O. Vsquez; A. Alva; J.

Marreros

Revista Amaznica de Investigacin Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Alimentaria, v.1, n 1, p. 38 - 42 (2001) UNAP, Iquitos-Per
ISSN: 000000

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DEL ACEITE ESENCIAL DE

JENGIBRE (Zingiber officinale)
Oscar Vsquez Ribeiro
Ingeniero. Docente de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la
Amazona Peruana, Iquitos, Per. ingalim@terra.com.pe

Alenguer Alva
Doctor en Qumica de Productos Naturales por la Universidad de Tenerife (Espaa). MSc. Ingeniero. Do-
cente de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazona
Peruana, Iquitos, Per

Juan Marreros Valles

Ingeniero. Ex-Alumno de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Per

RESUMEN

El estudio estuvo orientado a la determinacin del mtodo ms adecuado para la obtencin de

aceite esencial de jengibre, as como a la identificacin de los componentes del aceite esencial.
En forma adicional se realizaron pruebas para determinar si el aceite obtenido puede ejercer
alguna accin antimicrobiana.
Se encontr que las caractersticas fsico-qumicas del rizoma estn dentro del rango reportado
en la literatura (85% de humedad, 4.5% de grasa, 1.25% de cenizas, 2.12% de protenas) sobre
esta especie colectada en otras latitudes. En cuanto al aceite esencial, se encontr que el mejor
mtodo de extraccin se realiza por arrastre de vapor, siendo necesario realizar un secado
previo de la materia prima, as como una molienda adecuada. La separacin final del aceite
esencial se realiz por decantacin y luego por congelacin, obtenindose un rendimiento de
0.8% del peso del material seco. Las caractersticas fsicas del aceite esencial son: ndice de
refraccin 1.49, densidad 0.877 y soluble en etanol de 96. El anlisis del aceite por CG y EM,
mostr una mayor presencia de sesquiterpenos, siendo que los principales componentes son
el zingibereno (22.2%) y el -curcumeno (13.3%). La evaluacin sensorial muestra un aceite
con las caractersticas adecuadas, y la prueba de sensibilidad biolgica indica que es activo
ante el Bacillus cereus, y medianamente activo contra el Staphylococcus aureus y S. faecalis.

Palabras Claves: Jengibre, Aceites Esenciales, Arrastre de Vapor, Zingiber officinale

1. INTRODUCCIN son componentes heterogneos de

Los aceites esenciales son sustancias
odorferas de naturaleza oleosa encontradas
prcticamente en todos los vegetales; son
muy numerosos y estn ampliamente distri-
buidos en distintas partes del mismo vege-
tal: en las races, tallos, hojas, flores y frutos.
Segn Briga (1962), estos aceites esenciales
terpenos, sesquiterpenos, cidos, steres,
fenoles, lactonas; todos ellos fcilmente se-
parables ya sean por mtodos qumicos o
fsicos, como la destilacin, refrigeracin,
centrifugacin, etc.
El uso de los aceites esenciales de con-
dimentos y especias tanto en la industria de
alimentos como en la industria farmacutica

