UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de productos agrcolas andinos:
Cereales, granos y leguminosas
Tema 2:
Procesamiento de granos andinos: quinua
(Chenopodium quinoa Willd)

Ing. Did Juan Flores Cruz

 Grano de

QUINU
quinua al
microscopi
o

A
Grano procedente
de la especie
Chenopodium
quinoa,
caracterizada por
estar cubierta por
una sustancia
amarga
denominada
saponina
 Corte transversal de la
semilla de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.)

Polo cotiledonal Endospermo

Polo radicular

EmbrinCmara de aire
Seccin longitudinal media del grano de
quinua
Endospermo(Chenopodium quinoa Willd)
arpio Cubierta de la
Pe ric semilla
EMBRI Cotiledones
ON Radcula N I
P O
SA A
Funculo

ALMID
Perisperma
ON

pice del meristemo

Hipocotilo
 Caractersticas del grano de
quinua
Presenta un embrin mucho ms grande que
otros cereales, pero el endospermo es menor.
Almacena almidones en el perisperma, a
diferencia de otros cereales que lo hacen en el
endospermo.
El pericarpio de la quinua es de naturaleza
celulsica, impermeable al agua.
El sabor amargo de la quinua se debe a la
presencia del alcaloidesaponina , que se
encuentra en el pericarpio.
Est formado por dos cotiledones y la radcula
constituye la mayor parte de la semilla que
envuelve al epispermo como un anillo.
 Variedades de quinua y algunas
caractersticas
Variedades o Altitud (msnm) Color de Sabor Periodo
ecotipos grano vegetativo
Blanca Junn 1 500-3 500 Blanco Dulce 160-180
Rosada Junn 2 000-3 500 Blanco Dulce 160-180
Nario Amarillo 800-2 500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3 500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Tahuaco i 1 500-3 900 Blanco Semidulce 150
Kancolla 800-4 000 Blanco Dulce 140-160
Cheweca 1 500-3 500 Amarillo Dulce 150-180
Chucapaca 800-3 900 Blanco Semidulce 150-160
Kamiri 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Camacani II 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Rosada Cusco 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Real 500-4 000 Blanco Dulce 110-130
Boliviana Jujuy 500-3 500 Blanco Semidulce 100-120
Sajama > 3 500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
Mantaro 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Hualhas 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Salcedo INIA --- --- --- ---
FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigacin Agraria - Programa Nacional de Investigacin de
Cultivos Andinos. Junio - 1997.
CLASIFICACION SEGN LA
NORMA PERUANA
Por su contenido Por su
de saponina: grado:
QUINUA AMARGA Grado 1
QUINUA DULCE Grado 2
QUINUA LAVADA
Grado 3

La norma no especifica
niveles mximos de saponina,
ni de ninguna sustancia txica
(pesticidas, metales
pesados, etc.)
 Requisitos que debe cumplir la
quinua y calificacin
Porcentajes mximos en peso
Grado
Granos Daados Materias Otros
Variedades Extraas
Daados Humedad
Contrastantes Total por Calor
1 3% 2% 0,2% 1,5% <14,5% Sin olores
objetables,
ni residuos de
2 5% 4% 0,4% 3,0% <14,5%
materiales
txicos, ni
3 8% 6% 0,8% 4,5% <14,5% infectadas, ni
infestadas.

FUENTE: ITINTEC, Norma Tcnica Nacional No. 205.036, Per, 1982.

 CONCEPTO CARACTERISTICAS
Variedad Grano que por su aspecto, forma, color, tamao,
contrastante sabor y color difiere de la variedad que se considera.
Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente
Grano daado alterado en su color, olor apariencia o estructura
como consecuencia del secado inadecuado, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos,
germinacin o cualquier otra cosa.
Grano daado por Grano o pedazo de grano que ha cambiado
calor notoriamente de color, como consecuencia del
autocalentamiento o secado inadecuado.
Materia extraa Comprende todo material diferente al grano.

