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FICHA N 41
TUNA: Un alimento para descubrir
El nopal es originario de zonas tropicales y subtropicales de Amrica. En la actualidad se encuentra en suelos asiticos,
africanos y en la cuenca del Mediterrneo ya que fue utilizado como prevencin del escorbuto en las naves de altamar
de los conquistadores espaoles.
En nuestro pas como en Per, Bolivia y Chile, se considera que ofrece un gran potencial para la industria pero su
empleo aun est en desarrollo. En Argentina existen plantaciones de esta planta, uno de esos lugares es la regin del
Gran Chaco Americano, all se elaboran alimentos tradicionales de manera artesanal como el arrope, que resulta de la
coccin de la tuna sin piel ni semillas hasta lograr la concentracin de su jugo.
En Argentina, la pulpa de la tuna est compuesta por un 85% de agua, es de sabor dulce y jugosa y equivale al 55% del
peso total de la fruta mientras que la cscara y semillas conforman el 45% restante.
A su vez, en comparacin a otras frutas, se destacan minerales como el calcio alcanzando 5,4 a 32,8 mg/100 g y
fsforo 8 a 27,6 mg/100 g, ambos compuestos resultan esenciales para mantener la salud sea.
1Artculo: 888-(Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013), Captulo XI, Cdigo Alimentario Argentino
Por su parte, los nopalitos, contienen cidos grasos poliinsaturados y antioxidantes como tocoferoles y vitamina E y C.
Estas dos vitaminas, adems de su funcin antioxidante, poseen especial accin sobre el sistema inmune y accin
enzimtica, en el caso de la vitamina E resulta esencial para la implantacin y fijacin del vulo fecundado a la pared
del tero. Adems ha demostrado su funcin protectora ante el proceso de aterognesis, es decir, de la reduccin del
calibre de las arterias que conlleva a enfermedades cardiovasculares.
Es empleado tambin para controlar afecciones gastrointestinales por su efecto protector gstrico y la importancia de la
fibra en la regulacin del trnsito intestinal.
CONSERVACIN
- Para resistir el perodo de almacenamiento y comercializacin la fruta o tuna debe
ser cosechada cuando la cscara comienza a cambiar su color, en su punto justo de
maduracin, dado que no maduran luego de ser cosechadas.
Las bajas temperaturas son ideales para la ptima conservacin de los nutrientes
de la tuna. De esta forma, el tiempo de almacenamiento es la variable ms
importante en cuanto a la vida til de la fruta siendo como mximo un mes desde su
recoleccin.2
- Los nopalitos se conservan en heladera envueltos en papel durante varios das.
Antes de ser consumidos deben ser lavados y escaldados para ablandarlos,
inactivar enzimas y quitar parte del muclago.
Alimenticia: mermeladas, conservas, salsas, pat, jugos frescos y en polvo, bebidas alcohlicas, nctares y jarabes,
harina a partir de nopalitos. Tambin se han desarrollado aditivos como gomas que cumplen funciones espesantes y
estabilizantes y pigmentos naturales para el reemplazo de colorantes artificiales.
Alimentos para animales: con cscaras y semillas se han podido suplementar piensos en la agroindustria. Tambin se
emplean las pencas en perodos de sequa como fuente de agua para el ganado.
Farmacutica: se han elaborado cpsulas y comprimidos debido a sus propiedades y beneficios ante diversas
patologas y como suplemento nutricional.
Cosmtica: se han desarrollado productos de tocador como shampoo, acondicionador, cremas, jabones, lociones, etc.
*Las recetas parten de los nopalitos ya hervidos segn el procedimiento antes mencionado.
Salteado de nopalitos
Ingredientes Elaboracin
Nopalitos 10 unidades Cortar los nopales y los morrones limpios en tiras.
Morrn rojo 1/2 unidad Reservar.
Morrn amarillo 1/2 unidad Rehogar con unas gotas de aceite las cebollas cortadas
Cebollas 5 unidades en pequeos trozos con los morrones. Una vez tiernos,
Azcar 1 cda incorporar el azcar.
Pimienta en grano c/n Agregar los nopalitos, la sal, la pimienta y la salsa de soja.
Aceite c/n Saltear evitando que se pegue y servir.
Salsa de soja c/n
Bibliografa
Faggi, G; Petkoff Bankoff, J; La Tuna (Opuntia Ficus) Alternativa productiva agroecolgica en el sudoeste de Chaco-Argentina; EEA INTA
Las Breas. http://inta.gob.ar/documentos/la-tuna/at_multi_download/file/tuna_lb.pdf
Senz, C et al; Utilizacin agroindustrial del nopal; Boletn de servicios agrcolas de la FAO; 162; Roma; 2006
http://www.fao.org/3/a-a0534s.pdf