonel cuando.es ticmpo.:
.sed~ja'n'posaL"y aclarar durante el im"jer-
no, se trc1siet;adespues, .sefiltr'a y se des-
tila, y el aguardietlte. que ptodl1za ser
suave,
En las provincias en d.onde el vino es
abtH'1c1aotey barato; y lar lea cara, se Io-
gra: poca' ningUD':l.milidad.en destilar 'el
v.ino de .las cascas; porGlJeel 'precio de los
aguardienres est en' proporcion de] de ]a
materia primera: pero ,en Jaspr.ovil1cias
distantes deJas fbr.icasgrandes,'y .e.lldon-
de .es escaso elvin, y la lea abundante,
produce realmente 'alguna ntilidad, lades~
titacion de las cascas. .
Si en estOi paises q l1eda algl1fi.ma.lsa-
""""""
(37)
bor al aguardiente de cascas, y est 'bara-
. ta ]a 1('1a,se le af.\adeuna tercera parte (le
agua de fllente, se carga la caldera, se ta-
pa la comunicacion del ('hapitel con el ser-
pent.in, y por espacio de quil1ee diez y
ocho horas se mantendr debajo de la cal-
dera nn fuegomny moderado, fin.de co.
munical'. al .lquidO.solamente un. calor de:
cincuenta seseota g,'arlos, Esta di~;estiol.1
prod.uce el mej<:n'efecto para la.~estilacion
del vino, cuyo espritu se destina los li-
core.s,
Se ha experimentado que 1a pade aiu-
carada formaba' e1espritu, y seg.tI.neste
prirtcipio, admitidQ de todos los qll(mic.~ns
y de todos los. fsicos, .es fcil de.iuferir
que el.rte puede,euriqnecer estos agu8"-
dielltee,ysur:iJi(listrarl~s Olasespritl1~No
ha de aad.irse azcar, .porq~es muy ('a-
r.a, .ni melaza. arrope ,de :8ZC~r.,porque.
aumenta las mabs cuali ladea del aguar-
diente,. aUllqu prodl.Jzca maym'canticlad,
L1 miel cOlllan es. ]a,sl'istanciaqne .ha
pro<:ltlcidosiempre mejol' efecto. .'A UI1a.
caotidild:,de casca.que haya :producido do-;
ce . tte~e.arrobas de vino se le.a.ade.una.
iibra de miel, y nada se ardes&1cn doblar.

('38)
la dsis. Antes de echar I~ primera 3g1131'10-'
bre la casca, S8deslie la miel en. el agua,.
qne ba de quedal' fluida, y despl1esde ba-
herid distribnido se revuelven de arriba
abajo las cascas para que el agua de miel
la moje toda ligeramente. La termelltacion
no tardar en aparecer, y eesostendr viva
y bien mantenida hasta su ltimo perodo.
])e la destilacion de las solera.s.
Las soleras son vinosas, tenaces, y aun-
que se las prense jams sueltan el vino que
contienen. Para sacarle es necesario pOner-
las por algun tiempo en una estufa, y lue-
go que est 11calientes se meten en un lien-
zo, y se prensan. Entonce'Elaleel vino que
se destila, 6 sirve para hacer vinagre, y
de las heces que resultan de esta oper3cion
ee sacan. las cenizas graveladas por medio
de la calcinacion. .
. En otras partes colocan ~n la e;tnfagran-
des vasija!;'de mader~, en las cuales ecban
bsso/eras, que proporcion qnesecal'ien-'
tan sueltan la parte vinosa, y la sacan por
medio de la canilla que tiene'la vasijajun-
to .al suelo.
~
(39)
El mejor .mtodo es el echar las soleras.
en agua caliente, aghadas y l'evolvl'rlas,
bien pal'a separarlas. Se destilan d~spue3.
y producen un. aguardiente que, aunq~e.
de calidad inferior, no e.sDQn,ca.tan malo
como el q ne.se saca por los m.todosconp~
cidos. La .experiencia ha. demostrado, que
el aguardiente, qne producen .las soleras y
las cascas cOIl.tiene mucho mas aceite de vin5)
que el vino 01;8010,guarda~a propoJ;~,io,
. Para. evitar el mal ~sabor, y la acritud,
que sacan'los aguardIentes de ca~cas. y de
Duelos,se han inventado varios medios.:En,
algunas. par.tes ponen en el Jondo de.la cu.
crbit~ una capa de.guijarros, y ~nCima
otr~ eJea,re.napara impedir que seqpcmen
las cascas con el contaetoinmedijlto, deJa;
caldera. .En otras partes colocan con el mis-
nlO fin una rejilla. de hierro .sost~nidae~
cuatro pies de lo l)1is[})o~ y levantada de.
suelo unas cinco 6 seis pul(!,ac1as;pero. es-.
tos medios no bastan para evitar el gusto.
empireumtico que saca el ag\1ardientc y
sus calida.des mort.iferas. Para COl1seg1.rlo
se mete en la cuba, en donde fermenta la:.
casca, una cestita pequea llena depjedras,
. cal~8.. de. cret~, la8 cual~8.absQl'Venel
 ~
(/'O)
CIdo a.cticoque se fOl"l1ladurante la fer-
lnetacion. '
Seescogela piedra que hagaefervescen.
cia Con el vinagre, y se desecha la que no
tiene esta caldad: ell caso nect'sai'io se em-
plean losresdt1os ptreos de la cal apaga..
da. Se parte en pedazos menores que una
nuez si ]a piedra es dura y compaCta,y del
tamao de una manzana si es HUIda y
gi'edosa. Se lJena una cesta de mimbres l~e..
cha en forma aovada de veinte pnlg~tdas
de dimetro y diez de profundidad, cui-'
chit1dode pOl)erencima los pedazos mayo-
res para que contenga ]a mayor cantidad
psible. Llf'oa la cesta de ~stemado se clel.
{?;aellmedio de ].. cuba, y si esta es gran-
de se colocan dos, tres mas segun su 'ca-
pacidad. La di8tanci~ de una' o("raha de
sel'de dos pies, y esta dimension :If]icael
nmero de las que seban de colocar. Las
cuerdas que las sostienen dentro del Jqui.
do se atan ' linos palos que' atraviesan ]a
c,pba,y sostienenla taprt, qua se le pone
paracQo'centrar el caJor necesario la feJ'.'
,I!t1entacin.Estas piedras calizas se hall de
renovar 'lo menos una Vezcada semana.
'Algunos' fabricantes, as en el:\'ino que
, {:4-1}
.e sacadI"~ las rascas, como en el de la 'uv::
cmmdo se ha vuelto agrio, echan la cal
despncs de fermentado, V antes de desti-
Jal'le: menean perfe('tam~nte la mezc1a,la
dejan l'epo~ar', Ja decantan clesplles, la fjl-
tra n , y la ponen en el alambiC\le.Si la-
c1sisde cal no es bastante g.rande el efec.
tOcS incompleto, y ninp:nn inconvenien-
te result:.u' aunque sea excesiva.,
])cs( ilacion de losaguardientes de granos.'
Tndoslos licores que ,se sacan de ]a fer-'
met::lciol1de'granos otras sustancias fari-
nceas producen por ladestiJacion un aguar.
diente muy apetecido en todos los paise&
en que 'no'prosperan, Jos vi,ec1os,y don'-
de ~iorconsiguiente.lacaresta del vino 113-'
ce que estelicor'sea, superior las facul-
tades del puehlo. - .
Para sacat el aguardiente de granos es;
necesario primero excinar eJ trigo, cente~'
no, avena, &c., ]a germinacion,eobiln.
d(';lo durante media hora en a{:!,u3 tibia, Se
sacan despues, y en un cuarto, cuya tem-
peratUra est los doce grados de Real'l-
111ur~ se exticnde en esteras de 1'nja; de
 'T"
(4'2)
motIoqne solo alce lUJOSCllatl'Odedos.Se
riega con agua pura, se vuelve fl'ecuente..
mente, y se repit~n estas operaciones has;..
ta que el grano germille~siu dejar despues
de revolvedo de cuando en cuando para
evitar un grado excesivo de calor, y para
que le d'el aire. Luego que el grmen ha
salido unas seis !ineas, se coloca el grano
en un horno construido expresamente pa.
ra secarlo, en cuya opt'l'acion se procura
que se sequen completamente todos los
grmenes: se criba al instante en una cri~
ba de hierro, para separarel poivo,. y des-
prender los grmenes secos.Se muele des...
pues groseramente, se echa en doble can-
tidad de agua caliente,., se re,vuelve todo"
se le aade una. porcion de heces de Yino,.
de levadura Q de miel, y despues. de for"
mar .Iabasa ,se deja fermentar hasta que.
adquiera la mezcla un 0]01' vinoso; y se
procede la desti]acion de] mismo':modo
qne .con el vino 6 con las cascas.
(~3)
,
CAPITULOIV.
De los licores en general.
Se llaman licores las prp,paraciones com-
puestas con aguardiente 6 espritu de ,,'i-
no, aguardiente comun, azcar, yelaro-
ina 6-Zllmo extraido de ciertas :;ustancias.
Esras composiciones que se sacan por des.
tilacion 6 por infusion, se usan interior-
mente, y h~n de halagar el olfato, ]a vis~
ta y el paladar. Las primeras se llaman li-
cores, y las segundas ratafas. . .
Los licores destilados tienen la ventaja
de cargarse de toda la'parte aromtica ue
las ~lI8tanciasde que se compo'neri, libl't's
(Iel aceite esencial, que les comunica acri-
tud y enturbia s1.1diafanidad. Cuando sir-
vede disolvente un licor espil'ituoso,es
siempre mejor la destilacion en ba de.
Mara, y nunca lumbre desnuda ,por-
qne aunque en este caso se procure con-
ducir el fuego con la mayor precaucin,
pllede pasar de un instante otro dd gra-'
do mas moderado al mas violento, de lo
cual resultan algunos pligr.os, y no es el

(44). . .(45)
menor de e1los cOl11IJuicatal licor un 53-
borempirelHD5tico. .'
Tratwrnos solamente de los licores-fi.
nos; porque sabiendo con.pol1erestoscon
perf\'cciony .delicade7.3,es muy fcil COlD.
poner los entrefinos comunes, pues no'se
djf~'rcncjan en otra cosa. que en emplear
eL1sncomppsiioo a.gHardieate menos '(!on.
cclttl'ado,y eeharles ms agua y menos
azcar. . .
Los .licore!!.finos se han de cmnponer
con ingredi<:!ntesescogidos cuidauosa men.
te, pal'a,no dejar nada que desear al pala-
dar y a.1olfiHo. .
. La calidad de los. licores Depende mu-
chas veces delagpa,y pnr Jo mismo no
debe emplearse ntri)~a,Jade pozos, rp:lees
8iempre crud~ y pe::lada, sino la dl~ftlclJte.
muy pura, y sin sabo[' exu'i1io, .Ia de
rio despue!'; de desftlada. Quandose craba-
ja cn g.raoQe ostar 6ItI'<1da:.pCl'O sin.ero. r~
bargo. cierros licores 'superfinos, coruo el' "
agua d~ la costa, el agua Qi~'ina,&c., &<:.,.
son mucho mas exq:uisj tos si se preparan
con agua d~stilada.
D_~b~desaprobarse general menre. la cos-
tumbre de alguLiOs destiladores, de aro- .lil
"M~
l11a61.31'
tos licorf's .coa a<;eitesesenciales,
.porClle este medio8oLoes bueno cnando se
n1ezclan y des ti lan despnes ('00 el espri.tu .
de vino,quesiendo nias ligero no se lleva.
(!onsj~osino la parte mas. fragante de la
eseneia, cl~jando19restante. en el footll)<lel
bao de' Mara. .DisiJelta as la esellda co-
!riooica' entonce.s al licor n saIJorsoQve;
. al pasoqt1eel aceite esencia1, cl1anooiJO
ha 'sufr.iCloestaoperacion , Je c1,u'na.acri.
"tud insoportable, que' deja una sf!lisadon
dlll'able itilporttmllde c~Ior y de l~rro-
tionenel esttl1ago, la garganta rI~.hoca;
"f ann algunasvece$ hasta eq la. piel, y en
las vias urinarias de 10$qu~ han bebido se..
'mej:!'Iltf>Slicores, .
' ~J fahricame debe estudiar eI.gusto de los
hahitantes de la provincia en donde se es.
tablezca, porque en. alg nDO!!'paises'agradan
los .licores'Il1uy fuertes y egpirit\J~)s{)S,y en
otrossoJQ se usan los mas crasos y azu...
. carad08.:
Dt$pues que por la destiJaciPD se ha sa.
cado el pl'odl1cto.qoe.se dt'sea, y d~spne8 .
. <lehaber desleilfo apa,rte el azcar en agua,
se formala,.mezcta- para cOJIlpc:mer Jos Ii-
'cores, de los cuales se tien aqoeJ1os que

(46)
se'juzga propsitopor los mtodossi.
guientes.
MODO DE TEIR LOS LICORES.
AmariLlo.
Se pone la lumbre en UR caz una
corta cantidad de azcar con muy poca
agua, y se.desle menendola, y dejndola
COCerhasta que Jlegue. al punto de cara-
melo, y tome el color amarillo:. se retira
adindola un poco ms de agua, me...
nendo]i siempre'con la esptula, y se con.
serva. on un poco d espritu de vino. Pa-
ra teir el licor se echa la cantidad nece-
saria de 'este color, segun el matiz que se
desea. .
Ta~bien se puede emplear el azafran,
ponindole en infusiol1 el1 espritu de vi-
no, yes muy bueno; principalmente en los
licores en que entra ~sta sustancia.
riolado.
Se pul veriza en un mortero tornasol en
polvo, se le echa agua hirviendo, se menea
~
(4-7)
bien, se dejaenfriar y repos3r, y se df.can-
,a .el.agua.Seecha al licor la cantidadpro-
porcionada para el efecto.
Encarnado de difetente$ matices.
Se toman siete dracmas de cochinilla;
treinta y seis granos d~ alumbre"glacial , y
despnes d reducir ambas sustancias pol-
vo muy fino se echan e.l1l1ualibra de agua
hil'viendo; se menea bipn ~on la mano
qel mortero, se deja enfriar. I.amezcla, y
se tie con el1a el licor, ql,1ese filtra des-
pues; De ~ste mpdo se logl'J.u~ hermoso
~ncrnado carmes.; y esta cantidad baat:l
para tp.ir rli(>zy seis cuart1l10sde licor~
Se saca un rO!lQhermoso echando en la
receta anteriol' solo tres dractn~s de cochi-'
illa, cuya cantitiad se aumenta 6 tiisrni-
nuye, segun el gusto de cada uno, para
sacar el color de vino, el encarnado vivo
de la gl'anada~&c., &c. .
Cuando tieha de teQir una gran canti-
dad de Jicorse procede de esta manera:
Se pulverizan cuatro ont.as de cochini-
lIa, y se ponen cocer con tres cuartillos
de'agua en una vasija \'idriada. Se le dan

(48) .
algnnos hervores" y. se ]e aaden CUt\t'o
dr-acmas de. alUli}bre glacial en polvo, y
otro taoto de cremar de trtaro. Despues
qne d dos tres hervores, se aparta de la
Jl1luure, $e deja enfriar, y se echa en una
vasija destinada particularmente este ob.
jeto. Para inlpedir que se ecbe perder se
lcaii~de igual cantidad de espritu de vino,
Todos: lqs licores teidos si~)tel' se.
han de illh'ar colarddmodp siguieme:
ModQ de filtrar los licores.
Se inandan hacer ~ uo sO!11brerero man.,','
gas de castor, sin mezcla alguna de lana"
porq HC1<1parte aceitosa.de ella comunica-
ra al licor un olor muy desagradable. Han
de tener .Ia figura de un cono, y sern del
tamalo que se quel'a sin mas abertnra qi)(~
la de la base. Estas mangas entraa ajusta-.
dl}1enteen \]no~ embudos de boja de latq?'
hechos prop3ito, los cuales tienen cua-
tro clavos colocados''l11aparte exterior de
la bor.a, y igual distancia, de donde S6,
cnelgall;pOl' medio de unos bramantes. Des.
pues que se~ol'Oca.en ellos la manga, y se
ccha el m~or,,~e cierran hennticamU.te,
~
(49)
para qU6 el aroma y el espiritO no se evapo..
ren, y se colocan. encima de una botella
gr.ande de vid,rio, en )acnal entra la pun-
ta del cono de modo qne no deje lling~n
vaco, para que pueda pennanecer filtran..
do rn.uchosdias sobre l .botella,sin temor
de que elli('or se evapr~.
A\gunos lo filtran por. pa.pe~ de estra..
la; pero este medio es muy la({;o, y tiene
infinitos inconvenientes, porque. el papel
se abre con frecuencia en me'c1ic1ela ope.
racion, y es, necesario prhlcipiarla de
nue"o; porque es muy ~spo()jf)soY ~rob~be
cierta cantidad de licor que se pierde sin
remedio; 'Yfinalmente, .porque se rt'Qa~
ja' in6nito la <:alidlld del lkor (:on este
mtodo, qU6 lo mas podr convenir
para el que tiene una corta. cantidad que
nltrar.
Modo. de' colar lodicores.
Se escoge cola de pe~ac:1ola mas blanca
y trasparente que sea posib\e: se rompe
con un .martiUo, y las cscarasque saltan
se cortan con upas tijerasen pedazo!ll
muy
pequeos,y se derrite en suficientecanti-
4
 """"f
(50 )
dad de vino blanco. Se echa despues:ellUn;
vaso, y se bate muy bien con unos mim-
bres, aadiendo de cuaudo eucuando un
poco de vino, y se contina hasta que Ja'
cola haga mucha espun;la,y"qultde Jquida
como un almbar .claro. De, ,este modo-se
conserva en botellas. ' .
-Para usarla: se moja'en ella una esponj
un pincel, y se empapalo interior de .Ia
manga. El ~mbudo, lleno ya' de Jicor, y
bi~n cerrado, S6mete en uq aro de hier"
ro, fijo en la p~red, como una vara de
altura) do Olodbque se coloque debajo de
laptlDta del'empndo, y se saque cuando
sea neC'csatib;una vasija vidriada de bano
de loza, el1 donde se 'recibe la' primera
porcion que pa83, hasta que' ya saJe ell...
~r claro y Jimpio; Entonces se quita con
mucho tiento el embudo, y se pone sObre
la botella que ha de recoger el Jicor clari-
ficacto del modo,que Beha, dkbo': se aa-
de de tiempo en tiempo, y se mudan las
botellas confor'me se van llenando. ' <:omunicarse los licores rccien hechos las
De este modo se clarifica perfectamente
el licor, sin que se evapore el,espritu.
Los Iicoristasq1.1epreparan una gran
por-cion de licOTeslos aclaran en ton~le~
( 51)
Con cola de pescado preparada del modo
que se ha dicho.
A cada tonel de cien azumbres le'cchan
por medio de un embudo cola preparada,
despues de haberla desledo eu un poco del
mismo licof : agitan bien la mezcla con un
palo hendido, un manojo de mimbl'es,
y cerrFlnd lu~go el tonell~ hacen un agu-
jeropequeo a,llado del tapon, y colocan
en l una paja. Al cabo de quince dias est
clal'ificado el1icor, y se puede embotellar.
El primer mtodo es mejor qu~ el se-
gundo, p3l'tieularmeute para los licores
blancos, porque estn expuestos I teirse
y man('harse con la madera de los tont>les.
Los licores no adql1ier~n toda su perfee-
oion hasta que son a,ejos, porque no ha-
biendo tenido tiempo suficiente de unirse
y mezclarse bien las ingredientes de que
se componeo, sobresale deD1asiadoel alco-
hol, y son speros y dt>sagradablt>s
al pa.
ladar. Algunas persOilascreen que pueden
~ismas propiedades que. tienen los at'jos,
metiendo las botellas pOl' algunos dias en
nieve quebrantada, 6 en agna de pozo, 6
pasm!olos repentinamente.; del agua tibia

(52.)
al agua muy fria.; pero solo el tiempo es el
que puede dar al licor todas las buen~s
cualidadesq'ueha de tener. .
Estas son hs operaciones generales que
se han de ejeG:utaren la composicion de
los licol"es; pero la mayer dificultad con-
siste en las proporciones y cOnibinacionde
las sustancias mas propias para ,halagar.de.
liciosamente el paladar, la v.ista y el olfato.,
Sin una r;Jeli<:acleza
exquisita y ejercita...
da de estos rganos, no conote- el artis-
ta si el licor que ha compuesto tiene el
grado onveniente de fragancia" ]a ,diafa-
nidad necesaria, y el sabor agradable que
desea.
Algunos licoristas, estimulados solo,por
el inters ,de una ganancia muy mal eaten.
dida, echan despues-de la 4estilacion una
gl"an cantidad de flema para 'acrecentar el
producto; pero aunque el lgual'djente que
hayan empleado sea de la calidad mas ex"!
quisita, y at.mque aumenten notablemen~
te la d6sis d azcar, jams podrn saca!:
un: licor soportable, sino de mal sabor;. y
muy daoso la saluc;]. '
~-
(53 )
COMPOSIOION DE LICORES.
Kirs-vaser.
Se tomatt guindas agrias silvestres
bien negras y maduras; se les quitan J08
palos, se llena de esta fruta una cuba de
mediana cabida, y se cubre con cenizas
mojadas, 6 con una argamasa muy espesa.
De este modo se forn,la una costra que
mantiene la parte espirituosa de la fruta
en estado de fermentacion, impide que
se exhalen los vapores, como sucedera
sin esta precaucioll. Al cabo de un mes
seis semanas, se quita la costra, y se saca
una porcion de guindas para destilarlas.
Para esto, deflpues de haber puesto en
la cucl"bit~ la rejilla de que hemos ha-
blado , se llena hasta las dos terceras par-
tes del zumo y la pulpa de las guindas:
se coloca en el aparato y se enciende el
horno con precaucion y gradualmente has-
ta que sale un chorrito muy pequeo. Se
saca un licor muy claro y ce'sa la opera-
cion al punto que se advierte que va
11al:a1'
la flema. Este producto, que no te-

( 54)
ne sabor ni fuerza, se pone en un tonel
pequeo, se le echa Ja casca yse contina
de este modo Ja destilacion hasta que se
concluye toda ]a cantitlad que se ha pues.
to fermentar.
Se 'rertifica en seguida este 'kirs-'Vaser
en el bao de Mara, l' en esta segunda
dstilacion ha de tener 'Veintey dos vein.
te y tres grados del pesa-licor. . .
Este licor aleman se mejora niu.choae.
jndose, es fnorable la 'digestion,y'muy
de moda en .el dia.
Lieer suave.
Aguardiente bueno, cuatro azumbrr.s:'
clavillo, dos dracmas: mucis,una drac,..
ma: a~ua destilada, de rio de fuente,
azumbrey media: agua doble de flor de
naranja, una libra: espritu de jalmin,
media onza: espritu de. mbar, cnatro,
gotas; y azLcar refinado, seis libras y
Cl'U\,rteron. .
Se destila en e-lbao de Mara el aguar.
diente, el clavillo y el maci!;, para sacar
unas dos azmnbl'es y media de licor: SE'!
deslie bien el azcar en el agua destilada,
~
{55) .
y se le aadedespuesla flor de naranja y
la de rosas,. $e mezcla con. el producto
destilado, aadiendo el espritu de jazmin
y el de mbar. Se 6ltr~ el Jicor por la
manga y ,ee guarda en bQtellas pedecta-
JIlente tapadas. .
E~te .licor tiene \111sabor y una fragan-
cia ,muy.agradables.
Licor del ramillete.
'B
Aguardiente refinado,. tres azumbres:
roacis, 6 macio, una dracma: agua desti-
Jada,azumbre y media: espritu de jaz-
min, seis dracmas: espritu d flor de na-
ranja, media.Q.nza:espritll de rosas, me-
. dia onza: espritu dere$.eda,~mediaon..za:
espritu de' vainilla, dos dra'cma8~azcar
de piton quebrantada, cinco libras.
Se destila en el bao de Mari el aguar-
diente y el macis para saca.X'unos siete
cuartillos de licor, se desle. el azcar en
L el agrla y se.mezclan todos los espritus,
con loscuaIes se compone el licor del ra-
millete, que se filtra y conserva como el
anterior.

(56)
, Licorde las cuatroflort!6.
Aguard i~nte btjeno, tres azumbres~agua
c1estilaoa,dosa'ztJmbres:espriru de rosas,
ocho onzas: espritu de flor de naranja,
ocho onz:ls: espritu de jazmin. tres on-
zas: espritu de reseda, dos onz;ls: azcar
superior, cinco libras.
Se rectica el aguardiente'.en el bao
de Mara, y en todo lo demae se procede
como en el Jicor antecedente. '
.Lf.nisetede J1urdeo5.
Aguardiente, cuatroazuI1brt'8: ans
verde, seis ontas : ans seco, cuatro onzas:
cilantro, una: onza: hi110jO"una onza:
agua d~stilada , ,dos azumb'es;y azcar,
seis libras y ctJarteron. " .'
. Se quebrantan las semillas yse' t'('han
con el aguardie'lte en elbao de Mara
, para sacar unas dos. alumbres de licor,
teniendo cuidado de no dejar pasar la fle-
ma, qne le pondl'ia lechoso, y,debilitara
su calidad. Se de$lie el azcar ea el aga,
se f(rma .Ia mezcla, y se filtra y embot':'"
, lJa como los anteriores.
T
( 57)
Aguardiente de andayd.
Aguardiente, seis azumbres: ans seco
queurantado'd dos onzas: cilantro que-
brantado, dos onzas: ceCrasde seis na-
ranjas: Iris de Florencia en polvo ,cuatro
onzas: agna destilada, tres azumbres; y
. azcar rdinado, cinc libras.
Se .detltilan en el .bao de Mada las cin-
"
co pn meras sustanclaepara sacar unOstre-
ce cuartillos de Jicor:se deslie el azcar
~n el agua ,se forma la mezcla, y se filu'a.
Las cscaras de naranja se ban de cor-
tar de modo que se saque la 811p~rficie
exterior, con nada, 6, muy poco, de l
parte blanca que tiene interiormente. Da
este modo se ban de empiear tambien las
de Hmon., toronja" &c. ; Cllyaadvertencia
se tendr presente en lo sucesivo en los
licores en que bayan de emplearse.
Agua de la costa.
Aguardit'nte, tres aZ\1mbres:canela su-
perior quebrantada, cuatro onzas: csca-
ras de dos toronjas: dtiles, cuatro onzas:
higos grandes, cuatro onzas.
.
 ~
,(58)
Se ponen estas sustancias en nfueian
por espacio eI.eseis dias en el aguardiente,
y despues se destiJan para sacar unos seis
cuartiUos de Jicor.
Sedeslien cuatro libras y media de az.
c~r refinado .en seis cuartillos de agua des.
.tiJada, se forma Ja mezcla, y se.filtra. .'
.Agua de toronja.
'" Aguardiente, tres azumbres: cscarasde
ocho toranjas: cscaras de dos' limones:
'agu::destilada, seis cUartiJIo8; y a:tcal'
refinado, cuatro libras.
Se destilan en-eJ bao de Maria las cs-o
caras de toronja y de 1imOl~con el aguar-
diente para .sacar unos seis '<martiIJosde
Jicor; sedeslie el azcar en el'agua, Sft
forma la mezcJa, y se filtra.
.Agua de cla9illo.
Aguarc:Jiente,tres azumbres: clavillo
quebrantado, tres onzas: agua destilada,.
seiscuartilJos; y azcar; cuntro libras.
en Se
el ejecutanJasmismasoperacionesque
anterior,
( 59)
..Agua de Malta.
Aguardiente, tres aznmbres: cscaras
de doc.enara~ja8 finas: agua de flor de na.
ranja, dos cual'\los~agua destilada, una
azurnbl'e: aZllcar quebrantado, cuatro Ji";'
bras.
Se ponen en. inrusion las cscaras de
naranja en el aguardiente durante dos
das, y despues se destila: se deslie el az.
car en el agua, se le aade la de flor de
naranja, se hace inmediatamt:nte la mez-
cla, y se filtra.
Agua de noy.
. Aguardiente, seisaznmbtes: almendras
de albaricoque, dos libras: almendras de
albrchigos y de guindas agrias, una libra:
agua destilada, tres aznmhres: agua de
flor de naranja, una libra; y azcar que-
brantada , ocho libras,
Se ponen las alrnf'noras en agua duran-
te veinte y cuatro horas para que se afloje
la piel, y se pueda quitar con facilidad, y
sin que pierdan nada de su sabor; lo que
 ''''-
l'
(60 )
sucederasi se pusieran en agua caliente.
Se pelan y se ponen en infusion en el
aguardiente por ocho dias, y despuesse
pr.ocede lade.stilacion.' .
Luego que se.ha clesleidoperfectamen-
te el azcar en el agua destilada., se aade
la de flor !~naranja, se forma la mezcla,
y se filtra.
. .Algunos fabricantes no pelan las al-
mendras; pero destilndolas de'este modo
~pmunican .allicor un sabor acre y des...
~gradable. . .
Aguade t.~
Aguardiente '. tres' azumbres: t im pe-
rial, una onza: agua destilada, seis cuar-
tiJlos: azcal' quebrantdo,' cuatro libras
media. .
Se pone el t en el aguardiente duran~
te ocho dias, y se destila para saar unos
s.eis cuartillos de licor, Se desle.el azcar
en el agua, se bace la mezcla, yse filtra.
, Algunos destiladores hacen el agua de
t por infuson, en cuyo caso se 'necesita
mucho menos t: pero el licor saJeenton~.
ces amarillo en vez de salir blanco, y no
(61 )
es tan agradable.n.i la vista ni al pa-
ladal'.
Agua. divi,Z; .
Aguardien te bueno, die.zcuartillos: cs-
caras de cuatro limones y de cuatro ber-
gamotas,: torongil fresco, :dos onzas:.agua
destUada , :una azumbre:: agua de flo~'de
naranja "dos'.cuariHIos';y ~z(lcar refinado
y quebra'otado, cuatro libras,
. Se destilan las' cuat.ro primeras S\1stan"
y
cias .en el: bao de Maria 'chorro. muy
pequeo para..s,acarunos seis cuartillos d
licor..Sedeslie perfectamente el azcar.en
el agua destilada, se le !a.~ade la de flor
de naranja, se forma la mezcla, y sefiltra~
Agua arzobispal.
Aguardiente, dos' azU'mbres:cscaras
de cuatro toronjas: melisafresca, dos'oo-
zas; macis; nna dracma.: agua destilada,
Una azumbre: agua de. flor de na:rarija,
una libra: .espritu de .jazmin,una onz~:
azcarquebrantado, tres libras.
Se destilan.las cuatro priineras .sustan-.
ci~s; y eesaca como una azumbre de li~
 ........
(62 )
cor: se deslieel azcar en el agufi, se le
aliade depuesla ue flor de naranja, y el
espritn de jazmin, sehacela mezcla,y se
filtra.
Agua de apio.
Agtlanliente, dos aZllmbres: -simiente
de apio, una onza: agna <le rio,;-,una a-
zumbre: azcar, dos libras y meda.
Se destila el agua,'diente con la simr~
te de apio, y se saca como una azumbre
de licor: se deslie el azcar en el agua, se
forma la mer.cla, y se filtro.
Todos los licores de simiente se hacen
de elite modo, guardando las mismas pro-
porciones.
Agua de clavel.
Aguardiente ,cuatro Dznmbres: clave-
les enearoauos escogidos, dos libras: cla-
villo quebrantado, dos dracmas: agua des-
tilada, dos azumbres: azcar, seis lib,'as.
Se ponen las hojas de 108da veles en el
aguardiente despue8 de baberlas escogido
y quitado la parte que no ti~oe color;
se aade el clavillo, y se dejatodo en in-
fusion durante seis das, al cabo de los
(63)
cuales se procede la dcstilacion para sa-
caU~Lla$ d08 azumbres de licor. ~
Se deslieel azcar en el agua, seforina
la mezcla, se tiie el licor de encarnado,
y .sefiltra. .
Agua' de las cuqtro semillas.
Aguardiente bueno'; tL'esazumbres.: si-
tr\iente de.apio; una onza: simiente de an-
glica, dos ODZ~S: simiente de cila.otro, dos
onzas: simien;te de hinojo, una onza: agua
destilada, seis cuartillos:azucar quebran..
tado, cnatro libras. .
Se quebrantan las simientes, y despues
de tenedas durante cuatro dias en infu.,;,
sion. en el oguardiente ,se procede la
ilestilacion para sacar unos siete cuartillos
de licor~Se' desle el azc::aren el agua, se
hace la mezcla, y se filtra.
M~rrasquino de Zara.
Guindas :agriasbuenas, sesentay cinco
libras:hojasde guindo~ci1ico.libras:aguar-
diente fino,' diez azumbres: kirs-vaser,
diez cuartillos: espritu de 1'oea,seison-
 .......

