Universidad Nacional del Comahue

Escuela Superior de Salud y Ambiente

PROGRAMA

Ctedra Alimentacin y Medio Ambiente

Carrera Licenciatura en Saneamiento y Proteccin Ambiental
Carga Horaria 6 horas semanales
Ao 2017

1. FUNDAMENTACIN

Entre de los objetivos del perfil de un licenciado en Saneamiento y Proteccin

Ambiental se encuentra la necesidad que integre los equipos del mbito de la
salud y de la ingeniera, reconociendo, evaluando, programando, ejecutado y
supervisando necesidades y acciones de proteccin y correctivas del ambiente,
en reas urbanas y rurales. Tambin debe planificar los muestreos e interpretar
los resultados analticos (fsicos, qumicos, microbiolgicos y biolgicos) de
aguas, efluentes, residuos de distintos orgenes, alimentos, aire, para evaluar los
riesgos, sanear ambientes contaminados y proteger reas susceptibles de
potenciales contaminaciones. Y adems debe conducir la realizacin e
interpretacin de los resultados de encuestas, inspecciones, relevamientos
tendientes a evaluar las condiciones higinicas de viviendas, establecimientos
pblicos y lugares de recreacin.
El programa de Alimentacin y Medio Ambiente incluye estos puntos y los
desarrolla para que los alumnos puedan aplicar sistemas de higiene y seguridad
alimentaria y colaborar en equipos interdisciplinarios para la elaboracin y
ejecucin de proyectos de saneamiento bsico, as como en programas de
educacin para la salud orientados a la proteccin de los alimentos, tanto en la
rbita pblica como en la privada. De este modo estn capacitados a participar
en equipos interdisciplinarios para la bsqueda de soluciones a los problemas
detectados referidos a la alimentacin y el medio ambiente.
Es importante conocer las bases de la nutricin humana y sus trastornos, as
como el impacto ambiental de la produccin de alimentos. Los alimentos
aportan la energa y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para
mantener un buen estado nutricional. Los alimentos aptos para el consumo
humano deben estar en ptimas condiciones higinicas, asegurando que los
nutrientes puedan realizar sus funciones vitales.
En la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin de 1996 se estableci que Existe
seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias, en cuanto a los alimentos a fin
de llevar una vida activa y sana. Esta definicin, seala las siguientes
dimensiones de la seguridad alimentaria: a) Disponibilidad de alimentos, b)
Acceso a los alimentos, c) Utilidad biolgica de los alimentos y d) Estabilidad
en cuanto a la disponibilidad , al acceso de la seguridad alimentaria y al cuidado
del Medio Ambiente.
 Reglamentos de aplicacin obligatoria y voluntaria en la Cumbre Mundial sobre
la Alimentacin de 1996 se estableci que existe seguridad alimentaria cuando
hay gestin de la inocuidad en la produccin de alimentos. El Estado a creado
organismos encargados de proteger la salud pblica, tal el caso de la Comisin
del Codex Alimentarius, y de promover prcticas equitativas en el mercado de
alimentos, y la elaboracin de reglamentaciones tal como las normas del Codex
(entre otros, Principios Generales de Higiene de los alimentos en 1999)". En la
actualidad existe un amplio acuerdo internacional acerca de que las normas de
inocuidad alimentaria, las directrices y otras recomendaciones conexas deben
tener una base objetiva en la ciencia. De conformidad con este desarrollo, a la
industria y a la prestacin de servicios les incumbe en muchos casos en forma
obligatoria ejecutar programas proactivos de garanta de la calidad y la
inocuidad de los alimentos, orientados a prevenir los problemas de inocuidad en
todas las etapas de la cadena de suministros alimentarios y preservar el medio
ambiente.

2. Equipo de Ctedra
Docente a Cargo
Bact. Eduardo I. Maistegui

Asistente

Dra. Norma Cech

Ayudante ad honorem
Biol. Paola Selzer

3. Objetivos
a. Capacitar a los alumnos de :
La composicin de los alimentos,
Alteraciones que pueden sufrir los alimentos,
Identificacin de tales alteraciones,
Mecanismos para evitar que dichas alteraciones se produzcan y
Anlisis requeridos para controlar la aptitud de los alimentos.
Conocimiento y prevencin de ETAs

Proporcionar a los alumnos una base slida en el conocimiento de los

mtodos de elaboracin y conservacin de alimentos, a fin de que en su
prctica profesional eviten la transmisin de enfermedades por medio de
los mismos.

