Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Guía Orientadora SENASA HACCP PDF
Guía Orientadora SENASA HACCP PDF
gua orientadora
de productores, procesadores y servicios de inspeccin
2003
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
2
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
Indice
Prefacio
Captulo I: Introduccin
3
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
PREFACIO
La globalizacin ha generado fenmenos que han repercutido en la modalidad de adquisicin de
alimentos, tanto por los consumidores como en las transacciones comerciales nacionales e
internacionales.
Los pases compradores de alimentos, en forma bilateral o a travs de bloques regionales, imponen una
serie de requisitos cada vez mayores y ms sofisticados para los productos que adquieren, que se plasman
en exigencias o acuerdos sanitarios que tienden a imprimir al producto un sello de garanta para sus
consumidores.
Por otro lado, tanto en el mbito internacional como en el local, el modo de exposicin de los productos
para la venta minorista y el desarrollo de diversas modalidades de presentacin, ha permitido que los
consumidores tomen un contacto ms directo con el producto que van a adquirir, pudiendo distinguir,
ante la diversidad de ofertas, cul es el alimento que se ajusta a su preferencia o conveniencia.
Se puede considerar genricamente a la calidad, como la suma de valores que contiene un producto, tal
como su presentacin, condicin nutricional, informacin del rtulo, precio, etc. Los valores que
integran la calidad son cambiantes, variando entre las distintas culturas y en un mismo grupo puede
modificarse luego de un tiempo.
No obstante, en los alimentos, existe un factor de la calidad que debe estar siempre presente y es la
inocuidad.
Los diferentes actores de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta la comercializacin,
son los responsables de ofrecer al consumidor un alimento inocuo.
El programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control constituye, en la actualidad, la mejor
herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria, conocido internacionalmente por sus siglas HACCP,
que en ingls significa Hazard Analisis and Critical Control Points
El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un mtodo caracterizado por
presentar enfoques preventivos y sistemticos, para eliminar o minimizar los peligros fsicos, qumicos
y biolgicos en los alimentos.
Su carcter prospectivo, lo convierte en una herramienta fundamental para la inocuidad de los alimentos,
aplicable a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor.
Al ser un sistema preventivo, el HACCP logra muchas veces anticiparse a los problemas evitando que
lleguen a concretarse, lo que modifica sustancialmente el tradicional enfoque de la inspeccin y el
control del producto final, que ante la aparicin de un problema, slo genera acciones tardas, costosas
y generalmente poco efectivas para proteger la salud de los consumidores.
Adems de propender a la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema HACCP, brinda beneficios
adicionales muy importantes, como optimizar el uso de los recursos econmicos de la industria
alimentaria, reduciendo las prdidas por los rechazos debidos a la falta de inocuidad, etc.
Ciertamente, la implementacin de este Sistema tambin contribuye a promover el comercio internacional
de alimentos al mejorar la confianza de los compradores.
Si bien el sistema HACCP tiene ventajas como las mencionadas, exige un real compromiso de la direccin
de la empresa y de todo el personal, para lograr una insercin slida y eficaz, y con la dinmica necesaria
para ajustarse a los cambios que puedan surgir.
Adems del compromiso de directivos y empleados en el desarrollo del HACCP, resulta imprescindible
que previamente a su implementacin, se cumpla con los prerrequisitos, como son las Buenas Prcticas
de Fabricacin (BPF o en ingls GMPs) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento(POES o en ingls SSOPs), que ya son obligatorios en los establecimientos habilitados
conforme lo establecido en el Captulo XXXI del Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos
y Derivados de Origen Animal (Decreto N4238/68).
4
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
Al editar esta Gua se pretende cooperar con aquellos usuarios interesados en su implementacin, y
orientarlos sobre los pasos que deben seguirse para consolidar un Sistema HACCP consistente y efectivo.
CAPTULO I
INTRODUCCIN
Con esta Gua se aspira asistir a todo aquel que pretenda implementar el Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control (HACCP) en un mbito donde se manipulan alimentos.
Aqu se seala sencillamente cmo implementar el Sistema, indicando las pautas necesarias para alcanzar
una mayor seguridad alimentaria y reducir los costos.
Esta gua apunta a difundir los lineamientos bsicos del Sistema HACCP y aportar los elementos
necesarios para que los controles de las lneas de procesos, se ejecuten siguiendo un enfoque de riesgo.
