Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Manual de Tecnologia de Cereales PDF
Manual de Tecnologia de Cereales PDF
2
Editado por: Clara Raquel Espinoza Silva
Miguel Angel Quispe Solano
3
PROLOGO
Asi mismo el estudiante tendr una actitud crtica hacia los procesos a los
que se someten los cereales y leguminosas a nivel de laboratorio e industrial.
Los autores
4
1
INTRODUCCION
de fideos y otros.
Los Autores.
5
INDICE
Pg.
Practica N 01. Calidad tecnolgica de semillas en cereales y 07
leguminosas
6
PRACTICA N 01
I. OBJETIVOS:
1. Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.
2. Evaluar metodologas para determinar la calidad tecnolgica en semillas.
7
Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas
Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y
leguminosas se puede citar a lo siguiente:
8
CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS
La calidad de las leguminosas puede ser evaluada por medio de las siguientes
pruebas:
9
3. Determinacin de grano referido al valor numrico que se le asigna a un
conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma
tcnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizando para lo anlisis
fsicos.
Granos chupados, los que han sufrido contraccin por variaciones
bruscas en la temperatura.
Granos quebrados o partidos, si les falta o ms de su tamao normal
Granos daados, los cuales presentan alteracin en el color, olor,
apariencia o estructura como consecuencia de secamiento, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinacin o
cualquier causa.
Granos infestados, la posible existencia de insectos vivos, muertos o
cualquiera de sus estados biolgicos.
Materiales extraos, comprende todo material diferente al grano en
estudio como arena, piedras, tallos, hojas, etc.
10
menor dentro de la muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25
semillas).
Porcentaje de cascara:
Valores referencia:
Absorcin de agua:
11
- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
- Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura
ambiente.
- Remover en intervalos regulares, remojar por un mximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
- Pesar inmediatamente (W2)
Valores referencia:
Tiempo de coccin:
Valor referencial:
12
Ms de 150 minutos de coccin = duro
Valores de referencia:
Caldo ralomenos de 9%
Anlisis fsico:
EVALUACIN DE CEREALES:
Humedad: mtodo de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por
24 horas a 105C, hasta que alcance peso constante.
Peso hctolitrico: dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su
densidad Criterio importante para determinar el grado y calidad:
13
- Indica la densidad real del grano
- Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de protena y
estado de salud.
- Indica tambin el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida
indirecta del contenido del almidn (mayor peso hectolitrico, entonces
mayor eficiencia harinera).
- Granos ms densos (mayor peso), menor probabilidad de estar daados
con insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su
almacenamiento y comercializacin.
Determinacin de saponinas:
14
saponinas, cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una
espuma estable
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica.
15
VI. BIBLIOGRAFIA
16
PRACTICA N 02
I. OBJETIVOS:
1. Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para
diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
17
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la
masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin
y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina
y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas
interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn
componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de
nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones
protena - protena que al final forman el gluten.
18
gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a
temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y
automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose
perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de un buen
rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del
gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un
procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin
dependiendo del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin
deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro
producto, el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio
producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos
porcentuales.
19
5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del
pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este
problema puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el
tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o
utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe
a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza
o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia
de miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en
grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo
que la pieza se arrugue una vez cocida.
20
del gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en la formacin
de masa.
3.1. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO N1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser
indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajar con un tipo de harina
diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua
en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de
masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que
contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en
el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten Hmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a una
temperatura de 150C por una hora en estufa, eliminando as el agua con
celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
21
EXPERIMENTO N 2: Prueba De Elasticidad.
1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela
sobre el mesn donde se realizar la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de su profesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.
Harina + Agua
Lechada de almidn
Fabricacin de almidn
22
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th.
De. The Association St. Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer la calidad
tecnolgica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala
3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prcticas del Curso de
Tecnologa de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.
4. INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas.
Lima-Per.
5. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F
6. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
7. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
23
PRACTICA N 03
GRANULOMETRIA
I. OBJETIVO
1. Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de
uniformidad de muestras de harinas.
24
importante considerar que los productores de nombre a todo producto
resultante atraviesa la malla Nro. 100.
III. MATERIALES
Materiales y equipos:
- Serie de tamices Tyler
- Balanza
- Bolsas
- Muestras de harinas
3.1. PROCEDIMIENTO
- Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de
abertura de malla ms gruesa quede en la parte superior.
- Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.
- Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada
tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden segn su abertura.
- Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y
realizar los clculos respectivos.
Clculos:
Los resultados se expresaran en mdulo de finura e ndice de uniformidad.
Cuadro N 1: Tamices a Utilizarse para Seleccionar el Tamao de Partculas
de las Harinas
TAMIZ N ABERTURA DE MATERIAL FACTOR SUB
U.S.B.S. (1) MALLA (mm) RETENIDO % (M.F.) (2) TOTAL
35 0. 354
43 0. 250
60 0. 230
100 0. 125
170 0.075
PLATO ------
MODULO DE FINURA: SUB TOTAL/100
25
(1) United States Burean Standars
(2) Mdulo de Finura
26
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica.
VI. BIBLIOGRAFA
1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificacin con incorporacin de
partculas finas de Harina Nacional. Tesis UNALM - FIAL.
2. Berna, P. A. 1995. Sustitucin parcial de la Harina de trigo integral por
harina de frijol una para la elaboracin de fideos. Tesis. FIAL. UNALM.
