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Normas Tecnicas para Cereales y Legumbres PDF
Normas Tecnicas para Cereales y Legumbres PDF
ISSN 1020-2579
Cereales, Legumbres, Leguminosas
Primera edicin
9 7 8 9 2 5 3 0 5 8 4 2 6
TC/M/A1392S/1/12.07/3000
Cereales, Legumbres, Leguminosas
y Productos Protenicos Vegetales
Primera edicin
Roma, 2007
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) o de
la Organizacin Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condicin
jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no
patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia
a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
ISBN 978-92-5-305842-6
Jefe de la
Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica
Divisin de Comunicacin
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
o por correo electrnico a:
copyright@fao.org
Secretario
de la Comisin del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Fax: +39 06 5705459
Correo electrnico: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net
NDICE
CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS PROTENICOS
VEGETALES
Primera edicin
prefacio iii
vi
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ
CODEX STAN 198-1995
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
2.1 Definiciones
2.1.1 Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativaL.
2.1.1.1 Arroz con cscara: es el arroz que ha mantenido su cscara despus de la trilla.
2.1.1.2 Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cscara del
que slo se ha eliminado la cscara. El proceso de descascarado y manipulacin puede
ocasionar una prdida parcial del salvado.
2.1.1.3 Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado,
total o parcialmente, por elaboracin, el salvado y el germen.
2.1.1.4 Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando
en agua el arroz con cscara o descascarado y sometindolo a un tratamiento trmico, de
forma que se gelatinice completamente el almidn, seguido de un proceso de secado.
2.1.1.5 Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan
un aspecto blanco y opaco. El almidn del arroz glutinoso se compone casi totalmente
de amilopectina. Despus de cocido tiende a pegarse.
3.1.2 El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos.
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes
en su pas.
3.2.2 Materias extraas: son componentes orgnicos o inorgnicos distintos de los granos de
arroz.
3.2.2.2 Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 1,5 % m/m
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m
3.2.2.3 Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern
superar los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado 0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
4. CONTAMINANTES
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL A R ROZ (CODE X STA N 19 8 -19 95)
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 El arroz se envasar en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales,
tecnolgicas y organolpticas del alimento.
6.2 Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al
producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
APNDICE
1. CLASIFICACIN
Si el arroz se clasifica por el tamao como grano largo, grano medio y grano corto, esta
clasificacin debera ajustarse a las especificaciones que figuran a continuacin. Los
comerciantes debern indicar la opcin de clasificacin que escogen.
1.2 El arroz de grano medio es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ms, pero
menos de 6,6 mm.
1.3 El arroz de grano corto es el arroz cuya longitud del grano es de menos de 6,2 mm.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL A R ROZ (CODE X STA N 19 8 -19 95)
1.2 El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no ms
de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de menos de 3.
1.3 El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una relacin
longitud/anchura de menos de 2.
2. GRADO DE MOLIENDA
2.1 Arroz elaborado (arroz blanco): puede clasificarse ulteriormente en los siguientes
grados de elaboracin:
2.2 Arroz semielaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, pero no en el
grado necesario para satisfacer los requisitos del arroz bien elaborado.
2.3 Arroz bien elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma
que se eliminen parte del germen y todas las capas externas y la mayora de las capas
internas del salvado.
2.4 Arroz muy elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma
que se eliminen casi por completo el germen, todas las capas externas y la mayor parte
de las capas internas del salvado, as como parte del endosperma.
3. INGREDIENTES FACULTATIVOS
Nutrientes
Pueden aadirse vitaminas, minerales y aminocidos especficos de conformidad con la
legislacin del pas en que se vende el producto. (Se pide a los gobiernos que acepten
esta Norma que indiquen los requisitos vigentes en su pas).
Mtodo de
Factor/Descripcin Limite mximo
anlisis
4.1.1 Arroz de primera es el grano cuya longitud es mayor o a gusto del comprador ISO 7301 (Anexo A)
igual que las tres cuartas partes de la longitud media del
grano entero correspondiente.
4.1.2 Arroz quebrado grande es el fragmento de grano cuya a gusto del comprador ISO 7301 (Anexo A)
longitud es menor que las tres cuartas partes pero mayor
que la mitad de la longitud media del grano entero
correspondiente.
4.1.3 Arroz quebrado medio es el fragmento de grano cuya a gusto del comprador ISO 7301 (Anexo A)
longitud es menor o igual que la mitad, pero mayor que
la cuarta parte de la longitud media del grano entero
correspondiente.
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
4.1.4 Arroz quebrado pequeo es el fragmento de grano a gusto del comprador ISO 7301 (Anexo A)
cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de
la longitud media del grano entero correspondiente,
pero que no pasa a travs de un tamiz metlico con
perforaciones redondas de 1,4 mm de dimetro.
4.1.5 Grano quebrado muy menudo es el fragmento de grano 0,1 % m/m ISO 7301 (Anexo A)
que pasa a travs de un tamiz metlico con perforaciones
redondas de 1,4 mm de dimetro
Mtodo de
Factor/Descripcin Limite mximo
anlisis
4.2.1 Granos daados por el calor son granos enteros o 4,0 % m/m* 3,0 % m/m 8,0 % m/m* 6,0 % m/m ISO 7301 (Anexo A)
quebrados cuyo color normal ha cambiado por efecto
del calentamiento. Esta categora comprende los granos
enteros o quebrados que hayan adquirido un color
amarillo debido a una alteracin. En esta categora se
incluye tambin el arroz sancochado que se encuentre en
un lote de arroz no sancochado.
4.2.2 Granos daados son granos enteros o quebrados que 4,0 % m/m 3,0 % m/m 4,0 % m/m 3,0 % m/m ISO 7301 (Anexo A)
presentan signos evidentes de deterioro debido a
humedad, plagas, enfermedades u otras causas pero que
no han sido daados por el calor.
4.2.3 Granos inmaduros son granos enteros o quebrados 12,0 % m/m 2,0 % m/m 12,0 % m/m 2,0 % m/m ISO 7301 (Anexo A)
inmaduros o insuficientemente desarrollados.
4.2.4 Granos yesosos son granos enteros o quebrados, con 11,0 % m/m* 11,0 % m/m N/A N/A ISO 7301 (Anexo A)
excepcin del arroz glutinoso, en que las tres cuartas
partes de la superficie tiene un aspecto opaco o harinoso.
4.2.5 Granos rojos son granos enteros o quebrados con un 12,0 % m/m 4,0 % m/m 12,0 % m/m 4,0 % m/m ISO 7301 (Anexo A)
pericarpio rojizo que cubre ms de la cuarta parte de la
superficie.
4.2.6 Granos rojizos veteados son granos enteros o quebrados, N/A 8,0 % m/m N/A 8,0 % m/m ISO 7301 (Anexo)
con vetas rojas de una longitud que puede ser mayor o
igual que la mitad del grano entero, pero en los cuales
la superficie cubierta por vetas rojas ser menor que la
cuarta parte de la superficie total.
4.2.7 Granos manchados son granos enteros o quebrados, de N/A N/A 4,0 % m/m* 2,0 % m/m ISO 7301 (Anexo A)
arroz sancochado, en que ms de la cuarta parte de la
superficie es de color marrn oscuro o negro.
4.3 Niveles mximos recomendados de otros tipos de arroz ISO 7301 (Anexo A)
Arroz con cscara 2,5 % m/m 0,3 % m/m 2,5 % m/m 0,3 % m/m
Arroz descascarado N/A 1,0 % m/m N/A 1,0 % m/m
Arroz elaborado N/A N/A 2,0 % m/m 2,0 % m/m
Arroz glutinoso 1,0 % m/m 1,0 % m/m 1,0 % m/m 1,0 % m/m
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
3.1.2 La avena deber estar exenta de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.
3.2.2 Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea0,05 % m/m mximo
4. CONTAMINANTES
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.2 Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al
producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
10
NO RMA DEL CODE X PA R A L A AVEN A (CODE X STA N 201-19 95)
APNDICE
1. Peso mnimo de ensayo: 46 kg/hl por lo menos El peso de ensayo deber ser el peso
El peso de un volumen de 100 litros de avena especificado en ISO 7971-1986 o
expresado en kilogramos por hectlitro cualquier otro equipo que produzca
resultados equivalentes y que est
expresado en kilogramos por hectolitro,
tal como resulte determinado en
la porcin de ensayo de la muestra
original
2. Granos sin cscara y quebrados (granos sin 5 % m/m mx. Por elaborar
cscara y quebrados de cualquier magnitud)
5. Avena silvestre: Avena fatua o Avena sterilis 0,2 % m/m mx. Por elaborar
7. Granos manchados o sea granos con cscaras Por decidir Por elaborar
manchadas debido a la accin de factores
climticos
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
1.1 El trmino cuscs, tal como se define en la seccin 2, se refiere al cuscs elaborado
destinado al consumo humano directo.
2. DESCRIPCIN
2.1 Esta norma se aplica al cuscs, es decir, al producto preparado con smola de trigo
duro (Triticum durum) cuyos elementos se combinan entre s cuando se les aade agua
potable y que se haya sometido a un tratamiento fsico como la coccin o el secado.
2.2 El cuscs se prepara a partir de una mezcla de smola gruesa y fina. Puede prepararse
con smola mediogruesa.
