Samaniego Timoteo PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
“VIDA ÚTIL DE HUMITAS DULCES DE MAIZ CHOCLO

SERRANO TIPO CUZCO (zea mays l.). ALMACENADAS EN
REFRIGERACION”
PRESENTADA POR:
BACH. SAMANIEGO TIMOTEO, SILVIA INÈS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2013
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
Presentada por:
Silvia Inés Samaniego Timoteo
SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE JURADO:
-------------------------------------------
Presidente del Jurado

------------------------------------ --------------------------------------------
Jurado Jurado
--------------------------------------- -----------------------------------------
Jurado Asesor
ASESORA
ING. BAQUERIZO CANCHUMANYA, MERY LUZ
iii
Dedicatoria:
La presente tesis, se lo dedico a Dios por

acompañarme en todos los momentos; a
mi familia por brindarme su apoyo y
confianza incondicional y a todas
aquellas personas que me apoyaron en el
transcurso de nuestra formación
profesional. En esta carrera que refleja
nuestros sueños de seguir adelante y ser
parte de un mundo cambiante con retos
y desafíos que iremos superando……
SILVIA SAMANIEGO.
iv
Agradecimiento
 Deseo expresar mi agradecimiento a la empresa PRONASEL S.R.L.

por su orientación, confianza y el apoyo incondicional brindado en el
desarrollo de esta investigación en su Línea de Producción de
Humitas “Mi Choclito”.
 A la Ing. Baquerizo Canchumanya, Mery Luz por su apoyo en la
ejecución de esta investigación.
 A Ing. Quispe Solano, Miguel Ángelpor el apoyo constante en la
elaboración y desarrollo de esta investigación.
 A todos los docente de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, por contribuir en nuestra formación
académica y profesional.
A todas las personas e instituciones que de alguna u otra forma
colaboraron en el desarrollo de esta investigación
v
Reconocimiento
A la Facultad de Ingeniería
Agroindustrial e Ingeniería Alimentarias
por darme la oportunidad de seguir
logrando mis objetivos académicos.
A mi Alma Máter, la Universidad

Nacional del Centro del Perú, por mi
formación profesional.
vi
RESUMEN
Las humitas dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays L.) es un
producto típico que en los últimos tiempos ha tomado gran acogida a nivel
Nacional y es consumido en todas las clases sociales. La presente
investigación, se orienta a la búsqueda de nuevas tecnologías de
producción, que contribuya al mejoramiento de los métodos de
conservación del choclo fresco, mediante la industrialización de humitas
(dulces) conservadas bajo refrigeración por un periodo de tiempo,
buscando fortalecer la producción a este importante sector de productores,
que busca disminuir las constantes pérdidas del producto, por un mal
manejo en la conservación. Por lo expuesto en la presente investigación se
elaboró las humitas dulces y se conservaron por 15 dias bajo condiciones
de refrigeración y en esta etapa fueron sometidas evaluaciones
fisicoquímicas, químico proximal, microbiológicas y, sensoriales. Al realizar
las evaluaciones a las humitas dulces se obtuvieron los siguientes
resultados, composición químico proximal: humedad 49,06%; ceniza
1,49%; proteína 4,51%; grasa 4%; fibra 3,49% y Carbohidratos 1,29%,
características fisicoquímicas, PH 6,7- 6,79; °Brix 36,8% - 23,8%, acidez
0,049%; índice de peróxidos 0.109-.160 meq O2/kg, análisis
microbiológicos de aerobios mesófilos 2 x 10 - 6,8x10³, Coliformes
Totales menor de 10 , los mohos menor de 10 - 2 x10 y el E. Coli menor
a 10, la evaluación sensorial de apariencia, color, sabor y textura presentan
valores de F calculados menores que los de las tablas, por lo que no existe
diferencia significativa sensorialmente en las muestras de 0,8 y 15 días de
elaborado, por lo que la vida útil de las Humitas es de 15 días desde su
fecha de elaboración.
Palabra Clave: Humitas, vida anaquel
vii
SUMMARY
The humitas sweet corn El choclo serrano type Cuzco (zea mays l. ) is a typical
product that in recent times has taken great reception at the national level, and it is
consumed in all social classes. The present investigation, it is oriented toward the
search for new production technologies that will contribute to the improvement of
methods for the preservation of fresh corn, through industrialization of humitas
(sweets) kept under refrigeration for a period of time, seeking to strengthen the
production to this important sector of producers, which seeks to diminish the
continuing loss of the product, by a poor management in conservation. For the
foregoing reasons in the present investigation was developed the humitas sweet and
were retained for 15 days under refrigeration and at this stage were subject
assessments physicochemical, proximal chemical, microbiological and sensory.
During the evaluations to the humitas sweets the following results were obtained,
proximal chemical composition: moisture 49.06 %; ash 1.49 %; protein 4.51 %; fat
4 %; 3.49 % fiber and carbohydrates 1.29 %, physico-chemical characteristics, PH
6.7 - 6.79 ; °Brix 36.8 % - 23.8 %, acidity 0.049 %; index of peroxides 0,109 -.160
meq O2/kg, microbiological analysis of aerobic mesophiles 2 x 10 - 6.8 x10 ³, Total
Coliforms less than 10 , the molds less than 10 - 2 x10 and E. Coli less than 10, the
sensory evaluation of appearance, color, flavor and texture are calculated values of
F smaller than that of the tables, so there is no significant difference sensually in
the samples of 0.8 and 15 days of developed, so that the useful life of the Humitas
is 15 days from their date of production.
Keyword: Humitas, shelf life
viii
ÍNDICE GENERAL
Preliminares
iv
Dedicatoria
v
Agradecimiento
xiii
Resumen
x
Índice General
xv
Índice de Cuadros
xvi
Índice de Figuras
xvii
Índice de Anexos
xviii
Índice de Fotos
xix
Introducción
Capítulo I
Planteamiento Del Estudio
Pág.
1.1. Determinación del Problema 19
1.2. Formulación del Problema 20
1.3. 9Objetivos de la Investigación 21
1.3.1. Objetivo General 21
1.3.2. Objetivos Específicos 21
1.4. Justificación e Importancia de la Investigación 21
1.5. Delimitaciones de la Investigación 23
1.5.1. Espacial 23
1.5.2. Temporal 23
ix
1.5.3. Social 23
1.5.4. Política 24
Capítulo II
Marco Teórico
2.1. Antecedentes de la Investigación 25
2.2. Teorías básicas:

2.2.1. Maíz (zea mays). 26
2.2.2. Composición Alimenticia 28
2.3. Humitas Dulces 29
2.4. Vida útil de los alimentos procesados 32
2.5. Mecanismos de deterioro 33
2.5.1.Transferencia de humedad 33
2.5.2. Cambios químicos y/o bioquímicos 33
2.5.3. Cambios inducidos por la luz 34
2.5.4. Cambios microbiológicos 34
2.5.4.1. Principales Grupos De Microorganismos Causantes de 35
Alteraciones
2.6. Desarrollo de las variables 36
2.6.1. Variable Independiente:
2.6.2. Variable dependiente
2.6.3. Variables De Control

37
2.7. 37
Hipótesis de investigación
x
2.7.1. Hipótesis trabajo
37
2.7.1.1. Hipótesis nula
37
2.7.1.2. Hipótesis alterna
37
2.8. Operacionalización De Las Variables
38
Capítulo III
Método o Procedimiento de la Investigación
3.1.
Tipo de Investigación
39
3.2. …
Nivel de Investigación
39
3.3. Métodos de Investigación
40
3.4. Diseño de Investigación
41
3.5. Población y muestra
43
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de información 43
o datos
3.6.1.Técnicas de Análisis
48
3.6.2. Instrumentos
49
3.6.3. Procedimientos de Recolección de Datos
3.7. Validez y confiabilidad del instrumento

53
3.8. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos
54
xi
Capítulo IV
Resultados y Discusiones
4.1. Referido a la caracterización Química proximal y fisicoquímico dela

55
materia prima
4.1.1. Análisis químico proximal de la materia pri

55
4.1.2. Análisis fisicoquímico de la materia prima
56
4.2. Referido a la caracterización Química proximal y fisicoquímico del
57
producto terminado.
4.2.1. Análisis químico proximal del producto terminado

57
4.2.2. Análisis fisicoquímico del producto terminado
58
4.2.3. Análisis microbiológico del producto terminado
60
4.2.4. Análisis de peróxidos del producto terminado
61
4.3. Referido a la evaluación sensorial del producto terminado
62
4.3.1 Evaluación de apariencia de las muestras de humitas
62
4.3.2 Evaluación de color de muestras de humitas 63
4.3.3 Evaluación de sabor de muestras de humitas 64
4.3.4 Evaluación de textura de muestras de humitas 65
Conclusiones 67
Sugerencias 69
Referencias Bibliográficas
Anexos
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Composición alimenticia en 100 gramos comestibles 28
Cuadro 2. Ingredientes E Insumos 32
Cuadro 3. Operacionalización de Variables 38
Cuadro 4. Análisis Químico Proximal del Maíz Grano Fresco 55
Cuadro 5. Análisis físico Químico maíz grano fresco 56
Cuadro 6. Análisis Químico Proximal de Humita dulce 57
Cuadro 7.Análisis físico Químico Humitas dulces 58
Cuadro 8. Análisis Microbiológicos 60
Cuadro 9.Análisis de Peróxidos (Meq O2 / Kg) (Mili equivalentes de 61
Oxigeno Activo Por Kg)
xiii
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. Estructura del grano de maíz 27
FIGURA 2. Choclo Desgranado Fresco -5 Kg.: “Mi

29
Choclito” 29
FIGURA 3. Humita Dulce “Mi Choclito” 30
FIGURA 4. Proceso de elaboración de humita dulce 31
FIGURA 5.Primera Etapa Para Materia Prima 42
FIGURA 6. Segunda Etapa Para Humita dulces 42
FIGURA 7.Diagrama De Flujo Para Elaboraciónde Humitas Dulces 44
FIGURA 8.Diagrama De Flujo Para Habilitado de Pancas Choclo

45
Fresco.
FIGURA 9.Características de Las Humitas 45
xiv
INDICE DE ANEXOS
ANEXO I Cartilla de Evaluación sensorial
ANEXO II Cálculos de evaluación de apariencia en Humitas
ANEXO III Cálculos de evaluación de color en Humitas
ANEXO IV Cálculos de evaluación de sabor en Humitas
ANEXO V Cálculos de evaluación de textura en Humitas
ANEXO VI Producción De Choclos Frescos En PRONASEL S.R.L.
Febrero 2011 – Setiembre 2012
ANEXO VII. Abastecimiento Anual A Mm 1 Del 2001 - 2010 (S/.Kg)
ANEXO VIII Instalaciones de la Línea de Producción humitas
ANEXO IX Precios Anuales En Mm 1 Del 2001 - 2010 (S/.Kg)
ANEXO X Estudio De Mercado De Humitas Lima Perú - 2012
ANEXO XI Ficha Técnica Nº 002 – 2007 -Características De La
Calidad Del Choclo Serrano Fresco
ANEXO XII Ficha Técnica Nº 001 – 2008 - Choclo Desgranado
Fresco - 5 Kg. “Mi Choclito”
ANEXO XIII Costo De Humita Dulce “Mi Choclito”
xv
INDICE DE FOTOS
FOTO N° 1. Mermas de choclo
FOTO N° 2. Humita dulce
FOTO N° 3. Instalaciones de la Línea de Producción humitas
FOTO N° 4. Molienda de grano
FOTO N° 5. Cocción en marmita
FOTO N° 6. Preparación de muestras 1
FOTO N° 7. Preparación de muestras 2
FOTO N° 8. Cocción de muestras
FOTO N° 9. Enjabado para almacenamiento
FOTO N° 10. Preparación de muestras para análisis químico proximal
FOTO N° 11. Preparación de muestras para análisis fisicoquímico y
microbiológico
FOTO N° 12. Degustación de humitas dulces
xvi
INTRODUCCIÓN
Las Humitas se han convertido en un alimento de consumo considerable

en el Perú. El público la consume por su exquisito sabor y su precio
económico comparados con otros alimentos. En nuestro país las ventas de
las Humitas se están convirtiendo en la fuente de sustento de algunos
hogares, ya que existe una gran demanda de este producto. El presente
trabajo se realizó con el objetivo de determinar la vida útil de las Humitas
Dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.), considerando las
características fisicoquímicas, químico proximal, microbiológicas y
sensoriales. Para este propósito se determinó la presencia de
microorganismos, capaces de producir enfermedades a través de este
producto; de la misma forma se determinó los cambios organolépticos que
se presentó en el transcurso de la evaluación, y que son muy determinantes
en la vida útil del producto como un factor de calidad. Fue de importancia
conocer estos parámetros para que tanto el productor como el consumidor
puedan determinar si el producto es apto para consumo.
Este trabajo posee un alto valor para que la pequeña y mediana industria,
lo pueda utilizar como una guía para evaluar el tiempo de vida útil
considerando puntos claves como son: control de proceso, buenas
prácticas de manufactura y procedimientos de limpieza y desinfección
En términos generales estas son las razones que han impulsado para
realizar la investigación.
La hipótesis general establecida fue evaluar la humita dulce de maíz choclo
serrano tipo Cuzco (zea mays l.) bajo condiciones de temperatura de
refrigeración conserva sus características químicas, fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicos.
xvii
Teniendo como objetivo general determinar la vida útil de las Humitas
Dulces de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.), considerando las
características fisicoquímicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
El método general utilizado en la investigación fue el método científico.
Según el enfoque cuantitativo se aplicó el diseño de la investigación
experimentalen dos etapas. El contenido del informe está estructurado en
cinco capítulos, de la siguiente manera:
CAPÍTULO I, contiene la caracterización del problema de investigación,

formulación, objetivos de la investigación, justificación y limitaciones de la
investigación.
CAPÍTULO II, se hace referencia los antecedentes de la investigación,

bases teóricas de la investigación, bases conceptuales, hipótesis de la
investigación así como la operacionalizacion de
las variables de la investigación.
CAPÍTULO III, se describe el tipo y nivel de investigación, la metodología

de la investigación abarcando el método y diseño de la investigación;
población y muestra de la investigación; técnicas e instrumentos y fuentes
de recolección de datos; y técnicas de procesamiento y análisis de los
resultados.
CAPÍTULO IV, en este capítulo se realiza la presentación, análisis e

interpretación de los datos. Así mismo se realizó la prueba de hipótesis
como la discusión de los resultados de las variables en estudio.
El autor
xviii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. Determinación del problema:
El Perú es un país con un interesante potencial agroindustrial. La

producción y utilización del choclo fresco, es una tradición antiquísima
de los primeros pobladores latinoamericanos, junto con las ocas,
quinua, y otros contribuyeron como fuente alimenticia principal, gracias
a su alto valor biológico y nutricional, utilizada como base en la
alimentación humana, formando parte de un sin número de platos.
La seguridad alimentaria, se ve afectada por las continuas pérdidas del

producto pos cosecha, se estima que existe un detrimento de la
producción de más del 50 % de la producción lograda anualmente, por
un deficiente sistema de conservación e industrialización.
Las instituciones públicas y privadas, ahondan esfuerzos, en la

búsqueda permanente de nuevas alternativas, que conduzcan al
bienestar presente y futuro, disminuyendo las pérdidas a bajo costo,
aprovechando los avances tecnológicos existentes al momento, como
es el caso de la industrialización de las humitas, mediante un control
adecuado de los factores de deterioro que le afecten y que aseguren
aumentar la vida útil, conservando las características nutricionales y
organolépticas.
19
La elaboración de humitas con la adición de sorbato de potasio como
medio para la conservación bajo refrigeración, es una alternativa muy
promisoria, pues el sorbato de potasio, es uno de los conservantes más
usados en todo el mundo; la razón es su excelente efecto
antimicrobiano, inhibe el crecimiento de hongos, moho y bacterias, y al
ser un ácido graso, es catabolizado y asimilado por el organismo. Por
tal motivo, es inofensivo y no constituye ningún riesgo para la salud.
Debido a sus excelentes propiedades químicas y físicas, es fácil y
económico de utilizar y dado que no influye en el sabor ni en el olor de
los productos, ha sido adoptado en muchos países como el
conservante ideal para varios productos alimenticios.
La presente investigación, se orienta a contribuir con esta nueva

tecnología de producción, que mejora los métodos de conservación del
choclo fresco, mediante la industrialización de humitas (dulces)
conservadas bajo refrigeración por un periodo de tiempo y el efecto de
sorbato de potasio como conservante, buscando fortalecer la
producción a este importante sector de productores, que busca
disminuir las constantes pérdidas del producto anualmente, por un mal
manejo en la conservación.
1.2. Formulación del problema:
La presente investigación se direccionó a solucionar un problema
tecnológico que afrontan los pequeños y medianos agroindustriales en
la conservación de las humitas mejorando la comercialización; la
elaboración y producción de humitas.
La solución buscada al mencionado problema es:
¿Cuál será la vida útil de las Humitas Dulces de maíz choclo

serrano tipo Cuzco (zea mays l.), bajo condiciones de temperatura
de refrigeración?
20
1.3. Objetivos de la investigación:
1.3.1. Objetivo general:

