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Manual Porcino Final PDF
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A grandes rasgos las cifras que definen el sector porcino en Espaa son: a) la cabaa
porcina supera los 25 millones de cabezas, alrededor del 25% en Catalunya, b) se
produce casi 3,5 millones de Tm de carne al ao (2,8% del mundo) de las que se
exportan alrededor del 25% y c) aproximadamente el 60% de la produccin se
comercializa en fresco y el 40% se destina a la industria transformadora.
Hasta casi la mitad del siglo pasado, el engorde de cerdos se realizaba a muy pequea
escala y tena inters especialmente en las zonas rurales y pueblos, en rgimen de
autoconsumo, y en menor medida en las ciudades. En estas condiciones los cerdos
destetados (12-20 kg) eran adquiridos en ferias y mercados que se celebraban a finales
de primavera o durante el verano y la alimentacin era el factor decisivo para alcanzar
el peso al sacrificio por encima de las 12 o 13 arrobas (1 arroba equivale a 11,5 kg)
durante los meses del invierno. Los animales consuman productos vegetales: patatas,
remolachas y restos de verduras convenientemente cocidas y aderezadas con salvado y
en ocasiones con harina de cereales. El producto resultante era una canal muy engrasada
con una grasa firme lista para ser conservada durante varios meses.
Con la aparicin de las fbricas de piensos en los aos 50-60, se inicia en Espaa la
moderna porcicultura, tal vez mimetizando el desarrollo un poco anterior de la
avicultura. En el ltimo medio siglo el panorama ha evolucionado de forma espectacular;
a la sombra de las fbricas de pienso aparecieron las granjas en ciclo cerrado,
ganaderos que gestionaban entre decenas y algn centenar de cerdas reproductoras. En
un lugar fsico nico convivan cerdas, verracos, lechones y cerdos de engorde hasta su
traslado al matadero. En los aos 70 aparecieron las primeras empresas productoras que,
ligadas o no a una fbrica de piensos, gestionaban distintas granjas con objeto de reducir
costes y obtener el mximo beneficio de la comercializacin. Un poco ms tarde, en los
aos 80 y 90, estas empresas se convirtieron en grandes integradoras justificando la
aparicin del sistema de produccin en fases; las madres, los lechones destetados y
1
los cerdos en crecimiento y engorde se alojan en instalaciones separadas a varios
kilmetros de distancia. Este nuevo sistema permite especializar la produccin, obtener
beneficio de un proceso de economa de escala y adems aprovechar algunas ventajas
sanitarias.
Con la llegada del nuevo siglo, el sector porcino dirige su atencin preferentemente a
dos cuestiones: 1) implementar soluciones ms eficientes para viejos problemas
(generar nuevas lneas genticas, mejorar las instalaciones, optimizar el ciclo
reproductivo, la alimentacin y el control de enfermedades, aplicar sistemas de gestin
tcnica y econmica ms precisos y resolutivos,.) y 2) abordar nuevos retos que
permitan ofrecer un mejor servicio al consumidor y a la sociedad en general. Entre estos
nuevos retos podemos sealar los siguientes: a) obtener carne y productos crnicos de
calidad contrastada con las mximas garantas de salubridad y trazabilidad, b) garantizar
las condiciones de bienestar animal en todas y cada una de las etapas de la cra, el
transporte y el sacrificio y c) generar una especial sensibilidad en aspectos
medioambientales derivados de la actividad ganadera e industrial asociada al porcino.
Mientras el sector ganadero est muy verticalizado, la integracin es muy alta dentro de
la fase ganadera (60-70%) incluyendo fbricas de pienso y cra y engorde de cerdos, la
integracin de esta fase con la industria (mataderos, salas de despiece y/o fileteado y
distribucin) es prcticamente inexistente. En las condiciones actuales es imprescindible
lograr una organizacin del sector de carcter interprofesional que permita hacerlo
competitivo para mantener los mercados actuales y abrir nuevos horizontes y realizar
una labor de informacin y concienciacin del consumidor destinada a mejorar la
imagen pblica de la carne de cerdo y de la industria porcina.
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2.- ETNOLOGA Y GENTICA APLICADA
Los sistemas intensivos de produccin se caracterizan por utilizar razas muy mejoradas
genticamente, criados en el interior de naves y con un manejo nutricional basado en la
utilizacin de alimentos concentrados o piensos compuestos.
El cerdo blanco que se sacrifica en el matadero es un producto que incorpora una gran
tecnologa, fruto de la seleccin gentica y de una alimentacin y unos sistemas de
manejo altamente tecnificados.
Los cerdos de matadero son animales cruzados, hbridos comerciales, cuyas razas
paternas dependen de lo que demanda el mercado. En general, para consumo en fresco,
los carniceros demandan canales de gran desarrollo muscular. Para la fabricacin de
jamones y embutidos, en cambio, la calidad de la carne (el veteado o grasa
intramuscular, as como cierto flavor) resulta primordial.
Dicha seleccin gentica fue una opcin estratgica de distintos pases en el siglo
pasado, pero ha evolucionado en la mayora de los casos a ser una actividad
desarrollada por un nmero cada vez ms reducido de empresas que extienden su
actividad por distintos pases e incluso continentes. En Catalunya, al igual que en
Espaa, los cerdos que se comercializan son descendientes de distintos esquemas de
seleccin e hibridacin desarrollados por las siguientes firmas comerciales (por orden
alfabtico):
- Degesa JSR: empresa originariamente espaola que adquiri la firma inglesa JSR.
En la actualidad se ha expandido a Latinoamrica.
- Hypor: perteneciente al grupo Hendrix Genetics, uno de los dos grandes grupos de
seleccin de aves.
- Pig Improvement Company (PIC): perteneciente al grupo Genus que engloba
tambin a la empresa ABS dedicada a la seleccin de bovino de leche y de carne.
- Seleccin Batall: empresa originariamente catalana que ha extendido su radio de
accin a distintos pases europeos.
- Topigs: multinacional holandesa con implantacin mundial.
- UPB: empresa originada en el Reino Unido, ahora bajo control de empresarios
catalanes y con amplia implantacin exterior.
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Figura 2.1. Esquema genrico de seleccin en el ganado porcino.
El esquema (figura 2.1.) nos indica que los resultados del esfuerzo de seleccin
realizado en unos pocos animales, el ncleo que se encuentra en la cspide de la
pirmide, se multiplican enormemente. En este esquema podramos decir que la
seleccin realizada en cada animal del ncleo se transmitir a 1745 animales
sacrificados en matadero y, a su vez, los costes de seleccin originados en el ncleo se
diluiran entre el mismo nmero de animales. Estas cifras son bastante elocuentes y
ponen de manifiesto por qu el trabajo de seleccin puede convertirse en una actividad
empresarial.
No obstante, las razones econmicas no son las nicas que han propiciado la aparicin
de estas empresas. La seleccin porcina requiere una sofisticada tecnologa que incluye
desde estudios de mercado para ver qu demandan los consumidores de los distintos
pases, lo cual determina los tipos genticos a utilizar y los objetivos de seleccin que
permiten obtenerlos, hasta modernos mtodos de computacin para realizar las
evaluaciones genticas a partir de ingentes bases de datos, pasando por un riguroso
conocimiento de las tcnicas de manejo reproductivo (celos, inseminaciones) y de la
alimentacin y las prcticas para mantener la bioseguridad del sistema, cruciales stas
en todo esquema de mejora.