3.1.2 Todos los procedimientos de elaboracin aplicados a los materiales utilizados para la
produccin del cuscs debern realizarse de forma que:
a) se limite la reduccin del valor nutritivo
b) se evite cualquier modificacin no conveniente de las propiedades del cuscs.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
5. CONTAMINANTES
5.3 Micotoxinas
El cuscs se ajustar a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
6.2 En la medida en que lo permitan las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar
exento de materias objetables.
7. ENVASADO
7.1 El cuscs para la venta al por menor deber estar envasado en envases que salvaguarden
las cualidades higinicas, nutricionales y tecnolgicas del producto.
7.2 Los envases, incluidos los materiales de que estn hechos, debern estar fabricados
con sustancias inocuas apropiadas para el uso a que estn destinados. No debern
dar lugar en el producto a ninguna sustancia txica, ni conferirle olores o aromas
desagradables.
8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
13
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
8.1.2 Pueden denominarse cuscs productos destinados al mismo uso pero preparados
con cereales distintos del trigo duro, a condicin de que despus de esa denominacin
se especifiquen los cereales que se han utilizado.
14
NO RMA DEL CODE X PA R A EL CUSCS (CODE X STA N 202-19 95)
APNDICE
1.1 La smola gruesa es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 475 a 700 micras.
1.2 La smola fina es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 130 a 183 micras.
1.3 La smola mediogruesa es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 700
micras.
1.4 La smola mediana es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 475 micras.
2. COMPOSICIN
2.1 Las proporciones de la smola en la mezcla destinada a la preparacin del cuscs son
aproximadamente las siguientes:
20-30 % para la smola fina
70-80 % para la smola gruesa
La smola mediogruesa es una smola obtenida con la siguiente mezcla:
25-30 % para la smola gruesa
70-75 % para la smola mediana
3. FACTORES DE CALIDAD
3.1 Granulosidad (micras): de 630 como mnimo a 2000 como mximo, con una tolerancia
del 6 por ciento.
4. ANLISIS
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
3.1.2 Las legumbres debern estar exentas de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
3.1.3 Las legumbres debern estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
largo plazo (ms de un ao agrcola) es una prctica comercial normal. Los valores de la
segunda columna se sugieren para climas ms moderados o cuando el almacenamiento
a corto plazo es la prctica comercial normal.
3.2.1.2 En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido mximo de
humedad ser un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso.
3.2.2 Materias extraas: materia mineral u orgnica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas
de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas
de origen animal). Las legumbres no debern contener ms de 1 por ciento de materias
extraas, de las cuales no ms de 0,25 % ser de materia mineral y no ms de 0,10 %
de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen
animal.
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 Las legumbres debern envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
18
NO RMA DEL CODE X PA R A DE TERM I N ADA S LEGUMB RES (CODE X STA N 171-19 8 9, rev. 1-19 95)
APNDICE
semillas con defectos graves. Semillas cuyo cotiledn ha sido Mx.: 1,0 %
afectado o atacado por plagas; semillas con trazas muy ligeras
de moho o de podredumbre; o semillas con el cotiledn muy
ligeramente manchado
semillas con defectos leves. Semillas que no han alcanzado el Mx.: 7,0 %, del cual las
desarrollo normal; semillas con mancha extensa del tegumento, legumbres quebradas no
sin que afecte al cotiledn, semillas con el tegumento arrugado, deben superar el 3,0 %
con plegamiento marcado, o legumbres quebradas
frijoles con semillas verdes y guisantes con semillas verdes con Mx.: 20,0 %
ligera descoloracin de la semilla
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
3.1.2 El gari deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
3.1.3 El gari deber estar exento de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
El tratamiento trmico apropiado se refiere al tostado, asado o cualquier otro mtodo de coccin capaz de producir las
caractersticas organolpticas tpicas del producto. Durante el tratamiento trmico se produce una gelatinizacin parcial
20 del almidn y la deshidratacin de los granos del gari.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL G A R I (CODE X STA N 151-19 8 9, rev. 1-19 95)
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
El gari deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 El gari deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas,
nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
21
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
22
NO RMA DEL CODE X PA R A EL G A R I (CODE X STA N 151-19 8 9, rev. 1-19 95)
APNDICE
ACIDEZ TOTAL Mn.: 0,6 % determinada como cido lctico Mtodo AOAC 1975 14.064 - 14.065
-y- -o-
Mx.: 1 % determinada como cido lctico ISO/DP 7305
protenas
otros sustancias nutritivas
gari de grano fino Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un
tamiz de 1 mm
-y-
Mx.: El 40 % del peso deber pasar por un
tamiz de 0,5 mm
gari de grano mediano Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un
tamiz de 1,25 mm
-y-
Mx.: El 40 % del peso deber pasar por un
tamiz de 1 mm
gari de grano grueso Mn.: El 100 % del peso deber pasar por un
tamiz de 2 mm
-y-
Mx.: El 40% del peso deber pasar por un
tamiz de 1,25 mm
23
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
1.2 Esta Norma no se aplica a la smola o a los granos gruesos obtenidos del mijo perla.
2. DESCRIPCIN
Por harina se entiende el producto elaborado con granos de mijo perla (Pennisetum
americanum L.) por medio de un procedimiento de molienda industrial en el que se
separa gran parte del salvado y el endosperma se reduce a un polvo suficientemente
fino.
3.1.2 La harina de mijo perla deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
3.1.3 La harina de mijo perla deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
4. CONTAMINANTES
24
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE M IJ O PERL A (CODE X STA N 170 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
4.3 Micotoxinas
La harina de mijo perla deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 La harina de mijo perla deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
25
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
FIBRA BRUTA Mx.: 1,5 m/m referido al producto seco Norma ISO 5498:1981
(Mtodo del Tipo I)
ADITIVOS ALIMENTARIOS De conformidad con la legislacin del pas en No se ha definido ningn mtodo
que se vende el producto
26
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO
CODEX STAN 173-1989 (Rev. 1-1995)
1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina de sorgo destinada al consumo humano directo,
segn se define en la seccin 2.1 ms adelante.
1.2 Esta Norma no se aplica a la smola o a la harina sin cerner obtenidas del Sorghum
bicolor (L.) Moench.
2. DESCRIPCIN
3.1.2 La harina de sorgo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
3.1.3 La harina de sorgo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
27
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
La harina de sorgo deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 La harina de sorgo deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
28
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE SO RGO (CODE X STA N 173 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
7. ETIQUETADO
29
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
PROTENA (N x 6,25) Mn.: 8,5 % referido al producto seco ICC 105/1 (1986) - Mtodo de determinacin
de la protena bruta en cereales y productos
de cereales para alimentos de consumo
humano y para piensos, utilizando
catalizador de selenio/cobre (Mtodo del
Tipo II)
-o
ISO 1871:1975
GRASA NO REFINADA Mn.: 2,2 % referido al producto seco AOAC 945.38F; 920.39C
-y -o
Mx.: 4,7 % referido al producto seco ISO 5986:1983 - Forrajes - Determinacin del
extracto de ter dietlico
FIBRA BRUTA Mx.: 1,8 % referido al producto seco ICC 113:1972 - Determinacin del ndice de
fibra bruta (Mtodo del Tipo I)
-o
ISO 6541:1981 - Productos alimenticios
agrcolas - Determinacin del contenido de
fibra bruta - Mtodo de Scharrer modificado
TAMAO DE Mn.: El 100 % de la harina deber pasar a AOAC 965.22 (Mtodo del Tipo I con
LA PARTCULA travs de un tamiz en el cual la dimensin especificaciones del tamiz como en ISO
(GRANULOSIDAD) de los orificios de la malla sea de 0,5 mm de 3310/1 - 1982 Tamices de ensayo)
dimetro para la harina fina y de
1 mm para la harina media
30
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO
CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995)
1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada
con trigo comn, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y est lista para la venta
al consumidor o est destinada para utilizarla en la elaboracin de otros productos
alimenticios.
1.2 No se aplica:
a ningn producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o
en combinacin con otros trigos;
a la harina integral, a la harina o smola de trigo entero, a la harina fina de trigo
comn Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una
mezcla de los mismos;
a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboracin de la
cerveza o para la elaboracin del almidn y/o el gluten;
a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
a las harinas cuyo contenido de protenas se haya reducido o a las que, despus
del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que
no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros
ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.
2. DESCRIPCIN
3.1.2 La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
31
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.1.3 La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
includos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
5. CONTAMINANTES
5.3 Micotoxinas
La harina de trigo deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
6.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
7. ENVASADO
7.1 La harina de trigo deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
33
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
7.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
7.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
34
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE T R I GO (CODE X STA N 152-19 85, Rev. 1-19 95)
APNDICE
ACIDEZ DE LA GRASA Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la Mtodo ISO 7305 (1986)
materia seca expresada como cido sulfrico -o-
-o- AOAC 939.05
Se necesitar no ms de 50 mg de hidrxido de
potasio para neutralizar los cidos grasos libres
en 100 gramos de harina, respecto a la materia
seca
PROTENA (N x 5,7) Mn. 7,0 % referido al peso del producto seco ICC 105/1 - Mtodo de
determinacin de la protena
bruta en cereales y productos a
base de cereales para alimentos
de consumo humano y piensos,
utilizando catalizador de selenio/
cobre (Mtodo del Tipo I)
-o-
ISO 1871:1975
SUSTANCIAS NUTRITIVAS De conformidad con la legislacin del pas en No se ha definido ningn mtodo
vitaminas que se vende el producto
minerales
aminocidos
35
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
3.1.2 La harina de yuca comestible deber estar exenta de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
3.1.3 La harina de yuca comestible deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
36
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE YUC A COMEST I B LE (CODE X STA N 176 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
La harina de yuca comestible deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 La harina de yuca comestible deber envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
37
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
7. ETIQUETADO
APNDICE
1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina integral de maz destinada al consumo humano
directo, obtenida de granos de maz comn, Zea mays L., como se describe en la
seccin2.1.