3. Reynoso Z. (1985) Principios Bsicos sobre Panificacin. Publicacin.
Universidad Nacional Agraria- La Molina.
4. Compaa Molinera Santa Rosa (2004). Seminario de Panificacin Industrial.
Cmara de Comercio Huancayo.
5. KENT, NL 1987. Tecnologa de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza, Espaa.
6. MACEDO,M.Y. 1990 Sustitucin de harina de trigo y harina de kiwicha en la
elaboracin de galletas. Tesis UNALM.
7. REPO CARRASCO, RITVA 1998, Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de
Cereales y de Granos Andinos. Lima Per.
8. TEJEROS, FRANCISCO 2004, Panificacin Industrial espaola. Editorial
Monteagudo, Madrid Espaa.
27
CUESTIONARIO
28
PRACTICA N 04
MOLIENDA DE GRANOS
I. OBJETIVOS:
1. Realizar la molienda de granos
2. Evaluar lo factores que se deben tener en cuenta en la reduccin de tamao
29
3. Molinos de Friccin.
4. Molinos Revolvedores.
a) Molinos de Barras.
b) Molinos de Bolas.
c) Molinos de Tubo.
C) Molinos Ultrafinos.
1. Molinos de Martillos con Clasificacin Interna.
2. Molinos de Flujo Energtico.
3. Molinos Agitadores.
D) Molinos Cortadores y Cortadores de Cuchillas.
Las diversas teoras o leyes que se han postulado para predecir los
requerimientos de la potencia en la reduccin de tamao de solidos no
producen bueno resultados en la prctica. Las teoras deducidas para calcular
la potencia requerida se basa en la siguiente ecuacin:
30
Luego la piedra fue desplazado por los cilindros, que trata de un proceso
progresivo de reduccin o degradacin del grano de trigo. Comienza con la
limpieza del grano, seguida del condicionamiento que se realiza afn de tener un
contenido de humedad uniforme.
LA MOLTURACIN DE LA CEBADA:
La cebada se moltura para preparar la cebada mondada, cebada perlada,
smola de cebada, copos de cebada y harina de cebada para consumo
humano. Las cscaras de cebada son muy indigestas, por lo que la eliminacin
de estas es una de las partes ms importantes del proceso de molturacin.
31
este aceite es un producto de cierto valor cuando se encuentra separado, pero
si forma parte de la harina contribuye en gran manera a su enranciamiento.
Una vez de germinado el grano, en la molturacin seca se emplean molinos y
cernidores, mientras que la molturacin hmeda realiza una etapa de
maceracin con la consiguiente desintegracin de los tejidos del endospermo
con el objeto de recoger por separado el almidn y la protena.
3.1. PROCEDIMIENTO
Referido a la materia prima:
1. Evaluar la calidad de materia prima: Humedad, acidez y pH
2. Evaluar los pesos, rendimientos.
3. Rotular la muestra
Referidos a la molienda:
1. Hacer uso del manual de funcionamiento.
2. Familiarizarse con el manejo del molino de martillos
3. Realizar la limpieza del equipo (En seco, verificar su instalacin elctrica.
4. Ubicar y evaluar el tamiz a trabajar
5. Tener precaucin al llevar la materia prima en la tolva del molino.
6. Iniciar el funcionamiento del equipo en vaco.
7. Alimentar la materia prima en forma constante
8. Recoger el producto molido.
32
9. El tiempo recomendado de molido es de 10 a 20 minutos (Depender de la
capacidad del equipo)
10. Asegurarse de sacar todo el material del equipo (verificar el
funcionamiento del equipo tener en cuenta las normas de seguridad).
11. Pesar el producto obtenido de la molienda.
12. Envasar el producto obtenido.
13. Limpiar el equipo en seco.
Referido al producto final:
1. Evaluar la calidad del producto obtenido: Humedad, acidez, granulometra
y pH.
2. Determinar los rendimientos
3. Determinar y explicar el diagrama de flujo establecido para la obtencin
de harina a partir de los cereales presentados para la prctica.
Referido al equipo
1. Evaluar y determinar las caractersticas del equipo usado
2. Evaluar la potencia del equipo de molienda
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica
VI. BIBLIOGRAFA
1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificacin con incorporacin de
partculas finas de Harina Nacional. Tesis UNALM - FIAL.
2. Compaa Molinera Santa Rosa (2004). Seminario de Panificacin Industrial.
Cmara de Comercio Huancayo.
33
3. Brown, G.C. et. al.; Operaciones Bsicas de la Ingeniara Qumica; 1a. Ed.
Editorial Marn, S. A.; Barcelona (1955). pp. 9-50.
4. Foust, A. S. et. al.; Principles of Unit Operations; 2a Ed.; John Wiley & Sons;
New York (1980). pp. 699-715.
5. Mc Cabe, W. L. y Smith, J. C.; Unit Operations of Chemical Engineering; 3a
Ed.; McGraw Hill Co.; New York (1976). pp. 803-808, 818-851.
34
CUESTIONARIO
1. Explique los diferencias de los diferentes equipos de molienda (caractersticas,
requerimientos en su uso y otros)
- Molino de Martillos.
- Molino de Rodillos de Compresin
- Molinos de Bolas.
2. Detalle y explique el diagrama de flujo para la obtencin de harina de trigo
3. Grafique e indique las partes del equipo de molienda con el cual se realiz la
prctica.
