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Procesodeelaboracindeharinadetrigo1 130306115826 Phpapp02
Procesodeelaboracindeharinadetrigo1 130306115826 Phpapp02
DOCENTE:
ELVIA GALINDO
INTEGRANTES:
2013
Introduccin:
El trigo ha acompaado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la
mandbula del hombre de las cavernas, que
posteriormente perfeccion el procedimiento
machacando los granos con un mazo que
golpeaba sobre una piedra.
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente. Sus derivados son mltiples,
aunque la harina es la ms popular ya que a partir de ella se puede elaborar diversos productos,
entre ellos el ms consumido es el pan, que es un pilar en la alimentacin de la cultura occidental.
1. Fundamento terico:
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado,
limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto
se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
El proceso para la molienda de trigo inicia desde la seleccin del grano, dependiendo del
destino que se vaya a dar a las srnolas, es decir depender de la variedad. En lo general la
seleccin se hace respecto de dos tipos de trigos aunque hay una enorme clasificacin y
especificacin de cada una de ellas
.Otros criterios para la seleccin del trigo que consume la
industria molinera, son la calidad y contenido de protenas,
la humedad, el peso especfico, el tamao del grano, su
dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del
grano, baja produccin de ceniza, adems de cumplir con
ciertas especificaciones..
2. Limpieza
3. Acondicionamiento de trigo
Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el
contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo
del trigo.
4. Molienda
Se realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales.
Las moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a
nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.
5. Tamizado:
6. Dosificacin de aditivos
Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o
vitaminas para enriquecer el producto.
7. Ensilados
Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecern a espera
de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.
8. Envasado
Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina
es dosificada en su contenedor para el despacho a
bodega y posterior comercio.
7. Controles de Calidad
Para que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad, nos
preocupamos que los controles de calidad se realicen en cada una de las siguientes
etapas:
Recepcin de Trigos. Se inspecciona la humedad, protenas, gluten index,
contaminantes y granos defectuosos, entre otros.
Dosificacin de Aditivos: En esta etapa se controla la especificacin y mezcla de
materias primas, adems de la dosificacin.
Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspeccin al color,
humedad, cenizas, acidez, protenas, farinograma, usos prcticos en laboratorio,
etc.
Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulacin, pesaje, despachos, etc.
4. Diagrama de flujo:
Recepcin de materia
prima
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda
Tamizado
Dosificacin de
aditivos
Ensilados
Envasado
5. BALANCE DE MATERIALES:
Teniendo en cuenta que el proceso que acabamos de describir es el que nos sirve para obtener
harina blanca del 68-72% de extraccin. Cuando se requiere una extraccin mayor del 80-85%
aproximadamente se de deben llevar a cabo algunas modificaciones.
Por tal motivo de este proceso se tiene un 72% de extraccin, lo cual nos lleva a pensar que
existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan en diferentes partes del proceso:
Sabiendo que en el proceso tiene 3 pasos bsicos que son: trituracin, tamizacin y purificacin,
las perdidas se identifican de l siguiente forma.
Peso: 1% ya que quedan granos, residuos y algunas impurezas que disminuyen la masa inicial.
8% debido a la separacin de partculas en las diferentes fracciones segn sus tamaos, ya que
este proceso se realiza varias veces, separando en un primer tamizado las partculas ms grandes.
Finalmente existen perdidas del 2% causada por hongos como fusarium graminearum.
Teniendo as un porcentaje de harina del 72%.
Partiendo de una entrada inicial de 20 ton/da se tiene una produccin de harina de: 14,4 Ton,
teniendo en cuenta que se tiene un 72% de extraccin.
- En el proceso de peso existen perdidas de 0,2Ton, debido a algunos residuos que quedan en
las bsculas.
DESECHOS
Teniendo en cuenta que en el proceso de harina de panificacin nos sirve para obtener harina
blanca del 68-72% de extraccin. Existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan
en diferentes partes del proceso.
Este 28% de trigo que no es utilizado para la extraccin de harina se denominan partculas que ya
no darn harina til, estas se eliminaran del proceso de trituracin y pasan a formar parte de
productos secundarios dentro de estos encontramos el salvado y la harina de tercera. El salvado o
smola lo utilizamos para la preparacin de pastas alimenticias por su alto contenido de gluten el
cual contiene un gran contenido proteico, tambin es utilizado para la fabricacin de harinas
integrales y harinas morenas. Las harinas de tercera son utilizamos para la produccin de dietas
alimenticias de animales
Teniendo en cuenta que en una empresa lo primordial es aprovechar al mximo todos los
subproductos derivados de sus procesos productivos para obtener una entrada adicional, que en
nuestro caso es la venta del salvado o gluten a empresas productoras de pasta alimenticias
(ravioles, espaguetis, fideos...) nos proporciona una entrada de dinero adicional de 200 pesos por
kilogramo. Y 120 pesos el kilogramo de harina de tercera utilizada en la alimentacin animal.
Nota: el Gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta
de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
6. Terminos y definiciones
blanquecina)
Endospermo: Tejido del embrin de las plantas fanergamas, que les sirve de alimento
Srnolas: Harina basta, resultado de la molienda del trigo duro ( Triticum duru
7. Recomendaciones
8. Conclusines
Bibliografa
http://www.ispch.cl/sites/default/files/documento_tecnico/2012/06/informe_fortificacion_harinas_201
1.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Producci%C3%B3n-De-Harina-De-Trigo/1264653.html
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/