Determinar la vida útil de las Humitas Dulces de maíz
choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.), considerando
las características fisicoquímicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales.
1.3.2. Objetivos específicos:

a. Determinar las características fisicoquímicas y
composición químico proximal del maíz choclo
serrano tipo Cuzco (zea mays l.).
b. Determinar el diagrama de flujo de elaboración de
las humitas dulces de maíz choclo serrano tipo
Cuzco (zea mays l.), mediante características
fisicoquímicas y sensoriales.
c. Determinar las características físico-químicas,
composición químico proximal y características
microbiológicas de la humita dulce de maíz choclo
serrano tipo Cuzco (zea mays l.).
d. Determinar la vida útil de las Humitas Dulces,
mediante evaluación de características
fisicoquímicas, índice de peróxidos, microbiológicas
y sensoriales, en periodos de tiempos de
almacenamiento (0, 2, 4, 8, 12 y 15 días), bajo
temperatura de refrigeración.
1.4. Justificación e importancia de la investigación:
La empresa PRONASEL SRL. con la marca “Mi Choclito” mantiene

un estancamiento económico, en cuanto al 19 % de mermas en su línea
de producción de choclos frescos ya sea por la naturaleza de la materia
prima por no ser uniforme o por campaña alta o baja, una de las
21
soluciones a la contribución es darle un nuevo subproducto, mediante
la incorporación de nuevos paquetes tecnológicos, como es el caso de
la industrialización de las humitas y con esto mejorar el tiempo de vida
útil para su conservación y rotación.
Dentro del mercado existe una demanda potencial de choclo fresco
para la elaboración de sus derivados en la cocina de la mayoría de las
familias limeñas, incluyen en la dieta diaria el choclo fresco y de manera
especial las Humitas dulces y saladas, condición que garantiza desde
ya el éxito en la incorporación de un producto de mejor calidad y con
mayor vida útil en los supermercados y tiendas siendo PRONASEL
S.R.L. proveedor por exclusividad con el maíz Cuzco fresco, misma
que pueda ser comercializada con seguridad, higiene y calidad
nutricional.
No se dispone de información referente a la conservación en la

industrialización de humitas (dulces y saladas), existen algunos en el
mercado sin embargo, la temperatura de refrigeración ofrece ventajas
en la conservación del producto, además el efecto del sorbato de
potasio, se presenta con grandes ventajas, garantiza un excelente
efecto antimicrobiano, inhibe el crecimiento de hongos, moho y
bacterias, y al ser un ácido organico, es catabolizado y asimilado por
el organismo. Por tal motivo es inofensivo y no constituye ningún riesgo
para la salud, debido a sus excelentes propiedades químicas y físicas,
es fácil y económico de utilizar y dado que no influye en el sabor ni en
el olor de los productos, ha sido adoptado en muchos países como el
conservante ideal para varios productos alimenticios.
En consecuencia de lo expuesto, la conducción de la presente
experimentación, se justifica plenamente, ya que se solucionó un
problema tecnológico que afronta la cadena alimentaria, como es el
caso de la Vida Útil de las Humitas Dulces, para ser comercializadas
22
con seguridad, calidad, higiene y buenas características
organolépticas.
1.5. Delimitaciones de la investigación:
1.5.1. Espacial
El presente trabajo de investigación se ha realizado con choclo
serrano tipo Cuzco de los siguientes lugares de la Sierra (Valle
del Mantaro, Tarma, del Callejón de Huaylas y Callejón de
Conchucos) y de la Costa (Valles de Santa Rosa, Sayán,
Chancay y Pisco). La parte experimental se realizó en los
Laboratorios de Calidad de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la U.N.C.P.- HUANCAYO.
1.5.2. Temporal
La elaboración y ejecución de la parte experimental del proyecto
tuvo una duración de 6 meses se realizó de Junio a Diciembre
de 2012.
1.5.3. Social
Esta investigación ha permitido obtener datos sobre el tiempo de
vida útil de las humitas dulces almacenadas en refrigeración
información que servirá para aquellos productores artesanales,
la línea de producción de la empresa PRONASEL S.R.L. se
interesan en producir en mayor escala y a mejorar su
planificación ,distribución, comercialización y comprometidos a
garantizar sistemas de producción que produzcan en cantidad y
calidad los alimentos necesarios para la población bajo un
enfoque de producción sostenible; de manera que la producción
no solo es un negocio o una actividad sin fin social; sino un
medio para alcanzar el bienestar socioeconómico, mejorar la
calidad de vida de la sociedad (alternativas de empleo y trabajo),
integrándose al sistema alimentario nutricional de una
comunidad, región o país.
23
1.5.4. Política
En la actualidad el tema más angustioso para los consumidores
ha sido y sigue siendo la alimentación de calidad, con los
resultados de esta investigación fomentaremos a los productores
que se interesaran en mejorar la calidad de sus productos,
aprovechando nuestros recursos, generando ingresos
económicos con fines de mejorar la seguridad alimentaria de
nuestra población. Cabe resaltar que se incrementara el acervo
científico del país resultando útil para la planeación y realización
de futuras investigaciones puesto que la nutrición - alimentación
están sujetos a cambios constantes y rápidos (tanto en cantidad
de conocimiento como en la explicación de los mismos).
Esperamos que los investigadores encuentren motivación y
estímulo para desarrollar nuevas ideas y para relacionarse entre
sí, ya que el intercambio de tecnologías es un apoyo fundamental
para el desarrollo de investigación alimentaria.
24
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación:
En el ámbito internacional existen antecedentes de investigaciones

sobre este trabajo de investigación a continuación mencionamos
algunos de ellos que sirvieron como base y orientación, para ello:
Estudio, basado en las humitas es un alimento de origen andino y
consisten básicamente en una masa de maíz, levemente
condimentada, envuelta en las propias hojas de la mazorca y
finalmente cocida al vapor. El estado de madurez del grano es una
característica importante, ya que influye en el sabor y la textura del
producto final, por lo que este estudio en su fase inicial, se orientó
a evaluar el grano variedad INIAP-122 (Chaucho mejorado), en
cinco estados de madurez, con el fin de identificar la madurez
apropiada de cosecha, conocida tradicionalmente como estado
masoso o “cau”.(Gallegos; 2011).
Vivas y Saskia 2010concluyen de la siguiente manera que dado el
comportamiento en los parámetros microbiológicos analizados del
producto Humita de Choclo, el producto tiene un tiempo estimado
de vida útil de 15 días bajo condiciones de refrigeración e
inalterable su sistema de cierre, el tiempo de vida útil dependerá de
la calidad de la materia prima utilizada, como el cumplimiento con
las normas de Higiene y seguridad Alimentaria, un factor
importante para que no se altere las características organolépticas,
es que usaron el empaque adecuado para este producto, como es
el caso de las fundas de Polipropileno Biorientado, los análisis
estadísticos de los resultados que arrojaron las respuestas de los
25
panelista en la evaluación sensorial hubo aceptabilidad entre las
muestras de los días 0, 7, 15 desde su elaboración. Los resultados
microbiológicos se expresaron en:
- La cantidad de Aerobios Mesófilos (microorganismos que
necesitan oxígeno y un rango de temperatura entre 25 a 40° C para
que se desarrollen en condiciones óptimas) de una muestra de
masa humita refrigerada.
- La cantidad de coliformes totales (bacterias que tienen ciertas
características bioquímicas son indicadores de contaminación del
agua y los alimentos) de una muestra de masa humita refrigerada.
- La cantidad de Escherichia Coli (es una bacteria que se encuentra
generalmente en los intestinos animales, incluido el humano,
contamina los alimentos) de una muestra de masa humita
refrigerada.
- La cantidad de hongos (tienen capacidad de descomponer
alimentos y producen toxinas) de una muestra de masa humita
refrigerada. La cantidad de Levaduras (hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación) de una muestra de masa
humita refrigerada.
Los resultados fisicoquímicos se expresan en:
- El Ph (altera el sabor de los alimentos) en una muestra de masa
de humita refrigerada.
- El peróxido (aparece en la oxidación de los alimentos) en una
muestra de masa de humita refrigerada.
2.2. Teorías básicas:
2.2.1. Maíz(zea mays)
26
Es la mazorca del maíz (Zea Mays), que ha pasado por un
proceso de varias etapas, con granos grandes, blanco, sabroso
y con alto contenido alimenticio. Fue uno de los alimentos
principales de pueblo incaico. PRONASEL S.R.L.; 2007.
Nomenclatura Botánica : Zea Mays (Maíz choclo)
Nombre Común : Choclo, maíz blanco
Nombre comercial : Choclo Serrano Tipo
Cuzco
Variedad : Choclo Blanco Urubamba
Figura 1. Estructura del grano de maíz (Manrique, 1997)
PRONASEL S.R.L.; 2007 indicaque el choclo fresco se cultiva

en la costa y en la sierra peruana, a partir de una semilla
especial, que es obtenida de la semilla del Choclo Blanco
Urubamba Gigante (valle sagrado del Cuzco), en campos de
otros lugares del mismo Cuzco, por polinización genética,
saliendo la semilla hija; luego ésta se trae a campos semilleros
de Ayacucho, Valle del Mantaro, Callejón de Conchucos, donde
se siembra para producir la semilla nieta, climatizada. Con esta
semilla que se siembra sobre los 400 m.s.n.m, se produce el
27
choclo serrano tipo Cuzco, con hojas de cultivo, que incluyen
tecnología avanzada, principalmente en los lugares siguientes:
* Sierra (Valle del Mantaro, Tarma, del Callejón de Huaylas y
Callejón de Conchucos).
* Costa (Valles de Santa Rosa, Sayán, Chancay y Pisco)
Los agricultores con los que trabajamos evitan el uso de
pesticidas y se están adaptando a las técnicas de manejo de
cultivos ecológicos. Al efecto, tenemos cadenas productivas,
que son asesoradas por los ingenieros de Agro Rural, Sierra
Exportadora y CARE, con quienes hemos establecido relaciones
formales.
MINAG; 2010indica que la producción nacional de choclo
serrano tipo Cuzco, es 408181 ton para el año 2010 con una
superficie cosechada de 46.572 ha con un rendimiento de 8.764
(kg/ha) y precio en chacra s/.0.71 en promedio. Además indica
que el abastecimiento anual a mm 1 del 2001 - 2010 (s/.kg) fue
para el año 2010:115631 volumen total con un volumen de
22709 de Pucusana, 46910 La Oroya, 46012 de Ancón; con un
precio en el mercado promedio de S/.1.75 para el año 2010 solo
en Lima.
2.2.2. Composición Alimenticia
La composición alimenticia del maíz dulce, reportada por
Collazos C. y Col.; 2006, es la siguiente:
Cuadro 1. Composición alimenticia en 100 gramos comestibles
Energía Kcal. 129

Agua g. 67,3
Proteína g. 3,3
Grasa g. 0,8
Carbohidratos g. 27,8
Fibra g. 1,5
Ceniza g. 0,8
Calcio mg. 8
Fosforo mg. 113
28
Hierro mg. 0,8
Retinol mg. 0
tiamina mg. 0,14
Riboflavina mg. 0,07
Niacina mg. 1,44
Ácido Ascórbico mg. 4,8
Reducido
Fuente.Collazos C. Y Col. (2006)
Figura 2.Choclo Desgranado Fresco -5 Kg.: “Mi Choclito”

Fuente.PRONASEL S.R.L.
2.3. Humitas Dulces
En el Perú, la humita es un alimento de origen andino conocido

desde el siglo XVII, época en la cual se le describía como «bollicos
de maíz como tamales». Consiste en una pasta elaborada en base
a granos de maíz molidos a la cual se le adicionan ingredientes
como queso, pasas, carne o manjar blanco, o especias como sal,
azúcar, o alguna clase de hierbas; esta masa luego es envuelta en
panca y puesta a cocción en una olla con agua. Según los
ingredientes adicionados, las humitas pueden ser dulces o saladas.
Este alimento suele ser preparado en forma independiente (en
29
ollas, en hornos, a vapor, en microondas) o puede ser incluida entre
los alimentos que se incluyen en la pachamanca y la huatia. Hay
una variante que se prepara de choclo molido, cuya masa se
envuelve en pancas; puede llevar azúcar de preferencia o bien sal;
luego, se sancocha lentamente. Manjar opíparo, llamado en
quechua shatu. wikipedia.org-2012.
Figura 3.Humita Dulce “Mi Choclito”
Fuente. PRONASEL S.R.L.
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
30
PESADO DE
INSUMOS
MOLIENDA
REFINADO INGREDIENTES
E INSUMOS
HOMOGENIZADO
70ºC X 15 min
PRECOCIDO sorbato de potasio
ENFRIADO 10ºC x 30 min
ARMADO
10psi x40 min a 114-
SANCOCHADO 116ºC
ENFRIADO 10ºC x 1HR.
ETIQUETADO
ALMACENADO 5 -8ºC
COMERCIALIZAD
O
Fuente. PRONASEL S.R.L.
Figura 4.Proceso de elaboración de humita dulce
Cuadro 2. Ingredientes e Insumosde Humitas dulces “Mi Choclito”

INSUMOS CANTIDAD
31
PASTA DE CHOCLO 100
MANTEQUILLA 3.2
HARINA 4
ESENCIA 0.002
AZUCAR 28
PASAS 4
ACEITE 4.6
CANELA 0.02
POLVO DE HORNEAR 0.4
LECHE 10
Fuente. PRONASEL S.R.L.- 2012
2.4. Vida Útil de los Alimentos Procesados
Los alimentos son sistemas físico-químicos y biológicamente

activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado
dinámico que se mueve continuamente hacia niveles más bajos.
Para cada alimento particular, hay un período de tiempo
determinado, después de su producción, durante el cual mantiene
el nivel requerido de sus cualidades organolépticas y de seguridad,
bajo determinadas condiciones de conservación. Este período se
define como vida útil del alimento correspondiente.(Gallegos ;2011)
mencionado porel autor (Casp y Abril; 2003).
Todos los alimentos se deterioran. El modo en que eso ocurre
puede responder a razones complejas, a menudo es normal que
tenga lugar más de un proceso. El conocimiento y comprensión de
los mecanismos implicados en el deterioro de un alimento, permite
32
al que ha desarrollado el producto o al que investiga la caducidad,
identificar los factores que tienen una mayor influencia en la misma.
A pesar de que no es posible evitar completamente el deterioro de
un producto, se pueden encontrar soluciones para retrasar o
minimizar su impacto, de manera que el producto tenga un período
de caducidad aceptable comercialmente (Man; 2004).
El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente
dependiendo del tipo de cambios que intervengan: cambios no
microbianos internos o externos o cambios producidos por
microorganismos. (Casp y Abril; 2003).
2.5. Mecanismos De Deterioro
2.5.1. Transferencia de humedad