Para que la aplicacin del Mtodo HACCP de buenos resultados, es importante remarcar que tanto las
Empresas como todo su personal, est comprometido y participe plenamente en el desarrollo del plan
que ha de implementarse.
Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por stos,
corresponde a la accin de los microorganismos, siendo las prdidas econmicas sumamente
considerables, aunque tambin es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros
de naturaleza fsica y qumica que ocasionan en el hombre enfermedades de origen alimentario.
El examen del producto terminado, incluyendo los resultados analticos microbiolgicos, es un mtodo
que se universaliz, pero que no aporta los mejores resultados cuando se lo aplica en la elaboracin de
alimentos. Existen innumerables limitaciones para su empleo eficaz, como por ejemplo, los problemas
de muestreo (tamao de la muestra y frecuencia) el examen de una cantidad importante de unidades
para poder obtener datos que puedan ser significativos.
A ello se le suman los costos y los tiempos, pues los anlisis microbiolgicos son lentos, lo que hace
que la mayora de los alimentos frescos en evaluacin, hayan sido despachados y consumidos antes de
contar con los resultados analticos.
Por otra parte, es importante recalcar que los anlisis microbiolgicos, en el mejor de los casos, ha
permitido identificar efectos, pero en ningn caso controla las causas, no evita la repeticin del defecto
y al proporcionar una informacin a destiempo, impide tomar medidas rpidas para detener la produccin
y evitar la repeticin de los desvos.
Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemticamente durante las operaciones con
procedimientos cientficamente inobjetables.
Se puede resumir que el HACCP, hace nfasis en la identificacin de aquellas operaciones del proceso
elaboracin de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desvos, que puedan afectar
negativamente su inocuidad y el desarrollo de acciones especficas que prevengan estas posibles
desviaciones antes de que sucedan.
Por qu el HACCP aqu y ahora?
El HACCP es un sistema que ha sido probado satisfactoriamente, que proporciona confianza para
gestionar adecuadamente la inocuidad de los alimentos.
Es un mtodo eficaz y reconocido que otorga seguridad a los clientes en lo que hace a la inocuidad.
Por otra parte, cumple con los requisitos reglamentarios de la mayora de los pases.
As, el HACCP contribuye a producir alimentos inocuos, a tomar decisiones relacionadas con la seguridad
del alimento, y en caso de litigio, permite demostrar que se gestiona eficazmente la inocuidad de los
alimentos.
5
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
Brinda una serie de beneficios adicionales tales como prestigio de la marca, disminucin de costos por
remanejos y devoluciones, y genera adems, efectos favorables para la calidad en lo concerniente a la
higiene, plazo de validez e integridad econmica del producto.
Tambin:
Es flexible, ya que los principios de HACCP pueden adaptarse a la magnitud de la empresa,
desde la elaboracin de alimentos sofisticados hasta los mtodos tradicionales de preparacin;
Se muestra particularmente sensible para detectar problemas que se relacionan con la inocuidad
de los alimentos, en cualquier etapa de su produccin, que normalmente pasan inadvertidos,
brinda los medios para dar solucin a los mismos y evitan su repeticin;
Sus principios son globales, es decir analiza los peligros o factores de desvo de los procesos,
y desarrolla mecanismos de prevencin y control;
Se ensambla con otros programas vinculados a la inocuidad (BPF y POES) o a la calidad (ISO
9000).
No obstante muchas interpretaciones errneas y aplicaciones desafortunadas del HACCP pueden hacerlo
falible, resultando imperiosa la aplicacin cientfica y rigurosa de sus principios.
Es imprescindible que la industria, al tomar la decisin de su implementacin, asuma el compromiso
de hacerlo adecuadamente.
6
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
Captulo II
Glosario
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y
por lo tanto, sean considerados en el plan del Sistema HACCP.
rbol de decisiones: Secuencia lgica de preguntas formuladas con relacin a peligros identificados en
cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control
(PCC).
Auditora: Examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el
plan HACCP realmente se encuentra implementado.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), en ingls GMPs:
Son los procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin: Falta de satisfaccin de un lmite crtico.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo
en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Gravedad: Grado de severidad de un peligro.
HACCP, Equipo: Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP.
Inocuidad alimentaria: Garanta de que el alimento no causar dao al consumidor, cuando aquel sea
preparado y/o consumido de acuerdo con el uso previsto.