(64)
zas ~ espritu de: flor de naranja:, ~eis on-
zas: espri~udeja.zmin, onza y media: az..
car refinadO', diez'y ocho libras.
, caliente,'y despaesse destil~.
Se quitan los palos y huesos las g~n~
da~, se pont'n en infusion en aguardiel1t~
en una vasija, que se ha de tapar herm-
ticamente, y se d.ejan,as paT' dos 6 tres
dias; despues se procede la destiladon
pa ra S3ca~ unas. siete 6 siete y. med.ia azum.
~r~sde lacar, segun la fuerza'del aguar-
.
. ( 69)
.se queb~anta la canela, y. se pone e11
infusien .en e.l agl1ar~ien~econ las csca..
ras por espaC1Qde, selSdU1S~n un parage
.Se deslie:~l azca~en el.agua, se form~
la mezcla., que se tiiie de un. color encar-
nado h,erm:osp:,.'YQespuesse.filtra~
!' tir sico.

diente que se.haya empleado.. .' . ',' Agardierite,.tres azumbr~: almeridraij

Se de$tilan despues las hoja&de guindo
en sl1ficien.tecantidad de agua para que
sal?;ande siete y media ocho azumbres~
tledl".slieen ella el azcar quebrantado, se
forma 11\mezcla con los licores..espirituo-
Bosque qnedanexpresados,. y se filtra. .
.El esprlde -jazmn had,e ser fresco~'
porque si es aejo estar tan'cio., y coUtu;"
nicar al licor un sabor muy acre.
Cinamomo.
Aguardiente, cuatro azumbres: c~neJa
,,{ir,a,tres onzas,: cscaras de dos toronjas:
cscaras de una naranja:. agua destilada;
do~ azu~bres : azcar quebta-ntado, .seis
ljbras. . ro dracm!\s ~ tno J' o, cuatro ducmas. ca.
de albaricoque, iJos1ibras: canela fina que..
br~ntada,. \Jna onza: agna.destilad3.~ una
azumbre.: agu~de flor de naranja, un ~\;1ar-
tllo: azcarre6nado, cinco Jibra" '.
. Se pelan'las .ahnen;lrasdel modo qtie
se ha dic,hQ,se quebI'I\Ot.an se echan
,elalamblque con el aguardler.tey la ca-
r en
.neta,. ysepol;le destlal'; se deslie.el
. .azcarcmel agua, se le a~de jade. flor
de'naraI1ja; lilehace.la mezcla~y se fLltra..
Ye,spetro.
. .
. . ' ',.. -
. $m)entede anglica..,cUatrodracms:
lcaravea:,cuatro drac'mas: cilantro,. ua-
" .5 .
 (66 )
caras de dos limoncs: cscaras de dos l1a~
ran jas: aguardiente, diez cuartillos-: agua
aestlada, una 31.tmibre:azcar qrebran-
tado, tres y media libras.
Se ponen en. infusion las siete primeras
sustancias en el aguardiente durante cua.,.
tro 6 cinco dia8e~1una vasijabien tapada:
se destila despues, se desle el azcaren el
agua, 56forma la mezcla, y se filtra. . espritll de vino, seis cuartillos: espritu
E $cubac.
. . Aguardiente, tres azumbres: azafran
oriental, una onza: cscaras d.edos naran.
jas y de dos limones: macis, tre.intay seiIJ
granos~ agua.destilada, seis cmirtiUos: az-
car, cincolibra~. .
. . Se ponen en infusiol1t'n el aguardien-
te las cinco primeras sustancias dui'ante
ocbo das, etI una vasija bien tapada, y
despues se destila. Se desle el aZl1Cal'en
el agua, se hace la mezela, y se filtra.
. De este modo 'sal el licor blanco y muy
daro; pero si se quiere teir de amarillo,
como hacen a19l1nos fabriantes, se ech{l.
la tintura de azafrannecesariaen eJagua,
.despuesde.haber delileidoelazucar , po-
'-
(67)
ninJolo la lumbre: luego se mezclay
filtra el licor. .
RosoZ;
Rosas moscadas, ocho onzas: flores de
naranja, cinco onzas: canela quebrantada,
tres dracmas: clavillo quebrantado, una
dracma: agua de fuente, tres azumBres:.
de jazmin, dos onzas: azcar refinado, seis
libras.
Se destilan en el bao de Mara con el
agua las cuatro primeras sustancias, para
sacar unos seis cllartillo8 d licoi'; en el
cual se deslieperfectamente e~ azcar: se
le aade despues el espiritu de vino y el
de jazmn, se tie de color encarnado
carmeli, y se filtra.
Perfecto amor.
Aguardiente, tres azumbres: cscaraS!
de toronja, dos onzas: cscaras de limon,
cuatro onzas: clavillo, una dracma: agua
destilada, seis.cuartilloB: azcar quebran-
tado, cinco libras.
Se ponen los primeros ingredientes
{lestilar para. sacar. unas. dOi 3.;sutibrc$
~.-
 ~
(68 )
de licor: se deslie el azcar en el agua,
ponindola la lumbre; y luego que est
fria se hace la mezcla, se tie de encar.,.
nado co~ la cochinilla, y se filtra.
Pectoral.
Aguardiente, diez cuartillos: cscaras
de seis naranjas agrias: canela fina que-
brantada, dos deacmas: macis, una deac...
ma: agua destilada, seis cuartillos: az-
cal', tres libras y cuarteron.
Se ponen en infusion en elaguardieu":,,
te las cscas de naranja, la canela yel roa-
cis por espacio de ocho dias; y se filtra
despues para sacar seis cuartillos de licor:
se deslie el azcar en el agua, se forma la
mezcla, y se filtra. .
Naranja finq.
Aguardiente, tres azumbres: cscarasde
naranja, media onza: agua destilada, seis
cuartil1os: agua de flor de naranja, una
.
; bras.
libra: azcar refinado, cuatro libras y
I brchigo, las flores de mirto y 1.1nuez
media. .
Se ponen en infusion las. c~scara5 de
t mascada quebrantada: se echa encima el
(69 )
naranja ei1.el aguardiente duranfe cuafro
cinco dis , se destiladespuespara sacar
uuos seis cuartillos de licor: sede'slie el
azcar en el agua; se le .aade la de flor
de naranja, se forma la mezcla, y se filtra.
LICORES LLAMA.DOS CREMA.S.
Los licores qtJe llaman cremas han de
ser mas crasos que los anteriores, porque
se les echa mas azcar, la cual se pone
calentar hasta que vaya cocer. Los que
llaman aceites deben tener una consisten-
cia parecida la del aceite de oliva, cuya
pl'opiedad se logra del mismo modo.
Crema de mirto.
Aguardiente, seis azumbres: .flores de
mirto, una libra: hojas de albrchigo, ca-
torce onzas: una nuez moscada: agua des~
tilada, tres azumbres: azcar, nueve li-
Se ponen en una 'Vasijalas hojas de al-
aguardiente, y despues de dejado todo en
 -~
(70 )
intusion en sitio ca.liente durante quince
dias, se destila en.el b~o de .Mara , para
sacar unas tres azumbres de licor.
. Se deslie el azcaren el agua puesta
la 1umbre, y cuando est ya punto de
cocer, se forma la mezcla, se filtra y se
guarda en botellas.
A falta de flores de mirto se pueden
emplear las hojas; pero el licor no es bue-
no hasta los dos 6 tres aos.
Crema de vainilla.
Espritu de vino, seis cuartillos: vaini-
lla, seis dracmas: mbar, un grano: agua
destilada, seis cuartillos: azcar, cin eo li.
bras y cuarteron~
Se corta en pedazos pequeos la vaini-
11a, y se pone con el. mbar en infusion
en el espritu de vino durante quince
dias: se deslie el azcar. en el agua la
lumbre, se forma la mezcla, se tme con
la cochinilJa, y se filtra.
Algunos destilan. la vainilla con el a-
guardiente comun; pero como aquella es
Un cuerpo grueso y pesado, no suministra
ningun prodl1cto voltil, y el agual'dien-
(71 )
te pasa solo, dejando en el fondo del alam.
bique la vai~il1a lo mismo que se ha
echado.
Para componer una buena crema de
vaiQillao se emplea espritu de vainilla,
que se..sac1r
poniendo en infusion en esp-
ritu de vino la almendra cortada en pe-
dazos muy pequeos. Se le aaden algu-
nas gotas de espritu de mbar, el azcar
desleido, se tie, y se filtra.
Al que no le guste el mbar puede 5U-
primirle.
Crema de agenjo.
Aguardiente, cuatro azumbres: cogo-
llos de agenjofrescos,.una libra: cscaras
de cuatro limones naranjas: agua desti-
lada, ~os azumbl'es: azcar, siete libras.
Se destila el agpardiente con el agenjo
y las cscaras para sacar unas dos aznm,-
bres de licor: se deslie el azQardel modo
que se ha dicho, se forma la mezcla, y se
filtra.
Crema de Moca.
Caf de moca, una libra: c~scaras de
dos naranjas:. agl1ardiente refinado, cua-

. (72)
tro azumbres: agua destilada, dos azum,-
br~s: azcar refiado, seis libras y media.
Se tuesta el caf hasta que tenga sola-'
mente un hermoso color de canela, por-
que si est demasiado tostado se altera el
ceite esencial, y perjudica al licor, Se
pul veriza en un molino de caf, y se po-
ne en infusi()~ ;'nel'aguardiente durante
dos dias.
Se quebranta el azcar, y sedeslie ]a
lumbre en el agua destilada, se forma ]a
mezcla, y se filtra. .'
Crema de cacdo.
, Cacao, Cllatro libras: canela fina que-
brantada, cuatro dracms : aguardiente re-
6nado, tres' azumbres: espritu de vaini~
}]a, tres dtacmas: agua destilada, seiscual'-
tilJos: azcar, cinco libras.
Se toma cacao d Caracas de l mejor
calidad; se tuesta como para fabricar el
chocolate, y se quebranta en un mortero
de mrmol: sepone destilar con el aguar-
diente y ]a canela para sacar unos seis
cuartillos y medio de Jicor.
Se des]ie el azcar en el agua la lum-
.......
(73 )
bl'e;, y Juegoquc se.ha enfriado se]e echa
el espritu de vainilla, se forma la mezc1a,;'
'1 se filtra.
Crema' de laurel.
:Aguarc1ien't;' cuatro aZl1mbres: hojas
y flores de fuil;to, doce onzas: hojas de lau-
tel, doce oDz'as:una nuez moscada que-
brantada: claviHo, una dracma: agua des.;.
tilada, dos aiUrhbres : azcar quebrantado,
.I!
seis libras y media.
Crema de barbadas:
Aguardiente, tres azumbres: cscaras
de seis toronjas escogidas: canela fina,
puatro dracmas:macis, cuatro dracmas:
aga:destilada~cinco cuarti\los: agua de
flor de naranja, una libra: azcar refina..:.
do, cinco libras y media. ,
Se ponen las cscaras, la canela y el
macis en infusiou durante ocho dias en el
aguardiente, y en una vasija muy tapada:
despues se destila todo para sacar unos
seis cuartillos de licor,
. Se deshe-al fuego el azcar en e1 agua
destilada; se deja enfriar, se le aade

(74 )
el agua de' flor de naranja" se forma fa
Dlezcla,y se filtra.
,Crema de rosas.
, Aguardiente, dos aZlJmbres: bojas de
rosa escogida!!, seis libr:,s:aglJa destilada,
tres cuartillos: agua dO,blede rosas, una.
libra: aZl1Cal',libra y media..
Se destilan las hojas de fosa en el agu;w.
diente para sacar unos QchQcuartillos. y
medio d(~licor: se deslie la lumbre el
azcar en el agna destilada; se deja en-
friar, y se le aade la de rosas: se forma
la mezcla, se tie con la cochinilla de un
matiz propio, y se filtra el licor. " azumbres de liror. Se desle la lumbre
Se puede desleir el azcaJ;'"e,nfria em...
plt"ando el agua de rosas en vez de Ja ea...
mun, y se logra un licor aromtico muy
agradable. '
, Crema de jazmin.
',<
Espritu de vino, una azumbre: esp(" :I~
ritu doble de jazmn, cqatro OI1ZS:ag~)~ !~
de flor de naranja, dos ouzas: aguadesti-
Jada, cinco cuartillos: azcar de pilon,
tres libras y l1ledia.
""""""
(75 )
Se deslie el azcar la lumbre en el
agua destilada, y luego que est fria, Sft
bace la mezcla, y se filtra.
Crema de cinco frutas.
, Aguardiente, cuatro azumbres:csca.
ras de cuatro toronjas: cscaras de cinco
naranjas: cscaras de cuatro limones: ds'"
caras de cuatro bergamotas: cscaras de
naranjas silvestres: agua destilada, dos
azumbres: azcar, siete libras.
. Se ponen en infl1sionpor espacio de
ocho dias las cscaras en l aguardiente;
y deapues se destilan para sacar unas dos
el azcar en el agua, se hace la mezcla, y
se filtra.
Al
Crama de menta.
Aguardiente, cuatro azmnbres: menta
reciente, libra y media: cscarasde seis
limones: agria destilada, dos azumbres:
esencia de menta, dos dracmas: azcar,
siete libras.
Se destilan con,el aguardiente la men...
ta y las cscaras para sacar mas de dos
 ,.
(76)
azumbres de licor, en el cual se disuelve
la esencia de menta. Esta ha de ser preci~
samente pura; se conoce si est falsifica-
da, si un momento despues de haber pueS:'
to unas gotas en la lengua, no se siente
en ella una gran frescura. .
Se deslie el azcar con el agua la lum-
bre, se deja enfriar, se hace la mezcla, y
se filtra. . Aceite de ".nus..
(Jrema de kirs~vaser.
1Grs-vaser aejo, tres azumbres: agua
doble de flor de naranja, ocho onzas: agua.
destilada, seis cuartillos: azcar1cinco li-
bras.
Se destila el kirs-\"aser para sacar unas
dos azumbr'es de licor, despues se le aa-
de el agua de flor de naranja. Se deslie el
azcar en el agua la lumbre, se deja
enfriar, se hace la mezcla, y se filtra.
Este es uno de los licores mas agra-
dables.
Crema virginal.
Aguardiente, do~ azumbres: flores de
naranjas escogidas, seis onzas: rosas IDOS-
cadas, seisonzas: agua destilada, Unaazum~
(77 )
ritu de reseda, dos onzaS:azcar
bre: .esp{
de pilon, cuatro libras y media.
Se (lt~stlanbs flores de naranja y las
rosas en el aguardiente pua sacar como
una a7.l1mbrede licor. Se deslie la lum~
bre el azcar en el agua destilada,'d~s-
pues que e8t fria se le aade el espiritu
de reseda, se hace lq mezcla, y se filtra.
Agnardiente, cuatro azumbres: alcara-
vea, dos onzas: chirivas cudescas,dos on-
zas: ans, dos .onzas: macis, tres dracmas:
. cscarasde .dos naranjas: agua destilada,
dos a~umbres: azcar, siete libras.
Se ponen en infusion por- espacio de
cuatro 6 cinco dias las simientes.y las cs-
caras en el aguardiente, y despues se des- -
tilapan\ .sacar unas dos azumbres de li-
cor.Se deslie ,,1az.careQ:~l agua la lum-
bre, se deja enfriar, se forma la meicla,
~e tie de amaL'llo,y se filtra.
Crema de mirto.
Aguardiente, seis azumbres: hojas do
albrchigo, cuatro onzas: una nuez mos-
cada quebrantada: flores de mirto, u.na
 (78 )
1~1
libra: agua destilada, tres azumbres: az:r
cal', diez libras. III'
86 destilan en el aguardiente las hojas
de albrchigo, la nuezmoscada y el aguar-
di:erite para sacar unas tres azumbres de
licor, en el cual se ponen en infusion las
flores'de mirto por espacio,de cuat1'odas.
Al cabo de este tiempo sedeslie el azcar
la lumbre en el aguadestilada,y al pua-
to que va ' ccer se retira, y se deja en-
friar. Se for.ma la mezcla, se te de aIl}a..
rillo, y se filtra'.
En las dos .recetas anteriores se adver..
tir que los aceites se haceq como las cre-
mas, cop la nica diferencia de que es"",,,
tos se les aumenta una libra mas de az-
'/11
car. Teniendo, presente esta regla es fcil
componer acei~es y cremas, de todos los
,licores expresados ,con las d6sis indicadas
de los demasibgredientes; por cuya razon
es intil poner mas. ' ~,
1m
1 (79 )
DE LOS LICORES POR INFUSION,
RATAFIAS.
Las rata6as son licores preparativos por
infusion; para cuya cOllposicion se saca
la fl'agancia, las cuali(lad~s y el color de
cLlalquiera fruta, esprimiendo el zumo de
. ella en el aguardiente, que hdisuelve, y
se' carga d todos sus principios. .
El iutl10 de la mayor parte', de las fr,u'-
'tas es muy aCloso,yocupa d lugar del
;agua en la composicion d~ laeratafias; pe-
ro bay algl1nasque disminuyen tan sn$.i-
blementela fuetza del diso!vente,ql1ees
preciso emplear el aguardiente 'muy rec-
. tificado para comunicar la ratafia las
cualidades que de~ tener:
Cuando 'son simiente~,&c.. quebta.nta.-
das las que se emplean en lacomposiciou,
entonces se tJsael agua, tanto para facili-
tar la disalucion del azucat, como.por-
, que las susta!lciasno han podido debili-
tar el' espritu disolvente.',
:'1
, ' Los ingredientes se ponen en i:nfusQn
'11 por mas menosdias, segun su naturale-
za; pero debemosadvertir que no han de
o
 (80 )
estar por mucho tiempo; porque el aguar-
diente car~ndo$e entonces de una. por-
cion del amargo, que .oontienen la mayor
parte de las sustancias, comunicaria al li-
cor demasiada acritud. Para evitar este in-
conveniente hemos fij~do poco mas me-
nos el trmino de cada infl1sion.
Despues de hecho se decanta el licor pa.-
.ra separade !;lel poso que ha formado. se
le aade lU~l?oel azcal' y los demas in-
gredientes, y muchas veces se filtra inme-
diatamente! Pero cuando Jajnfusion ha
.si~o prolongad~, es necesario esperar
q1,1ese forme el poso: y los que filtran al
instapte el licor experimentan el efecto
contrario (jue se.proponen~ Es verdad que
se saca un licor muy claro en la aparien-
cia, especialmente si la rqanga (",stembe-
bida de cola de pescarto; pero tambien es
cierto que no tarda mucho en formar po'
so, porqije la porcion mucosa de las ~us..
tancias no estaba suficientemente libre
cuandQ se ha .filtrado. Si se fabrica una
camidad considerable de ratafia se puede
/::olar segun el mtodo que hemos illdi.
cado.
(81 )
Ratafia de Grenoble.
Zumo de guindas, quince azumbres:
aguardiente refinaclo, doce azumbres: ca-
nela, seis dracmas: clavilla, dos dracmas.:
hojas de guindas, dos libras: azcar que-
brantado, catorce libras. Se toma la canti-
dad sl1ficiente de guindas agrias; se les
quitan los patos, se despachurnm en un
coladero de mimbre, estrujndolas fuerte-
mente con una espumadera para que pase
toda la pulpa, de manera que no queden
en el coladero mas que los hQesos, 108coa;"
les se quebrantan. Se reune todo. y se po-
ne en una vasija, lumbre mansa,. me-
nendolo con la. esptula hasta que hay~
dado un hervor, y entonces se echa en
un vasija vidriada de loza, hasta que
se en frie. Se mete despues en la prensa pa-
ra sacar el zumo, del cual se toman quiq-
.ce azumbres, se deslie en el azcar, y se
echaen no tonel pequeo,
Se destla suficiente cantidad de aguar-
cliente con la canela, el clavillo y las ho-
jas de gui(~das para sacar doce azumbres,
que se echan en el tonel con la dccoccion
6

. (8''2) . (83 )
de la fruta: se deja reposar, y luego. que
est hien clarq se saca, secuela, y los'
diez das se puede embotelJar:~ "tapndolo
exactamente.
Con este mtodo, se saca 'Unaratafia de
primera c1as~f que cuanto mas aeja~s
mas xqu\sita.'
Obser(1a~ion
i1JlportantJ.
Por esta receta c1eratafia; preparada ai-
fuego, no sehadeinferir qu~ se hacen las
(lentas del mismo \Dodo; pues"esta yla de
il()r de n,1t'aoja.son lasl'licas que se pre-
. paran qe',la mannindicada.' ,
OOLnoe\ zumo do las gnindasagrias es
xtremada\1\ente
.CUOSO,cOr1vienebacer
p,vopotanmapat.te de.l,y cornoe~ta fi'l1'.
tll' no tiene acleinas f.ragaDcia~i: p~renq ui-
roa, no. puede d' fuego alterar de.1~'jgun
. ~odo ~ucalidad~ . uniendo las demas frutas se esprime el
La fl~rde naranja qu~ l~O.haya sufrido
esta preparacion ;comt1nicaria la :ratafia
una acritud insoportable, que le quita la
necion del fuego; pero nosucederia lo
mismo si se empleaseestemtoc1ocon los
albrchigos, los albaricoques , ~c., Sta.,
:'~~
porque no resu1tari.~sino un licor,jdetes..
table, por'ld mal sabor (ue comutllcaria
el fuego al parenquima de cRtasf1'l1tas.
Ratafia de Grenoble sin fuego.
Luego que las guindas estn separadas
pe 109huesos y se han quebrantado estos,
se esprime el zm;uoen la prema y se des-
lie en l el azcar del modo que se ha di-
IJJ
cho.,Se recti~ca el aguardient<" aa?indo:
le dos libras de almendras de gUIndas o
de albaricoques para dar sabor al licor.
Ratqfia de cuatro frutas.
"
Guindas bien maduras, treinta libras:
frambuesas, ocbo libras: grosellas, quin..
ce. libras: casist sris libras.
Se quitan los palos las guindas, y re-
111
", zumq"el1 la prensa : se mide despues, y se
~ deslien en l tres onzas Qt:azcar para ca-
da cuartillo de licor.
Se r~tifica tanta cantidad de aguar-
diente como hay de zumo de las frmas,
aadiendo una dl'acma de macis y dos de
..
'111
 ~
. (84)
clavillo, se hace la Inezcla, se.dejarepo-
sar el licor, se decanta, se embotella, y
se tapa bien. . neJa: c1espuesse echan en infusion en el
R.atafia de frambuesas.
Zumo de frambuesas, dos. azumbres:
zumo de guindas agrias., media azambre:
aguardiente rectificado, cuatro azumbres:
azcar, cuatro libras.
Se deslie el azcar en el zumo de las
ft"utas, se le aade despueseiaguardiente,
y se deja reposar la mezcla. Luego que es-
t el licor perfectamente claro sc decanta,
y conserva en botellas bien tapadas.
Si se emplea aguardiente de 10enos
fuerza se le echarn solo seis cuartillos de
zumo de las frutas. .
. l'ndolas con }3$demas frutas, se ponen
Ratafia de casis.
Aguardiente de veinte y dos grados,. tres
azumbres: .casis,dos libras: guindas agrias,
una libra: hojas de casis, ocho onzas: ca-
.nela 6 clavillo, uoa dracma: agua de fuen-
. te, seis cuartillos:. azcar quebrantado,
.tres libras.
(85 )
. ~e despachurran las fnltas, se majan
)as hojas de casis, y se q uebran ta la ca-
aguardiente todas estas sustancias por es-
pacio de tres semanas.
Se deslie el azcar en el agua, se de-
oanta el licor, y despues que se hace la
mezcla, se filtra y se embotella.
Ratajla de moras.
Aguardiente de veinte y dos grados,
cuatro azumbres: moras, treolibr2s: gro-
sellas enc2rnadas, .ocho.onzas: frambuesae9
ocho onzas: macis, trein ta y seis granos:
agua de fuente, dos cuartillos: azcarque-
brantado, tres libras y media.
Se desgranan las grosellas, y despachur-
con el macis en infusion en el aguardien-
te' durante quince das. Al cabo de este
tiempo se deslie el azcaren el agua, &8
decanta el licor, se hace la mezcla, y se
filtra.
Ratajirtde membrillo.
Zumo de membrillo, seis cuartillos:
~g1.1ardiente,
trece azumbres:clavillo que,,:
 (86 )
brantado, dos dracmas: canela quebran-
ta(la. una dracma: azcar quebrantado;
tres libras.
Se destila elaguardit'nte con el clavillo
y la canela, se ralla suficiente nmero de
membrillos en una vasija en donde I!ede'"
jan las ralladuras hasta el dia sigtJiente,
fin de que experimenten un ligero movi..
miento de fetmentaciou. . Jien~o y se prensan para extra~.r el zumo.
Se meten en un lien1,Omuy tupido y
se prensan para extraer el zumo: se reu-
nen los dos lquidos. y al cabo de tres s~
manas se decanta, se deslie el azcar, y desptJes, se desle en. ella el azcar, y se
. se
filtra.
Rataflil de grosellas.
Zumo de grosel1as,una azumbre: aguar;..
diente, dos aZl1Inbres: canela quebranta-
da, uoa dracma: clavillo, una dracma~
azcar quebrantado, dos libras.
Se desg,'auan las grosellas y Beprensan
p:1\'a sacar el zumo: se rectifica el aguar-
diente con la canela y clavillo, se reunen
los dos lquidos, se dejan reposar durante
un lnes, se decanta despnes la "J.'u.'zela,se
desle en eUael azcar, y se filtra. .
ca7).
... Ratqfia de albrchigos.
Zumo de albrchigos, dos azumbres:
aguardiente, cuatro azumbres: azcar que-
brantado, cuatro Jibras~
Se escogen los alb~rchigo~ mas hel'mo-
sos y maduros, y sobre todo mas san09,
~ les quitan los huesos, se meten en un
Se rectifica el aguard~entef se f>'euneel zu-
mo de los albrchigos, se deja reposar Ja
mezcla durante seis .semanas, se decanta
. filtra.
Cuando no se rectifiea el aguardiente
se le echa solo una azumbre de zumo en
]a8 cutro azumbres de aguardiente.
Ratqfia de las siete simientes..
.)1
Simiente de anglica, seis dracmas: de
alcaravea, seis dracmas: de hinojo, seis
dracmas: de aneto .eneldo, seis dracma~:
de ans, seis .dracmas: de comino, seis
dracmas: decilantro, seis dracmas: aguar-
diente, tres'azurnhtes.: agua.destilada, dos
cl1artillos: azcar quebrantado, tres libra..
 (8S)
Se quebrantan las simientes y se ecban
en infusion dmante un mes en el aguar-
diente. Al cabo de este tiempo se derrite
el azcar en el agua., se reune la infu-.
sion, y despues se filtra el licor.
Ratafia de nuez.
N u.ecee verdes, cuatro libras: canela,
dos dracmas : macis, una dracma: agqar-
diente de veinte y dos grados, cuatro
azumbres: agua destilada, una azumbre:
azcar, cuatro libras.
Se escogen nueces que estn ya bastan-
te gruesas', pero poco formadas para que
pase un alfiler fcilmeme de un Jada
otro: se machacan en un mortero de mr-
mol y se echan en infusion con los aromas
en el aguardiente durante seis !emanas:
desplles se pasa todo por un cedazo, que
se coloca encima de la vasija en donde cae
el licor. Se deslie el azcar en el agua, se
hace la mezcla, se deja reposar U110S dos
meses, y se decanta y embotella.
En un caso muy urgente, en vez de
dejar reposar el licor, se PQedefil~rar un-
tando ligeramente la mallga con cola de
pescado.
t 89 J
.Ratqfia de nueces verdes.
Aguardicnte, cuatro azumbres: ciento
cincuenta nueces verdes: nuez mascada,
una dracma: clavillo, una dracma: az-
car, cuatro libras.
Se escogen las nueces como en la receta
a-nterior, se .machacan del mismo modo,
y se ponen en infusion en el aguardiente
por dos ~eses; se pasa ]nego por un ce-
daza, se deslie en este lq llido el azcar,
se deja reposar durante tres meses,yde&-
pues se decanta y embotella. .
'. Ratafia de anglica.
Aguardiente, tres azumbres: simiente
de anglica, nos onzas: raiz de anglica,
dos onzas: clavillo, una dracma: maci3,
una drabma: agua destilada, dos cuarti-
llos: azcar, tres libras.
Se escoge la raiz de anglica fresca, y
bien granada; se le quita la tierra que tie-
ne pegada, y despuesde haberlalavado y
enjugado bien, se corta en rebanadas,y se
pon~n en infusion con la simiente que-
brantada y los ar~as dm'allte tres sema-
 ( 9'0' )
nas en el aguardiente:. ee cilela el licor
por un tamiz, y luego que se ha desleido
el azcar en ela.gua ; re 'forma )a Inezcla,.
y se filtra. .
Ratafia defior de naranja.
Flores de naraJ1jafrescas, libra y media.;'
aguardient~, cuatro azumbH:s:. azcar,
cuatro libras,
Se deslie elaz{icar en suficinte canti":
dad de agua, se echan en eHa las floreB
mondadas, y despues de dar]a an hervor
se aparta de ]a lumbre, se deja enfriar', y
se echa en una vasija con e] aguardiente:
se tapa hermticamente, se deja en jnfu-
sion durante quince veinte das, y des-
pues se filtra. .
Cuando esta ratafia no se prepara la
lumbre tiene un sabor acre y desagradable..
Ratafia de claw:l.
Ptalos de claveles encarnados, dos li-
bras: aguardiente, tres azumbres: clavi-
lJo, una dracma : agua destilada, dos cuar--
tillos: azcar, tres libras.
. (91)
~eescog~n
clavt>lt'8 peoquenoB sencillos
de un enl~arnado subido qne tire negro;
se e!!cogenlos plalos quitndoles ~a parte
qUe no tiene color, se ponen en jufusion
en el aguardiente durante .dos meees, y 8e
expl'imen de~p\lespasando el licor por un
lienzo limpio. Se desle el azcar en el
agua, se forma la mezcJa, f'n la cual se
puerte echar un poco de cochinilla para que
el color sea massubido, se filtra, y se e111-
boteJJa.
Ratqfia de nby.
Aguardiente, do!zumbree: almendras
de albrchigo abridor, una libra y cuar-
teron: cane:]a clavilJo, umadracma:
agua destilada, IJna libra: aZ{1l'ar,do~lib1l'a3.
Se quita la piel las almendras, 'que
ban de ser' fl'f'~cas, se quebrantan, y se
echan en infusion con la canela en el
aguardiente durante cuatro meses.Se pasa
despuesel licor por tamiz, se deslie el,az...
c)r en el agua; se hace la mezcla, y se
fi ltra.
Ratafia de granada.
Zumo degranada,seiscuartillos: aguar-

~!
(92)
ditite t tres. azumbres: canela, Josdrac-
mas: azcar, cinco libras.
Se escoge suficiente cantidad de grana-
das sanas y bien maduras, se sacan los
granos, y se exprime el zumo: se rectifica.
el aguardiente en el bao de Mara, ~a.
dindole la canela, se deslie el azcar'en
el zumo de granadas, se reunen ambosl.
quicIos, y al cabo de un mes se decanta el
licor. Si no est bastante claro se filtra.
Ratafia de nebrina.
Aguardiente, dos azmnbres: nebrinas 6"
bayas de enebro, doce onzas: ans, una
dracma: cilantro, una dracma: canela,
1,1Oadracma : clavillo, una ,lracma : agua
destilada, una libra: ;tzcar,.dos libras.
Se quebrantan las simientes y los aro-
mas, y se echan en infusion en el aguar-
diente durante tres semanas.: se pasa ~l
licor por un tamiz, se le aade el azcat'
desleido en el agua, y se filtra. .
1m
(93 )
CAPTULOV.
FRUTAS :EN AGUARDIENTE..
En lacomposicion de ]as ratafias hemos
explicado el modo de exprimir el zumo d
las frutas, y ponerle en infusion en el
aguardiente; y ahora ensearmos con~
, servarlas en el mismo disolvente. ,
Ejecutando las operaCiones que vamos
indicar. son muy pocas1as frutas que no
u se puedan conservar en este licor espiri-
In tuoso. .
'I
Melocotonesen aguardiente. .
'
II Se escogen treinta melocotones hermo-
I sos, bien sanos,. y que no hayan todava
" llegado su perfecta madurez; pero que
1m
estn muy cerca de ella: se les quita la
pelusilla restr~gndolos con un cepillo 6
con un lienzo limpio: se picari despue.s
:por todos lados hasta el hueso con un. al-
ilb filer gordo. Se deslien tres libras de az-
car en suficiente cantidad de agua, y se
pone cocer hasta que adquiera la con-
sistencia de ahnibar, y entonces se.echan
ifI

( 94 )
los melocotones,y revolvindolos
ront...
Dl1amentese dej:m cocer hasta que Se'ahlan~ 'I
den nn poco, y ceebn la presion de lo~
dedos. Se sacan y colocan en frascos de
boca ancha, se aparta el almihar, y luego ,!~
que est fria se echan las dos terceras p1r.
te de su peso de agnardiente de "f'inte y
cinco grarlos. Se menea hien la mpzrb, se
pasa. por la man{!a, sin darla con cola de
pescado. varias veces hasta que salga da..
ro. Se echa este licor en los frascos de los
melocotones basta cnbrirlos. f!~tapa bien
el frasco con un tapan de corrho, y'enci...
mallO pergamino moj.tdo qtle se ata al-
rededor del cuello con un cordel. . ficiente par~ .q~ se aclare ~ si es urgen-
.lJtlelocotones en aguardiente al estilo
de Paris.
Se toma la cantiflad de melocotones
que se haya de glJardar, escogi~d<:ilos;llim~
pindolm; y picnc1olo!!como 108anterio-
res. Conforme se ejec\~taesta operacion se
van metiendo f!nagna fl'ia , 'f desp\lesque
estn todos en ella, se pone la lumbre
mansa, tenienn() cuidado de mantcnf'r el
agua 11.punto de cocer hasta que se a1>lan.
(ten. Para esto se sacan de.cuando en cuan,..
1~~ (95 )
dq con la espul11adcra, y confol'me se van
reblandeciendo, lo cual se advierle apre-
tndolQsentre los dedos, se echan en agua
~" fria, por cuyo medio se evita que se abran.
Se vierte esta agua, y se, les muda otra
fria por dopvece$en el espacio de un cuar-
to de hora. Se dejan escurrir, y se coloc~n
~n frascos de boca ancha.
IJ Be toma la cantidad suficiente de az-
car clarificado y cocido en. punto de almi.
~~ bar, se le. echa ignal cantidad, de aguar-
diente de veinte y cinco gr.ado8, se mezcla
:bien, y c<)mo siempre queda el licor. un
PQCOturbio, sedej:l l'eposarel tiempo su-
te $e filtra, y ~6 echa ep los frascos eJl
lID
donde .se han cQlocado. los' melocotones,
tapndolos como se ha dicho.
Losdestitadres de Patisque hacen es-
IIr ta Qperacion 'neantidades grandE'8, d~s-
,"mesde fotm~r la mezcla del almibar y.el
ag,uardiente las colocan en. CU~:t8 de bas-
"
tante capaci.dad ,en donde se clarifica, y
;I!
in
conforme PQn~l}las frutalJ,preparadas e~l
los frascos, cchan la cantidad suficiente de
\~ '1
licor, y al cab de dos meses estn bue.
nas para COmer.. . .
111

(96 )
~lbaricoques en aguardiente.
Se escogen albaricoques que sean firmes
y amarillos sin estar perfectamente. madu-
ros t se pic:m, 'se poneri en agua fne:,des-
pU~i la lumbre, yse mantiene el ~gua
calIente hasta qtie se ablalidan~S(' retIran
y se les muda el agua en la mistna .forma
que se ha hecho con los melocotones..
Se forma el almibar t se echan.en l los
atbaricoqnes,y de!lpues'de darles algunos
hervoresse dejan all hastael dia siguien- .
te. Por la maana se cuece el almibar, y
luego qua est mas espeso se echan los al-
baricoquesy se les d un hervor: se sacan
d~spues. se dejan escurrir y se ponen en
frascos de boca ancha.' . .
Se le aade al almbar d09 terceras par-
tes de su cantidad de aguardiente de vein-
te y cinco grados: se meneaben la mez-
cla, se pasa por la manga ~ seecha en los.
frascos en que estn los atbaricoques, y se
.tapan del moooque se hdich~
Ciruelasclaudias en aguardiente.
Se toman doce libras de ciruelas ba~tan.
,,,,...
(97)' .
te gruesassiri que estnm:duras ni ama-
rillas: se les corta la mitad del palo, se
pican y ponen l~llagua la lumbre, cui-
dando de quc:;el agua suba tres cuatro
dedosencima de ellas. '.
Se !menean de cuando en cuando con
la espumadera, y luego q~e est el agua.
tan calie~te que no pueda meterse en ella
el dedo, se~parta de -la lumbre, se echa
un puado de..sal, un vaso de vinagre
con un puado de espinacas, se tapa y se
deja enfriar. .
El dia siguiente se ponen lumbre man-
sa por espacio de dos 6 'tres horas, menan-
dolas de cuando en cuando con la espu-
madera, y cuidando q~ mantener el agua
tan caliente CQmose pa dicho. Luego gue
las ciruelas .estn perfectamente vrdes se
aumenta la lumbre, y cuando suben en-
cima del agua se apartan, porque ya .es-
tn suficientemente blandas, como se.echa
de ver apretndolas con .losdedos.
Se les quita. el agua caliente y se les po-
ne fria, se forma el almbar coli CUatro
libras de azcar y suficiente cantidad de
agua, y se ec~an en l.
iI
\\ El dia siguiente se quitan y seescnr~
7