El esquema muestra que existen unos animales que denominamos abuelas y bisabuelas
(tambin abuelos y bisabuelos) que seran de raza pura, mientras que en el estrato de
produccin aparecen animales hbridos, aunque estrictamente deberamos hablar de
animales cruzados. Son animales hbridos las madres productoras de los lechones que
irn al matadero y, asimismo, los mismos lechones, ya que son el resultado de cubrir
estas madres hbridas con semen de machos de otra u otras razas. La razn para utilizar
animales cruzados es el aprovechamiento de la complementariedad de las razas (unas
son mejores como madres, mientras que otras aportan, por ejemplo, un mayor desarrollo
muscular), as como el vigor hbrido que aporta un plus a la prolificidad de las hembras
cruzadas y a la supervivencia de los lechones.
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De lo expuesto hasta ahora se intuye que existen unas razas o lneas que han dado lugar
por seleccin a las bisabuelas y abuelas actuales. Las razas porcinas pertenecen a la
especie Sus scrofa domesticus y fueron domesticadas hacia el ao 7000 a.C. Desde una
perspectiva etnolgica y segn el perfil de su cabeza las razas porcinas se clasifican en:
a. Perfil recto: razas de tipo cltico.
b. Perfil subcncavo: razas de tipo mediterrneo e ibrico.
c. Perfil cncavo: las actuales razas europeas mejoradas, procedentes de cruces entre
razas chinas y europeas.
d. Perfil ultracncavo: razas chinas.
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tambin ser utilizada para producir en sistemas al aire libre, por ejemplo en cruce con
cerdos Ibricos.
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produccin, en la tabla 2.1 se ha seleccionado informacin proporcionada por una
empresa comercial elegida al azar.
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3.- CICLO PRODUCTIVO Y PRODUCTO
Las granjas porcinas comerciales tienen como objetivo productivo criar cerdos con
destino al matadero para obtener carne destinada a ser consumida bien en fresco o tras
ser transformada en productos crnicos (jamones, salchichones,). Esta seccin incluye
la descripcin del ciclo productivo y de los principales sistemas de produccin intensiva
y un escueto resumen del producto final y las vas de comercializacin.
El ciclo productivo del porcino se desarrolla en dos lneas de produccin que funcionan
paralelamente (ver figura 3.1). Por una parte la produccin de lechones destetados (ciclo
de las madres, identificado con flechas marrones) y de otra la produccin de cerdo
engordado para el matadero (ciclo de los lechones con destino al matadero,
identificado con flechas rosas).
GESTACIN
MATADERO
CUBRICIN
REPOSICIN
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de la lactacin. Durante este periodo se producen tres eventos fundamentales que
definen el propio ciclo: la cubricin, el parto y el destete. Entre la cubricin y el parto se
produce la gestacin (16-17 semanas), entre el parto y el destete, la lactacin (3-4
semanas) y entre el destete y la siguiente cubricin transcurre alrededor de una semana
(ver figura 3.2). A esta rueda o ciclo productivo hay que aadir otras dos
circunstancias (figura 3.2): 1) el diagnstico de gestacin destinado a evidenciar las
cerdas no gestantes para, si procede, repescarlas en el/los ciclo/s posterior/es y 2) la
introduccin de cerdas jvenes de reposicin destinadas a sustituir las cerdas que
mueren, las que fracasan en su objetivo productivo y las que, por edad, han finalizado su
vida productiva.
Figura 3.2. Principales eventos y duracin (en semanas) del ciclo productivo de las
cerdas para produccin de lechones y de los lechones destinados al matadero.
Mat
1- Destete
2- Cubricin
G 3-
4-
Diagnstico gestacin
Parto
M 3
4
G- Gestacin (16-17 s.)
C+E M- Maternidad (3-4 s.)
D/T- Destete/Transicin
1 (5-7 s.)
2 C+E- Crecimiento/Engorde
(14-15 s.)
R- Reposicin
Mat- Matadero
D/T
Mat R
En condiciones comerciales los cerdos llegan al matadero con 23-25 semanas de vida y
con un peso al sacrificio de aproximadamente 100 kg. El ciclo del lechn se realiza en
tres periodos consecutivos: 1) periodo de lactancia mientras el lechn permanece con la
madre (3-4 semanas), 2) periodo de destete/transicin con una duracin aproximada de
entre 5 y 7 semanas y 3) periodo de crecimiento y cebo de alrededor de 14-15 semanas.
Este ltimo periodo es ms o menos largo dependiendo del peso de sacrificio al que se
pretenda comercilizar los animales.
La tabla 3.1 incluye las principales caracteristicas que definen el ciclo productivo del
porcino y sus valores/registros ms habituales. Destacar que la cerda joven entra en el
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ciclo productivo (primera cubricin frtil) entre los 7 y 8 meses de edad, el ciclo sexual
de la cerda dura 21 das, la gestacin 114 das y el intervalo destete-celo entre 3 y 5 das.
La vida til de las cerdas reproductoras (entre la primera cubricin frtil y el desvieje)
tiene una duracin de 2 a 3 aos dando lugar comnmente a ndices de reposicin (% de
madres del rebao que se renuevan anualmente) de entre el 40 y el 50%.
Tabla 3.1. Principales caractersticas productivas del ganado porcino y registros medios
ms habituales para cada parmetro.
Las granjas porcinas comerciales no siempre incluyen todos los grupos de animales que
componen el ciclo productivo. Cuando en una granja (mismo espacio fsico con
diferentes edificios o naves) coinciden el ciclo de las madres y el ciclo completo de los
lechones destinados al matadero se dice que es una granja en un sistema de produccin
en ciclo cerrado. La alternativa ms comn al ciclo cerrado es el sistema de
produccin en fases, genricamente se definen tres fases o sitios: fase o sitio uno
(S1) que incluye el ciclo de las madres, fase o sitio dos (S2) que incluye nicamente el
periodo de destete-transicin y fase o sitio tres (S3) que alberga los animales en
crecimiento y cebo.
Definidas las tres fases de producccin podemos encontrar empresas cuyo sistema de
produccin sea en dos fases, generalmente en una granja S1 + S2 y en otra separada S3,
o en muy pocos casos S1 separada y S2 + S3 juntas, o en tres fases o multifase, donde
S1, S2 y S3 son granjas, pertenecientes al mismo ciclo productivo o empresa, que se
encuentran fsicamente separadas a varios kilmetros de distancia.
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El sistema multifases ideal (figura 3.3) sera aquel que con un S1 nico se pudiera
llenar semanalmente una fraccin 1/(n+1) de una S2 nica (n es el nmero de
semanas que los lechones estn en la S2), que permitiera llenar semananlmente una
granja/nave S3. Si suponemos que la unidad mnima de crecimiento y engorde (S3) es
de 1000 cerdos, la S1 debera tener aproximadamente 2.500 madres sin tener en cuenta
la reposicin.
Figura 3.3. Ejemplo de una empresa con una sistema en fases ideal. n son las
semanas de destete-transicin y m las semanas de crecimiento y cebo. El sistema de
manejo es en lotes semanales.
S1 NICO
n = Sem Des-Tran + 1
S2 1 2 3 n
m = Sem Cre-Ceb + 1
1 2 3 m
S3
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3.3.- Producto final y comercializacin
En cualquier caso, el cerdo de cebo se suele sacrificar en el matadero a los 5-6 meses de
edad con un peso vivo de aproximadamente 100-105 Kg. Una vez sacrificado se extraen
las vsceras y se obtiene la canal, que suele ser de un peso de entre 75-85 Kg. La canal
se refrigera y posteriormente se destina a las salas de despiece, donde se obtienen las
diferentes partes, que pueden ser preparadas, en mayor o menor grado (sala de fileteado),
para su comercilaizacin y venta en fresco o con destino a la industra transformadora.