Grano infectado Grano o pedazo de grano que muestra parcial o

totalmente la presencia de hogos (mohos) o
levaduras.
Grano infestado Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras
plagas dainas al grano en cualquiera de los estados
biolgicos (huevo, larva, pupa o adulto).
 CLASIFICACIN DE LA QUINUA
SEGN EL CONTENIDO DE
a) Variedades SAPONINA
b) Variedades
Dulces: Amargas:
- Illpa INIA - Kancolla
- Blanca de Juli - Witulla
- Chewenca - Amarilla de Marangani
- Huaranga - Cochasqui
- Chupaca - Imbaya
- Camiri - Huatzontle
Tienen alto contenido de
- Ratuqui
saponina
- Sayaa
- Tunkahuan USO
- Ingapirca
- Nario EN
Tienen bajo contenido de
saponina BIOCID
AS
CLASIFICACIN DE LA QUINUA
POR SU TAMANO, SEGN EL
USO
Grano grande:
Como semilla, grano perlado,
expandidos, etc.

Grano Mediano:
Consumo directo, hojuelas, etc.

Grano pequeo:
Harina cruda e instantnea, hidrolizados, etc.
 CLASIFICACIN DE LA QUINUA
POR SU COLOR
a) Granos de Color b) Granos c) Granos c) Granos
Blanco - Ratuqui de Color de Color de Color
- Salcedo INIA
- Tunkahuan Rosado Anaranja negro
- Illpa INIA - Ingapirca y/o rojo: do y/o - Ara
- Blanca de Juli
- Cochasqui - Amarillo:
- Kancolla - Imbaya Pasancall - Amarilla
- Chewenca - Nario a de
- Tahuaco - Jujuy - Witulla Marangani
- Huaranga (Cristalino) - Sayaa
- Chupaca - Chulpi
- Camiri (Cristalino) ANTOCIANI
NAS
- Huatzontle

BETANI
NAS
 Varied
ad
dulce

QUINUA REAL
Variedad de quinua SALCEDO INIA
CARACTERSTICAS
AGRONMICAS
Perodo Vegetativo : Precoz de 160
das
Rendimiento de Grano : 2.50 Tn/ha
Resistencia a heladas : -2 c
CARACTERISTICAS DEL
GRANO
Color de Grano : Blanco
Sabor de Grano : Dulce es
decir no requiere un lavado
exigente

USOS DEL GRANO

Se utiliza en la preparacin de
sopas, guisos, postres y
bebidas.
Industrialmente se obtiene
productos tales como: quinua
pelada, hojuelas de quinua,
Quinua Orgnica

ENVASE:
Sacos de Papel
multi-pliego x 25
kg.
Bolsas de
polipropileno
biorentado x 500
g.
 Requisitos de calidad de
la quinua para la
exportacin
El producto final debera tener las
siguientes caractersticas:
Contenido saponina : Trazas
Humedad : 9%
Material extrao : Max. 25 mg/lb
Piedras :0
Calificado como proceso F.V.O.* :
Producto orgnico

* Food and Veterinary Office

Caractersticas
microbiolgicas:
Recuento de mohos*:
Mnimo: 104 g/ml
Mximo: 105 g/ml