Lmite operacional: Medida ms estricta que los lmites crticos, para aumentar el margen de seguridad
en las operaciones.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en
los PCC indican desvos o prdidas en el control del proceso.
Medidas de control: Cualquier accin o actividad que puede realizarse para evitar o eliminar un peligro
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas preventivas: Factores fsicos, qumicos u otros que se pueden usar para controlar un peligro
identificado.
Monitorear o vigilar: Efectuar una secuencia planificada, de observaciones o mediciones de los
parmetros de control, para evaluar si un PCC est bajo control.
Monitoreo continuo: Registro ininterrumpido de datos.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico que en caso de estar presente en el alimento, puede causar
un efecto adverso para la salud.
Plan HACCP: Documento escrito de conformidad con los principios del Sistema HACCP.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en ingls SOPs): Se refiere a aquellos
procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin especifico,
de la mejor manera posible.
7
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
8
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
CAPTULO III
PRERREQUISITOS
Los establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos de origen animal, que estn interesados
de implementar, para una o todas las lneas de produccin, el Sistema HACCP, deben indefectiblemente,
dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como prerrequisitos.
Estos estn contenidos en diversos lugares del Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos
y Derivados de Origen Animal y en particular en el Capitulo XXXI cuya copia figura en el Anexo II de
la presente Gua.
A diferencia del Sistema HACCP, que para nuestro pas es una decisin voluntaria del productor, los
prerrequisitos son de cumplimiento obligatorio.
A modo de enunciado, se enumeran a continuacin los diversos tpicos que estn comprendidos dentro
de los prerrequisitos. Cada uno de stos deben encontrarse efectivamente desarrollados en cada
establecimiento.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, en ingls GMP) que incluye:
El emplazamiento de la planta.
El diseo higinico de las instalaciones.
El diseo del flujo operacional (lay out)
El mantenimiento de las instalaciones.
El diseo y mantenimiento higinico de los equipos.
La provisin de agua potable.
La higiene de la materia prima.
La higiene de las operaciones.
La higiene durante el transporte.
La disposicin adecuada de los desechos.
El control de plagas.
El manejo de sustancias txicas y productos qumicos.
La higiene del personal.
La capacitacin del personal de todos los niveles.
La rotulacin e informacin al consumidor.
9
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
CAPITULO IV
10
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
CAPITULO V
Previo a efectuar el desarrollo del sistema HACCP, las empresas deben dar cumplimiento a todas las
regulaciones vigentes y muy especialmente, a los prerrequisitos sealados en el Capitulo III de la
presente gua.
Adems, atento el carcter voluntario del HACCP en la legislacin argentina, en todos los niveles de la
empresa que decide su implementacin, deben estar convencidos y empeados en su aplicacin. En
particular los directivos no deben tener dudas sobre la conveniencia de su instauracin. El compromiso
gerencial con el sistema es determinante de su xito.
11
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
12
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
La evaluacin del peligro es un proceso por el cual el equipo de HACCP decide cules de los peligros
potenciales identificados deben ser tenidos en cuenta en el plan HACCP. Para ello debe considerarse:
a- severidad del peligro potencial
b- probabilidad de su ocurrencia
La severidad incluye el grado de impacto en la salud del consumidor, es decir la duracin de la
enfermedad y sus secuelas. En este sentido es importante tener en cuenta los grupos de consumidores
de riesgo y las consideraciones de la posibilidad de ocurrencia (riesgo) que surge generalmente de una
combinacin de datos referentes a: datos epidemiolgicos, datos tcnicos, probabilidad de exposicin
y trminos en tiempo de exposicin, experiencia tecnolgica y las consecuencias de no controlar el
peligro.
REFERENCIAS:
Riesgo: probabilidad de que el peligro ocurra.
Severidad: Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
RIESGO SEVERIDAD
AR: ALTO RIESGO AS: ALTA SEVERIDAD
MR: MEDIANO RIESGO MS: MEDIANA SEVERIDAD
BR: BAJO RIESGO BS: BAJA SEVERIDAD
13
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
En este anlisis debe tenerse en cuenta la cadena alimentaria en su totalidad, considerando aquellos
peligros que puedan ocurrir en etapas anteriores o posteriores a la del procesado del alimento.
Lo recomendable es, en primer trmino, elaborar un listado de las operaciones del proceso (diagrama
de flujo).
