Versin preliminar

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y

LA ALIMENTACIN (FAO)

PROYECTO TCP/RLA/3013 (A)

DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRAL DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD PARA LABORATORIOS DE ANLISIS DE ALIMENTOS EN
AMRICA DEL SUR

PROYECTO TCP/RLA/3014 (A)

DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRAL DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD PARA LABORATORIOS DE ANLISIS DE ALIMENTOS EN
AMRICA CENTRAL, CUBA, MXICO, PANAM Y REPBLICA
DOMINICANA

GUA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS

 Versin preliminar

PREFACIO

Esta Gua tiene el propsito de presentar las reglas y criterios bsicos para el muestreo de
alimentos. Tiene la intencin de ser una herramienta de ayuda para aquellos tcnicos u
organizaciones que estn involucrados en procesos de toma de muestras para la
evaluacin de caractersticas fsicas y qumicas de calidad de alimentos; as como para
ensayos de microbiologa para establecer su inocuidad.

El fortalecimiento de los laboratorios desde el punto de vista de gestin de calidad se ha

convertido en una prioridad para los pases de Amrica Latina para poder contar con
mtodos de ensayo, exactos y confiables que aseguren una correcta evaluacin de
conformidad y el reconocimiento mutuo. Basado en esta necesidad y a solicitud de los
pases de la regin, la FAO aprob los proyectos TCP/RLA/3013 y TCP/RLA/3014
Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios de
anlisis de alimentos como apoyo a la Red Interamericana de Laboratorios de Anlisis
de Alimentos (RILAA). En el primer proyecto participan: Argentina, Bolivia, Brasil,
Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Per, Uruguay y Venezuela. Y en el segundo: Costa
Rica, Cuba, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y Repblica
Dominicana. En el marco de estos proyectos se ha elaborado la presente Gua.

Es importante reconocer que en esta Gua se proporciona informacin y recomendaciones

de carcter general, con el objeto de desarrollar en el lector criterios que le ayuden a
establecer sus propios planes de muestreo dependiendo de su situacin especfica. An
existen detalles sobre el tema que no han sido aclarados. Por ejemplo, el desecho de las
muestras despus del ensayo, el laboratorio tendr que decidir la disposicin final de las
muestras y tratamiento para la eliminacin de riesgos dependiendo de su propio criterio,
experiencia, cumplimiento de requerimientos legales u otros requisitos.

Esta Gua tiene la limitante de presentar recomendaciones encontradas; y aceptadas hasta

ahora para establecer un plan de muestreo presentado como un procedimiento que indica
cuantas muestras se debe tomar de un lote, donde tomarlas y como manejarlas para
asegurar en lo posible su integridad fsica, qumica y microbiolgica.

Con el objeto de que el lector comprenda mejor la aplicacin del tema, al final de esta
Gua se presentan diferentes ejemplos de planes de muestreo en alimentos y una tabla de
recomendaciones para la toma y manejo de una muestra. Adicionalmente se anexa una
lista de documentos de referencia aplicables.

La elaboracin de esta Gua estuvo a cargo del Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor
Internacional de la FAO en muestreo analtico, principios de metrologa cientfica y
clculo de incertidumbre y de la pQBP Teresita Torres Villarreal, Gerente Tcnico de
Microlab Industrial.
 Versin preliminar

INTRODUCCIN

En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos

establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Por
ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta
de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia de Escherichia coli
O157:H7 en hamburguesas de res, etc.

Para que el resultado del anlisis de una caracterstica de un alimento sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure su integridad.

El muestreo es una parte esencial de la qumica analtica y dado que la mayora de los
mtodos de ensayo son destructivos, el anlisis de un lote completo no dejara nada para
utilizarse. Adems, en la mayora de los mtodos de anlisis se requieren unos cuantos
gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reduccin entre el lote
original y la muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.

Al elaborar un plan de muestreo el tamao de la muestra tiene dos significados, uno para
el analista y otro para el estadista. Para el analista el tamao de la muestra se refiere a la
alcuota que tomar para la realizacin del ensayo; para el estadista el tamao de la
muestra se refiere al nmero de unidades separadas tomadas de un gran nmero de
unidades (lote). La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de los
requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el mtodo analtico. An as,
el mtodo elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la respuesta correcta,
est slo la obtendremos si analizramos todo el lote, lo cual es obviamente es una
situacin imposible. La estadstica, por lo tanto, juega una parte importante en el diseo
de cualquier plan de muestreo.

Por lo anterior gran parte del xito o fracaso de esta vigilancia depender de la adecuada
seleccin de la muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al
laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y
la cantidad. El tamao o el volumen, en lo posible, deben ser representativos del producto
y del lote o partida de donde provienen.

Para realizar la seleccin adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a

travs del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipular el nmero de
elementos que habrn de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de
inspeccin, que constituirn la muestra; as como las recomendaciones para evitar que la
muestra sea contaminada. En el plan se documenta toda la informacin necesaria que
pudiera afectar a la muestra y en consecuencia el significado del resultado, a fin de que el
laboratorio lo tome en consideracin; las condiciones de conservacin y transporte, el
tiempo comprendido entre la recoleccin de la muestra y su entrega al laboratorio, ya que
la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el
resultado analtico podra no ser representativo.
 Versin preliminar

NDICE

1. PROPSITO Y ALCANCE DE LA GUA 01

2. DEFINICIONES 02

3. PLANES DE MUESTREO ESTADSTICO 05

3.1. La estadstica en el muestreo 05

3.2. Poblacin y muestra 05
3.3. Inferencia estadstica 06
3.4. Teora de muestreo 06
3.5. Muestras aleatorias 07
3.5.1. Por asignacin 07
3.5.2. Por nmeros aleatorios 07
3.6. Distribuciones de muestreo 07
3.7. Error normal (error estndar) 08
3.8. Otras distribuciones de muestreo 08
3.9. Seleccin de Planes de muestreo 08
3.10. Curva caracterstica 08
3.11. Planes de muestreo 09
3.11.1. Muestro de aceptacin 09
3.11.2. Planes de muestreo por atributos 09
3.11.3. Planes de muestreo por variable 09
3.11.4. Ventajas y desventajas de los planes 10
3.11.4.1. Planes por atributos 10
3.11.4.2. Planes por variables 10
3.11.5. Algunos tipos de planes de muestro de aceptacin por atributos 11
3.11.5.1. Planes de muestreo simple 11
3.11.5.2. Planes de muestreo doble 11
3.11.5.3. Planes de muestreo secuencial 11
3.11.5.4. Planes de muestreo por atributos mltiple por fraccin defectuosa 11
3.11.5.5. Planes de muestreo continuo para inspeccin por atributos 11
3.11.6. Algunos tipos de planes de muestro de aceptacin por variable 12
3.11.6.1. Cuando se conoce la desviacin normal de la poblacin 12
3.11.6.2. Cuando no se conoce la desviacin normal de la poblacin s 12
3.11.7. Otros planes 12
3.11.7.1. Planes de muestreo para la inspeccin de casos de no
conformidad crticos 12
3.11.7.2. Planes de muestreo de dos clases 12
3.11.7.3. Planes de muestreo de tres clases 12
3.11.8. Seleccin de planes de muestreo en alimentos 12
3.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreo simple por atributos para lotes
individuales o continuos en la que se evala una caracterstica
fsico-qumica 13
3.11.8.2. 2 caso. Plan de muestreo de dos y tres clases simple
para lotes individuales en los que se evala una
caracterstica microbiolgica 14
3.11.8.3. 3er caso. Plan de muestreo simple por variable para
aceptacin de un lote cuando se conoce s (desviacin
normal desconocida) 14
3.11.8.4. 4 caso. Plan de muestreo simple por variable para
aceptacin de un lote cuando se conoce (desviacin
tpica estable y conocida) 15
 Versin preliminar

4. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS 16

4.1. Material utilizado . 16

4.2. Muestreador 16
4.3. Plan de Muestreo 17
4.4. Obtencin de la muestra 17
4.4.1. Generales 17
4.4.1.1. Muestreo aleatorio 17
4.4.1.2. Muestreo geomtrico 17
4.4.1.3. Muestreo por produccin-tiempo 18
4.4.2. Alimentos envasados 18
4.4.3. Alimentos sin envasar 18
4.4.4. Productos a granel 19
4.4.5. Reduccin de muestras 19
4.4.5.1. Mtodo de cono y cuarteo 19
4.4.5.2. Mtodo de rayado 19
4.5. Identificacin de la muestra 20
4.6. Conservacin y transporte 20
4.7. Informe de muestreo 20
4.8. Anlisis 21
4.9. Interpretacin 21
4.10. Desecho 22
4.11. Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo 23

5. BIBLIOGRAFA 25

6. ANEXOS 27

I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos 27

II. Tabla 2 Clasificacin de los Planes de muestreo por tipo de
preocupacin y peligro 28
III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica
Desconocida 29
IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica
Conocida 30
V. Ejemplos de Sistemas de muestreo 31
VI. Ejemplos de recoleccin, conservacin, envase y transporte de
muestras de alimentos 37
 Versin preliminar

1. PROPSITO Y ALCANCE DE
LA GUA

Esta Gua:

Describe de forma general los

lineamientos para elaborar un plan de
muestreo estadstico de alimentos.

Proporciona criterios generales ya

aceptados que son de utilidad para la
toma de una muestra, para su manejo,
transporte y preservacin.

Describe una metodologa general para

la elaboracin de planes de muestreo
para diversos alimentos.

Presenta ejemplos tpicos de planes de

muestreo de alimentos.

Proporciona referencias de consulta.

Esta Gua se desarrolla dentro de un

marco referente al muestreo de
alimentos.

1

2. DEFINICIONES
2.1. Aspticamente: Forma de
mantener la ausencia completa de
microorganismos vivos en un medio.
2.2. Caracterstica: Es una propiedad
que permite identificar los elementos de
un determinado lote o diferenciarlos
entre si. La caracterstica puede ser
cuantitativa (muestreo por variables) o
cualitativa (muestreo por atributos,
cumple o no cumple).
2.3. Curva caracterstica operativa
(COC): Para un determinado plan de
muestreo describe la probabilidad de
aceptacin de un lote en funcin de su
calidad efectiva. La curva pone en
relacin el ndice de elementos
defectuosos de los lotes (eje de las
abscisas) y la probabilidad de aceptacin
de esos lotes en la inspeccin (eje de
ordenadas).
2.4. Criterio microbiolgico: Define
la aceptabilidad de un proceso, producto
o lote de alimentos basndose en la
ausencia o presencia o en el nmero de
microorganismos y/o la investigacin de
sus toxinas por unidad de masa, volumen
o rea y consiste en:
2.4.1. Sealar el alimento al cual se le
va a aplicar el criterio.
2.4.2. Elegir el o los microorganismos /
o sus toxinas / metabolitos a identificar y
la razn de la eleccin para el
producto.
2.4.3. Elaborar un plan de muestreo
indicando el nmero de muestras a
tomar, el tamao de la misma y las
caractersticas de la unidad analtica.
Versin preliminar
2.4.4. Elegir los mtodos para su
deteccin y/o cuantificacin.
2.4.5. Establecer los lmites
microbiolgicos (si no los hay)
considerados apropiados para el
alimento en el punto indicado en la
cadena alimentaria.
2.4.6. Establecer el nmero de unidades
analticas donde se debe verificar el
cumplimiento de dichos lmites.
2.5. Criterio obligatorio: Se utiliza
para referirse a los microorganismos
patgenos y / o sus marcadores,
considerados de importancia en salud
pblica y de acuerdo con la clase de
alimento. En este caso, su hallazgo
constituye razn suficiente para
sancionar al productor / elaborador.
2.6. Criterio complementario
(recomendatorio): Este criterio es
relativo a la evaluacin del proceso
tecnolgico utilizado para la obtencin
del producto. Puede orientar al
fabricante, aconsejarlo acerca de puntos
sin control, y su seguimiento permitir
inferir o determinar la falla que se
muestra en los protocolos analticos.
No tiene por finalidad la inspeccin
final, por lo que su incumplimiento no
derivar en sanciones.
2.7. Defecto: Un defecto ocurre en un
elemento cuando una o varias
caractersticas de calidad no satisfacen
las especificaciones de calidad
establecidas.
2.8. Elemento: objeto real o
convencional sobre el que se pueden
realizar una serie de observaciones y que
se toma para formar una muestra.
2