38 RAIA, v.1, n 1, p. 38 - 42 (2001)

 Extraccin y Caracterizacin del Aceite Esencial de Jengibre (Zingiber officinale)
es cada vez ms generalizado, debido en par-
te a la homogeneidad del aroma y a la
minimizacin de las posibilidades de conta-
minacin microbiana, cuando se compara con
el uso directo de tales especias y condimen-
tos. El aceite esencial de jengibre que se
utiliza en la industria de alimentos es obteni-
do fundamentalmente por medio de solven-
tes orgnicos como la acetona y el hexano
(McLeod & Pieris, 1984); y a pesar de que
existe amplia informacin sobre la composi-
cin del aceite esencial de jengibre proce-
dente del Asia y del frica (Smith &
Robinson, 1981), no ocurre lo mismo con el
jengibre de esta parte del globo.
Sakamura et al., (1985) compar por CG-
EM, los componentes voltiles de clones de
jengibre producidos in vitro, en dos medios
de cultivo, con la del rizoma original, encon-
trando que los monoterpenos (geranial, 1,8-
cineole, neral) representan el 63.2% en el
medio B5-Gamborg, mientras que los
sesquiterpenos (zingebereno, -curcumeno)
representan el 51.3% en el medio Murashige-
Skoog.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Preparacin de la materia prima
Se utiliz como materia prima el jengibre re-
gional (kin), adquirido en el mercado de
Beln de la ciudad de Iquitos, con una den-
sidad promedio de 37.6 g/cm3 y una masa
media de 200 g. Con la finalidad de adecuar
la materia prima para el proceso de extrac-
cin, se realizaron las siguientes operacio-
nes previas:
Limpieza. Se eliminan cuidadosamente
las races y la tierra adherida, de preferencia
se utilizan cuchillos de acero inoxidables de
hoja roma con el fin de separar tambin las
escamas que cubren el rizoma.
Lavado. Tiene por finalidad eliminar los
ltimos vestigios de tierra y se realiza me-
diante un flujo continuo de agua potable a
temperatura ambiente y luego se deja escu-
rrir y se le da un oreado por seis (06) horas
para eliminar el exceso de humedad.
Cortado. Debido a que la muestra debe
ser secada, se recomienda cortarlas en ho-
juelas de 1 cm de espesor para facilitar la
operacin de secado. Esto se realiz en for-
ma manual con ayuda de cuchillos de acero
inoxidable.
Secado. Se realiza para facilitar el proce-
so de extraccin y as mismo lograr un mayor
tiempo de almacenaje si es que no se va a
extraer de forma inmediata. En este caso se
hicieron pruebas con un secador de bande-
jas a 60C, secado natural bajo el sol y seca-
do natural bajo cobertizo.
El tiempo total de secado est compren-
dido entre una a dos semanas y la humedad
final de la materia prima vara entre 12 y 13%.
Molienda. Se utiliz un molino de marti-
llo de malla intermedia para obtener un ma-
yor nmero de partculas que harn ms efi-
ciente la extraccin al aumentar la superficie
de contacto.
2.2 Equipos y reactivos
Entre los principales equipos utilizados es-
tn un cromatgrafo gaseoso Hewlett-
Packard (HP5778), refractmetro Abbe, ba-
lanza analtica Sartorius 202, mufla Selecta
FA2PC, estufa con circulacin de aire Selec-
ta 209, refrigerador domstico Friolux, coci-
na elctrica, aparato de Kjeldhal, extractor
Soxhlet.
Los principales reactivos fueron produc-
tos Merck de calidad P.A.: benceno, cido
sulfrico, hidrxido de sodio, sulfato de
potasio, sulfato de cobre y fenoftalena.
2.3 Mtodos
La Figura 1 muestra el diagrama de flujo del
proceso operacional para extraer el aceite
esencial, utilizado en el presente trabajo.
El tiempo de extraccin vara entre 18 a
20 horas, el mismo que se encuentra dentro
de los rangos mencionados por Maistre
RAIA, v.1, n 1, p. 38 - 42 (2001) 39
 O. Vsquez; A. Alva; J. Marreros

