INTRODUCCION

La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin

modificacin biolgica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin

material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto

natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que

deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico

engrasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o

personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que

est reido con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su

contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por

primera vez en el ao 1869 por el farmacutico y qumico francs Hiplito Mge-

Mouris.Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboracin,

ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en

cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida,

animales, aunque estas ltimas en menor proporcin. La margarina (nombre que proviene

del griego y que quiere decir perla), segn su clase y calidad, contiene distintas grasas y

aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodn, de nueces, de soja, de colza,

aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio

llevar parte sin hidrogenar.

II.- OBJETIVOS

Realizar el anlisis bromatolgico de las muestras de mantequilla.

 Determinar el grado de alteracin y/o adulteracin que pudieran presentar las
muestras de mantequillas.

Comprobar si los valores responden a las caractersticas (caractersticas

organolpticas, grasa, perxidos, etc.) de composicin qumica y que como
producto de buena calidad este sujeto a la reglamentacin.

MARCO TERICO

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del

desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el

batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica

producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se

trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es

recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico.

Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una

dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay

y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un

significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

Tipos de mantequilla:

Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de

la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin

acidificacin - Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una

maduracin con acidificacin. Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo

que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,

oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de

camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para

formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de

la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran

fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un

contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa

lctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesera como en el propio suero de

mantequera, para elaborar la mantequilla de suero.

La Mantequilla en sus tres tipos y un slo grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme, homognea y untuosa a
293 K (20C)

Microbiolgicas

La Mantequilla no deber contener grmenes

patgenos y debe cumplir con las especificaciones
microbiolgicas

Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez deseada,

pueden utilizarse cultivos de grmenes lcticos.

TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA

La tcnica empleada en la toma de la muestra depende del sitio y volumen del producto a

analizar. Esta puede tomarse directamente de la batidora, del tarro u otros envases

relativamente grandes o de empaque comerciales (panelitas, potes, etc.). Cuando la

muestra se toma directamente de la batidora puede emplearse una esptula acanalada de

acero inoxidable, con la cual se separan pequeas porciones no menores de 30 g, de por lo

menos 4 sitios diferentes. Estas porciones se transfieren rpidamente a un recipiente de

boca ancha debidamente rotulado, con ayuda de otra esptula. Despus de tomar la muestra

el recipiente se tapa hermticamente y se guarda bajo refrigeracin hasta el anlisis.

Tecnologa

Si el producto se presenta en tarros u otro envases grandes, se emplea un toma muestra

acanalado de acero inoxidable, el cual se introduce diagonalmente en el producto y se rota

sobre su propio eje para obtener una seccin cilndrica. Es conveniente extraer por lo

menos dos cilindros de diferentes partes y en distintos sentidos (aproximadamente 150 g).

Cada cilindro de mantequilla se lleva a un recipiente de boca ancha, bajo la forma de trozos

de 7 cm, que se cortan y transfieren con la ayuda de una esptula. Se acostumbra tapar cada

orificio que queda en el producto de donde se separa la muestra, con parte del cilindro

extrado (unos 3 cm). Si la mantequilla est muy endurecida se puede calentar el toma

muestra hasta una temperatura que pueda soportarse en la mano. Cuando el nmero de

envases a analizar es demasiado alto, se puede hacer un muestreo estadstico, o bien tomar

muestras de un nmero de envases equivalente a la raz cuadrada del total. Este

procedimiento se aplica en empaques comerciales tales como panelitas o potes.

Cuando se va a proceder a efectuar el anlisis, la muestra refrigerada se ablanda en el

recipiente que la contiene, por calentamiento en bao de agua, manteniendo la temperatura

lo ms baja posible, nunca mayor de 39C. Debe evitarse el sobrecalentamiento ya que

ocasiona separacin de la cuajada y se debe agitar a intervalos frecuentes para evitar la

separacin de la grasa. La consistencia ptima se logra cuando la muestra se observa

bastante fluida, pero se mantiene an la emulsin. Al lograr esta condicin, se debe separar

del bao y agitar vigorosamente en forma manual o mecnica hasta que se enfre y adquiera

una consistencia cremosa, momento en el cual la muestra est lista para su anlisis. El

procedimiento descrito en el siguiente trabajo prctico se refiere a la denominada marcha

analtica donde a partir de una sola muestra se pueden realizar los anlisis de humedad,

grasa, casena, minerales y sal.

DETERMINACIN DE HUMEDAD
Generalmente se determina siguiente el procedimiento descrito de la A.O.A.C. para leche,

empleando una muestra de 1,5-2,5 g (desecando a 100C hasta peso constante). El residuo

obtenido en este anlisis puede emplearse para determinar la grasa, caseina, ceniza y sal.

Cuando ese residuo no se emplea con ese fin, la muestra puede mezclarse, previa pesada,

con una pequea cantidad de arena o asbesto limpio y seco, de peso exactamente conocido.

Es conveniente recordar que en el resultado que se obtiene se incluye tambin materia y

voltil.

GRASA EN MANTEQUILLA (MTODO INDIRECTO DE LA A.O.A.C)

La grasa contenida en el residuo seco proveniente de la determinacin de humedad de la

muestra se extrae con varias porciones de ter etlico o ter de petrleo y el residuo no

disuelto (residuo insoluble) en el solvente orgnico se determina gavimtricamente. La

grasa separada, correspondiente a la cantidad de muestra pesada para la determinacin de

humedad (1,5-2,5g) y se determina con base en la prdida de peso.