* NTS N 071- MINSA/DIGESA-V.01: Criterios Microbiolgicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
Saponinas
Definicin.-
Son glicsidos compuestos
por azcares y agliconas o
sapogeninas,
caracterizndose por su
sabor fuertemente amargo y
destacndose entre sus
principales propiedades, la
de disminuir la tensin
superficial del agua,
ocasionando la formacin de
abundante espuma en
solucin acuosa, inclusive en
concentraciones muy
Caractersticas y usos de la
saponina
Saponina en Polvo Uso en Alimentos y
bebidas
Caractersticas:
surfactantes. Es un Produccin de
excelente producto espuma.
natural no inico activo Emulsificante,
Datos Tcnicos.
y con caracteres Dispersin de slidos,
biolgicos Solubilizacin de Aspecto: polvo amarillo
tensioactivos. aromas, Detergentes claro
Se disuelve en Agua. para alimentos. El contenido de materia
Puede ser utilizado en Disminuye el activa: 60% (min)
SAPONINA
los plaguicidas, Colesterol en sangre. Espuma capacidad: 160 ~
textiles, agricultura, 190 mm
jabones y champs, Agua-solubilidad: fcil
limpieza, bebidas pH: 5,0 ~ 6,0
espumantes, en las Tensin
plantas acta con superficial:32.86mN/m
funciones reticulares, HLB: 10.9-16
Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos,
CMC:Biorepelente
0,5% natural,
buen producto para la
Estimulante de crecimiento de plantas.
calvicie.
Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del
Altiplano y de los Andes, han usado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para
lavar su pelo y ropas. Estos extractos adems de ser ricos en saponinas, contienen
otros compuestos tales como, polifenoles, azcares y sales que afectan la estabilidad
del producto.
 UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA
APLICACIONES MEDICINALES CONSUMO HUMANO
Farmacopea popular
Hojas para ensaladas (yuyo)
FORRAJE
Consumo animal CENIZAS
Elaboracin de llipta o tocra
SAPONINA
Lavado de ropa, Fabricacin de
jarabe de frutas, Fabricacin SEMILLA
de cerveza, En la preparacin
de compuestos para
extintores, En la industria
fotogrfica, En la industria de
cosmticos (champoos, crema
de afeitar, cremas dentales,
CONSUMO
cremas humectantes, etc.), En
la Industria farmacutica
Alimento Alimento Bebidas
(elaboracin sinttica de
humano para
hormonas) Jugo de
animales
Caldos, quinua
cremas, Para aves con
chupes, y vacunos manzana y
HARINA Harina ALMIDN Acido Alcohol Guisos chichas
CRUDA Instantnea Quinoico Industrial
Dietas
Fideos, Desayunos, Depurativo Carburante
mezclas
para
galletas, enfermos y sometido a
instantneas
panes. o nios. estimulante tratamiento

Germinada
Extruidos

Turrones
Expandidos

Hojuelas

Betanina

Hidrolizada
Perlada

Nctar
qumico.
 PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA
En la fabricacin de cerveza
Uso de saponina por sus Crema exfoliante de quinu
propiedades espumantes

Crema de quinua para

Cuerpo
Por sus propiedades nutritivas,
quita las clulas muertas de la
piel del rostro e hidrata al
mismo tiempo.
Crema
Humectante
Con quinua, Vitamina E
y Pantenol
Crema Dental
Con saponina de quinua

Nutre, protege e hidrata

profundamente la piel. Formulada
para devolver la suavidad a las
pieles secas y sensibles, con
UN PRODUCTO COMERCIAL
Super Alimento Instantneo altamente BioNutritivo

Eleva las defensas orgnicas.

Sustituye totalmente los alimentos de origen animal.
Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y
rendimientoescolar de los niosy jvenes.
Estimula la memoria.
Alto contenido deprotenas, vitaminas, 20
aminocidos
esenciales, minerales, fibra y cidos grasos (OMEGA
3)en concentraciones mas altas que en los vegetales
normales.
LIBRE DE GLUTEN.
Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento
nico por su alto valor nutricional.
Evita problemas digestivosal ser apta parapersonas
alrgicasal GLUTEN y por su alto contenidode fibra.
Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria
para un buen desarrollo neuronal y crecimiento seo
muscular de los nios.
Contiene cido Flico.
Poder Antioxidante.
Protena natural.
 Mtodos de
Desaponificacin de quinua

