BPM Conservas 2010 PDF

Gua de
Buenas Prcticas para la

elaboracin de conservas vegetales
Julin Domnguez ndice
Ministro de Agricultura,
Ganadera y Pesca Presentacin 1
Lorenzo Basso Captulo 1

Secretario de Agricultura, Materias primas 2
Manejo eficiente de la materia prima 2
Ganadera y Pesca
Captulo 2
Oscar Sols Principios generales 8
Subsecretario de Agricultura Estructuira edilicia e instalaciones 8
Equipos 11
Abastecimiento de agua 12
Gua de Buenas Prcticas para la Evacuacin de efluentes y aguas residuales 13
elaboracin de conservas vegetales Higiene de los establecimientos 14
Para la limpieza de los equipos
Publicacin de la Secretara de Agricultura, e instalaciones 16
Ganadera y Pesca Programa de lucha contra plagas 17
Higiene del personal 18
Direccin Nacional de Transformacin y
Comercializacin de Productos Agrcolas y Captulo 3
Forestales Buenas Prcticas de
Manufactura en la elaboracin 20
Elaboracin de frutas y hortalizas
Autores Edicin 2005 en conserva en el marco de las BPM 20
Susana Hbe (ISCAMEN) Proceso de elaboracin de
Sergio Flores (Centro Regional INTI - Cuyo) conservas vegetales 21
Mara Esther Balanza (Facultad de Ciencias Tabla 1: Valores de PH de diversos productos 29
Aplicadas a la Industria (Universidad
Nacional de Cuyo) Captulo 4
Alicia Ordez de Yapur (Cmara de la Fruta Almacenaje 33
Industrializada de Mendoza) Generalidades 33
Javier Profili (Cmara de la Fruta Condiciones de almacenamiento 33
Industrializada de Mendoza)
Mercedes Nimo (Ex SAGPyA) Captulo 5
Transporte 37
Revisin y actualizacin 2010 Importancia del desplazamiento del producto 37
Daniel Franco Principios para el desplazamiento
eficiente de productos37
Arte, diseo y armado Capitulo 6

Eduardo Siutti Documentacin 40
Importancia 40
Tipos de documentos 40
Ejemplos de registros 43
Bibliografa 48
PRESENTACIN
U
na definicin comnmente aceptada dice que CALIDAD es el con-
junto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud
para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas. En este
caso, son las caractersticas correspondientes a la propia natu-
raleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer
los requisitos establecidos.
As cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un ali-

mento, sin duda el ms importante es que sea INOCUO para la salud de la
persona que lo consume.
Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fbri-

cas de conservas frutihortcolas se hace cada vez ms necesario adoptar
sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto termina-
do.
Una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de los costos

derivados de la produccin o consumo de productos en mal estado. Los
consumidores reducen sus gastos en alimentos desechados, atencin de la
salud, medicamentos y prdidas de das de trabajo mientras que los indus-
triales evitan una mala publicidad y descrdito entre los consumidores, dis-
minuyen sus prdidas de mercaderas, mejoran sus ventas, evitan prdidas
de tiempo en la produccin y reducen los costos por demandas legales.
Para lograr este objetivo de calidad, existen normas elementales que los pro-
ductores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas
son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prcticas de

higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saluda-
bles y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a
algn proceso industrial.
Esta publicacin ha sido estructurada a la manera de una gua general para

efectuar la incorporacin las BPM, en los establecimientos que elaboran
conservas vegetales.
Siguiendo sus indicaciones se evitar la improvisacin y se estimular la

accin preventiva y no reactiva en cada una de las etapas de la cadena.
Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 1

CAPTULO 1
MATERIAS PRIMAS currido desde la recoleccin hasta el proce-

samiento, son variables muy importantes que
pueden afectar la calidad de la materia prima.
MANEJO EFICIENTE DE LA
MATERIA PRIMA
Las caractersticas de las materias primas re-

sultan de particular inters para el elaborador
de conservas. Este agente est involucrado
en los problemas que conciernen al productor,
tales como los programas de cultivo, el abas-
tecimiento por contrato, el transporte y el alma-
cenamiento de la misma.
Variedad
Es necesario considerar especialmente la va-

riedad de la fruta u hortaliza con la que se est
trabajando. Existen variedades de una misma
especie que requieren un manejo especial pre-
vio al procesamiento, como tambin durante
ste. Tampoco debe obviarse que ciertas va-
riedades son exclusivas para la elaboracin de
determinado producto (Ejemplo: zanahorias en
L
os productos frutihortcolas son tejidos la elaboracin de jardineras, ciruelas para seca-
vivos, con elevado contenido de agua y do, durazno para pulpas, etc.).
de morfologa, composicin y fisiologa
diversas. Las principales causas de su dete- Plaguicidas
rioro son los cambios metablicos, los daos
mecnicos y el ataque por pestes y enferme- a. Uso
dades. Los plaguicidas son sustancias destinadas a
prevenir, destruir, repeler o controlar plagas ve-
Los factores ambientales pueden afectar la ra- getales o animales. Pueden utilizarse durante
pidez con la que disminuye la calidad del pro- la produccin, el almacenamiento, el transpor-
ducto. Estos incluyen temperatura, humedad te y la distribucin de alimentos.
relativa, composicin atmosfrica y exposicin
a la luz. El uso de plaguicidas ha trado consigo:
El control de la temperatura y el tiempo trans- Una mejor proteccin de las cosechas con-
2 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

tra prdidas causadas por enfermedades y guicida, su especificidad, la toxicidad para el
plagas de las plantas. hombre y su residualidad en el ambiente de-
Una mejora de la cantidad y la calidad de los finen cul es el plaguicida que debe seleccio-
alimentos. narse.
Una disminucin de las enfermedades trans-
mitidas por insectos y otras plagas a hom- b. Eleccin:
bres y animales. Todos los plaguicidas que se utilicen deben
estar registrados y autorizados por los orga-
No obstante, la presencia de residuos de pla- nismos oficiales competentes. La etiqueta del
guicidas en la materia prima tratada implica envase debe sealar las caractersticas qumi-
riesgos que deben ser minimizados mediante cas del producto (principio activo), dosis, reco-
una adecuada seleccin y uso. mendaciones de uso, clasificacin toxicolgica
(banda de color) y recomendaciones para el
La cantidad de residuos en los productos debe mdico en caso de intoxicaciones, fecha de
estar dentro de los niveles legalmente acep- vencimiento y nmero de partida. Estos lti-
tables. Un residuo de plaguicida puede ser mos aspectos permiten evaluar el estado de
cualquier derivado de ste, los productos de degradacin del producto a utilizar.
conversin, los metabolitos o productos pro-
pios de la reaccin, y toda otra impureza de c. Dosis
importancia toxicolgica. La cantidad de plaguicida aplicado no deber
ser mayor ni menor que la recomendada en la
Los residuos de plaguicidas presentes en los etiqueta para alcanzar el grado de control de-
alimentos tienen gran importancia debido a la seado.
toxicidad aguda 1, pero ms an por la toxicidad
crnica 2 que involucran. Teniendo en cuenta el d. Aplicacin
conocimiento actual de los Lmites Mximos Es esencial tener en cuenta el momento opor-
de Residuos permitidos en los alimentos por tuno de aplicacin; el mismo est relacionado
los diferentes mercados, es posible y necesa- con el ciclo biolgico de la plaga y el estado
rio satisfacerlos para cumplir con las normati- vegetativo de la planta.
vas vigentes.
El mtodo de aplicacin debe seleccionarse de
Lo importante es tratar de eliminar los pertur- modo que garantice el control ptimo de las
badores efectos secundarios de ciertos pla- plagas con la mnima contaminacin del cul-
guicidas o ciertas aplicaciones, utilizando las tivo, protegiendo al operador y al medio am-
dosis recomendadas por los fabricantes. biente.
No se pueden elaborar recomendaciones uni-
versales sobre el uso y formulacin de plaguici- El equipo de aplicacin tiene que conservarse
das debido a las diferentes tcnicas aplicables y utilizarse conforme a las instrucciones del
en funcin de los tipos de plagas, las poblacio- fabricante.
nes de las mismas, los productos tratados, el
clima o la situacin geogrfica. Cosecha
Las condiciones en las que se utilizar el pla-
Para ser cosechadas, todas las especies fru-
1 Por toxicidad aguda se entiende a la que genera una dolencia por tales y hortcolas tienen un punto de madurez
absorcin de una dosis excesiva en un corto intervalo de tiempo. ptimo, que normalmente no coincide con la
2 Por toxicidad crnica se entiende a aquella que se produce por madurez ptima vegetativa.
absorcin sucesiva de pequeas dosis en un largo perodo de Contribuye mucho con el cuidado de la materia
tiempo.

el campo, la fruta deber ser protegida del ca-
lor y del sol. Cualquier forma de sombreado
que se pueda lograr, puede ser muy til para
este fin. No obstante si se utiliza una tela debe
evitarse el contacto directo de la misma con la
fruta porque puede transmitir el calor suficien-
te como para generar un escaldado.
Recepcin
prima establecer el momento adecuado de la
cosecha por medio de mediciones confiables. Se recomienda realizar el procesamiento ape-
Desafortunadamente muchas de estas deter- nas recibida la materia prima. En caso que por
minaciones son destructivas y consecuente- alguna razn no se pueda procesar (falta de
mente tienen poca aplicacin en el campo. madurez, saturacin de lnea, paro por repara-
ciones, etc.) es necesario almacenar la materia
El color del fruto es un mtodo no destructivo prima en condiciones que la protejan de cual-
y til para estimar la madurez, que resulta el quier contaminacin y reduzcan al mnimo el
ms fcil de implementar y ser comprendido deterioro.
por la gente encargada de la recoleccin. En
este aspecto ser importante la experiencia Los contenedores y dispositivos en que se
del productor porque el color justo depende transportan las materias primas deberan ser
mucho del cultivo. inspeccionados durante la recepcin para ve-
rificar que su estado no haya contribuido a la
Normalmente la instruccin a los cosechado- contaminacin o deterioro de los productos.
res pasa por la capacitacin por medios visua-
les. En este caso mostrando el mismo tipo de Controle especialmente bolsas, cajas y otros
fruto con los diversos estados de madurez, re- tipos de contenedores de materia prima para
marcando cul es el ptimo. Una buena prc- relevar condiciones anormales, presencia de
tica consiste en dejar muestras a los jefes de elementos sucios o descompuestos.
cuadrillas para que puedan utilizarlas como
referencia. Tambin deben inspeccionarse los contenedo-
res de insumos e ingredientes lquidos, espe-
Los cosechadores deben ser instruidos para cialmente si algunos presentan prdidas, estn
tratar la fruta lo ms delicadamente posible en hinchados, rotos, rajados, rodos o daados en
todas las etapas de la cosecha. El vaciado de general, para verificar si los materiales estn
los tachos o cosecheros en los bins se debe en condiciones de ser usados.
hacer cuidadosamente para evitar cadas de
los frutos desde mucha altura. Los contenedores del producto destinado a re-
procesado (por ejemplo: pulpas para mermela-
Hay que mantener limpios todos los elementos das) deben estar diseados y construidos de
utilizados para la cosecha, ya que existe una modo que protejan el alimento de la contami-
relacin directa entre la higiene de los contene- nacin. Tienen que mantenerse en adecuado
dores y la aparicin de productos manchados, estado de higiene, aplicando un procedimiento
sucios y con abrasin superficial que desmejo- de limpieza y sanitizacin.
ran la calidad del producto final.
Investigue los motivos, origen, etc. de la mate-
Luego de la cosecha, pero todava estando en ria prima que es rechazada. Para estos casos

conviene realizar un seguimiento documenta- Riesgo Microbiano
do del proveedor, cambiar las condiciones de
muestreo y mantener un fluido contacto infor- La contaminacin microbiana de frutas y horta-
mativo con el productor. lizas destinadas a la elaboracin de conservas
puede dar lugar a la alteracin de los produc-
Contaminacin de la materia prima tos, an cuando se hayan respetado totalmen-
te las indicaciones de elaboracin.
Es necesario inspeccionar las materias primas,
para determinar si estn limpias y aptas para Este inconveniente surge cuando los tratamien-
el procesamiento y elaboracin de alimentos. tos trmicos que se practican para producir la
Permanezca alerta ante la posibilidad de con- esterilidad comercial de la conserva, no son
taminaciones provocadas por el transporte o suficientemente efectivos para controlar nive-
almacenamiento. Una materia prima contami- les anormalmente altos de carga microbiana.
nada puede afectar los posteriores lotes de
produccin si no se ajustan algunas variables Es preferible prevenir la contaminacin micro-
de proceso o si no se extreman las medidas biana de frutas y hortalizas, antes que confiar-
sanitarias. se de las acciones destinadas a combatir dicha
contaminacin una vez que se ha producido.
Micotoxinas
Existen para ello una serie de principios esen-
Las materias primas y dems ingredientes que ciales que deben ser tenidos en cuenta para
sean susceptibles a la contaminacin fngica reducir al mnimo el riesgo microbiano en los
presentan la posibilidad de estar contamina- alimentos. A travs de estos cuidados se in-
dos con micotoxinas. Estas sustancias deri- tenta asegurar la inocuidad alimentaria en el
van del metabolismo natural de los hongos y contexto de la produccin, recoleccin, emba-
pueden ser altamente peligrosas para la salud laje, procesamiento y transporte de la materia
humana. prima.
La posibilidad de contaminacin con estas Recomendaciones para tener en cuenta

sustancias se evita a partir del rechazo de toda
materia prima que presente contaminacin con Es importante establecer un sistema de moni-
hongos, o por lo menos asegurndose de que toreo en todos los niveles de operacin agrco-
la partida cumple con los reglamentos, pautas la (campo, instalaciones de almacenamiento y
y niveles mximos admitidos para este tipo de embalaje, centro de distribucin y transporte).
sustancias peligrosas. El personal encargado de esto debe tener la
preparacin adecuada para asegurarse de que
En estos casos se recomienda comprar la las actividades que se llevan a cabo en cada
materia prima y dems
ingredientes con la do-
cumentacin del provee-
dor, que certifica que la
partida se encuentra en
condiciones, o bien incre-
mentar los controles que
el establecimiento aplica
en forma habitual a es-
tos fines.