4. Plantee ejemplos para predecir los requerimientos de potencia aplicando la ley
de Rittinger, ley de Kick y ley de bond
5. Cmo se calcula el dimetro de superficie media?.
6. Enumere algunas caractersticas para la seleccin econmica adecuada de un
molino.
7. A qu se debe la importancia del control de la alimentacin y descarga de un
molino?.
8. Cite las caractersticas de molino ideal.
9. Desarrolle una ecuacin para calcular la potencia en HP requerida por un
molino.
35
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE HARINA CRUDA Y
PRECOCIDA A PARTIR DEL ARROZ
ARROZ
LIMPIEZA
MOLIENDA
TAMIZADO
SMOLA HARINA
ENVASADO
36
FIG. 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE HARINAS CRUDAS, PRECOCIDAS Y TOSTADAS DE LA CEBADA
CEBADA
LIMPIEZA
TOSTADO (121C)
MOLIENDA DESHIDRATACIN 12% Humedad
MOLIENDA OREO
TAMIZADO
TAMIZADO MOLIENDA
HARINA TOSTADA
37
PRACTICA N 5
MEZCLAS ALIMENTICIAS
I. OBJETIVOS:
MEZCLAS ALIMENTICIAS:
La protena de origen vegetal es de calidad inferior a. la protena de origen
animal, por presentar esta ultima un balance de aminocidos esenciales
favorables a la utilizacin por el organismo mientras que la protena vegetal es
deficiente en algunos aminocidos. Puede lograrse un balance, combinando
adecuadamente varias protenas de composicin diversa que provienen de
semillas de cereales, oleaginosas, leguminosas, entre otros (Vargas, 1978).
38
Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminocidos esenciales,
las harinas de leguminosas pueden complementarse satisfactoriamente con las
harinas de cereales, las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las
protenas de los cereales; y a su vez el cereal complementa la metionina
deficiente en la leguminosa (Candiotti, 1977). Asimismo la calidad de la dieta no
viene nicamente definida por su contenido de protenas y por la calidad de
ellas, sino tambin debe haber un adecuado aporte calrico (Vivas, 1979).
39
2) Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la adicin de
vitaminas, minerales y aminocidos de tal forma que pueden cubrir dichas
deficiencias.
3) Buscando a travs de pruebas biolgicas el punto de complementacin
optima en trminos de calidad proteica.
COMPUTO QUIMICO:
40
La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cmputo
qumico. El cmputo qumico es la relacin del aminocido que se encuentra
en menor proporcin respecto al mismo aminocido en la protena de
referencia segn la edad de la poblacin de inters.
41
- Materia Prima: Harina de habas, kiwicha, maz, quinua y arveja; Leche en
polvo; azcar.
3.1. PROCEDIMIENTO
a) Establecer los pasos para elaborar una hoja Excel que permita formular
mezclas alimenticias.
b) Elaborar la mezcla alimenticia de acuerdo a la formulacin planteada para
lo cual se debe:
- Pesar los insumos
- Realizar la molienda de los granos (malla de 80 mesh.) el cual debe
presentar un polvo fino.
- Mezclar los insumos con ayuda de una batidora manual.
- Envasar el producto
- Establecer el aporte nutricional y computo qumico de la formula
elaborada.
- Interpretar los resultados hallados para cada mezcla y discutir en base
al cmputo qumico
- Establecer la forma de consumo del alimento.
Mezclas a evaluar:
42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Confeccionar para cada mezcla analizada el aporte nutricional en (base a 100
g de alimento) y computo qumico.
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica.
VI. BIBLIOGRAFIA
43
CUESTIONARIO
44
PRACTICA N 06
I. OBJETIVO
1. Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan, por
causa de la variacin en el contenido de la levadura.
2. Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
3. Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus
diferentes, antes y despus del proceso fermentativo.
45
Al juzgar la calidad de un pan se deben considerar siempre los siguientes
puntos: aspecto general, colorido volumen, exfoliaciones, grieta, estructura,
brillo, jugosidad de la miga, sabor, estabilidad de la miga, grano.
46
Formula 1 Formula 2 Formula 3
Harina 100 100 100
panadera
Agua 60 60 20
Levadura 3 10 0.5
Sal 2 2 2
Azcar 10 10 10
Manteca 10 10 10
47
Evaluacin del proceso fermentativo:
Medicin de la acidez y pH en la masa, antes y despus del proceso
fermentativo.
Se evaluara la muestra de los panes del siguiente modo:
a) Aspecto general
Es una de las propiedades ms importantes del pan, ya que cuando se
presenta el pan tan prximo a la perfeccin como sea posible, esto atrae
a los consumidores, El mal aspecto puede ser motivado por: moldeo
defectuoso, mala colocacin de los moldes o en el horno, falta de vapor
en el horno, formacin de costras en las piezas durante la maduracin
final, exceso de harina espolvoreada, manejo poco cuidadoso de los
panes cocidos despus de sacarlo del horno.
b) Colorido
El colorido es una indicacin segura respecto a la calidad en general del
pan que se examina. El colorido que se debe tomar como tipo es el que
presenta un pan de corteza hecho con harina de alta calidad, bien
fermentada y cocido correctamente. Este colorido est formado por tonos
delicados pardos que se funden uno en el otro, que tie las partes
expuestas de pardo rojizo y que en las partes menos expuestas al calor
del horno se convierte en una corteza amarillo dorado. Tambin habr un
tono de color blanco en aquellas partes que se han separado de la pieza
poco despus de poner en el horno y antes de que el calor haya podido
producir mucho calor. Para obtener un buen colorido en el pan debe
usarse harina de alta calidad.