(98 )
ren., se cuece el almibar, y luego que est
mas espeso se le echan y se les di un buen
henor.
Al otro da se re.pite la misma opera-
cion, y al siguiente se escurren y se colo-
can en frascos. Se aade al almibarlas dos
terceras partes de su cantidad de .agnar-
diente de veinte y cinco grados, se mez-
cla p~rfectamente., se filtra, se ecba en los
frascos y se tapan como se ha dicho.
Mirabeles -en aguardiente.
Se escogen dpce libras de buenos mira-
belesamariUossinestar maduros, se pi-
can., ~ ponen en :agua fria y despues la
lumbre. Se hace cocer el agua, y cuando
sl1benencima se sacan con laespumadera
y secchan en .agua fria. . por en.medio sin ninguna resistencia.~e
Se cuecen tres libras de azcar en su...
ficiente cantidad de agua hasta.que forme
almibal~, en el cual se ecban losmirabeles
y se les da un hervor. Esta. opecacion se
repite dos dias seguidos, y el tercero se
dejan escurrir y se colocan. en los frascos.
Se cnece mas el almibar para que se es":
pese., y luego que. est fria ae leaadcu.
r
I
I
:1
(99 )
l~s dos t~l'ceras partes de su cantidad de
~g;lIar.dientecleveinte y cnco grados, se
1
m.t'zclabien, se pasa por la manga, seecha
il
en lo",fr~scos, y se tapan perfectam~nt~.
I Peras mantecosas en a{ptardiente.
I
I Se escogen perasrhaQtecosas de las me...
jores, ;que no estu muy maduras, y se
Ronen la lumbre en sufi.ciente canl/;ld
de agua, que no ha de llegar .cocer. Lue-
go q~le las pe~asse han reblandecido y ceo
den a la preslOn de los dedos, se sacan y
ponen en. agua fria. Se, pelan, !re pican
con un alfiler, se les muda otra agua, en
la cual $e echa un poco de alumbre, y se
.cuecen lumbre fuerce. .Estarn suficien-
temente blandas cuando se paee pn alfiler
sacan entonces con cuidado pOr medio de
laespumad~ra, y se meten de nuevo en
agua.fria.
Se cuece .el aZ{1carhasta q:ue est en
punto de almibar :se echa cociendo en-
cima .de las peras, y se dejan as hasta el
da siguiente, que se saca:oy escurren. Se
cuece mas el almbar 'par.a... qU.e.s~espese;
 ( 100)
'se echan en l las pe'r.as, y se les d' un li.~
gero ber.vor; al otro dia se repite la mis-
. ma ~peracin , se escnrren yse colocau en
los frascos. . "
Se dan algunos hervores al almibar,se.
deja enfriar ;:ydespues se leech:m' las dos
terceras partes de su cantidad de aguf\r-
dieate de veiute y cinca,grado.a,seforma
bie'n la mezcla,se filt.l'a y se .eCha.en.los'
frascos, que se tapan bieo~ " "
Del mismo (nOOo se preparan las, cer-
'. meas y otras c.astas de 'peras.
, ,
Nueces hlcmtasen aguaf,cJ,{ente.
Se escogt'Jt1nuece,sde la mejm: especie, .
queJ,-Jasatra\1iese unalfilercoh fncilidad;
'se pelan hasta que quedan en h1 ca:rrie
blanca, y Se van metiendo en agua fria.
Se cuecen despues en agua, en la cual se
echa un poco. de alumbre, . el zumo
de un limon para que conserven su
blancur:! ; y luego que :est:1b.astante re-
.blandecidasse vuelven. mter. 'en agua
. fria. ' 'Se fQJ.'JDala mezcla del almib~r y el
. Se Cecesuficiente' cantidad de azcar
has.ta el punto de ~lmiba:r, y se.echatibio.
( 101 )
sobre ]as nueces, cuya operarion se repi-
te por tres diasseguiclos. El cuarto se cue-
ce mas el almibar, se echa sobre las nuece~
y se eonservan en l 'hasta el dia siguien-
te que se.escurren y colocan en frascos.
Se. aade .al almbar las dos terceras
partes de su cantidad. de aguardiented~
veinte y cinco grados, se filtra despues
de bien incorporada la mezcla, se Uenan
" los frascos, y se tapan bien.
Naranjas en aguardiente:
Se e~cogen naranjas ~nas dePortllga],
se limpian con curiosidad., y des.puesde
:11 baberlas picado por enmedio se meten en
agua: fr1a, se ponen la lumbre para re-
blandecerlas, . y se vuelven ecbar con
nueva agua fria. . .
. Se hace el almbar, y cuando est muy
caliente se eChan. las naranjas , Y8e les
111t
da un buen hervor. Esta operacion se re-
M
pite dos cli:\s.seguidos, "'Jal tercero..se es-
curren :y ponen en frascos.
,,111 aguardient~,yse ,hacen.las. mismas 9pe-
"R' , 'r~ciol'l.e.5q~e. en l:},s.re(!etas anterior.es_;
I\!
 T
'
(. 1,,'rr"... )
'1'1('
Guindas im agu.ardiente.
Se escogen guindas garrafales de palo
corto, y de las mejores, que sean frescas,
y sanas. Se les corta la mitad del palo, y
se echan en agua fria, de la cual se sac'an
y colocan en frascos Henos de aguardien-
te de la mejor calidad. En cada frasc ~e
pone una ml1ec~Je ]iem:o con un poco
de canela ql1ebrantarla, y una docena de
clavos de especia. Se tfipan ]ORfl'ascosber-II
mticamente con un tapan de corcho y N
pergamino, y lit'!dejan as por espaciode I!!i'
un mes. Al cabo de este tiempo se separan
las guindas 'del aguardiente, el cual se mi.
de, 'y cada cUartillo se le echan cinco
onzas ,de azcar quebrantado, que se des- '"
lie perfectamente. Se pasa despues por la
milnga, se echa en 100sfrascos de las guin-
das, y se tapan bien. Al cabo de dos me-
ses se pueden' ya Cott1e't.
Los ]ico'l'ist~s qit1e preparan gmndes
cantidades pueden hacer lJna rQt.af1ade
guindas muy exc{uisita.Luego que'han es.
tado en infusioll 'dor::nteun mfs 'en el
aguardiente, reemplazn este liCr con
( 103 )
huena rata6a de Grenoble, y el agnar-
diente le emplean en hacer licOlesco-
munes.
Del mismo modose preparan las fram-
buesas, grosellas,&c., &c.
Las raices secas, que tienen el sabor
muy azucarado,se meten simplementeen
el aguardiente.
Obserc;acion importante.
Hay muchas personas qne para el con-
sumo de sus casas preparan por si mismas
las guindas en aguardiente. Siguiendo una
preocnpacion que domina generalmente,
exponen al sol los frascos por espacio de
tres cuatro meses en la firme persuasion
de que el calor aumenta la fllerta de la
ratafia, y para dArle mas libre acceso no
tapan los frascos, si lo hacen es super'"
ficialmente. Sucede de este modo todo lo
contrarlo que esperaba , porque la accion
del 8olhac~ evaporar la parte espil'ituosa
del licor', y disminuye al mismo tiempo
su cantidad: Aunque se aade los frast
cos nuevo aguardiente'} siempre resulta.cI
mismo defectQ, y despues de mucho cui-
 ~r'
'"
( :104)
dado y de una prdida de ]icor conside-
rable sacan una ratafia de nfima calidad,
pues componindose solamente de flema,
no tiene sabor ni fragancia; c.uyosincon-
venientes se remedian observando el m-
todo que dejamos establecido.
La mezcla .del almibar cone\ aguar-
diente ha de hacerse echando este en cor-
tas porciones, y menendolo despues per-
fectamente, porque si se echase de una
vez toda la cantidad no se incorpolaria
bien con el azcar del almbar.
Modo de conservar en aguardiente las,
frutas del almibar.
. rara poner en aguardientelas frutas del
almbar, se sacan y. escurren; y dcapues
de baberlas colocado en fras<;os,se echa
encima aguardiente. de veinte y. dos gra-
dos, e\cual penetra: en. los":poros de 'las
frutas, y se incorf..ota con el azcar. De
este modo se f,rma.un. co.npuesto muy
agradable; y.las' frutas c;:ons~r,vadasen l
pueden comerse.al"cabo ~d~.,:~r$ '6 cuatro
,meses-..
~
( 105)
, .
CAPITULO VI.
VINOS 'POR IMITACION.
Todas las frutas que constan de los mis-
mos principios q.ue la uva, pueden pro-
.dudr vino; pero como se hallan en una
proporcion muy variada, losvinosque se .
fabriquen con diferentessustanciasvege-
tales varan proporcion; y este defecto,
que se observar tal vez con alguna fre-
cuencia, habr que suplirle con la adi-
don de los mismos principios sacadosde
otras sustancias.La mayor parte de las
fr\1tas.abundan en flema, y tienen muy
corta cantidad de espritu y de azcar;
pero al mismo tiempo contienen mucho
.,aceiteesencial.En ]os aosmuy calurosos
tienen mayor cantidad que cuando el ve-
rano ha sido frio'y lluvioso; circtJnstan~
cias muy importantes, y las cualescon-
viene atender, tanto para la manipulacion
como para la eleccionde las.frutas.
Por consiguiente, cuando se emplean
f'utas muy abundantes.de.flemay deci-
do,..y pocoprovistasde espritu y de az.
 f
( .t06)
cal' , ser nece'sariosuplir este defectocon
UDaal]icion de espritu.clevino y de az~
car fin de poner los vinos que produz-
can en el grado de los vinos comunes.
Segun estas observaciones pondr.em~s
algunos ejamplos del mtodo que se ha de
seguir para hacer excelentes.vipos por mi-
tacion del de uva; advirtiendo sin embar-
go que no ha de atenerse e] fabricante tan
servilmente la dsis que vamos pres~
cribir, que no pueda y deba variar lo con-
veniente segun 10 exija el caso.
Vino de melocotone&.
-'
Se toman cien libras de' melocotones,
eligi~dolosde la .especiemasvinos:1,y
que estn perfectamente maduros y ~anos.
Se les quita primero la pe1usiHaestregn-
dolos con un. cepillo 6 con ~n .lienzo.4s-
pero y limpio.: SE)les quitan los huesos, se
estruja bien la carne, se pon",,'fermentar
en tinajaspropo~cionadas . )a cantidad
del lqQido ~ en cubas >propsi-to, se cUJ.
ba:e con. un lienzo, y se coloca en o.n .pa- ,
ra:getemplasio hasta, q11ehaya fel'ment3:C]o
hien, 10 cual se verifi<;oc
al cabo de q~ince
( 107).
dia!! tres eemanas, segun' ]a temperatura
de la estacion;Cuando el licor , que est.
cubierto de una costra formada en la su-
perficie, aparece claro y esparce un olor
fnerte y vinoso, cuyas seaJes manifiestan.
que ha cesauIenteramente, ]afermeDta~
eioD, se pasa'todo por un lienzo limpio de
tejido claro; y se le aaden dOBlih::28de
espritu de.vino bien rectificaqo, y cuatro
Jibras. de azcar. molido, mas menos de
uno yotro, segun la fuerza yel sabor del
,'ino. Rstees precisamente el caso en que
no se puede prescribir una d6i}exacta.
Luego que se h hecho la, mez.cla se echa
en un tonel tinaja, se tapa b!en, se co:-
loca en la Cu.eV3;y al cabo de un ao se
embotella. Si 80Sacierta con el 'verdadero
grado de proporcon e~ Tos ingredjentest
se logra un vino admirable por: su sabor
y fragancia.
Vino de albaricoques.
.8igniemlo -ei mismo r.!:;~todose puede
bacetuucn. 'V.i!~odealbaricoques; y como
. t: , '] ,
'~sta ..ruta tiene menos a-ClOOy: rp.asazucar
tlue .elmelocoton,es .prooso no o:1vidar
 ( 108)
esta circunstancia cuando haya de aldirso'
el espritu de vino y el aZCar.
Vino de guindas.
Se escoge suficiente cantidad de ~uin-
das perfectamente maduras y muy sanas;
se les quitan tod0S108palos, se despachur,.;
van y se I;)sprimeel zumo hasta unos cien
ca:r~iI1os,y se ponen fermentar en un
parage ternplado, cuya operacion se con..
cluye en menos de quince dias, si la esta..;
cion es calurosa; y se conoce' que ha Jle-
gado sn punto en la 'claridad de] licor.
Entonces se le aaden tres libras de e$p-
rim de vino re~tificado y seis. Jibrasdr.
azcar, se echa en un barril, se coloca en
la cueva, S6peja'all durante un ao, . y
despues. se. em botella.
Vino de frambuesas.
La preparacion del vin.o de franlbl1esas
,es'algo diferente de los anteriores. Para
hacedo bien se lJena lina. tinaja de fr.am-
.busassana~ y perfectamente maduras',que
.8ecubren de buen aguardiente. Se tapan
( 109 .
. y dejan'en 1'nfusion &I,lI'antedos meses,.al
cabo de los cuales se decanta el licor que
est ya bien' claro, Se estrujan las frambue-
. sasesprimindolas
en un li~nzoalgtl1pi-
. do, se anadeeste zumo al licor '{l1ese ha
.sacado autes por :il1cLinacion I s~ le echa el
u~.r .Ta'2Qh .(1:etres onzas pr' cada
cual;,tUlo, y si ~l ,,,ino sale; flojo se. refuel'"
. raaadindolealgunos ~vasOs de ~spritu.
.de vino rctific~do.Despues1}ueest en el
plinto conveni~fnte se mete(Jn'~asijas'bien
.tapl:1daspor espacio de dos .tt1eses" y des"
'pues 'se cimbteUa si est. bien daro.
'Yinode gro:s'et/xis.
. Se tom,an dos partes. de grosellas desgr:a..
nadas y bien maduras, y una parte d~ fram-
. bUeS3$,en cantidad .sficient para!sacar .
.unas cien librAs'de tumo. Se ponen .fer-'
.mentar en .Ia forma que hemos dieho ar-
riba: luego que se ha concluido la'fermen.
.tacion, lo cual se conocel'' en las seales
.,'indicadas ,se aaclt:m.tres libras de esr,dw
d' vino rectificadoy $eislibras de a7.ikar
. mas' 6 menos, segu.n 10 exija la calidad
del ,;i110: se echa todo 'en un barril, se

( 110.)
coloca en la'.cuevapor un ao t y despucs
'SeembotelJa.
Vino de naranja y de liman.
El que haya comprendido bien la tea.,.
ra de las Qperaciones que hemos explica-
do., podr hacer 'vinos de todas clases, con
diferentes especies de frutas, sin excJuir Ja
naranja y el liman. Aunque estas ltimas
.8on las menos convenientes,. 'porque tie.
nen exceso de cido y falta de espritui 'se
corrigen estos'defectos aadiendo ma,yoF
canticladde espritu de vino y de azltcar,
y poniendo ]a cscara que sea suficiente
para comunicar al vino Ullaft'agancia pro-
porcionada. y agnidablc.
~-
t
-~$o~:$-~o$-$"'~~o$
L
APNDICE
AL ARTE DE DESTILAR.
En este apndice debiramos hablar de
la.parte histrica de la destilacion, de )os
, aremetros., del termmetro; de los hor-
nos y de los diferentes aparatos de destilar
adoptados por' varios profesores; pero se-'
me.iaote descripcion hara sumamente vo-
luminosa esta obr.a, por lo cmil n08 limi-. ,
tarrnos aqu .tratar de las fermentacio-
nes alcohlicas de varios frutos t por ser
materia poco conocida, lo menos po-
co practicada' entre nosotros; dejando pa-
ra mas adelante, si el pblico recibe nnes-
tro trabajo con benignidad, lapublicaciori
de. un manual. completo de licorista, y
otro tambien (:ompleto de perfumista, con
" lo que llenar el vaco que todava se ad-
viene en esta parte.

(1i'2)
Fermentaciones alcohlicas de variosfm-
tos que contienen el fermento y el azcar
en. las proporciones convenientes.
AGUARDIENTE DE .J,1V
AS.'
La uva es entre todos los frutos el que
contiene los principios de la fermentaciol1
vinosa en las proporiones mas convellien
tes, pnes lleva consigo el fermento, el az
cal' y el agna: la verdad estas sustanqiasi
varan segun los climas y las mudanzas
de temperatura, lo cual y cierto aroma
particulaconstituyen la .inmensa varie-
dad de vinos que se conocen. Pero no bas-
ta que estefrutoteoga en s.los elementos
necesarios para la. fermet1taeion, sino que
es precisa una opel'acion que consiste en
destruir las .celdillas receptculos que
contienen el azcar y el fermento, lo cual
se hace pisndola: sin esta preparacion pa"
saria inmediatamel1t la fermentacion
Plurida. Lt;lego que se pisa la uva se echa
en. una cuba donde. se determina la fer-
b;Jentacion alcohlica ein adicion de leva-
dura. Como para la fabricacion de aguar-
11)1
(
(113 )
dientes 8010se emplea la uva poco pro-
psito para producir un buen villo, re-
[ sulc que el mosto suele ser poco azucara-
do, por lo que hay que aadirle cierta
cantidad. de jarabe para dade la fuerza
con veniente, despues de lo cual se proce-
de la.destilacion para extraer el alcohol
" contenido,en el vino.
IV
Aguardinte de orujo.
El orujo de las fermentaciones se com-
pone de escobajos, pepitas, hollejos, &c.,
e y es el que forma en las cubas lo que se
ni
llama sombrero, y se precipita al fondo
luego que concluye la fermentacion alco-
hlica; pero como este resduo no se halla
.1/11 enteramente privado de ma.tes,iaapropias
para fermentar, se han. buscado los me~
dios de. urilizarle, ya sea para hacer una
bebida ligeramente vinoaa , llamada (1gUd.
!DI pie, ya para sllj~tar\o : ladestilacion y
. extraer el alcohol que contiene: en;esta
. operacionnecesitael destilador aplicarto-
dos los conocimientos de su arte para ob-
!II
t. tener: un aguardiente regnlar, ext'nto del
gusto etnpireumtico que suele tener.sierq-
8
I!I

(114)
pre este producto. Conviene primero qu~
sepa que la uvacontieue en su hollejo un
aceite esencial voltil, cre, una sola go-
ta del cual basta para comunical' un sabor
detestable muchos cuartillos de buen
aguardiente: tendr presente tall1bien que
las materias gruesas y pesadastienen el in-
conveniente de adherir al fondo de la cal-
dera, con lo cual se queman y perjudican
la calidad del aguardiente: para evital'
este ltimo inconveniente se haba pro-
puesto colocar las cascas en ua rejilla sus-
pendida dentro de la caldera, y tambien.
emplear el vapor del agua, colocando. las
cascas en la segunda caldera: otros han
empleado un palo para revolver; pero sea
la que quiera la ventaja de estos procedi-
mientas; es imposible obtener un produc...
to agradable al paladar. El medio mas
prop6sitoser :extender estosorujos
cascas-en agua veinte grados de Reau-
mur, sujetarlos dcspues la prensa, y ha-
cer fermentar las aguas del lavado, las
que puede aadirse un poco de jarabe
melaza para aumentuel producto. Si des-
pnes se quiere extraer el poco de alcohol
que queda en la casca, s.edestila al vapor
<i ( 115 )
del a'glla, y de este modo se obtendrn:
,11
dos clases de aglJardiente; pero me 'pare-
u ce sera mas ventajoso al;>andona,r'este:.l...
timo, pues es en muy cotta cantidad; ~s-'
pues pueden ('alcinarse' las cascas para (jb-~
,11 tener ias cenizasgraveladas. .
Aguardiente de guindas.
Este aguardiente, de que se fabrica
gran cantid'ad en la Suiza y en algunos
..
puntos de Alemania, particularmente en
la Selva-Negrase llama Kirschwass~r,cu-
~ yo nombre se compone de dos palabras
alemanas, que significa agua de guindas.
Para hacei' esta bperadon se cogen. las
guindas bien madllras, Se esprimen con
las manos', y corre su jugo al travs de un
tejido de mimbres que retiene ]ospedn-
culos, los hollejos y los huesos; entonces
se recogen los huesos y se ponen en el 1l-
quido que ha caido en la cuba ,~bando-
nando todo la fermentacion: el mO:iito
seala ordinariamente seis 6 siete grados
del are6metro.' .
NOTA. Como l aroma del Kirschwas-
,1
ser pl'ocedede 109hesos,oJ!c
esta es larazon
 11\
(116 )
lID
porque se a)aden la fermentaGQn.Se
'111
haba credo que'.pste aroma residia en )a
alineOdra, por 10 que se recom~ndaba
romper el hueso; pero 109experimentos
mas recientes prueban que reside en la.
cubierta leosa,: lo: ~ual hace; in\ltilesta
operacion. El perfume de J(irschwasser
parece debido Qna.corta cantidad de ci
do hidrocinico.
. Aguardien~f: :de ciruelas.
'.11
Sujetando las c.ir,uelas la mismapre.
paracion que las.guindas se obtendr una
cantidad de aguardiel1tc proporcionada
su calidad , es dech;, :que Cl\:loto mas azu-
carada sea la cspe<;:ieque se emplee,. ma-
yor ser el producto alcohHcQ, Este
aguardiente es muy semejant~ al.Kirs.
chwasscr.
Aguardiente .de membrillos.
::: Se rallan los membrillos, se desacidi-
fica el mosto por medio del caJ;bonatode
cal, y despues,de sujetarlo la accion de
la {lrensa se pone fermentar y se destila.
Ij (117}
Aguardiente de moras.
'!JI
Eete agnardiente es de buen gusto. Para
obteuerle se recoge l fruto bien maduro
en unas telas que se ponen debajo del r.
bol. Se reune todo y se machaca, se pone
en fettnentacion, y despues se destila. Es-
te mosto 5Cala ordinariamente de ocho
diez grados.
Aguardiente de grosella.
, De este fruto puede extraerse un aguar.
diente que tiene un aroma particular, y
que puede servir corno licor. La grosella,
"
pesar de su acidez, contiene suficicnt.e
cantidad de principio azucarado para ex-
perimentar la fermentacion alcoh-lica, y
basta para obtener este resultado esirujar
el froto cuando est bien maduro, yaban.
donarle asmismo para que fermente..
Aguardiente de albrchigos.
Basta poner en libertad el jugo de este
~ fruto estrujudolo, "Ysujetado la fermen~
 (f18)
t~cion, excepto 108 hue-sos, para obtener
un agual'.dit'nte exquisito, que puede re-
putarse como uno de los mejores licores.
Aguardiente de higos.
Los higos,fr~8cos " '~6COB p1'oducen una
cantidad nOLablede, .alcohol , causa de
la mucha' aZ{lcar que contienen. Para
disponer este fruto la fermentadon efj
preciso l'educirlo pulpa, aadir' cierta
cantidad d(j agua, yechar el 'mosto en I.a
cuba. Concluida la fermentacion se pren-
;11
sa el :orujo, 'se.aade este producto al !H-
quicIo fermentado, y. se destila.. ' aspuesesindudable ]a posibilidadde con- .
Aguardiente .de' madroos.
\\1
Este fruto ,muy:comun en los paises
meridion:rles, :puede .dlolr produotos . muy
tile~.,y' sin e-mbargo.es. tal la 'ignoran-
cia de los. bahit~ntes de los paises en
qne se cria, qne ]0 c.onr1E'nan podrir-
se en el rf:olcuando podrian sacar de l
una verdadera azcar, un color azul, pa....
recidoal.ai1; y,en lin'aguardiente y vi-
n:;gre.
. (119)
Para obtener el aIcohol se sujeta el fru-
to bien maduro y metido en sacos la ac-
cion de ]a prensa: ]a pulpa corre con fa-
cilidad, y entonces se deslie en suficiente
cantidad de agua, se sujeta todo la fer-
mentacion, se prensa de nuevo el orujo,
aadiendo su producto al anterior ~ y se
destila.
Aguardiente de la "Sabiade arce, nogal
acacia, abedul, fresno, &c.
Mr. Vauquelin ha hallado en la sabia
del arCeun jugo semejanteal de la caiia:
vertir esta sabia en alcoho}; Para obtener
esta sabia se agujerea la corteza del rbol
con un taladro de media pulgada de di-
metro, y por los tres lados que miran
levante, poniente, y medioda: en ca-
da agujero se pone un canuto inclinado
de madera de sauco, por el cual corre ]a
~ sabia durante cinco dias en cantidad pro-
porcionada la altura del rbol y su
dimetro. La extraccion de esta sabia no
perjudica los l'boles, 6 por ]0 menos
ha probado la experiencia que puede Con-
 ( 120)
tinuar!e por seis aos en' el mismo rbol
sin inconvenieme. Si se trata 'del mismo
modo al nogal en fin del invierno 'f du-
rante toda la pri muvera, dar los mismos
productos que el arce. La acacia, el abe-
dul y el fresno pueden sujetarse al mismo
procedimiento. Fcil ee conocer que basta
poner' fermentar la sabia extraida, de es-
tos rboles para obtener alcohol por la
itestilacion.
..4guardiente de rubia.
La rubia contiene treint y cuatro por
ciento de atlcar. y basta ponerla en fer-
mentacion con una cantidad de agua para
obtener alcohol. Esta operacion puede ha-
cerse sin temor de perjudicar en nada las
propiedades tintrias de la planta.
Aguardiente de grama y de regaliz.
Si s~ hace hervir la grama y se sujeta
la raiz la prensa,. bastar reunir los dos
lqnidos para:obtener una ferment3cioil
alcohlica. Del mismo Ihodo puede tratarse
la raizdel regaliz., ,'
(12t)
La grama produce cinco por ciento de
:f.I azcar 8e01ejante al O1an.
Aguardiente de las ca1ias de maiz
y de mijo.
Las investigaciones del clebre Parmen-
tier sobre el maz, dejan muy poco que
desear sobre el analsis de esta planta y las
ventajas que puede producir. La materia
azucarada existe en el tallo' de 'este vege-
tal ; pero segun. este sabio qumico, sera
una locura sacrificar para obtener el az-
car, la caa que se cultiva para coger el
grano; de consiguiente solo deberian em- .
,,1 plearse las caas de maizcultivadas para
forrtje. Mas adelante probarmos que este
bienhechor de'la ,humani<~ad, quien de-
bemos' en Francia el cultivo de la patata,
prevea con IDasexactitud que los qumi-
'," cos que propusieron el uso de las caas de
maiz en la poca en que tanto se atormen-
) taron los vegetales para obtener azcar.
He aqu el modo de extraer el princi-
pio azuc:uado del majz. Se toman los ta-
llos en el tiempo de la florescencia, se es-
'
primen entre dos cilindros de m~dera,y
 ( 122 )
se pone . fermentar el jugo que sueltan
para sujetado despues la iermentacion.
Del mismo modo se obtiene del tallo
del mijo.
.Aguardien~ de las yemas y flores
de tilo.
El qumico Margraff, quien debemOs
la primera extraccion del a:tl1car de re...
molacha, de que actualmente se hace tan
gran consumo en Francia, ha trabajado
mucho para obtener el principio azucara-
do de los vegetales. Como solo tratamos de
tlar algunos ejemplos de .todos los proce-
dimientos empleados para fabricar el al-
cohol, vamos citar uno de este qumico,
cuyos cOI1ocimi~nt08tanto han contribui-
do los progresos de la ciencia. Presu-
miendo con fundamento que el principio
azucarado podia residir en las yemai y
florea de algunos vegetales del mismo mo-
do que en 108tallos, las raices y los frutos
de ciertas especies, analiz las yemas y las
flores de muchos vegerales, y eorre ellos las
del tilo. En efecto no se enga; pues ha-
ciendo hen'ir estas flores y yemas con
( 123)
cuatro veces 8U peso de agua, obtuvo un
lquido azucarado que experiment-lafer-
mentacion vinosa, y del cual sacpor des-
,~
tilacion un aguarctientebastante agrada-
ble, .pero.qne tenia el aroma de la flor de
tilo.
Aguardiente de bayas de .sauco.
Se toman las bayas frutilla negra del
sauco cuando estn en perfecta madurez;
se estrujan como la uva, se ponen fer-
mentar, y se.obtiene una cantidad de al-
cohl, 'igual la que podria extraerse de
'\11 la cidra de primera calidad.
..1.gltardicntede chiripas, de remolachas,
nabos y otras plantas de raices perpen-
diculares fusiformes. .
En la poca en que la Fr~ncia no tenia
relaciones con las colonia'!, que se habian
reunido muchas naciones para aniquilar
su comercio y el poder de sti gefc que
aterraha la Europa por la rapidez de 8US
conq.t.\istas;poc tial en que esta nacan
. se 'hallaba abandonada sus propias fuer-
?'..as;y privada repentinamente d~ los pro-
 ( 12+)
ductos del Asia y de la Aml'ca, a]glMs
de los cuales habian llegado ser de pri-
mera n~cesidad; el gobierno que en tifem-
pos mas felices habia f()mentado las 2u:tes
y r.ecomperJsado los artistas, recufrt.
los sabios que habia proteg'\do, esper~tndo
de sus luces poder sustituir algunos pro-
ductos. indgenos los que se trai:l:u del
extranjero, y sacardel suelo patrio pro-
duc.tosd~ igual naturaleza que losdel Nue-
vo Mundo. Sus esperanzas no qued2ron
frustradas; su voz rivalizaron el celo y
los talentos de los sabios; y los qumicos,
aadiendo algunas palmassu gloria, me-
recieron los elogios d~ sus conciudadanos,
jllstificando ]a opinion que el. gobiemo
habia formado de ellos, creando artes que
no existian, y perfeccionando otras. Nada
contuvo estos hombre!! infatigables cllan-
do se trataba de la felicidad de su pais;
y\ ,.,despechode los sarca8mos de algunos
homhresque tratan de quimera!l6 d,usue-
iO!lJos(les~brimieIltos que pareclen ex-
traordiuarios su limitado talento, obtu-
VQ laqufmicl1 el azcar de remolacha,
azc~rjdntic: lade caas, y qoe actual-
mentcpuede,dar t;l fabricame razon de
(125 )
cuar.enta cntimos la libra (1). En vano
los ingleses, enemigos natos de la prosperi-
dad de la Francia, prodigaron el ridculo
sobre este l'amo de industria que nos li-
bertaba. de .pagarles un considerable tri-
buto, pues no dejaron de establecerse f-
bricas de azcar de remolacha eongran can-
tidad para subvenir al consumo :si loscor-
tos lmites de esta obra lo pel'mitie,~en,tra-
zara aqu' los .brillantes adelantamientos
que hiw la qumica en aquellos tiempos
desgraciados, y todo.francs vera con pla-
cer en ]a relacion de las tareas de nuestros
grandes maes.trO$; de' lo que ~escapaz el
genio de una n~QiQn que cultiva las arteos.
i
j Cul sera Sll admiradon al saber los me-
dos por los cuales haba llegado suplir
el ail con el pastel., .la cochniUa .con la
rubia ,&c., &r.! pero dejemos'. otra plu-
ma mas ejercitad.a.laagra.dable tarea de
publicar estas verdaderas conquista. de las
artes; conquista~;q'pe:jllmsperecern, que
nos envidiarn. lo!>extranjeros; pero ja-
ms nos las pueden ,arrebatar, y que colo-
cllrn susinmorta1esautores eneln-
.(1) Unos trece cuartos poco mas menos.
 (126 )
mero de los bienhechores de su pais. V01-
viendo nuestro asunto vamos tratar
del modo de destilar el zumo de la remo-
]aeba, y despues examinarmos la influen...
cia que puede tener esta fahricacion en la
agricultUra.
])e la remolacha, su elecciony su cultipo.
Las remolachas se .siembran en fin de
Marzo cuando no hay que temer las hela-,
das, y aunque hay remolachas de varios
colores; muchos prefieren las que tienen la
corteza y la carne amarilla, pero segun
Ml". Chaptal, es de.. poca importancia el
color, y basta que la planta proceda de
una semilla que no haya degenerado y que
se siembre en buen terreno para obtener
buenos resultados. Segun este mismo au-
tor el terreno mas propsito para la re'-
molacha debe ser flojo, y al mismo tiem-
po pinge, y darle dos 6 tres labores pro-.
fundas. El mejor mtodo de sembrar es el
mismo que se emplea para el trigo;'y con.
viene escardar el terreno', pnes perjudican
mucho la planta las yerbas extraas.
Parece que .cuando concluye la vegetacion
( 127)
sacarina de la remolcha, se forma nitrato
de potasa expensas de los princ1pioscons-
tituyentes del azcar', por lo cual no es
indiferente la poca de su recoleccion, de-
biendo hacerse cuando se ha formado to-
da la azcar cristalizable: esta poca pre-
cisa no puede determinarse sino segun los
climas, la temperatura de la estacion yel
mtodo de cultivo de cada terreno: el ex-
cesivo frio y calor perjudican ls remo-
lachas; pues se hielan la temperatura de
un .grado bajo cero, y se alteran tambien
la de ocho nueve grados sobre cero.
Para conservar la remolacha sin altera-
cion, debe guardarse en siti seeos y
una temperatura de pocos grados: nunca
oeben almacenat'se h(lmedas', nictJbrirse
sino cuando a.menace alguna' hlada, se-
parando las qne en~piecen podrirse.
De la extraccin de.lazcar de remolacha
y modo de ponerlO. ti fermeritacion.
El azcar de remolacha se extrae por
medio de dosloperationes sucesivas: 1. se
reduce p111pa la remolacha con el auxi-
lio de un rallo. Hay varios rallos', pero sea
 ( 128 )
el que quiera, conviene que reduzca la
remolacha pulpa muy fina en el menor
tiempo posible. Conviene esprimir la pul-
pa medida que se forma, pues de 10
contrario se ennegrece manifestndoseuri
principio de fermentacion que pasa en
breve cida; as pues se pondr inme-
diatame"nte la pulpa bajo una prensa fuer-
te metindola en sacos de tela, y compri-
mindola hasta que no salga mas jugo: en
seguida se q1.1itael orujo de la prensa y
se mezclac<;m agua en la proporcion de
quitlce libra~ por quintal; s revuelve bien
todo junto y se sujeta de nuevo la ac-
cion de la prensa hasta que el orujo que-
de bien lleco.Esta ltima operacion es tan
ventajosa que produce un veinte por cien-
to de jugo sobre el que se habia obtenido
al principio.
El zumo de la remolacha seala siete .
ocho grados en el pe.ya;arabes de Bealtm,.
y basta echado en la cuba de fermenta-
cion la temperatura conveni~nte para
obtener el. alcohol proporcionahnente al
azcar que contiene l mosto. .
Se regula por un trmino m~dique:la
remolacha.puede dar eveimepor cientode,
( 129)
.azcar, con lo clJal ser fcil conocer la
cantidad de alcohol que puede resultar de
una fermentacion biel1 dirigida.
Las chirivas, los nabos y otras plantas
de la misma especie, pueden tratars.e de
igual modo que las re!11olac~asi, para. ex..,.
traer el",azcar del alcohol. De los lll!}lisii
qumicos resulta que la chiriva tiene ca-
torce por ciento de a~car, y los l)abs de
nueve doce por cicn~o.
.guardiente de manzq,nas, peras y otros
frutos anlogos.
En los paises en que no $e onltj~a la
vid, se.ha tratado de reemplazar este pre-
cioso vegetal fabricando !icpres espirituo-
ss con otros frutos: as es que e,n el Nor-
te se .uaahabitualmeote la cerv~~a, y en
la Normanda cmplea.n la.speras y manza-
nas para extraer una bebida agradnble Ha.
macla. cidra , y otra lla[l')ada perada;
El mtodo de fabricacion de estas dOi
bebidas es todava lu;my imperfeeto en, 109
pais~s enqne s consumen, como podr
conocer el lector por la descripcion que
vamos dar.' Cuandp los frutos estn ma-
9
 ( 130 )
dnr'os los dejan caet del rbol, los recogen
y los llevan la prensa: esta expresion 110
es exacta, plJess()lo indica el local en que
se sjeta el frUtO las operaciones indis-
pensables para extraer el j llgO: en l se
~xponen la accion de una muela que fne-
da verticalmente sobre ellos espl'imindo-
los por 6U pr6pio peso. El jugo 'que 'resul-
ta corre por una canal una cuba, donde
experimenta todos los fenmenos de la fer-
mentacion vinosa; rlei'pues se sujeta el oru-
jo la accion de una fuerte prensa reu-
" fermen to.
niendo el jugo que se obtiene con el pro-
ducto de la primera operacion.
El mostoexperiment fcilmente la fer..
'lnentaciort; pero el cido mlico que con.
tiene el fruto en gran cantidad, ocasiona
muchas veces la fetmentacion .cida; la
cual convendria precayei', separando el
[cid o intico por m~dio de la cal, pero
cuidando de no ponet una gran cantidad,
pues esta sustancia tiene la propiedad de
apoderarse tambien de cierta parte del
t)rincipio azlic:rado,cuando su aCelon al..
c<llina no halla mas cido sobre que ac-
tUdr. Recomendamos :;lsmismo rallar- el '
fruto, por c,uyo medio se dividir mejor
(131)
que con la muela que se emplea coinun-
mente: de este morlo ser ffiqsfina la pul-
pa, la operacion mas breve, y la prensa
extraer mayar cantidad de jugo. Conclui-
da la frmentacion se destila para: obtener
el alcohol: este alcohol tiene un gusto pat-
tcula'r que no pierde enteramente aun-
que se rectifique.
.Aguardiente que se extrae de sust'ncias
azucaradas, las cuales hy que aadir
AGUARDIBNTE Di AZC.\B.. MIEL., MEtAZAi y JARABES.
Aguardiente de azcar. Es preciso que
el azcar se disuelva en agua en trmi:..
nos que marque la disolucion seis do-
ce grados, siendo lo mejor adoptar el tr-
mino medio de diez grados, que vienen
ser cuatro partes de agua por cada una
de azcar: hecha esta mezcla tempe-
ratura elevada, se aade dos y medie
por ciento. de levadura seca desleida en
una corta cantidad de agua veinte gra~
dos, 6 lo que es mejor, en la vigsima
parte del mosto que se *quicre poner en
 ( 132)
fermentacian. Se agita fuertemente can un
pala, ecubre la vasija, y si la levadura ~s
buena empieza la fermentacian al cabo.de
un cuarta de hara; en el casa contraria es
precisa aadir levadura hasta que se ma-
nifieste la fermentacial1, la cual, pasa de
este mada pal' tadas s~s peradas, canvir-
tindase casi la tatalidad del azcaren al-
cahal y en gas cida carbnico.. Dicha al-
cahal se abtiene despues por destilacian.
Aguardiente de miel. En Blgia se fa-
brica un licar vinasa llamado hydromel,
sujetando. la miel la fermentacian alca-
hlica despues de habe,rla disuelta deant~.
mana en agua, en trmino.s que la disalu-
cianseale dace,gradas. Algunos e1arifican
, el lquida con clara. de hueva, y lC)hacen
hervir antes de poneda fermeJ;1tar,pre~
tendiendo. que: par este mto.da esmejarel
hydromel; pera esta preparacio.n debe per-
judicar la fermentac,ion, pues sulevadur
natural no. recabra ,suenerga sino.al cabo.
de cuatro. cirrcC)dias. Bastar Imesdilatar
la miel en la cantidad can veniente de agua,
y expo.nerla al grada, de calqr;necesario.
para que se verifique la fermentacion. Sin
embarga de que hemas calacadp!a miel
( 133)
entre las sustancias que necesitan fer-
menta, puede en rigor hacerse ]a ape-
racian sin aadir esta sustancia" pues la
miel tiene en s la cantidad necesaria
para su descampasician. La miel pradu-
ce muy buen aguardiente y en gran can-
tidad.
Aguardiente de melazQs y jarabes. De
]a eleccian de las melazas depende'a ca-
lidad y cantidad del alcahal que pt1e~
de extraerse. La mejar es la que presenta
un calar de miel, que no. ti~Ile gusta
requemada, y que, canserva tadava algu-
nas cristales. Se han empleada diferentes
mtodas para acelerar la fermentacian al-
cahlica de las melazas, pera el que no!
parece mas ventajaso.~s el siguiente: se
deslien setenta y das litros de melaza, y
sesenta de las heces del vino en ]a canti-
dad necesaria de agua para"dar al masta
la densidad de diez gradas; ,se aade tres
po.r . ciento. del pesa de la mdaza de leva-
dura seca, y se abando.na la mezcla par
treinta treinta y seis har1s, y una tem-
peratura conveniente, con ]0.cual queda
concluida la fermentacion. De este modo
sc obtienen treiQ.ta y seis litras de aguar-
 ( 134 )
di~nte, veinte y dos grado!, por cada'
cien litros, de melaza.
Agu(/(rdiente de melaza de las remola-
e<has.La melaza de la~ remolachas PQede
tratar~ como 1::\que acabamos eJeh~bl~r;
pero como cootieQe gran cantidad de cal,
de la que se emplea para saturar el cido
el.elas remolachas y apoderarse de su mu-
cla.go, acostumbran algunos precipitar es-
ta cal por medio del cido sulfrico, el
Qual debe emplearse en una c!lntidad p.ro-
porcionada la del principio que se quie-
re neutra)jzar, lo cual es difcil de cono-
cer no emplear los reactivos qumicos.
Sera fcil multiplicar estos ejemplos de
fermentacion . alcohlica; pues todos los
frutQs, raices, sabias, flores, &c. qUe con-
tienen el principio azucarado, pUf!Jden8\1-
jetarse la fermentaeion, ya s~a aaqien-
do un fermento, ya sin esta adieioa: baso
tar pues sujetar estas sustancias las ope...
raciones necesarIas,para poner en libertad
~l azcar que contienen.~cx,tender este IIZ-
ea.\"en la propi~<:ionconvemente d~ agua,
y aadir el fermento. <;uando se necesita
en la proporcionde dos y medio tres
\ por ciento. '. ". .
( 135')
De los aguardiente,! ~acado~ de
las cereales.
Despues de haber tratado de los vegeta-
les que contienen todos los elementos de
la fermentacion vinosa, y de aquellos
que hay que aiiadir un fermento yagua,
DOSfalta .hablar de :.quellosque no con-
tienen sino n)uy poco pada de ~stosagen.
tes indispensables; pero que co~ el ;\uxi-,
lio de ciertas preparaciQnes qumicas se
convierten en todo el) parte en materia
11
azucarada, la cUf\1DOhay masq\1ea~
dir el fermento y el ag\1apara que e~peri~
mente la fermentacon vinos(1.Uay otro~
que tienen en s el fermento, y que basta
ponerlos en circupstancias propsitopa-
ra que se desenvueh{~ el prh1cipio azuca-
rado. Se trata pues de las cereales, de ]OS
frutos farinceos, de la~ ratces y de lps bul.
bOi que contieneQ fcula almidon; en
gran cantidad. Estas familias son muy nu-
merosas, y presentan. mayores ventajas que
muchos fruto!! y ,,-aicesqu~ cQntienen .]a
azcar ya formada: SOI1J;J13$ fcilesde con.
servar sin alt~raciQn, y sQbr~todo de un