Luego, se efectuar una lista de los peligros potenciales para cada paso operacional. A continuacin,
cada peligro debe ser valorizado, es decir asignarle su significacin desde el punto de vista de la severidad
y del riesgo.
As, deben analizarse todas las operaciones del proceso de elaboracin del producto, a fin de determinar
los peligros que puedan presentarse, tomando en cuenta lo siguiente:
Identificar las materias primas y los aditivos que puedan contener sustancias contaminantes de naturaleza
fsica, qumica y/o biolgica.
Identificar, en cada etapa del proceso de preparacin del alimento, los puntos y las fuentes posibles de
contaminacin.
Para cada uno de los peligros microbiolgicos, debe determinarse qu posibilidad de supervivencia o
multiplicacin tienen los microorganismos y/o la produccin o permanencia de sus toxinas durante las
distintas etapas de la cadena alimentaria.
Para cada uno de los peligros reconocidos deben identificarse e implementarse las medidas de control
que permitan eliminar el peligro o minimizarlo hasta un nivel aceptable.
Hay una variada gama de medidas preventivas tales como:
control de tiempo y temperatura,
control del origen: certificacin del vendedor y examen de la materia prima,
control de produccin: uso adecuado y aplicacin de aditivos alimentarios, detector de metales,
etc.
14
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
Solo deben considerarse PCC aquellos puntos donde la falta de control implica ocurrencia de peligros
que no pueden ser corregidos satisfactoriamente en un paso posterior.
Pueden ser considerados como puntos de control, algunos puntos no identificados como PCC, en el
diagrama de flujo.
Existe una herramienta muy til que ayuda a definir si un punto de control puede o no ser considerado
como crtico: Arbol de Decisiones. (ver Anexo I)
15
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
Un modelo ideal de monitoreo debe tener en cuenta los detalles que se indican a continuacin:
Que sea continuo.
Que mida el 100% de los eventos.
Que entregue un resultado rpido.
Que sea fcil de ejecutar.
Que sea econmico.
Que sea automatizado.
Que sea estadsticamente vlido.
En el monitoreo de cada PCC deben identificarse claramente:
Qu se va a monitorear
Cmo se va monitorear
Cundo se va a monitorear (frecuencia)
Dnde se va a monitorear
Quin va a monitorear
16
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
su destino. La disposicin puede incluir el reproceso del producto para hacerlo inocuo, la
reclasificacin para otras aplicaciones, el rechazo o su destruccin. En ningn caso debe
librarse a la comercializacin alimentos que no den garantas de inocuidad. En resguardo de
la invulnerabilidad de los limites crticos y a los efectos de evitar remanejos y destruccin
de alimentos, se recomienda el establecimiento y aplicacin de los lmites operacionales.
3. Debe registrarse todo lo actuado.
17
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
18
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
Captulo VI
Fase que Peligro Medida Lmite Crtico Monitoreo Acciones Verificacin Registro
incluya un Preventiva o Correctivas
PCC de Control
19
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
20
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
21
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
Anexo I
Herramientas de ayuda
Arbol de decisin
22
HACCP
Gua orientadora para productores, procesadores y servicios de inspeccin
Anexo II
CAPITULO XXXI
Diseo y construccin de
los locales de elaboracin.
Su mantenimiento. 31. 1. 2 (Res. SENASA N 233 del 27/02/98).
Los locales de elaboracin, sern diseados, construidos
y mantenidos para:
a. Permitir que las operaciones se realicen bajo
condiciones higinicas.
b. Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.
c. Prevenir la contaminacin directa o cruzada de los
alimentos o de sus materias primas. El diseo y
construccin de los edificios para la elaboracin de
alimentos incorporarn lineamientos que prevengan
peligros que puedan afectar adversamente la
seguridad de los alimentos. Estos lineamientos
comprenden: adecuadas condiciones ambientales,
permitir una correcta limpieza y desinfeccin,
minimizar la incorporacin de materias extraas,
evitar el acceso y multiplicacin de vectores tales
como insectos, roedores y otros animales y permitir
a los empleados cumplir con sus tareas sin afectar
negativamente la higiene de los alimentos.
Regularmente se debern efectuar tareas de
mantenimiento para prevenir el deterioro del edificio y
del equipamiento. A estos efectos deber existir un plan
de mantenimiento programado, que debern presentar a
la Autoridad Sanitaria al comienzo de cada ao.