etapa se realizan correctamente. examinar por un experto en calidad de agua o
en laboratorios especializados.
Todo fluido o material que entra en contacto
con las frutas y hortalizas frescas puede oca- Como se mencion anteriormente, el agua de
sionar su contaminacin. La mayora de los uso agrcola puede contaminarse con dese-
microorganismos patgenos presentes en es- chos fecales. La principal causa de este tipo
tos alimentos provienen de heces humanas o de contaminacin es la incorrecta evacuacin
animales. de las heces animales y humanas. El problema
puede ser originado por averas o deficiencias
Un importante vehculo de los mencionados en el diseo de los sistemas spticos o en las
contaminantes es el agua. Sin embargo, la descargas procedentes de plantas de trata-
posibilidad de contaminacin por esta fuente miento de aguas residuales.
depende de la calidad y procedencia de la mis-
ma. Por lo tanto, es necesario adoptar buenas Otro motivo surge de utilizar compost de es-
prcticas agrcolas para reducir al mnimo el tircol o desechos biolgicos municipales sli-
riesgo de contaminacin. dos como mejoradores del suelo. Esta prctica
debe ser supervisada de cerca para minimizar
Hay que identificar la fuente y forma de distri- la posibilidad de contaminacin.
bucin del agua que se usa y ser conscientes
de la posibilidad de que constituya una fuente Otros factores que aumentan la probabilidad
de microorganismos patgenos. de contaminacin son la presencia de descar-
gas de aguas residuales, los derrames del al-
En general se supone que el agua subterrnea cantarillado y la cercana de establecimientos
est menos expuesta a altos niveles de micro- con alto nivel de produccin ganadera.
organismos patgenos que el agua superficial.
Sin embargo, es de considerar que en ciertas Como el agua de uso agrcola frecuentemente
condiciones los pozos poco profundos, los es un recurso compartido, es necesario tener
construidos indebidamente y los pozos viejos en cuenta los factores que afectan la cuenca
pueden ser afectados por el agua superficial. hidrogrfica comn. Por ejemplo, la topografa
Se sugiere que los agricultores que posean po- del terreno y el uso actual o pasado de los
zos viejos (construidos hace 30 40 aos) o campos adyacentes son factores que afectan
con riesgo de haberse contaminado, los hagan la posibilidad que el agua de riego constituya
un medio de dispersin de contaminantes. Los
agricultores tienen que evaluar sus tierras en
trminos de su proximidad a terrenos cuyos
usos puedan representar un riesgo de conta-
minacin en momentos de abundante precipi-
tacin.
Quizs los agricultores no puedan controlar to-

dos los factores en su cuenca hidrogrfica, pero
es esencial que conozcan los problemas que
podran presentarse, pues esto les ayudar a
determinar las medidas de control ms viables.
Entre las alternativas de control cabe conside-
rar el anlisis de la calidad microbiolgica del
agua. Se pueden realizar anlisis peridica-

mente y observar el estado de contaminacin
en el suministro de agua. Las pruebas pueden
realizarse en laboratorios privados o estata-
les.
Para obtener la asesora apropiada en casos

concretos es posible consultar a los expertos
de calidad de agua de su rea, a los organis-
mos estatales y locales de proteccin ambien-
tal y salud pblica, a universidades, etc.
Es posible que los anlisis del agua no eviden-

cien la presencia de pequeas cantidades de
ciertos microorganismos patgenos y que tam-
poco muestren la variacin de la calidad del
agua de una estacin a otra (o de una hora a
otra), por lo tanto un slo anlisis no es sufi-
ciente para determinar el estado de contami-
nacin del agua. realiza por aspersin y cerca del momento de
la cosecha.
No slo la fuente de agua puede afectar al
producto sino la forma en que se utiliza. Por Finalmente, la higiene y las prcticas sanita-
ejemplo en el caso de riego por aspersin, don- rias de los operarios involucrados en el ciclo de
de hay mayores posibilidades de que el agua produccin juegan un papel esencial en reducir
entre en contacto con partes comestibles de al mximo las posibilidades de contaminacin
la planta, debe cuidarse mucho ms la sanidad microbiana de frutas y hortalizas.
que en el riego por goteo, en el que puede evi-
tarse el contacto con el producto. Es indispensable inspeccionar las materias
primas para determinar si estn limpias y ap-
Asimismo, las frutas y verduras con superficies tas para el procesamiento y elaboracin de
amplias o en las que se puedan adherir con fa- alimentos.
cilidad o quedar atrapados los organismos pa-
tgenos, corren mayor riesgo de contaminacin
por el agua de riego, especialmente si ste se

CAPTULO 2
PRINCIPIOS los captulos restantes, se tratarn las buenas

prcticas requeridas en cada etapa, segn las
GENERALES
caractersticas del producto a elaborar o el pro-
ceso que debe utilizase.
ESTRUCTURA EDILICIA E INSTALACIONES
La aplicacin de las BPM en una agroindustria,

requiere tener en cuenta ciertos aspectos im-
portantes referidos a la infraestructura del es-
tablecimiento:
Emplazamiento
El lugar en el que se sita el establecimiento,

incluyendo el permetro que lo rodea, tiene im-
portancia desde el aspecto sanitario.
Es necesario cuidar, especialmente, que no

haya lugares cercanos donde se produzca acu-
mulacin de basura, malezas, aguas residuales,
etc., puesto que se constituyen en una fuente
permanente de plagas y contaminaciones.
Tambin es esencial la disponibilidad de ser-

vicios como energa elctrica, gas, transporte,
provisin de agua potable, posibilidad de elimi-
nacin de residuos slidos y lquidos con bajos
costos, entre otros.
S
eguramente el lector estar ya familia-
rizado con los principios generales que Vas de trnsito interno
deben tenerse en cuenta en la aplica-
cin de las buenas prcticas de manufactura Es muy importante que las vas de trnsito uti-
de alimentos. Igualmente, en este captulo se lizadas para la circulacin dentro del permetro
har referencia a aquellos aspectos de mayor del establecimiento se encuentren pavimenta-
importancia para este tipo de industria en partidas con materiales que soporten el movimiento
cular, que son de aplicacin en todas las reas de camiones, transportes internos y contene-
del establecimiento y las etapas del proceso dores, y presenten superficies impermeables y
de elaboracin de conservas frutihortcolas. En lisas para facilitar la limpieza. Deben disponer

de sistemas de desage y estar incluidas en das hacia stos de modo que permitan una
los programas de limpieza. profunda y fcil limpieza.
Edificios e instalaciones. b. Canaletas de desage

Deben tener una buena pendiente que permita
Para que la construccin sea sanitariamente desagotarlas fcilmente, fondos redondeados
adecuada, es necesario que todas y cada una para evitar la acumulacin de residuos difciles
de las partes de la estructura posean un di- de limpiar en las esquinas y estar protegidas
seo sanitario y que dispongan, adems, de por rejillas finas colocadas exactamente a nivel
espacio suficiente para realizar correctamente con los pisos. Se sugiere adoptar esta precau-
todas las operaciones y permitir la circulacin cin para impedir que los trozos grandes de re-
interna del personal y de los materiales. Este siduos slidos se arrastren hacia las canaletas
espacio debe calcularse previendo flexibilidad y a su vez para evitar que ingresen roedores.
en el funcionamiento o ubicacin de los dife-
rentes equipos en caso que se requieran cam- c. Paredes
bios en los sistemas de procesado o la incor- Tienen que estar construidas o revestidas con
poracin de nuevas tecnologas. materiales no absorbentes, absolutamente li-
sos y lavables, y de color claro. Es importan-
Un adecuado diseo sanitario implica que las te que estn impermeabilizadas por lo menos
estructuras estn construidas con forma y ma- hasta 1,80 metros de altura y que sean de fcil
teriales tales que no permiten la acumulacin limpieza y desinfeccin, lo cual puede lograrse
de suciedad, microorganismos, etc. A la vez, mediante buenos revoques y pinturas adecua-
facilita la limpieza y desinfeccin as como las das (al aceite).
inspecciones, y minimiza los tiempos que se
requieren para ello. El diseo sanitario de fbri- Es recomendable que los ngulos comprendi-
cas de conservas frutihortcolas incluye: dos entre paredes y los pisos o techos (o cielo-
rrasos, si los hay), se encuentren redondeados
a. Pisos para facilitar la limpieza.
Deben carecer de grietas y estar construidos
con materiales resistentes al trnsito, imper- d. Techos o cielorrasos
meables, no absorbentes, lavables y antidesli- Construidos y/o acabados de manera que
zantes; fciles de limpiar y desinfectar. sean fciles de limpiar, eviten la acumulacin
de suciedad y reduzcan al mnimo la condensa-
Si bien la prctica ms frecuente es el uso del cin. En este tipo de industria las salas de ela-
concreto u hormign para los pisos, cabe re- boracin suelen presentar techos muy altos,
cordar que, a no ser que se incorporen algunos de chapa desnuda, que deberan disponer de
aditivos especiales, dicho material se deteriora aberturas o dispositivos que permitan la eva-
fcilmente por corrosin o por el ataque de los cuacin del aire caliente y el vapor.
agentes de limpieza y/o desinfeccin o de los
mismos productos, generalmente de naturale- e. Ventanas y otras aberturas
za cida. Tienen, en general, dos propsitos: iluminacin
y ventilacin. Deben construirse con un forma-
Los lugares hmedos deben tener la pendien- to que evite la acumulacin de suciedad y faci-
te adecuada hacia canaletas de desage, para lite la limpieza. Las ventanas utilizadas exclusi-
evitar la acumulacin de lquidos. En las reas vamente para iluminacin pueden tener vidrios
secas, igualmente se necesitan canaletas o fijos y en general deben ubicarse (en nuestro
sumideros de desage y pendientes adecua- hemisferio), hacia el norte, este y oeste.

Las que se utilicen para ventilacin deben ubi- nicacin alguna con stas.
carse de manera de evitar la direccin predo-
minante de vientos de la zona y para lograr la Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo es-
generacin de un flujo de aire desde la zona tarn bien iluminados, ventilados y equipados
limpia hacia la zona sucia del establecimiento. con cierres automticos en las puertas. Deben
Las aberturas que comunican con el exterior disponer de agua fra y caliente y asegurar la
deben estar provistas de proteccin antiplagas eliminacin higinica de las aguas residuales.
(moscas, roedores y pjaros) de fcil conser-
vacin. Una opcin para evitar el ingreso de Los lavabos, con agua fra y caliente, deben si-
contaminantes es el uso de cortinas de aire. tuarse de forma tal que el personal deba pasar
por ellos despus de usar el bao, antes de
f. Puertas volver a la zona de elaboracin. Los grifos o ca-
Aunque no es una prctica comn en este tipo nillas (igual que las cadenas de los retretes), de-
de industria en nuestro pas, las puertas, ade- beran ser accionados a pedal o ser automti-
ms de estar construidas en materiales no ab- cos, con sensores o cualquier otro mtodo que
sorbentes, lisos y de fcil limpieza, deberan no requiera el uso de las manos. Deben contar
estar provistas de burletes resistentes y meca- en forma permanente con jabn y elementos
nismos de cierre automtico. En algunas reas para el secado de manos (toallas descartables
puede ser necesario implementar sistemas de o secadores de aire caliente) y dispositivos para
doble puerta. En cualquiera de estos casos es eliminar los elementos desechables en forma
importante que el diseo y la instalacin de ta- segura e higinica.
les dispositivos sean apropiados a fin de evitar
altos costos de renovacin o reparacin. Es conveniente colocar avisos en los que se
indique la importancia de mantener la higiene,
g. Alojamientos, lavabos, vestuarios y y la obligatoriedad del lavado de las manos
cuartos de aseo luego de usar el bao, los cuales deben ser
Las instalaciones destinadas al personal del renovados peridicamente.
establecimiento tienen que estar completa-
mente separadas de las zonas de manipula- h. Iluminacin
cin de alimentos, sin acceso directo ni comu- La iluminacin de los locales debe ser natural

en la medida que sta sea posible, complemen- bin deben ser de diseo sanitario, para que
tada con iluminacin artificial. La iluminacin protejan a los alimentos de contaminacin y
natural se realiza a travs de ventanas, que permitan una fcil limpieza y desinfeccin.
en general permiten la iluminacin de hasta un Esta premisa resulta esencial a la hora de ele-
30% de las superficies, y claraboyas en techos, gir un nuevo equipamiento en remodelaciones
que proporcionan iluminacin casi uniforme. de lneas de elaboracin, adopcin de nuevas
tecnologas, etc.
Es necesaria una adecuada iluminacin, pues
ello influye sobre la salud, la seguridad y la efi- Una primera consideracin que se debe tener
ciencia de los trabajadores. Tambin previene en cuenta, en el diseo sanitario de un equi-
accidentes, facilita el trabajo y colabora con la po, es el material de construccin. Todas las
comodidad del operario. Sus efectos se ven re- partes que puedan estar en contacto con el
flejados en un aumento de la produccin y una alimento deben ser inertes, o sea, que no ce-
mejor supervisin del trabajo e inspeccin de dan contaminantes al mismo. La mayora de
los resultados de la limpieza y desinfeccin. los equipos disponibles en la actualidad son
de acero inoxidable, el cual combina una bue-
Para la iluminacin no solamente hay que tener na resistencia qumica y mecnica.
en cuenta la cantidad de luz a suministrar, sino
tambin la ubicacin de la fuente de luz, los co- Para algunos usos especiales son necesarios
lores y la reflectividad de las paredes. En gene- otros materiales como gomas, vidrio, etc. En
ral los ambientes deben ser de colores claros y estos casos, igual que en el de los materiales
la luz utilizada, difusa, a fin de lograr iluminacin plsticos, deben controlarse que sean adecua-
uniforme en toda la superficie de trabajo, sin dos para el contacto con el tipo de alimento
sombras ni brillos que cansen la vista. que se procesa y con los productos para lim-
pieza y desinfeccin. Hay que considerar su
Las fuentes de luz artificial suspendidas del resistencia mecnica, que no cedan alguno de
techo o aplicadas a la pared no deben alterar sus componentes al alimento y que no sean
los colores, su diseo tiene que evitar la acu- agredidos por los limpiadores. Descuidar estos
mulacin de suciedad y hallarse ubicadas de materiales implica un acortamiento de su vida
tal manera que no signifiquen riesgos de con- til dado por la aparicin de superficies spe-
taminacin sobre el producto a elaborar o los ras y agrietadas que dificultan la limpieza.
equipos, y es necesario dotarlas de proteccin
contra roturas. Hay que evitar el uso de materiales que no
puedan limpiarse y desinfectarse adecuada-
i. Instalaciones elctricas mente, por ejemplo, la madera.
Adems de los requisitos propios de seguridad
para el operario, las instalaciones deben ser a Un segundo aspecto a tener en cuenta en el
prueba de agua, de forma que permitan una co- diseo sanitario del equipo son sus detalles
rrecta y rpida higienizacin de paredes, techos de construccin:
y otras superficies. No se pueden permitir ca-
bles sueltos sobre las lneas de elaboracin. El diseo exterior y de la estructura de soporte
tiene que impedir la acumulacin de suciedad,
microorganismos o plagas, adems de facilitar
las operaciones de limpieza.
EQUIPOS Todas las superficies que tomen contacto con
el alimento a elaborar deben ser muy lisas, sin
Los equipos destinados al procesamiento tam- poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de

