LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA PRODUCTOS DE LA PESCA

MICROBIOLOGICOS NOM-242-SSA1-2009

PESCADOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Coliformes fecales y/o E. coli 400 NMP/g
Vibrio cholerae O:1 y no O:1 Ausente en 50 g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Listeria monocytogenes* Ausente en 25 g
Clostridium botulinum** Ausente
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Enterotoxinas estafilococcicas * Negativo
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco

CRUSTACEOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Coliformes fecales y/o E. coli 400 NMP/g
Vibrio cholerae O:1 y no O:1 Ausente en 50 g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Vibrio parahaemolyticus * 104 NMP/g
Listeria monocytogenes* Ausente en 25 g
Clostridium botulinum** Ausente
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Enterotoxinas estafilococcicas * Negativo
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco
MOLUSCOS BIVALVOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Coliformes fecales y/o E. coli 230 NMP/100 g de carne
y lquido valvar
Vibrio cholerae O:1 y no O:1 Ausente en 50 g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Vibrio parahaemolyticus * 104 NMP/g
Vibrio vulnificus* Ausente en 50 g
Listeria monocytogenes* Ausente en 25 g
Clostridium botulinum** Ausente
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Enterotoxinas estafilococcicas * Negativo
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco

MOLUSCOS CEFALOPODOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Coliformes fecales y/o E. coli 230 NMP/100 g de carne
Vibrio cholerae O:1 y no O:1 Ausente en 50 g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Listeria monocytogenes* Ausente en 25 g
Clostridium botulinum** Ausente
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Enterotoxinas estafilococcicas * Negativo
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco

MOLUSCOS GASTEROPODOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Coliformes fecales y/o E. coli 230 NMP/100 g de carne
Vibrio cholerae O:1 y no O:1 Ausente en 50 g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Listeria monocytogenes* Ausente en 25 g
Clostridium botulinum** Ausente
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Enterotoxinas estafilococcicas * Negativo
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco
ESTERILIZADOS COMERCIALMENTE
Especificacin Lmite mximo permisible
Termfilos anaerobios esporulados Negativo
Mesfilos anaerobios esporulados Negativo
Termfilos aerobios esporulados Negativo
Mesfilos aerobios esporulados Negativo
Toxina botulnica* * Ausente en todo el
contenido del envase
Enterotoxina estafilocccica* * Ausente en todo el
contenido del envase
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.

PASTEURIZADOS

Especificacin Lmite mximo permisible

Salmonella spp Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilocccica* Negativo
Coliformes fecales y/o E. coli < 10 UFC/g
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 g
Clostridium botulinum * Ausente
Vibrio cholerae O:1 y no O:1* Ausente en 50 g
Vibrio parahemolitycus* Negativo
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.

AHUMADOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Coliformes fecales < 230 NMP/g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilocccica* Negativo
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 g
Clostridium botulinum * Ausente
Vibrio cholerae O:1 y no O:1* Ausente en 50 g
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
SALADOS Y SECOS-SALADOS

Especificacin Lmite mximo permisible

Enterotoxina estafilocccica* Negativo
Salmonella spp Ausente en 25 g
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.

SEMIPREPARADOS

Especificacin Lmite mximo permisible Productos

Enterotoxina estafilocccica* Negativo Crudos o precocidos,
Salmonella spp Ausente en 25 g empanizados o rebozados
Coliformes fecales < 230 NMP/g (capeados), empanadas y
Vibrio cholerae O:1 y no O:1 Ausente en 50 g congelados, crudos,
toxigenico* marinados o en salmuera.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras
Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los que habr de identificar la presencia del
patgeno o la toxina.

EMULSIONADOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Enterotoxina estafilocccica* Negativo
Salmonella spp Ausente en 25 g
Coliformes fecales < 230 NMP/g
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
 LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA PRODUCTOS LACTEOS

MICROBIOLOGICOS NOM-243-SSA1-2010

HELADOS Y SORBETES
Especificacin Lmite mximo permisible
Organismos Coliformes totales <100 UFC/g o mL
Salmonella spp Ausente en 25g o mL
Listeria monocytogenes ** Ausente en 25g o mL
Vibrio cholerae *** Ausente en 25g
Enterotoxina estafilococcica Negativa
Mesoflicos aerobios 200,000 UFC/g o mL
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados
microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.

MEZCLAS O BASES PARA HELADOS

Especificacin Lmite mximo permisible
Organismos Coliformes totales <50 UFC/g o mL
Salmonella spp Ausente en 25g o mL
Listeria monocytogenes ** Ausente en 25g o mL
Vibrio cholerae *** Ausente en 25g
Enterotoxina estafilococcica Negativa
Mohos y levaduras 50 UFC/g o mL
Mesoflicos aerobios 100,000 UFC/g o mL
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados
microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.