De la canal del cerdo se obtienen piezas muy diversas (figura 3.5): piezas de carne
fresca (lomos, costillas), piezas para la obtencin de productos curados (jamones) y
piezas de bajo valor para el consumo humano (orejas, morro). Las canales de los
animales de desvieje suelen desviarse mayoritariamente a la industria transformadora.
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Figura 3.5. Distribucin aproximada de las partes del cerdo por su calidad comercial
(extra, primera y segunda). 1: lomo; 2: solomillo; 3: carne magra/jamn; 4: chuleta; 5:
carne magra/paletilla; 6: aguja; 7: panceta: 8: pie; 9: codillo; 10: morro; 11: orejas; 12:
carrillos; 13: papada y 14: costilla.
EXTRA
PRIMERA
SEGUNDA
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4.- INSTALACIONES PARA PORCINO
Dentro del trmino instalaciones se incluye no slo las edificaciones sino tambin
todo aquel aparataje (utillaje), integrado en las instalaciones, destinado a facilitar el
correcto manejo de los animales (silos de pienso, comederos, bebederos, mangas de
manejo, sistemas auxiliares de refrigeracin y/o calefaccin,) (figura 4.1 a y b).
Figura 4.1. Ejemplo de comederos (a) y bebederos (b) de uso ms comn en granjas
porcinas. Los comederos circulares son los ms utilizados para lechones y los de boca/s
en transicin, crecimiento y engorde. Los bebederos suelen ser tipo chupete,
cazoleta o baera (no aparece en la figura pero suele ser el propio comedero con un
nivel constante de agua).
a) b)
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Aunque las caractersticas de las edificaciones dependen del nmero y tipo de animales
que alojen, en su construccin siempre se tendr en cuenta, como mnimo, los siguientes
aspectos: a) la localizacin de cada nave en el contexto global de las edificaciones de la
granja con objeto de minimizar y facilitar el trasiego de animales dentro y entre naves, b)
el volumen y, especialmente, la superficie construida total y til para los animales, que
junto al tipo de suelo, el tamao de los grupos y al distribucin del utillaje, ha de
constituir la base para el control fsico y social de los animales y c) las caractersticas
propias del edificio que han de permitir el control climtico del espacio interior. Entre
estas caractersticas son especialmente importantes: i) el grado de aislamiento trmico
que proporcionan suelos, paredes, cubierta, puertas y ventanas, ii) el sistema de
ventilacin elegida y sus mecanismos de control y iii) los posibles sistemas de
refrigeracin y/o calefaccin que se puedan instalar.
Las principales instalaciones de una granja porcina en ciclo cerrado (se recurre al ciclo
cerrado para contemplar todos los estados fisiolgicos y tipos de cerdos posibles) son: 1)
gestacin, incluyendo cubricin, 2) maternidad, 3) destete/transicin y 4) crecimiento y
engorde. A modo de ejemplo, para una granja de ciclo cerrado bien dimensionada la
superficie total construida se distribuira aproximadamente en: 20-26% gestacin (valor
ms alto con cerdas en grupo), 8-10% maternidad (el valor alto con destetes a 28 das),
10-11% destete/transicin y 50-60% crecimiento y engorde dependiendo del peso
comercial de salida al matadero.
Todas las granjas disponen adems de una zona de cuarentena y/o adaptacin para
cerdas jvenes y en algunas, incluso, se pueden encontrar dependencias de menor
importancia como la enfermera o espacio para los verracos cuando se trabaja con
semen propio. Adems de las instalaciones que albergan animales, la mayora de las
granjas cuentan con otros espacios como vestuarios, oficinas, almacn, taller,..
Finalmente, en el complejo de instalaciones tambin hay que contemplar los sistemas de
control y gestin de purines y cadveres.
La nave de gestacin alberga las cerdas jvenes desde antes de la cubricin frtil y las
adultas desde el destete hasta unos das antes del parto. El alojamiento puede estar
diferenciado en dos espacios, uno para las cerdas desde el destete hasta finalizar el
primer mes de gestacin, una vez constatado el diagnostico de gestacin positivo, (nave
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de cubricin-control, 4-6 semanas) y otro para el resto de la gestacin (nave de
gestacin confirmada, 11-12 semanas). Durante el periodo cubricin-control las cerdas
suelen alojarse en jaulas individuales (figura 4.2a) mientras que en gestacin
confirmada, a partir del 2013, las cerdas habr que alojarlas en grupo (figura 4.2b).
Figura 4.2. Vista general de una nave de cubricin-control (a) y ejemplo de instalacin
de gestacin confirmada en grupo (sistema de alimentacin automtico tipo tnel) (b)
(a) (b)
El coste comercial de la instalacin (precios 2008) vara entre 500 y 800 por plaza,
dependiendo del sistema de alojamiento en grupo elegido y la sofisticacin del utillaje.
Los suelos suelen ser total o parcialmente emparrillados y la ventilacin, esttica con
ventanas practicables. No se contemplan sistemas de calefaccin y muy pocas granjas
disponen de sistemas auxiliares de refrigeracin (cuando existen, generalmente son
paneles de humidificacin).
4.2.- Maternidades
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Figura 4.3. Sala de maternidad con las plazas dispuestas en serie (a) o en batera y las
cerdas de cara al pasillo (b).
(a) (b)
a) b)
Figura 4.5. Ejemplo de sala de destete/transicin: a) vista general de una sala con
capacidad aproximada para 500 lechones (16 corrales, 32 lechones por corral) y b)
detalle de los corrales. La instalacin dispone de alimentacin lquida que no es muy
usual en esta fase.
a) b)
Figura 4.6. Vista general de (a) una nave de engorde de uso muy comn en nuestro
entorno y (b) alojamiento alternativo en algunas zonas templadas.
(a) (b)
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Salvo excepciones, en nuestro entorno, las naves cerradas de crecimiento y engorde
suelen disponer de ventilacin natural (esttica), muy comnmente con automatizacin
de ventanas, sin sistemas especiales de calefaccin ni refrigeracin. En algunas
ocasiones, si se realiza pre-engorde (los lechones llegan a la instalacin con pesos
inferiores a 20 Kg), se puede habilitar un sistema de calefaccin transitorio en invierno.
Los comederos suelen ser tipo holands o de varias bocas y el bebedero de chupete o
cazoleta. No es extrao encontrar sistemas de alimentacin lquida en estas
instalaciones. Aunque el coste por plaza no es muy alto (160-200 ) la instalacin de
crecimiento y engorde viene a representar ms del 50% de la inversin inicial en la
construccin de un ciclo cerrado.
El complejo de la granja, convenientemente vallado con tela metlica, cuenta con cinco
edificios (ver croquis adjunto): Vivienda que en la primera planta incluye el vestuario
para estudiantes (blanco), nave de cubricin control de multparas (verde oscuro), nave
de gestacin confirmada (naranja), nave de maternidad (azul oscuro) y nave
multifuncin; parque para adaptacin de cerdas jvenes (rosa), destete-transicin
(marrn), sala de cubricin control para cerdas jvenes (verde claro) y zona de pre-
engorde (azul celeste) de utilizacin ms o menos continuada. En amarillo se detalla la
ubicacin de la fosa de purines. El acceso al recinto de la granja se encuentra enfrente
de la vivienda, justo a la izquierda de la entrada hay el vestuario de los cuidadores, la
oficina y un pequeo taller y al lado de las maternidades la sala de calefaccin (en negro
en el croquis).
Vestuario
Acceso
En este apartado se describen, de una parte, las pautas generales de manejo de una
granja y las principales rutinas del manejo reproductivo de la cerda y, de otra, se
establecen los principales ndices reproductivos y productivos que permiten gestionar
tcnicamente la granja.
