Prctica No.

SALSA HOLANDESA
Salsa Holandesa
1 cucharada de jugo de limn.
150 grs de mantequilla.
3 yemas de huevo.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.

Para la Holandesa

1. Poner a fundir la mantequilla hasta clarificarla en bao Mara.

2. Se pone un bol en bao Mara y se ponen a batir las yemas hasta
integrarlas bien, agregar la sal y la pimienta sin dejar de batir.
3. Poner la mantequilla ya fundida poco a poco, formar un hilo al irla
integrando a las yemas sin dejar de batir
4. Agregar el jugo de limn sin dejar de batir hasta tener una consistencia
adecuada.

HUEVOS BENEDICTINOS
8 Huevos (1 por cada integrante de equipo)
Vinagre blanco
Sal
8 rebanadas de pan blanco
8 rebanadas de jamn de pierna (cada rebanada debe de medir como 1 cm)
Cebolln
30 grs de mantequilla

Preparacin
1. Poner en una olla un 1.5 lt de agua a calentar con un poco de sal
2. Poner a tostar las rebanadas de pan a fuego medio
3. Poner en una sartn la mantequilla y poner el jamn a sellarse por ambos
lados
4. Picar finamente el cebolln
5. Poner un huevo completo en una budinera, agregar una cucharada de
vinagre en el agua caliente, revolver y agregar los huevos y dejarlos cocer
durante 3 minutos, retirarlos del agua y ponerlos a escurrir.
6. Montar en la rebanada de pan, el jamn, luego un huevo y baar con la
salsa holandesa, espolvorear el cebolln.
 SALSA MOUSELLINE
Salsa Mouselline
500 ml de salsa holandesa
100 gr crema

Para la Mouselline
En un recipiente mezclar la salsa Holandesa con la crema de leche y
revolver hasta incorporar.

SALMON EN COSTRA DE AJONJOLI EN SALSA MOUSELLINE

8 filetes de salmn fresco (1 filete de salmn por integrante
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
100 grs de ajonjol negro
100 grs de ajonjol blanco
1 kl de papas cambray
3 cebollitas cambray
Perejil (3 ramitas)
Cilantro (3 ramitas)
Sal de ajo
Mantequilla

Preparacin
1. Revolver el ajonjol en un plato y pasar los filetes de salmn por un lado
hasta formar una costra
2. Poner en una sartn aceite de oliva, dejarlo que se caliente un poco y
poner los filetes de salmn y agregar un poco de pimienta, dejar que se
cocine por cada lado de hasta que tenga una consistencia adecuada.
3. En una olla poner agua y sal, dejar que se caliente y agregar los papas.
4. Lavar y desinfectar el cilantro y perejil y cortar en Brunoise ,
5. Las cebollitas quitar la cascara y cortar el rabo, y cortar en Brunoise .
6. Sacar las papas cuando ya est cocidas, dejar enfriar y partirlas a la
mitad.
7. En una sartn poner aceite oliva y agregar las papas, el cilantro, la cebolla
y el perejil y poner la sal con ajo, revolver hasta que se integre.
Cmo clarificar mantequilla

Lo ms importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar

mantequilla clarificada. Alguna vez os hemos hablado sobre la mantequilla clarificada y hoy toca
la aplicacin prctica.

Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clsica, algo ms
laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lcteo. Por lo tanto tendremos un
comportamiento similar al del agua en relacin con la grasa.

Pondremos nuestra mantequilla en un bol al bao mara, sin que llegue a hervir el agua, y
tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover,
dejando que la grasa se separe del suero lcteo. Despus solo queda retirarla con ayuda de un
cacito.

Cmo hacer salsa holandesa

La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la
mantequilla.

Primero montaremos las yemas, si es un bol al bao mara mejor. Aadimos el zumo de limn.
Cuando hayan doblado su volumen iremos aadiendo poco a poco la mantequilla clarificada,
logrando una emulsin que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por ltimo
aadimos la sal.

La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40C. Tanto en fro como en
un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese aadiremos un poco de agua
templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en
un nuevo bol con una yema nueva. Aadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos
y volvemos a montar.