En muchos alimentos, el agua es uno de sus componentes
más importantes. El agua no solo es un medio para
reacciones químicas y bioquímicas, sino que también
participa en algunas de ellas. Desde el punto de vista
microbiológico, el agua es uno de los factores más críticos.
De igual importancia es el hecho de que el agua afecta a las
propiedades sensoriales de los alimentos. (Man, 2004).La
cantidad más pequeña de condensación superficial es
suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el
desarrollo de mohos. (Casp y Abril, 2003).
2.5.2. Cambios químicos y/o bioquímicos
Los alimentos están compuestos por productos químicos y
la mayoría de las materias primas utilizadas en la
elaboración de productos alimenticios son de origen
biológico. Por ello, es inevitable que ocurran ciertos cambios
químicos bioquímicos. La mayoría de los cambios químicos
y bioquímicos que ocurren en los alimentos son indeseables
33
y por tanto afectan a la caducidad; los más importantes son:
la oxidación, hidrólisis, pardeamiento no enzimático,
pardeamiento enzimático y las interacciones entre el
alimento y su envase.(Man, 2004).
2.5.3. Cambios inducidos por la luz
La luz es responsable de la destrucción de algunas
vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y la
vitamina C. Además puede deteriorar los colores de muchos
alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz
pueden ser fácilmente protegidos contra ella por medio de
envases que no permitan su paso (Casp y Abril, 2003).
2.5.4. Cambios microbiológicos
Los alimentos que tienen más humedad, son sustratos
ideales para el crecimiento bacteriano, el cual, si es
permitido, será causa de intoxicaciones alimentarias o
deterioro del alimento. (Man, 2004).
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un
fenómeno variable, dado que está condicionado por el tipo y
número de especies microbianas presentes, que a su vez
está condicionado por la composición química del sustrato.
Si se conocen las características del alimento se pueden
predecir la flora microbiana que es posible que crezca en él
(Casp y Abril, 2003).
Man; 2004, indica que los factores que afectan al crecimiento
bacteriano son:
- Propiedades intrínsecas del alimento, es decir,
nutrientes, pH, acidez total, actividad de agua, estructura,
presencia de conservantes y/o antimicrobianos naturales,
potencial redox.
- Factores extrínsecos, como temperatura ambiental,
humedad relativa, atmósfera gaseosa.
34
- Factores derivados de la elaboración, como tratamiento
térmico, congelación, envasado.
- Factores implícitos, como las características fisiológicas,
velocidad de crecimiento del microorganismo y las
interacciones microbianas.
2.5.4.1. Principales Grupos De Microorganismos
Causantes de Alteraciones
Los principales tipos de microorganismos que
participan en el deterioro de los alimentos son
bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar
prácticamente todos los componentes de los
alimentos, y cuando éstos se contaminan bajo
condiciones naturales, es probable que actúen a la
vez varios tipos de microorganismos y contribuyan a
una serie de cambios simultáneos (Casp y Abril,
2003).
1. Bacterias
El crecimiento de bacterias, tanto en el interior de los
alimentos como en la superficie de los mismos, suele
ser lo suficientemente abundante como para
proporcionarles un aspecto desagradable, o para
convertirlos en perjudiciales.
Una propiedad importante de algunas bacterias es su
capacidad de formar esporas resistentes después de
una propagación intensiva en condiciones favorables,
las esporas no poseen actividad metabólica lo cual les
permite sobrevivir en ambiente desfavorable (Casp y
Abril, 2003).
2. Mohos
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato,
gracias a su eficacia en la diseminación, a un
35
crecimiento rápido y a que poseen una rica carga
enzimática.La alteración de los alimentos por mohos
se debe a las modificaciones que estos producen
durante su desarrollo, toman del sustrato todos los
elementos necesarios para su crecimiento y para
producir la energía necesaria para sus procesos
vitales, transformándolos gracias a sus poderosos
sistemas enzimáticos (Casp y Abril, 2003).
3. Levaduras y mohos
Las levaduras y mohos que contaminan los alimentos,
con frecuencia son especies bien conocidas que
provocan cambios indeseables en ellos. Estos
cambios pueden manifestarse de dos formas, una
puramente estética, debida a la presencia física de
levaduras, y otra, más profunda, resultado del
metabolismo de las levaduras que puede provocar
aumento del pH, aromas particulares, etc. (Casp y
Abril, 2003).
2.6. Desarrollo de las variables:
2.6.1. Variable Independiente:
Tiempos de almacenamiento (0, 2, 4, 8,12 y 15 días).

2.6.2. Variable Dependiente:
Características fisicoquímicas (pH, acidez, ºbrix)

Índice de peróxidos
Características sensoriales
Características microbiológicas.
2.6.3. Variables De Control:
Tº y tiempo de refrigeración: 5-8ºC

Características fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix)
36
Índice de peróxidos
Características sensoriales y Características microbiológicas.
2.7. Hipótesis de investigación
La humita dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zea mays L.) bajo
condiciones de temperatura de refrigeración conserva sus
características químicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicos.
2.7.1. Hipótesis de trabajo:
2.7.1.1. Hipótesis nula:

La humita dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zea mays
L.) bajo condiciones de temperatura de refrigeración no
conserva sus características químicas, fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicos.
Ho: µ 1 ≠ µ 2
2.7.1.2. Hipótesis Alterna:

La humita dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zea mays
L.) bajo condiciones de temperatura de refrigeración conserva
sus características químicas, fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicos.
Ha: µ 1 = µ 2
2.8. Operacionalización De Las Variables

Cuadro 3. Operacionalización De Variables
HIPOTESIS TIPO DE VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES

VARIABLE
37
La humita  Producción
Tiempos de El choclo serrano Choclo fresco
dulce de
almacenamient tipo Cuzco que serrano tipo
maíz choclo Cuzco
o (0, 2, 4, 8, ingresa a la planta  Encuestas
serrano tipo
12,15) PRONASEL S.R.L. Humitas dulces
Cuzco (Zea
Las humitas
mays L.) bajo
producidas en la
condiciones
línea de
de
Independient producción. Son
temperatura
de e aquellas que serán
refrigeración evaluadas
conserva sus químicas y
característic fisicoquímicamente
as químicas, , sensorial.
- Característi Mediante la 1. pH
fisicoquímica
cas composición 2. % de
s, fisicoquímica se da
fisicoquímic Acidez
sensoriales y la determinación de
as las cualidades y la 3. Índice de
microbiológic
- Índice de calidad de las Peróxido
os. humitas dulces.
peróxidos 4. ºBrix
Al determinar las
- Característi características 5. Aerobios
cas microbiológicas Mesófilos
Dependiente obtendremos un
microbiológi Viables
producto inocuo
cas seguro para el (UFC/g)
- Característi consumidor. 6. Coliforme
cas Mediante las s Totales
características
sensoriales sensoriales (NMP/g)
estableceremos el 7. Hongos y
producto óptimo mohos.
que ira a los
mercados.
38
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación:
Por el tipo de investigación, el presente estudio reúne las siguientes
condiciones metodológicas: (De acuerdo con Hernández, Fernández
y Baptista (2002))
La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo; por lo
que el presente estudio es una Investigación Aplicada, pues enfoca
la atención sobre la solución de problemas más que sobre la
formulación de teorías, se refiere a resultados inmediatos y busca la
aplicación inmediata sobre la realidad concreta.
En cuanto al Estudio de vida útil de las humitas obtenidas
industrialmente en el Perú se mejoró la calidad y conservación del
producto artesanal, con esto el aporte de un alimento con valor
agregado como el la Humita Dulce Maíz Choclo tipo Cuzco (Zea
maíz L.) y así disminuir las mermas en la línea de producción frescos
de la empresa PRONASEL S.R.L.
3.2. Nivel de investigación:
La investigación de acuerdo a Hernández, Fernández y Baptista

(2002) tiene el alcance exploratorio, descriptivo, correlacional y
explicativo, porque se describe el fenómeno su situación y su
contexto, además especifica las propiedades y características del
objeto de estudio. Así busca entablar la relación que existe entre las
variables para luego dar una explicación de porqué pasan los
hechos.
3.3. Métodos de investigación:
39
El método que se utilizó en la investigación es el método científico,
se usó este método con el propósito de responder a nuestras
preguntas. Se buscó investigar las variables en estudio. El método
de la investigación que se realizo es experimental.
La metodología experimental se realizó en dos etapas, la primera
constituyo en realizar pruebas preliminares, en base al Diagrama de
Flujo, para poder obtener variables óptimas en la elaboración de la
Humitas Dulces, con aprobación definitiva de aceptación, y la
segunda etapa consistió en la determinación de la vida útil de las
humitas dulces, mediante evaluaciones fisicoquímicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales (ver figuras 5 y 6). Las Pruebas
Sensoriales Realizadas fueron evaluadas con un panel de 30
personas con un rango de edad entre 21 y 41 años y de ambos
sexos, en donde se les dio tres muestras de Humita de Choclo que
correspondían a los días 0, 8 y 15 días de Elaboración.Se le pidió al
panel que luego de su primera impresión respondiera que tan bueno
o malo es el producto, de acuerdo a la escala verbal - numérica
presentada en la hoja de evaluación. Para esta prueba se utilizó una
escala hedónica de 5 puntos, en la cual cada panelista eligió entre
las siguientes opciones:EXCELENTE, MUY BUENO, BUENO,
REGULAR Y MALO. Cada panelista recibió una muestra codificada
del producto junto con la hoja de respuestas. A cada uno de los
incisos (excelente, regular, etc.) que describen las característica
(apariencia, sabor, textura, etc.) se le asignó un valor en escala de
peor a mejor (0 para la peor y 4 para la mejor). La suma de todos los
valores, de todos los incisos divididos en el número total de
personas entrevistadas, nos dio la cantidad que mejor describe cada
cualidad. La porción de las humitas para los paneles sensoriales
fueron de 50 gr. cada una y se calentaron en antes de servirlas. Se
utilizó una ficha de evaluación (ver anexo N° 1 ) . Para analizar los
datos obtenidos de la degustación, se realizó la conversión de la
40
escala verbal numérica, con los valores respectivos que se le dio a
cada descripción. Estos valores luego se procesan a través del
análisis estadístico y se obtienen los resultados.
La segunda etapa consistió en realizar las evaluaciones químico
proximal y fisicoquímico de las humitas, elaboradas con los
parámetros optimos seleccionados en la primera etapa.
3.4. Diseño de investigación:
Dada la naturaleza del problema de investigación, según el enfoque
cuantitativo se aplicó el diseño de la investigación experimental.
En el que se manipulo intencionalmente las variables
independientes (tiempo de almacenamiento).Humitas dulces de
choclo (Zea maíz), paraanalizar las consecuencias que la
manipulación tiene sobre las variables dependientes:
Características fisicoquímicas: pH, acidez, ºBrix, Índice de
peróxidos).
Características sensoriales y ,Características microbiológicas,
dentro de una situación de control para el investigador.
El diseño experimental se planteó en dos etapas
Materia prima choclo

serrano tipo cuzco
41
Análisis químico Análisis
proximal fisicoquímico
Humedad, ceniza, Acidez,pH,ºBrix,Índice

proteína, grasa, de peróxidos
fibra, carbohidratos.
LEYENDA:
AQ: Análisis químico proximal
AF: Análisis fisicoquímico
Figura 5.Primera Etapa Para Materia Prima.
Humita Dulce
(0, 2, 4, 8, 12 ,15 días)
AQ AF
AM ES
Humedad, Acidez,pH,ºBrix AerobiosMesófilos

ceniza, ,Índice de ColiformesTotales E. Encuesta
proteína, peróxidos Ver cuadro
grasa, fibra, coli
10.
carbohidratos.
Mohos
LEYENDA:
AQ: Análisis químico proximal (día 0)
AF: Análisis fisicoquímico (0, 2, 4, 8, 12 ,15 días)
AM: Análisis microbiológicos (0, 2, 4, 8, 12 ,15 días)
ES: Evaluación sensorial (0, 8, 15 días)
Figura 6.Segunda Etapa Para Humita dulces.
3.5. Población y muestra:

El Material de Estudio lo constituyen las variedades de choclo
serrano tipo Cuzco de los siguientes lugares de la Sierra (Valle del
42
Mantaro, Tarma, del Callejón de Huaylas y Callejón de Conchucos)
y de la Costa (Valles de Santa Rosa, Sayán, Chancay y Pisco).
Muestra:
Muestreo estadístico, está conformado por 50 humitas dulces que
son equivalentes a 6.25 Kg de pasta producidas en la Línea de
Producción de humitas dulces de la empresa PRONASEL S.R.L.
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de
información o datos:
La investigación se realizó en 2 etapas, la primera etapa consistió

en la obtención de las humitas Optimas para evaluación, en la
segunda etapa se determinó las características fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales durante el periodo de tiempo de
almacenamiento de 15 días bajo refrigeración, según el esquema de
diseño experimental (ver fig., 6 y 7).
a) ETAPA 1: Obtención de las muestras o unidades
experimentales
La primera etapa es realizada para la obtención de las
muestras, se realizara una técnica de muestreo, de la
planta, ya que certifica que los proveedores son de los
siguientes lugares de la Sierra(Valle del Mantaro,
Tarma, del callejón de Huaylas y callejón de
Conchucos) y de la Costa (Valles de Santa Rosa,
Sayán, Chancay y Pisco).
Se describe el diagrama de flujo de elaboración de Humitas
dulces, se muestra (ver fig.8 y 9).
RECEPCIÓN DE INGREDIENTES
MATERIA PRIMA E INSUMOS
PESADO DE INSUMOS
43
MOLIENDA
REFINADO
HOMOGENIZADO
70ºC X 15 min
PRECOCIDO
Sorbato de potasio
ENFRIADO 10ºC x 30 min
ARMADO
10psi x40 min a 114-

SANCOCHADO
116ºC
ENFRIADO 10ºC x 1hr.
ETIQUETADO
ALMACENADO 5 -8ºC
COMERCIALIZADO
Figura 7. Diagrama De Flujo Para Elaboración De Humitas Dulces.
SELECCIÓN Y Sanos / Picados

CLASIFICACION
44
CORTE P Y C=2sg punta/cola
DESPANCADO
3 unid. Pancas/ 20sg.
SELECCIÓN Y Largo de panca= 12-14 cm

CLASIFICACION Pancas enteras / rotas
LAVADO Y 300ppm/10min
DESINFECCION Sanichlor Plus
CENTRIFUGADO 15 min.
ARMADO
EMPACADO
ALMACENADO 5 – 8 ºC.
Figura 8. Diagrama De Flujo Para Habilitado De PancasChoclo Fresco.

PANCAS
ESCALDADO
CENTRIFUGADO
ALMACENADO
Figura 9.Acondicionamiento De Panca Para Humitas (PRONASEL S.R.L.)