2.9. Error de muestreo: Puede deberse
a la heterogeneidad de las caractersticas
inspeccionadas, al carcter aleatorio del
muestreo o a las caractersticas
conocidas y aceptables de los planes de
muestreo.
2.10. Error total de estimacin: Es la
diferencia entre el valor calculado del
estimador y el valor autntico de este
parmetro y puede deberse al error de
muestreo, error de medicin, redondeo
de valores o subdivisiones en clases y
sesgo del estimador.
2.11. Esquema de muestreo: Es un
procedimiento de muestreo que incluye
un cambio en el plan de muestreo.
2.12. Fecha de caducidad: Fecha lmite
en que se considera que un producto,
almacenado en las condiciones sugeridas
por el fabricante, conserva las
caractersticas sanitarias que debe de
reunir para su consumo. Despus de esta
fecha no debe comercializarse ni
consumirse.
2.13. Lote: Es una cantidad
determinada de un producto fabricado o
producido en unas condiciones que se
suponen uniformes.
2.14. Heterogeneidad: Un lote es
heterogneo con respecto a una
determinada caracterstica si esta ltima
no est distribuida de manera uniforme
en todo el lote. Los elementos de un lote
pueden ser homogneos con respecto a
una caracterstica y heterogneos con
respecto a otra.
2.15. Homogeneidad: Un lote es
homogneo con respecto a una
determinada caracterstica si esta ltima
est distribuida de manera uniforme en
Versin preliminar
todo el lote con arreglo a una ley de
probabilidad dada. El hecho de que un
lote sea homogneo con respecto a una
determinada caracterstica no indica que
el valor de la caracterstica sea el mismo
en todo el lote.
2.16. Muestra estratificada: Muestra
conformada por muestras homogneas
de un lote heterogneo.
2.17. Muestra representativa: Conjunto
formado por uno o ms elementos (o
parte de un producto) seleccionados
aleatoriamente por distintos medios en
una poblacin (o en una cantidad
importante del producto) y cuyas
caractersticas son lo ms similar posible
a las del lote del que procede.
2.18. Muestra testigo: Muestra que
queda en poder del interesado y a
disposicin de la autoridad competente.
2.19. Muestreo: Procedimiento
empleado para tomar o construir una
muestra.
2.20. Plan de muestreo: Procedimiento
planificado que permite seleccionar o
tomar muestras separadas de un lote para
obtener la informacin necesaria. Es un
esquema en el que se determina el
nmero de elementos que deben
recogerse y el nmero de elementos no
conformes que se requieren en una
muestra para evaluar el grado de
cumplimiento de las normas en un lote.
2.21. Porcin: Cantidad de material
tomada de una sola vez de una cantidad
mayor de producto para formar una
muestra.
3
 Versin preliminar

2.22. Productos individualizables: 2.28. Sistema de muestreo: Es un

Productos que pueden individualizarse conjunto de planes y esquemas de
como elementos o porciones. muestreo.

2.23. Productos perecederos: Grupo de 2.29. Toma de muestra: Es el

alimentos que por su naturaleza procedimiento que se requiere para
biolgica y fsico-qumica, su vida til es elegir el material a analizar a partir de la
de hasta 30 das, dando lugar al totalidad del lote o partida.
establecimiento de una fecha de
caducidad, la cual debe ostentarse en su 2.30. Vida til o vida de anaquel: Es el
etiqueta o envase. tiempo durante el cual un alimento es
seguro y conserva un nivel de calidad
2.24. Remesa: Es la cantidad de un sanitaria aceptable para su consumo,
producto entregada en un momento bajo condiciones especficas de
determinado. Puede ser una parte de un procesamiento, envasado y
lote o tambin una serie de lotes. almacenamiento.

2.25. Riesgo del consumidor: En una

curva CO es la probabilidad de
aceptacin de un lote con una proporcin
P2 de elementos defectuosos (por lo
general baja), establecida en un plan de
muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporcin determinada
P10, que corresponde a la proporcin de
elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 10% de los casos (es
decir, rechazado el 90% de los casos).

2.26. Riesgo del productor: En una

curva CO es la probabilidad de rechazo
de un lote con una proporcin P1 de
elementos defectuosos (por lo general
baja), establecida en un plan de
muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporcin determinada
P95, que corresponde a la proporcin de
elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 95% de los casos (es
decir, rechazado el 5% de los casos).

2.27. Serie contina de lotes: Es una

serie de lotes producida, fabricada o
comercializada de forma continua y en
condiciones que se suponen uniformes.

4

3. PLANES DE MUESTREO
ESTADSTICO
3.1. La estadstica en el muestreo
La estadstica est ligada con los
mtodos cientficos en la toma,
organizacin, recopilacin presentacin
y anlisis de datos. Por medio de esta
herramienta se pueden hacer
deducciones y conclusiones del
comportamiento de cualquier sistema o
fenmeno estudiado, que finalmente nos
permiten hacer decisiones razonables.
En un sentido ms estricto, el trmino
estadstica se utiliza para describir una
poblacin por medio de indicadores,
como puede ser un promedio o una
varianza. As se habla de estadstica de
empleo, estadstica de accidentes,
estadstica del clima, estadstica de
mercado, etc.
Los mtodos estadsticos estn divididos
en dos clases: descriptivos e inductivos.
El mtodo estadstico descriptivo, es
aquel que se utiliza para definir como se
comporta una caracterstica bajo estudio
de una poblacin. Este tipo de estadstica
involucra el estudio de la totalidad de los
elementos de una poblacin, para
conocer sus caractersticas de tendencia
central, definida como media
poblacional, y de dispersin, definida
como su desviacin normal poblacional,
. Esta estadstica generalmente se
aplica cuando se trabaja con poblaciones
finitas.
La estadstica inductiva permite estimar
o predecir el comportamiento de una
caracterstica de una poblacin a partir
de la informacin que se tiene de una
muestra que pertenece a la poblacin.
Versin preliminar
Generalmente, la estadstica inductiva
aplica a poblaciones infinitas, finitas
muy grandes o finitas inestables cuya
caracterstica hace imposible involucrar
todos sus elementos en el estudio. Este
es el caso del muestreo en alimentos, en
donde los ensayos son destructivos y
sera absurdo pensar en analizar todo el
lote para conocer las caractersticas del
mismo.
3.2. Poblacin y muestra
Cualquier conjunto de objetos o eventos
individuales infinitos o finitos forman
una poblacin. Poblacin, es una
coleccin de datos que ataen a las
caractersticas de un grupo de individuos
u objetos, tal como las latas de duraznos
en almbar en el contenedor de un
transportista o el nmero paquetes de
verduras congeladas durante 8 horas. A
menudo es imposible o poco prctico
observar la totalidad de los individuos,
sobre todo si stos son muchos. En lugar
de examinar el grupo entero llamado
poblacin o universo, se examina una
parte del grupo llamada muestra.
Si una muestra es representativa de la
poblacin, se pueden deducir
importantes conclusiones acerca de la
poblacin a partir del anlisis de la
muestra. De esto se deduce que la
estadstica inductiva permite aprender
acerca de las caractersticas de una
poblacin a partir del estudio de
muestras representativas.
Generalmente, la estadstica inductiva
nos da la posibilidad de estudiar y
concluir acerca de poblaciones cuyas
caractersticas o enorme cantidad de
elementos nos hara imposible hacer un
estudio considerando la totalidad de los
elementos. Sin embargo, debido ha que
se utilizan muestras particulares para
5

inferir una caracterstica de toda una
poblacin, siempre se tendr una duda de
los resultados obtenidos. Por lo tanto, las
conclusiones que se obtengan de un
estudio de estadstica inductiva siempre
irn acompaadas de un trmino de
probabilidad.
Cabe mencionar, que la estadstica
inductiva nicamente nos permite
aprender sobre las caractersticas
colectivas de una poblacin y no sobre
una caracterstica particular de un
elemento. La poblacin puede ser grande
o pequea pero debe estar perfectamente
definida. Adems, uno tiene que
asegurarse de que la caracterstica a ser
estudiada sea una caracterstica
colectiva.
Cuando se realiza el estudio de una
caracterstica de una determinada
poblacin, por ejemplo Conocer el
contenido microbiolgico de una
produccin de leche pasteurizada en el
cual la poblacin corresponde a todos los
litros que forman el lote. Se toman
muestras aleatorias a las que se les
miden mediante ensayos normalizados la
caracterstica en cuestin. Tomando en
cuenta el nmero de muestras y la
posible distribucin de la caracterstica
en la poblacin, se realiza una inferencia
final que nos permite saber, con un
cierto riesgo, si toda la leche fue
pasteurizada adecuadamente. Hay que
considerar que la conclusin final ser
afectada fuertemente por varios factores
que influyen en la estadstica tales como
los siguientes: el tipo de distribucin con
la que se comporta la caracterstica en la
poblacin, el nmero y tipo de muestras
tomadas para describir la poblacin, el
mtodo de medicin utilizado para
medir la caracterstica y finalmente el
Versin preliminar
nivel de confianza probabilstico
asignado a la inferencia.
3.3. Inferencia estadstica
La realizacin de estudios de inferencia
estadstica permite hacer conclusiones
acerca del comportamiento de una
poblacin sin la necesidad de estudiar o
medir la caracterstica en la totalidad de
los elementos de la poblacin. Las
inferencias siempre se presentan como
una estimacin de la magnitud de la
caracterstica de la poblacin en estudio
y una prueba de la veracidad (prueba de
hiptesis) de la estimacin de la
caracterstica. Su confiabilidad final
depende esencialmente de la habilidad
(suerte) del que realiza el estudio para
escoger muestras en las que se presenta
la caracterstica como se presenta en la
poblacin.
Para obtener conclusiones generalizadas
sobre el comportamiento de la
caracterstica de una poblacin, es
necesario que las muestras que se tomen
representen la caracterstica en estudio
en la misma relacin que se presenta en
toda la poblacin, tomando en cuenta
una cierta distribucin de probabilidad.
Adems, es necesario considerar que la
seleccin de las muestras debe ser
realizada en alguna forma al azar. Esto
significa que la probabilidad de tomar
una muestra debe ser la misma que
pudiese tener la toma de cualquier otra
muestra de la poblacin.
3.4. Teora de muestreo
El estudio de la relacin que existe entre
una muestra de una poblacin y la
poblacin de origen se denomina teora
de muestreo.
6

Por ejemplo, para conocer caractersticas
estadsticas de una poblacin como su
media o su varianza, en lugar de estudiar
toda la poblacin, se puede obtener la
informacin a partir del estudio de una
porcin de la poblacin denominada
muestra. Por otro lado, la teora de
muestreo permite realizar inferencias
estadsticas para saber si la diferencia
entre dos poblaciones es significativa o
es justificada por la dispersin aleatoria
que existe.
3.5. Muestras aleatorias
Para que una inferencia estadstica sea
vlida se requiere que las muestras
tomadas sean representativas de la
poblacin.
Cuando se realiza el estudio de una
poblacin es necesario establecer un
diseo de experimentos que asegure que
las muestras son representativas y que
son tomadas de forma aleatoria. A este
proceso se le denomina muestreo
aleatorio. No es fcil obtener una
muestra aleatoria. Las tcnicas que
existen para tomar muestras aleatorias se
reducen a dos:
3.5.1. Por asignacin
Este mtodo consiste en asignar un
nmero a cada muestra que compone a
la poblacin, anotar los nmeros en
papelitos, meter los papelitos en una
urna, mezclar, y finalmente sacar
papelitos.
3.5.2. Por nmeros aleatorios.
Este mtodo consiste en asignar un
nmero a cada muestra que compone la
poblacin y escoger la muestra usando
una tabla de nmeros aleatorios. Estas
Versin preliminar
tablas estn elaboradas usando
algoritmos que asegura una sucesin de
nmeros que no presentan tendencias.
3.6. Distribuciones de muestreo
Se denomina estadstico a cualquier
funcin de las observaciones en una
muestra aleatoria. Por ejemplo si: X1, X2,
X3,, Xn es una muestra aleatoria de
tamao n, la varianza V y la desviacin
normal s son estadsticas. Debido a que
los elementos que pertenecen a una
muestra tienen caractersticas aleatorias,
se concluye que las estadsticas de la
misma muestra tambin son aleatorias.
El proceso de obtener conclusiones de
una poblacin a partir de muestras se
vale de las estadsticas y de la
probabilidad de que sean representativas
de la poblacin. Por lo tanto, estos
procedimientos requieren del
entendimiento del comportamiento
probabilstico de las estadsticas usadas.
Este comportamiento generalmente esta
descrito en lo que se denomina
distribucin de probabilidad del
estadstico o de otra forma distribucin
de muestreo.
Si de una poblacin de distribucin
desconocida con media y varianza 2,
se toma una muestra aleatoria de tamao
n. Entonces por consecuencia se
establece que la muestra pertenece a una
poblacin con una media igual a y una
varianza igual a 2/ n.
Por otro lado, por el teorema del lmite
central se demuestra que si el tamao de
las muestras es moderadamente grande,
entonces se puede establecer que la
distribucin de probabilidad de la
poblacin de las medias de las muestras
es aproximadamente normal aunque la
7

