INFORMACIN SOBRE ALRGENOS

EN ALIMENTOS SIN ENVASAR

Gua para establecimientos del comercio minorista de la
alimentacin y del sector de la restauracin colectiva sobre el
nuevo reglamento de informacin al consumidor.

Noviembre 2014
Elaborado por la Consejera de Sanidad y Madrid Salud, basado en el formato de Food Standards Agencys Safer Food
 Edita:
Direccin General de Ordenacin e Inspeccin
Consejera de Sanidad

Comunidad de Madrid

Elaboracin:
Patricia del Amo Velasco (Departamento de Seguridad Alimentaria.
Servicio de Coordinacin. Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid)
Alberto J. Gonzlez Vzquez (Departamento de Seguridad Alimentaria.
Servicio de Coordinacin. Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid)
Natalia lvarez Ruiz ( Subdireccin General de Higiene y Seguridad
Alimentaria. D. G. Ordenacin e Inspeccin. Consejera de Sanidad de la
Comunidad de Madrid).

Maquetacin:
Juan Pedro Gallardo Mndez (Unidad Tcnica de Comunicacin. Madrid
Salud. Ayuntamiento de Madrid)

Coordinacin:
Subdireccin General de Salud Pblica. Madrid Salud. Ayuntamiento
de Madrid
Subdireccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria. D. G.
Ordenacin e Inspeccin. Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid

Basado en el formato de Food Standards Agencys Safer Food

Elaborado por la Consejera de Sanidad y Madrid Salud, basado en el formato de Food Standards Agencys Safer Food
 NDICE

Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Nuevas normas para alimentos sin envasar . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Los 14 alrgenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Cmo facilitar la informacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
En caso de reaccin alrgica grave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Puntos clave en la informacin de alrgenos . . . . . . . . . . . . . . 14

Ms informacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Allergen information for loose foods iii

Elaborado por la Consejera de Sanidad y Madrid Salud, basado en el formato de Food Standards Agencys Safer Food
Elaborado por la Consejera de Sanidad y Madrid Salud, basado en el formato de Food Standards Agencys Safer Food
 Introduccin

A partir del 13 de diciembre de 2014 venden o suministran

entra en vigor el Reglamento de la alimentos sin envasar a otros
UE de informacin al consumidor, establecimientos como escuelas,
que ha introducido cambios hospitales, residencias de
importantes en la informacin que mayores, restaurantes, etc.
deben proporcionar los operadores
Durante la preparacin de alimentos
alimentarios a sus clientes.
sin envasar se han podido emplear
Para facilitar su aplicacin a nivel alimentos envasados como
nacional se ha publicado un Real ingredientes de la receta. Los
Decreto que entra en vigor el mismo ingredientes alergnicos de estos
da. ltimos estarn destacados en la
lista de ingredientes.
A quin se dirige esta Para obtener ms informacin
informacin? sobre alimentos envasados y
cmo identificar los ingredientes
Esta informacin afecta a los
alergnicos que contiene, se
establecimientos que:
puede consultar el folleto Alergias:
sirven comidas como bares, consideraciones al etiquetar
cafeteras, restaurantes o alimentos envasados.
similares
Alergias e intolerancias
venden alimentos sin envasar alimentarias: antes de realizar su
pedido, consulte al personal.
o envasados a peticin del
consumidor, como por ejemplo
fiambres, panes, sndwiches,
tartas, comidas preparadas u
otros alimentos a granel

Allergen information
Informacin for loose
sobre alrgenos enfoods
alimentos sin envasar 1
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 Por qu son importantes las
IMPORTANTE
alergias alimentarias?
Las reacciones alrgicas pueden ser Definicin de alimento sin
muy graves y, en ocasiones, causar envasar
la muerte. Actualmente, no hay Los alimentos sin envasar son
un tratamiento efectivo para las aquellos que se presentan al
alergias alimentarias. La nica forma consumidor final sin un envase o
de evitar que una persona las sufra embalaje para su venta directa o
es asegurarse de que no consuma consumo inmediato. Se incluyen
los alimentos a los que es alrgica. dentro de esta definicin los
productos que se envasan en
el momento de la compra
El comercio minorista de la
a peticin del consumidor
alimentacin y del sector de
final, as como los productos
la restauracin colectiva debe
alimenticios que se sirven en
concienciarse de la importancia
bares, cafeteras y restaurantes.
de las alergias. Cuando entre en
vigor el reglamento, las empresas Tambin se incluyen los
alimentarias sern responsables alimentos que se suministran
legalmente de proporcionar sin envasar a colectividades y
la informacin correcta sobre los que se venden a granel al
alrgenos, referente a los alimentos consumidor final.
que elaboran o sirven a sus clientes.
Nota: A efectos de esta gua
utilizaremos el trmino
alimentos sin envasar para
todos estos casos.