'.( n6)
111
precio O1I1Y inferior, proporcionalmente
la cantidad de alcohol que puede exrracr-
se de ellas.
De las cereales.
Las cereales se han empleado mucho
tiempo para fabricar el aguardiente degra-
110S,conocido en ,el comercio bajo este
nombre, y esta industria tan til la
agricultura no ha tomado por desgracia
la extensiol1 de que es capaz, pues si'los'
labradol'es se penetrasen de los ventajosos
resultad0s de una fabricacion de aguar-
dientes, unida su labor, se hallaria un
alambique en todas las granjas alqueras;
pero por una fatalidad que parece imlepa-
rabIe de las arteS'de primera necesidad, la
ignorancia y la Ciega rutina se oponen
siempre sus progresos, y pesar de los
esfuerzos de los sbios que sacrifican su
tiempo y su fortuna para propagar las
ciei1cias, se necesita siglos para introducir
una mejora favorable. No solamente ofre-
ce esta indllstritlla ventaja de convertir
en aguardiente el eXC~$Ode las cosechas
demasiado abundantes, sino la de..mante-
ner pocacostauna multitud de gana-
( 137)
dos que hallndose bien mantenidos pro-
dl1cencon abUl'Jdancla leche, martteca,
queso, lana, &c. Si estos beneficios cier-
tos aadimos ]a considerable cantidad de
.!I
abono que producen,estos animales, fcil
es conocer lo importante que sera al ]a~
brador el establecimiento de esta fabrica-
cion. A lo dicho puede aadirse la venta-
ja de convertir en alcohol unaporcion de.
frutos que se dejan perder, y de vegetales
que no pueden aprovecharse para otra co~
sa. Por ltimo, no podemos menos de de-
cir que es de admirar que la destilacion
no est mas propagada por todo~ los
campos (1).
Las' cereales se componen de una corta
pordon de azcar incristalizable, de go-
ma, alruidon y g,luten en diferentes pro-
porciones, segun la especie, ]a estacion, el
terreno, &c.Segun los principios de la f,cr-
(1) Esta doctrina DOnos parece aplicable la
mayor parte de nuesta.osuelo, donde la excesiva
abundancia de los vinosbace inutil el empleo de
cualquiera otra sustanCiapara obteuE'rel alcohol,
y donde la dificultad de medios de transporte es
un nuevo abHoulo la industria yal comercio.
. I (Nota del Traductor).
~
J
 ( 138) .
mentacion vinosa se v que las cereales no
contienen principio azucarado en 1,milpro-
porcion comparativa la cantidad de al-
cobol que se extrae de ellos, pues si el al...
cohol se form: expensas del azcar, no
es de esperar obtener una cantidaq ~ota..
ble de una sustancia que contiene tan. po-
ca. Esta objecion sera fundada si nQestu-
viese probado que la fcula y el almidon
pueden convertirse en azcar por medio
de procedimientos qumicos, y que est~
transformacion se verifica en parte en la
ferinentacion sacarina. El qumico I(ir-
chojfe, suponiendo que e~ e!!tafennenta-
tacion actuaba el gh.lten sobre. el almi~QQ
y le convertia en azcar, prob $Ugpi-
nion con un experimento que D1:1da deja
que desear, pues convirti ell azcar una
cantidad de almidoll desleida en Qcho 6
diez veces su peso de agua calietlte, ~a-
diendo esta mezcla una cantidad de glu- '
ten igual al peso de la fcula; lo expuso
todo una temperatura de cincuenta gra-
dos, y al cabo de quince horas se hall el
al midan convertido en verdadera azcar.
El mismo qumico consigui convertir la
fcula en azcar por medio del cido 81,1-
(139)
{{u-icoy el agua, R1antenindola al grado
conveniente de ebnIJicion. El primem de
estos medios no~ indica ]0 CJue!iucedeen
las diferentes pre.par~ciooes que se s.uje-
tan los vegetales para pOQerlqs fermen..
t~r. y nos explica la forrnacion .del alco-
hol .expensas d~l tlJmidon y de 'la fcula.
Las cel,"ealesque ~e.f~npJean mas c9nmo-
n1ente son el trigo, hl cebada, el centeno
y Jq aVeo.a.
.De la eleccion de los granos.
El peso especficQes el indicio mas se-
gUro de Ja buena calidad de los granos;
de manera que aquel que pese mas bajo
un voJmen dado, es el que debe preferir-
se para cualquier \.lso que se desti~e-
Operaciones indispensables que deben
hacerse con los granos para slljetarZos
la fermemacion vinosa.
Laa operaciones pa~a dispo~er 16s gra-
nos la fer.qentacion son cinco; saber:
]a germiQacioQ, la qeeecacion, la tritura-
cion , el remojo y ]a maceracion. .
1.:1Operacion. ;'C la. germinao,on. Es-
ta es l~ primera operacioq qUIj!se hace con
 M
111
. ( 140)
los granos para di5ponetlos fermentar,
para ello se emplean 108que hayan nega-
do su perfect~ madure.z, pues de lo con-
trario disminuyt:l1 de volmen en vez de
aumentar durante la operacion. La ceba-
da que no ha germinado no puede $ervir
por si sola para hacer l"icoresespirituosos;
pero cuando est germinada puede cfec-
tnar la descomposicion de gran cantidad
de harina en materia azucarada. Es pues
importante explicar exactamente los pro-
cedimientos n1asventajosos para preparar
esta cebada germinada, que ha de hacer
tan gran papel en las operaciones que \1a-
mos describir en adelante.
Para facilitar la germinacion de la ce-
bada es preciso meterla. en agua para que
se retDoj~y se hinche; este efecto se po-
ne en una cuba, se cubre con cinco pul-
gadas de agua, y se deja as dos 6 tres
dias, segun la temperatura atmosfrica Y
la calidad del gra.no. Para. conOcer si est
bien empapado introducen algunos ulla'
. varilla de hierro, y si penetra fcilmen-
te por su propio peso retiran el grano del
agua: otros toman algunos granos Y los
estrujan entre los dedos, y cuando se
(141)
abren bien separndose fcilmente su pe..
lcula exterior, concluyen que est bas..
tante humedecida. Esta pperacion exige
mucha. .atencton , pues si el grano est eq.
rem.ojo.dem!\&adotiempo, pierde la sus...
.tancia azucarada ,y de consig\ente la es-
p.irituosa. R~mojado el grano se d. salida
al agua por ul,1~llave, se saca .elgrano y
se pone en .capas de ,una tercia, de grueso
,abandonnqole s . m~$mo;entonces . ab~
sarvepoco poco el oxgeno de la, atms,,:,
fera, y va desPl'eQdiendo el.cido carh6-
njco.al principiopoco' poco ,y.de~pues
~Onmas rapidez. .La ~eplperatura se va,ele-
va.ndo insensiblemente, .y al cabo ;decua~
tro di,as. tiene ,el graDocjnco grados mas
.de temperatura que la c'lDal'aen q.1;Iese
halb. La cebada que s~ habia, secado en ]a
superficie aparece nuevamente hmeda. y
la exhala UDoJo~.agradable, anlogo. .las
I~
\1 map1.anaS; cuando se manifie.sta est.a...hu-:
~edad ~e.dice que suda el grano. No de-
be dejal!seque se caliente demasiado, pue~
entonces. .genninaria con demasiada, r,api-:
cl~., se destruiria.lamateria. azucarada, y
se volatilizaria el alcobol formado por l~
,g~r~i11aGion.Asi pues conv.iene!l'eUl0Ver

(1t2)
el g'I11O'cada cuatro seis horas,ponien:.o
do la superficie lo que estaba 1:1.parte
inferior., Luego que aparece el grmen se
deben revolver los gra110scada tres cHa-
tro horas, segun la temperatura, hacii:ldo
las capas mas menos gruesas, de modo
que esta sea siempre de doce trece gra-
dos de Reaumur; luego qne el grmen. es
bstante largo, se revuelve el gl'anode
doce diez y seis veces por dia ; segun' la
estacion; 'y cuando est, como dicen los
inteligentes detenido, y empieza secarse
la raici:1ia, ha de diMni.nuirse nichoma's
el grueso de las capas, que no deben excc'"
derde tres cuatro dedos, remov~lndolas
cOn frecuencia 'para ql1e la raz l10tme
incremento, ni se enmohezca salgan 10'9
lbulos hojillas se1l1inales, lo cualqui-
taria la cebada toda '$'Ufuerza.
'
El bjto de la operacion que a-cabaluos
dedesctibit es bacer experi.menta.r la
parteharnosa del grant) un cambio consi.
derable; como puede echarse de ver corto
snltando l:il analsis donde se dem:Jestra
que una parte de la harina se convierte
en azar. ' .'
Gi.undo el g'rmeL1se apl'o~ima ,la e~-
~!JI
ImI
(143)
tremidad de la semilla debe detenerse la
Ii germinacion poniendo secar el grano
germinado.
2.a Obser{)acion. ])e la desecacion d~l
grano. Hemos dicho qne era importante
detener tiempo la germi nacian, pues
de lo contrario la materia azucarada se
destruye en breve y pasa el grano la Pll-
trefaccion poco despues de haber experi...
'" menta(\o la fermentacion cida~ Es pues
D preciso para obviar estos accidentes secar
~l gr.anQ una tempratura suave y bien
graduada en una pieza llamada tostador,
en la cllal se ponen grandes montones de-
m j11doJecalentar sensiblemente, y despues
se egtiende hacindole 'experimentar una
temperltura mas fuerte que la que se ne...
cesitapara la vegetacion, y de cotlsiguien-
g
~., t~,a'pa.z decontenersl1s progtesos.Esta
temperatura no debe pasar al principio
de veinte y seis gra:dosde Reaumur; pero
despues se eleva cuat"enta y ocho; y'aun
mas;seg'tmJsclfCllnstancias, aunq~e rara
vezpasa de cincueta y cinco. Comunmente
se nece'3itan. de ochodoce horas par;,es-
ta of)eracion. Segun la temperatura que
se emplea vara el color del gl'ano ,des-

( HA. )
de e\. blanco amarillento hasta el negro.
Cuando est bien seco se pone en .un
sitio 'bien aireado para enfriado. EntJ;e los
muchos medos qe se han empledo para
secar el grano germinado ponindolo. .50,.
ure planchas' de hierro, ladrillos, &.c.,pa-
rece preferible el de .los tejidos de cel'oa
qne usan. los ingleses. Tampoco es.indife.,.
rente laeleccion del combustible, 'pue8.1a
lea comunic;:ara al .grano unguetP-.de
ahumado, Y por consiguiente ~lagaar...
diente. El combustible'!mas .prop6sito ea
el cok, y despuea el. c8-rbon de.lena..
3l Op~racion. Dr;..latrituradon.. Es
preciso. n)ler el gran.o.despues de ,ge.tq:\i",:,
nado y seco. para .facilitar la accipnde}
agua sobre la sustancia h~rinosa; pero 110
debe :reducirse enteramente harinaljbas-
tandQ para el objeto molerIo gr~!lera!"!
mente. . lo. cual se. cubre bien la cuba dejndola
. 4.~ .Operacion. Delrel'l'l:jo.Esta oper~!""
cion tiene pOl'objeto reblandecer la, bar,.
pa" y para .ello se pone el grano con (mi.. .
dado en una cuba de doble fondo, echan-
do en. pequea.s porcio.nes una mezcla de
agua fria y de agna hir\'iendo , de. roodo
que la tempe1'lltllra se eleve de treinta y
~
(145 )
4;:inco cuarenta grados; miei1tras se echa
el agua sobre el grano se revuelve fuerte-
mente en todos sentidos hasta que se.des":'
lia bien la harina y no quede agruma.."
da; hecho lo' cual ~ se cubre hermtica..
mente la cuba y se deja rep06arpor me",
dia hora. .
5.a Operacion. De.la maceraciol:Z,E1
objeto de la maceracion es provocar 1aac~
:~ cion del glutca sobre el almidon~.lnuy di":'
vidido por la operacion anterior, pat"!\h~
cerIe que se convierta en materia azuc!j."
rada: es pues preciso en esta operacioll
elevar la.temperatUra de cincuenta cin-
. cu~nta y ocho grados, y mantenerJa por
cuatro horas. Para proceder conveniente-
meute esta importante operacion ~ echa
gradualmente en la cl~ba agua hirviendo.
hasta que se haya ll~gado , la tempe~atU.
ra que se .desea, mientras que un obrero
agita fuertemente l;mezcla; cJespues de
euatro horas.en maceracion. Conviene que
durante este tiempo no baje de cuarenta
y cinco grados la temperatura dellquiclo,
y aUI1.sera preferibleqne se mantuviese
cincuenta, para lo cual se envueJve ..~a
10

( 14-6 )
cuba con paja.6 cualquiera. otra sustancia
pOCOconductOra del calor.
El qumico T01llS0n, que ha analizado
el :mosto obtenido de este modo, 10ha ha-
llado compuesto ~1. de una materia azU-
carada que forma la parte mas abundante:
2. almidon: 3, una comb'U)acion de ta'"
nino y de glutl1:: 4. muclago. $egun la
ebservaciol1 de este profesor, la pro por-
cion de glutell es poco considei'able, Y la
del a'midan vara se~uo la ms 6 menos
perfecta sacai'ificacion 'Ymaceracion.
Aguardiente de cebada.
S1 des.pnesde las preparaciones que he-
iDOSindicado s~ quiere sujetar la cebada
la fermentacion vinosa, bastar desleir-
la convenientemente, '1 de n1odoque la
. temperatura seade veinte veinte r cin-
co grados; entonces se pone levadura 1
no tarda en manifestarse la fermentacion.
Conviel1'6enfl.ir con brevedad la mezcla
pa.l'a qe quede ( la temperatu.ra que he-
JP.os.dicho. pues si se dejase la macel'ac.ion'
treinta. '1 cinco. 6 cuarenta grados no'
tardara en acidilicane.
j 147)
Nos hemol exte1]dido en las preparacio-
nes de la cebada, porque no solo.sirven
de ejemplo las de losdemas granO$que
se' destinan ]a fermentacion alcoh6Iica" .
sino que la cebada germinada es como el
alma de h1destilacion de los grai110sy de
las patatas, y tiene propiedades que aUn-
que no le sean particulares la!! posee en
mayor grado que los dernas grano!!.
A.8uardiente de centeno.
El centeno es entre todas las cerealeo
el que presenta mas ventajafl para la deser
tilacion, omparando la:cantidad de aguar-
diente que .puede extraerse con 'su coste;
as pues merece la preferepcia bajo este as-
pecto, y asimis~o porque el alcohol que
produce .es de tan buena calidad como el
de la cebada y del trigo. Hay muchos m-
todos para obtener este aguardiente, de los
cuales indciumos algunos.
Mtodo aleman. L<?s alemanes ponen
germinar y secar el centeno, 10 mismo
que hemos dicho. respecto )a cebada.,. y
despues hacen una mezcla de ochenta qu...
16grama$de este centeno'preparado "f con..
cuasado; eonveinte quilGramas de ceba-
. 1#
~

(148 )
oa en el mismoestado: ponentodoen la
coba de doble fondo, sobre el cual e}C.tien-
den una capa de paja. Concluidas estas
preparaciones hacen pasar por un conduc-
toque comunica entre los fondos de la
-cuba doscientos litros de agoa. cuarenta
grados; mientras qoe \10 obre(o revuel ve
fuertemente la mezcla durante t1n cuarto
de hora. Pasado este tiempo se abandona
la materia s.misma, cuidando de cubrir-
...
la para conservar el calor. Al cabo de me-
dia hora se rep\te la operacion, haciendo
pasar por el mismo conducto que hemos
dicho cuatrocientos \jtros de agua hirvien-
do,revol viendo como la primera. vez otro
coarto de hora y (lejando reposar de nue-
vo. A.esta saton debe estar. (::1.g~ai1O.pre-
cipitado Y cubierto de una capa de lllui-,
do bastante claro; entonces se abre la,
llave puesta entre,1os dos {ondos para dar
salida al l.qoido, el cual se .pone,en una
coba de fermentacion; Y se echan nueva..
mente sobre el grano que queda en l~ cu-
ba .t.rescientoslitros de ag1,)ahirviendo, re-
volviendo comO la.primerayez, Y dejan...
do reposar una, hpra; pasado cuyo tiem-
po sesacael liquidopor la llavereunin-
( 149) .
aoJocon el primero en la cuba ae fermen-
tacion; entonceses preciw poner la tem-
peratura de esta cuba veinte y ,cinco .
treinta grados, pues si fuese mas'elevada
lo aclararia 'con prontitud la le"adura, y
se manifestara inmediatamente la fermen-
tacion.cida. Mr. Dombasle recomienda
para enfriar la cuba introducir en ella .una
botella de metal llena de agua fria, reno-
vando esta agua medida que se calienta.
En fin, sea el que quiera el medio emplea-
ao, luego que el lquido est veiilte y
cinco 'treinta grados"se pone lalevadu..
ra yno tardae;" roanifestarse la fermen~
tacil;m.VJl~9.say pa~;lr,por todos, sus pe-
rodos. .
Empleando este procedimiento se ve
que no hay,que destilar materias''Pastosas,
lo cual facilita el uso de los aparatos con-
tinuos, sin ~etDorde"qt:1e;Te~u1teelgusta
desagradable que ocasio.nauvlas pastas'de.
cualquier m09Qque se destilen.'
Mtodo ingls.)E~teno difiere del an-:
teri91'sinq eg lapr,epar<:ion del 'grllno,
puc~ los ingleses no hacen ,germinar -el
ce~t~no., limi~n<J9se\ mezclar una.sexta
.una tercera parte de cebada gerIriinada