Dependiendo de la periodicidad con que se lleva a cabo estas tres actividades (cubricin,
parto y destete), la granja tendr un sistema de manejo semanal (en lotes
semanales) o en bandas (lotes de periodicidad diferente a una semana). El sistema
de manejo en bandas ms popular es el de bandas de tres semanas pero existen
tambin sistemas de dos, cuatro y cinco semanas. Teniendo en cuenta que el ciclo
productivo de las madres tiene una duracin de 21 semanas (ver captulo 3) el nmero
de lotes en que se divide el rebao sera de 21 (21/1) si el sistema de manejo es
semanal y de 7 (21/3) si el sistema de manejo es en bandas de tres semanas.
Obviamente, este sistema de manejo condiciona tambin los lotes y el flujo de
lechones durante el destete-transicin, ms tarde en el crecimiento y engorde e incluso
marca la secuencia de comercializacin.
a)
Actividad L M X J V S D
Destete - - - +++ - - -
Cubriciones ++ +++ +++ + - - -
Partos - - + +++ +++ ++ -
b)
Semana 1- Partos L M X J V S D
Semana 2- Destetes L M X J V S D
Semana 3- Cubriciones L M X J V S D
Semana 4 (1)- Partos L M X J V S D
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Al planificar las actividades en una granja de madres de censo medio (menos de 700
cerdas) se suele procurar reducir al mximo el trabajo en fin de semana (figura 5.1).
Para ello, los destetes se realizan en jueves (mircoles en algunas granjas). Con destetes
el jueves el punto lgido de cubriciones se obtiene el lunes, martes y mircoles de la
semana siguiente y los partos, tericamente 114 das despus, se producen
principalmente en jueves y viernes.
Las hembras slo aceptan ser cubiertas cuando estn en celo, por ello la correcta
deteccin del celo es un aspecto crtico del manejo de la cubricin en condiciones
comerciales. La manera ms generalizada y efectiva para realizar la deteccin de celos
es la visualizacin de las cerdas en presencia del verraco (actividad conocida con el
nombre de recela), detallando las caractersticas fsicas de los genitales externos y los
cambios en el comportamiento habitual de la cerda. El celo se manifiesta con
enrojecimiento, hinchazn y secreciones de la vagina. El sntoma ms importante es sin
duda que las hembras permanecen quietas (figura 5.2a) cuando se presiona sobre su
lomo (reflejo de inmovilidad) y, si es el caso, se montan o dejan montar por otras
hembras.
El celo de la cerda suele durar entre menos de 1 hasta 3 o 4 das y la ovulacin suele
producirse alrededor de los 2/3 del celo. En porcino las cubriciones se realizan con
monta natural o, ms comnmente, mediante inseminacin artificial. A veces incluso se
utilizan ambos mtodos simultneamente. Las cerdas suelen recibir varias dosis de
semen convenientemente espaciadas durante el celo.
La inseminacin artificial (figura 5.2b) se puede realizar con dos tipos de semen: semen
refrigerado (15C) y semen congelado. En ambos casos la inseminacin artificial se
suele realizar con una sonda que deja el semen en el cuello del tero. Slo en algunos
casos la sonda puede penetrar en el cuerno del tero. Nunca debe forzarse la penetracin
de la sonda de inseminacin.
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Figura 5.2. Detalles de la cubricin: a) reflejo de inmovilidad para el diagnstico de
gestacin e b) inseminacin artificial.
a) b)
Las hembras cubiertas suelen ser receladas (figura 5.3a) a los 19-22 das postcubricin.
Las que muestran sntomas claros de celo no estn gestantes. En granjas comerciales, el
diagnstico definitivo de gestacin suele realizarse con la ayuda de un ecgrafo (figura
5.3b) a los 25-28 das postcubricin y, de poder ser, se repite una semana ms tarde.
Figura 5.3. Detalle de la recela (a) y del diagnstico de gestacin mediante imagen
ecogrfica (b)
a) b)
5.1.3.- Parto
Las hembras unos das antes del parto, aproximadamente a los 110 das de gestacin,
son trasladadas de la nave de gestacin confirmada a las salas de partos. Los sntomas
inminentes de parto son: la cerda est inquieta; instinto de nidacin, comienza a
prepararse una cama; y las ubres dan leche de color grisceo que va volvindose ms
blanca a medida que se acerca el parto. Un buen criterio para predecir el momento del
parto es observar la frecuencia respiratoria de la hembra: la tasa normal es de 20 a 25
respiraciones por minuto. Unas horas antes del parto la tasa sube a 60-80 respiraciones
por minuto y justo antes del parto la respiracin recupera su ritmo normal. El parto
puede durar entre 2 y 6 horas, dependiendo de la experiencia de la madre, el tamao de
los lechones, el nmero de lechones y otros factores. El tiempo normal entre la
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expulsin de 2 lechones es de 15 minutos y el mximo es de 30 minutos. En caso de que
este tiempo se alargue se debe ayudar a la madre. La ayuda durante el parto consiste en
la introduccin de la mano en el canal vaginal desbloqueando al lechn atascado y
ayudndolo a salir. Una vez que el lechn est fuera se debe limpiar la mucosidad de la
boca y nariz y si respira con dificultad se debe estimular su respiracin mediante
masajes torcicos. Para el lechn recin nacido es especialmente importante consumir el
calostro lo antes posible.
5.1.4.- Lactacin
La cerda estar con sus lechones durante toda de la lactacin. En los sistemas intensivos
la duracin de la lactacin suele variar entre 21 y 28 das. Finalizado este periodo, los
lechones se destetan y se trasladan a la instalacin de destete-transicin y la madre
regresa a la nave de gestacin donde iniciarn un nuevo ciclo productivo.
La gestin de una granja porcina es similar a la que se realiza en cualquier otra empresa;
existe una diferenciacin entre la gestin tcnica y la gestin econmica.
Una granja porcina genera peridicamente una gran cantidad de informacin. Esta
informacin se recoge a pie de granja y, mediante programas informticos de gestin, se
clasifica, procesa y se obtienen los correspondientes parmetros o ndices tcnicos que,
convenientemente analizados, han de permitir localizar el rea ms conflictiva de la
granja, averiguar el problema y tomar las medidas ms adecuadas para procurar su
solucin. Por ello, la gestin tcnica de una granja porcina es una herramienta que
ayuda a tomar decisiones a partir del control de las acciones pasadas y la prediccin de
las futuras. La prctica continuada de este proceso se conoce como anlisis de
registros.
Los parmetros tcnicos a controlar en cada granja dependen de las fases productivas
que integre. Genricamente encontramos tres grupos de parmetros: ndices de
eficiencia reproductiva (en la S1), ndices de eficiencia en el destete-transicin (en la S2)
e ndices de eficiencia en el crecimiento y engorde (en la S3). Los dos ltimos son
sencillos y los principales indicadores son: a) mortalidad, b) ganancia media diaria, c)
ndice de conversin, d) das de ocupacin de la instalacin, e) peso y edad al sacrificio
y f) rendimiento a la canal.
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En cuanto al seguimiento de la eficiencia de las madres en el ciclo de produccin de
lechones (S1) se lleva a cabo atendiendo a cuatro tipos de parmetros:
a) Indicadores de estructura del rebao.
b) Indicadores relacionados con el ritmo o tasa de partos.
c) Indicadores relacionados con la prolificidad.
d) Indicadores relacionados con la lactacin.
Figura 5.4. Algunos de los principales ndices a tener en cuenta para gestionar la
eficiencia reproductiva.