Las deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes causas:
harina de baja calidad pero de por s ya deficiente en colorido natural,
poca maduracin de la masa, producen pan con corteza tosca y muy roja
y miga spera de tono verdoso desvado, harina deficiente en azucares
naturales con bajo contenido de maltosa y deficiente en alfa amilasa, la
maduracin excesiva de la masa produce pan con poco color, con miga
griscea y con aspecto exterior variable, generalmente con corteza
48
tosca, un horno frio no producir colorido; mientras que uno caliente se
extralimitara en la produccin de color.
c) Volumen
Depende principalmente de la calidad de la harina, pero mediante la
manipulacin adecuada se puede aumentar el volumen en una harina
determinada. La harina procedente de un trigo determinado producir
piezas con un volumen caracterstico que depende de la cantidad y
calidad del gluten y de la cantidad de azcar presente.
d) Exfoliaciones
Los panes den Batch de cualquier variedad, se colocan juntos en el
horno, unos al lado de otros; al sacarlos y separarlos quedan adheridos a
los lados, donde no hay corteza, copos sueltos o laminas de pan que se
pueden desprender como si fueran capas de piel, esto es lo que se llama
exfoliaciones del pan. Lo interesante para juzgar las cualidades de este
pan es el espesor, color y aspecto argentino de dicha exfoliacin. Ah la
exfoliacin sale en trozos bastos, es seal de que la harina resistir mas
fermentacin sin detrimento de ninguna de sus buenas cualidades; si
sale en forma de hojas grandes es seal de que la masa ha madurado
49
perfectamente y el pan es de buena calidad; si se pela en hojas muy
finas, tiene viso gris plateado y no en trozos grandes, sino que se rompe
muy fcilmente, la masa se ha pasado de su punto de madurez y al
perder la tenacidad la exfoliacin se rompe.
e) Estructura
Se confunde frecuentemente con la exfoliacin, pero en realidad la
estructura se refiere a la uniformidad de vesiculacin es decir a la
igualdad de los huecos de la miga. La estructura fina es la presenta la
superficie al corte con huecos o vesculas pequeas, todas del mismo
tamao y distribuidas uniformemente. Si los huecos son de distintos
tamaos y hay, de vez en cuando, otros muy grandes se dice que la
estructura es basta y es un grave defecto.
f) Brillo de la miga
Solo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena calidad y
color; como en el caso de las exfoliaciones depende de la fermentacin
correcta. Es imposible conseguir esta calidad con harinas de baja
calidad.
g) Jugosidad
La humedad del pan no depende primordialmente de la cantidad de agua
que se aadido para confeccionar el pan, sino que depende del estado
fsico del gluten. Es importante distinguir entre humedad y jugosidad, la
primera se puede llamar humedad absoluta o contenido real de
humedad, y la segunda humedad aparente que es una estimacin
puramente subjetiva determinada por la sensacin en el paladar.
h) Sabor
No es una calidad que se puede estandarizar, cada distrito o regin tiene
sus ideas y preferencias propias. El sabor no est influido solamente por
50
los ingredientes, sino tambin y mucho por el tipo de fermentacin y
manipulacin.
i) Estabilidad de la miga
La estabilidad de la miga viene determinada por la calidad de la harina y
el grado de fermentacin y el trabajo mecnico a que se le ha sometido.
La miga del pan debe recuperarse rpidamente despus de presionarla
suavemente y no ha de notarse demasiado esponjosa no volver adquirir
su forma con demasiada lentitud. El grado de elasticidad de la miga es
importante para determinar la facilidad con que se puede repartir sobre
ella la mantequilla, sobre todo cuanto esta aun dura.
j) Grano
Se refiere al tamao de las celdillas de la miga. Las masas duras
producen un grano ms apretado o celdillas ms pequeas que las
masas blancas. El grano es afectado considerablemente por el grado de
fermentacin as como tambin por la manipulacin de la masa.
k) Grieta
Se refiere a la subida de la pieza de masa al expansionarse en el horno
y al estiramiento y ruptura que se producen a los lados de la pieza. Al
producir la levadura las ltimas cantidades las ltimas cantidades de gas
ocurren la expansin completa de la masa; si esta fue fermentada
correctamente se produce una grieta limpia. Si la fermentacin no llego a
su punto optimo, no se producir la grieta y la pieza tendr un aspecto
cerrado. Si la masa se par de pronto en la maduracin se rasgara y
producir un grieta basta y rugosa.
51
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
Reporte los resultados obtenidos y discutir con la bibliografa revisada .
VI.-CONCLUSIONES
Emita las conclusiones pertinentes en concordancia con lo establecido en la
presente prctica.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Archivos Latinoamericanos de Nutricin (1995) Valor nutritivo de Semillas y
Concentrados de protena de Leguminosas Vol. 5 N_3.
2. Callejo M. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas. Mundi Prensa.
Madrid Espaa.
3. Dendy, D. (2004) Cereales y Productos derivados Qumica y Tecnologa Edit.
Acribia. Zaragoza Espaa.