( 150)
eon el centeno molido, y pniendo la le...
vadura la temperatura de doce diez r
seis grados. Estos dos mtodos, que son
preferibles bajo muchos aspectos al que se
usa en Francia, producen por un trmi...
no medioQ1Jarcnta 'Y dos litros de' aguar...
diente por cada cien quilgramas de ma-
teria.
Aguardiente de apena.
Para ext.raer el aguardiente de .avena
debe procederse como para el de cente-.
no, segun el mtodo ingls, y se obtienen
por un trmino medio treinta Ycuatro li.
tras de aguardiente por cada cien quil.
gramas.
Aguardiente de arrO!i(Rack).
Los ingleses usan mucho del arroz pa-
ra fabricar una especie de aguardiente
que llaman Rack. Segun los medios que
hemos indicado pata preparar los granos
la.fermentacion vinosa, fcil es conocer
como deber procederse con el arroz. Se-
r pues preciso hacerJe germinar, secarIo,
reducirlo hal'ina gruesa como la ceba..
.\1
\ l
( 151")
da, y tratarl0 por el mtodo ingls. La
maceraciondel arroz exigela misma tem.
:i
peratura Yprecauciones que la de la ce-
bada.
III Aguardiente de maiz.
Las conexiones que manifiesta ]a anaJ.
$is qumica entre el arroz Y elmajz, no
dejan dyda alguna acerca del mtodo de
fabricacion que debe emplearse para ex..
traer el aguardiente de esta cereal.
..Aguardiente de castaas ~ de guisantes;
habas, judls,. &c, &c.
OBSEB v ACIONE9.
1.a Segnn todo 1m:qlile hemos dicho
acerca de la transfovmacion de las' hari-
;iI nas en materia azucar~da. se concibe qua
.!lo
es fcil aplicar este mtodo defabricaCion
todos los vegetales farinceos; bastar
pues extraer la fcula Y mezclada en se-
guida con la cebada germinada y molida,
para disponerla la fermentacion alcoh-
lica, y por la" destilacion se conseguirn
aguardientes de diferentes aromas. en can-
m
 ( 152)
tidad~prQPorcipnada
la fcula que con-
~ood~p~.
,2.:t' La cebada posee en mayor grado
que las demas cereales la propiedad de
convertir el almidon en azcar, y sin em-
bargo el trigo contiene mas gluten qUe la
cebada. Parece pues que la hordeina posee
tambien la prop'edad de convertir el al;..
m,idon ,en azcar, y lo que hace probable
esta opinion es que en la cebada germi.-
nada y ,molida se halla.disminuida la can.
cantidad de hordeina; per,o .estas causas.
esprec~so aadir otra, saber" que la sus-
tancia qqe los qumicos ,habian .llamado
gluten, se compone de dos sustancias, la
una que es elg~u~enpJ.u:o, o~yla otra el
fermento puro: as pues sera impol'tante
aoaliza..rde,nuevpel gluten del trigo para
Cp[~oc~rl~s propor~iones en que se,hallan:
estas dq,s.sustancias~ \ "
, .
'. n
;,- ':;: ,--
o-,
.'0.
. 0----
i -
" romper con una cuthara espumadera, se
~~~~~~
'
MODO DE HACER LOS SORBETES
Y QUESOS HELADOS.
~
Los sorbetes se componen del zumo de
varios vegetales preparados y congelados
pOr medio del hielo machacado, y' mez-
dado con' sal, y falta de ella con nitro
sosa.
Para esto es necesaI'io tener garapieras
de estao de hoja de lata; pero tl.ebe
preferirse siempre las primeras, porque
trabndose en ellas cop menos rBipidezla!\
bebidas, dan tiempo suficiente para re'Yol.
ver la composicon, y para que adquiera
, de este modo la suavidad que no se puede
lograr en las garapieras de hoja de lara,
"J que 8011'mucho mas delgadas.Tienen tam-
bien el inconveniente de que, ademas de
formar ellieor junto las paredes peda-
zos de hielo muy grusos, que es preiso
alteran las 'bebidas causa de la parte sa.
 (154 )
lina combinada con el hielo, y es forzoso
aumentarles la cantidad del aZl1car, sin
que pOi'eso adquieran jams la suavidad
agradable que deben tener.
Despues que las garapieras estn lle-
nas del zumo de las frutas propias de la
estacion, se colocan en un cubo de divi-
&iones sin ellas, y un dedo de dist.an-
cia una de otra. Se tiene preparado el hie.
lo machacado y salado, y se echa al mo-
mento en el cubo alrededor de cada gara-
piera, b.astaque se cubran bien pOl' to-
das partes. Cuando los helados quieran ha"
cerso con mas prontitud se le ecba al bie-
la mayor cantidad de sal.
Se agitan las garapie'ras, dndol~s vuel-
tas alrededor', y de tiempo en tiempo se
menean las bebidas con una espumadera
de hoja de lata, con una cuchara" para
disolver los pedazosde hielo que se for-
man ; pues las bebidas heladas de este 010"
do tienen generalmente un sabor insipido
y desagradable.
" Despuesque se han removido bien las
garapieras, se han meneado la,sbebid.as,
y estn sufic\entemente heladas, se cubren
las garapiera.s de hielo y sal macnacada,
(155)
Y no se sacan hasta el momento de servir
los sorbetes.
Para esto se colocan en forma pira mi-
dal en vasos pequeos de cristal, en ea.
pas prop6sito. Se pueden servir igual-
mente en quesos helados, para lo cual se
meten en moldes de hoja de lata redondos,
6 de otra 6gura, y con divisiQnessobre-
puestas para evitar que se mezclen 106he-
lados de diferentes colores, cuando se
echan en un mismo molde. En este caso
se llena bien cada divisioD del helado C01'-
respondiente, y se golpea ligeramente el
molde por intervalos. Luego que se tiene
seguridad de que no ha quedado ning\ln
hue entre los diferentes he,lados, y las
bajas de lata que forman las divisiQne8, se
sacan estas, se cierran los mol,des herm-
ticamente con su tapa, y se d('jan en el
,
hielo salado hasta que se van servir. En-
tonces se saca.n, y para que se de;iprendan
enteros, y con facilidad, se meten los
moldes por un l:nomento en agua caliente
sin cocer; se enjgan, se levanta la tapa,
y volcandoel m()ldepor aquel lado sobre
un platode loza,se le'l!antacon.pro.ntitud?
y:,el quesoqueda entero. En ve~de meter

(.156 )
el molde en agna caliente, se puede enju-.
gar, luego que se saca del hielo, con un
pao rodilla bien caliente, y se logra el
mismo efecto.
Para dar los sorbetes la figura de di-
ferentes frutas, se mandan bacer moldes
que imiten en la forma las que se quieran
presentar. Se han de abril' en dos partes
por medio de .un gozne, ban de tener en
la superior un agujero para echar la be-
bida, y se han de tapar hermticamente
las junturas con un betun compuesto del.
modo siguiente:
. Cera amarilla, ocho onzas: manteca de.
puerco fresca, cinco onzas: pez resIna,.
cuatroonZ:lj.
Se derl'ite primero la cera, despues se
le aade )a .manteea de puerco, y la pez
resina; y se menea bien hasta que tod? se
113yaincorporado perfectamente. Cuando
est ya casi frio se echa encima de una me-
sa limpia;ht'1inedeeida antes con agua, en
donde se amasa, y deepues se gnarda para
empleado como.se ha dicho.
Luego q se.:han embetunado las jan-'
turas de los moldes, se colocan en el eu-'
bo lleno de hielo y sal,..y :se menean con~ .
~
( 1.57 )
una cuchara esptula durante media hora
tres cuartos de hora, hast que est bien
congelado el licor que contienen; lo cual
se conoce en que el molde empieza abrir-
se. Se saca el helado, y para darle el co-
11
lor de la fruta que imita, ~eeQlpJea un
tll pincel mojado en las composiciones que
indicarmos en las recetas sucesivas.
,sorbetes de crema mita de la leche.
Leche, cuartillo y medio: crema, me-
dio (;uartiUo: cs.car~sde un liman: az-
cal', doce at;lzas.
Se pone todo en tJn cazo COcerhasta
que empiece espesarse., menendoJo
,sit!mpre con.l1.nac!lehara. Se retir~ enton~
ces.de la h.1n1Ure,se pasia por un.1ienzo,
se deja enfriar,
rapicra. y se echa despues en la ga-
para helado.
. Es preciso advertir qlJecuando se ha-
cen helados en que se mezclan ]a leche y
la crema, la primera ha de s~r ordeada
por ]a maana, y la segunda formada du-
'ante la nQCheanterior, sin cuya precau-
cion s~ cuajada la leche.
 ( 158)
Sorbetede almend,'a.
Leche, cuartillo y medio: crema, m~"';
dio cuartillo: almendras dulces, media li..
bra: almendras amargas, cuatro onzas:
agua de flor de naranja, dos onzas: az.:.
car, doce onzas.
Se pelan las almendras, y se machacan
en almirez de piedra, echando de c:uado
en cuando algunas gotas de agua. Luego
que estn bien machacadas se les aade el
agua de flor de naranja con la mitad de la
leche, y se pasa todo por un lienzo esp'ri,;"
mindolo con fuerza. Se echa el re$tode
la leche y la nata en un perol y se pone :
]a lumbre, menendolo con' una cuchara:
hasta que se espese bastante: se' le afiade'
entonces la leche de almendras, y despues
de dar un solo hervor , se aparta y se echa;
en una vasija para JaelarlOdespues que se
haya enfriado. ' pasa por un lienzo y se pone helar.
Sorbete de vainilla.
Leche, cuartillo y medio,: crema, me..,
dio cuartillo: vainilla, media onza: az...;;
Cilr,doce onzas.
(159)
Seabre la vainilla yse corta en peda..
citas: se machacacon un pocode azcar
en almirez de piedra hasta'que se pulveri-
ce, Entonces seccha en un cazoConla le..
~I che, la nata y ela~car, y se pone ea..
cer hasta que se espese un poco: se pasa
por un
ne Jit:nzo,y luego que estfrip sepo..
helar.
J
, Sorbete de caf. '
Leche, cuartillo y medio: crema, me~
dio cuartiHo: caf de moca, cinco onzas:
azcar, doce onzas. '
,Se tuesta el caf, y luegoque ha adqui-
I'ido un hermosocolor de canela se mue";
i
"
Je. Se'peme Ia-lumbre en un cazola le-
fl -che, la (~rema y el azcar, menendolo .
! siempre hasta que se espese; y entonces
se le aade el caf molido, se incorpora
I1 bien y se retira. Deepu,esque. est fria se
Sorbete de chocolate,
Leche, cuartillo y medlo:crema, me~
d~ocuartillo:,chocolate.ra~pado rallado,'
seJsonzas:azucar, medIahbra. .
 ( 160 )
Se pone todo la lumbre en un cazo,
menendolo sin cesar, y luego que 'ha co'
cido y espesado bastante, se echa ep. una
vasija de loza, en donde se deja enfriar
para, helarlo despues.
Sorbete de pistachos.
Leche, cuartillo y medio: crema, me-
dio cuartillo: pistachos ,lieis onzas: raspa-
duras de la csGarade un limon: z~r, corteza de un limon: las de una naranja:
d()ce onzas. '
Se escalfan los pistachps, y despnes de
haberl~s qntado la pelcula, ,semachacan:
en almirez de piedra, anadndolespor
intervalos un ,poco de leche para imp'edr
que se convi~rtan en aceite. Luego, que
estn reducidos, pasta muy nna se des-,
lien con ,la, m~tad de la lecbe y se pasan
por un lienzo esprimi.ndolps con, fuerza.
Se pone la lumbre en Ul1cazo el restQ
de la leche con la crema, las raspaduras
de la cscara de limon y el azcar, me.
nendolo hasta que adquiera la consisten-
cia sUhciep.te.:'Entonces se aade la l~~he
d~ pistachos, y despues de dar un hervor
se pasa por un tamiz. Luego que est .,fi'lo,
( 161 )
se le echa un poco de cocimientode espi-
nacasmuy cargado, para dar al sorbete'el
color verde'que tienen los pistachos.Des-
pues se pone helar. '
Sorbete de cfiro.
Leche, cuartillo, y medio': crema', 'me-
dio cuartillo: agua doble de flor; de' na-
ranja, dos cucharadas : raspa~uras de lit
vainilla, una cscara: azcar doce onzas.
Se corta en pedacitos la vainilla, se
mezcla con los dernas ingredientes, y se
cuece todo junto menendolo sin cesar
hasta que est bastante espeso: Se cuela
despuesque estfria t i. se pQ,oe helar.
Sorbete de naranja.
Veinte naranjas :rasp a'duras de lascor~
tezas de cuatronaranas':, 'azcar, media
libra. .
Se eScogen naranjas, de las (D-as:,finas y
bien maduras: se m onqan y parten enpe-
,dazos para quitadas la8 pipas: s,emajan en
almirez ..le piedra con las raspaduras; SI"}
11 '
 ( 162)
meten en un lienzo limpio y se prensan,
Luego que se les ha extraido todo el zu~
mo, se mezcla ste con el azcar, que se
habr dl'Sleido bien en un cuartillo de
agua, y se pone helar.
De este sorbete se forman quesos, se
presei1tan en figura de la misma fruta,
por medio de los moldes de que hemos
hablado, y segun el mtodo prescrito. Se
le d el col<;>r'correspopdientepasando li-
geramente por encima un pincel mojado
en un cocimiento fuerte de azafran, ;me;l;-
clndolo con un poco' de carmin.
Sorbete de liman.
Se hace del mismo modo que el ante...
rior, y se imita ]a fruta por medio de
moldes, dndole. color con solo el amad...
110del azafr;;m,poco cargado. .
Sorbete de . albaricoque.
Treinta albaricoques : azcar , media
libra. .
Se escogen buenos a,lbarh:oquesy hien
maduros: s.eles quita el bueso, y despes
( 163)
.de cort~rlos en pedazos se ponen en 1.1Q.
(:azo la )nmbre con un cuartillo de agua.
Se les d un hervor y se cuelan por un: ta-
miz, haciendo pasar toda la pulpa, la
cual se reune el 'aZcar,que se habr des-
. leido en agua l: Jumbre, y despuesde
\ incorporarJo
helar. bi~n se dejaenfriar y sepone
.'
Si se q\Jiere. imitar la frJ.1t!len. moldes
propsito, se Jes puede poner en medio
.de cada uno una almendra, y se pint~n
con amarJIo y carmn.
Sorbete de. meloeoton.
Se hace del mismo modo que el ante-
rior aadindoleun poco roasde azcar.
Sorbete de manzana.
Veinte manzabas de reina: dos limones:
azcar, dQJ::eOnzas.
Se CSCQgen las tnanzanas,mejoresy mqS
.
mduras, se cortan en rajas paraqi:iitar-
les ,el corazon :se m!lchacanyseponen ~n
un cazo la 1umbre .conun cuartllo de agua,
y s~ cuecep. hasta que estn como qmasa.
. ~
 '"

( 164) (165)
Entonces 8ecuela sta por un, tamiz estru-
jndola bien para que pase toda la pulpa, $orbetede fresa.
la cual se aade el azncar, ya ,sea (Doli-
do 6 en-almibar: se incorpora bien, y ,Fresas ,doslibr.as y media :groeel1as ,
luego que est frio se pone helar. , encarnadas, media libra: ,agua, 'un cuar-
Si se coloca en moldes, que iroiten4 ~a , tilIo::az~ar, una -libra. '
fruta, se pintan con amarillo de azafran y , SedespacburranlDs fresasylas:grose..
cocimiento de espinacas, 'Ypara el encar- ,Has en un tan1iz para (1no pase lapu! pa, y
nado se usa el ,carmin. q1.1edel'lellCimalos granillos de las ,simjen-
tes; Se echadespuesgua ~obl'e )as heces;
Sorbete de pera. que ,seaprietan '1 revuelven
,bien, y ell-
quido que pasa S6 re~1e,alariteriol'. Se '

Treinta peras mantecosas: tres limones: desHeel azttcat " la: luml:ire'en un poco
azcar, medi~Jibra. '
de agua, se rO\.1Oetodo', se incorpora. bien,
Se escogen buenas peras casi maduras, y clespuesql1eest fro se po~e t helar. '

se,mondan 'Yse parten para quital'les el

C01'3Z0n :se ponen cocer en suficiente Sorbete de grosella.
cantidad de agua para reducidas pasta:
se esprimc. la pul pa por un tamiz espeso, , Grosellas,doslibras'y n1edi:guindas,.
y despues de haber aadido el zumo de una lihra ~"agU;!,H
cuartillo y n1edio,:'az(';;
Jos limones y el azca~ d.esleida en agua, cal', una libra. """,

le mezcla bien, 'Y luego que est frio se Se escogengrosellas bieu:madt1ras, y 8e

pone helar. ' ..
. desi;ranan: se,quitan )ospal08 y los hue-
EL color de esta fruta se imita con el '1m
80S .lasgl1indall;y ambas fruta~ se pasan
cociniento de'espinacas.'" ., , por un tamiz'para,sacarla pulpa':.seecha
el agua sobre las h~ce8'estrujndola8,y re-
vo1yindolas mI poco, y despues que, se
 , (i66) , ( 161)
ha tlesleido eiazcar l~ lumbr~, en Url Se machaca bien el agraz en un almi-
PCQde agua'~se mezc1a'tQdobien, ylue~ rez de piedra, se le aade el agua, y se
go qlte est frLO se Fone helar~ pasa por un lienzo esprimindolo bien: se
$orbete de ,gulndti. prensan las heces, y reuniendo este pro-
, ,
ducto con el primero, se les aade el az-
Guindas; tuatro lihras:: gl'oseHa!J ~':cl1a.. '. car desleidoen el agua, y el zumo de los
troonzas: agua, un cuartillo:,atcn", limqnes" y se pone helar.
una .libra. ' .
Se hace del, .niismo .nodo. {1Jee1 ,an- Sorbete de brberis.
terior. . .
Sdr.bettJ d~ .!rambuesQ$.' Brberis 6. agracejo, libra, y media.
:agua,tres cuartillos: azcar, libra y cuar.
Frambuesas ;d09, li;br\s: fr.es~s; cl1aiYo: teron. '

onzas: grosella:il.,'uit;ro on~s:. guindaa~ I '" 'm Se desgrIiaelbrberis, que ha de es-

cuatro.on~s .:.agua:, ctattilh~ ymedo~' tar muy maduro: se pone la lumbre
azcar, una libra., ,I , con el agua y el azcar, y se le dan algu-
: Se. escogen todas::'e$t.a,..rutas', bie' ma.... nos hervores para que se abra; se echa
duras y sanas, s~estruj:1U para sacar la despues en una vasijade loza, y cuando
pulpa del modo.'qJ,:iese ,ha dicbo;.se(les- est fl'io se pasa por un lienzo tupido, y
le ~l aZl1caren el,aguli. la'h:n)}bre;se" se pone helar.
mezcla todo. perfectamente ~ y s,epone:.
. helar. . Sorbete de granada.
,Sorbet~ de a&raz.
:Docegranadas: ~t1mode grosellas, cua-
Agraz .qcsgramido, dos libras~ c']a~r6. tro onzas: agua, una azumbre: azcar,
. limones: agua.~ doscl1artlllos : azear~ Una libra y cuarteron.
libra. "
Se esogengranadas bien maduras, y
111
 ( 168)
que tengan los granos niuy. ei}(~arnados:
se muelen en un almirez de piedra-, aa-
diendo el zumo de grosellas,y el azcar
en polvo. Luego que est todo bien ma-
chacado y.mezclado se echa el agua, ,sin
dejar de revorver la mezcla; se pasa des-
pues por un lienzo, esprimindolo con
fuerza, y se pone helar.
Sorbete de tuberosa.
Tuberosa, doce onzas: agua, una a'Zl1m.
bre: azcar, doce 'onzas.
, Se qui tan las hojas d la tuberC!sa,y se
meten las flores en una vasija, que se tapa
bien. Se deslie el azcar la lumbre en
el agua, sin que llegue cocer; se aparta,
y c1;landoest 'Yatibia, se echa encima de
las flores, y 'se dejan en infusion durante
cuatro horas:, revol vindolo de cuando en
cuando: se pasa despues por un lienzo tu-
pido, y se pone' helar.
Sorbete de janin.
Jnzmines, seis onzas: agua ~ una azum.,..
bre: azcar, doce onzas.
( 169) ,
,Se
. hace
'- del mismo modo que' :el o.n-
tenor.,
J, 'Sorbete de vil;[eta.
.,Flores de. violeta ,media libl'a: Iris: de
FIQrencia en polvo, ,una onza: agua, una
nzumbre: a2;ca:l',doce onzas.
Se majan las violetas en un almirez de
pi,edra ,y' se ponen en, .'una,rasija,con el
Iris de Flotencia. Se deslie el az.Cllr' -la,
luinbl'een. ~l'agua, y cuando est-Qocien.
do se echa.,'sobre las flores, cuidando de.
tapar la va$ij.'1'hermticamente. Se dejan'
en infusion'durante cuatro horas, y des-
pues de pasarIo por. un lienzo8ft pone A
hebr. . ,
, Sorbete de t4.
Se hace deltisrno modQque .el ante-
rior, pooiehdo media onza de t6 para las
demascantidad.es' expresadas.
,sorbete.de flor de .naranja.
Flores de naranja~ media lib,ra: agua,
una azumbre: aicar,. doce:onzas,
So d~8lie el 37;car.on .el agua'~ -yc:an-

170) ,
do est cociendo se ecba encima de las fl-
res de llal'aqja, que se habrn puesto en
una vasija de loza, y se tapa bien. Se deja
en infnsion por espacio de seis horas, se
cuela despues, y se pone helar.
Sorbete de junquiUo. '
Flores de junquiho, media libra:agu!;
una azumbre ~azcar, doce onzas.
Se hac :del mismo modo qU el aD'"
terior.
Sor.bt'e 4(: rosas mascadas.
Rosasmscadas,doce onzas: agua, una
azmb~'e:azcar, doce onzas.
Se hace del ,mismo modo que el an'"
teriOl'. .
Sorbete de Cla(1el.
Se ~scogendavele9de 'Un color encar-
11:1dohermoso: se deshojan y se les quita.
]a parte' blanca:; se meten en una vasija
de loza y se ecba encima el azcar deslei-
do en e] agua cuando est cdciendo.De,s-,
}mes que est 'en infusion cuatro horas se
cela y se pone helar. ' dara!l de hUevo: atcar, media libra.
/
{i 7i ) ,
En el invierno sepueden bacersorbete8
ton diferentesagnas y aromas: pero nun-
ca son tan agradablescomo los que seha-
cen COnlas ~ismas frutas y flores en SU
propia estacioQ.
Sorbete de marrasquino.
Lech~ , ,una azumbre: ,crema" un cuar-
ti,llQ:,;s~isclaras d~, buevo ,: marrasquino
de Zara, \:1nc,nartillo: ,azcar, :unalibra.
Se pone la leche, que ha de ser orde-
a.qa 'p<)FJa .maana, con la, Crema y el
azcar q!;lebrantado en Un perol la l\Jm-
bre ,se men,ea sin, cesar con una cuchara
hasta que d un par de hervores ; y se
t:uela despue!l por un, cedazo de cerda. S
bat.en las claras de ht.1evo, y cuando ya
estn hechas es.puma,se les va,echando la
leche sin dejar de batiro todo basta que
se haya,incorporado' bien:
'. , se le, aade el
mar,rasq'IJuio'y' se pope a he]aro
o Otro sorbete de rrzarrasquina. .
.Ocho' ,limones': ,agua;, tres, cuartillos:
'
inarrasquino de Zara, un cuartmo: seis
 \
( 172)
Se quita la cscara arnaril1a de '1051li-
mones , 'cortndola lo mas delgado que se
pueda, y se echa en el agua, en donde se
deja durante dos horas para que la:comu-
nique sabor. Se cortan en seguida los li-
mones por cnmedio y se eSpl'Oleel zumo,
que se reune al agua, con el azcar que":
bramado. Se menea todo con una cuchara,
'Yluego que est bien desledo el azcar
se pasa por un lienzo;' y se concluye ]a
operacion del mismo modo que ]a.antece-
den te. '
Siguiendo este mtodo se pueden 'hacer
sorbetes de cua,lquiera clase de licor, em-,
pIeando las' mismas cantidades y clases de
ingredien~es que hemo$ puesto para el de
marrasqUli1o.
Sorbet/3 de 'Vino de: Mlaga.
Seis li manes: agua; media azumbre:
vino de Mlaga, media azu:nbre:'cuabro
claras de huevo: azcar, media libra.
Se hace 'del rilislOmodo que' los an-
teriores, y con toda especie de vinos ge:-
l1er0505.
I1
I
i
(173 )
lflodo de hacer pOl1c1te.
Se toma un buen liman, se restrega Ja
cscara contra un pedazo de azcarde pi.
Ion del peso de media libra, se echa so-
bre el azcar impregnado un poco d.e
aceite esencial de liman, y cerca de me-
dio cuartillo de una infsiol1 fuehe de t
verde con una cantidad proporci~nada de
jarabe de cula,ntrillo; se esprime ,el zumo
do dos limones quitndoles ante~ las pe-
pitas, y se echa sobre todo media azum-
bre de C}guardie.ntesuperior; se le d fue-
go, se agita la llama con el cacillo del
ponche, y cuandb el licor se haya reduci-
do dos terceras partes, se apaga la llama
soplndola, y se sirv el ponche caliente
en vasos,
El ponche de vino tinto, de blanco y
de 1'010se hace del mismo modo, excep!i.
cion de que uno de estos licol'e~suple por
el aguardiente, y que el ponche de vino
no se puede quemar, pero se sirve calien-
te como todos los demas ponches.
Ponche de huepos.
En AI,cma.niase aprecia mucho el pon-
 '( 174- )
che con huevos, y se bace de la manel'lJ ~~~~~~~~~~
siauiente: se ecba en un vaso de ponche
u~o pequeo de ja\'abe de ponche y la MANUAL
yema de un huevo, se bate todo estojun-
to con una cuchara, y se Henadespuesel
DEL PERFUMISTA.
vaso de agua' hirviendo revolvindoloun
poco: esta clase de ponche es muy agr~- -=o~oC>-
d~bJey exceleQ.t~en el inyi~n.o. .
De las materias esencialespara la com-
posicion de .lasaguas de olor, pomadas,
esencias, aceites, &c.

P ara la preparacion de las pomadases

~ Jlecesarioproveerseen el estode las plan-
tas cuyo olor seias quiere comunicar, co-
mo son el espliego,el jazmin, la tubero-
sa, las floresde naranjo,el tomillo, vio-
Jeta, anglica, menta , romero, clavel, ro-
sa, &c., as como.las'deJDasflores plan-
tas de que se pueda sacar la esenciaaro-
mtica.
Interesa al perfumistafabrical' las po-
madas 6n invierno, porque se consume
JDenorcantidad d.egrasa que en el esto.
. Es mas ventajosoemplear solola grasa
de vaca bien fresca.y pura ,sin mezcJarJa
con sebo de ~rne.ro, especialmentesi .se

( 176 ')
usa en el verano; pues este ltimo ad-
quiere un olor rancio ftido que comuni-
ca f~cilmente, y que haria indispensable
mayor consumo de esencias pal'a neutra-
lizarlo.
Tambien es mas ventajoso emplear 8010
]a esencia sacada de las flores y plantas
aromticas, pues cuesta menos trabajo que
s se hiciesen las pomadas reuniendo las
flores.de rosa, de tuberosa, .de tomillo, de
espliego, &c.; ademas de que esto ocasiona
una prdida en la grasa, y da menos olor
la pomada, la cual sealtera por la humedad
de las mismas flores.No sucede asi cuando
. se saca deantemario la esencia,. y la ma-
yor ventaja consi,t~ en que las esencias se
conservan por muchtiempo y .facilitani
el hacer'las'pomaoai aunque- haya pasado
la estacion de las' flores. . .
As pues de este modo se evitar el.tra..
bajo de fundir la grasa con las flores; "te,..
nerlas en ii1fusion'.por. mas. de v.einte y
cuatro horas., removerlas frecuentemente
en este tiempo, .dejar enfriar y volvel'
fundir al. bao de :Mara pan separar las
flor.es;.yotras. muchas oper.acionescuya
descripcionomitim,()s.
( 177 )
La esencia de las flores servir en to..
das las estaciones, y las pomadas hechas
con ella costarn mucho menor trabajo al
fabricante.
En el otoo cuando el calor es mode-
rada, y las grasas tienen de consiguiente
mas solidez,tendr el fabricante una ter-
cera parte masde beneficio, aun vendien-
do sus pomadas algo mas baratas que las
que se obtienen por el.antiguo mtodo.
Hay .una pomada que siempre deben
tener los perfamlstas,y que se fabricacon
todaslas que se hacen de flor de naranja,
de jazmin;, de tuberosa, de tomillo, de
junquillo, de rosa, &c.Se toma cierta d-
sis de todas estas poma~as, se funden al ba~
o de Mara, y se aaden una 6 dos gotas'
de cada una de .las esencias de que se com-
ponen dichall pomadas. Luego que se han
confundido bien todos los aromas, se pone
la pomada en botecillos y se le d el nom-
bl'e de pomada de mil flores. Esta conser-
va por mucho tiempo su olor, y puede
sustituir la que llaman de Italia, cuya
preparaciou es mas costosa.
Algunos objetarn que las esencias pue,"
den alterarse, y que de cQl1siguiente las.
~2
 ( 178)
pomadas sern mas inferiores; pt'!rocuan..;
do las flores estn bien desarrol1adas, y las
ha vivificado el sol dos.6 tres das, se ex-
trae la esencia con la mayor brevedad. po-
sible,cuidando, si el ao esc\ido y seco, de
preparar mayor cantidad, para precaver-
se contra una estacionHuviosa 6 fria, en
que no seran las flores tan aromticas.
Las esencias bien preparadas se conser-
van muy bien en un parage seco y pre-
servado de las emanaciones ftidas , por 10
menos dos 6 tres aos, y aun adquieren
mas fuerza, como suced~ todos los liqui-
das espirituosos.
Sera casi intil. indicar al perfl1mista
la cantidad de grasa que debe emplear
para las pomadas , pues esto depende del.
despacho que tenga: sin embargo, como
le es mas ventajoso tener mas que menos,
preparndlas con esencia que no tienen
tanta humedad como las. hojas de las flo..
res, evita por lo menos el consumo ge
doble combustible.
Todas estas consideraciones deben in-
ducir al perfumista . aprovechar los con-
sejos de la experiencia. Segun estos, se
Ihornr el trabajo de ;preparflcioneli lar-
( 179)
ga.t y el temor de que se alteren sus pro-
dlJctas; pues este modo de pl'epararlos los
conserva frescos mucho mas tiempo, ade...
mas de la economa que se consigue. Tam-
bien debe tener hechas mas esencias que
las necesarias para las pomadas que quie-
re fabricar, pues como hemos dicho, es-
tas esencias se conservan bien y sirven en
todas las estaciones. En cuanto )as po-
madas de caracoles, de las sultanas, la
pomada negra , la amarilla, y la poma-
da para tcir, es algo antiguo 811uso, y no
debe tener mucha cantidad de ellas. Sin
embargo debe preparar una corta porcion
de pomada para: los labios, pues hay per..
sonas que l usan' t()(:lava.En cuanto
las pomadas para teir indicarmos un
liquido muy eficaz, cuyos ventajosos re-
sultados ha confirmado la experiencia eJe
veinte aos; las demas pomadas usuales se
eXplicrn por separadp.
Para hac:er la pomada para los..Jabisse
funde al bao eJe Mara cera vrgen de la
mejor calidad, y se aade ponlada. de fO-
sa y aceite de almendras dulces. Lue{?:o
que est bien fundida se pone un poco de
carmn y se extiende la pomada sobre una
:/11
 ( 180)
tablabien lisa, 6 masbiensobreuna pie..
dra donde se revuelve con cuidado;
En cuanto la pomada negra, me pa'"
rece casi iotil fabricarla en una perfu-
mera, as por lo mucho que se'ha intro-
ducido el uso de las pelucas, como porque
las mugeres que la emplean para 'oCultar
sus canas, nd irian all comprarla' .por
temor de dvulgar el secreto.de 8Uvejez~
Hay todava otra pomada que se intitul
para los labios; para las grietas del pecho,
las de las manos, y para suavizar la piel;
"fo la creo' mas di1osa que til, en aten-
cion que.uoa parte de los inj!,redientes
que entran en su composicion deben po-
ner .$pera la piel en lugar de suavizarla;
Las pomadas verdes, amariHa:s,~c.', no
son de ninguna uti\idad para blanquear
.la piel ni para teir el pelo. Por el con.
trarioseran perjudiciales, por lo cual
omito la receta.
Pasemos .las aJ;uas espirituosas' y aro-
'mticas con qoe el perfumista puede pre-
parar lalpo~das. . . .
( 181}
, Preliminares relativos las aguas comu-
nes que se emplean en la fabricacion
de aguas aromticas.
Es muy esencial conocer las aguas que
ee emplean en esta fabl'icacion parano te-
ner .que empezar de nue'Vo las infusiones
y aadir maJor cantidad de flores de
hojas. Todas las aguas se.reconocen por la
vista, el olfato, y aun por el gusto. Las de
pozos y manantiales que no tengan nin-
gun olor deben emplearse con preferencia
la de lluvia, la cual est siempre carga-
da de emanaciones fuertes, porq l1eca yen-
do d~. la .r.egiou media se apodera de lQ5
cuerpos heterogneos que contenia el air.e,
y. lo purifica. .
Para evitar los inconvenientes que pue-
dat:;1ofrecer. las aguas de pOzo, de man:an-
tia}, y aUIlde Huvia, convendr antes de
empl~arlasen la preparacion de aguas aro-
In~ti~as.~'ponerlas al fuego en UD.caldero
aadiendo un poco de sal, dejadas bastan-
te tiempo sin remoyer, y filtrarlas despuell
por U[)p.agel, el cual se.empapa de ante~
~angep v;~nagrey se pone secar al sol:

( 182).
de este modo se evita el que se corro~paIf
las aguas arO[iJticas.
De la [abricQcionde las agaas aromd...
ticas de La()a~da(espliego), clavel, flor
de nal'anja, de violeta; &c.
AGUA.DE LAVANDA.DESTILADA.
las- aguas aronltic3s son mas fuert~
cl1ando estn d~stiladas' que cuando saja
se ponen en inf~1si0n. Este ltimo mtodo
es la verdad agl'adable; pel'o poco tiem~
po' pierden s~ olor. El aguardiente de La-
vanda .es muy ,apr'eciadopa-ra el tocador
y pata. purificar el arreo Despide un olor
euave que le hace preferible Olras iDU"
ehas aguas porque no ataca la cabeza. En.
el mes de Juio se hace la provision de
las flores de espliego, las cuales producen.
much aceite esencial de muy buen olor. . .
Para obtene~ 'el espritu de espliego es
preciso mezclar el aceite esltndal de esta
planta inuy rectificaua y nuevamente des"
tilado con bl1en espritu de vino~ y a.-
dir una corta ~antidad de benju. 'Los qu-'
micos recomiendan expresamente que. se
'I\Ii
( 183 J
ose el espritu de espliego con mucha mo-
deracion. Tambien se saca de esta planta
un aceite esencial mliy inflamable y de
olor penetrante, el cual es excelente para
destruir las chillches 'Yotros insectos, Va-
se mas adelante lo que se dice .del agua de-
espliego de Languedoc, y de los medios
de reconocer su falsificacian, &c.
Interesa al perfumista reconocer la
falsificacion de los aceites, pn~s algunos
. fabricantes de LaDgnedoccometen est
fraude.
.Agua de Angeles.
Poniendo en infusion lasfloresdel mir- .
to. y destilndolas, se obtiene nn agua as-
tringente, llamada agua de ngeles, muy
apreciada por su excelente olor. La expe-
riencia ha demostrado que es muy pro-
p6sito para mantener la piel fresca, afir-
mar las' carnes y perfumadas. El mirto de
hojas pinadas produce mucho menos olor
que el mil,to simple do los jardines; sin
embargo a~g\1nasveces har que emplear
]a flor del mirto llamado romano, y la
del mrrto de flores dobles,
 ( 184)
.Agua de almizcle mosco.
El mosco viene de las Indias Orientates,
y se halla en el comercio, unas veces en-
vuelto en su cubierta, y .otras separado de
ella. La cubierta del primero debe tener
un pelo parduso ;8i este pelo es blanco.
indica que es almizcle de Bengala de in-
ferior caJidad que el de. Tonquin. EI,al-
mizcle que viene sin:su cubierta debe ser
seco, de ojal' fuerte y gusto amargo.
El amjzcJe es un perfume muy fuerte,
pero poco agradable sino se modifica con
otros perfumes, con un poco de azcar
de ambar. Antiguamente era de uso mas
comun entre los perfumistas: sin. embar-
go en. eldia deben tambien tenerlo'.para
mezclarlo con otros aromas, prefiriendo
el de Tonquin que conserva su olor mu-
cho mas tiempo.
El agua de atmizcle se compone. con
espritu de vino, esencia de'ahnizcle, bl-
samo de Tol yagua de rosa.'
I\
Agua de .flor .de naranja.
"
Se obtiene por destitacion. No deben
111
( 185)
cogers~1a8llores de naranja sino despues
'que las ha calentad el sol, y de ninglJn
modo en tiempo de lluvias, plles-seramu-
cho mas costosa la preparaci~n del agua
causa de la prdida d~l aroma. Convie-
ne deshojar cuidadosainente las flores para
evitar que vaya con ellas' el corazonI el
cual tiene, mucho menos, al;oma",Sin em:'
bargo, estos corazones deben coriservarse,
y despuesc1e secos, puh~rizados y.pasados
>(Irtamiz, sirven para mezclarlos en los
saqu,illosque se componen de toda espe:'
eie de plantas aromticas. Tambien cori-
viene que, las persona.$,que deshojan Jas
flo,re~;de naranja cuiden de norener.Jas
mu~q~ tiempo 'en la,mano, pues el calor'
de esta se comunica la flor y .absorve su
aroma. .
.J.gua de espliego .de.' La17guedoc.
El. espliego de los ,jardines es el nico
que usanJos' perfumistas ;' pnes;las, demas' '
especiespertenecen la farmacia, ,El acei.
te,de$(il~do,q\1eviene de Languedoc y de '