1.2 Esta Norma no se aplica a la harina de maz sin germen, a la harina de maz enriquecida,
a las harinas de maz sin cerner, a la smola de maz, a las smolas de coccin rpida, a
la smola de maz molido, a las harinas de maz que no necesitan levadura, a las harinas
de maz tamizado, a los copos de maz y otros cereales a base de maz listos para el
consumo, smola de maz en copos y productos a base de maz obtenidos mediante
proceso alcalino.
1.3 Esta Norma no se aplica a las harinas de maz que se aaden en la preparacin de
la cerveza, ni a las harinas de maz utilizadas para fabricar almidn y otros usos
industriales, ni a las harinas de maz utilizadas en piensos.
2. DESCRIPCIN
La harina integral de maz es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda
durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura.
Durante esa elaboracin es posible que se separen partculas gruesas de los granos de
maz molido, y vuelvan a molerse para mezclarlas luego con toda la materia de la que
fueron separadas.
3.1.2 La harina integral de maz deber estar exenta de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
3.1.3 La harina integral de maz deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
39
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
La harina integral de maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 La harina integral de maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
40
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A I N TEG R AL DE MA Z (CODE X STA N 15 4 -19 85, Rev. 1-19 95)
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
41
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
PROTENA (N x 6,25) Mn.: 8,0 % referido al peso en seco Mtodo ICC 105/1 para la determinacin de la
protena bruta en cereales y productos a base
de cereales para alimentos y piensos (Tipo I).
Catalizador selenio/cobre
-o-
ISO 1871 (1975)
GRASA NO REFINADA Mn.: 3,1 % referido al peso en seco AOAC 945.38F; 920.39C
ISO 5986:1983
42
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA Y LA SMOLA DE
MAZ SIN GERMEN
CODEX STAN 155-1985 (Rev. 1-1995)
1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la harina y smola de maz sin germen destinadas al
consumo humano directo, obtenidas de la molienda de granos de maz comn, Zea
mays L.
1.2 Esta Norma no se aplica a la harina de maz entero, a las harinas finas de maz, a la
smola de coccin rpida, a la smola de maz molido, a las harinas de maz que no
necesitan levadura, a las harinas de maz enriquecido, a la smola de maz enriquecido,
a las harinas de maz tamizado, a los copos de maz y a los productos de maz obtenidos
mediante proceso alcalino.
1.3 Esta Norma no se aplica a las harinas de maz que se aaden en la preparacin de la
cerveza, ni a las harinas de maz utilizadas para fabricar almidn y para otros usos
industriales, ni a las harinas de maz para la fabricacin de piensos.
2. DESCRIPCIN
2.1 La harina de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas
de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual
se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura y se le quita
el salvado y el germen. Durante esa elaboracin es posible que se separen partculas
gruesas de los granos de maz molidos, y vuelvan a molerse para mezclarlas con la
materia de la que fueron separadas.
2.2 La smola de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas
de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual se
pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura y se le quita casi
completamente el salvado y el germen.
43
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.1.2 La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de sabores y olores
extraos y de insectos vivos.
3.1.3 La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de suciedad (impurezas
de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 La harina y smola de maz sin germen debern envasarse en recipientes que
salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del
producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
45
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
PROTENA (N x 6,25) Mn.: 7,0 % referido al peso en seco Mtodo ICC 105/1 para determinacin
de la protena cruda en cereales
y productos a base de cereales
para alimentos y piensos (Tipo I) -
Catalizador selenio/cobre
-o-
ISO 1871:1975
GRASA NO REFINADA Mx.: 2,25 % referido al peso en seco AOAC 945.38F; 920.39C
ISO 5986:1983
GRANULOSIDAD
harina de maz sin germen El 95 % o ms deber pasar por un tamiz AOAC 965.22
de 0,85 mm; (Mtodo del Tipo I con especificaciones
-y- de tamizado como en los tamices de
El 45 % o ms deber pasar por un tamiz ensayo ISO 3310/1-1982)
de 0,71 mm;
-y-
El 25 % o menos deber pasar por un
tamiz de 0,210 mm
smola de maz sin germen El 95 % o ms deber pasar por un tamiz AOAC 965.22
de 2,00 mm; (Mtodo del Tipo I con especificaciones
-y- de tamizado como en los tamices de
El 20 % o menos deber pasar por un ensayo ISO 3310/1-1982)
tamiz de 0,71 mm
46
NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ
CODEX STAN 153-1985 (Rev. 1-1995)
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al maz para el consumo humano, es decir, listo para ser
utilizado como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto
directamente del envase al consumidor. En esta Norma se especifican los requisitos
para el maz en grano entero desgranado de tipo dentado, Zea mays indentata L., y/o
el maz desgranado de grano duro, Zea mays indurata L., o para sus hbridos. No se
aplica al maz elaborado.
2. DESCRIPCIN
3.1.2 El maz deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
3.1.3 El maz deber estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
3.2.2.1 Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos)0,1 % m/m
mximo
3.2.2.3 Otras materias orgnicas extraas que se definen como componentes orgnicos que
no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.) (1,5 % m/m
mx.).
3.2.2.4 Materias inorgnicas extraas que se definen como componentes inorgnicos (piedras,
polvo, etc.) (0,5 % m/m mx.).
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
48
NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA Z (CODE X STA N 153 -19 85, Rev. 1-19 95)
6. ENVASADO
6.1 El maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas,
nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
49
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
en maz amarillo. El maz cuyos granos son de color Mx.: 5,0 % en peso de maz
amarillo y/o rojo claro se considera maz amarillo. El de otros colores
maz cuyos granos son de color amarillo y rojo oscuro
tambin se considera maz amarillo, a condicin de
que el color rojo oscuro cubra menos del 50 % de la
superficie del grano.
en maz blanco. El maz cuyos granos son de color Mx.: 2,0 % en peso de maz
blanco y/o rosa claro se considera maz blanco. Se de otros colores
considera tambin maz blanco aquel cuyos granos son
de color blanco o rosa, a condicin de que el color rosa
cubra menos del 50 % de la superficie del grano.
en maz rojo. El maz cuyos granos son de color rosa y Mx.: 5,0 % en peso de maz
blanco o rojo oscuro y amarillo se considera maz rojo, a de otros colores
condicin de que el color rosa o rojo oscuro cubra el 50
% o ms de la superficie del grano.
maz mezclado.
granos defectuosos: granos daados por insectos o Mx.: 7,0 % del cual los granos
gusanos, granos manchados, infectados, descoloridos, infectados no deben exceder
germinados, afectados por las heladas o daados del 0,5 %
materialmente de otra manera
50
NORMA DEL CODEX PARA EL MAN
CODEX STAN 200-1995
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
3.1.2 El man deber estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.
Nivel mximo
Man con vaina 10 %
Granos de man 9,0 %
3.2.3.1 Suciedad
Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos)0,1 % m/m mximo
4. CONTAMINANTES
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
Se est elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aflatoxinas Presentes en el Man
52 Destinado a Ulterior Elaboracin.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA N (CODE X STA N 20 0 -19 95)
6. ENVASADO
6.2 Los envases debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas
para el uso al que se destinan, incluidos los sacos de yute, los envases de hojalata y las
cajas o sacos de plstico o papel nuevos y limpios. No debern transmitir al producto
sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
53
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
1.3 Vainas descoloridas: Vainas que tienen descoloraciones oscuras 2 % m/m por determinar
causadas por el moho, manchas, u otras causas, y dichas
descoloraciones afectan el 50 % o ms de la superficie de la vaina.
a) los afectados por daos debidos a congelacin que dan lugar 1 % m/m
a una pulpa dura, translcida y descolorida;
2.2 Granos descoloridos: Los granos no estn daados, pero estn 3 % m/m por determinar
afectados por uno o ms de los siguientes factores:
2.3 Granos quebrados y partidos: Granos quebrados son los granos 3 % m/m por determinar
de los que se ha desprendido ms de una cuarta parte. Granos
partidos son los que se han dividido en dos mitades.
54
NORMA DEL CODEX PARA EL MIJO PERLA
EN GRANO ENTERO Y DECORTICADO
CODEX STAN 169-1989 (Rev. 1-1995)
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
3.1.2 Los granos de mijo perla debern estar exentos de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
3.1.3 Los granos de mijo perla debern estar exentos de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
55
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
El mijo perla en grano deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 El mijo perla en grano deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
57
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
58
NORMA DEL CODEX PARA LA SMOLA
Y LA HARINA DE TRIGO DURO
CODEX STAN 178-1991 (Rev. 1-1995)
1. MBITO DE APLICACIN
1.1 La presente Norma se aplica a la smola de trigo duro, incluyendo la smola integral
de trigo duro, y la harina de trigo duro para el consumo humano directo, elaboradas
con trigo duro (Triticum durum Desf.), que han sido preenvasadas y estn listas para la
venta al consumidor o estn destinadas a su uso en la elaboracin de otros productos
alimenticios.