EN PUNTO DE VENTA:
LECHE, FRMULA LCTEA, PRODUCTO LCTEO COMBINADO, PASTEURIZADOS.
Especificacin Lmite mximo permisible
Organismos Coliformes totales <20 UFC/g o mL

EN PLANTA:
LECHE, FRMULA LCTEA, PRODUCTO LCTEO COMBINADO; PASTEURIZADOS O
DESHIDRATADOS.
Especificacin Lmite mximo permisible
Organismos Coliformes totales <10 UFC/g o mL
MANTEQUILLAS
Especificacin Lmite mximo permisible
Organismos Coliformes totales <10 UFC/g o mL
Staphylococcus aureus <100 UFC/g o mL
Salmonella spp Ausente en 25g o mL

CREMAS
Especificacin Lmite mximo permisible
Organismos Coliformes totales <10 UFC/g o mL
Staphylococcus aureus <100 UFC/g o mL
Salmonella spp Ausente en 25g o mL

LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

Especificacin Lmite mximo permisible
Organismos Coliformes totales <10 UFC/g o mL
Staphylococcus aureus <100 UFC/g o mL

LECHE FERMENTADA O ACIDIFICADA.

Especificacin Lmite mximo permisible
Organismos Coliformes totales <10 UFC/g o mL
Staphylococcus aureus <100 UFC/g o mL
Salmonella spp Ausente en 25g o mL

DULCES A BASE DE LECHE.

Especificacin Lmite mximo permisible
Organismos Coliformes totales <10 UFC/g o mL
Staphylococcus aureus <100 UFC/g o mL
Salmonella spp * Ausente en 25g o mL
* Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas.

LECHE, FRMULA LCTEA Y PRODUCTO LCTEO COMBINADO PASTEURIZADO.

Especificacin Lmite mximo permisible
Staphylococcus aureus <10 UFC/ mL por
siembra directa
Salmonella spp Ausente en 25g o mL
Listeria monocytogenes ** Ausente en 25g o mL
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a
los resultados microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo
por parte del fabricante o importador para controlar la presencia.
LECHE, FRMULA LCTEA, PRODUCTO LCTEO COMBINADO DESHIDRATADOS.
Especificacin Lmite mximo permisible
Salmonella spp Ausente en 25g o mL
Escherichia coli < 3 NMP/g o mL
Enterotoxina estafilococcica Negativa

LECHE UTILIZADA COMO MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE QUESOS.

Especificacin Lmite mximo permisible
Escherichia coli < 3 NMP/g o mL
Enterotoxina estafilococcica Negativa

QUESOS MADURADOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Staphylococcus aureus <100 UFC/g o mL
Salmonella spp Ausente en 25g o mL
Escherichia coli < 10 NMP/g
Enterotoxina estafilococcica Negativa
Toxina botulnica** (envasados el alto vacio) Negativa
Mohos y levaduras *** 500 UFC/g o mL
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados
microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia.

QUESOS PROCESADOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Staphylococcus aureus <100 UFC/g o mL
Salmonella spp Ausente en 25g o mL
Escherichia coli < 10 NMP/g
Enterotoxina estafilococcica Negativa
Toxina botulnica** (envasados el alto vacio) Negativa
Mohos y levaduras 100 UFC/g o mL
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los
resultados microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte
del fabricante o importador para controlar la presencia.

QUESOS FRESCOS
Especificacin Lmite mximo permisible
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Salmonella spp Ausente en 25g o mL
Escherichia coli 100 UFC/g o mL
Vibrio cholerae *** Ausente en 25g
Enterotoxina estafilococcica Negativa
Toxina botulnica** (envasados el alto vacio) Negativa
Mohos y levaduras *** 500 UFC/g o mL
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los
resultados microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte
del fabricante o importador para controlar la presencia.

QUESOS DE SUERO
Especificacin Lmite mximo permisible
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
Salmonella spp Ausente en 25g o mL
Listeria monocytogenes Ausente en 25g o mL
Vibrio cholerae *** Ausente en 50g
Mohos y levaduras 500 UFC/g o mL
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.
 LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA CEREALES

MICROBIOLOGICOS NOM-247-SSA1-2008

HARINAS

ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SMOLAS O

SEMOLINAS O SUS MEZCLAS

PAN BLANCO, PAN DE HARINAS INTEGRALES Y PRODUCTOS DE BOLLERA

PAN DULCE

GALLETAS

GALLETAS CON RELLENO O COBERTURA O SUS COMBINACIONES

PASTELES, PANQUS Y PAYS

 LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA CARNICOS

MICROBIOLOGICOS NOM-213-SSA1-2002

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

PRODUCTOS CRNICOS SOMETIDOS A UN PROCESO DE ESTERILIDAD COMERCIAL

(pH>4.6)
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA PRODUCTOS ESTERILIZADOS COMERCIALMENTE

MICROBIOLOGICOS NOM-130-SSA1-1995

PRODUCTOS CON pH<4.6

MERMELADAS, PURS, JALEAS Y ATES

JUGOS Y NCTARES PASTEURIZADOS

PRODUCTOS CON PH > 4.6

 LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA AGUA/HIELO

MICROBIOLOGICOS NOM-201-SSA1-2002

AGUA Y HIELO (ENVASADOS O A GRANEL)