PROCESO DE ELABORACION DE HUMITA DULCE
 Recepción de materia prima: Cholo grano fresco.
45
 Pesado: La leche, azúcar, esencia, margarina, son pesados
previamente según formulación colocados en la mesa de
trabajo en recipientes limpios.
 Molienda: El operario encargado del proceso debe revisar
que el molino este limpio para proceder al encendido.
Encendida la máquina, por la tolva de alimentación se
empieza a verter los granos poco a poco, y se obtiene la
pasta por la tolva de salida.
 Refinado: Equipo que reducirá el tamaño de las cascarillas
que diferencian nuestro producto con los del mercado.
 Homogenizado: Se adiciona a la marmita la leche, azúcar
con la ayuda del agitador se mezcla y disuelve totalmente
el azúcar, luego se adiciona la pasta molida y la mantequilla
derretida, pasas y esencias, se sigue agitando hasta que se
homogenice, cuando la mezcla este totalmente lista, se abre
la válvula de ingreso de vapor para el calentamiento.
 Pre cocido: La pre cocción de la pasta a temperatura de
70ºC por 15 Minutos hasta obtener una pasta compacta.
 Enfriado: Retirar la pasta pre cocida y llevarlos en las
bandejas de acero y colocadas en las campanas
extractoras.10ºC x 30 min
 Armado: Las pancas habilitadas previamente, el manjar
blanco colocado en mangas plásticas y las pasas limpias,
son la base para el armado de la humita; con la ayuda de
una cuchara medidora se ubica 60 gr. De pasta sobre dos
pancas traslapadas primera luego se ubica el manjar blanco
en todo el lado vertical de las mismas y finalmente se pone
la otra capa de pasta y se procede al empaquetado con rafia
de color rojo en forma de cruz.
2cm.
5cm. 46
11cm.
FIGURA 10. Características De Las Humitas
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
En promedio una humita tiene las siguientes dimensiones:
o 11cm x 5cm x 2cm
o Peso aproximado de una humita: 150 g
o Numero de Pancas: 3 unid.
 Sancochado: Las humitas son colocadas en el autoclave a
una presión 10psi, temperatura de 114 -116ºC x 40 min
tiempo de, luego son retiradas y puestas en jabas para el
enfriado
 Enfriado: Retirar la pasta cocida y llevarlos en las bandejas
de acero y colocadas en las campanas extractoras.10ºC x 1
HR.
 Etiquetado: Se coloca una cinta alrededor de cada unidad
conteniendo todos sus requisitos como marca, ingredientes,
etc.
 Almacenado: Las humitas se almacenan a una temperatura
entre 5 -8ºC hasta su distribución.
 Comercializado: rotulado para las tiendas que serán
despachadas por la mañana.
b) ETAPA 2. Consiste en la evaluación de la características
fisicoquímicas, químico proximales, microbiológicas y
sensoriales de la humitas , para lo cual se siguieron las
siguientes técnicas:
3.6.1. Técnicas de Análisis:
47
Para el análisis de las diferentes características físicas,
químicas y microbiológicas del choclo fresco serrano tipo
Cuzco, así como del producto final que es la humita, se
realizó en base a las normas técnicas, métodos
recomendados por la AOAC (organismos de analistas
químicos), y se procedió en función a los protocolos y diseño
experimental donde se determinó los factores que influyen
en cada tratamiento de muestra.
 Análisis Químico Proximal:

 Humedad y Materia Seca:
Método recomendado por la A.O.A.C. (2000).
 Proteínas Total:
Multiplicado por el factor 6,25.
 Grasa Total:
Método recomendado por la A.O.A.C. (2000)
 Fibra Bruta:
 Ceniza Total: (Método Weende):
 Carbohidratos: Se obtiene por diferencia, después
de haber realizado los análisis de humedad,
proteína, grasa, fibra y cenizas.
 Análisis Fisicoquímicos:
 Evaluación de la acidez titulable:
Método recomendado por la Norma Técnica
Peruana 203.070. (2000).
 Evaluación de Sólidos Solubles (°Brix)
 pH:
48
Se medirá utilizando el potenciómetro, Método
recomendado por la A.O.A.C. (2000)
 Índice de Peróxidos:
Método Volumétrico: El índice de peróxidos es la
cantidad (expresada en mili equivalente de oxígeno
activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra
que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en
las condiciones de trabajo descritas. La muestra
problema, disuelta en ácido acético y cloroformo,
se trata con solución de yoduro potásico. El yodo
liberado se valora con solución valorada de
tiosulfato sódico.
 Análisis Microbiológicos:
 Numeración de aerobios mesófilos:
Método propuesto por I.C.M.S.F. (2000).
 Numeración de Mohos:
 Recuento De Coliformes Totales:
3.6.2. Instrumentos:
3.6.2.1. Para la elaboración de las Humitas Dulces:
 Molinos de discos
 Marmita
 Autoclave
 Licuadora industrial
 Conservadora.
3.6.2.2. Para la determinación de los Análisis químico
proximales de las muestras
Materiales de laboratorio
49
 Envases de vidrio con tapa color ámbar de 180
mL
 Probetas de 100 y 200 m L
 Buretas de 25 mL
 Vasos de precipitación de 250 y 500 mL
 Fiolas de 50, 100, 200, 250 mL
 Pipetas graduadas de 1.5 y 10 mL
 Embudos de vidrio
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL
 Cápsulas de porcelana
 Termómetro (100ºC)
 Papel filtro watman Nº 40
 Bolsas policlick
 Papel aluminio
 Cápsulas de porcelana
 Rejilla con asbesto
 Gradillas para tubos de ensayo
 Placas petri Nº 9
 Pinza metálica
 Matraz de kitazato
Equipos
 Balanza analítica electrónica, marca Sartorius
Basic (Bazio S) con precisión de 0.01 mg
 Mufla thermolyne, marca Furnace, con rango de
0 – 6000ºC
 Estufa, WSU 200, con rango de 0 – 300ºC
 Digestor de proteínas micro kjeldhal
 Equipo soxhlet, material pirex
 Cocinilla eléctrica
50
 Molino de martillo de acero inoxidable con una
capacidad de 1kg
Reactivos
 Ácido sulfúrico al 1.25%
 Catalizador (sulfato de potasio)
 Hidróxido de sodio al 0.1 y 1.25N
 Ácido bórico
 Ácido clorhídrico
 Rojo de metilo
 Fenolftaleína al 2%
 Hexano al 95 %
 Agua destilada
3.6.2.3. Para la determinación de los Análisis
fisicoquímicos de las muestras:
Materiales de laboratorio
 Vasos de precipitación de 250 y 500 mL
 Varillas de vidrio
 Goteros
 Pizetas
 Papel tisú
 Fiolas de 50, 100, 200, 250 mL
 Buretas de 25 mL
 Soporte universal
 Probetas de 100 y 200 m L
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL
 Embudos de vidrio
 Gradillas para tubos de ensayo
 Pinza metálica
51
Equipos
 potenciómetro
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza analítica electrónica
 Estufa, WSU 200, con rango de 0 – 300ºC
Reactivos
 Hidróxido de sodio al 0.1 y 1.25N
 Fenolftaleína al 2%
 Agua destilada
 Soluciones Buffer a pH 4,7 y 10.
 Solución de ácido acético
 Ioduro de potasio
 Solución de tiosulfato de sodio 0.01 N
 Almidón 1%
3.6.2.4. Para la determinación de los Análisis

microbiológicos de las muestras:
Materiales y equipos:
 Incubadora de 37 ºC.
 Cabina de flujo laminar
 Micropipeteador
 Balanza digital
 Caldo de peptona
 Fundas plásticas estériles
 Algodón estéril.
 Puntas desechables de 1ml.
 Caja petri
 Piceta con alcohol.
52
 Espátulas o cucharas estériles.
 Beackers de vidrio de 600 ml estériles.
 Aplicador plástico para placas Petrifilm.
 Tubos de ensayo con 9 ml de caldo de peptona
 Incubadora de 25 ºC.
 Mechero
 Gradilla
 Cabina de flujo laminar
Para la determinación de la Evaluación sensorial:

 Balanza electrónica digital de 2kg. De capacidad con 2
g de sensibilidad para el pesado de las muestras e
insumos.
 Platos y vasos descartables
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Plumones indelebles
 lapiceros
 Bolsas
 Servilletas
 Agua mineral
 Paños absorbentes
3.7. Validez y confiabilidad del instrumento:
Se realiza en forma aleatoria, y los análisis se realizaron en base a
las normas técnicas AOAC (organismos de analistas químicos), se
procedieron en función a los protocolos y diseño experimental donde
se determinó los factores que influyen en el poder de cada
tratamiento de muestra.
3.8. Técnicas De Procesamiento Y Análisis De Datos
53
Para determinar la vida útil de las Humitas Dulces de maíz choclo
serrano tipo Cuzco (Zeamays L.), considerando las características
fisicoquímicas, químicas y microbiológicas para las cuales se realizó
las comparaciones de medias y para las evaluaciones sensoriales
los resultados se procesaron mediante el análisis de varianza y se
realizó la significancia estadística por la prueba de F.
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
54
4.1. Referido a la caracterización Química proximal y fisicoquímico de
la materia prima.
4.1.1. Análisis químico proximal de la materia prima
En el cuadro 4., se muestra los resultados del análisis químico
proximal de maíz choclo serrano tipo Cuzco (zea mays l.).
Cuadro 4. Análisis Químico Proximal de maíz choclo serrano
tipo Cuzco (zea mays l.)
ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DEL MAIZ GRANO FRESCO
ANALISIS RESULTADO (%) SEGÚN COLLAZOS Y COL.
HUMEDAD (%) 62,4 67.3
CENIZA (%) 0,67 0.8
PROTEINA (%) 3,26 3.3
GRASA (%) 1,06 0.8
FIBRA (%) 1,32 1.5
CARBOHIDRATOS 31,29 27.8

Nota: Los datos obtenidos se realizaron en función a normas establecidas por AOAC
(2000).
Se observa que los resultados obtenidos presentan poca

variabilidad comparados con los reportados por Collazos y
Col (2007), en cuanto a humedad el resultado obtenido es de
62,4% inferior a 67,3% , mientras que carbohidratos es
31,29% mayor a lo reportado en la bibliografía 27,8%, ello se
explica por el estado de desarrollo . Según indica Collazos
C. y Col. (2007); la composición alimenticia en 100 gramos
comestibles tiene baja variabilidad ya que el choclo grano que
55
se utilizó como materia prima se encontraba en un estado de
desarrollo R4 Dough como citaMauricio Larrain (2011); esta
etapas de aproximadamente26 días después de floración
femenina, el kernel ahora ha espesado a una pastosa
(pastoso) la coherencia del estado anterior lechoso (almidón
se han multiplicado y el contenido de humedad del grano ha
disminuido).
4.1.2. Análisis fisicoquímico de la materia prima

En el cuadro 5 se muestra los resultados del análisis
fisicoquímico de maíz choclo serrano tipo Cuzco (Zea mays
L.).
Cuadro 5. Análisis físico Químicode maíz choclo serrano tipo
Cuzco (zea mays l.)
PARAMETROS REALIZADOS
(MAIZ GRANO FRESCO) RESULTADO
pH 6,64
ºBrix (%) 37
Acidez 0.062
Nota: Los datos obtenidos se realizaron en función a normas establecidas por
AOAC (2000).
El resultado de pH para la materia prima es de 6,64, este

valor se encuentra dentro de los valores promedio de pH 6,0
– 7,5de los alimentos comunes como lo es el maíz que publica
la universidad de Wageningen (1999) en su página de
info.net. Y también Jay, James (2da edición) indica el pH para
el maíz es 7,3. Los grados brix para el maíz choclo utilizado
es de 37 % obtenidos por el método A.O.A.C. (2000). La
acidez titulable en la tabla muestra que el maíz choclo
serrano tipo Cuzco es de 0.062% expresado como ácido
56
sulfúrico, que es lo que se considera para harinas según
AOAC (2000).
4.2. Referido a la caracterización Química proximal y fisicoquímico del

producto terminado.
4.2.1. Análisis químico proximal del producto terminado
En el cuadro 6., se muestra los resultados del análisis químico
proximal de la Humita Dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco
(zea mays l.).
Cuadro 6. Análisis Químico Proximal de Humita dulce
ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE LA HUMITA

DULCE
ANALISIS RESULTADO
HUMEDAD (%) 49.06
CENIZA (%) 1.49
PROTEINA (%) 4.51
GRASA (%) 4.00
FIBRA (%) 3.48
CARBOHIDRATOS 37.46
Nota: Los datos obtenidos se realizaron en función a normas establecidas por AOAC
(2000).
Los resultados obtenidos, muestran un contenido de humedad

de 49,06, el mismo que estaría considerándose como un
producto de humedad intermedia, mientras que carbohidratos
se encuentra en un porcentaje alto de 37,46%, en cuanto a
proteína presenta un valor de 4,51%, mayor en comparación
con el choclo, de igual manera en el contenido graso se
incrementó a 4%, esto es debido a la adición de ingredientes
57
grasos, lo que lo convierte en un producto más fácilmente
oxidable comparado con el choclo.
4.2.2. Análisis fisicoquímico del producto terminado
En el cuadro 7, se muestra los resultados del análisis
fisicoquímico de la humita Dulce de maíz choclo serrano tipo
Cuzco (zea mays l.).
Cuadro 7. Análisis físico Químico Humitas dulces
PARAMETRO RESULTAD RESULTA METODO

RESULTAD RESULTAD RESULTAD RESULTAD
S O O O O O DO S DE
UNIDA
REALIZADOS DIA 0 DIA 2 DIA 4 DIA 8 DIA 12 DIA 15 D ENSAYO
A.O.A.C
pH 6,7 6,7 6,72 6,75 6,78 6,79 pH . (2000)
A.O.A.C
ºBrix 36.8 36.1 35.2 28.2 26.8 23.8 % . (2000)
A.O.A.
C.
Acidez 0.049 0.049 0.049 0.049 0.049 0.049 % (2000)
Índice de
meq
Peróxido O2/ A.O.A.C
s < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1 Kg . 1998.
Nota: Los datos obtenidos se realizaron en función a normas establecidas por
AOAC (2000).
58
Caracteristicas fisicoquímicas
40
35
30
25
PH
20
°Brix
15
Acidez
10
5
0
2 4 8 12 15 (días)
Figura 12. Variación de características fisicoquímicas en 15 días de

almacenamiento
Los resultados de PH h varian desde dia 0, hasta el día 15 ,

desde 6,7 hasta 6,79, presentando un incremento de 0,09,
estos valores de PH son similares a los reportados por Vivas y
Mosquera (2010) que reportan un PH de 6,65 para las humitas
dulces. En cuanto a los grados Brix presenta una disminución
considerable desde 36,8% hasta 23,8%, esto podría ser debido
a que el azúcar interacciona con los componentes grasos y
proteícos haciéndose mas insoluble.
La acidez permanece constante en el valor de 0,049%, lo que
se podría relacionar que no hay crecimiento microbiano. En
cuanto al índice de peróxidos se mantiene en >0,1 meq O2/kg,
que estaría indicando que no hay oxidación de lípidos, como
reportan Vivas y Mosquera (2010) un valor similar de >0,1 meq
O2/kg.
59
4.2.3. Análisis microbiológico del producto terminado
En el cuadro 8., se muestra los resultados del análisis
microbiológicos de la humita Dulce de maíz choclo serrano tipo
Cuzco (zea mays l.).
Cuadro 8. Análisis Microbiológicos
REQUISITOS
DE LA
NORMA
PARAMETRO (COMIDAS
S PREPARADA METOD
REALIZADO RESULTA RESULTAD RESULTAD UNIDA S CAP XIII) OS DE
S DO DIA 0 O DIA 8 O DIA 15 D m M ENSAYO
Aerobios AOAC
Mesófilos 2 x 10 3,0 𝑥 10 2
6,8 𝑥 10 3 UFC/g 104 105 (2000)
Coliformes Menor de AOAC

Totales 10 Menor de 10 Menor de 10 UFC/g 10 102 (2000)
Menor de AOAC
Mohos 100 Menor de 10 2 𝑥 102 UFC/g ----- -------- (2000)
Menor de ------------ AOAC
E. Coli 10 Menor de 10 Menor de 10 UFC/g <3 -- (2000)
Los resultados de análisis microbiológicos de aerobios

mesófilos se incrementan desde el día 0: 2 x 10, día 8: 3 x10²,
y día 15: 6,8x10³, sin embargo estos valores son inferiores a
los valores considerados aceptables según las normas de
comidas preparadas que considera aceptable 105 , los
Coliformes Totales se mantienen en valores menor de 10 a lo
largo de los 15 días, considerándose aceptables de acuerdo las
normas que considera hasta10² , en cuanto a los mohos en el
día o y día 8 se encuentran en valor menor de 10 y a los 15
días se incrementan hasta 2x10², debido a la humedad del
alimento, y el E. Coli se mantiene desde el día o hasta el día 15
60
en valor menor a 10, encontrándose dentro de lo aceptable que
es >3.
4.2.4. Análisis de peróxidos del producto terminado

En el cuadro 9., se muestra los resultados del análisis
peróxidos de la humita Dulce de maíz choclo serrano tipo
Cuzco (Zea mays L.).
Cuadro 9. Análisis De Peróxidos (Meq O2 / Kg) (Mili equivalentes De

Oxigeno Activo Por Kg)
R1 R2 R3 Rp
Inicio
(día 1) 0,114 0,105 0,108 0,109
día 2 0,121 0,109 0,108 0,1126667
día 4 0,172 0,112 0,111 0,1316667
día 6 0,181 0,118 0,117 0,1386667
día 8 0,186 0,127 0,123 0,1453333
día 10 0,188 0,129 0,126 0,1476667
día 12 0,191 0,132 0,134 0,1523333
día 14 0,195 0,138 0,139 0,1573333
día 15 0,198 0,141 0,143 0,1606667
R1, R2 y R3 = repeticiones
Rp = Promedio de peróxidos
61
Variación de Indice de Peroxidos
0.18
0.16
0.14
Indice de Peróxidos 0.12
0.1
0.08 Series1
0.06
0.04
0.02
0
2 4 6 8 10 12 14 15 (días)
Figura 13. Variación de Índice de peróxidos en 15 días de Evaluación
De acuerdo con la Norma Técnica Peruana - NTP 209.001.1983, el