difcil limpieza, etc., de tal forma que no pue- etc.).
dan quedar partculas de alimento, huevos de Agua para consumo y necesidades higini-
insectos o microorganismos adheridos a pe- cas de los operarios.
queas irregularidades de las superficies.
En general el agua debe ser de calidad potable,
Tienen que estar diseados de tal manera que aunque para algunos casos se requerir la clo-
permitan el total y fcil desmontaje para lim- rinacin con dosis de cloro ms elevadas que
pieza (manual o automtica) de las partes que la usual en el agua potable.
se hallen en contacto con el alimento y facili-
ten un montaje rpido. Suele resultar econmicamente conveniente
reciclar el agua de caldera que se utiliza para
Tanto en la construccin de los equipos como calefaccin en los equipos de evaporacin, es-
de la planta en general, deben evitarse: pecialmente en aquellas zonas donde los trata-
mientos de acondicionamiento del agua, para
Antepechos, salientes y toda estructura que este uso, sean caros por el contenido salino
permita acumular suciedad. del agua disponible.
Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobre-
salgan. Tambin puede ser reutilizada o reciclada el
Esquinas de difcil acceso, superficies des- agua empleada para condensacin de vapor
parejas y depresiones. en equipos de vaco baromtricos o semiba-
Bordes afilados. romtricos, aunque en ese caso se requieren
Bordes huecos. instalaciones especiales para el enfriamiento.
En establecimientos donde se elaboran pulpas
La distribucin de los equipos y lneas de ela- concentradas, mermeladas, etc., los volme-
boracin dentro de la planta tiene que permitir nes de agua requeridos para este fin son muy
una buena circulacin del personal, de los ma- altos, a menos que se disponga de equipos
teriales y de los equipos de limpieza, as como mecnicos para la produccin del vaco.
el fcil acceso a todas las partes de las mqui-
nas para su higienizacin y mantenimiento. El resto del agua utilizada en el proceso tie-
ne que renovarse con la suficiente frecuencia
para evitar que se convierta en una importante
fuente de contaminacin. No debe utilizarse
ABASTECIMIENTO DE AGUA nuevamente a menos que se haga un profundo
tratamiento de depuracin y desinfeccin de la
El agua que se utiliza en las industrias frutihor- misma, generalmente de costos tan elevados
tcolas puede tener diferentes destinos: que resulta altamente inconveniente.

Agua que estar en contacto con el producto Si el agua disponible es proveniente de una
elaborado o sus envases, ya sea en algn perforacin, su calidad microbiolgica debe
punto del proceso (lavado, esterilizacin, en- controlarse peridicamente. La cloracin tiene
friamiento) o como ingrediente (jarabe, sal- que realizarse en forma automtica y el nivel
muera, etc.). de cloro en el agua, en distintos puntos del pro-
Agua para limpieza de instalaciones y equi- ceso, se controlar durante las inspecciones
pos. de rutina (controles de proceso) que se esta-
Agua que se utiliza en el proceso, que no blezcan para cada lnea de elaboracin.
estar en contacto con alimento o envases
(como agua de calderas, equipos de vaco, El agua no clorinada destinada a la alimenta-

cin de calderas, condensacin en los equipos abiertas o zonas limpias de la sala de elabo-
de vaco, lucha contra incendios, etc., deber racin. El equipamiento para la recoleccin de
conducirse por redes de tuberas independien- los mismos suele no ser sanitario. Asimismo,
tes del agua potable o clorada. los desechos deben disponerse en forma sani-
taria en reas alejadas de la planta, ubicadas
de tal forma que no puedan afectar tampoco
las entradas de aire limpio de la misma.
EVACUACIN DE EFLUENTES Y
AGUAS RESIDUALES Es necesario retirarlos tan pronto como sea po-
sible para evitar fermentaciones, malos olores,
Los efluentes ms voluminosos y que requie- proliferacin de plagas y microorganismos, etc.
ren mayor atencin en este tipo de industria y pueden destinarse, segn los casos, a ali-
suelen ser los residuos slidos y los lquidos. mentacin de ganado, abonos orgnicos, etc.

Los residuos slidos estn conformados princi- En lo que respecta a los efluentes lquidos, hay
palmente por las partes no comestibles de los que tener en cuenta que el costo de tratamien-
vegetales, la materia prima no apta para ser to y el tamao de las instalaciones necesarias,
procesada, as como por los lodos resultantes estarn en relacin directa con la cantidad de
de los tratamientos de los efluentes lquidos. agua evacuada. Por otra parte, si no se recir-
cula parte del agua utilizada en los procesos,
En general, es muy importante que las rutas casi la totalidad de la misma deber tratarse
de eliminacin de estos desechos sean cortas, como efluente.
directas y no atraviesen reas de produccin

Por esta razn es importante que se separen
en el interior de la fbrica, con sistemas de
evacuacin completamente independientes en-
tre s:

a) las aguas negras (efluentes cloacales, proce-
dentes de servicios sanitarios del personal,
etc.), que deben canalizarse hacia redes
cloacales u otros sistemas de tratamiento
autorizados en la zona donde se ubique el
establecimiento.
b) Las aguas grises (procedentes del proceso),
que contienen contaminantes orgnicos pro-
pios del producto elaborado, algunos insu-
mos y productos de limpieza, que deben ser
tratadas y acondicionadas para su depura-
cin.
c) Las aguas blancas (utilizadas para refrigera-
cin o para produccin de vaco, las cuales
suelen constituir volmenes muy grandes
frente al resto) que no contienen materia or-
gnica ni otros contaminantes y por lo tanto de los equipos resulten fciles de limpiar.
pueden ser eliminadas sin necesidad de tra- Ello obliga a tener en cuenta todas las carac-
tamientos de depuracin. tersticas, ya apuntadas, de un diseo sanita-
rio, tanto de instalaciones como de equipos,
Como ya se dijo, los desages en el interior de cuando deban enfrentarse nuevos emprendi-
la planta deben estar protegidos con rejillas fi- mientos, ampliaciones o remodelaciones de
nas para impedir la llegada de slidos gruesos fbricas ya existentes, como tambin para
y tener un diseo de fondo y paredes que per- mantener en ptimo estado de conservacin
mitan una buena limpieza y desinfeccin, a la los edificios y el equipamiento.
vez que una pendiente suficiente para asegurar
un drenaje rpido y completo. La suciedad que aparece en fbricas de proce-
sado de frutas y hortalizas puede ser removida
Cuando se realiza la limpieza de las instalacio- fcilmente mediante sistemas limpiadores por-
nes, es conveniente asegurarse que el agua ttiles o an con limpieza manual en plantas
utilizada es suficiente para arrastrar todo el pequeas. En plantas grandes son aconseja-
contenido de las alcantarillas y que stas que- bles sistemas combinados de equipos centra-
dan absolutamente limpias. les de limpieza con espumas y de limpieza in
situ. Sin embargo, el uso de estos equipos es
an poco frecuente en fbricas de conservas.

HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS De cualquier modo, todos los productos de lim-
pieza y desinfeccin que se utilicen deben ser
An las plantas de procesamiento de productos aprobados previamente por los organismos com-
frutihortcolas mejor diseadas no pueden evitar petentes. Dichos productos deben estar identifi-
que los microorganismos indeseables lleguen al cados y guardados en lugar adecuado, fuera de
alimento, a menos que cada rea y cada parte las reas de manipulacin de alimentos.

Los procedimientos para la limpieza de ins- nes que deben realizarse frecuentemente.
talaciones, equipos y utensilios deberan, sin
excepcin, encontrarse detallados por escrito Cuando el orden y la limpieza son adecuados,
en cada establecimiento, en el marco de un las plagas no encuentran alimento ni asilo en
plan de limpieza y desinfeccin para cada rea, el interior de los establecimientos.
lnea de elaboracin, etc. Dichos procedimien-
tos deben incluir la forma correcta de realizar La limpieza puede realizarse ms fcilmente si
la operacin, los productos a utilizar (concen- se disminuye la cantidad de suciedad en los
traciones, temperaturas, elementos mecnicos, equipos, stos se deberan limpiar o enjuagar
etc.) y el momento en que debe llevarse a rpidamente despus de su uso, adems sera
cabo. importante tomar las siguientes precauciones:

La limpieza y desinfeccin tienen que estar Controlar el calentamiento en los equipos
seguidas por una cuidadosa inspeccin de las para evitar que la suciedad se queme o ad-
reas higienizadas. Los equipos o reas que hiera fuertemente.
ya se encuentran limpios deben ser identifica- Enjuagar y lavar cada equipo inmediatamen-
dos como tales. te despus de su uso y antes de que se se-
que la suciedad.
Aunque no puede establecerse un plan de lim- Reemplazar las juntas o cierres defectuosos
pieza y desinfeccin nico para todas las plan- de forma que no goteen o salpiquen.
tas de procesado de frutas y hortalizas, ya que Manejar los productos alimenticios y los in-
los procedimientos variarn con el diseo, el gredientes de forma cuidadosa para evitar
tamao, la antigedad y las condiciones de la que se derramen.
planta, siempre deben ser tenidos en cuenta Si un equipo se avera, enfriar por debajo de
los siguientes lineamientos generales: 30C, para frenar en lo posible el crecimiento
de microorganismos. Si la interrupcin fuera
La limpieza y desinfeccin de instalaciones y demasiado larga, vaciar y limpiar el equipo
equipos se hallar a cargo de un equipo de hasta que est en condiciones de ser utiliza-
mantenimiento sanitario, integrado por ope- do nuevamente.
rarios especializados y con conocimientos Durante interrupciones breves en una lnea
adecuados sobre la importancia de estas de elaboracin, mantener en funcionamiento
operaciones. los equipos como lavadores, escurridores,
Si bien el equipo de mantenimiento sanitario blanqueadores, etc., enfriando, en lo posible
ser responsable de la limpieza, todos los por debajo de los 30C.
empleados deben colaborar para mantener Para la limpieza, conviene aislar cada equi-
todo el establecimiento permanentemente po, tanto como sea posible, evitando arras-
ordenado: los contenedores de residuos, las trar suciedad hacia equipos que ya se lim-
herramientas, los insumos y las pertenen- piaron.
cias personales tienen que estar siempre en Usar recursos y herramientas tales como
el lugar adecuado y previsto para ello. aire a presin, cepillos, esptulas, etc. para
El uso de contenedores adecuados para los eliminar, antes de la limpieza, los residuos o
residuos, ubicados en lugares estratgicos depsitos de gran tamao de los equipos.
y apropiados, facilitar que sean sacados y Los agentes de limpieza y desinfeccin de-
vaciados con la frecuencia necesaria. ben ser enjuagados perfectamente antes de
Dichos recipientes tienen que estar disea- que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en
dos y construidos con material que permita la elaboracin de alimentos.
su rpida limpieza y desinfeccin, operacio-

Las reas y lneas de elaboracin deben lim- el programa completo debe evaluarse median-
piarse profundamente en forma diaria, aunque te pruebas de laboratorio peridicas. Los regis-
algunos equipos (como las cintas transportado- tros escritos de los resultados obtenidos son
ras) pueden requerir una limpieza ms frecuen- muy importantes para poder evaluar el desa-
te (una vez por turno o an cada cuatro horas rrollo del programa en el tiempo.
de tareas), cuando el establecimiento trabaja
en forma continua.
Los desages, vestuarios, cuartos de aseo, PARA LA LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E

baos del personal, vas de acceso, playas de INSTALACIONES
materias primas, etc., tambin requieren pro-
gramas diarios que aseguren permanentemen- Remover previamente toda la suciedad grue-
te su limpieza. sa que sea posible.
Mucha suciedad podr ser removida fcil-
Para las reas de almacenamiento de produc- mente mediante el remojado con agua a
tos elaborados y exteriores de la fbrica pue- 55C, por cuanto estar formada por com-
den disearse programas de limpieza y desin- puestos solubles en agua.
feccin semanales. Sin embargo, el agua caliente, an a tempe-
ratura un poco mayor (60 80C) no remue-
En la eleccin de los desinfectantes es nece- ve las sustancias demasiado adheridas. El
sario tener en cuenta que si bien todos los uso de agua caliente y/o vapor para limpieza
productos disponibles en el mercado son efec- o desinfeccin debe ser muy cuidadoso de-
tivos contra las formas vegetativas de los mi- bido a que los riesgos de quemaduras del
croorganismos, algunos no tienen casi accin personal son importantes.
sobre las esporas bacterianas. Estas esporas Si los equipos son de acero inoxidable, po-
son las responsables de las alteraciones de drn utilizarse limpiadores cidos para re-
los productos enlatados y pueden sobrevivir a mover suciedad ms adherida. Con otros
los tratamientos de esterilizacin industrial de materiales pueden ser ms convenientes
algunas conservas. limpiadores alcalinos. En ambos casos hay
que respetar las concentraciones indicadas
Toda operacin de limpieza y desinfeccin de por el fabricante.
equipos e instalaciones debe ser supervisada Si es necesario, se realizar el cepillado o
e inspeccionada visualmente. Adems de ello, remocin manual de suciedad muy adherida
con esptulas, etc.
Tener en cuen-
ta que los compuestos
de limpieza y desinfec-
cin deben tener acce-
so a todos los resqui-
cios de los equipos.
Para facilitar su ac-
cin, en algunos casos
puede ser necesario el
uso de tensioactivos
en forma conjunta con
los limpiadores cidos
o alcalinos.