4. Espinoza C.; Quispe M. (2009) Formulacin y Caracterizacin de Granolas a
partir de trigo (Triticum spp), Cebada (Hordeum Vulgare), Maz (Zea mays)
con miel fortificada con vitaminas y minerales. Trabajo de Investigacin
Universidad Nacional del Centro del Per. Huancayo.
5. Espinoza C. (2010) Manual de prcticas de Cereales. Universidad Nacional
del Centro del Per. Huancayo
6. Espinoza C. ; Quispe M. (2011) Tecnologa de Cereales y Leguminosas. 1
Edicin UNCP.
7. Primo, Yufera, (1997); Qumica de Alimentos; Edit. Acribia, 1ra. Edic.
Espaa.
8. Quispe, M y Manyari, C. Caracterizacin Fisicoqumica y Funcional de Harina
a Partir de Residuos de Cynara scolymus y Evaluacin Sensorial de
sustituciones en Galletas Dulces.
9. Serna, S.1996 Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los cereales.
Editor S.A: Mxico.
10. US Wheat Associates, INC. Seminario de Panificacin. Per. 1992
52
CUESTIONARIO
53
Figura N01: Diagrama de obtencin de pan por el mtodo directo
PESADO- MEDIDO 1
EMPASTE AMASADO 2
FERMENTACION 3 4 5 6 7 BOLEADO
CAMARA DE
8
PRUEBAS
MOLDEADO
9
FORMADO
1 DESARROLLO
0
1 HORNEADO
1
CONSUMO 1 1 ENFRIADO
3 2
EMPAQUE
DISTRIB.
54
Figura N02: Diagrama de obtencin de pan por el mtodo esponja
2 PARTES
PESADO Y MEDIDO 1
A B
EMPASTE AMASADO 2
FERMENTACION 3
EMPASTE AMASADO 4
5 6 7 8 9 BOLEADO
MOLDEADO
1
FORMADO
0
1 FERMENTACION
1 FINAL
1 HORNEADO
2
CONSUMO 1 1 ENFRIADO
4 3
DISTRIB.
EMPAQUE
55
PRACTICA N 07
I. OBJETIVOS:
1. Detectar la presencia del bromato de potasio que es adherido en harinas.
2. Diferenciar distintos tipos de harinas con o sin contenido de bromato
La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal.
Por lo cual la poblacin corre un riesgo muy alto por aquellas personas que de forma
ilegal e inescrupulosa siguen usando el bromato de potasio, que pretende beneficiarse
usando aditivos econmicos debido al alza violenta que se ha registrado en el precio
de los ingredientes as como de la harina .
56
- Varilla de agitacin.
- Esptula
REACTIVOS
- cido sulfrico (H2SO4)
- Yoduro de potasio (KI).
3.1. PROCEDIMIENTO
PREPARACIN DE REACTIVOS:
El cido sulfrico es diluido a 2%: 5 ml de cido sulfrico se colocan dentro del
beacker con aproximadamente 100 ml de agua destilada, el cual es transferido al
baln aforado, este a su vez se enrasa con agua.
El yoduro de potasio es diluido a 2 %: 5 gramos de yoduro de potasio se colocan
dentro del beacker con aproximadamente 100 ml. de agua destilada, el cual es
transferido al baln aforado, enrasado con agua.
DETERMINACION DE BROMATO:
- Se toma una muestra de harina y se coloca sobre una superficie lisa.
- Se abre un agujero en la harina de modo que quede una superficie lisa y plana de
harina.
- Mezclar 2 ml de cido sulfrico al 2% con dos ml de yoduro de potasio al 2%, la
cual es regada en la superficie lisa y plana de harina.
- La reaccin ocurre con la aparicin de puntos negros.
- Todas las soluciones preparadas deben de guardarse de preferencia en frascos de
color mbar, en un lugar fresco y seco y oscuro.
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer la calidad
tecnolgica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
57
2. INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas.
Lima-Per.
3. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F.
4. http://www.doschivos.com/trabajos/tecnologia/721.htm
58
PRACTICA N 08
I. OBJETIVOS
1. Mostrar a los estudiantes los pasos a seguir para la obtencin de malta a
partir de cereales.
2. Establecer los criterio de calidad del grano a ser utilizado en el proceso de
malteo, as como determinar la calidad de la malta.
Las caractersticas que debe reunir la cebada para ser malteada son: alta
capacidad de modificacin de almidones, alto contenido enzimtico, baja
tendencia a perdida en malteo y buenas caractersticas agronmicas.
59
En cuanto al grano: este debe ser grueso, de tamao uniforme, color
homogneo claro, libre de semillas extraas, libre de mohos, manchas y granos
rotos y pelados, el nivel de humedad debe ser inferior al 13.5%.
La cebada con mayor cantidad de protena resulta en una malta con mayor
cantidad de protena soluble pero de malteo ms cuidadoso. La cascara debe
estar intacta en el grano, ya que cualquier deterioro favorece el desarrollo de
mohos en el malteo, la cebada que maltea bien son generalmente los de granos
grandes, cascara delgada arrugada y superficie opaca. El grosor de la cascara
influye retardando o facilitando el remojo como agente en el proceso de remojo
y germinacin. El poder diastsico es la capacidad del grano que en
condiciones adecuadas, activa enzimas capaces de trasformar almidones en
azucares.
60
a) Limpieza y clasificacin.
