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Tesis Leche de Soya Lorena Chavarria Desbloqueado PDF
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Alimentos
SEMINARIO DE GRADUACIN
TECNOLOGO EN ALIMENTOS
Presentado por:
GUAYAQUIL ECUADOR
AO: 2010
II
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
A DIOS
A MI FAMILIA
A MI NOVIO
LOS AMO
IV
TRIBUNAL DE GRADUACIN
________________ _________________
MEd. Ana Mara Costa V. MSc. Carlos Poveda
V
DECLARACIN EXPRESA
corresponden exclusivamente; y el
DEL LITORAL
--------------------------------
Ma. Lorena Chavarra M.
VI
RESUMEN
(Glycine max).
La leche de soya es conocida a nivel mundial como uno de los alimentos que
como el calcio.
leche de soya, para esto se realiz un estudio de tiempo real a muestras que
INDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ VI
ABREVIATURAS....................................................................................... IX
SIMBOLOGA............................................................................................. X
NDICE DE FIGURAS$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ XI
INTRODUCCIN$...$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$. 1
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES.
1.1 Planteamiento del ProblemaFFFFFFFFFFFFFFFFFF 2
1.1.1 Justificacin del ProblemaFFFFFFFFFFFFFFFF.. 2
1.2 ObjetivosFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF3
1.3 Hiptesis de Resultados EsperadosFFFFFFFFFFFFFFF.4
CAPITULO 2
2. MARCO TEORICO
2.1 SoyaFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.......... 5
2.1.1. Composicin QumicaFFFFFFFFFFFFFFFFF.. 7
2.2 Leche de SoyaFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. 12
2.2.1 Caractersticas GeneralesFFFFFFFFFFFFFFF.. 14
2.2.2 Elaboracin de Leche de SoyaFFFFFFFFFFFFF.. 17
2.2.3 Descripcin del ProcesoFFFFFFFFFFFFFFFF. 19
VIII
CAPITULO 3
3. ANALISIS Y METODOS
3.1 Planeamiento del Estudio de Vida tilFFFFFFFFFFFFF 25
3.2 Anlisis MicrobiolgicosFFFFFFFFFFFFFFFFFFF 26
3.2.1 Determinacin de Mohos y LevadurasFFFFFFFFF.. 26
3.2.2 Determinacin de Aerobios mesfilos REPFFFFFFF.. 31
3.2.3 Determinacin de Coliformes fecales y E. coliFFFFFF.. 36
3.3 Anlisis SensorialFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.. 40
3.3.1 Prueba Sensorial Discriminatoria Comparacin de ParesFF42
3.4 Anlisis Fsicos QumicosFFFFFFFFFFFFFFFFF.. 42
3.4.1 Determinacin de pHFFFFFFFFFFFFFFFFF. 42
CAPITULO 4
4. RESULTADOS
4.1 Resultados Microbiolgicos FFFFFFFFFFFFFFFFF 44
4.2 Resultados del Monitoreo de PHFFFFFFFFFFFF.. FF. 45
4.3 Resultado de Evaluacin SensorialFFFFFFFFFFFFFF 46
CAPITULO 5
5 . CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESFFFFFFF................. 48
ANEXOSFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. 50
Anexo 1FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF 51
Anexos 2FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.. 52
BIBLIOGRAFAFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF........ 53
IX
ABREVIATURAS
mm= Milmetros
mg= Miligramos
ml= Mililitro
gr= Gramos
Min.= Mnimo
EC= E.coli/coliformes
SIMBOLOGIA
C= Grados Celsius
N= Nmero
%= Porcentaje
= Micras
= Minutos
< = Menor que
XI
INDICE DE FIGURAS
Pg.
pasteurizada FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. 18
de mohos/levadurasFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. 30
XII
E.coli/cauliformes totalesFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.. 36
de E.coli/corniformes totalesFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.. 38
E.coli/coliformes totalesFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF 39
Coliformes totalesFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.. 40
PasteurizadaFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.. 45
INDICE DE TABLAS
Pg.
de leche de soyaFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF. 14
PasteurizadaFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF 46
XIV
INTRODUCCION
leguminosas.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
refrigeracin.
de soya.
soya.
1.3. Objetivos
Objetivo General
Objetivos Especficos
leche de soya.
de la leche de soya.
derivados de la soya.
4
CAPITULO 2
2. MARCO TEORICO
2.1. Soya
en donde se produce el 88% del total mundial. Los cuatro pases son:
semilla. [9]
TABLA 1.
COMPOSICIN DE LA SOYA Y DE SUS PARTES (%)
www1, 2010.
TABLA 2.
COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE SOYA
(GLYCINE MAX) [9]
www1, 2010.
TABLA 3.
COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE SOYA
(GLYCINE MAX) FRESCA [9]
www1, 2010.
9
Protena de la Soya
Contenido y Composicin
cereales. [9]
TABLA 4.