Generalmente los limpiadores deben dejar- Los productos a base de sales de amonio
se actuar unos 10 a 20 minutos. Pasado cuaternario son muy efectivos para la desin-
ese tiempo hay que enjuagar el equipo para feccin, an en bajas concentraciones.
arrastrar la suciedad.
Es recomendable enjuagar con agua a 50-
55C, comenzando por la parte superior de
los equipos. PROGRAMA DE LUCHA
Para la limpieza de pisos se recomienda el CONTRA PLAGAS
uso de agua a presin (mangueras), a 50C
y utilizar productos que no afecten el mate- De la misma forma que en los programas de
rial de los mismos, en las concentraciones limpieza, para la prevencin y el control de las
indicadas por el proveedor. Si se utilizan ten- posibles plagas, es conveniente que en cada
sioactivos, es conveniente que no produzcan industria se disponga de instrucciones escritas
espuma. referidas a las medidas a adoptar, y la forma y
Los filtros de agua y ablandadores deben frecuencia de hacerlo efectivo.
limpiarse frecuentemente mediante circula-
cin de agua en contracorriente. Para ello, en primer lugar, deben identificarse
La desinfeccin de los equipos debe reali- los animales y/o parsitos que pueden repre-
zarse una vez que los mismos estn limpios sentar un problema tanto desde el punto de
y enjuagados, ya que la mayora de los com- vista de la higiene como de la conservacin
puestos usados en la desinfeccin son sen- de los productos. En general la nmina incluye
sibles a los residuos de materia orgnica. aves (pjaros como palomas, gorriones y otros),
Los compuestos de cloro, como el hipoclo- mamferos (murcilagos y roedores) e insec-
ritos de sodio o de calcio, son muy fciles tos. Cada uno de estos grandes grupos o, a
de manejar pero sensibles a cambios de veces, cada especie en particular, tiene formas
temperatura, a residuos orgnicos y al pH. diferentes de control de acuerdo a sus caracte-
Deben utilizarse en concentraciones de 50 rsticas y ciclo de vida.
a 100 mg/litro. No necesitan enjuagarse si
la concentracin utilizada es menor a 200 Sin embargo, en todo control de plagas es muy
mg/litro, pero su accin frente a las esporas importante la prevencin que comprende va-
bacterianas es limitada. rios aspectos.
Tambin son muy utilizados los iodforos, en
concentraciones indicadas por los provee- Hay que evitar, como ya se seal, lugares
dores. Debiera controlarse la accin sobre de asilo y cra en los alrededores del esta-
las esporas con pruebas de laboratorio que blecimiento, ya sea en zonas aledaas o en
midan la eficacia del tratamiento sobre los el mismo predio exterior de la fbrica. Es ne-
equipos. cesario mantener el orden y la limpieza en

los lugares de disposicin de los residuos En cualquier caso, el plan de control de plagas
slidos y retirarlos con suficiente frecuencia. debe incluir la inspeccin luego de cada aplica-
Tambin son importantes la frecuencia de cin para evaluar la efectividad del mismo.
limpieza y el orden en la playa de materia
prima. Todos los productos que se utilicen para
Impedir, en lo posible, su entrada al estable- el control de plagas deben mantenerse
cimiento. En el caso de pjaros y moscas en sus envases de origen, debidamente
resulta relativamente fcil la utilizacin de identificados y almacenados separa-
mallas para proteger las aberturas. Asimis- damente, respetando las precauciones
mo, la proteccin de los desages con re- indicadas, como se indica en el captulo
jillas finas impide el acceso a los roedores almacenamiento.
por esa va. Sin embargo, frecuentemente,
algunos roedores y cucarachas llegan al in- En lo que respecta a algunas plagas que afec-
terior de la fbrica en bolsas o embalajes de tan la materia prima (insectos o enfermeda-
algunos insumos o ingredientes tales como des fngicas o bacterianas), si bien deben ser
azcar, cartones, etc., por lo que se hace im- principalmente prevenidas y controladas en el
prescindible controlar cada partida cuando campo, es necesario adoptar en la fbrica me-
es recibida y antes de su ingreso. didas sanitarias para la disposicin de los re-
Mantener en el interior de los depsitos y de siduos slidos de frutas y hortalizas afectados
todo el establecimiento el orden y la limpie- a fin de evitar su dispersin, contribuyendo as
za, de tal manera que las plagas carezcan con la prevencin.
de lugares donde anidar o esconderse. El
manejo de los productos en existencia como
se indica ms adelante en el captulo de
almacenamiento, facilitar el control. Ade- HIGIENE DEL PERSONAL
ms, con frecuencia, ser necesario un plan
de revisin cuidadosa de las instalaciones a La capacitacin del personal en cuanto a las
fin de detectar deterioros que posibiliten el normas de salud e higiene, as como la provi-
acceso o el refugio de las plagas, los que, en sin de las condiciones edilicias e instalacio-
caso de ser encontrados, deben repararse nes necesarias para que cada operario pueda
de inmediato. cumplimentar su labor y exigencias, son res-
ponsabilidades propias de la empresa.
NO se debe permitir el acceso de perros o ga-
tos al interior del establecimiento, depsitos, An cuando los productos elaborados se so-
etc. Ellos tambin contaminan las instalacio- meten finalmente a procesos de esterilizacin
nes, los materiales de empaque, etc. industrial en envases cerrados, lo que dismi-
nuye drsticamente los riesgos de transmisin
Si a pesar de las precauciones y medidas indi- de muchas enfermedades alimentarias, cada
cadas se hace necesario combatir alguna pla- operario debe cumplir con las pautas mnimas
ga en el interior o exterior del establecimiento, de salud e higiene personal requeridas en todo
la utilizacin de pesticidas debe hacerse bajo establecimiento elaborador. De esta forma se
estrictas normas de seguridad, evitando conta- evita que el mismo personal se constituya en
minar los alimentos o sus envases. una potencial causa de contaminacin.
Los pesticidas pueden ser aplicados por per- La vestimenta de trabajo provista a los opera-
sonal del establecimiento convenientemente rios debe reunir las siguientes condiciones:
entrenado para ello o por personal externo.

Ser de color blanco o claro, debiendo mante- Quite sus anillos, reloj, pulseras, cadenas,
nerse permanentemente limpia. aros, colgantes, y objetos de cualquier natu-
En lo posible, evitar la presencia de cierres o raleza que puedan desprenderse durante la
botones (que pueden desprenderse o engan- elaboracin y contaminar el producto o pro-
charse) y de bolsillos externos (que pueden vocar un accidente al engancharse en una
engancharse o contener objetos no higini- mquina o en una parte de ella.
cos). Recoja su cabello completamente dentro del
En zonas en que pueda mojarse o recibir gorro o cofia.
salpicaduras del producto, proteger la ves- Lave sus manos correctamente, cepillando
timenta con delantales impermeables, de sus uas antes del ingreso al lugar de traba-
fcil limpieza. jo y cada vez que haga uso del sanitario. Las
Las cofias o gorros deben cubrir totalmente uas tambin debern mantenerse cortas y
el cabello. sin esmalte.
Los guantes tienen que mantenerse en per- Si padece heridas infectadas o alguna enfer-
fecto estado y estar permanentemente lim- medad, evite ingresar a la sala de elabora-
pios. cin antes del alta mdica
Las botas impermeables deben ser tambin Proteja los apsitos o coberturas de alguna
de color blanco o claro y de fcil limpieza. lastimadura no infectada de forma tal que no
Es conveniente que la ropa de trabajo sea utili- pueda desprenderse mientras trabaja.
zada slo dentro del recinto de trabajo. Evite comer, fumar o masticar chicle en el
lugar de trabajo.
De tal forma se exigir que el operario:
Para ello, debe disponer de instalaciones ade-
No traiga puesta la ropa de trabajo (guarda- cuadas en los vestuarios para guardar su ropa
polvos, mamelucos, delantales, gorros o co- y efectos personales mientras se encuentra
fias, guantes, botas, etc.) desde la calle. trabajando.

CAPTULO 3
tiempo, se extrae una muestra estadsticamen-

BUENAS PRCTICAS te representativa de cada partida, se la divide
DE MANUFACTURA EN en partes iguales y se la mantiene en estufa
durante seis das consecutivos, a 37 y 55C,
LA ELABORACIN respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo
los resultados son satisfactorios, la conserva
puede ser comercializada.
Como se puede apreciar, en el caso particu-

lar de las conservas vegetales el tratamiento
trmico representa una parte fundamental del
proceso de conservacin.
El proceso de esterilizacin de alimentos en-

vasados es conocido tambin como appertiza-
cin. El proceso difiere segn la materia prima
a industrializar. Sin embargo se pueden fijar
muchos aspectos comunes. Es por ello que se
presenta en la pgina siguiente, un diagrama
de flujo general sobre el cual realizar las indi-
caciones particulares.
ELABORACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS EN CONSERVA EN EL
MARCO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Recepcin y Seleccin en Playa
L
as conservas vegetales son elabora- Las frutas y hortalizas contenidas en bins,
das con frutas u hortalizas. Sus ma- jaulas o directamente a granel, segn el tipo y
terias primas deben satisfacer exigen- destino, son transportadas en camiones hasta
cias de madurez y de estado higinico la fbrica.
sanitario.
La carga es pesada en la recepcin para conocer
Las conservas son sometidas a esterilizacin la cantidad de frutas u hortalizas que esperan
industrial y posteriormente se mantienen du- recibir tratamiento. En este momento se sacan
rante no menos de seis das consecutivos a muestras de las materias primas para determi-
una temperatura de 20C a 40C. Al mismo nar si alcanzan la calidad requerida por la empre-

sa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado
de maduracin, temperatura durante el transpor-
te, sustancias extraas adheridas y presencia
de materias nocivas como vidrio o metal, con el
objeto de conocer si se encuentran dentro de los
parmetros prefijados.
Lavado - Limpieza
El lavado es un punto de fundamental impor-

tancia en la elaboracin de conservas vege- Luego se dirigen hacia el proceso siguiente:
tales. El mtodo depende del tipo de fruta u pelado y descorazonado en peras y descaroza-
hortaliza que se procese. do en duraznos.
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es Las hortalizas generalmente reciben tratamien-
eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiem- tos diferentes que las frutas. En el caso de
po, mediante este proceso se logra una impor- los tomates, debido a que son relativamente
tante disminucin de la carga microbiana que frgiles, reciben un lavado por inmersin en
las materias primas traen superficialmente. un tanque con agua. En estas condiciones el
material ms denso, como la tierra, se hunde
Las frutas que luego requieren un proceso de y las hojas flotan libremente, mientras que los
pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir un frutos se mantienen en suspensin. Posterior-
lavado previo. La modalidad ms utilizada con- mente los tomates se extraen del tanque por
siste en pasarlas a travs de una lluvia, me- un transportador de rodillos y se hacen pasar
diante picos aspersores. bajo rociadores de agua.
ELABORACIN DE CONSERVAS VEGETALES
RECEPCIN Y SELECCIN EN LA PLAYA LAVADO - LIMPIEZA
INSPECCIN ACONDICIONAMIENTO
CLASIFICACIN ENVASADO ENVASES
ELIMINACIN INTERIOR DEL AIRE AGREGADO DE LQUIDO DE COBERTURA
REMACHADO TAPAS PREPARACIN DEL LQUIDO DE COBERTURA
ESTERILIZACIN ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN MANIPULACIN DEL PRODUCTO TERMINADO

En estos procesos es de fundamental impor- total de contaminacin fecal, tomando como
tancia que el agua sea renovada continuamen- parmetros de calidad el recuento de bacterias
te para que no se transforme en un caldo de mesfilas, el nmero ms probable de bacte-
cultivo a raz de los sucesivos lavados. rias coliformes y la evaluacin de Pseudomona
aeruginosa.
Otros sistemas combinan el lavado por asper-
sin e inmersin en un mismo mecanismo con El agua, en la industria conservera, debe ser
excelentes resultados. estrictamente controlada y acondicionada
segn el rea a la que se destine ya que un
Caractersticas del Agua inadecuado tratamiento puede ocasionar pr-
didas de produccin y tambin deterioro de
El agua es uno de los ingredientes fundamen- equipos por incrustaciones.
tales en la elaboracin de alimentos. El Cdigo
Alimentario Argentino, Normas del Mercosur Es necesario incorporar cloro al agua de lava-
y Codex Alimentarius Mundial establecen nor- do de la materia prima. El cloro acta como
mas claras sobre aspectos fsicos, qumicos y agente desinfectante y debe ser agregado en
microbiolgicos que debe reunir el agua para dosis adecuadas para que la determinacin
ser considerada Apta para uso Industrial. de cloro activo residual, realizada en cualquier
punto del tramo de lavado, acuse no menos de
Se establecen valores mximos de turbiedad y 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad de-
color. Las normas exigen, al mismo tiempo, la pende de la materia orgnica que acompae al
ausencia total de olores extraos. alimento como contaminante. Este tratamiento
asegura la higienizacin de la materia prima y
Las caractersticas qumicas lideradas por el la resguarda de olores y sabores extraos.
rango de pH y seguidas por los contenidos de
una gran cantidad de sustancias inorgnicas, De lo expuesto surge que las finalidades princi-
se encuentran estrictamente legisladas. En al- pales del lavado son:
gunos casos se establecen valores mximos de
seguridad y en otros, mnimos y mximos. Separar polvo, tierra, suciedad, partes de
plantas, materias extraas, huevos de insec-
Los aspectos microbiolgicos exigen ausencia tos, fragmentos de insectos, etc.
Reducir considerablemente la carga bacte-
riana y as aumentar la eficiencia del proce-
so de esterilizacin.
Mejorar la calidad y el aspecto de los pro-
ductos.
Las buenas prcticas de manufactura indican,

en esta etapa, que se debe mantener una bue-
na renovacin del agua de lavado, por inmer-
sin o aspersin, sin hacer recirculacin de la
misma, ya que las esporas bacterianas son
resistentes a la clorinacin.
Acondicionamiento
Bajo este nombre se engloban una serie de