Para interpretar correctamente los ndices tcnicos y poderlos utilizar para tomar
decisiones precisamos disponer de valores objetivo y valores de intervencin
(figura 5.4). Los valores objetivo seran aquellos que la granja pretende alcanzar en
un futuro prximo, por tanto, siempre son mejores que los que presenta la granja en un
momento determinado. Los valores de intervencin son aquellos que cuando se
sobrepasan por defecto (en sentido negativo) precisan ser recuperados lo antes posible
mediante medidas de intervencin del tcnico o veterinario. Por otra parte, el valor de
los ndices en un momento determinado nos da nicamente una visin instantnea,
parcial y, en ocasiones incluso equivocada, de la eficiencia tcnica de la explotacin,
mientras su evolucin a lo largo del tiempo (semanas, meses, trimestres o aos) nos
ofrece la visin real y nos permite mantener una lnea de mejora constante. De hecho los
ndices obtenidos en una semana son muy tiles para que el encargado pueda mantener
motivado al personal de granja pero tienen poco inters para el tcnico o gerente.
25
Veamos por ejemplo los ndices de las repeticiones en la figura 5.4. El objetivo es de un
12% y el nivel de intervencin de 17%. El valor obtenido en la ltima semana es
aceptable, y posiblemente mejor (mas bajo) que en las semanas precedentes, pero no
deja de ser anecdtico a nivel global. El aspecto preocupante es que las repeticiones han
aumentado a lo largo del ltimo ao y el ltimo mes han superado el umbral de
intervencin. O bien este aumento de las repeticiones obedece a una explicacin lgica
(poca del ao, cambio de cuidador,) o realmente tenemos un problema con la
fertilidad de las cerdas (medida en % es el complementario de las repeticiones; 100-
Repeticiones). Conocido el problema, el tcnico analiza la situacin e intenta poner en
marcha medidas correctoras; muy comnmente estas medidas se toman en cascada y se
basan en el principio de prueba y error. Finalmente hay que puntualizar que los
problemas a nivel de granja se suelen reflejar simultneamente en el empeoramiento de
ms de un ndice.
ANEXO
1- N Cerdas Presentes: Animales que comen en una granja, incluye las cerdas
reproductoras, las cerdas jvenes (de reposicin) que no han entrado todava al ciclo
productivo y las de desvieje que ya han salido de dicho ciclo. Censo total de la granja.
2- N Cerdas Productivas: Cerdas que se encuentran realmente en produccin, entre la
primera cubricin frtil de las cerdas jvenes y el momento del desvieje o muerte. Censo
medio de cerdas.
3- Reposicin Anual (%): Porcentaje de cerdas productivas que se renuevan (se sacrifican o
mueren) anualmente. (Cerdas Repuestas al ao/Cerdas Productivas) x 100.
4- Intervalo destete-celo (o cubricin): Das transcurridos entre el destete y la aparicin del
celo (o la cubricin). El Intervalo Destete-Celo es ms corto que el Intervalo Destete-
Cubricin.
5- N de Cubriciones (Objetivo de Cubricin): Total de cubriciones realizadas en un
periodo concreto.
6- Repeticiones (%): (N de repeticiones en un periodo concreto / N de cubriciones en el
mismo periodo) x 100.
7- ndice o Tasa de Partos: N de partos/N de cubriciones. Mas genricamente (N de partos
en un periodo concreto / N de cubriciones en el mismo periodo) x 100. Se denomina
tambin fertilidad a trmino.
8- Partos por cerda y ao: Partos totales en un ao/N Cerdas Productivas; o ms
genricamente: (Partos registrados en un periodo concreto/N Cerdas Productivas) x
(365/Das del periodo).
9- Das No Productivos por cerda y ao: N de das en un ao que la cerda no est ni
gestando ni en lactacin. Se calcula como; 365 (partos/cerda/ao x (duracin media de la
gestacin + duracin media de la lactacin)). De un modo ms genrico: (Das No
Productivos en un periodo concreto/N Cerdas Productivas) x (365/ Das del periodo).
10- Lechones Nacidos Totales por parto: N total de lechones nacidos en un periodo
concreto / N de partos en el mismo periodo.
11- Lechones Nacidos Vivos por parto: N de lechones nacidos vivos en un periodo
concreto / N de partos en el mismo periodo.
12- Bajas en lactacin (%): Lechones lactantes muertos en un periodo concreto / Lechones
nacidos vivos en el mismo periodo.
13- Lechones Destetados por parto: N de lechones destetados en un periodo concreto / N
camadas destetadas en el mismo periodo.
13- Lechones Destetados por cerda y ao: (N de lechones destetados en un periodo
concreto/N Cerdas Productivas) x (365/ Das del periodo).
26
6.- MANEJO SANITARIO
Este captulo no pretende abordar en profundidad aspectos sanitarios del ganado porcino,
tan solo ofrece una visin lgica de los principales aspectos prcticos a considerar para
controlar el estado sanitario en una granja porcina comercial. Para ello se requiere
valorar y controlar las enfermedades existentes y prevenir la introduccin de
enfermedades nuevas. En la mayora de las situaciones no se tratar tanto de mantener
la granja libre de patgenos como conocer con cules de ellos se convive en un
momento determinado, qu repercusiones tienen sobre la sanidad y produccin y evitar
la aparicin de nuevos agentes.
27
Disponemos genricamente de dos tipos de mtodos de control de las enfermedades
existentes: los que precisan asistencia veterinaria (fundamentalmente programas de
vacunacin, quimioprofilaxis y tratamientos), y los referidos al control de las
instalaciones y el manejo de los animales. Entre estos ltimos es especialmente
importante la higiene, incluyendo la calidad ambiental.
Por otra parte, los fmites (material contaminado que acta de vehculo de transmisin
de patgenos) pueden representar un peligro importante. A efectos prcticos, estos
fmites pueden ser: a) no mviles, b) mviles e c) internos. Los riesgos no mviles se
previenen con un vallado completo y efectivo del recinto y esmerando los controles a
nivel de la puerta de entrada, las oficinas, los vestuarios y el cargador de animales. Los
riesgos mviles se concentran en el trasiego de vehculos para el suministro de pienso,
agua y otros insumos y la evacuacin de los purines; aunque sin duda el riesgo mvil
ms peligroso suelen ser las personas: el veterinario, conductores, visitas,. Entre los
riesgos internos se aconseja controlar los roedores, insectos y pjaros as como los
animales domsticos (perros y gatos); disponer de un sistema seguro de eliminacin de
cadveres y tener muy controlados los animales enfermos.
28
(pienso, purines, muelle de carga, visitas,) se concentra en el circuito externo y para
acceder al circuito interno las personas han de pasar por el vestuario.
Insum. Interno
Almacn (Limpio)
Of
Ve C+E
Perso.
Ales
G L T Silos
Pien.
Externo
(Sucio) Purines
Para una ms amplia y mejor informacin en este apartado se recomienda al alumno que
consulte la guia de prctiques correctes dhigiene per a les explotacions de bestiar
porc (http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/guia_porcs_definitiva.pdf),
publicada recientemente (marzo 2010) por iniciativa del sector de produccin porcina
cataln bajo el impulso y la coordinacin de la Agncia Catalana de Seguretat
Alimentria y el Departament dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural.
29
30
7.- MANEJO DE LA ALIMENTACIN
Tabla 7.1. Simulacin de consumo y coste anual en alimentacin de una granja con 210
cerdas en ciclo cerrado* (coyuntura de noviembre de 2006)**.