Los granos sern sometidos a una limpieza manual, eliminando las
impurezas presentes.
b) Remojo.
Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua
necesaria para la germinacin, saliendo el grano con una humedad de 45
55%. Las condiciones de temperatura y tiempo de remojo son de 10 13
C y 60100 horas.
c) Germinacin.
El objetivo de esta etapa es provocar la germinacin de las diastasas
necesarias para las transformaciones que deben sufrir los granos durante
61
el malteado (formacin de azucares, solubilizacin de materias
nitrogenadas).
Estas diastasas son las que se vuelven a encontrar en la malta y tienen
como principal propiedad al de sacanficar el almidn, es decir de
transformarlos en azucares fermentescibles (maltosa y dextrina).
d) Secado.
El objetivo del secado es frenar la germinacin de la cebada eliminando la
humedad. Las cebadas sern colocadas en placas atravesadas por una
corriente de aire o gases calientes. La temperatura puede variar de 38
62
90C, segn el empleo posterior de la malta y la humedad del producto a
secar. Cuando el grano germino se procede al secado en una estufa.
e) Molienda.
Luego del secado, los granos malteados sern sometidos a una molienda
con malla de 1mm.
f) Empacado:
Se empacaran las harinas en bolsas de polietileno, las cuales sern
selladas.
63
Controles a realizar:
1. Determinacin del poder germinativo y sensibilidad al agua:
Esta determinacin permite conocer la capacidad para germinar y la
viabilidad de las semillas (95% en 5 das).
Se colocaran en placas Petri, 2 crculos de papel filtro y entre ellos 100
gramos de muestra, a una de las placas se le agrega 4 ml y el otro 8 ml de
agua, luego de 5 das dar el grado de dormancia del grano y los
germinados con 8 ml darn el grado de sensibilidad al agua del grano.
2. Determinacin de la humedad del grano:
Se har un control de la humedad del grano antes de germinado, luego de
germinado y luego de secado del grano.
Porcentaje de rendimiento:
Porcentaje de raicillas:
Porcentaje de respiracin:
Porcentaje de mermas:
Dnde:
PMCR: peso de malta con raicillas.
PMSR: peso de malta sin raicillas.
PCI: peso inicial de la cebada.
64
FIGURA N1: PROCESO TECNOLOGICO DEL MALTEO
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
CLASIFICACION
REMOJO
GERMINACION
SECADO
MOLIENDA
EMPACADO
65
EFECTO DEL MALTEO SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
CEBADA MALTA
%HUMEDAD
%SOLIDOS
pH
CENIZAS
AZUCARES
REDUCTORES
V. CONCLUSIONES
66
Emita las conclusiones pertinentes en concordancia con lo establecido en la
presente prctica.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Ibez. 1987. Determinacin de parmetros de malteo en 10 genotipos de
cebada en grano. Tesis FIAL. UNALM.
2. Kent, N.L. 1987. Tecnologa de los cereales. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa.
3. Nieto. 1984. Efecto del malteo sobre la composicin qumica de la quinua. Tesis
FIAL. UNALM.
4. Quinde, J. 1995. Determinacin de parmetros de malteo y sus efectos en la
composicin qumica de la kiwicha. Tesis FIAL. UNALM.
5. Ramrez. 1982. Relaciones entre el valor del extracto de malta y otros
parmetros en 30 genotipos de cebada. Tesis FIAL. UNALM.
6. Valdez, A.Y. 1995. Obtencin de una mezcla nutritiva a base de quinua y
cebada malteada. Tesis FIAL. UNALM.
67
CUESTIONARIO
68
PRACTICA N 09
I. OBJETIVO
1. Determinar los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de harinas
crudas y pre cocida a partir de la Quinua.
2. Caracterizar el producto terminado a fin de determinar su calidad.
69
Cuadro N 1: Composicin promedio de los Valores Nutricionales en los
granos de Quinua.
Componentes Promedios
Humedad 12,65
Grasa 5,01
Protena 13,81
Ceniza 3,36
Carbohidrato 59,74
Celulosa 4,38
Fibra 4,14
Fuente: Ritva Repo Carrasco 1988. Cultivos Andinos.
70
En la semilla de quinua es posible determinar la presencia de alcaloides
amargos saponinas en proporcin de 2 4% la variedad. El trmino saponina
se aplica a dos tipos de glucsidos: triterpenoides, que son ligeramente cidos,
y esteroides (derivados del perhidro 1,2 ciclo pentano - fenentreno).Las
saponinas tienen como propiedad la de formar abundante espuma en
soluciones acuosa, y la de ser soluble en alcohol absoluto y otros solventes
orgnicos. Su color varia de pardo claro a incoloro (Repo Carrasco,1988).
Se cree tambin que integrando la alimentacin con quinua, se puede se
hermosea el cutis, y que a las madres aumenta la secrecin lctea. Es un
alimento de alto valor nutritivo, debido a su gran contenido de protenas y lisina.
3.1. PROCEDIMIENTO
Elaboracin de Harinas Crudas y Pre cocidas
La secuencia de operaciones seguidas es mostrada en la figura N 1. La
descripcin de cada una de las etapas de procesamiento es tratada a
continuacin:
- Quinua: Se trabajar con la variedad Kancolla amarilla.
71
- Limpieza: Se realizar en forma manual, eliminando pajas, tierra, cscaras,
insectos entre otros.