CONTENIDO DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE LA SOYA
(GLYCINE MAX) Y DEL TRIGO. [11]
Aminocidos
esenciales Soya Trigo
Isoleucina 4.54 3.26
Leucina 7.78 6.67
Lisina 6.38 2.86
M etionina 1.26 1.50
C istina 1.33 2.54
Fenilalanina 4.94 4.51
Tirosina 3.14 2.99
Treonina 3.86 2.93
www3, 2010
10
que de la protena total del huevo. Por otra parte para ser una
afrijolado. [9]
11
Carbohidratos de la Soya
Vitaminas de la Soya
TABLA 5.
CONTENIDO DE VITAMINAS DE LA SOYA [9]
www1, 2010.
12
Minerales de la Soya
TABLA 6.
CARACTERISTICAS DEL FRJOL DE SOYA PARA LA
ELABORACIN DE LECHE DE SOYA [3]
Descripcin Caractersticas
Color Amarillo
Materias extraas 2% mximo
Total de granos daados 2% mximo
Granos quebrados 20% mximo
COGUANOR, 2005.
Caractersticas organolpticas
Color: Blanquecino.
15
TABLA 7.
CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA LECHE DE
SOYA PASTEURIZADA (IBNORCA APNB 313021) [2]
IBNORCA, 2009.
TABLA 8.
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA LECHE DE SOYA [9]
WWW1, 2010.
16
Caractersticas microbiolgicas
TABLA 9.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE
PASTEURIZADA (NTE INEN 10:2003) [1]
Mtodo de
Microorganismos n c m M
ensayo
Recuento de total de aerobios
mesfilos REP (UFC/ml) 5 2 3,0X104 1,0X105 NTE INEN 1529-5
0
Coliformes totales REP (UFC/ml) 5 1 5,0X10 5,0X101 NTE INEN 1529-7
E. coli (NMP/ml) Coliformes
NTE INEN 1529-8
fecales 5 0 < 3X100 -
INEN, 2003.
m = Recuento aceptable.
TABLA 10.
CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LECHE DE SOYA
PASTEURIZADA [3]
Microorganismos n c m M
COGUANOR, 2005.
Recepcin y
pesado de la soya
Limpieza y
Desperdicios
seleccin
Lavado
Remojo 8 a 10 horas
Escaldado 100 C x 5
Agua Molienda
Extraccin Bagazo
Pasteurizacin
75C X 15
Choque trmico 30 - 37 C
(Enfriamiento)
Azcar,
Saborizante
Envasado
Almacenamiento 4 - 6 C
contaminantes. [9]
formulacin. [9]
aspticos. [9]
23
CAPITULO 3
3. ANALISIS Y METODOS
leche de soya.
a las muestras.
TABLA 11.
como E. coli/coliformes.
Fundamento
colonias. [5]
Materiales y equipos
Pipetas de 1 y 5 ml
placas Petrifilm
Tubos de ensayo
Gradilla
Incubadora
Autoclave
Contador de colonias
Medios de Cultivo
Preparacin de la Muestra
estril apropiado.
usuales. [5]
Inoculacin
totalmente la muestra.
Incubacin
ser til leer y contar las placas a los 3 das, ya que las colonias
3 como estimado.
Interpretacin
Fundamento
superficies. [6]
Pipetas 1ml y 5 ml
placas Petrifilm
Tubos de ensayo
Gradilla
Incubadora
Autoclave
Contador de colonias
Medios de Cultivo
Procedimiento
Preparacin de la Muestra
estril apropiado.
0.85-0.90%.
usuales. [6]
Inoculacin
Incubacin
humedad. [6]
Interpretacin
Fundamento
Materiales y Equipos
Pipetas 1ml y 5 ml
placas Petrifilm
Tubos de ensayo
Gradilla
Incubadora
Autoclave
Contador de colonias
Medios de Cultivo
Preparacin de la Muestra
apropiado.
usuales. [7]
Inoculacin
Incubacin
Interpretacin
microbiolgicos.
La degustacin
pares.
3.4.1 Determinacin de pH
anomala. [12]
43
potenciomtricas. [12]
de la solucin. [12]
base. [12]
44
CAPITULO 4
4. RESULTADOS
estudio.
medio.
46
producto.
Ms fresca
CAPITULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
la leche de soya fue el empaque ya que los envases PET son una
leche de soya.
49
ANEXOS
51
ANEXO 1.
leche de soya
Nombre:
Producto:
Fecha:
izquierda primero.
506 _____
128 _____
Comentarios: -------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------
52
ANEXO 2
PRUEBA DE 2 MUESTAS
MARGENES DE CONFIANZA
NUMERO DE
PROBADORES
(5, 1 0.1 POSIBILIDADES SOBRE 100 PARA
EQUIVOCARSE EN LA INTERPRETACIN)
1 5% 1% 0 ,1 0 %
2 - - -
3 - - -
4 - - -
5 - - -
6 - - -
7 6 - -
8 7 - -
9 8 8 -
10 8 9 -
11 9 10 -
12 10 11 11
10 11 12
13
11 12 13
14
12 13 14
15
12 13 14
16
13 14 15
17
13 15 16
18
14 15 17
19 15 16 17
20 15 17 18
21 16 17 19
22 17 18 19
23 17 19 20
24 18 19 21
25 18 20 21
53
BIBLIOGRAFA
de-soya
[12]www4,2010:http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/instrumenta/contenido/unid
ades/unidad_iv.htm