distribucin original de los elementos de
la muestra no sea normal.
3.7. Error normal (error estndar)
El error estndar de una poblacin es la
desviacin normal de su distribucin
muestral. Si la desviacin normal de la
poblacin es conocida, entonces el
error estndar est definido como:
n
Si no se conoce, entonces el error
estndar puede ser estimado a partir de la
desviacin normal de una muestra s,
como:
s por completo el plan de muestreo.
n El muestreo por aceptacin tiene dos
3.8. Otras distribuciones de muestreo
Ji cuadrada
t-student
Fisher
3.9. Seleccin de Planes de muestreo
La inspeccin de un producto es
importante en los procesos de
fabricacin. Generalmente los productos
vienen agrupados ya sea en lotes,
contenedores, cajas, almacenes,
refrigeradores, etc. Para hacer
conclusiones acerca de la aceptacin de
la calidad del producto se hace necesario
extraer muestras y evaluarlas. A este
proceso se le denomina planes de
muestreo de aceptacin.
Los planes de muestreo de aceptacin se
aplican a producto intermedio, a
Versin preliminar
producto final o a producto en anaquel.
El propsito del muestreo es una
medicin aleatoria de las caractersticas
de calidad del lote de producto para
determinar si se acepta o se rechaza.
Por ejemplo, veamos un plan de
muestreo simple. Este consiste en tomar
una sola muestra de n elementos de un
lote de N artculos. Con base a la
informacin obtenida se decidir si se
acepta o no el lote.
d es el nmero de defectuosos que se
encontraron en la muestra. Si d es menor
o igual a un nmero de aceptacin, c, se
acepta el lote. Si no se rechaza. Puesto
que N es fijo entonces n y c especifican
objetivos:
Proteccin al consumidor contra la
aceptacin de lotes malos.
Incentivo al productor para generar
lotes de calidad mediante altos
niveles de aceptacin de producto
bueno y bajos niveles de
aceptacin de producto malo.
3.10. Curva caracterstica
Un plan de muestreo puede describirse
en trminos de su curva caracterstica de
operacin. El nivel de calidad que se
considera bueno y el que deseamos
aceptar la mayor parte de las veces se
llama nivel de calidad aceptable, NCA.
El nivel que se considera malo y que se
desea rechazar se denomina porcentaje
defectuoso tolerable del lote, PDL. La
probabilidad de que un plan de muestreo
rechace lotes de NCA se llama riesgo del
productor, . La probabilidad de que un
8
 Versin preliminar

plan de muestreo acepte un lote PDL, se

conoce como riesgo del consumidor, . Cuando una inspeccin al 100% resulta
difcil, costosa o imposible.
Esta curva proporciona las probabilidad
asignadas a los eventos y . Cuando la inspeccin es destructiva.

Figura 1 Los planes de muestreo se dividen en

dos categoras:

Planes de muestreo por atributos

Planes de muestreo por variable

Y, pueden ser aplicados para

La evaluacin de lotes de producto

La evaluacin de produccin continua

3.11.2. Planes de muestreo por atributos

Para mas informacin sobre el tema vea
Un plan de muestreo para la inspeccin
referencia [1] y [8].
por atributos es un mtodo para evaluar
la calidad de un lote consistente en
3.11. Planes de muestreo
clasificar cada porcin de muestreo
como una caracterstica o atributo
3.11.1. Muestro de aceptacin
conforme o no conforme, segn se
cumpla o no una especificacin. Esa
El objetivo del muestreo por aceptacin
caracterstica puede ser cualitativa (por
es proporcionar informacin suficiente
ejemplo, la presencia de una maca en la
para de aceptar o rechazar un producto
fruta) o cuantitativa (por ejemplo, el
ya sea por lote o de produccin continua.
contenido de sodio de un alimento
Es decir, que da informacin para tomar
diettico, clasificado como conforme o
una decisin.
no conforme de acuerdo con un lmite
establecido). Se cuenta luego el nmero
Es importante aclarar que el muestreo
de porciones de muestreo que presentan
por aceptacin no tiene como meta el
el atributo de no conforme y, si no se
determinar o controlar la calidad del
sobrepasa el nmero de aceptacin c
producto. Para esto existen otras tcnicas
establecido por el plan, se acepta el lote;
como el control estadstico de procesos.
en caso contrario, se rechaza.
Las tcnicas de muestro por aceptacin
solo proporcionan un nivel de seguridad
3.11.3. Planes de muestreo por variable
en cuanto al cumplimiento de una
calidad esperada del producto.
Cuando una caracterstica de calidad se
puede medir en una escala continua y se
El muestreo por aceptacin es utilizado
conoce la distribucin de probabilidad
en las siguientes condiciones:
(generalmente normal) es posible
establecer un procedimiento de muestreo
Cuando el costo de inspeccin es elevado,
y las consecuencias de una unidad basado en estadsticas de la muestra.
defectuosa son considerables.

9

Tales como la media y desviacin
normal.
Un plan de muestreo por variables es un
mtodo para evaluar la calidad de un lote
consistente en medir, en relacin con
cada elemento, el valor de una variable
que caracteriza el producto analizado.
La inspeccin consiste en medir la
variable que caracteriza el producto
objeto de inspeccin respecto de cada
uno de los n elementos que forman la
muestra, as como en calcular luego el
promedio x de esos n elementos de la
muestra. La decisin acerca de la
aceptacin o el rechazo del lote se
adoptar comparando el contenido
medio x con el valor numrico de una
expresin algebraica que incluye los
factores siguientes:
La especificacin mxima o mnima.
La desviacin normal de los valores de la
variable inspeccionada del lote, que puede
ser conocida o desconocida.
Tablas de planes de muestreo que
proporcione la constante de aceptacin K
que depende del NCA de la variable
medida.
3.11.4. Ventajas y desventajas de los
planes.
3.11.4.1. Planes por atributos:
No dependen de la funcin de
distribucin de la variable
inspeccionada en el lote.
Sencillez en la obtencin de los
resultados de la medicin de la
muestra.
Versin preliminar
Son menos eficaces que los planes
por variables para una muestra del
mismo tamao, de n porciones de
muestreo.
Ms costosos que los planes por
variables ya que se requieren mas
muestras que en los planes por
variable para lograr la misma
eficacia
3.11.4.2. Planes por variables:
Ms eficaces que los planes por
atributos para una muestra del
mismo tamao, de n porciones de
muestreo.
Son menos costosos que los planes
por atributos, ya que la muestra
tomada requiere menos porciones
de muestreo que las que se
necesitan si se usa un plan por
atributos.
No pueden emplearse en todos los
casos ya que dependen de la
funcin de distribucin de la
variable ha ser inspeccionada.
Tiene que ser aproximadamente
normal (gaussiana).
La decisin de escoger el tipo de plan de
muestreo depende de las caractersticas
que estn siendo evaluadas.
Si la propiedad que se mide forzosamente
es una medicin por atributos pasa no
pasa. Por ejemplo: el aspecto de una
verdura que no puede ser medida por
variable. Entonces se escoge un plan de
muestreo por atributos.
Si la propiedad que esta siendo medida es
una medicin por variable. Por ejemplo: el
contenido de grasa en una leche y adems
se tiene la certeza de que la propiedad se
distribuye de forma normal (gaussiana).
10
 Versin preliminar

Entonces se puede optar por un plan de lote con la primer muestra hay un
muestreo por variable. considerable ahorro.

Si la propiedad que esta siendo medida es Por otro lado tiene la conveniencia
una medicin por variable. Por ejemplo el sicolgica de que en ciertas ocasiones se
contenido de grasa en una leche pero no se le da al evaluado una segunda oportunidad
tiene la certeza de que la propiedad se de aceptacin.
distribuye de forma normal (gaussiana).
Entonces se puede optar por un plan de 3.11.5.3. Planes de muestreo
muestreo por atributos.
secuencial.
3.11.5. Algunos tipos de planes de
Estos planes basan la aceptacin o
muestro de aceptacin por atributos
rechazo de un lote en el resultado
secuencial de los elementos de una
3.11.5.1. Planes de muestreo simple.
muestra tomada. Al muestrear, se
considera alcanzar un valor positivo
Un plan de muestreo simple consiste en
cada vez que una muestra resulta buena
tomar una sola muestra de n tamao y
y un valor negativo cada vez que resulta
especificar el nmero lmite de
mala. Si en cualquier momento el
defectuosos que son aceptados en la
resultado llega a alcanzar un
muestra para que el lote no sea
determinado valor, o lo supera se deja de
rechazado. Este se llama nmero de
evaluar y se acepta el lote. Si en
aceptacin y generalmente se simboliza
determinado tiempo el resultado es
con la letra c. Por ejemplo, se toma una
inferior a un valor establecido se rechaza
muestra de 50 manzanas de un lote
el lote.
determinado. Conforme el plan de
muestreo si se encuentren 3 o mas
3.11.5.4. Planes de muestreo por
unidades defectuosas es rechazado el
atributos mltiple por fraccin
lote. Por lo tanto en este plan de
defectuosa.
muestreo se designan como n = 50 y c =
2.
Los planes de muestro acumulado
funcionan semejante al plan de muestreo
3.11.5.2. Planes de muestreo doble.
doble. Se establecen criterios de
aceptacin o rechazo conforme aumenta
Estos planes se basan en la medicin de
el nmero de muestras. Si al final de una
una muestra. Si cumple un lmite se
etapa el nmero de defectuosas es igual
acepta el lote. Pero si queda en una zona
o menor al nmero de aceptacin, el lote
de duda entre dos lmites especificados
es aceptado. Si durante cualquier etapa,
se toma otra muestra. Dependiendo del
el nmero de unidades defectuosa es
resultado de la evaluacin de la segunda
igual o superior al nmero de rechazo, el
muestra se decide la aceptacin o
lote es rechazado. Si el nmero de
rechazo definitivo del lote. Este tipo de
defectuosas queda entre los dos criterios
planes de muestreo tienen dos ventajas
se toma otra muestra y as hasta un
sobre los planes simples.
mximo de siete muestras.
La primer muestra tomada es menor que la
que se requiere para un plan simple y si en 3.11.5.5. Planes de muestreo continuo
todos casos es aceptado o rechazado el para inspeccin por atributos

11

Estos planes consisten en la evaluacin
continua de la aceptacin de producto
cuando no es posible tener lotes. Por
ejemplo cuando no se tiene espacio para
almacenar el producto que sale de la
lnea de produccin.
3.11.6. Algunos tipos de planes de
muestro de aceptacin por variable
3.11.6.1. Cuando se conoce la
desviacin normal de la poblacin
Consiste en tomar una muestra y
evaluarla. Con base a los resultados y
del conocimiento de la posible
desviacin normal del comportamiento
del lote. Se calcula la posible fraccin
defectuosa suponiendo una distribucin
normal. En el caso de que la fraccin no
sea aceptable, se rechaza el lote.
X L
z=
3.11.6.2. Cuando no se conoce la
desviacin normal de la poblacin s
Es igual que el caso anterior, solo que en
lugar de usar la desviacin normal de la
poblacin, la inferencia se realiza con la
desviacin normal de los elementos de
la misma muestra. Obviamente esto
conduce a una mayor incertidumbre en
la decisin del plan de muestreo.
Generalmente, para compensar este
aumento de incertidumbre se toman
muestras ms grandes.
X L
t=
s producto, las caractersticas a examinar,
3.11.7. Otros planes
3.11.7.1. Planes de muestreo para la
inspeccin de casos de no conformidad
Versin preliminar
crticos. En estos casos indican que los
elementos son peligrosos o
potencialmente peligrosos y pueden
causar una enfermedad o la muerte.
Nota:
Para informacin adicional sobre el tema de tipos
de planes de muestreo, su seleccin, descripcin
y caractersticas vea las referencias [1] y [8].
3.11.7.2. Planes de muestreo de dos
clases. Estos son usados para
evaluaciones microbiolgicas y se
dividen en dos clases de atributos, pasa o
no pasa. El plan de muestreo se define
mediante dos valores, n y c. La
concentracin mxima de
microorganismos permitida se designa
como la letra m. Si el nmero de
defectivos rebasa el valor c se rechaza el
lote.
3.11.7.3. Planes de muestreo de tres
clases. Al igual que el de dos clases se
usa en evaluaciones microbiolgicas. En
este caso se establecen tres niveles de
atributos bueno, intermedio e
inaceptable. El plan de muestreo est
definido por n, c, m y M. Donde m
representa el lmite de calidad buena y M
el lmite de calidad inaceptable y el
intervalo entre m y M calidad intermedia.
Si una muestra da superior a M se
rechaza el lote. Si mas de c muestras
estn entre m y M se rechaza el lote.
3.11.8. Seleccin de planes de muestreo
en alimentos
En General en la elaboracin del plan de
muestreo se debe considerar: tipo de
la finalidad del examen, para as poder
definir el nmero de muestras a colectar,
tipo de recipientes, como preservar y
transportar la muestra, etc.
12