SAPONINA

CnH2n-8O10
 1. Lavado por agitacin y
turbulencia
Se acondiciona la quinua remojndola por 30 minutos a
temperatura ambiente con el fin de facilitar la
desaponificacin, pues al contacto con el agua los cristales
de saponina se disuelven, eliminndose posteriormente en
el lavado.
El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de
calentamiento a vapor y un agitador tipo turbina de lmina
plana, el cual es accionado por un motor elctrico.
Los granos de quinua son sometidos a un proceso de
friccin hmeda, debido a la gran descarga turbulenta de
agua caliente que se logra en el equipo.
Se produce friccin intensa entre los granos y contra las
paredes, lo que permite la eliminacin de las cscaras y los
compuestos responsables del sabor amargo.
Posteriormente se deshidrata y empaca.
2. Mtodo de friccin o rozamiento
(Escarificado y pulido)
El escarificado consiste en la separacin del
pericarpio (cubierta de la semilla) y
segmentos secundarios del grano de quinua,
donde se concentra el mayor contenido de
saponina.
El pulido pretende producir una quinua de
superior calidad, cuyo efecto consiste en
remover las ltimas partculas de cscara y
darle al grano un aspecto ms liso y limpio,
que viene a ser la quinua perlada.
Esta fase se realiza a travs de medios
mecnicos abrasivos, utilizndose equipos de
caractersticas tcnicas semejantes tales
como:
Accin combinada de paletas o tambores
giratorios y tamiz estacionario, que permite un
constante raspado de los granos de quinua contra
las paredes de las mallas. El polvillo desprendido
de los granos pasa a travs de la malla y es
separado por gravedad o mediante uso de
succionadores de aire.
Posteriormente se tamiza y empaca.
ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO INTERMITENTE

Escarificadora
piloto
Escarificadora
semi-industrial Escarificadora industrial
ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO CONTINUO

Los mtodos mecnicos

utilizados para escarificar se
basan en principios abrasivos,
de friccin y de impacto.
 3. Mtodo termomecnico en
seco
Se someten a calor seco (80 a 90C)
los granos de quinua por 10 minutos
para luego extraer la cscara por
friccin en seco.
Se obtiene un grano con bajo

contenido de saponinas.
Luego se tamiza y empaca.
4. Mtodo qumico
Los granos de quinua son sometidos a una
solucin de hidrxido de sodio al 10% a 100
C por 1.5 minutos, para luego lavar y
secar.
Su aplicacin industrial es incipiente.
5. Mtodo combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios
mecnicos abrasivos (mquinas peladoras y
pulidoras en seco)
Posteriormente se lava los granos para extraer la
saponina residual.
Luego se seca, se tamiza y empaca

Mquina escarificadora en seco Mquina lavadora de quinua

 Mtodos de determinacin de
saponina:
1. Produccin de espuma en
agua (mtodo afrosimtrico).
2. Mtodos gravimtricos
mediante extraccin y
cristalizacin.
3. Cromatografa sobre gel de
slica.
4. Mtodo espectrofotomtrico
5. Hemlisis, usando glbulos
rojos humanos o de animales
(conejo).
6. Inhibicin de crecimiento del
 DETERMINACIN DE SAPONINA TOTAL EN
QUINUA
(Chenopodium quinua Willd)
MTODO ESPECTROFOTOMTRICO

Para la curva de
calibracin que se
Proporcin de la
encuentra de 0 a 350
muestra con el
ppm
reactivo de color
1:3.5 (22.23%) Leer a una longitud
de onda de 528 nm
PROCESAMIENTO DE 1. Quinua Perlada
Es el grano entero, obtenido del escarificado o
desaponificado del grano de quinua.
Se utiliza directamente en la elaboracin de guisos
tradicionales o indirectamente para la elaboracin de
harinas, hojuelas, expandidos (man), etc.
QUINUA