1.2 No se aplica:
a ningn producto elaborado con trigo comn (Triticum aestivum L.) o
trigo ramificado (Triticum compactum Host.), o combinaciones de ambos o
combinaciones de estos trigos con trigo duro (Triticum durum Desf.);
a la harina o smola de trigo duro destinada a uso industrial no alimenticio o
para piensos.
2. DESCRIPCIN
3.1.2 La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de sabores y olores extraos
y de insectos vivos.
3.1.3 La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de suciedad (impurezas de
origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
59
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
La smola y la harina de trigo duro debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 La smola y la harina de trigo duro debern envasarse en recipientes que salvaguarden
las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
60
NO RMA DEL CODE X PA R A L A SMOL A Y L A HA R I N A DE T R I GO DU RO (CODE X STA N 178 -19 91, Rev. 1-19 95)
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
61
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
minerales
aminocidos
62
NORMA DEL CODEX PARA EL SORGO EN GRANO
CODEX STAN 172-1989 (Rev. 1-1995)
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
3.1.2 Los granos de sorgo debern estar exentos de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
3.1.3 Los granos de sorgo debern estar exentos de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
3.2.2.1 Materias extraas: todas las materias orgnicas o inorgnicas que no sean sorgo,
granos quebrados, otros granos y suciedad. Entre las materias extraas se encuentran
los tegumentos de sorgo sueltos.
3.2.2.2 Suciedad: impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos (0,1 % m/m mximo).
4. CONTAMINANTES
4.3 Micotoxinas
El sorgo en grano deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
64 Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL SO RGO EN G R A NO (CODE X STA N 172-19 8 9, Rev. 1-19 95)
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 El sorgo en grano deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
APNDICE
66
NO RMA DEL CODE X PA R A EL SO RGO EN G R A NO (CODE X STA N 172-19 8 9, Rev. 1-19 95)
67
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los granos de trigo y granos de trigo duro, tal como
se definen en la seccin 2, destinados a elaboracin para el consumo humano. No se
aplica al trigo ramificado (Triticum compactum Host), al trigo rojo duro, a la smola de
trigo duro o a los productos derivados del trigo.
2. DESCRIPCIN
2.2 El trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum durum
Desf.
3.1.2 El trigo y el trigo duro debern estar exentos de sabores, olores anormales, de insectos
y caros.
Nivel mximo
Trigo 14,5 % m/m
Trigo duro 14,5 % m/m
3.2.2 Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea
Nivel mximo
Trigo 0,05 % m/m
68 Trigo duro 0,05 % m/m
NO RMA DEL CODE X PA R A EL T R I GO Y EL T R I GO DU RO (CODE X STA N 19 9 -19 95)
3.2.3 Materias extraas son todas las materias orgnicas e inorgnicas que no sean trigo o
trigo duro, granos quebrados, otros granos ni suciedad.
3.2.3.2 Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 % m/m
mximo
3.2.3.3 Otras materias extraas orgnicas que se definen como componentes orgnicos que no
sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.):
Nivel mximo
Trigo 1,5 % m/m
Trigo duro 1,5 % m/m
3.2.3.4 Materias extraas inorgnicas que se definen como cualquier tipo de componente
inorgnico (piedras, polvo, etc.):
Nivel mximo
Trigo 0,5 % m/m
Trigo duro 0,5 % m/m
4. CONTAMINANTES
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto. 69
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
6. ENVASADO
6.1 El trigo y el trigo duro se envasarn en envases que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al
producto sustancias txicas ni olores o sabores indeseables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
APNDICE
2.Granos arrugados y quebrados: 5,0 % m/m mx. 6,0 % m/m mx. ISO 5223-1983 Tamices
Trigo o trigo duro quebrado o arrugado de ensayo para cereales.
que pasa a travs de un tamiz metlico con
perforaciones oblongas de 1,7 mm x 20 para
el trigo y a travs de un tamiz metlico con
perforaciones oblongas de 1,9 mm x 20 para
el trigo duro.
3.Granos comestibles que no sean de trigo o 2,0 % m/m mx. 3,0 % m/m mx. ISO 7970-1987: (Anexo C)
trigo duro
(total o identificablemente quebrados)
4.Granos daados (incluidos trozos de granos 6,0 % m/m mx. 4,0 % m/m mx. ISO 7970-1987: (Anexo C)
que muestren visible deterioro debido a
humedad, condiciones meteorolgicas,
enfermedad, moho, calentamiento,
fermentacin, germinacin u otras causas.
5.Granos horadados por insectos (granos que 1,5 % m/m 2,5 % m/m Por elaborar.
han sido visiblemente horadados o perforados
por insectos)
71
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3. Este Cdigo de Prcticas General contiene unos principios generales para la reduccin
de diferentes micotoxinas en los cereales, que deben sancionar las autoridades
nacionales. stas deben educar a los productores en cuanto a los factores ambientales
que favorecen la infeccin, la proliferacin fngica y la produccin de toxinas en los
cultivos de cereales en las explotaciones agrcolas. Se debera destacar el hecho de que
las estrategias que han de aplicarse para la plantacin y antes o despus de la cosecha
de un cultivo determinado dependern de las condiciones climticas del ao y han de
tomar en cuenta los cultivos locales y las condiciones de produccin tradicionales en
el pas o regin especficos. Es necesario crear materiales de ensayo que sean rpidos,
abordables y precisos, y los correspondientes planes de muestreo, para poder efectuar
pruebas en los cargamentos de cereales sin perturbar excesivamente las operaciones. Se
debern establecer procedimientos para manejar de manera apropiada, separndolos
reacondicinndolos, retirndolos o desvindolos, los cultivos de cereales que puedan
72 suponer una amenaza para la salud de las personas y/o los animales. Las autoridades
CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS
SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)
PLANTACIN
4. Considerar la posibilidad de elaborar y mantener un plan de rotacin de cultivos para
evitar que se plante el mismo cultivo en el mismo campo en dos aos consecutivos. Se ha
comprobado que el trigo y el maz son especialmente sensibles a las especies de Fusarium
y, por lo tanto, no se debera efectuar la rotacin entre ambos. Cultivos como las papas,
otras hortalizas, el trbol y la alfalfa, que no son huspedes de especies de Fusarium, se
deben utilizar en rotacin para reducir el nivel de inculo presente en el campo.
5. Siempre que resulte posible y prctico, preparar el terreno para la siembra de cada
nuevo cultivo destruyendo, eliminando o arando por debajo de las espigas antiguas, los
tallos y otros rastrojos que puedan servir o haber servido de sustrato para el desarrollo
de hongos productores de micotoxinas. En zonas vulnerables a la erosin quizs sea
necesario aplicar prcticas que excluyan la labranza, en aras de la conservacin del
suelo.
6. Utilizar los resultados de los anlisis del suelo para determinar si se requieren
fertilizantes y/o acondicionadores del suelo con objeto de garantizar que su pH, as
como la nutricin de las plantas, sean adecuados para evitar condiciones adversas a las
mismas, especialmente durante el desarrollo de las semillas.
8. Siempre que resulte prctico se eligir, para plantar los cultivos, un momento que
permita evitar altas temperaturas y tensin debida a la sequa durante el perodo de
desarrollo y maduracin de las semillas.
9. Evitar el hacinamiento de las plantas, manteniendo entre stas y entre los surcos
la distancia recomendada para las especies/variedades cultivadas. Las empresas
que proporcionan las semillas pueden brindar informacin sobre el espaciamiento
necesario.
ANTES DE LA COSECHA
10. Reducir al mnimo los daos provocados por insectos y por infecciones fngicas en
las proximidades del cultivo, mediante el uso apropiado de insecticidas y fungicidas
registrados y otras prcticas idneas comprendidas en un programa de lucha integrada
contra las plagas. 73
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
11. Controlar la presencia de malas hierbas en el cultivo por medio de mtodos mecnicos o
herbicidas registrados, o aplicando otras prcticas seguras y adecuadas de erradicacin
de malezas.
12. Reducir al mnimo los daos mecnicos a las plantas durante el cultivo.
13. Si se utiliza riego, cerciorarse de que ste se aplica de manera uniforme y de que todas
las plantas del campo reciben un suministro de agua adecuado. El riesgo es un mtodo
til para reducir la tensin de las plantas en algunas situaciones de crecimiento. Las
precipitaciones excesivas durante la antesis (floracin) crean condiciones favorables
para la diseminacin e infeccin por Fusarium spp; por consiguiente se debera evitar
el riego durante la antesis y la maduracin de los cultivos, y especficamente del trigo,
la cebada y el centeno.
14. Programar la recoleccin de manera que el grano tenga un bajo contenido de humedad
y est en plena madurez, a no ser que esto ltimo suponga someterlo a condiciones
extremas de calor, precipitaciones o sequa. El retraso en la recoleccin del cereal que
ya est infectado por especies de Fusarium puede provocar un incremento importante
de su contenido de micotoxinas.
15. Antes de la recoleccin, asegurarse de que todos los equipos que se vayan a utilizar
para la misma y para el almacenamiento de las cosechas estn en buen estado. Una
avera en este perodo crtico puede causar prdidas de calidad del grano y fomentar
la formacin de micotoxinas. Disponer de piezas de recambio importantes en la
explotacin agrcola para perder el menor tiempo posible en reparaciones. Cerciorarse
de que se dispone del equipo necesario para efectuar las mediciones del contenido de
humedad, y de que dicho equipo est calibrado.