Por tanto, en una explotacin medianamente rentable los esfuerzos que se realicen en
alimentacin han de verse reflejados en optimizar los costes de produccin y, en menor
medida, en la posibilidad de modificar/moldear la composicin y garantizar la
salubridad del producto final (canales y carne). Adems, la alimentacin y/o su manejo,
en especial a lo largo del periodo de crecimiento y cebo, puede contribuir a reducir el
riesgo de transmisin de enfermedades al consumidor (zoonosis).
Las prximas pginas incluyen algunas recomendaciones muy bsicas relacionadas con
la alimentacin de cada uno de los grupos de animales que conforman el ciclo
reproductivo y productivo del ganado porcino: reproductores y cerdos destinados al
matadero.
31
7.1.- Alimentacin de reproductores
En este apartado habra que considerar tambin los verracos, diferenciando claramente
si se utilizan en monta natural o para extraccin de semen o simplemente se emplean
para recela. En granjas comerciales, el pienso para verracos suele ser una fraccin muy
pequea del total consumido en la granja y la mayora de productores utilizan el pienso
de cebo, el de gestacin o el de cerdas en lactacin. Los piensos para verracos han de
ser correctamente suplementados con vitaminas y minerales.
Las cerdas nulparas se pueden adquirir recin destetadas (alrededor de un mes de vida),
a la salida de la transicin (entre dos y tres meses de vida) o, ms comnmente, como
"animales de reposicin" o incluso, alternativamente, se puede llevar a cabo la
reposicin en la propia granja. La mayora de las granjas compran animales/cerdas de
reposicin a empresas especializadas (ver captulo 2 del manual) que llegan a la granja
con una edad aproximada de 160-170 das, un peso vivo de alrededor de 100-105 kg y
un valor P2 aproximado de 10-12 mm (P2; espesor de grasa dorsal en la ltima costilla
a 65 mm de la lnea media).
Actualmente se recomienda cubrir las cerdas nulparas al segundo o tercer estro, a una
edad entre los 180 y 230 das, con un peso vivo de 135-145 kg y una condicin corporal
32
(CC) de 2,0 a 2,5, en la escala del 1 al 5, equivalente a un espesor de grasa dorsal de 15-
17 mm en P2. Partiendo de las cerdas jvenes que llegan a la granja, para conseguir este
objetivo en no menos de 6-8 semanas, se requiere que crezca a 650-800 g/d con una
retencin aproximada de tejido graso no inferior a los 250 g/d. El tipo de pienso y
rgimen alimenticio recomendado depender del tipo gentico de la nulpara, de las
condiciones de manejo y del objetivo reproductivo concreto que se persiga.
Las cerdas de las lneas genticas actuales se caracterizan por un moderado espesor de
grasa dorsal y un elevado tamao de camada y alta capacidad lechera. Para que estos
animales puedan expresar su potencial hay que establecer un cuidadoso sistema de
manejo y alimentacin que permita a la cerda seguir creciendo, como mnimo, hasta el
tercer o cuarto parto y movilizar y recuperar las reservas en cada ciclo de produccin sin
comprometer la vida productiva global.
33
posterior y iv) aumento innecesario de los costes de alimentacin. La CC media
recomendada en las lneas genticas actuales es de 3,00 con niveles mximos de 3,50 al
final de la gestacin y mnimos de 2,50 coincidiendo con el destete.
Figura 7.2. Medida de a) la condicin corporal utilizando una escala subjetiva de cinco
y de b) el espesor de grasa dorsal y profundidad de lomo utilizando un ecgrafo mvil.
a) b)
34
mximo crecimiento de los fetos y por ello la cantidad de pienso administrado aumenta
hasta los 3,0-4,0 kg/cerda y da.
El da del parto las cerdas apenas consumen alimento y se inicia la lactacin con la
produccin del calostro. Durante la lactacin la cerda pierde CC como consecuencia de
que es incapaz de ingerir el suficiente alimento que aporte energa y nutrientes para
satisfacer las necesidades de mantenimiento y produccin de leche. En lactaciones de 21
das, algunas cerdas permanecen todo el periodo en balance negativo. Esta prdida de
CC, que es inevitable, es conveniente minimizarla especialmente en primparas y cerdas
que estn lejos todava de su peso vivo adulto. Por ello, el primer objetivo de la
alimentacin durante la lactacin es maximizar la ingestin voluntaria de pienso por la
cerda (figura 7.1). Se administra un nico pienso (pienso de lactacin) de alta
concentracin en energa y nutrientes y "ad libitum", en el sentido de incentivar el
consumo al mximo.
Aunque pretendemos que la cerda consuma la mayor cantidad de pienso posible, los
primeros das despus del parto no se ofrece el alimento a voluntad sino que se aumenta
el suministro gradualmente hasta llegar al mximo nivel de ingestin. En los casos en
que la logstica lo permita es aconsejable, incluso, administrar pienso de gestacin
durante los primeros cuatro o cinco das post-parto.
Como ya se ha mencionado, los lechones se destetan con una edad de entre menos de 21
das y 28 das, con un peso vivo medio de 5,0 a 7,0 kg, y se sacrifican entre los cinco y
seis meses de vida con aproximadamente 100-105 kg de peso vivo. Aunque esta sera
una pauta general, existen variaciones dependiendo fundamentalmente de las lneas
genticas utilizadas, de las condiciones de produccin y del destino final de las canales.
Los programas de alimentacin a lo largo de este periodo contemplan dos fases
claramente diferenciadas: i) el periodo de destete-transicin, entre el destete y los 18-25
kg de peso vivo (60-80 das de vida), en que los lechones adaptan su sistema digestivo a
la alimentacin slida y precisan un control ms estricto de las condiciones ambientales
para alcanzar crecimientos ptimos y ii) el periodo de crecimiento y engorde en que la
alimentacin no se puede catalogar de compleja desde el punto de vista tcnico, pero
alcanza la mxima importancia econmica para la empresa y puede contribuir a
modificar las caractersticas de la canal, en especial en las semanas previas al sacrificio.
El destete es uno de los puntos ms crticos de la vida del cerdo. Se realiza de forma
abrupta y el lechn se ve sometido a tres tipos de estrs: a) pierden el instinto protector
de la madre tras su separacin fsica, b) son alojados en nuevas instalaciones donde han
de convivir con sus hermanos pero tambin con otras camadas y c) sufren un estrs
nutritivo al pasar de consumir leche a pienso slido.
35
En la prctica los programas de alimentacin de lechones en destete-transicin
contemplan entre dos y tres tipos de pienso que se suelen ofrecer ad libitum. Para
evitar confusiones (pre-starter, starter, destete, post-destete, transicin,...) los
denominamos como: a) Pienso I: en caso de que se utilice, se administrar entre una
semana y diez das despus del destete. Contiene entre el 12-20% de productos lcteos,
azcares, cereales tratados, suplementos proteicos de la mejor calidad (harina de
pescado de la mejor calidad, concentrado de soja, protena de patata,...) e incluso plasma
animal. b) Pienso II: se administra hasta los 11-13 kg de peso vivo. Puede contener
hasta un 10% de productos lcteos, concentrado de soja, soja extrusionada, harina de
pescado y otros suplementos proteicos de la mejor calidad. c) Pienso III: se administra
entre los 11-13 kg de peso vivo y la salida de la transicin hacia el cebadero (18-25 kg
peso vivo). No precisa la incorporacin de derivados lcteos y los suplementos
proteicos suelen acercarse ms a los convencionales.