(1969). El aceite esencial que se obtiene vie- 2.4 Anlisis

ne arrastrado por el vapor de agua, que al
condensarse forma una mezcla de aceite esen- Los anlisis fsicos y qumicos de la materia
cial mas agua. Para eliminar el agua se colo- prima se efectuaron mediante los procedi-
ca esta mezcla en una pera de separacin, mientos descritos por Lees (1975).
donde debido a la diferencia de densidades, La composicin del aceite esencial fue
es posible separar la mayor parte del agua. El determinada por CG-EM en un cromatgrafo
agua remanente se separa mediante conge- Hewlett-Packard (HP5778) del INPA
lacin, para lo que se utiliz un congelador (Manaus, Brasil) y del Instituto Oswaldo
domstico. Cruz (Ro de Janeiro, Brasil), teniendo H2
La Figura 2 muestra el equipo utilizado como gas de arrastre. Las muestras fueron
para la extraccin de los aceites esenciales diluidas en hexano, inyectndose en la si-
del jengibre. guiente programacin: 40C - 290C, 5C/min,
Materia prima
290C (30min). La identificacin de las subs-
tancias fue basada en un anlisis comparati-
Limpieza/Lavado
vo de sus espectros de masas con el banco
de datos de CG-EM.
Oreado
Los anlisis sensoriales del producto fi-
nal se efectuaron mediante un panel de de-
Cortado
gustacin no entrenado que evaluaron: as-
pecto, color, olor y sabor.
Secado Las pruebas de sensibilidad del produc-
to final se determin por turbimetra median-
Molienda te el Nefelmetro de Mac Farland. Se prepa-
r una suspensin de los grmenes en estu-
Extraccin con agua
dio con una determinada concentracin de
caliente y vapor grmenes/mL, que se consigue por
turbimetra, comparando con el tubo N3 del
Aceite esencial y Nefelmetro de Mac Farland. Luego con esta
agua
suspensin se inund una placa petri con el
Decantacin para eliminar exceso medio referido para la prueba de sensibili-
Purificacin
de agua por congelacin y filtracin dad (agar Meller Hinton y agar nutritivo),
Envasado
el lquido sobrenadante se elimin con una
pipeta, se coloc un disco de papel de filtro
humedecido con el aceite de jengibre. Se in-
Figura 1: Diagrama de flujo para la extraccin cub a 37C/24 horas, realizndose al cabo
del aceite esencial de jengibre de este tiempo la lectura correspondiente.

Cond
ensad
or

Aceite esencial
Vapor Materia prima ms agua
Figura 2: Diagrama del equipo utilizado para la extraccin del aceite esencial de jengibre

40 RAIA, v.1, n 1, p. 38 - 42 (2001)

 Extraccin y Caracterizacin del Aceite Esencial de Jengibre (Zingiber officinale)

3. RESULTADOS Y DISCUSIN el secado se pierden debido a su alta

volatilidad. La Tabla 1 muestra los principa-
3.1 Preparacin de la materia prima les componentes identificados en el aceite
esencial de jengibre.
El anlisis fisicoqumico del jengibre fresco,
que se muestra a continuacin, difiere de Tabla 1: Principales componentes del aceite
esencial de jengibre
manera significativa, especialmente en lo que
se refiere a contenido de agua y de Sustancia PM Porcentaje
carbohidratos, de los resultados presentes
-zingibereno 204 22.22
en la literatura (Collazos, 1974; Wu Leung, r-curcumeno 204 13.11
1961), lo que se debera a la diferencia en la -sesquifelandreno 204 9.44
calidad de los suelos o a la diferencia en los Teraniol 154 3.33
-mirceno 136 1.47
mtodos de anlisis utilizados: Citral 152 1.25
Geranial 152 1.10
Humedad 85.35% No identificado 48.08
Cenizas 1.25%
Protenas 2.12%
Grasa 4.50% A pesar de que solamente fue identifica-
Fibra 0.74% da poco ms de la mitad de los componentes
Carbohidratos 6.04% del aceite esencial extrado del jengibre, se
percibe, como era de esperarse la presencia
El mejor resultado en el secado de la ma- dominante de sesquiterpenos y
teria prima se obtuvo mediante el secado monoterpenos, siendo notoria la
natural bajo cobertizo, por cuanto la tempe- predominancia de los primeros (-
ratura no sobrepasa los 30C y existe una zingibereno, por ejemplo).
menor prdida de los componentes volti- La Tabla 2 muestra los resultados del an-
les. El tiempo total de secado estuvo com- lisis sensorial del aceite esencial de jengibre.
prendido entre una y dos semanas y la hu-
medad final de la materia prima vari entre 12 Tabla 2: Evaluacin sensorial del aceite esencial
y 13%, con un rendimiento de peso seco de de jengibre
alrededor del 20%.
Aspecto Lquido cristalino brillante
3.2 Extraccin del aceite esencial Color Verdoso amarillento
Olor Caracterstico a la materia prima
En el presente trabajo se acondicion un Sabor Ligeramente picante
destilador de laboratorio de poca capacidad
(500 g) y se tuvo que trabajar en batches de El aceite esencial del jengibre se presen-
esta capacidad, con la consiguiente prdida ta en forma de lquido bastante mvil, de color
de aceite voltil en cada recambio. verdoso o amarillo, que tiene el olor caracte-
Despus de 18 horas de extraccin en el rstico del jengibre pero no tiene sabor ar-
equipo de la Figura 2, el rendimiento obteni- diente, por lo que el sabor ardiente de la es-
do es de 0.8%. Maistre (1969) manifiesta que pecia se debera a una serie de sustancias no
por este mtodo obtuvo entre 1.5 y 3% de voltiles presentes en la oleorresina mas no
aceite voltil. Es importante indicar que el en el aceite esencial (Maistre, 1961). Esta
rendimiento en aceite esencial se ve afecta- oleorresina se acostumbra extraerla median-
do por el proceso de secado, debido a que te solventes orgnicos como la acetona, al-
durante el cortado se rompen clulas que cohol o ter, posee color amarillo y sabor
contienen el aceite esencial y a que durante muy ardiente.