- Lavado: Se realiz con el fin de desaponificarla. La metodologa a
emplearse para el lavado ser: cuatro lavadas con agua caliente a 45C y
una lavada con agua fra a temperatura ambiente.
- Preccocin o Tratamiento Trmico: Se realizar en un autoclave a 100C
por 15 minutos con la finalidad de gelatinizar los almidones y evitar prdida
de slidos solubles.
- Secado: Se realizar en una estufa a una temperatura de 60C por 4 a 5
horas hasta llegar a una humedad aproximada de 11%.
- Molienda: La molienda se realizar en un molino de martillos. Tambin se
utilizar un molino de laboratorio.
- Tamizado: Se realizar utilizando un juego de tamices a partir de abertura
de malla 0.250 mm. Si se desea harina integral no se considera est
operacin.
- Envasado: la presentacin ser de acuerdo a lo requiere el cliente se
consignara fecha de produccin, fecha de vencimiento, lista de ingrediente,
vida til y forma de consumo.
- Empacado
- Producto Terminado
72
FIGURA 1: Flujo de Operaciones para la Obtencin de Harinas a Partir de la
Quinua.
QUINUA
LIMPIEZA
MOLIENDA SECADO
60 C X 4- 5 horas
11% Humedad Aprox.
TAMIZADO MOLIENDA
TAMIZADO
Harina Cruda
73
V. CONCLUSIONES
Deben estar en concordancia con la prctica realizada.
VI.BIBLIOGRAFA
1. CABIESES, M.C. (1976). Estudio de Mezclas proteicas provenientes de
leguminosas y cereales cultivados en el Per. Ministerio de Alimentacin.
Lima-Per.
2. FAO. (1970) Contenido de Aminocidos de los alimentos y datos biolgicos
sobre las protenas. Roma Italia.
3. KENT, N.L. (1993). Tecnologa de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza,
Espaa.
4. REPO CARRASCO, RITVA (1998), Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de
Cereales y de Granos Andinos. Editorial Agraria, Lima Per.
5. CALLEJO M. 2002 Industrias de Cereales y Leguminosas. Mundi Prensa.
Madrid Espaa.
6. DENDY, D. 2004 Cereales y Productos derivados Qumica y Tecnologa Edit.
Acribia. Zaragoza Espaa.
7. SERNA,S. (1996). Qumica, almacenamiento e industrializacin de los
Cereales. 2da. Edicin, Mxico.
74
CUESTIONARIO
75
PRACTICA N 10
PASTAS ALIMENTICIAS
I. OBJETIVOS:
1. Conocer la tecnologa de la elaboracin de pastas
2. Elaborar pastas alimenticias artesanalmente.
3. Evaluar la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes usados en la
formulacin de fideos.
77
CUADRO N 02: Valor nutritivo medio de 100 g de pasta de trigo duro
78
- Materia Prima: Harina especial (14% de protena), Harina de otro cereal,
sal, huevos y agua
3.1. PROCEDIMIENTO
79
A 1 = 5% de harina de linaza y 95 % de harina de trigo extra.
A 2 = 8% de harina de linaza y 92 % de harina de trigo extra.
A 3 = 10% de harina de linaza y 90 % de harina de trigo extra
e. Mezclado.
Se mezclara inicialmente las harinas (harina extra, harina de linaza, sal),
enseguida se agregara los huevos y el agua y se unto por espacio de 3
minutos hasta formar una pasta homognea.
f. Amasado.
Se proceder a amasar vigorosamente en una mesa de acero inoxidable
por espacio de 15 minutos.
g. Reposado.
La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30 minutos en una
bolsa a temperatura ambiente.
h. Laminado.
Se proceder a laminar la masa obtenida de la siguiente manera: se cortara
en partes homogneas y aplanadas para pasarla por la maquina laminadora
con 8 repeticiones.
i. Cortado.
Una vez laminada la pasta se proceder al cortado con la maquina
cortadora con un espesor de 3mm.
j. Secado.
Los fideos se llevaran a la cmara de secado, previamente sanitizada y se
colgaron en forma vertical por espacio de 24 horas a 25C.
K. Cortado y envasado.
80
Luego del secado se retirara de la secadora y se cortaron manualmente de
la misma longitud, partindola con las manos. Sern envasadas en bolsas
de polietileno selladas para evitar que ingrese humedad.
Figura N 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de las pastas con harina
de linaza.
81
EVALUACIN DE LAS PASTAS DURANTE SU COCIMIENTO
Tiempo de cocimiento: Mtodo descrito por Hoseney (1998); Kent (1987). En una
olla en ebullicin con 1 L. de agua se coloc 100g de muestra (pasta), se control
el tiempo de coccin, se sac muestra a cada minuto y se analiz visualmente la
presencia de puntos blancos los cuales son indicadores de falta de coccin, el
control de realizo presionando las muestras entre dos lminas de reloj.
82
Determinacin del volumen de pasta cocida: Mtodo descrito por Becerra,
(1985). La pasta se coci y escurri por 10 min; se introdujo en una probeta
graduada de 1L. que contena 500ml de agua (V1pc), con pequeos golpes se
elimin las burbujas de aire y se registr el volumen que se alcanz por el
desplazamiento de agua debido a la pasta cocida (V2pc).