Contribuir a la formacin de las capacidades de los alumnos en gestionar

las inspecciones de industrias de productos alimenticios y materias
primas utilizadas. Como as tambin en aplicar programas para mejorar
la calidad de los establecimientos alimenticios y consecuentemente de
sus productos.
 Lograr que los alumnos puedan analizar e interpretar, y posteriormente
transmitir, la importancia de controlar el estado higinico sanitario de los
alimentos.

Estimular la capacidad de los alumnos de contribuir en el estado de salud

de la poblacin.

4. Contenidos segn Plan de Estudio.

Programa sinttico

Unidad 1: La proteccin de los alimentos y los servicios de inspeccin.

Unidad 2: Deberes y atribuciones del inspector de Bromatologa.
Unidad 3: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Infecciones e
intoxicaciones alimentarias.
Unidad 4: Alteraciones de los alimentos.
Unidad 5: Operaciones de la industria alimentaria.
Unidad 6: Anlisis bromatolgico.
Unidad 7: Mtodos utilizados en los anlisis bromatolgicos.
Unidad 8: Buenas Prcticas de Manufactura.
Unidad 9: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Manejo Integral de Plagas (MIP).
Unidad 10: Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP)
Unidad 11: Rotulacin.
Unidad 12: Legislacin Bromatolgica.

5. Contenidos del Programa Analtico

Unidad 1: La proteccin de los alimentos y los servicios de inspeccin.

Introduccin. El inspector, situacin actual. Principales problemas. Servicios de
inspeccin. Trazados de estrategias. Lineamientos del programa de actividades. Marco
legal: legislacin vigente. Ley 18284. Cdigo Alimentario Argentino. Otras
disposiciones legales. MERCOSUR.

Unidad 2: Deberes y atribuciones del inspector de Bromatologa

Deberes y atribuciones de un inspector. Orientacin y directivas: aspectos previos.
Orientaciones. Directivas para las tomas de muestra. Directivas para una intervencin y
un decomiso. Acta de inspeccin: informacin obligatoria y complementaria que debe
contener. Intervencin y decomiso.

Unidad 3: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Infecciones e

intoxicaciones alimentarias.
ETAs, diferentes enfermedades. Infecciones alimentarias: definicin. Infecciones
bacterianas: fiebre tifoidea, Fiebre paratifoidea, Salmonelosis, Shigelosis, Difteria,
Clera, Infeccin estreptococcica, Brucelosis, Tuberculosis. Virosis y ricketsiosis:
Hepatitis infecciosa, Fiebre Q. Infecciones por protozoarios: Disentera amebiana.
Intoxicaciones alimentarias: definicin. Intoxicaciones alimentarias de origen
bacteriano: botulismo. Intoxicacin estafilococcica.
Venenos qumicos.
Unidad 4: Alteraciones de los alimentos.
Alteraciones. Factores que favorecen la alteracin. Clasificacin de los alimentos segn
su contenido acuoso y segn su acidez. Pardeamiento de los alimentos: enzimtico y no
enzimtico.

Unidad 5: Operaciones de la Industria Alimentaria.

Definicin. Procedimientos usados para conservar los alimentos. Procesos industriales.
Deshidratacin. Salazn. Curado. Ahumado. Liofilizacin.
Conservacin por accin del calor. Esterilizacin Industrial. Pasteurizacin. Ebullicin.
Fermentacin lctica.
Conservacin por radiaciones ionizantes y no ionizantes.

Unidad 6: Anlisis bromatolgico

Introduccin. Estudio de la composicin de los alimentos. Controlador e identificador.
Control de calidad. Bsqueda y valoracin de aditivos, adulterantes y txicos.

Unidad 7: Mtodos utilizados en los anlisis bromatolgicos.

Mtodos fsicos. Mtodos qumicos. Mtodos fsico-qumicos. Mtodos
microbiolgicos. Mtodos cromatogrficos. Mtodos espectrofotomtricos.