2 Informacin sobreAllergen information

alrgenos for loose
en alimentos foods
sin envasar
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 Nuevas normas para alimentos sin envasar

La Unin Europea ha elaborado una Cmo facilitar esta informacin

lista de 14 alrgenos que deben
identificarse cuando se utilicen La informacin sobre alrgenos
como ingredientes de un plato o debe estar clara, legible y disponible
alimento. de forma escrita en soportes como:
Esto significa que a partir del 13 un men o carta
de diciembre de 2014 todas las
empresas alimentarias tienen la una pizarra o cartel prximo al
obligacin de facilitar la informacin alimento
sobre ingredientes alergnicos Otra opcin es utilizar carteles
empleados en los alimentos fcilmente visibles y accesibles que
vendidos o suministrados por ella. indiquen dnde se puede obtener
Estos requisitos tambin son esa informacin, ya sea de forma
aplicables a los establecimientos escrita u oral.
que venden alimentos a granel,
como supermercados, restaurantes,
establecimientos que venden
comida para llevar, etc.
Como empresa alimentaria que
sirve alimentos sin envasar, deber
proporcionar la informacin de
todos los productos que contengan
como ingrediente cualquiera de los
14 alrgenos.

Allergen information
Informacin for loose
sobre alrgenos enfoods
alimentos sin envasar 3
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 Se permite proporcionar la
IMPORTANTE
informacin de forma oral, siempre
que: El desconocimiento no es una
pueda suministrarse fcilmente excusa.
antes de finalizar el acto de El cambio en la legislacin
compra, ya sea por parte del implica que a partir del 13 de
personal del establecimiento o diciembre de 2014 no puede
a travs de medios alternativos decirse que se desconocen
que no supongan un coste los alrgenos presentes en los
adicional para el consumidor, y alimentos que se suministran.
la informacin est recogida Tampoco estar permitido
de forma escrita o en formato decir de forma genrica que
electrnico en el establecimiento los alimentos podran contener
y sea fcilmente accesible tanto algunos de los ingredientes
para el personal del mismo como alergnicos.
para las autoridades de control y
los consumidores que la soliciten
Otras formas de venta
En la pgina 9 se ampla la
En la venta a distancia, como
informacin de cmo hacerlo.
por ejemplo la efectuada
mediante pedido telefnico a
un establecimiento de comida
para llevar, la informacin sobre
alrgenos se debe proporcionar
siempre sin coste adicional:
antes de que se realice la
compra, por ejemplo, por
telfono o en la pgina web
y de forma escrita en el
momento de la entrega del
alimento

4 Informacin sobreAllergen information

alrgenos for loose
en alimentos foods
sin envasar
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 Los 14 alrgenos

Hay 14 alrgenos que deben declararse cuando se utilizan como

ingredientes. La siguiente lista incluye estos alrgenos y algunos ejemplos
de alimentos en los que se pueden encontrar:

Altramuces:

Adems de en las semillas y harinas, se puede encontrar en

algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc.

Apio Incluye los tallos, hojas, semillas y races. Adems se puede

encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos
crnicos, sopas o salsas, etc.

Cacahuetes Adems de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y

harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, currys,
postres, salsas, etc.

Cereales que Incluye el trigo (tambin la espelta, el Kamut), el centeno,

contienen la cebada y la avena. Adems se puede encontrar en
gluten alimentos elaborados con harina, como la levadura
para hornear, masas, pan, pan rallado, tartas, couscous,
productos crnicos, pasta, pastelera, salsas, sopas y
alimentos enharinados. Debe declararse el cereal. Es
voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre
del cereal.

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Informacin for looseen
sobre alrgenos foods
alimentos sin envasar 5
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 Crustceos Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos,
carabineros, cigalas, etc. Adems se puede encontrar en
cremas, salsas, platos preparados, etc.

Frutos de Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos,

cscara pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc. Adems
se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados,
mazapn, salsas o aceites de nueces, etc.. En muchos platos
asiticos como currys se utilizan almendras picadas.

Granos de
ssamo
Adems de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta
de ssamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes,
colines, humus, etc.

Huevos Adems de en el huevo y derivados (productos a base de

huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos
crnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos
preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.

Leche Adems de en la leche y sus derivados como la mantequilla,

queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede
encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo
y salsas, etc.

6 Informacin sobreAllergen
alrgenos
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en alimentos
for loose
sin envasar
foods
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Moluscos Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras,
bgaros, chirlas, berberechos, etc. Adems se puede
encontrar en cremas, salsas (Ej: salsa de ostras), platos
preparados o como ingrediente en los guisos de pescado,
etc.