DURANTE LA RECOLECCIN
16. Los contenedores (vagones, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el grano
recolectado y transportarlo del campo a las instalaciones de secado, y de stas a los
almacenes, debern estar limpios, secos y exentos de insectos y proliferacin fngica
visible antes de su utilizacin o reutilizacin
17. En la medida de lo posible, evitar daos mecnicos al cereal y el contacto con el suelo
durante la recoleccin. Se debern adoptar medidas para reunir las espigas, paja, tallos
y rastrojos de plantas infectadas y reducir al mnimo su dispersin hacia el suelo, donde
las esporas pueden inocular futuros cultivos.
efectuar las mediciones de la humedad deben ser tan representativas del lote como
sea posible. Para reducir la variacin del contenido de humedad dentro del lote, el
grano puede transportarse a otra instalacin (o silo) despus del proceso de secado.
20. Los cereales deben secarse de manera que se reduzca al mnimo el dao sufrido por
los granos y los niveles de humedad se mantengan por debajo de los que permiten
el desarrollo de mohos durante el almacenamiento (por lo general, menos de 15 por
ciento), a fin de evitar la proliferacin de una serie de especies de hongos, sobre todo
de Fusarium, que pueden estar presentes en los granos frescos.
21. Los cereales recin recolectados deben limpiarse para eliminar los granos daados y
otras materias extraas. Los mtodos habituales de limpieza no permiten eliminar
los granos que contienen infecciones asintomticas. Mediante procedimientos de
limpieza de semillas como tablas gravitacionales es posible eliminar parte de los granos
infectados. Se necesitan ms investigaciones a fin de desarrollar sistemas prcticos para
separar los granos infectados asintomticos de los granos que no contienen infeccin.
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
22. Evitar el apilamiento o amontonamiento de producto hmedo recin recolectado por
un lapso superior a unas pocas horas antes del secado o la trilla, a fin de reducir el
riesgo de proliferacin de hongos. El secado al sol de algunos productos en condiciones
de humedad elevada puede tener como consecuencia la infeccin fngica. Ventilar los
productos mediante circulacin forzada de aire.
23. Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento cuentan con estructuras secas
y bien ventiladas que las protegen de las precipitaciones, permiten el drenaje de las
aguas subterrneas y evitan la entrada de roedores y pjaros, y de que las fluctuaciones
de la temperatura son mnimas.
24. Las cosechas que se van a almacenar deben secarse hasta niveles de humedad seguros
y enfriarse lo ms rpidamente posible despus de la cosecha. Se reducir al mnimo
la presencia de materias extraas y granos daados en los cereales almacenados.
Remitirse al prrafo 29 para evaluar la utilizacin de plaguicidas aprobados.
25. Cuando esto se justifique se deber vigilar el nivel de micotoxinas del grano que entra
y sale del almacn, utilizando programas apropiados de muestreo y ensayo.
26. Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estn limpios, secos y apilados
en paletas, o de que existe una capa impermeable al agua entre los sacos y el suelo.
27. En la medida de lo posible, ventilar el grano mediante circulacin continua de aire para
conservar una temperatura y humedad adecuadas en toda la zona de almacenamiento.
Comprobar el contenido de humedad y la temperatura del grano a intervalos regulares
durante el almacenamiento.
75
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
34. Evitar la infestacin por insectos, pjaros y roedores durante el transporte mediante el
uso de contenedores resistentes a los insectos y los roedores o tratamientos qumicos
76
CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS
SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)
repelentes de los mismos que estn aprobados para el uso al que est destinado el
grano.
39. Tambin se debera tomar en cuenta el manual de HACCP para el control de micotoxinas
publicado recientemente por la FAO y la OIEA.
40. En la Tercera Conferencia Internacional sobre las Micotoxinas, que se celebr en Tnez
en marzo de 1999, una de las recomendaciones generales fue que se incorporaran a
FAO. 1995. La utilizacin de los principios del anlisis de peligros y de los puntos crticos de control en el control de los
alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin, nmero 58. Roma.
ILSI, 1997: A Simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Point concept, ILSI
Europe Concise Monograph series. 2nd edition, ILSI Europe, Bruselas.
Manual de HACCP para la lucha contra las micotoxinas. Centro Conjunto de Formacin y Referencia de la FAO y de la
OIEA para el Control de los Alimentos y Plaguicidas, en prensa. 77
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
los programas de lucha integrada contra las micotoxinas los principios del HACCP, en
relacin con el control de los riesgos asociados con la contaminacin por micotoxinas
de los alimentos y los piensos. La aplicacin de estos principios reducir al mnimo la
contaminacin por micotoxinas mediante la aplicacin de controles preventivos, en la
medida de lo posible, en la produccin, manipulacin, almacenamiento y elaboracin
de cada cultivo de cereales.
FAO: Previniendo la contaminacin con micotoxinas. Alimentacin, Nutricin y Agricultura, nmero 23, 1999. Direccin
78 de Alimentacin y Nutricin, FAO, Roma.
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ANEXO 1
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium y
la contaminacin por zearalenona de los cereales, en el campo y durante la recoleccin,
almacenamiento, transporte y elaboracin.
Durante la plantacin
2. Vanse los apartados 4-9 del Cdigo de Prcticas General.
Antes de la recoleccin
3. Vanse los apartados 415 del Cdigo de Prcticas General.
4. La infeccin por Fusarium en las espigas de los cereales durante la floracin debe
vigilarse antes de la recoleccin, tomando muestras del cultivo y determinando la
presencia de la infeccin con los mtodos microbiolgicos habituales. Asimismo deber
determinarse el contenido de micotoxinas en muestras representativas tomadas antes
de la recoleccin. La utilizacin del cultivo debe basarse en la prevalencia de la infeccin
y el contenido de micotoxinas del cereal.
Durante la recoleccin
5. Vanse los apartados 1622 del Cdigo de Prcticas General.
Durante el almacenamiento
6. Vanse los apartados 2331 del Cdigo de Prcticas General.
Durante la elaboracin
8. Los granos pequeos y arrugados pueden contener ms zearalenona que los granos
sanos normales. El aventamiento del grano durante la cosecha o en un momento
posterior eliminar los granos estropeados.
79
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
ANEXO 2
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium
y la contaminacin por micotoxinas en los cereales durante su plantacin, recoleccin,
almacenamiento, transporte y elaboracin.
Durante la plantacin
2. Vanse los apartados 4-9 del Cdigo de Prcticas General.
Antes de la recoleccin
3. Vanse los apartados 1015 del Cdigo de Prcticas General.
Durante la recoleccin
4. Vanse los apartados 1621 del Cdigo de Prcticas General.
Durante el almacenamiento
6. Vanse los apartados 2331 del Cdigo de Prcticas General.
80
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ANEXO 3
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin fngica y la
contaminacin por ocratoxina A en los cereales durante su plantacin, recoleccin,
almacenamiento, transporte y elaboracin.
Durante la plantacin
2. Vanse los apartados 4-9 del Cdigo de Prcticas General.
Antes de la recoleccin
3. Vanse los apartados 1015 del Proyecto de Cdigo de Prcticas General.
4. Los factores que en el perodo previo a la recoleccin pueden afectar a los niveles de
ocratoxinaA en los cereales recolectados incluyen los daos causados por las heladas,
la presencia de hongos competitivos, el exceso de precipitaciones y la tensin debida a
la sequa.
Durante la recoleccin
5. Vanse los apartados 1621 del Cdigo de Prcticas General.
Durante la conservacin
6. Se deber dejar secar lo ms posible el grano antes de la cosecha, de acuerdo con las
condiciones ambientales locales y las condiciones del cultivo. Si no es posible recolectar
el grano cuando tiene una actividad hdrica inferior a 0,70, ser necesario secar el cereal
lo ms rpidamente posible hasta un contenido de humedad correspondiente a una
actividad hdrica inferior a 0,70 (menos del 14 por ciento de contenido de humedad
en los cereales finos). Para evitar la formacin de ocratoxinaA es necesario comenzar
el proceso de secado inmediatamente despus de la recoleccin, y preferiblemente
efectuarlo con aire caliente. En las regiones de clima templado, cuando es necesario
un almacenamiento intermedio o de amortiguacin debido a la baja capacidad de
secado, asegurarse de que el contenido de humedad sea inferior al 16por ciento, que
el tiempo de almacenamiento sea inferior a 10 das y que la temperatura est por
debajo de 20 C.
Durante el almacenamiento
7. Vanse los apartados 2331 del Proyecto de Cdigo de Prcticas General.
Durante el transporte
8. Vanse los apartados 3234 del Proyecto de Cdigo de Prcticas General.
81
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
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CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS
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ANEXO 4
1. Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium
y la contaminacin por tricotecenos en los cereales durante su plantacin, recoleccin,
almacenamiento, transporte y elaboracin.
Durante la plantacin
2. Vanse los prrafos 4-9 del Cdigo de Prcticas General.
Antes de la recoleccin
3. Vanse los apartados 4-15 del Cdigo de Prcticas General.
6. Los cultivadores de cereales deben mantener una relacin estrecha con los grupos
locales de comercio de cereales. Estos grupos deben actuar como importantes fuentes
de informacin y asesoramiento para la eleccin de los productos de proteccin
fitosanitaria y de los cultivares y las cepas apropiados. Esta eleccin tendr en cuenta
la resistencia a Fusarium y la disponibilidad local.