operaciones previas a la elaboracin de la con-
serva y que difieren para cada fruta u hortaliza.
Para su explicacin se utilizan algunos ejem-
plos.
En la elaboracin de duraznos en conserva, las

frutas pasan por clasificadoras de tamao para
luego entrar a descarozadoras que se acondi-
cionan segn el tamao del fruto para lograr
un descarozado eficiente. Si un fruto chico es
tomado por una descarozadora acondicionada un enjuague de forma de no alterar el pH del
para fruta grande, junto con el carozo se va producto. El pelado qumico puede ir precedido
desprender mucho mesocarpio 3; y en el caso de un tratamiento con vapor.
inverso, la fruta grande tomada por una desca-
rozadora preparada para fruto chico, va a oca- Este tratamiento tambin podra aplicarse para
sionar que las mitades exhiban una punta de las peras, aunque es frecuente emplear el pe-
carozo. lado mecnico ya que ofrece mayores ventajas
en cuanto a la calidad final del producto. ste
A continuacin las mitades de duraznos son procedimiento, tambin llamado torneado, con-
colocados boca abajo entrando a la operacin siste en separar la cscara de la fruta con una
de pelado. cuchilla, especialmente diseada para cada
producto.
Para el caso de tomates, luego del lavado los
frutos son inspeccionados cuidadosamente, Para los tomates se aplica un calentamiento
se separan aquellos frutos no aptos para su a presin con vapor seguido de una despresu-
conservacin, como los sobremaduros, verdes, rizacin. As se logra el desprendimiento de la
asoleados, atacados por insectos, etc. y final- piel que se combina con un pellizcado que
mente entran a la operacin de pelado. completa la separacin.
Los mtodos utilizados para pelar hortalizas se Para el pelado de papas, en general, se utili-
clasifican en mecnicos, qumicos y trmicos. zan mtodos mecnicos (por abrasin), aunque
Las modalidades usadas para llevar a cabo un presentan menores rendimientos que los m-
buen pelado difieren del tipo de fruta u hortali- todos qumicos. La operacin debe ser acom-
za en cuestin. paada por una tarea adicional manual para
eliminar la piel de ojos y de grietas que presen-
En el caso de los duraznos la modalidad ms tan las races.
usada actualmente es el pelado qumico (pe-
lado custico). Este mecanismo consiste en En el caso de los pimientos en conserva, la
tratar las frutas con una solucin diluida de modalidad ms usada consiste en someterlos
hidrxido de sodio que acta disolviendo las a la accin de la llama en hornos, producindo-
sustancias pcticas que se encuentran deba- se una carbonizacin superficial de la piel, sin
jo de la epidermis. Esto permite el desprendi- que se vea afectado el mesocarpio.
miento de la piel prcticamente sin prdidas
de mesocarpio. Es importante recordar que Muchos productos vegetales no son envasa-
luego del pelado qumico es necesario realizar dos con la misma forma que tienen al ser re-
colectados. En alguna etapa de su tratamiento
industrial, se realiza una reduccin del tamao.
3 Mesocarpio: parte carnosa de los frutos

torios, evitar los cambios de color y favorecer
la retraccin del producto para un adecuado
llenado.
El escaldado es otra de las operaciones con-

sideradas dentro del acondicionamiento. En
general, son las hortalizas las que se someten
a este proceso.
Esta operacin debe llevarse a cabo con gran

precaucin, ya que el principal riesgo micro-
biolgico es la posible contaminacin de los
vegetales con esporas de bacterias termfilas
como resultado de un fallo en la limpieza ade-
cuada de los escaldadores.
Las buenas prcticas indican un control estricto

En la elaboracin de cctel de frutas y/o ensa- de la temperatura de operacin y de la frecuen-
lada de frutas se lleva a cabo un cubeteado, cia y forma de realizar la limpieza y desinfec-
trozado previo al envasado. En las hortalizas cin de los equipos.
se realiza una reduccin de tamao para que
resulten ms aceptables para el consumidor. Inspeccin
Una vez trozadas las frutas u hortalizas sufren La inspeccin y seleccin manual de las fru-
una clasificacin, pasando por mesas vibrato- tas y hortalizas, es la forma tradicional de eli-
rias que permiten separar los trocitos o porcio- minar el material no deseado de la lnea de
nes defectuosas que no alcanzan el tamao y produccin tal como restos de piel, unidades
la forma especificada para el producto final. defectuosas por falta de consistencia, de uni-
formidad de color, rasgaduras etc. Se realiza
Cuando las hortalizas son recolectadas sufren sobre cintas o juegos de rodillos, antes del en-
cambios como consecuencia de alteraciones, vasado.
iniciadas con frecuencia por las enzimas de la
planta, que comienzan la descomposicin de En ocasiones, la lnea de inspeccin resulta in-
los vegetales. El tiempo transcurrido entre la eficaz al ser sobrecargada de materia prima y
recoleccin y la inactivacin de las enzimas faltar personal; en estos casos se debe consi-
puede ser crtico para la calidad del producto fi- derar el aumento del personal asignado a esta
nal. Este lapso es ms importante para hortali- tarea o bien recurrir a la aplicacin de mtodos
zas de hojas de crecimiento activo, tales como diferentes a la actividad manual. Por ejemplo el
espinacas y cultivos como porotos y arvejas uso de equipos que cuentan con detectores p-
verdes, que para zanahorias y papas, que son ticos para percibir descarozados defectuosos.
rganos de almacenamiento de las plantas.
Clasificacin
Para prevenir la alteracin enzimtica los pro-
ductos hortcolas reciben un tratamiento trmi- Esta operacin est relacionada con los ta-
co suave con agua caliente o vapor. Este pro- maos de los frutos u hortalizas que deben
ceso se llama escaldado y con l se inactivan adaptarse a los aspectos de comercializacin
las enzimas adems de eliminar gases respira- vigentes en el pas de destino.

Control de los envases tarea se utiliza un plan de muestreo y anli-
sis de datos documentados para descubrir las
Los envases constituyen un punto muy impor- tendencias.
tante de control porque sus defectos pueden
originar fallas en la hermeticidad, provocando Adems de estas inspecciones fuera de la ca-
la contaminacin posterior al tratamiento tr- dena de produccin, la observacin dentro de
mico y la alteracin del producto terminado. la cadena es muy til, y todos los operarios
La calidad del mismo est relacionada con la que manejan recipientes deben estar prepara-
necesidad de lograr un determinado tiempo de dos para descubrir defectos visuales en los en-
vida til para el producto y de alcanzar una per- vases. Deben saber cmo proceder cuando las
fecta convivencia contenido - envase. partidas de recipientes presentan niveles de
defectos visuales superiores a los normales o
Es importante que la adquisicin de envases se no cumplen con las especificaciones determi-
realice a un proveedor confiable ya que ste es nadas.
el responsable de la calidad de los mismos.
Es necesario considerar que las inspecciones
El fabricante de envases tiene que estar inte- visuales estn a cargo de seres humanos, por
riorizado de todas las etapas importantes del lo que se deben evaluar los tiempos durante
sistema de fabricacin ya que es su responsa- los cuales el operario puede desarrollar la ta-
bilidad asegurar que los recipientes sean ade- rea con buen rendimiento.
cuados para el uso que se pretende darles.
Para ello deben existir especificaciones forma- Los operarios a lo largo de toda la lnea de
les y documentadas. elaboracin deben cumplir con los requisi-
tos de higiene indicados en el captulo co-
Las especificaciones correspondientes a carac- rrespondiente a principios generales. Sin
tersticas tales como di-
mensiones de los tarros,
peso del metal o del vi-
drio, tipo de laca utiliza-
da, color en los envases
de vidrio, etc., pueden
ser chequeadas cuando
se reciben en planta. La
determinacin del nivel
de otro tipo de defectos
solamente puede ser
realizada mediante la
inspeccin visual de los
recipientes.
Las partidas de recipien-

tes sern examinadas
durante la recepcin en
la planta envasadora y
siempre antes que sean
incorporadas al proceso
productivo. Para dicha

embargo, es necesario recalcar aqu la de cabeza; el espacio libre en la parte superior
importancia de la capacitacin que debe del recipiente puede influir sobre la efectividad
recibir cada operario para el desempeo de del proceso de agotamiento del aire en el inte-
su tarea, a fin de que pueda desarrollarla rior del envase.
correctamente. Debe conocer los motivos
por los cuales se realiza cada labor y los La densidad del producto envasado tambin
perjuicios para el consumidor y la empresa resulta crtica para el tratamiento trmico. Si,
que derivan de una tarea mal desarrollada. por ejemplo, se modifica el tamao de los tro-
zos de duraznos de forma que en los envases
Llenado se introduce mayor cantidad de los mismos es
importante verificar, mediante pruebas de pe-
El llenado en recipientes de vidrio o metal se netracin de calor, que el proceso especificado
realiza mecnica o manualmente. originalmente resulta adecuado para el nuevo
contenido de producto.
Una operacin de llenado perfectamente contro-
lada resulta esencial en cualquier operacin de Un llenado exacto y uniforme de slidos y de
envasado ya que la falta de control de esta eta- lquidos, resulta importante por razones tcni-
pa puede implicar riesgos tanto para la calidad cas y econmicas.
como para la inocuidad del producto. Como pri-
mera medida hay que cumplir con la legislacin Por otra parte, si se produce un retraso exce-
vigente en cuanto al peso de cada producto. sivo entre la introduccin del producto en los
recipientes y su tratamiento trmico, el produc-
El sobrellenado puede provocar que el trata- to puede experimentar una prdida de calidad
miento trmico aplicado en los esterilizadores como resultado de la multiplicacin microbia-
resulte inferior al necesario. En este caso queda na. Este retraso puede reducir tambin la efi-
menos espacio para la agitacin del producto y cacia, y en consecuencia la inocuidad derivada
la transferencia de calor resulta diferente a la del tratamiento trmico.
prevista. Adems se pueden originar grietas en
las uniones del envase por el desplazamiento Preparacin de medios de cobertura
de una mayor cantidad de producto en su inte-
rior haciendo presin sobre las juntas. Los medios de cobertura son los lquidos que
se agregan a las frutas y hortalizas antes de
El control de llenado es necesario tambin las operaciones de expulsado, cierre, remacha-
para mantener los lmites precisos de espacio do, esterilizacin y enfriado.

Estos lquidos generalmente se preparan en una operacin muy importante en el proceso
dependencias anexas en tanques calefaccio- de envasado. La eliminacin del oxgeno ayuda
nados que poseen dispositivos de agitacin. a reducir al mnimo la tensin sobre los cie-
rres del envase durante el tratamiento trmico,
Existen diferentes tecnologas de aplicacin de a conservar la calidad y a reducir la corrosin
lquidos de cobertura. Algunas de ellas traba- interna.
jan en forma lineal y el tarro lleva un movimien-
to a velocidad regulada, recibiendo el lquido El vaco en el interior del recipiente puede lo-
caliente mediante picos vertedores. Otras, las grarse mediante distintos mtodos. Algunos de
rotativas, trabajan con sistemas que combinan ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio
el llenado con la eliminacin del aire logrando libre de la parte superior del recipiente, para lo
al mismo tiempo llenado y disminucin de la cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de
presin interior del recipiente. ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que
respecta a los valores de vaco logrados.
Los almbares se emplean para las frutas; en
cambio, para las hortalizas en general se usan Otras tecnologas, como ya se ha explicado, tra-
las salmueras, es decir, soluciones diluidas de bajan con sistemas que combinan la dosifica-
sal que a veces tambin se edulcoran, como cin del lquido de gobierno con la eliminacin
en el caso de las arvejas, del choclo, etc. del aire, logrando al mismo tiempo llenado y
disminucin de la presin interior del recipien-
El jugo de tomate que acompaa a los tomates te; este sistema posee un alto rendimiento
enlatados es tambin un lquido de cobertura, al operativo.
que generalmente se le agregan pequeas can-
tidades de cido que acta como conservador El grado de vaco que se logre tendr in-
en combinacin con el tratamiento trmico. cidencia directa sobre la disponibilidad de
oxgeno en el interior del envase y por lo
Los lquidos de cobertura son medios adecua- tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de
dos para aadir esencias, aromas, cidos, lo algunos microorganismos esporulados ae-
que permite modificar desde las caractersti- robios o microaeroflicos que sobrevivan al
cas sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento trmico. Tambin afectar el
tratamiento trmico que ste recibir para su tiempo de vida til del producto, si se consi-
conservacin; tema que ser expresamente dera su vinculacin con las posibilidades de
tratado al describir la operacin esterilizacin corrosin interna del envase. La presencia
industrial. de aire puede provocar deformaciones per-
manentes de los envases o la aparicin de
Dentro de las variables a controlar durante el fugas por dilatacin excesiva de los rema-
proceso de llenado se incluye el peso del slido, ches durante el calentamiento.
el volumen del lquido de gobierno, el cociente
slidos/lquidos, la densidad del producto en- Cierre del recipiente
vasado, el espacio de cabeza, la temperatura
del producto y el tiempo que transcurre desde El tapado y remachado con flujo de vapor es la
el llenado hasta el tratamiento trmico. metodologa ms difundida y con ella se logran
mejores condiciones de sellado y vaco.
Eliminacin interior del aire
Un recipiente cerrado hermticamente es un
La eliminacin interior del aire, tambin llama- requisito indispensable para la inocuidad de un
da agotamiento del recipiente o expulsin, es alimento enlatado. Si las uniones o cierres no

producto en grandes cantidades, como sucede
con las materias primas semi-procesadas para
otras industrias, o bien para casas de comidas,
etc. La estructura de las bolsas utilizadas (tres
capas de polister / hoja de aluminio / polipro-
pileno) debe ofrecer esterilidad, resistencia a
altas temperaturas y barrera al oxgeno y la luz.
Esterilizacin industrial
La esterilizacin industrial o comercial de un

alimento envasado sometido a tratamiento
trmico puede definirse como la situacin al-
canzada mediante la aplicacin de calor sufi-
cumplen las normas establecidas o si apare- ciente, por s sola o en combinacin con otros
cen orificios u otros defectos, es probable que tratamientos adecuados, para obtener un ali-
se produzca contaminacin posterior al trata- mento exento de microorganismos capaces de
miento trmico. multiplicarse en las condiciones normales de
almacenamiento.
En esta operacin las variables de control ra-
dican fundamentalmente en el mantenimiento Al considerar el tratamiento trmico que nece-
de las mquinas remachadoras y en el cono- sitan las distintas frutas y hortalizas es nece-
cimiento que los mecnicos y el personal es- sario destacar la importancia que reviste el pH
pecializado restante tengan sobre las especifi- del alimento que se desea envasar y el trata-
caciones de las mquinas de la empresa. Los miento previo que haya recibido.
mecnicos deben conocer las consecuencias
de un cierre anormal sobre la calidad y la ino- La tabla 1 muestra el pH diversas frutas y hor-
cuidad microbiolgica de los productos enlata- talizas que se industrializan para su posterior
dos. Cuando se aplican fechas codificadas a comercializacin, como conservas vegetales.
las latas en la cadena de produccin, el mec-
nico ser responsable de que la fecha coloca- Dichos alimentos pueden a su vez ser clasifica-
da sea la correcta. dos segn su acidez en:
La calidad de los cierres y de los rebordes no alimentos muy cidos: con un pH inferior a
se juzga nicamente mediante mediciones, si 3.7;
no tambin mediante la inspeccin visual de alimentos cidos: con pH comprendido entre
expertos. 3,7 y 4,5;
alimentos de acidez media: con pH compren-
Los envases de vidrio para conservas vegeta- dido entre 4,5 y 5,3;
les deben ser transparentes y disponer de un alimentos de acidez baja: con pH superior a
cierre hermtico y duradero que resulte ade- 5,30.
cuado para el tratamiento industrial al que se-
rn sometidos. Las tapas (segn su tipo) se Atendiendo al grado de precaucin y control del
colocan y cierran en mquinas tapadoras con tratamiento trmico y/o tratamientos prelimi-
flujo de vapor. nares al envasado de los alimentos vegetales,
es que proponemos usar un elemento didcti-
Las bolsas flexibles se utilizan para envasar co de comparacin con un semforo.