Se calcul el volumen de la pasta cocida de la siguiente manera:
V. CONCLUSIONES
Estn deben estar referidas a los objetivos que se pretenden realizar en la
practica
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Callejo, G. M. J. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ediciones Mundi-
Prensa. Madrid. pp. 25-35; 67-72; 90-101; 191-208; 222-23.
2. Calvo, F.A., Iturrizaga, A.S., Nystrom ,J., Salas, B.R. 2001. Fideos imperial
enriquecidos con amaranto. Tesis de Licenciatura de la Universidad del
Pacfico.
3. Hoseney, R. C. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.
4. Kill, R.C., Turnbull, K. 2004. Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
5. Malca, O. (2001). Seminario de Agro negocios: Fideos imperial enriquecidos
con kiwicha. Universidad Ricardo Palma. Per: Edicin A.
83
6. Witting, E., Serrano, L., Bunger, A., Soto, D., Nieves, L., Ruales, J. 2002
Optimizacin de una formulacin de espaguetis enriquecidos con fibra
diettica y micronutrientes para el adulto mayor. Revista chilena de nutricin.
7. Lpez, M. (2011) Elaboracin de pastas enriquecidas con harina de linaza
(Limun usitatissimum) Tesis Indita para optar el Ttulo de Ingeniero
Alimentario UNCP FAIIA.
84
CUESTIONARIO
85
PRACTICA N 11
I. OBJETIVO
1. Obtener un aislado proteico de harina de habas por extraccin alcalina y
precipitacin Isoelctrica.
2. Caracterizar el producto terminado.
86
Los aislados pueden funcionar como emulsificantes en productos alimenticios
como la mayonesa, los helados y los yogurts, por ejemplo en producto como
pasteles y similares.
87
5. El extracto proteico se agita por 15 minutos a temperatura de 30C y se
adiciona constantemente HCl1 N hasta llegar a pH 4,6.
6. Luego se centrifuga a 3000 rpm por 20 min.
7. Al terminar de centrifugar se separa el lquido del precipitado proteico.
8. Al este precipitado proteico se le hace dos lavados con agua destilada en
relacin de 1/10 (aislado proteico y agua destilada), luego se centrifuga a
4000 rpm por 10 min.
9. Se obtiene el aislado proteico que luego es secado mediante un liofilizador
a temperatura de congelacin 20C y temperatura de sublimacin a
temperatura de 20 C por 48 horas (Ver Fig. 1).
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica
VI. BIBLIOGRAFA
88
CUESTIONARIO
89
Fig. 1. Diagrama de flujo para la obtencin de un aislado proteico de harina de
habas
Harina
Dilucin 1/10
Liofilizacin
90
PRACTICA N 12
I. OBJETIVOS:
1. Evaluar el efecto de la coccin sobre los nutrientes de los cereales
determinando ndice de expansin y ndice de absorcin de agua.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
La mayora de los cereales, tienen entre 10 y 14% de Humedad; entre 7 y 12 %
de protena; entre 63 y 73% de Carbohidratos, entre 1 y 4% de fibra bruta; entre
1 a 5% de grasa y entre 1.5 a 2.5% de cenizas estos sulen modificarse por
efecto de la coccin los que buscan mejorar su digestibilidad ello se puede
medir determinado el ndice de expansin y la solubilidad (como ndice de
absorcin de agua)
Las operaciones que modifican la digestibilidad puede ser la Extrusin:
Proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la
coccin, el amasado y el moldeo, si durante la operacin el alimento es
sometido a tratamiento trmico, al proceso se le denomina extrusin con
coccin (o extrusin en caliente). El objetivo principal de la extrusin consiste
en ampliar la variedad de alimentos que conforman la dieta elaborando, a partir
de ingredientes bsicos, alimentos de distintas formas, textura, color y bouquet.
La extrusin con coccin es un tratamiento trmico a elevada temperatura
durante corto tiempo (HTST) que reduce la contaminacin microbiana e
inactiva las enzimas. Sin embargo, tanto los alimentos extruidos en caliente
como en frio, se conservan, principalmente, por su baja actividad de agua
(Fellows, 1994).
Otra operacin que modifica los nutrientes y la digestibilidad de los cereales es
el tostado. Varman (1994), citado por Sols (2002) define al tostado como un
proceso que depende principalmente de la temperatura y en el que se inician
importantes cambios qumicos. Tienen lugar una prdida de materia seca,
principalmente en forma de CO2 gaseoso y otros productos voltiles de la
pirolisis (cambio qumico en el que ocurren simultneamente degradaciones y
91
sntesis de diversos compuestos a elevadas temperaturas en ausencia de
aire).
Varman (1994), citado por Sols (2002) identifica dos etapas durante el tostado:
la primera consiste en la eliminacin de la humedad y la segunda el tostado
propiamente dicho llamada pirolisis cuando el grano alcanza unos 200C.
3.1. PROCEDIMIENTO
a) Determinacin del ndice de expansin:
- Pesar 70 g. de maz
- Llevar a una probeta (graduada) y medir el volumen que ocupa los 70 g.
de maz.
- Someter a coccin.
- Dejar enfriar 2 a 3 minutos el producto.
- Llevar a la misma probeta el producto expandido.
92
- Determinar el ndice de expansin
Volumen final
I.E =
Volumen inicial
ndice de absorcin de
Producto ndice de expansin
agua (g/g)
V. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la prctica.
93
VI. BIBLIOGRAFIA
94
CUESTIONARIO
95