Durante la recoleccin
7. Vanse los prrafos 1621 del Cdigo de Prcticas General.
Durante el almacenamiento
8. Vanse los prrafos 22-31 del Cdigo de Prcticas General.
9. Hay que tomar en cuenta que los cereales puedan estar contaminados por ms de una
micotoxina de tricoteceno y por sus derivados; por consiguiente se deber disponer de
mtodos de seleccin rpidos y sencillos para el anlisis de diversos tricotecenos. Se ha
observado que la zearalenona, que no es un tricoteceno, ocasionalmente est presente
en cereales contaminados tambin por DON y otros tricotecenos.
83
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
84
NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTNEOS
CODEX STAN 249-2006
1. mbito de aplicacin
2. Descripcin
Los fideos instantneos son un producto preparado con harina de trigo y/o harina de
arroz y/u otras harinas y/o fculas como ingrediente principal, con o sin la adicin de
otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se caracterizan por el uso
del proceso de pregelatinizacin y deshidratacin ya sea mediante fritura o por otros
mtodos. El producto debera presentarse como uno de los siguientes tipos:
3.1 Composicin
3.1.1 Ingredientes esenciales
(a) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o fculas.
(b) Agua.
(b) ndice de cido: valor mximo de 2,0 mg KOH/g de aceite (aplicable solamente a
los fideos fritos)
4. Aditivos alimentarios
REGULADORES DE LA ACIDEZ
260 cido actico, glacial BPF
262(i) Acetato sdico BPF
270 cido lctico (L, D-, y DL-) BPF
296 cido mlico (DL-) BPF
327 Lactato clcico BPF
330 cido ctrico BPF
331(iii) Citrato trisdico BPF
334 cido tartrico (L(+)-) 7 500 mg/kg
350(ii) Malato sdico BPF
365 Fumarato de sodio BPF
500(i) Carbonato sdico BPF
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio BPF
501(i) Carbonato potsico BPF
516 Sulfato clcico BPF
529 xido de calcio BPF
ANTIOXIDANTES
300 cido ascrbico (L-) BPF
304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg, solos o combinados, como
305 Estearato de ascorbilo estearato de ascorbilo
306 Mezcla de tocoferoles concentrados
200 mg/kg, solos o combinados
307 Alfa tocoferol
310 Galato de propilo
319 Butilhidroquinona terciaria (TBHQ) 200 mg/kg, solos o combinados,
expresados con respecto a la grasa o al
320 Butilhidroxianisol (BHA)
aceite
321 Butilhidroxitolueno (BHT)
COLORANTES
100(i) Curcumina 500 mg/kg
101(i) Riboflavina 200 mg/kg, solos o combinados, como
101(ii) Riboflavina 5-fosfato, sodio riboflavina
Esta oracin y la lista de aditivos que sigue se eliminarn de la norma una vez que se haya finalizado la seccin de la
86 NGAA relacionada con la categora de alimentos 06.4.3, Pastas y fideos precocidos y productos anlogos.
NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N T NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)
ESTABILIZANTES
170(i) Carbonato clcico BPF
406 Agar BPF
459 Beta-ciclodextrina 1 000 mg/kg
ESPESANTES
400 cido algnico BPF
401 Alginato sdico BPF
410 Goma de semillas de algarrobo BPF
Carragenano y sus sales de Na, K, NH4 (incluye
407 BPF
furcelarano)
407a Algas marinas elaboradas, del gnero Eucheuma BPF
412 Goma guar BPF
414 Goma rabiga (goma de acacia) BPF
415 Goma xantana BPF
416 Goma karaya BPF
417 Goma tara BPF
418 Goma geln BPF
424 Curdlan BPF
440 Pectinas BPF
466 Carboximetilcelulosa sdica BPF
508 Cloruro de potasio BPF
1401 Almidones tratados con cido BPF 87
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
HUMECTANTES
325 Lactato sdico BPF
339(i) Ortofosfato monosdico
339(ii) Ortofosfato disdico
339(iii) Ortofosfato trisdico
340(i) Ortofosfato monopotsico
340(ii) Ortofosfato dipotsico
340(iii) Ortofosfato tripotsico
341(iii) Ortofosfato triclcico
450(i) Difosfato disdico 2 000 mg /kg, solos o combinados, como
450(iii) Difosfato tetrasdico fsforo
450(v) Difosfato tetrapotsico
450(vi) Difosfato diclcico
451(i) Trifosfato pentasdico
452(i) Polifosfato sdico
452(ii) Polifosfato potsico
452(iv) Polifosfatos de calcio
452(v) Polifosfatos de amonio
420 Sorbitol y jarabe de sorbitol BPF
1520 Propilenglicol 10 000 mg/kg
EMULSIONANTES
322 Lecitina BPF
405 Alginato de propilenglicol 5 000 mg/kg
430 Estearato de polioxietileno (8) 5 000 mg/kg (en el extracto seco) solos o
431 Estearato de polioxietileno (40) combinados
432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn
433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn 5 000 mg/kg, solos o combinados, como
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn steres totales polioxietilnicos de
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn sorbitn (20)
CONSERVANTES
200 cido srbico
201 Sorbato sdico 2 000 mg/kg, solos o combinados, como
202 Sorbato potsico cido srbico
203 Sorbato clcico
AGENTE ANTIAGLUTINANTE
900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg
5. Contaminantes
Los productos que comprende esta Norma debern observar los niveles mximos
establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 193-1995).
6.1 Para los fideos instantneos se utilizarn envases que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los envases, incluidos los materiales de embalaje, se fabricarn con sustancias que sean
inocuas y aptas para el uso al que se destinan. No deben contaminar el producto con
sustancias txicas ni con olores o sabores indeseados. 89
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de
prcticas de higiene y cdigos de prcticas.
7.2 Los productos deben cumplir todos los criterios microbiolgicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL21-1997).
8. Etiquetado
9.1 Muestreo
El muestreo se ajustar a los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (CAC/
GL 50-2004).
malla: 12-8) utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien.
Utilizar estos fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados
para seleccionarlos con tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y
utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo.
9.2.3 Determinacin
9.2.3.1 Fideos fritos
En un plato enfriado y tarado (con su tapa), previamente calentado a 105 C, pesar
unos 2 g de porcin de la muestra bien mezclada en una balanza con un grado de
precisin de 1mg. Destapar el plato con la muestra y secar el recipiente, la tapa y el
contenido durante 2 horas en horno provisto de apertura para ventilacin y mantenido
a 105 C. (El perodo de secado de 2 horas comienza cuando la temperatura del horno
ha alcanzado los 105 C.). Despus del perodo de secado, tapar el plato mientras se
encuentra todava en el horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con
un grado de precisin de 1mg apenas alcanzada la temperatura ambiente. Registrar la
prdida de peso como contenido de humedad (mtodo indirecto).
9.2.4 Clculo
Calcular utilizando las ecuaciones siguientes:
Humedad (%) = {(gramos de porcin de ensayo antes del secado gramos de
porcin de ensayo despus del secado) / gramos de porcin de ensayo antes del
secado}100
91
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
9.3.3 Extraccin
Pesar 25 g de porcin de ensayo en un matraz Erlenmeyer de 200 ml. Aadir 100 ml de
ter de petrleo en el matraz despus de haber sustituido el aire con gas N2. Obturar
el matraz y dejarlo as durante 2 horas. Decantar el sobrenadante mediante papel de
filtro en un embudo de separacin. Aadir 50 ml de ter de petrleo al residuo. Filtrar
el sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separacin. Aadir 75 ml
de agua en el embudo de separacin y agitarlo bien. Dejar que se separen los estratos y
drenar el estrato acuoso inferior. Aadir agua, agitar, y eliminar nuevamente el estrato
acuoso como antes. Decantar el estrato de ter de petrleo despus de la deshidratacin
con Na2SO4 en un matraz en forma de pera. Evaporar el ter de petrleo del matraz en
un evaporador de rotacin a una temperatura no superior a 40oC. Rociar gas de N2 en el
extracto del matraz para eliminar todo el ter de petrleo.
9.4.2 Instrumentos
Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150oC es un desecador satisfactorio.
9.4.3 Reactivos
(a) Solucin estndar de hidrxido de potasio alcohlico: 0,05 mol/l. Disolver 3,5 g de
hidrxido de potasio en un volumen igual de agua (libre de CO2) y aadir etanol
(95 % ) hasta llegar a un litro. Despus de mezclarla, dejar la solucin en reposo
durante varios das, mantenindola libre de CO2. Utilizar el sobrenadante despus
de la normalizacin.
Normalizacin:
Pesar la cantidad necesaria de cido amidosulfrico (material de referencia
certificado para el anlisis volumtrico), disponerlo en el desecador (<2.0 kPa) y
dejarlo reposar durante 48 horas. Pesar sucesivamente con precisin 1 a 1,25 g
(registrando el peso a la precisin de 0,1 mg), disolver en agua (libre de CO2), y
diluir hasta 250 ml. Disponer 25 ml de solucin en un matraz Erlenmeyer, aadir
2 o 3 gotas de indicador azul de bromotimol y titular con 0,05 mol/l de solucin
de hidrxido de potasio hasta que el color de la solucin cambie a azul plido.
Clculo:
Factor de molaridad = (g de cido amidosulfrico pureza 25) / 1.2136 / ml de
KOH
(b) Mezcla de alcohol y ter: volumen igual de etanol (99,5 % ) y de ter.
(c) Solucin de fenolftalena: 1 % en alcohol.