El muestreo consiste en separar una serie
de muestras representativas del lote para
someterlas al anlisis microbiolgico o
fisicoqumico.
Si se trata de alimentos preparados listos
para consumo por ejemplo: una ensalada
de pollo, sopa de pasta, flan napolitano
que se expenden en cocinas, comedores,
fuentes de sodas, restaurantes, etc. y que
por lo general sern sometidos a anlisis
microbiolgico, se puede realizar un
muestreo nico, pero existe una gran
probabilidad de obtener falsos negativos,
razn por la cual se debe poner mayor
atencin a las Buenas Prcticas de
Manufactura as como a la manipulacin
y conservacin de los alimentos.
No se recomienda el muestreo nico; ya
que no puede dar una garanta total de
calidad del alimento; si se analizan 30
muestras de un lote grande y ninguna de
las muestras se encuentra fuera de los
lmites establecidos, an existe una
probabilidad considerable de que el 10%
del lote sea defectuoso. Se recomienda
que si el lote es pequeo la muestra
constituya el 10% del tamao del lote; si
el lote es grande la muestra estar
conformada por el equivalente al 1%.
Aunque estos valores hay que adecuarlos
a las condiciones reales. Cuando se
analiza una muestra nica el mejor
criterio de seguimiento son las
especificaciones del fabricante
En el rea de alimentos se recomienda el
uso de los planes de muestreo simple.
Sin embargo el muestro doble presenta
la ventaja de dar una segunda
oportunidad de aceptacin del lote. Y
adems tiene la ventaja de si en la
primera muestra se acepta el lote es mas
econmico. En el caso de que desee un
Versin preliminar
plan de muestreo doble vea la referencia
[1].
A continuacin se presentan ejemplos
recomendados de planes de muestreo
tpicos para diferentes situaciones en el
rea de alimentos.
3.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreo
simple por atributos para lotes
individuales en la que se evala una
caracterstica fsico-qumica.
Se quiere definir un plan de muestreo de
un lote de 500 bolsas de un jugo
pasteurizado.
En primer lugar establezca el NCA.
Para alimentos se recomienda que el
NCA sea cualquiera de estas opciones
0,65 / 2,5 o 6,5. Debe ponerse de
acuerdo con el proveedor. Para otros
niveles vea referencia [1] y [8].
Para nuestro caso escogemos un NCA de
6,5.
Luego defina el nivel de aceptacin.
Existen tres opciones nivel I reducido /II
normal o III reforzado. En alimentos se
recomienda el nivel II.
Para nuestro caso es el nivel II normal.
De la tabla 1 del Anexo I, encuentre la
primera columna que indica el tamao
del lote y ubquese en el rengln que
corresponda al tamao del lote, 500
bolsas. Despus ubquese en la segunda
columna, en el primer regln se
especifica el nmero de muestras n = 50
a colectar. Dependiendo del NCA, los
siguientes renglones especifican c el
nmero de defectivos aceptables.
13

Resumen del plan de muestreo:
Tamao: 500 bolsas
NCA: 6,5 %
Nivel: II
Letra cod.: H
n: 50
c: 7
3.11.8.2. 2 caso. Plan de muestreo de
dos clases simple para lotes individuales
es los que se evala una caracterstica
microbiolgica.
Este plan no depende del tamao del
lote.
Se quiere definir un plan de muestreo de
un lote de 300 hamburguesas de res
congeladas.
En primer lugar defina el tipo de
preocupacin. Existen cinco categoras.
Vea tabla 2 en el Anexo II.
Para nuestro caso escogemos un tipo de
preocupacin: Peligro para la salud
indirecto pero bajo.
Defina el nivel de peligro. Existen tres
categoras. Vea tabla 2 en el Anexo II.
Para nuestro caso escogemos un peligro
reducido ya que el acto de coccin de la
carne lo reduce.
Por lo tanto, el nmero de muestras n = 5
y c = 3, que es el nmero mximo de
defectivos aceptados.
Resumen del plan de muestreo:
Tamao: No importa
n: 5
c: 3
3.11.8.3. 3er caso. Plan de muestreo
simple por variables para aceptacin de
Versin preliminar
un lote cuando no se conoce
(desviacin normal desconocida)
Se quiere definir un plan de muestreo de
un lote de 500 Litros de leche
pasteurizada envasada. Se desea
determinar la concentracin de sodio
presente la cual no debe ser mayor a 430
mg/L
Seleccione el mtodo s o el mtodo
.
Primero ejemplificaremos el mtodo s
Establezca el nivel de inspeccin I
reducido, II normal o III reforzado.
Para este caso se utilizar nivel de
inspeccin II normal.
Establecer el NCA. Para este caso se
utilizar un NCA = 2,5
De la tabla 3 del Anexo III, encuentre la
primera columna que indica el tamao
del lote y ubquese en el rengln que
corresponda al tamao del lote, 500
litros. Despus ubquese en la segunda
columna en el primer rengln busque el
nmero de muestras n de acuerdo al
nivel de inspeccin seleccionado, para
este caso n = 20. Dependiendo del NCA,
los siguientes renglones especifican el
valor de k para el nivel se inspeccin
seleccionado, en este caso k =1,51.
Calcule el promedio de las 20 muestras y
la desviacin normal.
= 420
s = n-1= 20
De acuerdo a la siguiente tabla (figura 2)
seleccione el criterio de aceptacin o
rechazo.
14
 Versin preliminar

Figura 2 es de 2,5%, y siguiendo el rengln

Inspeccin de una
Inspeccin Inspeccin
escala de valores busque el nmero de muestras n y el
de un valor de un valor
mnimo L mximo U
comprendidos valor de k de acuerdo al nivel de
ente L y U
inspeccin seleccionado, para este caso
L U L U
Lote n = 9 y k =1,49.
aceptado L + ks U ks L + ks U ks
Lote
< L + ks > U ks < L + ks, > U ks
rechazado
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-
Calcule el promedio de las 20 muestras
2004. Cuadro 4 pg. 23
= 420
Resumen del plan de muestreo:
De acuerdo a la siguiente tabla (figura 3)
Tamao: 500 envases de leche (1L)
seleccione el criterio de aceptacin o
NCA: 2,5 %
rechazo.
Nivel: II Figura 3
n: 20 Inspeccin de una
Inspeccin Inspeccin de
k:1,51 de un valor un valor
escala de valores
comprendidos ente L
U: 430 mg/L mnimo L mximo U
yU
s : 20 L U L U
Lote
: 420 aceptado
L + k U k L + k U k
Lote
< L + k > U k < L + k , > U k
rechazado
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-
Aceptacin: 430 1,51s 2004. Cuadro 3 pg. 21

Rechazo: > 4301,51s Resumen del plan de muestreo:

420 > 430 1,51 20 Tamao: 500 envases de leche (1L)
420 > 399,8 = 18,63 conocida
NCA: 2,5 %
Por lo tanto se rechaza el lote. Nivel : II
n: 9
3.11.8.4. 4 caso. Plan de muestreo k:1,49
simple por variables para aceptacin de U: 430 mg/L
un lote cuando se conoce : 420
(desviacin tpica estable y conocida)
Aceptacin: 430 (1,49)(18,63)
Establezca el nivel de inspeccin I
reducido, II normal o III reforzado. Para Rechazo: > 430 (1,49)(18,63)
este caso se utilizar nivel de inspeccin
II normal 420 > 402,2

Establecer el NCA. Para este caso se Por lo tanto se rechaza el lote.

utilizar un NCA = 2,5
Para consultar tablas que indiquen otros
De la tabla 4 del Anexo IV, encuentre la NCA vea la referencia [1] y [8].
primera columna que indica el tamao
del lote y ubquese en el rengln que
corresponda al tamao del lote, 500
litros. Despus ubquese en la segunda
columna y busque el NCA en este caso

15

4. MANEJO DE MUESTRAS DE
ALIMENTO
Las actividades previas a la toma de
muestra de alimentos influirn de forma
positiva o negativa en la realizacin de la
misma y por consiguiente en la
representatividad de la muestra obtenida.
Por ello es de vital importancia que el
laboratorio o el personal que realizar el
muestreo cuente con la mayor cantidad
de informacin: tipo de alimento,
finalidad del muestreo, lugar de
muestreo, tamao del lote,
requerimientos legales y/o especiales,
etc., con objeto de que se elabore un plan
de muestreo adecuado.
Se recomienda considerar los siguientes
puntos para la elaboracin de los planes
de muestreo particulares:
4.1. Material utilizado
Todo el material e instrumentos que se
utilicen para la toma, manejo y
transporte de muestras, que van a estar
en contacto directo con el alimento,
deben estar limpios para evitar
contaminaciones indeseadas.
Es de suma importancia seleccionar los
materiales adecuados para la colecta de
muestra, estos debern estar limpios y
ser de materiales inertes a las sustancias
que van a muestrearse. Se recomienda el
uso de bolsas de polietileno
transparentes, en diferentes tamaos,
frascos de vidrio de diferentes
capacidades, recipientes de polipropileno
con sello hermtico, frascos de
polipropileno de diferentes medidas; los
recipientes dependern de las
caractersticas que se analizarn. En el
caso de muestras que sern sometidas a
Versin preliminar
ensayos microbiolgicos, el material
debe ser estril y libre de sustancias que
pudieran afectar la viabilidad de los
microorganismos.
El material deber transportarse
preferentemente en hieleras de
poliestireno o de otro material aislante
limpio; con hielo o refrigerantes en
cantidad suficiente para mantener las
muestras a una temperatura adecuada
Es necesario llevar material accesorio
como: papel aluminio, papel de estraza,
etiquetas autoadheribles, maskin tape,
algodn, cerillos o encendedor, lmpara
de alcohol, torundas con etanol o
isopropanol al 70%, torundas con
cloruro de benzalconio (100 mg/L),
frasco con agua clorada (100 mg/L),
reactivos para preservacin qumica.
Instrumentos para toma de muestra:
muestreadores, cucharones, esptulas,
cuchillos, pinzas, tijeras, etc., (de acero
inoxidable o de cualquier otro material
que no provoque cambios que puedan
afectar los resultados). Termmetros (de
preferencia dos) para la toma de
temperatura de alimentos con alcance de
medicin de -40 a 100 C y exactitud de
1C.
4.2. Personal de muestreo
El personal encargado de realizar el
muestreo debe vestir siempre ropa de
proteccin adecuada. Por ejemplo: bata,
guantes (estriles donde aplique) lentes
de seguridad, zapatos de seguridad,
casco (donde aplique), cofia y
cubrebocas, mascarilla para polvos finos,
tapones auditivos, etc.; en la medida de
lo posible tener un conocimiento
detallado del material que va a ser
muestreado.
16

4.3. Plan de Muestreo
En la elaboracin del plan de muestreo
se debe considerar: tipo de producto, las
caractersticas a examinar, la finalidad
del examen, para as poder definir el
nmero de muestras a colectar, tipo de
recipientes, como preservar y transportar
la muestra, etc.
El muestreo consiste en separar una serie
de muestras representativas del lote para
someterlas al anlisis microbiolgico o
fisicoqumico. Para mayores detalles
sobre este tema vea el capitulo 3
4.4. Obtencin de la muestra
Es importante considerar las siguientes
recomendaciones para la toma de una
muestra de alimento:
4.4.1. Generales
Una vez que se ha ubicado el lugar del
muestreo, el personal encargado debe
prepararse para la toma de muestra. Si es
posible debe lavarse las manos antes de
desarrollar el muestreo y utilizar la
indumentaria adecuada apegndose a las
medidas de seguridad establecidas en el
sitio donde se colectar la muestra. Por
ejemplo: si se va a tomar una muestra de
una ensalada de frutas para su anlisis
microbiolgico (verificacin de
inocuidad) en un restaurante; el personal
que realice el muestreo debe vestir bata,
cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad
y para la toma de muestra utilizar
guantes estriles. Si se van a tomar
muestras de jugo en empaque comercial
en un almacn y el rea exige uso de
casco, el muestreador debe utilizar bata,
lentes de seguridad, zapatos de
seguridad, casco, etc.
Versin preliminar
Dependiendo del tipo de alimento y
lugar de muestreo se debe considerar:
4.4.1.1. Muestreo aleatorio: este tipo de
muestreo es adecuado para almacenes,
anaqueles, etc., donde se les asigna un
nmero a cada producto y por nmeros
aleatorios se seleccionan al azar las
muestras que sern analizadas, teniendo
la misma probabilidad de ser elegida
cualquiera de las unidades que
conforman el lote. Por ejemplo un
almacn donde hay tarimas con latas
cajas de latas de atn, cajas de leche,
cereal, etc.
Figura 4
Utilizando los nmeros
Random de una calculadora se
obtiene que se tomaran las
muestras 4, 26, 32, 41, 60
4.4.1.2. Muestreo geomtrico: este tipo
de muestreo es adecuado para muestras a
granel y/o que se presenta en
contendores, de los cuales es factible
colectar muestras de los extremos y del
punto central, por ejemplo un contenedor
de un trailer con brcoli fresco o una
cacerola de que contiene sopa de
verduras. En el caso de tanques donde se
mantienen productos lquidos es
conveniente (si es posible) realizar el
muestreo a diferentes profundidades
utilizando para ello muestreadores.
Figura 5
17