En global, si suponemos que el lechn ha crecido unos 350 g/da durante la tercera
semana de lactacin, un destete a 21 das se puede catalogar de "exitoso" si se
consiguen crecimientos iguales o superiores a 150, 250 y 400 g/da durante la cuarta,
quinta y sexta semanas de vida. En condiciones prcticas se pueden conseguir incluso
crecimientos de 200, 300 y 450 g/lechn y da a las cuatro, cinco y seis semanas de vida
y hasta casi 600 g/da al final de la transicin, pero para ello hay que controlar las
condiciones ambientales y de manejo y establecer un programa de alimentacin
adecuado que asegure ingestiones de pienso no inferiores a 225, 350, 550 y hasta 1000
g/lechn y da para la primera, segunda, tercera y sexta semana despus del destete,
respectivamente.
Durante este periodo (entre los 18-25 kg de peso vivo y el sacrificio) el pienso suele
ofrecerse "ad lbitum" y la alimentacin puede representar hasta el 80% de los costes,
excluido el coste del lechn, lo cual equivale alrededor del 50 % de los costes totales de
un ciclo cerrado convencional bien manejado y poco endeudado. Aunque
tradicionalmente se vienen utilizando entre un pienso nico y tres tipos distintos de
pienso ("crecimiento", "engorde" y "acabado"), la alimentacin durante este periodo se
convierte en una cuestin fundamentalmente "econmica": mnimo gasto compatible
con la mxima produccin de un tipo de cerdo comercial o canal determinada.
36
especial si se dispone de subproductos/coproductos a precios competitivos. Para ello, se
requiere disponer de las instalaciones adecuadas as como de conocimientos tcnicos
suficientes.
37
38
8.- PRINCIPALES PROBLEMAS DE COMPORTAMIENTO
Esta seccin tiene como objetivo describir aqullos aspectos del comportamiento del
cerdo domstico que tienen un efecto importante sobre la produccin y el bienestar de
los animales. La seccin se divide en tres partes, cada una de ellas correspondiente a
una fase del ciclo productivo: gestacin, maternidad y destete/transicin, y cebo.
Los principales problemas de bienestar de las cerdas gestantes en jaulas son la elevada
incidencia de estereotipias (cualquier pauta de conducta repetitiva, invariable y sin
funcin aparente) y el estrs social causado por la proximidad de otras cerdas con las
que no puede establecerse una relacin jerrquica clara. Adems, algunos estudios
indican que las cerdas en jaulas tienen una incidencia ms alta de infecciones urinarias
que las cerdas en parques. Las estereotipias aparecen como resultado de la combinacin
de tres factores: la sensacin de hambre de la cerda, la falta de un material manipulable,
como paja o similar, y la restriccin de movimiento impuesta por la jaula. Otros factores,
tales como la presencia de otras cerdas que ya realizan estereotipias o la reaccin del
animal frente a los cuidadores son tambin importantes. En cualquier caso, las
estereotipias son un indicador de falta de bienestar y su elevada incidencia en las cerdas
alojadas en jaulas sugiere que el sistema no es ptimo. Aumentar la fibra en la racin y
prestar especial atencin a la actitud del personal de la granja son medidas que
contribuiran a paliar el problema sin suponer cambios radicales en el sistema de
alojamiento. El estrs social causado por la proximidad de otras cerdas podra paliarse
con pequeos cambios en el diseo de las jaulas.
39
dicha conducta depende en parte de factores internos que son independientes del
ambiente, la motivacin a realizar la conducta es alta sea cual sea el sistema de
alojamiento. De hecho, poco antes del parto, las cerdas alojadas en sistemas intensivos
cambian de postura muy frecuentemente y realizan movimientos similares a los que
realizaran para construir el nido. Adems, si se ofrece a la cerda un nido ya construido,
el animal muestra de todos modos la secuencia de movimientos que sera necesaria para
construirlo. Esto indicara que, en cierto modo, la cerda est programada o, dicho de
otra forma, muy motivada a construir el nido.
40
los bebederos tipo chupete deberan ofrecer un caudal mnimo de 2-4 l/m y los
bebederos tipo baera deberan tener una profundidad mnima de unos 4 cm.
La mayora de estudios sobre la mortalidad neonatal han tratado de identificar las causas
inmediatas de muerte de los lechones. Estas causas son el aplastamiento de los lechones
por la cerda, el sndrome de hipotermia-inanicin y, especialmente en el caso de
camadas de cerdas primparas, la agresividad de la hembra hacia los lechones. Sin
embargo, la muerte de un lechn es a menudo el resultado final de una cadena de
acontecimientos. Cuando se ha estudiado el problema responsable del inicio de dicha
cadena, se ha concluido que la debilidad del lechn es uno de los factores principales.
As pues, la mayora de lechones que mueren durante los primeros das de vida son
lechones que nacen sanos pero demasiado dbiles para mamar y, sobre todo, para
competir con sus hermanos. Si la debilidad al nacer es la causa principal de mortalidad
neonatal, resulta interesante conocer cules son las causas de dicha debilidad. Segn
parece, el vigor del lechn depende de factores genticos, del peso al nacimiento y, ms
concretamente, de la diferencia entre el peso de un lechn y el peso medio de la camada,
de las reservas de hierro y de la concentracin plasmtica de varias hormonas,
especialmente estrgenos. Adems de estos factores, la hipoxia durante el parto tiene
tambin un papel fundamental y es especialmente interesante desde el punto de vista del
manejo.
8.2.3.- Destete
El destete es una fase crtica en el ciclo productivo. Esto es debido a que en el momento
del destete el lechn se enfrenta a varios factores estresantes que actan al mismo
tiempo y los factores estresantes presentan la caracterstica de ser aditivos, es decir,
cuanto ms factores de estrs actan simultneamente, mayor es la respuesta de estrs.
Los principales factores estresantes del destete son la separacin de la madre, el cambio
de alimentacin y de alojamiento, y la mezcla con animales desconocidos. Por otra parte,
debemos tener en cuenta que en condiciones naturales el destete es un proceso gradual
que tiene lugar a una edad relativamente avanzada (alrededor de los tres meses de vida).
Por el contrario, en las explotaciones intensivas el destete se realiza bruscamente y
cuando los lechones tienen menos de un mes de vida. Las consecuencias del estrs del
destete son las siguientes:
En la fase de destete/transicin la mortalidad suele ser mayor que en el resto del ciclo
productivo, excluyendo los primeros das de vida.
Frecuentemente, los lechones recin destetados muestran conductas anormales tales
como mordisquear, chupar o frotar con la jeta las orejas, el flanco o el abdomen de
otros lechones.
Probablemente el efecto ms importante del estrs del destete es que los lechones
sufren un periodo de anorexia o consumen menos pienso del que sera deseable
41
Los dos aspectos ms importantes a tener en cuenta para minimizar el estrs del destete
son, en primer lugar, procurar que el peso al destete sea lo ms elevado posible y, en
segundo lugar, mejorar las instalaciones y el manejo en la fase de transicin. El peso al
destete depende del peso al nacimiento y del incremento de peso durante la lactacin.
Suponiendo una determinada capacidad de produccin de leche de la madre y tamao
de camada, tericamente, el incremento de peso durante la lactacin podra aumentarse
si los lechones consumieran cantidades substanciales de alimento slido antes del
destete. En la prctica, el consumo de pienso en la fase de lactacin (creep feeding) se
caracteriza por ser extraordinariamente variable y satisfacer, en general, un porcentaje
muy bajo de las necesidades energticas del lechn. Sin embargo, est demostrado que
los lechones son reacios a consumir pienso slido si pueden satisfacer sus necesidades
con leche materna y que los lechones que consumen una mnima cantidad de pienso
durante la lactacin (200-250g/lechn en destetes a 21 das de vida) reducen
considerablemente el tiempo de anorexia postdestete.