92
NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N T NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)
9.4.4 Titulacin
Antes del muestreo, licuar el aceite extrado en bao Mara. Pesar 1 a 2 g de porcin
de muestra licuada en un matraz Erlenmeyer. Aadir 80 ml de mezcla de alcohol y ter
y unas gotas de solucin de fenolftalena. Titular con 0,05 mol/l de KOH alcohlico
hasta que aparezca un color rosa plido y retenerlo durante ms de 30 s. Realizar un
ensayo en blanco utilizando solamente una mezcla de alcohol y ter y una solucin de
fenolftalena.
9.4.5 Clculo
Calcular aplicando la ecuacin siguiente:
ndice de cido [mg/g] = (ml de porcin de ensayo ml en blanco) factor de molaridad
2,806 / g de porcin de ensayo.
93
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
Esta norma se aplica a los Productos de Protena de Trigo preparados del trigo
por varios procesos. Los productos estn destinados a ser usados en alimentos que
requieren mayor elaboracin y para su uso en la industria de elaboracin de alimentos.
Los productos de protena de trigo o gluten de trigo no debern utilizarse por razones
tecnolgicas, como por ejemplo para recubrir o como coadyuvante de la elaboracin
en alimentos que por naturaleza son libres de gluten.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definiciones
Los Productos de Protena de Trigo (PPT) cubiertos por esta norma son productos
producidos separando del trigo o de la harina de trigo ciertos constituyentes no
proteicos (almidn, otros carbohidratos).
El gluten vital de trigo se caracteriza por su propiedad de alta viscoelasticidad al
hidratarse.
El gluten desvitalizado de trigo se caracteriza por su propiedad de
viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la desnaturalizacin.
Las protenas solubilizadas de trigo estn caracterizadas por su propiedad de
viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la hidrlisis parcial del gluten de
trigo.
Esto no impide el uso de estos productos en alimentos preenvasados compuestos, siempre que estn etiquetados
94 apropiadamente como ingredientes
NO RMA DEL CODE X PA R A PRODUC TOS DE PROTE N A DE T R I GO I NC LU I DO EL GLU TEN DE T R I GO
(CODE X STA N 163 -19 87, Rev. 1-20 01)
3.2.3 Ceniza
El rendimiento de ceniza en la incineracin no deber exceder:
en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 2 %
en el caso de protenas solubles de trigo, 10 %
en base del peso seco.
3.2.4 El contenido de fibra cruda no exceder el 1,5 % en base del peso seco.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
5. CONTAMINANTES
Los productos cubiertos por las disposiciones de esta norma cumplirn con los lmites
mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
95
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos
de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
6.2 Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos que se hayan
establecido de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. EMPAQUETADO
8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) se aplican las siguientes
disposiciones especficas :
solamente una declaracin del ao y del mes, y en que la duracin mnima del producto
sea vlida hasta el final de un ao en particular, se podr usar como alternativa la
expresin final de (ao indicado).
9.2 Protena
Gluten de trigo vital y gluten de trigo desvitalizado
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 979.09.
9.3 Ceniza
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 923.03 o ISO 2171 (1980, mtodo B).
9.5 Muestreo
Se realizar con arreglo al mtodo ISO 13690:1999.
97
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
Los productos protenicos de soja (PPS) a que se aplica esta norma son productos
alimenticios obtenidos de la soja mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los
principales constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn y otros carbohidratos)
de forma que se obtiene un contenido protenico (N x 6,25) de:
en el caso de harina protenica de soja (HPS), 50 por ciento o ms, y menos del 65
por ciento;
en el caso de concentrados protenicos de soja (CPS), 65 por ciento o ms, y
menos del 90 por ciento;
en el caso de aislados protenicos de soja (APS) 90 por ciento o ms.
El contenido protenico de soja se calcula sobre la base del peso en seco excluidas las
vitaminas, minerales y aminocidos aadidos, as como los aditivos alimentarios.
3.2.1 Humedad
El contenido no deber exceder del 10 por ciento (m/m).
3.2.3 Ceniza
El volumen de ceniza que se obtenga mediante incineracin no deber exceder del 8
por ciento referido al peso en seco.
3.2.4 Grasa
El contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de
fabricacin.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Preparaciones de enzima
Disolventes para extraccin
Agentes antiestticos
Agentes para el tratamiento de harinas
Agentes de control de la viscosidad
5. CONTAMINANTES
Los PPS no debern contener metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se
preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
6.2 En la media compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber
estar exento de materias objetables.
6.3 Cuando se analice el producto con mtodos adecuados de muestreo y examen, dicho
producto:
a) deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud;
b) no deber contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud;
c) no deber contener otras sustancias txicas en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
7. ENVASADO
8. ETIQUETADO
8.1.2 El nombre podr incluir un trmino que describa con precisin la forma fsica del
producto, v.gr. grnulos o fragmentos.
8.1.3 Cuando se someta el PPS a un proceso de texturizacin, el nombre del producto podr
incluir un calificativo apropiado, como texturizado o estructurado.
101
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
2. DESCRIPCIN
Los PPV a que se aplica esta norma son productos alimenticios obtenidos de materias
vegetales mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los principales
constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn, otros carbohidratos), de manera
que se obtiene un contenido en protena (N x 6,25) del 40 por ciento o ms. El contenido
de protenas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusin de vitaminas y
minerales aadidos.
3.2 Los PPV se ajustarn a los requisitos de composicin que se indican a continuacin salvo
en lo que respecta a determinados requisitos, que podrn variar en tipos especficos de
PPV.
3.2.3 Ceniza
La cantidad de ceniza que se obtenga mediante incineracin no deber exceder del 10
por ciento referido al peso en seco.
3.2.4 Grasa
El contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de
fabricacin.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
5. CONTAMINANTES
Los PPV no debern contener metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se
preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber
estar exento de materias objetables.
6.3 Cuando se analice el producto con mtodos adecuados de muestreo y examen, dicho
producto:
a) deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud;
b) no deber contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud;
c) no deber contener otras sustancias txicas en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud.
7. ENVASADO
8. ETIQUETADO
8.1.2 El contenido protenico del PPV deber declararse por referencia al peso en seco.
8.1.3 El nombre podr incluir un trmino que describa con precisin la forma fsica del
producto, v. gr. grnulos o fragmentos.
104
NO RMA GENER AL DEL CODE X PA R A LOS PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES (CODE X STA N 174 -19 8 9)
8.1.4 Cuando se someta el PPV a un proceso de texturizacin, el nombre del producto podr
incluir un calificativo apropriado, como texturizado o estructurado.
105
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. FINALIDAD
Servir de gua para el uso apropiado e inocuo de productos protenicos vegetales (PPV)
en los alimentos mediante el establecimiento de:
i) principios que aseguren que la calidad nutricional de los alimentos que
contengan PPV es apropiada para los fines a que se destinan; y
ii) principios para el etiquetado apropiado de alimentos que contengan PPV.
2. MBITO DE APLICACIN
Estas directrices generales se aplicarn a todos los casos en que, en los alimentos,
se utilicen protenas derivadas de fuentes vegetales distintas de los organismos
unicelulares.
3. DEFINICIONES
4. PRINCIPIOS BSICOS
4.1 Los PPV para consumo humano no debern representar un peligro para la salud. Para
analizar la inocuidad y calidad nutricional de los PPV deber consultarse el anexo a
estas directrices que se basa en la Directriz No 6 revisada del GAP/UNU.
4.2 La calidad nutricional de los PPV deber ser apropiada para el uso a que se destinan.
107
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
5.1 Cuando los PPV se empleen a niveles relativamente bajos para fines funcionales o como
ingredientes facultativos, su uso no deber resultar en una sustitucin de la protena
principal y los nutrientes asociados en el alimento al que se aaden.
5.2 Para definir un PPV como ingrediente funcional o facultativo en las normas del Codex,
el nivel de PPV deber calcularse sobre la base del peso en seco del producto final. El
nivel real de uso variar segn la naturaleza de las protenas y del producto de que se
trate.
5.3 El uso de PPV como ingrediente funcional o facultativo deber regularse de la misma
forma que otros ingredientes funcionales o facultativos, sin que sea necesario cambiar
el nombre del producto. No obstante, en relacin con el nombre del producto, deber
hacerse una declaracin de la presencia del PPV si su omisin puede inducir a error o
engao al consumidor.
6.1 Los PPV pueden utilizarse para mejorar el nutrimiento protenico de las poblaciones
con el aumento del contenido protenico utilizable en la dieta. Ello puede realizarse
aumentando el contenido protenico de la dieta o aumentando la calidad protenica de
las protenas de la dieta, o mediante una combinacin de ambas formas. Cabe sealar
que el aumento de la cantidad de protenas o de la calidad de la dieta, o ambas cosas,
no sera eficaz si no se satisfacen las necesidades energticas.
6.3 Para complementar en medida significativa la calidad de las protenas de las dietas
deficientes en lisina o en metionina + cistina, o en triptfano, la protina complementaria
deber contener como mnimo 5,8 por ciento de lisina disponible 2,5 por ciento de
metionina + cistina, 1,1 por ciento de triptfano disponible, respectivamente.
6.5 Dado que se dispone de una variedad de PPV para este fin, la seleccin de los PPV
deber favorecer a los productos que han sido elaborados de tal forma y en tal medida
que se obtengan los mejores resultados tanto en lo que respecta a la aportacin
nutricional como a consideraciones econmicas.