4.4.1.3. Muestreo por produccin-
tiempo: Si se desea tomar la muestra
directamente de la lnea de produccin,
establecer el tiempo en que se tomar
cada muestra. Por ejemplo una
envasadora de jugo, con una produccin
de 8 horas, se tomar una muestra cada
hora.
Antes de proceder realizar la toma de
muestra se debe en lo posible
homogeneizar la muestra. Generalmente
en los alimentos lquidos una agitacin
o mezclado es suficiente para asegurar la
homogenizacin del producto antes del
muestreo; se recomienda que la toma de
muestra se realice en diferentes niveles.
Donde existan fases separadas ser
necesario determinar la proporcin de
cada fase para comparar correctamente
la composicin del producto. Las fases
en cualquier caso deben muestrearse
individualmente. En el caso de alimentos
slidos, estos pueden presentar grandes
problemas de homogeneidad. Aunque
los materiales que superficialmente
aparentan ser homogneos, pueden tener
concentraciones de impurezas y variar en
su composicin. La obtencin de una
muestra representativa de un alimento
slido depender del tipo de alimento.
La toma de muestra debe hacerse
rpidamente abriendo los recipientes
nicamente al momento de introducir la
muestra. Se debe evitar tocar el interior
de los envases as como la tapa para no
contaminar la muestra.
4.4.2. Alimentos envasados
Para colectar productos envasados en
presentacin comercial se deben tomar
en forma aleatoria de acuerdo al plan de
muestreo, tomando del mismo lote la
cantidad adecuada para los ensayos. Las
Versin preliminar
muestras se deben enviar al laboratorio
en las mismas condiciones en que se
presentan al consumidor.
Tratndose de productos envasados en
contenedores grandes, ser necesario
abrir stos para poder colectar la
cantidad de muestra necesaria y por lo
tanto se debe tener cuidado de no daar
ni contaminar la muestra.
Debe evitarse que el rea donde se
realizar la toma de muestra contribuya
a la contaminacin y/o deterioro de las
mismas.
En el caso de alimentos que se expenden
al aire libre no se requieren precauciones
estrictamente aspticas.
Si se requiere tomar las muestras
aspticamente y el rea lo permite, crear
un rea asptica con una torunda
empapada en alcohol y pinzas o con una
lmpara de alcohol.
Cuando sea necesario medir la
temperatura de la muestra. La muestra
utilizada para este fin deber ser
diferente de la que se enva al laboratorio
para los ensayos.
4.4.3. Alimentos sin envasar
En los alimentos preparados sin envasar
de consumo inmediato (cocina,
comedores, restaurantes, etc.), se
recomienda que la muestra sea colectada
con los instrumentos con los que se
manipula normalmente y que sea el
personal encargado de la elaboracin y/o
manipulacin de los alimentos, el que
realice la actividad siguiendo las
indicaciones del personal de muestreo.
Si se requiere tomar la temperatura, el
termmetro debe desinfectarse e
18

introducirse en una porcin de muestra
que no vaya a entrar en la seleccin de la
muestra que va a colectarse.
Si el traslado de las muestras al
laboratorio es menor a una hora, para los
alimentos preparados que se muestrean
en caliente se permite que sean
transportados al laboratorio a la misma
temperatura; en caso de que el traslado
sea ms largo las muestras debern
enfriarse a temperatura ambiente y
trasladarse en condiciones de
refrigeracin.
En la toma de muestra utilice los
implementos adecuados para que sta
sea lo ms representativa, para ello
puede auxiliarse de sacabocados,
cucharas, cuchillos, tijeras, taladros, etc.
En el caso de muestras para ensayos
microbiolgicos los instrumentos
debern estar estriles o en su defecto
desinfectados con alcohol u otro
desinfectante permitido.
4.4.4. En productos a granel
Para los alimentos que se encuentran a
granel, si se encuentran en un contenedor
y ste lo permite, tome la muestra en
forma aleatoria, de lo contrario colecte
varias muestras de los extremos y centro
del contenedor para obtener una muestra
representativa. Si el contenedor tiene un
conducto de salida o una compuerta,
antes de obtener la muestra debe dejar
pasar las primeras fracciones del
producto para limpiar dicha salida con el
flujo y posteriormente colectar la
muestra.
4.4.5. Reduccin de muestras
En el caso de las muestras de alimentos
slidos por ejemplo semillas, granos,
Versin preliminar
harinas, etc., puede ser necesario hacer
una reduccin de la muestra original.
Las muestras pueden ser reducidas
utilizando los siguientes mtodos:
4.4.5.1. Mtodo de cono y cuarteo, el
cual consiste en seleccionar un gran
nmero de porciones de una manera
sistemtica de diferentes partes del total
y luego se combina. Esta muestra es
molida mecnicamente, si es necesario y
llevada a una pila cnica. La parte alta
del cono es prensada y divida en cuartos.
Los cuartos opuestos de la pila son
removidos y mezclados para formar una
pila cnica ms pequea y otra vez
dividida en cuartos. Este proceso se
repite hasta obtener una muestra de un
peso adecuado (200-500g). En el caso de
no contar con la pila cnica,
homogenizar mecnicamente la muestra,
distribuir la muestra formando un
cuadrado, dividir en cuatro, eliminar dos
cuadros opuestos, volver a mezclar y
repetir el proceso hasta obtener el
tamao deseado.
4.4.5.2. Mtodo de rayado: Un rifle es
un apartado mecnico que sirve para
dividir una muestra en dos porciones
iguales aproximadamente. La distancia
entre los canales puede variar y debe ser
ligeramente mayor que el tamao de la
partcula ms grande del lote. El material
es introducido en la parte alta de la caja
y emerge en el lado opuesto en dos
porciones iguales.
4.5. Identificacin de la muestra
En la toma de muestra es indispensable
identificar el recipiente claramente,
inmediatamente antes o despus de
colocar en l la muestra, mediante rtulo
19

o etiqueta (indelebles), con los siguientes
datos:
a. Identificacin nica (Nmero de
Acta u Oficio, folio, etc.).
b. Fecha de muestreo.
c. Lugar de muestreo.
d. Hora de muestreo.
e. Descripcin genrica del producto.
f. Nmero de lote.
g. Temperatura de la toma de muestra
si es que procede.
h. Parmetros a analizar
i. Nombre y firma del muestreador.
La etiqueta deber colocarse entre la
tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el
nudo o cierre de la bolsa en forma tal
que se evite que la muestra sea alterada o
violada.
4.6. Conservacin y transporte
Las muestras deben manejarse y
transportarse de tal manera que se
garantice su integridad, evitando exponer
el producto a la luz solar directa. Es
sumamente importante evitar que
durante el transporte de las muestras se
produzca la multiplicacin de los
microorganismos presentes y/o la
inactivacin de algn microorganismo o
componente del alimento.
Las muestras deben entregarse al
laboratorio lo ms rpidamente posible.
Los alimentos debern transportarse
entre 2 y 8C; y deben mantenerse a esa
temperatura hasta el momento de realizar
los ensayos, los cuales deben iniciarse
dentro de las 24 horas siguientes a su
recoleccin. En caso de alimentos
congelados, la temperatura no debe ser
mayor de 0C, para ello puede emplearse
hielo seco.
Versin preliminar
Para la refrigeracin es recomendable
utilizar refrigerantes comerciales o
bolsas de plstico con hielo potable. Se
debe evitar que el agua de deshielo
alcance la tapa de los envases ya que
puede contaminar los alimentos
muestreados.
El acomodo de las muestras para su
traslado deber evitar que sufran
deterioros en el transporte como rupturas
o derrames que afecten la integridad de
las muestras.
Los productos con presentacin
comercial deben ser transportados en sus
envases originales a temperatura
ambiente (si no requieren refrigeracin),
siempre y cuando sta no exceda de
45C.
Para la conservacin, durante el
transporte de las muestras no est
permitido el empleo de sustancias
qumicas, salvo cuando el analito as lo
determine.
4.7. Informe de muestreo
Al trmino de la toma de muestra deber
elaborarse un informe de muestreo el
cual adems de la identificacin de la
muestra, debe incluir los siguientes
datos:
4.7.1. Nmero de unidades y/o
cantidad.
4.7.2. Clave nica que permita la
identificacin del domicilio del
fabricante, representante y/o distribuidor.
4.7.3. Indicar nombre genrico y
especfico del producto, as como la
marca comercial y cualquier otra
20

informacin que se considere
importante.
4.7.4. Observaciones, en donde se
seale las condiciones sanitarias en el
que se encontraban los productos antes
de efectuar la toma de muestra o algn
otro dato que sea significativo para
determinar los anlisis que sean
necesarios.
4.8. Anlisis
Deben seleccionarse metodologas
adecuadas para detectar los analitos de
inters an aquellos presentes en
proporciones bajas.
Las muestras deben homogenizarse
adecuadamente para poder obtener las
porciones o alcuotas necesarias para
realizar los ensayos y que ests sean
representativas de la muestra original.
En el caso de alimentos lquidos
generalmente la agitacin es suficiente;
para alimentos slidos ser necesario en
ocasiones el uso de molinos, cortadores,
trituradores, licuadoras, etc. Para obtener
una muestra homognea.
Dado que los tratamientos tecnolgicos
pueden producir daos subletales en los
microorganismos, cuando se realiza la
bsqueda y/o cuantificacin de
microorganismos si la metodologa lo
permite se deber someter a la muestras
a tratamientos de recuperacin.
4.9. Interpretacin
Una vez que se tienen los resultados
obtenidos deben compararse contra
valores de referencia para analizar si el
lote cumple o no con los requerimientos
establecidos.
Versin preliminar
Los valores de referencia
microbiolgicos no deben ser
suposiciones tericas de la carga
microbiana que pueda contener un
alimento para que sea considerado un
riesgo para la salud. Estos valores se
deben de obtener de los datos derivados
de una produccin apegada a las Buenas
Prcticas de Manufactura y cuando se
han cuidando los puntos crticos del
proceso.
Por consiguiente el resultado de los
ensayos microbiolgicos nos permitir
evaluar si la produccin est apegndose
a las Buenas Prcticas de Manufactura y
si los puntos crticos se encuentran
dentro de control.
La evaluacin de la inocuidad de los
alimentos y de su aptitud para el
consumo humano se realiza a travs del
cumplimiento del producto con respecto
a los criterios microbiolgicos
designados. Esta evaluacin se lleva a
cabo a travs de la bsqueda de grupos
indicadores y/o la presencia/ausencia de
patgenos, que nos demostrarn la
aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura y el Control de los Puntos
Crticos del. Proceso.
El anlisis de los resultados obtenidos
contra los valores o criterios establecidos
servir para que las autoridades,
productores o comercializadores tomen
decisiones referentes a la inocuidad y/o
calidad de un producto
Para las muestras sometidas a ensayos
microbiolgicos, si el lmite excedido
corresponde a un criterio recomendado
es decir no existe peligro directo para la
salud, el alimento no necesariamente ha
perdido su inocuidad. Esta informacin
podr ser utilizada para investigar si el
21

proceso de produccin, transporte,
conservacin y/o manipulacin fue
deficiente y poder tomar acciones para
corregir dicha falla. Una vez que se han
encontrado y corregido las posibles
causas, se recomienda la realizacin de
un nuevo muestreo poniendo especial
nfasis en las BMP.
Si el resultado obtenido demuestra que
existe un peligro directo para la salud, es
decir el criterio obligatorio se ha
excedido, deben tomarse medidas
adecuadas a la situacin las cuales
pueden consistir en la redestinacin, el
reprocesamiento o en el peor de los
casos la destruccin. El proceso que
sufrir el lote depender del tratamiento
el cual deber garantizar que el riesgo ha
sido eliminado.
Cuando se realice la redestinacin del
producto con fines de consumo animal,
debe asegurarse que el riesgo no ser
retransmitido al ser humano.
En el caso de los valores de referencia de
parmetros fisicoqumicos, estos valores
estarn ligados a la calidad del producto.
El alejamiento de los valores obtenidos
contra los valores de referencia nos
evidenciar una falta de consistencia en
la produccin. Es decir, uso de materia
prima de menor calidad, deficiencias en
la formulacin, fallas en el equipo, fallas
humanas, etc.; que debern analizarse y
corregirse para que la calidad del
producto sea aceptable.
4.10. Desecho
El desecho de alimentos es una actividad
poco documentada. Sin embargo, es
importante definir procedimientos que
aseguren la eliminacin adecuada de los
residuos de las muestras analizadas.
Versin preliminar
Sobre todo para aquellas muestras que
presenten riegos para la salud.
Una vez terminado el anlisis, se sella el
envase y se guarda en refrigeracin.
Dejar las muestras bajo resguardo (si la
caducidad lo permite) mnimo 5 das
para cualquier aclaracin.
Para esto se recomienda considerar los
siguientes criterios:
a. Nunca elimine los residuos en un
contenedor de basura o drenaje
municipal.
b. Al terminar el anlisis guarde el
residuo en un envase o bolsa sellado.
c. Si el residuo es slido y cuenta con
los medios, incinere peridicamente.
En caso contrario enve a un depsito
de residuos industriales.
d. Si el residuo es lquido almacene y
peridicamente envelos a un
depsito de residuos industriales o
planta de tratamiento.
e. Otra opcin es regresar al productor
para que el decida su confinacin o
destruccin.
f. Si su legislacin lo permite, elimine
el riesgo sanitario, y deseche el
alimento como residuo domstico.
4.11. Diagrama general para definir y
documentar un sistema de
muestreo.
A continuacin se presentan los pasos ha
seguir para establecer y documentar un
sistema de muestreo. Es importante
aclarar que para cada tipo de alimento y
situacin especfica es necesario
documentar un sistema de muestreo
22
 Versin preliminar