índice de peróxidos debe ser inferior a 5 meq O2/kg de aceite para
ser comestible y no debe presentar características organolépticas
(color sabor) alteradas. Las humitas dulces se encuentran dentro de
los parámetros iniciando para el día 1 en 0.109 meq O2/kg. Y
llegando hasta el día 15 con 0.160 meq O2/kg. Esto podría asumirse
que la margarina y el aceite utilizado no presentan oxidación.
4.3. Referido a la evaluación sensorial del producto terminado.
4.3.1. Evaluación de apariencia de las muestras de humitas
ANALISIS DE VARIANZA
FUENTE DE VARIACION Gl SC CM F
Muestras 2 0,766 0,383 0,407

Jueces 29 38,67 1,333 1,416
Error 58 54,567 0,941
Total 89 94,003
Valores Críticos para F
62
gl. gl. nominador (glm=2)
denominador
gle. Nivel 1% Nivel 5%
58 3.158 4.96
Estimación de Diferencia Significativa – F

DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE MUESTRAS - VARIANZA F
NIVEL DE VALOR F COMPARATIVO TABL DIFERENCIA

SIGNIFICANCIA CALCULADO AF SIGNIFICATIVA
5 0.41 < 4.96 NO
1 0.41 < 3.158 NO
Como los valores de F calculados son menores que los de las tablas,
entonces, no existe diferencia significativa en apariencia entre las
muestras, por lo que se puede concluir que de acuerdo a la evaluación
sensorial la vida útil de las Humitas es de 15 días desde su fecha de
elaboración.
4.3.2. Evaluación de color de muestras de humitas.
.
FUENTE DE VARIACION gl SC CM F
Muestras 2 0,8 0,4 1.365

Jueces 29 26.33 0.908 3.099
Error 58 16.97 0.293
Total 89 44.1
63
denominador
58 3.158 4.96


5 1.365 < 4.96 NO
1 1.365 < 3.158 NO
entonces, no existe diferencia significativa en sabor entre las muestras, por
lo que se puede concluir que de acuerdo a la evaluación sensorial la vida
útil de las Humitas es de 15 días desde su fecha de elaboración.
4.3.3. Evaluación de sabor de muestras de humitas
Muestras 2 0,3115 0.3115 0.322

Jueces 29 31.82 1.097 1.135
Error 58 56.047 0.966
Total 89 94,003
64
denominador
58 3.158 4.96

5 0.322 < 4.96 NO
1 0.322 < 3.158 NO
entonces, no existe diferencia significativa en color entre las muestras, por
lo que se puede concluir que de acuerdo a la evaluación sensorial la vida
útil de las Humitas es de 15 días desde su fecha de elaboración.
4.3.4. Evaluación de textura de muestras de humitas.
Muestras 2 0,096 0.048 0.050

Jueces 29 37.29 1.285 1.349
Error 58 55.24 0.952
Total 89 94,003
.
65
denominador
58 3.158 4.96


5 0.050 < 4.96 NO
1 0.050 < 3.158 NO
entonces, no existe diferencia significativa en textura entre las muestras,
por lo que se puede concluir que de acuerdo a la evaluación sensorial la
vida útil de las Humitas es de 15 días desde su fecha de elaboración.
66
CONCLUSIONES
Bajo las condiciones del presente trabajo de investigación y basados en los
resultados obtenidos, pueden establecerse las siguientes conclusiones.
1. La materia prima para las humitas dulces es el maíz fresco choclo
que presenta una composición químico proximal: humedad 62,4%;
ceniza 0,67%; proteína 3,26%; grasa 1,06%; fibra 1,32% y
Carbohidratos 1,29%. Las características fisicoquímicas: PH 6,64;
°Brix 37%; acidez titulable 0.062% expresado como ácido sulfúrico.
2. El proceso de elaboración de las humitas dulces sigue el siguiente
diagrama de flujo: Acondicionamiento, Molienda, Refinado,
Homogenizado, Pre cocción, Armado, Sancochado, Enfriado y
Almacenados, para el sancochado se considera los siguientes
parámetros: presión 10 Psi, tiempo 30 minutos y temperatura 114°C
a 116°C.
3. Las humitas dulces presentan una composición químico proximal:
humedad 49,06%; ceniza 1,49%; proteína 4,51%; grasa 4%; fibra
3,49% y Carbohidratos 1,29%. Las características fisicoquímicas,
presentan ligera disminución de PH en los 15 días evaluados desde
6,7 hasta 6,79; °Brix desde 36,8% hasta 23,8%, acidez es constante
con 0,049%.
4. Las humitas dulces presentan el índice de peróxidos para el día 1
de 0.109 meq O2/kg. Y para el día 15 de0.160 meq O2/kg, que es
inferior a 5 meq O2/kg de aceite para ser consumido, de acuerdo
con la Norma Técnica Peruana - NTP 209.001.1983.
5. Los resultados de análisis microbiológicos de aerobios mesófilos
se incrementan desde el día 0: 2 x 10, día 8: 3 x10², y día 15:
6,8x10³, los Coliformes Totales se mantienen en valores menor de
67
10 a lo largo de los 15 días, los mohos en el día 0 y día 8 se
encuentran en valor menor de 10 y a los 15 días 2 x10 y el E. Coli
desde el día 0 hasta el día 15 presenta valor menor a 10,
encontrándose dentro de lo aceptable de acuerdo a las normas
técnicas para alimentos preparados.
6. La evaluación sensorial de apariencia, color, sabor y textura
presentan valores de F calculados menores que los de las tablas,
por lo que no existe diferencia significativa sensorialmente en las
muestras de 0,8 y 15 días de elaborado, por lo que la vida útil de las
Humitas es de 15 días desde su fecha de elaboración.
7. Dado que el comportamiento en los parámetros microbiológicos
fisicoquímicos y sensoriales analizados del producto Humitas de
Choclo, el producto tiene un tiempo estimado de vida útil de 15 días
bajo condiciones de refrigeración.
8. El tiempo de vida útil dependerá de la calidad de la materia prima
utilizada, como el cumplimiento con las normas de Higiene y
seguridad Alimentaria.
68
SUGERENCIAS
Basado en los resultados obtenidos en la presente investigación, se
sugiere lo siguiente:
1. Para prolongar la vida útil de las humitas se recomienda utilizar otros
métodos de conservación, como el de la congelación, analizando las
características organolépticas luego de la descongelación.
2. Es recomendable que el enfriamiento de las humitas sea en lotes
pequeños, para que alcance la temperatura en el tiempo establecido.
3. Para que el producto alcance vida útil establecida, también
dependerá de que tanto el distribuidor como el consumidor
cumplan con las condiciones de almacenamiento ya determinadas
y especificadas en el empaque de las Humitas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. A. O. A. C. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official
Analytical Chemist. EUA.
2. A. O. A. C. 1998. Official Methods of Analysis. Association of Official
Analytical Chemist. EUA.
69
3. Collazos C. Y Col. (1996) Tablas peruanas de composición de
alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro
nacional de Alimentación N, Nutrición. Sétima edición. Lima (Perú).
4. Casp, A. y Abril, J., 2003, “Procesos de conservación de alimentos”,
Edit. AMV, Madrid, España, pp. 326-333.
5. FP-CH-10-01 “Mi Choclito”: Choclo Fresco Entero Partida
Arancelaria: 1005.90.30.00 - PRONASEL S.R.L.
6. FP-CH-10-01: Choclo Desgranado Fresco – 5kg.-“Mi Choclito”-con
R.S.N0550610N - NAPODE; PRONASEL S.R.L.
7. Gambirazo Astengo,Fernando-“Instalación De Una Planta De
Elaboración De Tamales De Maíz” Codigo:Tx809m2.G3 T C-1 ,
UNALM- Lima
8. Gallegos Rodríguez, Patricio Antonio - “Desarrollo Y Evaluación de la
Tecnología para la Elaboración de Masa Base y Harina; para la
Preparación de Humitas”. Escuela Técnica Nacional – Fac. Ingeniería
Agroindustrial (Quito-Enero 2011).
9. HERNÁNDEZ SAMPIERI,R., FERNÁNDEZ COLLADO,C. Y
BAPTISTA LUCIO, P. (2010). Metodología de la Investigación. 5ta
Edición. Mèxico,DF: McGraw-Hill. Interamericana Editores.
10. HUMITAS. http://es.wikipedia.org/wiki/Humita.(Consulta: Noviembre
2012
11. Josefina Vivas Méndez y Saskia Mosquera Nivela - “Estudio De
Estabilidad De Las Humitas Refrigeradas Envasadas En Fundas De
Polipropileno Biorientado”. Escuela Superior Politécnica Del Litoral-
Tecnología De Alimentos (Guayaquil-Ecuador 2009-2010).
12. Manrique Chávez Antonio Pio-“El maíz en el Perú”-CONCYTEC
(LIMA –PERU - 1997).
13. Ministerio De Agricultura- Estadísticas Agrarias 2000 – 2010 De Maíz
Choclo Tipo Cuzco.
14. Man, D., 2004, “Caducidad de los alimentos”, Edit. Acribia, Zaragoza,
España, pp. 50-66.
70
15. Mauricio Larrain (2011) Manual de Recomendaciones Cultivo de Maiz
Grano CropCheck chile
16. Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios Codex Stan
192-1995.
17. Resolución Ministerial Nº 591- 2008/MINSA - “Norma sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano”- Lima, 2008 – pág.
20 y 21.
18. Universidad de Wageningen, Países Bajos. ¿Cuál es el pH de los
alimentos? http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm (Consulta: Enero
2013)
71
ANEXOS
ANEXO I: CARTILLA DE EVALUACION SENSORIAL

FECHA:
NOMBRE:
Evalué las muestras que se presentan y marque con una X su reacción frente
al producto, de acuerdo a la escala adjunta en la cuadro 10.
72
Cuadro 4. Evaluando Sensorialmente 3 Muestras De Humitas Dulces
CARACTERISTICAS ALTERNATIVAS M1 M2 M3
APARIENCIA EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
COLOR EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
SABOR EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
TEXTURA EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
OBSERVACIONES:………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………..
Procesamiento de datos evaluación sensorial de humitas
dulces de los 0, 8 y 15 días almacenadas en refrigeración.
ANEXO II.Evaluación de las muestras de humita - apariencia
APARIENCIA
Respuestas de degustación
73
JUEZ n DIAS DE ELABORACION TOTAL
0 8 15
M1 M2 M3
1 4 3 1 8
2 2 2 2 6
3 1 1 3 5
4 1 1 3 5
5 3 4 3 10
6 3 4 3 10
7 3 2 2 7
8 4 1 1 6
9 2 3 3 8
10 4 3 2 9
11 2 4 2 8
12 1 2 1 4
13 2 2 3 7
14 2 1 2 5
15 3 4 2 9
16 4 3 4 11
17 3 1 2 6
18 2 2 3 7
19 3 2 2 7
20 3 3 3 9
21 2 1 4 7
22 4 3 4 11
23 4 4 2 10
24 3 2 2 7
25 2 2 3 7
26 0 2 2 4
27 4 3 2 9
28 3 1 0 4
29 3 3 2 8
30 1 4 2 7
TOTAL 78 73 70 221
MEDIA 2,6 2,4 2,3
Para obtener las conclusiones de esta prueba, es necesario evaluar
los resultados a través de un método estadístico, el análisis de
74
varianza. A continuación, se señalan los cálculos para ejecutar este
análisis.
Determinamos
𝑇𝑇 2
𝐹𝐶 =
(n)(m)
Factor de corrección (FC): Se calcula cuadrando el gran total y
dividiéndolo para el número de respuestas totales
En donde:
TT = Total de todas las observaciones.
n = Número de jueces o panelistas.
m = número de muestras.
2212
𝐹𝐶 = (30)(3)
𝑭𝑪 = 𝟓𝟒𝟑
Suma de cuadrados para muestras SCm: Se calcula sumando el
cuadrado del total de las calificaciones de cada muestra, dividido por
el número de panelistas para cada muestra, menos FC.
(𝑇𝐶1)2 +(𝑇𝐶2)2 +(𝑇𝐶3)2

𝑆𝐶𝑚 = − 𝐹𝐶
n
En donde Tc son los totales de cada columna.
(78)2 + (73)2 + (70)2

𝑆𝐶𝑚 = − 543
30
𝑺𝑪𝒎 = 𝟎. 𝟕𝟔𝟔
Grados de libertad para muestras glm: Se calcula restando uno del
número de muestras.
75
glm = m – 1
glm = 3 - 1
glm = 2
Suma de cuadrados para jueces SCj: Se calcula sumando el cuadrado
del total de las calificaciones de cada juez, dividido para el número de
muestras, menos FC.
(𝑇𝑟1 )2 + (𝑇𝑟2 )2 +. . . +(𝑇𝑟𝑚 )2

𝑆𝐶𝑗 = − 𝐹𝐶
m
En donde Tr1 son los totales de cada fila.
(8)2 +(6)2 +(5)2 +(5)2 +(10)2 +(10)2 +(7)2 +⋯+(4)2 +(9)2 +(4)2 +(8)2 +(7)2
𝑆𝐶𝑗 = − 543
3
𝑆𝐶𝑗 = 38.67
Grados de libertad para jueces glj: Se calcula restando uno del número
de jueces.
glj = n – 1
glj = 30 -1
glj = 29
Suma de cuadrados, total SCt: Se calcula sumando el cuadrado de cada
calificación, menos FC.
SCt = Suma de cada observación al cuadrado – FC
SCt =94
Grados de libertad total glt: Se calcula restando uno del número total de
respuestas.
glt = { (n)(m) } – 1
76
glt = { (30)(3) } – 1
glt = 89
Suma de cuadrados del error SCe: Se calcula restando la suma de
cuadrados de jueces y muestras de la suma de cuadrados total.
SCe = SCt – SCj – SCm
SCe = 94 – 38.67 – 0,766
SCe = 54.564
Grados de libertad del error gle: Se calcula restando los grados de
libertad de jueces y muestras de los grados de libertad total.
gle = glt – glj – glm
gle = 89 – 29 – 2
gle = 58
Cuadrados medios o varianza CM: Se calcula para muestras, jueces y
error, dividiendo respectivamente la suma de cuadrados por sus grados de
libertad correspondientes.
𝑆𝐶𝑥
𝐶𝑀𝑥 = 𝑔𝑙𝑥
CM muestras = 0.766 / 2 = 0,383
CM jueces = 38,67 / 29 = 1.333
CM error = 54,564/58 = 0.941
Relación de variación para muestras Fm: Se calcula dividiendo el
cuadrado medio de las muestras para cuadrado medio del error.

𝐶𝑀𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐹𝑚 = 𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
Fm = 0,383 / 0.941 = 0.407
77
Relación de variación para jueces Fj: Se calcula dividiendo el cuadrado
medio de los jueces para cuadrado medio del error.

𝐶𝑀𝑗𝑢𝑒𝑐𝑒𝑠
𝐹𝑗 = 𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
Fj = 1.333 / 0.941= 1.416
Con los cálculos realizados, se estructura la siguiente tabla.

FUENTE DE VARIACION Gl SC CM F
Muestras 2 0,766 0,383 0,407

Jueces 29 38,67 1,333 1,416
Error 58 54,567 0,941
Total 89 94,003
Luego con los valores calculados de la relación de variación (F) se
comparan con los valores de la tabla Valores Críticos para F (ANEXO A).
Los valores de la tabla se localizan por los grados de libertad. Los valores
de la tabla se localizan por los grados de libertad.
En donde:
g.l del numerador es igual a grados de libertad para muestras.
g. l de denominador es igual a grados de libertad por error.
Los resultados se expresan en la tabla 5.

Denominador

58 3.158 4.96
Si los valores de F calculada son mayores que F de las tablas, entonces se
establecerá que existe diferencia significativa de acuerdo a cierto nivel de
78
significancia. De igual manera, si F calculada es menor que F de las tablas,
entonces se establecerá que no existe diferencia significativa.