Tabla 1. VALORES DE PH DE DIVERSOS PRODUCTOS con elevadas temperaturas de al-
macenamiento, pueden provocar
2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0
la alteracin del producto aunque
Frutas:
no originan intoxicaciones alimen-
Ciruelas
tarias. Este grupo cobra un inters
manzanas
especial cuando las conservas son
cerezas
comercializadas en zonas tropica-
uva
les y subtropicales.
aceitunas
frutilla
Los termfilos tambin pueden
durazno
multiplicarse cuando las latas, so-
pera
metidas a tratamiento trmico, no
anan
son enfriadas inmediatamente o se
damasco
lo hace a temperaturas superiores
sanda
a las recomendadas. Esto puede
meln dulce
ocasionar la prdida de la conser-
Hortalizas:
va por deformacin del envase (de-
tomates
bido al gas interior producido por
pimientos
remolachas
accin biolgica) y el agriado de la
esprrragos
misma sin deformacin.
espinacas
acelgas El segundo grupo est constituido
chauchas por bacterias mesfilas esporu-
alcauciles ladas que se multiplican general-
porotos mente con temperaturas entre 5
choclos y 50C. Es necesario destruir este
hongos tipo de microorganismos porque si
zanahorias se aplica un tratamiento trmico
papa insuficiente, en este caso tambin
batata se obtendr como resultado la pr-
repollo dida de la conserva por abomba-
arvejas miento de causa biolgica y agria-
do.
Al considerar, por ejemplo, el tratamiento trmi- Dentro de este grupo de bacterias se encuentra
co a presin atmosfrica que necesitan las fru- el Clostridium botulinun, una mesfila esporula-
tas en conserva que se ubican, en su mayora, da cuyas esporas son muy resistentes al calor
en la zona verde, es preciso tener en cuenta y soportan holgadamente los tratamientos nor-
dos grupos de microorganismos capaces de males de esterilizacin. Las esporas de Clostri-
formar esporas. dium botulinun, para pasar a vida vegetativa y
as producir la toxina botulnica, necesitan de
El primer grupo est constituido por los term- tres condiciones indispensables y excluyentes:
filos, que es un grupo de bacterias anaerobias ausencia de aire, temperaturas entre 15 a
y aerobias caracterizadas por multiplicarse 50, y un pH superior a 4,5.
nicamente con temperaturas altas (entre 35
y 65C). Algunas bacterias producen esporos En el caso particular de las frutas en conserva,
que son sumamente resistentes al calor y, en su mayora (con las excepciones adjuntadas

en tabla 1) poseen un pH inferior a
4,5, lo que hace que la naturaleza
potencialmente perjudicial de esta
bacteria pierda importancia en este
tipo de producto.
Los alimentos de acidez media

que reciben un tratamiento de es-
terilizacin industrial poseen, en
circunstancias normales de almace-
namiento, las condiciones ptimas
para que las esporas del Clostridium
botulinum pasen a vida vegetativa y
liberen su potente toxina.
Una forma de detener el desarrollo

de este Clostridium en conservas
de pimientos, esprragos, chau-
chas, etc. es disminuir el pH de
la conserva. Se agrega cido al l-
quido de cobertura para que luego
del fenmeno de estabilizacin de
la conserva el producto terminado
acuse un pH ligeramente inferior a
4,5. Esto permite dar tratamientos
trmicos menos intensos porque,
bajo esas condiciones, las esporas
de Clostridium botulinum no germinarn, no se En los alimentos de acidez baja desaparece la
multiplicarn ni producirn la toxina, obtenien- posibilidad de bajar el pH natural de la horta-
do a la vez una conserva con mejores caracte- liza ya que dicha metodologa provocara cam-
rsticas organolpticas. bios organolpticos que haran a la conserva
poco aceptable, por lo que las conservas de
Otra alternativa de tratamiento para los alimen- productos cuyos pH son superiores a 5,3 tales
tos de acidez media es mantener el pH natural como arvejas, choclos, aceitunas negras cali-
de la hortaliza y someterla a tratamientos ms fornianas, etc. necesitan recibir tratamientos
intensos, que slo se logran mediante la apli- trmicos intensos bajo presin.
cacin de presiones superiores a la atmosfri-
ca, lo que implica disponer de recipientes de La naturaleza potencialmente nociva de los
presin (autoclaves). errores derivados de un tratamiento trmico
inferior al preciso, determina la importancia de
Para la valoracin del proceso son necesarios que para evitar confusiones y errores, el enla-
ensayos sobre destruccin trmica a ms de tador trabaje con el menor nmero posible de
una temperatura. Segn datos experimentales procesos trmicos.
el tiempo de muerte trmica de las esporas de
Clostridium botulinum a 121C se toma como El control del proceso real de envasado de fru-
2,52 minutos. tas y hortalizas puede ser considerado en dos
fases. La primera se refiere a los factores re-

lacionados con las operaciones previas al tra- El control de los principales defectos en la
tamiento trmico, tales como el control de la estructura de los envases provocadas por
temperatura antes de que la conserva entre al una elaboracin deficiente, cerrado incorrec-
bao mara o autoclave segn el caso, el con- to o abuso mecnico que provoca deforma-
trol del tiempo transcurrido desde el cierre del cin permanente.
envase hasta la recepcin del tratamiento ca- El mantenimiento de las medidas del cierre
lrico y el control de cierre de los envases. La dentro de las tolerancias aprobadas.
segunda fase consiste en supervisar el buen El uso de agua de buena calidad bacteriol-
funcionamiento de los esterilizadores y sus gica para la refrigeracin de los envases.
dispositivos de medicin. El uso de una metodologa que permita, que
a la salida del enfriamiento, los recipientes
Enfriamiento se sequen solos.
Limpiar y desinfectar correctamente el equi-
Durante el tratamiento trmico de las frutas y po usado en el transporte de envases tras
hortalizas, el producto sufre dilataciones que el tratamiento trmico. Se aconseja usar clo-
pueden repercutir sobre costuras y cierres, per- ro en la desinfeccin.
mitiendo as la entrada de microorganismos du- Educar a todo el personal que manipule los
rante los procesos posteriores de enfriamiento recipientes tras su tratamiento trmico, so-
y manipulacin en almacenaje y expedicin. bre la importancia de mantener altos niveles
de higiene personal, especficamente el lava-
El enfriamiento, al que se someten los tarros do de sus manos.
luego de la esterilizacin, debe realizarse cui- Separar las zonas y el personal que intervie-
dadosamente para evitar la contaminacin ne en las operaciones previas y posteriores
del contenido de los envases con microorga- al tratamiento trmico para reducir las pro-
nismos procedentes del medio usado para el babilidades de contaminacin cruzada.
enfriamiento.
Otras modalidades de envasado
Teniendo en cuenta que la metodologa ms
comn es la de usar agua como vehculo de en- Es importante destacar que en la industria con-
friamiento, se hace necesario respetar lo dicho servera existen otras modalidades de envasa-
en prrafos anteriores sobre calidad del agua do, que permiten que productos esterilizados a
de uso industrial. granel o por lotes sean introducidos y cerrados
en recipientes estriles en condiciones aspti-
Otro parmetro a tener en cuenta durante el cas; las ms importantes son:
enfriamiento es que la temperatura interior del
producto, al final del proceso, oscile entre los Llenado en caliente: consiste en calentar
37 y 40C. De esta manera, se evita el desarro- el producto a temperatura elevada (ms de
llo de microorganismos termfilos esporulados 100C, en intercambiadores de calor), duran-
que pudieron resistir el tratamiento trmico y te un tiempo corto pero que asegure su ino-
que se multiplican en el rango de temperaturas cuidad, introducirlo en recipientes estriles y
entre 45 y 55 C. Adems se aprovecha el ca- cerrarlo en condiciones que aseguren la es-
lor residual para el secado de las latas y se evi- terilidad de la conserva, y enfriarlo a 35C.
ta la manipulacin de las latas hmedas, las Envasado asptico: calentar el alimento has-
oxidaciones y la sobrecoccin del producto. ta la temperatura de trabajo, normalmente
bombendolo a travs de un intercambia-
De lo expuesto surge que resulta de fundamen- dor de calor y mantenindolo hasta lograr
tal importancia: la esterilizacin, tras lo cual es enfriado, in-

Lo importante es que el recipiente conserve
su integridad para mantener las condiciones
de inocuidad del producto. Para ello se hace
necesario evitar la corrosin externa que pue-
de conducir a la perforacin del envase. Este
fenmeno de corrosin ser frecuente si ha
sido daada la cubierta externa del envase y
se acelerar en condiciones de almacenamien-
to incorrecto que incorporen humedad o cam-
bios bruscos de temperatura que conducen a
condensacin. Este fenmeno se hace ms
comn cuando las latas son apiladas de tal
manera que evitan la circulacin del aire.
La alteracin fsica de los recipientes puede

troducido y cerrado en recipientes estriles ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas
en condiciones aspticas. Esta metodologa o frascos, trayendo como consecuencia rotu-
se utiliza mucho en lquidos, pulpas y pulpas ras o deformaciones que adems de brindar
concentradas que contengan partculas sli- condiciones para una posterior contaminacin
das pequeas. hacen que la misma pierda valor comercial.
Los puntos ms importantes de control son la Durante el almacenamiento y distribucin se

limpieza de los intercambiadores de calor, los hace indispensable controlar:
tiempos de trnsito de los alimentos, la tempe-
ratura mxima alcanzada y la de enfriamiento, La temperatura, sobre todo cuando las hu-
al igual que la asepsia del envase y el entorno medades relativas son altas.
en el que se produce la operacin hasta el cie- Que los recipientes estn secos cuando se
rre. introducen en cajas de cartn, evitando el
humedecimiento en cualquier etapa poste-
Almacenamiento y distribucin rior.
Los movimientos en el momento de descar-
El recipiente seleccionado, para conservar ali- gar las cajas, para evitar impactos que pro-
mentos por accin del calor, deber cumplir las voquen deformaciones de los envases.
condiciones previstas durante su almacena- La apertura de las cajas en las bocas de ex-
miento y distribucin. pendio con objetos punzantes.

CAPTULO 4
ALMACENAJE sa o de la cantidad de alimentos a almacenar

deben poseerse reas que garanticen la sepa-
racin de los distintos productos terminados,
materiales para el envasado, insumos, produc-
tos semielaborados y materiales de limpieza.
El lugar destinado para el almacenamiento, tie-

ne que estar protegido contra los insectos y
roedores y, en lo posible, las puertas debern
mantenerse cerradas para evitar la entrada de
aves.
Es importante disponer de espacio suficiente

a fin de disponer de la libertad de movimien-
tos necesaria para la rotacin de stocks y la
limpieza.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Materias primas
Es importante que las frutas u hortalizas alma-

cenadas se conserven con el menor deterioro
posible. Existen numerosos factores que afec-
tan la calidad de conservacin de las materias
primas: el cultivar, la cosecha (donde se pue-
den producir cortes, raspaduras, aplastamien-
to), postcosecha (donde aparecen problemas
GENERALIDADES fisiolgicos), los tratamientos qumicos y facto-
res ambientales tanto en campo como en con-
E
n la industria de conservas vegetales servacin postcosecha.
es esencial disponer de mtodos co-
rrectos de almacenamiento, puesto A continuacin se mencionan algunos de estos
que deben mantenerse condiciones parmetros:
de temperatura, limpieza, ventilacin y rotacin
de stocks satisfactorias para asegurar la higie- a. Grado de madurez
ne adecuada. Este factor est muy relacionado con el com-
portamiento durante la conservacin y la cali-
Independientemente del tamao de la empre- dad final del producto.