4.11.1. Preparacin del muestreo: En como considerar las diversas actividades,

esta etapa se debe elaborar y materiales y otros requerimientos
documentar el plan de muestreo, as necesarios para la toma de muestra.
Figura 6 Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo
1. Defina el objeto de
Qu tipo de alimento es el que se va a muestrear?
muestreo.
Para que realiz el muestreo?
Es un proceso de:
Vigilancia del proceso de produccin?
2. Defina la razn para
Inspeccin de materia prima?
efectuar el muestreo.
Inspeccin de producto final?
Verificacin oficial?
Etc.
Qu deseo medir?
3. Defina las caractersticas a Se van a evaluar caractersticas de calidad, de inocuidad o ambas?
evaluar Dependiendo de la razn para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,
defina si el muestreo ser por atributos o variables.
Dependiendo de la razn para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,
se decida el punto de muestreo por ejemplo:
Transporte de materia prima
Almacn de materia prima
4. Ubique el punto de Equipo y/o personal
muestreo. Puntos crticos en el proceso de elaboracin.
Producto final en lnea.
Producto final en almacn.
Producto final en transporte.
Producto final en punto de venta.
Dependiendo de la razn para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,
se defina:
5. Defina el nmero de
Tipo de muestreo a realizar: si va a ser simple, doble o mltiple.
muestras (plan de muestreo
Nmero de muestras o unidades a tomar dependiendo del tamao
estadstico)
del lote.
Cantidad de muestra necesaria para el anlisis
Dependiendo de la muestra seleccione los envases adecuados para
6. Escoja el tipo de envases garantizar la integridad de la muestra y que sta sea colectada en
cantidad suficiente para realizar el o los ensayos.
Dependiendo de la muestra establezca los implementos necesarios para
7. Establezca el material la colecta de la muestra, por ejemplo cucharones, tubos, varillas,
anexo muestreadores, etc., as como el equipo de proteccin bsico que debe
portar el personal encargado del muestreo
8. Describa la instruccin Dependiendo del tipo de muestra se debe definir cmo se va a realizar
para la toma de muestra. la toma de muestra ver ejemplos en el anexo VI
9. Defina la preservacin de Defina el tipo de preservacin fsica y/o qumica que requiere la
la muestra muestra.
10. Defina el Informe de Defina que informacin deber incluirse en el informe de muestreo.
Muestreo
11. Defina el transporte de la Defina la forma de transporte de las muestras al laboratorio
muestra al laboratorio
12. Defina el anlisis de la Decida bajo que metodologa va a ser analizado el producto,
muestra considerando la sensibilidad requerida as como los lmites establecidos
13. Defina el desecho de la Defina la forma de desecho dependiendo del tipo de muestra, grado de
muestra contaminacin, etc.
Nota: los puntos 12 al 13 podrn considerarse o no dependiendo de quin realizar el anlisis.

23
 Versin preliminar

4.11.2. Preparacin del material de

muestreo: Una vez que se han
considerado todas las situaciones
relacionadas con el muestreo deber
prepararse el material necesario para la
realizacin del mismo, de tal forma que
el plan se ejecute como se ha
documentado.

4.11.3. Ejecucin del muestreo: Se ubica

el lugar de muestreo y se desarrolla el
esquema como fue documentado. Si
hubiese alguna desviacin al plan
original, est deber estar asentada en el
informe de muestreo.

4.11.4. Anlisis: Una vez que la muestra

ingresa al laboratorio se procede a
realizar el anlisis utilizando la
metodologa seleccionada.

4.11.5. Interpretacin: cuando los

ensayos han sido concluidos se
compararn los resultados obtenidos
contra las especificaciones dadas para el
tipo de producto, con la finalidad de
verificar si cumple o no cumplen dichos
criterios establecidos.

4.11.6. Desecho de la muestra: Una vez

realizado el anlisis de los resultados
desechar la muestra conforme a lo
establecido en el plan. Haga el anlisis
utilizando la metodologa seleccionada.

24
 Versin preliminar

5. BIBLIOGRAFA.

[1] Ducan, AJ: Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition, Irwin, Homewood,
IL, (1986)

[2] Montgomery, DC: Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition, Wiley,
New Cork, (2000)

[3] Cochran, WG: Sampling Techniques, 3rd Edition, Wiley, New Cork, (1977)

[4] PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su
anlisis microbiolgico, Mxico, (1994)

[5] Mtodos Generales de anlisis microbiolgicos de los Alimentos.

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/ 11-metodos %
20analiticos % 20generales.htm

[6] Gua VETA. Gua de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
alimentos (VETA) y la Investigacin de Brotes. INPPAZ-OPS-OMS, BIREME-OPS-
OMS.
.. . http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/anexo_c.htm

[7] Gua de Interpretacin de Resultados Microbiolgicos de Alimentos. Administracin

Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Instituto Nacional de
Alimentos.
http://www.anmat.gov.ar-Aliment

[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004.

[9] ISO 2859-0:1995 (E): Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos
Parte 0: Introduccin al sistema ISO 2859 de muestreo por atributos.

[10] ISO 2859-1:1999 (E): Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos
Parte 1: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para la
inspeccin lote por lote.

[11] ISO 2859-2:1985 (E): Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos
Parte 2: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad lmite (CL) para inspeccin
de lotes aislados.

[12] ISO 3494:1976: Interpretacin estadstica de datos Poder de las pruebas relativas a
medias y varianzas.

[13] ISO 3951:1989 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas para la inspeccin por
variables para determinar el porcentaje no conforme.

25
 Versin preliminar

[14] ISO 7002:1986 (E): Productos agroalimentarios Configuracin de un mtodo

normalizado de muestreo de un lote.

[15] ISO 5725-1:1994 (E): Aplicacin de estadsticas Exactitud (conformidad y

precisin) de los mtodos de muestreo y sus resultados Parte 1: Principios generales y
definiciones.

[16] ISO 8423:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspeccin por variables
para determinar el porcentaje no conforme (desviacin tpica conocida).

[17] ISO 8422:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspeccin por atributos.

[18] ISO/TR 8550:1994 (E): Gua para la seleccin de un sistema, esquema o plan de
muestreo de aceptacin para la inspeccin de elementos discretos en lotes.

[19] ISO 10725:2000 (E): Planes y procedimientos de muestreo de aceptacin para la

inspeccin de productos a Granel.

[20] ISO/FDIS 11 648-1: Aspectos estadsticos de muestreo de productos a granel Parte

1: Principios generales.

[21] ISO/DIS 14 560: Procedimientos de muestreo de aceptacin por atributos Niveles

de calidad expresados en elementos no conformes por milln.

[22] Normas Oficiales del Codex Alimentarius.

http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es

[23] Codex Alimentarius Volumen 13 - Mtodos de anlisis y muestreo.

http://www.fao.org/es*/esn/codex

[24] Documentos FAO.

http://www.fao.org

26
 Versin preliminar

ANEXOS

I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos

Nivel de Inspeccin
Tamao del lote
(nmero de Reducido Normal Reforzado
elementos)
2-8 n 2 2 3
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 0 0
9-15 n 2 3 5
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 0 1
16-25 n 2 5 8
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 1 1
26-50 n 2 8 13
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 1
c para NCA = 6,5 0 1 1
51-90 n 2 13 20
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 1 1
c para NCA = 6,5 0 2 2
91-150 n 3 20 32
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 1 1
c para NCA = 6,5 0 3 3
151-280 n 5 32 50
c para NCA = 0,65 0 0 1
c para NCA = 2,5 0 2 2
c para NCA = 6,5 1 5 5
281-500 n 8 50 80
c para NCA = 0,65 0 1 1
c para NCA = 2,5 0 3 3
c para NCA = 6,5 1 7 8
501-1 200 n 13 80 125
c para NCA = 0,65 0 1 1
c para NCA = 2,5 1 5 5
c para NCA = 6,5 2 10 12
1 201-3 200 n 20 125 200
c para NCA = 0,65 1 2 2
c para NCA = 2,5 1 7 8
c para NCA = 6,5 3 14 18
3 201-10 000 n 32 200 315
c para NCA = 0,65 1 3 3
c para NCA = 2,5 2 10 12
c para NCA = 6,5 5 21 18
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 10 pg. 43-44

27
 Versin preliminar

Continuacin Tabla 1 Plan de muestreo por atributos

Nivel de Inspeccin
Tamao del lote
(nmero de Reducido Normal Reforzado
elementos)
10 001-35 000 n 50 315 500
c para NCA = 0,65 1 5 5
c para NCA = 2,5 3 14 18
c para NCA = 6,5 7 21 18
35 001-150 000 n 80 500 800
c para NCA = 0,65 1 7 8
c para NCA = 2,5 5 21 18
c para NCA = 6,5 10 21 18
150 001-500 000 n 125 800 1 250
c para NCA = 0,65 2 10 12
c para NCA = 2,5 7 21 18
c para NCA = 6,5 12 21 18
Ms de 500 000 n 200 1 250 2 000
c para NCA = 0,65 3 14 18
c para NCA = 2,5 10 21 18
c para NCA = 6,5 12 21 18
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 10 pg. 43-44

II. Tabla 2 Clasificacin de los Planes de muestreo por tipo de preocupacin y peligro

Tipo de preocupacin Peligro reducido Peligro invariado Peligro mayor

No hay peligro directo para la salud
n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
(deterioro y tiempo de conservacin)
Peligro para la salud indirecto y bajo
n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
(organismos indicadores)
Peligro directo pero moderado para la
n = 5, c = 2 n = 5, c = 1 n = 10, c = 1
salud (propagacin limitada)
Peligro directo para la salud pero
moderado derivado de la posible n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0
propagacin amplia en el alimento
Grave peligro directo para la salud n = 15, c = 0 n = 30, c = 0 n = 60, c = 0
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 8 pg. 36

28
 Versin preliminar

III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica desconocida

Nivel de Inspeccin
Tamao del lote
n y k para diversos
(nmero de Reducido Normal Reforzado
NCA (%)
elementos)
2-8 n 3 3 4
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,12 1,34
k para NCA = 6,5 0,566 0,765 1,01
9-15 n 3 3 5
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,12 1,40
k para NCA = 6,5 0,566 0,765 1,07
16-25 n 3 4 7
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,17 1,50
k para NCA = 6,5 0,566 0,814 1,15
26-50 n 3 5 10
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,98
k para NCA = 2,5 0,958 1,24 1,58
k para NCA = 6,5 0,566 0,874 1,23
51-90 n 3 7 15
k para NCA = 0,65 1,45 1,75 2,06
k para NCA = 2,5 0,958 1,33 1,65
k para NCA = 6,5 0,566 0,955 1,30
91-150 n 3 10 20
k para NCA = 0,65 1,45 1,84 2,11
k para NCA = 2,5 0,958 1,41 1,69
k para NCA = 6,5 0,566 1,03 1,33
151-280 n 3 10 20
k para NCA = 0,65 1,45 1,91 2,14
k para NCA = 2,5 1,01 1,47 1,72
k para NCA = 6,5 0,617 1,09 1,35
281-500 n 5 20 35
k para NCA = 0,65 1,53 1,96 2,18
k para NCA = 2,5 1,07 1,51 1,76
k para NCA = 6,5 0,675 1,12 1,39
501-1 200 n 7 35 50
k para NCA = 0,65 1,62 2,03 2,22
k para NCA = 2,5 1,15 1,57 1,80
k para NCA = 6,5 0,755 1,18 1,42
1 201-1 320 n 10 50 75
k para NCA = 0,65 1,72 2,08 2,27
k para NCA = 2,5 1,23 1,61 1,84
k para NCA = 6,5 0,828 1,21 1,46
1 321-10 000 n 15 75 100
k para NCA = 0,65 1,79 2,12 2,29
k para NCA = 2,5 1,30 1,65 1,86
k para NCA = 6,5 0,886 1,24 1,48
10 001-35 000 n 20 100 150
k para NCA = 0,65 1,82 2,14 2,33
k para NCA = 2,5 1,33 1,67 1,89
k para NCA = 6,5 0,917 1,26 1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 14 pg. 52-53