Mostaza Adems de en semillas, en polvo o en forma lquida, se

puede encontrar en algunos panes, currys, marinados,
productos crnicos, alios de ensaladas, salsas y sopas, etc.

Pescado Adems de en el pescado y derivados (productos a base de

pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas,
alios para ensaladas, cubos de sopa, etc.

Soja Adems de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja),

pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu,
pasta miso, postres, helados, productos crnicos, salsas y
productos para vegetarianos, etc.

Sulfitos/
dixido de
Se utilizan como conservantes en crustceos, frutas
azufre
desecadas, productos crnicos, refrescos, vegetales, vino y
cerveza.

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Informacin sobre alrgenos
for looseen
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alimentos sin envasar 7
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 Registrar la informacin sobre etiquetado (en papel o formato
alrgenos electrnico)

Al elaborar un alimento o un plato verifique que los recipientes

es preciso tener en cuenta los estn claramente etiquetados
ingredientes que se utilizan en la para aquellos ingredientes que
receta y anotarlos con precisin. se reciben en grandes cantidades
y luego se cambian a envases
Si se emplean alimentos envasados
ms pequeos
como ingredientes, hay que tener
en cuenta que algunos de ellos asegrese de que el personal
(como conservas y productos conoce dnde y cmo se guarda
deshidratados) tienen una vida til la informacin
muy larga por lo que despus del
asegrese de que la
13 de diciembre de 2014 todava
informacin de alrgenos
pueden existir productos que tienen
se actualiza (por ejemplo, al
etiquetados antiguos. Por ello
modificar recetas o sustituir
resulta imprescindible leer siempre
ingredientes)
la etiqueta completa.
Claves para identificar qu platos compruebe siempre, al
contienen alrgenos: recibir la mercanca, que se
corresponde con el pedido y que
asegrese de que su personal
le proporcionan la informacin
utilice siempre la misma receta
relevante sobre alrgenos
(tenga una ficha de cada
producto o cada plato) compruebe que los productos
son de la marca utilizada
guarde una copia de
habitualmente, ya que marcas
la informacin sobre los
diferentes pueden tener
ingredientes de alimentos
ingredientes diferentes
envasados, como salsas o postres
archive diariamente la
en la medida de lo posible,
documentacin ( albaranes,
mantenga los ingredientes en sus
etiquetas) para conocer
recipientes originales o guarde
la trazabilidad (origen del
una copia de la informacin del
producto)

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alrgenos
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en alimentos
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sin envasar
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Cmo facilitar la informacin

Hay varias formas para facilitar la sobre cmo informar a los

informacin a los consumidores.
Las empresas tienen que escoger
el mtodo ms adecuado para su
negocio y el tipo de alimentos que
sirve.
Mantenga al personal formado e
informado
Las empresas deben garantizar que,
como mnimo, todos los empleados
conocen los procedimientos de
la empresa sobre la informacin
en materia de alrgenos. Todo
el personal, antes de empezar a
trabajar, debera recibir formacin Adems hay que tener en cuenta
consumidores sobre la presencia de
alrgenos.
Es responsabilidad de las
empresas conocer qu ingredientes
alergnicos estn presentes en
los alimentos que vende. Debe
asegurarse que todo el personal
tiene acceso a la informacin
sobre alrgenos y que sta se
encuentra actualizada. Si se utilizan
ingredientes semielaborados, deben
estar claramente etiquetados y es
necesario conocer qu ingredientes
contienen.

Allergen information
Informacin sobre alrgenos
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alimentos sin envasar 9
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 el peligro de las contaminaciones Carteles indicando dnde se
cruzadas, con alimentos que puede obtener la informacin
contengan alrgenos o con las sobre alrgenos
superficies y utensilios empleados.
Si no figura claramente toda la
informacin de alrgenos prximo
Informacin escrita sobre al alimento , se deber sealar
alrgenos en un cartel, pantalla o similar,
dnde y cmo pueden obtener la
Puede facilitarse en las cartas de
informacin los consumidores.
los mens, en los carteles prximos
a los alimentos, pizarras, o en las Los carteles, que sern visibles y
pginas web cuando se venden por legibles, se situarn prximos a
internet. Por ejemplo: donde se venden los alimentos,
tarta de zanahoria: contiene como en mostradores, zonas de
leche, huevo, trigo y nueces autoservicio, etc

ensalada de la casa: contiene Documentacin sobre alrgenos

leche, ssamo y huevo para informar al consumidor
cuando lo solicitan
Las empresas pueden elaborar
folletos o dossieres para consulta
o entrega al consumidor con
informacin del tipo:
Fichas de productos.

Etiquetas de ingredientes.

Recetas de los platos

elaborados.