Si bien el grado de ma-
durez afecta a todos los
frutos, es muy importante
tener presente el destino
final de los mismos y el
momento en que se pro-
cesar.
Los frutos cosechados

anticipadamente pueden
presentar escaso desa-
rrollo del aroma y sabor
caracterstico, menor con-
tenido de azcar, mayores
niveles de cido y almidn,
y mayor sensibilidad a las
prdidas de agua.
Algunos productores pre-

fieren cosechar duraznos
algo tarde para lograr un
producto de alta calidad. En este caso se re- transpiracin.
comienda un manejo especial. Las variedades
ms aptas son aquellas que poseen alto conte- Si bien esta variable afecta a todos los frutos,
nido en slidos solubles y baja susceptibilidad si se comparan duraznos con ciruelas, los pri-
a daos mecnicos. Sin embargo, una cosecha meros son ms sensibles a las prdidas de
tarda favorece el desarrollo de las pudriciones. agua por transpiracin. A su vez, dentro de
cada especie la susceptibilidad vara enorme-
Dentro de las 8 horas de cosecha los frutos se mente.
deben enfriar para evitar el ablandamiento de
la pulpa. c. Textura
La textura est relacionada con la dureza de
b. Deshidratacin la piel y la pulpa, que a su vez depende del
Es la prdida de agua de los espacios inter- tamao y grado de madurez; mientras ms
celulares del fruto. Este fenmeno se produce avanzado sea ste ms sensible es el fruto al
cuando la concentracin de vapor de agua es manipuleo y a los daos mecnicos.
ms baja en el ambiente exterior que en el in-
terior del fruto. Si presenta una lesin la prdi- Aparte de los factores mencionados anterior-
da es an mayor. mente hay que destacar aquellos derivados del
manejo postcosecha, tales como el tiempo de
La deshidratacin se pone de manifiesto a tra- almacenado y las temperaturas, ya que estas
vs de una disminucin del peso y arrugamien- variables afectan el orden fisiolgico de los fru-
to del fruto. Los sntomas aparecen cuando tos.
el fruto pierde de un 5 a un 8 % de su peso
inicial. Esto se encuentra relacionado con el Insumos
tamao y el grado de madurez: frutos muy chi-
cos o inmaduros presentan un mayor ndice de Tienen que ser almacenados y transportados

en condiciones que impidan la contaminacin cumplir con el principio Lo que primero entra,
y proliferacin de microorganismos, como tam- primero sale.
bin los daos fsicos-qumicos.
En algunos establecimientos se optimiza el
Se recomienda una inspeccin peridica de los movimiento de los insumos al adoptar un sis-
insumos almacenados, controlando posibles tema de identificacin a partir de colores defi-
infestaciones y fechas de vencimiento. nidos. Consiste en analizar los insumos en la
recepcin y, de acuerdo al resultado, proceder
Para productos tales como el azcar, los con- a la identificacin con el color designado y pos-
servantes o los aditivos alimentarios, deben terior almacenaje. Por ejemplo:
usarse recipientes rotulados con tapa, a fin de
mantenerlos secos y fuera del alcance de in- Rojo: insumos rechazados por no responder a
sectos u otras plagas. las especificaciones.
Amarillo: insumos que no se pueden utilizar
Toda cada de producto al suelo debe limpiar- inmediatamente porque estn supeditados a
se inmediatamente. Es necesario implementar resultados de anlisis que demoran un cierto
un programa de limpieza de suelos, paredes y tiempo.
esquinas. Verde: insumos que se encuentran en condi-
ciones de ser utilizados inmediatamente.
Debe existir espacio suficiente para mover la
carga durante las operaciones de limpieza. Producto Terminado
Las repisas no deben ser demasiado profun- La carga y descarga de producto terminado tie-
das para evitar que los productos sean olvida- ne que realizarse en dependencias separadas
dos all durante mucho tiempo. de las reas de elaboracin.
En el caso de los insu-

mos que no puedan ser
almacenados en estan-
teras se aconseja uti-
lizar pallets de madera
de medida estndar y no
tarimas. De esta manera
se evita que se mojen los
productos, se facilita su
movimiento y no se gene-
ran inversiones adiciona-
les en elementos que no
son utilizados fuera de
temporada.
Los insumos tienen que

estar perfectamente iden-
tificados y registrados,
para evitar confusiones
por parte del personal
de planta y adems para

El lugar destinado para el almacenamiento zacin, con el objeto de evitar su acumulacin
debe ser una zona fresca, bien ventilada y pro- en grandes cantidades o por largos perodos.
tegida contra los insectos y roedores, y mante- Aun cuando estos productos, por sus caracte-
nerse limpia y ordenada. rsticas, no presenten riesgos de contamina-
cin, pueden convertirse en un excelente refu-
En lo posible, las puertas se mantendrn cerra- gio de roedores, moscas y otras plagas.
das para evitar la entrada de aves.
Es imprescindible establecer instrucciones
Los productos no deben estar en contacto con respecto del retiro de productos prximos a su
el suelo, sino sobre pallets de madera de me- vencimiento.
didas estndar.
La empresa deber mantener un sistema de
Hay que realizar un programa de inspeccin registro de ingreso y control de existencias de
para observar abolladuras, corrosiones y fe- productos terminados que contemple la corre-
chas de envasamiento. lacin secuencial de lotes, fecha de ingreso/
egreso y la observacin de la fecha de venci-
Los derrames de alimento producidos por tamiento.
rros abombados y perforados, sern una fuen-
te muy importante de contaminacin que debe Para la identificacin y trazabilidad de los pro-
ser eliminada en el menor tiempo posible. ductos se aconseja establecer un mtodo que
permita conocer la historia del mismo, desde
Inmediatamente despus de detectar envases el campo hasta la boca de expendio.
rotos, debe implementarse la limpieza adecua-
da. Por ejemplo: el movimiento interno del produc-
to terminado se podra manejar a travs de la
Cuando se produce la devolucin de una par- impresin de etiquetas con tres troqueles que
tida de productos hay que efectuar una identi- contengan datos tales como producto, fecha
ficacin clara y visible del lote, luego ubicarlo y hora de elaboracin, nmero de pallet, gra-
en lugares claramente diferenciados y absolu- do de calidad, responsables del turno, etc. El
tamente separados de los almacenes de mate- primer troquel quedara adherido al pallet y lle-
rias primas, de productos en buen estado y de gara hasta la boca de expendio. El segundo
las reas de elaboracin. Un paso posterior es quedara en manos del encargado del almacn
el de decidir su destino final, efectuar el repro- cuando la mercadera, proveniente de produc-
ceso o reacondicionamiento, o bien proceder cin, entra a depsito. El otro troquel sera se-
al decomiso. parado por el encargado de carga de la fbrica
y quedara en su poder.
El establecimiento necesita contar con proce-
dimientos especficos respecto al destino de En el depsito de productos terminados, se
todos los productos que quedan separados del recomienda tener en cuenta el sistema pri-
circuito normal de produccin o de comerciali- mero entra, primero sale.

CAPTULO 5
El desplazamiento no aade nada al valor del

TRANSPORTE producto. Por ello, es importante asegurar una
eficiencia mxima del transporte durante todos
los movimientos de los productos:
Materia prima desde el campo, hasta la plan-

ta de procesamiento o almacenaje.
Producto en elaboracin, entre las distintas
etapas del proceso.
Producto terminado hacia el embalaje, alma-
cenaje y despacho a clientes.
Es importante minimizar las distancias de tras-

lado, realizar una buena inspeccin de los equi-
pos o camiones que se utilizan y transitar por
rutas o vas en buenas condiciones para evitar
que se daen las materias primas y productos
terminados.
Las tcnicas correctas de desplazamiento ofre-

cen ventajas como:
Reduccin de gastos.
Mejor utilizacin de hombres, mquinas y es-
pacio de almacenamiento.
Reduccin de prdidas de productos.
IMPORTANCIA DEL DESPLAZAMIENTO Mayor control y rotacin del stock.
DEL PRODUCTO Mejores condiciones de trabajo.
Optimizacin de los servicios de la cadena
E
l desplazamiento de productos se de abastecimiento.
encuentra afectado por cinco varia-
bles: MOVIMIENTO - TIEMPO - LUGAR
- CANTIDAD - ESPACIO.
PRINCIPIOS PARA EL DESPLAZAMIENTO
El transporte consiste en: EFICIENTE DE PRODUCTOS
El MOVIMIENTO de la forma ms eficiente, Planificacin

al TIEMPO ms adecuado, hacia y desde el
LUGAR correcto, en la CANTIDAD requerida, Planifique todas las actividades de desplaza-
con la mxima economa de ESPACIO. miento y almacenamiento, para obtener la mxi-
ma eficiencia de operacin global.

Control
Verifique la limpieza y
desinfeccin del medio
de transporte. Es muy
importante realizar una
carga adecuada para
evitar prdidas de mer-
cadera por aplasta-
miento y abolladuras.
Coloque film o fundas
de termocontrable
para mantener la hi-
giene de los productos
terminados, y tambin
la de los insumos.
El transporte adecua-
Sistematizacin do de frutas y hortali-
zas frescas, desde la finca a la fbrica, ayuda
Integre todas las actividades de desplazamien- a reducir el riesgo de contaminacin microbia-
to en un sistema coordinado de operaciones, na.
incluidas adquisicin, recepcin, almacena-
miento, produccin, inspeccin, embalaje, de- Se debe inducir a los operarios para que pres-
psito, embarques, transporte y entrega. ten especial atencin al transporte del produc-
to entre la finca, la cmara refrigerante, las ins-
Simplificacin talaciones de empacado o procesamiento y los
centros de distribucin y venta.
Simplifique el desplazamiento reduciendo, eli-
minando o combinando movimientos y/o apa- Transportar la fruta al establecimiento sin de-
ratos innecesarios. trimento de la calidad debera ser uno de los
principales objetivos de la cosecha.
Utilizacin del espacio
Para cumplir estos objetivos se requiere tener
Utilice al mximo el espacio del edificio y del en cuenta: disponibilidad y capacitacin de re-
medio de transporte. cursos humanos, estado fisiolgico y sanitario
de la fruta, aspectos del ambiente, y recursos
Seleccin de aparatos tcnicos y equipamiento.
Seleccione los aparatos de desplazamiento Los tractoristas debern ser instruidos para ma-
considerando todos los aspectos del producto nejar cuidadosa y lentamente. Una conduccin
a mover, el movimiento y los mtodos a utili- descuidada, especialmente en curvas y arran-
zar. ques puede ocasionar dao severo a la fruta.
Mantenimiento de aparatos Aparentemente es ms provechoso utilizar aco-

Planee el mantenimiento preventivo y las repa- plados para bins con suspensin que aquellos
raciones de los aparatos de desplazamiento. que tienen ejes slidos. Estos acoplados tien-

den a moverse ms suavemente. Un resultado Tambin hay que extremar los cuidados cuando
similar, pero en menor medida, se puede obte- se carga la fruta para transportarla al galpn
ner si se disminuye la presin de los neumti- de empaque. Los autoelevadoristas deben ser
cos. Estos procedimientos son probablemente informados respecto a la importancia de tratar
ms tiles para transporte por caminos que en la fruta en forma suave tanto en la carga como
el interior de la chacra. en la descarga.
La adicin de sistemas de suspensin neumti- La posicin de la materia prima en el acoplado

cos al acoplado ha demostrado ser de importan- tambin es importante. Los niveles de vibra-
cia relevante para reducir el dao de la fruta. cin en el bin son mayores en la zona frontal,
que en la parte trasera y que en el medio del
La descarga de los acoplados debe hacerse acoplado.
con delicadeza. Hay que instruir al personal en
lo que hace a la importancia de este proceso. Los recubrimientos para los bins as como los
Asimismo la zona de descarga deber ser lo su- cobertores acolchados tambin son eficaces
ficientemente espaciosa para eliminar golpes. para reducir los daos producidos en el trans-
porte. Las investigaciones han demostrado
Luego de la cosecha la fruta debe ser transpor- que son preferibles los recubrimientos de bur-
tada a la cmara o al establecimiento lo ms bujas grandes.
rpidamente posible. En caso que se prevea
una demora en el procesamiento, la fruta de-
ber mantenerse en una zona fresca y som-
breada.

CAPTULO 6
cumentacin en un establecimiento productor

DOCUMENTACIN de conservas, genera confianza en cuanto a la
aplicacin de metodologas y procedimientos
para la elaboracin de alimentos sanos, y reve-
la una preocupacin, por parte de la empresa,
por mejorar la calidad y brindar satisfaccin al
consumidor.
El sistema de documentacin deber permitir

conocer la historia de un lote producido, inclu-
yendo la utilizacin y posterior disposicin de
las materias primas e insumos, materiales de
embalaje, productos semielaborados, a granel
y terminados.
TIPOS DE DOCUMENTO
Especificaciones y Procedimientos de
muestreo y aprobacin para
Insumos, Ingredientes y Materias Primas.