29
 Versin preliminar

Continuacin Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica

desconocida

Nivel de Inspeccin
Tamao del lote
n y k para diversos
(nmero de Reducido Normal Reforzado
NCA (%)
elementos)
35 001-150 000 n 25 150 200
k para NCA = 0,65 1,85 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,35 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 0,936 1,29 1,51
150 001-500 000 n 35 200 200
k para NCA = 0,65 1,89 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,39 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 0,969 1,29 1,51
Ms de 500 000 n 50 200 200
k para NCA = 0,65 1,93 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,42 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 1,00 1,29 1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 14 pg.52-53

IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica conocida

Nivel de Inspeccin
Tamao del lote
Reducido Normal Reforzado
(nmero de NCA (%)
n/k n/k n/k
elementos)
2-8 0,65 2/1,36 2/1,58 2/1,81
2,5 2/0,936 2/1,09 2/1,25
6,5 3/0,573 3/0,755 2/0,936
9-15 0,65 2/1,81
2,5 -------- -------- 2/1,33
6,5 3/1,01
16-25 0,65 2/1,81
2,5 -------- -------- 3/1,44
6,5 4/1,11
26-50 0,65 2/1,58 3/1,91
2,5 -------- 3/1,17 4/1,53
6,5 3/0,825 5/1,20
51-90 0,65 3/1,69 5/2,05
2,5 -------- 4/1,28 6/1,62
6,5 5/0,919 8/1,28
91-150 0,65 4/1,80 6/2,08
2,5 -------- 5/1,39 8/1,68
6,5 6/0,991 10/1,31
151-280 0,65 5/1,88 8/2,13
2,5 -------- 7/1,45 10/1,70
6,5 9/1,07 13/1,34
281-500 0,65 2/1,42 7/1,95 10/2,16
2,5 3/1,01 9/1,49 14/1,75
6,5 4/0,641 12/1,11 18/1,38
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 17 pg. 61-62

30
 Versin preliminar

Continuacin Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviacin tpica conocida

Nivel de Inspeccin
Tamao del lote
Reducido Normal Reforzado
(nmero de NCA (%)
n/k n/k n/k
elementos)
501-1 200 0,65 3/1,69 8/1,96 14/2,21
2,5 4/1,11 11/1,51 19/1,79
6,5 5/0,728 15/1,13 25/1,42
1 201-3 200 0,65 4/1,69 11/2,01 21/2,27
2,5 5/1,20 15/1,56 28/1,84
6,5 7/0,797 20/1,17 36/1,46
3 200-10 000 0,65 6/1,78 16/2,07 27/2,29
2,5 8/1,28 22/1,61 36/1,86
6,5 11/0,877 29/1,21 48/1,48
10 001-35 000 0,65 7/1,80 23/2,12 40/2,33
2,5 10/1,31 32/1,65 54/1,89
6,5 14/0,906 42/1,24 70/1,51
35 001-150 000 0,65 9/1,83 30/2,14 54/2,34
2,5 13/1,34 42/1,67 71/1,89
6,5 17/0,924 55/1,26 93/1,51
150 001-500 000 0,65 12/1,88 44/2,17 54/2,34
2,5 18/1,38 61/1,69 71/1,89
6,5 24/0,964 82/1,29 93/1,51
Ms de 500 000 0,65 17/1,93 59/2,18 54/2,34
2,5 25/1,42 81/1,70 71/1,89
6,5 33/0,995 109/1,29 93/1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 17 pg.61-62

V. Ejemplos de Sistemas de muestreo

Muestreo aleatorio simple

1. Objeto de muestreo: Leche entera pasteurizada.

2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin de producto final.

3. Caractersticas a evaluar: Se medir:

% de protenas
% de grasa
mg/L de sodio

4. Punto de muestreo: El Producto final se colectar en el almacn.

5. Plan De muestreo: La muestra se presenta en envase de cartn de 1L. Se tienen 500

unidades de producto. El plan de muestreo estadstico utilizado ser: muestreo simple
por variable con desviacin normal desconocida.

Se colectarn 20 muestras al azar, con un nivel de inspeccin II, con un NCA: 2,5 %
y k = 1,51

31
 Versin preliminar

Aceptacin Rechazo
% protenas L = 30 % 30 + 1,51s < 30 + 1,51s
% grasa L = 30 % 30 + 1,51s < 30 + 1,51s
mg/L sodio U: 430 mg/L 430 1, 51 s > 430 1, 51 s

6. Tipo de envases: Se colectarn las muestras en empaque comercial: Empaque de

cartn presentacin de 1L.

7. Material anexo: Bolsas de plstico transparentes, etiquetas, marcadores indelebles,

termmetro ambiental. El muestreador deber portar bata, cofia, cubrebocas, zapatos
de seguridad, casco de seguridad.

8. Toma de muestra: En el almacn dividir el rea de muestreo por zonas, identificar

cada una de ellas con un nmero. Usando nmeros aleatorios seleccionar 20 muestras.
Colocar el termmetro ambiental para verificar la temperatura de almacenamiento.
Etiquetar debidamente las muestras con: Identificacin nica, fecha y hora de
muestreo, lugar de muestreo, descripcin genrica del producto, nmero de lote,
temperatura de almacenamiento, parmetros a analizar, nombre y firma del
muestreador.

9. Preservacin de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a

8C.

10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indique
cmo se dividi el rea, que zonas fueron muestreadas, adems de los datos generales
que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones del almacn (orden,
limpieza, temperatura adecuada, etc.).

11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo ms rpido

posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8C.

12. Anlisis de la muestra. El laboratorio que realice el anlisis deber estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025.

13. Interpretacin.
Resultados
% de % de Sodio % de % de Sodio
Muestra Muestra
protenas grasa mg/L protenas grasa mg/L
1 30,10 31,00 412,36 11 29,88 30,10 403,25
2 30,50 30,70 415,24 12 30,15 29,60 432,24
3 30,20 30,50 421,00 13 30,10 29,87 416,45
4 29,80 30,50 399,65 14 30,15 29,68 457,13
5 30,10 30,70 402,36 15 30,69 28,63 409,87
6 29,30 28,54 415,36 16 29,63 30,50 407,63
7 30,90 29,69 406,51 17 29,87 30,36 411,55
8 30,10 30,20 469,62 18 29,96 30,41 440,10
9 30,20 30,10 418,74 19 30,45 29,99 452,63
10 30,05 30,60 426,96 20 30,12 30,69 405,62

32
 Versin preliminar

% de % de Sodio Aceptacin Rechazo

protenas grasa mg/L
Promedio 30,11 30,12 421,21
Desviacin 0,35 0,65 19,63
430 1, 51 s > 430 1, 51 s

Criterio:

Aceptacin Rechazo
% protenas 30 + 1,51s < 30 + 1,51s
Lmite bajo L 30,1130+(1,51)(0,35) 30,11<30+(1,51)(0,35)
30,11 30,53 30,11 < 30,53
Se rechaza
% grasa 30 + 1,51s < 30 + 1,51s
Lmite bajo L 30,1230+(1,51)(0,65) 30,12<30+(1,51)(0,35)
30,11 30,98 30,12 < 30,53
Se rechaza
mg/L sodio 430 1, 51 s > 430 1, 51 s
Lmite mximo U 421,21 430-(1,51)(19,63) 421,21 > 430-(1,51)(19,63)
421,21 400,36 421,21 > 400,36
Se rechaza

14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das.
Desechar en contenedor para envo posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.

Muestreo geomtrico simple

1. Objeto de muestreo: Piezas de Brcoli fresco a granel

2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin de materia prima en transporte

3. Caractersticas a evaluar: Se evaluar: color y textura de ramillete, flor y tallo.

Todas las caractersticas deben ser cumplidas independientemente.

4. Punto de muestreo: La material prima se colectar en el contenedor del transporte

5. Plan De muestreo: Por atributos. La muestra se presenta a granel en un contenedor.

Tamao del lote 500 piezas, NCA=6,5 %, n = 50 piezas, c = 7 piezas.

33
 Versin preliminar

Caracterstica Aceptable No aceptable

Ramillete Color verde oscuro Plido o amarillo
Color verde oscuro, morado o
Flore verde azulado
Abiertas, plidas o amarillas
Se doblan o tienen aspecto
Tallo Firmes
gomoso

Tipo de envases: Se colectarn las muestras en bolsas de plstico.

6. Material anexo: Etiquetas, marcadores indelebles, termmetro ambiental. El

muestreador deber portar bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad, casco de
seguridad.

7. Toma de muestra: Se tomarn 15 piezas de la parte superior del contenedor, 20 de la

parte central y 15 en la parte de inferior. Colocar el termmetro ambiental para verificar
la temperatura de transporte. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificacin
nica, fecha y hora de muestreo, lugar de muestreo, descripcin genrica del producto,
nmero de lote, temperatura de almacenamiento, parmetros a analizar, nombre y firma
del muestreador.

8. Preservacin de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a

8C.

9. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indique

cmo se dividi el rea, que zonas fueron muestreadas, adems de los datos generales que
contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de contenedor(limpieza,
temperatura adecuada, etc.).

10. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo ms rpido

posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8C.

11. Anlisis de la muestra. El laboratorio que realice el anlisis deber estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025

12. Interpretacin.

Caracterstica Aceptable Piezas No aceptable Piezas

Ramillete Color verde oscuro 41 Plido o amarillo 9
Color verde oscuro, morado Abiertas, plidas o
Flores o verde azulado
39
amarillas
11
Se doblan o tienen
Tallos Firmes 42
aspecto gomoso
8

De forma independiente en los tres casos no cumple. Por lo tanto, se rechaza la materia
prima.

34
 Versin preliminar

13. Desecho de la muestra. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das.
Desechar en contenedor para envo posterior a confinamiento o en su defecto devolver la
muestra al productor para que el disponga de ella.

Muestreo produccin-tiempo simple

1. Objeto de muestreo: Hamburguesa de res congelada

2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin de producto final

3. Caractersticas a evaluar: Se medir:

Cuantificacin de Mesoflicos Aerobios
Cuantificacin de Coliformes Totales
Cuantificacin de Escherichia coli
Presencia de Salmonella spp.

4. Punto de muestreo: El Producto final se colectar al final de la lnea de produccin.

5. Plan De muestreo: La produccin dura 4 horas, se tomar una muestra de

aproximadamente 500 g al inicio de la produccin y cada hora para colectar un total
de 5 muestras. El plan de muestreo estadstico ser de dos y tres clases simple.

m 1000 M 15 000
Cuantificacin de Mesoflicos Aerobios n=5 c=3
UFC/g UFC/g
m 10 M 20
Cuantificacin de Coliformes Totales n=5 c=3
UFC/g UFC/g
m2
Cuantificacin de Escherichia coli n=5 c=2
NMP/g
Presencia de Salmonella spp. n=5 c=0 Ausente/25g

6. Tipo de envases: Se colectarn las muestras en bolsas de plstico estriles de 700 g

7. Material anexo: Bolsas de plstico transparentes, etiquetas, marcadores indelebles,

termmetro ambiental. El muestreador deber portar bata, cofia, cubrebocas, botas de
hule, guantes estriles para la toma de muestra, casco de seguridad.

8. Toma de muestra: Al inicio de la produccin se tomar la primera muestra y cada

hora hasta el trmino de la misma. Se colectarn aproximadamente 500 g de producto
terminado. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificacin nica, fecha y
hora de muestreo, lugar de muestreo, descripcin genrica del producto, nmero de
lote, temperatura de almacenamiento, parmetros a analizar, nombre y firma del
muestreador.

35
 Versin preliminar

9. Preservacin de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a

8C.

10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo, adems de los
datos generales que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de la
lnea de produccin (orden, limpieza, temperatura adecuada, flujo del personal, etc.).

11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo ms rpido

posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8C.

12. Anlisis de la muestra. El laboratorio que realice el anlisis deber estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025

13. Interpretacin.

Criterio:
Mesoflicos Aerobios UFC/g N=5 c=3 m 1000 M 15 000
Coniformes Totales UFC/g N=5 c=3 m 10 M 20
Escherichia coli NMP/g N=5 c=2 m2
Salmonella spp. /25g N=5 c=0 Ausente

Resultados
Mesoflicos Aerobios UFC/g 4500 1500 3 000 360 300 CUMPLE
Coliformes Totales UFC/g < 10 < 10 25 10. 15. NO CUMPLE
Escherichia coli NMP/g <2 <2 <2 <2 2 CUMPLE
Salmonella spp. /25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente CUMPLE
V.E. Valor Estimado

14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das.
Desechar en contenedor para envo posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.

