TECNICAS DE EVALUACION DE LOS GUSTOS PRIMARIOS

Natalia Castao, Ayma Hernndez, Mauricio Gmez, Eliana Muoz, Mishell

Rubio y Yenifer Zabaleta.
Universidad de Crdoba
Programa ingeniera de alimentos
Asignatura anlisis sensorial

Resumen

Catar, degustar un alimento; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos

sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele
mal", "est muy salado", etc. Como ya se ha mencionado en este informe, las
papilas gustativas juegan un papel muy importante en este tipo de pruebas ya que
grado de percepcin ser el que nos arrojara resultados confiables y valederos
que al final permitirn lanzar un juicio y con base a esto aceptar o rechazar un
producto con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor. El objetivo de este
laboratorio fue evaluar la sensibilidad y percepcin de los estudiantes de anlisis
sensorial ante los sabores primarios (dulce, amargo, salado, acido, umami), como
tambin identificar estmulos de gustos primarios en mezclas. A lo largo de la
realizacin de este laboratorio los datos arrojados por las pruebas realizadas
fueron que la capacidad de percepcin para la primera prueba (identificacin de
sabores primarios) por parte de los catadores fue alta para el sabor dulce y muy
baja para el sabor amargo, en cuanto a la segunda prueba (mezclas) los rangos
de acierto fueron muy cercanos, basados en estos resultados se puede identificar
en la primera prueba como mejores catadores a 2 de los 16 catadores que
presentaron la prueba y en la segunda 1 de los 18 catadores.

Introduccin

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo
para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios, No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar
la respuesta humana.

Los gustos son percibidos principalmente en la parte superior de la lengua y , con

menor intensidad en el paladar y los cachetes. Las papilas que se encuentran en
la lengua son: foliadas, filiformes, fungiformes y circunvalada, cada una de estas
posee yemas que son responsables de la percepcin de los gustos. El nmero de
yemas gustativas puede variar de 33 a 508 por papila, tenindose como medida
aproximada 250. El objetivo principal de este laboratorio es evaluar la capacidad
de percepcin y sensibilidad de los estudiantes de anlisis sensorial ante los
sabores primarios como tambin identificar estmulos de gustos primarios en
mezclas.

1. Metodologa

La presente prctica se llev a cabo en el laboratorio provisional de anlisis

sensorial de la universidad de Crdoba sede Berastegui.

1.1 preparacin de soluciones de gustos primarios: Se prepararon las

soluciones de cada sabor utilizando cido ctrico (sabor acido), azcar (dulce),
solucin de cafena (amargo), glutamato mono sdico (umami) y salado (sal
NaCl) de la siguiente manera:
Sabor acido, se pesaron 0.1g (dbil), 0.15g (moderado) y 0.2g (fuerte)
de cido ctrico y se disolvieron cada uno en 500mL de agua ozonizada.
Sabor dulce, se pesaron 2.0g (dbil), 4.0g (moderado) y 6.0g (fuerte) de
azcar y se disolvieron cada uno en 500mL de agua ozonizada.
Sabor amargo, se prepar la solucin de cafena pesando 0.2g de
cafena se disolvi en 100mL de agua ozonizada, de esta se tom
0.2mL (dbil), 0.5mL (moderado) y 1.0mL (fuerte) y se diluyo cada una
en 500mL de agua ozonizada.
Sabor umami, se pesaron 0.05g (dbil), 0.1g (moderado) y 0.15g (fuerte)
de glutamato mono sdico y se disolvieron cada uno en 500mL de agua
ozonizada.
Sabor salado, se pesaron 0.5g (dbil), 1.0g (moderado) y 1.5g (fuerte)
de sal y se disolvieron cada una en 500mL de agua ozonizada.

Cada sabor se verti en 18 vasos pequeos con aproximadamente 15mL,

para un total de 270 vasos

1.2 Mezcla de gustos: se prepararon las mezclas utilizando dos gustos primarios
de la siguiente manera:
Mezcla 1: se pes 6.5g de sal y 0.15g de cido ctrico se disolvieron y
mezclaron en 500mL de agua ozonizada.
Mezcla 2: se pes 10g de azcar y 0.1 de cido ctrico se disolvieron y
diluyeron en 500mL de agua ozonizada.
Mezcla 3: se pes 0.15g de cido ctrico y se tom 0.2 mL de solucin
de cafena se disolvieron y se mezclaron en 500mL de agua ozonizada.
Mezcla 4: se pes 5g de sal y se tom 0.5 de solucin de glutamato
mono sdico se disolvieron y mezclaron en 500mL de agua ozonizada.
Mezcla 5: se pes 5g de sal y 6.5g de azcar se disolvieron y mezclaron
en 500mL de agua ozonizada.
Mezcla 6: se pes p8g de azcar y se tom 0.25mL de solucin de
cafena se disolvieron y se mezclaron en 500mL de agua ozonizada.
 Mezcla 7: solo se le adiciono agua ozonizada.