Unidad 8: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Incumbencias tcnicas. Materias primas. Establecimientos. Personal. Higiene en la
elaboracin. Almacenamiento y transporte. Control de procesos en la produccin.

Unidad 9: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Manejo de Plagas (MIP).
Principios. Donde, como y cuando aplicarlos. Introduccin. Control de higiene. MIP en
plantas elaboradoras. Diagnstico de las instalaciones. Identificacin de sectores de
riesgos. Monitoreo. Mantenimiento de la higiene. Aplicacin de productos. Verificacin.

Unidad 10: Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP).

Introduccin. Caractersticas. Implementacin.

Unidad 11: Rotulacin.

Definicin. Conceptos generales. Leyendas obligatorias.

Unidad 12: Legislacin bromatolgica.

Cdigo Alimentario Argentino: estudio, interpretacin y aplicacin. Reglamento de
inspeccin de productos, subproductos y derivados de origen animal: estudio,
interpretacin y aplicacin.

6. Bibliografa

Anlisis Moderno de los Alimentos l. Hart. J. Fisher

Cdigo Alimentario Argentino (actualizado)- Ing. Agr. Juan J. De La Canal.
Ecologa Microbiana de los Alimentos Roberts T.A.
 Enciclopedia de la Inspeccin Veterinaria y Anlisis de Alimentos Cesar
Ajenjo Cecilia
Examen Microbiolgico de Carnes y Productos Carnicos M.A. Ratto
Examen Microbiolgico de Leche y Productos Lcteos- M.A. Ratto
Fundamentos de Ciencia de los Alimentos John Hawthorn
Gua para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiolgica de
enfermedades transmitidas por alimentos y la investigacin de brotes de toxi-
infecciones alimentarias Organizacin Panamericana de la Salud. INPPAZ.
HACCP: enfoque prctico.- Montimore S.; Wallace C.
Higiene e Inspeccin de Carnes de Aves.- Bremmers A.S.
Ingeniera de los Alimentos.- Earle R.
Inspeccin Veterinaria de la Carne.- Bartels H.
Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana.- Eley A.
Introduccin a la Higiene de los Alimentos.- Hans Jurgen Sinell
Manual de Higiene de los Mariscos.- Wood P.C.
Manual de Industrias de los Alimentos.- Ranken M.
Manual de Plantas de Pasteurizacin.- Dr. Josu Maria Tarragona Vilas
Manual del curso regional de tcnicos en Saneamiento. Tomo 3. Ministerio
de Bienestar Social. Secretaria de Estado de Salud Pblica.
Manual para Inspectores Sanitarios de Mataderos.- Centro Panamericano de
Zoonosis.
Mtodos microbiolgicos.- Collins C.H.
Mtodos modernos de anlisis de alimentos.- Maier Hans
Mtodos para el estudio de bacterias esporuladas termofilas de inters en las
industrias alimentarias y sanitarias.- Fields M.
Microbiologa de los Alimentos.- Mossel D.A.A.
Qumica de los Alimentos.- Fennema
Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal (Actualizado). Ing. Agr. Juan J. De La Canal
Tecnologa de la fabricacin de conservas Heinz Sielaff
Tecnologa y procesos para carne y derivados .- Lab Argentinos FARMESA
SAIC
Tcnicas de laboratorio para el anlisis de Alimentos .- D. Pearson

7. Propuesta metodolgica

Los contenidos de las materia se dictaran en forma presencial y adems habr un

acompaamiento virtual a travs de la Plataforma de Educacin a Distancia del
Comahue, denominada PEDCO. Los alumnos deben registrarse en el curso de
Alimentacin y Medio ambiente en la direccin http://pedco.uncoma.edu.ar.
En la plataforma virtual el aula contendr programa, cronograma de trabajos
prcticos, foros de discusin y de organizacin de las distintas actividades,
bibliografa y resmenes de las clases dictadas elaboradas por la catedra. Este
medio tambin se utilizar para la comunicacin entre docentes y alumnos fuera
de los horarios de clases y consultas.
 Los contenidos del programa estarn desarrollados en forma presencial divididos
en clases tericas y actividades prcticas.
Las clases tericas se llevaran mediante la exposicin de los contenidos tericos
y lo acompaaran de discusin de ejemplos que se presentaran en clases y
actividades grupales con resolucin de problemas planteados. Los materiales
elaborados por la ctedra y la bibliografa de cada tema se podrn consultar en
el aula virtual Pedco.