la P,r.ovenzasuele :vecesestar falsificado';
y mezclado con espritll de VIO; aceite

,.
( 1$6)
de trement.ina., pero esta falsificacion 6"#
descubre fcilmente. Para eUo se echa en
agua el aceite que se supone mezclado'con
espritu de vino; este s mezcl perfec-
tamente con el agua, y el aceite .queda
en la parte superior. Para, conocer el q ne-
est mezclado con aceite de t$ementina ."
alguo otro, se quema una corta cantidad:
en una cuchara de metal: si es puro pro-
duce una llama' smiJy unacortacan,tidad.
de humo de olor no desagradable;' perq
cuando est falsificado sucede todo lo con...
trario.
Para evitar todos estos inconveniente'!\!
sera mejor que el perfmiista preparasS'"
por s mismo los ace~ts y lases~ncias.. '
ilgua de. violeta:.
Se obtiene por espresion como la: .d'e,
todas las demas flores de los jardines, cui...1II
dando' tambien de no cogerlas en tiempo"JI
hmedo, ni frotar las flores entre los de-
ds.al tiempo de d~5hojarlas, Tambien 'se-
obtiene por infusin el vinagre de violeta,.
qne.es .nly agradable para echar ei110s
bios;- para ponerlo en frasquillos pOl't\..i.;~
IP
t.
. (187)
, tiles, y como antdoto' contra. las ell)an~....
.dones; pesti!ente$,' .
Agua de la Reina deflllngria;
. Esta aguase compone de.bs. esei1ciasde
romero, de ftor<le..naranja., d~fjazmin, de
violeta, de ox;iacanta . y de rOS3 moscada;.
Debe prepararl!e en .cCir~acantidad , pOt's
'
en casopreciso es fcil'componerl:.a\ina-
tante. .' "'.
'I!UCI pata ~1iear labac;
. ..Cna . de .las cosas m&s clesagrau:lbles es'
el IDal alordel aliento, y mucho 'mas
cnandoJos que tienen esta d$gracl3se
. empean .enacercartieal que c:st.1ha-
blando; QudircJe aq\lelJos ef1quienes
procede de vicio de] est6mago d~l poco
cidadode la dentadura;?Creemoshacer '
un verdadero sel'Vicioa toda$ estas perso-
medio c~pazde.disi;.
nas, indicndol.es.1111
lDuhmeste .defectbya. 'lne no de' cOtregr~
.
.10.enteramente..' .
P~ra obtener el agti de que trnraQios
setor1apiuta y thc1iadeesprit de vi-
no,ysedisuelve en ella 111ediaonza de
t

(188) .
incienso, igual cantidad de benju y de
goma arbiga; IJna cuarta de clavo y de
nuez moscada; tres cuartas de piones y
de almendras dulces, un grano de ambar
y otro de almizcle. Todas estas sustancias
se machacan y se ponen en infusion dos
tres dias, removindolas con frecuencia. y
aadindolcs medio cuartillo de agua de
rOl!a.Despues.se procede la destilacion
para obtener una pinta; si.se hallase de,..
masiado fuerte se le echar un poco d~,
agua bien pura.
Esta agua tiene la ventaja, ademas d~,.
quitar el mal olor de la boca, de blan-
quear los dientes y refrescar las encas.
Tambien puede servir usnc10lamuchos
das comnnos para quitar las manchas y
arrugas del rostro y hermosear la.piel.
Agua de cllbebas.
:Muchossabios pr'eteI~denque las cube.;.
bas se conocen de tiempo inmemorial. Las
l:ubC'uasde las boticas son I.1nosfrutos pe-
qncios del tamao de un guisante, agri-
s;)dosrugosos, con una pequea coJiUa y
de olor aromtico. Los holandeses traen
( 189)
las cubebas de la India, y espe.cialmente
de la isla de Java, donde son muy abun-
dantes. Las cubebas corrigen e} mal olor
de la boca. el sudor de los sohacos y el de
los pies. Se ext.raen de ellas aceites yaguas
espirituosas: estas aguas !!lemezclan con
azcar y un poco de vi'nagre, y bebindo-
las s.efortifica el estmago y restablece el
apetito.
Agua de coronilla.
. La coronilla que crece comuI)mete en-
fre las mieses es una planta muy conoci-
da. Por medio del cultivo se consiguen
flore9dbles de diferentes colores y varie-
dades; pero su prooiedad mas importante
es que por medio de la destilacion se ob-
tiene de estas flores una agua que disipa
la inAamacion de los ojO!!;POI'.esta ramn
es una de las que deben fabricar los per-
fumi!lt3s; pue!lnada es por cierto mas des-
agradable que tener los ojos iriflamados y
rodeados de un ribete rojizo. Puede dr-
sele un olor altradable aadindole agn(l
de rosa 6 de jazmn, 6 ~nalquiera otr:l
que no tenga nada de irritante.
 ,
( 190)
:De la preparacion de las pomadas.
Al tratar de las pomadas he omitido la
explicacion d las que se emplean para la
c~)Oservacionde la tez y oel cabello ,'bien
per!!uadido de que son mas daosas que
tiles segnnla opinion de algunos qu{mi..
.cas ilustrados. .Las seoras juiciosas agr:.-,
cecern esta om ision. .
Pomada de tosa~
Con un.a libra de pomada bienprepa..
rada'y sin olor alguno s~ mezcla una li-
bra de h~jas de rosa amasnclolas bien con
ella. Lue~o qQe est bien hecha la mezcla
se funde la pomada m:mtenindola enf~-
sion. por do\)dias, y removindola en este
tiempo muchas yeces. CuandQ ~st fria se
. funde de nuevo en bano de Mara para
separar las !l~reg-pas~ndola por un. lienzo;
y despues se en vuelven estas flores ~n un.a
tela dara y f(lerte para esprimirlas en la
prensa y extraer toda' la grasa y:'elaroma
que contiene. .C(mcluida 'esta operacion y
dejando enfriar la pomada se aade nue~
(191)
va parcion de flores, dejndolashasta el
dia,sguientey repitiendo los mismospro-
.cedimientos.Hecho esto 'se deja reposar la
.pomada, le le aade media dracnia de
.esenciade bergamota por libra, y se pone
en botes.
Pomada de junquillo.
. Para una lib~a de f!rasa se necesita to
meDOS un cuarteron de flores de junquillo,
especialmente de las dobles, porque sn
olor es mas suave. Si se le aade un poco
de jazmn le dar un olor mas agradable,
.el cual mod~ficael del jt1nquillo que es
demasiado fuerte.
Pomada de jazmin.
Se l1ace del mismo modo que ]a ante-
rior; sin embargo' si se quiere hacel' ann
mas agradable se le aade un poco de
.esenciade viQleta. .
Pomada de clavel.
Se deshojanlos claveles con la posible
brevedad para evitar que pierdan su olor
 ,
. (192)
entre las manos. Media libra de esencia
exige por lo menos un cuarteron de hojas.
Como esta flor pierde fcilmente su olor,
es preciso aadir algunos clavos de espe-
cia en cantidad proporcionada la de cla-
,'eles.
Pomada de flor de naranja.
Esta pomada se conserv~ mucho mas
tiempo que las demas, con tal que se coja
la flor en tiempo seco Y clido. Debe se-
paral'se el pstilo, el cual sirve para otro
uso que indicar mas mas adelante. Se ne-
cesita por lo menos media libra de hojas
de flor de nar:mja.para componer la esen~1
cia que se emplee en la preparacion de
una libra y cuarteron de pomada. Con-
viene mezclar con..esta pomada un. poco
de esencia de bergamota para aumentar
su aroma.
Pomada de franchpand.
Se funde bqena grasa de buey, y se le
. y ltimamente se echa almizcle yambar.
aaden esencias de flor de naranja, de
bergamota, de jaz;min:,de clavo y de bl-
iamo del Per. ..
( 193}
Pomada de benju.
El benju es una resina seca, dura, in-
flamable, de olor suave y penetrante, so-
bre todo cuando se quema. Puesto en una
retorta al fuego se sublima .en flores pla-
teadas, y esta.s flores son las que se em-
plean en la perfumera, y ~ dice que qui-
tan las pecas de la cara; dIsuelta esta re-
sina en espritu de vino produce una tin-
tura, de la cual echando algunas gotas en.
agua la enturbia y pone lechosa, por lo
. que se le ha dado el nombre de leche vir-
ginal. .
Se usa como cosmtico par/! hermosear
y mantener fresca la piel.
Para hacer la pomada de benjuf se to..
roa. grasa de buey de vaca bien lavada
fuodindola al. bao de Mara y ponien-
do en elJa un poco de estoraque, mezdan-
do luego el beuju en cantidad suficiente
para que su. olor sea dominante. Se deja
despues en .infusion, se pasa por un lienzo,
Pomada de grasa de oso.
Esta pomada se hace con elobjetode
13 .
 ( 194)
hacer crecer el cabello. En el da ql,e la
fIta de los polvos y pomadas que se usa-
ban antiguamente es cansa de que el cabe-
llo se caiga antes de tiempo (1), conviene
que los perfumistas se provean de mante-
ca de oso para fabricar pomadas. Esta gl'a-
sa hace mueho tiempo que goza la rf.'pu!!
taciO!1de hacer crecer el cabello, 6 lo
menos. de conservarlo , y es mas eficazque
el aceite de Macassar y otros. Dicha grasa
se mezcla con la de vaca 6 de buey; 'se
funde con ella, se deja reposar, se pasa
por un lienzo; y se le anade la esencia
que se quiera.
Pomada de flor de espliego.
, Esta pomada se puede fabric~r en mas
cantidad potque exg~'-menoscuidado que
Jasotras' y puede ,conservarse por mas
tempo. Ya hemos indicado el modo de
preparar las flores para obteneJ.:'la esencia
de' esplie~o; segun esto el p~rfumi~ta puel~'I~
de fundir por lo menos quince libras' de
(() Se ve ql1e,esun pcrfumista el ql1ehabla.
r Nottz del Traductor)
, ' ( 195). "
. grasa de buey, y luego que esthien-pu-
rificada perfumada con la suficiente can-
tidad de esencia. Este modo. de prep.arar
dicha pomada es mucho mas 'fcil y eco-
n6micoque el Gluee~plean algunos Cabrio
. cantes, el cual exige muchos preparativos
y bastante prctica para juzgar de los g,ra-
dos de calor que. debe esta-t la grasa por.
lo meMS seia ,horas, pasal'la despues por
. un lienzc>, y vo1verIa poner al fuego C011.
. nueva cantidad de flores.Ademashay qe
lavar, esta pomada en muchas Iigas,ggi-
tndola con un pilon de madera hasta que.
el agua del' ltimo lavado salga mu'y cla~
fa :'e.!!telavado es indispcQBablepara qui.;
tarle un color rojooscuroq\1e le com1mi-
,can las flores. LUg qUe est fijaa hay
que fundida de. nuevo ,d08'6 treS' ,'e.ces
pata prh'arla de toda h humedad: Qu~
beneficia ha de r~sultar al 'petfunsta eir-
pleando tanto tiempo 'Ytanto c,ombus~,i;blf.?
10'8 que recomiendan ~ste m:~todo creen
justificarlo .diciendo que se necesita:i:itodas
estas p\'~ai'cione8 para sepan1' la matr..-
ri extracth~a de las flores; pero np respon.
dim de su conservacion, y por el contra~
Tio, confi,csanque ,el objeto de estas pre:"
. , ~..
 ( 196 )
paraciones es que no se eche perder.
As pues nos parece mucho .mas sencll'lqw
prepararla como hemosdicho arriba.
"
Pomada cerato para los labios. . Esta pOIriad~ tl'iVO,cua~ldo empez6
Se toman cuatro onzasde aceitede oli..
va, 6 si se quiere de almendrasdulces; se .
funde una onza deeera: blanca, se mezcla
<:onuna enzadeagua de rosa, J',sepone
en una vasija con agua hirviendo para que
se caliente. La cera debe cortarsei'de aote-
mano en pedacillos, ponerla fundire11'
una vasija bastante fuerte, echar encima.
el aceite y calcmtarlo :toqo:en bao de Ma- !lJJ
ra. Cuando lacera est fundida' conviene.
echarla en un mortero, agit~ndola bien, 11
hasta que .se,enfre, pnes sin esta precau;". '11
cion resulta el cerato agrumado. Luego"
que la. cera est bien fundida es cuando. se'
le debe aadir el agua,de' rosa agitando 1a 1\1
mezcla sin cesar. De e~te modo se hace un
cerato muy agradable y til para mante-o:lB'
w
ner los labios frescos imPedir qtie se for-
men.grietas. . siona la ebu\licion se aade una libra de
It
'1'
( 197)
pomada de tutano de'OQca de diferen-
tes olores.
~earse,'Un xito prodigioso. Siend.ola m-
dula una sustancia simple.Ul'ltuosa,hme-
. da y Jigera, no pod~a menos de ser prefe-
rida 'la grasa que, no t~ene estas cualida-
des en grado tan eminente. Por lo miemo
que tuvo tanta aceptacionno tard6 en es-
casear, y 113s mercaderessustituyeron
ella otras grasas, y lad'esacreditaron.
Una de las sustancias que ,se emplearon
en su lugar fue la grasa de buey 6 de vaca,
como mas ligera; pero no por esto debe
dejar de hacerse la verdadera, pues su ac-
cion s(jbr~'el cabello es mucho mas segura
que la de la grasa, y lo conserva mucho
mejor que las diferentes sustancias que ac-
tualmente se usan.
Par hacer seis libras de pomada de tu-
. tno de vaca, se funde ste en bao de Ma-
ra, y para sustituir .1aprdida qne oca-
pomada ordinaria de rosa ,junquillo, jaz-
min, 6 de cualquier otro aroma que quie-
 "'
( 198)
ra d{\l'seley del color que se deseete~i\',
y despues Se echa en ella la esencia (1ue
se crea mas propsito.
Para hacer la pomada de t~tano de
vaca Uar:nadade ramillete, se aademe-
dia libra de pomada.de rosa', y otro. tanto
de las de jazmin, clavel, flo.r de naranja
y de acacia, pt'rfumandola con escncia
de tomillo, f)e espliego ,de bergamota,
ci.1alquiera.arta. .
Pueden componerse otra~ muchas po..
mada!!,de las cuales no hablamos porqtle
se obtienen por medio de pl'ocedimien~os
anlogos. los que van descritos: solo s
aconsejar los perfumistas que preparcl'l
esencias, aguas:'I aceites de todas las flo~
res y plantas aromticas, con lo cual po..
drn hacer todo el ao toc!asuerte d~ pp-
roadas, y les resultar mucho masbene..
ficio.
De las aguas aromticas y de los aromas.
AGUA DE ANIS.
Toda la- planta del anis es arom~ica,
pero solo se emplean las semillas para COIn;.
( 199)
poner esta agna. Se toman doce onzas de
anis verde, arras tantas de anis estrella-
do, dos onz~s de hinojo \y de cilan tro. Se
concuasan todas estas semillas y se ponen
en iafuson en doce pintas de aguardien-
te, ponindolas por veinte y cuatro. bo-
rasen bao de Maria. Debe tenerse mu-
cha atencion al hacer la destilacion' para
detenerla en el momento en que empiece
. pasar un lquido viscoso. Cuando esta
agua est bien clarificada se pone CIlbo-
tellas con una tercera parte de agua de"
rio filtrada, tapndolas bien para que no
se evapore. Al cabo de dos 6 tres meses
puede emplearse para perfumar pauelos,
vestidos, &c. Es excelente para precaver
los efectos de los malos olores.
Los que quieran con esta agua conse-
guir un licor de excelente gusto, podrn
mezclarla con aguardiente antes de aa-
dirle el agua de rio, y echarle la suficien-
te cantidad de azcar bien desleda. .
..dgua de. plata.
Para hacer esta 'agua se toma la parte
exterior de -la corteza.de dos cidras, la de
 ( 200 )
dos naranjas, dos dracmas de canela fina
quebrantada, azcar quebrantado igual-
mente en terroncillos, y se pone todo en
agua de rio destilada. Despues-se destilan
todas -estas,sustancias en un alambique al
bao de Mara, poniendo clespuesel pro-
ducto de la-d~stilacion en botellas bien ta-
padas. Se toman en segl,dahojas de plata
batida, se ponen n un plato y se baten
bien -con un poco del lquido hasta que se
reducen partculas pequeas, en cuyd
estaoo se ponen en las botellas en suficien-
te cantidad. Bien se deja conocer que esto
no es mas que Uha apariencia, pues la pla-
ta _nocomunica al agua _sabor-ni olor al-
guno.
IJe los aromas.
Los aromas son sustancias de olor mas
/) menos fuerte, y que se emple,an para
aromatizar otras sustancias. Muchas de es-
tas materias pueden reducirse polvo
cuando estn secas; tales son la canela, el
clavo, el almizc1e, la nuez moscada y el
]irio. Las naranjas'y 'los limones contie-
nen tambien un aroma muy suave qu~
conviene conservar. Para ello'se quita con
(201 )
una navaja la superficie de ]a corteza de
estos frutos, y se echa en aguardiente
espritu de vino, dtjndola en infusion
por nn mes. Esta agua puede emplearse
sin destilada ,pero hay que hacerla 'cuan-
, do se quiere que no tenga color alguno.
Agua de Colonia.
Para preparar esta agua se toman ,diez
pinta,s de espritu de vino treinta; gra-
dos, cuatro onzas de esencia de bergamo-
ta, una onza de esencia -de toronja, una
onza de flores oe Jimon, dos dracmas de
flores de espliego, dos de esencia de me~-
ta, otro tanto de romero, una de esenCIa
de clavo, ui:1adeesencia de tomillo, y una
Onzade aceite esencial de riaranja. Se po-
nen todas estas setanciasen ma, redoma
-grande, y se agita muchas veces. Cuando
$e emplea buen espritu de vino y esencias
finas, resulta, u~aexcelel1te agua de Co-
lonia.
Muchos perfumistasso limitan mez-
cJal" las esencias con el espritu de vino,
pero cnando se C!J.ieredar'.~esta agu,a un
grado superior de -perfeccion, es ,preciso
 ( 202 )
tlestilada en bao de Mara. :El 9!l;l1ade
Colonia se usa gene.ralmente para elroca.
dor, y tambien para enjuagarse la boca Y'
neutralizar su mal olor.
Agua de \esenoia y de miel compuesta.
Se toman dos libras de miel bien pura
y se funden en bao de Mara con un po'
co de agua; luego quecst lquida se po-
nen fiores de naranja, bajas de rosas, las
cortezas de dos limones bien molidas, y se
aade cHantro, clavo, abelmosco y vaini-
lla crtada en. pedazos pequeos. Luego
que todo est. reunido se aade el espiritu
rectificado en cantidad proporcionada la
de las fiol'es, y se aade nuevamente
libra de miel mezclndola lo mejor que
sea posible, Se deja en nfusion por ocho
dias, y despues sedestHa en bao de Ma-
ra. Esta esencia cura los dolores de cabe.
za, y sirv.e taLUbienpara precaverlos.
'.Agua de Guayaco.
El guayaca es. un rbol que produce
una madera muy compactay dura, que
( 203.)
tl'cc en la Jamica, en casi todas las An-
tillas, y generalmente en la parte de Am.
l'ica, que se ha1\a bajo la zona..t6rric1a.
. El agua de Guayaca es una de las mas
prop6sito para enjuagarse la boca: para
preparada basta pacer en una botella dos
onzasde raspadu'ras, de gllaya~o,.y l)enar-
la de blJenaguardlente, pudindose usal'
al cabo de quince das de iof:t,\sion,.Tam-
bien:puede' dejarse por' mas tiempo el gua-
yaca en el aguardiente sin inconveniente
alguno, ir' sacando el que se necesite,
pues el aguaJidiente q~e queda en la bote.
lIa se mt'jora cada:'vez mas, y al cabo de
dos peses si la botel)a est mediada puede
aadirse nuevo' agt1ardiente sn necesidad
otra de poner mas guayaco. .
. Hay dos especies de guayaco, el uno de
flores azules y el otro de flores:blancas
dentadas.El: r.rimero crece mayor altu-
ra, y se cultiva en Santo DomlPgo: de
SI1Sflores se extrae una esenciaque sirve
para preparar dicho aguardiente de gua-
yaca. El'palo de guayaca es muy resinoso
y contiene tambicn una cantidad de ex
tl'scto, que se emplea igualmentepara.fa-
bricar el aguardiente,La resinade eite {u'-
 '111
(204)
bol fluyenaturalmentey por incisibn~ y
debe ser lustrosa y traspareme, oscura por.
la parte exterior, y blanquizca por la par-
te interior.
Agua vulnerara simple.
Se toma UD puado de ,hojasde sal,'ja~
de anglica, de,-agenjos ,pe agedrea, de
hinojo, de hisopo; de melisa, de' albahaca,
de ruda, de tomi1l'O,de verbena., de me-
jorana, de romero, de serpolio Y.de flores
de espliego. Se cOl.tan en pedazos todas,es-
tas plantas y se ponen n infulJion-por ]0
menos ocho dias en seis pi'ntasde espritu
de ,vino veinte y cinco grados. No se de~
be colar el lquido hasta qu~ Qespqes de
haber descubierto elv.aso que le con~i.ene
produce un olor tan fuerte que no,puede
aguantarse medio mim;ltolpasado este'tiem-
po se filtra por un lienzo blanco y se po:'"
ne en botellas. Si se quiere tenerel'agua
vulneraria perf~tamente clara se destila
en el alambique; pero esto no aade,nada
sus propiedades. Esta agua cura las con-
tusiones aplicndola en compresas sobre la
Prtedoliente. " -
( 205 )
.Aguapara conserc;acionde la dentadura:
T6mense cuatro onzas de aguardiente
de guayaco preparado ( vase ~u prepara-
cion mas arriba) y adase una dracma de
aguardiente alcanforado, seis gotas de esen'
cia de menta, y otro tanto de 'esencia de
codeara, diez gotas de esencia de rome.
ro, y seis de bergamota. Esta aga es una
. de las mejoresque pl~edenemplearsepara
la c(mservacion de los dientes, poniendo
doce gotas en un. vaso,-de agua comun y.
enjuagndose con ella: tambien es muy
til contra ]a p"icadura de los mosquitos,
pue~ quita al momento la comezon que
ocaSiOnan.
\
'gua-6 espritu de coclearia.
Se toman cinco libras de hojas de oclea-
ria y una de rai~es frescas de rbano sil-
vestre, cortando dichas races 10 mas me-
nudas que sea posible, y ,machacando las
hojas en nn IDOJtero.Despnes se pone
todo en infusion en tres libras de esp-
ritu de vino, y I.- los (matro ,.6cinco dias
se destila en bao de Mara hasta obtener
 l'
(206)
tres libras de lquido, el cual es el esp(-
:ritUardient~ de codearia.
La codeara es un especficocontra el
.escorbuto, y sirve tambien para afirmar
las encias;
Agua espritu de LaIJ.anda (espliego).
Se toman tr~8pintas de buen aguardien-
te, que se ponen en una olla del barro lla-
mado gr (1), Yse aaden cuatro PQados
(le flores de. espliegodejndolas e11infusion
durante un mes. Esta ag1:1aes un remedio
Contra las contusiones aplicndola en com~
pre!ias la parte doliente.
Agua de Melisa Carmelitana~
Se llama as porque se debe SI1inven-
. cion los Carmelitas, y he aqu l modo
de componer1a. Se toman seis libras.de ha.
jas y flores de melisa muy tierna ;arom-
tica y reeien cogida, ocho onzas de corte-
za de liman; cuatro onzas de anglica dlt
Bohemia, media oDzade flores de esplie-
go, ocho onzas de cardo. santo, dos de ca-
(1) A este barro se sustituye en Espaa el de
Zambra. (Nota del T"~aductor).
( 207)
nela fina, dos de clavo, CU3.trode maci~s,
media onza de hadiana y media de ci]an-
tro. Se concuasan 'bien estas especias, se
van mezclando poco poco y se ponen en
infu8iol1 por seis siete dias, en ycinte y
cinco pintas (1) de espritu de vino y seis
de agua de rio.Despuesse destila para sacar
prximamente la cantidad .de esenca que
se ha puesto.
4guade menta.
Para hacer esta agua se ponen en el ba~
o de Mara del alambique cuatro pintas
de aguardiente, doce onzas de ,menta re-
cien cogida, y las cortezas exteriores de
tres cuatro limoues. Por ]a destilacion
Seobtep.dr{.ldos pintas de lquido, en las
cuales se disolverunadracma de esencia:
de menta. piperita ;desp\les se filtrar y se.
pondr en.botellas bien tapadas.
Agua :r e'Sencia de rosas.
Se toman rosas.reci~n cogidas, se des-.
hojan y se machacan ligeramente, J))etin..
dolasdespues en. un alamhique, cubl"indo-
. (1) La pinLae~uivale a media a~umbre,
 ( ~O8 )
]e con su chapite), y tapando cuidados<l-
mente el tubo del recipiente. En este esta-
do se deja en infusion cuatro dias, pasados
los cuales se destila separando las prime-
ras gotas, porque pp.rjudicarian la esen-
cia. Se pone el tubo del alambique en el
recipiente, y lo que va corrIendo es el agna
doble de rosa. La esencia, qlle se conote f-
cilmente aparece sobre el agua corno una
especie de gras:, y debe separarse de ella.
Para esto es preciso mantener la vasijaque
la contiene " un calor conveniente, por-
que esta esencia se fija con facilidacl.
Agua de verbena aromdtica.
Esta planta se cultiva con abundancia
en Francia desde que se han conocido sus
ventajas; se usa interior y -exteriormente.
El vinagre en que. se ha puesto su flor en
infusion es excelente para afirmar la den-
tadura, y cura radjc:tlment~ las .lcel'Qsde
la boca: el agua con que se destila aumen-
ta la leche de las.nodrizas, y modera pron-
tamente las iufI~maciones de.)os ojos. Tie.
ne tambien otrae;,..muchas propiedades IDe.
dicinalesque no son del reortedel per-
fumista.
( 209 )
:Dlas hojas de la verbena puede ex-
traerseesencia,la cual sirve para poner en
la infusionde salvia, y estabebida modera
inmediatamentelos efectosde los vapores
dd vino.
Agua suave.
El epteto de suave que se d esta
agua indica que debe componers'ede todos
los0101"esmasagradabl~s:' para componer-
"la se tom agua de clavel, de' jazmin , de
violeta, en cantidades iguales. Agna'de
bergmota)' agua de rosa en cantidad de
Una mitad menos que las anteriores, y se
aaden al todo dos tres gotasde.esencia
de ambr y de esenciade almizcle.
Agua de las sultanas, de almizcle, &c,
Las aguasaroillticass~hacen como he
llicho voluntad, y se componengene-
i'almentede olores.,que tienen analoga,y
se amalgaman mejor unos con otros.
El. agua llamadade las sultanasdebees-
pecialmente formarse de sustancias qua
'refresquenla tez y la den lustre. Las de-
mas.pueden reputarse por buenascon tal
que los olores simpaticen.
14

(210 )
Para hacel' el agua de las sultanas se ,-
toma llna pinta de espritu de vipo recti-
ficado, y se le e<:han dos onzas de tintura
de vainilla, una onza de espritu de blsa-
mo del Per, una de espritu de estora-
que lquido, una de blsamo de Tal, una
pinta de agua de Chipre, media pinta de
agua de junquillo, igual cantidad de
agua de hcinto, y otro tanto de agua de
reseda: se aadir medio cuartillo de agua
de rosa, otro medio de agua de flor de na-
ranja, media onza de esencia de almizcle,
yotra media de esencia de ambar. Se IPez-
clar todo junto y resultar un agua per-
fec:tameore aromtica, la cual se emplea l!I
para blanq\1ear el rostro echando algunas"
gotas en Ull vaso de agua.
,Para hacer el agua de almizcle seecha en
d08 pintas de e~pritu de vino rectificado
I,mapinta de espritu de aOOlmosco,con
dos OO1.:as de b1sarnode Tal , "una de tin- !I
tura de vainilla '; una de esencia de almjz-
cle, y dos draemas de esencia'de ambar:
desplles se aade la suficiente cantidad d~
agua de rosa paradarle toda la fuerza ql\C "
debe tener, , '
E l agua de Chipre se compone echan-
(211)
I
do en una pinta de agua de jazmin medio
cuartillo de agua de bergamota, otro me-
d~o de agua de violeta, medio de tubero-
sa, medio de espritu de abelmosco, una
onza de blsamo de Tol, media Ofi'zade
estoraque ,una onza de esencia de aOO1-
mosca, y una de almizcle, Despues-seecha
la cuartapal'te de un cuartillo de agua de
rosa simple; y se bate todo junto, de 010-
,do que se mezclen birD todos los olores, sin
que domine ni nguno d.e ellos.
El af;ua de ambar se hace con una pin-
ta de esprit\l de vino, media azumbre de
espritu de abehnosco, una onza de esen-
cil\ de ambar y ng~ onza de alrniv.cle,mezo
olando con el todo 'una cantidad propor-
cionada de agua de flor de naranja"
Todas las aguas de que acabamos de ha-
blar pueden enU'ar tambien en Qtras (:om..
posiciones. .
De los vinagres aromticos de toeador.
~~
. Para estas composicione~ deben es,coger-
se los mejores vinagres, prefi riendo los que
tengan menos color. Estos vinagres se per-
fU;!Dande dos mo~os, saber; por in fu-
.
!)~
la

(212)
sioo por dest'i.laclou; sin embargo es m'e-
jor la de!'tllacion, porque decolora el vina-
gre y le d mayor fuerza. Sentada esta regla
tratarmos de su aplicacion los diferen.
te! vinagres.
Los vinagres aromticos 110son mas
que cuatro cinco, aunque podran au-.
mcntarse vari~~Jo las esencias que entran
en su COO1P()Slclon.
Vinagre rosado.
Se toma vinagre blanco y se le aade
la convegiente .cantidad de rosas para,...ha-
cede aromticQ; se dejan en iufusion por
lo menos quince dias, evitando con cui-
dado que el vinagre se halle expuesto al
.sol. Pa,adoeste tiempo se esprimen las he-
.cCo;y se pone el vinagre en botellas.Si la
estacjon es fria' y las rosas tienen poco"
olor se aad~nalgl1nas gotas de esencia
der08a. .
Vinagre anti~stilencial de los cuatro
ladrones.
."
Se toman Guatro pintas de vmagrCt .
.,.,..
lIi
'"
(213 )
blanco, yse ponen en na vasija de bas-
tante capacidad para que pueda contener.
y sobrenaclen Jasplantasque.entran en su
compO$icion.EstM plantas son el agenjo,
el. I'on~ero, la salvia, la menta y la ruda;
. de cada una' de las cuales se pone algo
mas de media onza, aadiepdo despllt"s
tres onzas .de flores de esplip.go,dos drac-
mas.deajo, igual cantidad de acoro, de
.cauela, de clavo. y de nuz moscada. Se
cortan las plantas y se con<'uasan\as dto~ .
gas secas poniendo e~, infsion todos los
ingredientes durante dos mei;t's,ep vusijas .
..
bien tapadas. Pespues de esto se deeanta'
el lquido, se esprmen las heces, se filtra
y se le aade media onza de alcanfor di...
111
eueltoen un poco de espiritude,'ioo. .
Vinagre de. roinero, espliego, saMa
y tomillo.
. Este vinagre es. un diminutiv.o del vi-
nagre :antiptrido. YSll pre'patacion es
!1f4 muy fcil, pudiendo .ser mtlY til su uso
los viajeros que pasan la noche en las
cliligencilil,donde: el aliento, el"sudor,&c.,
I!P producen emariaciones mal eanas, yabli-
 ( 21+')
gan en tiempos frios y IImiosoS' :1brirlbs
cristal'es ~)0 cual es'causa de muchos reu-
mas y dolores. Para prepnrat este vinagre,
, I
se toma a PUildo grande: de hojas d~,
salvia; y otro tanto de tOmillo, espliego
y romero, que se ponen eh infusion por
veinte y cuatro horas en 'una pinta de vi..
llagre al cabo de este tiemtJo se macha-
I~
can tres 6 cuatro ajos y se echan en l
cori nn buen puado de sal, ponindole
al bao de Mara por otras veinte y cua-
tro horas. En seguida se cuela y se pone
~n boteUas.
Este vioogre puede usarSllevando una
esponja:'empapada en l.
.vinagre,antiptrido y curati~o.
Se toman, hojas de espliego, de tomillo,
de romero, de abrotano', de anglica, de
siem?reviva, de serpoI , de menta, de
mejorana" de salvia, de' verbena aromti-
ca " de marrubio ,blanco, de hisopo', de'
agenjos, de ajedrea, de balsanna, de pim-
pinda, de taragontia; de chiriva y de,al-
bahaca. Seaaden clavos de especiay canela,
y se pone todo eIl infusion en buen vina:.
( 215 )
gl'e con una cantidad proporcionada de
sal. Conviene lambien T\Que1'una cabeia'
de ajos y pr~servar la infmion del sol.
Este vinagre debe lJamar la atencion de
todos los que deseen ser tiles sus seme-
jantt~s. y es 'indispensable para los que pa-
~an el v~tauo en el campo. Las seoras
deben llevado sobre s porque eAmuy
propsito p:tra las indisposiciones propias
de su sexo, y si son madres de familia les
s~r muy conveniente para las heridas,
crtduras y contusiones que suelen ha-
ferse 109nios. Cuando no es mas que un
golpe sin efnsion de sangre, cesa inmedia.
tameqte el dolor COl}una compresa de vi-,
nagre: en taso de un gulpefuette con der.
ramamiento de sangre, se ponen en la he-
rda unas hojas de las que' hay en el mismo
vinagre, humedeciendo con l el lienzo
que las cubre. ' .
Al tratat de las pomadasnos hemos
abstenido d explicar el tDdo de compo-
nel' las que se usan para mantener la fres-
Ct;1rade la tez, para la Ci1senrcionde la
~lentadura. &.c., ton la idea de indicar un
]j'(~orMucho rtlaseficaz, y cuyos buenos
resulta(los estn 'probados hace mas de

(.216)
veinte aos. Este licor es el vinagre de que'
acabamos de hablar. Lavndose con l .la .
c::u'ay la boca ,hay mngeres que han lle-
gado sesenta aos cOl1Bervndocompleta
su dentadura y sin una arruga en el ros-
tro. Boerhaave considera ]as raices de las,
plantas qtle entran en ]acomposici?n de
este vinagre no solo como vulnerariae. si-
110como el mejor remedio para ]08' q l1e.
escupen sangre': basta beheruna' cuchara-
da dI" este vinagre en un "380 de agua con
azcar, y la~ dos veces que se repita se
contiene esta dolenda. Aun ,pud.ieran ci-
tarse otras muchas propiedades. de este vi-
nagre; pero las pa~amos'E'n silencio por:
nostr del resorte dd perfumista. ,
Modo de cQnse!"ar;y decplocar l()s
vmqgr(!s.
Para obtener el vin,agresum~D1entelim-
pio, se echa treinta partes de l, una
de carbon bien molido, hacienooOlamez":,,
cJa en rrio en una vasija eJe viorio y agi-.
tndolo de cuando encuanQo: c1espuesse
filtra por un papel.r queda muy <:laro.Los:
villagres deben conservarse. en vas~jasbien
-1"
('217) ,
lim.pias y tapadas en un paraje lresco, y
l'iO~trjarlasnnoca medio llenar; (le este
'modo pueden conservarse muchos aos.
De. los 'polpos de di(ercllles especies
:1DI6.res.
POL VO$ DE. AMB4R GRIS.
Esta sstlU1ciaesttluy .J1ger.a'y .arom..."
tica; pero. se ma~i6esta 'mas BU aroma
cuanPQ 6e mezela COI}otIOS. Elben IlW-
bar gris 6e recoJ\oce cuan~9'pichc1ol.c con
Una aguja caliente suelta :uua espede de'.
jugo graso ~uy arom.~icQ.; es sQluble en
,.parte en el esp(ritU de vit;1o; puesto al fue-
go. seCunde y. .reduce.a utla.resina -lic]l\da,
}Jpor. medio de l.1Da,desecacioll mas fuerte
- se pone. m~y. claro, y puede .reducirSe des..,
pues polv.o."con el cual se, prepara el
'que se vende con el nom~re de polvo de
ainbar gris.,
A p~ar.de que.(~sta.sl:1stanciase vende
en todasparte$, es' \In al'Oma.muy- raro,
.11 Precioso y ~)ada perjudicial ~ pu.dindoie
.
bacer mucho mas ac~ivGcon. un poco de
,
I almizcle algniii.
J
 .........
( 218)
PollJosde fiar de naranja.
1":1sflores de naran ja ee prefieren CJu"
sa de su agradable olor las rosas y 310111-
bar. Se usan mucho en Francia para los
perfumes y los licores; y se saca de eUas
un agua ceflica y un ac~ite esencial que
ee ha dado el nornbl;e de fleroli. La flor de
nal"anja cuando. est convenientemente se.
ca es fcil d pulverizar; en este estado se
mezcla con una. cantidad proporcionada
de almidon, con el cual se fabrica el pol-
vo Ham.adode flor de naranja.
De diferentes polt,1os.
En cuanto los polvos de girasol, de
mil flores, de bergamota, de vaini lIa, de
franchipana, &c., &:c.,se componen lo mis-
mo que los poi vos de olores simples, con
solo la diferencia de mezclarse unos con
otros. Si volviese el uso de los polvos, ge-
neralmente se prefel'irian lbs blancos, por
10 cual omitimos el hablar de los negros,
aplzarrados, anteactos, &c. Los saquillos
son siempl'e de moda, por lo cual indica-
rmos el modo de componer alguno de 105
( 219 )
I . .
tnas aromatlcos y que conservan mas tIem-
po SlI oJor.
DE LOS SAQUILLOS AROl\1TICOS.
Saquillos para perfumar la ropa en los
armarios y baules.
Se toman hojas de !'osas, de clavel, d~
jadnro s~Ilci.)Jo,de la flor d~ SpJj('go,de
b.:ll!!amina,y algunas hojas de marrubio