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en alimentos
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sin envasar
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Ejemplo de un cuadro de platos con el contenido de alrgenos
plato

gluten
Cereales con

crustceos

huevos

pescado

cacahuetes

leche

apio
mostaza
sulfitos

ssamo

moluscos

soja

frutos secos

altramuces
Risoto de
pescado gambas merluza mejillones

Tarta de
limn trigo

Informacin oral sobre alrgenos Es importante recordar que los

consumidores decidirn sobre
Tambin se puede informar a
comprar o consumir un producto de
los consumidores verbalmente
acuerdo con la informacin sobre
utilizando cualquiera de los medios
alrgenos que se facilite.
citados anteriormente. Puede
emplear otros sistemas siempre que Las empresas deben decidir cmo:
garanticen que la informacin sea gestionar las solicitudes de
correcta. informacin de alrgenos

proporcionar la informacin al
IMPORTANTE
consumidor

registrar la informacin y
Los consumidores tambin asegurarse de que el personal
tienen su papel/responsabilidad tiene acceso a ella
Si un establecimiento alimentario
indica en un cartel que se puede
obtener la informacin sobre
alrgenos preguntando al
personal, el consumidor tiene
la responsabilidad de solicitar
la informacin y detallar sus
requisitos dietticos a la persona
que le informa.

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 Informacin sobre gluten
La presencia de gluten est regulada
especficamente. Si se declara que
es sin gluten no puede contener
ms de 20 mg/kg de gluten, si
declara que es muy bajo en gluten
no puede superar 100 mg/kg

Si efecta este tipo de declaracin

tiene que tener procesos de
elaboracin y manipulacin
implantados que eviten la
contaminacin cruzada.

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En caso de reaccin alrgica grave

Si alguien sufre una reaccin Si sucede, esto es lo que debe hacer:

alrgica a un alimento es importante no mover a la persona, porque
que el personal del establecimiento podra empeorar
sepa lo que tiene que hacer.
llamar a urgencias 112
y describir lo que sucede
IMPORTANTE
indicando que sospecha de una
reaccin alrgica a la comida
Seales de alarma
No siempre est claro si encargar a alguien que
alguien est teniendo una espere a la ambulancia en la
reaccin alrgica, porque calle mientras otra persona
puede confundirse con permanece junto a la persona
otras situaciones graves. No afectada hasta que llegue la
obstante, algunos sntomas ayuda
son la dificultad para respirar,
inflamacin de labios o boca o
sufrir un desmayo.

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 Puntos clave en la informacin de alrgenos:

1. Si alguien pregunta si un y de avisar a todo el personal

alimento contiene un ingrediente sobre el cambio.
concreto, comprubelo siempre
6. Si alguien solicita que le
antes, no haga suposiciones.
preparare un alimento que
2. Si vende un alimento que no contenga un ingrediente
contiene uno o ms alrgenos, concreto, no diga que s a menos
inclyalos en una tarjeta, que pueda estar absolutamente
etiqueta, cartel o men y seguro de que ese ingrediente no
asegrese de que la informacin estar en el alimento
se actualiza y es exacta.
7. Si elabora un alimento destinado
3. Mantenga al da la informacin a una persona con alergia,
de ingredientes de los alimentos asegrese de que todas las
preparados que emplea (por superficies de trabajo y de
ejemplo, salsas, relleno para equipos y tiles han sido
sndwich ). Los ingredientes adecuadamente limpiadas. Lave
figuran en la etiqueta o en la sus manos meticulosamente
ficha del producto. antes de preparar ese alimento.
Controle los riesgos.
4. Al preparar alimentos, mantenga
un registro de todos los
ingredientes, incluyendo, alios,
coberturas, salsas, guarniciones y
los aceites de cocina.

5. Si cambia los ingredientes de un

alimento, asegrese de actualizar
la informacin sobre ingredientes

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en alimentos
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 Ms informacin

ALERGIAS: CONSIDERACIONES AL ETIQUETAR ALIMENTOS

ENVASADOS. Gua para establecimientos alimentarios que elaboran y
venden alimentos envasados

Reglamento (UE) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo y del

Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la informacin alimentaria
facilitada al consumidor (DO L 304 de 22.11.2011)

Reglamento (UE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo y del

Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DO L 31 de
1.2.2002)

Reglamento (UE) N. 41/2009 de la Comisin, de 20 de enero de

2009, sobre la composicin y etiquetado de productos alimenticios
apropiados para personas con intolerancia al gluten (DO L 16 de
21.1.2009)

Real Decreto por el que se aprueba la norma general relativa a

la informacin alimentaria de los alimentos que se presenten sin
envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los
envasados en los lugares de venta, a peticin del comprador y de los
envasados por los titulares del comercio al por menor

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 Para ms informacin consulte las siguientes pginas:

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