Por otra parte las actividades prcticas se llevaran a cabo siguiendo el siguiente Plan
de Trabajos Prcticos

Parte I.:
Examen rotulario de distintos alimentos (Terico- Prctico)
Parte II:
Trabajo de campo: Visitas a plantas elaboradoras de productos alimenticios:
mataderos, chacineras, panaderas, fbricas de pastas, fbricas de hielo,
soderias, bodegas, etc. Relevamiento de las instalaciones, personal, higiene y
conservacin de materias primas y productos terminados.
Para ello Los alumnos se agruparan entre 2 o 3 compaeros como mximo
con el objetivo de realizar un relevamiento de la estructura, personal e
higiene de un establecimiento elaborador de alimentos. La eleccin del lugar
para la realizacin de esta practica queda a cargo de los grupos y requiere
autorizacin de la Ctedra para comenzar con la ejecucin de la misma. El
nmero de visitas al mismo no podr ser inferior a 3 (tres) y podrn hacerse
en diferentes das y horarios dependiendo de las condiciones del trabajo
local. Deber notificarse mediante nota a la Ctedra el lugar, das y horarios
acordados para la prctica a fin de tramitar los seguros administrativos. Cada
grupo deber entregar dos informes de avances del trabajo en fechas a
determinar, y un informe final.

Parte III:
Elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura del
establecimiento elaborador de alimentos visitado.
Elaboracin de un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento
(POES) del establecimiento visitado.
Se expondrn ambos documentos oralmente la ltima semana de cursado

Por ltimo La Ctedra tramitar ante organismos pblicos y empresas privadas

visitas programadas para que los alumnos tomen contacto con la realidad regional en
el campo de la tecnologa de los alimentos. Se comunicara a los alumnos la fecha y
horario de la visita programada con siete das de anticipacin.

8. Evaluacin y condiciones de acreditacin

 Aprobacin por promocin: no se contempla esta modalidad
Aprobacin con examen final: para poder rendir el examen final el alumno
deber tener aprobadas las asignaturas correlativas correspondientes y el cursado
de la materia cuya validez es de 2 (dos) aos.
En caso de modalidad de examen final escrito, el mismo se aprobar con el 60%
de las respuestas correctas.
Aprobacin con examen libre: para poder rendir el examen final en calidad de
Libre, el alumno deber tener aprobadas las asignaturas correlativas
correspondientes. Deber aprobar 3 instancias, en un acto nico y continuado en
el tiempo:
a) Planificacin y realizacin de un trabajo de campo consistente en la elaboracin
de la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en un establecimiento
elaborador de alimentos; elaboracin de un Procedimiento Operativo
Estandarizado de Saneamiento para un caso real.
b) Aprobacin de un examen escrito sobre los aspectos prcticos de la asignatura
con resolucin de un caso real
c) Aprobacin de un examen oral sobre los aspectos tericos de la signatura.
Cada una de las Instancias ser eliminatoria.

9. Distribucin horaria semanal.

Carga horaria de la materia: 6 horas semanales, distribuidas de la siguiente manera.

3 Horas de clases tericas de carcter no obligatorio.
3 Horas de trabajos prcticos, clases de consultas o trabajos de campo. El
alumno deber cumplir con el 100% de la asistencia a las visitas de plantas
programadas; realizar el trabajo de campo segn el instructivo de Buenas
Practicas de Manufactura concurriendo a un establecimiento elaborador de
alimentos; entregar y aprobar dos informes de avances y uno final del trabajo
con una nota igual o superior a 7 (siete) y exponerlo oralmente.

10. Cronograma

Mes 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana

Marzo Presentacin Buenas
practicas
Abril Poes -MIP HACCP Legislacin Deberes y
bromatolgica derechos del
y Rotulacin inspector
bromatolgico
Mayo Contaminacin ETAs ETAs por Prevencin de
de los parasitarias virus, hongos y las ETAs
alimentos bacterias
Junio Conservacin Conservacin Presentacin de
de los de los Manual de
alimentos alimentos Buenas
Prcticas