blanco: se.ponen secar la sombra, y
Juego que estn bien secas se polvl"'I~an
con paJvos de tlavo, de rnaei:ns6 alniz.
de: com ste ltimo aroma siendo puro.
neutraliza todos Jos c1emaeolores, es pre-
ciso moderado rh~zctndb:Jeun poco de.
a~car y atnbar.. Se mete tbd6 en $aquiUos
de tat~tan y se gnardaentre J ropa en los
a.-manos
Pueden hacet'se ~aquiHos de todas Jas.
flores
lamentearomticas;
su olor. y que conserven perftc-
De 10$perfumes y de los aceites
aromticos.
Los perfumes y JO$ aceites aromticos
,e hacen por espresion y p()r descilacion.
 ( 220)
De los perfumes.
Los mas estimac1osson 19s de Arabia, y
consisten en el incienso, la mirra"el ben-
ju, el blsamo blanco, el estoraque, &c.
En segundo lugar se colocan los de la In-
dia, que son mezclas comp.l1e$tasde corte-
zas de lir;n,on,de madera del~, de da-:-
vo, de macias" de nuez moscada, tic. ca-
nela, de ,ambar y de almizcle. Los perfa.:..
mes de Europa se componen de espliego,
de jazmn, de t.omUlQ,de romero, de ro-
sa, &c., IQsqueseaade un limon con
clavos de especia : ta,ujben se aromatiza la
llJezclacon aceite esencial de berg;u!ota.
El uso de los perfumes es muy ,antiguo,
pues sesabe qoeJo!'!indiQshan acostumbra~
do de tiempo inmemorial quemarperfu-
mt:;sen. frasquiIlos para recibir con r}as
mpgnifi~ncia. sus convidados.
Perfume extracto de Portugal.
Las nt.anjas de Portugal son de las mas
aromticas, y,pOr.coosigu~entepueden em-
" plearse en los perfumes. La esencia ex-
( '221 )
tracto de Portugal se hace con la cOI:feza
de naranja del modo sjgnient~: se toma
n1edia.Jibrade naranja seca, dos libras de
clavos de especia, una .onza de estoraque,
dos dracmasde semil1asde abelmosco v una
, J
dracma de almizcle y ambar, y se pulve-
rizan, esprimeu destilan. Si no se nece-
sita mas que un perfume se dejan estas ma-
terias en poIvo, cuidando de re[J}overlas
,con frecuencia, y despues se ponen en ca-
jas bien cerradas. SI se h3.cen extractos
esencias, se ponen en botellas tapadas he\'-
mticamente. Las materias reducidas pol-
vo se:usau en saqpillos de tafetan, se
h.aceripastillas para perfumar las habita-
CIones.
Aceite de canela.
. Todaslas partes del rbol que prodnce
]a canela son tiles" esto es, la corteza,
]a raz, el tronco; los tallos, las hojas, las
flores ye! fruto: su olor es muy suave y
penetrante. .'
Se obtienen de l, aguas destiladas, sales
voltiles, alcanfe.!",cera, aceites preciosos;
se componen jarabes, esencias y pastillas
aromticas;,y se obtiene tamben toda.es-
 ( 222 )
pel::iede vinos en hpocrs. De una libra
de canela reciente se sacan mas de tres
dracmas de aceite esen.cial; pero cOmOes.te
aceite es muy estimado y vale hasta seten-
~a francos la onza ,le falsificanalgunas ve-
ces con ;aceitede clav6, y aU.l1mejor con
el aceite de ben, cuya faJsificaciou.csmas
dificil de reconOCer. Parf\ aver.~gQarai el
aceite es.~nc1alde corteza de ~qnela .est
falsificado se pone en agua clara, y si es
pm'o s.eva inf!1ediatarnepte al fondo, y en
el ca.socontrario sobr~nada.
Para conservar- este aceite se pone en
botenas t.apadashermticamente. Se ha ob-
servado que la mayor parte se transforma
algunas veces en una sal que tiene las vir,.
tudes de la canela y que se disuelve en el
agua.
Tambien se saca por destilacion de la
torte1.a y de la raz un aceite y una sal vo.
ltil 6 alcanfor, El alcapfor de la canela
es Q"luyblanco, y su olor mucho mas sua.,.
ve que el del alcanfor ordinario; es muy
vltil y se inflama con mas proatiu1d sin
dejar re~duo alguno. Por, la destilacion de
~ashoj:.sde este rbQl se obtiene unacei-
~ d~ olor Qe cl~va. El agua destilada de
(223.)
flores de canela tiene un. olor muy agra-
dable, y ,seemplea pat;a reanimar los es-
pritus perdidos y para moderar el mal
olor. del aliento. Los frutos dan por desti-
lacion un aceite esencial, cuyo olor se pa.
rece al dcl clavo y la canela.; y por decoc-
cion dan una especie de grasa de olor
penetrante del col.or y ~onsistencja del se-
bo, ]a cual podria sefV.ir.e.lejab9n para
.afeitarse. La compa.iia holllodesa la intro-
duc~,en fr.ancia bujo el nomhre de cera
rle calleJa; pues con ella pueden hacerse
hugas que dan un olr muy suave.
4ce~es por destilacion.
1Qs ac~ites ~~$tiJad9sque (naS cornun-
mel1 te se usan reciben el nOlDbr~ de esencias;
tales son las de' canela, cIa.vo, Jimon, es-
pliego? ,&:c.Los hay qlle sepret;entan en
el estacto s6Jido como Sl1c::t'de
sobre todo al
de ans. Vase mas ,ad.elante lo que se dice
acerca de la propiedad que tienen los aceites
~e Asia, Africa y Amrica, p9r la c;:ualse
.distingl.1~n.denuestros aceites esenciales de
}:uropa. .Los ho]a(]dese~ que se apQderan
de todosesto~ productos los traen destila-
 (224 )
dos; pp.ro alg~lOas veces los alteran con
aceito de ben, espt'itu de "in 6 algl,1nas
otl',U 'esencia~ de poco valOf. Para des(.'u-
bdr la falsificacion s echa una gota de
estos aceites sobre un papel": si es puro se
evapora calor suave sin dejar ~n:el pa-
pel ninguna mancba ni trasparencia; as
mismo debe disolverse enteramente en es.
pritll d vino: -puesto en agUAno debe
ponerla lechosa, ni producir oh~r de tre-
mentina cuando se empapa 'en un lienzo.
Aceites por espr.es.ion.
Los mas u9a(los sQn 108 de adormid~ra,
de almendras, de olivas, de nueces, de
nabil1a, de colza, de lin~ y de ~nis.aay
aceites que se presentan muchas veces con-
.geladoscomo el de anis, el cul se consi-
gue liquidar introduciendo en agua ca-
liente ]a vasija que lo contiene, &c.
U na de las propiedades que no. tienen
ilUestros aceites esencial~ de Eu!:'opa, y
q11e.poseen ex.clusivamente los 'de Asia,
Afriea y Aml'i~a, sobre ,todo cando 80n
de plantas aromticas, es la de, ser' lIlas
pesados que el agua, y precipitllrse al.ron'"
do sin perder nada de sus vil,todet.
(,225)
Los aceites aromticos se componen eon
todas las plantas aromticas y oleosas que
.e cultivan en Europa, el perfumista PU~4
de prepararlos por s mismo, y los obten.
dr. tan aromticos como los que vienen
de Amrica, $iendo 81.1coste mucho nle'nos.
A.ceite de ben.
Se saca por espresion de ]a almendra de
la. nuez.de beri, un aceite espesoy un acei-
te esencial. Esta almendra. no se enrancia
casi nunca, y como no tien~ olor no alte-
ra el de las flores, por lo cual le usan los
perfuD;1istaf'para fijar en l el aroma de I
aqu~pa!. , , I
Para obtener este acelle se toma una I
vasijade barro ancha por la parte supe..;
rior; y estrecha por l~ inferior, dolo-
cando en ella varios tamices:de cerda.
diferentes alturas, y se ,polien" ]~s flore8
por capas sobre estostamICes cubn~ndola!
con algodon cardado empapado' en acite
de ben. Este aceite se carga. del' splritu de
]as flotes, en el cual consiste '8U(j'tOi"~'se
vuel ve' . pOI;leres.te mismo a1g0d0n.8br~
n~va!i flore$- se esprimeeJaceit~ de que'
15 . .
 ( 226)
est empapado, 'Yresulta el aceite esencial
de estas plantas.
, Existe otra nuez de ben que viene de
la India, y es d~ forma triangular; pero no
tiene las mismas pl'opiedades que la de
Egipto, la cual es oblonga cubierta d~
una escara blan quecina y bastante gruesa.
Aceite de espliego.
El espliego s una especie de arbusto
que echa U110Stallos duros, leosos 'Y cua.
drados la altt~ra de ~os tres pies: las
floresde espliego producen mucho acehe
esencial de excelenteolor. Para que el es-
, pritu de espliego sea,mas ~gradablees
preciso mezclar el aceite esencial de esta
planta muy l'ectificadoy reCiendestilado
con buen espritu de vino, aadiendouna"
corta cantidad de estoraque de bel1ju.
El agua de espliego, ascomo la de melisa
toma~a interiormente, es un ~specficQ
para cuando contece perderse la voz por
causa de indigestiones recargos del e"st-
mago. Para hacer el aceite de espliego pu,-
de emplearse el siguiente procedimientol
Se toman dos libras de floresy bajas, las,
eu~le. se macbacanuu- poco .y se, ponen
(227)
en cuatro pintas de agua en una cucrbita,
bien cubierta; c1espnes
seponenen diges-
tiOI1 f~ego suave por veinte y cuatro bo-
l'as, para dar al aceite el tiempo necesario
para Be'pararsede la flor. Al cabo de este
tietnpo se pone el chapitel tapando bien
todas las junturas y se destila al bao de
'
Mara. Cuando' el aceite nada sobre el agna
8esepara, volviend0 poner la cucrbita
~on nuevas floree y hojas machacadas. Con-
cluida toda ]a operacion se guarda e] acei-
te en vasijas tapadas hermticamente. El
l'csduo viscoso que queda 8econserva co-
mo una agua arom tica simple para el to-
cador, y puede tambieu servir para dar
el grado conveniente, al a]c;:oholde es-
pliego, &c.
\ ". .. .
.acezte d e jQzmm.
El jazmin llamado as del nombre he-
,
breo samin que significa perfume, ('s un
arbusto sarmentoso. Hay jazminesamar.i~,
lIos absolutamenteinodoros, y jazmines
blancos: la forma de 108primeros es to-
talmente diferente de ]a, de ]08 segun-
dos: estos.se elevan en forma de haceci-
l1os, y los otros son rastreros.
.. La flor d~.
 ( 2'28 )
jazmin amarillo ,110 sirve para ]a com-
poscion de aceitf!s; la del jazmn blanco
por el contrar.io, tiene un olor muy sua-
ve que se ha tratado de fijar en varios flui-
dos. Las flores de jazmin 110producen agua
aromtica pOl"destilacon, pues lo que se
llama esencia de jazmn y que viene de
Italia, es un .aceitede ben arom~tizado con
las flores de ja7.minpor Jos medios que he-
mos indicado al tratar de dicho aceite.
Para qt16 elespritl1 de vino adquiera
e1 olor de jaunin, lo cUal no podria canse-
guirse por destilacion, se eeha dicho espritU
de vino sbl'e el aceite de ben arqmatiza-
do con el jazn'1in.El aroma de este aban-
dona entera:~ente el aceite y se une al.es-
pritu de vino; pero este pierde con faci-
lidad dil'ho aroma. Para hacer el aceite de
jazmin se c~ge la flor de madru~ada, que
es cuando bene mas olor y frescura., y se
pone en nfusion en el mejOl'aceite de ben.
,etro anlogo, No, debeu emplearse mas
q~1elas flotes cogidas de la planta, pues
las 'quP. por s caen ,,1 suelo han perdido
mucha parte de su aroma.
Por ~l mismo: proted'pliento se hace el
aceite de'junquillQ. ' aquel eatbien impregnado de e-o QIOma:
( 229)
Aceite de rosa.
La familia de las rosas es acaso ]a ma$
numerosa y vuiacla que se conoce, y casi
todas pueden emplearse en ]a composicion
del aceite de rosa, El aceite de rosase pre-
para poniendo en infusion las flores en el
mejor aceite que sea posible. Por cada li-
. b..-ado,este se ,pone media libra de bojas,
dejndoJa~ en inrusIoD por ve.nte y cua-
tro hora8 y removihdolas d~ cnando en
cuando; despues se psa el acete l1na
~ela y se prensa. Reno\'ando )as.ilQresmu::-
chosdias~~gui~os,"j continuando estepro--
cedimi~nto con eLmismoac~ite, se c1ari-
fica dt:$pues y e guarda ~n vasijas bien
cerradas.
.:tlceitfJde flor ,de narcmja.
Se dt1shoiala flor de .nat'anja, y-I'eextifln...
de en capas sobre telas de'a.l;godon empll"
PdS'en el mejor aceite q pe ,sea posible
removindola. muchas veces, esprim,iendo
el aceite y mudan40 las tlor~ hasta qUe
 ( 230)
tambien se hace poniendo en infusionlas
Boresen el aceite y clarificandoestecomo
hemos dicho al tratar del de rosa.
De la fabricadon de jabones para el
tocador y de losjaboncillos.
JABONES PAnA EL TOCADOR.
Lo ~sendal para obten~r buenos'resul-,
tados es tener buen jabon, purificarle y
fabricarle en la, estacion conveniente. Para
obtener un jabon muy superior se prepa- .
ra del modo siguiente: se corta el jabol
comun en pedacillos, y se funde en bao
de Mara fuego' suave con agua de ro- salvia:,&c., &c., ,de cuyo!modo adquirir
sa, agua de flor de naranja y sal fina. Para
veinte y cuatro libras de jabon se necesi-
tan cuatro pi~tas de agua de rosa, cuatro
pintas de agua de flor de naranja y dos
puados de sal fina: luego que. el jabon
est fundido se pasa por un tamiz: al dia
signient cuando,se ha colado todo y est
slido, se corta en pedacillos muy delga-
dos y se pone secar ]a sombra. Cuando
est bien seco,ha)' que furidirlo de. nuevo,
aadindole agua,de rosa y de flor de na...
( 231 )
~'anja:se'cuela de nuevo y se po~e A se-
car. Concluidaestasegundaoperacionque-
da el jabon .exento de todo el mal olor;
entonceseemachacay pulveriza" se expo-
.1ede nuevo al aire por tres cuatro das,
cuidando de preservarle del polvo. Con
estaspreparacionesse halla el jabonen es-
tado de recibir los aromasque se le quie-
ran dar, teniendo cuidado de coiuervarle
en un sitio seco y.libre de cualquier mal
olor.
El jabon .que se destina losjabonci-
lipa llamadosde .yerbasfinas, puede puri-
ficarsecon las aguasdestiladasde tomillo,
de mejorana, de espliego,de romero, de
IJ1ejorel perfume de las yerbas finas.
Qtro modo de fabriCar t$ljabon para el
tocador.
$ funden e,nseisc1Jartillosde agua seis
libras de buen jabonblapco, y cuando
est bien fundido se pasapor un lienzo y
se vuelveen seguida la caJdera, p9nin-
dO~8: fuego fuerte para hacerla crecer; se
2ademedia azu~bfe de agua; una cucha...
 ('232')
- rada de sal, y se revuelve y bate hasta 'que
empiece subir: entonces se retira del fue-
go meneando siempre hasta que suba mu-
cho. Se vuelve poner alfl1ego hasta que
,'uelva subir, se retira y se cuela. Luego.
que se sqtidificase corta en pedazos-de la
forma -que se quiera y se pone secar. Es-
te jabori puede servir tambien para hacer
jbonciUosblancos; .
Para perfumar el jabon, blanco conber-
gamota, se ponen dos onzas de esta esen.
cia por cada dos: libras de' jaborl.cuando
est tmteramente batido. Lo mismo pue;'
den emplearsetros aromas mas' 6 menos
fuertes, cuidando Q~ponetlos en una justa
'proporion. T<llubien se puede.n hacer. los
jabones.de diferentes colores.
. De los jaboncillos;
Se toman seis libras de jabon, cortn-
0010 e[l pedazos muy menudos, y se fun-.
den en media. azntnbre de agua, en la que
se han hecho hervit' de aintcmanomedia'
docena. de linlones cottados en pdazos::.
despnes sep~sa todo por. un lienzo esp'ri-'
mindol bien; luego ,que el jaban est
(233)
fundido se.separa del fuego y se le a.ade~
~res libras de almidon en polvo y un poco
de esimciade .limon, y se mezcla todo con
el jaboil amasndolo bien. Hechala pasta
se hacen las bolas ~el jabon del taml:lo
que se quiere. . .
Estos jaboneillos que solo se usan para
la barba, se perfuman con toda clase de
olores, peroesintH dados ning~n color,
pU~8estos perjudican la piel en vez de
'suavizarJa. .
.Diferentes elixiris :Y aguas.
A.GU~ DIVII\TA.
Para ,prepara,!',esta. .aguase toman dos
drarnas deesenciacle ber,gaJ;Ilota,una y
media,de ~eencia'd~ limQJ:l,ocho onzas de
flores de Ii1ar~nja,cuatro pintas de espritu
de vino .trin,ta grados 'Ysi~te pintasde
agua, pOIJindJo'todo pOf' ciI}~o ,sei$
dias en up vasija bien tapada, al cabo de
los clJle8~si est algo turbia, se filtra pOf
Un papeJ, .lo cual no~neeesario c:Qando
est clara.
Con media botella de esta .aguase puede
 ( 234)
hacer una botella grande de lquido, a..
dindole azcar en cantidad conveniente.
El nombre de divina se le ha dado cau.
sa de su olor suave, y pudiera drse]e tam-
bien porque es muy cordial y ayuda )a
digestion.
Elixir de larga vida.
Para hacer este eJixir se necesitan nue-
ve dracmas de buen a]oe$ sucotrino, tina
dracma de raz de genciima, Utla de aza-
fran, una de ruibarbo, una de agrico b]an-
co y dos de triaca.
El aloea se pulveriza, y se concuasan ]a8
demas sustancias poniendo. todo en infu-
sion por quince dias en cuatro cuartiHos
de aguardiente fuerte veinte y dos gra-
dos: se retira el lquido por decantadon y
se aaden sobre las heces.otro$cuatro cuar~
tillos de aguardiente, echando adell1asdos
onzas de azcar-cande pulverizada, y una
dracma de cinamomo: se deja en infl1sion'
esta nueva cantidad de aguardiertteotros
quince dias y se mezcla con la primera,
filtrrtdola por ltimo.. por Ul1.pa:pel de
estraza.
. Este elixir se conserva en ootellas bien
( 235)
tapadas, y tiene la propiedad de fortificar
el est6mago y purgar ljgerame.nte. Es tra-
dicion que el autor de este elixir vh.i6
ciento doce aos, u~ndolo diariamente y
tomando cada maana una sola cucharada.
Elixir odontlgico de Lcroy.
M'r.Leroy de la Faudignieres, ciruja..
no dentista en Pars, ha compuesto este
elixir ~el cual se hace ~el modo siguiente.
Se toma media dracma de clavo, cuatro
dracmas. de guayaco, una dracina de peli-
tre, diez gotas de esencia de romero, cua-
tro gotas de bergamota, una dracma de
nuez moscada y tres onzas de aguardiente
veinte y seis grado~. Se concua8a~ .lal
sustancias s61idas y se ponen tod~ en el
aguardiente, yal cabo de ocho dias de in~
fusion se' filtra el elixir; el cual es urlo de
los mejores que puerlen usarse' para enjua-
garse la boca echando algunas gotas en un
vaso de agua.. .
.. ..
Agua de sarreta Jerrdtula.
Se toman las hojas de esta planta, se
ponen secar, y puedeobtenerse con e])86

( 236 )
un agua vuh1eraria muy suave: asmismo
se puedeobtener uoa tintura amal~illaqne
puede _emplearsepara teir la pomada lIe
junquillo.
Agua e - belladona.
Los italianos le han dado este nombre
porque las seoras de Italia 'se frotan el
rostro con el jugo el agua destilada de
esta planta para refresca-r y suavizar la
piel; aadiendo. .esta ag_QaaJgunasgotas
de la esencia que se qlJlera~ ser muy con-
veniente ,para.conservar perfectamente la
frescura de la .tez.
De los e:xtractp$.
];1 aroma de las Bares se extrae por me-
dio de los cllerpos -gra6os, como son. los acei-
tes las pomadas, y despues se separa de
estOscuerpos por medio de los espritus.
Para esta operacion se tom,a,ndos pintas de
espritu de vino rectificado, en las cuales
se ponen dos libras de aceite 6 dos libras
de pomada doble, bien sea de rosa, de jaz-
min de otro aroma: se dejan e~tos obje-
tos en infuaioD por quince dias donde no
1M
1m
- ( 237)
les d el sol, y se cuida de removerlos ca-
da deis-(lm,: al cabo dl~este tiempo se se-
para e\ espritu e!e vino de Ja pomada,
echando sobrt- ella pinta y m~dia de nue-
vo espritu de vino rectificado, y drjndo.
lo en infl1sion del mismo modo parigual
tiempo. Esta ltima infnsion produce un
excelente espiritu de flores si el aceite 6 la
pomada er~n de buena calidad. - .
m
Extracto de rosa.,
. Se ponen en infusion en tres pintas de
espritU de: vino, y pr quince dias 10
lrumos, dos dracmas de aceite esencial de
rosa.agitando la 'infusion dos tres veces
al dia, y despues se destila furgo suave
al bao de Mara. Respecto los demas
extractos vase el capculo siguieote.
De las esencias 'Y de los espiritus.
jI Llamamos esencia una especiede acei.
te cargado de un 0\01' ag1'adable, el cual
4\\ se saca del jazmn, de la flor de naranja,
y de diferentes plantas muy aromticas.-
En general se entiende por esencia lo-mas
 ( 238 )
puro y sutil de los cuerposde que se ha"!
cen extractos por medio del fuego. Con
dos tres gotasde esencia puedehacerse
una botella de hipocrs (1).
E senda d~ ambar..gris.
El ambar gris abunda en partesoleo...
as, tnues y voltiles, y con l se hacen
esencias que conservan la~gotiempo su
aroma, siendo~demasmuy til para for-
t-ifical' el c-erebro, el estmago y activa&:J~
circulacion de: la sangre. La virtud mas
esencialdel anibar grisconsisteen ser ~~-
tiespasm6dico.y calmante, y aliviar las,
afeccionesvaporo&asconvulsivas,yotras
enfermedades nerviOsas. Puede tomarse
interiormente en corta cantidad,.
Esptritu de cla"o.
Puede hacerse la destiJacioQ de los cla...
vos de especia fuego desnudo. en bao
de Mara: la primera es mas breve; perO'
(1) El bipocrs es UDabebida qa!!:se hace'
con vino, az~car Y,canela;es calelaciollte1lQuy. liDiI1J
bueDapara, el.eatQtago. . Qn~as!le c.remor tr~aro, dos onzas de
(11
(239 )
iMill
exige mas cuidado: In segunda, aunque
mas lenta, es mas segura, y tiene la venta-
ja de impedir que se quemen las sustan...
cias. Para. obtener el espritu de clavo se
ponen en infusion por dos meses mas,
cuatro onzas de clavos bien concuasados,
en una pinta de espritu de vino, cuidan-
do de l'emover la infusion de cuando en
cuando. Si esta se hace en una botella no
debe llenarse del topo para poderla agi...
tar con facilidad; sin esta precaucion se
romperia la.botella. Despuesde hecha la .
infusion se hace la destilacion al bao de
Mara. .
. El espritu de clavo puede emplearse
en diferentes composiciones, y aun en la
de aguas finas, as <X)moen la opiata para
los dientes, debilitndolo con agua muy
pura.
~1
. DE DIFER)i:NTES :MATERIAS~
o piata para la conserpucion de' la den-
1111 tadura.
Para hacer esta opiata se toman dos
~
 ( 24-0.)
'piedra pomez, media onza de alnmb,'e
calcinado,n1l"diaonza de cochinilla,.trfin-
ta granos de aceite de bergamota, otros
treinta de aceite de clavo, y una ea'ntidad
proporcionada de miel 6 jarabe de aZ\1cu.
Despues de reducir todas Jas drogas ' po~.
va muy fino, se aaden las ese1'1ciasy el
azcar miel para formar una papill~tes-
pesa, que se pone en un puchero. bastan~e
capaz, porque al cabo de algunos das cr~
ce mucho la preparacion, y se saldria del
puchero si este no fuese mayor que lo que
se necesita al principio' para contenerla.
Luego que cesa este crecimiento puede
usarse al momen~o esta apiata, la cual 68
muy buena, y no presenta inconyeniente
alguno que pueda perjdicar la dentadu-
ra.;' antes por el contra,rio, la mantiene.
limpia y afirma las encas. El modo d~
usarla consisteen tomar una COl'taca'ntidad
con una esponjilla frotando con ella Jos
dientes, y enjuagndose despues con agua
fria.. . . '. . chispas,.y exhala un humo muy aromti-
Pastillas aromticas para quemar.
. Se toma merlia onza'de bnju, una;dra~-
ma. de cascarilla.,. dos ,onzasde .cuboll ve...,
( 241)
getaJ, .Yuna drac.ma de nitro ( salitre), Se
' reducen polvo todas estas sustancias mez-
cladas en un mortero, y se aade una di..
splucion espesa de goma arbiga traga-
canta , cari~idad suficiente. para formar una
pasta que se divide en .pequeas porciones
de figura cnica., Para conseguir. esto per-
fectamente se toma cierta cantidad de la
pasta, con ]a que se hace un magdaleon
del grueso del caon de una pluma, y des':'
pues se forma una -punta apretando con el
dedo y dndole Y\1elta sobre una. mesa.
Hec\1o es~ose corta' el cono de la long-
tud de una pulgada, y se cntinuan for-
mando de este modo hasta que' toda.la pas-
ta quede dividida en conos pequeos: en
seguida se ponen secat, y se conservan en
una botella tapda hermticam~nte.
Cuandosequieren usar estaspastillasse.
pone UDade ellassobre una mesade pie-
dra ,unladrillo, &c., y.sele d fuego:
inmediatamentearde prodncie:ndomuchas
eo y agradable,muy til para purificar.el
aire y perfumar las habitaciones.
Tambiense compbnenotras pastiJIasen
que entra mayor nmero de ingredieIJtes;
16
 ( 242 )
Y producen los mismosresultadosque las
anteriores.Para ellas se torna mediaonza
de benjn, cuatro cinco granos de esto-
raque calamita, yorro tamode cascarilla,
dos dl'acmasde blsamo secodel Per, me.'
dia dr-acmade clavo,onzaymedia de cal"-
bao, una dracmade nirro,mediadracmade
aceiteesencialde flor de naranja,'y media
dl'aemade tintura de.ambar gris. . despuesde .tnolid~ sepQnen ell. unas te-
,
Esencia de taragontia.
Todas las aguas esencias q~e puedan
sanear el aire deben prepararse por los
pel"fnmistas.Una de las plantas de que se
saca aceite y esencia es la taragontia, de la
cual vamos ~ tratar, no respecto al uso
que se bace de ella en las cocinas, sino ~l
que debe hacer el.perfurnista. Los ingl~
ses que- hacen mucho comercio en las is-
las no descuidan el de Ja esencia de tara-
gontia. La destilacipn de e.stapJanta seha-
ce en Inglat~rra. con el obj~to de impedir
el contagio de los aires mal sanos,.y es
tambien la que se prefiere para)a pes,.
te. Ningun iglesque se embarca para UI1
. viagelargo deja de llevar consigoel agua
la esencia'de taragontia; . pero exceptuada esta crc\,mstancia no hace
(2't3 )
Pasta de almendra para el tocador;
Deben escogt>fselas almendras dulces
y sanas, 'cri~Qd91allparaqui.tarle8 el pol-
vo proC!ed~l1tede.la. p~Hcula que la!! cu-
bre', c,",yapelicuJase quita tambien. 'He-
cha:es~a operacin se' pasan .al J}1Hno;y
Jas propsito, las cuales se~pl'ertsan pa-
~ ra. obrener el aceite qtle cO,ntienenlas al..
o mendras.E8ta.operadon se l~ace gra:~ljal~
m m.ente apretando la prensa poco poco
p~ra que el aceite.,-aya,ialiendo lentamen-
te y sin esfuerzo.Despue de bifm.e~primi-
.pas hs allIlendras y. 'educid.as tortas, ~e
.colocanen un siotioseco,..y cuandoestn
bien secas.sema~hacim'denuevo y.se ta-
mizaJ); :E&tett},todo.esel mas 'breve y f-
ciLde pl'~parafla pastilde-almendras, la
cu~l pu'ede. aromatiza1.-se',si se quiere; con
. }lnpoco de esencia slidA de flor de 'Iia?
ranja;clavel; &0,
Pasta rJ;e'alrne~di"a$ 'amarsas.. .
Esta es mas apreciada causa de suoJo.\~;
. ..~ '.
 -.,.

( 244. ) ( 245)
ninguna ventaja la anterior. Para prepa-
rar la pasta amarga se toman diez libras SaquiUo$ para los balos.
de pasta dulce en polvo, la que se ala-
den cuatro libras de polvo de almendras . En estos equHlos ~o debe mezclarse
amargas ,echando ademas dos tres onzas amba1'ni almizcle; bastan )~shojasde 1'0-
de. la esencia lUe se quiera. Se vuelve sas y cl:n-elesque .producen un olr no
poner el poh'o en U11mortero para, desha. tan fuerte y de ningno modo perjudicial.
cel~108 granos que pudieran formarse, y .Luego que estas hojas estQbien secas la
se anaden otras, u'es onzas de esencia. SOJl1brase aromati~o con P9lvos de lirio,
Hay dos espe~iesde p1sta de almendra; de espliego, de reseda, &c., y .e envuelve
8aOO1':la pasta gruesa que se emplea sin todo en eaqui11.?sde tela tupida.. Gu;odo
agua.,"f la,pasta en polvo que se usa con el agua del hano est c;alij:!nte. meten en
agua~ . .'
ella estO$saquillo!!dejndolos todo el tiem-
Tafetari. de .Inglaterra. po que est ~n el ~gua la penona. que se
baqa. Se ilice:qlle refrescan la piel, por lo
Esta especie de emplasto que se.ha he- cual est~ m.uy en bo~a.
cho de un uso general para las cOl'tadu1'a$
y .deso\laduras , se fabrica del modo si.
guiente: se extiende en ~n bastidor un pe' ~,
dazo de tafetan clarc>,y se 1e.dan por en-
cima con una bl'ocha suavemuchas capas
de cola de pescado fundida de antemano
en agua. Al dnle la ltima capa se mez- ~I!
cla con la cola un poco de blsamo del
ComeliClador para dar al tat'etan lIn 0101' .
agradable.' . .
 /

(247)
NDICE. Llcorsllm'c... . . . . . . . . . . . .. 54
--- - Deram-lllete. . . . , . . . . . . .. 55
,11 -Anlsetade
Delascltdtroflores. . . . . . . . ..
Burdeos.. . . . . . . . ..
56
id.
CAPITULO PRIMERO. Aguardientede a1ldaya.. . . . . . .. 57
Aguade la costa.. . . . . . . . . .. id.
- De,toronja.
Descrz'pcionde l fbrt'-cade ag!ta/'dlet!.
lBS, de ss prillcipi:[e-s
ofici,;,as,Y' de los,
- Decltlvillo... .. ... . .. . .. ... .','. ..... ..... id.
58

ute/Isilios p.ara'la.4estilacion. . . p!;;.,I ([1'

-- DeMalta. . . . . . . " '.. . . . .. 59
DelIoy6.. . . . . . . . . '. . . ., id.
- Det. . " . . . . .. . . . . . . .' 60
CAPITULO n. - Divina. . . . . . .. . , . . . . . . 61
- ./irzohspal. . . . . . . . ... . . . . id.
Eleccion devl'nos para la destilciiJn. . ~ . .8 '- Deapio.. . . . . . . . . . . . .. 62
If
- Declavel. . . " . , . .,. . . . . .. ilt.
. CAPiTULO Ill. _. De las cuatrosemillas. . . . . .. .. 63
Marrasquinode ZaI:a.. . . . . . . .. id.
De la destllaciondel
del comcrdo,', .. . . . . . ..
agardie/zte, cO'f1Jun,
, ..
. ,~~
"21
Cinamolno.
.. ., . . . . . , , . ..
. . . . ." . . . . . . . . ..
Prsico.
" 64
65
.
"
,.
De la destilacion del eSpiritil de vino,'. ; 2'S
r espetro.
.. . . . . ,'. . . . . . .. id.
Del baode Mara. ... . . . . , . . . . .' . 29 1/111 Escubac.
. . , .' . . . . . . . . , , .. 6'6
De la destilacion de.las cascas~ . . , . . ., 32 1.\1
De la de!itilacon de las soleras. . . , .'. . 38.! RosoZ.,
:., . . . . . . . . . . , . . ,. 67
PerfectoamOr... . . . . . . . . . . .. id.
De la de;tilacion de lO.f aguardientes de Peetoral.
'. . . " . . . . . . . . .... 68
granos.. . , . . . . . . , . . . , . . .. . . . 41, Narania.firtq;.
'. . . . '. , . . . . . . . id.
e A P 1TUL o 1V. 1.ICORES LLAMDOS CREMAS.

De los licores en celleral. . . . . . . . , .. 43 ,Cremade,mlrto.. . . . . . ',' . . ..

Modl)deteirloslicores.. . . . . . . ..
il1"odl)
defiltrarlos licores... . . . . .,
46
48 ~I
-- Deagenjo.. . . . . . . , , . . ..
Devainilla,. , , . . . . . . . . ,.
69
70
7I
MDdodecolarloslicores.. . . /. . .. 49 - DeI7zoc:a.
. . . . . . . . . . . . .. id.
Composicion de licor6>S! - Kirsyaser.
. .. 53 -De cacao,. , . . . . . . . . . . . . 72
 i~

( 2t8 ) (249 )
Cremade laurel, , , , , " , . , , ;, ,3
-1ge barbadas, : , , , , , , , , , , " id, CAPITUIJO V.
- De rosas, , :, , , , , , , , , , " 74
- D(J jaun/n, " , , , , , , , , , , " id, FRUTAS ENAGUARDI6NTE, , , . . . , , , . 93
- De cinco frutas, , , , , , , , , , " _,5 'Melocotones.. , , , .. , , , . . , , " id.
- De 7IuJnla, , , , , , , , , , , " " id, - Al estilo de Pars. , , ~ . " .. , .94
- De Kirs-vaser, , , , , , , , , , , , 76 .d Ibaricoqu8s, , , , . . , , . , , , ; , , 9~
- l7irginal, , . , , , , . , , , , . . id, ett'l'elas' claudias", ,. , , . . , . " id.
Aceite de renus", . , . , .', , , . , , '77 l"lirobeles; . , , , , , , , . ,', , . . " 98
Crema de nzino., , , , , , , " , , , ., id, Peras niantecosas,. o , , o. ,
" " ., 99
DE LQS LICORES POR Il'1FUSI0N R.&TAFU,S, " '19 .1Vuecesblancas, o . '. . , . " , o , , , . 100
Ralajia ,de Grel1ob/e, , , . , , , , , ., 81' lVaranjas, . , , , , , , . , ,; . , , , . 101
Obser"acion impol'lante, , , . , , ,'., 82 Guindas, , ; , , , '. , " , .. ~ , , , , , H\2
RtJtajia de Grcnoble sin fuego. , ; " ' . 83 Obsel'vacion iml'l'tante. , , , . o , . , i03
- De cuatro rulas, , , " , , "', , , , id. Modo de conservar en aguardiente las fru-
'--, Deframbuesas. , , , , , , , ',' , , .'~4 tas del almiba,', o o . .. , , , , , , , , 104
- De casa. , , , , , , , . , , , " " id,
- Demoras,", . . ... . , ., 85 e A,PI TUL o Vl.
-
" " "

De memhl'lllo. , , " , , . ; , , , " 'id.

- De g/'oStt/las,. , , ,', , " . . ; , " '86 '" VINOSP01\JJ\IITACION., . , , , , , , '.' . 1!)5
-- DeDe albrt:h(gos. , , , . , , , , , "
las siele ,s/~lielltes, , . ,. " . ,
87
id,
rino de melocot01!'l!Js'o
- D(~alharicoqes,
. ,',
, , , , , , , , , ,
, , , , . "
106
tl7
- De nuez;, , , , . , , , . . . , , , ., ,88 - Deguindas,. o , . . , , , , . , , 108
-
"

De nueces ~'erJq$.. , . , , ,', , . " 89 Deframbuesas, , , o , . o' o . , " id.

- De anelica, , :.,. ., " , , , , , 'id. -De grosellas""" o', L' 0".109
-,- De flo;' de naranJa, , , , , . , , , ., 90 - Denaranja
r liman;. ,',", , . , , . '110
- [;eclavel. . " , , , .' , , , , , . , , iJ,

--
-
De nor. , , , , , , , , ,
De granada.: . . '. , ,',
, , ,
, , , , , "
De Tlehrina! . , " .., , , , " , , . " 92
, , ' 91
,id,
APNDICE
.!l. ARTE1>EDE.STILAlI.. o' , o , . , , , , t 1.1
F8/'1'f1enldcionos alcohlicas de vai'os fru-
tos que CQntt'enenelfel'mento :Y el aZI.
cal' en las proporciones cOILVeitientes, o 112
AGUARDIENTE
DEUVAS,. ,. " , . . . . , , ,'id,

1.11'
 ( 250 )
Aguardlt311/8
de o.l'llio..
. . . . , . , . . 113 ( 251)
- Deguindas., . . , . . . . , , . . . 115 Operaciones 'zdz:rpensQles
que dehell ha.
- De ciruelas.. , : . , , . , , , , , , 1 16 cerse con tos {Jranospara su,jctarlos d
- De membrillos, , , , , , , , , , , , (lo 1 la, fermentacion vinaso. , , . . , , , 1-39
- Dt3mo.rus. , , , , , , , , , , , . 1 17 Agual'dlente de ceada, . , . , . , , , , 146
-
"

De gro.sella, , , , , , , , , ." , " id, - Dtt centeno., . ',' , , , , , , , , , , 147

-
~
De albrchigo.s, , , , " , , , . "
,- De 111adro.os. . , , , , , , ,
;d,
De higos. . . , , , , , , , , , , . ' J~8
, , " id,
---- Deavena,, . , . , , . , . , , , , .
De arroz (rack), , , , . , . , , "
De maiz, , " , , , , , , , , , . . r5r
150.
id,

Aguardienta de la sabia de tlrce, nogal ""guprdienltt ,de castaas, de gu/sllnles,

acacia J abedul, /res1l0., <fe. , , , , , 1 19 habas, 1'Udlas, cf'c., ;fe, ',' , , " id.
- De rubia. , " ' " " . , ,', , , , . . 120., OBSERVACIo.NES, , , . , , . , , , , . " id,
- Da las cairastJe maiz;y de mifo.
-
Da grama l' de regaliz;, , , , , , ., id;
. , , 12t
Moda de hacel' las So.r/UJles'y 9uesos he-
lados. , ,'. , '. , . ." , . , . . . . 153
- Do las :emas :r jlares de tilo, , , ',' 12~ Sorbetesde cremanatade la leche, ,
-DeaZ,7Jendra, '" '" ,,',
, , r57
, , . 158
-- Da bayas de saucO. . , , , ',' . , . l2o3
- Da chirivlas, de remo.lachas, nabo.s:r - DeV(l'n
illa, , . . , . , , ',' , , .. id.
otras plantas de races perpendiculares '--De .caf,
- De el/ocolate,
" """"""
, , , , , , '" . , "
r59
id,
fusiformes, . ,'. , , , , , , , " " id,
De 11.1.l'emolacT,.a, su elecciony su cultivo. J26 - De'p~'tachqs, , , , " , .', , , , . , r60
De la eXt/;accion del azcar de la remola- ' .;...De ct(jiI'O,, , , . , , , . , , . . . , 16r
cha r m~do de ponerla dfen:nenlacion, J27 - De lzararifa, , ',' , , , , , , . . ., id,