5 0.41 < 4.96 NO
1 0.41 < 3.158 NO
Como los valores de F calculados son menores que los de las tablas no
existe diferencia significativa entre las muestras, por lo que se puede
concluir que de acuerdo a la evaluación sensorial la vida útil de las Humitas
es de 15 días desde su fecha de elaboración.
ANEXO III.Evaluación de las muestras de humita - color.
COLOR
JUEZn DIAS DE TOTAL
ELABORACION
0 8 15
M1 M2 M3
1 1 3 2 6
2 1 2 2 5
3 1 1 2 4
79
4 1 1 2 4
5 2 4 2 8
6 2 2 2 6
7 2 2 2 6
8 3 2 1 6
9 2 3 1 6
10 3 4 1 8
11 4 3 2 9
12 1 2 1 4
13 2 2 2 6
14 3 2 2 7
15 2 3 3 8
16 2 2 3 7
17 3 2 2 7
18 3 2 2 7
19 2 2 2 6
20 2 2 2 6
21 2 1 3 6
22 4 3 2 9
23 4 4 2 10
24 2 2 2 6
25 2 2 3 7
26 2 2 3 7
27 4 3 3 10
28 2 1 2 5
29 3 3 3 9
30 2 2 2 6
TOTAL 69 69 63 201
MEDIA 2,3 2,3 2,1
análisis.
Determinamos
𝑇𝑇 2
𝐹𝐶 =
(n)(m)
80
En donde:
2012
𝐹𝐶 = (30)(3)
𝑭𝑪 = 𝟒𝟒𝟖. 𝟗
(𝑇𝐶1)2 + (𝑇𝐶2)2 + (𝑇𝐶3)2

n
(69)2 + (69)2 + (63)2

𝑆𝐶𝑚 = − 448.9
30
𝑺𝑪𝒎 = 𝟎.8
glm = m – 1
glm = 3 - 1
glm = 2
81
muestras, menos FC.
(𝑇𝑟1 )2 +(𝑇𝑟2 )2 +...+(𝑇𝑟𝑚 )2

m
(6)2 +(5)2 +(4)2 +(4)2 +(8)2 +(6)2 +(6)2 +⋯+(7)2 +(10)2 +(5)2 +(9)2 +(6)2
𝑆𝐶𝑗 = − 448.9
3
𝑆𝐶𝑗 = 26.33
de jueces.
glj = n – 1
glj = 30 -1
glj = 29
SCt =44.1
respuestas.
glt = { (n)(m) } – 1
glt = { (30)(3) } – 1
glt = 89
82
SCe = 44. 1– 26.33 – 0,8
SCe = 16.97
gle = 89 – 29 – 2
gle = 58
𝑆𝐶𝑥
𝐶𝑀𝑥 =
𝑔𝑙𝑥
CM muestras = 0.8 / 2 = 0,4
CM jueces = 26.33 / 29 = 0.908
CM error = 16.97/58 = 0.293

Fm = 0,4 / 0.293 = 1.365

Fj = 0.908/ 0.293= 3.099
83
Muestras 2 0,8 0,4 1.365

Jueces 29 26.33 0.908 3.099
Error 58 16.97 0.293
Total 89 44.1
En donde:

denominador

58 3.158 4.96

84
5 1.365 < 4.96 NO
1 1.365 < 3.158 NO
ANEXO IV.Evaluación de las muestras de humita - sabor.
SABOR
JUEZ DIAS DE ELABORACION TOTAL
n 0 8 15
M1 M2 M3
1 2 4 1 7
85
2 2 2 3 7
3 2 2 3 7
4 1 1 3 5
5 1 4 1 6
6 3 2 2 7
7 2 2 1 5
8 4 2 2 8
9 2 1 3 6
10 4 4 2 10
11 1 3 2 6
12 1 2 2 5
13 2 3 2 7
14 2 3 2 7
15 2 3 2 7
16 3 2 3 8
17 3 1 2 6
18 1 2 1 4
19 2 3 1 6
20 4 3 3 10
21 4 2 4 10
22 4 3 3 10
23 4 4 2 10
24 2 1 3 6
25 1 1 3 5
26 2 3 3 8
27 3 2 2 7
28 2 2 2 6
29 2 3 2 7
30 0 2 1 3
TOTAL 68 72 66 206
MEDIA 2,3 2,4 2,2
análisis.
Determinamos
86
𝑇𝑇 2
𝐹𝐶 =
(n)(m)
En donde:
2062
𝐹𝐶 = (30)(3)
𝑭𝑪 = 𝟒𝟕𝟏. 𝟓𝟏
(𝑇𝐶1)2 + (𝑇𝐶2)2 + (𝑇𝐶3)2

n
(68)2 +(72)2 +(66)2

𝑆𝐶𝑚 = − 471.51
30
𝑺𝑪𝒎 = 𝟎. 𝟔𝟐𝟑
glm = m – 1
glm = 3 - 1
glm = 2
87
muestras, menos FC.
(𝑇 )2 +(𝑇 )2 +...+(𝑇𝑟𝑚 )2
𝑆𝐶𝑗 = 𝑟1 𝑟2
− 𝐹𝐶
m
(7)2 +(7)2 +(7)2 +(5)2 +(6)2 +(7)2 +(5)2 +⋯+(8)2 +(7)2 +(6)2 +(7)2 +(3)2
𝑆𝐶𝑗 = − 471.51
3
𝑆𝐶𝑗 = 31.82
de jueces.
glj = n – 1
glj = 30 -1
glj = 29
SCt =88.49
respuestas.
glt = { (n)(m) } – 1
glt = { (30)(3) } – 1
glt = 89
88
SCe = 88.49 – 31.82 – 0,623
SCe = 56.047
gle = 89 – 29 – 2
gle = 58
𝑆𝐶𝑥
𝐶𝑀𝑥 =
𝑔𝑙𝑥
CM muestras = 𝟎. 𝟔𝟐𝟑 / 2 = 0.3115
CM jueces = 31.82 / 29 = 1.097
CM error = 56.047/58 = 0.966

𝐹𝑚 =
𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
Fm = 0,3115 / 0.966 = 0.322

Fj = 1.097 / 0.966= 1.135

89
Muestras 2 0,3115 0.3115 0.322

Jueces 29 31.82 1.097 1.135
Error 58 56.047 0.966
Total 89 94,003
En donde:

denominador

58 3.158 4.96

90
5 0.322 < 4.96 NO
1 0.322 < 3.158 NO
ANEXOV. Evaluación de las muestras de humita - textura.
TEXTURA
JUEZ DIAS DE ELABORACION TOTAL
n 0 8 15
M1 M2 M3
1 1 4 3 8
91
2 1 2 3 6
3 1 2 3 6
4 1 2 3 6
5 1 4 1 6
6 3 3 4 10
7 2 2 1 5
8 3 0 0 3
9 1 1 3 5
10 4 3 2 9
11 2 3 2 7
12 2 3 2 7
13 3 2 3 8
14 3 2 2 7
15 2 2 1 5
16 2 2 3 7
17 2 1 1 4
18 3 2 2 7
19 3 2 2 7
20 4 2 2 8
21 3 1 2 6
22 4 4 3 11
23 4 4 3 11
24 2 1 3 6
25 1 1 3 5
26 0 2 3 5
27 3 4 2 9
28 2 1 1 4
29 2 3 1 6
30 3 3 2 8
TOTAL 68 68 66 202
MEDIA 2,3 2,3 2,2
análisis.
Determinamos
92
𝑇𝑇 2
𝐹𝐶 =
(n)(m)
En donde:
2022
𝐹𝐶 = (30)(3)
𝑭𝑪 = 𝟒𝟓𝟑. 𝟑𝟕
(𝑇𝐶1)2 + (𝑇𝐶2)2 + (𝑇𝐶3)2

n
(68)2 +(68)2 +(66)2

𝑆𝐶𝑚 = − 453.37
30
𝑺𝑪𝒎 = 𝟎. 𝟎𝟗𝟔
glm = m – 1
glm = 3 - 1
glm = 2
93
muestras, menos FC.
(𝑇𝑟1 )2 +(𝑇𝑟2 )2 +...+(𝑇𝑟𝑚 )2

m
(8)2 +(6)2 +(6)2 +(6)2 +(6)2 +(10)2 +(5)2 +⋯+(5)2 +(9)2 +(4)2 +(6)2 +(8)2
𝑆𝐶𝑗 = − 453.37
3
𝑆𝐶𝑗 = 37.29
de jueces.
glj = n – 1
glj = 30 -1
glj = 29
SCt =92.63
respuestas.
glt = { (n)(m) } – 1
glt = { (30)(3) } – 1
glt = 89
94
SCe = 92.63 – 37.29 – 0,096
SCe = 55.24
gle = 89 – 29 – 2
gle = 58
𝑆𝐶𝑥
𝐶𝑀𝑥 =
𝑔𝑙𝑥
CM muestras = 0.096 / 2 = 0.048
CM jueces = 37.29 / 29 = 1.285
CM error = 55.24/58 = 0.952

Fm = 0,048 / 0.952 = 0.050

Fj = 1.285 / 0.952= 1.349
95
Muestras 2 0,096 0.048 0.050

Jueces 29 37.29 1.285 1.349
Error 58 55.24 0.952
Total 89 94,003
En donde:

denominador

58 3.158 4.96
96

5 0.050 < 4.96 NO
1 0.050 < 3.158 NO
ANEXO VI. Producción De Choclos Frescos En PRONASEL S.R.L.

Febrero 2011 – Setiembre 2012
TOTAL Nº UNIDADES/M
MES SACOS ES PROMEDIO UNID./DIA
1 FEBRERO 830 415000 14821
2 MARZO 1215 607750 19605
3 ABRIL 1149 574500 19150
4 MAYO 960 480000 16000
5 JUNIO 1278 639250 21308
6 JULIO 558 279250 9008
7 AGOSTO 786 393000 12677
8 SETIEMBRE 561 280500 16500
9 OCTUBRE 546 273350 8818
10 NOVIEMBRE 715 357750 11925
11 DICIEMBRE 613 306500 13326
97
12 ENERO 471 235500 13853
13 FEBRERO 492 246000 7935
14 MARZO 823 411500 13274
15 ABRIL 817 408750 13625
16 MAYO 778 389000 12967
17 JUNIO 774 372350 13791
18 JULIO 882 441250 14708
19 AGOSTO 680 340350 13614
20 SETIEMBRE 647 323700 12948
15575 7775250 279853
PROMEDIOS
MENSUALES 778,75 388762,5 13992,65
El promedio de mermas según los registros en el área de devoluciones es el 28 % igual a 4000 unid
en promedio de la producción diaria.
98
700000
UNIDADES PRODUCIDAS/ MES

600000
500000
400000
300000
Series1
200000
100000
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
PERIODO FEBRERO 2011 - SETIEMBRE 2012
99
ANEXO VII. ABASTECIMIENTO ANUAL A MM 1 DEL 2001 - 2010 (s/.Kg)
GARITA -
GARITA - LA GARITA -
PUCUSANA OROYA ANCON
VOLUMEN
FECHA CHOCLO CHOCLO CHOCLO CHOCLO CHOCLO CHOCLO
TOTAL VOLUMEN CHOCLO VOLUMEN VOLUMEN CHOCLO
CHOCLO SERRANO SERRANO SERRANO SERRANO CHOCLO SERRANO SERRANO
TOTAL CRIOLLO O TOTAL LA TOTAL CRIOLLO O
PARDO TIPO SEMILLA SEMILLA TIPO PARDO SEMILLA TIPO
PUCUSANA CHANCAYANO OROYA ANCON CHANCAYANO
CUZCO CORRIENTE CORRIENTE CUZCO CORRIENTE CUZCO
2000 25679
2001 21989 1509 61 1434 14 0 439 141 298 20041 1316 12229 201 6295
2002 91604 6203 252 2261 3661 29 33718 377 33341 51683 2329 25093 129 24132
2003 107938 5696 2272 1560 1783 81 44245 2792 41453 57997 9386 18303 205 30103
2004 93968 9966 5339 453 4168 6 32666 24 32642 51336 2473 19111 7593 22159
2005 101630 12613 1238 634 10741 0 36021 92 35929 52996 1959 17048 9751 24238
2006 113797 21179 39 319 20821 0 41662 3507 38155 50956 356 10576 7898 32126
2007 98924 19158 17 410 18573 158 30986 1215 29771 48780 42 11618 1209 35911
2008 101711 18917 224 345 18343 5 36393 1923 34470 46401 458 12424 704 32815
2009 102982 16062 26 140 15896 0 45154 1614 43540 41766 132 8639 2234 30761
2010 115631 22709 217 127 22365 0 46910 2895 44015 46012 30 7651 2489 35842
Fuente: Garita de Ancon, Garita de Pucusana, y Garita de la Oroya.