6.6.1 La necesidad de fortificar los PPV con vitaminas y minerales se tendr en cuenta en los
casos siguientes:
i) cuando los PPV constituyan un vehculo apropiado de fortificacin en regiones
donde se haya comprobado la necesidad de aumentar la ingestin de una o ms
vitaminas minerales en un grupo de poblacin o ms;
ii) cuando los PPV contengan factores antinutricionales (por ejemplo. fitatos) que
puedan interferir en la biodisponibilidad o utilizacin de los nutrientes.
6.6.2 La necesidad de una adecuacin nutricional de los PPV se analizar en los casos en que
los PPV sustituyan a ingredientes bsicos cuyo contenido en vitaminas y minerales sea
superior a los de los PPV.
6.7 Cuando los PPV se utilicen en un alimento para aumentar el contenido de protenas
utilizables, no ser preciso indicar su presencia en el nombre de dicho alimento, salvo
cuando su omisin pueda inducir a error al consumidor.
6.8 Deber declararse el contenido protenico de un alimento al que se han aadido PPV
para aumentar el contenido de protenas utilizables de acuerdo con las Directrices del
Codex sobre Etiquetado Nutricional. Cuando se hagan declaraciones sobre la calidad
de las protenas del alimento, el valor nutricional de las protenas deber evaluarse
de conformidad con los mtodos establecidos para la medicin de la calidad de las
protenas.
7.1 Deber permitirse el uso de PPV para sustituir, parcial o completamente, la protena
animal de los alimentos, a condicin de que la presencia de los PPV est indicada
claramente en la etiqueta. En los casos en que el alimento sustituido, total o
parcialmente, est destinado a reemplazar un alimento que se ha identificado como
fuente importante de energa y/o nutrientes esenciales en la alimentacin, deber
prestarse atencin a la adecuacin nutricional para el alimento parcial o totalmente
sustituido. En los casos en que existan claramente necesidades relativas a la salud
pblica, deber exigirse la adecuacin nutricional.
111
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
ANEXO
Los productos protenicos vegetales (PPV) son productos vegetales que se han elaborado
de manera que derive un significativo aumento del contenido protenico en el producto
final. Se han descubierto usos significativos para los PPV como ingredientes funcionales
en productos alimenticios y como extendedores y sucedneos de protenas. Algunos
PPV, especialmente los derivados de la soja, han sido objeto de investigacin intensiva.
Gracias a estas investigaciones se han podido apreciar las propiedades tecnolgicas
que son tal vez significativas para la utilizacin de los PPV como alimentos. A medida
que van desarrollndose nuevas fuentes de PPV, se necesitan orientaciones sobre cmo
analizar estos productos para determinar su inocuidad y calidad nutritiva.
Las materias primas de las que se obtienen los PPV podran contener factores
txicos o antinutritivos de origen natural, por ejemplo, glucosinolatos en Brassica Spp.,
gosipol en la semilla de algodn, hemaglutininas e inhibidores de la tripsina en las
legumbres. La elaboracin necesaria para la preparacin necesaria de PPV tales como
tratamiento trmico, disolventes orgnicos, cidos, lcalis, sales y enzimas, etc., tienden
a aumentar la concentracin de ciertos nutrientes tales como el sodio y eliminar otras,
como las vitaminas. Pueden dar lugar tambin a cambios en su digestibilidad, absorcin
y calidad de las protenas. Adems, en los PPV pueden quedar residuos de disolventes
o productos de reaccin.
Habida cuenta de las observaciones precedentes, es importante someter los PPV,
antes de utilizarlos como alimento humano, a anlisis adecuados para demostrar su
inocuidad y calidad nutritiva apropiada. Con objeto de ayudar a los elaboradores de
alimentos a determinar qu tipo de anlisis se requiere para evaluar la inocuidad y el
valor nutritivo de los PPV, el Comit del Codex sobre Protenas Vegetales (CCPV) ha
elaborado la presente directriz.
Esta directriz no tiene por objeto establecer un plan rgido o regular todos los
detalles de procedimiento, sino servir como recomendacin general para el anlisis
de productos protenicos vegetales. Un PPV especfico necesitar ser analizado con
arreglo a esta directriz slo una vez, es decir, para obtener un perfil toxicolgico
y nutricional del PPV. No se ha concebido la directriz para el anlisis de control de
calidad de la produccin lote por lote. Los PPV nuevos, los elaborados con nuevas
tcnicas de fuentes comnmente utilizadas, y los producidos de fuentes no empleadas
anteriormente como alimentos para seres humanos requieren ser sometidos a anlisis
rigurosos. Los PPV producidos mediante variantes menores de elaboracin de fuentes
generalmente utilizadas como alimento no necesitan ser analizados tan a fondo. En
Versin modificada de la Directriz No. 6 del GAP/UNU sobre pruebas preclnicas de nuevas fuentes de alimentos. Boletn
112 de Alimentacin y Nutricin, Vol. 5, No. 1 (1983).
D I REC T R I C ES GENER ALES DEL CODE X PA R A L A U T I L IZ AC I N DE PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES EN LOS AL I MEN TOS
(C ac /gl 4 -19 8 9)
2. EVALUACIN
Todo PPV nuevo debera someterse a los anlisis siguientes utilizando procedimientos
indicados en la norma general recomendada para PPV, a menos que se especifique
otra cosa.
113
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
2.1 Qumica
2.1.1 Composicin aproximada
Humedad, slidos totales, nitrgeno total, protena cruda (N x 6,25), grasa (extraccin
por ter), ceniza, fibra, carbohidratos totales y carbohidratos no digeribles (fibra
diettica) (insertar referencia del mtodo apropiado).
2.1.1.2 Lpidos
Debera analizarse el extracto por disolvente para obtener el perfil de cidos grasos
por cromatografa, si el extracto supera el 1 por ciento. Debera examinarse tambin
el extracto por disolvente para detectar la presencia de cidos grasos poco comunes
(por ejemplo, cclicos).
2.1.1.4 Carbohidratos
Se deberan realizar anlisis para caracterizar los carbohidratos (digeribles)
disponibles.
2.1.1.5 Vitaminas
Deberan realizarse anlisis para determinar todas las vitaminas principales excepto
aquellas cuyo bajo contenido en lpidos o inestabilidad en condiciones de elaboracin
indican poca probabilidad de que se hallen presentes en cantidades significativas.
2.2 Micrbica
Deberan examinarse los PPV para determinar el nmero y tipos de microorganismos
que cabe esperar en condiciones higinicas de produccin y elaboracin, y establecer el
grado en que se hallan exentos de toxinas microbianas y organismos toxgenos.
2.3 Nutricional
El valor nutritivo de los PPV debera evaluarse por (insertar aqu la referencia al mtodo
para la calidad de las protenas prescrito en la norma apropiada del Codex).
114
D I REC T R I C ES GENER ALES DEL CODE X PA R A L A U T I L IZ AC I N DE PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES EN LOS AL I MEN TOS
(C ac /gl 4 -19 8 9)
2.4 Toxicolgico
2.4.1 Estudio de toxicidad subaguda
Estos estudios tienen por objeto esbozar el potencial txico de los PPV y dilucidar
problemas tales como sensibilidad de la especie, naturaleza de los cambios grandes y
micropatolgicos, y la dosis aproximada a la cual se producen estos efectos. Deberan
proporcionar tambin orientaciones para la seleccin de la dosis para pruebas de
toxicidad crnica y cualquier estudio bioqumico o funcional que pudiera ser necesario.
Deberan realizarse de conformidad con cdigos reconocidos y buenas prcticas de
laboratorio.
2.4.1.1 Animales
Debern utilizarse como mnimo dos especies de animales sanos de ambos sexos, uno
roedor, preferentemente ratas, y otro no roedor. Entre las especies de no roedores,
podran considerarse perros beagle, monos y cerdos miniatura. Si sobre la base de
la informacin bioqumica disponible se pueden establecer las especies de animales
que con mayor probabilidad proporcionen informacin por similitud con el hombre,
deberan seleccionarse tales especies para estos estudios. Las pruebas con roedores por
lo general se comienzan con anlisis en el momento del destete o poco despus y se
asignan a grupos de igual tamao equilibrado con respecto a su distribucin numrica,
sexo y peso medio. Los grupos deberan ser suficientemente grandes para proporcionar
datos estadsticamente adecuados.
2.4.1.2 Dieta
La dieta debera ser nutricionalmente adecuada para todos los grupos de prueba.
Si el producto de prueba se ha demostrado nutricionalmente completo, podra
administrarse como sustituto de una protena bsica en la dieta. Debera prestarse
atencin especial a equilibrar las pruebas y las dietas de control con respecto a los
nutrientes menos importantes. No es factible analizar un producto protenico vegetal
a mltiplos grandes del nivel de uso potencial. No obstante, debera incluirse el nivel
de uso ms practico y, si fuera posible, en el diseo experimental deberan quedar
reflejados niveles escalonados del PPV. No es muy realista establecer una curva de
respuesta a la dosis.
2.5 Estadstica
Los informes de las investigaciones debern contener detalles completos, datos
para control, as como grupos de ensayo y anlisis estadsticos apropiados de las
conclusiones. 115
Para ms informacin sobre las actividades
de la Comisin del Codex Alimentarius, dirjanse a la:
ISSN 1020-2579
Cereales, Legumbres, Leguminosas
Primera edicin
9 7 8 9 2 5 3 0 5 8 4 2 6
TC/M/A1392S/1/12.07/3000