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

 Procesamiento de quinua
perlada

Recepcin Pesado Seleccin Despedregado en mesa Desaponific Lavado y

densimtrica ado Enjuague

Envasado

Secado en
cabina

Clasificacin Despedregad Clasificacin por

electrnica por o tamao
color

El almacenamiento debe
ser adecuado para Secado solar

Almacenado disminuir la velocidad de

2. Harina de Quinua
(Cruda)
Es el producto resultante de la molienda de la
quinua perlada, su finura depender del nmero
de zaranda o malla que se usan en la molienda.
El objetivo de la molienda es convertir los granos
de quinua procesada en harina que puede ser
empleada en panadera, galletera, fidera,
pastelera, etc. y los subproductos obtenidos que
son empleados en la alimentacin animal.
Antes de procederse a la molienda, el grano debe
pasar por una limpieza para eliminar impurezas,
tales como polvo, residuos vegetales, partculas
extraas, entre otros.
 Procesamiento de harina
de quinua

Molienda en
molino de
martillos

Harina de
quinua
Requisitos de la harina de
quinua segn la norma
peruana
Humedad =15%
Cenizas = 4%
Acondicionado de quinua Acidez = 0.15%
perlada Molienda en
(humedad mxima 14%) molino de * No debern exceder estos
discos lmites.
 Composicin qumica de las diferentes
fracciones obtenidas en la molienda de
quinua
Anlisis Kancolla Sajama
bromatolgi Afrech Harina Harina Afrech Harina Harina
co o gruesa fina o gruesa fina

Humedad 11,88 12,20 12,34 8,99 9,11 9,67

Protena 14,2 11,6 7,70 13,8 13,85 11,5
Grasas 5 1 0 0
Fibra 7,70 6,32 4,30 5,70 5,82 5,50
Cenizas 2,32
Carbohidrat 4,50 2,02 0,69 2,80 2,15 1,20
FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilizacin de la Quinua.
os 66,731976
3,30 2,41 1,50 2,20 1,80

58,3 65,4 73,4 66,6 70,3

7 1 7 0
 Nota:
Harina Sucednea Procedentes de cereales*

Son los productos provenientes de cereales, obtenidos

mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser
mezclados con la harina de trigo con fines alimentarios.
Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al
trmino harina se le debe aadir el nombre de la materia
prima de que procede seguido del trmino sucednea.
Las harinas sucedneas procedentes de cereales son de
grado nico.
Las harinas sucedneas procedentes de cereales, debern
tener valores que no excedan de los siguientes lmites: 15 de
humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable.

* Norma Tcnica Nacional N2005.045, 1976:

3. Harina Tostada de
Quinua
Es el producto resultante de la
quinua perlada tostada sometida a
un proceso de molienda.
Puede mezclarse con agua fra y
azcar para refrescos o con agua
hervida, leche y azcar, tambin
para acompaar con jugo de
frutas.
Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina
Uno de los compuestos ms valiosos de los granos andinos es el
aminocido lisina.
Este es sin embargo termolbil y puede reaccionar con otros
compuestos del grano (por ejemplo, en la reaccin de Maillard)
disminuyendo su biodisponibilidad.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y
reventado o expandido de los granos pueden disminuir
notablemente la disponibilidad de la lisina.
 4. Quinua expandida
(Man, pi pocas, etc.)
Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de
la quinua al natural.
Resulta de la expansin brusca de los granos obtenidos al someter
estos a una temperatura alta y descompresin violenta.
PERLADA
QUINUA

Calentamiento de Carga a razn de 1

Acondicionado Kg/batch
de humedad a tostadora de granos
15% o "caoncito"

Expansin por explosin:

Presin de retiro de quemador: 160
Adulcorado/chocolat Tamizado lb/pulg2
ado-envasado- Presin de descarga: 180
 5. Barritas dulces de quinua
expandidaQuinua
Quinua
expandida
expandida
Jarabe
hervido Adicin de En
Pasas, nueces, etc.Distribucin
en recipiente
Sobre lamina jarabe
base de molde de papel
mantequilla Mezclado Manual