Elaboración: Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos - Unidad de Estadística 140,000
120,000
100,000
Toneladas
80,000
60,000
40,000
20,000
0
y = 7325.9x + 44758
Años
R² = 0.5452
21
ANEXO VIII. PRECIOS ANUALES EN MM 1 DEL 2001 - 2010 (s/.Kg)
CHOCLO
SERRANO TIPO
CHOCLO PARDO CHOCLO SERRANO SEMILLA CORRIENTE CUZCO
PREC PRECIO
LIMA LIMA LIMA
PROM 3 PRECIO PROM. PROM. PRECIO PROM.
FECHA VAR GENERAL MAX. MIN. PROM. GENERAL MAX. MIN. PROM. GENERAL MAX. MIN. PROM.
2000 1,13
2001 1,22 1,11 1,90 0,67 1,11 1,15 1,57 0,80 1,15 1,39 1,90 0,01 1,39
2002 1,15 1,07 1,67 0,60 1,07 1,07 1,43 0,71 1,07 1,32 1,90 0,60 1,32
2003 1,14 1,01 1,36 0,76 1,01 1,17 1,94 0,71 1,17 1,23 1,79 0,02 1,23
2004 1,14 1,07 2,02 0,57 1,07 1,05 1,89 0,57 1,05 1,30 2,02 0,83 1,30
2005 1,19 1,08 1,67 0,71 1,08 1,14 1,89 0,69 1,14 1,36 1,86 0,02 1,36
2006 1,11 1,00 2,02 0,10 1,00 0,99 1,71 0,51 0,99 1,35 2,62 0,02 1,35
2007 1,45 1,35 2,19 0,60 1,35 1,29 1,86 0,69 1,29 1,70 2,62 1,07 1,70
2008 1,52 1,46 2,38 0,90 1,46 1,28 1,71 0,29 1,28 1,82 2,95 0,01 1,82
2009 1,56 1,56 2,14 1,07 1,56 1,23 2,00 0,80 1,23 1,90 2,86 1,19 1,90
2010 1,51 1,38 2,38 0,60 1,38 1,40 2,46 0,74 1,40 1,75 3,33 0,95 1,75
Fuente: Direcciones Regionales del Información Agraria del Ministerio de Agricultura (27 ciudades). 1.80
Elaboración: Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos - Unidad de Estadística 1.60
1.40
S/Kg
1.20
1.00
0.80
y = 0.0453x + 1.0123
R² = 0.6703 Años
22
ANEXO IX. ESTUDIO DE MERCADO DE HUMITAS LIMA PERÚ - 2012
Peso
con Peso Vida
Tipo Lugar N° panca pastel Precio util
Humita Venta Marca Etiqueta Envoltura Pancas Textura Pasta Ingredientes de pasta (gr) (gr) Medida (cm) (S/.) (dias)
Color blanco y rojo; en la Humita
tira: marca en letras sujetada con
grandes,tipo de humita; rafia y dentro Pasta con Cantidad minima de
en la retira: código de de bolsa cascarillas, hollejudo culantro, sin sabor
barras, modo de plástica, alto, desagradable al caracteristico, desabridas,
consumo, fecha etiqueta en el paladar y falta de sal, trozo pequeñito
Cocina y vencimiento e contorno, parte masticación; textura de pollo aun lado de la
VERDE Vivanda. Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. pasta. 150,5 125,5 11x5x2 4,50 11
grandes,tipo de humita; rafia y dentro Pasta con
en la retira: código de de bolsa cascarillas, hollejudo
barras, modo de plástica, alto, desagradable al Trozo de pollo delgado (8
consumo, fecha etiqueta en el paladar y gr.), aceite, manteca, leche,
Verde Cocina y vencimiento e contorno, parte masticación; textura choclo, huevos, azucar,
c/pollo VEA Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. culantro, espinaca. 164,5 121 10,5X5,5X2,6 4,00 11
grandes,tipo de humita; rafia y dentro Pasta con Trozo de queso (4 gr)
en la retira: código de de bolsa cascarillas, hollejudo ubicado a un lado de la
barras, modo de plástica, alto, desagradable al humita, la pasta no tenia
Verde consumo, fecha etiqueta en el paladar y sabor caracteristico, luego
c/ques Cocina y vencimiento e contorno, parte masticación; textura de comerte el queso solo
o Tottus Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. tenia un sabor salado. 147,5 94 10x5x2,5 4,29 11
Cartulina ordinaria 4.5 x 3
cm, en la cara: la marca, Pasta mucha
telefono, dirección, cascarilla, muy
registro sanitario, fecha hollejuda. Muestra
de producción y degustación 1/3 son
vencimiento; en la hollejos; estructura
contracara: código de Pancas, compacta (dura y
barras y el tipo de humita. sujetadas con seca) por cantidad No menciona los
Pésima presentación del rafia color mínima de materia ingredientes que contiene,
Wong D'Juanita producto- verde. 6 grasa. sin sabor caracteristico. 140 120 11x6x2 3,99 3
cm, en la cara: la marca, Pasta con mucha
telefono, dirección, cascarilla,
registro sanitario, fecha demasiado hollejuda.
de producción y Muestra degustación
vencimiento; en la 1/3 son hollejos;
contracara: código de Pancas estructura compacta
barras y el tipo de humita. sujetadas con (dura y seca) por No menciona los
Pésima presentación del rafia color cantidad mínima de ingredientes que contiene,
Metro D'Juanita producto- verde. 6 materia grasa. sin sabor caracteristico. 140 120 11x6x2 3,59 3
23
El relleno similar al de un
Pancas y tamal (aderezo a base de
sujetado con Textura cremosa ajo, cebolla, pimienta y
Fuente rafia en forma pero con bastante comino, pollo), la pasta de No
POLLO Soda (1) No tiene de cruz. 3 cantidad de hollejos. color blanco. 182,5 132 13x5x3 3,00 indica
Pasta suave y Relleno un pedazo de pollo
Dulcería Pancas y cremosa con mínima sancochado (6 gr), la pasta
Rosita sujetado con cantidad de de color amarillo debido al
Mistura pabilo en forma cascarillas, sabor aji amarillo, fuerte sabor a No
(2) Rosita No tiene de cruz. 4 agradable. comino. 198 151 12x5x3 4,00 indica
en la retira: código de de bolsa cascarillas, hollejudo Relleno con un trozo de
barras, modo de plástica, alto, desagradable al pollo sancochado (6 gr), la
consumo, fecha etiqueta en el paladar y pasta de color amarillo
Cocina y vencimiento e contorno, parte masticación; textura debido al aji amarillo, fuerte
Vivanda Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. sabor a ajinomoto. 150,5 125,5 11x5x2 4,50 11
en la retira: código de de bolsa cascarillas, hollejudo Relleno un trozo de pollo
barras, modo de plástica, alto, desagradable al sancochado (6 gr), la pasta
consumo, fecha etiqueta en el paladar y de color amarillo debido al
Cocina y vencimiento e contorno, parte masticación; textura aji amarillo, fuerte sabor a
VEA Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. ajinomoto. 164,5 121 10,5X5,5X2,6 4,00 11
en la retira: código de de bolsa cascarillas, hollejudo Relleno un trozo de pollo
barras, modo de plástica, alto, desagradable al sancochado (6 gr), la pasta
consumo, fecha etiqueta en el paladar y de color amarillo debido al
Cocina y vencimiento e contorno, parte masticación; textura aji amarillo, fuerte sabor al
Tottus Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. ajinomoto. 147,5 94 10x5x2,5 4,29 11
cm, en la cara: la marca,
telefono, dirección,
registro sanitario, fecha
de producción y Pasta granulada con Trozo de pollo insuficiente
vencimiento; en la muchas cascarillas, para el tamaño de la
contracara: código de Pancas y estructura muy humita, pasta color blanco
barras y el tipo de humita. sujetado con compacta por la sin ningun aderezo en
Pésima presentación del rafia en forma cantidad mínima de especial., no indica los
Wong D'Juanita producto- de cruz. 6 materia grasa. ingredientes que contiene. 180 160 11x6x2 3,89 3
Cartulina ordinaria 4.5 x 3 3
de producción y Pasta granulada con Trozo de pollo insuficiente
vencimiento; en la muchas cascarillas, para el tamaño de la
contracara: código de Pancas y estructura muy humita, pasta color blanco
barras y el tipo de humita. sujetado con compacta por la sin ningun aderezo en
Pésima presentación del rafia forma de cantidad mínima de especial., no indica los
Metro D'Juanita producto- cruz. 6 materia grasa. ingredientes que contiene. 180 160 11x6x2 3,59
24
Pancas
grandes
Etiqueta autoadesiva en sujetas con
los extremos; con fecha rafia blanca Pasta muy hollejuda, Con pollo sancochado 12
de producción y delgaada en desagradable; gr; ingredientes cebolla y
Wong Trujillo vencimiento cruz 3 cremosa, picante ají amarillo 192 144 15x5.5x3 2,90 5
Pasta de un color
amarillo intenso con
bastante cartidad de Trozo de queso ( 8 gr)
cascarillas, textura ubicado a un lado de la
Restau- Pancas y dura y seca, de gran humita insuficiente para el
rant sujetado con tamaño por el tamaño, sabor muy fuerte
El Pregon rafia forma de contenido excesivo debido al aderezo que No
(3) D'Juanita No tiene cruz. 4 de harina. tiene. 220 165 11x7x4 3,00 indica
Pancas y Textura cremosa No era predominante el
sujetado con pero con bastante sabor del queso por la poca
Fuente rafia en forma cantidad de cantidad que contenía No
QUESO Soda No tiene de cruz. 3 cascarillas. .(pedazos pequeños) 165,5 129 13x5x3 3,00 indica
Relleno con queso suizo
pero en cantidades
Pancas y Pasta suave y minimas, no se encuentra
Dulcería sujetado con cremosa con mínima dsitribuida en toda la masa,
Rosita pabilo en forma cantidad de pero el sabor de la pasta No
Mistura Rosita No tiene de cruz. 4 cascarillas. sabor muy agradable. 205,5 166 12x5x2,5 4,00 indica
Pasta con muchas
cascarillas
Pancas y pequeñas,hinchada
Restaura sujetado con con textura dura, por Relleno con trozo de pollo
nt El rafia en forma el contenido sancochado (5 gr) a un No
Pregon No tiene de cruz. 4 excesivo de harina. lado de la humitas 245,5 160 12x7x5 3,00 indica
consumo, fecha etiqueta en el paladar y sabor caracteristico, luego
Cocina y vencimiento e contorno, parte masticación; textura de comerte el queso solo
Vivanda Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. tenia un sabor salado. 147,5 94 10x5x2,5 4,50 11
VEA Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. tenia un sabor salado. 147,5 94 10x5x2,5 4,29 11
Tottus Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. tenia un sabor salado. 147,5 94 10x5x2,5 4,00 11
25
de producción y Pasta granulada con
vencimiento; en la muchas cascarillas,
contracara: código de Pancas y estructura muy
barras y el tipo de humita. sujetado con compacta por la
Pésima presentación del rafia en forma cantidad mínima de Poco cantidad de
Wong D'Juanita producto- de cruz. 6 materia grasa. queso,sabor insipido. 188 127 12x5x2 3,89 3
Pasta suave y
Pancas y cremosa con mínima Relleno con tres pasas
Dulcería sujetado con cantidad de medianas, manjar blanco
Rosita pabilo en forma cascarillas, color en la parte central de la No
DULCE Mistura Rosita No tiene de cruz. 4 marron tenue. misma, sabor agradable. 198 125 11x5x3 4,00 indica
Pancas y Relleno con una pasa
sujetado con Pasta dura, seca, mediana, sabor marcado
UNALM pabilo en forma con muchas de anis y de escencia de No
(4) No tiene de cruz. 2 cascarillas. vainilla. 184,5 162 10,5x5x2,7 3,50 indica
La humita esta
Color blanco y rojo; en la sujetada con
tira: marca en letras rafia y puesta
grandes,tipo de humita; en una bolsa
en la retira: código de plastica, con la
barras, modo de etiqueta
consumo, fecha ubicada en el Pasta de color Relleno con manjar en
Cocina y vencimiento e contorno, parte blanco con poca cantidad minima ubicado a
Vivanda Plus ingredientes. central. 2 cantidad de hollejo. un lado, con una sola pasa. 167 129 10x4,5x2 4,50 11
La humita esta
barras, modo de etiqueta Cantidad moderada de
consumo, fecha ubicada en el Pasta con pequeñas manjar blanco con una
Cocina y vencimiento e contorno, parte cascarillas , textura pasas,textura blanda y
VEA Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. dulce la pasta. 150,5 125,5 11x5x2 4,00 11
La humita esta
barras, modo de etiqueta Cantidad moderada de
consumo, fecha ubicada en el Pasta con pequeñas manjar blanco con una
Cocina y vencimiento e contorno, parte cascarillas , textura pasas,textura blanda y la
Tottus Plus ingredientes. central. 3 dura y compacta. pasta tiene mucho dulzor . 150,5 125,5 11x5x2 4,29 11
26
de producción y
vencimiento; en la Pasta marron tenue Relleno de manjar blanco
contracara: código de con gran cantidad de (15 gr.) dos pasas grandes,
barras y el tipo de humita. Pancas y cascarillas, con las cantidades son
Pésima presentación del sujetado con degustación insuficientes para el
Wong D'Juanita producto- rafia. 6 desagradable. contenido de la humita. 182,5 143 13x5x2 3,89 3
de producción y
vencimiento; en la Relleno de manjar blanco
contracara: código de (15 gr.) dos pasas grandes,
barras y el tipo de humita. Pancas y Pasta marron tenue las cantidades son
Pésima presentación del sujetado con con gran cantidad de insuficientes para el
Metro D'Juanita producto- rafia. 6 cascarillas. contenido de la humita. 182,5 143 13x5x2 3,59 3
Panca
sostenida con Pasta con hollejos en
rafia verde en menor cantidad,
Retaurant el centro; una mejor molido;
e El panca chica y grasoso,suave Dulce al punto, sabor a no no sin
Mochica Trujillo Servido en plato una grande 2 agradable anís pesado pesado 14x5.5x1.5 3,00 dato
Etiqueta con diseño color La humita esta
blanco y rojo, en la tira la sujetada con
marca con letras rafia y puesta
grandes,el tipo de humita, en una bolsa
y en la retira codigo de plastica, con la
barras, modo de etiqueta
BLANC consumo, fecha de ubicada en el Pasta de color Relleno con carne molida y
A/ Cocina y vencimiento y los contorno, parte blanco con pocas un aderezo de aji panca
CARNE Vivanda Plus ingredientes. central. 2 cascarillas. con una sola pasa . 154 135 10 x 4,5 x2,5 4,50 11
(1) Fuenete de Soda; tienda DOS ASES vecito al Vivanda de cc Monterrico
(2) Dulcería Rosita, a una cuadra al frente del hospital de policía, sugerido por Gastón como lugar con las
mejores humitas
(3) Restaurante El Pregón, en Jesús María, propiedad

de Sra JUANITA
(4) UNALM: Comedor de la Universidad de La Molina
FUENTE: PRONASEL S.R.L. – GERENCIA DE PLANTA
27
ANEXO X.
21
22
ANEXO XI.
PRONASEL
FICHA TECNICA Nº 002 - 2007

CARACTERISTICAS DE LA CALIDAD DEL CHOCLO SERRANO
FRESCO
A. ANTECEDENTES
Desde el año 2004 establecimos la Normas de Calidad y Tamaño del

Choclo, en un proceso largo de desarrollado en CMT, con la participación
de representantes seleccionados: Jefes de División de Perecibles y de
Proveedores y, todo el personal de ingenieros de CMT.
Posteriormente, en el agosto del 2006, se realizó una reducción de los

niveles de tolerancia, acordado con CMT, para exigir mayor calidad.
Finalmente, en abril del 2007, nuevamente con acuerdo de CMT, se
incorporó una modificación en cuanto al tamaño único, estableciendo los
tamaños: Extra, no menor de 14 cm; Especial, no menor de 12 cm; y ECO,
no menor de 10 cm, en consideración a los antecedentes de los cultivos y
cosechas, con los tamaños posibles de los choclos, así como a los
antecedentes técnicos que se establece en el libro de CONCYTEC “El Maíz
en el Perú”, del famoso Ingº Ms. Pío Antonio Manrique Chávez.
Se adjunta es documento, el cual se encuentra como anexo en le
Descripción de Puesto de nuestros mercaderistas, para su fiel cumplimiento
en las tiendas, que a la vez constituyen una obligación contractual como
parte de su contrato de trabajo, inscrito en el Ministerio de Trabajo.
B. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
NOMBRE BOTANICO: ZEA MAYZ (MAIZ CHOCLO)
1. OBJETIVO: Calidad Comercial y de Mercado
2. TAMAÑO: CHOCLO EXTRA Largo mínimo 0.14 cm
CHOCLO ESPECIAL Largo mínimo 0.12 cm.
CHOCLO ECO Largo mínimo 0.10 cm.
23
3. CONDICIONES Y REQUISITOS DEL CHOCLO Y SU GRANO:
3.1 FRESCURA: Granos (frutos) inmaduros, barbas (estilos) con
aspecto de color oscuro, panca color verde
3.2 SANIDAD VEGETAL: Granos sin gusanos y sin picaduras de
los mismos, así como sin manchas y pudrición por filtración del agua
3.3 LIMPIEZA: Sin materiales extraños mezclados.
3.4 TEXTURA: Granos en hileras compactas, uniformes, no menor
de ocho
3.5 COLOR: Granos color blanco
3.6 FORMA: Granos anchos
3.7 DESARROLLO: Granos totalmente desarrollados en todo el
cuerpo de la mazorca, especialmente en la punta y en la cola, sin
aberturas en las hileras causado por el defecto en el riego.
3.8 APARIENCIA: Choclo completo con aspecto exterior agradable,

troncocónico, sin deformaciones en el cuerpo, tanto en la cola como
en las puntas.
3.9 OLOR, AROMA, SABOR: Olor y aroma de vegetal típico suave;
sabor lechoso agradable.
4. TOLERANCIAS
4.1. TAMAÑO: Hasta lo mínimo indicado en el numeral 2, pero con
los granos bien conformados.
4.2. FRESCURA: Granos no inmaduros, que son utilizados en
comidas como pepianes, humitas y similares, no establecido en la
cutícula sino en la carne del grano.
4.3. SANIDAD VEGETAL: Granos con gusanos y con picaduras de
los mismos, así como con manchas y pudrición por filtración del
agua.
4.4 LIMPIEZA: Con materiales extraños mezclados. Retiro de los
mismos a la entrega.
24
4.5 TEXTURA: Granos sin hileras compactas, uniformes, menor de
ocho.
4.6 COLOR: Granos sin color blanco.
4.7 FORMA: Granos medianos.
4.8 DESARROLLO: Granos no totalmente desarrollados en todo el
cuerpo de la mazorca, especialmente en la punta y en la cola, con
aberturas en las hileras causado por el defecto en el riego.
4.9 APARIENCIA: Choclo completo con aspecto exterior

desagradable, con deformaciones en el cuerpo, tanto en la cola
como en las puntas.
DEFECTOS DEL PRODUCTO INCIDENCIA EN PEDIDO
(%)
5.1 TAMAÑO 15
5.2 FRESCURA 20
5.3 SANIDAD VEGETAL 5
5.4 LIMPIEZA Retiro del

material
5.5 TEXTURA 5
5.6 COLOR 0
5.7 FORMA 30
5.8 DESARROLLO 5
5.9 APARIENCIA 0
25
La incidencia como tolerancia se aplica considerando la cantidad
total del pedido correspondiente al día respectivo.
5. ACEPTACION
5.1 Tomar en cuenta la tolerancia indicada
5.2 Realizar, al inicio de cada día, el saneamiento de los choclos
que reúnen las condiciones y requisitos, pero mezclados con los
defectuosos, conforme a las tolerancias, no debiendo declararse la
devolución de los choclos que se encuentran dentro de la tolerancia.
Referir la tolerancia al Pedido del día anterior.
5.3 El Pedido se recepcionará íntegramente. Durante la preparación
del choclo, el Mercaderista, bajo la supervisión del Jefe de Verduras
de la tienda, realizará la selección final de choclos que reúnan las
condiciones y requisitos de calidad que se identifiquen a simple vista.
6. RECHAZO
6.1 Tamaño, Sanidad vegetal, Color y Apariencia, visibles y sin
retirar la panca, todo lo identificado sobre la tolerancia, durante la
preparación.
6.2 Todas las condiciones: Más de la tolerancia indicada durante el
saneamiento diario, referido a la cantidad del pedido ingresado el día
anterior.
6.3 Los choclos con defectos, después del saneamiento, por encima
de la tolerancia, son los únicos que se declararán rechazados para
su devolución obligada, al día siguiente del Pedido respectivo, cuya
cantidad se descontará del Pedido del día
7. INSPECCION, TOMA DE MUESTRAS, EVALUACION
7.1 Todo el Pedido del día será inspeccionado y evaluado. No se
trabajará por muestreo
7.2 La inspección y evaluación se realizará por el Mercaderista, bajo

la supervisión del Jefe de Verduras, durante la preparación, la
exhibición de venta y el saneamiento.
8. PARAMETROS DE EXHIBICION
26
8.1 Exhibición en una zona con ubicación en cabecera y tamaño
no menor de tres jabas en el largo de las mismas, con tres a cuatro
hileras hacia arriba en plano inclinado, que permita mostrar un
volumen atractivo.
8.2 Zona de exhibición sin haz de luminarias directamente sobre el

choclo, usando para esto las cabeceras de las góndolas
8.3 Punta y barba recortada