RAIA, v.1, n 1, p. 38 - 42 (2001) 41

 O. Vsquez; A. Alva; J. Marreros
Los resultados de la prueba de sensibili-
dad, muestran que el aceite esencial de jen-
gibre ejerce accin antimicrobiana sobre
Bacillus cereus, Staphylococus aureus y
Streptococus faecalis (enterococos), pero
no ejerce accin antimicrobiana sobre
Salmonella tiphy, Shigella flexneri,
Pseudomonas aeruginosa y Escherichia
coli.
4. CONCLUSIONES
El rendimiento de aceite esencial de jengibre
fue de 0.8% en masa, usando la tcnica de
extraccin por arrastre de vapor, y su com-
posicin est basada principalmente en
sesquiterpenos y monoterpenos.
El secado de la materia prima debe reali-
zarse bajo cobertizo y a temperaturas que no
pasen 40C, para evitar la prdida de compo-
nentes voltiles.
Es necesario realizar una molienda pre-
via de la materia prima para facilitar el proce-
so de extraccin .
Para la separacin del agua que arrastra
al aceite esencial es necesario hacer una de-
cantacin y luego congelar el agua remanen-
te.
Las caractersticas sensoriales del pro-
ducto obtenido por este mtodo son ade-
cuadas y concordantes con los de la litera-
tura revisada.
El aceite esencial de jengibre, puede ejer-
cer una accin antimicrobiana sobre algu-
nos microorganismos como el Bacillus
cereus, Staphylococus aureus y
Streptococus faecalis (enterococos).
42 RAIA, v.1, n 1, p. 38 - 42 (2001)
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Braverman J.B. Introduccin a la bioqumica
de los alimentos. Ed. Blume. Barcelona,
Espaa (1967)
Briga J. Los aromticos en la industria mo-
derna. 2 edicin. Editorial Sintes, Barce-
lona, Espaa (1962)
Collazos et al. Composicin de los alimen-
tos peruanos. 2 edicin. Ministerio de
Salud Pblica y Asistencia Social. Lima,
Per (1974)
Lees R. Anlisis de los alimentos: mtodos
analticos y de control de calidad. 2 edi-
cin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa
(1975)
McLeod A.; Pieris N.M. Volatile constituents
of Sri Lankan ginger. Phytochemistry, v23,
n2, p.353-359 (1984)
Maistre J. Las Plantas de especias. Editorial
Blume, Barcelona, Espaa (1969)
Marreros Valles, Juan. Extraccin y
caracterizacin del aceite esencial de
jengibre (Zingiber officinale R.).
Disertacin para ttulo de Ingeniero,
Facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias, UNAP, Iquitos, Per (1996)
Smith R.H.; Robinson J.M. The essential oil
of ginger from Fiji. Phytochemistry, v20,
n2, p.203-206 (1981)
Wu Leung et al., Tabla de composicin de
alimentos para uso en Amrica Latina.
Instituto de Nutricin en Centro Amrica
y Panam, Guatemala (1961)