-- De.llnzon,, . , , , . . , , , , '" , . 162
frutos andlogo.s. . , , ,
Aguardiente
.
.Asuardiente de manzanas, peras y o.lro.s
, , , , , , , J,.29
que se extrae de sustancias
~ De alharz'coque". , , , , , , . . " id,
- Denleloeoton,
. . , , ,, , , , . . , , 163
azucaradas, d las cuales hay ql.4eaadir ,- De manzana: , , , . , , , , , . " id,
fermento. , , , , , , , , , , , , , , 13r - Depera, . , , . " " , . , , , , . , r64
iGUA1\DIENTE DE AZtCAri., NIEto, MELAZA!Y -Dejl'esa. , , '. , , , , , , , , . .', 165
JARABES.. . , , , , , , , .,'".' ,", id. -Degrasella. , ." . . . " " ,', ,'" id.
De las aguardlentes' sacados de las cerea~ , ,'""-,De guinda, , , . , , , . , , . .' , , , 166
les. , , ,.. , , , " , , . , , , , , . J35
" -- DefrQmbuesos, . ,'.:'" . , , ,'" " id,
De las cereales, ,'. ' . . , , , , , ,136 - J)e agraz, , , , , ., ,; ,,' " . ,. id,
De la {tleccionde las gl'anos, . . . . . . 139 "- De brberis, , , , ,,' , . , . . . , , 161
-De granada, , , . ; , ",", . ,',. id,
 ( 253)
De la prcparacion de las pOl/tadas. . . . '90..
( 252) pomadaderosa.. . . . . . . , . . .. id.
So/'hetes.detubero.sa. . . . . . .. . - Dejunquillo.. . . . . . . . . . . .
-- . . . . . . . . . . , .. id.,
De ;azI/1in.
; ; lli~
- Dejazmn.. . . . . . . . . . , . .. id.
- Declavel... . . . . . . . . . . . .. id..
J9[

Devio.lata.
. . . . . . . . . ,', , ,. 169
- Det.. . . . . ... . . . . . . . .. id.
- DeflordeItaronja.. . . . . . . .. id,
- Deflordenaranja.. . . . . . . . . '9:
-'De fi'an.chipana...', . . . . . ., id,.
- Dejunquillo..
. . . . . . . . , ' . . 17 - Deellju.. . . , . . . .'. . . . . . 193
- Derosasmascadas.. , ,', . . . ., id. - De{;rasa de aso...' . .'. .1. . . .. id.
.; De clavel. . .'. . . , . . . . . , ., id. - Deflor deespliego.. . . . . . . . . 194
-Demal'l'asquillo..,.
. .., .., ..171 Pomada cerotopal'alas labios.. . . 196
Otro.idem de n1f:II'rasquino..
, . ... . ., id, Pomada de tutano. de vaC4 de dif(;rentes
- Devinode.Mdlaga.. ... . . .' . 1']2 alares.
. . . . . . . . . . . . . . . . 197
MQdode hlteerpo.ncle., . . . . . ' . .. 1']3 De las aguas aromdiicus.T de los aro.mas. J98
- J)ehueyos,.... . ... . . ' . . . .' id. AGti.1DI!:ANIS.. . r. . . . , . . . . . .. id..
1'4Al'IUAL
DELP&RlftJ\ll1STA...... . . . . . 1'] 5 - Deplllta. . .'. . . . . . . . . . . . I99
De las malerias e~e1lci(}.lespara la cam- De losaromas.. . . . . . . . . . . . , 200
.AguadeCo.lonia.. . . . . .. . . . . . 2Q[
esencias, aceiles I t{c.. .
posicwn de las aB.uasde 0.10.1',pomadas I
~ .. " , . . id.
I~
- De esenciaY'de mlel compuesta..
- DeGuayaca.
. . . ... . . . , . .. id."
. 20:&
PrttUmil1ar.esrelativQsd las aguas coma-
nesque se emplea,." en la fabricacio.n - Devlllnerariasimple. . . . . . . . . :10-4
de aguas tll'onldticas, . . .. " . ~ , , 181 Agua pam la consel'yadon de ll! denta-
De la f'abrictlcio.n de ,las agwJS aro.mdticlI$ dw'a.. . . . . . . . . . ... . . . . . 205
de Lavanda (espliego. ) , clavel t flor d8 .Agua espritude coclearia. . , . . .. id..
. naranjaI d8 violeta I (.c. . . . . . , 1~2.: Agua espritu de Lavan.da (espliego.). . 206
AGUA DE LA.VANDA.
DBSTILAD/.. . . ., Id. - De Melisa .CO/-meUtana,. . . . . . id.:
- De.Angeles..,. .. '. . . , . . 183 -..: De T1Jenta.. . . . . . . . . , . . . . .207
..:-.De almizcle masco.. , , , . ... \~4 De esenciade rasas. . .. . . . . . .. id~
- D~flo/'de naranja., , . ... .,'.. .' id.
;
-. De 1Jerbenaaromdtica. .. . .... 208

- Deespliego.
doLan(flfedo.c.
_. De.violeta,. . . . ..
. .. ," . .185
. . . . . , 1"85
- Deagua.suaye.
, . . . '.' . . . . . 29
- Delassultanas,de almizcle, .rc. .. id.
- De la..Reina.deHungra. ..,'. ., . ,. 1~7 Delos vinagres al'o.mdtico.sde to.cador. . 2[ 1
- Para.sanearla boca. ,..., , . , ,.' 111. l;:ina&ra rasado. . .! .t . .. .l. t.' . ! . . 212
- Decubebas., . ,'... . ,.,'. '. , . . 188
~D8 coronilla.
. . , . . . , ... , ' .1~9
 ",.....

( 2S't) ( 255)
rlnaf:/'t! antlpestilecial de los cuatro la- AGUA. DlflNA, . . . .'. . . . . . . , . . 233
droTles. . .. . . . . . . . ',' . . . . 212 Ell;).'ir
de largavlda., . , . . .' . . . . 234
- De romero, espliego, salvia, l' tomlllo. 213 -,. Odo/ltdlglco
de Leroy. . . . ,'. . 235
. . . . ..
.rlgua de sarreta serrdtula. id.
- AntipLtrz'do
y. curatlvo.. . . . . . . . 214
Modo de conservar r decolorar los vza-
gres.. . . . . . . . . . . .'. . . . . 2)'6
,
- De helladona. .. . .........
De losextractos.... , . . . . , . . ..
236
id.
De los polvos de diferelZtesespeciC3 l' Ex/ractode rosa. . . . . . . . . . , . . 237
olores,, , . . , . . . . . . . . . . . 217 Delasesenciasl' delosespritus.. . ., id.
POLVOSDEAMDAI\ GRIS.. . . . . . , .. id. Esenciadeambargl'ls. . . . . ~ , . ", . 238 .

Pol~'QS
deflor de naranja, . , . . , . . , 218- Esprltudeclavo.. . . . . . . . . . .. id.
Da diferentes
polvos,. . . , . . .'. .. id. DEDIFERENTES MA.TEBUS.. . . . . . . . 239
DE I.OSS,AQUILLOS AROM.{TICOS.
. . . .. 219 Opiota para la cnsel'v(ciOllde la denta-
dura,. . . . . . . , . . . , '. . . ,. id.:
"

Saq!llllos para peifumarla ropa erz los ar- ,

rnarios
y baules,. . . . , . , . , , . iet. ':pas/illasaromdticasparaquemar... . . 240
De, los peifumesy de los aceites aro- Esenciade tal'agontia,. . . . . . . . . 242
,nzdticos,, , ,", , , . . . . . , . .. id. Pasta de almendra para el tocado,.. . . . 243
D8 los perfumes. , ,'. . . . . . . . .' 22'0 - De almendrasamargas.. . . , . .. id,
..
"

Peifume extrqc/,ode Po/'tugal. . ...

.Aceltedecaneld. ... . .'.,
id.
' 221
Tafetan de II/glaterra. . , , . . . , 244
Jaq!lillOBpara los haos, . , . . . , . . 245
.Aceit~spordestllaclqn., . . . . , . . . 223
Aceitesporespre~'lon. ., . . . . . . , . 224
- De ben. . . . . . .'. , . , . . , . .. ~25
-- De espllego.. . . . , . . . , . . . . :u6
- Dejazllli/z.. . . . . . , . . . , . . , 2.27
~ De rosa. . , . . . , , . . . , . . .' . :29
- Daflor da naranja.:. . .. , . , . ; -id.
Da la fabricaclon di!jabones para el toca-
dory de losjaboncillos. .. " . .
aBONESPAilA.ISI,TOCADOR., , . . . .'. .
..., 230
id.
r

0'1'0 modo de fabrlcaJ' el jabon par'a"el '

tocado,'.. . . .'. . . . . . . . " . . .' 23-1'

De losjabonclllos.. '. I . . . , . . . . . 232
Difel'en-te.s el..x:Ms .Y. af!/Ia$, , J . . . ; ,,233
~

CA'r LOGO
de los LIBROS que se hallan ,de ,;enta en Madritl
en la librera de CUESTA, frente las grada!
de San Felipe el Real, J' en la de SANCHEZ.
calle de la ConcepciQn Gerrdma.
-.....-
COLECCJON DE MANUA'LESDE CIENCIAS y ARTES;

CQovencido el editor de estos Manuales de su

utilidad para el progreso de las ciencias y artes,
tiene ya imp,resos y de Vel)ta los siguientes:

Manual de las SeJioritas, eSarte pa'ra aprender cuan-

'aa habilidades constituyen ,el verdadero mrito de las
JDugeres, como son: toda clase de, ~ostl1ras, corte y he-.
chura de vestidos , arte de modista, hordados en hi-
lo, algodoo, laua, sedas, oro I lantejuelas, .alr.urcido,.
al trapo, al pasado.; en felpilla ,cai'iamazo" seda floja y
demas I~bores . punto de aguj,_; el arte d\! encajera Q.
Jtlodo de 'hacer 'b'londas. y calados j toda clase ,~e obra
de cai'tamazo.,J'!llsas, redicl1los, obras d'e abA.lorio, fel-
pilla, pe1, cordones, presillas, muletill,u &c.;,c\>n .lit
arte de componer dichos objetos. Traducido.. de~ fr.ancs
par DoiIa.l\'iarb ,Ana de Po ved. ; 3.3 edidoll '. ai'i.;lid.a
con .las reglas. de buena edc(u;ionf decoro Pflra.'h!s
Seforltas, CI arte de lal){mdera y la.~adu dums.tico, que
,ambien se vender~por separado.""" 1)n toma'en 8,0 CG~
lminas I 1,6 rs. en puta. y ~4 en rstica. .
J1(an/ill1 del C(lcinero , (,uL''nera,)' llrl'oste-ro con e~
 2 3
.Arll dt (,imfit,,'iu)' lIotilltrl'a, y Unmt.odolara trin-
eJ.ar y 'euir toda t\ase d. 'Viandas, y la cortunnia '1
urbanidad que se debe usar en la mesa.
Para la composidon de este Manual solo se ba con-'
sultado la esperiencia : estT\solo ha sido la guia, y co-
mo se han publicado diferente. libros sobre el mismo
allinto, se han examinado todo. Cdn atendon, y deljlUel
de haber tornad'o los conocimientos debidol, se ha ~is-
to que el Manual del Cocinero es el que mas de cerca
toca el fin propuelto, ya sea indicando 101medios de co-
mer bien poca cOltaj ya dnl1do entender por medio
de leiras inid..les puestas al fin de cada guilo la acdon
, modo de obrar de las ,ultan~ias introducidaS en el es-
tmago, flR de evitar las indigestionel y hacer meno..
{r"euente. lo. clicol.
Los jvenes que entran en la sociedad y qbieran lu-
I:irlo en una mesa j aprendern con cIta Manual, y por
medio de la lmina que le acompaa, . trinchar biell
cualquiera pie:ta que se les pr.esente, e11 donde el autOI'
indi-ca los mtodos mas ~suales, como asimismo la cor-
tuania y honores que debe guardar en la mesa toda per-
lona bien e~ucllda I particularmente con' las seoras y
demas personas. Las' madres de familia y amas d'e casa
hallarn las recetas mas econmicas y ocupaciones mas
agradablespara manifestar,su habilidad j las jvenes clo...
msticas '' sirvientas na guia segura para que por ella
r>bedan rivaliZar con: los cocineros de mU {ama, Para
instr~cion de estas y 'toda clase dI! per'sorias,se ha pues-
to lin tratado del strlJicio ordinario y disposi-ci'ooparti..
cular C011que debim'colocarse todos los manjares sobre la,
mesa dll'rante el tiempo de la 'comida, y quitarse stgurt
el uso admitido. tos ConfIteros y Botlleros encontrarAn
un tratado que contiene lo tDM'curioso importnte que
ilelien ilaber y por ltimo, ,101"co'diluos y cocineras
Y cemaslarsanas curiosas todo 10 mal dtil y ecol\micll
que occesiinn saber l' habiendo puesto coda guiso loj
que pueden servir en la mesa de tntrada, inttrntdio,
asado &c., y uo tratado del mddo de con.iervar por mU-
cho tiempo toda clase de viandas y suslanc:ias alimenti-
cias; 3.a edicion. Coosta de un tomo on 8~o con u'ua
lmina: su precio 10 rs. en rstica y 12 en pasta.
lfTunual l:ompltto dt urbatid.adj corta/di butTi to-
no I el hombrt fino al gusto fel dia, ton las reglas;
aplicaciones y ejeciJplosdel arte de preseiltarse y con'du:':
t:irae 'eo toda clase de re~hiolles I visitas &c., en el
ql!o le enseia la etiqueta y ceremoni'al /lue la senSBte:t
7 'la costumbr"e hao eltabl~cido j' con laguia del toca"
dor', y un tratado de arte cisoria ; tl'oducido del ran~
cs ; ~;a ediciOD.
ta y 8 en rdstica.'
-
Un tomo eo 8,, { 10 rs. en pal-
' -
lfIunual dtl 'i'ihtortt'(J, arte d, iei'Iir la lana, el
a,odon, la seda, el hiio &c., segui'dodel Artt de Qui-
tan:anchai, ,saca~ode las obras nas acredi,tad,as, y puestd
ai,ale.nce de toda tlase de persooes que deseen ocuparse
e!!riutilidad en ests rte,. por Mr; M, J. Riffault I ;",ti:..
guo director gnerol de plvoras y salies, y trad\lcidd
del rranc~s por D, Lu~io F,anco dI: la S~lva'.- Un tomd
en 8,0 , '2 ,','. en pasta y 10 en rstica.,
"'(anual i"j'ico)"prdctico dti Pintqt' I :borado,.f
C./r,rnlist", obrA til los !tue ejered esta profuion;
t los f:dlricontes de coIQrr.s,y los !ttjc q~licran pintar
por s inisrnos ,SIIShabitaciones I por Mr. M. J. lUft'au!t
1 troducido por Don Lucio Francd de 1, Selva. Uri
tOlllo ~n' 8.<>, i2 rs. en pasta y lO en rstica,
/J1'r/nuflldtl'pfrficto L,icorista)" Ptrjrl,ista: tOJi-
liene el mtod'Qde destilar los aguardientes t el espri-
tu de ,.ino; de componer los licores finos y sllpedino~
di aromai, frlltu 1 Bores; de 'h~Ger"l.' qne'se 'llaman

4
raufas; d~ conservar 1;5 fruta. en IIgtlardientoj de ptl-
parar las l)astas arom"licas', polvos" jabones de tocador,
agRas J ,'iuagres aro:ntcas , estractos, esencias, aceitu
J agua de Colonia; ::I,aedicion ,co~ ap~lIdice sobre el
modo de obtener el aguardient~ de varios frlltos 7 ce-
reales, y el de componer todo gnero de sorbetes, que-
sos belado; y. ponche. -Un turno en 8.0, 10 rs. en
pasta y 8 en r.stica'.
j1'lanlJal conipltio de jUt8s de ,soC"tdud ttrtul;q,
.r de prendas. Contiene una colecdo!! de los jueKos de
c:\lnpo y de c~sn, la de5cl.ipcion de, las monlaas ru-
sas y otras varins; Jnegos pr,pII.rados de prendas, de
, I
chasco, de accion, charal!:.S representadas, lue~os de
memoria, de ingenio, de palabras t y las penitencias,
concernientes 6 cada uno de eltos, y modo de senten.-
ciar las prendas, COn diferentes j,uegos de nios }' de
naipes: tradllcido del, francs por Don Marbno Rc-
mentera. - Un tomo en 8.0, lU, rs. .en pasta y 8 en
rstiea.
lffunual rlrrnt.~tal dt. la pil'at,ccnia ,civJl y mill-
tlJr; su ap!\cacioll prctica ~odos los f~egos de arti-
ficio cOI'ocidos hasla el dia, y~, lIuevas combinaCiones
Culminanles i conliene el .-(/'te del Po/voriata; modo d~
hacer lodn especie de fuegos de 'artif.cio poca cosla, y
.e~un los m~j~';s 7 mas modernos procedimientos, con
uil tratado de los cohetes a la collgreve, y de los juegos
oQrlifjcial~sque se usan en los teatros; obra eserha en
f;'.ncs pnr Mr. "ergnaud, capilan de arlillera, y dis-
,dl'lJlo de la 'esc;.ela ~olilcnica 1Iy Iraduc~do al caslella-
S\()por Don Lucio Fr~"co de la Se"',a. - Un tomo en'
S.o con una I~~nina . to cs. en pasta, 8 en rtistica.
.'lfi/nuai para pintar al lavado t d la (lffulJda:
ohra importante ~ Iodos los que quieran uedicarse al es,:,
tudio' y pintura de paisage., planps, nor~s, ,'illas &c. j
r,~,
1>
tr'.iJuccien del traDcs.
mina.
- Un 101110el1 8.0 ,COD IIUI l-
'
Manual del N(lttlralista Ust"Ctor, arte de dise-
hr y empajar lo. animales, , de c'onserv:!rlo. vegeta-
1~.y minerales, ; Uq tomoen3.0,' ~::Irs. en puta', 10
eji tsl iea.
Manual de casadas, d la casa por dm'tro escrito
en francs por Madama Pariset, y traducido al castella-
"
no.-Un tomo'en 8.0, 14 r~. en putllY t:unrslica.
Manual del Florista J' Plumista" .arte de imitar
toa a especl de llore. naturales con papel, batista; mu-
.eUna,' y otras tolu de algodon; con g3Sll, ta(elan,
raso y terciopel de I.acer llores (le oro, ,plata, felpma;
plumas, paja; Dllllelia, cera, conchas. Obrll ,itil IQs
que se d"d can este arte, y muy euriosa y entretenida
para las seiloritas y cuas de educacio1'l, escrita en fran-
c. por Mad'ama"Celnart, y trad'uorda al' caslellano. -
Un ~pmo'en 8.0 con una lmina, l,a r.. en pasta "110
en r"stiea.
Manljal dtl Carpintero de mlubles.r edificios', se-
."ido del Arte de Ebanista: contiene todos los porme-
'nore. relati'vos estas artes, segu" (o,, ltimos adelan-
tomi~ntos bec1\'os en ellas, y una n~ticia muy curiosa
IcercI de la naturaleza de toda clale d. maderas ind-
lenas y exticas, el modo de: tti'li'rlns y labrarlas, de
emplearlas en todo gnero de obras 7 de mueble', , de
pnlimentarlas, barn;zarlas, ensamblarlt; y embulirlu',
,"or, Mr. Nosban, en.amblador y ebanista, y tradllcido
, 11 casteilano. - Dos tornos en 8.0 con cuatro lniinu.,
:a8 r.. en pasta y 24 en rsl ;ca. '
Manual dt. fabricante JOclarificador: de Acrites J:
ftfbricant~d"e JabonlS; contiene el loado de moler la
~ceitDnl\, 'di purificar el aceite, con la "pllcacion de di-
ferentes prenab. inventada. nuenmenle para mQIQrla
-L
 --

() 7
H,.ituna; el m!Jtodo de fabricar diferentes jabone., taft~ jOlKlso,.satrico&c.: el 4.Dy 5.0 los romances caba1leres-
to para el lavado de la ropa corno para otros usos, y .par~ cos histricos de la Tibia redonda, Catlo Magno, Do-
~iclllarmente el de ha~er los jabones de olor \I~mados ce pares de Francia, pernardo del Carpio; Cid Campea-
de I.ocador;. escro en francs con arreglo ~ los ltimo. ciar, siete Infantes de Lara, Amadis de G~ula, y algunos
adelantamientos .hechos en la materia, por. M. J. Fon~e- :o.mances!le las crnicas antigna. de Espaib.
m.lI, y traducido al castellano por D, Lucio Fra.nco de la En un tiempo en que la Europa parece disputarse (r.
Sel va. - UI) torno en 8. Q con l!Rinas, 9 rs, en rsti. p'orlia 11\adqqisicion de todas nuestras obras de litera-
!,a y I t en pasta. illr y bellas artes, y cuando cada dia se. van agotan-
JJ1nnl<ul de 4lca1des .ordinarios T pedneos de lo~ I}o.las impresiones de nuestros buenos poetas, nes. h~
iUJeblQs de. Esparla, cap las obligaciDl1es y atrihuciones pareddo vergollzoso 110tratar de reimprimir 10 me-
de. todos los individllos de los Ayuntamientos, y .Ia Real nos Iguljas 4e aquellas que nos hacen mal honor. No
i.nstru~cion de Corregidores y Alcaldes mayore.s j segun- hace mucho tiempo que los ingleses \:auncomprado pe-
da ed,cion, aumentada con la instruccion sobre el co.,. s~ de oro, y estraido una inlinidad de rarsimos Can-
:bro de las contri~tc.ion.s por los Ayuntamientos, y"t cioneros y ,~)~anceros, que es v6rosimil no volvamos
Real decreto sobre eleecion de A.untamiento..-Un to': . recuperar.. Los pocos que ya quedan s.urrir.n la mis-
'IDO en. 8.'\ 10 rs.. en pasta y 8 en rust ica. . . ma suerte ,.Y,..ntes de muchos ailos tendremos qu.e aCU-
dir las bibliotecas e.trangeras si queremos estudiar.\lis
.. JUanual de Slls~res, el tratrldo completo y. simplifl~
{lada de este arte: contiene el modo de .trazar, cortar y obras qu.e nos. perten~cen. Este temor nos ha hecho em- I
hacer toda clase de ve~tidos.
l:minas.
-
Un tomo en 8. Can Q
prender la publicacion del presente Romaucero.-Precio
de dichos .cinco tomos, 78 rs. en rstica y 88 en pasta.
Hjstorir~ .de la. esclalJjt",d m Afl'it;a, durante 34
: Cartilla de A/Jztes ipretendientes., Manual de
ministerios , tribl~naJes T oficinas: contiene todas las a.os, de Pedro Jos Dumont. - Un tomo en 8.0, 6 rs.
dependencias del. Gpbicrno, y reune. en un solo ,-olmen en. rstica y.8 en. puta.
la prctica de los tribunales, ministedos .J' oficinas se.. Coleccian dediscursosformses, pronunciados en de~
gil" so observa en el dia: ohra indisperuable los agen- felua de alglmos.inocentes acusados, con un discurso so-
tes, pretendiente., curia les y oficinista.s. - Un tomo en bre. la administracion de la justicia .criminal , e~tracta-
.(. o, 16 rs.. en r,stica Y.20 en pasta. dos de las obras de. Mr. Servan, clebre abogado fran-
Coleccion de rOmances castellanos, anteriores al si- c.,s..- Un tomo en 8.0, 12 reales en r.tica y 14 el!
glo XVIII, recopilados por D. Agust,ri Duran. - Cinco pasta.
tornos elt 8.0 marquilla: el 1. contiene")os romances ma- .. lIeineccii .R.ecitatiope.s in elementa juri. .ivilis se.,.
riscos; el 2. los doctrinaies, amatorios, satricos y bur-
.umdu(l1 ordinem lnstitutionum: editio prima Hispana.
lescos; el 3. las cop,las y canciones de arte menor, letras,
Dos tomos en 8., :)0 fS. en pasta. .
letri 11as, romances cortos y glosas aBterio.res. al .siglQ
Mximas so.b,...reClJrsosde fuerza T pr.oteccion , con
... el. mtodo de introduciflo. en 10. tribunales,. por D. Jos
XVIII., perteneciente~ ips gneros doctrinal, anlalori~!
 8 9
d. Cn,'urubias; nueva edicion, aumel'ltnda con las cSr.,. t traducida al castellano por Don Joa Luis Cuaa,e,ca,
dcnOl que },an 8Rlidohuta el di:i sobre la materiD. - Dos E.ta obra eat deuinacta para aer,.ir de testo los alum.
t"mos cm 4., 44 rs. en rt\stica y 52 en' pasta. nos del Real Conservatorio de Arte., y' arreglada' ioi
Bl RobinsorJ de 12 aiios: histori:>.intnresnnte de lin' <:onoeimieutos actuales de esta ciencia. '"7'Do. tonioa en
el'umele francs abandonado en tina isla desierta. - Un 8.0 con una lmina I 30 ra. en pnsla. '
tOUIOen 8,0, 8 rs. en rstica y 10 en pasta. Ell!mmtos dI! HilJiml!, eSArte de 'conaer\'ar l Sl'-
El J,jrdinero dI! Balcones, Ymtanl1s J' Aposmtos,
para d,iverslonde las seorns, instrucclon para cdar
lad y pro!on;ar la' vida, por Tourtelle.
8. o, 30 rs; en posta.
-
Dos tomo; en
~
y consenar toda clase de flores en tiestos. - Un tomo Ll!Ccionl!S dl!l doctor Broussais sobre las FII'If7n"'-
"n 16.", & 6 rs. en rustica y 8 en pasta. slas stricas, llamadas liebres conrinuas eaenciales d..
GNlmr1tica Lfltina', compueah por D. Francl.co San- los autores, y sobre las Flegmsias c'ljt:\neas ag\li3as. -'
<:hez Barbero.
'J en pas\a.
-
Un tomo en 8.0, 7 F'. 'en rstica '1 Un torno en 4.\ 16 rs. en rslit'a y, 20 en pasta.
'
Historia nllturfll 7" dl!Scripcion de la lanGosta, 7"
Aplndlce d los cinco~illicios dtl Fl!brl'ro, trata'. modo dI!destruirla. - Un tomo en 8.", 3 teal,esen'

r.tica y 20 im pasta.
-
<10de los juicio, de Renta. y Contrabandos, por Don'
,Jnn A.lvarez Posadilla. Un tomo en 4., 16 rs. en:
J1Itmoria. sobre la Cdlera J/'Eorbode la Endia t y su
mtodo curativo, I 4 ra. en rnica.
Discurso sobre el inflnjo que ha tenido la crftica
moderna en la dl'cadencia del teatro antigllo espaTIol.
Todo. los amantes de nuestro antiguo teatro y de )a
eloria literaria de nuestra nacion, bnllarn en este'
di.curso n;~evos mQtYos'pnra combatir el 'juirio equi'vo-
oado que lo. artico, modcrno. formaron de nuestro g-'
oero dramtico. Una te:orln clara y luminosa establece:
10. principios en que .e Cunda el verd:deru mrito'del,
inmortal Lope de Vega, y 10' fa,mosos,.Tirso, Calderon,
Mureto, y domas autores dramticos que hallaron una
nueva senda de creaciones poticas, llenas de fuego, ge-
nio y originalidad I cuyo mrito no s 'ya dudoso.-Un,
tomo en 8.", & 5 rs. ,'en rstica. " ,
Quimica. CO!Dpendiode lI.t. cienci:.y' de sus aplira-
~jOl)es 1.. rte."OJerita en frand, por l\'Jr.Desmarest,
rstica.
Tratado I!condmico de la cria dI! Gallinas,,. e:ln.;.
cion dI!fil'ras da,losas los Ganados: por Don fran-
cisco Dieste :YBuil. -Un tomo en 4,.Q, 12 reales eo,
rstica y 16' en pasta.
e"ia Yl!tl!rinaria por Rus.
44rs. ell pasta.
- Cuatro to~os eri 8'.,
La Gatolnfl(uia. Poema bur'leaco del clebre Lpd
de Vega.- Uo toma en 1~.o, 6 rs. on' rstica y 8 en'
puta.
El HEurcilalo alevoso: graCioa. Invectiva del mei-
,ro GonzaIez, 6' etiartos.
El nul'vo Robinlon, adornado eon 12 lmilas Iil1a~,
y una carta eSmapa' que sei'Iala con puntos los' sitios' en.
que Robinson lo sucedieron sus principales BTentilhs~
Do, tomos en 8.0.. 26 rs. en 'pasta.
El Yl!tl!rano: ancdota suiza.
2 1". l'Orusticn.
-
'Un tomo en 8.0,
El Alcalde Juan Zurron, gracioio jllguete de 1'0-
presentado para celebrar la P.lScha de Navidad, ,real.

10
El Orculo de lo, prteJntonu: jQ~go sracio.o
nrLido de 24 pregun tas y 12 respuestas I cada IIDaen
verso. - Un cuaderno en 8., 3 r..
Las cillco cjr~enes de Arquitectura de Yienola: p'1
Don Diugo de Villanue,'.. - Un tomo en folio, 26
r.. en rstica y 30 el! pasta bolande...
- .oficio de la Y/rem., puesto en castellano poI' Don
Juao CrisstolDO Pique".
pasta. .
- Un tomo en 8., 10 ".. en
" Catecismo de lipoMa, aadido por el P. Martinn,
po I y el ofre,:imieDto del Rosario. -
c.on oraciones para la misa, modo de emplear el tiem~
Un tomo en 8.1';
de letra gruesa y buen papel, 4 ".. en pergamino '1 1)
en pasta.
bEeditaciones sobre los lIo,dsimos I por el P. Pina..
monte, de la compai'lia de Jesus. -
Un torno en 12.,
61's, en .past..
. lIri~ctlllea completa instructi"n ,curiosa J" atracfa..
ble: contiene varios cuentos, ancdotas, propoaicione. .,.
soluciones di,'ertidu de Aritmtica, juegos de naipe.
y de prendas, con u'na baraja de 48. caria. en ver.o para
~enteDciar las pre1!das.- Un tomo e~. 8., 7 rs. en
rstica y 9 en p~~ta; '1 2 rs. la baraja.
, El" S'crftario tspo;ol, Due,'o C5tilo de e.cri~ir
carta~, y su. l'esPl/estas, SegUIIel gus.to del dia, precec\i.
d de una instruccion ~obre el ceremonial epistol.!' que
debe observarse, y ad -.ertencias muy imporlantce pues..
tas al principio de cadn clase de cMrt.. I en las que .0.
ha consultndo el ~stado de nuestras costumbres, partict\-
Jarmente las que se ~,ac.en,1 lo. nijio. cuando escribe"
SI1Ipadres tuLort:(.
Se ban impres~ basta el pn.ente va,rios asLiJosde
qrtas,; ptro todos .on tan anticuados, que aun la~ per~
5,01131lIIeno. ;I\ta~no.. atr~vcri3n seguir 11.corre...
I
I
1
I
l[
'1 di. P!1odencia po\'.u estilo poco usado entre persollU bien
educadas: el que al prese~te se anuncia contiene I.a cor-
I
respondencia p,ra todos los caS(lSque suelen ocurrir en
la socie,I.J: su estilo es claro, sencillo y noble, yaco-
marlndo I(ls usos y costumbres que en el dia.e usan
enire la~ ge!'!tesmas cultas.: se ha pllesto al /in la di..
reccon ,le cartas, las reglas y precios rmra .vlajar en las
Di'iigencl.. y i\'[ensageras, y l. Guia de Postas: 2.a edi.
cion. - Un tOlDOen 8,, 8 ''s. en rstica y !o' en
pasta.
El Adi"ino, p.quei'l:a ba"aja de nmeros para po-
'der aeertnr con ella los aios que tien~ cualquier pe~so~
Tln, e dinero que \leva en el bolsillo, qu hora .3li&
de CMa &c., 2 "s.
I .l(istoria d" un peso duro, contada. por el '!Iismo,
'(Iublicnda en francs por la seiorita ,\Iida de Savig'liac!
y traducida al espaol por Don M. R. F.: La hi~toria
1.
de un peso duro, que parece desde luego un juguete:,en-
cierra las mas 'pur'u'ideas de mOl'al, tan tiies la
edad adult~ c~mo la juventud. - Un tomo.
Las b,llas de la lIatlJrale:a, < tI.esc~ipcion de
los ~rboles, plnntas, cataratai, 'lagos, islas, torrentc.,
fuentes, volcanes, monte., grutas, min:s &c., 'o, mal
considera!'les y estraordinarios del glubo, por M. Antoi.
ne: no puede menos de instruir y. sacia~ la curiosidad
de los ectores la descripcion ,1'; lo mas admirable y
portentoso que encierran los 3 reinos de la naturale,:a,
y pa"licular~enlc la descripcion que hace Plinto de b.
~~upcion del Vesubio acaecida el' aire. 79 de J. C., en
que quedaron arruinad.. las ciudades de Pompen y
a
i~erculano.- Un tomoen 8., rs.. en rstica y,'"
en pasta.
I
. Coi,tascontra Guiore, pOI'Vi\1anup"..- Un to-
1110en a.o marquilla I G rs. en r\L.iiu.
1
!,
 12
Pisst'ma ~r!a D~i tinjtrjwn d'tvotio Id impetran..
dan gratiam pro artculo mortis .per dies hebdom.d~
disposita ex secrnph. Doctrina. D. Bonnentura de ProlJ1"
pta.- Un tomo en 16., 41's. en pasta.
De los nombru de Christo, por el maestro Fr. Luis
de. Leon: nuova cllicion, aumentada por el cotejo de .Ias
cineo 'primeru, con una prefaccion sobre la n9co.idad
de buenos libros para iAstruccion del pueblo,:por un doc-
tor d Valoncia.- Un tomo en 4: mayort 30 rs. en
pasta.
Elemtntos del arte de Parte(1r, compuestolarDon
~uan de Navas.- Dos tomo. en 4. con'Umlnas, So
rs. on' pasta. . lrancs por A. Bu~si, y A. F. Boutron.Charlard , (11'0.
Geora.fia U"itJel'sal dOlcriptiva, M.trica, indu,.
trial y comercial d~ las cuatro partes del mundo; e.-
ita o~ insls por Guillermo' Guthrie, 'y traducida al
easieiiano. : Catorcetomoson 11.;Darquill..
. R~crtncion Fi/osficn, el dilogo .obre la Filo.on.
natural. para instfucc;on do personas curi08l," por el
P. Don Teodoro de AImeyda. - Onc~ tomos en 8.
TrtJfldo del e.!!iler:o BI/ico 'e-;'iJico,p.or el Doctor
,
por el P; Fr. Francisco
30 rs. en r,istica.
Monle..
.
-
Pal~cios RuMos: nueva eilicion con tlotu'y obsenaciones,
Un tomo en folio;
.
.Filoso.fia de la J?;locumcia, por D, Antonio:de Cap-
many: nueva .dicion conforme 1a de LndrOl, im-
presa en 1812, a.dicionadn y rorregida con esmero. - UIi
tomo on 8. marquilla . J8 1". en pnsta. .
Coleccion de seis mutatras de letra bastar~a de
todos tamaos para aprmd~r rl tS:ribir: l. 1.a con-
tiene los principios eSreglas de dicho arte en las cultrCl
sig"ientes sentencias breves, .ac~das eJe I~ Sagrada Es~
\:ritura, y en la sesta trata del modo de cortar lIetaS'
"1
la lluma: su autor D. tlaudio MltonioPramo. . 1 pltlmona erectQS y peligros del eltrci'limiento i ftle.
i3
..irte de la Lavanderay del lavadodomstico.-
Un tomoen 8., 4 rs. e~ rstica.
La CompsiloQifl, arte de afeitarse si mismo.
Un cualIerno en 8., real.
-
Bl AIGebra, ,'eemplazada por ..la aritmtica en los
problemas de inter~s compuesto., anualidades, amorti.
sacion, terminado por una aplicacion espe~ial del mis..
11
mo mtodo la extincion eJe la deuda pblica.
tomo en 4., 6 rs. en rst icn.
-Un
. Trutado de los rnediQs de alleriuar las falsifica-
.onta de. las droas simples:r computStas, y de rono-
cer y comprobar su grad~ de pureza: obra e.crla ea
lesores Ile Qumica; '1 traducida al castellano IJor DOI1
Jos Luis Ca~aseca.
La importancia del obieto de esta obra, '1 la re-
. J putacion que disCrutan sus autores, la bacen muy re-
com~ndable y sumamente til los. profeaores de Far-
macia, Drogueros y demas persoo'as que se dedican al
comercio de eate raDIO; pues no solo da conocor laI
numerosas falsificnc:ionesque ~e hacen diariamente con
la. drogos, sino tambien indici lbs medios qu~ pueden
prac:ticarse para determinar el grado de pureza de mu-
chos productos qUe Se \lsan en la. roodic:ioa, '1 qoe .u
adulteracion compromete al mismo tiempo la existencia
de los enfermos y la reputacion dI! los md;cos.- Un
tomo en 4., 24 rs. en posti y 20 el1 rstica. .
Conocimimto de los temperam~ntos. Pintura fiel
de los estados sanguneo, nervioso, bilioso, y.flemtico,
como principios de tollas las enfermedndes. Signos 011
que ud.. individuo conocer fcil~ente si !a do.llibcia
que padece proviene de la s.ngr.e del \:t1\n;tOI'., .de
los nniQa I las di.po.icione. " la apcplega,.hidropesa
I
01.

1.1:
aiu. de ciaai' e.to. diferentes !!6t&do.; toda da.!! d
!!
espasmo. .; irritacionC$ la estenuacion y esceso d gor-
dura. Seale. que anuncian, una buena constitucioll .,.
la. probabiiidades de Ulla larga vida. Obra escrita en
trancs por el Dr. Delacroix, y traducida al castellana
de la duodcima edicin, francesa. '- Un tomo en 8.,
8 rs. en pasta y 6 eu rstica.
Lorenzo, d los prometidos esposos, novela 'hi.t6riclI
Sacada de los sUCesosde.1\Hlan del siglo XVIlI j pu-
blicada en italiano por el clebre Manzoni, y puesta
en cadellano por Don 'Felix Encis'o'Castril\oni
Esta obra celebrada de todus los \i.teratos', y tra":
ducirla en casi todos los idioluas de Europa, sin acu-
dir espectl'os y' lances increibles I escita y mantiene
~iva la ~tencion de sus l~ctor.;', intereshdulos y mo,o;
viend'a su corazun con cuadros bien delineados y con
.ucesoniignos de conservarse en la' memoria, - Tres
tomos en 8., 34 r.. en pasta y 28 en rstica.
El Amor disimulado.r el dfClarado por cifras;
noveloriginal, pr Dou A. G. V. E. - Vil tomoen'
8."; '6. rs. 1m rstica.
Arancel de derechos que pagan les gneros, fruto.!
y efectos estrangeros su 'entrada en el Reino j los qu
satisCaceriestos y los nacionales su estracciort otras
Potencias y nuestras A,~ricas j as'mismo ei Arancel
de' d'frechos rwles .r municipales que se adepdail en la
Aduana de' Madri'd comprende tambien el Arancel
jrancS, publrado en Parld 'en el ailo de 1815. ~ Un
tomo en 4., impreso 81111adrid en 18'16, ' 20 rs. ert
rstica.
Teriulia de la -'Idea, miscelnea curiosa de su~e-
aos~mem()rblel,'a...nturaS, di verti,las , chistes gracioJos
algunos articul"j de Agricultura y Artes, y remedios (I-
tiro.. - 'Untomoen 8.u
.u
15
:El Propagador de conocimlento:r tiles, eScoleccion
e datos interesatltes,aplicables 'as necesidade. y loi
goces de todas las clas,s de la sociedad esta i:lhra trata
de las ciencias naturales, f'sic~s y matemticas, de la
economa domstica industrial y rural, con aquellas no-
ciones que estan al alcance de ti:ldo el mun'do, simp!if,-
cando la esplicacion de modo que pueda ser partcipe el
bello se:1O, pues somos de la opinioi1 qu'elas mugercs
tienen el mismo derecho la instruccioll 'que los hom-
bres.- Consta esta obra de 13 cuadernos, 4 ra. en
rst ea. '
Discursos mO/'aies, polltieos , hist6rico;s, ineditos;
11 de Don Antunio d'e flerrera, cronistll de ,FelipelI, .
mtor de las dcadas ~e Indias j cuaderno l. d, contiene
os discursos siguit'nt,s: 1. subre los provechos de la
historia, qu co.saes, y de t'U3ntas maneras; del ofi-
cio del historiador; y :de c6n10 se ha de inquirir 14
f y verdad de la historia, y cmo se ha de escribir.
2. El medio de la historia es suficiente para adquirir'
la prudencia. 3. Sobr las historias historiadores espa-
oles. 4. Sobre que Tcito excede todo~ los historia-
dores antiguos, Y'el frulll que se saca dtosus escritos. 5.o
Disc!\rlo y tralado que las letras n,oimpiden el valor del
~bimo para gobernar las cosas de la gut'rra. 6. Qu
ser mal til para la deCensay seguridad de los reinos,
las fortalezasliien 'presidiadas, eSlbs ejrcitos en cam-
paila y milicias bien ordcm"das? 7' Sobre el olicio'
deCapitan General; y trhase tainbien de la esperanza:
y su' fruto, 5 rs.en ~s'tc'a. '
Nuep buraja <1..6q preguntas y otrU tafitas respues-
tas combinadas, p,\estas eq verso para diversion de' las
~~Ii~ " ' '
El Donado /ablador.'''-' Dos tomos 'e'18.0 12 rs.
en rstica y 16 en pasta.
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11
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16
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Cadarnia, filasafia maral. -
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Castro, refarmaCian cristiana. - Un lama en 4.
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La Esperanza cristiana. - Un tOlDOen 8. !\
Anato, aparato tealGica. -
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Confesianes de San Agustin. -.Dos tomos en 8..
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