8.4 Cola cortada sólo reduciendo la punta de donde nacen las
pancas
8.5 Primera panca retirada, porque funciona como toldo protector
de cada choclo, de modo que es la única parte sucia
8.6 No se deben retirar las pancas siguientes, ni dejar los granos
descubiertos, para evitar su secado y la motivación para que los
clientes descubran los granos totalmente, de modo que el secado
del grano se produce en tienda por mala exhibición, no siendo choclo
materia de devolución, si es que no tiene defectos.
8.7 Tampoco no se deben retirar las pancas siguientes, ni dejar los
granos descubiertos, para evitar que los granos se contaminen con
el bao y el manoseo de los clientes, que dejarían sus gérmenes en
los granos, quebrando la sanidad del choclo
8.8 Exhibición de los choclos en hileras uniformes, formando un
plano inclinado
8.9 Permanente y repetitivo retiro de pancas sueltas y choclos con
defectos, descubiertos por los clientes.
Cumplimiento estricto de las funciones, deberes y responsabilidades
por el Mercaderista, contenido en su Descripción de Puesto, bajo la
supervisión del Jefe de Verduras de la tienda.
C. CARACTERISTICAS QUIMICAS
COMPOSICION EN 100 GRAMOS COMESTIBLES
27
(MAS O MENOS UN CUARTO DE CHOCLO)
El choclo es una excelente fuente de hidratos de carbono complejos y

de fibra:
Elementos CHOCLO
Calorías KCal 108.00
Lípidos 1.28
Agua g 69.57
Proteínas g 3.32
Carbohidratos g 25.11
Fibra g 2.80
Cenizas g 0.72
Calcio mg 2.00
Hierro mg 0.61
Magnesio mg 32.00
Fósforo mg 103.00
Potasio mg 249.00
Sodio mg 17.00
Zinc mg 0.48
Cobre mg 0.053
Manganeso mg 0.194
Vitamina A IU 217.00
Vitamina A RE 22.00
Vitamina E mg 0.09
28
Vitamina C mg 6.20
Tiamina mg 0.215
Riboflavina mg 0.072
Niacina 1.614
Acido pantoténico mg 0.878
Vitamina B-6 mg 0.06
Folato mcg 46.40
Vitamina B-12 mcg 0.0
Colesterol 0.0
Fuente:http://www.buenasalud.com/lib/ShowDoc.cfm
D. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Ensayos microbiológicos Resultados

Estándar
Recuento en placa de aerobios mesófilos (UFC/g) 76 x 102 104 x

105
Recuento por siembra en placa enterobacteriaceae(UFC/g) 4 x 10 102
Recuento de staphylococcus aereus coagulosa positiva
(NMP/g) <3 <3
Determinación de escherichia coli (NMP/g) <3 <3
Salmonella (/25g) Ausencia

Ausencia
29
Ensayo sensorial Resultados
Esperado
Color Característico
Característico
Olor Característico
Característico
Materias extrañas (g/100g) 0.00 % 0.00

%
E. UTILIZACION DEL CHOCLO
Fresco, cocido, entero, con queso fresco.
 Fresco, cocido, partido, acompañando ceviches, causas,

sancochados, sopa de choclos, frituras de choclo, guiso de choclo,
parrillas.
 Fresco, cocido, desgranado, acompañando al arroz, ensaladas,
patasca serrana, solterito de queso, picante de choclo, aperitivos.
 Fresco, cocido, con granos semiblandos, para pepianes, pasteles,
budines, tortitas, canapés, tarta, suffle de choclo, otros.
 Fresco, cocido, con granos no blandos con dos a tres días, para
tamales caseros, humitas, chicha de choclo seco.
30
ANEXO XII.
PRONASEL
FICHA TECNICA Nº 001 – 2008
CHOCLO DESGRANADO FRESCO - 5 Kg. “MI CHOCLITO”
1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
1.1. Nomenclatura Botánica: Zea Mays (Maíz choclo)
1.2. Nombre Común: Choclo, maíz blanco
1.3. Nombre comercial: Choclo Serrano Tipo Cuzco
1.4. Variedad: Choclo Blanco Urubamba
1.5. Definición Es la mazorca del maíz (Zea Mays), que ha pasado por
un proceso de varias etapas, con granos grandes, blancos, sabrosos
y con alto contenido alimenticio. Fue uno de los alimentos principales
de pueblo incaico.
1.6. Cultivo El choclo fresco se cultiva en la
costa y en la sierra peruana, a partir de una semilla especial, que es
obtenida de la semilla del Choclo Blanco Urubamba Gigante (valle
sagrado del Cuzco), en campos de otros lugares del mismo Cuzco, por
polinización genética, saliendo la semilla hija; luego ésta se trae a campos
semilleros de Ayacucho, Valle del Mantaro, Callejón de Conchucos, donde
se siembra para producir la semilla nieta, climatizada. Con esta semilla
que se siembra sobre los 400 m.s.n.m, se produce el choclo serrano tipo
cuzco, con hojas de cultivo, que incluyen tecnología avanzada,
principalmente en los lugares siguientes:
* Sierra (Valle del Mantaro, Tarma, del Callejón de Huaylas y
Callejón de Conchucos)
* Costa (Valles de Santa Rosa, Sayán, Chancay y Pisco)
31
Los agricultores con los que trabajamos evitan el uso de pesticidas
y se están adaptando a las técnicas de manejo de cultivos
ecológicos. Al efecto, tenemos cadenas productivas, que son
asesoradas por los ingenieros de Agro Rural, Sierra Exportadora y
CARE, con quienes hemos establecido relaciones formales.
2. ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS
2.1. Apariencia Granos anchos, blancos, sin
manchas, ni deformaciones.
2.2. Olor, aroma y sabor Olor y aroma de vegetal
típico suave; sabor lechoso agradable.
2.3. Color Granos color blanco.
2.4. Sanidad vegetal Granos sin gusanos y sin
picaduras de los mismos, así como sin manchas y ni pudrición por
golpes.
2.5. Limpieza Sin materiales extraños
mezclados.
2.6. Textura Granos anchos, uniformes.

2.7. Color Granos color blanco.
2.8. Forma Granos anchos.
3. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
3.1. Etapas del proceso
* Acondicionamiento: Selección de la calidad, limpieza,
cortado de puntas en ambos extremos de la mazorca, despancado,
desinfección, desgranado de la mazorca para obtener los granos
para el producto terminado.
* Envasado: Se coloca los granos de choclo en bolsa de
polietileno de 5 Kg. de producto/ bolsa; ancho: 32 cm., largo: 46 cm.
y espesor: 1.4mm., luego se lleva a la selladora la bolsa llena de
choclo desgranado, el cual tiene como objeto dar un sellado de
32
diferencia 1cm. del borde, mejorando las condiciones de
conservación del producto.
* Almacenamiento: Para su conservación, mantener el
producto entre 5 a 8 grados Celsius.
3.2. Envase Bolsa de polietileno, ancho: 32
cm., largo: 46 cm. y espesor: 1.4mm.
3.3. Peso 5 Kg.
3.4. Registro Sanitario N0550610N - NAPODE
3.5. Vida útil Hasta 08 días

3.6. Conservación En refrigeración (5ºC -
8ºC).
4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
D. Salmonella sp. (en 25 gr.) Ausencia
N. Aerobios Mesófilos Viables (UFC/g.) 14x102
N. E.coli (NMP/g.) < 3
5. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
Humedad (g/100 g de muestra original) 75,7
6. USOS FRECUENTES
 Cocido, con queso fresco.
 Cocido, partido, acompañando ceviches, causas, sancochados, sopa de
choclos, frituras de choclo, guiso de choclo, parrillas.
 Cocido, desgranado, acompañando al arroz, ensaladas, patasca serrana,
solterito de queso, picante de choclo, aperitivos, tortillas, torrejas.
33
ANEXO XIII. COSTO DE HUMITA DULCE “MI CHOCLITO”
1. DATOS HU KG U Nº MO C C C P CO H D A S/. KI LI
BASE MI . N PER HO O O O . ST R Í Ñ (KW L T
PARA EL TA D SON MB S S S U O S A O . O R
CÁLCULO . AS RE - T T T . TO S S CO S O
DIA O O O ( TA NSU S
S/ /K S/ S L MID
./ G. ./ /. (S/. OS)
H O L ) )
R M T.
L
PEDIDO 20
0
MATERIA 25 1
PRIMA 7
5
PRECIO 0, 0
DE 80 ,
COMPRA 8
DEL 0
CHOCLO
MANO DE 2 100 3, 75 8 3
OBRA 13 0,0 0
0
MAQUINA
RIA Y
EQUIPOS
CONSERV 80 3 5 7,39
ADORA 00, 6
00 5
MOLINO 27 0,2
08,
00
MARMITA 14 0,62
33
7,0
0
SISTEMA 21 3,37
DE VAPOR 89
0,0
0
AUTOCLA 10 0
VE 19
5,2
0
CENTRIFU 79 0,09
GA 65,
00
LUCUADO 25 0,04
RA 00,
00
SUMINIST 11,7
ROS 1
LUZ 0
,
4
1
AGUA 0, 10
01 0
GAS 3 3,
2 50
,
0
0
INSUMOS
MANTEQUI 0,8 8,
LLA 00
21
HARINA 1 1,
92
ESENCIA 0,0 28
00 ,0
05 0
0
AZUCAR 7 2,
36
PASAS 1 7,
00
ACEITE 1,1 6,
5 40
CANELA 0,0 27
00 ,0
5 0
POLVO DE 0,1 6,
HORNEAR 25
LECHE 2,5 2,
40
2. COSTO
POR
HUMITA
CHOCLO 16
0,0
0
MANO DE 50,
OBRA 00
DEPRECIA
CION
MAQUINA
RIA Y
EQUIPOS
DEPRECIA 4,3
CION DE 8
CONSERV
ADORA
DEPRECIA 1,4
CIÓN DEL 8
MOLINO
DE DISCO
DEPRECIA 7,8
CION DE 6
LA
MARMITA
DEPRECIA 11,
CION DE 99
SISTEMA
DE VAPOR
DEPRECIA 5,5
CION 9
AUTOCLA
VE
DEPRECIA 2,1
CION 8
CENTRIFU
GA
DEPRECIA 1,3
CION DE 7
LICUADOR
A
SUMINIST 1,3
ROS 7
LUZ 11,
71
AGUA 1,0
0
GAS 11,
20
INSUMOS
22
MANTEQUI 6,4
LLA 0
HARINA 1,9
2
ESENCIA 0,0
0
AZUCAR 16,
52
PASAS 7,0
0
ACEITE 7,3
6
CANELA 0,0
1
POLVO DE 0,6
HORNEAR 3
LECHE 6,0
0
TOTAL 31
5,9
8
COSTO DE 1,5
PRODUCCI 8
ON POR
HUMITA
UTILIDAD 1,9
(20%) 0
ELABORADO: ING. LEYVA PURIZACA GUILIANA – PRONASEL S.R.L. – 2012
23
ANEXO DE FOTOS
FOTO N° 1.Mermas de choclo.
FOTO N° 2.Humita Dulce.
FOTO N° 3.Instalaciones de la Línea de Producción humitas.
21
FOTO N° 4. Molienda de grano.
FOTO N° 5. Cocción en marmita.
FOTO N° 6. Preparación de muestras 1.
22
FOTO N° 7. Preparación de muestras 2.
FOTO N° 8. Cocción de muestras.
FOTO N° 9. Enjabado para almacenamiento.
23
FOTO N° 10. Preparación de muestras para análisis químico proximal.
FOTO N° 11. Preparación de muestras para análisis fisicoquímico y

microbiológico.
FOTO N° 12. Degustación de humitas dulces.
24
FOTO N° 14. Degustación e humitas dulces
25

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

“VIDA ÚTIL DE HUMITAS DULCES DE MAIZ CHOCLO

BACH. SAMANIEGO TIMOTEO, SILVIA INÈS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE JURADO:

Presidente del Jurado

La presente tesis, se lo dedico a Dios por

 Deseo expresar mi agradecimiento a la empresa PRONASEL S.R.L.

A mi Alma Máter, la Universidad

methods for the preservation of fresh corn, through industrialization of humitas

production to this important sector of producers, which seeks to diminish the

continuing loss of the product, by a poor management in conservation. For the

assessments physicochemical, proximal chemical, microbiological and sensory.

4 %; 3.49 % fiber and carbohydrates 1.29 %, physico-chemical characteristics, PH

meq O2/kg, microbiological analysis of aerobic mesophiles 2 x 10 - 6.8 x10 ³, Total

F smaller than that of the tables, so there is no significant difference sensually in

is 15 days from their date of production.

Keyword: Humitas, shelf life

Planteamiento Del Estudio

1.1. Determinación del Problema 19

1.2. Formulación del Problema 20

1.3. 9Objetivos de la Investigación 21

1.3.1. Objetivo General 21

1.3.2. Objetivos Específicos 21

1.4. Justificación e Importancia de la Investigación 21

1.5. Delimitaciones de la Investigación 23

2.1. Antecedentes de la Investigación 25

2.2. Teorías básicas:

2.2.2. Composición Alimenticia 28

2.3. Humitas Dulces 29

2.4. Vida útil de los alimentos procesados 32

2.5. Mecanismos de deterioro 33

2.5.3. Cambios inducidos por la luz 34

2.5.4. Cambios microbiológicos 34

2.5.4.1. Principales Grupos De Microorganismos Causantes de 35

2.6. Desarrollo de las variables 36

2.6.1. Variable Independiente:

2.6.2. Variable dependiente

2.6.3. Variables De Control

Método o Procedimiento de la Investigación

3.7. Validez y confiabilidad del instrumento

4.1. Referido a la caracterización Química proximal y fisicoquímico dela

4.1.1. Análisis químico proximal de la materia pri

4.2.1. Análisis químico proximal del producto terminado

4.3.2 Evaluación de color de muestras de humitas 63

4.3.3 Evaluación de sabor de muestras de humitas 64

4.3.4 Evaluación de textura de muestras de humitas 65

Cuadro 1. Composición alimenticia en 100 gramos comestibles 28

Cuadro 2. Ingredientes E Insumos 32

Cuadro 3. Operacionalización de Variables 38

Cuadro 4. Análisis Químico Proximal del Maíz Grano Fresco 55

Cuadro 5. Análisis físico Químico maíz grano fresco 56

Cuadro 6. Análisis Químico Proximal de Humita dulce 57

Cuadro 7.Análisis físico Químico Humitas dulces 58

Cuadro 8. Análisis Microbiológicos 60

Cuadro 9.Análisis de Peróxidos (Meq O2 / Kg) (Mili equivalentes de 61

Oxigeno Activo Por Kg)

FIGURA 1. Estructura del grano de maíz 27

FIGURA 2. Choclo Desgranado Fresco -5 Kg.: “Mi

FIGURA 3. Humita Dulce “Mi Choclito” 30