IMPORTANCIA Envases y Material de Empaque.
Productos intermedios o a granel.
L
a implementacin de un adecuado Producto terminado.
programa de documentacin es funda-
mental para la evaluacin y el segui- Documentos de elaboracin
miento de la aplicacin de un sistema
de Buenas Prcticas, en todos los procesos de Documento maestro de elaboracin: diagra-
elaboracin. mas de flujo de los procesos.
Misiones y funciones: asignacin de tareas
Al establecer disposiciones por escrito se al- para el personal de lnea. Debe conocerse
canza una mayor eficiencia y ordenamiento, quin hace y quin supervisa cada etapa.
pues se reducen omisiones, descuidos e in- Documento maestro de formulacin: la rece-
terpretaciones errneas. Adems se logra una ta de preparacin de cada producto. Puede
mayor visin de conjunto sobre el sistema. Las tratarse de un desarrollo propio del estable-
instrucciones verbales no pueden actuar como cimiento y como tal es importante preservar
reemplazo en modo alguno. el secreto. En estos casos se menciona el
nmero de documento en que se encuentra y
La existencia de un adecuado sistema de do- se le coloca la leyenda RESERVADO. En un

manual aparte podr juntarse toda la docu- 1. Principios higinicos sanitarios de las ma-
mentacin que sea de difusin controlada. terias primas
Manual de Buenas Prcticas rea de procedencia de la materia prima: reas

de Manufactura de extraccin; proteccin contra contaminaciones
con desechos y contra la contaminacin del agua;
El Manual de Buenas Prcticas, y la documenta- control de plagas y enfermedades.
cin respectiva permite demostrar a cualquier Cosecha y produccin: equipamientos y recipientes;
cliente, desde antes de iniciar una operacin remocin de materias primas inadecuada; protec-
comercial, que el establecimiento cuenta con cin contra la contaminacin de la materia prima.
medidas aplicadas para cuidar la inocuidad de Almacenamiento en el local de produccin.
los productos. Transporte: Medios y procedimientos de manipu-
lacin.
El manual expresa un compromiso por parte del
empresario, y la total adhesin de todo el per- 2. Condiciones higinico sanitarias del esta-
sonal, para alcanzar estos objetivos, pues fija la blecimiento elaborador
poltica de la empresa respecto a la aplicacin
de las Buenas Prcticas en sus procesos. Instalaciones: trnsito interno, abastecimiento de
agua, evacuacin de efluentes y agua residuales;
Para su redaccin se recomienda seguir la es- vestuario y cuartos de aseo; instalaciones para el
tructura de puntos que contiene el Reglamen- lavado de manos en la zona de elaboracin; insta-
to Tcnico Mercosur sobre condiciones higinico laciones de limpieza y desinfeccin; iluminacin e
sanitarias y de buenas prcticas de elaboracin instalaciones elctricas; ventilacin.
para establecimientos elaboradores e industria- Equipos y utensilios.
lizadores de alimentos.
3. Programas de
Siguiendo sus ttulos y normas, el estableci-
miento puede realizar la descripcin detallada Conservacin de equipos, utensilios, desages, etc.
de las acciones que se aplican en relacin a Limpieza y desinfeccin. Programas establecidos.
cada tema o aquello que se tiene planificado. Eliminacin de desechos.
Sistema de lucha contra plagas.
Como en el caso de un manual de calidad, el Almacenamiento de sustancias peligrosas.
Manual de Buenas Prcticas debe contener
una lectura lineal, para que sea fcilmente en- 4. Higiene durante la elaboracin
tendible an para cualquier lector de formacin
no tcnica. Requisitos aplicables a las materias primas.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Por esa razn, en aquellos puntos que exijan Empleo de agua.
una descripcin detallada, puede agregarse Elaboracin.
una referencia a un procedimiento que se ad- Envasado.
juntar a modo de anexo. Ropa y efectos personales. Ropa de proteccin.
Higiene personal; conducta; etc.
En el punto siguiente se explica la estructura
que debe presentar un procedimiento. 5. Almacenamiento y transporte de materias
primas y producto terminado
Los puntos que puede contener el Manual son
los siguientes: Condiciones de almacenamiento. Prcticas esta-

blecidas. completo cuando responde a:
Condiciones requeridas para el transporte. Cui-
dados que deben tenerse en la distribucin a los QU hacer (objetivo que se busca alcanzar).
centros de consumo. QUIN lo hace (ejecutores y responsables).
CUNDO lo hace (momento de la tarea).
6.Control de alimentos DNDE debe hacerlo (mbito de aplicacin).
CMO hacerlo (instrucciones claras de la for-
Determinaciones implementadas para controlar la ma de hacerlo).
calidad del producto.
Registros
7. Sistema de documentacin:
Introduccin
Procedimientos escritos: Los registros de datos ofrecen la seguridad de
que los procesos programados se han estable-
Todas las operaciones que se realicen dentro cido y controlado correctamente.
del establecimiento y que se relacionen con la
calidad de los productos, deben estar docu- Se considera que el anlisis fsico-qumico que
mentadas. se realiza sobre un producto envasado, al final
del procesamiento, no brinda suficiente segu-
Se aconseja que el personal que ejecuta las ridad para controlar la idoneidad del proceso
tareas, tenga participacin en la elaboracin programado.
de los procedimientos.
Por esa razn es indispensable que cada esta-
Los procedimientos indican de modo claro y blecimiento disee un sistema de control con-
conciso la secuencia y forma de hacer las dis- tinuo del proceso, en cada punto de la lnea
tintas tareas para la realizacin de cada ope- en que se estime que pueda correr riesgos la
racin. inocuidad del producto.
Para elaborar un procedimiento escrito deben El sistema de control se completa al imple-

tenerse en cuenta los siguientes puntos: mentar registros que permitan verificar que las
mediciones de parmetros se realizan en la
Ttulo. Identificacin clara del procedimiento. frecuencia establecida, y se fijen los procedi-
mientos para la evaluacin y procesamiento de
Objetivo. Para qu operacin est estructurado estos datos y posterior conservacin.
el procedimiento.
El personal de lnea debe estar capacitado no
Responsabilidades. Quin es el ejecutor, quin slo para efectuar las lecturas, sino tambin
supervisa, quin autoriza. para estar al tanto de cules son los valores
anormales, y de qu forma hace falta proceder
Instrucciones para la ejecucin. El listado de ante la existencia del resultado de una medicin
tareas para la realizacin correcta de la ope- que se encuentra fuera de los lmites fijados.
racin.
Registros de produccin y elaboracin
Documentos y comprobantes (Planillas de Re- A los efectos de ejemplificar un correcto control
gistro). de la elaboracin, en las pginas siguientes, se
presentan algunas planillas de registros que se
Normalmente un procedimiento se considera pueden llevar en funcin del proceso afectado.

Informacin proveniente de reclamos apreciado desviaciones en el proceso o en la
Debe fijarse un sistema de registro de datos calidad de los lotes de suministros.
provenientes de reclamos o quejas derivadas
de defectos evidenciados en el circuito de co- Conservacin de los registros
mercializacin. Los registros especificados deben conservarse
por lo menos durante tres aos para permitir la
Esta informacin genera registros vinculados investigacin de problemas que puedan surgir.
con las unidades afectadas, los estudios anal- Se deben mantener de forma que sea fcil ac-
ticos que se realicen para determinar el origen ceder a ellos.
del problema, las operaciones que se hagan en
el retiro del producto y el destino posterior de
los lotes afectados.
EJEMPLOS DE REGISTROS
Revisin y mantenimiento de registros
Los registros descriptos precedentemente de- Control de Materia Prima:
ben estar identificados con fechas, la clave de
un lote y toda otra informacin necesaria, a fin La planilla 1, que se muestra a continuacin,
de que puedan correlacionarse con una pro- corresponde al control de tomate para el
duccin determinada. procesamiento como tomate concentrado,
tomate entero pelado y tomate triturado.
Cada anotacin en el registro debe ser efectua-
da y contraseada con las iniciales o el nom- La informacin obtenida es bastante completa
bre del ejecutor de la inspeccin o control. por cuanto no slo queda relacionada la ma-
Planilla 1
Despus del tratamiento
efectivo, antes de proce-
der al envo o a la distri-
bucin, pero no ms tarde
que una jornada de traba-
jo, un representante com-
petente de la direccin
debe examinar y asegurar-
se que todos los contro-
les establecidos se hayan
cumplido. Tras la inspec-
cin de los valores este
responsable debe firmar
con su nombre o iniciales,
para dejar constancia de
que se ha hecho la lectura
de la jornada.
En las planillas de registro

tiene que haber espacio
para anotar las medidas
correctivas que se hayan
realizado cuando se han

teria prima con el productor (asegura la tra- informacin que es vital para la elaboracin:
zabilidad), sino que adems permite obtener el porcentaje de carga que presenta defectos
detalles de daos generados por el transpor- aceptables (parcialmente verdes, tamaos no
te (fecha de cosecha, distancia finca-fbrica, caractersticos de la variedad, sobremaduros,
etc.). daos fsicos), respecto a los defectos inacep-
tables (podredumbre, mohos, verdes, materias
Un procedimiento debe marcar claramente la extraas).
forma de evaluar la materia prima para hacer la
clasificacin correcta, la metodologa de mues- Controles de elaboracin
treo, etc
En sta y las pginas siguientes se han repro-
Para el establecimiento queda registrada una ducido distintas planillas utilizadas para con-
Planilla 2
Dpto. Control de Calidad CONTROL DE PROCESO
Producto:
Presentacin:
Cdigo:.. FECHA .. / / .
HORA OBSERVACIONE
CONTROL UNIDAD
S
LOTE N
TAMAO B-R-M
SOL. SOLUB BRIX

ASOLEADO (%)
CALIDAD
MATERIA INSECTOS SI / NO
PRIMA
C/ PEDUNC (%)
VERDES (%)
MOHOS (%)
LAVADO B-R-M
TEMPERATUR C
PELADO A
VACIO Mm Hg
ELIMINACION DE PIEL B-R-M
SELECCIN / INSPECCION B-R-M
TEMPERATUR C
LIQUIDO A
COBERTUR
A COLOR / B-R-M
SABOR
NUMERO UNIDADES
TEMP. C
LLENADO
ENVASADO
PERO NETO gramos
PESO gramos
ESCURRIDO
TIEMPO minutos
ESTERILIZ
TEMP C
TEMP. ENFRIAMIENTO C
PRODUCCION CALIDAD JEFATURA DE PLANTA LABORATORIO

trolar el proceso de elaboracin. obtuvo de una lnea de duraznos al natural.
La planilla 2 se ha extrado de una lnea de Otro conjunto de datos importante es el que

procesamiento de tomates al natural. Como surge de las inspecciones que se realizan en
puede apreciarse se vuelcan los datos que sur- el galpn de producto terminado con poste-
gen del instrumental de planta y parmetros de rioridad al empaquetado del producto en su
calidad surgidos de las inspecciones visuales presentacin de traslado al cliente (planilla 4).
de muestras. Este formato puede adaptarse a cualquier pro-
ducto.
La planilla 3 contiene las caractersticas de
calidad obtenidas en el laboratorio sobre en- En la planilla 5 se encuentra el resultado de
vases muestreados de la lnea. El ejemplo se la inspeccin realizada a los distintos puntos
Planilla 3
Dpto. Control de Calidad CONTROL PRODUCTO TERMINADO
Producto:
Presentacin:
Cdigo:.. FECHA .. /
/ .
UNIDA HORA OBSERVACIONES

CONTROL
D
LOTE N
PESO NETO gramos
VACIO mm Hg
ESPACIO DE CABEZA mm
PESO ESCURRIDO gramos
OLOR B-R-M
UNIFORMIDAD DE B-R-M
COLOR
UNIFORM. DE B-R-M
TAMAOS
TEXTURA F -TD
NUMERO DE UNIDADES
UNIDADES ROTAS
UNIDADES
RETOCADAS
DEFECT
OS UNIDADES CON
CAROZOS
UNDADES
GOLPEADAS
SOLIDOS SOLUBLES
Brix
pH
OLOR N-D
LIQUIDO
COBERTU SABOR B-R-M
RA
TURBIDEZ LT - CL
ASPECTO DE ENVASE B-R-M

Planilla 4
Dpto. Control de Calidad CONTROL DE ETIQUETADO / ENCAJONADO
Producto:
Presentacin:
Cdigo:.. FECHA .. /
/ .
UNIDA
CONTROL DE OBSERVACIONES
D
MEDIDAS N-I
LITOGRAFIA N-R-I
CENTRADO N/C
ETIQUETA
S DESPEGADA N / C
S
ROTAS N/C
SUCIAS N/C
ABOLLADAS N/C
SUCIAS N/C
(Tapas /
Fondos)
OXIDADAS N/C
LATAS
HINCHADAS N/C
ROTAS N/C
FONDOS N/C
DESPLAZAD
OS
DESPEGADA N / P
S
SUCIAS N/P
ROTAS N/P
CAJAS
MAL N/P
ARMADAS
DEFORMAD N/P
AS
CANTIDAD
DE CAJAS
ALTURA
PALETIZAD
O TIPO DE C/I
PALET
ARMADO DE B-R-M
PALET
N NORMAL N / C NUMERO POR CAJAS

REFERENCIAS I INCORRECTO N / P NUMERO POR PALLETS
R RAYADO B-R-M BUENO-REGULAR-MALO

que han sido sanitizados para iniciar una ela- limpieza, sin obviar ningn sector y quin los
boracin. Permite dejar registrado que se han hizo.
llevado a cabo los procedimientos correctos de
Planilla 5

BIBLIOGRAFA junio de 1993 relativa a la higiene de produc-
tos alimenticios. Diario Oficial de las Comu-
nidades Europeas relativa a la higiene de los
productos alimenticios.
Manejo de la cosecha de fruta de carozo - Dr. Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimen-
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Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Paseo Coln 922 - (C1063ACW)

Ciudad Autnoma de Buenos Aires
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Buenas Prcticas para la

Lorenzo Basso Captulo 1

Arte, diseo y armado Capitulo 6

As cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un ali-

Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fbri-

Una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de los costos

Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prcticas de

Esta publicacin ha sido estructurada a la manera de una gua general para

Siguiendo sus indicaciones se evitar la improvisacin y se estimular la

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 1

MATERIAS PRIMAS currido desde la recoleccin hasta el proce-

Las caractersticas de las materias primas re-

Es necesario considerar especialmente la va-

2 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 3

4 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

La posibilidad de contaminacin con estas Recomendaciones para tener en cuenta

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 5

Quizs los agricultores no puedan controlar to-

6 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

Para obtener la asesora apropiada en casos

Es posible que los anlisis del agua no eviden-

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 7

PRINCIPIOS los captulos restantes, se tratarn las buenas

ESTRUCTURA EDILICIA E INSTALACIONES

La aplicacin de las BPM en una agroindustria,

El lugar en el que se sita el establecimiento,

Es necesario cuidar, especialmente, que no

Tambin es esencial la disponibilidad de ser-

8 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

Edificios e instalaciones. b. Canaletas de desage

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 9

10 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 11

12 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 13

14 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 15

Los desages, vestuarios, cuartos de aseo, PARA LA LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E

16 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 17

18 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 19

tiempo, se extrae una muestra estadsticamen-

Como se puede apreciar, en el caso particu-

El proceso de esterilizacin de alimentos en-

Recepcin y Seleccin en Playa

20 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

El lavado es un punto de fundamental impor-

ELABORACIN DE CONSERVAS VEGETALES

RECEPCIN Y SELECCIN EN LA PLAYA LAVADO - LIMPIEZA

CLASIFICACIN ENVASADO ENVASES

ELIMINACIN INTERIOR DEL AIRE AGREGADO DE LQUIDO DE COBERTURA

REMACHADO TAPAS PREPARACIN DEL LQUIDO DE COBERTURA

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN MANIPULACIN DEL PRODUCTO TERMINADO

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 21

Las buenas prcticas de manufactura indican,

Bajo este nombre se engloban una serie de

22 Gu a d e B u e n a s P r c tica s p a ra la e la b o ra ci n de co nser v as v egetales

En la elaboracin de duraznos en conserva, las

Gu a d e B u en a s Pr cticas par a la elabo r aci n de co nser v as v egetales 23

El escaldado es otra de las operaciones con-