En los captulos especficos se describen los
delineamientos de ingeniera sanitaria, correspondientes
23
a las distintas actividades que incluyen los conceptos
vertidos precedentemente.
de Saneamiento (POES)
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
(POES). Obligaciones. 31. 2 (Res. SENASA N 233 del 27/02/98).
Todos los establecimientos donde se faenen animales,
elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados
a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que describan los mtodos de
saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
Un empleado responsable del establecimiento,
tcnicamente capacitado, debe comprobar la aplicacin del
mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) e
indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la
contaminacin del producto o su alteracin. Esta
documentacin escrita deber estar siempre disponible para
su verificacin por parte del Servicio de Inspeccin
Veterinaria.
CAC/GL 21-1997
Introduccin
1. Definicin De Criterio Microbiolgico
2. Componentes De Los Criterios Microbiolgicos Para Los Alimentos
3. Fines Y Aplicaciones De Los Criterios Microbiolgicos Para Los Alimentos
3.1.1 Aplicacin por parte de los organismos de reglamentacin
3.1.2 Aplicacin por parte de los empresarios del sector alimentario
4. Consideraciones generales sobre los principios para el establecimiento y la aplicacin de
criterios microbiolgicos
5. Aspectos microbiolgicos de los criterios
5.1 Microorganismos, parsitos y sus toxinas/metabolitos que revisten importancia en un
determinado alimento
5.2 Mtodos microbiolgicos
5.3 Lmites microbiolgico
6. Planes de muestreo, mtodos y manipulacin
7. Presentacin de informes 6
Introduccin
Estos principios se han establecido con miras a ofrecer una directriz sobre el establecimiento y la
aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria
desde la produccin primaria hasta el consumo final.
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto de origen, el
control de la planificacin y formulacin del producto y la aplicacin de buenas prcticas de higiene
durante la produccin, la elaboracin (incluido el etiquetado), la manipulacin, la distribucin, el
almacenamiento, la venta, la preparacin y el uso, junto con la aplicacin del Sistema de HACCP. Este
enfoque preventivo ofrece un control mayor del que se obtiene con los ensayos microbiolgicos, habida
cuenta de que la eficacia del ensayo microbiolgico para evaluar la inocuidad de los alimentos es
limitada. En el Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control y Directrices para su
Aplicacin (Anexo al CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3-1997) figuran orientaciones detalladas para establecer
sistemas basados en el sistema de HACCP.
Los criterios microbiolgicos deben establecerse de conformidad con estos principios y basarse en
anlisis y asesoramiento cientficos y, cuando se disponga de datos suficientes, en un anlisis de riesgos
adecuado para el producto alimenticio y su uso. Adems, tienen que elaborarse de forma transparente,
cumpliendo con los requisitos necesarios para un comercio equitativo, y revisarse peridicamente para
comprobar su utilidad frente a nuevos grmenes patgenos, tecnologa en evolucin y nuevos
conocimientos cientficos.
4.2 Para lograr las finalidades de un criterio microbiolgico, es preciso tener en cuenta:
las pruebas de los peligros reales o posibles a que est expuesto el consumidor;
el estado microbiolgico de la materia o las materias primas;
el efecto de la elaboracin sobre el estado microbiolgico del alimento;
la probabilidad y consecuencias de una contaminacin microbiana y/o de su aumento en las
operaciones sucesivas de manipulacin, almacenamiento y uso;
la categora o categoras de consumidores interesados;
la relacin costos/beneficios asociada a la aplicacin del criterio;
el uso previsto del alimento.
4.3 El nmero y la magnitud de unidades analticas examinadas por cada lote sometido a ensayo debern
corresponder a lo establecido en el plan de muestreo y no debern modificarse. Sin embargo, el lote
no deber someterse a repetidos anlisis con el fin de lograr su conformidad.
7. Presentacin de informes
7.1 El informe sobre los ensayos deber contener la informacin necesaria para una identificacin completa
de la muestra, el plan de muestreo, el mtodo de ensayo, los resultados y, de ser apropiado, una
38
Ingrediente etapa o Identifique peligros Peligro Justificacin Medidas preventivas para impedir PCC
paso en el proceso introducidos, controlados, potencial peligros en esta etapa o en etapas
aumentados, reducidos significativo siguientes
en esta etapa SI / NO
Lmites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas
Producto
Paso en el proceso N de PCC Lmites crticos Monitoreo Acciones correctivas
Qu Cmo Cundo Quin