Cada mezcla se verti en 18 vasos pequeos con aproximadamente 15mL,

Para un total de 126 vasos.

2. Resultados
2.1 Identificacin de gustos primarios.
2.1.1

Numero de Numero de PORCENTAJE

GUSTOS
aciertos errores DE ACIERTOS
Dulce 39 15 72.22
Salado 28 26 51.85
Acido 19 35 35.18
Umami 9 45 16.66
Amargo 5 49 9.25
Tabla #1

2.1.2 Mejor catador

catadores Numero de Porcentaje de

aciertos aciertos (%)
Adriana Arroyo 4 26.6
Jirly Berrocal 9 60
Eloy Caballero 5 33.3
Jhonaby Calderon 8 53.3
Deiver de la Rosa 3 20
Shirly Dueas 8 53.3
Andres Garcia 4 26.6
Any Llorente 6 40
Yoselis Martinez 8 53.3
Yuranis Meza 7 46.6
Heyner Montalvo 6 40
Yodis Ortega 5 33.3
Cesar Padilla 9 60
Zilath Puente 4 26.6
Andres Ramos 3 20
Alexander Sanchez 2 13.3
Diego Segura 4 26.6
Deivid Serna 5 33.3
Tabla #2

2.1.3 Concentracin ms identificada.

 Concentracin
Sabor dbil moderado fuerte
aciertos % aciertos % aciertos %
Dulce 13 72.2 14 77.7 12 66.6
Salado 8 44.4 10 55.5 10 55.5
Acido 4 22.2 7 38.8 8 44.4
Amargo 3 16.6 0 0 2 5.5
Umami 5 27.7 2 5.5 2 5.5
Tabla #3

2.2 composicin de mezclas

2.2.1 mejor catados

catadores Numero de Porcentaje de

aciertos aciertos (%)
Adriana Arroyo 11 84.61
Jirly Berrocal 9 69.23
Eloy Caballero 10 76.92
Jhonaby Calderon 9 69.23
Deiver de la Rosa 9 69.23
Shirly Dueas 7 53.84
Andres Garcia 10 76.92
Any Llorente 8 61.53
Yoselis Martinez 10 76.92
Yuranis Meza 9 69.23
Heyner Montalvo 10 76.92
Yodis Ortega 7 53.84
Cesar Padilla 8 61.53
Zilath Puente 7 53.84
Andres Ramos 11 84.61
Alexander Sanchez 8 61.53
Diego Segura 9 69.23
Deivid Serna 12 92.3
Tabla#4

3. Anlisis de resultados

Con base a los datos arrojados por la tabla #1 podemos evidenciar en la primera
prueba que el sabor dulce tuvo el mayor acierto con una perceptibilidad alta del
72.22% de los aciertos por parte de los catadores. Seguido del sabor salado con
un porcentaje de aciertos moderados del 51.85% y el sabor acido con un
porcentaje de aciertos del 35.18%. Tambin esta tabla nos deja ver que en los
dems sabores los catadores tuvieron una baja percepcin, notndose que para
el sabor umami la capacidad de percepcin fue del 16.66% siendo el sabor
amargo el que tuvo la menor perceptibilidad con un porcentaje de aciertos del
9.25%.Para la tabla #3 los resultados arrojados fueron directamente
proporcionales a la primera prueba ratificando la baja percepcin de los catadores
con respecto al sabor amargo y la alta sensibilidad al sabor dulce en todas sus
concentraciones tambin se puede ver claramente que los sabores cido y salado
podra decirse que tuvieron una percepcin moderada no tan evidente como el
sabor dulce.con respecto al mejor catador para los sabores primarios los
catadores ideales serian Cesar Padilla Y Yirly Berrocal con un porcentaje de
aciertos del 60% para la segunda prueba el mejor catador seria Deivid Serna
con un porcentaje de aciertos del 92,3%

4. Conclusin

En el presente laboratorio de tcnicas de evaluacin de gustos primaros podemos

concluir que:

El sabor que mayores aciertos tuvo fue el sabor dulce y salado y los que tuvieron
una percepcin muy baja fueron los sabores amargos y acido. Basndonos en
estos resultados arrojados por las pruebas realizadas a los diferentes catadores
podemos llegar a la conclusin que los catadores tienen una baja sensibilidad o
percepcin de los sabores amargo y cido y una alta percepcin de los sabores
dulce y salado. Y moderada en el sabor umami

Es decir existen diferencias significativas entre los sabores amargo, cido y no

existe diferencia significativa entre los sabores dulce, saldo y umami.

Bibliografa
https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gust
o.pdf pdf gusto (1)

https://es.slideshare.net/IvnSurezMontiel/tcnicas-de-evaluacin-de-los-gustos-
primarios-y

https://es.slideshare.net/kathykivc/informe-de-analisis-1