Jarabe
Mezcla
hervido Adicin de Amasado homogn
jarabe ea
Moldeado

Aplanado Con rodillo

manual

Cortad En
o rectngulos
Bolsas de polipropileno
Envasado

Almacenado

Barritas
dulces de
quinua
expandida
6. Hojuelas de Quinua
Laminado
Los granos de quinua perlada son sometidos a un
proceso de laminado a presin, ejercido por 2
rodillos lisos sobre los granos, lo que permite
darles una forma laminada o aplanada.
Este producto es consumido previa coccin y
mezclado con leche en el desayuno bajo la forma
de "cereal".
El laminado tiene por objeto la formacin de
hojuelas a partir de los granos de quinua,
mediante su compresin entre dos rodillos
metlicos lisos de giro convergente.
Como resultado, los granos son convertidos en
laminillas planas (hojuelas).
Por efecto de la compresin, la merma no es
mayor de 0.5%.
El proceso se realiza en fro, y los rodillos
funcionan a una velocidad tangencial de 75
m/seg.
 Hojuelas de quinua

Acondicionamie Laminado Secado

nto (Presin de 60 Humedad final: < 14%.
Humedad: 24% Kg/cm2)
Tiempo: 24 hr.

Envasado Hojuelas de
Tamizado
Bolsas de quinua
7. Quinua Germinada
Grano de quinua
La germinacin es un
proceso natural de
obtencin de Limpieza
alimentos, la
germinacin hace que
las semillas de quinua Lavado
aumenten su valor
nutricional.
Los germinados se
encuentran pre
Remojo 35 a 40% de
Tiempo:
humedad14 a 15
digeridos y se asimilan hora
fcilmente.
Por su composicin, GerminadCondiciones ambientale
Tiempo: 2 das
estimulan los procesos
digestivos, regeneran
o
58 a 60C
la flora intestinal y son Secado
ricos en antioxidantes
(vitamina C y beta
carotenos) y en ciertos
minerales.
De vegetado
Contienen minerales,
vitaminas y
aminocidos en
Molienda
Contenido de almidn y azcares en granos de
quinua germinados
Muestra/das Glucosa (g/100g)
Fructosa Sacarosa Maltosa Almidn
de germinacin
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
 8. Hidrolizado de Harina de Quinua
Harina de Quinua Agua
Mezcla
(1 :1,50)
Agua
Calor Gelatinizacin
( T = 95 C)
Almidn transformado
Material gelatinizado
Hidrolizado 1 -Amilasa
Cmara de
T=50C fermentacin
Hidratos de carbono hidrolizados a azcar reductor

Hidrolizado 2 Proteasa
Material con hidrato de carbono y protenas hidrolizadas (pptidos)

Filtracin Residuos slidos

no digeridos
HIDROLIZADO DE QUINUA
Solucin digerible de
hidratos de carbono y protenas
PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:
Incremento de azcares reductores.
Reduccin de la viscosidad.
Disminucin de la capacidad de absorcin de yodo.

Ensayos cualitativos de avance de

hidrlisis
Almidn del almidn
Azul intenso

Prueba Amilodextrina
Eridextrina
Azul claro
Rojo
de Yodo y Acrodextrina Incoloro
Maltosa Incoloro
D-glucosa Incoloro
 9. Productos extruidos
a base de quinua

Mediante este
proceso, una mezcla a
base de quinua es
humedecida mediante
vapor
incrementndose la
temperatura y la
presin debido a la
energa mecnica
(friccin) que ejerce el El agua que se encuentra
tornillo sin fin, el cual mezclada con el alimento sufre
gira a alta velocidad, un cambio brusco de presin,
presionando el evaporndose instantneamente
alimento contra las y provocando la expansin, de
paredes del cilindro esta manera las cadenas
extrusor. proteicas y los almidones son
modificados aumentando la
superficie y hacindose ms
atacable por las enzimas con lo
 Bocaditos extruidos de quinua
Mezclado de Preacondicionado
Microingredientes y Extrudo
Micro Pulverizado
de ingredientes