8.3.1.- Caudofagia
El trmino caudofagia hace referencia a una conducta anormal que consiste en morder
la cola de otros cerdos (Caudo- cola, -fagia, comer-morder). Para el animal mordido, la
caudofagia supone un problema grave de bienestar. Las heridas causan dolor, que a su
vez tiene efectos negativos sobre su conducta y crecimiento. Probablemente, el efecto
ms evidente es una reduccin en el consumo de alimento. Esto es debido no slo a que
la respuesta de estrs causada por el dolor tiene un efecto inhibidor sobre el apetito, sino
tambin a que es precisamente en el momento de comer cuando la cola resulta ms
accesible y, por lo tanto, el animal que sufre la caudofagia procura evitar esta situacin.
Por otro lado, la herida puede provocar infecciones que son susceptibles de extenderse
por diferentes vas, especialmente la vena caudal y el canal vertebral. Adems de todas
las consecuencias negativas que la caudofagia tiene para el bienestar de los animales,
debemos recordar que la aparicin de un brote es una indicacin de un problema de
manejo.
42
habitual. En condiciones naturales, el cerdo dedica un porcentaje muy elevado del
tiempo que permanece despierto (hasta el 80%) a mostrar conducta exploratoria,
relacionada principalmente con la bsqueda del alimento. Concretamente, la actividad
exploratoria se lleva a cabo mayoritariamente mediante la conducta de hozar, en la que
el cerdo remueve el suelo con el hocico. Segn parece, la conducta de hozar constituye
para el cerdo una necesidad de comportamiento, es decir, una conducta que el animal
debe llevar a cabo obligatoriamente, incluso si se le suministra pienso y, por lo tanto, no
necesita buscar alimento para satisfacer sus necesidades nutricionales. Dicho de otra
manera, parece que la conducta de hozar es importante en s misma,
independientemente de que las necesidades nutritivas del animal estn cubiertas o no.
En las explotaciones con suelo de cemento o emparrillado, en las que el cerdo no puede
dirigir la conducta de hozar hacia un estmulo normal, dicha conducta es dirigida hacia
estmulos alternativos, tales como la cola de otros animales.
Adems de los factores propios del animal y derivados de su conducta natural que
hemos explicado en el apartado anterior, existen evidencias epidemiolgicas que
indican que el riesgo de que aparezca caudofagia en una explotacin depende de una
serie de factores de riesgo relacionados con las instalaciones y el manejo. Entre estos
factores destacan el tipo de suelo, la densidad de animales, la temperatura y ventilacin,
la presencia de materiales que permitan la conducta exploratoria y la alimentacin.
En primer lugar, es necesario tener en cuenta que la legislacin europea sobre bienestar
animal establece el espacio mnimo por animal en la fase de transicin y cebo y en
ningn caso deber recomendarse una disponibilidad de espacio menor que la indicada
por la ley. Sin embargo, es perfectamente posible que, al menos en algunas
circunstancias, sea aconsejable proporcionar ms espacio a los animales. El espacio que
ocupa un cerdo cuando est echado depende de la postura que adopte.
La postura que adoptan los cerdos para echarse depende en buena medida de la
temperatura efectiva (la temperatura efectiva es un parmetro que mide la sensacin de
calor del animal y que, en el caso del cerdo, depende principalmente de la temperatura
ambiente, el movimiento del aire y el tipo de suelo). En efecto, cuando los cerdos tienen
calor prefieren echarse en decbito lateral y con las extremidades extendidas, de forma
que la superficie de contacto con el ambiente circundante y el suelo es mxima, lo que
favorece la prdida de calor. Por el contrario, cuando tienen fro, se echan
preferentemente en decbito esternal y con las extremidades replegadas, reduciendo as
la superficie de contacto con el ambiente circundante y el suelo para minimizar las
prdidas de calor. Adems, los cerdos buscan el contacto con otros individuos cuando
hace fro, mientras que se mantienen separados unos de otros cuando hace calor. La
temperatura a partir de la cual los cerdos prefieren echarse en decbito lateral depende
43
lgicamente del peso de los animales y es tanto ms baja cuanto ms pesados son los
cerdos.
Hasta aqu hemos discutido los criterios que nos permiten calcular el espacio que
necesita un cerdo para echarse. Este espacio adicional es difcil de calcular, pero
algunos autores estiman que sera necesario proporcionar a los cerdos entre un 10 y un
15% ms de espacio del que estrictamente necesitan para estar echados. As pues, si
asumimos condiciones termoneutras (el animal no experimenta sensacin de fro ni
calor), el espacio mnimo por cerdo sera equivalente a 0,033 x Peso (en Kg.)0,67 + 10%,
lo que supone un espacio por animal superior al mnimo que establece la legislacin. Si
se prev que las temperaturas sern altas, entonces el espacio mnimo por animal
debera aumentarse de acuerdo con los criterios explicados anteriormente.
44
9.- ECONOMA DEL PROCESO
45
unas 1.366 miles de toneladas. Los mataderos sacrifican el animal, acondicionan la
canal y la clasifican, a continuacin la canal se lleva a las salas de despiece, a
mayoristas o a la industria transformadora.
Para su clculo es necesario contar con informacin precisa del proceso de produccin y
poder valorar en trminos econmicos tanto los productos obtenidos como los factores
de produccin incorporados o inmovilizados para obtener el producto (Figura 9.2).
Trabajo:
Mano de obra
Madres
Capital:
Reproductores Lechones
Edificaciones Animales desvieje
Transicin
Instalaciones
Alimentos
Cerdo cebado
Medicamentos
Cebo
Desinfeccin
Agua
Energa
Transporte Servicios:
Semen Servicios veterinarios
Asesoramiento
Financiacin
Gestin de residuos
Gestin de cadveres
46
9.2.1.- Ingresos Totales
Los ingresos dependern del tipo y calidad del producto y del precio de venta. En la
Figura 9.3 se observa cmo estos precios presentan una cierta inestabilidad y
estacionalidad. El precio del animal (/kg peso vivo) suele ser aproximadamente un 75-
76% del precio de la canal.
Figura 9.3. Evolucin del precio de venta y del coste del cerdo
47
El resto de costes, se cuantifican por los desembolsos monetarios que se realizan por los
diferentes conceptos y consumo de los factores de produccin. En las granjas de madres
y de ciclo completo deben de considerarse los costes de formacin de la reposicin o la
compra de las mismas a otras granjas. En las granjas de cebo se deber incluir el coste
de los lechones. En la partida de financiacin, se incluyen todos los intereses,
comisiones y gastos bancarios en que incurre la empresa por anticipar los recursos
necesarios para realizar el proceso productivo. En el caso de que el capital sea propio se
debe calcular como coste de oportunidad.
Amortizaciones Financieros
6% 2% Otros
Mantenimiento 3%
2%
Purines Gestacin
1% 10%
Energa
Lactacin
3%
4%
Trabajo Transicin
10% 12%
Medicamentos
5%
Reposicin Alimentacin
1% 66%
Cebo
Reproduccin 74%
1%
Tal como se ha observado con los ingresos, en los costes de produccin tambin se
observa una cierta inestabilidad (Figura 9.3.). Los principales factores de variacin de
los costes se pueden clasificar en econmicos y tcnicos. Entre los primeros destacan
los precios de las materias primas destinadas a la alimentacin, por la alta volatilidad de
los mismos y el gran peso que tiene esta partida en los costes totales, tambin las
variaciones en los tipos de inters que afectan a los costes financieros y de manera
indirecta al resto de costes. Los ndices tcnicos qu ms afectan a la rentabilidad son la
productividad y todos los factores relacionados con la misma (nacidos vivos/parto,
mortalidad, intervalo entre partos).
48