36
 Versin preliminar

VI. Ejemplos de recoleccin, conservacin, envase y transporte de muestras de

alimentos
MANEJO EN EL
MTODOS DE RECOLECCIN Y MTODOS DE LABORATORIO Y
MUESTRAS
CONSERVACIN ENVASE Y ENVO DESECHO

Realice cortes o tomar porciones de los Mantener la muestra

alimentos utilizando cuchillos, cuchara, en refrigeracin de 2
esptulas, tijeras u otro implemento que Rotule a 4C. (si el
considere necesario. Tome pequeas adecuadamente. producto as lo
muestras de la parte superior, central e Elabore el informe de requiere)
inferior del alimento para colectar por lo muestreo, coloque
Alimentos
menos 200 g o la cantidad requerida para bolsas de hielo o
slidos o Una vez terminado
el anlisis; transfiera a una bolsa de refrigerante alrededor
mezcla de el anlisis y pasado
plstico o a un frasco de vidrio de boca del los envases con
dos el tiempo de
ancha. Refrigerar la muestra. las muestras. No
alimentos retencin de la
congele ni use hielo
seco. Transporte la muestra, deseche la
Para muestras que sern sometidas a muestra al laboratorio muestra en el
anlisis microbiolgico utilice material lo ms rpido posible. contenedor
estril tanto para la toma como para destinado para ese
contener la muestra. fin.
Revolver o agitar para homogenizar la
muestra. Tome por lo menos 200 mL de la
muestra o la cantidad requerida para
realizar el anlisis de una de las siguientes
formas:

1. Si el alimento se presenta en empaque

comercial, seleccionar al azar la o las
unidades que conformarn la muestra. Mantener la muestra
2. Si el alimento se encuentra en tanques en refrigeracin de 2
u otro tipo de contenedor puede: Rotule a 4C.
adecuadamente.
a) Tomar con un recipiente limpio y Elabore el informe de Una vez terminado
transferir la muestra a una bolsa de muestreo, coloque el anlisis y pasado
plstico o frasco de vidrio de boca ancha. bolsas de hielo o el tiempo de
Alimentos
Refrigerar la muestra. refrigerante alrededor retencin de la
lquidos o
b) Introducir un tubo largo en el lquido del los envases con muestra, deseche la
bebidas
y cubrir la abertura superior con el dedo o las muestras. No muestra en el
la palma. Transferir el lquido a un frasco congele ni use hielo contenedor
de vidrio de boca ancha o a una bolsa de seco. Transporte la destinado para ese
plstico. Refrigerar la muestra. muestra al laboratorio fin.
c) Si el contenedor tiene una vlvula de lo ms rpido posible.
salida, limpiar y desinfectar, abrir la llave No deseche al
de paso para drenar mnimo un minuto y Drenaje
colectar la muestra directamente en una
bolsa de plstico o en un frasco de vidrio
de boca ancha. Refrigerar la muestra.

Si la muestra ser sometidas a anlisis

microbiolgico utilizar material estril
tanto para la toma como para contener la
muestra.

37
 Versin preliminar

MTODOS DE RECOLECCIN Y MTODOS DE MANEJO EN EL

MUESTRAS CONSERVACIN ENVASE Y ENVO LABORATORIO

Continuacin:
Mantener la muestra
d) Sumergir un hisopo de Moore en el en refrigeracin de 2
recipiente con el alimento lquido o a 4C.
Rotule
insertarlo en una tubera para que el
adecuadamente.
lquido circule a travs de ella. Conservar
Elabore el informe de Una vez terminado
en posicin durante varias horas si es
muestreo, coloque el anlisis y pasado
posible. Transferir el hisopo a un frasco
bolsas de hielo o el tiempo de
Alimentos que contenga caldo de enriquecimiento.
refrigerante alrededor retencin de la
lquidos o e) Si el lquido no es viscoso, pasar 1
del los envases con muestra, deseche la
bebidas 2 litros por un filtro de membrana.
las muestras. No muestra en el
Transferir aspticamente la almohadilla
congele ni use hielo contenedor
del filtro a un frasco de caldo de
seco. Transporte la destinado para ese
enriquecimiento.
muestra al laboratorio fin.
lo ms rpido posible.
Para muestras que sern sometidas a
No deseche al
anlisis microbiolgico utilizar material
Drenaje
estril tanto para la toma como para
contener la muestra.
Utilice uno de los siguientes
procedimientos: Mantener la muestra
en congelacin
1. Si el alimento se presenta en empaque preferentemente a -
comercial, seleccionar al azar la o las 18C. o menos
unidades que conformarn la muestra.
Enve al laboratorio, sin descongelar Una vez
ni abrir. descongelado el
2. Utilizando un taladro o instrumento Rotular
producto
semejante realice perforaciones desde adecuadamente.
mantngalo en
la parte superior del envase, en forma Elaborar el informe
refrigeracin de 2 a
diagonal de tal forma que pase por el de muestreo
4C.
Alimentos centro, y llegue hasta la parte inferior
congelados del lado opuesto. Repita del otro lado Mantener congelado.
hasta recoger por lo menos 200 g. Usar hielo seco si es
3. Pique el material congelado con necesario.
martillo y cincel en diferentes Transportar o enviar Una vez terminado
posiciones , recoja las astillas con un en envase aislado. el anlisis y pasado
implemento adecuado y transfiera, por el tiempo de
lo menos, 200 g a un envase estril.. retencin de la
muestra, deseche la
Para muestras que sern sometidas a muestra en el
anlisis microbiolgico utilizar material contenedor
estril y/o desinfectado para la toma y destinado para ese
recipientes estriles para contener la fin.
muestra.

38
 Versin preliminar

MTODOS DE RECOLECCIN Y MTODOS DE MANEJO EN EL

MUESTRAS CONSERVACIN ENVASE Y ENVO LABORATORIO

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Si el alimento se presenta en empaque

comercial, seleccionar al azar la o las
unidades que conformarn la muestra.
2. Corte porciones de carne o piel de
partes diferentes de la carcasa o del
corte de carne o remover una porcin
de carcasa. Tome por lo menos, 200 g
de muestra en una bolsa de plstico o
en un frasco de vidrio de boca ancha.
3. Con guante plstico, coloque la
carcasa del ave o un gran trozo de Mantener la muestra
Rotule en refrigeracin de 2
carne en una bolsa grande estril de
adecuadamente. a 4C.
plstico. Aada 100 a 300 mL de
Elabore el informe de
caldo de enriquecimiento. Cierre la
muestreo, coloque
bolsa y agite, cuidando que el caldo de Una vez terminado
bolsas de hielo o
enriquecimiento bae la pieza el anlisis y pasado
Carnes o refrigerante alrededor
completamente, remueva la muestra y el tiempo de
aves crudas del los envases con
cierre la bolsa. retencin de la
las muestras. No
4. Pase una esponja o hisopo estril sobre muestra, deseche la
congele ni use hielo
un rea grande de carcasa o corte de muestra en el
seco. Transporte la
carne. Ponga la esponja o el hisopo en contenedor
muestra al laboratorio
un frasco con caldo de destinado para ese
lo ms rpido posible.
enriquecimiento. fin.
5. Humedecer un hisopo con agua
destilada bufferada o con agua
peptonada al 0.1%. Tomar con el
hisopo una parte grande de carcasa o
corte de carne. Colocarlo en el caldo
de enriquecimiento para el patgeno
buscado.

Para muestras que sern sometidas a

anlisis microbiolgico utilizar material
estril tanto para la toma como para
contener la muestra.
Rotule
Mantener la muestra
Corte o recoja, por lo menos 200 g de adecuadamente.
en refrigeracin de 2
Material de material con un batelengua, esptula, Elabore el informe de
a 4C. Una vez
raspado, cuchara o pinzas y colocque en bolsas de muestreo, coloque
terminado el anlisis
filtros de plstico o frascos de vidrio de boca ancha. bolsas de hielo o
y pasado el tiempo
aire, refrigerante alrededor
de retencin de la
barreduras, del los envases con
Para muestras que sern sometidas a muestra, deseche la
polvo, las muestras. No
anlisis microbiolgico utilizar material muestra en el
desechos, congele ni use hielo
estril tanto para la toma como para contenedor
etc. seco. Transporte la
contener la muestra. destinado para ese
muestra al laboratorio
fin.
lo ms rpido posible.

39
 Versin preliminar

MUESTRAS MTODOS DE RECOLECCIN Y MTODOS DE MANEJO EN EL

CONSERVACIN ENVASE Y ENVO LABORATORIO

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Si el alimento se presenta en empaque

comercial, seleccionar al azar la o las
unidades que conformarn la muestra.
2. Si el producto se encuentra a granel

a) En sacos: insertar un tubo hueco,

desde la parte superior de un lado del Rotular adecuadamente.
Mantener la
envase, diagonalmente por el centro, muestra en un
hasta la parte inferior del lado Elaborar el informe de
lugar fresco y
opuesto. Sostener la parte superior y muestreo. Conservar en
seco. Una vez
transferir a un envase esterilizado. envase hermticamente
terminado el
Repetir del lado opuesto hasta sellado y resistente a la
anlisis y pasado
Alimentos recoger, por lo menos, 200g. humedad.
el tiempo de
deshidratados Transferir el material a una bolsa de retencin de la
plstico o frasco de vidrio de boca Mantener a temperatura muestra, deseche
ancha. ambiente a no ms de la muestra en el
b) Tolvas: Si presenta compuerta, abrir 45C. Llevar al contenedor
y dejar fluir una porcin del laboratorio o enviarla destinado para
alimento, tomar la muestra de por el medio ms rpido ese fin.
diferentes partes hasta recoger posible.
mnimo 200 g. Transferir el material
a una bolsa de plstico o frasco de
vidrio de boca ancha

Para muestras que sern sometidas a

anlisis microbiolgico utilizar material
estril tanto para la toma como para
contener la muestra
Rotular adecuadamente.
Humedezca el hisopo o esponja con 10
mL de agua peptonada esterilizada al
Elaborar el informe de
0.1%, solucin buffer de fosfatos o la
muestreo. Conservar en
solucin diluyente recomendada por el Una vez realizado
envase hermticamente
Superficie de mtodo analtico, pase por las superficies el anlisis
sellado y resistente a la
los equipos, de contacto de los equipos que considere desechar la
humedad.
utensilios y crticas abarcando una superficie de 10 muestra, en el
manos de cm2 . en el caso de la superficie de manos contenedor
operarios del personal pase la esponja o hisopo en Mantener a temperatura destinado para
palma y dorso de la mano, entre los dedos ambiente a no ms de ese fin.
y las uas. Coloque el hisopo o esponja en 45C. Llevar al
una bolsa de plstico estril en caldo de laboratorio o enviarla
enriquecimiento. por el medio ms rpido
posible.

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 Versin preliminar

MUESTRAS MTODOS DE RECOLECCIN Y MTODOS DE MANEJO EN EL

CONSERVACIN ENVASE Y ENVO LABORATORIO

Rotule adecuadamente.
Elabore el informe de Ingresar las
muestreo, coloque placas a
bolsas de hielo o incubacin, una
Colocar las cajas Petri con los diferentes
refrigerante alrededor vez terminado el
Aire (Medio medios de cultivo en el rea a verificar,
del los envases con las anlisis, esterilice
Ambiente) destapar y dejar expuestas durante 15
muestras. No congele ni y deseche en el
minutos. Al terminar tapar las cajas Petri
use hielo seco. contenedor
Transporte la muestra al destinado para
laboratorio lo ms ese fin.
rpido posible.
Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Si se trata de agua purificada Mantener la

envasada, hielo en barra o cubos en muestra en
presentacin comercial seleccionar al refrigeracin de 2
azar la o las unidades que conformarn a 4C.
la muestra.
2. Grifos: Limpiar y desinfectar el grifo, Una vez
dejar correr agua por un minuto, terminado el
colecte la muestra en frascos de Rotular adecuadamente. anlisis y pasado
plstico, frascos de vidrio y/o bolsas Preserve qumicamente el tiempo de
de plstico estriles; el volumen, tipo dependiendo de los retencin de la
de recipientes y preservacin de la parmetros a analizar. muestra, deseche
muestra depender de los parmetros a Elabore el informe de las muestras
determinar. muestreo, colocar preservadas
Agua 3. Para muestras que sern sometidas a refrigerante alrededor qumicamente en
anlisis microbiolgico puede utilizar del envase con la el contenedor
monitores y/o filtros de membrana, los muestra. No congelar ni destinado para
cuales sern colocados en los medios usar hielo seco. Llevar la ese fin.
de cultivo adecuados muestra al laboratorio o
4. Para la determinacin de patgenos enviarla por el medio Las muestras de
como Salmonella spp. puede utilizar ms rpido posible. agua natural,
hisopos de Moore mantenindolos en potable o
posicin hasta 48 horas y luego purificadas que
transferirlos a frascos con caldo de NO presenten
enriquecimiento. contaminantes
pueden
Para muestras que sern sometidas a desecharse al
anlisis microbiolgico utilizar material Drenaje
estril tanto para la toma como para
contener la muestra.

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