Base extruida
de quinua
 Secado de alta humedad

A
Recubridor de lquidos
y polvos en caliente

Enfriado y
estabilizado

B
B Bocaditos extruidos
de quinua
10. Harina instantnea de Quinua
Es la base extruda (quinua extruda gelatinizada), reducida
a polvo y que se dispersan rpidamente en lquidos, esta
cualidad y la de poder ser consumido sin previa coccin la
ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como
en la preparacin de bebidas instantneas, uso en postres,
cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches
malteadas.

Base extruda de
quinua
Molienda en molino de Envasado
Harina Pre Cocida de Quinua
Grano de quinua

Limpieza

Seleccin y clasificacin

Lavados y Friccin

Coccin 100 C por 15 minuto

Secado 10-12% de humedad

Molienda Molino de martillos

Tamizado

Envasado

Harina pre cocida

11. Panes con sustitucin parcial de harina de trigo
por harina de quinua
Harina de trigo : 80%
Harina de quinua: 20%
Otros segn formula convencional

Mezclado

Amasado

Boleado

Fermentado 36 C /45 min.

Horneado 180C / 20-30 min.

Enfriado

Almacenado
12. Pastas, galletas y bebidas a base de harina de
quinua
Pastas Galletas Bebida
Elaboradas Elaboradas con
con una una mezcla de
mezcla de harina de trigo y
harina de quinua.
smola de
trigo y smola
de quinua.

INGREDIENTES:
Pulpa de frutas
Pulpa de quinua
Azcar
Acido ctrico
C.M.C.
Sorbato de
potasio
 Elaboracin de galletas de quinua
Harina de trigo= 40%
Harina de quinua=
10% FORMULACION
Azcar= 16%
Margarina= 16%
Esencia de vainilla= AMASADO- 10 min/batch de 30
2.5% SOBADO kg.
Bicarbonato de LAMINADO
sodio= 0.4%
Ac.ascrbico= 0.01% Mermas
Agua= 15% TROQUELADO

HORNEADO 180C/25 min.

Agua
ENFRIADO 5 min.
Agua

ENVASADO 180 g/bolsa de

polipropileno
4 bolsas de galletas de
quinua
 13. Aislado proteico de
quinua
Harina desgrasada de
quinua Molienda En mortero
ter de petrleo: 20-
40%p/v
Desgrasad En equipo soxklet
Fraccin
Agua destilada: o lpidica
10% p/v
Suspensin
Na(OH) 1N y 0.1 pH: 8 a 8.9; T ambiente
N Sulfito de Na: Alcalinizad Con agitacin continua 60 min; N
0.1% p/p
o extracciones: 2

Centrifugado 5000 rpm/4C./20 a 30

min.
Precipitado
Sobrenadan
Ac.Fosfrico al te pH isoelctrico: 4.3 a 5.3; T
10% Precipitado de ambiente
Protena Mezcla: 15 20 min
Centrifugado 5000 rpm/4C/20 a 30
min.
Fraccin no
Agua destilada: 50, 25 y Precipitado proteca
25ml
Neutralizado pH: 7
Neutralizado

Secado En estufa a 30a35C/13

hr. Agua
AISLADO PROTEICO DE
R= 83.6 - QUINUA
(Contenido de protenas: 83.44
85.9 % 85.22% b.h.)
14. Extraccin de Colorante Natural BETANINA (E-162)
Grano de quinua, variedad Witulla

Molienda
Agua
Extracci Por maceracin
n
Filtrado Residu
Extract os
o
Evaporaci
Agua
n
Purificaci Azcares, sales y protenas
Encapsul n
ante Secado Por
Envase Agua
atomizacin
Envasado

Almacena
do
Colorante rojo
GRACIAS